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1 付 録 Ⅱ 衛 生 管 理 マニュアル( 抜 粋 ) 食 物 アレルギー 食 品 取 扱 者 の 衛 生 効 果 的 な 洗 浄 冷 蔵 庫 及 び 陳 列 出 典 : Safer food, better business ~より 安 全 でより 良 きビジネスを~ 著 者 : 英 国 食 品 基 準 庁 監 訳 者 : 豊 福 肇 氏 翻 訳 者 : 豊 福 裕 梨 奈 氏 発 行 所 : 国 立 保 健 医 療 科 学 院 国 際 協 力 部 工 程 別 チェックリスト HACCP 様 式 集 参 考 資 料 主 な 病 原 細 菌 の 制 御 に 関 する 一 般 情 報 抜 粋

2 Safe method: 安 全 にするための 方 法 : Food 食 物 アレルギー allergies It is important to know what to do if you serve a customer who has a food allergy, because these allergies can be life-threatening. 食 物 アレルギーがあると 言 っている 消 費 者 に 食 品 を 提 供 するときに 何 をすべきか 知 って いることは 重 要 なぜなら これらのアレルギーは 命 にかかわることがあり 得 るため Safety point 安 全 ポイント If 献 someone 立 にどんな asks 食 材 if を a 使 dish 用 しているか contains 問 a われた certain 時 food, 献 立 中 check のすべ all ての the 原 材 ingredients 料 をチェックし in the 料 理 dish を 調 (and 理 する what 際 ソースの they contain), 濃 度 を 濃 く as する well 際 あるいは as what you 付 け 合 use せやサラダドレッシングに to cook the dish, thicken 何 を 用 いたかもチ a sauce and ェックすること to make a 決 garnish して 勘 や or 憶 salad 測 で 対 dressing. 応 してはならない Never guess. Keep そのまま a copy 喫 食 of できる the ingredient 食 品 に 使 information 用 しているすべての of any 原 材 ready-made 料 情 報 のコピーを foods you 保 管 use. すること When ある 食 you 品 を have 含 まない been asked 献 立 を to 調 prepare 理 するように a dish 依 that 頼 された does not 時 まず contain 機 械 a certain 器 具 及 food, び 装 置 make 作 業 sure 台 work の 表 面 surfaces を 十 分 にand equipment 洗 浄 すること have 調 been 理 を thoroughly 始 める 前 にスタッフは cleaned first. 手 を Make 十 分 に sure 洗 浄 staff すること wash their hands thoroughly before preparing the dish. Give メニュの detailed 献 立 information の 名 称 または in 説 the 明 name 書 きに or 詳 description 細 な 情 報 を 提 of 供 dishes すること on the 特 に menu, 下 記 の especially 食 品 を 含 if む they 場 合 include 例 えばチョコ the foods レート listed 及 びアーモンドスライス ゴマ below, e.g. chocolate and 油 almond ドレッシング レ slice, sesame シピを 変 oil 更 dressing. した 場 合 Remember メニューの to 説 update 明 書 きを the 更 menu 新 するの when を 忘 れないこと recipes change. Why? なぜ? If 重 someone 篤 なアレルギーをもつ has a severe allergy, 者 は 感 they 受 性 can のある react 食 品 がご to く 微 even 量 であっても a tiny amount 反 応 of するため the food they are sensitive アレルギーについては to. 適 切 な 行 政 機 関 の 情 報 を 参 照 すること This 何 が is 含 so まれているかチェックするため you can check what is in them. This これにより is to prevent 微 量 small のアレルギー amounts 物 of 質 the が 事 food 故 で that 食 品 a 中 person に 混 入 is することを allergic to 防 getting げるため into the dish accidentally. This アレルギーを allows people 持 つ 人 with が food 自 分 allergies が 感 受 性 to のある spot 食 品 を that 特 定 dishes するのに contain 役 立 certain つため foods. Type of food 食 品 のタイプ Peanuts ピーナツ Nuts ナッツ Milk 牛 乳 Eggs 卵 Fish 魚 What to look out for 含 まれる 食 品 Peanuts, ピーナッツは ソース ケーキ デザートをはじめ さまざまな also called groundnuts, are found in many foods, including 食 品 sauces, に 含 cakes まれている タイ and desserts. 料 They 理 インドネシア are common 料 in 理 Thai でよく and 使 Indonesian 用 されており ピーナ dishes, e.g. ツの satay 粉 及 sauce. びピーナツ Watch 油 out なども for 注 peanut 意 が flour 必 要 and groundnut oil too. People ナッツアレルギーの with nut allergy 人 はクルミ アーモンド ヘーゼルナッツ カシュー can react to many types of nut, including walnuts, almonds, ナッツなどさまざまなナッツで hazelnuts, Brazil nuts, 症 cashews 状 が 出 and る ナッツは ソース デザート pecans. Nuts are found in many パン クラッカー マジパン ナッツオイル アイスクリームなどさまざま foods, including sauces, desserts, crackers, bread and ice cream. Watch な 食 品 out に 含 for まれている nut oils, marzipan and ground almonds too. People 牛 乳 アレルギーの with milk allergy 人 は need 牛 乳 to を avoid 含 むヨーグルト クリーム チーズ バ foods containing milk, yoghurt, cream, ターなどの cheese, 乳 製 butter 品 を 避 and ける other 必 要 milk がある products. 牛 乳 で Watch 焼 き 色 out をつけた for dishes 食 品 や glazed 調 製 粉 with 乳 を milk 含 むそのまま and ready-made 喫 食 できる products 食 品 containing には 気 を 付 milk けること powder. Eggs 卵 はケーキ ムース ソース マヨネーズ パスタ キッシュなどさまざ are used in many foods including cakes, mousses, sauces, pasta and quiche. まな 食 品 Sometimes に 使 われている ハンバーグなど egg is used to bind meat products, 食 肉 加 工 such 品 のつなぎとして as burgers. Watch も 使 われていることがある マヨネーズを out for dressings containing mayonnaise 含 むドレッシング and dishes brushed 及 び 卵 を 塗 with り 付 けた egg. 料 理 にも 要 注 意 Some アンチョビなどいくつかの types of fish, especially 種 類 anchovies, の 魚 は サラダのドレッシングやソース are used in salad dressings, sauces, 調 味 料 relishes ピザにも and 使 on われている pizzas. Fish 魚 sauce 醤 はタイ is commonly 料 理 でよく used 使 われている in Thai dishes.

3 Type of food 食 品 のタイプ Shellfish 甲 殻 類 Soya 大 豆 Gluten グルテン Sesame ゴマ seeds Celery セロリ Mustard マスタード Sulphur 二 酸 化 硫 黄 dioxide What to look for 含 まれる 食 品 People 甲 殻 類 who アレルギーの are allergic 人 to は shellfish 多 くの 場 often 合 クルマエビ エビ need to avoid all 二 types, 枚 貝 including カキ カニ scampi, イカを 含 prawns, む 全 てのタイプの mussels and 甲 crab. 殻 類 Watch を 避 ける out 必 for 要 shrimp がある paste 中 華 and 料 理 oyster 及 びタイ sauce 料 in 理 Chinese のエビのペースト and Thai dishes. 及 びオイスターソースにも 要 注 意 Soya 大 豆 は comes 豆 腐 in きな different 粉 大 forms, 豆 プロテインなどさまざまな for example, tofu (or beancurd), 形 状 で 見 soya られる アイス flour and textured クリーム ソース デザート soya protein. It is found 食 肉 in 製 many 品 ベジタリアンバーガーなどベジタリア foods, including ice cream, sauces, desserts, ン 向 けの meat 食 品 をはじめとし さまざまな products and vegetarian products 食 品 に 使 such われている as veggie burgers. グルテンアレルギーの People who have gluten 人 intolerance (セリアック(also 病 とも called 呼 ばれる)は Coeliac disease) 小 麦 ライムギ need to avoid 大 麦 cereals などの such 穀 類 as やそれらを wheat, rye 用 and いた barley, 食 品 and を 避 foods けなければならない made from these. 小 Wheat 麦 粉 は パ flour ン パスタ ケーキ ペストリー is used in many foods such as bread, 食 肉 pasta, 製 品 などさまざまな cakes, pastry and 食 品 meat に 使 products. われてい る Watch 小 麦 out 粉 を for 用 soups いて 濃 and 度 を sauces 濃 くしたスープ thickened 及 with びソース flour, foods 加 熱 that 前 に are 小 麦 dusted 粉 を 振 り かけた with flour 食 品 before バッター cooking, 液 なども batter 要 and 注 意 breadcrumbs. ゴマはよくパンに Sesame seeds are 使 often われている ゴマペースト(タヒニ)はギリシャ used on bread and breadsticks. Sesame paste 料 理 (tahini) やトルコ is 料 used 理 で in 使 some われている Greek and 調 Turkish 理 またはドレッシングに dishes, including houmous. 使 われるゴマ Watch 油 も out 要 for 注 意 sesame oil used for cooking or in dressings. People who are allergic to celery can react to celeriac (the root of the plant) セロリアレルギーの 人 は 根 茎 及 び 葉 に 反 応 する 根 や 茎 はサラダ スープ and celery stalks and leaves. Celeriac and celery are sometimes used as an や 付 け 合 せの 野 菜 として 使 われる スープや 食 肉 製 品 などのさまざまな 食 品 ingredient in salads and soups, or served as a vegetable. Watch out for celery の 調 味 料 として 使 われるセロリ 塩 や 種 には 要 注 意 salt, which is used as a seasoning in lots of foods, such as soups and meat products. Also look out for celery seeds, which are used as a spice. マスタードアレルギーの People who are allergic to 人 mustard は 液 体 will のマスタード マスタードパウダー react to any food that comes from 葉 the 種 mustard 花 発 plant, 芽 種 including やオイルなどマスタードの liquid mustard, mustard 植 物 由 powder, 来 の 物 the には leaves, 全 て 反 seeds 応 する and マスタードはサラダのドレッシング マリネ スープ ソース カレーや flowers, sprouted mustard seeds and mustard oil. Mustard is sometimes 食 used 肉 製 in 品 salad などに dressings, 使 われている marinades, soups, sauces, curries and meat products. Some 喘 息 のある people 人 with は 二 asthma 酸 化 硫 can 黄 に react 反 応 to する sulphur 場 合 がある これは dioxide. This is 保 used 存 料 as として a 幅 preservative 広 い 食 品 に 使 in われている a wide range 中 of でもソーセージなどの foods, particularly meat 食 products 肉 製 品 やドライフルー such as sausages, ツ 及 び 野 soft 菜 によく drinks, 使 われる また ワインやビールにも and dried fruit and vegetables. Sulphur 含 まれることがある dioxide is also found in wine and beer. What to do if things go wrong 問 題 が 生 じた 場 合 どうするか If 消 you 費 者 think が 深 a 刻 customer なアレルギー is having 症 状 a を severe 訴 えていると 感 じた allergic 場 合 : reaction: 動 Do かさないこと not move them. 直 Ring ちに and 番 に ask 通 for 報 し an 救 ambulance 急 救 命 士 with の 乗 車 した 救 急 車 a paramedic の 出 動 を 要 straight 請 する away. 消 Explain 費 者 がアナフィラキシー that your customer 持 could ちであるかもしれない have anaphylaxis 旨 を (pronounced 説 明 する anna-fill-axis ). 救 急 車 を 迎 えるため 誰 かを 外 で 待 たせること Send someone outside to wait for the ambulance. How to stop this happening again 再 発 防 止 の 方 法 アレルギーを Make sure that 持 つ all 消 your 費 者 staff に 質 understand 問 された 時 how メニューに 使 important われているすべての it is to check 材 all 料 the をチェックすることの contents of a 重 要 性 dish をすべてのスタッフが if they are asked by 良 someone く 理 解 しておくこと who has a food allergy. 全 てのそのまま 喫 食 できる 食 品 の 原 材 料 リストを 保 Make 存 し どのようにこれをチェックできるか sure you are keeping ingredient information 全 ての スタッフが for all ready-made 把 握 していること products and that staff know アレルギーを to check this. 持 つ 消 費 者 向 けの 献 立 の 調 理 方 法 を 見 Review 直 すこと the way 最 初 that に 効 staff 果 的 prepare に 洗 浄 しているか また a dish for 清 潔 someone な 装 置 を with 用 いているか a food allergy are they cleaning メニューの effectively 記 first 述 方 and 法 を using 改 善 clean する equipment? このシートの Improve the 安 descriptions 全 にするための on your 方 法 menu. について スタッ フを Train 再 staff 教 育 again し さらにスタッフの on this safe method. 監 督 を 強 化 する Improve supervision. Diary Write 問 題 とそれに down 対 する what 対 応 went を 日 誌 に wrong 記 録 すること and what you did about it in your diary. Diary CC7/09-06

4 安 全 にするための 方 法 : 食 品 取 扱 者 の 衛 生 スタッフが 優 良 個 人 衛 生 規 範 に 従 うことは 細 菌 が 食 品 に 拡 散 するのを 防 ぐ 上 で 必 要 不 可 欠 安 全 ポイント スタッフは 以 下 の 状 況 で 必 ず 手 洗 いを 行 うべきである 食 品 を 取 扱 う 前 休 憩 後 トイレに 行 った 後 ゴミを 取 扱 った 後 掃 除 の 後 生 肉 や 卵 を 扱 った 後 傷 口 に 触 れた 後 または 着 替 え 後 なぜ? 手 洗 いは 有 害 な 細 菌 が 食 品 に 拡 散 するのを 防 ぐ 最 良 な 手 段 の 一 つ であるため あなたならどうしますか? 全 てのスタッフはいつ 手 洗 いを 行 うべきか 把 握 していますか? はい いいえ 食 品 を 取 扱 っている 最 中 スタッフは 喫 煙 飲 食 (ガムを 含 む)を 行 ってはならな い また 顔 を 触 る 咳 をする くしゃみを するなどの 行 為 も 避 けるべきである これらの 行 為 は 全 て 顔 や 口 に 触 る ことになる 有 害 な 細 菌 は 顔 から 手 へ そして 手 から 食 品 へと 移 ること が 多 いため スタッフはこれらの 行 為 をしない よう 指 導 監 督 されていますか? はい いいえ 全 てのスタッフは 食 品 を 取 扱 う 際 清 潔 な 服 を 着 用 しなければならな い 理 想 的 には 無 包 装 の 食 品 を 取 扱 う スタッフはエプロンなどを 作 業 着 の 上 に 着 用 することが 好 ましい 服 は 泥 などの 汚 れや 細 菌 を 食 品 取 扱 い 区 域 に 持 ち 込 みやすいが 清 潔 な 服 やエプロンの 着 用 によりこれ を 避 けることができる また 見 栄 え や 印 象 も 良 い スタッフの 勤 務 中 の 服 装 を 記 入 してください スタッフは 調 理 中 腕 時 計 や 貴 金 属 類 ( 結 婚 指 輪 を 除 く)は 外 すべきであ る スタッフは 髪 を 清 潔 に 保 ち 必 要 な 場 合 は 結 ぶ または 髪 を 覆 う 物 を 着 用 すると 良 い 例 : 帽 子 ヘアネ ットなど 時 計 や 貴 金 属 類 から 汚 れや 細 菌 が 食 品 に 移 る 恐 れがあり また 食 品 中 に 落 下 する 可 能 性 があるため 髪 が 結 ばれていな い または 覆 われて いない 場 合 髪 が 食 品 に 落 ちる 恐 れがあ るだけでなく 髪 を 触 る 可 能 性 が 高 く こ れらの 行 為 は 細 菌 を 食 品 に 拡 散 しやす くするため スタッフは 調 理 中 腕 時 計 や 貴 金 属 類 を 外 していますか? はい いいえ スタッフは 髪 を 結 ぶか 髪 を 覆 う 物 を 着 用 していますか? はい いいえ 67

5 効 果 的 な 手 の 洗 浄 手 をよく 濡 らし 片 方 の 手 のひらに 液 体 石 鹸 を つける 指 の 間 や 親 指 の 回 り 指 先 爪 もよくこすり 洗 う 手 をよくこすり 合 わせ 石 鹸 をしっかり 泡 立 て る きれいな 水 で 石 鹸 を 洗 い 流 す 片 方 の 手 のひらを 使 い もう 片 方 の 手 の 甲 もよく こする 使 い 捨 てタオルで 手 をよ く 拭 き 使 い 捨 てタオル を 用 いて 蛇 口 を 閉 めて からタオルを 捨 てる 健 康 状 態 に 問 題 があるときの 対 応 安 全 ポイント スタッフは 常 に 体 調 を 整 えておくべきである これは 食 品 安 全 上 の 問 題 を 起 こすような 病 気 に 罹 っていない または 病 原 体 を 保 菌 していない 状 態 を 指 す 体 調 不 良 者 は 無 包 装 の 食 品 を 取 扱 う 区 域 には 立 ち 入 らないこと なぜ? 体 調 不 良 者 は 有 害 な 細 菌 を 食 品 に 拡 散 する 可 能 性 が 高 いため 下 痢 や 嘔 吐 の 症 状 がある 者 は 直 ちにマネージャーに 報 告 すること 下 痢 や 嘔 吐 の 症 状 を 訴 えた 者 は 完 治 後 48 時 間 が 経 過 するまで 職 場 に 復 帰 しないこと これらの 症 状 を 訴 えている 者 または 保 菌 者 は 有 害 な 細 菌 を 食 品 や 器 具 に 拡 散 する 危 険 性 が 非 常 に 高 いため 下 痢 や 嘔 吐 が 治 まった 後 も48 時 間 は 有 害 な 細 菌 を 保 菌 排 菌 している 可 能 性 があるため 切 り 傷 がある 者 は マネージャーに 報 告 した 上 で そ の 傷 を 目 立 つ 色 の 防 水 性 の 絆 創 膏 で 覆 うこと 傷 口 は 有 害 な 細 菌 を 保 有 している 傷 口 を 覆 うことは 食 品 に 有 害 な 細 菌 が 拡 散 するのを 防 ぐため 問 題 が 生 じた 場 合 どうするか スタッフが 手 を 洗 っていないと 思 った 場 合 は 即 座 に 洗 いに 行 かせること 体 調 不 良 者 がいた 場 合 は 食 品 を 取 扱 う 区 域 から 出 すか 帰 宅 させること そして その 者 が 触 った 包 装 されていない 食 品 は 廃 棄 にすること 再 発 防 止 の 方 法 手 洗 い 場 の 石 鹸 使 い 捨 てタオルを 切 らさぬよう 注 意 する このシートの 安 全 にするための 方 法 について スタッ フを 再 教 育 し さらにスタッフの 監 督 を 強 化 する 問 題 とそれに 対 する 対 応 を 日 誌 に 記 録 すること

6 Safe method: 安 全 にするための 方 法 : Cleaning 効 果 的 な 洗 effectively 浄 Effective cleaning is essential to get rid of harmful bacteria and stop them spreading. 効 果 的 な 洗 浄 は 有 害 な 細 菌 を 取 り 除 き 拡 散 を 止 めるために 必 要 不 可 欠 Safety 安 全 ポイント point 洗 Follow 剤 メーカーの the manufacturer s 使 用 方 法 の instructions 指 示 に 従 う on how to use cleaning chemicals. If 機 you 械 器 have 具 メーカーの manufacturer s 部 品 洗 cleaning 浄 の 指 示 instructions 書 が 付 いていれば これに for a piece of equipment, 従 う follow these. 作 Wash 業 の work 間 で surfaces 作 業 台 and の 表 equipment 面 及 び 機 械 器 thoroughly 具 を 徹 底 between 的 に 洗 浄 tasks. する Wash 生 肉 及 and び 卵 disinfect を 取 扱 them った 後 after は 洗 preparing 浄 殺 菌 すること raw meat/poultry or eggs. See the Clear and clean as you go safe method. High-priority cleaning 優 先 順 位 の 高 い 洗 浄 アイテム Regularly 人 がよく 触 wash/wipe る 場 所 は 定 and 期 的 disinfect に 洗 浄 all ま the たは items 拭 き 取 people り 消 touch 毒 すること ( frequently, 例 えば such カウンター シンク as work surfaces, 水 sinks, 道 の 蛇 taps, 口 ドア door handles, switches and can openers. ノブ スイッチ 機 械 器 具 及 び びスイッチ 缶 切 り 等 ) 等 可 ) 能 可 であ 能 Where であれば 終 possible, 業 終 時 業 またはシフトの 時 allow these to 終 dry わり 終 わ naturally りに これらのを に これらを at the 自 然 end 自 乾 然 燥 of 乾 させること each 燥 day/shift. Wash 冷 蔵 庫 and にあまり disinfect 食 品 fridges が 入 っていない regularly at 時 ときに a time 庫 内 when を を 定 they 期 的 do に に 洗 not 浄 contain 及 び び 殺 菌 much すること 菌 food. 洗 Transfer 浄 洗 中 浄 は 中 食 は food 品 食 を 品 to 他 を another の 他 冷 の 蔵 冷 fridge 庫 蔵 または 庫 または or a 安 safe 全 安 な 全 cold 涼 な しい 涼 area しい 場 and 所 場 に 所 keep 移 に 動 移 さ動 it せ カバーすること させ カバーをかけること covered. Pay 稼 働 special 部 品 を がある attention 持 つ 装 置 to の をどのくらいの how 部 品 often you らいの 頻 度 clean で 頻 洗 度 pieces 浄 で するか 洗 浄 of するか equipment 十 分 な 十 注 分 意 that な を 注 払 have 意 うこと を 払 moving うこと parts. Wash 皿 食 plates, 器 洗 浄 dishwasher-proof 機 で 洗 浄 できる 器 具 装 utensils, 置 及 び 取 equipment り 外 せる 部 and 品 は removable 可 能 であれ parts ば 食 器 in 洗 a dishwasher, 浄 機 で 洗 浄 if する possible. 食 器 洗 If 浄 you 機 を do 持 っていない not have a 場 dishwasher, 合 皿 器 wash 具 など plates, を 温 かい equipment 洗 浄 液 ( 洗 etc. 剤 in を 希 hot 釈 soapy )で 洗 浄 water すること (diluted 油 汚 detergent). れ 食 品 及 Remove び 汚 れを 取 grease り 除 くこと その and any food 後 きれいな and dirt. 水 Then を 沸 かし 騰 immerse させた た 熱 湯 沸 に them かした 浸 すこと in 熱 very 湯 風 に hot, 乾 浸 するか きれ すこと clean 風 乾 water. するか またはきれいな 使 Leave い 捨 てタオルで to air dry, or 拭 使 き dry い 捨 乾 with ての 燥 させ布 a で る clean 拭 き disposable 乾 燥 させる cloth. Why? なぜ? This これは is important 化 学 薬 品 to を 効 make 果 的 sure に 使 that 用 する chemicals 上 で 重 work 要 なため effectively. 指 The 示 instructions 書 には 機 械 will 器 具 tell の 特 you 定 how の 部 品 を to 徹 clean 底 的 this に 洗 particular 浄 する 方 piece 法 が 記 of 載 され ているため equipment thoroughly. This これにより will help 作 prevent 業 台 や dirt 機 械 and 器 具 bacteria から 汚 spreading れ 及 び 有 害 onto な 細 other 菌 が foods 他 の 食 from 品 に the 拡 散 surface するのを or 防 equipment. ぐため It これらを is important 清 潔 に to 保 keep つことは these clean 汚 れや to 細 prevent 菌 が 人 の dirt 手 and 手 bacteria から 食 品 being や 他 spread のエリ の 区 域 に to アに 拡 people s 散 拡 することを 散 することを hands 防 and ぐ 防 上 then ぐ で 上 重 from で 要 重 であるた 要 their hands る to food or other areas. め 自 然 乾 燥 ができれば 乾 燥 させる Drying ために naturally 使 用 したタオルや helps prevent 布 に 巾 bacteria 細 に 菌 細 を菌 を being 戻 して spread 拡 散 することを back to these 防 ぐのに items 役 on 立 a つ towel/cloth ため used for drying. To 冷 蔵 clean 庫 を a 徹 fridge 底 的 thoroughly, に 洗 浄 するためには you should 庫 take 内 庫 にあった 内 out にあった all 食 the 品 食 food を 品 全 をすべて て and 他 keep の 他 涼 の しい it cold 涼 場 しい 所 somewhere に 場 移 所 動 に させる もし 移 動 else. If food 要 冷 蔵 is left 食 品 out が 室 at温 room で 放 置 temperature, された 場 合 bacteria 細 菌 が could 増 殖 し grow. 得 る ため これらは These can 洗 浄 be が more 困 難 difficult ではあるが であるより to clean, 難 細 しいが 菌 but 及 it び 細 is 汚 菌 important れの 及 び 蓄 汚 積 れの to を 止 clean 蓄 めるため 積 を 止 め 装 るため equipment 置 を 適 装 切 置 に properly を 洗 適 浄 切 することは に to 洗 stop 浄 することは bacteria 重 要 であるため 重 and 要 dirt であるため building up. Dishwashers 食 器 洗 浄 機 は wash 食 器 items 等 を thoroughly 高 温 で 十 分 に at 洗 a 浄 high するため temperature 機 械 器 so 具 this 等 を is 洗 a 浄 し good かつ 殺 way 菌 するのに to clean equipment 良 い 方 法 であるた and kill め bacteria (disinfect).

7 Other cleaning その 他 洗 浄 アイテム Safety 安 全 ポイント point 食 Items 品 に that 接 触 do しないアイテムは not touch food 優 are 先 順 位 not が as 高 high くはないが しかし a priority but they 効 果 should 的 に 洗 still 浄 be すべきである cleaned effectively. 例 : 乾 燥 Examples 保 管 庫 床 include 及 び 電 dry 子 storage レンジ 等 areas, floors and microwaves. 洗 浄 が 困 難 な 装 置 またはエリアは 区 域 は 専 For 門 equipment の 洗 浄 会 社 or に areas 委 託 that 契 約 are するこ ともできる hard to clean, you may wish to employ a contract cleaner. Why? なぜ? This これは prevents 汚 れ 及 dirt び 細 and 菌 がキッチン bacteria building に 蓄 積 するのを up in the 防 kitchen. ぐため 洗 浄 専 門 会 社 は 困 難 な 箇 所 を 洗 Contract 浄 する 特 cleaners 別 の 装 置 have 及 び special 経 験 があ equipment るため and experience of more difficult cleaning. Think twice! 要 注 意! 洗 When 浄 を you 行 うときは are cleaning, 食 品 remember を 他 の 場 所 to に move 移 動 させるか カバーをすること これにより food out of カバーすること これにより the way, or cover it. This is to 汚 れ prevent 細 菌 dirt, または 化 学 薬 品 が が bacteria 食 食 品 品 に 混 に or 混 入 cleaning 入 することを chemicals 予 予 防 防 することができる from getting onto food. Manage it Why? How do you do this? 管 理 ポイント なぜ? あなたならどうしますか? Fill out the cleaning schedule in the This is to make sure that staff Have you completed the cleaning あなたのビジネスでどのように 洗 浄 及 び 掃 除 が 行 われ 掃 スタッフに 何 を いつ そしてど 日 誌 の 洗 浄 スケジュールを 完 成 さ diary ているかを to show how you manage know what to clean, when schedule from the diary? 除 洗 浄 が 示 行 すため われているかを 日 誌 の 示 洗 す浄 のように 洗 浄 するのか 確 実 に せましたか? cleaning スケジュール in your business. (See the and how. ため 日 誌 に 洗 記 浄 入 スケジュールを する 知 らせることができるため Yes はい Noいいえ Your cleaning schedule safe 記 入 する らせることができるため If いいえの no, are you 場 合 using あなたはその another 他 の method.) cleaning 洗 浄 スケジュールを schedule? 用 いています Yes か? No はい いいえ Make 化 学 薬 sure 品 及 you び 器 always 具 は have 常 に 十 分 な 在 a 庫 good があるようにする supply of cleaning chemicals, materials 日 誌 にいつ and 購 equipment. 入 すべきかメモをつ It can be helpful けておくことは to put a reminder 購 入 忘 れ in 防 your 止 に 役 diary 立 つ of when you should buy more. 正 Staff しい are 化 more 学 薬 品 likely 器 to 具 及 clean び 装 置 使 properly があれば スタッフが 用 している if the 化 right 学 薬 cleaning 品 適 切 器 に 具 洗 : 浄 が chemicals, する 入 確 手 率 できなければ スタッフが が materials 大 きくなるため and 適 equipment 切 に 洗 浄 are しない available. 確 率 が 大 きくな る Chemicals, 使 用 している materials, 化 学 薬 equipment 品 器 具 : used: What to do if things go wrong 問 題 が 生 じた 場 合 どうするか キッチン If you find that any item in your kitchen is キッチン 内 で 適 切 に 洗 浄 されているいないアイテムを されていないアイテムを 発 見 発 見 not したら properly 洗 浄 clean, 消 毒 wash し 乾 and 燥 させること disinfect it したら 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 させること and allow it to dry. How to stop this happening again 再 発 防 止 の 方 法 洗 Review 浄 方 法 your 及 び cleaning 頻 度 を 含 schedule, む 洗 浄 手 including 順 を 見 直 す 洗 how 浄 用 you 化 学 clean 薬 品 and 機 how 械 器 often. 具 等 が 用 意 され 正 しく 使 用 Make されていることを sure your cleaning 確 認 する chemicals, materials このシートの and equipment 安 全 are にするための suitable for 方 the 法 tasks について スタ you ッフを use them 再 教 for 育 し さらにスタッフの and are being used 監 correctly. 督 を 強 化 する Train staff again on this safe method. Improve staff supervision. Diary Write 問 題 とそれに down 対 what する 対 応 went を 日 誌 wrong に 記 録 すること and what you did about it in your diary. Diary CL2/09-06

8 安 全 にするための 方 法 : 効 果 的 な 洗 浄 効 果 的 な 洗 浄 は 有 害 な 細 菌 を 取 り 除 き 拡 散 を 止 めるために 必 要 不 可 欠 安 全 ポイント 洗 剤 メーカーの 使 用 方 法 の 指 示 に 従 う 機 械 器 具 メーカーの 部 品 洗 浄 の 指 示 書 が 付 いていれば これに 従 う なぜ? これは 化 学 薬 品 を 効 果 的 に 使 用 する 上 で 重 要 なため 指 示 書 には 機 械 器 具 の 特 定 の 部 品 を 徹 底 的 に 洗 浄 する 方 法 が 記 載 され ているため 常 に 店 舗 を 清 潔 で 整 頓 された 状 態 に 保 つこと 汚 れた 場 合 は 速 やかに 拭 き 取 り ゴミは 捨 てる 床 カウンター 及 び 保 存 区 域 などを 定 期 的 に 清 掃 すること こうすることで 素 早 く 店 舗 を 清 掃 する ことができるため 汚 れや 細 菌 の 蓄 積 を 防 ぐことができる ため 冷 蔵 庫 を 定 期 的 に 洗 浄 すること 可 能 であれば 洗 浄 中 は 要 冷 蔵 食 品 は 他 の 冷 蔵 庫 に 移 すか 清 潔 な 低 温 区 域 に 移 動 させる 無 包 装 の 食 品 を 販 売 する 場 合 人 がよく 触 る 場 所 は 定 期 的 に 洗 浄 また は 拭 き 取 り 消 毒 すること ( 例 えば カ ウンター シンク 水 道 の 蛇 口 ドアノブ 機 械 器 具 及 びスイッチ 等 ) 可 能 であれば 終 業 時 またはシフトの 終 わりに これらを 自 然 乾 燥 させること 要 冷 蔵 食 品 の 冷 蔵 を 保 つためには 洗 浄 中 他 の 冷 蔵 庫 に 移 動 させることが 最 良 の 方 法 であるため もし 不 可 能 な 場 合 は 庫 外 に 出 しておく 時 間 を 最 小 限 にする 要 冷 蔵 食 品 が 室 温 に 放 置 された 場 合 細 菌 が 増 殖 し 得 るため 訳 す これらを 清 潔 に 保 つことは 汚 れや 細 菌 が 人 の 手 手 から 食 品 や 他 の 区 域 に 拡 散 することを 防 ぐ 上 で 重 要 である 自 然 乾 燥 ができれば 乾 燥 させるために 使 用 したタオルや 布 巾 に 細 菌 を 戻 して 拡 散 す ることを 防 ぐのに 役 立 つため 理 想 的 には 使 い 捨 てタオルを 使 用 し 使 用 の 都 度 廃 棄 すること もし 再 利 用 できる 布 巾 を 使 用 する 場 合 は 十 分 な 洗 浄 殺 菌 及 び 乾 燥 が 使 用 毎 に 行 われているか 確 認 するこ と ( 汚 れて 見 えたときだけでなく) 理 想 的 には 洗 濯 機 の 高 温 洗 浄 設 定 で 布 巾 を 洗 浄 する これは 布 巾 が 拭 き 取 った 細 菌 が 他 の 区 域 に 拡 散 することがないようにする ため 汚 れた 布 巾 を 使 用 することは 細 菌 を 容 易 に 拡 散 させてしまうため 洗 濯 機 の 高 温 洗 浄 設 定 は 布 巾 を 十 分 に 洗 浄 し かつ 殺 菌 できるため 使 い 捨 てタオルを 使 用 しています か? はい いいえ いいえの 場 合 どのように 布 巾 を 洗 浄 していますか?

9 安 全 ポイント すべての 機 械 器 具 は 洗 浄 消 毒 そ して 乾 燥 させること もし 可 能 であれ ば 食 器 洗 浄 機 を 使 用 すること なぜ? 機 械 器 具 を 洗 浄 し 殺 菌 することは 細 菌 の 食 品 への 拡 散 防 止 に 役 立 つため 要 注 意! 掃 除 中 は 無 包 装 の 食 品 は 他 の 場 所 に 移 動 するか カバーをすること これにより 汚 れ 細 菌 または 化 学 洗 剤 が 食 品 に 混 入 するのを 予 防 することができる 管 理 ポイント どのように 洗 浄 及 び 掃 除 が 行 われ ているかを 示 すため 日 誌 の 洗 浄 スケジュール を 記 入 する なぜ? スタッフに 何 を いつ そしてど のように 洗 浄 するのか 確 実 に 知 らせることができるため あなたならどうしますか? 日 誌 の 洗 浄 スケジュールを 完 成 さ せましたか? はい いいえ いいえの 場 合 あなたはその 他 の 洗 浄 スケジュールを 用 いています か? はい いいえ 化 学 薬 品 及 び 器 具 は 常 に 十 分 な 在 庫 があるようにする 日 誌 にいつ 購 入 すべきかメモをつ けておくことは 購 入 忘 れ 防 止 に 役 立 つ 正 しい 化 学 薬 品 器 具 及 び 装 置 が 入 手 できなければ スタッフが 適 切 に 洗 浄 しない 確 率 が 大 きくな る 使 用 している 化 学 薬 品 器 具 : 問 題 が 生 じた 場 合 どうするか 再 発 防 止 の 方 法 店 内 で 汚 れている 場 所 を 発 見 したら 可 能 な 限 り 速 や かに 清 掃 する 無 包 装 の 食 品 を 販 売 している 場 合 ; 無 包 装 の 食 品 が 取 扱 われている 区 域 で 汚 い 布 巾 を 発 見 した 場 合 直 ちに 洗 濯 するか 廃 棄 する 作 業 場 や 器 具 などで 無 包 装 の 食 品 に 接 触 する 可 能 性 のあるものが 洗 浄 されていない 場 合 または 汚 染 さ れた 布 巾 に 接 触 した 場 合 それらを 洗 浄 消 毒 さらに 自 然 乾 燥 させること 無 包 装 の 食 品 が 適 切 に 洗 浄 されていない 作 業 台 の 表 面 機 械 器 具 布 巾 等 に 接 触 した 場 合 にはこの 食 品 は 廃 棄 する 洗 浄 方 法 及 び 頻 度 を 含 む 洗 浄 手 順 を 見 直 す 洗 浄 用 化 学 薬 品 機 械 器 具 等 が 用 意 され 正 しく 使 用 されていることを 確 認 する このシートの 安 全 にするための 方 法 について スタ ッフを 再 教 育 し さらにスタッフの 監 督 を 強 化 する まだ 使 い 捨 てタオルを 使 用 していないのであれば 使 い 捨 てタオルの 使 用 を 検 討 すること 問 題 とそれに 対 する 対 応 を 日 誌 に 記 録 すること

10 安 全 にするための 方 法 : 洗 浄 スケジュール 洗 浄 スケジュールは 効 果 的 に 洗 浄 及 び 掃 除 を 行 う 上 で 役 立 つツールである 何 をするか 洗 浄 スケジュールに あなたの 店 舗 でどのように 洗 浄 及 び 掃 除 を 行 なっているか 記 入 すること このシートも 参 考 にすると 良 い あるいは すでに 洗 浄 スケジュールを 使 用 している 場 合 は 続 けてそれを 使 用 しても 構 わないが このシートを 読 み 必 要 なポイントを 網 羅 しているかを 確 認 するのは 良 い 方 法 である 洗 浄 及 び 掃 除 の 方 法 を 書 き 出 すことで スタッフにどのように 洗 浄 及 び 掃 除 を 行 うべきか 示 すことができる また スタッフ が 正 しく 洗 浄 及 び 掃 除 が 行 われたかチェックするのにも 便 利 なので 洗 浄 スケジュールは 掲 示 すると 良 い 安 全 ポイント 店 舗 内 を 歩 いて 洗 浄 及 び 掃 除 しな ければならないアイテムを 全 て 書 き 出 すこと この 内 容 は 業 種 により 変 わ ってくる アイテムによっては 掃 除 すべき 頻 度 が 異 なるだけでなく 殺 菌 が 必 要 な 場 合 もある 全 てのアイテムを 殺 菌 する 必 要 はない 食 品 ( 特 に 無 包 装 の 食 品 )に 直 接 触 れるアイテムや 頻 繁 に 触 るドアノブなどを 殺 菌 すること また 生 肉 または 鶏 肉 及 び 卵 ある いはそれらのドリップ 及 び 漏 れが 触 れた 作 業 台 の 表 面 またはその 他 のア イテムも 殺 菌 する 必 要 がある 洗 浄 及 び 掃 除 するアイテムについて は このシートの 裏 を 参 照 すること あなたならどうしますか? 以 下 の 例 を 参 照 すると 良 い: 洗 浄 が 必 要 なアイテム レジ カウンターの 上 棚 床 壁 天 井 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 冷 蔵 ショーケース( 解 凍 が 必 要 な 場 合 あり) 貯 蔵 庫 ゴミ 捨 て 場 排 水 管 トイレを 含 む 従 業 員 区 域 流 し 石 鹸 ボトル コーヒーメーカーなど 稼 働 部 分 のある 器 具 洗 浄 と 殺 菌 が 必 要 なアイテム 食 品 に 触 れるアイテム 作 業 台 の 表 面 食 品 を 陳 列 するトレイ 器 具 例 :アイスクリームの 機 械 やトング 頻 繁 に 触 るアイテム 再 利 用 可 能 の 布 巾 ゴミ 箱 ほうき モップの 柄 ドアノブ 蛇 口 電 気 のスイッチ 及 びコントローラー 電 話 それぞれのアイテム( 群 )に 対 して 洗 浄 及 び 掃 除 方 法 を 洗 浄 スケジュ ール に 記 入 すること 定 期 的 に 洗 浄 スケジュールを 見 直 し 洗 浄 及 び 掃 除 が 正 しく 行 われて いるか 確 認 すること 記 入 すべき 内 容 : どのように 洗 浄 及 び 掃 除 するか どの 化 学 薬 品 をどのように 使 うか 使 う 器 具 どれくらいの 頻 度 で 掃 除 するか 何 をいつ 行 えば 良 いか 分 かるよう 洗 浄 スケジュールに 基 づきスタッフ をトレーニングする

11 洗 浄 スケジュールの 例 洗 浄 頻 度 洗 浄 アイテム 使 用 後 シ フ ト ご と 毎 日 毎 週 そ の 他 注 意 事 項 例 : 手 袋 または ゴーグルの 着 用 洗 浄 の 方 法 床 1. 目 に 見 える 汚 れを 取 り 除 くため 機 械 器 具 の 下 を 含 めて 床 を 掃 く 2.モップ バケツ 及 び 温 かい 洗 浄 液 を 用 いて 床 を 十 分 に 洗 浄 する ( 洗 浄 液 は 洗 剤 メーカーの 指 示 に 従 って 希 釈 すること ) 冷 蔵 庫 手 袋 着 用 1. 食 品 を 取 り 除 く 2. 温 かい 洗 浄 液 を 用 いて 表 面 を 洗 浄 する ( 洗 浄 液 は 洗 剤 メーカーの 指 示 に 従 って 希 釈 する ) 3.きれいな 水 ですすぐ 4. 清 潔 な 布 巾 を 用 いて 乾 燥 する できれば 使 い 捨 てタオルを 用 いる 5. 製 品 を 元 に 戻 す 使 用 期 限 まで 最 も 近 いものを 手 前 に 置 く 乾 物 棚 手 袋 着 用 1. 製 品 を 取 り 除 く 2. 温 かい 洗 浄 液 を 用 いて 表 面 を 洗 浄 する ( 洗 浄 液 は 洗 剤 メーカーの 指 示 に 従 って 希 釈 する ) 3.きれいな 水 ですすぐ 4. 清 潔 な 布 巾 を 用 いて 乾 燥 する できれば 使 い 捨 てタオルを 用 いる 5. 食 品 を 元 に 戻 す 消 費 期 限 まで 最 も 近 いものを 手 前 に 置 く 作 業 台 表 面 手 袋 着 用 1. 目 に 見 える 食 品 および 汚 れを 取 り 除 く 2.その 他 の 食 品 及 び 油 汚 れを 取 り 除 くために 温 かい 洗 浄 液 を 用 いて 表 面 を 洗 浄 する ( 洗 浄 液 は 洗 剤 メーカーの 指 示 に 従 って 希 釈 する ) 3. 洗 剤 を 取 り 除 き また 残 った 食 品 と 汚 れを 取 り 除 くためにきれ いな 水 ですすぐ 4. 殺 菌 剤 を 使 用 する 薬 品 メーカーの 推 奨 する 接 触 時 間 中 は 殺 菌 剤 を 表 面 に 残 しておく 5. 殺 菌 剤 を 取 り 除 くため きれいな 水 ですすぐ 6. 放 置 して 自 然 乾 燥 させるか 使 い 捨 てタオルを 用 いて 乾 燥 さ せる 洗 浄 に 関 する 用 語 洗 剤 液 体 洗 剤 などの 化 学 薬 品 で 油 汚 れ 汚 れ 及 び 食 品 を 取 り 除 くために 使 用 される 一 般 的 な 洗 浄 に 用 いられる 殺 菌 剤 細 菌 を 殺 す( 殺 菌 )の 目 的 で 使 用 される 化 学 薬 品 殺 菌 剤 を 使 用 する 前 に 表 面 は 油 汚 れ 汚 れ 及 び 食 品 がなくてきれい なことを 確 認 すること 洗 浄 殺 菌 剤 洗 浄 と 殺 菌 を 同 時 に 行 える 製 品 使 用 時 にはメーカーの 指 示 書 に 従 うこと 希 釈 率 ほとんどの 洗 浄 用 の 化 学 薬 品 は 濃 縮 されており 使 用 前 に 水 を 加 えて 希 釈 する 必 要 がある 薬 品 にどれだけの 水 を 足 したら 良 い か メーカーの 指 示 書 に 従 うことが 重 要 である これが 希 釈 率 であ る 水 を 加 え 過 ぎたり 逆 に 少 なすぎると 洗 浄 用 の 化 学 薬 品 は 効 果 的 に 作 用 しない 接 触 時 間 洗 浄 するものに 化 学 薬 品 がどれくらい 接 触 している 必 要 がある かを 示 したもの 洗 浄 用 の 化 学 薬 品 は 効 果 的 に 作 用 させるため には 接 触 時 間 に 関 するメーカーの 指 示 書 に 従 うことが 重 要 であ る

12 安 全 にするための 方 法 : 冷 蔵 保 存 及 び 陳 列 有 害 な 細 菌 の 増 殖 を 止 めるため 食 品 を 適 切 に 冷 蔵 保 存 することは 重 要 安 全 ポイント なぜ? あなたならどうしますか? 特 定 の 食 品 は 安 全 に 保 存 されるた め 冷 蔵 される 必 要 がある 例 : 要 冷 蔵 の 表 示 がある 食 品 このようなタイプの 食 品 は 冷 蔵 保 存 されなかった 場 合 有 害 な 細 菌 が 増 殖 する 可 能 性 が 高 いた め 冷 蔵 庫 メーカーによる 冷 蔵 庫 の 正 し い 配 置 場 所 利 用 の 指 示 に 従 い メ ンテナンスを 行 うこと 冷 蔵 庫 を 正 しく 利 用 することは 食 品 を 冷 蔵 保 存 するために 重 要 であるため 冷 蔵 庫 の 配 置 の 悪 い 例 :たとえば ドアや 暖 房 の 隣 直 射 日 光 は 設 備 に 影 響 を 及 ぼし 冷 却 効 果 の 妨 げになる 冷 蔵 庫 を 使 う 上 でメーカーの 指 示 には 従 っていますか? はい いいえ いいえの 場 合 どのように 改 善 します か? 要 冷 蔵 食 品 は 配 達 され 次 第 速 や かに 冷 蔵 庫 または 他 の 冷 蔵 できる 適 切 な 装 置 に 保 存 すること 要 冷 蔵 食 品 が 温 まり 過 ぎた 場 合 有 害 な 細 菌 が 増 殖 する 可 能 性 が あるため 要 冷 蔵 食 品 は 配 達 され 次 第 速 やか に 冷 蔵 庫 または 冷 蔵 ショーケースに 保 存 されていますか? はい いいえ いいえの 場 合 どのように 改 善 します か? 消 費 期 限 が 過 ぎた 食 品 は 店 頭 から 撤 去 しなければならない また 賞 味 期 限 の 記 載 された 食 品 も 撤 去 するべきである 賞 味 または 消 費 期 限 については 販 売 セクション:マネジメント 在 庫 管 理 でさらに 詳 しく 述 べている 消 費 期 限 が 過 ぎた 食 品 を 販 売 する ことは 法 律 で 禁 じられている 喫 食 すると 危 険 な 可 能 性 もあるため どのようにして いつ 食 品 が 売 り 場 から 撤 去 されるべきかを 管 理 しますか? 食 品 の 賞 味 期 限 が 過 ぎた 場 合 は 喫 食 できるかどうかは 消 費 者 が 個 別 に 判 断 する 必 要 がある

13 安 全 ポイント 要 冷 蔵 食 品 を 入 れる 前 に 冷 蔵 庫 が 適 切 な 温 度 に 保 たれているか 確 認 すること 下 の チェック 欄 参 照 食 品 は 空 気 循 環 が 可 能 なよう また 冷 蔵 ショーケースの 容 量 を 守 って 陳 列 すること なぜ? 冷 蔵 庫 及 び 冷 蔵 ショーケースの 容 量 を 超 えて 食 品 を 入 れた 場 合 適 切 な 温 度 で 冷 蔵 されない 可 能 性 があるため 包 装 された 生 の 食 肉 は 他 の 食 品 と 区 分 して 保 存 及 び 陳 列 すること こうすることは 例 えば 包 装 が 不 十 分 な 場 合 生 肉 の 有 害 な 細 菌 が 他 の 食 品 へ 拡 散 することを 防 ぐのに 役 立 ちます 要 注 意! 消 費 者 が 要 冷 蔵 食 品 または 冷 凍 食 品 を 購 入 しないと 決 めた 場 合 は 冷 蔵 庫 または 冷 凍 庫 にすぐ 戻 すこと 定 期 的 に 要 冷 蔵 食 品 または 冷 凍 食 品 が 消 費 者 によって 他 の 場 所 に 置 き 去 りにされていないか 確 認 すること どのく らい 冷 蔵 庫 または 冷 凍 庫 の 外 に 置 かれていたか 分 からない 場 合 は その 食 品 を 廃 棄 にすべきである チェック 冷 蔵 庫 冷 蔵 ショーケースなどの 冷 蔵 装 置 の 温 度 は5 以 下 に 設 定 するよう 推 奨 されている 日 本 では 要 冷 蔵 食 品 は10 ( 一 部 の 食 品 は4 ) 以 下 の 温 度 で 保 存 することになっている 冷 蔵 庫 の 温 度 は 始 業 前 の 点 検 時 など 一 日 に 最 低 1 回 は 確 認 するこ と ( 販 売 セクション:マネジメント 始 業 時 及 び 終 業 時 のチェック 参 照 ) あなたならどうしますか? 装 置 によっては 温 度 がデジタル 表 示 されるので 庫 内 の 温 度 確 認 に 用 いると 良 い また この 際 デジタル 表 示 が 正 しくされているか 庫 内 に 温 度 計 を 入 れて 定 期 的 に 確 認 すべきである また 温 度 記 録 ロガー プローブ( 端 子 )を 用 いることも 可 能 ( 販 売 セクション:マネジメント 実 証 : 冷 蔵 及 び 冷 凍 保 存 参 照 ) どのようにして 冷 蔵 庫 の 温 度 を 確 認 しますか? 冷 蔵 庫 : デジタル 表 示 /ダイヤル 温 度 計 冷 蔵 ショーケース:デジタル 表 示 /ダイヤル 温 度 計 温 度 確 認 が 行 われなかった 場 合 どうしますか? 問 題 が 生 じた 場 合 どうするか 再 発 防 止 の 方 法 冷 蔵 庫 や 冷 蔵 庫 が 故 障 した 際 は 他 の 装 置 を 使 う か 食 品 を 冷 蔵 保 存 が 可 能 な 場 所 に 移 動 させること それが 不 可 能 な 場 合 は 自 社 の 他 の 冷 蔵 庫 または 日 頃 契 約 している 冷 蔵 庫 サービスセンター 等 に 連 絡 をすること このシートを 見 て 要 冷 蔵 食 品 をより 安 全 に 保 存 または 陳 列 するためにはどうすれば 良 いのか 考 える 冷 蔵 庫 は 定 期 的 に 点 検 するとともに 正 常 に 機 能 にして いるか 毎 日 始 業 前 に 確 認 する このシートの 安 全 にするための 方 法 について スタッフ を 再 教 育 し さらにスタッフの 監 督 を 強 化 する 問 題 とそれに 対 する 対 応 を 日 誌 に 記 録 すること

14 受 入 れチェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 冷 凍 物 解 けていない 冷 蔵 物 冷 たい 受 入 れ 日 肉 類 魚 介 類 野 菜 果 物 鶏 卵 液 卵 その 他 肉 色 である 新 鮮 である 新 鮮 である カビなどが 生 えていない 消 費 期 限 内 に 使 用 が 完 了 できる 消 費 期 限 内 に 使 用 が 完 了 できる 賞 味 消 費 期 限 内 に 使 用 が 完 了 できる 検 証 日 検 証 * 受 入 れ 日 欄 には 受 入 れ 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入 保 管 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 冷 凍 庫 -18 以 下 である 冷 蔵 庫 10 以 下 である # 温 蔵 庫 65 以 上 である チェック 日 / / / 午 前 午 後 午 前 午 後 午 前 午 後 検 証 検 証 日 / / / # 非 加 熱 食 肉 製 品 特 定 加 熱 食 品 製 品 は5 以 下 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入

15 原 材 料 の 洗 浄 殺 菌 チェックリスト( 年 月 ) 洗 浄 チェック 項 目 野 菜 1 十 分 に 洗 浄 する 2 十 分 にゆすぐ 果 物 1 十 分 に 洗 浄 する 2 十 分 にゆすぐ 魚 介 類 十 分 に 洗 浄 する チェック 日 チェック 日 殺 菌 チェック 項 目 野 菜 1 殺 菌 料 の 濃 度 の 確 認 2 殺 菌 時 間 の 確 認 3 十 分 にすすぐ 果 物 1 殺 菌 料 の 濃 度 の 確 認 2 殺 菌 時 間 の 確 認 3 十 分 にすすぐ 備 考 : 殺 菌 料 の 濃 度 の 確 認 は 原 材 料 の 投 入 量 にもよるが 時 間 単 位 が 望 ましい 検 証 検 証 日 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入 解 凍 の 洗 浄 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 冷 蔵 庫 を 使 用 冷 蔵 庫 は 以 下 である 流 水 を 使 用 水 温 は 以 下 である チェック 日 検 証 検 証 日 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入

16 下 処 理 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 じゃがいも 芽 緑 色 部 分 を 除 去 する つぶ 貝 唾 液 腺 を 除 去 すること チェック 日 検 証 検 証 日 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入 成 型 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 手 で 成 型 手 手 袋 殺 菌 する 機 械 で 成 型 1 洗 浄 殺 菌 済 みを 確 認 する 2 異 物 がないことを 確 認 する チェック 日 検 証 検 証 日 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入

17 加 熱 チェックリスト( 年 月 ) チェック 日 チェック 項 目 中 心 温 度 85 以 上 である 温 度 時 間 1 温 度 以 上 である 2 分 以 上 である 温 度 流 速 1 温 度 以 上 である 2 L/ 分 以 上 である 温 度 速 度 1 温 度 以 上 である 2 m/ 分 以 上 である チェックはロット 単 位 あるいは 時 間 ごとにする 煮 る 茹 でるは 良 く 攪 拌 したのち 測 定 する 温 度 は 装 置 内 あるいは 油 温 度 などがある 検 証 検 証 日 * チェック 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入 冷 却 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 チェック 日 冷 却 機 内 部 が 清 潔 である 冷 蔵 庫 以 下 である 冷 却 水 以 下 である 常 温 清 潔 な 場 所 である 消 費 期 限 の 短 いものについては 1 時 間 以 内 に20 以 下 2 時 間 以 内 に10 以 下 までさげることが 望 ましい チェックはロット 単 位 あるいは 時 間 ごとにする 検 証 検 証 日 * チェック 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入

18 加 熱 後 加 工 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 手 で 加 工 手 手 袋 殺 菌 する 機 械 で 加 工 1 洗 浄 殺 菌 済 みを 確 認 する 2 異 物 がないことを 確 認 する チェック 日 検 証 検 証 日 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入 包 装 チェックリスト( 年 月 ) チェック 項 目 手 で 包 装 手 手 袋 殺 菌 する 機 械 で 包 装 1 洗 浄 殺 菌 済 みを 確 認 する 2 異 物 がないことを 確 認 する チェック 日 検 証 検 証 日 * チェック 日 欄 にはチェック 者 のサインを 記 入 * 検 証 日 欄 には 検 証 者 のサインを 記 入

19 HACCP 様 式 集 HACCP 様 式 集 製 品 説 明 書 製 品 名 製 品 説 明 書 記 載 事 項 製 品 の 名 称 及 び 種 類 原 材 料 に 関 する 事 項 添 加 物 の 名 称 と その 使 用 量 製 品 の 規 格 ( 成 分 規 格 ) ( 自 社 基 準 ) 保 存 方 法 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 対 象 者

20 HACCP 様 式 集 製 造 工 程 図 区 域 工 程

21 HACCP 様 式 集 HACCP 様 式 集 危 害 要 因 分 析 表 工 程 / 原 材 料 欄 で 予 想 される 危 害 要 因 重 大 な 危 害 要 因 か (Yes/No) 3 欄 の 判 断 した 根 拠 3 欄 で Yes とした 危 害 要 因 の 管 理 手 段 CCPか (Yes/No)

22 HACCP 様 式 集 管 理 基 準 (CL) モニタリングの 設 定 内 容 工 程 危 害 要 因 発 生 要 因 管 理 手 段 管 理 基 準 (CL) モニタリング 方 法 改 善 措 置 改 善 措 置 工 程 不 適 合 の 原 因 改 善 措 置 内 容 担 当 者 記 録 名 )

23 HACCP 様 式 集 検 証 工 程 検 証 内 容 担 当 者 頻 度 記 録 名

24 HACCP 様 式 集 CCP のモニタリング 記 録 工 程 管 理 基 準 (CL) ) モニタリング 方 法 記 録 担 当 者 保 管 場 所 年 月 日 サイン 改 善 措 置 記 録 工 程 製 品 名 措 置 担 当 者 逸 脱 内 容 責 任 者 サイン 日 時 逸 脱 年 月 日 措 置 内 容 措 置 の 評 価

25 参 考 資 料 主 な 病 原 細 菌 の 制 御 に 関 する 一 般 情 報 抜 粋 菌 種 コ ン ト ロ ー ル 要 因 汚 染 源 発 症 菌 数 許 容 菌 数 ph 水 分 活 性 (a w) 熱 抵 抗 性 Min. Max. Min. 毒 素 産 生 (1D 値 ) 1 腸 炎 ビブリオ 海 水, 魚 介 類 10 6 ~10 9 /ヒト(1,21) <10 2 /g サルモネラよりやや 弱 い 47 :0.8~6.5 分 2 黄 色 ブドウ 球 菌 ヒト, 食 鳥 肉 10 5 ~10 6 /g(6,7,17) <10 2 /g :2.1~42.35 分 65.5:0.25~2.45 分 3 サルモネラ ヒト, 動 物 の 糞 便 1~10 9 /ヒト(1) <1/25g :3~19 分 食 肉 食 鳥 肉, 卵 65.5:0.3~3.5 分 4 カンピロバクター ヒト, 動 物 の 糞 便 > /ヒト(1,19) <1/25g :1.95~3.5 分 乳, 食 肉 食 鳥 肉 60 :1.33 分 (ミルク) 5 病 原 大 腸 菌 同 上 10 6 ~10 10 /ヒト(3) <10/g :1.67 分 65.5:0.14 分 6 病 原 大 腸 菌 (O157:H7) 同 上 10~100/ヒト(1,6) <1/25g 同 上 同 上 7 ウエルシュ 菌 ヒト, 動 物 の 糞 便 10 6 ~10 11 /ヒト(1) <10 2 /g :2~100 分 以 上 (Spore) 乳, 食 肉 食 鳥 肉 一 般 的 には98.9:26~31 分 (Spore) 8 ボツリヌス 菌 土 壌, 魚 介 類 容 器 包 装 食 品 /ヒト(13) <1/g 蛋 白 分 解 菌 :121 :0.23~0.3 分 蛋 白 非 分 解 菌 :82.2 :0.8~6.6 分 9 セレウス 菌 穀 物 類, 香 辛 料 調 味 料, 土 壌 10 5 ~10 11 /ヒト(1) <10 2 /g 嘔 吐 型 85 :50.1~106 分 下 痢 型 85 :32.1~75 分 10 エルシニア 乳, 食 肉 食 鳥 肉 ~10 9 /ヒト(13) <10 2 /g :0.24~0.96(ミルク) エンテロコリティカ カキ, 生 野 菜 12 リステリア 乳, 食 肉 食 鳥 肉 >10 3 (6)~>10 5 (5)/ヒト <10/g :2.61~8.3 分 魚 介 類, 昆 虫 類 70 :0.1~0.2 分 赤 痢 菌 ヒト 糞 便, 魚 介 類 10~10 6 /ヒト(1) グラム 陰 性 菌 と 同 様 S.flexneri 水 10 2 ~>10 9 /ヒト(2,19) <1/g S.dysenteriae 10~>10 4 /ヒト(10) <1/25g コレラ 菌 海 水, 魚 介 類 グラム 陰 性 菌 と 同 様 ヒト 糞 便 10 3 /ヒト(1,9) <1/g HACCP 管 理 実 用 マニュアル 熊 谷 進 監 修 サイエンスフォーラム 1998 危 害 分 析 の 手 順 : 小 沼 博 隆 pp41~56

26 食 品 製 造 における HACCP 入 門 のための 手 引 書 [ 容 器 包 装 詰 加 圧 加 熱 殺 菌 食 品 編 ] 第 1 版 平 成 26 年 10 月 初 版 第 2 版 平 成 27 年 2 月 改 訂 第 3 版 平 成 27 年 10 月 改 訂 編 集 発 行 厚 生 労 働 省 医 薬 生 活 衛 生 局 生 活 衛 生 食 品 安 全 部 監 視 安 全 課 HACCP 企 画 推 進 室