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1 食 育 教 室 の 引 き 出 し ( 料 理 編 ) V01-02 このメモは 食 育 教 室 の 講 師 スタッフとして 活 動 するときの ミニ 知 識 集 です 基 本 のプログラム に 一 言 添 えたいとき 時 間 に 余 裕 ができたとき 参 加 者 と 楽 しく 会 話 したいときに 活 用 してください ダシを 引 く 日 本 料 理 の 料 理 人 は ダシを 取 る とは 言 いません ダシを 引 く と 言 います する 取 る など 縁 起 の 悪 い 言 葉 は 使 わず 言 い 換 えをします すり 鉢 を あたり 鉢 ゴ マをする を ゴマをあたる と 言 うのと 同 じです 同 様 に 刺 身 を 切 る とは 言 わず お 造 りを 引 く と 言 います 昆 布 昆 布 は 北 海 道 の 特 産 品 です いろいろな 昆 布 がありますが 煮 昆 布 とダシ 昆 布 に 大 別 されます 煮 昆 布 は 煮 物 料 理 用 の 昆 布 食 べてはおいしいのですが いいダシが 取 れません 逆 にダシ 昆 布 は 食 べ ておいしいということはありませんが 非 常 にいいダシが 取 れる 高 級 昆 布 です 煮 昆 布 の 代 表 格 が 日 高 昆 布 昆 布 巻 きやおでんなどに 使 われます ダシ 昆 布 は 真 昆 布 ( 道 南 ) 羅 臼 昆 布 ( 知 床 根 室 ) 利 尻 昆 布 ( 利 尻 礼 文 )があり 特 に 最 高 級 の 真 昆 布 は 関 西 の 料 亭 で 人 気 があります カツオ 節 カツオの 魚 体 を 3 枚 または5 枚 におろし 加 工 したもの おろしたカツオをゆでて 干 したものをなまり 節 それを 燻 製 にしたものを 荒 節 (あらぶし) さらに カビをつけて 熟 成 させたものを 枯 節 (かれぶし) 本 枯 節 (ほんかれぶし)と 呼 びます これを 削 った ものが 削 り 節 です 広 く 流 通 している 花 かつおは 荒 節 を 削 ったものです 枯 節 本 枯 節 は 世 界 で 最 も 硬 い 食 品 と 言 われています うま 味 昆 布 のうま 味 はグルタミン 酸 (アミノ 酸 )です いまから 約 100 年 前 (1907 年 )に 池 田 菊 苗 (いけだ きくなえ) 博 士 がこれを 発 見 し この 味 を うま 味 と 命 名 しました うま 味 は 国 際 的 にも UMAMI と 記 述 されています これに 対 して カツオ 節 のうま 味 はイノシン 酸 です うま 味 の 相 乗 効 果 一 般 的 にダシ 汁 といえば 昆 布 とカツオ 節 の 混 合 ダシを 思 い 浮 かべます(その 他 にもダシを 取 る 食 材 は 多 数 あります) 昆 布 のグルタミン 酸 とカツオ 節 のイノシン 酸 を 合 わせることによって うま 味 が 飛 躍 的 に 増 します これを うま 味 の 相 乗 効 果 といいます うま 味 の 相 乗 効 果 が 科 学 的 に 解 明 されるはるか 前 から 日 本 人 が 昆 布 とカツオ 節 のダシを 使 って 料 理 - 1 -

2 をしていたことは 驚 異 といえるかも 知 れません 一 番 ダシと 二 番 ダシ 一 番 ダシを 取 るときは 昆 布 の 昆 布 臭 さやぬめりを 出 さず カツオ 節 の 魚 臭 さを 出 さず また 余 分 な 色 を 出 さないように 注 意 します 作 り 方 は 水 に 昆 布 を 入 れて 火 にかけ 沸 騰 寸 前 で 昆 布 を 取 り 出 し 次 にカツオ 節 を 入 れてアクを 取 ったら 素 早 くこします( 実 際 の 作 り 方 はもう 少 し 複 雑 ) こうすることによって スッキリした 風 味 を 持 った 透 き 通 った 汁 になります 一 番 ダシは ダシのうま 味 を 味 わう 料 理 に 使 います その 代 表 的 なものが 吸 い 物 です 吸 い 物 は 具 を 食 べる 料 理 ではなくて ダシのうま 味 を 味 わう 料 理 と 言 われています 二 番 ダシの 作 り 方 は 一 番 ダシを 取 った 後 の 昆 布 とカツオ 節 に 水 を 入 れ さらにカツオ 節 を 足 して( 追 いガツオ) 煮 詰 めて 取 ります こちらは 昆 布 臭 さやぬめり カツオ 節 の 魚 臭 さが 出 て 汁 も 若 干 濁 ったものになります しかし 煮 物 などに 使 うにはこれで 十 分 です 一 番 ダシ 二 番 ダシは よい 昆 布 とカツオ 節 を 使 った プロの 世 界 でのダシの 取 り 方 です 家 庭 でこ の 方 法 を 実 行 することは なかなか 難 しいと 思 います( 食 材 が 高 い 手 に 入 りづらい) 親 子 料 理 教 室 のレシピで 一 番 ダシと 二 番 ダシの 中 間 の 1.5 番 ダシ としているのは 家 庭 で 手 軽 に 取 れる 万 能 ダシを 紹 介 するためです 大 名 おろし 魚 を 三 枚 におろす 方 法 の 一 つ 通 常 三 枚 おろしというと 魚 のウロコ 頭 内 臓 を 取 って 水 洗 いを した 後 魚 体 の 両 側 からヒレに 沿 って 包 丁 を 入 れ 最 後 に 中 骨 のところから 身 を 切 り 離 しますが 大 名 おろしの 場 合 は 頭 の 方 から 中 骨 に 沿 って 一 気 に 包 丁 を 入 れて 切 り 離 します 中 骨 に 身 が 残 るぜいたくなおろし 方 なので 大 名 おろし と 言 われています 鍋 物 アラ 炊 きなど 中 骨 も 一 緒 に 料 理 するものに 向 いています サンマは 魚 体 が 細 く 中 骨 が 薄 いので このおろし 方 が 一 般 的 です 青 物 の 湯 がき 方 ホウレンソウや 小 松 菜 などの 青 物 を 色 よく 湯 がくことは 最 も 基 本 的 な 調 理 技 術 です 沸 騰 した 湯 に 塩 ( 分 量 はない 味 付 けのためではなく 色 を 出 すため)を 入 れ 茎 の 部 分 からゆで 茎 が 煮 えたら 葉 の 部 分 を 湯 に 入 れて 鮮 やかな 緑 色 が 出 たら 取 り 出 します これを 色 出 し と 言 いま す その 後 すぐに 野 菜 を 冷 水 ( 氷 水 が 望 ましい)にとって 色 止 め をします 自 然 に 冷 ますと 緑 色 が 飛 んでしまいます 同 じ 野 菜 でもニンジンやジャガイモのように 冷 めても 色 が 飛 ばないものは そのまま 冷 まします 椀 刺 (わんさし) 日 本 料 理 の 世 界 では 椀 刺 といって 椀 すなわち 吸 い 物 と 刺 すなわち 刺 身 を 食 べ れば その 店 の 料 理 人 の 腕 前 を 確 かめられるともいわれています 刺 身 で 包 丁 の 冴 えを 見 極 め 吸 い 物 で 味 付 けを 確 認 するというわけです - 2 -

3 2 種 類 の 椀 物 会 席 料 理 では 一 般 的 に2 種 類 の 椀 物 が 提 供 されます 先 付 に 続 いて 提 供 される 椀 物 ( 吸 い 物 )と 食 事 で 提 供 される 止 め 椀 (みそ 汁 など)です 吸 い 物 は ダシを 味 わう 料 理 とされ 薄 味 で 仕 立 てられています これに 対 して 止 め 椀 は ご 飯 香 の 物 と 一 緒 に 提 供 され 吸 い 物 よりやや 濃 い 味 となります 椀 物 の 中 身 椀 物 ( 吸 い 物 )は 原 則 として 次 の4 品 で 構 成 されています 1 椀 種 主 となる 食 材 ( 魚 介 系 鶏 卵 など) 2 椀 づま 椀 種 を 引 き 立 て 彩 りを 添 えるもの( 季 節 の 野 菜 類 ) 3 吸 い 口 香 りを 立 てるもの( 木 の 芽 柚 子 など) 4 吸 い 地 ダシに 塩 醤 油 などで 味 付 けしたもの 男 性 高 齢 者 料 理 教 室 で 作 る 吸 い 物 は この 原 則 どおりになっていません それは 食 事 と 一 緒 に 食 べ る 止 め 椀 の 役 目 を 持 っているからです 柚 子 こしょう 九 州 地 方 の 調 味 料 胡 椒 と 名 がついているが 胡 椒 は 入 っていません 唐 辛 子 をあら 刻 みにし ユズ の 果 皮 と 塩 を 入 れてすり 潰 し 軽 く 熟 成 させたものです 上 手 切 らず 下 手 切 らず 料 理 人 の 言 葉 に 上 手 (じょうず) 切 らず 下 手 (へた) 切 らず というものがあります これは 料 理 の 達 人 はもちろん 包 丁 で 手 を 切 ることがない 逆 に 料 理 の 初 心 者 も 慎 重 に 包 丁 を 使 う ので 手 を 切 ることがない つまりそのどっちともつかない 人 が 手 を 切 りやすいという 意 味 です 少 し 包 丁 が 使 えるようになって スピードも 上 がるようになったころが 一 番 危 ないので 気 をつけ ましょう ハンバーグの 名 前 の 由 来 ハンバーグの 起 源 は ドイツのハンブルグで 作 られたタルタルステーキといわれています その 料 理 が ドイツ 系 移 民 によってアメリカに 持 ち 込 まれ ハンブルグ 風 ステーキ(ハンバーガー ステーキ) となりました ハンバーグに 入 れる 材 料 の 意 味 牛 ひき 肉 主 材 料 豚 ひき 肉 脂 身 を 含 むので 味 にコクを 与 え 全 体 が 柔 らかく 仕 上 がる 玉 ネギ 甘 味 を 出 す トマトペースト 酸 味 とコクを 与 える 牛 乳 パン 粉 のまとまりを 良 くし 全 体 に 水 分 を 与 える パン 粉 増 量 と 全 体 を 柔 らかく 仕 上 げる 親 子 料 理 教 室 のレシピどおりだと パン 粉 の 量 が 多 い ひたす 牛 乳 が 少 ないと 驚 く 人 もいるが 肉 と 混 ぜ 込 んでしまえば 適 当 な 硬 さになる - 3 -

4 ナツメグ 塩 コショウ 香 りづけ ほんの 少 々でよい 入 れすぎると 苦 くなる 下 味 これがないと ぼけた 味 になる 黒 コショウ 白 コショウの 使 い 分 け 基 本 的 に 肉 の 色 で 使 い 分 けます 黒 っぽい 肉 なら 黒 コショウ 白 い 肉 なら 白 コショウを 使 います つ まり 牛 肉 や 鴨 肉 なら 黒 コショウ 鶏 肉 豚 肉 は 白 コショウです これは あくまで 基 本 の 使 い 方 なので 例 外 もあります キノコのさわ 煮 で 黒 コショウを 使 っている のは 黒 コショウの 香 りが 料 理 を 引 き 立 てるからです 鮭 一 般 的 に 鮭 と 呼 ばれるのは シロサケという 種 類 です 秋 に 獲 れるので アキアジとも 呼 ばれます 鮭 は 基 本 的 に 捨 てるところがない 魚 と 言 われ 様 々な 部 位 を 使 った 料 理 があります 塩 焼 き 塩 鮭 ( 新 巻 き 鮭 )を 焼 いたもの 鮭 茶 漬 け 塩 鮭 を 焼 いて 身 をほぐしたものを 主 材 料 にしたお 茶 漬 け 石 狩 鍋 北 海 道 を 代 表 する 郷 土 料 理 鮭 の 身 アラと 野 菜 を 煮 込 む 味 噌 仕 立 ての 鍋 物 三 平 汁 鮭 と 野 菜 で 作 る 塩 味 の 汁 物 氷 頭 なます 鮭 の 頭 の 軟 骨 を 使 った 酢 の 物 飯 ずし 塩 鮭 と 野 菜 を 麹 を 混 ぜたご 飯 で 漬 け 込 んだ 発 酵 食 品 イクラ 鮭 の 卵 をほぐして 塩 漬 けにしたもの 醤 油 漬 けもある ほぐさないものを 筋 子 と 言 う めふん 鮭 の 血 合 い( 腎 臓 )を 塩 辛 にしたもの ルイベ 鮭 の 身 を 凍 らせ そのまま 切 り 身 にして 刺 身 でいただく チャンチャン 焼 き 北 海 道 の 漁 師 料 理 鉄 板 やホットプレートで 鮭 をキャベツなどの 野 菜 と 一 緒 に 味 噌 仕 立 てのたれを かけて 焼 いたもの 香 草 (ハーブ) 料 理 にきざんで 入 れたり 天 盛 りにして 香 りを 添 える 植 物 生 のものと 乾 燥 させたものがあります 代 表 的 なものに パセリ バジリコ ローズマリー タイム ミントなどがあります ラタトゥイユ フランス 南 部 プロヴァンス 地 方 ニースの 家 庭 料 理 ナス ズッキーニなどの 夏 野 菜 をトマ - 4 -

5 トと 一 緒 に 煮 込 んで 作 ります 2007 年 に 公 開 されたピクサー アニメーション スタジオ による 長 編 アニメーション 映 画 レミーのおいしいレストラン の 原 題 は ラタトゥイユ (Ratatouille) でした - 5 -

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