2 万 一 不 良 品 と 認 られ 場 合 は, 直 ちに 病 院 の 管 理 栄 養 士 に 連 絡 し,そ の 指 示 に 従 う 3 食 品 は, 床 面 から60cm 以 上 の 高 さの 置 台 の 上 に 置 き, 速 やかに 専 用 の 容 器 等 に 移 し 替 え, ダンボール

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1 1 作 業 前 の 衛 生 管 理 (1) 手 指 の 洗 浄 消 毒 をす ( 石 鹸 爪 ブラシによ 洗 浄, 乾 燥,アルコール 殺 菌 )なお, 布 タオ ルは 使 用 しない (2) 水 道 水 遊 離 残 留 塩 素 を 検 査 し, 結 果 を 記 入 す 日 常 点 検 で, 異 常 を 認, 又 は 残 留 塩 素 濃 度 が 基 準 の0.1mg/Lに 満 たない 場 合 は 再 検 査 を 行 い,その 上 で 飲 用 適 と 判 断 した 水 を 使 用 す 使 用 に 不 適 な 場 合 は 病 院 の 事 務 室 及 び 管 理 栄 養 士 に 連 絡 し,その 指 示 に 従 う (3) 器 具 等 の 消 毒 方 法 器 具 名 シンク 台 作 業 台 包 丁 まな 板 計 量 カップ ザル ボー ル 玉 じゃく トング おろし 金 等 業 務 等 衛 生 マニュアル 熱 湯 消 毒 洗 剤 でよく 洗 い 飲 用 適 の 流 水 ( 以 下, 流 水 という ) でよく 洗 い 流 してから 熱 湯 消 毒 をしてから 使 用 す 熱 湯 消 毒 洗 剤 でよく 洗 い 飲 用 適 の 流 水 ( 以 下, 流 水 という ) でよく 洗 い 流 してから 熱 湯 消 毒 をしてから 使 用 す 紫 外 線 殺 菌 保 管 庫 に 保 管 す 洗 剤 でよく 洗 い 飲 用 適 の 流 水 ( 以 下, 流 水 という ) でよく 洗 い 流 してから 保 管 す 熱 湯 消 毒 をしてから 使 用 す 熱 風 消 毒 保 管 庫 消 毒 方 法 庫 内 殺 菌 が 出 来 ない 場 合, 同 等 の 効 果 を 有 す 方 法 で 乾 燥, 消 毒 し, 使 用 すまで 清 潔 に 保 管 す 2 保 存 食 の 保 存 期 間 及 び 保 存 方 法 (1) 患 者 給 食 及 び 施 設 給 食 ( 以 下, 給 食 という )の 食 材 料 は, 特 に 洗 浄 消 毒 を 行 わず, 購 入 し た 状 態 で 保 存 す (2) 食 品 ごとに 清 潔 なビニール 袋 等 に 密 閉 して 入 れ, 保 存 食 用 の 冷 凍 庫 で-20 以 下,2 週 間 以 上, 保 存 し, 採 取 した 日 時 及 び 廃 棄 日 を 記 入 す 3 食 品 の 検 収 と 保 管 (1) 食 品 の 検 収 1 納 入 された 食 品 は, 検 収 を 確 実 に 行 い, 検 収 の 記 録 簿 に 記 録 し, 保 存 す ア 食 品 と 納 品 書 の 数 量 は 一 致 していか イ 納 品 業 者 及 び 生 産 者 ( 製 造 者 )の 名 称, 品 名, 製 造 年 月 日 又 はロット 番 号, 品 質 保 持 期 限 ( 賞 味 期 限 ), 製 造 者 名 等 の 表 示 及 び 納 品 時 間 は 適 切 か ウ 品 質 及 び 鮮 度 等 はよいか( 色, 形, 味,においの 異 常, 異 物 混 入 はないか) エ 容 器 包 装 は 適 切 で 清 潔 か オ 適 切 な 温 度 管 理 ができていか 1

2 2 万 一 不 良 品 と 認 られ 場 合 は, 直 ちに 病 院 の 管 理 栄 養 士 に 連 絡 し,そ の 指 示 に 従 う 3 食 品 は, 床 面 から60cm 以 上 の 高 さの 置 台 の 上 に 置 き, 速 やかに 専 用 の 容 器 等 に 移 し 替 え, ダンボール 箱 等 に 入 れたまま 放 置 しない (2) 食 品 の 保 管 1 食 品 の 保 管 は 食 肉 類, 魚 介 類, 野 菜 類 等 食 品 の 分 類 ごとに 区 分 すとともに, 大 量 施 設 衛 生 管 理 マニュアルの 原 材 料, 製 品 等 の 保 存 温 度 に 従 い, 棚, 冷 蔵, 冷 凍 設 備 に 保 管 す 2 食 品 の 保 管 場 所 は, 適 切 な 温 度 及 び 湿 度 管 理 がなされ,かつ, 衛 生 管 理 に 十 分 留 意 すこ と 3 食 品 は, 隔 壁 等 で 他 の 場 所 から 区 分 された 専 用 の 保 管 設 備 を 設 け, 食 肉 類, 魚 介 類, 野 菜 類 等, 食 品 の 分 類 ごとに 区 分 して 保 管 す この 場 合, 専 用 の 衛 生 的 なふた 付 の 容 器 に 入 れ 替 え 等 により, 食 品 の 包 装 の 汚 染 を 保 管 設 備 に 持 ち 込 まないようにすとともに, 食 品 の 相 互 汚 染 を 防 ぐ 3 下 処 理 (1) 下 処 理 時 の 衛 生 管 理 1 下 処 理 作 業 は, 汚 染 作 業 であので, 非 汚 染 作 業 とまたがことのないように 注 意 す 2 原 材 料 は 下 処 理 専 用 の 容 器 等 に 移 し 替 えなどして, 包 装 の 汚 染 が 室 内 に 拡 大 しない ようにす 3 作 業 前 に 食 材 の 検 収 を 行 い, 作 業 にかか 4 特 に 土 付 の 根 菜 類 などの 処 理 は, 台 作 業 台 を 汚 染 すことのないように, 二 次 汚 染 に 十 分 留 意 し, 作 業 を 行 う 5 洗 浄 用 シンクは 食 材 が 変 わごと 洗 浄 消 毒 す 又 は 洗 浄 用 容 器 を 用 いて,その 都 度 交 換 す 6 器 具 は 下 処 理 専 用 の 容 器 を 用 い, 使 用 の 都 度, 洗 浄 消 毒 ( 沸 次 亜 塩 素 酸 ナトリウ ム 等 ) 乾 燥 したものを 用 い 7 洗 浄 用 のスポンジ たわし 等 は, 下 処 理 専 用 の 食 品 用 食 器 具 用 に 分 け, 使 用 の 都 度, 洗 浄 し, 作 業 終 了 後 には, 洗 浄 消 毒 乾 燥 す 8 缶 入 りの 食 材 は, 缶 の 表 面 を 水 洗 いした 後, 開 缶 し, 作 業 専 用 の 消 毒 済 容 器 に 移 し 替 え, 作 業 を 行 う 9 下 処 理 従 事 後, 作 業 に 移 際 は, 手 指 を 洗 浄 消 毒 す 10 床 面 から60cm 以 上 の 高 さで 作 業 す 11 作 業 中 の 食 品 の 洗 浄 水 や 水 切 り 水 を 床 に 落 とさないなど,ドライ 運 用 を 図 2

3 (2) 冷 凍 食 品 の 解 凍 冷 凍 食 品 の 解 凍 は, 次 表 を 参 考 に 行 う (3) 食 品 ごとの 洗 浄 及 び 下 処 理 下 処 理 用 の 容 器 に 移 し, 野 菜 保 管 区 分 の 冷 蔵 庫 内 で 緩 慢 解 凍 す 流 水 で 急 速 解 凍 す 場 合 は, 必 要 量 を 清 潔 な 袋 に 計 量 し, 袋 ごと 流 水 で 解 凍 す 必 要 量 を 清 潔 な 袋 等 に 計 量 し, 解 凍 す 下 処 理 用 の 容 器 に 移 し, 食 肉 魚 介 類 等 の 保 管 区 分 の 冷 蔵 庫 内 で 緩 慢 解 凍 す 解 凍 す 際,ドリップが 下 に 落 ちなどして 他 の 食 材 や 容 器 を 汚 染 しないよう,トレイで 受 け 等 の 工 夫 をす 食 品 ごとの 洗 浄 及 び 下 処 理 については, 次 表 のとおり 行 う 1 回 洗 い 2 回 洗 い 3 回 洗 いとは,それぞれ1 回 目 2 回 目 3 回 目 の 流 水 での 水 洗 いを 示 す いも 類 かぼちゃ 野 菜 類 食 肉 類 魚 介 類 ハム ベーコン その 他 加 工 品 包 丁 まな 板 及 び 容 器 類 は 下 処 理 用 の 野 菜 用 のものを 用 い 1 野 菜 類 きのこ 類 じゃが 芋 さつま 芋 土 付 里 芋 にんじん 玉 葱 大 根 かぶら れんこ ん 等 キャベツ 白 菜 カリフラワー ブロッコリー 等 解 凍 方 法 1 回 洗 い, 皮 をむいて1 回 洗 いす ヘタや 芽 などをとって,もう1 度 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 外 葉 を 除 いて1 回 洗 い,2つ 割 又 は4つ 割 にし, 芯 をとって, 2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ チンゲン 菜 等 みつば ほうれん 草 ね ぎ にら 小 松 菜 壬 生 菜 青 菜 等 ピーマン 等 1 回 洗 い,4つ 割 に 切 り, 芯 をとって2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 1 回 洗 い, 根 を 除 き,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 根 に 近 い 部 分 や 分 かれ 目 に 土 等 が 残 りやすいので, 丁 寧 に 水 洗 いす 1 回 洗 い,へたと 種 を 取 り,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ ごぼう しょうが にんにく 1 回 洗 い, 根 をこそげ,2 回 洗 い,へたを 落 とし,もう1 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 1 回 洗 い, 皮 をむき,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 3

4 きゅうり なす トマト ふき かぼちゃ 冬 瓜 白 瓜 等 もやし たけのこ ヤンク コーン 缶 詰 類 きのこ 類 2 果 物 類 みかん バナナ オレン ジ りんご なし かき メ ロン すいか 等 1 回 洗 い,へたをとり,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 にいれ 1 回 洗 い, 葉 の 部 分 と 根 元 を 除 き, 適 当 な 長 さに 切 り,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 1 回 洗 い, 半 分 又 は4つに 切 ってへたとわたをとり,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 3 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 缶 は1 回 洗 い, 開 缶 し, 清 潔 なザル 等 にあけ,1 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 袋 から 出 し,1 回 洗 い, 石 づきをとり,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 3 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 缶 詰 類 缶 は1 回 洗 う 3 卵 類 清 潔 な 容 器 に1 個 ずつ 割 り 入 れ, 血 液 等 の 異 物 や 腐 敗 がな いか 確 認 後, 容 器 の 外 側 に 卵 液 がついていないことを 確 認 し 次 の 作 業 に 移 卵 類 割 卵 から 汚 染 が 広 がので, 加 熱 直 前 に 割 使 用 した 器 具 は,その 後 使 用 しない 台 及 び 手 指 は, 洗 浄 消 毒 後, 次 の 作 業 にかか 缶 入 りゆで 卵 缶 は1 回 洗 い, 開 缶 し, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 4 食 肉 類 にかか 直 前 まで 冷 蔵 庫 の 食 肉 区 分 で 保 存 す 食 肉 類 下 味 をつけ 場 合, 素 手 で 触 らず, 清 潔 な 器 具 等 を 用 い 5 豆 製 品 こんにゃく 類 豆 腐 は 清 潔 な 容 器 に 移 し 入 れ, 跳 ね 水 に 注 意 し, 十 分 換 水 とうふ す 油 揚 げ 厚 揚 げ にかか 直 前 まで 冷 蔵 庫 の 豆 腐 等 区 分 で 保 存 す 清 潔 なザルに 入 れ, 石 灰 水 を 流 す 2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に こんにゃく 類 入 れ 4

5 6 魚 介 類 魚 類 しらすぼし 等 缶 詰 類 7 乾 物 類 乾 物 類 魚 類 は 魚 介 類 用 の 包 丁 まな 板 で,うろこ ひれ 等 を 除 き, 骨 ( 小 骨 )を 丁 寧 に 取 り 除 き, 発 注 量 にあわせて, 切 り 分 け 直 前 まで, 冷 蔵 庫 の 魚 介 類 区 分 で 保 存 す 切 身 の 鮮 度 が 落 ちので, 必 要 以 上 に 水 をかけない 切 際 に 使 用 した 台, 手 指 を 洗 浄 消 毒 後, 次 の 作 業 にかか 切 際 に 使 用 した 包 丁 まな 板 は, 他 の 処 理 に 使 用 しない しらすぼし 等 は, 清 潔 なザルに 入 れ, 異 物 があれば 取 り 除 き, 1 回 水 洗 いし, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 跳 ね 水 に 注 意 す 缶 は1 回 洗 い, 開 缶 し, 清 潔 な 容 器 に 入 れ ごみ 等 を 取 り 除 き, 清 潔 なザル 等 に 入 れ,2 回 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ ひじきの 場 合 は,ごみ 等 を 取 り 除 き, 清 潔 なザルに 入 れ, 水 がきれいになまで 洗 い, 清 潔 な 容 器 に 入 れ 4 (1) の 衛 生 管 理 1 にあたっては, 献 立 内 容 及 び 作 業 計 画 に 基 づき, 作 業 工 程 に 確 認 を 行 う 2 作 業 は 予 台 水 槽 等 を 洗 浄 消 毒 し, 非 汚 染 区 域 の 作 業 にふさわしくなよう 準 備 しておく 3 給 食 の 食 品 は, 原 則 として,すべてその 日 に し, 生 食 の 指 示 のあものを 除 き, 完 全 に 加 熱 したものを 給 食 す 料 理 の 混 ぜ 合 わせ( 和 えもの,サラダ 等 )に 使 用 す 食 材 についても, 原 則 として 加 熱 したも のを 使 用 す 4 加 熱 にあたっては, 中 心 温 度 計 を 用 い 等 により, 中 心 部 が75 で1 分 以 上 又 はこれ と 同 等 以 上 の 殺 菌 温 度 まで 加 熱 されていことを 確 認 すとともに, 温 度 と 時 間 を 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 に 記 録 す 特 に, 食 肉 類 魚 介 類 卵 類 冷 凍 食 品 ハム 等 の 食 肉 製 品 については, 十 分 な 確 認 を 行 う 5 料 理 の 混 ぜ 合 わせ( 和 えもの,サラダ 等 ), 配 食, 盛 り 付 け 等 に 際 しては, 必 ず 清 潔 な 場 所 で, 清 潔 な 器 具 を 使 用 すとともに, 料 理 に 直 接 手 を 触 れないようにす 6 から 喫 食 までの 時 間 は,できだけ 短 縮 す( 最 長 2 時 間 以 内 とす) 5

6 7 手 指 は 作 業 区 分 毎 に 洗 浄 消 毒 す 8 食 品 調 味 料 は, 必 ず 計 量 のうえ 使 用 す 9 用 の 機 器 類 は, 食 品 処 理 別 に 専 用 のものを 使 用 す 10 過 程 での 二 次 汚 染 を 防 止 す 11 食 品 の 裁 断 方 法 は, 加 熱 調 味 にムラがないよう, 出 来 栄 え 等 を 考 慮 し, 献 立 に 応 じて 適 正 に 行 う 12 加 熱 後, 冷 却 した 食 品 は, 常 温 に 放 置 しない 13 缶 詰 の 使 用 に 際 しては, 缶 の 状 態, 内 壁 塗 装 の 状 態 等 を 十 分 に 注 意 し, 開 缶 前 に 水 洗 いす 14 厨 房 内 におけ 食 品 及 び 用 器 具 類 は, 常 に 床 面 から60cm 以 上 の 高 さの 台 の 上 に 置 く 15 食 肉, 魚 介 類 は 他 の 食 品 を 汚 染 しないよう 専 用 の 容 器, 用 機 器 器 具 類 で すこ と 16 終 了 後 の 食 品 は 衛 生 的 な 容 器 にふたをす 等 して 保 存 し, 他 からの 二 次 汚 染 を 防 止 す 17 作 業 時 において, 室 内 の 温 度 湿 度 を 確 認 し, 記 録 表 にに 記 録 すとともに, 換 気 を 十 分 に 行 う 18 室 内 は, 作 業 中 に 食 品 の 洗 浄 水 や 水 切 り 水 を 床 に 落 とさない 等,ドライ 運 用 を 図 (2) 食 材 ごとの 1 野 菜 類,きのこ 類 切 野 菜 類 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 作 業 用 の 消 毒 済 の 野 菜 用 包 丁 まな 板 で 切 り, 消 毒 済 容 器 に 移 す ほうれん 草 チンゲン 菜 小 松 菜 壬 生 菜 青 菜 等 は, 根 元 に 砂 等 をはさ んでい 場 合 があた, 切 った 後,さらにもう1 回 洗 う たけのこは, 切 った 後, 水 がきれいになまでさらに 洗 う さ ら す 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 いて 流 水 でさらす 布 袋 を 使 用 す 場 合 も,その 都 度, 作 業 用 の 消 毒, 乾 燥 済 の 布 等 を 用 い 蛇 口 が 直 接 食 材,さらし 水 に 触 れないようにす 6

7 ゆ で 放 冷 蒸 す 揚 げ 2 海 藻 類 切 たっぷりの 沸 騰 した 湯 でゆで 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす ゆでた 食 材 は, 作 業 用 の 消 毒 済 のザルに 入 れ ゆでた 食 材 をザルにあけ 際, 跳 ね 水 が 食 材 にかからないように 注 意 す ゆでてから, 場 合 は, 水 気 が 切 れたらすぐに られよう, 作 業 手 順 を 考 え ゆでた 食 材 は 素 手 で 触 らず, 作 業 用 のザル 等 に 移 し 均 一 に ほうれん 草 など, 下 ゆで 後 放 冷 すものは, 作 業 用 の 消 毒 済 の 容 器 を 用 い, 流 水 でさらし, 速 やかに 冷 却 し, 作 業 用 の 消 毒 したザル 等 で 水 切 りす 肉 類 等, 先 に ていものがあ 場 合 は, 火 が 通 っていことを 確 認 後, 加 熱 にかか 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 機 器 の 予 熱 が 十 分 に 行 われていことを 確 認 してから 材 料 を 入 れ 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 適 温 を 確 認 し, 少 しずつ 掲 げ 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 海 藻 類 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 作 業 用 の 消 毒 済 の 野 菜 用 包 丁 まな 板 で 切 り, 消 毒 済 容 器 に 移 す 肉 類 等, 先 に ていものがあ 場 合 は, 火 が 通 っていことを 確 認 後, 加 熱 にかか 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 7

8 3 果 物 類 洗 う 4 卵 類 焼 く 切 開 缶 ゆ で 冷 ま す 蒸 す 果 物 類 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 生 食 用 果 物 表 面 を3 回 洗 う 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 に 入 れ 手 指 を 洗 浄 消 毒 してから 作 業 にかか 加 熱 用 果 物 1 回 洗 い, 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 に 入 れ 作 業 用 の 消 毒 済 の 果 物 用 包 丁 まな 板 で 切 り, 消 毒 済 容 器 に 移 す 食 材 には, 素 手 で 触 らず, 作 業 用 の 消 毒 済 の 器 具 を 用 い 後, 速 やかに, 保 冷 設 備 内 に 保 管 す 喫 食 までの 時 間 を 出 来 短 くすように, 作 業 手 順 を 考 え 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 缶 は 作 業 用 の 殺 菌 済 の 缶 切 を 使 って 開 缶 し, 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 に 入 れ 鶏 卵 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 肉 類 等, 先 に ていものがあ 場 合 は, 火 が 通 っていことを 確 認 後, 加 熱 にかか 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 作 業 用 の 消 毒 済 のザル 等 を 用 い ゆでた 食 材 をザルにあけ 際, 跳 ね 水 が 食 材 にかからないように 注 意 すこと 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 されていことを 確 認 す 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 機 器 の 予 熱 が 十 分 に 行 われていことを 確 認 してから 材 料 を 入 れ 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う ゆで 卵 等 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 いて 流 水 でさらす さらす 際 は, 蛇 口 が 直 接 食 材,さらし 水 に 触 れないようにす 食 材 には, 素 手 で 触 らず, 作 業 用 の 消 毒 済 の 器 具 を 用 い 8

9 5 肉 類 下 味 付 け ゆ で 揚 げ 蒸 す 焼 く 肉 類 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 い 下 味 をつけ 場 合, 素 手 で 触 らず, 作 業 用 の 消 毒 済 器 具 を 用 い 完 全 に 加 熱 されように,たっぷりの 沸 騰 した 湯 でゆで 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす ゆでた 食 材 は, 作 業 用 の 消 毒 済 のザルに 入 れ ゆでた 食 材 をザルにあけ 際, 跳 ね 水 が 食 材 にかからないように 注 意 す 十 分 に 熱 した 鍋 で, 肉 の 表 面 の 色 が,すべて 変 わまで 十 分 に 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 し, 中 心 温 度 計 で75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 薄 切 り 肉 ひき 肉 は, 団 子 状 に 固 まらないよう,ほぐしながら 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 適 温 を 確 認 し, 少 しずつ 掲 げ 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 機 器 の 予 熱 が 十 分 に 行 われていことを 確 認 してから 材 料 を 入 れ 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 6 豆 製 品 切 豆 製 品 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 作 業 用 の 消 毒 済 の 野 菜 用 包 丁 まな 板 で 切 り, 消 毒 済 容 器 に 移 す 油 揚 げ 厚 揚 げ 沸 騰 した 湯 に, 油 揚 げ 厚 揚 げを 入 れ, 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 に あけ, 油 抜 きした 後, 切 切 ったあと, 放 置 せず,すぐに 次 の 作 業 にとりかかれよう, 作 業 手 順 を 考 え 9

10 ゆ で 焼 く 7 魚 介 類 完 全 に 加 熱 されように,たっぷりの 沸 騰 した 湯 でゆで 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす ゆでた 食 材 は, 作 業 用 の 消 毒 済 のザルに 入 れ ゆでた 食 材 をザルにあけ 際, 跳 ね 水 が 食 材 にかからないように 注 意 す 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 されていことを 確 認 す 肉 類 等, 先 に ていものがあ 場 合 は, 火 が 通 っていことを 確 認 後, 加 熱 にかか 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 し, 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 さ れていことを 確 認 す 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 油 揚 げ 厚 揚 げ 下 味 をつけ, 別 炊 きしたものを 取 り 出 すときは, 作 業 用 の 消 毒 済 の 器 具 を 用 い, 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 に 入 れ が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 魚 介 類 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 い 下 味 付 け 下 味 をつけ 場 合, 素 手 で 触 らず, 作 業 用 の 消 毒 済 器 具 を 用 い ゆ で たっぷりの 沸 騰 した 湯 でゆで 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす ゆでた 食 材 は, 作 業 用 の 消 毒 済 のザルに 入 れ ゆでた 食 材 をザルにあけ 際, 跳 ね 水 が 食 材 にかからないように 注 意 す 蒸 す 焼 く 十 分 に 熱 した 鍋 で, 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す ゆでてから 場 合 は, 水 気 が 切 れたらすぐに られよう 作 業 手 順 を 考 え 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 機 器 の 予 熱 が 十 分 に 行 われていことを 確 認 してから 材 料 を 入 れ 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 10

11 揚 げ 8 乾 物 類 も ど す 切 ゆ で 適 温 を 確 認 し, 少 しずつ 掲 げ 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 乾 物 類 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 干 ししいたけ 切 干 大 根 等 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 い,さっと 洗 浄 し,たっぷりの 水 でもどす ひじき 等 たっぷりの 水 でもどしてから,さらに 洗 浄 す 小 豆 大 豆 等 の 豆 類 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 い, 洗 浄 し, 異 物 を 取 り 除 く 高 野 豆 腐 麩 等 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 を 用 い,たっぷりの 水 でもどす 作 業 用 の 消 毒 済 の 野 菜 用 包 丁 まな 板 で 切 り, 消 毒 済 容 器 に 移 す たっぷりの 沸 騰 した 湯 で, 完 全 に 加 熱 されようゆで 量 が 多 いときは 火 が 均 一 に 通 よう 小 分 けにす ゆでた 食 材 は, 作 業 用 の 消 毒 済 のザル 等 に 入 れ ゆでた 食 材 をザルにあけ 際, 跳 ね 水 が 食 材 にかからないように 注 意 す 肉 類 等, 先 に ていものがあ 場 合 は, 火 が 通 っていことを 確 認 後, 加 熱 にかか 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 し, 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 さ れていことを 確 認 す 揚 げ ルーを 作 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す 適 温 を 確 認 し, 少 しずつ 掲 げ 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す ルーは 中 心 まで 沸 騰 させ ルーを 野 菜 等 に 入 れてからも 十 分 に 込 み 時 間 を 取 が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 11

12 9 缶 詰 開 缶 切 10 米 洗 米 炊 く 盛 り 付 け 缶 詰 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 缶 は 作 業 用 の 消 毒 済 の 缶 切 を 使 って 開 缶 し, 作 業 用 の 消 毒 済 容 器 に 入 れ 作 業 用 の 消 毒 済 の 野 菜 用 包 丁 まな 板 で 切 り, 消 毒 済 容 器 に 移 す 手 指 を 洗 浄 消 毒 してから 作 業 にかか 肉 類 等, 先 に ていものがあ 場 合 は, 火 が 通 っていことを 確 認 後, 加 熱 にかか 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 し, 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 さ れていことを 確 認 す 食 材 の 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 す 食 材 の 中 心 温 度 が75 以 上,1 分 以 上 加 熱 されていことを 確 認 す が 終 了 した 食 品 を 冷 却 す 場 合 は, 速 やかに 行 う 米 を 扱 った 後 の 手 指 は, 洗 浄 消 毒 してから 次 の 作 業 にかか 洗 米 機 はその 都 度 洗 浄 し, 使 用 す 吸 水 す 時 間 を 十 分 にと ふっくらと 炊 き 上 がように, 十 分 にむらす 計 量 や 盛 り 付 けは 作 業 用 の 消 毒 済 のものを 使 用 す 冷 ないように 素 早 く 計 量 す 5 盛 り 付 け (1) 料 理 のトッピング, 配 分, 盛 り 付 け 等 に 際 しては, 必 ず 消 毒 済 の 器 具 を 使 用 すとともに, 使 い 捨 て 手 袋 等 を 着 用 して 行 い, 料 理 に 直 接 手 を 触 れないようにす (2) が 終 了 した 食 品 を 再 加 工 (おにぎり, 刻 み 等 )す 場 合 は, 必 ず 消 毒 済 の 器 具 を 使 用 す とともに, 使 い 捨 て 手 袋 等 を 着 用 して 行 い, 料 理 に 直 接 手 をふれないようにす (3) が 終 了 した 食 品 は, 病 原 菌 の 繁 殖 を 防 ぐた,10 以 下 又 は65 以 上 で 管 理 す 盛 り 付 け 後 は 温 冷 配 膳 車 を 使 用 して, 温 度 管 理 をす (4) 提 供 直 前 の 欠 食 により, 残 量 が 出 た 場 合 は, 速 やかに 廃 棄 す 12

13 副 食 主 食 < 盛 り 付 け 時 の 衛 生 管 理 ポイント> (1) 盛 り 付 けの 際 は, 必 ず 手 指 を 洗 浄 消 毒 す (2) 料 理 のトッピング, 配 食, 盛 り 付 け 等 に 際 しては, 必 ず 専 用 の 消 毒 済 の 器 具 を 使 用 す (3) 1 品 ごとに 器 具 を 区 別 し, 共 有 しない (4) 盛 り 付 けは, 提 供 直 前 とし,やむを 得 ない 場 合 は, 蓋 等 で 覆 いをし, 適 切 な 温 度 管 理 を 行 う (1) 盛 り 付 けの 際 は, 必 ず 手 指 を 洗 浄 消 毒 す (2) 盛 り 付 けに 際 しては, 必 ず 専 用 の 消 毒 済 の 器 具 を 使 用 す (3) 指 定 された 重 量 を 確 認 しながら, 手 早 く 配 食 す (4) 盛 り 付 け 後 はすぐに 蓋 をす (5) 適 温 で 提 供 できように, 作 業 手 順 を 考 え 6 配 膳 (1) 温 冷 配 膳 車 ( 以 下, 配 膳 車 という )に, 配 食 された 食 品 を 入 れ 場 合 は, 庫 内 温 度 が 保 温 は65 以 上, 保 冷 は10 以 下 になっていことを 確 認 の 上 行 う (2) 配 膳 車 は 使 用 の 都 度, 器 具 等 の 洗 浄 消 毒 方 法 に 従 い, 清 拭, 消 毒 を 行 い, 清 潔 に 保 つ 7 洗 浄 消 毒 保 管 等 (1) 器 具 等 の 洗 浄 消 毒 は 器 具 等 の 洗 浄 消 毒 方 法 に 従 い 行 う (2) フードカッター,ミキサー 等 の 機 器, 器 具 類 は, 使 用 後 に 分 解 して, 洗 浄, 消 毒 した 後, 乾 燥 させ (3) その 他 の 機 器 についても, 取 り 扱 い 説 明 書 に 従 って, 洗 浄 す 8 残 菜 処 理 (1) に 伴 うごみや 残 菜 は,それぞれのごみに 分 別 し, 衛 生 的 に 処 理 す (2) 下 膳 した 食 器 類 は, 非 汚 染 作 業 区 域 に 出 来 だけ 持 ち 込 まないように 作 業 工 程 を 考 え, 衛 生 的 に 処 理 す (3) 廃 棄 物 ( 施 設 内 で 生 じた 廃 棄 物 及 び 残 菜 をいう )の 管 理 は, 次 のように 行 う 1 廃 棄 物 容 器 は, 汚 臭, 汚 液 がもれないように 管 理 すとともに, 作 業 終 了 後 は 速 やかに 清 掃 衛 生 上 支 障 のないように 保 持 す 2 下 膳 時 に 出 た 残 菜 は 非 汚 染 作 業 区 域 に 持 ち 込 まない 3 廃 棄 物 は, 適 宜 集 積 場 に 搬 出 し, 作 業 場 に 放 置 しない 13

14 9 施 設 設 備 の 衛 生 (1) 作 業 中 に 食 品 の 洗 浄 水 や 水 切 り 水 を 床 に 落 とさないなど, 常 にドライ 運 用 に 心 がけこ と (2) 台,カウンター, 食 堂 で 使 用 す 清 拭 用 のふきんは,それぞれ 専 用 のものとし, 常 に 消 毒 済 のものを 用 い, 使 い 回 しをしない (3) 施 設 の 床 面 ( 排 水 溝 を 含 む ) 及 び 床 面 から1mまでの 部 分 は 常 に, 清 潔 を 保 てように 清 掃 すフード 換 気 扇 その 他 についても, 汚 れが 目 立 つ 前 に 適 宜, 清 掃 洗 浄 を 行 う 施 設 の 清 掃 は 全 ての 食 品 が 施 設 内 から 完 全 に 搬 出 された 後 に 行 う (3) 食 品 の 保 管 庫 の 温 度 湿 度, 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 内 部 の 温 度 を 適 切 に 保 ち, 設 備 内 温 度 を 給 食 日 誌 に 記 録 す (4) 施 設 は 十 分 に 換 気 を 行 い, 湿 度 80% 以 下, 温 度 25 以 下 に 保 つように 努, 盛 り 付 け 時 の 温 度 湿 度 を 記 録 表 に 記 録 す (5) 施 設 へのねずみ 及 びはえ,ごきぶり 等 衛 生 害 虫 の 侵 入 発 生 を 防 ぐとともに,その 侵 入, 発 生 を 認 たり, 疑 いのあ 場 合 は, 事 務 室 又 は 管 理 栄 養 士 に 連 絡 し,その 指 示 に 従 う (6) 食 品 の 保 管 庫, 冷 蔵 庫, 冷 凍 庫 は, 常 に 整 理 整 頓 し, 清 潔 で 衛 生 的 に 保 持 す (7) 室 内 には, 作 業 に 不 要 な 物 品 を 置 いたりしない (8) 室 内 に に 直 接 関 係 のない 者 をみだりに 立 ち 入 らせない 機 器 類 の 修 理 点 検 等 により, 従 事 者 以 外 の 者 がやむを 得 ず 室 内 に 立 ち 入 った 場 合 は, 関 係 箇 所 の 洗 浄 消 毒 を 行 う 10 業 務 従 事 者 の 衛 生 (1) 健 康 状 態 1 業 務 従 事 者 の 健 康 状 態 は 常 に 注 意 し, 業 務 従 事 者 の 衛 生 管 理 点 検 表 により, 毎 日 個 人 別 に 記 録 を 残 すまた, 下 痢, 発 熱, 腹 痛, 嘔 吐 をしてい 場 合, 従 事 者 又 はその 同 居 人 が 感 染 症 の 予 防 及 び 感 染 症 患 者 に 対 す 医 療 に 関 す 法 律 第 6 条 に 規 定 す 一 類 感 染 症 二 類 感 染 症 及 び 三 類 感 染 症 ( 法 第 8 条 の 規 定 により 患 者 とみなす 疑 似 症 患 者 及 び 無 症 状 病 原 体 保 有 者 を 含 む 以 下, 感 染 症 という ) 患 者 又 は 無 症 状 病 原 体 保 有 者 であ 場 合, 化 膿 性 疾 患 が 手 指 にあ 場 合 には, 作 業 に 従 事 すことを 禁 止 し, 直 ちに 医 師 の 診 断 を 受 けさせ, その 指 示 を 励 行 させ また, 化 膿 性 疾 患 が 腕 や 顔 にあ 場 合 には, 完 全 に 防 護 させ (2) 服 装 等 1 業 務 従 事 者 の 身 体 衣 服 は 常 に 清 潔 に 保 ち, 及 び 配 食 にあたっては,せき,くしゃみ, 髪 の 毛 等 が 食 器, 食 品 等 につかないように, 毎 日 専 用 で 清 潔 な 衣 エプロン マスク 髪 覆 い( 帽 子 ) 履 物 等 を 着 用 す 衣 服 に 付 着 した 菌 や 頭 髪 等 を 室 内 へ 持 ち 込 まないよう, 注 意 す 2 室 専 用 の 衣 等 や 履 物 を 着 用 したまま 便 所 に 入 らない 14

15 3 室 外 に 出 場 合 は, 室 外 用 の 履 物 に 履 き 替 え 4 エプロン 等 は 作 業 区 分 毎 に 用 意 し, 色 分 けすなど 作 業 区 分 別 を 明 確 にし, 使 用 後 は 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 い, 作 業 区 分 毎 に 保 管 して, 翌 日 までに 乾 燥 させておく 5 爪 は 常 に 短 く 切 り, 指 輪 ネックレス ピアス 等 のアクセサリーは 着 けない (3) 衛 生 管 理 1 次 の 場 合 には 必 ず 手 指 の 洗 浄 及 び 消 毒 を 行 う ア 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 イ 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 へ 移 動 す 場 合 ウ 食 品 に 直 接 触 れ 作 業 にあた 直 前 エ 生 の 食 肉 類, 魚 介 類, 卵, 前 の 野 菜 等 に 触 れた 後, 他 の 食 品 や 器 具 類 に 触 れ 場 合 2 室 内 において, 私 物 の 持 込 み, 喫 煙 その 他 食 品 衛 生 上 の 支 障 とな 行 為 はしない (4) 健 康 診 断 糞 便 検 査 等 の 実 施 1 業 務 従 事 者 は, 予 労 働 安 全 衛 生 法 に 基 づく 定 期 健 康 診 断 及 び 糞 便 検 査 ( 虫 卵, 赤 痢,サ ルモネラ 菌,O-157,カンピロバクター 菌,ビブリオ 菌 )を 実 施 す また, 契 約 期 間 中 に 従 事 者 を 変 更 す 場 合 も, 同 様 とす 2 業 務 従 事 者 の 健 康 状 態 に 注 意 を 払 い 異 常 を 認 場 合 には, 速 やかに 医 師 の 診 断 を 受 けさ せ 3 健 康 診 断 は, 労 働 安 全 衛 生 法 に 基 づく 定 期 健 康 診 断 を 年 2 回 実 施 す 4 1に 定 糞 便 検 査 を 次 のとおり 行 う ア 実 施 回 数 4 月 から10 月 は 月 2 回,11 月 から 翌 3 月 は 月 1 回 イ 実 施 時 期 は, 月 1 回 の 場 合 毎 月 15 日 前 後, 月 2 回 の 場 合 は 毎 月 5 日 前 後 及 び20 日 前 後 と し, 計 画 的 に 実 施 す なお, 検 査 項 目 は, 地 域 での 発 生 状 況 により, 検 査 項 目 の 追 加, 変 更 が 必 要 な 場 合 は,その 指 示 に 従 う 5 上 記 1から4の 結 果, 食 品 衛 生 上 支 障 があ 場 合 は, 業 務 に 従 事 させない 15