食品衛生係

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1 生 衛 第 111 号 の1 平 成 18 年 5 月 2 日 地 域 振 興 局 健 康 福 祉 ( 環 境 ) 部 長 様 保 健 環 境 科 学 研 究 所 長 様 食 肉 衛 生 検 査 センター 所 長 様 福 祉 保 健 部 長 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 の 改 正 について( 通 知 ) 当 県 は 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 昭 和 51 年 設 定 平 成 4 年 最 終 改 正 以 下 指 導 基 準 という )を 定 め これまで 科 学 的 な 監 視 指 導 及 び 自 主 衛 生 管 理 の 推 進 に 活 用 してきたところですが 改 正 後 時 間 が 経 過 し 基 準 値 や 検 査 方 法 を 現 状 に 合 わせる 必 要 があることから 別 添 のとおり 指 導 基 準 を 改 正 し 下 記 の とおり 施 行 するので 通 知 します ついては 県 産 食 品 の 安 全 性 の 向 上 を 図 るため 収 去 検 査 において 指 導 基 準 を 活 用 し 科 学 的 な 監 視 指 導 を 推 進 されるとともに 関 係 者 に 対 し 指 導 基 準 の 周 知 を 図 られますようお 願 いします なお 関 係 者 に 対 し 別 紙 のとおり 通 知 したことを 申 し 添 えます 記 1 施 行 期 日 平 成 18 年 5 月 2 日 から 施 行 する 2 添 付 書 類 (1) 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 別 添 1) (2) 改 正 前 の 指 導 基 準 からの 主 な 変 更 点 ( 別 添 2) (3) 指 導 基 準 改 正 の 周 知 パンフレット( 別 添 3) 生 活 衛 生 課 食 の 安 全 安 心 推 進 係 山 内 主 任 電 話 FAX

2 写 生 衛 第 111 号 の2 平 成 18 年 5 月 2 日 新 潟 市 保 健 所 長 様 新 潟 県 福 祉 保 健 部 長 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 の 改 正 について( 通 知 ) 当 県 は 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 昭 和 51 年 設 定 平 成 4 年 最 終 改 正 以 下 指 導 基 準 という )を 定 め これまで 科 学 的 な 監 視 指 導 及 び 自 主 衛 生 管 理 の 推 進 に 活 用 してきたところですが 改 正 後 時 間 が 経 過 し 基 準 値 や 検 査 方 法 を 現 状 に 合 わせる 必 要 があることから 別 添 のとおり 指 導 基 準 を 改 正 し 下 記 の とおり 施 行 するので 通 知 します ついては 県 産 食 品 の 安 全 性 の 向 上 を 図 るため 収 去 検 査 において 指 導 基 準 の 活 用 にご 配 慮 いただくとともに 関 係 者 に 対 する 指 導 基 準 の 周 知 にご 協 力 い ただけますようお 願 いします なお 関 係 者 に 対 し 別 紙 のとおり 通 知 したことを 申 し 添 えます 記 1 施 行 期 日 平 成 18 年 5 月 2 日 から 施 行 する ただし 平 成 19 年 3 月 31 日 までは 改 正 前 の 指 導 基 準 によることができ るものとするが できるだけ 早 い 段 階 で 改 正 後 の 指 導 基 準 の 運 用 を 開 始 する ものとする 2 添 付 書 類 (1) 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 別 添 1) (2) 改 正 前 の 指 導 基 準 からの 主 な 変 更 点 ( 別 添 2) (3) 指 導 基 準 改 正 の 周 知 パンフレット( 別 添 3) 生 活 衛 生 課 食 の 安 全 安 心 推 進 係 山 内 主 任 電 話 FAX

3 写 生 衛 第 111 号 の3 平 成 18 年 5 月 2 日 検 査 機 関 の 長 様 新 潟 県 福 祉 保 健 部 長 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 の 改 正 について( 通 知 ) 食 品 安 全 行 政 の 推 進 について 日 ごろ 特 段 のご 協 力 をいただき 感 謝 申 し 上 げ ます 当 県 は 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 昭 和 51 年 設 定 平 成 4 年 最 終 改 正 以 下 指 導 基 準 という )を 定 め これまで 科 学 的 な 監 視 指 導 及 び 自 主 衛 生 管 理 の 推 進 に 活 用 してきたところですが 改 正 後 時 間 が 経 過 し 基 準 値 や 検 査 方 法 を 現 状 に 合 わせる 必 要 があることから 別 添 のとおり 指 導 基 準 を 改 正 し 下 記 の とおり 施 行 するので 通 知 します ついては 食 品 営 業 者 が 貴 機 関 に 依 頼 する 食 品 の 自 主 検 査 のうち 指 導 基 準 に 基 づくものは 平 成 19 年 3 月 31 日 までに 改 正 後 の 指 導 基 準 に 切 り 替 える ようお 願 いします なお 関 係 者 に 対 し 別 紙 のとおり 通 知 したことを 申 し 添 えます 記 1 施 行 期 日 平 成 18 年 5 月 2 日 から 施 行 する ただし 平 成 19 年 3 月 31 日 までは 改 正 前 の 指 導 基 準 によることができ るものとするが できるだけ 早 い 段 階 で 改 正 後 の 指 導 基 準 の 運 用 を 開 始 する ものとする 2 添 付 書 類 (1) 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 別 添 1) (2) 改 正 前 の 指 導 基 準 からの 主 な 変 更 点 ( 別 添 2) (3) 指 導 基 準 改 正 の 周 知 パンフレット( 別 添 3) 生 活 衛 生 課 食 の 安 全 安 心 推 進 係 山 内 主 任 電 話 FAX

4 別 記 検 査 機 関 財 団 法 人 新 潟 県 環 境 衛 生 研 究 所 社 団 法 人 新 潟 県 環 境 衛 生 中 央 研 究 所 社 団 法 人 県 央 研 究 所 財 団 法 人 上 越 環 境 科 学 センター 財 団 法 人 下 越 総 合 健 康 開 発 センター 財 団 法 人 新 潟 県 環 境 分 析 センター 財 団 法 人 新 潟 県 保 健 衛 生 センター 株 式 会 社 新 潟 県 特 殊 検 査 研 究 所 県 都 食 品 環 境 分 析 センター

5 写 生 衛 第 111 号 の4 平 成 18 年 5 月 2 日 関 係 団 体 の 長 様 新 潟 県 福 祉 保 健 部 長 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 の 改 正 について( 通 知 ) 食 品 安 全 行 政 の 推 進 について 日 ごろ 特 段 のご 協 力 をいただき 感 謝 申 し 上 げ ます 当 県 は 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 昭 和 51 年 設 定 平 成 4 年 最 終 改 正 以 下 指 導 基 準 という )を 定 め これまで 科 学 的 な 監 視 指 導 及 び 自 主 衛 生 管 理 の 推 進 に 活 用 してきたところですが 改 正 後 時 間 が 経 過 し 基 準 値 や 検 査 方 法 を 現 状 に 合 わせる 必 要 があることから 別 添 のとおり 指 導 基 準 を 改 正 し 下 記 の とおり 施 行 するので 通 知 します ついては 貴 会 員 が 実 施 する 食 品 の 自 主 検 査 のうち 指 導 基 準 に 基 づくもの は 平 成 19 年 3 月 31 日 までに 改 正 後 の 指 導 基 準 に 切 り 替 えるよう 貴 会 員 に 周 知 いただけますようお 願 いします なお 関 係 者 に 対 し 別 紙 のとおり 通 知 したことを 申 し 添 えます 記 1 施 行 期 日 平 成 18 年 5 月 2 日 から 施 行 する ただし 平 成 19 年 3 月 31 日 までは 改 正 前 の 指 導 基 準 によることができ るものとするが できるだけ 早 い 段 階 で 改 正 後 の 指 導 基 準 の 運 用 を 開 始 する ものとする 2 添 付 書 類 (1) 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 ( 別 添 1) (2) 改 正 前 の 指 導 基 準 からの 主 な 変 更 点 ( 別 添 2) (3) 指 導 基 準 改 正 の 周 知 パンフレット( 別 添 3) 生 活 衛 生 課 食 の 安 全 安 心 推 進 係 山 内 主 任 電 話 FAX

6 別 記 関 係 団 体 社 団 法 人 新 潟 県 食 品 衛 生 協 会 会 長 社 団 法 人 新 潟 県 食 品 産 業 協 会 会 長 新 潟 県 食 品 衛 生 コンサルタント 協 会 会 長 社 団 法 人 新 潟 県 調 理 師 会 会 長 新 潟 県 旅 館 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 料 理 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 すし 商 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 麺 類 業 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 社 交 飲 食 業 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 喫 茶 飲 食 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 菓 子 工 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 パン 協 同 組 合 理 事 長 新 潟 県 米 菓 工 業 協 同 組 合 理 事 長 新 潟 県 製 餡 工 業 協 同 組 合 理 事 長 新 潟 県 蒲 鉾 組 合 組 合 長 新 潟 県 豆 腐 商 工 組 合 理 事 長 新 潟 県 生 麺 工 業 協 同 組 合 理 事 長 新 潟 県 漬 物 工 業 協 同 組 合 理 事 長 新 潟 県 餅 工 業 協 同 組 合 理 事 長 新 潟 県 スーパーマーケット 協 会 長 新 潟 県 食 肉 生 活 衛 生 同 業 組 合 理 事 長 新 潟 県 水 産 物 商 業 協 同 組 合 理 事 長

7 別 添 1 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 平 成 18 年 5 月 2 日 生 衛 第 111 号 1 指 導 基 準 別 紙 1のとおり 2 対 象 食 品 について A 未 加 熱 食 品 群 加 熱 処 理 を 行 わない 食 品 ( 加 熱 後 調 理 した 和 え 物 酢 の 物 等 のそうざい 及 び 表 面 加 熱 のみ の 牛 肉 タタキを 含 む ) 並 びに 喫 食 時 に 加 熱 調 理 を 行 う 食 品 群 (1) カット 野 菜 生 野 菜 果 物 等 を 細 切 し 容 器 包 装 に 入 れたもの (2) 漬 物 ( 浅 漬 ) 生 鮮 野 菜 等 を 塩 を 主 とした 材 料 で 概 ね 12 時 間 から 48 時 間 漬 け 込 んだもの (3) そうざい 半 製 品 食 肉 魚 介 類 又 は 野 菜 類 等 を 細 切 成 型 調 味 等 の 加 工 を 行 い 消 費 者 が 購 入 後 加 熱 等 の 最 終 調 理 を 行 うことにより 通 常 副 食 物 として 喫 食 されるそうざいとなるもの( 食 肉 魚 介 類 のうち フライ 天 ぷらの 衣 をつける 等 の 加 工 を 施 されたものを 含 む ) (4) 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し) 魚 介 類 を 生 のまま 又 は 簡 易 な 調 味 等 を 行 った 後 乾 燥 した 保 存 性 の 低 い 乾 製 品 ( 一 夜 干 し 等 ) (5) 生 食 用 魚 介 類 鮮 魚 店 大 規 模 小 売 店 等 ( 魚 介 類 販 売 業 )において 店 頭 販 売 用 に 調 理 された 刺 身 類 ( 生 食 用 貝 類 を 含 む ただし 生 食 用 かきは 除 く ) (6) 未 加 熱 そうざい 1 通 常 副 食 物 としてそのまま 喫 食 される 既 成 食 品 のうち 和 え 物 (サラダを 含 む ) 及 び 酢 の 物 で 加 熱 調 理 されていないもの 又 は 加 熱 後 調 理 されたもの 2 表 面 加 熱 を 施 した 牛 肉 タタキ( 牛 肉 等 食 肉 をカットし 表 面 をばい 焼 した 後 スライスし たもの) 3 加 熱 そうざいに 該 当 する 食 品 を 主 としたもので 生 野 菜 等 の 未 加 熱 食 材 を 含 むもの

8 B 加 熱 食 品 群 加 熱 処 理 を 行 い 加 熱 冷 却 後 速 やかに 包 装 される 食 品 ( 冷 却 後 の 細 切 を 含 む ) 及 び 包 装 後 に 加 熱 処 理 される 食 品 群 (1) 加 熱 そうざい 通 常 副 食 物 としてそのまま 喫 食 される 既 成 食 品 のうち 煮 物 ( 佃 煮 を 含 む ) 焼 物 ( 炒 め 物 を 含 む ) 揚 物 及 び 蒸 し 物 で 加 熱 調 理 が 施 された 後 包 装 容 器 に 入 れられたもの(ハ ム 等 の 食 肉 製 品 をスライスし 容 器 包 装 に 入 れられたスライスハム 及 び 食 肉 の 中 心 部 まで 加 熱 しスライスしたローストビーフ 類 を 含 む ただし 生 野 菜 等 の 未 加 熱 食 材 を 含 むものを 除 く ) (2) 包 装 ゆでめん 日 本 そば 生 うどん 生 きしめん 等 の 生 めんをゆでたもののうち 容 器 包 装 に 入 れられ たもの (3) 漬 物 ( 浅 漬 以 外 ) しょうゆ 漬 かす 漬 酢 漬 等 の 漬 物 であって 容 器 包 装 に 入 れられた 後 加 熱 殺 菌 され たもの (4) 魚 肉 練 り 製 品 ( 特 殊 包 装 かまぼこ) 魚 肉 すり 身 を 主 原 料 としたもので ケーシング 詰 め 又 はリテーナ 成 型 されたかまぼこ( 気 密 性 のある 容 器 包 装 に 充 填 後 分 間 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 力 のある 殺 菌 を 施 した もの 及 び ph4.6 以 下 で 水 分 活 性 0.94 以 下 に 調 整 してあるものを 除 く ) (5) 魚 肉 練 り 製 品 (その 他 の 魚 肉 練 り 製 品 ) ちくわ 東 揚 げ 等 の 魚 肉 練 り 製 品 で 容 器 包 装 に 入 れられたもの( 特 殊 包 装 かまぼこ 魚 肉 ハム 魚 肉 ソーセージ 及 び 気 密 性 のある 容 器 包 装 に 充 填 後 分 間 又 はこれと 同 等 以 上 の 効 力 のある 殺 菌 を 施 したものを 除 く ) C 複 合 食 品 群 加 熱 食 品 群 又 は 未 加 熱 食 品 群 に 該 当 しない 食 品 で 加 熱 冷 却 後 に 成 型 調 理 又 は 盛 付 を 行 う 食 品 未 加 熱 食 材 を 含 む 食 品 若 しくは 加 熱 冷 却 後 にショーケース 内 に 未 包 装 ( 簡 易 包 装 を 含 む )のまま 陳 列 される 食 品 群 (1) 生 菓 子 1 菓 子 類 のうち 饅 頭 笹 団 子 等 米 粉 小 麦 粉 卵 砂 糖 等 を 主 要 原 料 とした 和 菓 子 で あって 出 来 上 がり 直 後 において 水 分 40% 以 上 含 むもの 2 菓 子 類 のうち シュークリーム ショートケーキ 等 小 麦 粉 卵 牛 乳 乳 製 品 チ ョコレート 果 実 等 を 主 要 原 料 とした 洋 菓 子 であって 出 来 上 がり 直 後 において 水 分 40% 以 上 を 含 むもの

9 3 菓 子 類 のうち 餡 クリーム ジャム 寒 天 又 はこれに 類 似 するものを 用 いた 菓 子 で 出 来 上 がり 直 後 において 水 分 30% 以 上 を 含 むもの (2) 弁 当 調 理 パン 類 1 幕 の 内 弁 当 調 理 ご 飯 すし おにぎり 等 主 食 又 は 主 食 と 副 食 を 容 器 包 装 に 詰 め そのまま 喫 食 できるようにした 弁 当 おにぎり 類 (ただし 幕 の 内 弁 当 についてはご 飯 を 除 きおかずのみを 対 象 とする ) 2 サラダ ハム カツ コロッケ 等 の 副 食 物 をパンにはさみ 込 み そのまま 喫 食 できる ようにしたサンドイッチ 類 3 円 形 パンにハンバーグステーキ 野 菜 類 等 をはさみ 込 み そのまま 喫 食 できるように したハンバーガー 類 (3) 豆 腐 大 豆 脱 脂 大 豆 を 原 料 とした 木 綿 豆 腐 及 び 絹 ごし 豆 腐 並 びにこれらを 包 装 したもの(た だし 包 装 後 加 熱 殺 菌 したものを 除 く ) (4) ゆでがに ベニズワイガニ ズワイガニ 等 をゆで そのまま 喫 食 されるもの D ふきとり 1 食 品 の 調 理 製 造 加 工 等 に 用 いる まな 板 包 丁 保 管 容 器 等 の 調 理 器 具 のうち 直 接 喫 食 される 食 品 に 接 触 するもののふきとり 2 食 品 の 調 理 製 造 加 工 等 を 行 う 際 直 接 喫 食 される 食 品 又 は 直 接 食 品 に 接 触 する 器 具 を 取 扱 う 従 事 者 の 手 指 のふきとり 3 検 体 の 採 取 について (1) 非 包 装 食 品 の 採 取 に 際 しては 滅 菌 採 取 缶 滅 菌 包 装 袋 等 を 用 い 二 次 汚 染 を 避 けて 取 り 扱 うこと (2) 採 取 した 検 体 は 10 以 下 または 表 示 されている 保 存 方 法 のうち いずれか 低 いほうの 温 度 条 件 で 搬 送 すること (3) ふきとりについては 滅 菌 金 属 枠 等 を 用 いて 検 体 の 表 面 100cm 2 を 滅 菌 リン 酸 緩 衝 生 理 食 塩 水 で 湿 らせた 滅 菌 ガーゼ 等 でふきとり 滅 菌 リン 酸 緩 衝 生 理 食 塩 水 10mlに 洗 い 落 とす こと ただし 100cm 2 を 確 保 できない 場 合 は その 旨 を 記 録 すること

10 4 検 査 方 法 について A 試 料 調 製 (1) 一 般 細 菌 数 大 腸 菌 大 腸 菌 群 黄 色 ブドウ 球 菌 1 製 品 の 包 装 容 器 表 面 をアルコール 綿 でよく 拭 き 滅 菌 器 具 を 用 いて 無 菌 的 に 開 封 する 2 滅 菌 器 具 を 用 い 製 品 の 10g をストマフィルターに 無 菌 的 に 量 り 採 る 3 滅 菌 リン 酸 緩 衝 生 理 食 塩 水 (PBS)を 90ml 加 え 10 倍 に 希 釈 する 4 ストマッカーで 1 分 間 混 合 し 均 一 化 した 10 倍 試 料 液 を 検 体 とする (2) サルモネラ 属 菌 カンピロバクター 1 上 記 (1)1と 同 様 に 開 封 する 2 滅 菌 器 具 を 用 い 製 品 10g を 無 菌 的 に 量 り 採 り これを 検 体 とする (3) ふきとり 洗 い 落 とし 液 10ml を 検 体 とする B 試 験 検 査 (1) 一 般 細 菌 数 一 般 細 菌 数 の 測 定 は 標 準 寒 天 培 地 を 用 いた 混 釈 培 養 法 またはスパイラルプレーティング 法 で 行 う 1 混 釈 培 養 法 ⅰ 上 記 A (1)で 調 整 した 10 倍 試 料 液 を 用 い 必 要 に 応 じて 段 階 希 釈 を 行 う ⅱ 各 試 料 液 につき 滅 菌 シャーレを 2 枚 使 用 する ⅲ 各 試 料 液 から 1ml ずつ 滅 菌 メスピペットを 用 いて 滅 菌 シャーレに 分 注 する ⅳ 50 に 保 温 した 標 準 寒 天 培 地 を 15ml ずつ 滅 菌 シャーレに 分 注 する 静 かに 回 転 し 前 後 左 右 に 傾 斜 して 混 合 する ⅴ 室 温 に 放 置 し 冷 却 凝 固 させる ⅵ 培 地 が 凝 固 した 後 3~5ml の 培 地 を 重 層 し 冷 却 凝 固 させる ⅶ 平 板 を 倒 置 して 培 養 する (35.0±1.0 48±3 時 間 ) ⅷ 培 養 後 発 育 したコロニーを 算 定 する ⅸ 細 菌 数 の 算 定 方 法 及 びその 記 載 方 法 は 食 品 衛 生 検 査 指 針 に 準 じて 行 う 2 スパイラルプレーティング 法 ⅰ 上 記 A (1)で 調 整 した 10 倍 試 料 液 を 付 属 の 滅 菌 サンプリングカップに 必 要 量 入 れる 注 ⅱ スパイラルプレーター 1) により 標 準 寒 天 培 地 2 枚 にそれぞれ 50μlずつ 塗 抹 する ⅲ 35.0±1.0 で 48±3 時 間 培 養 注 ⅳ コロニーカウンター 2) または 目 算 により 菌 数 を 算 出 する

11 ⅴ 菌 が 多 数 出 現 し 測 定 に 支 障 がある 場 合 は 試 料 液 を 適 宜 希 釈 し 再 度 同 様 の 操 作 を 行 う 注 1) スパイラルプレーターの 操 作 方 法 は 付 属 の 使 用 説 明 書 に 従 う 注 2) コロニーカウンターの 操 作 方 法 は 付 属 の 使 用 説 明 書 に 従 う (2) 大 腸 菌 群 及 び 大 腸 菌 大 腸 菌 群 及 び 大 腸 菌 の 測 定 は 酵 素 基 質 培 地 を 用 いた 混 釈 培 養 法 で 行 う 酵 素 基 質 培 地 を 用 いた 混 釈 培 養 法 以 外 で 検 査 を 行 う 場 合 は 食 品 衛 生 検 査 指 針 に 準 じた 検 査 法 で 行 う 1 混 釈 培 養 法 ⅰ 上 記 A (1)で 調 整 した 10 倍 試 料 液 1ml 又 は A (3)の 洗 い 落 とし 液 1ml を 滅 菌 メスピペットを 用 いて 2 枚 の 滅 菌 シャーレにそれぞれ 入 れる ⅱ 加 温 溶 解 し 50 に 保 温 した 酵 素 基 質 培 地 を 約 15ml ずつ 滅 菌 シャーレに 加 え 静 かに 回 転 し 前 後 左 右 に 傾 斜 して 混 合 する ⅲ 培 地 が 凝 固 した 後 3~5ml の 培 地 を 重 層 し 冷 却 凝 固 させる 注 ) ⅳ 平 板 を 倒 置 して 培 養 する (35.0±1.0 18~24 時 間 ) ⅴ 培 地 の 使 用 書 に 従 い 発 育 したコロニーの 色 調 を 鑑 別 し 大 腸 菌 や 大 腸 菌 群 の 有 無 を 判 定 する ⅵ 色 調 変 化 のみで 判 定 が 困 難 な 場 合 は 必 要 に 応 じて 同 定 試 験 を 行 う 注 ) 培 養 時 間 については 市 販 されている 培 地 の 種 類 により 多 少 異 なるため 添 付 されている 使 用 書 に 従 い それぞれの 培 養 時 間 を 設 定 すること (3) 黄 色 ブドウ 球 菌 別 紙 の 検 査 実 施 標 準 作 業 書 黄 色 ブドウ 球 菌 に 従 い 試 験 操 作 及 び 判 定 を 行 う これ 以 外 の 検 査 法 で 実 施 する 場 合 は 食 品 衛 生 検 査 指 針 に 準 じた 検 査 法 で 行 う (4) サルモネラ 属 菌 別 紙 の 検 査 実 施 標 準 作 業 書 サルモネラ 属 菌 に 従 い 試 験 操 作 及 び 判 定 を 行 う これ 以 外 の 検 査 法 で 実 施 する 場 合 は 食 品 衛 生 検 査 指 針 に 準 じた 検 査 法 で 行 う (5)カンピロバクター 別 紙 の 検 査 実 施 標 準 作 業 書 カンピロバクター に 従 い 試 験 操 作 及 び 判 定 を 行 う これ 以 外 の 検 査 法 で 実 施 する 場 合 は 食 品 衛 生 検 査 指 針 に 準 じた 検 査 法 で 行 う 5 判 定 について 食 品 区 分 ごとに 指 導 基 準 値 に 適 合 する 場 合 は 可 適 合 しない 場 合 は 要 注 意 と 判 定 する なお 要 注 意 の 場 合 には 食 品 の 安 全 性 を 担 保 する 範 囲 から 逸 脱 している 可 能 性 があるた め 汚 染 源 の 究 明 及 び 排 除 に 関 して 指 導 を 行 い 改 善 後 の 自 主 検 査 等 により 指 導 基 準 に 適 合 することを 確 認 すること

12 6 一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値 について 一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値 ( 別 紙 2)は 平 成 14 年 から 17 年 の 間 に 新 潟 県 及 び 新 潟 市 が 実 施 した 検 査 成 績 ( 以 下 直 近 の 検 査 成 績 という )と 比 較 して 被 検 査 食 品 の 衛 生 レベル の 目 安 として 設 定 した 参 考 値 であり 指 導 基 準 の 判 定 には 関 係 しない 指 導 目 安 値 のうち 標 準 値 は 直 近 の 一 般 細 菌 数 の 検 査 成 績 で 中 央 となる 順 位 の 成 績 ( 中 央 値 )であり 目 標 値 は 直 近 の 一 般 細 菌 数 の 検 査 成 績 で 上 位 25%となる 順 位 の 成 績 (25 パーセ ンタイル)である 7 その 他 (1) 弁 当 調 理 パン 類 調 理 パンは 原 則 として 全 量 を 混 和 して 10g を 採 取 し 1 検 体 とすることを 原 則 とするが これが 不 可 能 な 場 合 には 横 断 3 分 し 中 央 部 分 から 10g を 採 取 して 1 検 体 とする 幕 の 内 弁 当 などご 飯 とおかずが 仕 切 りによって 明 確 に 分 かれているような 場 合 は ご 飯 を 除 きおかずのみを 適 量 混 和 し 10g を 採 取 して 1 検 体 とする 調 理 ご 飯 すし おにぎり 等 は 適 量 混 和 し 10g を 採 取 して 1 検 体 とする (2) ふきとり ふきん 等 については 無 菌 的 に 100cm 2 切 り 取 り 1 検 体 とする

13 別 紙 1 加 熱 区 分 食 品 区 分 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 一 般 細 菌 数 (1gあたり) 汚 染 指 標 菌 大 腸 菌 群 (10 倍 希 釈 液 ) 大 腸 菌 (10 倍 希 釈 液 ) カット 野 菜 1,000,000 以 下 陰 性 サルモネラ (10gあたり) 食 中 毒 菌 黄 色 ブドウ 球 菌 (10 倍 希 釈 液 ) カンピロバクター (10gあたり) 備 考 未 加 熱 食 品 群 加 熱 食 品 群 複 合 食 品 群 ふきとり 漬 物 ( 浅 漬 ) 1,000,000 以 下 陰 性 そうざい 半 製 品 1,000,000 以 下 陰 性 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し) 1,000,000 以 下 陰 性 陰 性 生 食 用 魚 介 類 100,000 以 下 陰 性 未 加 熱 そうざい 100,000 以 下 陰 性 陰 性 陰 性 陰 性 ( 注 ) 加 熱 そうざい 10,000 以 下 陰 性 陰 性 陰 性 陰 性 ( 注 ) 包 装 ゆでめん 10,000 以 下 陰 性 漬 物 ( 浅 漬 以 外 ) 10,000 以 下 陰 性 魚 肉 練 り 製 品 ( 特 殊 包 装 かまぼこ) 魚 肉 練 り 製 品 (その 他 ) 1,000 以 下 陰 性 10,000 以 下 陰 性 生 菓 子 100,000 以 下 陰 性 陰 性 陰 性 弁 当 調 理 パン 類 100,000 以 下 陰 性 陰 性 陰 性 陰 性 ( 注 ) 豆 腐 100,000 以 下 陰 性 ゆでガニ 100,000 以 下 陰 性 陰 性 陰 性 腸 炎 ビブリオは 食 品 衛 生 法 の 規 格 基 準 による カンピロバクターは 食 材 に 鶏 肉 を 含 む 場 合 のみ 実 施 カンピロバクターは 食 材 に 鶏 肉 を 含 む 場 合 のみ 実 施 大 腸 菌 群 は 食 品 衛 生 法 の 規 格 基 準 による 大 腸 菌 群 は 食 品 衛 生 法 の 規 格 基 準 による カンピロバクターは 食 材 に 鶏 肉 を 含 む 場 合 のみ 実 施 腸 炎 ビブリオは 食 品 衛 生 法 の 規 格 基 準 による 1 収 去 検 査 において 大 腸 菌 群 数 を 測 定 できる 検 査 法 を 取 る 場 合 可 能 な 限 り 大 腸 菌 群 数 の 検 査 も 実 施 し 被 収 去 者 に 指 導 基 準 の 結 果 とともに 通 知 すること 2 判 定 は 各 検 査 に 適 合 している 場 合 は 可 とし 適 合 しない 項 目 がある 場 合 には 要 注 意 とすること なお 要 注 意 に 該 当 する 場 合 には 食 品 の 安 全 性 を 担 保 する 範 囲 から 逸 脱 している 可 能 性 があるため 汚 染 源 の 究 明 及 び 排 除 に 関 して 指 導 を 行 い 改 善 後 の 自 主 検 査 等 により 指 導 基 準 に 適 合 することを 確 認 すること

14 別 紙 2 一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値 加 熱 区 分 食 品 区 分 指 導 目 安 値 ( 一 般 細 菌 数 ) 標 準 値 (1gあたり) 目 標 値 (1gあたり) カット 野 菜 50,000 4,000 未 加 熱 食 品 群 漬 物 ( 浅 漬 ) 30,000 2,000 そうざい 半 製 品 以 下 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し) 6,000 1,000 生 食 用 魚 介 類 10,000 2,000 未 加 熱 そうざい 3, 以 下 加 熱 そうざい 加 熱 食 品 群 包 装 ゆでめん 漬 物 ( 浅 漬 以 外 の 漬 物 で 包 装 後 加 熱 ) 魚 肉 練 り 製 品 ( 特 殊 包 装 かまぼこ) 300 以 下 300 以 下 魚 肉 練 り 製 品 (その 他 の 魚 肉 練 り 製 品 ) 複 合 食 品 群 生 菓 子 500 弁 当 調 理 パン 類 2,000 豆 腐 300 以 下 ゆでガニ 1, 以 下 ふきとり 以 下 1 一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値 は 県 内 の 直 近 の 検 査 成 績 と 比 較 して 被 検 査 食 品 の 衛 生 レベル の 目 安 として 設 定 した 参 考 値 であり 指 導 基 準 の 判 定 には 関 係 しない 2 標 準 値 とは 直 近 の 検 査 成 績 で 中 央 となる 順 位 の 成 績 ( 中 央 値 )である 3 目 標 値 とは 直 近 の 検 査 成 績 で 上 位 25%となる 順 位 の 成 績 (25 パーセンタイル)である

15 検 査 実 施 標 準 作 業 書 1 試 験 項 目 : 黄 色 ブドウ 球 菌 2 適 用 する 試 験 品 : 指 導 基 準 対 象 食 品 3 試 験 法 の 概 要 : 直 接 培 養 を 行 い 定 型 的 集 落 についてクランピングファクター 試 験 等 の 確 認 検 査 を 実 施 する 4 試 験 法 の 出 典 : 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 ( 昭 和 34 年 12 月 28 日 厚 生 省 告 示 第 370 号 平 成 5 年 3 月 17 日 厚 生 省 令 第 6 号 及 び 厚 生 省 告 示 第 73 号 ) 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 (1990) 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 (2004) 5 試 験 系 (1) 器 具 装 置 汎 用 天 秤 高 圧 蒸 気 滅 菌 器 乾 熱 滅 菌 器 ふ 卵 器 恒 温 水 槽 自 動 希 釈 装 置 ストマッカー ストマフィルタースタンド 滅 菌 容 器 ( 検 体 用 滅 菌 カップ ストマフィルター) 滅 菌 採 取 器 具 :ハサミ スパーテル ピンセット 等 を 滅 菌 缶 に 入 れ 180 で 1 時 間 乾 熱 滅 菌 する 滅 菌 ピペット:メスピペットを 滅 菌 缶 に 入 れ で1 時 間 乾 熱 滅 菌 する 滅 菌 コンラージ 棒 :コンラージ 棒 を 滅 菌 缶 に 入 れ 180 で 1 時 間 乾 熱 滅 菌 する メスシリンダー 三 角 フラスコ 滅 菌 メスシリンダー ビーカー:アルミホイルで 蓋 をし 180 で 1 時 間 乾 熱 滅 菌 する シャーレ(φ90mm 1 5 mm H: 滅 菌 済 みの 市 販 品 ) 小 試 験 管 試 験 管 立 て 白 金 耳 白 金 線 (2) 試 薬 培 地 等 a)アルコール 綿 :カット 綿 に 消 毒 用 アルコール( 局 方 )をしみこませたものを 密 閉 容 器 に 保 存 する b) 滅 菌 リン 酸 緩 衝 生 理 食 塩 水 : 無 水 リン 酸 二 水 素 カリウム34gを 精 製 水 500mlに 溶 解 後 1N 水 酸 化 ナトリウム 溶 液 約 175mlを 加 え さらに 精 製 水 を 加 えて 全 量 を 1000mlとして ph7.2に 調 整 したものを 原 液 とする この 原 液 1.25mlを 生 理 食

16 塩 水 処 1000mlに 加 える c) 卵 黄 加 マンニット 食 塩 寒 天 培 地 : 市 販 粉 末 培 地 の 処 方 に 従 って 卵 黄 液 を 培 地 の1 0 % 割 合 に 添 加 する d) 卵 黄 液 : 生 卵 を 無 菌 的 に 割 り 卵 黄 をとり 滅 菌 生 理 食 塩 水 を 等 量 加 える 市 販 品 を 使 用 する 場 合 は 添 付 の 使 用 書 に 従 う e) 簡 易 診 断 キット( 市 販 ):PSラテックス,ETスタッフ 等 f)bhi 寒 天 培 地 : 市 販 粉 末 培 地 の 使 用 法 に 従 って 調 製 する 6 試 験 方 法 (1) 試 料 の 調 製 1 開 封 部 位 の 外 側 をアルコール 綿 でよくふき 滅 菌 器 具 を 用 いて 開 封 し その 内 容 を 細 切 混 合 したのち 試 料 10gをストマフィルターに 無 菌 的 に 量 り 採 る その すべてを 細 切 することが 困 難 な 場 合 は 数 カ 所 から 少 しずつ 滅 菌 容 器 に 採 取 し 上 記 と 同 様 に 量 り 採 る 2 滅 菌 リン 酸 緩 衝 生 理 食 塩 水 (PBS))90mlを 加 え 10 倍 に 希 釈 する 3 ストマッカーで 1 分 間 混 合 し 均 一 化 した10 倍 試 料 液 を 検 体 とする (2) 測 定 方 法 直 接 培 養 法 イ 10 倍 試 料 液 またはふきとりの 洗 い 落 とし 液 0.1mlを 滅 菌 メスピペットを 用 い て 卵 黄 加 マンニット 食 塩 寒 天 培 地 2 枚 に 接 種 する ロ 滅 菌 コンラージ 棒 を 用 いて 塗 抹 する ハ 平 板 を 倒 置 して 培 養 する(35.0±1.0 48±3 時 間 ) (3) 直 接 培 養 法 の 判 定 集 落 の 周 囲 に 真 珠 色 か やや 乳 黄 色 の 白 濁 環 を 伴 った 黄 色 ブドウ 球 菌 の 定 型 的 集 落 についてクランピングファクター 試 験 等 の 確 認 試 験 を 実 施 する (4)クランピングファクター 試 験 クランピングファクター 試 験 により 黄 色 ブドウ 球 菌 を 確 認 する 1 被 検 菌 をBHI 寒 天 培 地 で 一 夜 培 養 し 試 験 に 供 する 2 生 理 食 塩 水 1 滴 を 反 応 板 のリング 内 に 滴 下 する 3 被 検 菌 を 釣 菌 し 反 応 板 の 生 理 食 塩 水 と 混 ぜ 均 一 な 状 態 としたのち 反 応 板 に 拡 げる 4 試 薬 を 滴 下 し 反 応 板 を 前 後 左 右 に1 分 間 ゆるやかに 動 かす 5 1 分 以 内 に 凝 集 が 認 められたものを 陽 性 とし 凝 集 しないものは 陰 性 とする 7 結 果 の 取 り 扱 い (1) 県 指 導 基 準 は 次 のとおり 黄 色 ブドウ 球 菌 が 検 体 10g 中 に 陰 性 でなければならない (2) 次 の 場 合 は 試 験 室 内 事 故 (L.A.)とし 保 存 試 験 品 を 用 いて 再 試 験 する 1 汚 染 されたことが 明 らかなもの 2 その 他 不 適 当 と 思 われるもの

17 検 査 実 施 標 準 作 業 書 1 試 験 項 目 :サルモネラ 属 菌 2 適 用 する 試 験 品 県 指 導 基 準 対 象 食 品 3 試 験 法 の 概 要 : 増 菌 培 養 分 離 培 養 を 行 い 定 型 的 集 落 について 生 化 学 的 性 状 を 確 認 し 同 定 する 同 定 された 菌 について 血 清 学 的 検 査 を 行 い 血 清 型 別 する 4 試 験 法 の 出 典 : 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 ( 昭 和 34 年 12 月 28 日 厚 生 省 告 示 第 370 号 平 成 5 年 3 月 17 日 厚 生 省 令 第 6 号 及 び 厚 生 省 告 示 第 73 号 ) 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 (1990) 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 (2004) 5 試 験 系 (1) 器 具 装 置 汎 用 天 秤 高 圧 蒸 気 滅 菌 器 乾 熱 滅 菌 器 ふ 卵 器 恒 温 水 槽 ストマッカー ストマフィルタースタンド 滅 菌 容 器 ( 検 体 用 滅 菌 カップ ストマフィルターなど) 滅 菌 採 取 器 具 :ハサミ スパーテル ピンセット 等 を 滅 菌 缶 に 入 れ で1 時 間 乾 熱 滅 菌 する 滅 菌 ピペット:メスピペットを 滅 菌 缶 に 入 れ で1 時 間 乾 熱 滅 菌 する シャーレ(φ90mm 15mmH: 滅 菌 済 みの 市 販 品 ) メスシリンダー 三 角 フラスコ 小 試 験 管 中 試 験 管 試 験 管 立 て スライドグラス 白 金 耳 白 金 線 (2) 試 薬 培 地 等 a)アルコール 綿 :カット 綿 に 消 毒 用 アルコール( 局 方 )を 浸 みこませたものを 密 閉 容 器 に 保 管 する b) 培 地 : 市 販 粉 末 培 地 の 処 方 に 従 って 調 製 する また6(2) 中 の 培 養 温 度 培 養 時 間 は 参 考 とし 使 用 する 培 地 の 使 用 方 法 等 に 従 う 前 増 菌 培 地 : EEMブイヨン 緩 衝 ペプトン 水 等 増 菌 培 地 : SBGスルファ 培 地 RV 培 地 等 分 離 培 地 : D H L培 地 MLCB培 地 等 生 化 学 試 験 用 培 地 : TSI培 地 LIM培 地 等

18 c)サルモネラ 診 断 用 血 清 ( 市 販 品 ) 6 試 験 方 法 (1) 試 料 の 調 製 開 封 部 位 の 外 側 をアルコール 綿 でよくふき 滅 菌 器 具 を 用 いて 開 封 し その 内 容 を 細 切 混 合 したのち 試 料 10gをストマフィルターに 無 菌 的 に 量 り 採 る そのすべて を 細 切 することが 困 難 な 場 合 は 数 カ 所 から 少 しずつ 滅 菌 容 器 に 採 取 し 上 記 と 同 様 に 量 り 採 る (2) 測 定 方 法 1 前 増 菌 培 養 試 料 に 前 増 菌 培 地 90mlを 加 え ストマッカーで 1 分 間 混 合 し 培 養 する(35 18 時 間 ) 2 増 菌 培 養 使 用 する 培 地 の 説 明 に 従 い1の 培 養 液 (0.5~1ml 程 度 )を 増 菌 培 地 10~15mlに 接 種 して 培 養 する(42.0±1.0 もしくは35.0±1.0 20±2 時 間 ) 菌 増 殖 を 認 めないものは サルモネラ 属 菌 陰 性 とする 3 分 離 培 養 菌 増 殖 を 認 めた 場 合 は 直 ちに 1 白 金 耳 量 を 分 離 培 地 に 塗 抹 培 養 し(35.0± ±2 時 間 ) 独 立 した 集 落 を 形 成 させる 集 落 の 形 成 を 認 めないもの はサルモネラ 属 菌 陰 性 とする 4 確 認 培 養 分 離 培 地 からサルモネラ 属 菌 の 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して 確 認 培 地 に 移 植 し 培 養 する(35.0±1.0 20±2 時 間 ) サルモネラ 属 菌 の 性 状 を 示 したものについ てはサルモネラ 属 菌 陽 性 とし その 他 の 場 合 はサルモネラ 属 菌 陰 性 とする 5 血 清 学 的 検 査 サルモネラ 属 菌 であることが 確 認 された 菌 について サルモネラ 診 断 用 血 清 を 用 いて 型 別 する イ ガラス 鉛 筆 などでスライドグラスを 数 区 画 に 分 ける ロ O 多 価 及 びO1 多 価 血 清 を1 滴 ずつ 各 区 画 に 置 く ハ 血 清 滴 の 上 方 に 被 検 菌 を 白 金 線 を 用 いて 置 き 白 金 線 で 両 者 を 混 和 する ニ スライドグラスを 前 後 に 傾 斜 させた 後 肉 眼 で 凝 集 の 有 無 を 判 定 する 1 分 以 内 に 強 い 凝 集 が 見 られたものを 陽 性 とする 混 合 液 が 乳 白 色 にとどまり 凝 集 しないものは 陰 性 とする ホ 対 照 試 験 : 血 清 のかわりに 生 理 食 塩 水 を 用 いて ハ ニの 操 作 を 行 い 自 然 凝 集 の 有 無 を 確 認 する 凝 集 が 見 られた 場 合 は 血 清 に 凝 集 しても 陽 性 と 判 定 しな い ヘ 多 価 血 清 のどちらか 一 方 に 凝 集 した 場 合 は その 多 価 血 清 を 構 成 する 各 O 群 血 清 について ハ 以 降 の 操 作 を 行 う 陽 性 を 示 したO 血 清 群 を 被 検 菌 のO 群 とす る 7 結 果 の 取 り 扱 い (1) 県 指 導 基 準 は 次 のとおり 県 指 導 基 準 対 象 食 品 10g 中 にサルモネラ 属 菌 は 陰 性 でなければならない (2) 次 の 場 合 は 試 験 室 内 事 故 (L.A.)とし 保 存 試 験 品 を 用 いて 再 試 験 する 1 汚 染 されたことが 明 らかなもの 2 その 他 不 適 当 と 思 われるもの

19 検 査 実 施 標 準 作 業 書 1 試 験 項 目 :カンピロバクター( C.jejuni 及 び C.coli) 2 適 用 する 試 験 品 : 県 指 導 基 準 対 象 食 品 3 試 験 法 の 概 要 : 増 菌 培 養 後 分 離 培 養 を 行 い 定 型 的 集 落 について 生 化 学 的 性 状 を 確 認 し 同 定 する 4 試 験 法 の 出 典 : 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 (1990) 食 品 衛 生 検 査 指 針 微 生 物 編 (2004) 細 菌 真 菌 検 査 第 3 版 日 本 公 衆 衛 生 協 会 (1987) 5 試 験 系 (1) 器 具 装 置 汎 用 天 秤 高 圧 蒸 気 滅 菌 器 乾 熱 滅 菌 器 ふ 卵 器 恒 温 水 槽 自 動 希 釈 装 置 ストマッカー ストマフィルタースタンド 滅 菌 容 器 ( 検 体 用 滅 菌 カップ ストマフィルター) 滅 菌 ピペット:メスピペットを 滅 菌 缶 に 入 れ で 1 時 間 乾 熱 滅 菌 する 滅 菌 採 取 器 具 :ハサミ スパーテル ピンセット 等 を 滅 菌 缶 に 入 れ で 1 時 間 乾 熱 滅 菌 する シャーレ(φ90mm 15mmH: 滅 菌 済 みの 市 販 品 ) メスシリンダー 三 角 フラスコ 中 試 験 管 小 試 験 管 スライドグラス 白 金 耳 白 金 線 顕 微 鏡 培 養 ジャー (2) 試 薬 培 地 等 a)アルコール 綿 :カット 綿 に 消 毒 用 アルコール( 局 方 )を 浸 みこませたものを 密 閉 容 器 に 保 管 する b) 培 地 : 市 販 粉 末 培 地 の 使 用 法 及 び 各 処 方 に 従 って 調 製 する また6(2) 中 の 培 養 温 度 培 養 時 間 は 参 考 とし 使 用 する 培 地 の 使 用 方 法 等 に 従 う 増 菌 培 地 :プレストン 培 地 またはCEM 培 地 分 離 培 地 :Skirrow 寒 天 培 地 またはCCDA 培 地

20 増 殖 用 培 地 : 上 記 分 離 培 地 ミューラー ヒントン 培 地 等 c)グラム 染 色 液 : 市 販 染 色 用 キット d) 3 % 過 酸 化 水 素 水 e)チトクローム オキシダーゼ 試 験 用 ろ 紙 f) 酢 酸 インドキシル g)1% 馬 尿 酸 ナトリウム 水 溶 液 h)ニンヒドリン 試 薬 i) 微 好 気 培 養 用 ガス 発 生 パック 6 試 験 方 法 (1) 試 料 の 調 製 開 封 部 位 の 外 側 をアルコール 綿 でよくふき 滅 菌 器 具 を 用 いて 開 封 し その 内 容 を 細 切 混 合 したのち 試 料 10gをストマフィルターに 無 菌 的 に 量 り 採 る そのすべてを 細 切 することが 困 難 な 場 合 は 数 カ 所 から 少 しずつ 滅 菌 容 器 に 採 取 し 上 記 と 同 様 に 量 り 採 る (2) 測 定 方 法 1 増 菌 培 養 試 料 10gに 増 菌 培 地 90mlを 加 えストマッカーで1 分 間 混 合 し 試 料 液 とする 2 試 料 液 を 必 要 に 応 じ 滅 菌 広 口 ビン 等 に 移 し 替 え 微 好 気 培 養 する(42.0±1.0 20±2 時 間 ) 3 分 離 培 養 培 養 液 の 上 層 下 部 から 1~2 白 金 耳 量 を 分 離 培 地 に 塗 抹 微 好 気 培 養 し(42.0 ±1.0 40±2 時 間 ) 独 立 した 集 落 を 形 成 させる 集 落 の 形 成 を 認 めないもの はカンピロバクター 陰 性 とする 3 純 培 養 分 離 培 地 からカンピロバクターの 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して 増 殖 用 培 地 に 塗 抹 し 微 好 気 培 養 する(42.0±1.0 20~40 時 間 ) 4 確 認 培 養 純 培 養 菌 からグラム 染 色 カタラーゼ チトクローム オキシダーゼ 試 験 酢 酸 インドキシル 馬 尿 酸 加 水 分 解 試 験 等 の 試 験 を 行 い カンピロバクター ( C.jejuni 及 び C.coli)の 性 状 を 示 したものを 陽 性 とし その 他 の 場 合 は カンピロバクター 陰 性 とする 7 結 果 の 取 り 扱 い (1) 県 指 導 基 準 は 次 のとおり 県 指 導 基 準 対 象 食 品 10g 中 にカンピロバクターは 陰 性 でなければならない (2) 次 の 場 合 は 試 験 室 内 事 故 (L.A.)とし 保 存 試 験 品 を 用 いて 再 試 験 する 1 汚 染 されたことが 明 らかなもの 2 その 他 不 適 当 と 思 われるもの

21 別 添 2 新 潟 県 食 品 の 指 導 基 準 の 改 正 について ( 改 正 前 の 指 導 基 準 からの 主 な 変 更 点 ) 1 対 象 食 品 について (1) 大 分 類 として 未 加 熱 食 品 群 加 熱 食 品 群 複 合 食 品 群 の 3 群 に 大 別 した (2) 改 正 前 の 22 分 類 から 16 分 類 に 整 理 統 合 した (3) 牛 肉 タタキ 類 は 未 加 熱 そうざい に 含 めた (4) スライスハム は 加 熱 そうざい に 含 めた (5) 和 生 菓 子 と 洋 生 菓 子 を 生 菓 子 として 統 合 した (6) 弁 当 類 と 調 理 パン 類 を 弁 当 調 理 パン 類 として 統 合 した (7) 包 装 ゆでめん( 日 本 そば) と 包 装 ゆでめん( 日 本 そば 以 外 ) を 包 装 ゆでめ ん として 統 合 した 2 検 体 の 採 取 について (1) 採 取 した 検 体 は 10 以 下 または 表 示 されている 保 存 方 法 のうち いずれか 低 いほ うの 温 度 条 件 で 搬 送 することとした (2) ふきとりについて 滅 菌 ガーゼの 細 かい 規 定 を 削 除 した (3) ふきとり 面 積 について 100cm 2 を 確 保 できない 場 合 の 但 し 書 きを 加 えた 3 検 査 方 法 (1) 試 料 調 製 と 試 験 検 査 の 項 に 分 けて 構 成 した (2) 黄 色 ブドウ 球 菌 サルモネラ 属 菌 カンピロバクターの 検 査 法 の 詳 細 については 検 査 実 施 標 準 作 業 書 によることとした (3) 大 腸 菌 群 及 び 大 腸 菌 の 検 査 法 を 酵 素 基 質 培 地 を 用 いた 混 釈 培 養 法 とした (4) カンピロバクターの 検 査 法 を 追 加 した (5) 希 釈 液 として 使 用 していた 生 理 食 塩 水 をリン 酸 緩 衝 生 理 食 塩 水 に 変 更 した 4 判 定 について (1) A B C の 3 段 階 判 定 から 可 要 注 意 の 2 段 階 判 定 とした (2) 要 注 意 の 場 合 は 食 品 の 安 全 性 を 担 保 する 範 囲 から 逸 脱 している 可 能 性 がある ため 汚 染 源 の 究 明 及 び 排 除 に 関 して 指 導 を 行 い 改 善 後 の 自 主 検 査 等 により 指 導 基 準 に 適 合 することを 確 認 することとした

22 5 指 導 基 準 について (1) 一 般 細 菌 数 について ア 一 般 細 菌 数 100 万 /g 以 下 であれば 製 造 ロット 内 のばらつきを 考 慮 しても 腐 敗 が 生 じる 可 能 性 はないという 考 えに 基 づき 未 加 熱 食 品 群 に 100 万 /g 以 下 を 設 定 した 加 熱 によって 菌 数 が 下 がる 加 熱 食 品 及 び 複 合 食 品 群 については 菌 数 低 下 分 を 考 慮 してそれぞれ 基 準 を 設 定 した ( 例 外 は 生 食 用 魚 介 類 未 加 熱 そうざい 魚 肉 ねり 製 品 ( 特 殊 包 装 かまぼこ) ) 未 加 熱 食 品 群 1,000,000/g 以 下 加 熱 食 品 群 10,000/g 以 下 複 合 食 品 群 100,000/g 以 下 イ カット 野 菜 の 基 準 を 1,000,000/g 以 下 とした ( 改 正 前 B ランクは 100,000/g 以 下 ) ウ 漬 物 ( 浅 漬 )の 基 準 を 1,000,000/g 以 下 とした ( 改 正 前 B ランクは 300,000/g 以 下 ) エ 包 装 ゆでめんの 基 準 を 10,000/g 以 下 とした 日 本 そば の 改 正 前 B ランクは 100,000/g 以 下 日 本 そば 以 外 の 改 正 前 B ランクは 50,000/g 以 下 オ 生 菓 子 の 基 準 を 100,000/g 以 下 とした 和 生 菓 子 の 改 正 前 B ランクは 50,000/g 以 下 洋 生 菓 子 の 改 正 前 B ランクは 100,000/g 以 下 カ 豆 腐 の 基 準 を 100,000/g 以 下 とした ( 改 正 前 B ランクは 50,000/g 以 下 ) キ ゆでガニ の 基 準 を 100,000/g 以 下 とした ( 改 正 前 B ランクは 50,000/g 以 下 ) ク ふきとりについては 一 般 細 菌 数 の 基 準 を 設 定 しないこととした (2) 大 腸 菌 及 び 大 腸 菌 群 について ア 糞 便 汚 染 の 指 標 菌 として 未 加 熱 食 品 群 及 び 複 合 食 品 群 について 大 腸 菌 群 に 代 わり 大 腸 菌 を 新 たに 設 定 した 未 加 熱 食 品 群 大 腸 菌 陰 性 複 合 食 品 群 大 腸 菌 陰 性 加 熱 食 品 群 については 適 切 な 加 熱 の 指 標 として 従 来 どおり 大 腸 菌 群 陰 性 を 設 定 した イ カット 野 菜 生 食 用 魚 介 類 未 加 熱 そうざい 生 菓 子 弁 当 類 調 理 パン 類 豆 腐 ゆでガニ ふきとり について 大 腸 菌 群 の 設 定 をなくし 新 たに 大 腸 菌

23 を 設 定 した ウ 漬 物 ( 浅 漬 ) そうざい 半 製 品 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し) について 新 たに 大 腸 菌 を 設 定 した エ 収 去 検 査 の 場 合 には 可 能 な 限 り 大 腸 菌 群 数 の 検 査 も 実 施 し 被 収 去 者 に 指 導 基 準 の 結 果 とともに 通 知 することとした (3)サルモネラについて ア 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し)について 新 たに 設 定 した (4) 腸 炎 ビブリオについて ア 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し) 生 食 用 魚 介 類 ゆでガニ について 設 定 をなく した 魚 介 類 乾 製 品 ( 一 夜 干 し) については 食 品 の 特 性 等 から 腸 炎 ビブリオ 食 中 毒 発 生 の 恐 れは 小 さいと 判 断 し 設 定 を 外 した 生 食 用 魚 介 類 及 び ゆでガニ については 食 品 衛 生 法 で 規 格 基 準 が 定 められて いるため 指 導 基 準 から 外 した (5)カンピロバクターについて ア 未 加 熱 そうざい 加 熱 そうざい 弁 当 調 理 パン 類 について 食 材 に 鶏 肉 を 含 む 場 合 に 設 定 した 6 一 般 細 菌 数 の 指 導 目 安 値 について (1) 平 成 14~17 年 に 新 潟 県 及 び 新 潟 市 が 実 施 した 一 般 細 菌 数 検 査 の 成 績 と 比 較 して 菌 数 がどの 程 度 であるかを 見 る 目 安 として 設 定 した ( 改 正 前 基 準 のAランクの 考 え 方 を 改 変 したもの) (2) 指 導 目 安 値 は 2 種 類 ある 標 準 値 は 県 全 体 の 検 査 成 績 の 上 位 50%( 中 央 )の 順 位 に 相 当 する 値 目 標 値 は 県 全 体 の 検 査 成 績 の 上 位 25%の 順 位 に 相 当 する 値 指 導 目 安 値 と 結 果 を 比 較 することにより 相 対 的 な 衛 生 レベルを 知 ることができる

目 次 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 Ⅰ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 1. 水 産 冷 凍 食 品 の 基 準 174 2. 農 産 冷 凍 食 品 の 基 準 175 3. 調 理 冷 凍 食 品 及 びその 他 の 冷 凍 食 品 の 基 準

目 次 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 Ⅰ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 1. 水 産 冷 凍 食 品 の 基 準 174 2. 農 産 冷 凍 食 品 の 基 準 175 3. 調 理 冷 凍 食 品 及 びその 他 の 冷 凍 食 品 の 基 準 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 平 成 20 年 4 月 1 日 制 定 平 成 23 年 6 月 13 日 最 終 改 定 一 般 社 団 法 人 日 本 冷 凍 食 品 協 会 目 次 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 Ⅰ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 1. 水 産 冷 凍 食 品 の 基 準 174 2. 農

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