はじめに 生 涯 を 通 じた 健 康 づくりの 実 践 には 栄 養 運 動 休 養 が 欠 かせません 栄 養 面 では 高 齢 になると 体 重 減 少 などによる 低 栄 養 状 態 の 予 防 が 大 切 です このたび 八 丈 町 社 会 福 祉 協 議 会 給 食 サービス 給 食 調

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1 給 食 施 設 の 人 気 メニューで 作 った 給 食 サービス おべんとう 献 立 集 平 成 20 年 11 月 八 丈 島 栄 養 士 会

2 はじめに 生 涯 を 通 じた 健 康 づくりの 実 践 には 栄 養 運 動 休 養 が 欠 かせません 栄 養 面 では 高 齢 になると 体 重 減 少 などによる 低 栄 養 状 態 の 予 防 が 大 切 です このたび 八 丈 町 社 会 福 祉 協 議 会 給 食 サービス 給 食 調 理 員 の 皆 様 から おべんとう 献 立 作 成 の 要 望 をいただきましたので 給 食 施 設 の 人 気 メニューを 集 め 献 立 集 を 作 成 いたしました この 献 立 集 が 給 食 調 理 員 の 皆 様 の 献 立 作 成 のヒントになり 給 食 サービスを 楽 しみにして いる 高 齢 者 の 方 々の 健 康 づくりの 一 助 になれば 幸 いです 八 丈 島 栄 養 士 会 編 集 担 当 ( 順 不 同 ) 養 和 会 八 丈 第 二 老 人 ホーム 鏑 木 純 子 養 和 会 八 丈 老 人 ホーム 沖 山 澄 子 町 立 八 丈 病 院 佐 々 木 清 美 町 立 保 育 園 ( 非 常 勤 栄 養 士 ) 笹 本 弘 子 八 丈 町 給 食 センター 小 田 切 奈 々 子 都 立 八 丈 高 等 学 校 ( 定 時 制 ) 山 本 明 子 教 育 庁 八 丈 出 張 所 江 村 陽 子 八 丈 町 健 康 課 天 田 志 奈 子 在 宅 栄 養 士 持 丸 民 江 島 しょ 保 健 所 八 丈 出 張 所 原 島 教 子 ( 事 務 局 ) 目 次 1 献 立 一 覧 表 1ページ 2 献 立 表 の 使 い 方 2ページ 3 献 立 1~5( 春 献 立 ) 3~7ページ 4 献 立 6~15( 秋 冬 献 立 ) 8~17ページ 5 高 齢 者 の 食 事 摂 取 基 準 ( 栄 養 量 の 決 め 方 ) 18ページ 6 調 理 従 事 者 の 心 がけるポイント 19ページ 付 録 八 丈 島 版 食 事 バランスガイド(パンフレット)

3 春 献 立 飛 び 魚 ののり 揚 げ 生 揚 げのそぼろ 煮 もずくときゅうりの 和 え 物 ミルク 入 りすいとん おべんとう 献 立 一 覧 表 炊 き 込 み ピース 鶏 肉 の 照 り 焼 き 魚 の 照 り 焼 き トマト 卸 大 根 ブロッコリー 南 瓜 のいとこ 煮 切 干 し 大 根 サラダ 野 菜 の 磯 和 え 揚 げ 茄 子 生 姜 和 え 味 噌 汁 のっぺい 汁 チキンカツ せんキャベツ トマト ひじきサラダ たけのこの 煮 物 つみれ 汁 豚 肉 のパイン 焼 き 野 菜 ソテー かぼちゃのサラダ もやしと 青 菜 の ナムル 春 雨 スープ 716kcal 2.4g 703kcal 3.6g 643kcal 4.0g 654kcal 3.1g 648kcal 2.6g 秋 冬 献 立 手 作 りギョーザ レタス トマト 味 付 け 卵 はんぺんのチーズ はさみ 揚 げ ブロッコリーからし 和 え さつまいもサラダ 大 根 とがんもの 煮 物 わかめスープ 切 干 しときゅうりの ごま 酢 和 え 小 松 菜 ともやしの 辛 し 和 え 中 華 風 野 菜 スープ 魚 の 鍋 照 り 焼 き 卸 大 根 里 芋 の 肉 じゃが 紅 白 なます あしたば シーチキン 和 え 味 噌 汁 豚 肉 野 菜 巻 き 揚 げ マカロニサラダ なすとピーマンの 味 噌 いため もやしと 青 菜 の ナムル すまし 汁 鮭 のちゃんちゃん 焼 き(ホイル 焼 き) いりどり きつね 和 え すまし 汁 769kcal 3.3g 655kcal 2.9g 644kcal 4.3g 704kcal 2.5g 627kcal 3.4g 秋 冬 献 立 あしたば 入 り 混 ぜ つくねハンバーグ ムロの 南 蛮 漬 かき 揚 げ 野 菜 あん 里 芋 の 柚 子 煮 卸 大 根 さつまいもとりんご あしたば 油 いため 二 杯 酢 の 甘 煮 白 菜 のお 浸 し 信 田 煮 野 菜 の 辛 し 和 え かきたま 汁 きのこ 汁 味 噌 汁 千 草 焼 き ミニトマト あしたばの ごま 和 え 里 芋 ツナのサラダ キャベツの 生 姜 和 え 味 噌 汁 ムロ 節 人 参 の 甘 煮 卵 のミートカップ ごぼうのサラダ あしたばの なめたけ 和 え すまし 汁 642kcal 3.6g 737kcal 2.9g 647kcal 4.0g 644kcal 2.8g 670kcal 3.4g

4 献 立 表 の 使 い 方 ー 調 理 にあたって 配 慮 していただきたいことー 献 立 作 成 にあたっては 喫 食 者 の 食 事 摂 取 基 準 を 算 出 し 食 品 構 成 を 作 成 し 献 立 を 考 えます ( 詳 細 は18ページをごらんください) 八 丈 町 社 会 福 祉 協 議 会 の 給 食 サービスでは 高 齢 者 の 食 事 摂 取 基 準 の 約 4 割 の 栄 養 量 エネ ルギー650キロカロリーを 標 準 としています おべんとうの 料 理 の 組 み 合 わせは 主 食 ( 主 にご 飯 ) 主 菜 ( 肉 魚 卵 豆 腐 等 を 主 としたおか ず)1 品 副 菜 ( 芋 野 菜 を 中 心 としたおかず)2 品 くだもの 汁 もので 構 成 されています 献 立 表 の 分 量 は 1 人 分 はグラム 単 位 10 人 分 は 購 入 する 際 にわかりやすい 数 や 計 量 カップ 計 量 スプーンで 表 わしています めやすのわかりにくいものはグラムのままになっています 計 量 カップ スプーンの 種 類 計 量 カップは200cc 大 さじ15cc 小 さじ5cc 下 記 に 配 慮 していただき おいしく 安 全 なおべんとうをつくりましょう 盛 り 付 けのイメージ 特 に 決 まりはありません 混 ぜご 飯 や 炊 き 込 みご 飯 のときは 広 い 枠 のところがよいかと 思 います 副 菜 副 菜 主 菜 副 菜 主 菜 副 菜 料 理 はかならず 味 見 をしてください 施 設 の 味 付 けを 基 本 に 記 入 しています 出 来 上 がりは 必 ずご 自 分 の 舌 で 確 認 し 仕 上 げてください また 初 めての 料 理 は 本 番 前 に 試 してみましょう 季 節 の 食 材 に 適 宜 変 更 して 利 用 しましょう 限 られた 金 額 で 食 材 料 をそろえなければなりませんので 季 節 の 食 材 に 適 宜 変 更 し て 安 価 な 材 料 を 利 用 しましょう 食 中 毒 の 予 防 に 最 善 をつくしましょう 調 理 から2 時 間 以 内 に 食 べていただくように 毎 回 声 かけしましょう (すぐに 食 べない 場 合 は 冷 蔵 庫 に 保 管 し その 日 のうちに 食 べる) 傷 みの 早 い 食 材 料 理 (とうふのあえもの マヨネーズあえ たきこみなど)は 気 温 が 高 く 蒸 し 暑 い 日 は 避 けましょう

5 献 立 1 ( 飛 び 魚 ののり 揚 げ 生 揚 げのそぼろ 煮 もずくときゅうりの 和 えもの ミルク 入 りすいとん ) 飛 び 魚 の 飛 び 魚 切 り 身 枚 1 しょうゆ 酒 に 飛 び 魚 を 漬 けこむ のり 揚 げ しょうゆ 3 大 さじ1.5 強 2 卵 小 麦 粉 で 衣 を 作 り 下 味 をつ 酒 2 大 さじ1+ 小 さじ1 けた 飛 び 魚 をくぐらせ,のりをつけ 卵 5 1 個 て 揚 げる 小 麦 粉 8 のり 1/4 枚 2 枚 半 油 6 生 揚 げの 生 揚 げ 40 2 枚 半 1 枚 を10 切 れ 1 油 で 豚 挽 き 肉 人 参 筍 玉 葱 を そぼろ 煮 豚 挽 き 肉 炒 め 水 を 入 れ 沸 騰 したら 生 揚 げ 人 参 10 中 1/2 本 乱 切 り を 入 れて 砂 糖 しょうゆで 味 つけ 筍 10 1/5 個 乱 切 り をする 玉 葱 20 中 1 個 乱 切 り 2 味 がしみこんだら 片 栗 粉 でとろみ 砂 糖 3 大 さじ1 強 をつける しょうゆ 4 大 さじ2 強 油 1 小 さじ2 強 片 栗 粉 1 大 さじ1 強 水 溶 き もずくときゅうり 味 つけもずく きゅうり きゃべつをゆでて 水 気 を の 和 えもの きゃべつ 20 約 3 枚 ざく 切 り しぼる きゅうり 20 2 本 輪 切 り 2 しらす 干 しはさっと 湯 にくぐらす ゆで 塩 もずくと 材 料 を 和 える しらす 干 し 3 30 ミルク 入 り スキムミルク 10 1カップ 1 スキムミルク 小 麦 粉 水 をあわ すいとん 小 麦 粉 カップ せて 耳 たぶくらいの 柔 らかさにする 水 だし 汁 の 中 に 大 根 人 参 ごぼう 大 根 20 1/5 本 いちょう 切 り 生 椎 茸 油 揚 げを 入 れ 沸 騰 したら 人 参 10 1/2 本 いちょう 切 り 1を 団 子 にして おとしいれる ごぼう 5 1/4 本 ささがき 3 しょうゆ 塩 で 味 付 ける 生 椎 茸 枚 千 切 り 油 揚 げ 枚 千 切 り だし 汁 塩 0.8 小 さじ2 弱 しょうゆ 2 大 さじ1 強 りんご 50 2 個 半 * 4 等 分 (1/8 2 個 ) :716Kcal たんぱく 質 :32.1g 脂 質 :15.3g 炭 水 化 物 :108.7g :2.4g カルシウム:289mg 3

6 献 立 2 ( 炊 き 込 みご 飯 鶏 肉 の 照 り 焼 き 切 干 大 根 のサラダ 揚 げ 茄 子 の 生 姜 和 え 味 噌 汁 ) 炊 き 込 み 1 米 に 酒 しょうゆを 入 れて 炊 く 酒 3 大 さじ2 2 人 参 油 揚 げ ごぼう しらたき しょうゆ 3 大 さじ2 弱 椎 茸 を 塩 しょうゆ 酒 で 煮 る 人 参 10 中 1/2 本 千 切 り 3 炊 き 上 がったご 飯 に 味 つけをした 油 揚 げ 5 1 枚 半 千 切 り 具 を 混 ぜる ごぼう 10 1/2 本 ささがき しらたき cm 切 り 椎 茸 2 2 枚 千 切 り 塩 0.2 小 さじ2/5 しょうゆ 2.5 大 さじ2+ 小 さじ1 酒 2 大 さじ2+ 小 さじ1 鶏 肉 の 照 り 焼 き 鶏 肉 むね 皮 付 枚 1 みりん しょうゆ 酒 に 鶏 肉 を 漬 け みりん 2 大 さじ1 強 こむ しょうゆ 3 大 さじ1+ 小 さじ2 2 鶏 肉 を 油 で 焼 く 酒 2 大 さじ1+ 小 さじ1 3 ブロッコリーは 食 べやすい 大 きさ 油 3 30 に 切 りゆでておく ミニトマト ミニトマト 個 * 1 個 づけ ブロッコリー ブロッコリー 30 3 個 一 口 大 切 干 大 根 の 人 参 10 1/2 本 千 切 り 1 切 干 大 根 は 水 で 洗 いさっとゆでて サラダ 切 干 し 大 根 cm 切 り 水 気 をよくしぼる ほうれんそう 20 2/3わ 3cm 切 り 2 油 揚 げは 油 抜 きをする 油 揚 げ 2 1 枚 千 切 り 3 人 参 ほうれんそうはゆでる 酢 3 大 さじ2 4 切 干 大 根 と 油 揚 げをフライパンで しょうゆ 2 大 さじ1 強 乾 煎 りし 水 気 を 飛 ばす A さとう 2 大 さじ2 強 5 Aの 調 味 料 でを 和 える 塩 0.2 小 さじ2/5 6 マヨネーズを 入 れ 混 ぜる すりごま 2 大 さじ2 強 マヨネーズ 4 大 さじ3 弱 揚 げ 茄 子 の なす (1 個 ) 個 1 なすを 半 分 に 切 って 切 り 込 みを 入 生 姜 和 え 油 5 れ 油 で 揚 げる 生 姜 5 60 すりおろす 2 おろし 生 姜 をそえる 味 噌 汁 じゃがいも 30 2 個 1cmいちょう 切 玉 葱 20 1 個 半 分 スライス 1 汁 の 中 にじゃがいもを 入 れて 煮 る だし 汁 味 噌 12 1/2カップ 2 じゃがいもが 柔 らかくなったら 玉 葱 を 入 れてだし 味 噌 を 入 れて 煮 る オレンジ 50 2 個 半 * 4 等 分 (1/8 2 個 ) :703Kcal たんぱく 質 :26.9g 脂 質 :24.5g 炭 水 化 物 :90.3g :3.6g カルシウム:160mg 4

7 献 立 3 (ピース 魚 の 照 り 焼 き 南 瓜 のいとこ 煮 野 菜 の 磯 和 え のっぺい 汁 ) ピース 1 グリンピースは 熱 湯 をかけておく グリンピース 米 にグリンピース 酒 塩 を 入 れて 酒 3 大 さじ2 炊 く 塩 1 小 さじ2 魚 の 照 り 焼 き かじき 枚 1 しょうゆ みりん 酒 生 姜 に 魚 を しょうゆ 5 大 さじ3 弱 漬 けこむ みりん 3 大 さじ1.5 強 2 油 で 魚 を 焼 く 酒 2 大 さじ1+ 小 さじ1 生 姜 2 30 生 姜 汁 油 1 おろし 大 根 大 根 30 1/2 本 すりおろし * おろし 大 根 をそえる かぼちゃの かぼちゃ 60 2/3 個 4cm 角 切 り 1 かぼちゃは 崩 れない 程 度 にゆでる いとこ 煮 あずき あずきを 軟 らかく 煮 て 調 味 する 砂 糖 4 大 さじ4+1/2 3 2にかぼちゃを 入 れて やわらかく 塩 0.3 小 さじ3/5 なるまで 煮 る しょうゆ 1.5 大 さじ1 野 菜 の 磯 あえ 竹 輪 10 1 本 太 めせんきり 1 竹 輪 もやし 人 参 きゅうりをゆでる もやし 調 味 料 はあわせて 火 にかけ 冷 ます 人 参 10 1/2 本 太 めせんきり 3 のりはあぶって 細 かくちぎる きゅうり 10 1 本 輪 切 り 4 直 前 にのりを 野 菜 に 混 ぜる しょうゆ 3 大 さじ1.5 強 5 材 料 を 器 にもって 調 味 料 をかける 酒 1 小 さじ2 みりん 2 大 さじ1 強 のり 干 のっぺい 汁 じゃが 芋 30 2 個 1cmいちょう 切 1 油 でじゃが 芋 人 参 大 根 ごぼう 人 参 10 1/2 本 いちょう 切 り こんにゃくを 炒 める 大 根 20 1/4 本 いちょう 切 り 2 だし 汁 油 揚 げを 入 れ 材 料 が 煮 えた ごぼう 5 1/3 本 ささがき ら しょうゆ 塩 で 味 つけをする 油 揚 げ 5 2 枚 千 切 り こんにゃく 10 1/2 枚 色 紙 切 り しめじ 10 1パック 油 1 だし 汁 しょうゆ 3 大 さじ1.5 強 塩 0.5 小 さじ1 バナナ 50 5 本 * 半 分 づけ :643Kcal たんぱく 質 :26.6g 脂 質 :9.8g 炭 水 化 物 :108g :4.0g カルシウム:83mg 5

8 献 立 4 ( チキンカツ ひじきサラダ たけのこの 煮 物 つみれ 汁 ) チキンカツ 鶏 もも 肉 枚 1 鶏 肉 に 塩 こしょうをする 食 塩 0.5 小 さじ1 2 衣 をつけて 揚 げる こしょう 小 麦 粉 5 50 卵 5 1 個 パン 粉 7 70 揚 げ 油 6 せんきゃべつ きゃべつ 15 2 枚 千 切 り ミニトマト ミニトマト 個 * きゃべつ ミニトマトをそえる * 1 個 づけ ひじきサラダ 干 ひじき ひじきは 洗 ってさっとゆでて よく 人 参 5 1/4 本 千 切 り 水 気 をきる 玉 葱 10 1/2 本 半 分 スライス 2 人 参 きゃべつをゆでる きゃべつ 20 3 枚 千 切 り 3 ツナは 油 を 切 っておく シーチキン 8 小 1 缶 4 調 味 料 Aを 混 ぜあわせ 材 料 を 和 え 酢 1.5 大 さじ1+ 小 さじ1 る マヨネーズ 7 大 さじ5 A しょうゆ 1.5 大 さじ1 強 塩 0.15 小 さじ1/3 こしょう 少 々 少 々 たけのこの 煮 物 たけのこ 50 1 本 2cm 切 り 1 たけのこ こんにゃくをだし 汁 調 味 こんにゃく 20 1 枚 半 分 2cm 切 り 料 で 煮 る 砂 糖 3 大 さじ3 強 清 酒 3 大 さじ2 食 塩 0.5 小 さじ1 しょうゆ 2 大 さじ1 強 つみれ 汁 飛 び 魚 すりみ だし 汁 が 沸 騰 したら 飛 び 魚 を 団 子 ねぎ 5 1 本 小 口 切 り にしておとし 入 れる のり 少 々 2 塩 しょうゆで 味 つけをする 塩 0.5 小 さじ1 3 ねぎ のりをちらす しょうゆ 2 大 さじ1 強 イチゴ 個 * 3 個 づけ :654Kcal たんぱく 質 :28.6g 脂 質 :22.7g 炭 水 化 物 :81.4g :3.1g カルシウム:102mg 6

9 献 立 5 ( 豚 肉 のパイン 焼 き 野 菜 ソテー かぼちゃサラダ もやしと 青 菜 のナムル 春 雨 スープ ) 豚 肉 の 豚 肩 ロース 薄 切 (2 枚 ) 枚 1 豚 肉 パインをしょうゆ 砂 糖 に パイン 焼 き パインカット 缶 漬 けこむ しょうゆ 5 大 さじ3 弱 2 油 で 豚 肉 パインを 焼 く 砂 糖 3 大 さじ3+ 小 さじ1 油 1 野 菜 ソテー 玉 葱 30 1/2 個 半 分 スライス 1 油 で 玉 葱 ピーマンを 炒 め 塩 ピーマン 10 3 個 千 切 り こしょうで 味 を 調 える 油 1 塩 少 々 こしょう 少 々 かぼちゃサラダ かぼちゃ 50 1/2 個 2cm 角 切 り 1 かぼちゃ 卵 をゆでる きゅうり 10 1 本 輪 切 り 2 材 料 に 塩 こしょうをしマヨネーズ 玉 葱 10 1/2 個 半 分 スライス で 和 える ゆで 卵 10 2 個 みじん 切 り マヨネーズ 10 1/2カップ 強 塩 0.2 小 さじ2/5 こしょう 少 々 少 々 もやしと 青 菜 の ほうれん 草 30 1わ 3cm 切 り 1 ほうれん 草 もやしをゆでる ナムル もやし 生 姜 汁 すりごま しょうゆ ごま ねぎ 2 1/3 本 千 本 切 り 油 を 合 わせ 材 料 を 和 える 生 姜 2 30 生 姜 汁 3 上 に 千 本 ねぎをのせる すりごま 1 大 さじ1 しょうゆ 3 大 さじ1.5 強 ごま 油 0.5 小 さじ1 強 春 雨 スープ 春 雨 cm 切 り 1 春 雨 は 湯 でもどしておく 人 参 5 1/4 本 千 切 り 2 スープの 中 に 人 参 椎 茸 春 雨 を 生 椎 茸 5 3 枚 千 切 り 入 れて 塩 しょうゆで 味 つけをす さくらえび る 中 華 スープもと 8 塩 0.8 大 さじ1/2 しょうゆ 2 大 さじ1 強 オレンジ 50 2 個 半 * 4 等 分 :648Kcal たんぱく 質 :18.4g 脂 質 :21.2g 炭 水 化 物 :92.7g :2.6g カルシウム:91mg 7

10 献 立 6 ( はんぺんのチーズはさみ 揚 げ さつまいもサラダ 大 根 とがんもの 煮 物 わかめスープ ) はんぺんの はんぺん 60 5 枚 斜 め 半 分 1 はんぺんを 半 分 に 切 る ( 三 角 ) はさみ 揚 げ プロセスチーズ 半 分 に 切 ったはんぺんに 切 り 込 み 片 栗 粉 少 々 を 入 れ チーズを 入 れて 水 溶 きし 小 麦 粉 5 50 た 片 栗 粉 でくちをとじる 卵 5 1 個 3 衣 をつけて 揚 げる パン 粉 生 揚 げ 油 8 パセリ 3 * パセリをそえる ブロッコリーの ブロッコリー 50 4 個 一 口 大 1 ブロッコリーをゆでる からし 和 え ねりからし 調 味 料 でブロッコリーを 和 える しょうゆ 2 大 さじ1 強 酒 1 小 さじ2 さとう 0.5 小 さじ1 強 さつま 芋 サラダ さつま 芋 70 中 4 本 2cm 角 切 り 1 さつま 芋 は 皮 をむきゆでる きゅうり 10 1 本 輪 切 り 2 人 参 をゆでる 人 参 10 1/2 本 いちょう 切 り 3 材 料 に 塩 こしょうをしてマヨネー たまねぎ 10 1/2 個 半 分 スライス ズで 和 える マヨネーズ 7 1/2カップ 塩 0.3 小 3/5 こしょう 少 々 少 々 大 根 とがんもの 大 根 40 1/2 本 3cmいちょう 1 大 根 がんもどきをだし 汁 調 味 料 煮 物 がんもどき (1 個 ) 個 で 煮 る さとう 1.5 大 さじ2 弱 しょうゆ 2 大 さじ1 強 酒 2 大 さじ1+ 小 さじ1 わかめスープ わかめ 生 cm 切 り 1 スープにわかめ ねぎを 入 れて 煮 る ねぎ 本 小 口 切 り 2 塩 しょうゆ 酒 で 味 付 ける 中 華 スープもと 塩 0.4 小 さじ1 弱 しょうゆ 0.5 小 さじ1 弱 酒 2 大 さじ1+ 小 さじ1 なし 50 2 個 半 * 4 等 分 :769Kcal たんぱく 質 :23.7g 脂 質 :25.5g 炭 水 化 物 :114.5g :3.3g カルシウム:247mg 8

11 献 立 7 ( 手 作 りギョーザ 味 付 け 卵 切 干 しときゅうりのごま 酢 和 え 小 松 菜 辛 し 和 え 中 華 風 スープ ) 手 作 りギョーザ 豚 挽 き 肉 きゃべつはゆでてしぼる 食 塩 0.3 小 さじ3/5 2 豚 挽 き 肉 野 菜 調 味 料 Aをあわせ 砂 糖 0.3 小 さじ1 て 混 ぜる A 酒 1 小 さじ2 3 餃 子 の 皮 に2を 包 んで 油 で 焼 く ごま 油 1 小 さじ2 強 しょうが 1 10 生 姜 汁 しょうゆ 1 小 さじ2 弱 ねぎ 5 1 本 みじん 切 り キャベツ 30 3 枚 みじん 切 り にら 7 2/3わ 1cm 切 り 餃 子 の 皮 4 枚 枚 * 4 個 づけ 油 1 サニーレタス サニーレタス 10 1/2 玉 * サニーレタス ミニトマトをそえる ミニトマト ミニトマト 個 * 1 個 づけ 味 付 け 卵 卵 個 1 卵 をゆでて 殻 をむきしょうゆで 煮 る しょうゆ 1.6 大 さじ1 弱 * 1 個 づけ 切 干 しときゅう 切 干 し 大 根 cm 切 り 1 切 干 大 根 はもどしてゆでる りのごま 酢 あえ きゅうり 20 2 本 輪 切 り 2 きゅうりを 塩 でもんでおく 塩 調 味 料 を 合 わせ 水 切 りした 材 料 を すりごま 0.9 大 さじ1 和 える さとう 1.2 大 さじ1+ 小 さじ1 しょうゆ 1.4 小 さじ2 強 塩 酢 3.2 大 さじ2 強 小 松 菜 ともやし 小 松 菜 20 3/4わ 3cm 切 り 1 小 松 菜 もやしをゆでる のからしあえ もやし 水 切 りした 野 菜 を 調 味 料 で 和 える ねりからし しょうゆ 2 大 さじ1 強 酒 1 小 さじ2 さとう 0.5 小 さじ1 強 中 華 風 野 菜 白 菜 30 1/3 個 ざく 切 り 1 スープの 中 に 人 参 椎 茸 たけのこ スープ 人 参 5 1/4 個 千 切 り を 入 れる 生 椎 茸 5 3 枚 千 切 り 2 塩 しょうゆで 味 つけをする たけのこ 5 1/10 個 千 切 り 3 火 をとめてねぎをちらす ねぎ 5 1 本 小 口 切 り 塩 0.5 小 さじ1 しょうゆ 1 小 さじ2 弱 中 華 スープもと 1 10 かき 50 2 個 半 * 4 等 分 :655Kcal たんぱく 質 :23.6g 脂 質 :15.7g 炭 水 化 物 :101.3g :2.9g カルシウム:152mg 9

12 献 立 8 ( 魚 の 鍋 照 り 焼 き 紅 白 なます あしたばのシーチキン 和 え 味 噌 汁 ) 魚 の 鍋 照 り 焼 き 鮭 枚 1 しょうゆ みりんに 魚 を 漬 け 込 み (おろし 大 根 ) しょうゆ 5 大 さじ3 弱 油 で 焼 く みりん 4 大 さじ2 強 油 3 大 根 30 1/2 本 すりおろし * おろし 大 根 をそえる 紅 白 なます 大 根 30 1/2 本 千 切 り 1 大 根 は 軽 く 塩 もみをして 絞 る 人 参 20 1 本 千 切 り 2 人 参 はゆでる 酢 7 大 さじ4.5 強 3 調 味 料 Aで 材 料 を 和 える A 砂 糖 3.5 大 さじ4 弱 薄 口 しょうゆ 1 大 さじ1/2 強 食 塩 0.2 小 さじ1/2 里 芋 の 肉 じゃが 里 芋 30 中 9 個 1 里 芋 は 下 ゆでする 風 人 参 10 1/2 本 乱 切 り 2 材 料 調 味 料 水 を 入 れて やわ しらたき cm 切 り らかくなるまで 煮 る 豚 肩 ロース cm 切 り いんげん 冷 凍 5 5 本 4cm 切 り 玉 葱 20 1 個 くし 型 砂 糖 3 大 さじ3 しょうゆ 4 大 さじ2.5 あしたばの 明 日 葉 50 2 束 3cm 切 り 1 明 日 葉 をゆでてしぼる シーチキン 和 え シーチキン 缶 10 小 1 缶 2 シーチキンの 油 をきっておく マヨネーズ 8 大 さじ6 強 3 1と2をマヨネーズで 和 える 味 噌 汁 豆 腐 30 1 丁 2cm 角 切 り 1 だし 汁 を 煮 立 て 豆 腐 なめこを なめこ 入 れる だし 汁 2 沸 騰 したら 味 噌 を 入 れる 味 噌 12 1/2カップ イチゴ 個 * 3 個 づけ :644Kcal たんぱく 質 :29.6g 脂 質 :17.0g 炭 水 化 物 :91.0g :4.3g カルシウム:151mg 10

13 献 立 9 ( 野 菜 巻 き 揚 げ マカロニサラダ ナスとピーマンの 味 噌 炒 め すまし 汁 ) 野 菜 巻 き 揚 げ 豚 肩 ロース 薄 切 (2 枚 ) 枚 1 豚 肉 に 塩 こしょうをする 塩 0.3 小 さじ1 弱 2 人 参 いんげんは 豚 肉 に 長 さにあ こしょう わせ 切 りゆでておく 人 参 10 1/2 本 せん 切 り 3 豚 肉 に 人 参 いんげん ねぎをの いんげん 本 せて 巻 く 長 ネギ 10 1 本 せん 切 り 4 小 麦 粉 卵 で 衣 を 作 り 豚 肉 をくぐ 小 麦 粉 らせ 揚 げる 卵 8 2 個 油 5 ミニトマト ミニトマト 個 * 1 個 づけ マカロニサラダ マカロニ マカロニ 人 参 をゆでる 人 参 10 1/2 本 千 切 り 2 材 料 に 塩 こしょうをしてマヨネー 玉 葱 10 1/2 個 半 分 スライス ズで 和 える きゅうり 10 1 本 輪 切 り ハム 10 約 5 枚 千 切 り マヨネーズ 8 80 塩 0.2 小 さじ2/5 こしょう 0.01 少 々 なすとピーマン なす 50 中 6 本 半 分 2cm 切 り 1 なす ピーマンを 油 で 炒 める の 味 噌 炒 め ピーマン 20 7 個 千 切 り 2 やわらかくなったら 調 味 料 で 味 つ 油 2 大 さじ1.5 けをする 味 噌 5 大 さじ3 砂 糖 3 大 さじ3 酒 2 大 さじ2 すまし 汁 麩 麩 は 水 にひたして 絞 る ねぎ 5 1/2 本 小 口 切 り 2 だし 汁 に 塩 しょうゆをいれる だし 汁 3 沸 騰 したら 麩 ねぎを 入 れる 塩 0.8 小 さじ1.5 しょうゆ 1 大 さじ1/2 りんご 50 2 個 半 * 4 等 分 (1/8 2 個 ) :704Kcal たんぱく 質 :20 2g 脂 質 :25.5g 炭 水 化 物 :95.5g :2.5g カルシウム:61mg 11

14 献 立 10 ( 鮭 のちゃんちゃん 焼 き いりどり きつね 和 え すまし 汁 ) 鮭 のちゃんちゃ 生 鮭 切 れ 1 魚 に 酒 をふっておく 焼 き 酒 1 小 さじ2 2 アルミホイルに 魚 をのせる たまねぎ 10 1/2 個 千 切 り 3 野 菜 とAをあえて 魚 にのせる えのきだけ 10 1パック 4 バターを 乗 せてホイルで 包 み 込 しめじ 10 1パック みオーブンで 焼 く 味 噌 10 大 さじ5.5 A 砂 糖 3 大 さじ3 酒 3 大 さじ2 バター 3 大 さじ2.5 アルミホイル いりどり 鶏 肉 20 1 枚 2cm 切 り 1 鶏 肉 大 根 人 参 ごぼう 里 芋 大 根 40 1/2 本 2cmいちょう を 油 で 炒 める 人 参 10 1/2 本 乱 切 り 2 水 を 入 れ 調 味 料 で 煮 る ごぼう 10 1/2 本 乱 切 り 里 芋 30 9 個 油 3 大 さじ2.5 砂 糖 3 大 さじ3 しょうゆ 5 大 さじ3 酒 2 大 さじ1.5 きつね 和 え 油 揚 げ 3 2 枚 千 切 り 1 油 揚 げを 油 抜 きする 人 参 10 1/2 本 千 切 り 2 人 参 ほうれん 草 白 菜 をゆでる ほうれん 草 10 1/2わ 3cm 切 り 3 調 味 量 で 材 料 を 和 える 白 菜 30 1/6 個 3cm 切 り いりごま しょうゆ 3 大 さじ1.5 さとう 1 大 さじ1 すまし 汁 豆 腐 30 1 丁 2cm 角 切 り 1 だし 汁 で 煮 立 て 豆 腐 生 椎 茸 生 椎 茸 10 7 枚 千 切 り を 煮 る あさつき 3 1わ 小 口 切 り 2 塩 しょうゆで 味 つけする だし 汁 小 さじ1 3 火 を 止 めてあさつきをちらす 塩 0.5 大 さじ1 しょうゆ 2 みかん 個 * 1 個 づけ :627Kcal たんぱく 質 :29.3g 脂 質 :14.9g 炭 水 化 物 :91.8g :3.4g カルシウム:144mg 12

15 献 立 11 ( 千 草 焼 き あしたばごま 和 え 里 芋 とツナのサラダ キャベツの 生 姜 和 え 味 噌 汁 ) 千 草 焼 き 鶏 ひき 肉 鶏 ひき 肉 は 砂 糖 しょうゆでいり 煮 砂 糖 0.6 大 さじ1/2 する しょうゆ 1 大 さじ1/2 2 卵 は 溶 きほぐして だし 汁 砂 糖 卵 個 を 合 わせておく だし 汁 油 で 人 参 玉 葱 椎 茸 を 炒 め とり 砂 糖 2.5 大 さじ2.5 だし 1と2を 混 ぜる 人 参 5 1/2 個 みじん 切 り 3 混 ぜ 合 わせた 卵 を 油 で 焼 く 玉 葱 10 1/2 本 みじん 切 り 干 し 椎 茸 1 4 枚 みじん 切 り 油 1 ミニトマト ミニトマト 個 * 1 個 づけ あしたば 明 日 葉 50 2 束 3cm 切 り 1 明 日 葉 をゆでる ごま 和 え すりごま 2 大 さじ2 2 調 味 料 で 明 日 葉 をあえる 砂 糖 2 大 さじ2 しょうゆ 2 大 さじ1 強 里 芋 とツナの 里 芋 個 2cm 角 切 り 1 里 芋 は 皮 をむき 切 ってゆで 水 気 を サラダ きゅうり 20 1 本 輪 切 り きる シーチキン 8 小 1 缶 2 シーチキンは 油 をきる こしょう なべに 里 芋 シーチキン Aに 入 れ ねりからし 少 々 煮 詰 めて 冷 ます マヨネーズ 5 大 さじ4 4 3ときゅうりをマヨネーズ こしょう 酢 2.5 大 さじ2 弱 からしで 和 える A 三 温 糖 0.5 小 さじ2 弱 しょうゆ 2.5 大 さじ1.5 きゃべつの きゃべつ 40 1/2 個 ざく 切 り 1 きゃべつをゆでる 生 姜 和 え 生 姜 1 13 すりおろす 2 わかめをもどす しょうゆ 3 大 さじ1.5 3 生 姜 としょうゆで 材 料 を 和 える わかめ 乾 燥 1 10 味 噌 汁 大 根 40 1/2 本 千 切 り 1 だし 汁 を 煮 立 て 大 根 油 揚 げを 油 揚 げ 枚 千 切 り 入 れる だし 汁 2 大 根 が 煮 えたら 味 噌 を 入 れる 味 噌 12 1/2カップ バナナ 50 5 本 * 半 分 づけ :642Kcal たんぱく 質 :24.9g 脂 質 :18.0g 炭 水 化 物 :95.1g :3.6g カルシウム:177mg 13

16 献 立 12 ( あしたば 入 り 混 ぜ かき 揚 げ 二 杯 酢 信 田 煮 きのこ 汁 ) あしたば 入 り 米 75 5 合 1 明 日 葉 をゆでみじん 切 りにする 混 ぜご 飯 明 日 葉 30 1 束 みじん 切 り 2 鮭 は 焼 いて 細 かくほぐす 油 少 々 5 3 油 で 明 日 葉 を 炒 め だしの 素 で 味 だしの 素 少 々 5 をつける 甘 塩 鮭 30 5 切 れ(330g) ほぐす 4 炒 めた 明 日 葉 と 鮭 を 合 わせ たき 上 がったご 飯 に 混 ぜる かき 揚 げ さつま 芋 10 小 1 本 千 切 り 1 さつま 芋 は 切 って 水 につけてあく 玉 葱 20 1 個 半 分 スライス 抜 きをする 人 参 5 1/4 本 千 切 り 2 小 麦 粉 卵 材 料 をあわせて 揚 げ むきえび る 小 麦 粉 卵 8 1 個 半 油 7 70 おろし 大 根 大 根 30 1/3 本 すりおろし * おろし 大 根 パセリをそえる パセリ 3 30 二 杯 酢 きゅうり 40 4 本 輪 切 り 1 きゅうりは 塩 をまぶしておく 食 塩 0.3 小 さじ1/2 2 しらす 干 しはさっと 湯 通 しをする わかめ 生 cm 切 り 3 調 味 料 に 生 姜 汁 をいれ 材 料 を 和 しらす 干 し 3 30 える 生 姜 生 1 10 生 姜 汁 酢 5 1/4カップ だし 汁 5 1/4カップ 食 塩 0.4 小 さじ1 弱 信 田 煮 油 揚 げ 8 4 枚 半 分 1 油 揚 げを 半 分 に 切 り 卵 を 割 り 入 れ 卵 25 5 個 ようじで 止 める 砂 糖 1.5 大 さじ1.5 2 調 味 料 で 煮 詰 める しょうゆ 2 大 さじ1 強 3 いんげんはさっとゆでる みりん 2 大 さじ1 強 冷 凍 いんげん cm 切 り * 半 分 づけ きのこ 汁 なめこ 10 1パック 1 汁 になめこ えのき しめじ 椎 茸 えのき 10 1パック 長 さ1/2 を 入 れる しめじ 10 1パック 小 房 分 け 2 沸 騰 したら 塩 しょうゆを 入 れ 卵 生 椎 茸 10 7 枚 千 切 り をながし 入 れる 卵 10 2 個 割 りほぐす 3 火 をとめてあさつきをちらす あさつき 3 1わ 小 口 切 り だし 汁 塩 0.5 小 さじ1 しょうゆ 2 大 さじ1 強 みかん 個 * 1 個 づけ :737Kcal たんぱく 質 :29.0g 脂 質 :26.0g 炭 水 化 物 :94.9g :2.9g カルシウム:172mg 14

17 献 立 13 ( つくねハンバーグ 野 菜 あん さつまいもとりんごの 重 ね 煮 野 菜 の 辛 し 和 え 味 噌 汁 ) つくねハンバー とりひき 肉 鶏 挽 肉 味 噌 卵 パン 粉 玉 グ 野 菜 あん 味 噌 3 大 さじ1.5 強 葱 塩 こしょうをあわせ 練 り 小 卵 10 2 個 判 型 にし 油 で 焼 く パン 粉 人 参 いんげん 玉 葱 をだし 汁 玉 葱 45 2 個 みじん 切 り と 調 味 料 で 煮 て 片 栗 粉 でとろみを 塩 0.3 小 さじ1/2 つける こしょう 焼 いたハンバーグに 野 菜 あんを 油 1 小 さじ2 強 かける 人 参 10 1/2 本 千 切 り いんげん cm 切 り 玉 葱 20 1 個 半 分 スライス だし 汁 カップ 砂 糖 3 大 さじ3 しょうゆ 2 大 さじ1 強 塩 0.5 小 さじ1 酢 3 大 さじ2 片 栗 粉 1 大 さじ1 水 で 溶 く さつま 芋 とりん さつま 芋 45 中 2 本 2cmいちょう 1 さつま 芋 は 切 って 水 につける ごの 重 ね 煮 りんご 40 中 2 個 2cmいちょう 2 りんごは 切 って 塩 水 につける 三 温 糖 4 大 さじ4 3 鍋 にバター さつま 芋 りんごの 順 バター 有 塩 3 大 さじ2.5 に 重 ね 砂 糖 水 シナモンを 落 と シナモン し 蓋 をして 煮 る 4 煮 えたら 全 体 を 混 ぜる 野 菜 の きゃべつ 40 1/2 個 ざく 切 り 1 野 菜 をゆでる からし 和 え チンゲン 菜 15 3 株 3cm 切 り 2 わかめをもどす わかめ 乾 燥 調 味 料 で 材 料 を 和 える しょうゆ 4 大 さじ2 強 ねりからし 0.8 小 さじ1 味 噌 汁 豆 腐 30 1 丁 2cm 角 切 り 1 だし 汁 を 煮 立 て 豆 腐 小 松 菜 を 小 松 菜 20 1わ 3cm 切 り 入 れる だし 汁 2 火 が 通 ったら 味 噌 を 入 れる 味 噌 12 1/2カップ イチゴ 個 * 3 個 づけ :647Kcal たんぱく 質 :25.0g 脂 質 :12.2g 炭 水 化 物 :108.1g :4.0g カルシウム:192mg 15

18 献 立 14 ( ムロの 南 蛮 漬 里 芋 の 柚 子 煮 あしたば 油 炒 め お 浸 し かきたま 汁 ) ムロの 南 蛮 漬 ムロ 60 20g 30 切 れ 1 ムロに 小 麦 粉 をつけて 揚 げる 小 麦 粉 3 1/3カップ 2 人 参 ピーマン 玉 葱 を 調 味 料 に 揚 げ 油 3 つけこむ 人 参 10 1/2 本 千 切 り 3 揚 げたムロを 野 菜 の 中 に 入 れる 玉 葱 20 1 個 半 分 スライス ピーマン 10 4 個 千 切 り 砂 糖 3 大 さじ3 しょうゆ 3 大 さじ1.5 酢 3 大 さじ2 とうがらし 少 々 里 芋 の 柚 子 煮 里 芋 個 1 里 芋 こんにゃくをだし 汁 調 味 料 こんにゃく 20 1 枚 2cm 切 り で 煮 る ゆず 3 30 皮 千 切 り 2 器 にもったら 千 きりにしたゆずの 砂 糖 5 大 さじ5 皮 をのせる 味 噌 5 大 さじ3 酒 3 大 さじ2 あしたば 油 炒 め 明 日 葉 50 2 束 3cm 切 り 1 明 日 葉 はさっとゆで 切 ってしぼる かつお 節 油 で 明 日 葉 を 炒 め 調 味 料 かつお 油 0.5 大 さじ1/2 節 で 味 つけをする ごま 油 0.5 大 さじ1/2 しょうゆ 3 大 さじ1.5 塩 0.2 小 さじ1/2 お 浸 し 白 菜 40 1/4 個 ざく 切 り 1 白 菜 をゆでてしぼる 刻 みのり きざみのりをのせる かきたま 汁 卵 20 4 個 1 汁 が 沸 騰 したらしょうゆ 塩 で 味 ねぎ 10 2 本 小 口 切 り つけをする 塩 0.8 大 さじ1/2 強 2 溶 き 卵 をながし 入 れてねぎをち しょうゆ 1 大 さじ1/2 弱 らす だし 汁 かき 50 2 個 半 * 4 等 分 (1/8 2 個 ) :644Kcal たんぱく 質 :28.0g 脂 質 :11.8g 炭 水 化 物 :104.0g :2.8g カルシウム:128mg 16

19 献 立 15 (ムロ 節 人 参 甘 煮 卵 のミートカップ ごぼうサラダ あしたばのなめたけ 和 え すまし 汁 ) ムロ 節 米 75 5 合 1 ムロ 節 を 細 かくほぐししょうゆをま ムロ 節 30 ほぐす ぶしておく しょうゆ 炊 き 上 がったご 飯 にムロ 節 を 混 ぜ る 人 参 の 甘 煮 人 参 本 輪 切 り 砂 糖 3 大 さじ3 塩 0.2 小 2/5 卵 のミートカップ 合 挽 肉 油 で 玉 葱 をよく 炒 め 合 挽 肉 人 玉 葱 20 1 個 みじん 切 り 参 を 加 えさらに 炒 め 砂 糖 しょう 人 参 15 1 本 みじん 切 り ゆで 味 つけをする 砂 糖 1.5 大 さじ1.5 2 アルミカップに1を 入 れて 上 に 卵 しょうゆ 2.5 大 さじ1.5 割 り 入 れパセリのみじん 切 りを 散 ら 卵 個 し 蒸 す (オーブンで 焼 いてもよい) パセリ みじん 切 り ごぼうサラダ ごぼう 30 2 本 ささがき 1 ごぼう 人 参 をゆでる 人 参 15 小 1 本 千 切 り 2 マヨネーズ 以 外 の 調 味 料 をあわせ すりごま 2 大 さじ1 強 野 菜 を 和 える 酢 2.7 大 さじ2 3 盛 り 付 けの 直 前 にマヨネーズを 加 え しょうゆ 1 大 さじ1/2 混 ぜる 塩 0.3 小 さじ1/2 こしょう 砂 糖 1 大 さじ1 マヨネーズ 7 大 さじ5 明 日 葉 明 日 葉 束 3cm 切 り 1 明 日 葉 をゆでて 切 り 水 気 をしぼる なめたけ 和 え なめたけ なめたけと 明 日 葉 を 和 える すまし 汁 豆 腐 30 1 丁 2cm 角 切 り 1 出 し 汁 を 沸 騰 させ 豆 腐 と 生 椎 茸 生 椎 茸 5 5 枚 千 切 り を 入 れる ねぎ 本 小 口 切 り 2 塩 しょうゆで 味 付 ける だし 汁 火 を 止 めてねぎをちらす 塩 0,5小 さじ1 しょうゆ 2 大 さじ1 強 りんご 50 2 個 半 * 4 等 分 (1/8 2 個 ) :670Kcal たんぱく 質 :29.8g 脂 質 :19.0g 炭 水 化 物 :92.1g :3.4g カルシウム:147mg 17

20 高 齢 者 の 食 事 摂 取 基 準 ( 栄 養 量 の 決 め 方 ) 特 定 の 対 象 者 に 食 事 を 提 供 する 場 合 は 食 事 摂 取 基 準 ( 必 要 な 栄 養 量 )を 設 定 し 食 品 構 成 ( 食 品 の 組 み 合 わせと 量 )をたて 食 品 の 偏 りが 少 なくなるように 献 立 を 考 えます 1 食 事 摂 取 基 準 の 設 定 日 本 人 の 食 事 摂 取 基 準 を 参 照 1) 設 定 推 定 年 齢 70 歳 以 上 2) 活 動 レベル 軽 :1.3 ~1.5 3) 体 位 基 準 体 位 男 : 57.2kg / 159.4cm 女 : 49.7kg / 145.6cm 4) 基 礎 代 謝 基 準 値 男 : 21.5 女 : 実 際 の 食 事 基 準 1)( 推 定 必 要 量 ) 男 1600kcal ( = 女 1350kcal ( = 男 女 平 均 kcal 2) たんぱく 質 ( 推 奨 量 ) 総 の15% 前 後 男 60g 女 50g 男 女 平 均 55g 3) 脂 質 総 の20~25% 以 下 4) 炭 水 化 物 総 の55~60% 5) ビタミン 類 ミネラル 類 は 十 分 に 確 保 する 3 食 品 構 成 ( 必 要 栄 養 量 を 確 保 するための 食 品 の 組 み 合 わせと 量 ) 食 品 構 成 食 品 数 量 たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 g kcal g g g 米 穀 類 (パン) 麺 類 その 他 いも 類 じゃがいも こんにゃく さとう 菓 子 類 さとう 菓 子 類 油 脂 類 植 物 性 油 動 物 性 油 大 豆 大 豆 製 品 大 豆 大 豆 製 品 その 他 生 魚 魚 介 類 塩 蔵 缶 詰 練 り 製 品 獣 鳥 肉 類 生 物 加 工 品 卵 類 鶏 卵 乳 乳 製 品 牛 乳 その 他 の 乳 製 品 緑 黄 色 野 菜 野 菜 類 その 他 の 野 菜 漬 物 海 草 類 わかめ 等 3 調 味 料 調 味 料 味 噌 合 計 資 料 提 供 : 管 理 栄 養 士 吉 田 美 津 子 氏 より

21 調 理 従 事 者 の 心 がけるポイント 1 健 康 管 理 と 身 だしなみ 自 分 が 食 中 毒 を 起 こす 微 生 物 に 感 染 しない 日 常 生 活 でも 手 洗 いを 徹 底 し 食 生 活 に 気 をつける 下 痢 や 嘔 吐 などの 症 状 があるときには 直 接 食 品 を 取 り 扱 う 作 業 は 避 ける 清 潔 な 作 業 着 帽 子 マスクを 身 につけ トイレなど 調 理 場 の 外 に 出 るときは 着 替 えをする 2 手 を 洗 いましょう 調 理 の 前 やトイレの 後 だけでなく 生 肉 や 生 魚 に 触 った 後 や 盛 りつけ 作 業 前 などにも 必 ず 手 を 洗 ってください 手 を 洗 うときは 十 分 に 時 間 をかけて ていねいに 洗 いましょう 二 度 洗 いすると より 効 果 的 です 3 清 潔 な 器 具 を 使 い 清 潔 な 施 設 で 調 理 調 理 器 具 は 使 用 後 に 十 分 に 洗 浄 し 熱 湯 や 塩 素 系 漂 白 剤 などで 消 毒 する 必 要 があります 調 理 台 や 流 しなどの 設 備 も 同 様 です 包 丁 まな 板 は 肉 用 魚 用 野 菜 用 加 熱 済 み 食 品 用 等 で 使 い 分 けます 4 食 品 は 菌 を 増 やさない 温 度 で 保 存 下 処 理 した 食 品 や 加 熱 調 理 後 の 食 品 は 室 温 10 以 下 または65 以 上 で 保 存 すること 生 鮮 食 品 と 加 熱 調 理 した 食 品 は 分 けて 保 存 する 5 中 心 部 までしっかり 加 熱 食 中 毒 を 起 こす 微 生 物 のほとんどは 加 熱 により 死 滅 させることができます 加 熱 調 理 するときは 中 心 部 まで 確 実 に 火 を 通 してください 資 料 提 供 : 管 理 栄 養 士 江 川 正 雄 氏 より

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