いうことは想定されますがそれはほとんど稀なことですつまり原価率が上昇する原因としてのロスというのはごくわずかなのですただし毎日適正に発注できているかどうかを現場スタッフが知ることは大切です原価率をコントロールする場合 1 ヶ月経った時点で今月は先月よりも 3% 上昇しましたと

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えのおいもり
5 years ago
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1 第 3 章効果的な原価管理の手法売上利益を上げるための数値管理の手法 1: 原価率が上昇する一番の理由は? 売上がいくらあっても経費を上手くコントロールできなければ利益を上昇させることはできません飲食店の場合は原価と人件費の比率 (F/L コスト ) が 50% 程度を占めますから如何に原価と人件費をコントロールするかが利益を増やすためのポイントとなります特に原価率は飲食店の根幹部分であり単純に原価を低くすればそれだけお客様には価値のない商品を提供することにも繋がりますし反対に原価を掛ければいいかというと掛けすぎると儲からない状態になりますですから店舗の戦略と絡めてうまく原価をコントロールする必要がありますさてこれからどうやって原価率をコントロールするかという話を進めていきますがその前に一般的に原価率が上昇する要因として考えられることは何でしょうか? それはポーションオーバーロスが増えた( 発注ミスオペレーションミスなど ) 仕入れ価格が上昇した原価の高い商品がたくさん出たなどが考えられます原価率が上がる要因として多くの人がロスが増えたと考えるのですが例えば売上 400 万の店があったとしてその店の原価率が3% 上昇したとしましょう 3% ということは金額でいうと 12 万円ですもしこの上昇した要因がすべてロスだとしたら 12 万円分もロスをだしているということになるのですが 1 ヶ月でそれほどのロスがでるでしょうか? 急激に売上が低下したために発注のミスが生じそれに伴ってロスが増えたと 23

2 いうことは想定されますがそれはほとんど稀なことですつまり原価率が上昇する原因としてのロスというのはごくわずかなのですただし毎日適正に発注できているかどうかを現場スタッフが知ることは大切です原価率をコントロールする場合 1 ヶ月経った時点で今月は先月よりも 3% 上昇しましたと分かっても何も対処することはできませんやはり毎日現状の売上に対してどの程度の原価率になっているのかを知らなければ原価をコントロールすることは難しいのですそのためにも毎日原価率が分かるような仕組みを導入することが必要でしょうさて話を戻してロスはよっぽどの理由がない限りそれ自体が原価率を上昇させる大きな要因とはなりにくいということが分かりましたでは原価率が上昇する最も大きな要因は何かというと原価の高い商品がたくさん出たということなのですこの点を象徴するようなデータがありますのでここでご紹介しますカテゴリー別ドリンク原価分析表 A 店カテゴリービールサワー焼酎 ( 芋麦 ) 焼酎 ( その他 ) 梅酒カクテル日本酒ワインソフトドリンク飲み放題 B 店売上構成比原価原価率カテゴリー売上構成比原価原価率 480, % 136, % ビール 467, % 128, % 55, % 9, % サワー 77, % 13, % 68, % 8, % 焼酎 ( 芋麦 ) 109, % 13, % 40, % 6, % 焼酎 ( その他 ) 30, % 3, % 46, % 7, % 梅酒 96, % 15, % 33, % 9, % カクテル 34, % 8, % 26, % 7, % 日本酒 50, % 15, % 4, % 1, % ワイン 10, % 2, % 455, % 55, % ソフトドリンク 148, % 18, % 47, % 9, % 飲み放題 219, % 79, % 1,259, , % 1,243, , % 24

3 前頁のデータはある私のクライアントさんのある月のドリンク原価分析表ですちなみに 2 つの店のメニューは全く同じなのですがドリンク原価率は 4% も差が出たのですさてこの理由は何でしょうか? そこで注目していただきたい数値がソフトドリンクの構成比の差と原価率です A 店はドリンク売上の中でのソフトドリンクの構成比率は 36.1% であるのに対して B 店は 11.9% しかありませんソフトドリンクの品数メニュー構成はA 店 B 店とも全くいっしょでありですからソフトドリンク全体の原価率も両店とも 12% ですつまり原価の低いソフトドリンクがA 店はたくさん出たために原価率がB 店よりも原価率が4% も低かったというわけですこれがこの両店の原価率の差の理由なのですがこのようにメニューのカテゴリー別に原価率を管理すればどの商品が売れているから原価率を上昇させているのかが分かりますしまた逆に原価率を下げるためにはどの商品の売上を伸ばせばいいのかも分かりますですから A 店が原価率をさげるための対策としては原価の安い焼酎の売上を伸ばすということが考えられますそのためにスタッフに商品知識をこれまで以上に付けさせもっとお客様にお薦めできるように教育を強化したりまた POPなどで注文しやすいような状態を作り出すことなどが考えられますこのカテゴリー別の原価管理は次のページのフォーマットによって個別の商品の出数を管理することで求められますぜひこれを参考に皆さんのお店でも実践してみてください 25

4 Drink 原価分析表 A 店カテゴリー商品価格原価原価率出数売上原価 1 ビールスーパードライ % 1, , スーパードライ中瓶 % 29 17, キリン一番絞り中瓶 % 24 14, アサヒ熟選中瓶 % サッポロエビス中瓶 % 19 13, アサヒポイントワン % 9 4, 生小 % 5 2, 合計 816, ,328 構成比 #DIV/0! 27.2% 2 サワーウーロンハイ % 60 27, レモンサワー % 39 17, ライムサワー % 8 3, 梅サワー % 18 8, 巨峰サワー % 13 5, グレープフルーツサワー % 18 8, カルピスサワー % 6 2, 柚蜜サワー % 24 11, シークワーサーサワー % 9 4, トロピカルピーチサワー % 9 4, マンゴーサワー % 15 6, 青りんごサワー % 7 3, ライチサワー % 9 4, 合計 108,100 18,584 構成比 #DIV/0! 17.2% 3 焼酎芋麦七夕 % 12 6, 黒七夕 % 15 7, 黒霧島 % 62 31, A 店カテゴリービールサワー焼酎 ( 芋麦 ) 焼酎 ( その他 ) 梅酒カクテル日本酒ワインソフトドリンク飲み放題売上構成比原価原価率 480, % 136, % 55, % 9, % 68, % 8, % 40, % 6, % 46, % 7, % 33, % 9, % 26, % 7, % 4, % 1, % 455, % 55, % 47, % 9, % 1,259, , % 26

5 2: 理論原価率を管理しよう! 前頁の原価管理表の算出方法をもう少し詳しく説明しましょう 1: 全商品をカテゴリー別に分けます 2: 全商品の価格と原価を表に打ち込みます 3: 毎月それぞれの商品の出数を打ち込みます 4:3によってそれぞれの商品の売上高と原価が分かりますこれによってカテゴリー別の原価率が算出されますこの流れを踏まえたものが前頁の原価管理表になります商品の出数管理をするものに ABC 分析というのがありますがそれは商品 1 品ずつを管理しますしかし私が作成した原価管理表ではカテゴリー別で出数と原価率を管理していますなぜカテゴリー別で管理するかというと問題の在り処を分かりやすくするためです全商品の原価率のみを管理していればどこが原価を上げている要因なのかが見えにくくなりますしかしカテゴリー別で管理すればどのカテゴリーがよく出ているのかまた原価率をあげている要因になっているのかが分かりやすくなりますカテゴリー別での結果を見た上でその中でもどの商品が原価率を上げている要因になっているかと探ればすぐにどの商品が問題なのかが明確になるのですさてこの方法で出された原価率は実は理論原価率というものになります ( 人によっては標準原価率などと呼ぶ方もいらっしゃいます ) つまりロスもなくレシピ通りに作った場合の原価率ですしかしながら実際にはそんなことはあり得ないわけでそれが実際原価率と言われるものですこれは毎日の仕入額を売上で割ったもので算出されますほとんどのお店はこの実際原価率のみを管理しているはずですしかし先ほども申し上げましたが原価率が上昇する最も大きな要因は原価率が高い商品がたくさん出たということになりますから実際原価率だけを管理していたの 27

6 では原価率を上げている要因を見つけ出すことが難しいのですなぜならある程度原価率が高い商品は特定できますがそれが本当の問題点すなわち原価率を上昇させている要因になっている商品かどうかを特定できないからですどの商品が原価率を上昇させている要因になっているかあるいはどの商品の出数を伸ばせば原価率が下がるかが分かれば原価率が下げることは容易なのですそれを分かるような数値管理を行うことが効果的な原価管理なのです実際原価率と理論原価率の差は通常 2~3% 程度が妥当だと考えられますそれがロスですねその差があまりにも大きければロスが多い仕入れ価格が上昇したなどの別の問題と特定することができますここまでに説明した効果的な原価管理の手法の手順を最後にまとめておきます効果的な原価管理の手法手順 1 日々の仕入れ管理をしっかりする実際原価率を毎日把握する 2 カテゴリー別商品別の原価管理を行う理論原価率を算出する 3 理論原価率と実際原価率との差を見る差が5% 以上の場合は原価率が上昇している原因はロスや仕入れ価格のの上昇が考えられる差が2~3% 以内で原価率が上昇している場合は原価が高い商品がたくさんでたと推測されるこの場合はどの商品なのかを特定しその商品の原価をさげることを検討するかもしくは原価率の低い商品の売上を伸ばすことを検討する 4 対策を実行する 28

1- 店舗評価 ( 覆面調査報告 )

店店舗診断報告書 1- 店舗評価 ( 覆面調査報告 ) 店舗調査概要調査日 :2011 年 8 月 12 日 ( 金 ) 19:00~20:45 調査員 :2 名 ( 男性 1 名女性 1 名 ) 店内状況 : 入店時で 7 割程度の入り当日は女性客が多数見られた年齢層は 20 代後半以降のお客様が多数調査商品 : スタミナ炒め豚玉まんぷく焼きアボカドチーズ焼き広島豚玉 ( 麺なし