『下痢・便秘がある方のお食事』

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1 下 痢 便 秘 がある 方 のお 食 事 2011 年 12 月 22 日 ( 木 )10:30~12:30 第 75 回 柏 の 葉 料 理 教 室 国 立 がん 研 究 センター 東 病 院 栄 養 管 理 室

2 食 べてから 便 が 出 るまで 24~48 時 間 で 便 となり 排 泄 される 食 べた 物 は 胃 小 腸 で 消 化 吸 収 大 腸 には 消 化 しきれなかったもの ( 未 消 化 物 )が 流 れてくる 水 分 電 解 質 を 吸 収 し 便 を 形 成 水 分 の 吸 収 丌 十 分 腸 管 運 動 が 過 敏 ゆるい 便 または 下 痢 水 分 を 過 剰 に 吸 収 腸 管 運 動 が 停 滞 固 く 出 にくい 便 便 秘

3 便 の 成 分 水 分 70~80% 固 形 物 20~30% 固 形 物 = 丌 消 化 物 + 腸 内 細 菌 残 骸 等 丌 消 化 物 : 食 品 中 の 食 物 残 渣 ( 食 物 繊 維 等 )が 主 体 食 物 繊 維 には 以 下 2 種 類 がある 水 に 溶 ける 水 溶 性 食 物 繊 維 水 に 溶 けない 丌 溶 性 食 物 繊 維

4 快 適 な 便 通 を 保 つポイント 1 適 量 の 食 物 繊 維 の 摂 取 2 水 分 の 十 分 な 摂 取 3 腸 の 働 きを 良 好 に 保 つ

5 水 溶 性 食 物 繊 維 特 徴 水 に 溶 けてねばねばする 働 き 1 腸 内 環 境 を 整 える( 腸 粘 膜 への 栄 養 ) 食 品 例 2コレステロール 値 食 後 血 糖 値 の 上 昇 抑 制 3 軟 便 形 成 を 促 す 果 物 (キウイフルーツ りんご いちご みかん 等 ) 繊 維 のやわらかい 野 菜 ( 人 参 ほうれん 草 大 根 玉 葱 かぼちゃ 等 ) 芋 類 (じゃが 芋 里 芋 長 芋 大 和 芋 等 )

6 丌 溶 性 食 物 繊 維 特 徴 水 に 溶 けず 水 分 を 吸 収 して 膨 らむ 働 き 1 便 のかさを 増 し 便 通 を 整 える 2 有 害 物 質 を 吸 着 し 排 泄 を 促 す 食 品 例 繊 維 の 固 い 野 菜 (ごぼう 筍 ニラ セリ セロリ ぜんまい 等 山 菜 類 ) さつま 芋 きのこ 類 ( 椎 茸 えのき 茸 しめじ 舞 茸 等 ) 豆 類 ( 大 豆 納 豆 おから 小 豆 等 ) 乾 物 ( 切 干 大 根 干 し 椎 茸 等 )

7 便 秘 便 が 出 せず 辛 いと 感 じる 状 態 ( 一 般 に 便 通 が4 日 以 上 ない 場 合 ) 一 般 的 な 便 秘 の 原 因 1. 水 分 丌 足 2. 食 物 繊 維 摂 取 丌 足 3. 腸 の 動 きが 弱 い 運 動 丌 足 過 度 の 緊 張 やストレス 4. 便 意 の 慢 性 的 な 我 慢 ( 排 便 反 射 の 鈍 化 )

8 がん 患 者 さんの 便 秘 の 原 因 1. 食 事 水 分 摂 取 量 の 低 下 2. 運 動 量 の 丌 足 3. 薬 剤 の 副 作 用 ( 抗 がん 剤 吐 気 止 め 痛 み 止 め 等 ) 4. 腸 の 閉 塞 狭 窄 による 通 過 障 害 5. 心 理 的 負 担 * 重 症 化 すると 腸 閉 塞 になる 可 能 性 がある

9 便 秘 がある 時 食 事 の 工 夫 水 分 を 積 極 的 に 摂 りましょう 食 物 繊 維 ( 水 溶 性 + 丌 溶 性 )を 含 む 食 材 を 取 り 入 れ 食 べやすく 調 理 しましょう 乳 酸 菌 入 りの 食 品 を 利 用 しましょう 生 活 の 工 夫 散 歩 運 動 を 定 期 的 に 行 いましょう トイレを 我 慢 しないようにしましょう 薬 の 使 用 は 医 師 の 指 示 に 従 いましょう

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11 下 痢 水 分 を 多 く 含 む 便 ( 水 溶 便 等 ) が 多 量 に 排 泄 される 状 態 一 般 的 な 下 痢 の 原 因 1. 胃 腸 の 機 能 低 下 2. 刺 激 の 強 過 ぎる 食 事 冷 たい 物 辛 い 物 油 っこい 物 繊 維 の 固 い 物 3. 食 べ 過 ぎ 飲 み 過 ぎ 4. 感 染

12 がん 患 者 さんの 下 痢 の 原 因 1. がん 治 療 の 副 作 用 ( 抗 がん 剤 投 不 腹 部 への 放 射 線 照 射 等 ) 2. 胃 腸 の 機 能 低 下 3. 刺 激 の 強 過 ぎる 食 事 4. 抗 生 物 質 の 投 不 5. 感 染 6. 心 理 的 な 負 担

13 下 痢 がある 場 合 水 スポーツ 飲 料 等 水 分 の 補 給 をこまめに しましょう 症 状 が 落 ち 着 いてきたら スープやゼリー 果 物 等 を 少 しずつ 摂 り 始 めましょう 食 事 が 摂 れそうな 場 合 は 温 かく 消 化 の 良 い ものを 中 心 に 小 盛 量 から 食 べてみましょう 野 菜 や 果 物 に 含 まれる 水 溶 性 食 物 繊 維 は 腸 の 働 きを 整 えます 煮 物 やスープ 等 軟 らかく 加 熱 して 摂 りましょう

14 下 痢 が 続 く 場 合 は 刺 激 が 強 い 食 品 は 避 けた 方 がよいでしょう 牛 乳 乳 製 品 香 辛 料 を 用 いた 食 品 アルコール カフェインを 含 む 食 品 飲 料 プルーンやオレンジ 等 の 果 肉 入 り 果 汁 飲 料 等 腹 部 を 温 めると 腸 管 運 動 の 亢 進 が 治 まり 痛 みを 和 らげ 消 化 吸 収 も 促 されます 重 症 の 場 合 は 水 分 が 摂 れない 場 合 は かかりつけの 病 院 にご 相 談 下 さい

15 お 腹 の 調 子 を 整 える おせちメニュー 紅 白 サーモン 梅 型 寿 司 (228kcal たんぱく 質 8.8g 食 物 繊 維 1.5g 食 塩 相 当 量 1.4g) 彩 りごまみそ 松 風 焼 き (97kcal たんぱく 質 4.9g 食 物 繊 維 0.9g 食 塩 相 当 量 0.5g) 柚 子 香 る 紅 白 なます (17kcal たんぱく 質 0.2g 食 物 繊 維 0.6g 食 塩 相 当 量 0.1g) 焼 き 芋 きんとん (78kcal たんぱく 質 0.6g 食 物 繊 維 1.4g 食 塩 相 当 量 0.0g) パリパリごぼうスティック 惣 菜 ( 根 菜 類 ) 煮 物 を 利 用 簡 単 具 入 り 押 し 寿 司 具 材 を 入 れて 食 物 繊 維 摂 取 変 わり 松 風 焼 き 電 子 レンジで 早 漬 け 柚 子 のさっぱりなます 蒸 かす 手 間 を 省 いた 短 時 間 焼 き 芋 料 理 果 物 で 食 感 の 変 化 と 食 物 繊 維 を 追 加 スナック 感 覚 で 豊 富 な 食 物 繊 維 (18kcal たんぱく 質 0.4g 食 物 繊 維 0.9g 食 塩 相 当 量 0.0g)

16 きりたんぽの 雑 煮 風 汁 具 沢 山 の 汁 物 で 野 菜 から 食 物 繊 維 を 摂 取 お 餅 代 わりのきりたんぽで 術 後 にも 安 心 (90kcal たんぱく 質 4.3g 食 物 繊 維 1.7g 食 塩 相 当 量 1.2g) 失 敗 なし!ほんのり 香 る 酒 粕 ヨーグルトケーキ (130 kcal たんぱく 質 3.9g 食 物 繊 維 0.7g 食 塩 相 当 量 0.2g) 炊 飯 器 で 作 る 酒 粕 入 り 簡 単 お 祝 いヨーグルトケーキ 栄 養 量 エネルギー 659kcal たんぱく 質 23.1g 食 物 繊 維 7.7g 食 塩 相 当 量 3.4g

17 紅 白 サーモン 梅 型 寿 司 味 が 薄 い 時 はめんつゆを 加 え 汁 気 を 飛 ばしながら 炒 りつける 材 料 (2 人 分 ) ご 飯 茶 碗 小 盛 2 杯 根 菜 類 の 煮 物 ( 市 販 ) 大 さじ 山 盛 2 (200g) めんつゆ 小 さじ1/2 すし 酢 大 さじ1 スモークサーモン 4 枚 絹 さや 作 り 方 適 量 1 根 菜 類 の 煮 物 は 適 当 な 長 さに 切 り 鍋 に 入 れ 火 にかける (きんぴらごぼう 切 り 干 し 大 根 筑 前 煮 等 ) 絹 さやは 塩 茹 でし 斜 め 半 分 に 切 る 2ご 飯 にすし 酢 1の 切 り 干 し 大 根 を 加 え 切 るように 混 ぜる 3 型 にスモークサーモンを 敷 き 2の 酢 飯 を 入 れ 押 し 型 で 抜 く 器 に 盛 り 付 け 絹 さやをあしらう

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19 彩 りごまみそ 松 風 焼 き 材 料 (2 人 分 ) 鶏 ひき 肉 100g 玉 葱 1/10 個 椎 茸 1/2 枚 人 参 5g いんげん 1~2 本 みそ 小 さじ1/3 醤 油 小 さじ1/3 砂 糖 小 さじ2/3 酒 小 さじ1/2 パン 粉 大 さじ1.5 卵 1/6 個 分 白 炒 り 胡 麻 小 さじ1/3 黒 炒 り 胡 麻 小 さじ1/3 みそマヨソース みそ 小 さじ1/3 マヨネーズ 小 さじ2

20 作 り 方 1 玉 葱 椎 茸 人 参 はみじん 切 りにする いんげんは 塩 茹 でし みじん 切 りにする 2 鶏 ひき 肉 にみそ 醤 油 砂 糖 酒 パン 粉 卵 を 加 え 粘 りが 出 るまで 混 ぜる 全 体 がなじんだら 玉 葱 椎 茸 人 参 いんげんを 加 え 混 ぜる 3 天 板 にオーブンシートを 広 げ 2の 肉 種 を 入 れ 四 角 く 平 らにならす 白 炒 り 胡 麻 と 黒 炒 り 胡 麻 を 表 面 に 散 らす 4200 に 予 熱 したオーブンで20 分 焼 く 四 角 く 切 り 分 ける 5みそ マヨネーズを 混 ぜ 松 風 焼 きに 添 える

21 柚 子 香 る 紅 白 なます 材 料 (2 人 分 ) 大 根 60g 人 参 1/10 本 柚 子 の 皮 少 々 酢 砂 糖 塩 小 さじ2 小 さじ1 ひとつまみ 作 り 方 1 大 根 人 参 はせん 切 りにする 柚 子 の 皮 は 刻 んでおく 2 酢 砂 糖 塩 を 混 ぜ 合 わせ 大 根 人 参 柚 子 の 皮 ( 半 量 )を 和 える 3 電 子 レンジで500W30 秒 ~1 分 程 度 加 熱 後 全 体 をさっと 混 ぜ 材 料 に 密 着 するようにラップをかけ 冷 蔵 庫 で 冷 ます 4 味 がなじんだら 器 に 盛 り 付 け 柚 子 の 皮 をあしらう

22 焼 き 芋 きんとん 材 料 (2 人 分 ) 焼 き 芋 水 砂 糖 中 1/2 本 40ml 小 さじ2 塩 少 々 作 り 方 好 みの 具 材 適 量 栗 の 甘 露 煮 煮 豆 果 物 等 ( 料 理 例 は パイナップル 缶 ) * 焼 き 芋 は 市 販 のもので 可 1 焼 き 芋 は 皮 をむき 適 当 にくずしながら 鍋 に 入 れる 2 水 砂 糖 塩 を 加 え 火 にかけて 焼 き 芋 を 潰 していく 途 中 水 が 少 なくなったら 適 宜 水 を 加 える 3 焼 き 芋 が 十 分 潰 れ 適 度 に 水 気 を 含 み なめらかな ペースト 状 になったら 火 を 止 める 4 好 みの 具 材 を 適 当 な 大 きさに 切 り 3に 混 ぜる 器 に 盛 り 付 ける

23 パリパリごぼうスティック 材 料 (2 人 分 ) ごぼう 30g 小 麦 粉 小 さじ2/3 サラダ 油 小 さじ1/4 作 り 方 1ごぼうは 皮 をこそぎ 5~6cm 程 度 の 長 さに 切 り 太 い 場 合 は2~4つ 割 にする 水 に 浸 けアクを 抜 く 2ビニール 袋 に1を 入 れ 電 子 レンジ500Wで2~3 分 加 熱 する 3 小 麦 粉 サラダ 油 を 入 れ 振 りながらまぶす 4 袋 から 取 りだし 天 板 に 重 ならないよう 並 べ オーブンでカリッとするまで 焼 く 器 に 盛 り 付 ける

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25 きりたんぽの 雑 煮 風 汁 材 料 (2 人 分 ) きりたんぽ 1/3 本 鶏 もも 肉 30g 大 根 40g 人 参 1/10 本 小 松 菜 1 株 長 葱 1/5 本 椎 茸 2 枚 ごぼう 30g だし 300ml 塩 小 さじ1/4 醤 油 小 さじ2/3 酒 小 さじ1 ごま 油 小 さじ1/2

26 作 り 方 1きりたんぽは 輪 切 り 鶏 もも 肉 は 一 口 大 に 切 る 大 根 人 参 は 銀 杏 切 り 小 松 菜 は 塩 茹 でし 適 当 な 長 さ に 切 る 長 葱 は 斜 め 切 り 椎 茸 は 石 づきを 取 り 薄 切 り にする ごぼうは 皮 をこそいでささがきにし 水 にさらし アクを 抜 く 2 圧 力 鍋 に 鶏 もも 肉 大 根 人 参 椎 茸 ごぼう だし 塩 を 入 れ 蓋 を 閉 め 強 火 にかける 圧 力 がかかったら 中 ~ 弱 火 にし 2~3 分 煮 込 み 火 から 下 ろす 圧 力 が 下 がったら 蓋 を 開 ける 3きりたんぽ 長 葱 小 松 菜 を 入 れさっと 煮 る 醤 油 酒 ごま 油 で 味 を 調 え 汁 椀 に 盛 る

27 失 敗 なし! ほんのり 香 る 酒 粕 ヨーグルトケーキ 材 料 (6 人 分 :3 合 炊 き 炊 飯 器 ) プレーンヨーグルト 150g 酒 粕 15g 卵 M1 個 砂 糖 大 さじ4 薄 力 粉 75g ベーキングパウダー 小 さじ3/4 サラダ 油 小 さじ1.5 黒 豆 適 量

28 作 り 方 1 酒 粕 はフォークで 潰 しておく 2 炊 飯 釜 にプレーンヨーグルト 酒 粕 卵 を 加 え 泡 立 て 器 で なめらかになるまで 混 ぜる 3 2に 砂 糖 薄 力 粉 ベーキングパウダーを 合 わせてふるい 入 れ 全 体 をざっくり 混 ぜ 合 わせる サラダ 油 を 加 える 4 炊 飯 器 を 釜 にセットし 炊 飯 のスイッチを 押 す 5 炊 飯 が 切 れたら ケーキの 中 心 に 竹 串 を 刺 し タネがつかない ことを 確 認 する ( 付 いてきたら 再 度 炊 飯 スイッチを 押 す) 6そのまま 炊 飯 器 に 放 置 し 粗 熱 が 取 れたら 釜 から 取 り 出 す 切 り 分 けて 器 に 盛 り 付 ける 黒 豆 をあしらう * 温 かい 状 態 だと ふわふわ 感 が 楽 しめ 冷 蔵 庫 で 冷 やすと しっとり 感 が 増 します

根 の 部 分 にはでんぷんを 分 解 する 酵 素 アミラーゼが 豊 富 で 消 化 を 促 進 し 胸 やけや 胃 酸 過 多 胃 もたれ 二 日 酔 いなどに 効 果 があります また ビタミンCも 多 く 特 に 内 側 たっぷり 福 神 漬 け 材 料 煮 汁 三 温 糖 しょうゆ 酢 梅

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