特別研究 調理文化の地域性と調理科学 : 行事食 儀礼食 全国の報告 行事食 儀礼食の認知 経験 喫食状況 都道府県 北海道青森県岩手県宮城県秋田県山形県福島県東京都神奈川県埼玉県千葉県茨城県栃木県群馬県山梨県新潟県静岡県長野県富山県石川県福井県愛知県岐阜県三重県大阪府兵庫県京都府滋賀県奈良県和歌山

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1 日本調理科学会誌 Vol,No,() クッキングルーム 特別研究 調理文化の地域性と調理科学 : 行事食 儀礼食 全国の報告 行事食 儀礼食の認知 経験 喫食状況 渕上倫子 * 桒田寛子 * 石井香代子 * 木村安美 * Michiko Fuchigami Hiroko Kuwada Kayoko Ishii Yasumi Kimura 1 はじめに 年中行事や通過儀礼の際のハレの日の食事は日本各地で様々な形で伝承されてきた 伝統的な祝いや祭りの行事は日常生活の節目となり, 風土に根ざした食べ物が先人の知恵で作られ, 生活に喜びを与えてきた しかし, 第二次世界大戦後, とくに高度成長期以降の日本の 食 と 農 をとりまく環境は大きく変化した 農業人口の減少や農業の機械化, 輸入食品の増加, 核家族化, 食生活の洋風化, 飽食, 多様化の時代となり, 稲作にかかわる行事そのものが廃れてきた そのため, 行事食を家庭で作る機会が減り, 伝統的な行事食が親から子へ伝承されない傾向にある 一方で, クリスマスやバレンタインデーなどが新たな行事として加わっていることが考えられる 農山漁村文化協会編の 日本の食生活全集 ( 全 巻 ) ) は大正末期から昭和初期までの 日本人の食事 を聞き取り調査した記録集である それ以降の日本人の食生活, とくに行事食 儀礼食に関する大掛かりな調査は行われていない そこで, 日本調理科学会では平成 年度の特別研究として, 現在の日本の各地域で, どのような行事食 儀礼食が作られ食されているか, また, いつ頃から食さなくなったか等について, 全国的な調査を行い, データベースを構築した すなわち, 調理文化の地域性と調理科学 行事食 儀礼食 についての調査研究 ) を行い, 全国レベルで比較検討し, 地域性を明らかにした 本報では全国の調査結果の概略を記述し, 地域性については言及しない 地域性については 支部より順次, 掲載予定である 2 調査方法 日本調理科学会会員 名が本調査の調査員となり, 学生および一般 ( 保護者を含む ) を対象に, 質問紙留め置き自記式による質問紙調査を行った 調査項目は調査対象者のフェイスシート ( 調査票 ), 五節句などの行事食で供される食べ物の認知 喫食状況 ( 調査票 ), 通過儀礼に供される食べ物の経験 ( 調査票 ) である ) 調査は平成 * 福山大学 (Fukuyama University) 連絡先福山大学生命工学部 広島県福山市学園町一番地三蔵 TEL () FAX () 年 月から平成 年 月に実施し,, 名より回答を得た 調査結果および考察 1) 調査対象者の概要調査対象者の概要を表 に示した 現在の居住地へ 年以上居住している人は約 % で, 他県へ 年以上居住した人は約 % であった 女性が % で, 歳代以下が % と約半数を占め, 歳代が % であった 家族構成は二世代が % と最も多く, 職業は学生 %, 専業主婦 % で, 調理を主に担当している人は % であった 行事食は母方の影響と回答した人が % で, 父方 % より多かった 2) 年中行事の認知 経験 喫食状況年中行事の認知度および経験の有無を表 に示した 認知度 % 以上の年中行事として, 学生では上位からクリスマス, 大晦日, 正月, 節分, お月見, 七夕の順であった 一般では正月, クリスマス, 大晦日, 土用の丑, 冬至, 節分, お月見の順で, 七夕の認知度は % と低かった 春祭り, 秋祭り, 重陽の認知度は一般 (%) も学生 (%) も少なかった 学生の約 % 以上が経験したことがある年中行事はクリスマス, 正月, 大晦日, 節分で, 上巳 ( 雛祭り ), 土用の丑は約 %, 冬至, 七夕, 端午, お月見は約 %, 人日 ( 七草粥 ) は %, 春分 %, 秋分 %, 盂蘭盆 %, 春祭り 秋祭りは %, 重陽は % と少なかった 一般は学生より経験豊富で, 正月, クリスマス, 大晦日を % 以上, 節分, 土用の丑, 上巳, 冬至を %, 端午, 春分 秋分, 人日, お月見を %, 七夕, 盂蘭盆を %, 秋祭り 春祭りを %, 重陽を % の人が経験していた 経験したことのある年中行事の上位 位まではクリスマス, 正月, 大晦日であった 年中行事で供される食べ物の現在の喫食頻度と喫食状況を表 に, 以前の喫食状況と変化した時期を表 に示した ( いずれも学生を除く一般のみ ) 毎年食べる率が最も高いのは雑煮で %, 次いで, 各種お節料理 %, 年越しそば %, クリスマスのケーキ %, 年取りの祝い料理 %, 節分のいり豆 %, クリスマスの鶏肉料理, 盂蘭盆の麺, 煮しめ, 冬至のかぼ 78 (4)

2 特別研究 調理文化の地域性と調理科学 : 行事食 儀礼食 全国の報告 行事食 儀礼食の認知 経験 喫食状況 都道府県 北海道青森県岩手県宮城県秋田県山形県福島県東京都神奈川県埼玉県千葉県茨城県栃木県群馬県山梨県新潟県静岡県長野県富山県石川県福井県愛知県岐阜県三重県大阪府兵庫県京都府滋賀県奈良県和歌山県鳥取県島根県岡山県広島県山口県徳島県愛媛県香川県高知県福岡県佐賀県長崎県熊本県大分県宮崎県鹿児島県沖縄県 表 1 調査対象者数およびその居住地 現在住んでいる都道府県の人数,,, 現在住んでいる県のうち, 年以上住んでいる人数, 年未満の人で 年以上住んだ県の人数 小計,,, 記載なし, 総計,,, 表 2 現在の居住地への居住期間 居住期間人数 (%) 年未満 年以上 年未満 年以上 年未満 年以上 年未満 年以上記載なし,,,,, 合計, 表 調査対象者 (, 名 ) の概要 男女未記載 歳未満 歳代 歳代 歳代 歳代 歳代 歳代 歳以上未記載 性別割合 (%) 年齢 ( 歳 ) 割合 (%) 家族構成割合 (%) 同世代 ( 夫婦, 兄弟姉妹など ) 二世代三世代四世代本人一人未記載 会社員自営業農 林 漁業専業主婦 ( 主夫 ) 学生アルバイト, パート未記載 調理を主に担当調理を担当しない未記載 父方母方配偶者その他わからない未記載 職業割合 (%) 調理担当割合 (%) 行事食は誰の影響割合 (%) 表 4 年中行事の認知度および経験の有無 行事名正月人日節分上巳春分端午盂蘭盆七夕土用の丑重陽お月見秋分冬至クリスマス大晦日春祭り秋祭り 認知 (%) 経験 (%) 学生一般学生一般 (47) 7

3 日本調理科学会誌 Vol No () 行事名 食物 表 行事食の現在の喫食頻度と喫食状況 ( 学生を除く一般のみ ) 毎年食べる 喫食頻度 (%) 喫食状況 (%) 時々食べる 途中から食べるようになった 食べなくなった 家庭で作る 他人 親戚からもらう 買う 実家 親戚などで食べる 外で食べる 正月 屠蘇雑煮小豆飯 赤飯 黒豆 数の子 田作り 昆布巻き きんとん 煮しめ なます だて巻き卵 かまぼこ 魚料理 肉料理 人日, 七草 七草粥 節分 いわし料理 いり豆 巻きずし ( のり巻き ) 上巳桃の節句雛祭り 彼岸の中日春分の日 端午菖蒲の節句 盂蘭盆中元 七夕 ( 七日盆 ) 白酒もち 菓子ご飯 すしはまぐり潮汁ご飯 だんご精進料理ちまき柏もち赤飯菖蒲酒よもぎもち ( 草もち ) 麺だんご もち精進料理煮しめ赤飯煮しめところてんそうめん七夕まんじゅう 土用の丑うなぎの蒲焼き 重陽菊の節句お月見 彼岸の中日秋分の日 菊花酒ご飯月見団子小芋ご飯 だんご精進料理 冬至 かぼちゃの煮物 クリスマス 鶏肉 七面鳥料理 ケーキ 大晦日 ( 年取り ) 春祭り 秋祭り 年越しそば年取りの祝い料理尾頭つきいわし料理ご飯 すしだんご もちご飯 すしだんご もち 8 (48)

4 特別研究 調理文化の地域性と調理科学 : 行事食 儀礼食 全国の報告 行事食 儀礼食の認知 経験 喫食状況 表 行事食の以前の喫食状況と変化した時期 ( 学生を除く一般のみ ) 以 前 変化した時期 行事名料理名他人 親実家 親 家庭で外で戚からも買う戚などで作る食べるらう食べる 正月 屠蘇 雑煮 小豆飯 赤飯 黒豆 数の子 田作り 昆布巻き きんとん 煮しめ なます だて巻き卵 かまぼこ 魚料理 肉料理 人日 七草粥 節分 いわし料理 いり豆 巻きずし 上巳 春分の日 端午の節句 盂蘭盆 七夕 白酒もち 菓子ご飯 すしはまぐり潮汁ご飯 だんご精進料理ちまき柏もち赤飯菖蒲酒よもぎもち ( 草もち ) 麺だんご もち精進料理煮しめ赤飯煮しめところてんそうめん七夕まんじゅう 土用の丑 うなぎの蒲焼き 重陽 菊花酒 ご飯 お月見 秋分の日 月見団子小芋ご飯 だんご精進料理 冬至 かぼちゃの煮物 クリスマス 鶏肉 七面鳥料理 ケーキ 大晦日 春祭り 秋祭り 年越しそば年取りの祝い料理尾頭つきいわし料理ご飯 すしだんご もちご飯 すしだんご もち (4) 81

5 日本調理科学会誌 Vol No () ちゃ, 土用のうなぎの蒲焼が % 台, 屠蘇, 七草粥, 節分の巻きずし, いわし料理, 上巳のすし, 彼岸の中日のご飯 だんご, 端午の柏もち, 盂蘭盆のだんご もち, 精進料理, 秋分の日の精進料理, 大晦日の尾頭つきいわし料理が % 台であった 時々食べると回答した割合が % あったのは端午, 七夕, お月見, 春祭りに食すもち類, ちまき, だんご, 赤飯, そうめんなどであった 途中から食べるようになった ( 回答率 %) のは節分の巻きずしで,% が購入,% が家庭で作っている 白酒, 菖蒲酒, 菊花酒は % の人が食べなくなったと回答している 家庭で作る料理は冬至のかぼちゃ %, 七草粥, 雑煮 % などで, 煮しめも比較的多かった 買うものは柏もち %, いり豆 %, 白酒, うなぎの蒲焼, ケーキ, よもぎもち (%) などであった お節料理のうち, 家庭で作る率が高いのは, 煮しめ %, なます %, 肉料理 %, 黒豆 % で, 購入するほうが多いのは, かまぼこ %, だて巻き卵 %, 数の子 %, 昆布巻き %, 田作り % で, きんとんは各々約 % であった 購入するように変化した時期は, 約半数の人が 年, 約 % の人が 年以降と回答していた ) 通過儀礼の認知 経験 喫食状況通過儀礼の認知度および経験の有無を表 に示した 認知度 % 以上の通過儀礼は, 学生では誕生日, 七五三, 成人式, 葬儀であったが, 一般ではこれに婚礼, 法事, 結納, 長寿, 出産祝い, 初誕生が加わる お七夜, 百日祝いについての一般の認知度は各々 %,% であったが, 学生は %,% と一般の約半数であった 学生の % が誕生日を,% が七五三を経験していた 次いで葬儀 %, 法事 % を経験していたが, その他の通過儀礼の経験は % と少なかった 一般は調査し 行事名出産祝いお七夜百日祝い初誕生誕生日七五三成人式結納婚礼厄払い長寿葬儀法事 表 7 通過儀礼の認知度および経験の有無 認知 (%) 経験 (%) 学生一般学生一般 行事名 表 8 通過儀礼に供される食べ物を経験した時期, および調理状態や食べ方 ( 学生を除く一般のみ ) 食物 経験した時期 家庭で作る 経験した時の調理状態や食べ方 他人親戚からもらう 買う 実家 親戚などで食べる 出産祝い赤飯 小豆飯 産飯 お七夜 ( 名づけ祝い ) 百日祝い ( おくいぞめ ) 初誕生 誕生祝い ( 歳 ) 誕生日 七五三 成人式 ( 成人祝い ) 赤飯 小豆飯尾頭付き魚赤飯 小豆飯尾頭付き魚赤飯 小豆飯力 一升 紅白 誕生もち赤飯 小豆飯ケーキ赤飯 小豆飯 すし千歳あめ赤飯 小豆飯もち 紅白もち 紅白饅頭 結納日本 西洋 中国 折衷料理 婚礼 ( 結婚披露 ) 日本 西洋 中国 折衷料理 厄払いもち 還暦, 古希, 喜寿, 米寿などの長寿の祝い 葬儀 回忌, 年忌祭 ( 法事 ) など 紅白もち 紅白饅頭赤飯 小豆飯尾頭付き魚日本 西洋 中国 折衷料理精進料理握り鮨など精進とは限らない日本 西洋 中国 折衷料理精進料理 外で食べる 82 (44)

6 特別研究 調理文化の地域性と調理科学 : 行事食 儀礼食 全国の報告 行事食 儀礼食の認知 経験 喫食状況 たすべての通過儀礼を % の人が経験していた 通過儀礼に供される食べ物を経験した時期, 調理状態や食べ方を表 ( 学生を除く一般のみ ) に示した 経験した時期 ( 本人, 家族, 親戚など ) は 年が最も多かった 出産から成人式に至るまでの通過儀礼で食する赤飯は % が家庭で作っていたが, 還暦などの長寿祝いになると, 家庭で作る率が % に減少していた 儀礼の種類に関わらず,% の人が赤飯を購入している 千歳あめは買う %, 貰ったり, 外で食べる % であるが, 誕生日のケーキは, 約 % が購入,% が家庭で作っていた 外で日本料理 西洋料理 中国料理 折衷料理などを食べる率が高いのは, 婚礼 %, 長寿祝い %, 葬儀や法事などの回忌, 結納などで % であった 不祝儀の際, 精進料理を食べる率は約 %, 精進料理以外のほうが % と僅かに多かった これらを家庭で 作る率は % と少なく, 外部化が進んでいることが伺える 4 おわりに 年中行事, 通過儀礼についての全国調査の結果の概略を示した 地域ごとの特徴, 地域間の比較などの詳細な研究に関しては, 本調査に携わった会員の学術論文としての投稿を期待します 終わりに, 本調査に協力された 名の調査員の方々に深謝いたします 文献 ) 農文協編 ( ), 日本の食生活全集 ( 全 巻 ), 農山漁村文化協会 ) 平成 年度日本調理科学会特別研究委員会編 (), 平成 年度日本調理科学会特別研究報告書 調理文化の地域性と調理科学 行事食 儀礼食, 日本調理科学会 (441) 8

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