Microsoft Word - 講演録(最終)

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1 第 24 回 食 品 の 安 全 都 民 フォーラム 講 演 録 平 成 26 年 9 月 11 日 ( 木 曜 日 ) 午 後 2 時 から 午 後 4 時 30 分 まで 場 所 : 東 京 都 庁 都 議 会 議 事 堂 1 階 都 民 ホール 1

2 事 務 局 それでは 定 刻 になりましたので これより 第 24 回 食 の 安 全 都 民 フォーラム を 開 会 いたします 本 日 は 食 の 安 全 都 民 フォーラムにご 参 加 いただきありがとうございます 私 は 本 日 の 司 会 を 務 めさせていただきます 東 京 都 健 康 安 全 研 究 センター 企 画 調 整 部 健 康 危 機 管 理 情 報 課 の 中 嶋 と 申 します どうぞよろしくお 願 いいたします 初 めに 当 センター 食 品 医 薬 品 情 報 担 当 課 長 の 垣 よりご 挨 拶 申 し 上 げます 垣 食 品 医 薬 品 情 報 担 当 課 長 健 康 安 全 研 究 センターの 垣 でございます 本 日 は 第 24 回 食 の 安 全 都 民 フォーラム にご 参 加 くださいまして 誠 にありがとうございます このフォーラムは 平 成 15 年 から 食 の 安 全 に 関 するさまざまなテーマを 都 民 の 方 事 業 者 の 方 そして 私 ども 行 政 職 員 などが ともに 食 の 安 全 について 考 える 場 として 開 催 し ております おかげさまで 今 回 は 第 24 回 を 迎 えることができました 今 回 は 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える をテーマにしております 私 自 身 も 日 常 生 活 の 中 で 何 度 か 食 品 の 異 物 混 入 を 経 験 し ていますが 会 場 にいらしてくださった 皆 様 方 の 中 にも 同 様 の 経 験 をされた 方 も 多 くい らっしゃると 思 います また 食 品 を 取 り 扱 う 施 設 では 衛 生 管 理 を 徹 底 し 食 中 毒 を 予 防 するとともに 異 物 混 入 についても 防 止 対 策 について 非 常 に 尽 力 されていると 考 えていますが 一 方 で 消 費 者 か ら 保 健 所 などの 行 政 機 関 に 多 くの 相 談 や 届 け 出 が 寄 せられております 本 日 は 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える~ 原 因 究 明 と 再 発 防 止 について~ をイカリ 消 毒 株 式 会 社 の 大 音 様 に 基 調 講 演 をいただくとともに その 後 のパネルディスカッションを 通 して 会 場 の 皆 様 とともにこのテーマについて 一 緒 に 考 えることができればと 思 っております 長 時 間 になりますが 最 後 までどうぞよろしくお 願 いいたします ( 拍 手 ) 事 務 局 続 きまして 配 付 資 料 について 説 明 します お 手 元 の 封 筒 に 次 第 基 調 講 演 の 資 料 アンケート 用 紙 その 他 センターで 情 報 配 信 しております 食 薬 eマガジンのご 案 内 知 っておきたい 毒 キノコ ご 存 知 ですか? 寄 生 虫 による 食 中 毒 防 ごう! ノ ロウイルス 感 染 あなたは 大 丈 夫? 健 康 食 品 利 用 中 の 体 の 不 調 健 康 食 品 ウソ? ホ ント? のリーフレット 類 を 入 れてございますのでご 確 認 ください 不 足 や 乱 丁 等 ござい ましたら 近 くにいる 係 員 にお 知 らせください アンケート 用 紙 は 終 了 後 に 回 収 させていただきますので 出 入 り 口 におります 職 員 にお 渡 しいただくか 回 収 箱 にお 入 れください 2

3 本 日 の 予 定 は 第 1 部 の 基 調 講 演 では 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える~ 原 因 究 明 と 再 発 防 止 について~ をテーマに イカリ 消 毒 株 式 会 社 の 大 音 様 からお 話 をいただきます 第 2 部 のパネルディスカッションでは お 申 込 みの 際 に 参 加 者 の 皆 様 から 寄 せられたご 意 見 やご 質 問 について パネリストの 方 々と 意 見 交 換 をします 基 調 講 演 とパネルディスカッションについての 会 場 からのご 質 問 は 最 後 にお 受 けします ので よろしくお 願 いいたします 3

4 第 1 部 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える~ 原 因 究 明 と 再 発 防 止 について~ 講 師 大 音 稔 氏 (イカリ 消 毒 株 式 会 社 CLT 研 究 所 所 長 ) 事 務 局 では 第 1 部 基 調 講 演 を 始 めさせていただきます イカリ 消 毒 株 式 会 社 CLT 研 究 所 所 長 の 大 音 稔 様 より 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える~ 原 因 究 明 と 再 発 防 止 について~ のご 講 演 をいただきます 大 音 様 よろしくお 願 いいたします 大 音 皆 様 こんにちは ただいまご 紹 介 いただきました イカリ 消 毒 CLT 研 究 所 の 大 音 と 申 します 本 日 は 多 数 お 集 まりいただきましてありがとうございます 昨 日 の 晩 はすごい 雨 だったので あの 雨 が 今 日 降 ったらなかなかいらっしゃれないだろ うと 思 っていたのですが 雨 も 何 とか 上 がってくれているようで たくさんお 集 まりいた だいてありがとうございます 先 ほど 主 催 者 の 皆 様 からお 話 があったとおり 食 品 の 異 物 混 入 について 考 えましょう ということで 3 時 ごろまでお 時 間 をちょうだいしておりますのでお 話 をさせていただき たいと 思 います 今 日 は 都 民 フォーラムですので 一 般 の 都 民 の 皆 さんが 基 本 だと 思 いますが 事 業 者 の 方 々もお 越 しになっているということですので どちらの 立 場 でお 話 をしたらいいのかが 難 しいのですが 基 本 的 には 食 品 会 社 さんに 伺 ってこういう 異 物 混 入 などが 起 きないよう にしましょうということで いろいろとお 手 伝 いをさせていただいている 立 場 です です ので 食 品 会 社 はこのようなことをしているというようなことを 皆 さんにお 知 らせするよ うな 格 好 で 講 演 を 進 めたいと 思 っておりますのでよろしくお 願 いいたします 本 題 に 入 る 前 に TVコマーシャルとか 一 般 の 皆 さんに 近 い 関 係 でお 仕 事 をしているわ けではありませんので イカリ 消 毒 といわれてもどんな 会 社 なのかと 思 っている 方 は 多 数 いらっしゃると 思 います ましてやCLT 研 究 所 なんて 名 前 を 聞 いただけでは 何 の 仕 事 をしているかわからない 部 署 ですから その 辺 の 紹 介 を 先 にさせていただいてから 本 題 に 入 りたいと 思 います 先 ほどご 紹 介 があったように 今 日 の 基 調 講 演 のスライドのコピーがお 手 元 にあると 思 います 前 にお 出 しするスライドで 皆 さんのお 手 元 にはないものが 何 枚 かあります あと 何 枚 か 写 真 をお 見 せしたり データをお 見 せしたりとか そういったものはお 手 元 にお 渡 しできないものがありますのでご 容 赦 ください 皆 さんのお 手 元 にないので 前 を 見 てくだ 4

5 さいと 言 いながらお 話 をしますので そのときは 前 を 見 てお 話 を 聞 いていただければと 思 います 私 どものイカリ 消 毒 というのは 名 前 のとおり 消 毒 屋 ですので メーンの 仕 事 はネズミ ゴキブリ ハエ 蚊 シロアリ その 他 いろいろ 周 りにいてもらったら 困 るとか 気 持 ち 悪 いというような 動 物 たちを 駆 除 防 除 する 会 社 です おかげさまで 今 年 で 創 業 55 周 年 を 迎 えております 一 般 的 な 会 社 から 比 べるとまだまだ 小 さいのですが こういう 業 界 の 中 では 実 は1 2を 争 うぐらい 大 きな 会 社 です これは 少 し 古 いデータなので 前 後 して いるかもしれません 営 業 所 は78で あとネットワークといってフランチャイズ 制 もと っておりますので それを 合 わせると 大 体 100カ 所 ぐらいは 全 国 に 拠 点 がございます やっている 仕 事 は 先 ほどもお 話 をしたとおり メインは 一 番 左 側 に 書 いてある 有 害 生 物 対 策 です ネズミ ゴキブリ ハエ 蚊 シロアリ 鳩 猫 ハクビシン 何 やかにや いてもらったら 困 るのに 殺 せないものもいますので 防 除 したり 寄 って 来 ないようにし たりといった 活 動 をしております 今 でもその 仕 事 が 大 体 全 部 の 売 上 げの 半 分 強 ぐらいで しょうか そういう 仕 事 では 今 日 お 話 をするような 食 品 を 取 り 扱 っていらっしゃる 事 業 者 さんにお 伺 いすることが 非 常 に 多 いです 食 品 をやっていらっしゃるところは 別 にネズミやゴキ ブリだけに 困 っているわけではなく 例 えば 微 生 物 バイ 菌 を 何 とかしたいとか あるい は 何 か 検 査 をしてほしいとか そういったご 依 頼 をたくさん 受 けるようになって 徐 々に 徐 々にこんなに 枝 葉 が 増 えてきて いろいろな 仕 事 をしてきているということです 私 がおりますCLT 研 究 所 は 真 ん 中 にコンサルティング 教 育 と 書 いてありますが そこのセクションを 担 っております ですので 今 日 お 話 をする 異 物 混 入 もそうですし あるいは 微 生 物 バイ 菌 とか 殺 菌 剤 とか 使 ってすぐできるならいいですが 原 因 がどこ かわからないとか そういうのが 食 品 会 社 の 中 では 非 常 に 多 くて そういったものを 一 緒 に 見 つけて 何 とか 対 処 しましょうというような 仕 事 を 我 々の 部 署 でやっております 教 育 と 書 いていますので こういったセミナーとかでお 話 をさせていただいたり 何 か 原 稿 を 書 いたりとかそういったことも 我 々の 部 署 でやっております ですので 今 日 お 話 をする 内 容 は 食 品 の 異 物 混 入 ですが 食 品 の 異 物 混 入 で 我 々が 食 品 会 社 に 伺 って 一 緒 に 取 り 組 みをしてきて こういうやり 方 をしていけば 割 と 失 敗 せずに 異 物 混 入 が 減 らせる という 内 容 とか 逆 にこういうやり 方 だと 失 敗 したとか 実 例 も 交 えながらお 話 をしたい と 思 います 5

6 これは 検 査 依 頼 数 と 書 いてあります 何 の 検 査 かは 書 いておりませんが 先 ほどもお 話 ししたとおり 私 どもの 会 社 では 検 査 をしているセクションもございます そのセクショ ンではいろいろな 検 査 をやっています 微 生 物 の 検 査 もやっておりますし 理 化 学 検 査 と いって 例 えば 農 薬 が 混 じっていないかとか 変 な 化 学 物 質 が 入 っていないかとかそうい う 検 査 をしております あと 栄 養 成 分 で 例 えば( 机 上 の)このペットボトルにもエネル ギーとかタンパク 質 とかそういう 栄 養 成 分 が 書 いてありますね その 食 品 に 栄 養 成 分 のど んなものがどれくらい 含 まれているかというような 分 析 もしております 実 は 一 番 検 査 の 依 頼 が 多 いのが 今 日 お 話 をする 異 物 です 何 等 か 食 品 ではなさそうなも のが 食 品 に 入 っていた これは 何 であるかを 調 べないと 対 策 が 立 てられませんので それ は 何 かを 調 べる 検 査 をご 依 頼 いただきます それを 異 物 の 同 定 とか 異 物 の 鑑 定 という 言 い 方 をします その 検 査 の 依 頼 数 が 年 々 増 えております これは2013 年 ですから 昨 年 ま でのデータですが 今 年 は 昨 年 の1.2から1.3 倍 ぐらいのペースで 増 えてきています 昨 年 がちょうど3 万 件 を 切 るぐらいですが この3 万 件 が 多 いのか 少 ないのかは 皆 さん にはわかりにくいですよね 我 々も 土 日 は 一 応 お 休 みをいただいていますのでそれを 除 い て 単 純 に 考 えていただくと1 日 当 たり100 件 以 上 検 査 してくださいと 検 体 が 送 られ てくる 状 態 です それでもそんなものなのかと 思 われるかもしれませんが これが10 年 前 15 年 前 か ら 比 べるとはるかに 多 くなっているのはおわかりいただけると 思 います 2000 年 の 段 階 で 急 に 増 えていたり 2007 年 度 から 急 に 増 えていたりしています これは 我 々の 勝 手 な 推 測 ですが 恐 らく 世 の 中 で 食 品 に 関 して 何 らかの 事 故 とか 言 い 方 は 悪 いですが 事 件 とか そういうものがあると 一 般 の 消 費 者 の 皆 さんは 何 となく 食 品 に 不 安 を 感 じて 何 か 違 う 物 が 入 っていると これは 何 だろうということで 苦 情 とかクレームということで メーカーあるいは 流 通 に 申 し 立 てられるのではないか 何 か 不 安 なことが 起 こるとどうし ても 異 物 は 増 えてしまうということです これはあくまでも 異 物 のそういった 申 告 があっての 数 ですので もしかしたら 異 物 の 混 入 はもっと 後 ろにあるかもしれません 混 入 しているがそういう 苦 情 やクレームを 申 し 立 てない 方 々もたくさんいらっしゃるわけで 申 告 ベースですのでそういったことが 考 えら れるだろうということです もう 一 つ 間 違 っていただきたくないのが クレームが 多 いから 何 か10 年 前 20 年 前 から 比 べたら 食 品 工 場 の 衛 生 管 理 はものすごく 悪 くなっているのではないかということ 6

7 ですが 絶 対 そんなことはありません 先 ほども 垣 課 長 からもお 話 がありましたが 食 品 会 社 は 一 生 懸 命 やっていらっしゃいます ですので もう10 年 前 20 年 前 5 年 前 か ら 比 べたとしても 格 段 に 衛 生 管 理 は 向 上 しているのに 異 物 混 入 は 減 りません 増 えている というのは あくまでも 消 費 者 の 方 々からの 申 告 が 増 えているというだけです これはどんなものが 多 いのかという 話 も 気 になると 思 います 虫 髪 の 毛 食 品 のカス 種 類 はたくさんありますが 我 々が 注 目 しているのは 大 きさです 今 は3 万 件 ほどあると いいましたが このうちの 半 分 ぐらいは 大 きさが1ミリあるかないかぐらいの 異 物 です よく 皆 さんは 見 つけられるのですね いろいろ 不 安 に 思 って 食 品 をジロジロ 見 ながら 食 べ られるのかどうかわかりませんが 今 まで1 口 で 食 べていたものを 割 って 食 べてみようか みたいな 方 がいらっしゃるのでしょうね そうなるとそういう 小 さい 異 物 でも 見 つけてし まう 見 つけると 何 となく 気 味 悪 くなって そういう 申 告 をする 方 が 最 近 はやはり 増 えて いるのではないかということです これは 皆 さんのお 手 元 にはございませんので 前 をごらんください 先 ほどのデータはあ くまでも 私 どもの 会 社 のデータですので 世 の 中 を 反 映 していないのではないかといわれ ると 少 しぐあいが 悪 いですから これはとある 流 通 企 業 からいただいた 資 料 です 件 数 で はありませんが そこに 寄 せられる 苦 情 の 中 でどんなものが 多 いのかという 割 合 を 示 して いるグラフです 全 部 のグラフが 同 じ 色 ですが ここの 青 でも 少 し 濃 い 部 分 が 異 物 混 入 です 薄 い 水 色 が その 他 になりますので 非 常 に 大 きな 項 目 で 常 に 割 合 が 多 いのはやはり 異 物 混 入 です で すので 異 物 混 入 に 関 しては 食 品 会 社 は 非 常 に 苦 慮 されていますが 実 際 には 苦 情 とし てはなかなか 減 ってこないことをご 理 解 いただければと 思 います なぜ 異 物 混 入 はなかなかなくならないのかというお 話 をしていきたいと 思 います その 話 をするときに 大 体 こんなところからするケースが 多 いのですが グッドマンの 法 則 とい うのがあります グッドマンとはアメリカ 人 の 経 済 学 者 の 名 前 です その 方 が 何 か 商 品 に 対 して と 書 かれていますが 今 日 のお 話 でいくと 食 品 ですね 皆 さんがスーパーとかコンビニでお 買 いになったもの あるいはレストランとかのメニュ ーで 提 供 された 食 品 そのものに 対 して 満 足 される 方 はいいですね 不 満 に 思 われる 方 もい らっしゃいます 例 えば おいしくなかったとか 変 な 臭 いがしたという 話 があるかもしれません 今 日 のお 話 だとこれは 異 物 が 入 っていたということになるわけです もし 不 満 に 思 われた 方 の 7

8 中 でそういった 不 満 を 言 う 方 先 ほどの 例 ですと 苦 情 を 言 うとかクレームを 申 し 立 てる 方 がいらっしゃれば その 方 に 対 してはきちんと 対 応 を 素 早 くしましょうとグッドマンが 言 っています 素 早 く 対 応 すれば 10 人 いらっしゃれば8 人 の 方 はまた 同 じものを 購 入 してくれる 再 購 入 率 が8 割 ぐらい そのかわりその 対 応 も 非 常 に 不 満 だ なかなか 返 事 をしてこないし 返 事 をしてきた 内 容 も 何 だ これ みたいな 回 答 だとそれは 不 満 に 思 うので 二 度 と 買 い ませんということです この 辺 は 皆 さんももしかしたら 実 感 していらっしゃることがある かもしれません このグッドマンが 言 いたいのは 1つはここのクレームの 対 応 を 早 めに きっちりしましょうという 話 です もう 一 つ 注 目 していただきたいことはここです 先 ほどもお 話 をしたとおり 恐 らく 苦 情 を 申 し 立 てる 人 は 一 部 です 圧 倒 的 に 言 わない 人 のほうが 多 いのですが 言 わない 人 に 対 しては その 食 品 メーカーは 何 も 対 応 ができないわけですね 苦 情 がないわけですから 不 満 に 思 っていらっしゃる 方 に 何 のアクションもできません その 方 々はどうするかというと もうこの 食 品 は 買 わないようにしようと 思 う 方 が10 人 中 9 人 はいるということです だから 異 物 混 入 で 非 常 に 怖 いのが 知 らない 間 にそこ の 会 社 のいわゆるファンの 方 々を 失 っている 可 能 性 が 極 めて 高 いので うちは 苦 情 がない からいいというメーカーさんも 実 はいらっしゃるのですが 本 当 にそうですか 苦 情 がな いだけで 実 は 言 わない 人 がたくさんいらっしゃると それは 非 常 に 怖 いというお 話 をさせ ていただくことが 多 いです ですので ここの 部 分 は 非 常 に 注 目 していただく 必 要 がある のではなかろうかと 思 います ですので 苦 情 の 対 応 はある 意 味 では 非 常 に 重 要 です その 苦 情 が 過 去 よりは 比 較 的 多 く 寄 せられているということは 食 品 会 社 はそれだけ 改 善 をするチャンスがあるというこ とですので まずそういったものを 活 かしてもらいましょうといろいろお 話 ししています 異 物 混 入 の 事 故 で 我 々が 考 えていることは 不 思 議 という 表 現 がいいかどうかわかりま せんが ほかの 食 品 の 事 故 と 比 べると 何 か 違 うと 思 われるところです 1つ 目 は 受 け 手 の 考 え 方 とか 心 情 です 受 け 手 というのは 消 費 者 の 皆 さんで その 考 え 方 で 決 まります 何 が 言 いたいかというと 事 前 のご 質 問 にもあったと 聞 いていますが 異 物 の 定 義 がなく こういうものが 異 物 というのは 存 在 しません 当 たり 前 ですが 法 律 で も 決 まっていません ですから 消 費 者 の 方 が 異 物 と 言 えばそれは 異 物 です それはメー カーが 口 出 しできるものでも 流 通 が それは 違 います と 言 うことでもありません 消 8

9 費 者 の 方 がこれは 異 物 だと 言 ったらそれは 異 物 になってしまうわけです ですので 極 め て 小 さいものあるいは 食 品 の 一 部 で よく 笑 い 話 で 言 うのが ちりめんじゃこ の 中 に 小 さいタコとかカニ エビみたいなものが 入 っていたとしてもそれは 異 物 です 今 までだっ たら 当 たりだ と 言 って 子 どもが 喜 んで 食 べていたようなものも それは 異 物 と 思 われ たら 異 物 になってしまうという 話 です 目 に 見 えるものが 異 物 ですので 見 えたらもう1ミリであろうがなかろうが もっと 大 きかろうが 見 えたらもうそれは 異 物 として 判 断 されることが 多 いです それが 入 ってい るから 非 常 に 怒 っていらっしゃるかというとそうではなく ちょっと 気 持 ち 悪 いから 申 告 する 最 近 は 子 どもがこれを 食 べてしまったのですが 大 丈 夫 でしょうかというようなクレ ームが 非 常 に 多 いです 食 べて 健 康 を 害 するような 異 物 は 余 りないのですが そういうこ とを 心 配 されて 申 告 されます 最 近 はどこからきたものかとか 因 果 関 係 がわからない 異 物 が 増 えています というの は 先 ほどもお 話 ししたように 大 きさが 余 りにも 小 さいのでよくわからない でも 大 き さがどんなに 小 さかろうが その 内 容 物 が 何 かはわかります 例 えば それが 金 属 なのか 木 なのかガラスなのかとか 材 質 はわかりますが 果 たしてそ れがどこから 入 ったのか 工 場 の 中 で 入 ったのか 消 費 者 のところで 入 ったのかわからな いものもあります 逆 に 絶 対 わかるものもあります 異 物 だといって 総 入 れ 歯 が 送 られてきたこともありま す それはないでしょう( 笑 ) 金 属 で 非 常 に 多 いのが 実 は 歯 の 詰 め 物 です 消 費 者 の 方 が 多 分 食 べている 間 に 歯 の 詰 め 物 がポロッととれた 詰 め 物 がとれたら 気 づくと 思 うのですが それが 食 べ 物 の 中 から 出 てきたといって 苦 情 を 申 し 立 てるというケースも 多 いです ですので 最 近 苦 情 を 言 う 方 が 増 えているのはいい 一 面 とはいっても 逆 に 絶 対 それは 消 費 者 の 方 が 食 べていたときに 入 れてしまったと 思 うようなものは それは 言 わないでく ださいとぜひお 願 いしたいと 思 って 今 日 は 来 ました 話 を 戻 しますが 因 果 関 係 がわからないものはそうやって 増 えていますけれども 工 場 の 中 でもし 入 ったことが 確 定 しているのであれば よくよく 考 えると 原 因 は 余 り 変 わらな い これは 何 が 言 いたいかというと 先 ほどもお 話 ししたように 異 物 としては 虫 や 髪 の 毛 が 入 っていたとか 食 品 のカスが 入 っていたとか 異 物 の 種 類 はさまざまありますが それがなぜ 入 ったのかとよくよく 考 えると 実 は 余 り 原 因 は 変 わらない そこの 工 場 の 管 9

10 理 のいわゆる 弱 点 というか そういうものが 原 因 であるケースが 多 いので このあたりの お 話 は 後 で 若 干 詳 しくさせてもらいます こういう 不 思 議 さがある 中 で 企 業 食 品 メーカーはどんな 対 応 をしているのか 多 く の 会 社 はこのような 対 応 をされています 異 物 がお 客 さんからの 苦 情 やクレームで 食 品 メ ーカーに 返 ってきたところからスタートです その 異 物 が 何 であるかをよく 見 ます わか らなければ 我 々みたいな 検 査 ができる 機 関 に 頼 んで 何 なのかを 調 べるのが1 番 目 です その 情 報 をもとにして こういうものだったらどこで 入 るのかということで 現 場 工 場 の 中 をくまなく 探 すことになります その 結 果 ここかもしれないということがわかれば 3 番 目 の 応 急 処 置 を 何 かとられます 例 えば 何 かの 機 械 の 一 部 が 欠 けていた その 欠 けている 機 械 を 交 換 するのは 難 しいで すが 次 は 欠 けないように 何 らかの 応 急 処 置 をされます もう 少 し 進 むと 応 急 処 置 した 上 でもう 一 回 よく 原 因 を 考 えてみて ほかでもそういう ことが 起 きないのかとかよく 考 える 同 じような 事 故 が 起 きないように 今 回 起 きたとこ ろだけでなくほかのところもきちんとケアしておくというところまでいっていればいいの ですが 実 は 食 品 メーカーは 忙 しいところが 多 いので この1から3までがいわゆるクレ ームの 対 応 といわれるものです ここで 残 念 ながら 終 わってしまわれるケースは 非 常 に 多 いのが 実 情 です クレーム 苦 情 があって 先 ほどお 話 ししたとおり 早 めに 対 応 しないとまた2 次 クレーム 3 次 クレー ムになってしまいますので 早 めに 対 応 します そうしたら 先 ほどのグッドマンの 法 則 のよ うに ありがとうございました と 逆 に 消 費 者 の 方 から 言 われたりします 消 費 者 の 方 も 怒 っていないし 流 通 もそれでオーケーと 言 ってくれたので そこで よかった よかっ た と 言 って 一 段 落 されるケースが 多 いのですが 今 お 話 ししたように 本 当 はそこから 同 じことが 他 で 起 きないかとか そういうことを 考 えて 対 応 しないと 再 発 の 防 止 にはつな がりません でも なかなかここまでいける 時 間 的 な 余 裕 とか 人 的 余 裕 がない 食 品 メーカ ーが 比 較 的 多 いので 異 物 の 混 入 の 事 故 はなくならないというのが 我 々が 考 えている 結 論 です ですので この 再 発 防 止 という 活 動 をいかに 一 生 懸 命 やるかが この 異 物 混 入 対 策 では 一 番 のポイントになると 思 っています では それをどうしようかというところですが 一 番 大 事 なのは 一 番 上 の 部 分 ( 現 場 的 な 危 害 分 析 手 法 の 利 用 で 原 因 をとことん 追 求! )ですので ペンでもお 持 ちであればマー クしておいてください もうこれだけで 結 構 です 本 当 にこれだけできればあとはスルー 10

11 できますので ここをいかにさぼらないかということだとご 理 解 ください 何 が 言 いたいかというと 異 物 混 入 は 当 然 食 品 をつくっていらっしゃる 製 造 現 場 で 起 こ るのが 一 番 ですよね 後 々に 包 装 の 袋 を 破 られて 入 れられたとか もしかしたらあるかも しれませんが 食 品 メーカーで 対 応 しないといけないのは 製 造 の 現 場 いわゆる 工 場 の 中 で 入 らないようにすることです 工 場 の 中 で 入 るかもしれないという 現 状 なぜこんなこ とになっているのかをとことん 追 求 しないと 再 発 の 防 止 にはつながりません イメージがしにくいと 思 いますので 写 真 もお 見 せします いわゆるこういった 異 物 混 入 対 策 とかその 他 もろもろ 衛 生 管 理 全 般 です お 越 しになっている 方 々で 一 般 の 都 民 の 皆 さ んはおわかりにならないかもしれませんが いわゆる5S 管 理 が 大 事 だとよく 言 います 整 理 整 頓 清 掃 清 潔 しつけ(5S)は 日 本 での 衛 生 管 理 の 基 本 だと 言 われています おうちでもそうですよね ごちゃごちゃ 物 がいっぱいあると 掃 除 ができないので どうし てもまたほこりがたまってきます ですので 物 は 極 力 少 なく きちんと 決 まった 場 所 に 置 く そうすると 掃 除 がしやすくなるので 清 潔 な 環 境 が 保 てます 工 場 も 一 緒 です そうすることによって 異 物 混 入 もなかなか 起 きないような 現 場 になるのですが 実 情 は こんな 感 じの 現 場 もよく 見 受 けます これはお 弁 当 をつくっているある 会 社 の 原 材 料 の 冷 凍 庫 の 中 です ごぼう 天 とかチキンライスとかサトイモとかいろいろ 書 いてありますね これは 冷 凍 の 原 料 がこの 中 に 入 っています これは 皆 さんがパッと 見 ても 段 ボールもひしゃげているし 上 から 積 み 上 げているだ けだし もう 少 し 何 とか 整 理 整 頓 できないのかと 思 われますよね 事 業 者 の 皆 さんは う ちの 工 場 もこんなだと 思 われる 方 もいらっしゃるかもしれませんが もし 自 分 の 現 場 でこ ういうのを 見 られたらどのようにおっしゃいますか 現 場 の 方 に 整 理 整 頓 をちゃんとしろ という 話 をされているだけであれば それはなかなか 再 発 の 防 止 にはつながりません 整 理 整 頓 できない 絶 対 的 な 理 由 があるはずだからやらない 逆 に 言 うと やれない のです だから 整 理 整 頓 しろと 言 われたらそのときはやりますが やらないあるいはできない 理 由 をずっと 抱 えたままだったらまた 同 じ 状 況 に 逆 戻 りしますよね おうちでもそうですね うちにも3 人 子 どもがいますがなかなか 勉 強 しません 勉 強 し ろといったらそのときはしてくれます でも その 一 瞬 だけですよね 勉 強 したくない 理 由 があるはずです ゲームをやりたいとかテレビを 見 たいとか 外 で 遊 びたいとかあるわ けですから そこを 何 とか 解 決 してあげる 全 部 遊 んでから 勉 強 しろといったら 勉 強 しま すよね そんな 感 じで 整 理 整 頓 に 関 しても 何 か 理 由 があるはずです 11

12 時 間 がないのか やり 方 がわからないのか 人 が 足 りないのか ここの 場 合 だったら 冷 凍 庫 ですので 寒 いですよね ここは 社 長 がケチなので 余 り 備 品 を 買 ってくれなかったので す 寒 いので 防 寒 具 のジャンパーを 買 ってあげるのが 普 通 ですが ここはジャンパーがあ りませんでした ジャンパーがないと 従 業 員 さんは 寒 いから 原 料 が 納 入 されてきても 近 場 にぽんと 置 いてすぐに 出 てくる 要 る 原 料 は 近 くにあるので ああ これだ といって ぱっと 持 って 出 てくる そうするとどんどん 奥 に 要 らない 原 料 が 積 み 上 がっていくという 状 況 です 社 長 悪 いけど 防 寒 着 1つ 買 ってあげて と 言 って 買 ってもらったら もう 見 違 える ようにきれいになりました 本 当 にそれだけの 場 合 もあります これは 非 常 に 特 異 的 な 例 ですが そういうつまらない 原 因 でできないこともありますので その 原 因 をいかに 考 え てあげるかが 必 要 です 原 因 を 考 えましょうといっても 事 業 者 の 皆 さんだったら 経 験 があると 思 いますが ど のように 考 えたらいいのかわからないんですよね 原 因 を 考 えろといわれてもどうしよう かみたいな 話 になるわけです 我 々がコンサルをするときなどに 我 々 自 身 もそういった 原 因 を 探 ったりもしますので こんなことを 考 えましょうといって 使 っている 手 順 です 1 番 目 は 大 体 その 工 場 とかには 何 らかの 管 理 のルールがあります 例 えば 整 理 整 頓 をどのようにしましょうとか 掃 除 はどれぐらいの 頻 度 でどんなやり 方 でどの 程 度 までや りましょうとか そういったルールを 決 めていらっしゃるケースが 多 いです 今 のご 時 世 うちは 全 然 ルールがないという 会 社 はほとんどありません たまたまそれが 文 書 になっていなかったりする 場 合 もありますが 上 司 や 管 理 者 の 方 か ら 指 示 は 出 ているわけです こうしろとか そういうルールが 決 まっていたものはどんな ものがあったかをまず 一 回 整 理 してみて 掃 除 はこういうルールを 決 めていたとか 整 理 整 頓 はこんなふうにしようと 決 めていたということを 頭 に 入 れておいて 2 番 目 に 現 場 を 見 に 行 きます 現 場 を 見 にいくとルールどおりできていないという 場 面 を 多 分 見 つけるこ とになります 先 ほどみたいに 整 理 整 頓 ができていないというようなものが 出 てくるわけ です では ルールで 決 まっているのにできていないのか あるいはルールがないからできて いないのか それによって 原 因 はさまざま 違 いますよね ルールがないからできていない のなら 当 たり 前 です それはどうやっていいかわからないからそもそも 皆 さんがやらない 12

13 では そのルールを 決 めましょうという 話 になるわけです もしルールがあってもできていないということだったら そのルール 自 体 がいまいち 現 実 的 ではない 時 間 がかかり 過 ぎるとか 道 具 がないとか ルールはあるが 教 えてもらっ ていないから 従 業 員 は 知 らなかったとか いろいろな 理 由 があるはずです その 理 由 を 解 決 しないといけないというのは 先 ほどお 話 ししたとおりなので いくらルールどおり 掃 除 しろとか 整 理 整 頓 しろといっても それは 一 時 のことでしかありません ここにポチ( )がついているのは あくまでもこんな 感 じの 理 由 が 考 えられませんか という 一 例 ですが こういうものが 判 明 すればその 対 策 を 立 てましょうというのが5 番 目 です ですので なぜできていないのかということさえクリアできれば あとはその 裏 返 しを 対 策 として 立 てればいいだけですので そんなに 難 しい 話 ではないはずです いかに ここの 原 因 をつかむかが 非 常 に 重 要 という 話 です それを 我 々は 勝 手 に 現 場 的 な 危 害 分 析 と 呼 んでいます 危 害 という 言 葉 は 食 品 事 業 者 の 皆 さんはなじみがあると 思 いますが 一 般 の 都 民 の 皆 さんはわかりづらいと 思 いま すので 危 害 とはどういうものかをお 話 しします 危 害 というのは 一 般 的 に 食 品 会 社 などでは 健 康 被 害 をもたらすものとか 状 態 を 呼 びま す ですので 例 えば 異 物 であればかたいものです 金 属 片 とかガラスとか 石 とかは 危 害 と 呼 ばれるケースが 多 いです その 状 態 ですから それが 例 えば 工 場 の 中 に 画 びょうが 落 ちているとか ビスやナットみたいなものがその 辺 に 転 がっているとか そういう 状 態 は 危 なっかしいですよね そういうのが 危 害 と 呼 ばれるケースが 多 いです ただ それだけではもったいないのでもっと 広 くとらえましょうというのが 我 々がお 話 をしていることですが 例 えばやわらかい 異 物 で 食 べても 害 はないが 気 持 ちが 悪 いもの です 髪 の 毛 とか 虫 とかビニール 片 とか そういう 物 は 食 べてもけがをするわけではあり ませんので 健 康 被 害 になるとは 言 いにくいですが それが 入 っていてもクレーム 苦 情 が 来 るのですからやめましょうという 話 です これも 危 害 として 含 んだほうがいいのでは ないかというのが 我 々の 考 え 方 です この 現 場 的 危 害 分 析 でお 話 ししている 危 害 とは 一 番 下 の 今 ある 問 題 とは 違 う ということです これはわかりにくいかと 思 うので 写 真 をお 見 せします これはある 食 品 工 場 の 製 造 されている 部 屋 の 中 で 保 管 されている 工 具 箱 です 機 械 がいっぱいありますの で ちょっと 調 整 したり 直 したりするのに 工 具 がよく 使 われます 少 し 離 れたところに 置 いていると 面 倒 くさいので 製 造 室 の 中 に 工 具 箱 を 置 くケースが 多 いわけです 13

14 その 製 造 室 の 中 に 置 いてある 工 具 を 見 るとこんな 感 じで 保 管 されています では これ は 問 題 でしょうかといわれると 一 般 の 都 民 の 皆 さんはどうなんだろうと 思 われるかもし れませんが 多 分 食 品 事 業 者 に 見 ていただくと ごちゃごちゃしていてよくない 整 理 整 頓 していない 何 が 何 個 あるのかわからないからよくないとか よく 見 るとここにナット があったり あっちにビスみたいなものがあったり 後 ろのほうは 木 屑 か 何 かよくわかり ませんが ほこりみたいなものがいっぱいついている あんなのがポロッと 入 ったら 危 な いということで これは 問 題 だと 判 断 していただける 方 はたくさんいらっしゃると 思 いま す 同 じような 工 具 の 管 理 でいくとこれはどうでしょう 多 分 多 くの 方 がこれはちゃんと 整 理 されている 整 頓 されているからいい 特 に 要 らないものがあるような 感 じもしないと いうことで これは 問 題 ではないという 判 断 をしていただけると 思 います ただ 危 害 は あるというお 話 です これはたまたま 問 題 がなさそうです ただ もしいろいろなことが 起 きたらどうか こ れはたまたま 買 ったばかりの 工 具 箱 で( 中 身 が)そろっている ただ ルールが 決 まって いなかったらいずれぐちゃぐちゃになるかもしれません ここの 従 業 員 は 知 っているけれ どもほかの 従 業 員 が 知 らなかったらどうなるか こうだったら 問 題 になるかもしれないと いう こうだったら という 話 がいっぱいあるわけです ここが 非 常 に 重 要 です 何 が 言 いたいかというと 工 場 の 現 場 の 管 理 は 常 にこういうことが 起 こっているわけで す 問 題 というのは 既 に 目 に 見 えている 状 態 です 危 害 とはまだ 目 に 見 えていない 状 態 で す ただ 問 題 になる 可 能 性 を 危 害 と 呼 んでいると 思 っていただければ 一 番 わかりやすいと 思 います 可 能 性 は 常 にはらんでいるわけです 可 能 性 が 問 題 に 変 わってしまうには 何 ら かの 要 因 がその 間 に 挟 まっているわけです 先 ほどをお 話 しした 工 具 箱 は 今 のところそろ っています あそこの 従 業 員 さんが 急 に 心 変 わりして たまにさぼるようになってしまっ たらどうなるでしょうか ルールが 決 まっていなかったらよくなりませんよねとか ある いは 教 育 されていない 人 があそこの 担 当 になったら またよくなくなるかもしれませんよ ねとか こうなったら というのが 何 か 出 てきます ここを 探 しましょうという 話 をして いるわけです 先 ほどのお 話 はこの 逆 だということはおわかりいただけますか 先 ほど 整 理 整 頓 できて いない 原 材 料 の 冷 凍 庫 の 様 子 を 見 ていただきました あれは 整 理 整 頓 できていませんよね という 問 題 です 14

15 では 整 理 整 頓 できていないのはなぜなのかを 皆 さんも 考 えてくださいというお 話 をし ました 整 理 整 頓 できていないからしなさいというのは 問 題 に 対 しての 対 策 でしかない わけです だから これは 長 続 きしません 必 ず 再 発 するという 話 です そうではなくて こっち( 要 因 )の 対 策 も 考 えていかないと 再 発 防 止 にはつながりませ んけれども 食 品 会 社 の 皆 さんはそう 考 えるのが 実 はちょっと 苦 手 だったり あるいは 時 間 がないからといったりします 例 えば クレームの 対 策 であれば ある 程 度 の 要 因 が 見 つかればそれに 対 しての 対 策 で 終 わってしまうわけですね 本 当 はもっと 複 雑 な 要 因 がい ろいろあるはずですが そこまで 行 きつかないというケースが 非 常 に 多 いです だから この 危 害 は 悲 しいかな ずっとなくせないので いかにここの 要 因 をいっぱい 見 つけて それに 対 して 対 応 するかが 現 場 の 管 理 には 非 常 に 重 要 なポイントになるわけです 食 品 事 業 者 の 皆 さんとしては ここをぜひお 考 えいただければいいのではないかと 思 います 一 般 の 都 民 の 皆 さんからすると ご 自 宅 の 管 理 を 考 えていただければ 多 分 その 辺 はわ かっていただけると 思 いますが そういうものを 食 品 会 社 の 中 でもぜひ 取 り 組 んでいけれ ばということだとご 理 解 ください この 辺 はすぐやりましょうといってもできないケースが 多 いので 我 々はちょっとした 教 育 もお 勧 めしています これ( 問 題 点 の 要 因 を 真 剣 に 考 える)に 慣 れる 教 育 こういっ た 要 因 を 分 析 することを 我 々はワークショップと 呼 んでいます ワークショップもいろい ろなやり 方 いろいろな 考 え 方 もありますが たまたまこの 原 因 を 考 えるワークショップ というのもつくっていますので それを1つだけ 紹 介 します 製 造 の 現 場 で 問 題 だと 思 われることの 写 真 を1 枚 撮 ってみます これは 実 際 の 工 場 の 写 真 ですが これは 買 って 間 もないスポンジがボロボロになっています このボロボロにな ったところが 異 物 になる 可 能 性 もありますし あるいはボロボロのスポンジで 洗 ってもな かなかきれいにならないので そういった 問 題 をはらんでいます ですから これの 問 題 と 要 因 と 対 策 を 考 えましょうという 教 育 をしてみるわけです こういう 写 真 を1 枚 用 意 します 工 場 の 管 理 者 とか 現 場 のリーダーが4~5 人 集 まって この1 枚 の 写 真 に 対 して 討 論 します この 要 因 はこんなことが 考 えられるんじゃないのみ たいなことをみんなで 考 えてみようということです 例 えば こういう 結 論 が 出 たとします これは 分 析 をしているようで 全 然 分 析 していな いのがおわかりいただけますか 劣 化 しているのが 問 題 なのはよくわかります 劣 化 した スポンジがそのままになっているから スポンジを 新 しく 交 換 しましょう これは 要 因 の 15

16 分 析 をしているようで 全 くしていません 問 題 の 解 決 にしかなっていないわけです 劣 化 したスポンジがあるから 新 しくします これは 問 題 と 対 策 が 直 結 していますよね それは 問 題 に 対 してのモグラたたき 的 な 対 応 にしかなっていないということです ですので こ ういう 分 析 をするのではなくて こんな 感 じで 考 えてみましょうというようなことをお 話 ししています 劣 化 しているのは 力 任 せにやるからだということですね 力 任 せにやらないといけない ような 洗 浄 をしているからボロボロになります では 力 任 せにやらないといけないとわ かっていたら もう 少 し 強 いものを 選 べばいいのになぜできないのかというと 要 するに 弱 いスポンジを 購 入 してしまったからすぐボロボロになっていますよね では 弱 いスポンジを 購 入 したのはなぜでしょうか 現 場 でどういうものが 必 要 で ど ういう 洗 浄 にこのスポンジを 使 いたいという 情 報 を 管 理 者 側 が 知 らなかったから 安 いか らこんなスポンジでいいか みたいな 感 じで 選 んでしまったのではないでしょうか なの で 対 策 としてはもう 少 し 現 場 のことをよく 見 てあげましょう コミュニケーションもと って どんなものが 必 要 なのかを 判 断 した 上 で 購 入 しようみたいなことを 対 策 として 挙 げ ています これは 問 題 と 対 策 が 直 結 はしていませんよね そういう 形 で なぜ? なぜ? なぜ? という トヨタ 自 動 車 の なぜなぜ 分 析 と いう 改 善 のまねです それを 食 品 会 社 でもやればいいのではないかということです こん な 形 で 考 えていただくとその 理 由 をよく 考 えるようになると 思 います 今 のお 話 が 分 析 の 仕 方 です これは 前 のスライドに 戻 っています 最 初 にそのルールを 把 握 しましょうというお 話 を しましたが 実 は 異 物 混 入 対 策 のルールといわれると 食 品 事 業 者 の 中 では 非 常 に 困 られ るケースがあります それはなぜかというと 異 物 混 入 対 策 といってルールをまとめてい らっしゃるケースが 少 ないからです でも 掃 除 も 異 物 混 入 対 策 の 一 環 ですし 従 業 員 の 身 だしなみも 異 物 混 入 対 策 の 一 環 ですし 工 場 の 中 でこういう 物 を 使 ってはいけませんと いう 使 用 禁 止 物 のルールなんかも 異 物 混 入 対 策 の 一 環 です ですので 恐 らく 工 場 の 中 に あるルールのいろいろなところに 異 物 混 入 に 役 立 つものが 散 りばめられているので 異 物 混 入 のルールを 確 認 しましょうといったところで それを 全 部 引 っ 張 り 出 してこないとい けないのでなかなかわかりにくい それで 我 々としては 多 分 異 物 混 入 でこんなことを 決 めていませんかというようなことをあらかじめ 用 意 しておいて 我 々が 事 業 者 さんのとこ ろへ 行 ってかわりに 調 査 するということも 当 然 出 てきます ですから そのときはこんな 16

17 ルールはありませんか こんなことはどんなふうに 決 めていますかというようなことをお 聞 きして 異 物 混 入 に 関 してはこんなルールでやっていらっしゃるんだなということを 把 握 した 上 で 現 場 を 見 に 行 きます ですので 食 品 事 業 者 の 皆 さんはこの 辺 を 参 考 にしてい ただければいいのではないかと 思 います 一 般 の 都 民 の 皆 さんは 食 品 工 場 の 中 に 入 られることはないと 思 いますが 入 るとものす ごく 広 い 工 場 もありますし いろいろこまごまと 皆 さんで 手 作 業 をやっていらっしゃる 工 場 などさまざまです その 中 で 今 のようなお 話 を 見 つけてこないといけないわけです パ ッと 入 って 何 から 見 ようかと 迷 っているとそれだけで 時 間 が 過 ぎてしまいますので こう いうポイントを 見 たらいいみたいなことをまとめています 事 業 者 の 皆 さんはそんなもの だなと 見 ていただければと 思 います 大 体 今 の 食 品 会 社 は 概 ねきれいですので パッと 目 につくところの 管 理 はされています 掃 除 もちゃんとしています ただ ちょっとかがまないといけないとか 上 から 覗 き 込 ま ないといけないとか 引 出 しの 中 とか そういったところはふだん 目 に 見 えない 目 につ かない 場 所 なので 余 りできていないケースが 多 いです ちょっとあら 探 しっぽいですが そういうところをよく 探 すということです 作 業 者 の 方 もどういう 行 動 をされているかよ く 観 察 してください ルール 違 反 のような 行 動 をされていれば 従 業 員 の 教 育 をきちんと されているかとなりますので そういう 見 方 をしていただければといいと 思 います 時 間 帯 も 変 えられるといいかもしれません 工 場 の 中 では3 交 代 制 2 交 代 制 でやられ ているところも 多 いので 大 体 夜 間 は 人 が 少 なくて 管 理 が 行 き 届 かないケースが 多 いです から そういったところも 見 ないといけません 最 後 は 従 業 員 の 気 持 ちもよく 考 えてあげてください こんな 面 倒 くさいことを 僕 だった らするかなというようなルールがあったりします 従 業 員 に 無 理 を 言 っているからそれは できなくて 当 たり 前 ではないか みたいなことも 出 てきますので 従 業 員 さんの 気 持 ちも よく 考 えてあげればいいと 思 います これもそのうちの1つです スイッチボックスとか 配 電 盤 がありますよね ご 家 庭 だっ たらブレーカーがあるようなところです 工 場 はそれが 大 きいので パカッと 開 けられる ようになっています それを 開 けるとその 中 に この 場 合 はたまたま 工 具 でしたが ビニ ール 手 袋 や 軍 手 いろいろなものが 置 いてあるケースがあります 全 部 の 会 社 がそうでは ないですよ 置 いてあるところがたまにあるということです これはいいか 悪 いかと 言 われればよろしくないですね 多 分 ルールで 工 具 を 配 電 盤 の 17

18 中 に 入 れましょう なんて 決 めていらっしゃるところはありませんので これはルール 違 反 ということになるわけです では ルール 違 反 だからこの 工 具 はちゃんと 所 定 の 場 所 に 戻 しなさいという 話 をしたと ころで それは 先 ほどの 話 と 一 緒 です 問 題 に 対 して 対 策 を 話 しているだけで 戻 しなさ いと 言 う 前 に なぜこんなところに 入 れなければだめなのかというのをちゃんと 聞 いてあ げないといけないわけです そうすると 例 えば 返 すのにめちゃくちゃ 場 所 が 遠 いので 面 倒 くさいのでついついここに 置 いているとか あるいは 使 いたいときになかなか 手 に 入 らない 多 分 工 場 全 体 でその 工 具 の 数 が 足 りていないのでしょうね それで すみません が 隠 しているんです というような 正 直 な 従 業 員 さんも 出 てきたりします そういう 話 があるなら そこを 解 決 してあげない 限 りまた 隠 しますよね なので そう いうところぜひ 見 つけてあげてくださいというのが 先 ほどからお 話 ししている 内 容 です そういう 形 で 問 題 が 目 につきます それはルールにあるのかないのか あるいは ルー ルと 一 致 しているのかいないのか そういった 分 析 の 仕 方 をしていくと 大 体 原 因 がこの 5つぐらいに 収 まってきます ルールがないからできていないのか ルールを 教 えていな いからできていないのか ルールは 教 えているが ちゃんとそれができているかの 確 認 を 管 理 者 がしていないからだんだんルールがよくなくなっているのか 大 体 人 間 はさぼりた いですし 見 られていなかったらちょっとくらいさぼっていいという 心 理 が 働 きますから 確 認 していなかったらだんだんルールはよくなくなるのは 当 たり 前 です そんなものです よね 確 認 までしているが 確 認 した 結 果 これはこんなふうに 改 善 しなければいけないとい うことを 話 し 合 わない あるいはその 改 善 を 実 行 しないから 問 題 がそのままになっている というケースもあるでしょう 最 後 の5 番 目 は 余 りないですが ルール 違 反 を 従 業 員 がわざとやっている 従 業 員 が 悪 いという 話 ですが それはなかなかお 目 にかからない 大 体 あの4つが 問 題 になるケース が 多 いです あの4つというのは 何 を 言 っているかというと 虫 や 髪 の 毛 食 品 カスとか 異 物 自 体 の 種 類 はたくさんありますが これが 何 で 入 ったのかという 原 因 をとことん 考 えると 余 り 変 わらないケースが 多 いというお 話 をしました 1つの 工 場 でいくと 恐 らく1つぐらい に 収 まってきます 何 が 言 いたいかというと さっきのように 写 真 を 一 枚 一 枚 とか 1つの 事 象 ごとに 確 認 18

19 していくと これは 例 えばルールがないからだな これはルールを 点 検 していないからだ なとか 分 かれますが 例 えばうちの 会 社 はよくよく 見 たらルールを 教 えていないみたいな ところが8 割 ぐらい 原 因 として 挙 がってくるというのだったらそこが 弱 点 なわけです で すので 食 品 事 業 者 の 皆 さんは 自 分 の 会 社 の 弱 点 がどこにあるのかを 見 つけるのがこの 異 物 混 入 対 策 で 一 番 やるべきことです そこさえたたければそんなに 頻 繁 に 異 物 が 混 入 す るという 事 故 は 起 きないはずですが 残 念 ながらここまでできないので 表 面 的 にという と 言 い 方 は 悪 いですが 掃 除 ができていないところは 掃 除 するとか 整 理 整 頓 ができない ところは 整 理 整 頓 する そういった 表 面 的 な 対 応 だけになっているので 再 発 してしまうと いう 話 です 管 理 の 中 でのPDCA(Plan Do Check Action)というのはよくお 聞 きになると 思 いま す 何 か 計 画 して 実 行 して 確 認 して その 見 直 しをしましょうというような 流 れです 先 ほどお 出 しした1から4 番 までをよく 見 ていただくと ルールがない 要 するにルール を 決 めていないという 話 なのか ルールを 教 えていないのか ルールを 確 認 していないの か ルールを 見 直 していないのかです この4つは 実 はここの 中 に 全 部 入 っています ルールを 決 めていないからよろしくないのか あるいはルールを 教 えていない これはル ールを 実 行 するというのが 本 当 の Do で 食 品 会 社 でもほかでもそうかもしれませんが ルールを 実 行 する 人 と 決 める 人 が 違 いますよね ルールを 決 めるのは 例 えば 品 質 管 理 の 方 とか 工 場 長 とか ルールを 実 行 するのは 製 造 の 社 員 とかパートとかアルバイトですね そうなるとやってもらう 前 にルールを 決 めた 人 が 教 えてあげないといけないわけです で すので 実 行 の 前 に 教 える 理 解 させるというのを 入 れています それができていないからよくないのか あるいは 確 認 していないからよくないのか 見 直 していないからよくないのかということで 本 当 はうまくいけば PDCAサイクルが グルグル 回 るわけです これが 普 通 なのですが どこかが 弱 いとそこで 活 動 がストップす るので 表 面 的 に 問 題 があらわれてくる だから あくまでも 表 面 的 な 問 題 というのは こういう 根 っこの 部 分 にあるから 表 面 の 問 題 が 出 るだけであって ここの 根 っこをたたか ない 限 り 表 面 をいくらやってもそれはうまくいきません これが 今 日 お 話 をしたかった 異 物 混 入 対 策 のメーンのところです 今 日 の 主 題 とは 少 し 違 うのですが 最 近 の 話 題 ですし 皆 さんからのご 質 問 も 多 かったのでフードディフェンス のお 話 を 少 しだけします 皆 さんは フードディフェンスは 御 存 じですか フードディフェンスは 非 常 に 難 しい 問 19

20 題 です 一 番 脚 光 を 浴 びたのが 昨 年 末 にあった 食 品 工 場 で 農 薬 が 混 入 されたという 事 件 です あれ 以 来 食 品 会 社 の 中 ではフードディフェンスという 話 がすごく 強 調 されています フードディフェンスというのは やるべきことは 外 部 の 敵 から 守 るのか あるいは 内 部 犯 行 を 起 こさせないようにするのか 言 ってしまえば 大 きくはこの2つです そのために 全 体 像 としては 自 分 の 会 社 はどの 程 度 フードディフェンスに 対 応 できるのか 逆 にでき ていないのかということを 把 握 することから 始 めるというのが1 番 目 です では その 上 でもし 何 か 起 こった 場 合 非 常 に 甚 大 な 被 害 が 起 きるのか あるいはそう でもないのかという 評 価 をするのが2 番 目 です もし 甚 大 な 脅 威 が 起 きるということであ れば それに 対 応 しないといけませんので 脅 威 の 管 理 は 必 要 です 僕 は フードディフェンスの 一 番 肝 なのは 一 番 下 の( 有 事 の 対 応 )だと 思 っています 実 はフードディフェンスはどんなに 準 備 しても 言 い 方 が 悪 いですが やろうと 思 えば( 故 意 に)やられるケースがありますので 何 か 事 が 起 こったときにその 被 害 をなるべく 最 小 限 にとどめるための 対 応 をあらかじめ 考 えておくことがすごく 重 要 だと 思 っています 日 本 ではフードディフェンスは 今 までは 起 こりにくいとされていました というのは もともとフードディフェンスという 言 葉 が 叫 ばれ 始 めたのは 今 から14 年 前 の9.11 同 時 多 発 テロでニューヨークのビルに 飛 行 機 がぶつかった 後 に 次 の 標 的 が 食 品 になった 場 合 ああいった 飛 行 機 の 事 故 で 起 こる 以 上 に 無 差 別 に 何 かそういった 被 害 が 起 きるとい うようなことで 食 品 に 対 してのテロについてものすごく 世 界 が 脅 威 を 覚 えたときです それが 引 き 続 きずっと 来 ているわけです 日 本 ではそういうものは 多 分 起 きないだろう あんなに 宗 教 観 が 激 しいとか ほかの 宗 教 を 排 他 的 にされる 方 がなかなかいらっしゃらないですし 民 族 的 にも 日 本 はいろいろな 宗 教 を 受 け 入 れてきた 立 場 ですので そういった 激 しいものはないのではないか ただ 昨 年 末 のようなものは 起 きるだろうということで 現 段 階 で 我 々が 考 えるのは 外 部 と 社 員 の 防 止 とその2つが 大 きいと 思 います それと 先 ほどお 話 しした 危 機 管 理 の3つを 日 本 の 中 では 考 えておくべきではないかと 思 っています 外 部 からの 攻 撃 で 考 えられるのは3つだと 思 っています 1つは 建 物 にそのまま 入 って くる 場 合 と 2つ 目 は 関 係 者 を 装 って 入 ってくる 場 合 と 3つ 目 はいったん 関 係 者 になっ てから 入 ってくる 場 合 これはなかなか 難 しいのですが 考 えられなくはないだろうと 思 っています 単 に 入 ってくる 人 に 関 しては 普 通 の 防 犯 対 策 で 対 応 できるのではないか 当 たり 前 ですね 普 通 の 格 好 をしていて 明 らかに 従 業 員 とは 違 う 格 好 をしているからそ 20

21 れは 非 常 にわかりやすいと 思 います 関 係 者 を 装 う 場 合 は 出 入 りの 業 者 あるいは 従 業 員 か 要 は 同 じユニフォームを 着 て 入 っ てくるということです 関 係 者 であれば 例 えば 宅 配 業 者 の 格 好 をしてくるとかそんなこ とです そういう 人 についてはやはり 本 人 証 明 本 当 にその 会 社 に 属 しているのかを 確 認 してから 入 ってもらうことが1つの 予 防 策 になるでしょう いったん 関 係 者 に 雇 用 される 例 えば テロが 目 的 でわざわざ 業 者 さんのところに 就 職 することも 考 えられなくはないということですが これは 正 直 本 気 でそういうことを 思 っている 人 がいれば 一 番 難 しいところです ですから にしていますが がつ いているのは 多 分 普 通 に 対 策 ができるだろうということです になればなるほど 今 の 段 階 では 難 しいかもしれませんが 3 番 は 正 直 言 って 今 の 状 態 ではここまでのことをやる ことは 考 えにくい 外 部 からの 攻 撃 はある 程 度 日 本 の 工 場 でも 防 げるという 話 です 社 員 の 犯 行 というのは 非 常 に 難 しいと 思 っています 単 に 従 業 員 の 教 育 をすればいいのかということだけではな いので 今 ここに 書 いていることは 当 たり 前 のことしか 書 いていませんが 我 々もフード ディフェンスについていろいろと お 客 さんからどうしたらいいのかと 相 談 を 受 けます でも 内 部 の 犯 行 に 関 しては 今 解 決 策 を 見 出 していないというのが 正 直 なところです 当 たり 前 ですが こういうことを 検 討 していただくのが 必 要 なのではないかということで す どんなに 考 えても 最 終 的 にはもしかしたら 事 が 起 こるかもしれませんので そのときに はなるべく 最 小 限 ですべて 終 わらせましょうというので 昨 年 末 農 薬 混 入 事 件 のあった 食 品 工 場 で 失 敗 したのもここだと 言 われています 第 三 者 委 員 会 では 大 分 これがたたかれま したよね 明 らかに 農 薬 を 入 れたという 前 に 爪 楊 枝 が 入 るクレームがあったり ボール ペンのカスみたいなのが 入 るクレームがあったり 本 来 ではあり 得 ないものがあったので すが それを 内 部 のことを 疑 うのはよろしくないからといって いろいろ 穏 便 に 済 ませて いたという 事 態 があったことが 調 査 の 中 にうたわれていました ということは もう 明 ら かにおかしいと 思 うものに 関 しては 必 ず 対 応 しないといけないわけです 健 康 被 害 があるかもしれないと 思 うようなクレームに 対 しては もう 初 めから 回 収 する 要 するに 市 場 から 買 い 戻 すことを 考 えた 上 でのクレームの 対 応 をしないといけませんし ロットでクレームが 起 きる 場 合 に 関 しても 回 収 しないといけないかもしれない もう 既 にいろいろな 会 社 でやっていらっしゃると 思 いますが もう 一 度 このあたりを 本 当 に 実 効 21

22 性 があるのかないのか 特 に 回 収 の 判 断 をするのが 一 番 難 しいのですが 回 収 の 判 断 をい かにどこでジャッジするのかをもう 一 度 自 分 たちでできるのかどうかは この 機 会 に 確 認 をされる 必 要 があるのではないかと 思 っています あと2 枚 ほどスライドがありますが 今 回 のまとめのようなものですので またご 覧 い ただければと 思 います 少 し 時 間 が 延 びて 申 しわけございません 私 の 話 は 以 上 にしたい と 思 います ご 清 聴 ありがとうございました ( 拍 手 ) 事 務 局 大 音 様 ありがとうございました では 休 憩 に 入 らせていただきます 時 間 が 短 くて 申 しわけありませんが 20 分 から 第 2 部 のパネルディスカッションを 始 めたいと 思 いますのでよろしくお 願 いいたします ( 休 憩 ) 22

23 第 2 部 パネルディスカッション 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える~ 原 因 究 明 と 再 発 防 止 について~ コーディネーター 小 林 理 恵 氏 ( 東 京 家 政 大 学 家 政 学 部 栄 養 学 科 准 教 授 ) パネリスト 大 音 稔 氏 (イカリ 消 毒 株 式 会 社 CLT 研 究 所 所 長 ) 小 林 協 子 氏 ( 公 益 社 団 法 人 日 本 消 費 生 活 アドバイザー コンサルタント 協 会 消 費 生 活 アドバイザー) 田 中 創 一 郎 氏 ( 株 式 会 社 セブン-イレブン ジャパンQC 室 統 括 マネージャー) 中 野 栄 子 氏 ( 株 式 会 社 日 経 BPコンサルティングカスタム 出 版 本 部 プロデューサー) 土 谷 啓 文 氏 ( 東 京 都 健 康 安 全 研 究 センター 広 域 監 視 部 食 品 監 視 第 二 課 課 長 補 佐 ) 事 務 局 時 間 となりましたので 第 2 部 を 始 めさせていただきます 食 品 の 異 物 混 入 を 考 える をテーマにパネルディスカッションを 行 います パネルディスカッションのコーディネーターをお 願 いしておりますのは 東 京 家 政 大 学 家 政 学 部 栄 養 学 科 准 教 授 の 小 林 理 恵 様 です パネリストは 第 1 部 の 基 調 講 演 でお 話 しいただきました イカリ 消 毒 株 式 会 社 CLT 研 究 所 所 長 の 大 音 稔 様 です 公 益 社 団 法 人 日 本 消 費 生 活 アドバイザー コンサルタント 協 会 消 費 生 活 アドバイザーの 小 林 協 子 様 です 株 式 会 社 セブン-イレブン ジャパンQC 室 統 括 マネージャーの 田 中 創 一 郎 様 です 株 式 会 社 日 経 BPコンサルティングカスタム 出 版 本 部 プロデューサーの 中 野 栄 子 様 です 23

24 東 京 都 健 康 安 全 研 究 センター 広 域 監 視 部 食 品 監 視 第 二 課 の 土 谷 啓 文 課 長 補 佐 の5 名 の 皆 様 にお 願 いします それでは ここからの 進 行 はコーディネーターの 小 林 理 恵 様 によろしくお 願 いいたしま す 小 林 ( 理 ) 皆 様 こんにちは ご 紹 介 いただきましたように ここから 司 会 をさせて いただきます 小 林 と 申 します どうぞよろしくお 願 いいたします 私 は 今 東 京 家 政 大 学 の 家 政 学 部 栄 養 学 科 で 栄 養 士 の 養 成 に 携 わっております 私 自 身 も 管 理 栄 養 士 ですが 大 学 の 教 員 は 大 体 何 かを 専 門 に 研 究 するわけですが 私 の 専 門 は 調 理 科 学 です ですので 今 回 のテーマの 異 物 混 入 に 関 しては 私 の 主 な 専 門 分 野 とは 直 接 関 係 はしていませんが 調 理 科 学 とはおいしい 食 事 おいしい 食 べ 物 とはどういうものか ということを 科 学 的 にリサーチするものです つまり そのおいしい 食 べ 物 とは 安 全 であ ることが 前 提 となっておりますから 大 変 興 味 深 いテーマだと 思 っております 食 べ 物 は 人 の 口 に 入 るまではさまざまな 人 間 がかかわって その 場 面 も 変 化 してまいり ます こういったものをフードシステムといいますが 川 上 は 生 産 の 場 である 農 水 産 業 か ら 川 中 になる 食 品 製 造 業 とか 食 品 卸 売 業 川 下 になりますと 食 品 小 売 業 とかレストラン などの 外 食 産 業 それから 我 々の 日 常 生 活 である 食 生 活 になります 異 物 混 入 というのは このフードシステムの 流 れのいずれでも 起 こり 得 る 問 題 でもあり ますし 発 生 を 完 全 に 抑 制 するにはどうしたらいいのかは 大 変 大 きな 課 題 であると 思 いま す ご 参 加 いただいたフロアの 皆 様 からも 事 前 に 多 くのご 質 問 が 寄 せられております 限 ら れた 時 間 ですので 本 日 は 一 体 何 を 異 物 として 扱 うのか また 異 物 混 入 の 原 因 究 明 とか 対 策 の 取 り 組 みとは 実 際 どのように 行 われているのか 基 調 講 演 でもその 一 部 をご 紹 介 いた だきましたが こういったものを 中 心 にしてパネリストの 皆 様 にお 話 しいただきます フロアの 皆 様 におかれましては 異 物 混 入 に 関 する 問 題 に 今 後 それぞれのお 立 場 でどう 対 応 していくのか そういったものを 考 える 情 報 共 有 の 場 としてご 参 加 いただければと 思 っております 本 日 はコーディネーターという 大 役 を 仰 せつかりましたけれども 私 も 管 理 栄 養 士 とし て それから 家 庭 の 食 卓 の 安 全 を 守 る 一 主 婦 として 消 費 者 の 立 場 で 進 行 させていただこ うと 思 っております どうぞよろしくお 願 いいたします それでは パネリストの 皆 様 に 自 己 紹 介 をしていただきます 先 ほどご 紹 介 いただきま 24

25 した 順 番 で まずは 基 調 講 演 をちょうだいしたイカリ 消 毒 株 式 会 社 CLT 研 究 所 所 長 の 大 音 稔 様 より 簡 単 に 自 己 紹 介 をお 願 いいたします 大 音 改 めまして 大 音 です 先 ほども 冒 頭 にお 話 をさせていただいたとおり 私 自 身 は 今 イカリ 消 毒 という 会 社 の 中 で 食 品 安 全 あるいは 食 品 衛 生 に 関 してのコンサルティング 業 務 をしております 先 ほどお 話 ししたような 内 容 で 実 際 に 食 品 会 社 さんにお 伺 いして いま 問 題 になって いるものを 解 決 したり あるいはこれからもしかしたら 問 題 になるかもしれないことをあ らかじめ 予 測 して それが 起 こらないようにしたりするというような 仕 組 みづくりみたい なことをお 手 伝 いしております ですので 直 接 その 食 品 を 製 造 するというような 立 場 で はございませんが 製 造 する 皆 さんの 実 情 とかお 気 持 ちとか そういったところはよく 存 じ 上 げているつもりですので そういった 観 点 から 今 回 のパネリストとして 参 加 させてい ただければと 思 っておりますのでよろしくお 願 いします 小 林 ( 理 ) ありがとうございます 続 きまして 消 費 生 活 アドバイザーの 小 林 協 子 様 にお 願 いいたします 小 林 ( 協 ) 皆 さんこんにちは 消 費 生 活 アドバイザーの 小 林 協 子 と 申 します 私 自 身 も 一 主 婦 で 子 供 も 孫 もおりますが 仕 事 としては 行 政 の 窓 口 で 食 品 の 安 全 に 関 する 相 談 を ここ9 年 ばかり 受 けております その 中 でもたくさんの 異 物 混 入 に 関 してのご 相 談 や 異 物 混 入 していたときにどうしたらいいのだろうと 皆 さんが 困 っていらっしゃる 声 をたく さん 聞 いてきました 今 日 はそういうお 声 や 会 場 にいらしてくださっている 消 費 者 の 皆 さんの 声 をなるべく 代 弁 するような 形 で 消 費 者 の 立 場 から 発 言 させていただければと 思 っております どうぞよろしくお 願 いいたします 小 林 ( 理 ) ありがとうございました 続 きまして 株 式 会 社 セブン-イレブン ジャ パンQC 室 統 括 マネージャーの 田 中 創 一 郎 様 にお 願 いします 田 中 セブン-イレブン 品 質 管 理 QC 室 の 田 中 です 皆 さん 方 もお 店 に 何 度 か 足 を 運 ば れていると 思 いますが セブン-イレブンに 並 んでいる 食 品 全 般 の 製 造 工 場 の 管 理 ある いは 販 売 しているお 店 の 衛 生 管 理 といった 全 般 的 な 管 理 を 担 当 しております 本 日 は 企 業 あるいは 流 通 として どういった 形 で 品 質 管 理 を 進 めているのか 特 に 今 日 のテーマである 異 物 混 入 対 策 についてどのような 形 で 会 社 として 対 応 しているかを 中 心 に そういう 見 地 から 皆 様 方 のご 質 問 にお 答 えできればと 思 っております よろしくお 願 いい 25

26 たします 小 林 ( 理 ) ありがとうございました 続 きまして 株 式 会 社 日 経 BPコンサルティン グカスタム 出 版 本 部 プロデューサーの 中 野 栄 子 様 にお 願 いします 中 野 皆 さん こんにちは 日 経 BPコンサルティングという 会 社 の 中 野 と 申 します 今 日 はどうぞよろしくお 願 いいたします ちょっと 変 な 名 前 の 会 社 でわかりにくいかと 思 いますが 日 経 新 聞 がもとにありまして その 孫 会 社 にあたります では おじいさんと 孫 の 間 の 子 はどこだということですが 日 経 新 聞 の 子 会 社 の 日 経 BP 社 という 出 版 社 でございます もともと 日 経 BP 社 で 長 く 記 者 をしておりました 数 年 前 に 日 経 新 聞 の 孫 会 社 にあたる 日 経 BP 社 からすれば 子 会 社 に あたる 現 在 の 会 社 に 出 向 しております 記 者 時 代 からずっと 食 品 関 係 を 取 材 しております ここ10 年 ぐらいの 間 にBSE 事 件 や 中 国 での 冷 凍 餃 子 事 件 など いろいろな 事 件 が 起 こり 食 の 安 全 が 叫 ばれてきました その 中 で 主 に 食 の 安 全 を 科 学 的 に 分 析 して 理 解 するというところと それを 実 際 どのよ うに 理 解 して 不 安 をなくしていったらいいのかといったあたりをテーマに 取 材 をしてまい りました 今 日 はそうした 経 験 から 皆 様 と 意 見 交 換 できればうれしく 思 います よろしく お 願 いいたします 小 林 ( 理 ) ありがとうございました 続 きまして 東 京 都 健 康 安 全 研 究 センター 広 域 監 視 部 食 品 監 視 第 二 課 の 土 谷 啓 文 課 長 補 佐 にお 願 いいたします 土 谷 よろしくお 願 いいたします 東 京 都 福 祉 保 健 局 健 康 安 全 研 究 センター 広 域 監 視 部 食 品 監 視 第 二 課 の 土 谷 と 申 します 現 在 は 食 品 機 動 監 視 係 と 申 しまして 主 に 多 摩 地 区 の 大 規 模 な 食 品 製 造 業 の 監 視 指 導 を 担 当 しております これまで36 年 間 食 品 衛 生 監 視 員 として 都 内 各 地 の 保 健 所 や 市 場 の 衛 生 検 査 所 などに 勤 務 してまいりました これまでの 体 験 に 基 づいたお 話 ができればと 考 えております どうぞよろしくお 願 いいたします 小 林 ( 理 ) ありがとうございました それでは 4 時 半 までお 時 間 をちょうだいしておりますので できるだけ 充 実 したディ スカッションをしていきたいと 思 っております 今 回 のテーマでは 先 ほどフードディフェンスのお 話 も 基 調 講 演 の 中 で 取 り 上 げていた だきましたが このパネルディスカッションの 中 では 意 図 しない 異 物 混 入 を 取 り 上 げて まいりたいと 思 っております 26

27 それでは 事 前 にいただいた 質 問 などをもとにして パネリストの 皆 様 にご 意 見 をいた だこうと 思 います まず 異 物 というのは 一 言 で 申 しましても 非 常 に 範 囲 が 広 いように 思 います 購 入 した 物 に 異 物 が 入 っていたら どんな 方 でも 不 快 に 感 じると 思 いますが 一 般 的 には 食 品 の 異 物 混 入 とはどんなイメージかを 消 費 者 側 のお 立 場 として まずは 小 林 様 いかがでしょう か 小 林 ( 協 ) 一 般 的 に 異 物 といえば 食 べようとしたりや 食 べてしまったときに これは 何 だ と 違 和 感 を 持 つ 物 というのが すごくざっくりした 言 い 方 になるかと 思 います 具 体 的 にいえば 先 ほどの 基 調 講 演 にもあったように 物 理 的 な 物 としてはガラスとか 金 属 などを 食 べてしまったら 最 悪 の 場 合 のどを 切 ってしまったり 歯 が 欠 けてしまっ たりというような 健 康 被 害 が 起 きる 可 能 性 があります 先 ほどの 基 調 講 演 の 中 で 虫 や 髪 の 毛 は 健 康 被 害 は 起 きない 異 物 というようなご 紹 介 がありましたが やはり 虫 とか 髪 の 毛 が 入 っていたら 消 費 者 としては 一 体 どういう 衛 生 管 理 の 工 場 で 作 られているのだろうと 思 いますし 気 持 ち 悪 いとも 思 いますので 私 は 個 人 的 には 少 し 違 和 感 がありました 虫 など 食 べてしまった 物 が 口 の 中 に 残 ったら 食 べて しまったけれども 大 丈 夫 なのか と それはやはり 異 物 として 感 じるのではないでしょう か それから 製 造 途 中 のビニールの 細 かい 包 装 資 材 とか ゴムの 切 れ 端 とか 例 えばソー セージの 中 など 噛 んだら 固 い 骨 が 入 ってくるのも 口 から 吐 き 出 せば 骨 が 混 ざったのか とわかるけれども やはり 異 物 と 感 じられるのではないかと 思 います 小 林 ( 理 ) 虫 とか 食 べても 支 障 はないかもしれない 骨 といったようなものは もし かしたら 健 康 被 害 には 直 接 通 じないかもしれませんが そういった 物 が 入 ってしまう 管 理 体 制 その 背 景 にある 衛 生 管 理 のずさんさをイメージしてしまうということでしょうかね 小 林 ( 協 ) そうですね せっかく 商 品 の 棚 の 中 からその 商 品 を 選 んで 買 ったのに は ずれを 引 いてしまったと 言 ったらいいのかしら ちゃんとした 製 品 を 食 べたいと 思 って 買 ったのに 何 でこんなところで 嫌 な 思 いをしなければいけないのだろうというのは 個 人 的 な 感 情 としてもすごくわかります お 金 を 出 して 商 品 を 買 ったのにこんな 嫌 な 思 いをし なければいけないのだろうとか 食 べてしまって 心 配 をしなければいけないのかとか こ の 会 社 は 本 当 に 大 丈 夫 なのかという 不 安 は 一 般 の 消 費 者 として 思 われるのではないかと 思 いますがいかがでしょうか 27

28 小 林 ( 理 ) やはりおいしく 食 べたいという 期 待 があるからこそ そういった 異 物 が 入 ってくるときのショックが 非 常 に 大 きいというのが 消 費 者 側 から 訴 えたい 心 情 であるか と 思 います それでは 食 品 を 提 供 している 側 として 実 際 に 企 業 でそういった 異 物 混 入 の 届 出 がも しありましたら その 内 容 にはどんな 事 例 が 多 いのでしょうか その 辺 を 田 中 様 からご 意 見 をちょうだいできますか 田 中 正 直 余 りお 話 をしたくないのですが 今 お 話 があった 毛 髪 混 入 あるいは 虫 混 入 は 我 々が 販 売 させていただいております 代 表 的 な 商 品 でいいますと お 弁 当 サンドイ ッチ サラダといった 日 配 品 デイリー 商 品 にかかわると 毛 髪 と 虫 が 異 物 の7 割 です そのほかに 軟 質 異 物 としては 紙 とかビニール 片 プラスチック 片 といったものがあります 硬 質 異 物 としては 先 ほどお 話 が 出 たガラス 片 石 プラスチックでも 樹 脂 片 です 最 近 は 鶏 肉 や 豚 肉 に 骨 が 残 留 していたという 内 容 が 増 えているのが 傾 向 です 先 ほどのお 話 にありましたが 私 どもも 毛 髪 と 虫 で 健 康 危 害 がないとは 思 いません 実 際 に 物 理 的 な 危 害 はないですけれども それを 召 し 上 がったお 客 様 が 精 神 的 な 苦 痛 等 々 含 めて 体 調 を 壊 されることはあると 思 いますので そういった 観 点 は 必 要 かと 思 います それから 骨 も 金 属 片 とかガラス 片 と 同 じように かめば 口 の 中 をけがしたり 歯 が 欠 けたりということが 被 害 として 起 こる 可 能 性 がありますから これは 明 らかに 私 どもとし ては 健 康 危 害 の 異 物 ととらえております 小 林 ( 理 ) ありがとうございました 基 調 講 演 に 関 連 してのご 発 言 がいろいろと 出 ま したが 企 業 からの 調 査 依 頼 を 受 ける 側 として 大 音 様 はこういった 事 例 についてはいか がでしょうか 大 音 基 調 講 演 の 冒 頭 に 私 どもでお 受 けしている 検 査 の 依 頼 数 が3 万 件 ほどあるとご 紹 介 しました あの 内 訳 はいま 田 中 さんがお 話 になったように 実 は 虫 が 多 いです ああ いう 統 計 は 毎 年 毎 年 どういうものが 多 いのかという 分 類 はしていて ああいう 形 で 検 査 数 が 伸 びていますが それに 従 っての 割 合 はほとんど 変 わりません 毎 年 の 件 数 の 約 2 割 から2 割 5 分 ぐらいが 虫 です 残 りで 多 いものは 我 々は 検 査 する 立 場 ですのでよくわからないという 形 で 送 られてくるものでは ほとんどが 食 品 のコゲあ るいは 食 品 そのものです 例 えば 今 お 話 があった 骨 は 我 々は 動 物 片 と 表 現 しますが あとは 野 菜 のツルとか 根 っこといったものが 送 られてくるケースが 多 いです 先 ほど 毛 髪 と 虫 でほとんどですというお 話 でしたが 実 は 検 査 に 送 られてくる 物 は 髪 28

29 の 毛 はほとんどなく 全 体 でも5%くらいしかありません なので 我 々がお 受 けしてい る 検 査 というのは 多 分 世 の 中 で 起 こっている 異 物 の 実 態 をストレートにあらわしていな いと 思 います 髪 の 毛 であれば 事 業 者 の 皆 さんも 一 見 してこれは 毛 だということで わざ わざ 我 々のような 検 査 業 者 に 送 らなくても 対 策 が 立 てられるというのが 一 番 大 きいとこ ろではないかと 思 います ただ 毛 だと 思 いながら 心 配 しているのは 実 は 毛 でないケースもままあるからです というのは 人 間 の 毛 も 獣 の 毛 も 見 た 目 は 同 じような 形 ですので 人 間 の 毛 だと 思 って 対 策 をしていたら 実 は 獣 といっても 犬 とか 猫 とかウサギとか そういったご 家 庭 で 飼 って いらっしゃるペットの 毛 がそのまま 持 ち 込 まれるというケースも 中 にはございます その 辺 は 分 析 をすれば 何 の 毛 かわかりますので そういったところは 間 違 いないようにしない と 難 しいと 思 うものがあります 先 ほどからご 指 摘 いただいている 基 調 講 演 の 健 康 被 害 というお 話 ですが あくまでも 虫 とか 髪 の 毛 を 仮 に 間 違 って 食 べてしまったとしても 例 えばそれで 歯 が 欠 けるとか 口 の 中 を 切 ることはまずないでしょうということ あとそれらがバイ 菌 食 中 毒 菌 を 持 っている かとか そういったものから 考 えてもおなかを 痛 めるほどのものではない 田 中 様 から 心 情 的 にというお 話 もありましたが それは 確 かに 考 えられると 思 いますが 直 接 的 にそれ で 病 気 になることはないということで 健 康 被 害 はないですよねという 言 い 方 をしたので その 辺 で 我 々は 割 と 数 字 的 にドラスティックに 考 えていると 思 っていただければありがた いと 思 います 小 林 ( 理 ) ありがとうございます 実 際 にクレームがある 企 業 が 統 計 をとられている データと 検 査 に 持 ち 込 んでいる 内 容 は 大 きく 違 うようですね というのは 結 局 正 体 が わからないことの 怖 さから 検 査 に 持 ち 込 まれていることもあると 思 うので そういった 内 容 が 多 いということでしょうね 異 物 の 範 囲 ですが 今 いろいろな 異 物 の 種 類 がパネリストの 皆 様 から 挙 げられておりま す 先 ほどの 基 調 講 演 の 中 で 大 音 様 からのお 話 では 現 状 では 異 物 の 定 義 はないというこ と そして 消 費 者 が 異 物 といえばそれが 異 物 であると 考 えたほうがよろしいというよう なお 話 がありました 例 えば 大 きさが2ミリ 以 上 を 異 物 と 定 義 づけをしているような 国 も あるようですが 実 際 に 日 本 ではその 異 物 の 範 囲 はどういうものととらえておられますか 土 谷 様 よろしくお 願 いいたします 土 谷 食 品 の 安 全 性 に 関 する 規 格 とか 基 準 を 定 めている 食 品 衛 生 法 という 法 律 が 日 本 に 29

30 はあります 食 品 衛 生 法 は79 条 の 条 文 から 成 る 法 律 ですが その 中 で 異 物 という 言 葉 は ただ1カ 所 にしか 出 てきません 食 品 衛 生 法 第 6 条 第 4 号 に 不 潔 異 物 の 混 入 又 は 添 加 その 他 の 事 由 により 人 の 健 康 を 損 なうおそれがあるもの を 扱 ってはいけないと 書 いてあります ですが 食 品 衛 生 法 自 体 には 異 物 についての 定 義 は 書 かれていません 食 品 衛 生 法 第 6 条 でいう 異 物 としては 人 の 健 康 を 損 なうおそれがあるものが 想 定 されていますので ガラスとか 釘 とか 石 といっ たものを 指 していると 考 えられます これらを 鉱 物 性 異 物 と 呼 んでおります しかし 実 際 に 消 費 者 の 方 から 寄 せられる 苦 情 事 例 では 虫 や 毛 髪 などが 多 く 見 られます この 場 限 りの 話 になりますが これ 以 降 の 話 をわかりやすくするためにここで 異 物 とい うものを 定 義 づけてみたいと 思 います 異 物 の 定 義 として 食 品 中 に 混 入 した 食 品 でないもの と 定 義 しますと 例 えばアイス キャンディーの 棒 梅 干 しの 種 カステラの 敷 紙 といったものがみんな 異 物 になってしま いますので 定 義 としては 適 当 ではありません 焼 き 魚 の 骨 とかも 食 べられるものでは ないですけれども 常 識 的 には 異 物 とは 言 わないですね ここに 赤 で 示 したように 予 定 外 で 食 品 中 に 混 入 した 食 品 でないもので 見 えるもの と 定 義 してみてはいかがかでしょうか この 定 義 ですと 保 健 所 に 寄 せられる 異 物 に 関 する 苦 情 のほとんどが 当 てはまると 思 います 一 方 予 定 外 で 混 入 したものであっても 細 菌 やウイルスあるいは 農 薬 といったものは 目 に 見 えませんので 通 常 は 異 物 とは 呼 んでおりません 私 からは 以 上 です 小 林 ( 理 ) ありがとうございます 先 ほどの 基 調 講 演 のお 話 と 非 常 にリンクするとこ ろがあると 思 いますが 予 定 外 つまり 消 費 者 が 期 待 していたもの 以 外 のものが 入 ってい た 場 合 は 異 物 であるということになると 思 います また 大 小 にかかわらずそういうもの が 目 に 見 えたら 異 物 であると 考 えたほうがよろしいということのようです 異 物 を 発 見 した 場 合 消 費 者 からどんなレスポンスが 返 ってくるかが 食 中 毒 を 提 供 す る 側 としては 非 常 に 気 になるところだとは 思 います 事 前 に 寄 せられた 質 問 の 中 にもあり ましたが 異 物 混 入 を 目 の 当 たりにしてメーカーに 申 し 立 てをする 消 費 者 は 非 常 に 少 ない というのは 消 費 者 が 届 け 出 ない 理 由 が 何 かあるのでしょうか いろいろな 取 材 を 通 して 考 えられる 要 因 はございますか 中 野 様 にご 意 見 をお 願 いします 中 野 先 ほどの 大 音 さんのスライドの 最 初 のほうに 10%ほどの 人 しかクレームを 申 し 立 てないとあったかと 思 います やはり 全 員 が 全 員 こんな 異 物 が 入 っていました と 30

31 クレームを 申 し 立 てるのは 多 分 ないのではないかと 思 います やはり 皆 さんは 仕 事 もあり 生 活 もあり 大 変 忙 しくしていますので よほどびっくりするような 物 大 きなゴキブリが 入 っていたりとか そういったようなことがあって どうしよう と 精 神 的 なショックを 受 けたりしたときに 初 めて 申 し 立 てるのではないでしょうか それでも 忙 しかったりと か 私 一 人 だからまあいいか といって 全 体 で 見 れば 申 し 立 ては 少 ないと 思 います 逆 に 小 さいお 子 様 がいるようなご 家 庭 だと 自 分 は 大 丈 夫 だったとしてもこの 子 が 食 べ たら まあ 何 て 危 ないの ということで そういった 大 きな 感 情 的 な 要 因 といったもの があって 申 し 立 てをすることはあるのではないかと 想 像 します こういったクレームが 多 いかどうかということを 振 り 返 ってみますと 数 年 前 にテレビ の 報 道 で 例 えば A 社 のポテトチップスからこんな 虫 が 出 てきたという 写 真 入 りで 事 件 を 扱 うニュースなどがあり その 翌 週 に 今 度 はB 社 でこういった 異 物 が 出 ました さらにそ の 翌 週 にC 社 で こんな 変 な 物 が 出 てきましたと 毎 週 毎 週 いろいろな 異 物 混 入 のニュ ースが 続 いたことがあったかと 思 います やはりテレビなどのニュース 報 道 が 続 くと あ っ 私 のところにも 入 っている!とか 今 は 異 物 混 入 事 件 が 多 いんだ ということで 報 道 が 申 し 出 のきっかけになると 感 じました 冒 頭 にもありましたように 全 体 的 に 衛 生 管 理 や 品 質 管 理 が 悪 くなって 異 物 混 入 が 増 え たということではなくて 外 からの 情 報 に 影 響 されて 事 件 が 明 るみに 出 たのではないかと 思 っております 小 林 ( 理 ) ありがとうございます 先 ほど 大 音 様 からも 事 件 や 事 故 をきっかけに 消 費 者 の 不 安 が 増 大 して 異 物 申 告 が 増 える 原 因 となっているのではないかというような 分 析 も 伺 いましたが 実 際 に 東 京 都 ではどのくらいの 届 出 件 数 があるのでしょうか 何 かそう いう 統 計 的 なものを 背 景 にお 話 をいただけますか 土 谷 都 内 の 保 健 所 等 に 寄 せられる 食 品 に 関 する 苦 情 は 2012 年 の 場 合 は 年 間 4,86 7 件 でした うち 異 物 混 入 に 関 する 苦 情 は681 件 で 全 体 の14%ほどになっています 苦 情 総 数 4,867 件 という 数 字 は 30 年 前 に 比 べて 約 2.5 倍 となっております 下 の 緑 色 が 異 物 混 入 ですが 異 物 混 入 苦 情 について 見 ますと 2012 年 で681 件 30 年 前 の1982 年 で406 件 ですから やはり30 年 前 の1.7 倍 ほどに 増 えています 各 企 業 が 一 生 懸 命 に 異 物 混 入 防 止 対 策 など 衛 生 対 策 を 行 っているにもかかわらず なぜ 苦 情 は 減 らないどころか 増 えているのでしょう そこで 年 次 別 の 苦 情 件 数 を 見 ますと 1995 年 までは 年 間 2,000 件 くらいで 一 定 31

32 していることがわかります この 矢 印 にありますように1996 年 にピョンと 増 えて そ して2000 年 さらに2007 年 2008 年 にピョコンピョコンと 増 えています そ れからゆっくり 下 がってくることがわかります これらのピョンと 増 えた 年 は 食 品 に 関 する 大 きな 事 件 があった 年 です 基 調 講 演 でのお 話 と 全 く 同 じような 状 況 が 見 られます 1996 年 にはO-157の 食 中 毒 事 件 がありま した 患 者 数 は9,523 名 3 人 の 学 童 が 亡 くなったという 痛 ましい 事 件 です このと きは 原 因 食 としてカイワレが 疑 われました 2000 年 には 加 工 乳 により 関 西 地 区 で1 万 3,420 名 もの 患 者 が 出 ました 年 には 食 品 偽 装 とか 期 限 切 れ 食 品 の 使 用 などの 事 件 が 多 発 した 年 です 2008 年 に は 輸 入 の 冷 凍 食 品 に 混 入 された 農 薬 メタミドホスにより10 名 の 患 者 が 出 た 事 件 がありま した こういった 大 きな 事 件 が 起 こるたびに 先 ほどの 大 音 さんからありましたお 話 と 私 も 同 感 ですが 消 費 者 の 間 に 食 品 に 関 する 不 安 感 が 高 まって その 結 果 苦 情 届 出 が 多 くなっ ていると 思 われます 苦 情 総 件 数 の 推 移 と 異 物 混 入 に 関 する 苦 情 件 数 の 推 移 は ほぼ 同 じパターンを 示 してお りまして 各 企 業 の 努 力 にもかかわらず 続 発 する 事 件 が 消 費 者 に 不 安 をもたらして 保 健 所 など 増 えの 届 出 を 増 やしているといえると 思 います 私 はこんな 例 を 経 験 しています (ある 消 費 者 が) 自 動 車 を 止 めて 車 内 でパンを 食 べなが らラジオを 聞 いていたそうです ちょうどそのときにパンに 虫 が 入 っていたという 異 物 混 入 のニュースが 流 れてきました 食 べていたのはそのニュースとは 別 のメーカーのもので したが それをよく 見 てみたら 虫 がいたということで そのまま 食 べかけのパンを 持 って その 車 で 保 健 所 にいらしたということがありました 虫 がいるということで 見 てみたのですが ゴマより 小 さいぐらいの 黒 い 点 が 見 えるだけ で 虫 眼 鏡 で 拡 大 しないと 虫 だとわからなかったのです 思 わず よく 見 つけましたね といったらすごく 怒 られてしまいましたが やはりどんな 小 さな 虫 であれ 作 業 場 にいるこ とは 好 ましくありませんので 工 場 を 所 轄 する 保 健 所 に 調 査 とあわせて 指 導 を 依 頼 しまし た ただこのケースでは 恐 らくそのニュースがなかったら 気 づかないで 食 べてしまった のではないかと 思 われます もう 一 つは 食 品 に 対 する 不 安 とともに 偽 装 事 件 がここのところ 多 発 しましたので 企 業 に 対 する 不 信 感 も 高 まっていると 思 われます そのためにこれまでは 直 接 企 業 にクレー 32

33 ムとして 持 ち 込 まれていたものが 企 業 の 調 査 が 信 頼 できないということで 保 健 所 に 届 け られるケースも 増 えております 中 には 苦 情 品 を 半 分 に 分 けて 1つは 企 業 に 1つは 保 健 所 に 提 出 するというような 念 入 りな 人 も 出 てきております 我 々が 困 るのは 一 たん 企 業 にクレームとして 届 けて 企 業 側 の 回 答 が 気 に 入 らないと いうことで 保 健 所 に 持 ち 込 まれるケースです そうなると 保 健 所 が 調 査 に 着 手 する 時 点 で は もう 製 造 日 から 何 週 間 もたっていて 原 因 追 及 が 非 常 に 難 しくなるというケースがござ います これは2012 年 度 に 届 けられた 異 物 混 入 681 件 の 内 訳 で 虫 が194 件 でトップで ゴキブリやハエが 多 いです 次 に 多 いのが 動 物 性 異 物 の119 件 で この 中 で 多 いのはや はり 毛 髪 等 の 人 毛 です 次 が 鉱 物 性 異 物 で109 件 金 属 片 とかガラス 片 です 次 いで 合 成 樹 脂 類 が80 件 で ビニールとかプラスチックです そして 寄 生 虫 が27 件 で これは 主 にアニサキスという 魚 介 類 によく 見 られる 寄 生 虫 です 異 物 の 中 身 についてこの20 年 間 の 比 較 をしてみますと 時 代 により 変 化 があることが わかります 20 年 前 の1992 年 には 虫 の 苦 情 が46% 寄 生 虫 が11%ありましたが 寄 生 虫 は10 年 前 の2002 年 ごろにはもう3%ぐらいになりまして 虫 の 苦 情 も46% から37% 2012 年 には28%と これはあくまでも 割 合 としての 話 ですが 減 ってき ております これは 各 企 業 の 防 虫 対 策 の 成 果 があらわれたものと 見 ていいのかもしれませ ん それに 比 べて 余 り 変 化 がないのが 動 物 性 異 物 や 鉱 物 性 異 物 です 合 成 樹 脂 類 の 苦 情 を 見 ますと 20 年 前 には3% 程 度 でしたが 10 年 前 には8%に 増 えて 2012 年 には12% と 割 合 として 増 えてきております 虫 の 苦 情 は 割 合 としては 減 ってきているとはいいながらも 年 間 194 件 もの 届 出 がご ざいます ですから まださらに 企 業 の 努 力 が 必 要 だと 思 います 虫 については 施 設 内 へ の 侵 入 防 止 と 施 設 内 での 繁 殖 防 止 と 両 方 の 視 点 が 必 要 だと 思 います 小 林 ( 理 ) いろいろな 異 物 の 内 容 内 訳 についても 届 出 の 内 容 が 変 化 しているようで すが 保 健 所 などに 届 出 があったときに 実 際 にどういう 流 れで 異 物 の 原 因 究 明 が 行 われ ているのでしょうか 私 たち 消 費 者 の 立 場 からはそういった 調 査 の 内 容 については 見 えに くいところなので ぜひご 紹 介 ください 土 谷 消 費 者 が 食 品 中 に 異 物 を 見 つけたときには 通 常 ですと 販 売 店 とかメーカーに 連 絡 することになると 思 います メーカーは 原 因 を 調 べて 調 査 結 果 を 消 費 者 に 報 告 して 品 33

34 物 のお 取 替 えあるいは 代 金 を 支 払 ってお 詫 びすることになります その 調 査 結 果 の 報 告 の 際 に 落 としてはならない 重 要 なポイントが3つあります 異 物 混 入 の 原 因 は 何 であったか 今 後 はどうやって 再 発 を 防 止 するのか 既 に 販 売 済 みの 同 じ 商 品 をどうするのか この3 点 をきちんと 説 明 して お 客 様 の 理 解 を 得 る 必 要 があります 原 因 がいつもわかるとは 限 りませんが 例 えば 原 因 不 明 という 結 果 になったとしても どのような 調 査 をしたのか 想 定 される 可 能 性 はないのか その 可 能 性 をつぶすためにこ れから 何 をやっていくのか そういった 前 向 きな 対 応 策 を 説 明 できなければならないと 思 います そこで 説 明 にあたっては やはり 誠 実 な 態 度 科 学 的 合 理 的 であることが 求 められる と 思 います 大 抵 の 苦 情 はそのようにして 消 費 者 とメーカーの 間 で 解 決 されているものと 思 われますが 先 ほど 言 いましたように ここ 数 年 の 食 品 偽 装 事 件 の 多 発 などで メーカ ーをそもそも 信 用 していないという 消 費 者 がやはり 増 えてきていると 思 われます そのよ うな 方 は 苦 情 相 談 ということでまず 保 健 所 などにいらっしゃいます 中 にはさっき 言 った ように 苦 情 品 を 半 分 に 分 けて 片 方 を 保 健 所 片 方 をメーカーにという 方 もいらっしゃい ます もう 一 つは 苦 情 を 受 けたメーカーが 保 健 所 に 相 談 するというケースもあります 異 物 混 入 苦 情 を 受 けたメーカーが 保 健 所 に 届 け 出 るのは 現 在 は 任 意 ですが 健 康 被 害 が 起 こ るおそれがあるような 異 味 異 臭 異 物 混 入 などについては 保 健 所 への 報 告 が 義 務 づけ られる 予 定 になっております 届 出 を 受 けた 保 健 所 は 施 設 の 調 査 を 行 います 私 どもが 心 がけているのは できるだけ 早 く 現 場 に 行 くことです 調 査 の 過 程 で 既 に 販 売 済 みの 食 品 についても 回 収 の 必 要 が 生 じ たような 場 合 には メーカーから 自 主 回 収 着 手 報 告 書 が 提 出 されます 例 えば 金 属 異 物 の 届 出 があって 調 べてみたら 電 動 スライサーの 歯 が 欠 けていた そ の 届 出 のあった 異 物 よりも 欠 けた 部 分 のほうが 大 きければ ほかの 商 品 に 混 入 している 可 能 性 があります そうするとそれを 食 べた 人 は 口 の 中 を 切 るかもしれませんので そのよ うな 場 合 は 自 主 回 収 になります 保 健 所 が 自 主 回 収 の 着 手 報 告 書 を 受 けつけた 場 合 は イ ンターネット 上 に 公 表 することになっております 保 健 所 では 異 物 の 届 出 があった 際 には 異 物 発 見 の 状 況 を 詳 しく 聞 くようにしています 例 えば 購 入 してからどこに 保 存 していたのか 袋 を 開 けてすぐ 見 つけたのか あるいは 食 べているときに 口 の 中 で 違 和 感 があったのか あるいは 食 べるときにその 容 器 から 直 34

35 接 食 べたのか それともお 皿 に 移 したのか 食 べている 途 中 でその 部 屋 を 出 たというよう なことはないか 等 の 状 況 です そのような 情 報 と 工 場 や 販 売 店 に 立 ち 入 って 製 造 工 程 工 場 の 中 の 清 掃 などの 状 況 流 通 の 状 況 そういうところからどこで 異 物 が 混 入 したのか を 総 合 的 に 検 討 することになります 検 査 からある 程 度 混 入 時 点 を 推 定 できる 場 合 もありますので その 事 例 を1つご 紹 介 し ます これはカタラーゼ 反 応 を 利 用 するものです カタラーゼというのは ほとんどすべての 生 物 が 持 っている 酵 素 です 過 酸 化 水 素 を 分 解 して 水 と 酸 素 にします 3% 程 度 の 過 酸 化 水 素 水 を カタラーゼを 持 つ 生 物 に 滴 下 しま すと 酸 素 が 出 て 激 しく 泡 立 ちます 過 酸 化 水 素 水 というのはオキシフルという 商 品 名 で 御 存 じの 方 もいらっしゃると 思 います カタラーゼという 酵 素 は80 度 以 上 に 加 熱 すると 失 活 して 効 力 を 失 いますので 異 物 と して 見 つかった 昆 虫 などに 過 酸 化 水 素 水 を 滴 下 して 盛 んに 泡 立 つようであれば 加 熱 処 理 を 受 けておらず 死 後 余 り 時 間 が 経 過 していないことがわかります 一 方 泡 が 立 たないようであればカタラーゼが 失 活 していますので 死 後 かなり 時 間 が たっているか 加 熱 処 理 を 受 けて 酵 素 が 失 活 しているかのいずれかとなります この 事 例 は 福 岡 市 の 保 健 環 境 研 究 所 のホームページにあったものですが 缶 コーヒーを 3 分 の2ほど 飲 んだところ 口 の 中 に 何 かが 入 ってきた それで 吐 き 出 したらそれはハエ だったということで 保 健 所 に 苦 情 があったものです そのハエに 過 酸 化 水 素 水 を 滴 下 しま すと 激 しく 泡 立 ちました ということは カタラーゼ 反 応 が 陽 性 ということで 死 後 時 間 が 経 過 していない 加 熱 処 理 も 受 けていないことがわかります 工 場 も 調 査 をしましたが 製 造 工 程 中 にハエが 入 り 込 む 可 能 性 は 低 い 万 一 充 填 工 程 で 入 ったとしても 加 熱 充 填 ですからカタラーゼは 失 活 しているだろうと 思 われます ハエ をコーヒーに 戻 すと 浮 いてきますが 3 分 の2 飲 んだときに 気 づいたということは 恐 ら く 開 缶 後 に 缶 コーヒーを 飲 んでいる 途 中 で 席 を 外 した 時 などにハエが 缶 の 中 に 入 ったの ではないかと 推 定 されました こういうことでハエが 入 った 時 点 を 推 定 することは 可 能 で す ただ そのカタラーゼ 反 応 が 陰 性 だった 場 合 に それイコール 製 造 工 程 で 入 ったものと いう 断 定 ができるかというとそれは 難 しいですね 例 えば 死 んでから 長 時 間 たってカタ ラーゼが 失 活 した 虫 の 死 骸 が 何 らかの 原 因 で 飲 んでいる 途 中 でコーヒーに 入 ったという ような 可 能 性 も 否 定 できませんし また 虫 の 種 類 によっては100 度 で 加 熱 してもカタラ 35

36 ーゼが 失 活 しないという 虫 もいますので カタラーゼ 陽 性 イコール 食 べているときに 入 っ たというわけでもないです やはり 製 造 工 程 などから 異 物 混 入 原 因 を 総 合 的 に 検 討 する 中 での1つの 参 考 情 報 として 採 用 する 試 験 法 です 虫 の 検 査 はできるだけ 早 くするというのが 大 事 です カタラーゼは 虫 が 死 んだ 後 も 数 日 は 活 性 がありますが 加 熱 処 理 してあって カタラーゼが 失 活 しているはずの 虫 の 死 骸 が 腐 ったような 場 合 腐 敗 すると 今 度 は 細 菌 が 増 えますので その 細 菌 の 数 がある 程 度 多 く なるとこの 細 菌 のカタラーゼの 作 用 で 泡 が 出 ることがあります そうするとカタラーゼ 陽 性 と 判 定 してしまって 大 きく 間 違 ってしまうことがありますので どうしてもすぐ 検 査 できない 場 合 は 冷 凍 しておくのがいい 方 法 です 小 林 ( 理 ) ありがとうございました いろいろと 詳 しい 事 例 も 挙 げていただきました が 科 学 的 なエビデンスをベースにして それも 含 めていろいろなヒアリング 調 査 なども 含 めて 総 合 的 な 判 断 をする 中 で 原 因 を 分 析 していくというようなお 話 しだったと 思 います 行 政 ではそういった 取 り 組 みをされておられますが 企 業 としてはこの 異 物 混 入 の 防 止 対 策 いわゆるリスクマネジメントのルールやシステムといったもの 防 止 対 策 をどのよ うにされているのか また 原 因 究 明 の 方 法 やその 中 での 対 策 の 難 しさといったようなもの も 含 めて 田 中 様 のご 意 見 をちょうだいしたいと 思 います 田 中 まず 防 止 策 についていいますと 基 調 講 演 でイカリ 消 毒 の 大 音 様 が 言 われたよ うに 1つは 原 料 とか 製 造 工 程 とかそういったところで 異 物 混 入 のリスク 可 能 性 がど こにあるのかというのを 事 前 に 想 定 して そこに 対 して 対 策 を 打 つというのを 我 々は 前 仕 事 というのですが そういう 形 で 対 策 を 打 つことです もう 一 つは 逆 にいざ 異 物 混 入 が 発 生 した 場 合 に その 原 因 物 質 が 何 であるか それが どこで 混 入 したかという 原 因 要 因 を 徹 底 的 に 調 査 します 原 因 なくして 改 善 策 はないわ けですから そういう 両 方 向 からのアプローチだと 思 います 例 えば 私 どもがいま 販 売 させていただいているシャキシャキレタスサンドという 商 品 を 考 えた 場 合 に これはサンドイッチですからパンとハムとチーズとレタスです レタス には 原 料 段 階 で 納 入 されたときに 虫 が 付 着 しているかもしれませんので 徹 底 的 に 洗 浄 し て 目 視 で 検 査 して 今 も 一 部 機 械 的 な 洗 浄 等 もやっております ハムですとプラスチックに 包 まれていますから カットして 使 うときにそのプラスチッ クが 混 入 しないかとか あるいは 原 料 の 一 部 として 骨 が 混 入 していないかといったところ を 見 てまいります パンについてコゲがあるかないか そういったところで 順 次 工 程 の 中 36

37 原 料 のところで 確 認 していくことが1つの 対 策 だと 思 います 逆 にパンを 購 入 されたお 客 様 から 金 属 片 の 混 入 があったという 場 合 には それをイカリ 消 毒 さんに 分 析 していただきます 例 えば 磁 性 があるこういう 素 材 ですというふうにな ると 工 程 をたどっていったときに これはパンをカットしているスライサーの 金 属 の 破 片 が 入 っていたのかと 両 方 向 から 我 々は 想 定 します なるべく 前 仕 事 をして 皆 様 にご 迷 惑 をおかけしないように 考 えておりますが 発 生 したときには 徹 底 的 に 原 因 を 追 究 して それに 対 して 改 善 対 応 策 を 打 っていくというのが 王 道 であると 思 います 小 林 ( 理 ) いわゆる 防 止 対 策 と 問 題 が 起 こったときにどう 解 決 していくか そういっ た 中 でこれは 難 しいとかお 感 じになるようなことはありましたでしょうか 田 中 異 物 について 申 し 上 げると やはり 難 しいのは 生 産 活 動 とか 販 売 活 動 等 々 含 めて リスクがあるわけですからなかなかゼロにできないというところが1つ 大 きな 問 題 で 世 の 中 は( 大 体 が)そうだと 思 います 我 々だけでなく メーカーだけではなくて 生 産 活 動 販 売 活 動 をすれば 絶 対 にリスクがあるわけですから それに 対 してそのリスクを 認 識 して どうやって 日 ごろからマネジメントしていくかが 大 事 だと 思 います ただ その 中 で 難 しいと 思 うのはやはり 原 料 段 階 でいうと 先 ほど 取 り 上 げたレタスで したら 虫 とか 土 とかは 想 定 内 ですが 非 常 に 複 雑 な 経 路 を 通 ってきている 加 工 原 材 料 など ですと 中 国 やタイといったところで 加 工 されて いろいろな 原 料 が 合 わさって 製 造 され てきたものだと その 原 因 に 行 きつかないケースがあります そのときにお 客 様 には 申 し わけないのですが 原 因 特 定 に 至 りませんでしたと 素 直 にご 報 告 申 し 上 げるしかないとき が 私 どもとしては 非 常 につらいですね 小 林 ( 理 ) そうですね メーカーさんでもわからないものが 原 材 料 としてある 場 合 に は 難 しいケースになってくるのだと 思 いますが こういった 対 策 を 講 じていても 除 去 が 難 しいというような 異 物 もあると 聞 いております このような 異 物 について 例 えば 消 費 者 からしますと これは 見 つけにくいけれども こういうちょっとしたものでも 見 過 ごせ ないなど いろいろあると 思 います こういう 除 去 が 難 しい 異 物 に 対 して 消 費 者 としてど んな 声 が 多 いでしょうか 小 林 ( 協 ) リスクがゼロにできないことはよくわかりますし 事 業 者 の 方 々がすごく 努 力 をされているのも お 話 を 伺 って 本 当 に 大 変 だというのもわかります ただ やはり 許 容 範 囲 は 人 によってさまざまで 多 分 ここの 会 場 にいらっしゃる 方 でも すごくばらつきはあると 思 いますが 例 えば 自 分 の 家 でつくったら これは 取 り 除 けるだ 37

38 ろうと 思 うようなものが 出 てきたら それはいくら わかりませんでした 目 視 できませ んでした と 言 われても 納 得 がいかないと 思 います 普 通 の 生 活 者 として 台 所 レベルでも ちゃんと 洗 えば 取 り 除 けるし 見 ればわかるようなものも 中 には 入 ってくることもありま す セブン-イレブンさんのような 大 手 だけではなくて 中 には 家 族 経 営 で 小 さな 規 模 でや っているような 事 業 者 さんもありますし 地 方 のスーパーとか 道 の 生 産 者 がつくって 販 売 店 に 出 されるようなケースもたくさんあります すべての 事 業 者 さんがセブン-イレブ ンの 衛 生 管 理 にまで 行 きついているかというと 消 費 者 にはもちろん 許 容 範 囲 のばらつき はあるにしても 製 造 者 にもばらつきがあるわけで なるべく 細 かいところまで 見 て 異 物 があれば 外 してほしいというのは 消 費 者 の 切 なる 願 いではないかと 思 います 小 林 ( 理 ) 私 も 消 費 者 の 立 場 として 同 感 するところが 多 いのですが やはり 難 しいな りにもさらにさらに 努 力 を 重 ねていっていただきたいというのが 消 費 者 の 願 いであると 思 います 除 去 が 難 しいという 異 物 の 中 には 輸 入 食 品 があると 思 います 私 も 大 学 で 調 理 実 習 でケ ーキなどをつくるときのベースに 輸 入 したクッキーを 使 ったことがあります それを 学 生 が 砕 いておりましたら その 中 からガラス 片 が 出 てきたことがあって 非 常 に 驚 きましたが これはどこにクレームを 申 し 立 てればいいのか それは 使 用 を 避 けましたが こういった 輸 入 食 品 に 対 しての 異 物 混 入 にどう 対 応 していったらよろしいのでしょうか メーカーさ んのほうでもそういったものを 原 料 にする 場 合 もあると 思 いますが 土 谷 様 いかがでし ょうか 土 谷 個 人 で 使 う 食 品 は 別 ですが 販 売 とか 営 業 上 使 用 する 食 品 を 輸 入 する 場 合 は そ の 都 度 検 疫 所 に 届 け 出 ることが 義 務 づけられております ですから 先 ほどのクッキーの 話 ですと それを 輸 入 した 業 者 が 責 任 を 持 たなければならないことになります 赤 枠 で 示 したように 輸 入 にあたってはいろいろな 検 査 が 行 われておりまして 輸 入 が 認 められた 後 でも 各 自 治 体 が 輸 入 食 品 の 検 査 などをしております これらの 検 査 等 に 基 づ く 安 全 確 認 のほかに 必 要 に 応 じて 二 国 間 協 議 とか 国 による 現 地 調 査 現 地 での 説 明 会 な どによって 輸 入 食 品 の 安 全 確 保 が 図 られています ただし 異 物 混 入 という 話 になりま すと 特 定 メーカーの 製 品 にいつも 異 物 が 入 っているというわけではないですし 何 万 個 何 十 万 個 に1 個 たまたま 入 ってしまったという 例 が 多 いわけですから それを 検 査 で 見 つけるのは 困 難 な 話 です ですから 異 物 混 入 防 止 のためにはやはり 食 品 の 輸 入 に 携 わる 38

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