衛生管理Q&A

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1 学 校 給 食 における 食 材 の 取 り 扱 方 法 につて ( 衛 生 管 理 ハンドブックより) 1 検 収 検 収 室 におて 検 収 表 に 基 づき 十 分 点 検 と 確 認 を 行 記 録 する ( 鮮 度 や 変 色 異 臭 及 び 異 物 の 混 入 がなか また 食 肉 魚 介 類 につては 納 品 時 の 品 温 が 適 切 か 等 を 確 認 し 納 品 時 間 納 入 業 者 納 入 量 生 産 地 製 造 業 者 名 等 を 記 録 する ) 2 下 処 理 野 菜 等 は 流 水 で 十 分 に 洗 浄 する ( 別 紙 食 品 の 洗 浄 方 法 のとおり) 3 調 理 時 1 原 則 全 てその 日 に 学 校 給 食 調 理 場 で 調 理 し 生 で 食 用 する 野 菜 類 (トマト ミニトマト) や 果 物 を 除 き 加 熱 調 理 する 2 食 品 の 適 切 な 温 度 管 理 等 を 行 記 録 をする ア 加 熱 調 理 の 中 心 温 度 は 75 以 上 で1 分 間 以 上 またはこれと 同 等 以 上 まで 加 熱 されて ることを 確 認 する イ 食 品 がむらなく 十 分 加 熱 されるように 1 回 に 調 理 する 量 を 少 なくする ウ 野 菜 の 加 熱 処 理 ( 下 茹 で)も 1 回 分 の 量 を 少 なくする 茹 で 水 は 状 況 に 応 じて 適 宜 替 える エ 確 実 に 加 熱 するため ざるからあけて 直 接 加 熱 する オ 切 裁 時 の 二 次 汚 染 の 危 険 が 高 くなるため きゅうり 等 も 切 裁 してから 茹 でる カ 水 冷 する 水 につては 加 熱 食 材 温 度 が 十 分 下 がるまで 適 宜 替 える 4 残 食 残 品 1 教 室 で 配 膳 したものの 残 り(ソース ドレッシング マヨネーズ ジャム 等 )は 廃 棄 する 2 パン 牛 乳 等 の 残 食 の 持 ち 帰 りは 衛 生 管 理 上 禁 止 する 全 てその 日 のうちに 処 分 し 翌 日 に 繰 り 越 して 使 用 してはならな 5 検 食 保 存 食 1 検 食 検 食 は 児 童 生 徒 の 摂 食 開 始 時 間 の30 分 前 までに 行 異 常 があった 場 合 は 給 食 を 中 止 する 等 適 切 な 対 応 を 行 う 2 保 存 食 食 中 毒 事 故 及 びその 疑 が 発 生 した 場 合 発 生 原 因 の 調 査 のために 重 要 なものとなるため 確 実 に 保 存 する ( 専 用 冷 凍 庫 に-20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 する ) 3 野 菜 等 で 生 産 地 が 異 なる 場 合 は 生 産 地 ごとに 採 取 し 保 存 する また 食 品 の 製 造 年 月 日 又 は ロットが 異 なる 場 合 も それぞれ 採 取 し 保 存 する < 参 考 資 料 > 学 校 給 食 法 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 文 部 科 学 省 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅠ 文 部 科 学 省 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅡ 文 部 科 学 省 学 校 給 食 調 理 場 における 手 洗 マニュアル 独 立 行 政 法 人 日 本 スポーツ 振 興 センター 学 校 給 食 における 食 中 毒 防 止 Q&A 独 立 行 政 法 人 日 本 スポーツ 振 興 センター 学 校 給 食 における 食 中 毒 防 止 の 手 引

2 食 品 の 洗 浄 方 法 別 紙 野 菜 等 は 流 水 で 十 分 に 洗 浄 すること 溜 水 にならにようにシンクにたら 等 を 置 て 効 率 よく 洗 浄 すること 洗 浄 時 の 水 温 は 夏 の 水 温 (20~25 ) 以 上 は 揚 げなこと 床 をでだけぬらさなように 次 の 点 に 注 意 する 水 槽 に 入 れる 水 と 食 品 の 量 また 流 水 の 勢 下 処 理 室 の 低 槽 高 槽 調 理 室 内 の 水 槽 での 食 品 の 移 動 調 理 台 への 移 動 汚 染 度 の 高 野 菜 類 を 洗 浄 する 場 合 は 他 の 野 菜 より 後 に 洗 浄 でよう 作 業 工 程 を 工 夫 する やむを 得 ず 汚 染 度 の 高 野 菜 を 先 に 洗 浄 する 場 合 は シンクを 洗 剤 でしっかり 洗 ってから 他 の 野 菜 を 洗 浄 すること 球 根 皮 むき 機 を 使 用 する 場 合 は 透 明 な 蓋 をすること A) 皮 をむた 野 菜 水 が 循 環 してる3 層 シンクで 表 面 をこすり 洗 する ( 水 に 潜 らせるのみでは 汚 れは 落 ちな) B) 根 元 に 泥 が 付 着 してる 野 菜 ほうれん 草 等 は 根 元 に 泥 が 付 着 してるため 根 元 を 切 り 落 とし 茎 をこすり 洗 する シンクの 底 に 泥 や 砂 などが 沈 まなくなるまで 何 回 も 水 を 入 れ 替 えて こと C) 細 菌 数 が 多 とされてる 野 菜 もやし えのきだけ みつば 等 細 菌 数 が 多 とされてる 野 菜 は 水 の 循 環 をよくし 確 実 に 洗 浄 する あふれ 出 る 場 合 は ざるなどを 用 る D) 虫 が 付 着 してる 野 菜 産 地 や 季 節 栽 培 方 法 によって 虫 が 多 く 付 着 してる 場 合 がある 野 菜 は 切 れ 目 を 入 れる ばらばらにする 等 工 夫 して 十 分 に 洗 浄 する 泥 つきの 芋 類 野 菜 の 洗 浄 荷 受 検 収 室 ( 下 処 理 ) 室 じゃが 芋 球 根 皮 むき 機 で 皮 をむき 水 をか ける 流 水 で 洗 芽 と 青 部 分 を 取 る 里 芋 球 根 皮 むき 機 で 皮 をむき 水 をか ける 汚 部 分 を 取 る 必 要 に 応 じて 水 をかける 切 った 後 塩 でぬ めりを 取 り 洗 流 す し 水 を さつま 芋 流 す ジ 等 で 丸 洗 し 両 端 を 取 り 皮 をむく し 水 を 皮 付 き 芋 類 皮 付 きのま ま 使 用 する 場 合 流 す ジ 等 で 一 つずつ 洗 汚 部 分 を 取 る 流 水 で 洗 水 を ごぼう( 丸 ) 流 す ピーラーでむくか 皮 を 包 丁 でこそげ て 両 端 を 取 る し 水 を

3 れんこん ふしを 切 り 離 す ジ 等 で 丸 洗 しピ ーラー 等 で 皮 をむ く し 中 の 汚 れを 落 とす し 水 を しょうが ふしを 切 り 汚 部 分 をとる 流 水 で 洗 皮 を むく し 水 を 野 菜 類 の 洗 浄 にんじん ジ 等 で 丸 洗 し 両 端 を 取 りピーラー 等 で 皮 をむく し 水 を たまねぎ 皮 つきの 場 合 は 皮 をむく 両 端 を 切 り 落 とし ジ 等 で 丸 洗 し 芯 を 取 る し 水 を だこん か ぶ ジ 等 で 丸 洗 し 両 端 を 取 りピーラー 等 で 皮 をむく し 水 を にんにく 皮 をむき 流 水 で 水 を かぼちゃ とうがん にがうり ンジ 等 で 丸 洗 する し2つに 切 り へた 種 をとる ピーマン 流 水 で 洗 2つ に 切 りへた 種 を 取 る し 水 を 葉 ねぎ ( 花 )ニラ みつば 根 と 汚 れたとこ ろを 取 り 流 水 の 中 で 葉 の 分 かれ 目 を し 水 を 根 深 ねぎ 根 と 汚 れたとこ ろを 取 り 流 水 の 中 で 葉 の 分 かれ 目 を し 水 を チンゲンサイ 小 松 菜 ほうれん 草 根 元 を 取 り 流 水 の 中 で し 水 を

4 キャベツ 外 葉 や 汚 れた 芯 の つけ 根 を 取 り 1/4 に 切 り 芯 を 取 る 流 水 で 洗 水 を 白 菜 外 葉 や 汚 れた 芯 の つけ 根 を 取 り 1/4 に 切 り 芯 を 取 る 流 水 で 洗 水 を レタス 外 葉 や 汚 れた 芯 のつけ 根 を 取 り 1/2 に 切 る 流 水 で 洗 水 を 青 しそ パセリ 流 水 でふり 洗 する 流 水 で 洗 葉 だ けにする 流 水 で 洗 水 を な す ンジ 等 で 丸 洗 しへたを 取 る 流 水 で 洗 水 を もやし たらなど 活 用 し たらなど 活 用 し たらなどを 活 用 し 流 水 で 洗 水 を たけのこ 水 煮 缶 缶 を 水 洗 してか ら 開 け 汚 部 分 を 取 り2つに 切 る 流 水 で 白 部 分 を 洗 流 す 流 水 で 洗 水 を たけのこ ( 皮 つき) 流 す ジ 等 で 汚 れを 落 と し 汚 れた 底 の 部 分 を 取 る 流 水 で 洗 水 を きのこ 類 えのきはビニー ル 袋 から 出 して 切 る 根 元 を 取 り 離 し 水 をかける ほぐして 流 水 で 少 量 ずつ 流 水 で 洗 水 を く り ンジ 等 で 流 水 で 洗 水 を とうもろこし ( 皮 つき) 皮 をむき 傷 んだ 部 分 を 取 り 除 く 流 水 で 洗 水 を

5 にんにくの 芽 アスパラガス セロリー 下 部 と 汚 れた 部 分 を 取 り 流 水 で し 水 を ブロッコリー カリフラワー 芯 のつけ 根 を 取 り 流 水 でふり 洗 し 小 房 に 分 ける 流 水 で 洗 水 を きゅうり ンジ 等 で 丸 洗 し 両 端 を 切 る し 水 を さやえんどう 前 日 筋 をとった さやんげん 場 合 は 冷 蔵 庫 へ そら 豆 保 管 する 筋 をとり 流 水 で 流 水 で 洗 水 を 冷 凍 野 菜 ほうれん 草 小 松 菜 葉 大 根 ブロッコリー など 袋 ごと 流 水 につ けて 解 凍 する 袋 からだし 流 水 で (1~2 kg) 流 水 で 洗 水 を グリンピース ホールコーンなどの 冷 凍 野 菜 は ゴミや 汚 れなど 異 物 が 混 入 して るものがあるため 包 装 を 取 り 除 てから 流 水 で 洗 浄 する 葉 物 の 冷 凍 野 菜 は ビニール 袋 ごと 冷 蔵 庫 で 前 日 解 凍 してもよ (ドリップで 床 を 汚 染 しなように 注 意 する) 果 物 及 びミニトマト 等 の 洗 浄 水 槽 仕 切 板 は 洗 浄 消 毒 してから 使 用 する ( 果 物 用 ホース 等 を 使 用 する) 薄 手 の 手 袋 スポンジ たわしは 専 用 で 衛 生 的 に 管 理 されたものを 使 用 する 洗 浄 方 法 生 食 する 果 物 ミニトマト 等 は 必 要 に 応 じて 消 毒 をし 流 水 で 十 分 すすぎ 洗 をする 消 毒 する 場 合 は 3 槽 目 で 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 100mg/L 溶 液 に 10 分 間 浸 しその 後 流 水 で 十 分 に 洗 流 し 満 水 になったら 排 水 し また 満 水 にする 状 態 を 複 数 回 繰 り 返 す 果 物 を 消 毒 してる 水 槽 の 栓 をぬく 満 水 に し て 栓 をぬく 再 度 満 水 にし 流 水 で 十 分 に 洗 流 す ミニトマトはヘタを 取 って 流 水 洗 浄 をした 実 は ヘタを 取 らずに 流 水 洗 浄 及 び 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムで 消 毒 した 実 よりも 大 腸 菌 群 は 減 少 してる 施 設 の 状 況 に 応 じて 洗 浄 方 法 を 選 ぶこと ( 衛 生 管 理 & 調 理 技 術 マニュアル P12) 流 水 のみの 場 合 は 3 槽 目 で 浮 たままの 果 物 に 注 意 し 満 水 になったら 排 水 し また 満 水 にする 状 態 を 複 数 回 繰 り 返 す 移 動 水 槽 を 利 用 する 場 合 は 排 水 口 方 向 に 注 意 する

6 ちご 1クラスずつ 流 水 で 洗 水 を (たら 等 を 利 用 し4 回 ) トマト ミニトマト へたをとり 流 水 で 薄 手 の 手 袋 で 流 水 で 洗 水 を プラム びわ 流 水 で 薄 手 の 手 袋 でやさしく 洗 う 流 水 で 洗 水 を ぶどう (デラウエア) 流 水 の 中 で 振 り 洗 流 水 で 振 り 洗 流 水 で 洗 水 を ぶどう ざるに 入 れはさ ( 巨 峰 等 ) みで1 粒 ずつ 切 る 薄 手 の 手 袋 で 洗 う 流 水 で 洗 水 をき る パイナップル 葉 を 取 り 流 水 の 中 でスポンジ 等 で 丁 寧 に ンジ 等 で し 水 を すか メロン 類 ンジ 等 で し 水 を 柑 橘 類 流 水 の 中 で1 個 ずつスポンジ 等 で し 水 を 柿 りんご なし ンジで し 水 を バナナ 1 本 ずつにし 流 水 の 中 で1 本 ずつスポンジで 流 水 で 洗 水 を キウイフルーツ 流 水 の 中 で1 個 ずつスポンジ 等 で し 水 を

7 その 他 の 洗 浄 乾 燥 したけ きくらげ 袋 から 取 り 出 し 虫 やゴミがな か 確 認 する 水 に 放 しふり 洗 をしごみを 取 る 流 水 で 洗 食 缶 に 浸 しもどす 海 藻 生 わかめ 水 に 放 しふり 洗 する ふり 洗 する 水 に 放 しふり 洗 し 水 を 昆 布 ひじき だし 昆 布 は 除 く 広 げて 異 物 がな か 確 認 する 水 に 放 し 水 に 放 し 洗 水 を

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