スライド 1
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- てるえ やまのかみしゃ
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1 ソフトクリームの衛生管理 ( 小規模な一般飲食店でのソフトクリーム販売における注意ポイント ) ソフトクリーム衛生協会 / 日本ソフトクリーム協議会
2 目 次 はじめに 1 ソフトクリームの衛生上の特性 2 Ⅰ. 衛生管理計画作成時の注意点 衛生管理に関する注意点 4 ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表記入例 6 解説 7 フリーザーの衛生管理 10 その他の注意項目 14 Ⅱ. 確認 記録する 16 参考 ソフトクリームに関連する法令 17 ソフトクリームの概要 17 ソフトクリームフリーザーの作業工程の流れ 18 自家製ソフトクリームについて 20 各作業工程における管理のポイント 21 様式 ( 衛生管理計画 ) 22 ソフトクリーム ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 23 付録薬剤殺菌式フリーザー ( 加熱殺菌機能なし ) の注意点 24 ソフトクリーム ( 薬剤殺菌式 ) 衛生管理点検表 28
3 はじめに この資料は 一般飲食店においてソフトクリームを取り扱う際の衛生管理に関する注意事項をまとめ 実施し 見える化 するかを示した HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 になります 殺菌済み原料ミックスおよび加熱殺菌機能付きフリーザーの使用を対象としています 約 70 年間で確認できたソフトクリームによる食中毒事例は 2010 年に発生したフリーザーの殺菌機能故障によるとみられる事例が1 件です ソフトクリームによる食品危害防止を考える上で参考としていただきますようお願いします なお この手引書は 小規模な一般飲食店で行う HACCP の考え方を取り入れた衛生管理 の管理項目の中から 特にソフトクリームに関する項目に絞って記載しております 施設 設備の衛生管理 使用水の管理 そ族 昆虫対策 廃棄物 排水の取扱い 食品等の取扱い 回収 廃棄 情報の提供 食品取扱者の衛生管理 教育訓練 の項目については 店舗の状況に応じて公益社団法人日本食品衛生協会の HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) などを参考にして必要な管理をおこなっていただきますようお願いいたします 1
4 ソフトクリームの衛生上の特性 本資料の対象 ソフトクリームを取り扱う一般飲食店において 衛生管理計画作成時の一つのメニューとすることを対象としていますが ソフトクリームのみを取り扱う場合にも適用できます 加熱殺菌機能付きフリーザーおよび殺菌済み原料ミックス ( 主に常温保管 ) を使用して調理するソフトクリームが対象です ソフトクリームの調理 ソフトクリーム 1 ミックス 2 コーン 分解洗浄後 メーカーの条件 都度 10 以下 保管 ( 常温 ) カップ スプーン 加熱殺菌 ミックス投入 冷却 ( 冷蔵 ) 8 冷却 ( 冷凍 ) 9 加熱殺菌 -5 以下業務終了後 メーカーの条件 盛付 提供 2
5 工程の説明 1. ソフトクリームの原料は 各社が提供するソフトクリームミックス ( 常温保管 ) を使用します ソフトクリームミックスは 乳等を主要原料とする食品 または 製菓材料 に分類され アイスクリーム類および氷菓の製造基準で求められる 分間および同等以上 の加熱殺菌に適合する殺菌が必要です 各社の製造工場で製造されるソフトクリームミックスは UHT 殺菌などの殺菌工程を経て常温保管が可能な製品となっており 病原微生物が問題になるものではありません ( 詳細は8ページ ) 2. コーンは 小麦粉 コーンスター 砂糖等を原料として焼き上げたものを購入します 水分活性も低く 病原微生物が問題になるものではありません 3. カップ スプーンなどは 衛生的に製造され 二次汚染がないように包装されたものを購入します 4. 原材料 資材は 常温で保管し 先入れ先出し等により管理します 開封品は二次汚染がないように密封して保管します 5. ソフトクリームミックスを投入する際には 手指からの二次汚染の防止や異物混入の防止に注意しましょう ( 詳細は8ページ ) 6. フリーザーの分解洗浄 ( メーカーが指定する日数ごと ) を行った直後にミックスを投入した際には フリーザー内の殺菌を目的に メーカーが設定する条件で加熱殺菌を行います ( 詳細は 5 9ページ ) 分解洗浄後 薬剤殺菌してからミックスを投入するタイプもあります ( 詳細は ページ ) 7. 投入されたミックスは フリーザー内で 冷蔵 (10 以下 ) されます 8. その後 冷凍 (-5 以下 ) され 製品となります 適切に温度管理を行うことにより 病原微生物の増殖の可能性は極めて低いです 従って フリーザーが正常に作動し 温度管理が行われていることが重要ですが 温度に異常があった場合には ソフトクリームの品質が保たれません また ディスプレイ表示やランプでも確認することができます ( 詳細は 5 10 ページ ) 9. フリーザー内のソフトクリームミックスを翌日まで持ち越す場合には フリーザー内の殺菌を目的に メーカーが設定する条件で加熱殺菌を行います フリーザー内では 加熱殺菌の時間を除き 冷蔵 (10 以下 ) 冷凍(-5 以下 ) で管理されており 病原微生物の増殖の可能性は極めて低いです ( 詳細は 5 10 ページ ) 10. 盛り付け時には 従業員の手を介して有害な微生物やノロウィルス等が食品を汚染する可能性があります 必ず衛生的な手洗いを実施し アルコール消毒を行いましょう なお レジ作業と盛り付ける作業は別の担当者が行うことが好ましいです 製品出口に食品が残っていると病原微生物が増殖する可能性があります 営業開始前 営業終了時に製品出口のアルコール殺菌を行います ( 詳細は 10 ページ ) これらのことから ソフトクリームの衛生管理では ミックス投入時や盛付時などにおける二次汚染の防止 フリーザーの洗浄 殺菌 フリーザー内の温度管理 が衛生管理のポイントとなり 一般衛生管理で対応が可能です 3
6 ソフトクリームに関することは 以下の内容を注意点として衛生管理計画を考えます この資料の記載内容は 参考例です お店の状況にあった衛生管理計画を作成することが大切です Ⅰ. 衛生管理計画作成時の注意点衛生管理に関する注意点 フリーザー ( 加熱殺菌機能付き ) は 加熱殺菌工程や温度管理については自動制御されており 人が介する作業は一般的衛生管理を行います ソフトクリームに関する衛生管理計画 一般的衛生管理のポイント いつ 原材料の納入時 その他 ( フリーザーに原料ミックス投入時 ) 原材料の受入の確認 問題があったとき 期限の確認 外観 ( 箱のへこみ 液漏れがないか確認 ) 仕入れ先 ( もしくはメーカー ) へ連絡 返品 交換するフリーザー投入時に見つけた場合は フリーザーへ投入しない いつ 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 交差汚染 二次汚染の防止 冷蔵庫内 冷凍庫内 常温品の保管場所を守る 器具類は用途別に使い分けるソフトクリーム原料パック開封時 切り口およびハサミにアルコールをふきつけるフリーザー製品出口は手やカップ等で触れないようにするフリーザーの原料供給機は操作時は清潔な手でおこなうフリーザーのタンクカバーを開放状態にしない 問題があったとき 食材の状況に応じて使用しない異物が混入した場合は衛生的に取り除く いつ 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( フリーザーはメーカーが指定する 日毎 ) 器具等の洗浄 消毒 殺菌 問題があったとき 使用の都度 容器 器具類の洗浄 消毒をする取扱説明書に従いフリーザーの洗浄 殺菌作業をおこなう取扱説明書に従い 1 日の業務終了時および分解洗浄し使用前 フリーザーの殺菌作業を行う製品出口のアルコール殺菌作業をおこなう洗浄後 部品に傷や破損 摩耗がないことを確認し正しく組み立てる 汚れがあった場合 洗浄 必要に応じて殺菌をおこなう部品に傷や摩耗があった場合は 交換する 手洗いの実施 いつ トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他 ( ソフトクリームを取り扱う前 ) 衛生的な手洗いをおこないアルコール消毒する 問題があったとき 適宜手洗いをおこなうよう指導する 注 ) 一般飲食店事業者向けの衛生管理計画の項目から ソフトクリームに関する管理項目を抽出しています 冷凍 冷蔵保管する原料ミックスやトッピング類がある場合は 他の冷蔵 冷凍食品と一緒に 庫内温度の確認 ( 冷蔵庫冷凍庫 ) を追加してください 4
7 加熱殺菌式フリーザーについて 加熱殺菌式フリーザーは 加熱殺菌機能を使用して 毎日 殺菌を行います これは フリーザー内の殺菌を行うためのものです 殺菌条件は メーカー設定によりますが 分間 1 を上回る加熱条件になっており 殺菌後 急速冷却し 保冷運転 (10 以下 ) が行われます フリーザー内の原料ミックスは 加熱殺菌工程を除き 製造運転中 冷蔵および冷凍温度帯に保持されています これらの工程は自動制御されています フリーザーに何らかの異常がありソフトクリームの品質が保たれていない時は ディスプレイ表示やランプで確認することができます 安全 安心なソフトクリームを提供するためには フリーザーが正常に作動していることが重要です 正常であることは ソフトクリームの品質 フリーザーの表示やランプ点灯で確認します 異常があったときは フリーザーの衛生管理 (10 ページ ) に従って対応するか メンテナンス業者への連絡が必要です 1 食品衛生法に基づくアイスクリーム類 氷菓の製造基準 2 ソフトクリームフリーザーの昇温や冷却が適切に機能しなかった場合は エラーが表示されお知らせします エラー表示が発生したら フリーザーの衛生管理 (10 ページ ) に従って対応するか メンテナンス業者へ連絡し フリーザーの機能に異常がないことを点検してください 昇温不良や冷却不良の原因を改善しないまま使用すると 衛生危害につながる故障となり 店舗は大きな責任を負うことになります エラー発生時には 取扱説明書を確認する または速やかにメンテナンス業者へ連絡し原因を究明してください 薬剤殺菌式フリーザー ( 加熱殺菌機能なし ) の場合毎日 フリーザーの洗浄および殺菌作業を実施する必要があります フリーザー機能は冷却工程のみとなりますが フリーザーの状態 ( 冷却機能に異常がない ) は 表示やランプ点灯で確認を行います 詳細は 付録の 24 ページ~をご参照ください トッピング類にも注意が必要です トッピングソースなどの加工品は 表示されている使用方法や保管方法を守ります フルーツは 品質上 問題のないものを使用し 十分洗浄し 必要に応じて殺菌を行います 5
8 ソフトクリームの衛生管理について 特に注意するポイントを点検表としました ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生点検表 を活用し 日々の確認 記録をしてください 各項目について次頁より解説いたします 本表は取扱い事項の一部です 詳細は取扱説明書をご確認いただき 全ての項目をェックしてください いつ営業開始前常時原料投入時営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す 定期作業 ) 2 日ごと ( 7 4 分解洗浄の実施 部品 本体の破損有無確認 フリーザーの殺菌実施 1 日 2 日 3 日 4 日 5 日 6 日 7 日 8 日 9 日 10 日 11 日 12 日 13 日 14 日 15 日 16 日 17 日 18 日 19 日 20 日 21 日 22 日 23 日 24 日 25 日 26 日 27 日 28 日 29 日 30 日 31 日 消耗部品交換予定日 3 ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 2020 年 7 月 1 ゴム部品類 : 2020 年 10 月 1 日 樹脂部品類 : 2020 年 10 月 1 日 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 日付 責任者 ェ ッ ェ ッ 6
9 解 説 ソフトクリームに関する衛生管理のポイントは以下の内容となります 衛生管理のポイント 原材料の取扱い 原材料の受入の確認 施設 店舗の清潔維持 交差汚染 二次汚染の防止 器具等の洗浄 消毒 殺菌 従業員の健康 衛生 手洗いの実施 フリーザーの衛生管理 フリーザーの表示やランプ点灯の確認 これらの管理をするために なぜ必要なのか いつ 問題があったとき どう対応するかを考えます 7
10 原料受入れの確認 腐敗しているもの 包装が破れているもの 消費期限が過ぎている原材料などには 有害な微生物が増殖している可能性があります 記載例 いつ 原材料の納入時 その他 ( フリーザーに原料ミックス投入時 ) 原材料の受入の確認 問題があったとき 期限の確認 外観 ( 箱のへこみ 液漏れがないか確認 ) 仕入れ先 ( もしくはメーカー ) へ連絡 返品 交換するフリーザー投入時に見つけた場合は フリーザーへ投入しない アイスクリーム類および氷菓の製造基準(68 30 分間の加熱殺菌と同等以上の殺菌 ) に適合した殺菌済みの原料ミックスをフリーザーに投入します 期限切れや 原料ミックスに異常( 凝固 分離 異臭など ) があった場合はフリーザーに投入しないでください コーンも包装に傷みがないものを受入れ 適正に保管しましょう 交差汚染 二次汚染の防止 食材保管時に他の食材から異物や有害な微生物が混入する可能性があります 記載例 いつ 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 交差汚染 二次汚染の防止 冷蔵庫内 冷凍庫内 常温品の保管場所を守る 器具類は用途別に使い分けるソフトクリーム原料パック開封時 切り口およびハサミにアルコールをふきつけるフリーザー製品出口は手やカップ等で触れないようにするフリーザーの原料供給機は操作時は清潔な手でおこなうフリーザーのタンクカバーを開放状態にしない 問題があったとき 食材の状況に応じて使用しない異物が混入した場合は衛生的に取り除く 原料供給器の操作前に手洗いをおこないましょう フリーザーに原料ミックスを投入する際 細菌汚染や異物混入に注意します 製品出口に手や容器が触れないように注意してください コーンは直接手で触れない もしくは清潔な手で取り扱いましょう タンクカバーを開放したままにしないでください ソフトクリームにソースやフルーツ等をトッピングする際は 食材はフタ付き容器に保管し 使用後 都度閉めます 8
11 器具等の洗浄 消毒 殺菌 器具 容器に汚れが残っていると 有害な微生物により食品を汚染する可能性があります 記載例 器具等の洗浄 消毒 殺菌 いつ 問題があったとき 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( フリーザーはメーカーが指定する 日毎 ) 使用の都度 容器 器具類の洗浄 消毒をする取扱説明書に従いフリーザーの洗浄 殺菌作業をおこなう取扱説明書に従い 1 日の業務終了時および分解洗浄し使用前 フリーザーの殺菌作業を行う製品出口のアルコール殺菌作業をおこなう洗浄後 部品に傷や破損 摩耗がないことを確認し正しく組み立てる 汚れがあった場合 洗浄 必要に応じて殺菌をおこなう部品に傷や摩耗があった場合は 交換する 営業開始前 営業終了時に製品出口のアルコール殺菌を取扱い説明書に従った手順でおこないます 営業終了時 フリーザーは殺菌スイッを押して 加熱殺菌 します メーカーが指定する期間毎にフリーザーの分解洗浄を実施します 洗浄後 組み立て前に 部品や本体に傷 や摩耗等の異常がないことを確認します 組立後 すすぎ洗いをして パッキンの破損による水漏れなど異常の有無を確認します トレイなどは汚れたら適宜洗浄し タンクカバーは加熱殺菌前に洗浄します トッピングするソースやフルーツなどの食材は 清潔な容器で保管します また盛り付けに使用する器具 ( トングやスプーン ) から汚染がないよう清潔なものを使用してください 自家製ソフトクリーム原料の調合作業などで使用する器具は 使用前に殺菌し 使用後は洗浄します 手洗いの実施 従業員の手を介して有害な微生物やノロウィルス等が食品を汚染する可能性があります 記載例 手洗いの実施 いつ トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他 ( ソフトクリームを取り扱う前 ) 衛生的な手洗いをおこないアルコール消毒する 問題があったとき 適宜手洗いをおこなうよう指導する 必ず手洗いを行い アルコール消毒を行いましょう レジ作業とソフトクリームを盛り付ける作業は別の担当者がおこなうことが好ましいです 9
12 フリーザーの衛生管理 ソフトクリームの取扱いにおいて特に注意する項目があります フリーザーを正しく取扱い ソフトクリームフリーザー衛生管理点検表 を活用し 確認 記録してください 1 エラー表示の有無確認 2 殺菌完了表示の有無確認 3 製品出口のアルコール殺菌作業 4 殺菌 の実施 5 原料の異常有無の確認 6 定期的な分解洗浄 7 フリーザー組立時の殺菌の実施 いつ 作業を行うのか取扱説明書をよく読み 取扱説明書はいつでも確認できる場所に保管してください 問題があったときは 次項を参考に適切に対応してください ~ トピックス ~ ソフトクリームによる食中毒事例 : 黄色ブドウ球菌食中毒発生年月 2010 年 1 月原因施設ファミリーレストラン原因食品ソフトクリームを使用したョコレートパフェ等患者数 85 名 ( 喫食者数 1,591 名 ) 発生原因 1フリーザーの殺菌機能が故障していたまま14 日間にわたり販売が継続された 2 黄色ブドウ球菌の汚染経路は従業員の手指とされています 製造者に対し原料の殺菌と製造装置の洗浄 冷凍状態の維持徹底するよう啓発が必要であるとされている ソフトクリームが日本で初めて食べられたのは 戦後間もない1951 年 以来 今日に至るまで 約 70 年間でソフトクリームによる食中毒事件で確認できたものはこの1 件のみです フリーザーの故障 異常を見落とさず 異常時の対応を定めて それを従業員の誰もが確実に守れば 食中毒の可能性はとても低い食品と言えます 10
13 1 エラー表示の有無確認 フリーザーに異常がないか確認をおこないます エラー表示が出た場合 冷却機能異常などの可能性があります いつ 営業開始前 常時 原料投入時 営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す ェッ 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 フリーザー組立時フリーザーの殺菌実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 記入例 有 無有 無有 無 太郎有 無 7/2: 営業中 エラー 表示 解除できず 販売を中止しメンテナンス業者へ連絡した コンプレッサーの不具合と診断され修理となった 7/2 日本 いつ 常時 フリーザーにエラー表示がないか確認 異音等の異常がないか確認 問題があったとき 取扱説明書を確認し エラー表示を解除できない場合 販売を中止する メンテナンス業者へ連絡する エラーの表示例 Advice エラー表示のほかにも 殺菌が終了しない フリージング後のソフトクリームが柔らかい 固まらない症状等がみられたら 取扱い間違いや何らかの異常の兆候です メンテナンス業者へ連絡し フリーザーの異常の有無を確認し改善してください 2 殺菌完了表示の有無確認 殺菌工程が正常に終了すると 殺菌完了 の表示またはランプが点灯します 表示またはランプが点灯しない場合は 殺菌ができていなかったり 冷却機能が停止しフリーザー内の原料ミックスが常温で放置されていたりする可能性があります 殺菌が完了していない理由は 殺菌中に停電や断水の発生および フリーザーの故障等が原因として考えられます 殺菌完了の表示やランプが点灯していれば 殺菌が完了し 冷蔵温度 (10 以下 ) に冷却されています いつ 営業開始前 常時 原料投入時 営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 記入例 有 無有 無有 無 太郎有 無 ェッ フリーザー組立時フリーザーの殺菌実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 7/5: 殺菌完了ランプが点灯していなかった 夜間の停電が原因であった 原料を廃棄し 分解洗浄を実施し殺菌した 責日任付者 7/6 日本 いつ 営業開始前 殺菌が完了の表示またはランプが点灯しているか確認 問題があったとき フリーザー内の原料ミックスを廃棄する 分解洗浄をおこない フリーザーの殺菌をおこなってから販売する 殺菌完了の表示 ランプの点灯例 殺菌完了の確認により 冷却機能にも異常がないことの確認になりますので 必ず確認しましょう 11
14 3 製品出口のアルコール殺菌 製品出口はもっとも汚染されやすい場所です 1 日 2 回 ( 営業開始前および営業終了時 ) は 正しい手順でアルコール殺菌をおこないます いつ営業開始前常時原料投入時営業終了時 どの ように 製品出口の 殺菌実施 殺菌完了表示 の有無確認 エラー表示 有無確認 原料の異常 有無確認 製品出口の殺菌スイッ 殺菌実施 を押す 分解洗浄の 実施 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 部品 本体の 破損有無確認 記入例 有 無有 無有 無 太郎有 無 記入例 有 無有 無有 無 太郎有 無 ェ ッ ク 者 フリーザー 組立時 フリーザーの 殺菌実施 ェ ッ ク 者 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 7/8: 朝 製品出口にミックスが付着しており 7 日の終了時の作業が不十分 7/7 の担当である 君へ指導し 適正な状態を理解させた 責日任付者 7/8 日本 7/10: 君が営業開始前に製品出口の殺菌を 7/10 おこなっていなかったので必要な理由を理日本解させ正しい手順で実施させた いつ 営業開始前および営業終了時 下図の正しい手順で実施する ノズル取り外しタイプの注意点ノズルを取り外してから上記の手順で作業をおこないます 取り外したノズルは洗浄し消毒します 問題があったとき 速やかに正しい手順で製品出口のアルコール殺菌を実施する 4 殺菌 の実施 毎日 営業終了時に 殺菌 をおこないます フリーザーが自動制御でアイスクリーム類 氷菓の製造基準である 分 間を十分に上回る加熱殺菌をおこないます いつ 営業開始前 常時 原料投入時 営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す ェッ 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 フリーザー組立時フリーザーの殺菌実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 記入例 有 無有 無有 無 太郎有 無 記入例 有 無有 無有 無 日本有 無 7/11: 前日営業終了時 殺菌スイッを押し忘れていたため原料を廃棄し 分解洗浄を実施し殺菌した 7/12 日本 いつ 営業終了時 営業終了時にフリーザーの 殺菌 スイッを押す 問題があったとき フリーザー内の原料ミックスを廃棄する 分解洗浄をおこない フリーザーの殺菌をおこなってから販売する Advice 殺菌を行う前に タンク内に原料ミックスが必要量あるか確認をします 少量の原料ミックスで加熱殺菌をおこなうと タンク底が焦げ付く原因となります 12
15 5 原料の異常有無確認 期限切れがないか 原料ミックス 原料パックに異常がないか確認します いつ 営業開始前 常時 原料投入時 営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す ェッ 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 フリーザー組立時フリーザーの殺菌実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 記入例 有 無有 無有 無 太郎有 無 7/19: 原料ミックスの中身が分離していた フリーサ ーへ投入せず 廃棄した 7/20 日本 いつ 原料投入時 賞味期限の確認 外観の確認 投入時 凝固 異臭等異常がないか確認 問題があったとき 使用時に期限切れや原料ミックスに異常があった場合は フリーザーに投入しない 6 定期的な分解洗浄 フリーザーを長期間連続使用していると 原料ミックスがフリーザー内にこびりつき 洗い落とせなくなります 洗い残しが蓄積すると細菌汚染のリスクが高まります メーカーの指定した期間毎に分解洗浄をおこなう必要があります また 分解した際 部品の破損がないか確認し フリーザーの故障や異物混入を防ぎます いつ 営業開始前 常時 原料投入時 営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す ェッ 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 分解洗浄の実施 部品 本体の破損有無確認 フリーザー組立時フリーザーの殺菌実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 記入例 有 無有 無有 無 太郎 有 無太郎 記入例 有 無有 無有 無 日本 有 無 日本 7/16 7/15 に営業終了が遅くなり分解洗浄できなかったので 16 日朝に分解洗浄を実施し殺菌した 7/16 日本 記入例 有 無有 無有 無 太郎 有 無 太郎 7/22: パッキンが切れかけていた 新しい部 7/23 品と交換した 予備の部品を追加発注をし日本た いつ メーカーの指定した期間毎 最小単位まで分解して 隅々まで洗浄する 専用の洗浄ブラシを使用する 部品や本体に破損がないことを確認する 問題があったとき 指定期間毎に洗浄をおこなっていなかった際は 速やかに分解洗浄する 部品に破損があった際は 速やかに部品を発注する 原料ミックスのこびりつき 部品の破損 Advice ゴム部品類の取り外し方とがったものを使用すると破損の原因となります 傷をつけないように取り外してください 滑るときはふきんを使うと外しやすくなります 13
16 7 フリーザー組立時の殺菌の実施 フリーザーの洗浄だけでは細菌が残っている可能性があります 組み立て後 殺菌が必要です いつ 営業開始前 常時 原料投入時 営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す ェッ 定期作業 ( 7 ) 2 日ごと 4 分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 フリーザー組立時フリーザーの殺菌実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 記入例 有 無有 無有 無 日本 有 無 日本 7/29: フリーザー組立後 君が原料を仕込みそのまま製造スイッを押した 殺菌が 7/29 必要な理由を理解させ すぐに殺菌するよ日本うに指示し 殺菌スイッを押して殺菌をおこなった いつ フリーザー組立後 フリーザーによって殺菌方法が異なります 加熱殺菌タイプ 営業終了時の作業をおこない 加熱殺菌 のスイッを押す 薬剤殺菌タイプ 有効塩素濃度 200ppm の殺菌剤で 3 分 ~5 分間殺菌し 殺菌剤が残らないように十分に水道水ですすぎ洗いをする 問題があったとき 分解洗浄後 部品を組み立て使用する際に 殺菌作業をしなかった場合は 速やかに正しい手順で殺菌をする 注意 洗浄後 加熱殺菌タイプ のフリーザーは 組立後 原料を仕込む前にすすぎ洗いをしてください すすぎ洗いをした際 水漏れや異音がした場合は 部品の異常や組み立て間違い 故障の可能性があります 異物混入の防止 故障や異常の発見につながりますので 必ずすすぎ洗いを実施してください 薬剤殺菌タイプは 同様に薬剤殺菌時に水漏れや異音の有無を確認してください その他の注意項目 消耗部品 パッキン ブレード 洗浄ブラシなどは消耗部品です メーカーが推奨する交換期間を目安に定期的に交換します 交換期間は製品への衛生面での影響 機械的な不具合の発生を防止する上で十分な安全率を考慮していますが 推奨期間以内でも使用状況により部品に摩耗や傷が生じた場合は交換を行ってください 消耗部品 長期間使用により発生する不具合 パッキン 樹脂部品 傷ができると原料ミックスが入り込み洗浄不良になります 切れてしまうと異物混入や液漏れの原因になります ブレードが摩耗するとソフトクリームの固まりが悪くなる原因になります 劣化が進むと破損し 異物混入の原因になります 洗浄ブラシ 毛が抜けて異物混入や洗浄不良の原因になります 金属部がむき出しになり部品を傷つけます 14
17 異物混入はクレームの原因となるだけでなく 健康被害を及ぼす原因となります 一般的衛生管理 の 交差汚染 二次汚染の防止 で異物の有無をェックします ソフトクリームではフリーザーに原料ミックスを投入する際や タンクカバーを開放する際 異物混入に気をつけましょう 異物混入の例 ハサミの部品 原料パックの切れ端 原料パック開封時は切り口およびハサミにアルコールをふきつけてから開封してください また 原料パック開封時に何度もハサミを動かすことで ささくれ ができ 異物混入につながります ささくれ ができないように 1 回で切り取ります 原料供給器操作時の注意点 原料供給器を操作する際は清潔な手で操作し 細菌汚染がないようにします タンクカバーの開放時間 タンクカバーの開放はなるべく短時間にして 異物混入や細菌汚染がないようにします アレルゲン情報をメニュー表へ記載するなど お客さまへ情報を提供するように推奨されています お客さまから質問されたときに商品全体の情報を正しく答えられるよう クリーム部分だけでなくコーンやトッピング等の情報も把握しておきましょう 食物アレルギーとは? 食物を摂取等した際 身体が食物に含まれるタンパク質等を異物として認識し じんま疹 湿疹などの皮膚症状 下痢 嘔吐 腹痛などの消化器症状 鼻 目粘膜症状 咳 呼吸困難などの呼吸器症状などが起こる疾患です 表示が義務付けられている7 品目 ( 義務表示 ) ( 特定原材料 ) えび かに 小麦 そば 卵 乳 落花生 表示が推奨されている21 品目 ( 任意表示 ) ( 特定原材料に準ずるもの ) あわび いか いくら オレンジ カシューナッツ キウイフルーツ 牛肉 くるみ ごま さけ さば 大豆 鶏肉 バナナ 豚肉 まつたけ もも やまいも りんご ゼラン アーモンド 2020 年 3 月時点での対象品目です 今後 追加されることがありますので消費者庁のホームページでご確認ください 使用有無の確認がとれていない場合 不確かな情報は伝えないようにします ダブル型フリーザーを使用している場合は 同一フリーザーで製造しているソフトクリームのアレルゲン情報も伝えます 15
18 この冊子には 点検表が付属しています 毎日記録を行います 作業都度の記録は必要ありません 一日の最後などに結果を記入してください ソフトクリームの管理事項は 付属の ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 を活用し 記録することをお勧めします ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 は 年 月 分解洗浄頻度 消耗部品交換予定日 を記入してからご使用ください 問題があったときは 特記事項欄に記載し 対処した内容も記録しましょう 日々ェックした人は ェッ 欄に記名します 責任者は点検表を確認し 責任者 欄に日付と名前を記入します ソフトクリームフリーザーの昇温や冷却が適切に機能しなかった場合は エラーが表示されお知らせします エラー表示が発生したら フリーザーの衛生管理 (10 ページ ) に従って対応するか メンテナンス業者へ連絡し フリーザーの機能に異常がないことを点検してください 昇温不良や冷却不良の原因を改善しないまま使用すると 衛生危害につながる故障となり 店舗は大きな責任を負うことになります エラー発生時には 取扱説明書を確認する または速やかにメンテナンス業者へ連絡し原因を究明してください 16
19 参考 ソフトクリームは アイスクリーム類 氷菓とみなされ 行政検査の対象とされることがあります ソフトクリームの概要 調理工程をご理解いただき法令順守に努めていただきますようお願いします ソフトクリームに関連する法令 法令として 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 または 食品 添加物等の規格基準 の 成分規格や製造の基準を守る必要があります アイスクリーム類の成分規格 ( 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 ) 種類別 乳固形分 うち乳脂肪分 大腸菌群 細菌数 (/g) アイスクリーム 15.0% 以上 8.0% 以上 陰性 100,000 以下 アイスミルク 10.0% 以上 3.0% 以上 陰性 50,000 以下 ラクトアイス 3.0% 以上 陰性 50,000 以下 氷菓の成分規格 ( 食品 添加物等の規格基準 ) 種類別 乳固形分 うち乳脂肪分 大腸菌群 細菌数 (/ml) 氷菓 - 陰性 10,000 以下 製造の基準 ( 一部抜粋 ) アイスクリーム類および氷菓の原料は 68 で 30 分間加熱殺菌するか またはこれと同等以上の 殺菌効果を有する方法で殺菌すること ソフトクリームの概要 フリーザー 記載事項 加熱殺菌機能付き 内容 分解洗浄後 加熱殺菌タイプ 分解洗浄後 薬剤殺菌タイプ 原料ミックス 殺菌済み (68 30 分間の加熱殺菌もしくはこれと同等以上 ) 製品の規格 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令 ( アイスクリーム類 ) 食品 添加物等の規格基準 ( 氷菓 ) フリーザー内の温度 ( 営業中 ) シリンダー内 -5 以下 ミックスタンク内 10 以下 取り扱い方法 喫食または利用の方法 喫食の対象者 注文に応じてフリーザーから抽出し コーンや容器に盛り付け販売する 提供後 短時間で喫食 一般消費者 アレルギー表示 ( 例 ) 特定原材料 : 乳 卵 小麦特定原材料に準ずるもの : 大豆 フリーザーは取扱説明書に従い使用する原料ミックス等は表示の記載内容に従い使用する 17
20 ソフトクリームフリーザーの作業工程の流れ 加熱殺菌式フリーザー 分解洗浄後 加熱殺菌タイプ 1: 各メーカーで製造販売されている殺菌済み原料ミックスは そのまま使用できます 表示の使用方法を守ってください 18
21 ソフトクリームフリーザーの作業工程の流れ 加熱殺菌式フリーザー 分解洗浄後 薬剤殺菌タイプ 1: 各メーカーで製造販売されている殺菌済み原料ミックスは そのまま使用できます 表示の使用方法を守ってください 19
22 自家製ソフトクリームについて 自家製ソフトクリームの場合 各メーカーで製造販売されている殺菌済み原料ミックスに 他の食材を混ぜ合わせる自家製ソフトクリームの場合 乳および乳製品の成分規格等に関する省令 または 食品 添加物等の規格基準 を満たしているか 特に注意する必要があります アイスクリーム類及び氷菓の原料は 68 で 30 分間加熱殺菌するか またはこれと同等以上の殺菌効果を有する殺菌を行います またできあがりのソフトクリームはアイスクリーム類や氷菓の成分規格に適合した製品にします (17 ページ参照 ) 副原料に殺菌工程がある場合 各メーカーで製造販売されている殺菌済み原料ミックスに混和のみで使用可能 5 副原料に殺菌工程がない場合 各メーカーで製造販売されている殺菌済み原料ミックスへ混和する前に副原料のみを殺菌する もしくは殺菌済み原料ミックスと殺菌工程がない副原料を混和した後に殺菌をする ( 粉状やペースト状など 副原料の形状に適した殺菌方法を採用します ) 店舗で行う原料の殺菌は 出来上がるソフトクリームが アイスクリーム類 氷菓の成分規格に定められている 細菌数 大腸菌群陰性に適合した状態になる殺菌を行うようにしてください P17( ソフトクリームに関連する法令を参照 ) * 乳および乳製品の成分規格等に関する省令および食品 添加物等の規格基準にあるアイスクリーム類 氷菓の製造基準 20
23 各作業工程における管理ポイント 作業工程適正な状態 正しい作業不適正な状態 作業により生じる不具合 フリーザーの洗浄組立すすぎ洗い仕込 定められた頻度で分解洗浄をする最小単位に分解する取り出した原料ミックスは再使用しない * 専用ブラシを使用している専用ブラシは摩耗 不足していない部品がすべて揃っている部品に傷や摩耗がない部品を正しく組み立てるすすぎ洗いを十分にする殺菌済み原料を投入している原料パックの開封口を殺菌しているハサミ等の洗浄 殺菌をしている開封した原料はすぐに全量投入している分解洗浄後 フリーザーの殺菌を実施している 品質低下 ミックス成分の固着 洗い残し 品質低下 細菌汚染 異物混入 洗い残し 洗い残し 部品への傷 異物混入 異音や液漏れ 異音や液漏れ 洗浄不足 異物混入 動作不良 部品破損 洗剤の残留 異物混入 細菌汚染 細菌汚染 細菌汚染 異物混入 細菌汚染 異物混入 細菌汚染 1 日 1 回 加熱殺菌を実施している 細菌汚染 細菌増殖 殺菌 製造運転時 製品出口の殺菌を正しい手順で実施している殺菌カバー ( プラグ ) を使用している殺菌前にフロント留め具を増し締めしている原料補給表示が消灯している殺菌後 殺菌完了の表示がされている原料供給器操作前に手洗いをしているタンクカバーは長時間開放状態にしていない 細菌汚染 細菌増殖 高温ミックスによる火傷 液漏れ フロントパッキン破損 焦げ付き 過昇温 原料腐敗 細菌増殖 細菌汚染 細菌汚染 異物混入 その他毎日のトレイ トレイライナー タンクカバー清掃 細菌増殖 異臭 虫の誘因 * エラー発生や異常時に取り出した原料は廃棄してください 21
24 様式 衛生管理計画 一般的衛生管理のポイント いつ 原材料の納入時 その他 ( ) 原材料の受入の確認 問題があったとき いつ 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 交差汚染 二次汚染の防止 問題があったとき いつ 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( ) 器具等の洗浄 消毒 殺菌 問題があったとき いつ トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他 ( ) 手洗いの実施 問題があったとき 22
25 本表は取扱い事項の一部です 詳細は取扱説明書をご確認いただき 全ての項目をェックしてください いつ営業開始前常時原料投入時営業終了時 製品出口の殺菌実施 殺菌完了表示の有無確認 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 製品出口の殺菌実施 殺菌スイッを押す 定期作業 ) 2 日ごと 4 ( 分解洗浄の実施 部品 本体の破損有無確認 フリーザーの殺菌実施 1 日 有 無 有 無 有 無 有 無 2 日 有 無 有 無 有 無 有 無 3 日 有 無 有 無 有 無 有 無 4 日 有 無 有 無 有 無 有 無 5 日 有 無 有 無 有 無 有 無 6 日 有 無 有 無 有 無 有 無 7 日 有 無 有 無 有 無 有 無 8 日 有 無 有 無 有 無 有 無 9 日 有 無 有 無 有 無 有 無 10 日 有 無 有 無 有 無 有 無 11 日 有 無 有 無 有 無 有 無 12 日 有 無 有 無 有 無 有 無 13 日 有 無 有 無 有 無 有 無 14 日 有 無 有 無 有 無 有 無 15 日 有 無 有 無 有 無 有 無 16 日 有 無 有 無 有 無 有 無 17 日 有 無 有 無 有 無 有 無 18 日 有 無 有 無 有 無 有 無 19 日 有 無 有 無 有 無 有 無 20 日 有 無 有 無 有 無 有 無 21 日 有 無 有 無 有 無 有 無 22 日 有 無 有 無 有 無 有 無 23 日 有 無 有 無 有 無 有 無 24 日 有 無 有 無 有 無 有 無 25 日 有 無 有 無 有 無 有 無 26 日 有 無 有 無 有 無 有 無 27 日 有 無 有 無 有 無 有 無 28 日 有 無 有 無 有 無 有 無 29 日 有 無 有 無 有 無 有 無 30 日 有 無 有 無 有 無 有 無 31 日 有 無 有 無 有 無 有 無 消耗部品交換予定日 3 ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 年月 1 ゴム部品類 : 年月日 樹脂部品類 : 年月日 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 日付 責任者 ェ ッ ェ ッ 23
26 付 録 薬剤殺菌式フリーザー ( 加熱殺菌機能なし ) の注意点 加熱殺菌機能がない薬剤殺菌式フリーザーについても 殺菌方法と分解洗浄頻度に違いはありますが フリーザーの基本構造やソフトクリームが出来上がる仕組みに大きな違いはありません フリーザーの取扱いは 毎日 フリーザーを営業終了時に分解洗浄し 営業開始時に組立て薬剤殺菌します 殺菌後 フリーザーに殺菌済み原料を投入し フリーザーを製造運転してソフトクリームが出来上がります フリーザーの洗浄 ( 洗い残しがないこと ) 殺菌( 殺菌剤の適正な希釈濃度と浸漬時間 ) 洗浄時の残ミックスの扱いがソフトクリームの細菌汚染を防止する上で重要な作業となります 衛生管理の注意点 加熱殺菌機能付きフリーザーと同様です 4 ページ ~ を参照ください 加熱殺菌機能がないため フリーザー内では 原料ミックスは冷却 ( 冷凍および冷蔵 ) のみとなります 重要な注意点は 正しいお取り扱いがされ 製造スイッを ON にした後 正常に稼働していることです 加熱殺菌機能付きフリーザーと同様に 正常であることは フリーザーの表示やランプ点灯で確認します 分解洗浄時の残ミックスを再使用する場合 分間の加熱殺菌と同等効果の殺菌をします この原料の殺菌工程は 重要管理点となります 例 ) 殺菌方法 : 鍋で煮沸ェック方法 : 気泡が生じるまで煮沸 フリーザーの管理方法 薬剤殺菌式フリーザーを使用する場合の衛生管理については 以下の 6 項目について特に注意します 1 営業開始時のフリーザーの薬剤殺菌 2フリーザー稼働中のエラー表示の有無確認 3 原料投入時の異常の有無確認 4 営業終了時の分解洗浄 5 部品 本体の破損の有無確認 6 分解洗浄時の残ミックスの扱い 1~5 は加熱殺菌機能付きフリーザーと同様の管理項目 24
27 ソフトクリームフリーザー ( 薬剤殺菌式 ) 衛生点検表 を活用し 日々の確認 記録をしてください 消耗部品交換予定日 ソフトクリームフリーザー ( 薬剤殺菌式 ) 衛生管理点検表 2019 年 7 月 1 ゴム部品類 : 2019 年 10 月 1 日樹脂部品類 : 2019 年 10 月 1 日 本表は取扱い事項の一部です 詳細は取扱説明書をご確認いただき 全ての項目をェックしてください 各項目について説明いたします 1 営業開始時のフリーザーの薬剤殺菌 いつ営業開始前常時原料投入時 どの ように いつ営業開始前常時原料投入時 どの ように フリーザー組立 後の殺菌の実施 フリーザー組立後 の殺菌の実施 エラー表示 有無確認 エラー表示 有無確認 原料の異常 有無確認 原料の異常 有無確認 分解洗浄の 実施 分解洗浄の 実施 営業終了時 部品 本体の 破損有無確認 営業終了時 部品 本体の 破損有無確認 洗浄時残ミック スの扱い 再使用時殺菌の 1 日 有 無有 無 有 無 太郎 実施 2 日 有 無有 無 有 無 太郎 7/2: 君が雑菌剤を入れてすぐに排水しようとした 正しい浸漬時間を教え 7/2 日本 3 日 有 無有 無 有 無 太郎殺菌しなおした 4 日 有 無有 無 有 無 太郎 5 日 有 無有 無 有 無 太郎 7/5: 営業中 エラー 表示 解除できず 販売を中止しメンテナンス業者へ 7/5 日本 6 日 有 無有 無 有 無 太郎連絡した コンプレッサーの不具合と診断され修理となった 7 日 有 無有 無 有 無 太郎 8 日 有 無有 無 有 無 太郎 9 日 有 無有 無 有 無 太郎 10 日 有 無有 無 有 無 太郎 11 日 有 無有 無 有 無 太郎 12 日 有 無有 無 有 無 太郎 13 日 有 無有 無 有 無 太郎 7/13: 原料ミックスの中身が分離していた フリーザーへ投入せず廃棄した 7/13 日本 14 日 有 無有 無 有 無 太郎 15 日 有 無有 無 有 無 太郎 16 日 有 無有 無有 無 太郎 17 日 有 無有 無 有 無 太郎 7/17: 前日 営業終了時 分解洗浄せずに製造運転のまま帰ったので 7/17 日本 18 日 有 無有 無 有 無 太郎朝 分解洗浄を行った 19 日 有 無有 無 有 無 太郎 20 日 有 無有 無 有 無 太郎 7/20: パッキンが切れかけていた 新しいものと交換した 7/20 日本 21 日 有 無有 無 有 無 太郎予備の部品を追加発注した 22 日 有 無有 無 有 無 太郎 23 日 有 無有 無 有 無 太郎 24 日 有 無有 無 有 無 太郎 25 日 有 無有 無 有 無 太郎 7/25: 前日の分解洗浄時の残ミックスを殺菌し忘れていたので 7/25 日本 26 日 有 無有 無 有 無 太郎投入せず廃棄した 27 日 有 無有 無 有 無 太郎 28 日 有 無有 無 有 無 太郎 29 日 有 無有 無 有 無 太郎 30 日 有 無有 無 有 無 太郎 31 日 有 無有 無 有 無 太郎 点検表を使用する前に 1: 年 月 を記入する 2: 消耗部品交換予定日を記入する 洗浄時残ミック スの扱い 再使用時殺菌の 実施 ェ ッ ク 者 ェ ッ ク 者 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 日 付 責 任 者 記入例 有 無有 無 有 無 太郎 7/2: 君が雑菌剤を入れてすぐに排水しようとした 正しい浸漬時間を教えて殺菌しなおした 7/2 日本 いつ 営業開始時 殺菌剤を適正な濃度に希釈し適正な時間浸漬する問題があったとき 希釈濃度や浸漬時間を間違えたら殺菌しなおす 加熱殺菌機能付きフリーザー 分解洗浄後 薬剤殺菌タイプ の洗浄後の殺菌と同様です 2 フリーザー稼働中のエラー表示の有無確認 いつ営業開始前常時原料投入時 どの ように フリーザー組立後 の殺菌の実施 エラー表示 有無確認 いつ 常時 原料の異常 有無確認 分解洗浄の 実施 営業終了時 部品 本体の 破損有無確認 洗浄時残ミック スの扱い 再使用時殺菌の 記入例 有 無有 無 有 無 太郎 フリーザーにエラー表示がないか確認 異音等の異常がないか確認 問題があったとき 取扱説明書を確認しエラー表示を解除できない場合 販売を中止する メンテナンス業者へ連絡する 実施 ェ ッ ク 者 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 7/5: 営業中 エラー 表示 解除できず 販売を中止しメンテナンス業者へ連絡した コンプレッサーの不具合と診断さ 7/5 日本れ修理となった 日 付 責 任 者 25
28 3 原料の異常の有無の確認 いつ 営業開始前 常時 原料投入時 どの フリーザー組立後 エラー表示 原料の異常 ように の殺菌の実施 有無確認 有無確認 営業終了時分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 洗浄時残ミックスの扱い再使用時殺菌の実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 日 付 責 任 者 記入例 有 無有 無 有 無 太郎 7/13: 原料ミックスの中身が分離していた フリーザーへ投入せず廃棄した 7/13 日本 いつ 原料投入時 賞味期限の確認 外観の確認 投入時 凝固 異臭等異常がないか確認 問題があったとき 使用時に期限切れや原料ミックスに異常があった場合は フリーザーに投入しない 4 営業終了時の分解洗浄 いつ 営業開始前 常時 原料投入時 どの フリーザー組立の エラー表示 原料の異常 ように 殺菌の実施 有無確認 有無確認 営業終了時分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 洗浄時残ミックスの扱い再使用時殺菌の実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 日 付 責 任 者 記入例 有 無有 無有 無 太郎 有 無有 無 有 無 太郎 7/17: 前日 営業終了時 分解洗浄せずに製造運転のまま帰ったので 朝 分解洗浄を行った 7/17 日本 いつ メーカーの指定した期間毎 最小単位まで分解して 隅々まで洗浄する 専用の洗浄ブラシを使用する 問題があったとき 洗浄をおこなっていなかった際は 速やかに分解洗浄する 5 部品 本体の破損の有無の確認 いつ 営業開始前 常時 原料投入時 どの フリーザー組立後 エラー表示 原料の異常 ように の殺菌の実施 有無確認 有無確認 営業終了時分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 洗浄時残ミックスの扱い再使用時殺菌の実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 責日任付者 記入例 有 無有 無 有 無 太郎 7/20: パッキンが切れかけていた 新しいものと交換した 予備の部品を追加発注した 7/20 日本 いつ 分解洗浄時 部品や本体に破損がないことを確認する 問題があったとき 部品に破損があった際は 速やかに部品を発注する 26
29 6 分解洗浄時の残ミックスの扱い 再使用する場合は 分間の加熱殺菌と同等効果の殺菌を行います いつ 営業開始前 常時 原料投入時 どの フリーザー組立後 エラー表示 原料の異常 ように の殺菌の実施 有無確認 有無確認 営業終了時分解洗浄の部品 本体の実施破損有無確認 洗浄時残ミックスの扱い再使用時殺菌の実施 ェッ 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 日 付 責 任 者 記入例 有 無有 無 有 無 太郎 7/25: 前日の分解洗浄時の残ミックスを殺菌し忘れていたので投入せず廃棄し 新しい原料を使用した 7/25 日本 いつ 分解洗浄時取出し後 分と同等効果の加熱殺菌 問題があったとき 殺菌していない場合は 使用しないで廃棄する 薬剤殺菌式フリーザーの取扱いの流れ * 1: 各メーカーで製造販売されている殺菌済み原料ミックスは そのまま使用できます 表示の使用方法を守ってください 27
30 本表は取扱い事項の一部です 詳細は取扱説明書をご確認いただき 全ての項目をェックしてください いつ営業開始前常時原料投入時営業終了時 フリーザー組立後の殺菌の実施 エラー表示有無確認 原料の異常有無確認 分解洗浄の実施 部品 本体の破損有無確認 洗浄時残ミックスの扱い再使用時殺菌の実施 1 日 有 無 有 無 有 無 2 日 有 無 有 無 有 無 3 日 有 無 有 無 有 無 4 日 有 無 有 無 有 無 5 日 有 無 有 無 有 無 6 日 有 無 有 無 有 無 7 日 有 無 有 無 有 無 8 日 有 無 有 無 有 無 9 日 有 無 有 無 有 無 10 日 有 無 有 無 有 無 11 日 有 無 有 無 有 無 12 日 有 無 有 無 有 無 13 日 有 無 有 無 有 無 14 日 有 無 有 無 有 無 15 日 有 無 有 無 有 無 16 日 有 無 有 無 有 無 17 日 有 無 有 無 有 無 18 日 有 無 有 無 有 無 19 日 有 無 有 無 有 無 20 日 有 無 有 無 有 無 21 日 有 無 有 無 有 無 22 日 有 無 有 無 有 無 23 日 有 無 有 無 有 無 24 日 有 無 有 無 有 無 25 日 有 無 有 無 有 無 26 日 有 無 有 無 有 無 27 日 有 無 有 無 有 無 28 日 有 無 有 無 有 無 29 日 有 無 有 無 有 無 30 日 有 無 有 無 有 無 31 日 有 無 有 無 有 無 点検表を使用する前に 1: 年 月 を記入する 2: 消耗部品交換予定日を記入する 消耗部品交換予定日 2 ソフトクリームフリーザー ( 薬剤殺菌式 ) 衛生管理点検表 年月 1 ゴム部品類 : 年月日 樹脂部品類 : 年月日 特記事項 問題があったときの処置内容を記載 日付 責任者 ェ ッ 28
31 日本ソフトクリーム協議会 加盟企業 筑波乳業株式会社 日世株式会社 不二製油株式会社 株式会社明治 森永乳業株式会社 守山乳業株式会社 よつ葉乳業株式会社 愛知県ソフトクリーム衛生協会 神戸市ソフトクリーム衛生協会 東京ソフトクリーム衛生協会 広島ソフトクリーム衛生協会 福岡ソフトクリーム衛生協会 山口県ソフトクリーム衛生協会 賛助企業 名古屋製酪株式会社日世株式会社株式会社明治 森永乳業株式会社守山乳業株式会社パナソニック産機システムズ株式会社 上記の賛助企業は 6 つの衛生協会に加盟している企業の全てです それぞれの協会で賛助企業が異なります 発行にあたり 当資料は 厚生労働省 日本食品衛生協会 各地の行政および食品衛生協会の皆様のご指導ご協力のもと 日本ソフトクリーム協議会と各地ソフトクリーム衛生協会にて作成いたしました ご指導ご協力を賜りました関連各所の皆様には深く感謝を申し上げます 一般飲食店等の事業者様にとって HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 を行う上で 1メニュ としてソフトクリームの衛生管理を考える一助となりましたら幸甚です 今後も 関連各所のご指導ご協力を賜りながら ソフトクリームの衛生管理について事業者の皆様にお役にたてる資料の提供を進めてまいります 引き続き ご指導ご鞭撻のほどよろしくお願い申し上げます 各ソフトクリーム衛生協会 / 日本ソフトクリーム協議会 会長一同 29
32 7 月 3 日は ソフトクリームの日 ソフトクリーム衛生協会 / 日本ソフトクリーム協議会 発行日 第 2 版 2020 年 3 月 発 行 ソフトクリーム衛生協会 / 日本ソフトクリーム協議会 住 所 ( 衛生協会 ) 各地事務局所在地 ( 協議会 ) 東京都品川区荏原 日世株式会社内 制作 編集 日世株式会社品質保証部食品衛生管理課 大阪府茨木市宇野辺 本手引書は 改変や商用利用する場合を除き 自由にご利用いただけます 30
33 改訂経緯 ( 公表日 ) 2019 年 10 月 16 日初版発行 2020 年 3 月 2 日改訂第 2 版 改訂箇所 2020 年 3 月 2 日改訂第 2 版 2019 年 10 月 16 日初版発行 6 ページ ( ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 ) 6 ページ ( ソフトクリームフリーザー ( 加熱殺菌式 ) 衛生管理点検表 ) 斜線を追記 7 ページ 7 ページ 12 ページ 12 ページ 枠を追記
34 改訂箇所 2020 年 3 月 2 日改訂第 2 版 2019 年 10 月 16 日初版発行 14 ページ 14 ページ 15 ページ 15 ページ 15 ページ ( アレルゲン ) 15 ページ ( アレルゲン ) 29 ページ 29 ページ 裏表紙 裏表紙
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書 本ガイダンスでは まず メニュー調査表 と 調理工程表 によりそれぞれの施設の 危害要因分析 を行い 次にこの手引書の 衛生管理点検表 を HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理計画 とし それを用いて モニタリング 記録の
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書 本ガイダンスでは まず メニュー調査表 と 調理工程表 によりそれぞれの施設の 危害要因分析 を行い 次にこの手引書の 衛生管理点検表 を HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理計画 とし それを用いて モニタリング 記録の作成 保管 を兼ねた管理ツールとして衛生管理に取り組めるようにしています なお 衛生管理点検表 は それぞれの施設の実態に合うかどうか確認し
食品衛生の窓
別表 3( 第 5 条関係 ) 1 調理部門仕出し弁当調製施設 旅館 ホテル 給食施設 飲食提供施設 ( 第 1から第 6まで省略 ) 2 製造部門そうざい製造施設 漬物製造施設 めん類製造施設 菓子製造施設 食品製造 加工施設 第 1 施設設備に関する基準施設または設備は 次に掲げる基準を満たすものであること ただし 6から11 までに定める基準にあっては 衛生上同等の措置を講じている場合には 当該基準によらないことができる
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書 旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は 従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は 下痢 嘔吐等の体調不良がないことを確認し 症
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書 旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は 従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は 下痢 嘔吐等の体調不良がないことを確認し 症状のある場はただちに責任者に報告し 指示を受ける (2) 同居する家族等に下痢 嘔吐の症状がないことを確認し
PowerPoint プレゼンテーション
一般的衛生管理プログラム コース確認テスト Q1 次のうち正しいものはどれか 1. 毛髪は 1 日に 20~30 本抜けると言われている 2. 家族がノロウイルスに感染していても 本人に症状が出ていなければ職場への報告は不要である 3. 直接食品に触れる作業を担当しているが 指に傷があったので 自分の判断で絆創膏を貼って手袋を着用して作業に入った 4. 健康チェックは 工場で働く従業員だけでなく お客様や取引先にも協力してもらう
HACCP-tohu-150602
introduction GUIDE BOOK Ministry of Health, Labour and Welfare 2 3 4 5 6 8 9 4 10 12 13 14 15 16 17 4 18 製造環境整備は5S活動で実践 6. 食品等の取扱い 原材料の取扱いや食品の取扱いを丁寧に行うことで 二次汚染や菌の増殖 異物混入を起こさない ように管理します 1 原材料の受け入れ 原材料の受け入れ時や保管時に注意しなければならないことを確認しましょう
1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 < 認証基準 > 床 内壁 天井 窓 照明器具 換気扇 手洗い設備及び排水溝の清掃手順 保守点検方法が定められていること 床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上 その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること 保守点検頻度の記載があるこ
1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 床 内壁 天井 窓 照明器具 換気扇 手洗い設備及び排水溝の清掃手順 保守点検方法が定められていること 床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上 その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること 保守点検頻度の記載があること 床及び排水溝の清掃状況について 記録すること 1 床 内壁 天井 窓 照明器具 換気扇 手洗い設備及び排水溝などの施設設備ごとに具体的な清掃方法及び頻度を定めます
<4D F736F F D208DBB939C97DE8FEE95F18CB48D EA98EE58D7393AE8C7689E6816A2E646F63>
信頼性向上のための 5 つの基本原則 基本原則 1 消費者基点の明確化 1. 取組方針 精糖工業会の加盟会社は 消費者を基点として 消費者に対して安全で信頼される砂糖製品 ( 以下 製品 ) を提供することを基本方針とします 1 消費者を基点とした経営を行い 消費者に対して安全で信頼される製品を提供することを明確にします 2フードチェーン ( 食品の一連の流れ ) の一翼を担っているという自覚を持って
HACCP 自主点検リスト ( 一般食品 ) 別添 1-2 手順番号 1 HACCP チームの編成 項目 評価 ( ) HACCP チームは編成できましたか ( 従業員が少数の場合 チームは必ずしも複数名である必要はありません また 外部の人材を活用することもできます ) HACCP チームには製品
HACCP 自主点検票 ( 一般食品 ) 別添 1-1 施設名 所在地 対象製品等 手順番号 ( 原則番号 ) 項目 説明 評価 1 HACCP チームの編成 2 製品説明書の作成 3 意図する用途等の確認 4 製造工程一覧図の作成 5 製造工程一覧図の現場確認 6( 原則 1) 危害要因の分析 (HA) 7( 原則 2) 重要管理点 (CCP) の決定 8( 原則 3) 管理基準 (CL) の設定
食品衛生法施行条例等の一部を改正する条例
付録 自主管理点検票 実際に自主管理に取り組く場合には 自主管理点検票 への記録を通じて 自主管理の定着とともに さらなる業務改善につなげることが必要です 作業をしながら記録を付けることは 非常に抵抗感があるものです しかし 日々行っている衛生管理が 本当に確実に実施できているか見直す ( 検証する ) 際には この記録がなければ評価できません また 記録を見直すことにより 新たに 気を付けなければならない
事業概要 事業概要 確認日 1. 事業概要の把握 従業員数 操業日数 操業時間 約 名 約 日 午前 時 ~ 午後 時 製造銘柄数 製造数量( 単位をそれぞれ選択 ) 約 銘柄 月産 kg 日産 約 トン 組織図 工場全体図 設備リスト 帳簿書類リスト 製品リスト 別添 1 組織 体制図のとおり別添
使い方 製造管理 品質管理方法等チェックリスト の使い方 本チェックリストは あくまで製造管理 品質管理等の方法を例示したものです 各社 各事業場の実情に応じて管理体制の構築 自己点検の参考にしてください 製造業者を対象に例示していますが 輸入業者及び販売業者にあっては 共通する業務内容について管理体制の構築 自己点検の参考にしてください 製造管理 品質管理方法等チェックリスト 使い方 製造事業の概要の把握
ハサップ HACCP の考え方に基づく 衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 平成 29 年 9 月 公益社団法人日本食品衛生協会 HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 実施すること 1. 衛生管理計画の策定 一般的衛生管理のポイント 1 原材料の受入の確認 2 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 3-1 交差汚染
精米 HACCP 規格 ~ 精米工場向け HACCP 手法に基づく 精米の食品安全 品質管理 衛生管理 食品防御の取組み ~ 第 1 版 2016 年 3 月 16 日 第 1 目的一般社団法人日本精米工業会の精米 HACCP 規格は 精米工場で製造する精米が消費者及び実需者より信頼される製品精米と
一般社団法人日本精米工業会 精米 HACCP 規格 ( 第 1 版 ) ~ 精米工場向け HACCP 手法に基づく 精米の食品安全 品質管理 衛生管理 食品防御の取組み ~ Japan Rice Millers Association 精米 HACCP 規格 ~ 精米工場向け HACCP 手法に基づく 精米の食品安全 品質管理 衛生管理 食品防御の取組み ~ 第 1 版 2016 年 3 月 16
ハサップ HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 平成 30 年 5 月改訂 公益社団法人日本食品衛生協会 HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 実施すること 1. 衛生管理計画の策定 一般的衛生管理のポイント 1 2 3-1 3-2 3-3 4-1 4-2 原材料の受入の確認
卵及び卵製品の高度化基準
卵製品の高度化基準 1. 製造過程の管理の高度化の目標事業者は 卵製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿った HACCP を適用して 製造過程の管理の高度化を図ることとし このための体制及び施設の整備を行うこととする まず 高度化基盤整備に取り組んだ上で HACCP を適用した製造過程の管理の高度化を図るという段階を踏んだ取組を行う場合は 将来的に HACCP に取り組むこと又はこれを検討することを明らかにした上で
食肉製品の高度化基準 一般社団法人日本食肉加工協会 平成 10 年 10 月 7 日作成 平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は 食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を
食肉製品の高度化基準 一般社団法人日本食肉加工協会 平成 10 年 10 月 7 日作成 平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は 食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を図ることとし このための体制及び施設 ( 建物 機械 装置をいう 以下同じ ) の整備を行うこととする
4. 加熱食肉製品 ( 乾燥食肉製品 非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう 以下同じ ) のうち 容器包装に入れた後加熱殺菌したものは 次の規格に適合するものでなければならない a 大腸菌群陰性でなければならない b クロストリジウム属菌が 検体 1gにつき 1,000 以下でなけ
食肉製品 1 食肉製品の成分規格 (1) 一般規格 食肉製品は その 1kg につき 0.070g を超える量の亜硝酸根を含有するものであって はならない (2) 個別規格 1. 乾燥食肉製品 ( 乾燥させた食肉製品であって 乾燥食肉製品として販売するものを いう 以下同じ ) は 次の規格に適合するものでなければならない a E.coli( 大腸菌群のうち 44.5 で 24 時間培養したときに
<4D F736F F D2088E396F BB91A28BC EF C8EA695DB8AC78BE695AA816A C826F8AEE8F808F918EE88F878F B2E646F63>
16 12 24 179 26 1 5 26 1 5 注意 品質部門は製造部門から独立していなければならない 各部門の業務を適切かつ円滑に実施しうる能力のある責任者を 組織 規模 業務の種類に応じ 適切な人数を配置すること ( 必要に応じ 上記に挙げた責任者の枠を増やしてもよい ) 各責任者は業務に支障がない限り兼務することができる ただし 製造部門責任者と品質部門責任者は兼務することはできない 出荷可否決定者は品質部門の者とすること
菌名原因食品及び感染したときの症状特徴 黄色ブドウ球菌 原因食品 : 弁当 おにぎりなど潜伏期間 :1~5 時間症状 : 吐き気 おう吐 下痢 腹痛などの症状が現れます ヒトや動物の化膿した傷口やおできなどに存在し 食品に付着し増殖するときに毒素を作ります 毒素は熱や乾燥に強い性質があります ウエル
食中毒菌や食中毒菌がつくった毒素 ウイルス等を含む食品を食べることなどで食中毒は起こります 主な症状は胃腸炎 ( 下痢 腹痛 嘔吐など ) ですが 発熱 けん怠感など風邪のような症状のときもあります 食中毒菌が食べ物の中で増えて 食品が汚染されていても 味や匂いは変わらず 見た目だけではわからないことがほとんどです 日々の衛生管理を心がけ 食中毒を予防しましょう 菌または ウイルス名 ノロウイルス
衛生管理要領項目 (1) 施設 設備等の衛生管理に関する事項 管理項目 内容 1. 施設内の衛生区分について ( ゾーニング 動線 物流線 ) 作業形態 ( または清浄度 ) で区画をし 各区画毎に衛生管理の基準を検討すること * 一般には 汚染区域には荷受 原料保管などの作業場 準清潔区域には下処
衛生管理要領項目 (1) 施設 設備等の衛生管理に関する事項 1. 施設内の衛生区分について ( ゾーニング 動線 物流線 ) 作業形態 ( または清浄度 ) で区画をし 各区画毎に衛生管理の基準を検討すること 一般には 汚染区域には荷受 原料保管などの作業場 準清潔区域には下処理 洗浄などの作業場 清潔区域には加工 調理 包装 製品保管などの作業場に分類されます 各作業場をこれら汚染区域 準清潔区域
衛生管理マニュアル 記載例
2(1) 機械器具類の衛生管理洗浄 消毒及び保守点検 機械器具類の洗浄 消毒及び保守点検について が責任者となり以下の内容を履行する 東京太郎 機械器具類の洗浄不良を原因とした 食中毒菌による汚染を防止する 機械器具類の洗浄 消毒及び保守点検方法 洗浄 消毒保守点検種類頻度洗浄 ( 清掃 ) 消毒方法頻度 機械器具類の洗浄 消毒が不十分で 汚れが付着していると 細菌が繁殖しやすくなります また 汚染された器具の使用により
youkou
生食用食肉の安全確保に関する取扱要綱 第 1 目的この要綱は 食品 添加物等の規格基準 ( 昭和 34 年 12 月 28 日厚生省告示第 370 号 以下 規格基準 という )D 各条の食肉及び鯨肉の目名中の生食用食肉の取扱い並びに食品衛生法第 19 条第 1 項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令 ( 平成 23 年内閣府令第 45 号 ) に規定する牛の食肉であって生食用のものの表示の取扱いついて
Microsoft Word - 作成手引き(回収、報告)
製品の回収等 健康被害情報の報告の対応方法 鳥取県食品衛生条例別表第 1 製品の回収等 健康被害情報の報告の対応方法 1 食品取扱施設の衛生管理 (8) 不良な食品等の回収及び廃棄ア食品衛生上不良な食品等を製造し 又は販売した場合に備えて 不良な食品等の回収に係る体制 方法等を定めた手順書を作成すること イ食品衛生上不良な食品等を製造し 又は販売したことが判明したときは アの手順書に従い 当該食品等の回収その他の必要な措置を講ずるとともに
資料２発酵乳
資料 2 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令における 発酵乳の規格基準等の見直しについて 平成 26 年 2 月 1. 経緯発酵乳については 食品衛生法第 11 条第 1 項に基づき規定された乳及び乳製品の成 分規格等に関する省令 ( 以下 乳等省令 という ) により規格基準が定められている 近年における製造方法や製品の多様化を踏まえ 実態に即した規格基準となるよう関係業界団体から要望がきており
（案）
写 食安発 0 9 1 2 第 7 号 平成 23 年 9 月 12 日 都道府県知事 各保健所設置市長殿 特別区長 厚生労働省医薬食品局食品安全部長 食品 添加物等の規格基準の一部を改正する件について 食品 添加物等の規格基準の一部を改正する件 ( 平成 23 年厚生労働省告示第 321 号 ) が本日公布され これにより食品 添加物等の規格基準 ( 昭和 34 年厚生省告示第 370 号 以下
<4D F736F F F696E74202D20358FCD B68AC7979D C B8CDD8AB B83685D>
食品衛生管理の考え方 第 5 章食品衛生管理 適切な取り扱い 良好な作業環境 ( 一般衛生管理 ) SSOP 増やさない排除する 汚染させない 汚染が無い 安全な原材料 ( コンプライアンス ) 1 安全な食品を調理する条件 1) 安全で衛生的な かつ品質の良好な原材料の使用 2) 食品取扱い者を含めて清潔で衛生的な作業環境の確保 ( 汚染防止 ) 一般的衛生管理プログラム 殺す 増やさない つけない
1.9.1 管理基準の遵守状況を連続的又は相当の頻度で確認をするためのモニタリングの方法を設定し その文書を作成すること 十分なモニタリング頻度を設定することまた 設定した理由を整理しておくこと モニタリングに関する全ての文書と記録は モニタリングを行う担当者及び責任者による
高知県食品総合衛生管理認証基準 ( 第 3 ステージ ) 必須基準 : 認証に必須な基準追加基準 ( 選択 ): 第 3 ステージの必須基準に追加する基準該当する項目を選択し そのうち 6 割以上満たすことが必要参考 : 認証基準の対象外 推奨する衛生管理として記載 1 HACCP に関すること 平成 28 年 6 月 1 日策定 第 3 ステージ チェック欄 1.1 手順 1:HACCPチームの編成
ハサップ HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 平成 29 年 9 月 公益社団法人日本食品衛生協会 目次 Ⅰ. はじめに... 2 Ⅱ. 小規模な一般飲食店における衛生管理... 3 1. 実施すること... 3 2. 一般的衛生管理のポイントを確認しましょう... 12 3. 重要管理のポイントを確認しましょう... 21 4. 記録しましょう...
スライド 1
HACCP 第 5 章食品衛生管理 Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析必須 ( 重要 ) 管理点モニタリング ( 監視 ) システム 1 内容食品の製造 加工過程において重点的管理箇所を常時集中的に管理管理内容をすべて記録製品の衛生的安全確保を図る HACCP システムの歴史 1960 年代アメリカアポロ計画の宇宙食 1993 年 Codex 委員会
Microsoft Word - Ｑ＆Ａ（セット）.docx
生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準設定に関する Q&A 目次 ( 経緯 全体的事項 ) Q1 なぜ 生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準を設けることとしたのですか Q2 生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準はどのような内容ですか Q3 本規格基準の対象となる生食用食肉 ( 牛肉 ) とはどのようなものですか Q3-1 ローストビーフは 本規格基準の対象になりますか Q3-2 牛タタキをレアステーキとして称して販売した場合
Ver.05 評価チェック表 (Ⅰ 製造環境の管理 ) 点 点 0 点 評価点数 A 施設設備機械器具の衛生管理 作業場内は 必要に応じて空調設備により温度管理を行っていますか温度管理している一部で温度管理されていない 温度管理していない ノロウイルス等の感染の原因とならないように トイレについて適
Ver.05 別表 評価チェック表 ( 必須項目 ) 評価 ( 実施していれば ) 安全な食品を安定して提供できるように自主衛生管理レベルの向上に取り組む意思はありますか 食品取扱者は 作業開始前に体調不良 手あれや化膿創の有無を確認し 対応していますか 3 食品を介して感染するノロウイルス等を保有している疑いのある人が食品等に直接触れないよう 管理されていますか 製造工程の中で 食中毒等を発生させないためのポイント
08-03月くらし-3.3
食品表示は 私たち消費者が食品を購入するとき 食品を選ぶ上で重要な情報源となっています 食品を正しく 選択するには 食品の表示内容やそのルールをよく知ることが大切です どのくらいご存じですか クイズに答えて 確認してみましょう ① 国内産 ② 山口県産 ③ 宇部産 産 きゃべつ 農産物については 国産品は 生産された都道府県名を 輸入品は 原産国名を表示します 市町村名やその 他一般に知られている地名を原産地として表示することができます
Microsoft PowerPoint - 【別途配布1】食品衛生マニュアル
食品衛生マニュアル 協働の着眼点 を活用した 食品衛生マニュアル 1 会社の経営方針とコンプライアンス 会社の経営方針 社会 顧客 消費者に対する自社の姿勢および方向性を示すもの 食品製造事業者においては 製造する製品の安全性を確保すること 従業員一人ひとりが経営方針を理解し それに沿った行動をとる必要があります! 2 コンプライアンスって何? コンプラインアンスとは法令や社会規範を遵守する事! 企業が法令
~ 目次 ~ 1. 手洗いマニュアル 2. 原材料の保管管理マニュアル 3. 加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル 4. 調理器具等の洗浄 殺菌マニュアル 5. 厨房設備等の衛生管理マニュアル
食品衛生作業マニュアル 高知県立あき総合病院栄養科 ( 平成 17 年 4 月改訂 ) ( 平成 20 年 8 月改訂 ) ( 平成 25 年 6 月改訂 ) ~ 目次 ~ 1. 手洗いマニュアル 2. 原材料の保管管理マニュアル 3. 加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル 4. 調理器具等の洗浄 殺菌マニュアル 5. 厨房設備等の衛生管理マニュアル 1. 手洗いマニュアル 1. 水で手をぬらし薬用石けんをつける
Microsoft Word - （ 通知決裁）HACCP票通知鑑
食安監発 0331 第 6 号 平成 27 年 3 月 31 日 都道府県 各保健所設置市衛生主管部 ( 局 ) 長殿 特別区 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長 ( 公印省略 ) HACCP を用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票について 危害分析 重要管理点方式 ( 以下 HACCP という ) を用いた衛生管理については 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 ( ガイドライン
平成 30 年更新時 目次 1. 作業区分 1-1) 作業の切替え ( 共通基準 1-4-1) 1-2) 調理従事者 2 2. 食品などの衛生的な取扱い 2-1) 食品添加物の使用 ( 共通基準 3-2) 2-2) 油脂の衛生管理 2 2-3) 加熱調理食品の冷却 3 2-4) 弁当の調整 4 2-
株式会社い和多 東京都食品衛生自主管理認証制度 認証基準 特定基準 弁当製造施設 ( 配送 卸売り ) 衛生管理マニュアルの責任者: 齋藤亜妃子 それぞれの記録及び書類:1 年間保存 マニュアルの不適時における対応状況を記録する 0 平成 30 年更新時 目次 1. 作業区分 1-1) 作業の切替え ( 共通基準 1-4-1) 1-2) 調理従事者 2 2. 食品などの衛生的な取扱い 2-1) 食品添加物の使用
商品特性と取引条件 商品名 (1) 展示会 商談会シート 記入日 : 最もおいしい時期 (2) 賞味期限 消費期限 (3) 主原料産地 ( 漁獲場所等 )(4) JAN コード (5) 内容量 (6) 希望小売価格 ( 税込 )(7) 1ケースあたり入数 (8) 保存温度帯 (9) 発注リードタイム
商品特性と取引条件 商品名 (1) 展示会 商談会シート 記入日 : 最もおいしい時期 賞味期限 消費期限 主原料産地 ( 漁獲場所等 ) JAN コード 内容量 希望小売価格 ( 税込 )(7) 1ケースあたり入数 (8) 保存温度帯 (9) 発注リードタイム (10) 販売エリアの制限 (11) 有 無 最低ケース納品単位 (12) ケースサイズ ( 重量 ) (13) 縦 横 高さ ( kg)
衛生管理マニュアル 記載例
8(1) 従事者の健康管理 従事者の健康管理について 東京太郎 が責任者となり以 下の内容を履行する 従事者を原因とした食品の病原微生物汚染防止 健康管理の実施方法 健康管理の 対象者 頻度 内容 項目 吐き気 おう吐 腹痛 下 日常の 調理従事者 ( 全員 ) 作業開始前 痢 発熱 手指の化膿創の 健康チェック 有無 ( 要記録 ) 検 便 調理従事者 ( 全員 ) 年 1 回 サルモネラ 腸管出血性大腸菌
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車両クーリングシステムでの作業 車両クーリングシステムでの作業 警告! クーリングシステムを改変する際は クーリングシステムを一度空にし 再してから加圧テストを行わなければなりません クーリングシステムには高度な技術が使われているため ごく小さな不具合でも クーリングシステムの機能性および車両や クーリングシステムを取り扱う人員に深刻な影響を及ぼす恐れがあります 外部サーキットに関する詳細情報は 文書
Microsoft Word - ＱＡ通知0928.doc
食安基発 0928 第 1 号 平成 23 年 9 月 28 日 都道府県 各保健所設置市衛生主管部 ( 局 ) 長殿 特別区 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課長 生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準設定に関する Q&A について 生食用食肉の規格基準に係る取扱いについては 平成 23 年 9 月 12 日付け食安発第 0912 第 7 号 ( 以下 施行通知 という ) により通知され その詳細について別添の
帳簿一覧 フローチャート 品質の確保に関するフローチャート 苦情処理フローチャート 不具合及び回収に関するフローチャート 設置管理医療機器の取扱に関するフローチャート 記録書式 管理者の継続的研修受講状況記録票 品質等点検表 苦情処理記録票 不具合等に関する報告書 回収処理記録票 教育訓練実施記録票
高度管理医療機器等販売業管理帳簿 作成例 ( 営業者名 ) ( 営業者住所 ) ( 営業所名 ) ( 営業所所在地 ) 平成 22 年 12 月前橋市保健所保健総務課医事薬事係 帳簿一覧 フローチャート 品質の確保に関するフローチャート 苦情処理フローチャート 不具合及び回収に関するフローチャート 設置管理医療機器の取扱に関するフローチャート 記録書式 管理者の継続的研修受講状況記録票 品質等点検表
<8AC7979D895E CC81698DC A2E786477>
(2) 従業員や取扱器具の衛生管理に関するマニュアル 従業員の衛生管理マニュアル食中毒菌に感染した従業員を介して食品が汚染され, 食中毒が発生した事例がこれまでに数多く報告されています 定期的な健康診断や検便, 毎日の健康チェックで従業員の健康状態を把握しましょう また, 問題がある場合は責任者に必ず申告するよう, 従業員に徹底させましょう 毎日の健康状態を記録することは従業員に対して自己管理の重要性を啓発することにもつながります
Microsoft Word
食品衛生法施行条例 別表第 1( 第 2 条関係 ) 管理運営基準第 1 施設等における衛生管理 1 一般事項 (1) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること (2) 施設並びに設備及び機械器具類 ( 法第 4 条第 4 項に規定する器具その他食品又は添加物の取扱いの用に供されている物で食品又は添加物に直接接触しない機械 器具その他の物を含む 以下同じ )( 以下 施設等 という ) の構造及び材質並びに取り扱う食品
従事者等の衛生管理点検表 氏名 下痢 嘔吐 発熱等 化膿創 服装 帽子 毛髪 履物 爪 指輪等 手洗い 点検項目 1 健康診断 検便検査の結果に異常はありませんか 2 下痢 嘔吐 発熱などの症状はありませんか 3 手指や顔面に化膿創がありませんか 4 着用する外衣 帽子は毎日専用で清潔のものに交換さ
調理施設の点検表 1. 毎日点検点検項目 1 施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか 2 施設の清掃は 全ての食品が調理場内から完全に搬出された後 適切に実施されましたか ( 床面 内壁のうち床面から1m 以内の部分及び手指の触れる場所 ) 3 施設に部外者が入ったり 調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか 4 施設は十分な換気が行われ 高温多湿が避けられていますか
4-3-1節類製造作業_実施計画モデル例_
(1) 第 1 号技能実習実施計画 ( モデル例 ) 様式 1-4-2 号 技能実習を行わせる事業所 1 事業所名 水産加工食品製造株式会社新宿工場 東京都新宿区西新宿 -- 2 事業所名 3 事業所名 実習期間 20XX 年 XX 月 XX 日 ~ 20YY 年 YY 月 YY 日 1 2 技能実習の内容 関連業務及び周辺業務の例指導員の役職 氏名 ( 経験年数 ) 1 月目 2 月目 3 月目
阿賀野川 SA 栄養成分 アレルゲン一覧表 (2016 年 1 月 18 日現在 ) お客様各位 ~ 一覧をご覧になる際は 下記注意事項を必ずご覧下さいませ ~ 一覧表記載の栄養成分の数値は 検査機関での分析値を基本とし 一部食材に関しては 五訂増補日本食品標準成分表 による計算値のいずれか または
阿賀野川 SA 栄養成分 アレルゲン一覧表 (2016 年 1 月 18 日現在 ) お客様各位 ~ 一覧をご覧になる際は 下記注意事項を必ずご覧下さいませ ~ 一覧表記載の栄養成分の数値は 検査機関での分析値を基本とし 一部食材に関しては 五訂増補日本食品標準成分表 による計算値のいずれか または両方を合わせて算出した数値であり お客様がお食事をされる時の 目安 として表示させていただいています
p
2016.9.1 p23-25 80 4 6 29 1 3 3 1 2 3 3 40 30 20 10 0 -- PIO-NET 54 4 282-289 2013 PIONET) BMJ Open. 5(11):e009038 2015 Highly probable, 9% probable, 28%, 22% Highly possible, 32% Possible, 9%,
スライド 1
お祭りなどのイベントを楽しく実施するために 食品を提供する施設の出店計画段階から出店当日まで 次のを守って安全に食品の提供を行ってください 提供直前に加熱しない食品 中心まで火が通りにくい食品は提供しない 原材料の仕込作業が清潔に行えるよう 衛生的な仕込場所を確保する 施設基準に適合した施設を確保する 新鮮な食品を仕入れる 使いかけ開封済みの食品は使わず 未開封の食品を準備する 表示のある食品は消費
<945F96F B3816A2E786264>
Q-14 食品衛生法 ( 昭和 22 年法律第 233 号 ) とは 1 食品衛生法について 食品衛生法とは食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し もつて国民の健康の保護を図ることを目的として 食品の規格等の設定 検査の実施 健康を損なうおそれのある食品の販売の禁止などの事項を規定しています 適用範囲食品衛生法の中で
○食品表示マニュアル改版／前付け～３（６）
直売所版 改訂版 食品表示マニュアル 大分県 ! ! ! # % " $! # % 49 名 煮干しいりこ 魚介乾製品 の表示例 称 原材料名 煮干魚類 かたくちいわし 大分県 食塩 内 容 量 ５００ｇ 賞味期限 保存方法 製 造 者 50 名 年 月 日 直射日光 高温多湿を避けて保存 して下さい 水産 大分県 市
電気工事用ｵｰﾄﾌﾞﾚｰｶ・漏電遮断器 D,DGシリーズ
DISTRIBUTION D,DG D103D / 100 W K DG103D / 100-30MA W K D33D D53D D63D D103D 4,220 5,650 8,110 14,600 23,000 D123D 24,200 D153D 35,500 D203D D253D 43,000 D403D 89,200 D603D D32D D52D D62D D102D 210,000
別記第 2 号様式 ( 第 3 関係 ) その 2 HACCP に基づく衛生管理導入の 評価調書 ( バックヤード編 ) ( 評価事業用 ) 評価施設名 評価の対象となった部門 実施年月日 平成年月日 評価実施者 申請にあたっては 評価の対象となった部門のチェックシートと HACCP 自主点検票を提
別記第 号様式 ( 第 関係 ) その HACCP に基づく衛生管理導入の 評価調書 ( バックヤード編 ) ( 評価事業用 ) 評価施設名 評価の対象となった部門 実施年月日 平成年月日 評価実施者 申請にあたっては 評価の対象となった部門のチェックシートと HACCP 自主点検票を提出して下さい -- 該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください 鮮魚部門 チェック項目評価基準点数自己評価点数 点
<4A414D41939D88EA B835E B836793FC97CD837D836A B E322E33288ED08A4F94C5816A2E786C73>
JAMA 統一データシート入力マニュアル ( 東海理化版 ) Version 2.3 2014.08.01 株式会社東海理化技術管理部 1 / 14 ページ 改訂履歴 日付 Ver. ページ 内容 2014.08.01 2.3 - 原材料 を 材料 ID に修正 2013.12.06 2.2 8 樹脂材の充填材 ( フィラー ) の種類と形状の資料の追加 2009.10.15 2.1 6 構成材料を検索
(1) 作成上の留意点 清潔で衛生的な食品の製造あるいは加工環境を確保するための要件を わが国では 一般的衛生管理プログラム と称しています このプログラムの内容は コーデックス委員会による 食品衛生の一般的原則 に示されたものと同じであり 安全で良い品質の食品を製造あるいは加工するための設備や器具
4 衛生標準作業手順書 (SSOP) の作り方 (1) 作成上の留意点 清潔で衛生的な食品の製造あるいは加工環境を確保するための要件を わが国では 一般的衛生管理プログラム と称しています このプログラムの内容は コーデックス委員会による 食品衛生の一般的原則 に示されたものと同じであり 安全で良い品質の食品を製造あるいは加工するための設備や器具 ( ハード ) およびその管理 ( ソフト ) について規定したものです
保証とアフターサービス 必ずお読みください ご不明な点や修理に関するご相談は ご 使 用 の 前 に 地上 BS 110度CSデジタルハイビジョンチューナー内蔵 フリーダイヤルは 携帯電話 PHSなど一部の電話ではご利用になれません 電話受付 365日 24時間受け付けます ホームページに最新の商品
保証とアフターサービス 必ずお読みください ご不明な点や修理に関するご相談は ご 使 用 の 前 に 地上 BS 110度CSデジタルハイビジョンチューナー内蔵 フリーダイヤルは 携帯電話 PHSなど一部の電話ではご利用になれません 電話受付 365日 24時間受け付けます ホームページに最新の商品情報などを掲載しておりますので ご参照ください http : //www.toshiba.co.jp/product/tv/
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WEB-EDI 規格管理機能 ( 仕入先用 ) 操作マニュアル 第 1.1 版 2013 年 4 月 12 日 株式会社ガルフガルフネット 変更履歴 REV. No. 日付 変更内容 初版 2013 年 4 月 11 日初版 1.1 版 2013 年 4 月 12 日 テンプレート作成でダウンロードした CSV ファイルを 複数営業所にて編集する 場合 を追記 (P11~P12) - 2 - 目 次
OM
OM1-6110-0100 ご注文 ご使用に際してのご承諾事項 平素は当社の製品をご愛用いただき誠にありがとうございます さて 本資料により当社製品 ( システム機器 フィールド機器 コントロールバルブ 制御機器 ) をご注文 ご使用いただく際 見積書 契約書 カタログ 仕様書 取扱説明書などに特記事項のない場合には 次のとおりとさせていただきます
バリデーション基準 1. 医薬品 医薬部外品 GMP 省令に規定するバリデーションについては 品質リスクを考慮し 以下の バリデーション基準 に基づいて実施すること 2. バリデーション基準 (1) バリデーションの目的バリデーションは 製造所の構造設備並びに手順 工程その他の製造管理及び品質管理の
バリデーション基準 1. 医薬品 医薬部外品 GMP 省令に規定するバリデーションについては 品質リスクを考慮し 以下の バリデーション基準 に基づいて実施すること 2. バリデーション基準 (1) バリデーションの目的バリデーションは 製造所の構造設備並びに手順 工程その他の製造管理及び品質管理の方法 ( 以下この基準において 製造手順等 という ) が期待される結果を与えることを検証し これを文書とすることによって
第 5 条保健所長は 必要に応じ 巡回指導を行い 営業施設の設置状況等の把握に努めるものとする 2 保健所長は 前項の調査の結果 別表に定める基準に適合しないと認めるときは 営業者等に対し 必要な措置を講ずるよう指導し 又は勧告するものとする 附則 この要綱は 平成 15 年 4 月 1 日から施行
静岡市コインオペレーションクリーニング営業施設衛生措置等指導要綱 ( 目的 ) 第 1 条この要綱は コインオペレーションクリーニング営業について 施設の構造設備及び衛生管理並びにその適正な利用方法等の周知に関し営業者が遵守すべき措置を定めることにより コインオペレーションクリーニング営業に起因する衛生上の障害の発生を防止し もって公衆衛生の維持及び向上に資することを目的とする ( 定義 ) 第 2
食品安全の最新情報
今 何故 HACCP が必要とされているのでしょうか? 帯広畜産大学地域連携推進センター 食品安全マネシ メント推進室渡辺信吾 はじめに 今 食品関連企業は 規模の大小に関わらず HACCP システム の導入が求められています 本日は 1HACCP システムとは? 2 何故 HACCP の導入が求められているか? 3 北海道 HACCP の構築と認証審査対応の勘所は! 等を中心にお話ししたいと思います
Gefen_EXT-DVI-CP-FM10取扱説明書_ indd
2014 年 5 月版 安全上の注意 この度は Gefen 製品をお買いあげいただき ありがとうございます 機器のセッティングを行う前に この取扱説明書を十分にお読みください この説明書には取り扱い上の注意や 購入された製品を最適にお使いいただくための手順が記載されています 長くご愛用いただくため 製品のパッケージと取扱説明書を保存してください 注意事項は危険や損害の大きさと切迫の程度を明示するために
の差については確認できないが 一般的に定温で流通している弁当の管理方法等についてアンケートにより調査した その結果 大部分の事業者が管理温度の設定理由として JAS 規格と同様に食味等の品質の低下及び微生物の繁殖を抑えることを挙げ 許容差は JAS 規格と同様に ±2 としていた また 温度の測定方
定温管理流通加工食品の日本農林規格に係る規格調査結果 独立行政法人農林水産消費安全技術センター 1 品質の現況 (1) 製品の概要民間の高度な流通管理を促進するとともに 流通方法に特色のある農林物資について消費者の選択に資するため 流通の方法についての基準を内容とする JAS 規格として 平成 21 年 4 月 16 日に定温管理流通加工食品の日本農林規格が制定された 定温管理流通加工食品の流通行程とは
MR-S40.E45N qx4
食品を載せたまま棚が上下するから 庫内をムダなく 効率よく使えるんだ 大きな食品もそのままOKだよ 庫内を浮遊する悪臭や細菌を分解 キレイな冷気で冷やすよ ボタンを 押すだけ ソフト冷凍設定時 1 鉛成分 カルキを低減 雑菌も 分解して 氷をおいしくするんだ ミネラルウォーターも使えて 透明度の高いおいしい氷もつくれるよ 食品全体に氷の種となる 氷核 を一瞬で生成 食品細胞の破壊を防ぎおいしく冷凍
品質向上セミナー
食品産業に関連する 品質管理基準 工場繁栄のスタートラインに立つために食品産業に関連する各種の品質基準を理解すると共に自社工場のレベルに応じた身近な目標を設定する GAP の考え方を理解しよう! GAP( ギャップ ): 適正農業 [ 養殖 ] 規範 Good Agricultural [Aquaculture] Practices 農産物 畜産物 水産物は 生産段階において大腸菌 O-157 やサルモネラ属菌
NP-45MD6・NP-45MC6T取扱説明書
食器洗い乾燥機 庫内クリーナー 庫内クリーナー N-P300 N-P150 150ｇ 2袋 150ｇ 1袋 食器洗い乾燥機 取扱説明書 別売品は販売店でお買い求めいただけます パナソニックの 家電製品直販サイト パナセンス でもお買い求めいただける ものもあります 詳しくは パナセンス のサイトをご覧ください http://club.panasonic.jp/mall/sense/ 使いかた お手入れなどのご相談は
05-Food-JAS&Label001
1 2 1. 2. 3. 3 " " 4 5 6 7 8 栄養表示の見方 表示 強化 低減された旨の表示 強化 増 アップ プラス や 減 オフ カット など 他の食品と比べて栄養成分が された旨の表示をする場合 その増加量 低減量が健康増進法にもとづく基準を満たしていること の明記 自社従来品 日本標準食品成分表 など 増加 低減量の表示 カット g増 など 味覚に関する 甘さひかえめ うす塩味
５、ロット付番
購買管理基準書 (CPC-C4) 目 次 1. 目的 2 2. 適用範囲 2 3. 購買品の区分 2 4. 新規購買先の評価 選定 2 4-1 校正委託先の評価 選定 3 4-2 検査委託先の評価 選定 3 5. 購買先リスト 4 6. 購買品の発注及び検収検証 4 6-1 購買品の発注 4 6-2 購買品の検収検証 4 6-3 機器の登録 5 6-4 発注及び検収検証の記録 5 7. 購買先の継続評価
3
GR-NF45V6 GR-NF45V6L GR-NF465V6 GR-NF465V6L 3 5 4 7 6 3 8 9 0 3 5 3 4 4 6 3 7 食品の貯蔵場所 温度表示は周囲温度30 食品を入れずに扉を 閉め温度が安定したときに測定した値です 冷蔵室 庫内 約 調理済み食品 冷蔵小物 調味料など 冷蔵室 ドアポケット 約3 4 調味料 ビン詰め素材 卵 チューブ入り の調味料 牛乳 ビール
重要更新作業を実施される前に必ずご確認ください OS の更新を実行するときはタブレット端末に AC アダプターを接続して使用してください AC アダプターを接続していないと OS の更新はできません 実行中は AC アダプターを抜かないでください OS の更新が正しく行えなくなり タブレット端末が正
OS バージョン S9141 S0074 S1201091 以外の方へ タブレット端末 RW-T107/RW-T110 の OS 更新方法について (micro SD 編 ) ( システム更新ツールを使用して micro SD メモリーカードから OS を更新する方法 ) はじめに ここではタブレット端末 RW-T107 RW-T110 の OS 更新方法について説明します ただし RW-T107
HV PHV EV 向け推奨点検について 一般社団法人日本自動車整備振興会連合会 近年増加傾向にあるハイブリッド車及び電気自動車等は 法定定期点検項目に設定されていない特殊装置が多く用いられており その性能の維持や安全性を確保するためには他の一般的な装置と同様に定期的な点検 整備が必要不可欠でありま
HV PHV EV 向け推奨点検について 一般社団法人日本自動車整備振興会連合会 近年増加傾向にあるハイブリッド車及び電気自動車等は 法定定期点検項目に設定されていない特殊装置が多く用いられており その性能の維持や安全性を確保するためには他の一般的な装置と同様に定期的な点検 整備が必要不可欠であります 当該 HV PHV EV 向け推奨点検は ハイブリッド車及び電気自動車の特殊装置に関して 幅広い車種に対応可能な点検メニューとして設定したものとなりますので
H18
衛生管理マニュアル ( 作成例 ) 衛生管理マニュアル ( 作成例 ) (1) 目次 項 目 添付書類 1 衛生管理体制の整備 添付書類 別紙 1 役割分担表 ( 別表 1 第 1 関係 ) 2 製品の確認 添付書類 別紙 2 製品説明書 ( 別表 1 第 2 関係 ) 3 工程の確認 添付書類 別紙 3 工程図 ( 別表 1 第 3 関係 ) 4 施設設備の確認 添付書類 別紙 4 施設設備の図面
Microsoft Word - _14_.doc
第 2 章 マニュアル作成のポイント及び記載例 1 機械器具類の衛生管理 1-1 特定原材料等 ( アレルギー物質を含む食品等 ) のコンタミネーション防止 認証基準 衛生管理の方法特定原材料等のコンタミネーション防止手順が示されていること不適の場合の対応方法が示されていること 頻度等製造品目毎に確認する旨の記載があること 記録を要する事項確認結果及び不適の場合の対応について記録方法の記載があること
平成 31 年度新宿区食品衛生監視指導計画案に対する意見募集結果について 1 意見募集期間 平成 31 年 1 月 25 日 ( 金 ) から 2 月 8 日 ( 金 ) まで 2 実施方法 (1) 平成 31 年 1 月 25 日号広報しんじゅく及びホームページへ意見募集案内を掲載 (2) 衛生課
平成 31 年度新宿区食品衛生監視指導計画案に対する意見募集結果について 1 意見募集期間 平成 31 年 1 月 25 日 ( 金 ) から 2 月 8 日 ( 金 ) まで 2 実施方法 (1) 平成 31 年 1 月 25 日号広報しんじゅく及びホームページへ意見募集案内を掲載 (2) 衛生課 区政情報課 区政情報センター 特別出張所及び区立図書館で計画案の閲覧及び配布 3 提出方法 (1)
NP-45MD6取扱説明書
食器洗い乾燥機 別売品 庫内クリーナー 庫内クリーナー N-P300 150ｇ 2袋 N-P150 150ｇ 1袋 取扱説明書 使いかた お手入れなどのご相談は 食器洗い乾燥機 取扱説明書 別売品は販売店でお買い求めいただけます パナソニックの 家電製品直販サイト パナセンス でもお買い求めいただける ものもあります 詳しくは パナセンス のサイトをご覧ください http://club.panasonic.jp/mall/sense/
1 調達要求番号 : 7NMV1AY1002 標準仕様書 陸上自衛隊仕様書物品番号仕様書番号 3 承認作成平成 29 年 1 月 16 日食器洗浄及び清掃作業部外委託変更作成部隊名仙台駐屯地業務隊 1 総則 1.1 適用範囲この仕様書は 陸上自衛隊の仙台駐屯地食堂において実施する食器洗浄作業 食堂清
1 調達要求番号 : 7NMV1AY1002 標準仕様書 陸上自衛隊仕様書物品番号仕様書番号 3 承認作成平成 29 年 1 月 16 日食器洗浄及び清掃作業部外委託変更作成部隊名仙台駐屯地業務隊 1 総則 1.1 適用範囲この仕様書は 陸上自衛隊の仙台駐屯地食堂において実施する食器洗浄作業 食堂清掃作業などの部外委託について規定する 1.2 作業量の変動に対する仕様書の適用災害などの不測事態 訓練演習などによって作業量に著しい変動がある場合
<4D F736F F D DB782B591D682A6817A93C192E88AEE8F C18D E348DC58F49816A2E646F63>
1 機械器具類の衛生管理 処理及び加工に機械類を使用する場合 1(1) 機械器具類の衛生管理 共通基準 2(1) に追加する 機械器具類の衛生管理について 東京太郎 が責任者とな り以下の内容を履行する 機械類の洗浄消毒 保守点検不良を原因とした病原微生物汚染及び異物混入の防止 作動状況確認 機械類の作動状況は午前及び午後の作業開始前に実施する 機械類への注油は 一日の作業終了後に行う また 余分な油はふき取る
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AW-HE2 ソフトウェア アップデート方法 必ずはじめにお読みください アップデートを実施する過程で 設定内容を誤って変更してしまうなど あらゆる事態を十分に考慮しアップデートを実施してください 事前に現在の設定内容などを書きとめておくことをお勧めいたします 免責について弊社はいかなる場合も以下に関して一切の責任を負わないものとします 1 本機に関連して直接または間接に発生した 偶発的 特殊 または結果的損害
化粧品製造販売業 GQP GVP とは? 今まで 化粧品輸入販売業などの許可をお持ちの方は 製造販売業に許可が変わったことにより やらなくてはならない業務 が増えました それが GQP や GVP です ところが GQP や GVP を定めた省令などを読んでも 意味が分かりにくい という声を聞きまし
化粧品製造販売業 GQP GVP とは? 今まで 化粧品輸入販売業などの許可をお持ちの方は 製造販売業に許可が変わったことにより やらなくてはならない業務 が増えました それが GQP や GVP です ところが GQP や GVP を定めた省令などを読んでも 意味が分かりにくい という声を聞きました そこで このページでは GQP や GVP について基本的なことをわかりやすくまとめました 1 一言で言うと?
第 4 章 管理体制の整備 HACCP の 7 つの原則 1 危害分析 : 危害の原因の明確化 2 重要管理点の決定 : CCP の判定と決定 3 管理基準の設定 : CCP を管理するための管理基準の設定 4 モニタリング方法の設定 : 適切に管理されているかの確認方法 5 修正処置の設定 : 問
第 4 章 管理体制の整備 1 HACCPによる製造過程の管理 1 HACCP とは HACCP とは何か を一言で言うと HACCP とは製造過程の中で 何が危害となるのか を明 確にし 管理を行う上で絶対ミスすることができない重要な管理事項 を重点的にシステムで管理 するための手法です 従来の品質管理では 最終製品の中から検体 HA を抜き取って検査し その結果で製品の合否を 危害分析 重要管理点
はじめにこの度は AMERICAN DJ Ultra Bar 12 をご購入いただき まことにありがとうございます Ultra Bar 12 は 3W TRI LED を 12 個搭載した LED ウォッシャーです サウンドアクティブモード オートモード プログラムモード RGB ディマーモード ス
取扱説明書 Ver1.00 はじめにこの度は AMERICAN DJ Ultra Bar 12 をご購入いただき まことにありがとうございます Ultra Bar 12 は 3W TRI LED を 12 個搭載した LED ウォッシャーです サウンドアクティブモード オートモード プログラムモード RGB ディマーモード スタティックカラーモード DMX モードに対応し ホリゾント幕や壁面を鮮やかに色づけします
い 9以上に達した事業者は 確認申請書 ( 様式第 3 号 ) を保健所長に提出することができる 2 保健所長は 前項の申請に基づき 自己採点の妥当性を確認するものとする 3 保健所長は 前項の結果 自己採点が妥当であると認めた施設に対して 衛生管理向上プログラム終了証 ( 様式第 4 号 ) を交
三重県食品の自主衛生管理認定制度実施要綱 ( 目的 ) 第 1 この要綱は 食品関係事業者の自主的な衛生管理の向上を支援するとともに HACCP 手法に基づく衛生管理を普及することにより 食品の製造等における自主衛生管理を促進することを目的とする ( 定義 ) 第 2 この要綱における定義は次のとおりとする 一衛生管理向上プログラム一般衛生管理向上の取組二衛生管理向上プログラム終了施設一の取組みを終了した施設三
NE-S251
223536 40 36 42 32 3034 3432 30 3040 28 28 22 4040 26 3838 24 22 4 9 10 14 16 17 18 20 22 30 32 34 38 40 36 42 44 48 49 52 54 56 2 3 4 5 7 6 8 9 各部の名前 排気口 後面 左右側面 上ヒーター 赤外線センサー 庫内上面 食品の表面温度を検知します 電源プラグ
スライド 1
3. HACCP 導入のポイント 3.1 HACCP 手法を理解する 3.1.1 HACCP の基本 3.1 HACCP 手法を理解する 3.1.1 HACCP 手法の基本 3.1.2 HACCP 導入の効果 3.1.3 HACCP 手法の導入手順 3.2 HACCP 手法を効果的に活用する HACCP 前提条件フ ロク ラム (PP) 一般的衛生管理フ ロク ラム適正製造規範 (GMP) 衛生標準作業手順
図 12 HACCP の導入状況 ( 販売金額規模別 ) < 食品販売金額規模別 > 5,000 万円未満 ,000 万円 ~1 億円未満 億円 ~3 億円未満
平成 29 年 6 月 30 日食料産業局食品製造課 平成 28 年度食品製造業における HACCP の導入状況実態調査 HACCP を導入済みの企業は 29 導入途中の企業は 9 HACCP( ハサップ : Hazard Analysis and Critical Control Point) とは原料受入れから最終製品までの各工程ごとに 微生物による汚染 金属の混入等の危害を予測 ( 危害要因分析
P _Valves_j_2
Valves Regulators Flowmeters Pressure Sensors Quick Connectors Check Valves & Relief Valves PTFE PTFE PTFE PF SUS316 SUS316 SUS4 7kPa 1kPakPa50kPa Rc FT FTX0P FT RB PF PFPTFE 50400kPa 100ºC RB-HT 180ºC
スライド 1
維持管理支援システム操作マニュアル ~ 維持管理支援アプリ ( 道路巡視編 )~ 2018 年 12 月日本電気株式会社 ~ 目次 ~ 1. 事前準備 3 2. 維持管理支援アプリの概要 4 3. 主な機能の説明 5 4. アプリの起動 ~ 初めて利用する場合 ~ 6 5. 異常箇所情報の登録 7 5.1 アプリの起動 異常箇所情報に添付する写真の選択 8 5.2 報告用に使用する写真の選択 10
厚生労働省 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ 平成28 年12 月 HACCPの導入により 食品の安全性の向上を図る必要があるとの観点から 平成28年3月から12月まで 厚生労働省においてHACCPの制度化について検討 10月14日に中間とりまとめが公表され 11月15日まで意見
3 HACCP の制度化について 18 厚生労働省 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会最終とりまとめ 平成28 年12 月 HACCPの導入により 食品の安全性の向上を図る必要があるとの観点から 平成28年3月から12月まで 厚生労働省においてHACCPの制度化について検討 10月14日に中間とりまとめが公表され 11月15日まで意見募集を実施 12月26日に最終とりまとめを公 表 最終とりまとめは
Microsoft PowerPoint - 口頭発表_電子レンジ
タイマーユニットの不具合による 電子レンジ庫内からの発火 発煙事故事例 製品安全センター技術業務課馬場健聡 目次 1. 電子レンジの事故 ( 全般 ) について 2. 同種事故の発生状況 3. タイマー 出力切替つまみ タイマーユニット 4. タイマーユニットの不具合 ( メカニズム ) 5. 事例紹介 6. 接点の寿命 ( 参考 ) 7. 再発防止に向けて ~ 事業者の皆様へ~ 2 1. 電子レンジの事故
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(1) 食品等の取り扱に関するマニュアル 食品取扱に関するマニュアル作成のポイント 製造の各工程で担当者 ( 責任者 ) を明記する 各工程で作業方法や注意点を定める 重要な工程については, 個別にマニュアルを作成する 事故や苦情時の原因把握のため, 製造日報等の記録を保存する 原材料受入マニュアル仕入れ時に食品の品温, 鮮度, 異物, 期限表示等を確認し, 記録する 原材料受入マニュアル ( 例
目について以下の結果を得た 各社の加熱製品の自主基準は 衛生規範 と同じ一般生菌数 /g 以下 大腸菌 黄色ブドウ球菌はともに陰性 未加熱製品等の一般生菌数は /g 以下であった また 大腸菌群は大手スーパーの加熱製品については陰性 刺身などの未加熱製品については
[ 食品科学部 ] 弁当 惣菜の衛生規範に関する調査研究 當間千夏 仲里尚子 上間優子加藤明子 金城なつみ 中川弘 1. はじめに現在 24 時間営業しているコンビニエンスストアーやスーパー等が多数見られるようになり いつでも容易に食品が手に入るようになった また 共働きの家庭が増えそれに伴い温めるだけ 盛り付けるだけといったすでに調理され手軽に食べることのできるいわゆる Ready to eat
もあるため 調理室内へは持ち込まないようにすることを理解させることが重要である その他 調理室内の網戸の破れによる不適が 26.8% の施設で見られた これは前年度とほぼ同値であり 改善が進んでいない 網戸の破れはハエなどの衛生害虫等の侵入経路になる可能性があるため 早急な補修が望まれる 一方 調理
[ 食品科学部 ] 保育所施設の衛生管理状況について 渡久地朝子 仲里尚子 當間千夏屋比久善昭 中川弘 1. はじめに有害微生物による健康被害としては 平成 8 年に発生した腸管出血性大腸菌 O157 による大型食中毒事件 1) また最近では県内をはじめ日本各地の学校あるいは保育所施設で発生したノロウイルスによる集団食中毒 2) が記憶に新しいが 近年の食中毒事件の大規模化傾向を踏まえ 大量調理施設をはじめ集団給食施設における衛生管理の徹底が求められている
NP-45RS6取扱説明書
食器洗い乾燥機 庫内クリーナー 庫内クリーナー N-P300 150ｇ 2袋 N-P150 150ｇ 1袋 取扱説明書 使いかた お手入れなどのご相談は 食器洗い乾燥機 取扱説明書 別売品は販売店でお買い求めいただけます パナソニックの 家電製品直販サイト パナセンス でもお買い求めいただける ものもあります 詳しくは パナセンス のサイトをご覧ください http://club.panasonic.jp/mall/sense/
140221_葉ネギマニュアル案.pptx
養液栽培における 高温性水媒伝染病害の 安全性診断マニュアル ネギ編 ネギ養液栽培における病害 管理のポイント ネギに病原性のある高温性ピシウム菌の種類 1Pythium aphanidermatum ( 根腐病 ) 2Pythium myriotylum ( 未報告 ) 高温性ピシウム菌による被害 根が暗褐色水浸状に腐敗 重要ポイント 設内に病原菌を ま い うにしましょう 苗および栽培初期の感染は被害が大きくなります
内蔵 USB コネクタキットの取り付け はじめに 内蔵 USB コネクタキットには ワークステーションのシャーシに内蔵されているタイプ A USB デバイスに対応したタイプ A の USB コネクタ ( メス ) が含まれています このガイドでは 内蔵 USB コネクタキットを HP Z および x
内蔵 USB コネクタキットの取り付け はじめに 内蔵 USB コネクタキットには ワークステーションのシャーシに内蔵されているタイプ A USB デバイスに対応したタイプ A の USB コネクタ ( メス ) が含まれています このガイドでは 内蔵 USB コネクタキットを HP Z および xw シリーズワークステーションに取り付ける方法について説明します キットの内容 内蔵 USB コネクタキット
参考1中酪(H23.11)
- 1- 参考 1 - 2- - 3- - 4- - 5- - 6- - 7- - 8- 別添 1 牛乳の比重増加要因の解析 国立大学法人帯広畜産大学畜産フィールド科学センター准教授木田克弥 背景 乳および乳製品の成分規格等に関する省令 ( 乳等省令 ) において 生乳の比重は 1.28-1.34 に規定されている 一方 乳牛の遺伝的改良 ( 乳量および乳成分率の向上 ) に成果として 昨今の生乳の比重は増加傾向にあり
<4D F736F F F696E74202D20834A D836F834E835E815B C E52967B81698E9696B18BC78F4390B3816A2E70707
カンピロバクター食中毒防御について 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部山本茂貴 ( 人 ) 食中毒患者数の推移 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 サルモネラブドウ球菌 O157 等その他の大腸菌腸炎ビブリオカンピロバクター SRSV 4,000 2,000 0 平成元年 2 年 3 年 4 年 5 年 6 年 7 年 8 年 9 年 10
【資料５－２】御参考資料（20～30ページ）
アレルギー表示に係るルールの改善 20 21 アレルゲンを含む食品の表示の概要 1 第 7 回加工食品の表示に関する調査会 ( 資料 2)5 頁より 食物アレルギーとは 食物によって引き起こされる抗原特異的な免疫学的機序を介して生体にとって不利益な症状が惹起される現象 日本小児アレルギー学会食物アレルギー委員会 食物アレルギー診療ガイドライン 2012 より アレルゲンを含む食品の表示の経緯 平成
3G-SDI to HDMI 1.3 Converter 3GSDI to HDMI 1.3 変換機型番 : EXT-3GSDI-2-HDMI1.3 取扱説明書 2009 年 12 月版
3GSDI to HDMI 1.3 変換機型番 : EXT-3GSDI-2-HDMI1.3 取扱説明書 2009 年 12 月版 安全上の注意 この度はGefen 製品をお買いあげいただき ありがとうございます 機器のセッティングを行う前に この取扱説明書を十分にお読みください この説明書には取り扱い上の注意や 購入された製品を最適にお使いいただくための手順が記載されています 長くご愛用いただくため
目次 4. 組織 4.1 組織及びその状況の理解 利害関係者のニーズ 適用範囲 環境活動の仕組み 3 5. リーダーシップ 5.1 経営者の責務 環境方針 役割 責任及び権限 5 6. 計画 6.1 リスクへの取り組み 環境目標
版名 管理番号 4 版 原本 環境マニュアル 環境企業株式会社 目次 4. 組織 4.1 組織及びその状況の理解 2 4.2 利害関係者のニーズ 2 4.3 適用範囲 2 4.4 環境活動の仕組み 3 5. リーダーシップ 5.1 経営者の責務 4 5.2 環境方針 4 5.3 役割 責任及び権限 5 6. 計画 6.1 リスクへの取り組み 7 6.2 環境目標及び計画 8 6.3 変更の計画 9
運転しない
よくある技術相談 Q1: リモコンスイッチの液晶に 圧縮機予熱中 を表示して運転しない Q2: ドライ運転のとき 室内ユニットの吹出口より霧がでるときがある Q3: 湿度の高い雰囲気で冷房運転したとき 室内ユニットから霧がでるときがある Q4: 室内ユニットのパネルやキャビネットに結露または露が落下する Q5: 運転中 室内ユニットから吹き出す風がくさい Q6: 運転中に シュー という水の流れる音がする
2. 水管理に関連する障害 Q 軟化装置管理上の留意点ついて, 具体的な管理方法を教えてください イオン交換樹脂は球状で粒径は mm 程度, 複雑な網目状の三次元骨格構造を呈しており, 軟水採水量はイオン交換樹脂量と原水の硬度によって決まります イオン交換樹脂は一般的に1 年
Q 2.1.4 軟化装置管理上の留意点ついて, 具体的な管理方法を教えてください イオン交換樹脂は球状で粒径は0.4 0.6mm 程度, 複雑な網目状の三次元骨格構造を呈しており, 軟水採水量はイオン交換樹脂量と原水の硬度によって決まります イオン交換樹脂は一般的に1 年で10% 程度が割れ, 目詰まりなどによって, その効果が低減するといわれており, 採水量は年々低下すると考えてください 従って約