答 率 を 見 と, 小 学 校 ともA で は 伝 統 的 な 食 品 (うど ん,し ん 粉,す め,た あん ) に つ い は 正 答 率 が 高, 当 時 比 較 的 新 し い 食 品 で あ っ た ハ ム や ソーセ ージ に つ い は 正 答 率 が 低 か っ た 逆 に B
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- くうしょう しろみず
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1 学 苑 生 活 科 学 紀 要 No, (2eD4!2) 研 究 ノ ー ト 食 物 に 関 す 児 童 生 徒 の 基 礎 知 識 ( 第 二 報 ) 40 年 前 の 調 査 との 比 較 由 比 ヨ シ 子 浅 沼 ア サ 子 Pupils BasicKnowledge on Food (2 ) Comparativestudy with the surveys carried out 40 years apart 伊 東 清 枝 Yoshiko YUI,Asako ASANUMA and Kiyoe ITO F th am p p e a th ep t (ユ), mp ati t di wi 亡 h th 1949,u,v, y nd th 1989 v y nfund m nt 1 k w1 dg ab t f d,c ki g,. m al pl nni g and quantity f f d, were made in this report. Results are as follows : 1 R t f rrect an wers t questi n n t aditi nal f d w e high i th 1949 urv y, nd th se n m d f d w e high i th 1989 urv y,b t th e n b il d nd d i d,a,di,, d i d kipj k t ip whi h w e sed i th g idance f ki g P ep a 亡 i n, were highi th, both surveys,and consequently,remarkable differences were not found. 2 A f m al planni 9 P pil i th 1949 u yw e n t g id d,b t p pil i th 1989 u,vey wer 白 taught duringsth and 6th ele nentary school years. Therefore,the rates were overwhelmingly high in the latter survey. 3.As for quantity of foods,for girlsinthe 3rd year of juniorhigh school, the rates were low in both surveys. K y w rds P pilsθ 臆 生 徒 丿 Kn 1 dge 啣 調,Ch 礁 吻 孟 捌 膨 げ 40 罵 40 鱒 の 変 化 丿 Coo 物 9 ( 調 理 ),Meal Planning 餓 立 丿 は じ め に 第 報 ( 学 苑 生 活 科 学 紀 要 No 年 11 月 ) で は, 児 童 生 徒 の 主 食 お よび 食 品 に 含 まれ 栄 養 素 の は た ら きに 関 す 基 礎 知 識 に つ い,A (1949 年 2 月, 文 部 省 初 等 等 教 育 局 初 等 教 育 課 調 査 係 に よ 調 査 ) とB ( 年 に か け A と 同 様 な 調 査 を 行 っ た ) の 比 較 を 行 っ た そ の 結 果, 主 食 に 関 し は A の 正 答 率 が 高, 栄 養 素 の 働 き に 関 し は B の 正 答 率 が 高 い こ とが わ か っ た 本 報 で は, 第 報 に ひ き 続 き 家 庭 科 学 習 能 力 調 査 用 紙 の, Q2 ( 食 品 の 利 用 法 ) Q3 ( 加 工 食 品 の 原 料 ) Q5 ( 青 菜 の ひた しの 作 り 方 ) Q6 (そ の 他 の 野 菜 の 茹 で 方 ) Q7 ( 朝 食 の み そ 汁 の 実 ) Q8 ( 昼 食 の 弁 当 の お かず ) Q9 ( 食 品 の 分 量 知 識 ) の 正 答 率 を 比 較 し, 家 庭 科 教 育 の 成 果 を 探 り, 今 後 の 指 導 資 料 とす こ とを 目 的 と し 比 較 検 討 を 行 っ た 調 査 方 法 は 第 報 に 報 告 した とお りで あ 調 査 結 果 と 考 察 1. 食 品 に 関 す 基 礎 知 識 食 品 に 関 す 基 礎 知 識 は, す 正 答 率 をA B で 比 較 し 見 た Q2 Q2 とQ3 の 設 問 に 対 は 食 品 の 利 用 法 を 問 うた 設 問 で あ り,そ の 正 74 9
2 答 率 を 見 と, 小 学 校 ともA で は 伝 統 的 な 食 品 (うど ん,し ん 粉,す め,た あん ) に つ い は 正 答 率 が 高, 当 時 比 較 的 新 し い 食 品 で あ っ た ハ ム や ソーセ ージ に つ い は 正 答 率 が 低 か っ た 逆 に B で は, 答 率 を 示 し, ハ ム や.ソ ーセ ージ に つ い は 高 い 正 伝 統 的 な 食 品 に っ い は 低 い 傾 向 で あ っ た し か し 学 校 3 年 女 子 に な と,A B とも に 理 解 度 は 高 ま り,A で は 正 答 率 の 平 均 79%,B で は, 極 端 に 低 い しん 粉 16.7% を 含 め も76% に 達 し い た ( 図 1 ) しん 粉 は 現 在 で も, 日 常 生 活 の で 利 用 され い に もか か わ らず, 加 工 され た 形 で の 利 用 が 多 い た め, 材 料 と 製 品 と の 関 係 に つ い の 理 解 が 乏 し, 小 学 校 か ら 学 校 3 年 に 至 ま で の 正 答 率 に 変 化 は 見 られ ず20% に も 達 しな い 状 況 で あ っ た だ し の 材 料 で あ に ぼ し や か っ お ぶ し に つ い は, 食 品 流 通 情 報 セ ソ ター 調 査 (1990 年 )O に よ と,だ し の 素 の 利 用 率 は 1990 年 当 時 で も91% とさ れ い た が, 全 体 的 に 予 想 外 に 正 答 率 が 高 い の は, 多 様 な 理 由 が あ と 思 われ で も 家 庭 科 教 育 の 調 理 実 習 教 材 とし 取 り 上 げ られ た こ と と, 家 庭 に お け 食 の 伝 承 もそ の 因 で は な い か と 考 え ら 食 生 活 全 般 に つ い い の 理 解 度 に も 大 き な 影 響 を 与 え B に お い, 伝 統 的 な 食 品 に つ い の 理 解 度 が 低 下 し た の は 多 様 な 要 因 が 考 え られが, 加 工 食 品 の 普 及 と 利 用 度 の 増 加 も 因 と い え よ う 設 問 Q3 は,16 個 の 加 工 食 品 の 原 料 を 問 うた も の であ り, こ の 調 査 結 果 に お い で も 伝 統 的 な 食 品 に つ い は A の 理 解 度 が 高,ハ ム や ソーセ ージ 等 の 加 工 食 品 に 関 し は B が 高 か っ た 正 答 率 の 総 合 平 均 で は A が7L5 %, い B が 55.6% で, 約 1 6% も 低 下 し 学 校 3 年 女 子 の A B を 比 較 した の が 図 2 で あ た だ 伝 統 的 な 加 工 食 品 で あ っ も, 家 庭 科 の 教 材 とし 用 い られ た り, 家 庭 科 で の 利 用 頻 度 が 高 い と うふ み そ に 関 し は 正 答 率 も 高 な っ い しか し,A の 時 代 は, 家 庭 に お い も 多 少 の 加 工 品 は 作 られ い た と 思 わ れ の で, 実 生 活 の で 体 験 を 通 し 学 ぶ こ と もあ っ た で あ ろ うが,B で は 食 品 の 原 料 か ら 加 工 食 品 が で きあ が 過 程 を 見 機 会 が 非 常 に 減 少 し い た め, 理 解 度 の 低 下 は 当 然 の 結 果 と い え よ う れ た また, 肉 類 お よ び そ の 加 工 品 に つ い A B を 比 較 す と,A で は 食 肉 お よび そ の 加 工 品 の 生 産 に 関 す 正 確 な 統 計 は 管 見 に よれ ばな, 摂 取 量 に 関 し は 国 民 栄 養 調 査 が 唯 の 資 料 で あ り,それ に よ と 1 人 1 日 当 た り5.492 )で あ た っ し か し B で は )とな り 約 14 倍 の 増 量 とな っ い 肉 類 お よ び そ の 加 工 品 の 摂 取 量 は 国 の 経 済 発 展 と の 関 係 が 深, 国 民 所 得 が 増 加 す と,ま ず 動 物 性 た ん ぱ 質 の 比 率 が 高 ま と 般 に い わ れ っ きた 1 人 当 た り の 国 民 所 得 が 2, 0 ドル 以 上 か ら 動 物 性 た ん ぱ 質 の 摂 取 が 高 ま りは じ め,3,000ド ル 以 上 に な と 急 速 に そ れ が 高 ま 4 )と い わ れ い よ うに,1975 年 頃 か ら 徐 々 に 高 ま り,1985 年 に は 健 康 作 りの ため の 食 生 活 指 針 の で 動 物 性 た ん ぱ 質 比 50% 5 ) が 示 され た 総 務 庁 の 家 計 調 査 に よ と 食 費 に 占 め 加 工 食 品 支 出 の 割 合 も 約 58% 6) に 達 し い た こ の よ うな 食 料 の 供 給 状 況 の 変 化 は, 2. 調 理 に 関 す 基 礎 知 識 調 理 の 基 礎 知 識 を 見 た め に, 設 問 Q5,Q6 で 野 菜 の 加 熱 調 理 を 取 り 上 げ A B の 比 較 を 行 っ た 談 問 Q5 は 青 菜 の ひ た し の 作 り 方 を 問 うた 設 問 で あ 昭 和 22 年 学 習 指 導 要 領 家 庭 科 編 で 第 6 学 年 2 学 期 の 学 習 教 材 とし, 単 元 3 ) 簡 単 な 食 事 の 支 度 7 ) の で 蒸 し い も,い り 卵 とと も に 青 菜 の ひ た し の 作 り 方 が 取 り 上 げ られ い 当 時 の 目 標 は, 食 生 活 へ の 関 心 を 高 め, 調 理 の 喜 び を 知 り, 調 理 器 具 の 使 用 法 を 理 解 す こ と に 重 点 が お か れ い た 昭 和 52 年 の 学 習 指 導 要 領 で は 小 学 校 5 年 の 目 標 で 緑 黄 色 野 菜 の 油 い た め 8 )が 取 り 上 げ られ お り, 緑 黄 色 野 菜 の 栄 養 的 価 値 の 認 識 を 深 め こ とと 栄 養 効 率 を 上 げ 調 理 法 と し 油 炒 め が あげ られ い こ れ が B の 調 査 時 ま で 引 き 続 き 指 導 内 容 とされ き た 調 査 内 容 は 青 菜 の ひ た しを 作 た め の 7 項 目 の 75
3 le2.3 8a 日 岨 t.d B.B 29. 日 4B,9 60 e 臼 a. 日 IM 3 奪 臼 9.9 田 働.9 組, 日 昂. 9 日. 日 晒.9 20, 臼 緲.6 6 晒.e 四.9 調 査 A うと ん す め ソ ーセ ージ に ぼ し た あ ん バ タ ー か つ お ぶ し と う ふ ハ ム ご ま 油 し ん 吩 ち わ 図 1 食 品 の 利 用 法 ( 学 校 3 年 女 子 ) 調 査 B み そ ろ b うどん か ん ん す btut し きな こ こ ま 涵 ハ ム た あ ん ソーt ヲ しん 吩 と う ふ バ ター か つ お ぶ し や f ふ 調 査 A 調 査 B 図 2 加 工 食 品 の 原 料 ( 学 校 3 年 女 子 ) 6,2 1 5Z.3 4z. 30.z 20,Z Iz,2 e.e 靨 鹽 調 査 飜 調 査 青 菜 と の こ い ろ た を ん と だ AB3 根 を 洗 っ う け た ま ま の た 太 い に と き こ ろ だ け あ も の の 強 は 蒸 な す い あ 茹 の で 強 い も の は 水 に 長 つ け は い け な い 跼 か ら 出 し 冷 ま す や わ ら か な っ た ら 冷 め し た ぼ ら か 図 青 菜 の ひ た しの 作 り 方 ( 小 学 校 6 年 男 子 ) 設 問 か らな っ い (か っ こ 内 に 正 解 を 示 す ) 青 菜 の い た ん だ と こ ろ を と (お い し た べ た め ) 根 を つ け た ま ま 洗 う (ば ら ば ら に は な す と 洗 うの に 時 間 が か か か ら) 根 の 太 い と こ ろ だ け た に き ( 同 じ よ うに や わ ら か す ため) あ の 強 な い もの は 蒸 す ( 栄 養 分 が 出 し ま う と い け な い か ら) あ の 強 い も の は 茹 で (お い し た べ た め ) や わ らか な っ た ら 鍋 か ら 出 し 冷 ま す 水 に 長 つ け は い けな い ( 栄 養 分 が 水 に と け や す い か ら) 冷 め た らか しぼ ( 栄 養 分 が 出 し ま う と い け な い か ら) 男 女 共 修 で 開 始 さ れ た 小 学 校 家 庭 科 で は あ が, 女 子 は 般 的 に 躾 と し 家 事 手 伝 い の 習 慣 が あ っ た た め, 敢 え 6 年 男 子 を 取 り 上 げ A B の 比 較 を 試 み た ( 図 3 ) 76
4 正 答 率 の 総 合 平 均 を 見 と,A で は 35%,B で は 29% とな り, 6 % の 差 が 見 られた 各 設 問 項 目 そ れ ぞれ に つ い 母 比 率 の 差 の 検 定 の 結 果 ; 根 を つ け た ま ま 洗 う; 冷 め た ら か しぼ ; に つ い は, 有 意 水 準 0.Ol で A が 大 で あ り, 当 時 の 家 庭 科 教 育 の 指 導 内 容 の 定 着 が わず か で は あ が よみ とれ 牟 そ の 他 の 項 目 に つ い は 有 意 差 は 認 め られ な か っ た し か しA B ともに 学 校 3 年 生 で よ うや 正 答 率 は 50% 程 度 に な っ た が, A B 間 に 有 意 差 は 認 め られ な か っ た 設 問 Q6 の その 他 の 野 菜 の 茹 で 方 を 見 と, 小 学 校 の 教 材 と し 扱 わ れ い な い も の も 含 ま 4 お り, 実 力 テ ズ ト 的 傾 向 が うか が え 従 っ 調 査 結 果 を 見 と 全 体 的 に 低, 特 に 1990 年 当 時 では 家 庭 で も 学 校 で も 経 験 頻 度 の 少 な い ; よもぎ ; の 茹 で 方 な どが あ げ られ い 小 学 校 6 年 の 正 答 率 の 平 均 は,A の 男 子 が26.8%, 女 子 が 26.9%, B の 男 子 が20.6%, 女 子 が25.2% で あ 学 校 3 年 女 子 で は A が39.4%, B が 35%で あ た だ, 設 問 の に ; 茹 で た 湯 を お つ ゆ の だ し に つ か え ; と い う 項 目 が あ げ られ い た が, あ の な い 野 菜 の 場 合 は,む し ろ ス ープ 的 に と ら え 指 導 す こ とが 大 切 だ と 考 え られ 3. 献 立 作 成 の 能 力 献 立 作 成 は 食 事 計 画 の 基 本 で あ り, 栄 養 素, 食 品, 調 理, 衛 生 等 の 総 合 的 な 能 力 が 求 め られ 分 野 で あ り, 設 問 Q7,Q8 の 2 項 目 が あげ られ Q7 は 朝 食 の 献 立 と し ; ご 飯, ね ぎ 入 りみ そ 汁, 大 根 の 漬 物 ; に 対 し, み そ 汁 の 実 と し あ げ られ た 6 種 類 の 食 品 (こ んに, ゃ こ ん ぶ,と う ふ, し い た け, なli, た ま ね ぎ)の か ら 1 種 類 を 選 択 す 設 問 で あ 正 答 は ; と うふ ;で あ が, 学 校 1 年 3 年 生 に わ た 各 学 年 とも, 正 答 率 の 総 合 平 均 で は A が54.9%, れ よ う に B が 高 な っ い B が 73,3% とな り, 図 4 に 示 さ こ の 結 果 を 母 比 率 の 差 の 検 定 を 用 い A B に お け 同 学 年 比 較 を 行? た 結 果, も 有 意 水 準 0.Olで B が 大 で あ っ た い ず れ の 学 年 にお い そ こ で 家 庭 科 教 育 との 関 連 を 見 と,A で は 献 立 作 成 の 指 導 は ほ とん ど 行 わ れず,B で はす で に 小 学 校 6 年 生 の 指 導 内 容 に 栄 養 素 の 理 解 と と も に, 食 品 の 栄 養 的 な 組 み 合 わ せ を 考 え た 食 分 の 献 立 作 成 が 取 り 上 げ られ い また, 小 学 校 5 年 生 の 教 材 と し ; ご 飯 と み そ 汁 ; が あ げ られ,み そ 汁 の 実 とし と うふ が 取 り 上 げ られ, 大 豆 の 加 工 食 品 と し も 扱 わ れ い た 従 っ, B の 正 答 率 の 高 さ は 家 庭 科 学 習 の 効 果 が 見 られ 教 育 の 成 果 と 考 え た い 次 に 設 問 Q8 の 昼 食 の 弁 当 の お か ず に つ い の 正 旧 o,e 8Z, 巳 oa. 臼 49. 邑 2 日. 臼 9, 学 年 学 二 年 学 三 年 鬮 調 査 A 言 周 査 B 図 4 み そ 汁 の 実 ( 学 校 女 子 ) 77
5 答 率 を 見 と, 弁 当 の 献 立 とし ; ご 飯, 梅 干 し, た あ ん ;の ほ か に, 6 品 の 献 立 か ら 1 品 を 選 択 す 小 さ じの 意 味 と し 調 査 を 行 っ りであ た 正 答 は 次 の とお 設 問 で, 正 答 は ;にん じん,じ ゃ が い も,ち わ の 煮 物 ; で あ り, 学 1, 2, 3 年 生 の 正 答 率 を 見 と,A の 総 合 平 均 は60,3%,B は 53,4% とな っ い 更 に A B の 1, 2, 3 に お け 同 学 年 比 較 を 行 っ 見 た 結 果, 学 校 1 年 女 子 と 3 年 女 子 で は 有 意 差 は 認 め られ な か っ た が, 2 年 女 子 で は 有 意 水 準 0.05で A が 大 で あ っ た こ の 献 立 に つ い は,A で は ご 般 的 な お か ず と し 認 識 で き も の で あ た が,B っ で は 弁 当 の お か ず で あ っ も 主 菜 とし 魚 や 肉, 卵 を 利 用 した おか ず が 適 切 と 考 え ヘ ト チ リ ラ ( ( ( イ ( ロ ( ニ ラ ( ( ( (ヌ ) 鶏 卵 個 の 方 : 60 グ ラム 目 方 : 70 グ ラ ム 水 か げ ん:1.2 倍 が り の か さ : 2. 5 倍 魚 切 れ 白 米 さ じ 杯 の 醤 油 : 5cc り き り 杯 の 塩 :5 グ ラ ム 米 のたき 茶 さ じ ` の 塩 か げ ん : 1 パ ー セ ン ト みそ 何 倍 の 水 で う す め か : 9 倍 みそ 汁 の で, 回 答 に 苦 慮 した と 自 由 記 述 と し 述 べ られ い た こ れ は 食 生 活 の 質 的 変 化 を 表 し い と 考 え られ 4. 食 品 の 分 量 に 関 す 知 識 食 品 の 分 量 に つ い の 理 解 は 調 理 実 習 をは じめ 献 つ う のお わ ん の 汁 の 量 : 150cc 以 上 9 問 の 答 率 を 見 と, 問 題 に よ っ 高 低 は あ が, 学 校 N 女 子 の 正 答 平 均 は A では49 6 %, B で は 43. 唐 ナ あり, A も Bと 理 解 度 が 高 いと はい え な い ( 図 5 ) の 正 答 率 の 背 景 に は A B とも にそれ ぞ れ の 要 立 作 成, 自 己 の 食 生 活 管 理 上 で も 欠 か せ な い 基 礎 知 が う かがえ A の 調 査 当 時 は 戦 後 の 混 乱 期 で あ 識 で あ そ こ で 設 問 Q9 で は 日 常 生 活 の で よ 閨 C 計 量 単 位 の 統 も 行 わ れ お ら ず, さま ざ まな 用 い られ 食 品 10 項 目 をあ げ 調 査 を 行 っ た た だ し 設 問 (ハ )は, 米 の 配 給 量 を 問 うた も の であ っ た ため 削 除 した ま た, 茶 さ じ 杯 は 計 量 ス プーン の 単 位 が 用 い られ いた メ ー トル 法 によ 統 が 決.め れ た, 度 量 衡 法 改 正 法 ( 大 正 IO 年 4 月 に 公 布, 13 年 7 月 から 施 行 さ れた)では 実 施 に 関 し 2 回 の 延 期 が 認 めら, 昭 和 3 N 末 まで 貫 法 およ ヤード 巳. 4e. 巳 2 謌 査. 驪 鬮 鼈 B の 祐 か さ フ NII-Electronic 倍 の か 図 5 食 品 の 分 量 Library 知 識 ( 学 校 3 年 女 子 )
6 ソ ド 法 が 併 用 され い た そ の 後, 昭 和 34 年 1 月 よ り 部 の 特 例 を 除 き 大 部 分 が メートル 法 とな っ た 9 ) 従 っ, A の 調 査 当 時 は 併 用 時 代 で あ っ た た め,メー トル 法 の み で の 回 答 に は 少 々 無 理 が あ っ た と 考 え ら れ また, 小 学 校 家 庭 科 の 指 導 内 容 に 計 量 が 取 り 上 げ ら れた の は, 昭 和 31 年 指 導 内 容 の 部 に 改 正 が 行 わ れ, 6 年 の 3 学 期 に rd 台 所 用 具 とそ の 扱 い 方 と し 目 標 (2 ) 計 器 の 用 途 と 食 品 計 量 の 意 義 を 理 解 す 10) と い うの が 初 め で あ 調 理 教 育 の で の 計 量 に 関 す 指 導 は 江 原 に よ と 武 藤 志 つ 子 の 教 科 書 (1917 年 ) 以 降 で あ り,そ れ 以 前 の 教 科 書 は 作 り 方 の に 主 な 分 量 が 記 され 利 用 法 の 設 問 で 高 い 正 答 率 を 示 し た が,そ の 原 料 に 関 し は 小 学 校 5 年 学 校 3 年 に 至 ま で 理 解 度 に 変 化 は 見 られ ず 平 均 5 % 前 後 で あ っ た ま た ハ ム や ソーセ ージ,バ タ ーに つ い は や は りB が 高 い 傾 向 を 示 した 2) 調 理 で は, まず 青 菜 の ひ た しの 作 り 方 を 見 と, 正 答 率 は 全 体 に 低,A B 間 の 有 意 差 も 見 ら れ ず, 学 校 3 年 で 約 50% 程 度 で あ ま た,そ の 他 の 野 菜 を 見 と, 更 に 低 学 校 3 年 女 子 で す ら 40% に 満 た な い 状 況 で あ り, 調 理 法 の 知 識 に 関 し は 高 い とは い え な い 3) 献 立 作 成 に 関 し は, み そ 汁 の 実 と 昼 食 の 弁 程 度 で あ っ た 11 )とし い 当 の お かず を 選 択 す もの で あ み そ 汁 の 実 に つ しか し, こ れ は 高 等 師 範 学 校 や 高 等 女 学 校 で の こ とで あ り, 小 学 校 に お け 指 導 は 昭 和 31 年 以 後 で あ こ の 時 期 に 国 民 の 予 防 医 学 の 実 践 を 栄 養 教 育 に 求 め た 香 川 綾 に よ 計 量 カ ッ プ, 計 量 ス プーン の 開 発 12) も, メ ー トル 法 の 促 進 に 影 響 を 与 え た と 考 え られ B に おけ 正 答 率 の 低 さ は A と は 異 な り, 加 工 食 品 や レ トル ト 食 品, 外 食 産 業 の 発 展 に よ り 原 材 料 の 計 量 の 機 会 が 少 な い こ とや, 家 庭 科 で の 学 習 が 家 庭 生 活 の で 活 用 され 頻 度 の 減 少 に よ と 考 え られ 要 約 本 報 で は, 食 品, 調 理, 献 立 作 成, 食 品 の 分 量 知 識 に つ い 調 査 A と B の 比 較 を 行 っ た 1 ) 食 品 の 利 用 法 に 関 し は, 小 学 校 5 年 学 校 3 年 に 至 ま で, 伝 統 的 な 食 品 の 正 答 率 は A が 高 B で は 低 か っ た 逆 に 比 較 的 新 しい 食 品 で あ バ ターや ハ ム,ソーセ ージ 等 に 関 し は,B が 高 A が 低 下 傾 向 を 示 し た し か し, 伝 統 的 な 食 品 で あ も っ, 家 庭 科 の 調 理 実 習 教 材 とし 取 り 上 げ られ い にぼ し,か っ おぶ し,と うふ に つ い は A B 問 の 有 意 差 も な 正 答 率 もか な り 高 か っ た 加 工 食 品 の 原 料 に 関 し は, 利 用 法 と 同 様 に 伝 統 的 な 食 品 の 正 答 率 は A が 高,B では 特 に に ぼ し, きな こ, し ん 粉,や きふ が 低 か っ た に ぼ しは, い は 学 校 全 段 階 に お い,B が 圧 倒 的 に 高, 献 立 作 成 と 栄 養 素 の 働 きを 結 び つ け た 指 導 の 成 果 が うか が え た 昼 食 の 弁 当 の お か ず に 関 し は, 調 査 当 時 状 況 の で は 設 問 自 体 が 適 切 で は な か っ た よ うで あ 4 ) 食 品 の 分 量 に 関 す 知 識 は,A B と も 正 答 率 は 低,そ れ ぞ れ に マ イナ ス 要 因 が 考 え ら れ た つ ま りA で は, 計 量 単 位 の 不 統 と 計 量 指 導 が 不 十 分 で あ っ た B で は 計 量 指 導 後 の 応 用 や 活 用 の 機 会 が 不 足 し い こ とが.ヒげ られ 特 に B に お い は, 学 校 3 年 に な も50%の 正 答 率 も 得 られ な っ い 状 況 か ら,ま ず 食 生 活 の 指 導 の 課 題 で もあ な に を どれ だ け 食 べ た らよい か の 具 体 化 の た め に も 指 導 法 の 研 究 が 必 要 で あ っ た で あろ う 引 用 文 献 1 ) 食 生 活 デ ータ 総 合 統 計 年 報 1990, 株 式 会 社 食 品 流 通 情 報 セ ン ター, p,335 表 20 1 だ し の 素 の 消 費 動 向 2 ) 食 料 需 給 に 関 す 基 礎 統 計, 財 団 法 人 農 林 統 計 協 会, p,246 (1976) 3 ) 四 訂 食 品 成 分 表 1992, 女 子 栄 養 大 出 版 部, p ) 川 島 利 雄 渡 辺 基, 食 糧 経 済, 培 風 館,p.ユ3 (1992) 5 ) 福 場 博 保 豊 川 裕 之 佐 原 真 奥 村 彪 生 大 賀 圭 治, 光 生 館, 食 生 活 論, p,39 (1987) 6 ) 平 成 2 年 版 食 品 産 業 統 計 年 報, 財 団 法 人 食 品 産 業 セ ン タ ー, p ) 学 習 指 導 要 領 家 庭 科 編 ( 試 案 ) 第 七 章 第 六 学 年 79
7 の 家 庭 科 指 導, 日 本 書 籍 株 式 会 社, pp (1947) 8 ) 初 等 教 育, 家 庭 科 教 育 の 研 究, p.51 表 3 2B 食 物 の 内 容 (1978) 9 ) 現 代 用 語 の 基 礎 知 識 (1985) p.866, 計 量 単 位 の 歴 史, ) 学 習 指 導 要 領 家 庭 科 編 ( 試 案 ) 第 七 章 第 六 学 年 の 家 庭 科 指 導, 日 本 書 籍 株 式 会 社, p.28 (1947 ) ll) 江 原 絢 子, 日 本 に お け 学 校 調 理 教 育 の 史 的 起 点 に 関 す 研 究, 等 学 校 令 (1943) 公 布 の 前 後 を 心 に, 日 本 の 教 育 史 学 教 育 史 学 会 紀 要 第 36 号,p. 143 (1993) 12) 香 川 綾, 栄 養 学 と 私 の 半 生 記, 女 子 栄 養 大 出 版 部, p,217 (1985) 参 考 文 献 菅 民 郎 パ, ソ コ ン 統 計 処 理 上, 技 術 評 論 社, P,94 (1990) (ゆ い よ し こ 食 物 科 学 科 ) (あ さぬ ま あ さ ご 元 東 京 搴 政 学 院 短 期 大 学 ) ( い と う き よ え 元 東 京 学 芸 大 学 ) 80
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