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1 平成 29 年度 HACCP 導入研修会 ならハサップ 奈良県 HACCP 自主衛生管理認証制度 平成 29 年 7 月 12 日 ( 水 ) 奈良県産業振興総合センターイベントホール 奈良県くらし創造部消費 生活安全課 中谷英雄 1 HACCP( ハサップ ) とは? 食品衛生管理のための有効な手法手段 2 1

2 原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに 微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で 危害をあらかじめ分析 ( Hazard Analysis ) 危害防止につながる特に重要な工程を 重要管理点 (Critical Control Point ) 連続的 継続的に監視し 記録することにより 製品の安全性を確保する衛生管理手法 危害分析 重要管理点方式 3 従来方式 部分的 抜き取り検査 原料 入荷 保管 加熱 冷却 包装 出荷 HACCP 方式 全体的 製造工程によるリスク管理 温度 時間の管理異物の検出継続的な監視 記録 より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐ原因の追及を容易にする 4 2

3 世界的 ( 国際的 ) な現状 HACCP は国際的な衛生手法 ( 基準 ) として世界的に普及が進展国際基準 HACCP システムとその適用のためのガイドラインコーデックス委員会において 1993 年採択 食品衛生の一般原則 の付属書食品の安全性を向上させる手段として推奨 コーデックス FAO( 国際連合食糧農業機関 ) と WHO( 世界保健機関 ) が 1963 年に設立した 食品の国際基準 ( コーデックス基準 ) を作る政府間組織消費者の健康を保護するとともに 食品の公正な貿易を促進することを目的 180 カ国以上が加盟 5 世界の HACCP 導入の動きと輸出への影響 米国 2011 年に成立した食品安全強化法により 国内で消費される食品すべてについて HACCP 導入を義務づけ EU 2006 年より 一次産品を除くすべての食品について HACCP 導入を義務づけ カナダ 1992 年より 水産食品 食肉製品について 順次 HACCP 導入を義務づけ アジアでも同様の動きが広まっている 現在 HACCP 認定施設で製造された ( 施設認定が必要な ) 食品以外 輸出できないのは 米国 EU 等へ向けた水産食品や食肉であるが しかし 現在でも多くの国で何らかの輸入制限や許認可制度を課しており GMP 証明書の提出が求められた場合 HACCP を採用していない企業は 許認可の取得は極めて困難 食品の輸出に当たり HACCP による衛生管理が求められる情勢 HACCP は食品輸出のパスポート 6 3

4 海外におけるHACCP 導入の動き厚生労働省会議資料 7 日本の現状 日本再興戦略 ~JAPAN is BACK~( 平成 25 年 6 月 14 日閣議決定 ) 日本再興戦略 改定 未来への挑戦 -( 平成 26 年 6 月 24 日閣議決定 ) 2020 年に農林水産物 食品の輸出額の 1 兆円 ( 倍増 ) を達成し 2030 年に輸出額 5 兆円の実現を目指す HACCP 手法が先進国を中心に義務化されているなかで 国内普及は喫緊の課題さらなる HACCP 導入への要求 食中毒事件数は下げ止まりの傾向 金属等の危害性のある異物混入による回収告知件数が増加傾向 流通の更なる国際化 東京オリンピック等を見据えた我が国の食品衛生管理の水準を国内外に示す必要 8 4

5 我が国における HACCP 導入の動き 我が国での普及率は高くなく 特に中小企業において導入が進んでいない 国も様々な普及策を講じているが 依然として その普及が課題 平成 10 年 HACCP 支援法 平成 26 年 5 月 管理運営基準ガイドラインを改正 (HACCP 導入型基準 ) 平成 27 年 3 月 食品製造における HACCP による工程管理の普及のための 検討会 提言 食品衛生法に承認制度承認制度があるが 承認企業は減少傾向総合衛生管理製造過程承認制度 ( 通称 : マル総 ) 対象食品が6 分類に限定 ( 乳 乳製品 食肉製品 魚肉練り製品 レトルト食品 清涼飲料水 ) 承認のハードルが相当高い SO 多くの都道府県等が独自の HACCP 認証制度国が法的な制度化に向けて検討 9 管理運営基準ガイドラインを改正 ( 平成 26 年 5 月 12 日 ) ガイドラインは 国から自治体への技術的助言これに基づき自治体は関係条例に管理運営基準 ( ソフト面 ) 規定 HACCP 導入型基準の設定従来型との選択性将来的な HACCP による工程管理の制度化を見据えて一方 本県は 奈良県食品衛生法施行条例 奈良県食品衛生法施行条例 により営業者に対する基準として 施設基準 ( ハード面 : 許可基準 ) と管理運営運営基準を規定奈良県食品衛生法施行条例を改正し HACCP 導入型基準を追加 ( 平成 27 年 4 月 1 日施行 ) 10 5

6 HACCP 導入型基準 管理運営基準 ( ソフト面 ) に新たに追加規定 < 従来 > HACCP 導入型基準の設定 厚生労働省でガイドラインを策定 HACCP 導入型基準 HACCP を含めた管理運営基準を策定 食品衛生法第 50 条第 2 項に基づき各自治体の条例で規定 全ての食品関係事業者が対象 又は 従来型基準 従来の管理運営基準 いずれかを選択 導入 HACCP 導入型基準と従来型基準の比較 危害分析 重要管理点方式による場合 食品等の取扱い HACCP の 7 原則を明記 による場合 ( 原則 1) 危害要因分析の実施 ( 原則 2) 重要管理点の決定 ( 原則 3) 管理基準 ( 許容限界 ) の設定 ( 原則 4) 重要管理点をモニタリングするシステムの設定 ( 原則 5) 重要管理点における管理が逸脱した時に取るべき是正措置の設定 ( 原則 6)HACCP 手法が効果的に機能していることを確認するための検証手順の設定 ( 原則 7) 文書化及び記録保管の設定 危害分析 重要管理点方式によらない場合 食品等の取扱い ( 抜粋 ) (5) 食品の製造 加工又は調理において 病原微生物その他の微生物及びそれらの毒素が 完全に又は安全な量まで死滅又は除去されていること (7) 特に食品衛生に影響があると考えられる次の工程の管理に 十分配慮すること 1 冷却 2 加熱 3 乾燥 4 添加物の使用 5 真空調理又はガス置換包装 6 放射線照射 (12) 原材料及び製品について自主検査を行い 規格基準等への適合性を確認し その結果を記録するよう努めること 自ら危害分析を実施し 重要管理点を重点的に管理 全ての食品を対象とした規定に基づく全般的な管理 施設及び製品に適合した効率的な対応が可能 網羅的な管理で非効率 厚生労働省資料より

7 HACCP 導入型基準 (7 原則 ) による場合 危害分析 重要管理点方式による場合 HACCP の 7 原則を明記 これがコーデックスの ( 原則 1) 危害要因分析の実施ガイドラインに基づく HACCP の 7 原則 ( 原則 2) 重要管理点の決定 ( 原則 3) 管理基準 ( 許容限界 ) の設定 ( 原則 4) 重要管理点をモニタリングするシステムの設定 ( 原則 5) 重要管理点における管理が逸脱した時に取るべき是正措置の設定 ( 原則 6)HACCP 手法が効果的に機能していることを確認するための検証手順の設定 ( 原則 7) 文書化及び記録保管の設定 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 法的な制度化の検討 HACCP の制度化による我が国の食品衛生管理の国際標準化を進めるための制度の枠組み等について検討平成 28 年 3 月 7 日 ~12 月 14 日月 1 回程度計 9 回開催業界団体からのヒアリング 討議主な検討事項 1)HACCP を制度化するための具体的な枠組み 2) 輸入食品について HACCP を制度化するための具体的な枠組み 3)HACCP に関する用語の整理 平成 28 年 12 月に 最終取りまとめ 公表 14 7

8 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 最終とりまとめ の概要 食品ごとの特性や 事業者の状況を踏まえ 小規模事業者等に 十分配慮した実現可能な方法で着実な取組を推進 一般衛生管理をより実効性のある仕組みとするとともに HACCP による衛生管理の手法を導入 すべての食品等事業者が対象 ( 食品の製造 加工 調理 販売等 ) 食品等事業者は 衛生管理計画衛生管理計画 を作成 一般衛生管理及び HACCP による衛生管理のための計画 2 種類の HACCP による衛生管理基準 小規模事業者への配慮 基準 A 基準 B ガイドラインの作成 きめ細かな支援 準備期間を設定等 15 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 最終とりまとめ 16 8

9 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 最終とりまとめ 17 食品衛生管理に関する技術検討会 この検討会の 最終とりまとめ 最終とりまとめ を踏まえて各食品等事業者団体では基準 A B への対応のための手引書を作成し 事業者の負担軽減を図る手引書の助言 確認に際して専門家の検討助言 確認に際して専門家の検討が必要 食品衛生管理に関する技術検討会食品衛生管理に関する技術検討会 を開催 手引書案が適切であるか 専門的な観点からの助言 確認 団体からの手引書案の確認の要請を受けて開催 国は業種の拡大 充実を図る 平成 29 年 6 月 29 日第一回開催 1) 飲食店営業 2) 食品添加物製造業 18 9

10 HACCP 導入のための手引書 HACCP 入門のための手引書 乳 乳製品編 食肉製品編 清涼飲料水編 水産加工品編 容器包装詰加圧加熱殺菌食品編 大量調理施設編 と畜 食肉処理編 食鳥処理 食鳥肉処理編 漬物編 生菓子編 焼菓子編 豆腐編 麺類編 HACCP モデル例 基準 A の事業者を想定 乳 乳製品 食肉製品 清涼飲料水 水産加工品 容器包装詰加圧加熱殺菌食品 焼菓子 めん類 発酵食品 ドレッシング類 奈良県 :HACCP 導入マニュアル地域連携 HACCP 導入実証事業 ~ 三輪素麺の衛生向上のために ~ 19 奈良県 HACCP 自主衛生管理認証制度 ~ 概要 ~ 20 10

11 通称 ならハサップ 県内の事業者を対象 HACCP の手法に特化 奈良県 HACCP 自主衛生管理認証制度 自主的な衛生管理の取組を評価一定水準にある施設を知事が認証 安全な食品の提供に資することを目的 21 認証の対象 原則 施設に対する認証 ( 製品認証ではない ) 対象業種 食品衛生法上の許可施設のうちほとんどの製造業飲食店 ( 弁当調製業 仕出し屋に限る ) 食肉処理業食肉販売業 ( 食肉処理の工程を含むものに限る ) 許可を必要としない届出施設のうち食品製造業 22 11

12 認証の基準 HACCP の 12 手順のすべてを適用していること HACCP 導入型基準への適合が前提 知事の指定した研修 ( 指定研修 ) を受講し 修了していること現在 指定研修の要件を満たしているものは (NPO NPO) 奈良県 HACCP 研究会が行う HACCP プラン作成研修会 のみこの研修を修了し 適合する HACCP プランが作成されていること 23 指定研修 HACCP 手法を熟知し 受講者に対する指導能力のある者が実施 HACCP プラン作成のための研修 (3 日間以上 ) モデル施設の協力のもと 実地研修を含む受講者が自らの営業施設における HACCP プランを作成 3 ヶ月間以上 HACCP プランを実行 研修実施者が そのプランが機能していることを確認した上で修了させる (NPO) 奈良県 HACCP 研究会主催 HACCP プラン作成研修会 座学のみではない 自らが作成 ワーキング ( 作成 ) トライアル ( 試行 ) 受講済 ではなく 研修実施者が確認 修了 24 12

13 申請書類 申請書 認証の申請 添付書類 HACCP プランに関する各種書類 (12 手順に沿ったもの ) 製品説明説明 危害 危害分析分析 重要工程管理な要工程管理などの各種各種手順書順書 記録表記録表 HACCP プラン作成研修会 受講により 作成方法を習得 一般衛生管理チェックリスト ( 所定 ) チェック項目について 自ら適否を記入施設の清掃 そ族昆虫の防除 従事者の衛生管理など基本的には 条例の管理運営基準に即しているが 手順書や記録等の努力規定がチェック項目としてあり 原則 すべて 適 を確認 HACCP 手法へのステップとして 手順書と記録は求める 申請手数料無料 ( 当分の間 ) 25 認証の更新 有効期間 3 年ごと 指定研修 ( 更新のための ) を受講 HACCP プランの妥当性を再評価 検証するため半日 (3 時間程度 ) を予定 PDCA サイクル の CA の機会として有効 HACCP 導入がゴールではない! HACCP 認証がゴールではない! 継続的に検証 改善していくことが重要 26 13

14 なら HACCP 認証取得までの流れ HACCP 導入研修会 本日 認証取得取得にチャレチャレンジ 指定研修を受講 HACCP プラン作成研修会 主催 (NPO ( NPO) 奈良県 HACCP 研究会 自らの HACCP プランを作成トライアルによりプランを確認 研修を修了 認証の申請 県の審査 ( 書類調査 実地実地調査 ) 認証 審査適合認証書の交付認証マークのークの使用承認 HP 掲載 27 認証を取得すれば 認証を PR = 安全 安心を PR 認証書の交付認証事業者を公表消費 生活安全課のホームページにて事業者による広告営業所内に明示自社のホームページ等認証マークの表示 奈良県 HACCP 自主衛生管理認証書 株式会社 工場 奈良県 HACCP 自主衛生管理認証制度実施要綱第 9 条の規定により次のとおり認証します 平成 28 年月日 施設所在地 業種 認証番号 初回認証年月日 認証の有効期間 奈良県知事 28 14

15 認証マーク 認証事業者に使用を認める用を認める 使用の用の範囲範囲 施設 本社 営業所等 営業所等 HACCP 管理の食品等の容器包装 HP パンフンフレット ット 名刺名刺 刊行物運送車両送車両 運 運搬容器販売場所 29 厚生労働省 You Tube 配信 このような写真を見ると 初めから とても無理! となりそうですが でも 自社のホームペムページに このよに このようなチーム会議や記録ム会議や記録の実施の実施時の写真写真があれがあれば 信頼信頼度アップは間度アップは間違いありません 30 15

16 HACCP 導入のメリット デメリット メリット 製品の安全性が確保 向上不良食品の排除クレームの減少コストダウンの期待不良発生時の原因追及が容易 販売競争力が向上 輸出業者の国際競争力向上 社会的信頼を獲得 従業員意識が向上 一本化経験に頼らず マニュアル化して共通認識衛生管理の目標の明確化 デメリット 製造コストの増加施設の改造 設備の充実等の経費発生 仕事の効率の低下確認 記録 使用器具の区別等製造工程管理の複雑化施設の区分 ( ゾーニング ドア 壁 ) 作業導線の確定 従業員教育の必要性が増加 デメリットへのリットへの意見 施設規模 製造量と必要な経費は ある程度比例すると思われ 全体に対する HAC CP 手法に要する比率自体は大きく違わないのでは 手法への柔軟な対応も可 導入当初は非効率と思えるかもしれないが 慣れるにつれて 反って効率的な作業となることが多い 従業員教育が 全体としてのマンパワーに繋がり モチベーション増加も期待できる 31 認証取得についてのご意見 近く法的に制度化 ( 義務化 ) されるのに 認証のメリットはあるの? HACCP は とる ものではなく する もの とよく言われますが しかし やはり はり 客観客観的な的な評価評価が必要なが必要な場合場合もあります 現在の基準は の基準は 従来型従来型とのとの選択性ですので 外から見ると その施設が HACCP を導入しているか否か か 判りにくいものです 法的に義務義務となれとなれば そのよ そのような判りにくさはりにくさは薄らぎますが ますが 新たに 適正適正に行に行っているのか? といという厳う厳しいしい目が向けられることになります 今後ますます 制度化により HACCP が注目されてきます 今だからこそ からこそ 先んじて しかもんじて しかも適正適正に導入している に導入している といということは 対外的なアピールとして 客観客観的な的な 見える化 見える化 としてとして有効だ有効だと思います 32 16

17 認証取得についてのご意見 でも 認証って 大げさだし 大変ではない? HACCP は手法 ( ソフト ) であり 基本的には施設や設備 ( ハード ) への要求ではありません HACCP の方法については 施設規模や製造品製造品目によによって ある程度 て ある程度 柔軟柔軟に認めていきます ただし し 適正適正に管理できないに管理できないほどほどの粗雑粗雑な手法な手法や実際の施設と齟齬があるがある場合場合は認められませんし HACCP 手法を実施するための一般衛生管理衛生管理や必要なハード面はおの必要なハード面はおのずと必要となりますが HACCP のメリットリットや不や不可能ではないこと等 可能ではないこと等 述べ述べてきましたが それでも 少なからなからず物的 物的 人的な的な投資投資であることは事実でしであることは事実でしょうょう やはり はり 対外的対外的や法的な要求が法的な要求が大きなきな動機になることも また事実 企業資産 やはり はり 最後最後の決め手は 取引先への企業 PR P マーマーケティケティング拡大グ拡大のためののための資産 HACCP の 見える化 はセールールスポスポイントとして企業のイントとして企業の大きなきな資産 33 フードチェーンにみる HACCP の要求 近年 食品安全管理は Farm to Table 農場から食卓まで というフードチェーン全体を通して行うことが重要と言われている 消費者の要求 健康でいたい だから から 安全な食品を安全な食品を買いたいいたい 販売店の要求 安全な食品を売りたい だから から きちんちんとしたとした製造製造者から仕入れたい者から仕入れたい 製造者の要求 安全な食品を造りたい だから から きちんちんとした原とした原材料材料を仕入れたいを仕入れたい 安全への要求は フードチェーンを遡上遡上していく その要求が の要求が 今後今後は HACCP 手法を適正に行に行っているのか となる 34 17

18 指定研修受講へのチャレンジにチャレンジに損はない 認証を受けるかどうかはけるかどうかは別にして 法的な制度化には一定の猶予期間が設けられ 来年度すぐにでも HACCP 導入が余儀なくされるものではない しかし 遅かれ早かれ 制度への対応はしなければならない 指定研修を受講して (HACCP ( を学ぶ プランを作成してみるを作成してみる ) 仮に HACCP を直ちに取り入れられなくても 今の一般も 今の一般衛生管理を見直し 向上させることには有意義は有意義なものとなものとなる なる 無理に取得しても 実施の負担 ( 記録や作業管理等 ) により 続かなければ意味がなく ( 疲労感は反って逆効果 ) 絶対に認証申請しなければならないと重く感じる必要もないし 研修を受講ならないと重く感じる必要もないし 研修を受講しながら 今年度しながら 今年度の取得について考えればよい 指定研修は 自らの能力 ( 現状 ) と向き合い 近い将来の制度化への対応について考える機会としても有意義 35 ご清聴ありがとうございました 36 18