17　調味料及び香辛料類

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1 17) 調 味 料 及 び 香 辛 料 類 調 味 料 及 び 香 辛 料 類 の 全 般 に 通 じる 主 な 事 項 は 次 のとおりである 1 < 調 味 料 類 >の 中 で 多 くの 原 材 料 を 用 い 製 造 工 程 が 複 雑 な 調 味 料 は 同 じ 食 品 でも 原 材 料 の 種 類 と 配 合 割 合 製 造 方 法 等 が 異 なる 場 合 が 多 く 成 分 変 動 も 大 きい したがって 試 料 の 入 手 に 当 たっては 市 場 流 通 量 等 を 考 慮 した 2 < 香 辛 料 類 >は 通 常 使 用 量 が 少 ないため 一 部 の 成 分 項 目 について 分 析 を 行 わなかった 食 品 もある 3 (しょうゆ 類 )の こいくちしょうゆ うすくちしょうゆ たまりしょうゆ さいし こみしょうゆ しろしょうゆ 及 び 減 塩 しょうゆ こいくち 並 びに みりん 風 調 味 料 及 び ナンプラー は 使 用 上 の 便 宜 を 図 り 100 gに 対 応 するmL 量 及 び100 mlに 対 応 するg 量 をそれぞれ 備 考 欄 に 示 した 4 < 調 味 料 類 >に 含 まれるアルコール 量 は 成 分 表 2010では 備 考 欄 に 記 載 していたが 新 たに 本 表 に 収 載 した < 調 味 料 類 >に 含 まれる 酢 酸 量 は 備 考 欄 に 示 した これらの 食 品 の 炭 水 化 物 の 成 分 値 は 可 食 部 (100 g)から 水 分 たんぱく 質 脂 質 灰 分 酢 酸 及 びアルコールの 成 分 値 を 差 し 引 いて 求 めた 5 お 好 み 焼 きソース ( 調 味 ソース 類 ) お 茶 漬 けの 素 ふりかけ 等 の 新 規 食 品 の 収 載 値 については 現 状 の 原 材 料 の 配 合 割 合 を 調 査 し 試 作 及 び 重 量 変 化 率 測 定 等 を 行 い 1) 決 定 し た これらの 食 品 は 製 品 により 原 材 料 及 び 配 合 割 合 に 相 違 があるので 原 材 料 及 び 栄 養 成 分 表 示 を 見 て 判 断 することも 必 要 である 6 文 中 の 分 析 値 及 び 分 析 値 (2015) については 第 3 章 冒 頭 の 食 品 群 全 般 に 通 じる 事 項 を 参 照 されたい 以 下 食 品 ごとに 成 分 値 に 関 する 主 な 留 意 点 について 述 べる < 調 味 料 類 > (ウスターソース 類 ) ウスターソース 中 濃 ソース 濃 厚 ソース お 好 み 焼 きソース (ウスターソース 類 )は 日 本 農 林 規 格 2) では 1 野 菜 若 しくは 果 実 の 搾 汁 煮 出 汁 ピュー レー 又 はこれらを 濃 縮 したものに 砂 糖 類 食 酢 食 塩 及 び 香 辛 料 を 加 えて 調 製 したもの 2 1 にでん 粉 調 味 料 等 を 加 えて 調 製 したものと 定 義 されている その 分 類 は 粘 度 によって ウス ターソース 中 濃 ソース 及 び 濃 厚 ソース に 区 分 されている 各 食 品 とも 最 も 普 遍 的 で 消 費 量 の 多 い 日 本 農 林 規 格 1) の 特 級 品 に 相 当 するものを 試 料 とした 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 資 料 3)~5) に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した お 好 み 焼 きソース は 主 にお 好 み 焼 きに 使 われるソースである とろみが あり 中 濃 ソース 又 は 濃 厚 ソースに 分 類 されるのが 一 般 的 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :トマトケチャップ35 中 濃 ソース21 ウスターソース19 砂 糖 ( 上 白 糖 ) 1

2 11.5 りんご 酢 6 オイスターソース 油 5 こいくちしょうゆ2 顆 粒 和 風 だし0.5 ( 辛 味 調 味 料 類 ) トウバンジャン< 豆 板 醤 > チリペッパーソース ラー 油 トウバンジャン は 吸 水 させた 脱 皮 そらまめを 蒸 さずにこうじとし 塩 漬 けにして 発 酵 さ せ ごま 油 唐 辛 子 みそ ごまみそ 小 麦 みそ 香 辛 料 砂 糖 等 を 加 えて 熟 成 させたもので 主 に 中 国 料 理 に 用 いられる 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した チリペッパーソース は 辛 味 の 強 い 唐 辛 子 及 び 食 塩 を 食 酢 に 混 ぜ 発 酵 させて 作 られる タバスコソースは 商 品 名 である 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した ラー 油 は 唐 辛 子 油 のことで ごま 油 で 唐 辛 子 を 煮 て 油 に 辛 味 をつけたものである 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した なお 使 用 油 配 合 割 合 を 備 考 欄 に 示 した (しょうゆ 類 ) こいくちしょうゆ< 濃 口 醤 油 > うすくちしょうゆ< 淡 口 醤 油 > たまりしょうゆ< 溜 り 醤 油 > さいしこみしょうゆ< 再 仕 込 み 醤 油 > しろしょうゆ< 白 醤 油 > 減 塩 しょうゆ こいくち< 減 塩 醤 油 濃 口 > だししょうゆ<だし 醤 油 > 照 りしょうゆ< 照 り 醤 油 > (しょうゆ 類 )は 日 本 農 林 規 格 8) の 分 類 では こいくちしょうゆ うすくちしょうゆ た まりしょうゆ さいしこみしょうゆ 及 び しろしょうゆ に 分 かれている 各 食 品 とも 最 も 普 遍 的 で 消 費 量 の 多 い 本 醸 造 特 級 品 に 相 当 するものを 試 料 とした 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 9) に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 減 塩 しょうゆ は 通 常 のしょうゆを 製 造 後 食 塩 だけを 特 殊 な 方 法 で 取 り 除 き 旨 味 香 り 等 他 の 成 分 はそのまま 残 して 作 られる 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015) に 基 づき 決 定 した 試 料 は 食 塩 量 ( 表 示 で 示 された 値 )が 8.0~9.3 g/100 ml(7.1~8.3 g/100 g) カリウム 量 が 167~467 mg/100 ml(149~417 mg/100 g)の 範 囲 にあった 市 販 品 である なお 減 塩 しょうゆ と 一 般 のしょうゆのほぼ 中 間 の 食 塩 量 のしょうゆが うす 塩 しょうゆ である あさ 塩 しょうゆともいう うす 塩 しょうゆは 通 常 のしょうゆの80 %( 食 塩 13 %) 以 下 の 食 塩 を 含 む 新 たに 収 載 した だししょうゆ は しょうゆにだしを 加 えうまみによる 減 塩 を 目 的 とした 調 味 料 ある しょうゆやだしの 種 類 と 配 合 割 合 により 成 分 量 が 異 なる 収 載 食 品 は こいくちし ょうゆ と かつお 昆 布 だし で 作 ったものである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :こいくちしょうゆ10 かつお 昆 布 だし 汁 10 2

3 新 たに 収 載 した 照 りしょうゆ は 魚 等 を 照 り 焼 きする 時 などに 照 りを 出 すために 塗 るた れである しょうゆに 酒 砂 糖 みりん 等 を 加 えたものがある 収 載 食 品 は 本 みりんとこいく ちしょうゆを 合 わせ 加 熱 したものである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 に より 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 本 みりん126 こいくちしょうゆ45 ( 食 塩 類 ) 食 塩 並 塩 - 精 製 塩 家 庭 用 業 務 用 ( 食 塩 類 )は 市 場 流 通 量 の 多 い 食 塩 並 塩 及 び 精 製 塩 を 収 載 した 食 塩 は 塩 化 ナトリウム 含 有 量 が99 % 以 上 のもの 並 塩 は95 % 以 上 のものと 日 本 塩 工 業 界 の 品 質 規 格 で 定 められている 市 販 品 の 純 度 の 低 いいわゆる 粗 塩 は 並 塩 に 相 当 する 10) 食 塩 及 び 並 塩 の 成 分 値 は 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 に 基 づき 決 定 した 精 製 塩 は 塩 化 ナトリウム 含 有 量 が99.5 % 以 上 で 固 結 防 止 用 に 炭 酸 マグネシウムを 添 加 し た 家 庭 用 と 無 添 加 の 業 務 用 がある 成 分 表 2010では 業 務 用 のマグネシウムの 成 分 値 を 備 考 欄 に 示 していたが 新 たに 本 表 に 収 載 した 精 製 塩 の 成 分 値 は 関 係 資 料 9) に 基 づき 決 定 した ( 食 酢 類 ) 黒 酢 穀 物 酢 米 酢 - 果 実 酢 バルサミコ 酢 ぶどう 酢 りんご 酢 新 たに 収 載 した 黒 酢 は つぼ 酢 米 黒 酢 とも 呼 ばれる 日 本 と 中 国 では 原 材 料 が 異 なる 日 本 産 は 米 米 麹 水 を 原 材 料 とする 中 国 産 はコーリャンや 大 麦 等 も 原 材 料 とするので 日 本 では 香 酢 と 呼 ぶ 場 合 が 多 い 伝 統 的 な 製 造 は 野 天 に 並 べた 陶 器 の 壷 (つぼ)に 原 材 料 をいれ 糖 化 アルコール 発 酵 酢 酸 発 酵 を 進 め このまま 熟 成 させ 黒 酢 を 作 る ろ 過 殺 菌 びん 詰 の 工 程 は 一 般 の 食 酢 と 同 じ 方 法 である 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した 穀 物 酢 は 醸 造 酢 のうち 原 材 料 として1 種 又 は2 種 以 上 の 穀 類 を 使 用 したもので 使 用 総 量 が 醸 造 酢 1 Lにつき40 g 以 上 であるもの 米 酢 は 穀 物 酢 のうち 米 の 使 用 量 が 穀 物 酢 1 Lにつき40 g 以 上 のものと 日 本 農 林 規 格 11) で 定 められている 穀 物 酢 及 び 米 酢 の 成 分 値 は それぞれ 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 11) に 基 づき 決 定 した 果 実 酢 は 醸 造 酢 のうち 原 材 料 として1 種 又 は2 種 以 上 の 果 実 を 使 用 したもので 使 用 総 量 が 醸 造 酢 1 Lにつき 果 実 の 搾 汁 として300 g 以 上 であるものと 日 本 農 林 規 格 11) で 定 められてい る このうち 新 たに 収 載 した バルサミコ 酢 は ぶどう 酢 を 長 期 に 樽 熟 成 したイタリア 3

4 の 特 産 品 である イタリア 語 のbalsamicoは 芳 香 がある という 意 味 である 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した なお 熟 成 されていない ぶどう 酢 に 着 色 料 香 料 カ ラメル 等 を 添 加 し 大 量 生 産 によって 作 られた 普 及 品 も 出 回 っている ぶどう 酢 は ぶどう 搾 汁 又 はぶどう 酒 を 原 材 料 とする 醸 造 酢 で ワインビネガー ワイン 酢 とも 呼 ばれる 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した りんご 酢 は りんご 搾 汁 を 原 材 料 とした 醸 造 酢 である 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 11) に 基 づき 決 定 した (だし 類 ) かつおだし 昆 布 だし かつお 昆 布 だし しいたけだし 煮 干 しだし 鳥 がらだし 中 華 だし 洋 風 だし 固 形 ブイヨン 顆 粒 おでん 用 顆 粒 中 華 だし 顆 粒 和 風 だし -めんつゆ ストレート 三 倍 濃 厚 (だし 類 )のうち かつおだし 昆 布 だし かつお 昆 布 だし しいたけだし 煮 干 しだし 中 華 だし 洋 風 だし 及 び 鳥 がらだし は 液 状 ( 天 然 抽 出 だし)である 下 記 の 材 料 と 作 り 方 でとっただしを 試 料 とした 塩 やしょうゆ 等 で 調 味 すると 汁 物 やスープになる なお 日 本 では 一 般 的 に だし と 言 えば かつお 節 のだしである かつおだし の 成 分 値 は 沸 騰 水 に 対 し3 %のかつおの 削 り 節 を 加 え 再 沸 騰 から1 分 後 に 火 を 止 め 削 り 節 が 沈 んだ 後 布 でこして 得 られただしの 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 昆 布 だし の 成 分 値 は 水 に 対 し3 %の 昆 布 を 加 えて 約 60 分 放 置 し 布 でこして 得 られただ しの 分 析 値 に 基 づき 決 定 した なお ヨウ 素 の 再 分 析 を 行 い 分 析 値 (2015) 及 び 分 析 値 に 基 づ き 成 分 値 を 決 定 した かつお 昆 布 だし は 混 合 だしとも 呼 ばれる 混 合 割 合 は かつおだし 2: 昆 布 だし 1とした 成 分 値 は 両 者 の 分 析 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した しいたけだし の 成 分 値 は 乾 しいたけ に15 倍 量 の 水 を 加 え 軟 らかくなるまで 放 置 し 布 でこして 得 られただし( 加 えた 水 の 約 70 %)の 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 煮 干 しだし の 成 分 値 は 水 に 対 し3 %のかたくちいわしの 煮 干 しを 加 えて 約 30 分 放 置 し そのまま 火 にかけ 沸 騰 後 2~3 分 加 熱 し 布 でこして 得 られただしの 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 鳥 がらだし は 鶏 がらスープとも 呼 ばれ ラーメン 中 華 料 理 西 洋 料 理 等 に 用 いられる 4

5 収 載 食 品 は 鳥 がらを2 倍 量 の 水 に 入 れて 加 熱 し 沸 騰 後 あくをとりながら 液 量 が3/4になるま で 弱 火 で 加 熱 した 後 布 でこして 得 られただし( 加 えた 水 の 約 70 %)である 成 分 値 は この 試 料 の 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した 中 華 だし は 中 国 料 理 の 基 本 のだしの 一 つである 成 分 値 は 脂 肪 を 除 いた 骨 付 き 鶏 肉 及 び 豚 もも 肉 各 200 gを 水 2 Lに 加 えて 加 熱 し 沸 騰 後 ねぎ30 g しょうが7 g 及 び 清 酒 20 gを 加 え あくをとりながら 弱 火 で 加 熱 し 布 でこして 得 られただし( 加 えた 水 の 約 50 %)の 分 析 値 に 基 づ き 決 定 した 洋 風 だし の 成 分 値 は 牛 もも 肉 350 gを 水 2 Lに 加 えて 加 熱 し 沸 騰 後 あくをとりながら 弱 火 で 加 熱 し にんじん たまねぎ 及 びセロリーを 各 200 g 塩 5 gを 加 えて 更 にあくをとりなが ら 弱 火 で 加 熱 し 布 でこして 得 られただし( 加 えた 水 の 約 50 %)の 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 固 形 ブイヨン 顆 (か) 粒 おでん 用 顆 粒 中 華 だし 及 び 顆 粒 和 風 だし は キュー ブ 状 顆 粒 状 又 は 粉 末 状 のだしである 天 然 素 材 からだしを 抽 出 して 乾 燥 させ 食 塩 うま 味 成 分 等 を 加 えて 作 った 食 品 が 多 い 固 形 ブイヨン は 日 本 農 林 規 格 13) では 乾 燥 コンソメと いう 名 称 である 乾 燥 スープのうち 食 肉 の 煮 出 汁 を 使 用 し かつ つなぎを 加 えないもので あって 水 を 加 えて 加 熱 し 又 は 水 若 しくは 熱 湯 を 加 えることより 食 肉 の 風 味 を 有 するおおむね 静 澄 なスープとなるもの と 定 められている 成 分 表 2010の 固 形 コンソメ を 名 称 変 更 した 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 顆 粒 おでん 用 は おでんの 素 とも 呼 ばれる 製 品 には 粉 末 状 のものもある 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 食 塩 4 こいくちしょうゆ3 顆 粒 和 風 だし3 砂 糖 ( 上 白 糖 )2 新 たに 収 載 した 顆 粒 中 華 だし は 主 に 中 華 料 理 に 用 いる 顆 粒 だしである 日 本 農 林 規 格 に はない 食 材 から 作 る 中 華 だし を 再 現 できるように 食 塩 デキストリン チキンエキス 野 菜 エキス 食 用 油 脂 こしょう たん 白 加 水 分 解 物 酵 母 エキス 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) ph 調 整 剤 セルロース 等 を 原 材 料 としている 成 分 値 は 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した 顆 粒 和 風 だし は 日 本 農 林 規 格 14) では 風 味 調 味 料 という 名 称 である 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) 及 び 風 味 原 料 (かつおぶし 煮 干 魚 類 こんぶ 貝 柱 乾 しいたけ 等 の 粉 末 又 は 抽 出 濃 縮 物 をいう)に 糖 類 食 塩 等 ( 香 辛 料 を 除 く)を 加 え 乾 燥 し 粉 末 状 顆 粒 状 等 にしたものであっ て 調 理 の 際 風 味 原 料 の 香 り 及 び 味 を 付 与 するものをいう と 定 められている 成 分 表 2010の 顆 粒 風 味 調 味 料 を 名 称 変 更 した 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 通 常 約 150 倍 希 釈 した ものが 和 風 だしとして 利 用 される めんつゆ は しょうゆに 糖 類 及 び 風 味 原 料 (かつおぶし こんぶ 乾 しいたけ 等 をいう) から 抽 出 しただしを 加 えたもの 又 はこれにみりん 食 塩 その 他 の 調 味 料 を 加 えたものであって 原 液 のまま 又 は 希 釈 して 主 としてそば うどん 等 のめん 類 のつけ 汁 や 煮 込 汁 又 は 天 ぷらのつ け 汁 として 用 いる 液 体 である 原 液 をそのまま 利 用 する ストレート 及 び 三 倍 濃 厚 の 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 8) に 基 づき 決 定 した 近 年 流 通 量 が 増 加 しているだしパック( 不 織 布 に 鰹 節 煮 干 し 昆 布 等 のだしを 取 る 材 料 をいれたもの)は 製 品 により 用 いる 食 品 の 種 類 形 状 ( 粉 砕 の 程 度 ) 配 合 割 合 に 相 違 がある 天 然 素 材 だけの 製 品 と 化 学 調 味 料 を 加 えた 製 品 がある このように だしパックは 多 様 であるた め 標 準 品 が 定 め 難 く 本 成 分 表 では 収 載 しなかった なお 天 然 素 材 の 微 粉 末 製 品 をそのまま 料 5

6 理 の 食 材 としても 利 用 する 場 合 は その 素 材 の 成 分 値 と 配 合 割 合 からおおよその 成 分 量 を 計 算 で きる ( 調 味 ソース 類 ) 甘 酢 エビチリの 素 オイスターソース 黄 身 酢 ごま 酢 ごまだれ 三 杯 酢 二 杯 酢 -すし 酢 ちらし 稲 荷 用 にぎり 用 巻 き 寿 司 箱 寿 司 用 中 華 風 合 わせ 酢 デミグラスソース テンメンジャン< 甜 麺 醤 > ナンプラー 冷 やし 中 華 のたれ ホワイトソース ぽん 酢 しょうゆ マーボー 豆 腐 の 素 マリネ 液 ミートソース 焼 き 鳥 のたれ 焼 き 肉 のたれ みたらしのたれ ゆずこしょう< 柚 子 胡 椒 > ( 調 味 ソース 類 )は いくつかの 調 味 料 を 組 み 合 わせた 複 合 調 味 料 である 素 材 に 混 ぜること で 簡 単 に 複 雑 な 味 付 けの 料 理 ができるため 調 理 時 間 が 短 縮 できる 新 たに 収 載 した 甘 酢 は 酢 に 砂 糖 及 び 塩 を 混 合 したもので みりんを 使 用 することもある 三 杯 酢 より 甘 めに 作 られる 野 菜 や 魚 介 類 を 甘 酢 に 漬 けたものは 甘 酢 漬 け 唐 辛 子 を 加 えた 甘 酢 でつけたものは 南 蛮 漬 け と 呼 ばれる 香 辛 料 を 加 え 甘 みの 強 いピクルス 用 にも 用 い られる 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 穀 物 酢 100 砂 糖 ( 上 白 糖 )36 塩 1.6 新 たに 収 載 した エビチリの 素 は エビチリ 用 のソースである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 6

7 原 材 料 配 合 割 合 1) : 中 華 だし 汁 200 トマトケチャップ30 豆 板 醤 15 酒 15 砂 糖 ( 上 白 糖 ) 9 しょうがおろし8 水 5 にんにく4 片 栗 粉 3 油 3 塩 0.5 こしょう 0.3 オイスターソース は 元 来 生 がきを 塩 漬 けにし 発 酵 熟 成 させたものである 成 分 表 2010の かき 油 を 名 称 変 更 した 特 有 の 風 味 とこくを 持 つ 調 味 料 で 主 に 中 国 料 理 に 用 いられ る 市 販 品 は 生 がきから 抽 出 した 液 汁 に 砂 糖 塩 でん 粉 酸 味 料 等 を 加 え 加 熱 混 合 した 製 品 である 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 黄 身 酢 は 和 風 マヨネーズである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 穀 物 酢 18 鶏 卵 ( 卵 黄 )18 砂 糖 ( 上 白 糖 )9 塩 2.7 新 たに 収 載 した ごま 酢 (ごまず) は 白 ごまを 炒 り すり 鉢 ですりつぶし 二 杯 酢 三 杯 酢 などを 混 ぜ 合 わせた 合 わせ 酢 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 によ り 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 穀 物 酢 30 砂 糖 ( 上 白 糖 )15 ごま(いり 又 はすりごま)10 こいくち しょうゆ8 本 みりん5 新 たに 収 載 した ごまだれ は 青 菜 等 の 和 え 物 の 衣 やしゃぶしゃぶのたれに 用 いられる 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :こいくちしょうゆ4 練 りごま3 ごま(いり 又 すりごま)2 砂 糖 ( 上 白 糖 )3 食 塩 0.1 りんご 酢 3 穀 物 酢 1 本 みりん3 顆 粒 和 風 だし0.4 新 たに 収 載 した 二 杯 酢 及 び 三 杯 酢 の 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 二 杯 酢 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 酢 10 こいくちしょうゆ8 三 杯 酢 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 酢 100 砂 糖 ( 上 白 糖 )18 うすくちしょうゆ18 かつお 昆 布 だし 汁 15 新 たに 収 載 した すし 酢 は ちらし 稲 荷 用 にぎり 用 及 び 巻 き 寿 司 箱 寿 司 用 の3 食 品 を 収 載 した 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した ちら し 稲 荷 用 は 最 も 甘 みが 強 く にぎり 用 は 最 も 甘 みが 少 ないすし 酢 である ちらし 稲 荷 用 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 酢 15 砂 糖 ( 上 白 糖 )7 食 塩 1.5 にぎり 用 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 酢 10 砂 糖 ( 上 白 糖 )1 食 塩 1.2 巻 き 寿 司 箱 寿 司 用 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 酢 12 砂 糖 ( 上 白 糖 )3 食 塩 1.4 新 たに 収 載 した 中 華 風 合 わせ 酢 は 中 華 料 理 用 の 甘 酢 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :こいくちしょうゆ45 米 酢 45 砂 糖 22.5 ごま 油 4 しょうが2 新 たに 収 載 した デミグラスソース は フランス 料 理 の 基 本 のソースの 一 つである ブラウ 7

8 ンソースを 煮 詰 め 風 味 づけしたソースである 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 し た 新 たに 収 載 した テンメンジャン は 中 華 甘 みそともいわれる 小 麦 粉 と 塩 を 混 ぜ 特 殊 な 麹 を 加 えて 醸 造 した 黒 または 赤 褐 色 のみそで 甘 味 がある 大 豆 を 原 材 料 とする 場 合 は 砂 糖 を 加 え 製 品 にする 成 分 値 は 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した ナンプラー はタイの 魚 醤 (しょう)である 魚 特 有 の 香 りをもち アミノ 酸 を 多 く 含 み 濃 厚 な 旨 味 がある エスニック 料 理 に 用 いる 日 本 の 魚 醤 には しょっつる いし る 等 がある 成 分 値 は 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 冷 やし 中 華 のたれ の 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 に より 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 中 華 だし133 こいくちしょうゆ72 米 酢 45 砂 糖 ( 上 白 糖 )9 ごま 油 4 新 たに 収 載 した ホワイトソース は グラタン パスタソース クリームコロッケに 用 いる 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した ぽん 酢 しょうゆ は 和 え 物 サラダ 鍋 物 等 に 用 いられる 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :ゆず 果 汁 6 こいくちしょうゆ4 マーボー 豆 腐 の 素 は 食 肉 ( 豚 肉 鶏 肉 ) 食 用 油 脂 ( 大 豆 油 ごま 油 ) トウバンジャン を 主 体 とし でん 粉 肉 エキス しょうゆ 香 辛 料 等 を 加 えたものである これを 豆 腐 又 は 野 菜 にからませて 加 熱 し 用 いられる 市 販 品 は ストレートタイプと 希 釈 タイプに 分 けられるが ス トレートタイプを 収 載 した 成 分 値 は 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 15)~19) に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した マリネ 液 は マリネ( 西 洋 料 理 の 調 理 方 法 の 一 つで 肉 魚 野 菜 等 を 汁 につけ 味 をふくませる)のためのつけ 汁 である 生 の 食 品 や 加 熱 した 食 品 をつける マリナード ( 肉 や 魚 の 下 準 備 のために 肉 の 軟 化 風 味 づけ 保 存 のために 漬 けこむ 液 白 ワインや 酢 香 辛 料 等 を 素 材 とし 3 種 類 ある)や ワイン 酢 砂 糖 香 辛 料 油 等 を 材 料 に 作 る 収 載 食 品 は ピクルス 用 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :ぶどう 酒 ( 白 )280 水 280 ぶどう 酢 240 砂 糖 ( 上 白 糖 )90 食 塩 8.5 こしょう0.6 ミートソース は 野 菜 (たまねぎ にんじん 等 ) 及 び 食 肉 ( 牛 肉 鶏 肉 豚 肉 )を 主 体 と し トマトペースト トマトピューレー 小 麦 粉 等 を 加 え 調 理 したものである 缶 詰 及 びレト ルトパウチの 分 析 値 に 相 違 はみられないので 一 括 して 成 分 値 を 示 した 成 分 値 は 缶 詰 及 びレト ルトパウチの 四 訂 成 分 表 成 分 値 ( 調 理 加 工 食 品 類 に 収 載 ) 及 び 関 係 資 料 15)16)20) に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 焼 き 鳥 のたれ は しょうゆ 酒 砂 糖 みりん 等 を 材 料 とする 甘 辛 味 のた れである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :こいくちしょうゆ12 本 みりん8 酒 8 砂 糖 ( 上 白 糖 )4 新 たに 収 載 した 焼 き 肉 のたれ は 焼 いた 肉 を 食 べるためのたれである しょうゆ 砂 糖 りんご ごま 等 を 材 料 としたものである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 に より 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :こいくちしょうゆ40 砂 糖 ( 上 白 糖 )20 すりおろしりんご20 ごま 油 1.5 顆 粒 和 風 だし1.5 ごま(いり 又 はすりごま)0.5 食 塩 0.5 8

9 新 たに 収 載 した みたらしのたれ は 和 食 料 理 の 仕 上 げに 用 いる あん やみたらし 団 子 の たれ として 用 いられる 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 昆 布 だし46 砂 糖 ( 上 白 糖 )23 こいくちしょうゆ10 酒 10 片 栗 粉 4.5 新 たに 収 載 した ゆずこしょう は 唐 辛 子 を 粗 刻 みにし ゆずの 果 皮 と 塩 を 入 れてすり 潰 し 熟 成 させたものである 成 分 値 は 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した (トマト 加 工 品 類 ) トマトピューレー トマトペースト トマトケチャップ トマトソース チリソース (トマト 加 工 品 類 )は 日 本 農 林 規 格 21) の 分 類 に 基 づき トマトピューレー トマトペース ト トマトケチャップ トマトソース 及 び チリソース を 収 載 した トマトピューレー は 加 工 用 トマトを 破 砕 後 裏 ごし 又 は 搾 汁 し 皮 種 子 等 を 除 去 した 後 濃 縮 したいわゆる 濃 縮 トマトに 必 要 に 応 じて 少 量 の 食 塩 香 辛 料 等 を 加 えたもので 日 本 農 林 規 格 21) では 無 塩 可 溶 性 固 形 分 が24 % 未 満 とされている 成 分 表 2010の ピューレー を 名 称 変 更 した トマトペースト は トマトピューレーの 製 造 方 法 に 準 じるが 日 本 農 林 規 格 24) では 無 塩 可 溶 性 固 形 分 が24 % 以 上 とトマトピューレーに 比 べ 高 い 成 分 表 2010の ペースト を 名 称 変 更 した トマトピューレー 及 び トマトペースト は 成 分 表 2010では 食 塩 を 添 加 した 製 品 を 収 載 していたが 現 在 は 食 塩 無 添 加 品 が 主 に 流 通 している このため 成 分 表 2010の 食 塩 添 加 品 を 食 塩 無 添 加 品 に 変 更 し 収 載 した 成 分 値 は それぞれ 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 4)5) に 基 づき 決 定 した トマトケチャップ は 濃 縮 トマトに 食 塩 香 辛 料 食 酢 砂 糖 類 及 びたまねぎ 又 はにんに く 等 を 加 えて 作 られる 日 本 農 林 規 格 21) の 特 級 では 可 溶 性 固 形 分 30 % 以 上 とされている 成 分 4)5) 表 2010の ケチャップ を 名 称 変 更 した 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 に 基 づき 決 定 した トマトソース は 濃 縮 トマトを 原 材 料 とし 食 塩 及 び 香 辛 料 を 加 えて 調 味 したもので 日 本 農 林 規 格 21) では 可 溶 性 固 形 分 8 % 以 上 25 % 未 満 とされている なお ナトリウム 量 の 見 直 し を 行 い 関 係 資 料 4)5) に 基 づき 決 定 した 食 塩 相 当 量 について 再 計 算 し 決 定 した チリソース は 加 工 用 のトマトを 粗 く 砕 いて 種 子 の 大 部 分 を 残 したまま 皮 を 除 いた 後 濃 縮 したものに 食 塩 香 辛 料 食 酢 砂 糖 類 等 を 加 えて 調 味 したものである 日 本 農 林 規 格 21) では 可 溶 性 固 形 分 25 % 以 上 とされている 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 2)3) に 基 づき 決 定 した (ドレッシング 類 ) 和 風 ドレッシングタイプ 調 味 料 フレンチドレッシング 和 風 ドレッシング 9

10 ごまドレッシング サウザンアイランドドレッシング -マヨネーズ 全 卵 型 卵 黄 型 マヨネーズタイプ 調 味 料 低 カロリータイプ 22) (ドレッシング 類 )は 日 本 農 林 規 格 では 1 食 用 植 物 油 脂 ( 香 味 食 用 油 を 除 く) 及 び 食 酢 若 しくはかんきつ 類 の 果 汁 に 食 塩 砂 糖 類 香 辛 料 等 を 加 えて 調 製 し 水 中 油 滴 型 に 乳 化 し た 半 固 体 状 若 しくは 乳 化 液 状 の 調 味 料 又 は 分 離 液 状 の 調 味 料 であって 主 としてサラダに 使 用 するもの 2 上 記 1にピクルスの 細 片 等 を 加 えたものと 定 義 している その 形 態 から 半 固 体 状 乳 化 液 状 分 離 液 状 に 区 分 されている 半 固 体 状 として マヨネーズ を 乳 化 液 状 として ごまドレッシング 及 び サウザンアイ ランドドレッシング を 分 離 液 状 として 和 風 ドレッシングタイプ 調 味 料 フレンチドレッ シング 及 び 和 風 ドレッシング の 分 離 型 を 収 載 した 和 風 ドレッシングタイプ 調 味 料 は 成 分 表 2010の ドレッシングタイプ 和 風 調 味 料 を 名 称 変 更 した 成 分 値 は 関 係 資 料 23) に 基 づき 決 定 した フレンチドレッシング は ドレッシングの 基 本 であり 香 辛 料 等 を 加 えることでバリエーシ ョンができる サラダ 油 穀 物 酢 上 白 糖 食 塩 レモン 果 汁 等 を 材 料 とする 製 品 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 : 調 合 油 (サラダ 油 )42 穀 物 酢 30 砂 糖 ( 上 白 糖 )5 食 塩 3 レモン 果 汁 1 こしょう0.2 水 18.8 新 たに 収 載 した 和 風 ドレッシング は しょうゆ 米 酢 混 合 だし 調 合 油 おろししょう が 等 を 用 いたものである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) :こいくちしょうゆ18 米 酢 15 かつお 昆 布 だし15 調 合 油 (サラダ 油 ) 13 おろししょうが10 新 たに 収 載 した ごまドレッシング は 練 りごまを 主 原 料 とし 米 酢 しょうゆ 上 白 糖 マ ヨネーズ 等 を 原 料 としたものである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 練 りごま36 米 酢 30 こいくちしょうゆ18 砂 糖 ( 上 白 糖 )12 マヨネ ーズ12 サウザンアイランドドレッシング は 調 合 油 穀 物 酢 トマトケチャップ ピクルス 卵 黄 上 白 糖 食 塩 レモン 果 汁 等 を 原 料 としたものである 原 材 料 配 合 割 合 : 調 合 油 40(サラダ 油 ) 穀 物 酢 12 トマトケチャップ12 ピクルス5 卵 黄 4 砂 糖 ( 上 白 糖 )4 食 塩 3 レモン 果 汁 3 たまねぎ2 こしょう0.5 水 14.5 マヨネーズ の 全 卵 型 は 全 卵 を 原 材 料 とした 市 販 品 卵 黄 型 は 卵 黄 を 原 材 料 とした 17) 市 販 品 を 試 料 とし 成 分 値 は それぞれ 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 24) に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した マヨネーズタイプ 調 味 料 低 カロリータイプ は 従 来 のマヨネーズの50 % 10

11 以 下 のエネルギー 量 の 食 品 である 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した (みそ 類 ) - 米 みそ 甘 みそ 淡 色 辛 みそ 赤 色 辛 みそ 麦 みそ 豆 みそ 減 塩 みそ だし 入 りみそ - 即 席 みそ 粉 末 タイプ ペーストタイプ 辛 子 酢 みそ ごまみそ 酢 みそ 練 りみそ みそは 品 質 表 示 基 準 25) では 米 みそ 麦 みそ 豆 みそ 調 合 みそとして 表 示 することとされて いる 米 みそ は 蒸 煮 大 豆 に 米 麹 (こうじ) 及 び 食 塩 を 加 えて 発 酵 熟 成 させたものである 色 の 濃 淡 塩 辛 味 の 強 弱 により 甘 みそ 淡 色 辛 みそ 及 び 赤 色 辛 みそ に 細 分 した 甘 み そ 淡 色 辛 みそ 及 び 赤 色 辛 みそ の 成 分 値 は それぞれ 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した 麦 みそ は 蒸 煮 大 豆 に 麦 麹 及 び 食 塩 を 加 えて 発 酵 熟 成 させたものである 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した 豆 みそ は 蒸 煮 大 豆 に 麹 菌 を 培 養 させ これに 食 塩 水 を 加 えて 発 酵 熟 成 させたものであ る 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 減 塩 みそ の 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 (2015)に 基 づき 決 定 した 試 料 は 食 塩 量 ( 表 示 で 示 された 値 )が9.4~9.9 g/100 gの 範 囲 にあった 市 販 品 である 新 たに 収 載 した だし 入 りみそ は だしを 加 えてあるみそである 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 みそ( 淡 色 辛 みそ)11 顆 粒 和 風 だし1 即 席 みそ として 収 載 した 粉 末 タイプ と ペーストタイプ は ともにインスタントみ そ 汁 として 使 用 される 粉 末 タイプ は 米 みそ の 淡 色 辛 みそ を 凍 結 乾 燥 し 化 学 調 味 料 や 天 然 調 味 料 を 加 えたものである ペーストタイプ は 米 みそ の 淡 色 辛 みそ に 化 学 調 味 料 や 天 然 調 味 料 アルコールを 加 えて 加 工 したものをプラスチック 小 袋 に 包 装 し 加 熱 殺 菌 したものである 粉 末 タイプ 及 び ペーストタイプ の 成 分 値 は それぞれ 市 販 品 の 分 析 値 に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 辛 子 酢 みそ ごまみそ 酢 みそ 及 び 練 りみそ は 和 食 の 和 え 衣 や 11

12 つけみそとして 用 いられる 辛 子 酢 みそ は 甘 みそ 砂 糖 穀 物 酢 辛 子 を 材 料 とした 食 品 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 みそ( 甘 みそ)20 砂 糖 ( 上 白 糖 )10 穀 物 酢 10 からし( 練 り)2 ごまみそ は 甘 みそ 酒 ごま 上 白 糖 を 材 料 とした 食 品 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 みそ( 甘 みそ)80 酒 22 ごま(いり 又 はすりごま)18 砂 糖 ( 上 白 糖 )6 酢 みそ は 甘 みそ 上 白 糖 穀 物 酢 を 材 料 とした 食 品 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 みそ( 甘 みそ)20 砂 糖 ( 上 白 糖 )10 穀 物 酢 10 練 りみそ は 甘 みそ 上 白 糖 酒 を 材 料 とした 食 品 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 によ り 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 米 みそ( 甘 みそ)60 砂 糖 ( 上 白 糖 )40 酒 10 (ルウ 類 ) カレールウ ハヤシルウ カレールウ は カレー 粉 のほかに 小 麦 粉 油 脂 でん 粉 糖 類 食 塩 化 学 調 味 料 等 を 原 材 料 として 固 形 状 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した ハヤシルウ は 小 麦 粉 油 脂 でん 粉 トマト たまねぎ 糖 類 食 塩 化 学 調 味 料 ビ ーフエキス 等 を 原 材 料 として 固 形 状 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 7) び 関 係 資 料 19) に 基 づき 決 定 した (その 他 ) お 茶 漬 けの 素 さけ< 鮭 > 酒 かす 即 席 すまし 汁 ふりかけ たまご みりん 風 調 味 料 新 たに 収 載 した お 茶 漬 けの 素 さけ は お 茶 漬 けの 定 番 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 新 巻 きさけ( 焼 き)34 食 塩 29 かわらせんべい23 顆 粒 和 風 だし17 砂 糖 ( 上 白 糖 )11 焼 きのり5 かつおぶし4 抹 茶 3 まこんぶ( 干 し)2 酒 かす は 市 販 品 の 清 酒 かすを 試 料 とした 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 即 席 すまし 汁 は 乾 燥 素 材 製 品 でお 湯 を 注 いで 作 る 製 品 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 食 塩 34 こいくちしょうゆ33 顆 粒 和 風 だし30 こねぎ30 砂 糖 ( 上 白 糖 )11 焼 きふ11 焼 きのり7 かつおぶし5 12

13 新 たに 収 載 した ふりかけ たまご は ふりかけの 定 番 である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 1) : 砂 糖 ( 上 白 糖 )23 ごま(いり 又 はすりごま)19.3 鶏 卵 ( 乾 燥 卵 黄 )16.5 顆 粒 和 風 だし12.4 さば 節 10.7 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 1 等 )8.5 干 しのり6.1 食 塩 4 抹 茶 1.5 みりん 風 調 味 料 は 本 来 の 調 味 料 である 本 みりん(アルコール14.0 容 量 %) の 模 造 食 品 である ぶどう 糖 や 水 あめにグルタミン 酸 や 香 料 を 混 合 したもので アルコールは1 % 未 満 であ る 成 分 値 は 資 料 26) に 基 づき 決 定 した < 香 辛 料 類 > -オールスパイス 粉 オニオンパウダー -からし< 辛 子 > 粉 練 り 練 りマスタード 粒 入 りマスタード カレー 粉 -クローブ 粉 -こしょう< 胡 椒 > 黒 粉 白 粉 混 合 粉 -さんしょう< 山 椒 > 粉 -シナモン 粉 -しょうが< 生 姜 > 粉 おろし -セージ 粉 -タイム 粉 チリパウダー -とうがらし< 唐 辛 子 > 粉 -ナツメグ 13

14 粉 -にんにく< 大 蒜 > -ガーリックパウダー 食 塩 無 添 加 食 塩 添 加 おろし -バジル 粉 -パセリ 乾 -パプリカ 粉 -わさび< 山 葵 > 粉 からし 粉 入 り 練 り オールスパイス 粉 は 百 味 胡 椒 (ひゃくみこしょう) ピメントとも 呼 ばれ 未 熟 果 実 を 乾 燥 し 粉 末 としたものである シナモン クローブ ナツメグを 混 ぜた 香 りに 似 ている 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した オニオンパウダー は たまねぎを 乾 燥 し 粉 末 にしたもので 食 塩 を 添 加 したものもある 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した からし は マスタードとも 呼 ばれる 和 からしは オリエンタルマスタード 洋 からしは イエローマスタードとも 呼 ばれている 和 からしはカラシナ 洋 からしはクロカラシ 及 びシロカ ラシの 種 からそれぞれ 作 られる からしは 粉 練 り 練 りマスタード 及 び 粒 入 りマ スタード の 形 態 で 市 販 されている 粉 及 び 練 り は 洋 風 又 は 和 風 と 分 けて 市 販 されて いるが その 分 析 値 に 大 きな 相 違 はみられなかった 練 りマスタード 及 び 粒 入 りマスター ド は からしに 醸 造 酢 食 塩 植 物 油 脂 等 を 混 ぜたものである 練 りマスタード はフレン チマスタード 粒 入 りマスタード はあらびきマスタードとも 呼 ばれる 成 分 値 は それぞれ 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した カレー 粉 は 辛 味 としてこしょう 唐 辛 子 等 香 りとしてコリアンダー カルダモン ク ミン 等 多 種 類 の 香 辛 料 を 混 合 し うこんで 色 をつけたものである カレー 粉 に 使 用 する 香 辛 料 の 種 類 及 び 混 合 比 は 多 様 である 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 6) に 基 づき 決 定 した クローブ の 粉 は ちょうじとも 呼 ばれる チョウジ( 丁 字 )の 花 のつぼみを 乾 燥 し 粉 末 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 6) に 基 づき 決 定 した こしょう は ペッパーとも 呼 ばれる 黒 は こしょうの 実 が 熟 する 前 に 採 取 した 実 か らつくり 白 は 完 熟 後 外 皮 を 除 いてつくる 混 合 は 両 者 を 混 ぜ 合 わせたものであり 流 通 量 は 最 も 多 い 黒 及 び 白 の 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した 混 合 の 成 分 値 は ヨウ 素 セレン クロム モリブデン 及 びビオチン は 分 析 値 に 基 づき それ 以 外 は 黒 及 び 白 の 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 14

15 さんしょう の 粉 は サンショウの 実 を 粉 末 にした 日 本 の 代 表 的 薬 味 である 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した シナモン は 和 名 ではニッケイ( 肉 桂 ) 又 はにっきとも 呼 ばれ シナモンの 若 い 枝 の 皮 を 剥 (は)ぎ 乾 燥 したものである 原 産 国 により シナモンはカシアと 呼 ばれる 場 合 と カシア をシナモンの 代 用 として 位 置 づけている 場 合 がある 市 販 品 はスティックと 粉 末 状 があるが 消 費 量 を 考 慮 し 粉 末 状 のものを 収 載 した 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 6) に 基 づき 決 定 した しょうが は ショウガの 根 茎 を 乾 燥 し 粉 状 にしたもので ジンジャーとも 呼 ばれる 粉 6) 及 び おろし の 形 態 で 市 販 されている 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 に 基 づき 決 定 した セージ の 粉 は 薬 用 サルビアとも 呼 ばれ 葉 を 乾 燥 し 粉 末 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した タイム の 粉 は 和 名 タチジャコウソウの 茎 葉 を 乾 燥 し 粉 末 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した チリパウダー は 辛 味 種 の 洋 風 唐 辛 子 にオレガノ ディルシーズ 等 を 混 ぜた 洋 風 七 味 唐 辛 子 である 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した なお チリペッパーパウ ダーは 辛 味 種 の 洋 風 唐 辛 子 の 粉 末 で 洋 風 一 味 唐 辛 子 と 呼 ばれる とうがらし の 粉 は 一 味 唐 辛 子 とも 呼 ばれる 成 分 値 は 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した ナツメグ は にくずくとも 呼 ばれ 褐 色 の 果 実 中 の 種 子 ( 種 皮 を 含 む 仮 種 皮 が 香 辛 料 のベ ース)である 成 分 値 は 市 販 品 の 分 析 値 及 び 四 訂 成 分 表 成 分 値 に 基 づき 決 定 した にんにく は ニンニクのりん 茎 を 乾 燥 し 粉 状 にしたもので ガーリックとも 呼 ばれる ガ ーリックパウダー 及 び おろし が 市 販 されている 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 7) に 基 づき 決 定 した なお ガーリックパウダー には 食 塩 を 添 加 した 製 品 もある 成 分 表 2010では 備 考 欄 に 食 塩 添 加 品 のナトリウム 及 び 食 塩 相 当 量 を 示 していたが 本 表 では 新 たに 食 塩 添 加 として 本 表 に 収 載 した 食 塩 添 加 のナトリウム 及 び 食 塩 相 当 量 以 外 の 成 分 値 は 食 塩 無 添 加 と 同 一 の 値 とした バジル は めぼうきあるいはバジリコともいい 粉 は 開 花 直 前 の 全 植 物 を 乾 燥 し 粉 末 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した パセリ の 乾 は パセリを 乾 燥 粉 末 にしたものである 成 分 値 は 分 析 値 に 基 づき 決 定 した パプリカ は 辛 味 のない 唐 辛 子 の 乾 燥 粉 末 である 成 分 値 は 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 6) に 基 づき 決 定 した わさび の 粉 からし 粉 入 り は ホースラディッシュ 粉 末 にからし 粉 末 を 混 ぜたもので ある 練 り は わさび 粉 末 及 びホースラディッシュ 粉 末 に 水 分 等 を 加 えペースト 状 にしたも のである 成 分 値 は それぞれ 分 析 値 四 訂 成 分 表 成 分 値 及 び 関 係 資 料 6) に 基 づき 決 定 した <その 他 > - 酵 母 パン 酵 母 圧 搾 15

16 パン 酵 母 乾 燥 天 ぷら 用 バッター ベーキングパウダー 酵 母 はイーストとも 呼 ばれ パン 用 とビール 用 等 がある パン 酵 母 の 圧 搾 及 び 乾 燥 を 収 載 した 成 分 値 は 関 係 資 料 27) に 基 づき 決 定 した 新 たに 収 載 した 天 ぷら 用 バッター は 天 ぷらの 衣 やフライのパン 粉 の 前 につける 衣 の 一 つ である 成 分 値 は 原 材 料 の 配 合 割 合 と 成 分 値 に 基 づき 計 算 により 決 定 した 原 材 料 配 合 割 合 : 天 ぷら 粉 39 水 61 28) ベーキングパウダー は 主 に 洋 菓 子 の 膨 張 剤 として 用 いられる 成 分 値 は 関 係 資 料 に 基 づき 決 定 した なお 加 熱 調 理 に 伴 い 二 酸 化 炭 素 等 が 発 生 するので その 量 を 備 考 欄 に 示 し た したがって 一 般 成 分 はこの 量 を 加 えて100 gになる 参 考 文 献 1) 渡 邊 智 子 中 路 和 子 鈴 木 亜 夕 帆 恒 岡 奈 都 : 成 分 表 2015のための 調 味 料 に 関 する 検 討 ( 未 発 表 ) 2) ウスターソース 類 の 日 本 農 林 規 格 : 昭 和 49 年 農 林 省 告 示 第 565 号 3) 財 団 法 人 全 国 調 味 料 野 菜 飲 料 検 査 協 会 : 資 料 ( 未 公 表 ) 4) カゴメ 株 式 会 社 : 資 料 (2015) 5) キッコーマン 食 品 株 式 会 社 : 資 料 (2015) 6) ブルドックソース 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 7) エスビー 食 品 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 8) しょうゆの 日 本 農 林 規 格 : 平 成 16 年 農 林 水 産 省 告 示 第 1703 号 9) 財 団 法 人 日 本 醤 油 研 究 所 : 資 料 ( 未 公 表 ) 10) 財 団 法 人 塩 事 業 センター: 資 料 ( 未 公 表 ) 11) 醸 造 酢 の 日 本 農 林 規 格 : 昭 和 54 年 農 林 水 産 省 告 示 第 801 号 12) 株 式 会 社 中 埜 酢 店 : 資 料 ( 未 公 表 ) 13) 乾 燥 スープの 日 本 農 林 規 格 : 昭 和 50 年 農 林 省 告 示 第 602 号 14) 風 味 調 味 料 の 日 本 農 林 規 格 : 昭 和 50 年 農 林 省 告 示 第 310 号 15) 香 川 芳 子 監 修 : 改 訂 第 7 版 会 社 別 製 品 加 工 食 品 成 分 表 ( 女 子 栄 養 大 学 出 版 部 )(1995) 16) 田 中 武 彦 監 修 : 常 用 量 による 市 販 食 品 成 分 早 見 表 ( 医 歯 薬 出 版 株 式 会 社 )(1993) 17) 味 の 素 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 18) 石 井 食 品 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 19) ハウス 食 品 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 20) 日 清 製 粉 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 21) トマト 加 工 品 の 日 本 農 林 規 格 : 昭 和 54 年 農 林 水 産 省 告 示 第 1419 号 16

17 22) ドレッシングの 日 本 農 林 規 格 : 昭 和 50 年 農 林 省 告 示 第 955 号 23) 理 研 ビタミン 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 24) キユーピー 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 25) みそ 品 質 表 示 基 準 : 平 成 12 年 農 林 水 産 省 告 示 第 1664 号 26) 全 国 みりん 風 味 調 味 料 協 議 会 : 資 料 ( 未 公 表 ) 27) オリエンタル 酵 母 工 業 株 式 会 社 : 資 料 (1998) 28) 大 宮 糧 食 工 業 株 式 会 社 : 資 料 ( 未 公 表 ) 17