同志社生活科学　４４号＝☆／１．岸，他（特）

Size: px

Start display at page:

Download "同志社生活科学　４４号＝☆／１．岸，他（特）"

しほここいたばし
4 years ago
Views:

1 Vol. 44, Preparation of Sponge Cakes without Eggs Substitution of Tukuneimo Dioscrea Batatas Decne Satoko Noguchi Asako ShinamuraFumika Sakurai Takeda Abstract : We prepared sponge cakes without eggs for egg-allergic patients. We prepared sponge cakes as authentically as possible by substituting Tukuneimo Dioscrea Batatas Decne for eggs. Baking powder BP was suitable as a leavening agent. The use of foam stabilizers Taiyo Chemistry Co. : SP resulted in a reduction in the amount of Tukuneimo needed. The coloring of sponge cakes looked more authentic by adding vitamin B2. Adding cocoa or green tea powder masked the smell peculiar to Tukuneimo. Key words : allergric, Tukuneimo Dioscrea Batatas Decnecooking, sponge cake

2 1 1 1 Diosasrea Batatas Dence B.P SP 2 φ 1 cm 6cm 1 ml NE A 9 MK HI MK K 77-W RHEONER CREEPMETER RE 2 33 S 3 NE 2 L, a, b, Δ E 7, g 8 g 8 g 4 ml.8 ml B.P B.P B.P SP 1:1,1:1. SP

3 Vol B2 B2 B2 3mg,mg g a1 :1 b 1 :2 c1 :1 d1 :2 a 141b 126c 114d 19 b, d a, c a, c a B.P.4 g, B.P : 1 g 3 g3 g a b B.P c db.p a 137b 13c 116d 126 B.P B.P SPSP : 2 g, B.P :.2 g a3 g1 :1,b3 g 1 : 1., c1 g1 : 1.6, d 3 g1 :1.3 SP 2g a 14b 143 c 163d 18 b d a c c , a b g cm ml g ml cm cm

4 鶏卵を用いないスポンジケーキの調製表2 表3 標準スポンジケーキとつくね芋ケーキの物性測定結果 a 標準ケーキ硬さ荷重 b つくね芋ケーキ a 標準ケーキ b つくね芋ケーキ c つくね芋ケーキ重量 g 13.4 凝集性付着性 1.12 E E 3 焼成高さ cm 前容積 ml a>b**後味においa>b** 1 b>a**甘さきめn.s. n.s.口触り図1 硬さn.s. 標準スポンジケーキとつくね芋ケーキの官能評価結果評価末端の高さ cm 中央の高さ cm 焼成ケーキ比重後ケーキ比容積膨化率重量減少率形均整率 a ビタミン B2 無添加 b ビタミン B2 3 mg 添加 c ビタミン B2 mg 添加表4 においa>b** ビタミン B2 添加したつくね芋ケーキの物性測定結果 6 a 標準ケーキ b つくね芋ケーキ c つくね芋ケーキ 4 a>b**総合 * P<. ** P<.1 n.s.:有意差なし標準スポンジケーキa つくね芋ケーキb 内部の色a>b** 266 重量 g 容積 ml 外観a>b** a>b**総合ビタミン B2 添加したつくね芋ケーキの物理的測定結果硬さ荷重きめn.s 凝集性付着性 1.12 E E E a>b**後味 a ビタミン B2 無添加 b ビタミン B2 3 mg 添加 c ビタミン B2 mg 添加硬さn.s. * P<. ** P<.1 n.s.:有意差なし a>b**甘さ図2 口触りa>b* 標準スポンジケーキa つくね芋ケーキb 意差が認められた ②標準スポンジケーキとビタミン B2 添加つくね芋ケーキの比較標準スポンジケーキとつくね芋ケーキの官能評価結果好み上記①で調製したつくね芋ケーキに自然な淡黄色をつけるためビタミン B2 の添加を考えた用いた量は 3 他の値において標準ケーキにかなり近似のものとなっ mg, mg とした表 3 より膨化率は標準ケーキに比べビタミン B2 添加たまた表 2 からも標準ケーキにかなり近似のものとつくね芋ケーキは低い値となった表 4 よりビタミン B2 なっていることがわかった写真 1 より標準ケーキにかなり近似のものとなってい添加により凝集性は小さくなり付着性は大きくなったしかし色差測定を行った結果ビタミン B2 3 mg ることが視覚的にもわかった図 1 に示すように官能評価では評価においてきめ添加つくね芋ケーキが標準ケーキに近い値を示した以硬さ口触りの項目で有意差が認められなかったその上のことから標準ケーキとビタミン B2 3 mg 添加つく他の項目では 1 の危険率で有意差が認められた図ね芋ケーキを官能評価し検討したその結果評価に 2 に示すように好みではきめ硬さにおいて有意差がおいてきめ硬さの項目で有意差は認められなかった認められなかった口触りの項目ではの危険率でが甘さ以外の項目において標準ケーキが 1 危険率で有意差が認められその他の項目では 1 の危険率で有有意差が認められた甘さの項目においてビタミン B2 ５７

抹茶つくね芋ケーキ写真 2 1 1cm 4 種つくね芋ケーキの断面写真 3 mg 添加つくね芋ケーキが 1 危険率で有意差が認め官能評価の評価について図 3 に示した外観

抹茶ココアの間にそれぞ ③4 種つくね芋ケーキの比較れ危険率で有意差が認められた基本黒糖抹つくね芋ケーキの応用として黒糖ココア抹茶を添茶ココア

種つくね芋ケーキを示した有意差が認められた黒糖ココア基本黒糖ココ物理的測定結果を表に物性測定結果を表 6 に示したア抹茶口触りの項目では基本

5 同志社女子大学生活科学 Vol 標準スポンジケーキつくね芋ケーキ写真 1 cm 標準スポンジケーキとつくね芋ケーキの断面写真標準つくね芋ケーキ黒糖つくね芋ケーキココアつくね芋ケーキ抹茶つくね芋ケーキ写真 2 1 1cm 4 種つくね芋ケーキの断面写真 3 mg 添加つくね芋ケーキが 1 危険率で有意差が認め官能評価の評価について図 3 に示した外観内部のられた好みにおいては全ての項目において標準ケー色きめ甘さの項目では有意差は認められなかったキが 1 の危険率で有意差が認められたにおいの項目で基本と黒糖抹茶ココアの間にそれぞ ③4 種つくね芋ケーキの比較れ危険率で有意差が認められた基本黒糖抹つくね芋ケーキの応用として黒糖ココア抹茶を添茶ココア硬さについては基本と黒糖ココアの加したつくね芋ケーキを調製し基本つくね芋ケーキと間と抹茶と黒糖ココアの間にそれぞれ危険率で比較した写真 2 に 4 種つくね芋ケーキを示した有意差が認められた黒糖ココア基本黒糖ココ物理的測定結果を表に物性測定結果を表 6 に示したア抹茶口触りの項目では基本黒糖と抹茶の間にそれぞれ危険率で有意差が認められた基本黒表より膨化率は基本つくね芋ケーキが 96 黒糖糖抹茶後味の項目では基本と抹茶ココアの間つくね芋ケーキが 93 ココアつくね芋ケーキが 11 にそれぞれ危険率で有意差が認められた基本抹抹茶つくね芋ケーキが 81 となった茶ココア総合の項目で基本と抹茶ココアの間と５８

6 鶏卵を用いないスポンジケーキの調製表外観n.s. つくね芋ケーキの応用における物理的測定結果 a 基本 b 黒糖 c ココア d 抹茶焼成前重量 g 焼成前高さ cm 焼成前容積 ml 焼成後重量 g 焼成後容積 ml 末端の高さ cm 中央の高さ cm ケーキ比重ケーキ比容積膨化率 6 c,d>a* 総合 d>b 重量減少率形均整率内部の色n.s c,d>a* 後味におい* b,c,d>a 1 n.s.甘さきめn.s. d>a,b* 口触り図3 硬さ* a>b,c d>b,c * P<. ** P<.1 n.s.:有意差なし基本a 黒糖b ココアc 抹茶d 4 種つくね芋ケーキの官能評価結果評価におい* c,d>a d>b 6 c,d>a *総合 c,d>b 4 きめ* a>b,c d>b,c 3 2 表6 つくね芋ケーキの応用における物性測定結果 a 基本硬さ荷重凝集性付着性 b 黒糖 c ココア 1 d 抹茶硬さ* c,d>a n.s.後味 7.27 E E E E 1 c,d>a* 甘さ c,d>b 図4 黒糖と抹茶の間にそれぞれ危険率で有意差が認めら口触り* d>a,b * P<. ** P<.1 n.s.:有意差なし基本a 黒糖b ココアc 抹茶d 4 種つくね芋ケーキの官能評価結果好みれた基本抹茶ココア黒糖抹茶官能評価の好みについて図 4 に示した後味の項目において有意差は認められなかったにおいの項目におい芋ケーキが黒糖つくね芋ケーキと基本つくね芋ケーキより高く評価され有意に好まれたて基本と抹茶ココアの間と黒糖と抹茶の間にそれぞれ考危険率で有意差が認められた基本抹茶ココア黒糖抹茶硬さについては抹茶ココアと基本察 1 水分量とイスパタ分量の検討の間にそれぞれの危険率で有意差が認められた基つくね芋水 1 : 1 で膨化剤イスパタを加えた本ココア抹茶きめの項目において基本と黒糖ものが外観テクスチャー測定も含めて最もコントローココア抹茶と黒糖ココアの間にそれぞれの危険ルに近いものとなった率で有意差が認められた基本黒糖ココア抹茶黒糖ココア口触りの項目において基本黒糖と抹 2 砂糖と膨化剤の検討茶の間にそれぞれの危険率で有意差がみとめられた基本黒糖抹茶甘さの項目では基本と抹茶コ膨化剤としてイスパタは用いず B.P を砂糖はグラニュー糖を使用することとしたコアの間と黒糖と抹茶ココアの間においてそれぞれの危険率で有意差が認められた基本抹茶ココ 3 スポンジ起泡安定剤 SP の添加とつくね芋と水分ア黒糖抹茶ココア総合の項目において基本量の検討と抹茶ココアの間と黒糖と抹茶ココアの間において SP を使用するとつくね芋をこれまでの半量にしてもそれぞれの危険率で有意差が認められた基本抹同じ体積のものが調製できた茶ココア黒糖抹茶ココア材料が少なくてよい利点も考慮しつくね芋 1 g を使以上のことから抹茶つくね芋ケーキとココアつくね用したつくね芋水 1 : 1.6, SP 2 g の生地を展開す５９

7 Vol B2 B2 B2 mg B2 B2 B2 3 mg B2 3mg g 1 g a b c d g ml SP ml S.P g g B.P g g B2 g.3 ml g 6 g 1 g

8 28 p 2 p. 2 p 14 p , p p 2 p9. 29 P 27 29, p 49 1, p ! p p p

同志社生活科学 ４４号＝☆／１．岸，他（特）

同志社生活科学　４４号＝☆／１．岸，他（特）