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1 Characteristics of Alcoholic Seasonings Tatsuya KAWABE (Takara Shuzo Co., LTD.)

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4 第2表 *)0,1N 本 み りん の 一 般 成 分4) NaOHml/10ml 第3表 市 販 本 み りん の糖 組 成(全 糖 分 に対 す る割 合,%)5) 香 ば し い香 り を食 品 に 付 与 す る 3.本 み りん の 調 理 効 果 食 品 の お い し さ は,味 香 り は も と よ り,形 状,て りつ や と い っ た 外 観 や 食 感 な どの 要 素 に よ り形 作 ら れ て い る 本 み りん な どの 酒 類 調 味 料 は これ ら 各 要 素 の 向 上 に 寄 与 し,食 品 を お い し く仕 上 げ る こ と に 貢 献 す る 本 み り ん の 調 理 効 果 と し て は,上 て りつ や の 付 与,食 崩 れ 防 止,食 付 与,酸 品 な 甘 み の 付 与, 材 へ の 味 の 浸 透 性 向 上,消 材 の エ キ ス 成 分 溶 出 防 止,旨 味 塩 味 の 緩 和,香 第2図 臭,煮 き 色 の 付 与 な どが 知 ら れ て い る これ ら調 理 効 果 は,我 て りつや付 与効 果 につ いて比 較 を行 った 々 日本 人 が 昔 か ら体 感 し て き た こ と で あ る が,近 年,様 々 な 機 器 で の 測 定 デ*タ よ る検 証 が 進 み,人 間 の感 覚 に よ る 官 能 評 価 との 相 関 が 確 認 さ れ て き た 以 下 に,関 に 与 す る主 成 分 と関 連 づ け て本 み りん の 代 表 的 な調 理 効 果 を紹 介 す る (1)て りつ や の 付 与 第6号 本 み り ん を使 用 し た 調 味 液 と砂 糖 と清 酒 を使 用 し た 調 味 液 で 鰭 の て り焼 き を作 り,光 沢 度 計 に よ りて り つ や を 測 定 した 結 果 を第2図 に 示 す 明 らか に 本 み り ん 使 用 の 鰭 の 方 が 砂 糖 と清 酒 使 用 の 鰭 よ り も光 沢 度 が 高 い 本 み り ん の て りつ や 付 与 効 果 に は,主 本 み りん が 使 わ れ る 主 目 的 の 一 つ が 料 理 へ の て りつ や の 付 与 で あ る 鰭 の て り焼 き で,本 第102巻 や比較 みや こ くの ば し い 香 りの 付 与,焼 鰭 て り焼 き に お け る本 み り ん と砂 糖 の て りつ み り ん と砂 糖 の と して本 み り ん 中 の グ ル コ ー ス や オ リ ゴ 糖 と い っ た 糖 類 が 関 与 す る グ ル コ ー ス は 単 糖 類 の 中 で 最 も光 沢 度 が 高 い こ とが 知 425

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6 第4図 炊飯 米 の 主 な揮発 性成 分9) (a) 第5図 (b) 加 熱 調 理 後 の じ ゃ が い も切 断 面(400倍)11) (a)本 み りん15%溶 分 加 熱 し た 後 の 切 断 面 を電 顕 で 観 察 した 結 果,本 み り 液(b)煮 切 り み りん15%溶 以 上 の 結 果 は,加 液 熱調 理 した際 の食 材 の煮 崩 れ を防 ん に浸 漬 して 加 熱 した じ ゃ が い も は 細 胞 壁 が 引 き締 ま ぎ 煮 汁 の濁 り を抑 制 す るの は ア ル コ ー ル 及 び糖 で あ る っ て お り溶 解 した デ ン プ ン粒 を 完 全 に 包 み 込 み,ほ が,両 も との 形 を 維 持 し て い た 一 方 で,煮 ぼ 切 りみ りん に浸 漬 し て加 熱 し た じ ゃ が い も は 溶 解 した デ ン プ ンが 細 胞 壁 か ら溶 出 し て お り,一 部 煮 崩 れ して い る と い う外 観 の 状 態 と よ く相 応 して い た(第5図)11} な お,加 ゃ が い も を 本 み りん15%溶 りん15%溶 液,2.1%エ た と こ ろ,本 切 りみ た は水 に浸 測定 し み りん 溶 液 の 濁 度 が 最 も小 さ か っ た(第 6図) 第102巻 液,煮 タ ノ ー ル 溶 液,ま 漬 して 加 熱 した 際 の 液 の 濁 度(OD660nm)を して い るU) (5)エ キス成 分溶 出防止 効果 本 み りん の 動 物 性 素 材 に対 す る効 果 と して,エ 成 分 の 溶 出 抑 制 が あ る こ れ に は,主 熱 調 理 に よ り素 材 が 煮 崩 れ る と煮 汁 は濁 る, そ こ で,じ 成 分 を 含 む 本 み り ん が 最 も効 果 が 高 い こ と を示 中 の ア ル コ ー ル と糖 が 関 与 す る と考 え られ る 豚 肉 切 片 を本 み り ん50%溶 溶 液,7%エ 液,煮 タ ノ ー ル 溶 液,ま 切 りみ りん50% た は 水 に 漬 け 込 み,浸 漬 液 中 の エ キ ス 成 分 を 測 定 した エ キ ス 成 分 の 指 標 は, 全 窒 素,ア 色(OD520nm)で 第6号 キス として本 み りん ミ ノ 態 窒 素,濁 度(OD660nm),及 び赤 あ る12) 427

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9 第7図 冷 凍 保 存 した ぶ りて り焼 き の 過 酸 化 物 価(POV)経 **:1%危 時 変 化16) 険 率 で有意 差 あ り シ ン ボ ル 左 側 は 本 み りん と砂 糖 の 検 定 結 果 シ ン ボ ル 右 側 は 本 み り ん と み りん 風 調 味 料 検 定 結 果 第6表 清 酒 で 加 熱 した 鯨 肉 の 測 定 値17) 第8図 清 酒 は エ タ ノ ー ル 濃 度10%に 加 熱 条 件;冷 中 で10分 調整 凍 鯨 肉(1cm3)17片 清 酒 の ト リメ チ ル ア ミ ン消 臭 率 の 比 較18) リ メ チ ル ア ミ ン 消 臭 効 果 の比 較 例 で あ るが,本 酒 は 飲 用 清 酒 の1.3倍 間 煮沸 の 消 臭 率 を示 し た'8) 5.お 第7表 料理 清 を 水 ま た は 清 酒150ml わ り に 清 酒 の 有 機 酸 分 析 値 例18) 本 み り ん や 清 酒 を は じ め と す る 酒 類 調 味 料 は,古 く か ら 日本 の料 理 に使 用 さ れ て きた 高 齢 化 社 会 を迎 え 味 の 嗜 好 や健 康 とい っ た 面 で 見 直 さ れ て い る和 食 に お い て,こ れ ら酒 類 調 味 料 は 不 可 欠 で あ る ま た,科 学 的 検 証 を も とに 解 明 さ れ て き た 様 々 な 調 理 効 果 を幅 広 化 す る(化 学 的 消 臭)作 理 専 用 の 清 酒(タ 用 を示 す 最近 開 発 され た料 カ ラ 本 料 理 清 酒)は,有 も特 に コハ ク酸 の 含 量 を飲 用 清 酒 の 約2倍 酒 で あ り,総 有 機 酸 量 も飲 用 清 酒 の1m2倍 る(第7表)18) 430 第8図 く利 用 す る こ とで,本 み り ん や 清 酒 が あ ま り使 用 され 機酸の中で な か っ た 洋 食 や 中 華 料 理,菓 に高 めた清 の 向 上 が 期 待 で き る 例 え ば,豆 とな って い な ど の 菓 子 類 は,本 は 飲 用 清 酒 と本 料 理 清 酒 の ト が 消 え,お 子 類 に お い て もお い し さ 乳 を 使 用 した プ リン み りん を 使 用 す る と こ とで 豆 臭 さ い し く仕 上が る 酒 類 調 味 料 の 働 き で お い 醸 協(2007)

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