《印刷用》ためしてガッテン:祝!開港150年 横浜中華街から知恵を盗め!

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1 NHK 総 合 テレビ 毎 週 水 曜 日 午 後 8 時 から 放 送 中 祝! 開 港 150 年 横 浜 中 華 街 から 知 恵 を 盗 め! 2009 年 5 月 20 日 放 送 今 回 の 番 組 について 今 年 開 港 150 周 年 にわく 横 浜 その 顔 といえば 毎 年 2100 万 人 が 訪 れる 中 華 街! ということで ガッテンが 観 光 で 訪 れるだけでは 絶 対 に 見 ることのできない 中 華 街 の 舞 台 裏 を 徹 底 取 材! 数 千 年 という 歴 史 から 生 まれた 中 国 料 理 の 知 恵 を みなさんのために 盗 んで きちゃいました! 知 恵 (1) 意 外 な 料 理 が 超 グレードアップ!うま 味 たっぷりの 乾 燥 食 材 の 戻 し 方 知 恵 (2) 実 はヘルシー!? 中 国 料 理 の 正 しい 油 の 使 い 方 知 恵 (3) ちゅう 房 のまかない 料 理 で 発 見!ある 調 理 器 具 のビックリ 利 用 術 などなど 今 日 から 使 えるお 役 立 ち 情 報 が 満 載 です! 番 組 ディレクターのひとこと 見 たことのない 横 浜 中 華 街 を! たび してガッテン! これが 今 回 の 番 組 のサブテーマです チャーハンやマーボー 豆 腐 など 個 々の 中 国 料 理 を 取 り 上 げるこ とはこれまでもありましたが 中 華 街 という 場 所 をテーマにしたのは 今 回 が 初! でも 横 浜 中 華 街 といえは 旅 番 組 やグルメ 番 組 の 超 王 道 そこで よくあるお 店 紹 介 ではなく 今 まで 見 たことのない 中 華 街 をご 覧 いただこうと とにかく 町 を 歩 き 周 りました 通 ったのは 取 材 とロケと で 通 算 43 日!

2 中 国 料 理 店 のちゅう 房 に 飛 び 込 み 取 材 させてもらったり 料 理 人 たちが 集 う 深 夜 の 居 酒 屋 さんに 通 っ て 裏 技 をこっそり 教 わったり 横 浜 中 華 街 を 訪 れたことがある 人 は 多 いと 思 いますが 新 たな 魅 力 を 番 組 を 見 て 感 じていただいたら 幸 いです オープニングクイズ 問 題 : 中 華 街 の 場 所 はもともと 何 だった? 答 え: 水 田 問 題 : 中 華 街 を 訪 れた 欧 米 人 100 人 に 聞 いた 一 番 好 きな 中 国 料 理 は? 答 え: 肉 まん 問 題 : 思 わずつばを 飲 み 込 むという 意 味 の 古 老 肉 という 料 理 は? 答 え: 酢 豚 中 国 流! 乾 燥 食 材 の 超 利 用 術 あの 乾 物 が 超 美 味 に! 中 華 街 を 歩 くと 乾 燥 食 材 を 売 る 店 をよく 目 にします アワビやナマコ ホタテの 貝 柱 など 日 本 では ふつう 生 で 食 べるものをわざわざ 干 し 水 やお 湯 で 戻 してから 料 理 に 使 うのです 保 存 が 利 くという 理 由 もありますが 干 すことで 生 まれる 独 特 の うまみ と 戻 すことで 得 られる 食 感 を 楽 しむ 中 国 伝 統 の 知 恵 です! 乾 燥 食 材 には アワビやフカヒレなど 高 級 なものもありますが 今 回 番 組 でおすすめするのがなんとス ルメイカ! 中 国 ではこれも 戻 して 食 べるのが 一 般 的 なんですって! 戻 すことで 食 感 は 生 のイカのようにプリプリ! 味 は 干 物 のようにうまみたっぷり! 別 次 元 のイ カ をたんのうできちゃいます! ( 実 習 コーナー でレシピを 公 開 中 )

3 料 理 の 名 脇 役 としておすすめなのが 干 しエビと 干 し 貝 柱 干 しエビはお 湯 で20~30 分 ( 水 だと1 時 間 ) 干 し 貝 柱 は お 湯 で2~3 時 間 戻 すと 甘 味 を 含 んだ 独 特 のおいしいダシが 取 れます ダシを 取 ったあとの 干 し 貝 柱 は 20~30 分 蒸 すと とろけるように 柔 らかくなります さらに う まみもアップ これは50 以 上 で 加 熱 すると コハク 酸 という 成 分 がよく 出 るためと 考 えられていま す ( 実 習 コーナー で 干 しエビ& 貝 柱 を 使 った 料 理 のレシピを 公 開 中 ) 家 でもプロ 並 み! 湯 通 し の 超 テク 油 通 し で 料 理 がアッサリ!? 中 国 料 理 では 肉 や 野 菜 などの 素 材 をいためる 前 に 油 にさっと 通 す 油 通 し がよく 行 われます 油 で 短 時 間 加 熱 することで 素 材 の 表 面 だけを 硬 くし 中 のうまみや 水 分 を 閉 じこめる 効 果 があります 油 っこくなりそうですが 実 は 逆! 油 通 しをすると いためただけの 場 合 より 全 体 の 調 理 時 間 は 短 く なります その 分 組 織 が 傷 つきにくく 素 材 に 油 が 入 り 込 むのを 防 ぐんです 面 倒 な 油 通 し 家 庭 での 裏 ワザ でも 大 量 の 油 を 使 う 油 通 し を 家 庭 でするのは 結 構 めんどう!そこで 油 通 し と 同 じ 効 果 を 出 す 裏 ワザがあると 聞 き 老 舗 四 川 料 理 店 の 料 理 長 の 自 宅 にお 邪 魔 しました

4 その 裏 ワザとは 湯 通 し! 油 の 代 わりに お 湯 に 通 すことで エビはプリプリ 肉 はジューシー 野 菜 はシャッキリさせることができるんです エビの 湯 通 し 80 くらいのお 湯 沸 騰 したお 湯 (100 )ではエビに 火 が 通 りすぎ 硬 くなってしまいます 身 が 完 全 に 丸 まる 直 前 でザルにあげます ( 実 習 コーナー でエビチリのレシピを 公 開 中 ) 肉 の 湯 通 し やはり80 くらいのお 湯 で 沸 騰 したお 湯 では 肉 が 硬 くなります 肉 の 色 が 変 わったらザルにあげま す 野 菜 の 湯 通 し 沸 騰 したお 湯 に 油 を 少 し 加 えます お 湯 の 表 面 に 幕 を 作 り 沸 点 をあげるためです 野 菜 は 高 温 のほう がシャキッとした 食 感 になるんです キャベツやピーマンなどはほんの 数 秒 湯 通 しすればOKです

5 超 便 利! 中 華 鍋 プロが 教 える 利 用 術 中 華 街 の 料 理 人 たちは ふだんどんなまかない 料 理 を 食 べているのか?ちゅう 房 を 訪 ねると 中 華 鍋 を 使 って 焼 き 魚 からパスタ 茶 わん 蒸 し 目 玉 焼 き お 好 み 焼 き くん 製 など 幅 広 い 料 理 を 作 っていま した 一 度 にたくさんの 料 理 を 手 早 く 作 れるからです 中 華 鍋 は 中 国 料 理 専 用 と 思 いがちですが その 特 長 を 生 かして 利 用 すれば 超 便 利 な 多 国 籍 鍋 にな るんです ~ 中 華 鍋 の 特 長 ~ 焼 く 面 積 が 広 い 底 が 湾 曲 しているので 鍋 肌 の 面 積 が 広 く 一 度 に 大 量 の 食 材 を 焼 けます (おすすめ) 塩 ざけ ステーキ 熱 効 率 がいい 鉄 製 であること 底 が 丸 く 炎 がむだなくあたることが 理 由 です 料 理 がスピードアップできます! (おすすめ) 茶 わん 蒸 し 目 玉 焼 き お 好 み 焼 き

6 吹 きこぼれにくい 普 通 の 鍋 でめんをゆでると 水 面 をデンプンなどの 膜 がフタのように 覆 うため 吹 きこぼれます で も 中 華 鍋 は 口 が 広 がっているため フタができにくく 吹 きこぼれないのです (おすすめ)パスタ ラーメン そうめん 実 習 コーナー もどしスルメの 塩 いため 材 料 スルメイカ( 乾 燥 ) 1 枚 三 つ 葉 (5センチの 長 さに 切 る) 1 束 セロリ(5センチ 幅 の 細 切 り) 30グラム ピーマン(5ミリ 幅 の 細 切 り) 20グラム

7 調 味 液 塩 3グラム 酒 10グラム 酢 4グラム 醤 油 5グラム 鶏 のスープ 50グラム ごま 油 3グラム ネギの 薄 切 り(1センチ 角 ) 3グラム ショウガの 薄 切 り(1センチ 角 ) 3グラム にんにくみじん 切 り 1グラム かん 水 (スルメイカをつける 水 の4%の 量 ) 作 り 方 するめイカの 戻 し 方 と 下 ごしらえ. (1)スルメイカを4%かん 水 の 中 に5~6 時 間 つける 2. (2)その 後 流 水 で4~5 時 間 洗 う 3. (3) 薄 皮 を 手 でむき 軟 骨 をとる エンペラ( 胴 についている 三 角 形 の 部 分 )とゲソも 除 く 4. (4) 身 を 縦 に 半 分 に 切 り 裏 側 を 斜 めに 飾 り 切 りする 5. (5) 横 方 向 に3 等 分 する かん 水 は 中 国 食 材 店 などで 扱 っています もどしたあと 必 ず 流 水 につけてください かん 水 の 代 わりに ふつうの 水 または 重 そうを 溶 かした 水 に24 時 間 つけて 戻 す 方 法 もあります 重 そうの 場 合 は 1リットルの 水 に 対 し 重 そう 大 さじ1が 目 安 です ( 水 や 重 そうを 使 う 場 合 は 流 水 による 水 洗 いは 必 要 ありません) 作 り 方. (1)たっぷりのお 湯 で イカがクルッと 丸 くなるまでゆでる(10 秒 ほど) 2. (2) 中 華 鍋 を1 分 30 秒 ほど 熱 し 油 を 大 さじ1ほどなじませる 3. (3) 三 つ 葉 の 葉 の 部 分 以 外 を 入 れて10 秒 ほど 炒 めたら 合 わせ 調 味 料 を 入 れ 合 わせ 調 味 料 が 沸 いて きたら 三 つ 葉 の 葉 の 部 分 を 入 れてさらにさっと 炒 めて 出 来 上 がり ( 目 安 としては 炒 める 時 間 は45 秒 )

8 実 習 コーナー 干 しエビスープ 入 りカップラーメン 材 料 市 販 のカップラーメン (350ミリリットルのお 湯 を 加 える 大 きさのタイプ しょうゆ 味 のものが オススメ ) 干 しエビ 4 尾 作 り 方. (1)さっと 水 洗 いした 干 しエビを350ミリリットルのお 湯 に 入 れ 20 分 つけてスープを 作 る 2. (2)スープを 加 熱 し ラーメンのカップに 注 ぎ 指 定 されている 時 間 (3 分 など) 待 って 完 成! 実 習 コーナー タンタンめん 材 料 市 販 のインスタントラーメン( 生 めんタイプ しょうゆ 味 ) 干 しエビ 7グラム ラー 油 適 量 芝 麻 醤 (チーマージャン)( 白 ごまのペーストでも 可 ) 50グラム 酢 15グラム ザーサイ(お 好 みで) 適 量 すりおろしにんにく(お 好 みで) 適 量 お 湯 (インスタントラーメンに 指 定 されている 湯 量 の2 割 増 の 分 量 ) 牛 ( 豚 )ひき 肉 適 量 もやし 適 量 青 ネギ 適 量

9 作 り 方. (1)さっと 水 洗 いした 干 しエビを 細 かく 砕 き お 湯 につけ 20 分 つけてスープを 作 る 2. (2) 丼 にラーメンのたれ 芝 麻 醤 ザーサイ にんにく 酢 ラー 油 を 入 れる 3. (3)(1)のスープをひと 煮 立 ちさせ (2)に 入 れ よく 混 ぜる 4. (4)ゆでためんを(3)に 入 れる 5. (5)ひき 肉 もやし 青 ネギをトッピングして 完 成 実 習 コーナー 干 し 貝 柱 と 春 野 菜 の 煮 込 み 材 料 干 し 貝 柱 4 粒 カブ 2 個 フルーツトマト 2 個 菜 の 花 1 束 卵 白 卵 一 個 分 黄 パプリカ 赤 パプリカ 各 少 々 鶏 がらスープ 適 量 塩 少 々 こしょう 少 々 水 溶 きかたくり 粉 ( 水 大 さじ1 かたくり 粉 大 さじ1) 作 り 方 下 ごしらえ. (1) 干 し 貝 柱 を 水 で 洗 う

10 2. (2)ボールなどの 容 器 に 適 量 の 鶏 がらスープと 干 し 貝 柱 を 入 れ 約 1 時 間 蒸 す ( 電 子 レンジの 場 合 は 約 15 分 間 ) 容 器 に 残 っただし 汁 はあとで 使 うので 捨 てないこと! 3. (3)カブは 皮 をむき しんの 部 分 を 円 形 にくりぬく 4. (4)トマトは 約 2 分 間 ゆで 皮 をむく 5. (5) 菜 の 花 は 根 の 部 分 を 切 っておく 6. (6)パプリカはみじん 切 りにしてさっとゆでる 作 り 方. (1)しんをぬいたカブに 蒸 した 干 し 貝 柱 2 粒 をそれぞれ 詰 める 残 りの2 粒 はほぐしておく 2. (2) 貝 柱 を 詰 めたカブをボールに 入 れ 鶏 がらスープを 少 々 加 え 20 分 ほど 蒸 す 3. (3)トマトを5 分 間 蒸 す 4. (4) 菜 の 花 を 適 量 の 鶏 がらスープと 少 々の 塩 で 煮 る 5. (5)(4)を 皿 の 周 りに 並 べ 蒸 しあがったカブとトマトを 中 心 に 置 く 6. (6) 鍋 に 約 250グラムの 鶏 がらスープ (1)のほぐした 貝 柱 だし 汁 を 入 れて 加 熱 する 塩 とコショウで 味 つけをし 水 溶 きかたくり 粉 を 加 え とろみをつける 7. (7)(6)に 卵 白 を 加 え (5)の 皿 に 盛 る 8. (8) 仕 上 げにパプリカをかけて 完 成! 実 習 コーナー エビチリソース 材 料 むきエビ 250グラム 市 販 の 合 わせ 調 味 料 1 袋 かたくり 粉 大 さじ1 サラダ 油 適 量

11 作 り 方. (1)むきエビは 水 気 をよくふき 取 り かたくり 粉 大 さじ1をまぶす 2. (2) 鍋 にお 玉 ( 中 華 鍋 用 )3の 沸 騰 したお 湯 +お 玉 ( 同 )1/2の 水 を 入 れ 約 80 のお 湯 にす る 3. (3)エビをお 湯 に 入 れ ゆでる( 身 が 完 全 に 丸 まる 直 前 まで) 4. (4)エビをいったんザルに 上 げ お 湯 は 捨 てる 火 を 止 め 合 わせ 調 味 料 を 鍋 に 入 れて 加 熱 する 5. (5)エビを 戻 し 入 れ 調 味 料 とサッと 合 わせて 完 成 市 販 の 調 味 料 にはとろみがついていますが 調 味 料 から 家 庭 で 作 る 場 合 は エビを 戻 し 入 れる( 作 り 方 の5) 前 に 水 溶 きかたくり 粉 を 入 れ 先 にとろみをつけておくとエビが 硬 くならず プリプリした 食 感 を 楽 しめます! Copyright NHK (Japan Broadcasting Corporation) All rights reserved. 許 可 なく 転 載 することを 禁 じます

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