4 点 検 及 び 検 査 点 検 及 び 検 査 については 教 育 委 員 会 及 び 学 校 で 学 校 医 学 校 薬 剤 師 等 の 協 力 を 得 て 実 施 すると 共 に 設 置 者 に 検 査 結 果 を 報 告 し 必 要 な 措 置 を 講 じること [ 定 期 衛 生 検 査

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1 第 1 章 衛 生 管 理 1 衛 生 管 理 の 基 本 学 校 給 食 の 職 務 と 責 任 が 児 童 生 徒 の 生 命 にかかわることを 念 頭 に 置 き 学 校 長 及 び 学 校 給 食 センタ ー 長 ( 以 下 学 校 長 等 という)の 指 揮 監 督 のもとに 栄 養 教 諭 及 び 学 校 栄 養 職 員 ( 以 下 栄 養 教 諭 等 という) の 指 導 を 受 け 学 校 給 食 調 理 業 務 従 事 者 一 人 一 人 が 衛 生 管 理 を 徹 底 し 安 全 に 業 務 に 当 たる この 衛 生 管 理 基 準 に 規 定 されていない 事 項 やこれによりがたい 場 合 は 栄 養 教 諭 等 の 指 示 により 衛 生 管 理 を 徹 底 する 2 衛 生 管 理 の 組 織 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 るために 学 校 給 食 運 営 委 員 会 の 組 織 を 活 用 し その 機 能 を 充 実 させて 衛 生 管 理 体 制 を 整 備 し 学 校 給 食 が 衛 生 的 で 安 全 で 温 かく おいしい 給 食 であることを 大 前 提 として 学 校 給 食 の 円 滑 な 運 営 を 図 る 根 拠 : 佐 賀 市 学 校 給 食 管 理 運 営 規 則 第 5 条 衛 生 管 理 組 織 図 ( 自 校 式 の 場 合 ) 教 育 委 員 会 保 健 所 ( 学 校 給 食 運 営 委 員 会 ) 学 校 給 食 衛 生 管 理 組 織 校 長 教 頭 学 校 医 学 校 薬 剤 師 栄 養 教 諭 等 保 健 主 事 養 護 教 諭 学 年 主 任 給 食 主 任 事 務 長 調 理 員 代 表 ( 委 託 校 の 場 合 は 受 託 業 者 の 指 導 担 当 者 を 含 む ) 保 護 者 代 表 学 校 評 議 員 代 表 他 衛 生 指 導 施 設 設 備 衛 生 管 理 食 品 衛 生 管 理 児 童 生 徒 衛 生 指 導 ( 手 洗 い 等 ) 給 食 指 導 ( 手 洗 い 環 境 整 備 ) 給 食 当 番 指 導 ( 給 食 当 番 の 健 康 管 理 チェック 服 装 消 毒 等 ) 担 任 給 食 主 任 養 護 教 諭 栄 養 教 諭 等 水 質 検 査 養 護 教 諭 使 用 水 水 質 検 査 調 理 担 当 調 理 施 設 設 備 管 理 栄 養 教 諭 等 給 排 水 施 設 管 理 事 務 長 検 収 調 理 作 業 管 理 調 理 員 健 康 管 理 食 器 具 調 理 器 具 管 理 食 材 料 保 存 保 存 食 保 存 検 食 栄 養 教 諭 等 調 理 担 当 校 長 ( 教 頭 ) 学 校 給 食 センターの 場 合 はこれに 準 じて 組 織 する 3 衛 生 管 理 者 学 校 給 食 調 理 場 は 栄 養 教 諭 等 ( 栄 養 教 諭 等 がいない 場 合 は 学 校 給 食 調 理 員 )を 衛 生 管 理 者 とする 衛 生 管 理 者 は 学 校 給 食 日 常 点 検 票 ( 第 8 票 )を 参 考 に 日 常 の 衛 生 管 理 を 点 検 し 徹 底 を 図 る 1

2 4 点 検 及 び 検 査 点 検 及 び 検 査 については 教 育 委 員 会 及 び 学 校 で 学 校 医 学 校 薬 剤 師 等 の 協 力 を 得 て 実 施 すると 共 に 設 置 者 に 検 査 結 果 を 報 告 し 必 要 な 措 置 を 講 じること [ 定 期 衛 生 検 査 ] 1 学 校 給 食 施 設 等 定 期 検 査 票 ( 第 1 票 )は 年 1 回 学 校 薬 剤 師 の 協 力 を 得 て 実 施 する 2 学 校 給 食 設 備 等 の 衛 生 管 理 定 期 検 査 票 ( 第 2 票 )は 学 期 に 1 回 学 校 薬 剤 師 の 協 力 を 得 て 実 施 す る 3 学 校 給 食 用 食 品 の 検 収 保 管 等 定 期 検 査 票 ( 第 3 票 )は 学 期 に 1 回 学 校 薬 剤 師 の 協 力 を 得 て 実 施 する 4 調 理 過 程 の 定 期 検 査 票 ( 第 4 票 )は 年 1 回 学 校 薬 剤 師 の 協 力 を 得 て 実 施 する 5 学 校 給 食 従 事 者 の 衛 生 健 康 状 態 定 期 検 査 票 ( 第 5 票 )は 学 期 に1 回 栄 養 教 諭 等 が 実 施 する 6 定 期 検 便 結 果 処 置 票 ( 第 6 票 )は 学 校 給 食 従 事 者 が 下 痢 のため 検 便 を 実 施 した 際 その 結 果 及 び 処 置 を 記 載 する 7 学 校 給 食 における 衛 生 管 理 体 制 定 期 検 査 票 ( 第 7 票 )は 年 1 回 栄 養 教 諭 等 が 実 施 する 下 記 のとおり 学 事 課 に 提 出 する 年 に1 回 提 出 するもの 147 学 期 に1 回 提 出 するもの 235 1~4は 学 校 薬 剤 師 の 協 力 を 得 て 実 施 すること [ 日 常 点 検 ] 日 常 点 検 は 学 校 給 食 日 常 点 検 票 ( 第 8~9 票 )を 参 考 に 実 施 する 5 学 校 給 食 施 設 の 区 分 区 分 内 容 検 収 室 : 原 材 料 の 鮮 度 等 の 確 認 及 び 根 菜 類 等 の 処 理 を 行 う 場 所 食 品 の 保 管 室 : 食 品 の 保 管 場 所 汚 染 作 業 区 域 下 処 理 室 : 食 品 の 選 別 剥 皮 洗 浄 等 を 行 う 場 所 返 却 された 食 器 食 缶 等 の 搬 入 場 洗 浄 室 ( 機 械 食 器 具 類 の 洗 浄 消 毒 前 ) 調 理 室 : 1 食 品 の 切 裁 等 を 行 う 場 所 2 煮 る 揚 げる 焼 く 等 の 加 熱 調 理 を 行 う 場 所 非 汚 染 作 業 区 域 3 加 熱 調 理 した 食 品 の 冷 却 等 を 行 う 場 所 4 食 品 を 食 缶 に 配 食 する 場 所 配 膳 室 食 品 食 缶 の 搬 出 場 洗 浄 室 ( 機 械 食 器 具 類 の 洗 浄 消 毒 後 ) そ の 他 更 衣 室 休 憩 室 調 理 員 専 用 便 所 前 室 事 務 室 等 2

3 6 感 染 症 種 別 感 染 症 の 疾 病 名 一 類 感 染 症 エボラ 出 血 熱 クリミヤ コンゴ 出 血 熱 痘 そう ペスト マールブルグ 熱 ラッサ 熱 南 米 出 血 熱 二 類 感 染 症 急 性 灰 白 髄 炎 ジフテリア 重 症 急 性 呼 吸 器 症 候 群 (SARS コロナウイルスに 限 る) 結 核 鳥 インフルエンザ(H5N1) 三 類 感 染 症 コレラ 細 菌 性 赤 痢 腸 チフス パラチフス 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 感 染 症 四 類 感 染 症 E 型 肝 炎 ウエストナイル 熱 ( 脳 炎 を 含 む) A 型 肝 炎 エキノコックス 黄 熱 オウム 病 回 帰 熱 Q 熱 狂 犬 病 鳥 インフルエンザ(H5N1 及 びH7N9を 除 く) コクシジオイデス サル 痘 腎 症 候 性 出 血 熱 炭 疽 つつが 虫 病 デング 熱 ニパウイルス 日 本 紅 斑 熱 日 本 脳 炎 ハンタウイルス 肺 症 候 群 Bウイルス ブルセラ 発 疹 チフス ボツリヌス 症 マラリア 野 兎 病 ライム 病 レジオネラ 症 レプトスピラ 症 オムスク 出 血 熱 キャサヌル 森 林 病 西 部 馬 脳 炎 ダニ 媒 介 脳 炎 東 部 馬 脳 炎 鼻 疸 ベネズエラ 馬 脳 炎 ヘンドラウイルス 感 染 症 リフ トバレー 熱 類 鼻 疸 ロッキー 山 紅 斑 熱 リッサウイルス 感 染 症 重 症 熱 性 血 小 板 減 少 症 候 群 (フレボウイスル 属 SFTSウイルスに 限 る) チクングニア 熱 五 類 感 染 症 アメーバ 赤 痢 ウイルス 性 肝 炎 (A,E 型 を 除 く) 急 性 脳 炎 ( 四 類 感 染 症 の 脳 炎 を 除 く) クリ プトスポリジウム 症 クロイツフェルトヤコブ 病 劇 症 型 溶 血 性 レンサ 球 菌 感 染 症 後 天 性 免 疫 不 全 症 候 群 ジアルジア 症 髄 膜 炎 菌 性 髄 膜 炎 先 天 性 風 しん 症 候 群 梅 毒 破 傷 風 バンコマイシン 耐 性 黄 色 ブドウ 球 菌 感 染 症 バンコマイシン 耐 性 腸 球 菌 感 染 症 風 疹 麻 疹 RSウイルス 感 染 症 咽 頭 結 膜 熱 A 群 溶 血 性 レンサ 球 菌 咽 頭 炎 感 染 性 胃 腸 炎 (ノロウ イルス 等 ) 水 痘 手 足 口 病 伝 染 性 紅 斑 突 発 性 発 しん 百 日 咳 ヘルパンギーナ 流 行 性 耳 下 腺 炎 性 器 クラミジア 感 染 症 性 器 ヘルペスウイルス 感 染 症 尖 圭 コンジローマ 淋 菌 感 染 症 クラミジア 肺 炎 (オウム 病 を 除 く) 細 菌 性 髄 膜 炎 ( 髄 膜 炎 菌 性 髄 膜 炎 は 除 く) ペ ニシリン 耐 性 肺 炎 球 菌 感 染 症 マイコプラズマ 肺 炎 無 菌 性 髄 膜 炎 メチシリン 耐 性 黄 色 ブ ドウ 球 菌 感 染 症 薬 剤 耐 性 緑 膿 菌 感 染 症 侵 襲 性 インフルエンザ 菌 感 染 症 侵 襲 性 髄 膜 炎 菌 感 染 症 侵 襲 性 肺 炎 球 菌 感 染 症 薬 剤 耐 性 アシネトバクター 感 染 症 新 型 インフル 新 型 インフルエンザ 再 興 型 インフルエンザ( 基 準 なし) エ ン ザ 等 感 染 症 3

4 1 食 品 の 購 入 第 2 章 食 品 の 取 扱 い (1) 栄 養 教 諭 等 は 献 立 を 作 成 する 段 階 で 安 全 で 良 質 な 食 材 の 使 用 を 考 慮 し 衛 生 管 理 が 行 き 届 いた 納 入 業 者 を 厳 正 に 選 定 し 食 材 の 発 注 を 行 うこと (2) 食 品 の 購 入 については 過 度 に 加 工 されたものは 避 け 鮮 度 の 良 い 衛 生 的 なものを 選 択 し 遺 伝 子 組 み 換 え 食 品 不 必 要 に 着 色 料 保 存 料 漂 白 剤 発 色 剤 が 添 加 されている 添 加 物 食 品 及 び 安 全 性 に 疑 いがある 食 品 は 購 入 しない (3) 加 工 食 品 は 原 材 料 の 配 合 割 合 内 容 表 示 消 費 期 限 賞 味 期 限 表 示 保 存 方 法 製 造 業 者 名 など の 表 示 が 明 確 なものを 購 入 する (4) 食 品 の 購 入 は 不 要 な 在 庫 が 生 じないよう 必 要 量 を 発 注 する (5) 生 鮮 食 品 は 原 則 として 当 日 搬 入 すること なお これにより 難 い 場 合 は 冷 蔵 庫 等 で 適 切 に 温 度 管 理 するなど 衛 生 管 理 に 十 分 留 意 すること (6) 業 者 の 有 する 設 備 人 手 等 から 見 た 能 力 以 上 の 製 造 加 工 を 委 託 しないこと 2 食 品 の 検 収 (1) 検 収 は 食 材 の 納 入 時 に 必 ず 立 ち 会 い 検 収 責 任 者 と 補 助 者 の 複 数 で 確 実 に 行 う 栄 養 教 諭 等 が 不 在 になるときは あらかじめ 検 収 内 容 等 を 調 理 員 に 指 示 しておくこと ( 調 理 員 の 検 収 責 任 者 も 決 め 栄 養 教 諭 等 が 不 在 のときは 補 助 者 とともに 検 収 を 行 う ) (2) 食 品 の 受 け 渡 しは 調 理 室 ( 厨 房 ) 外 で 検 収 室 ( 場 )を 定 めて 衛 生 的 に 行 う (3) 納 入 業 者 を 下 処 理 室 及 び 調 理 室 内 に 立 ち 入 らせない (4) 食 品 は 検 収 室 ( 場 )において 専 用 容 器 に 移 し 替 え 下 処 理 室 及 び 食 品 の 保 管 室 にダンボール 等 を 持 ち 込 まない ただし パン 牛 乳 及 び 委 託 米 飯 は 専 用 収 納 室 ( 庫 ) 等 で 検 収 を 行 う (5) 食 品 は 直 接 床 面 に 接 触 しないように 床 面 から60cm 以 上 の 高 さの 置 台 を 設 け 載 せる (6) 不 良 品 は 返 却 交 換 ( 異 物 は 必 ず 保 管 )し その 状 況 と 事 後 措 置 を 校 長 等 に 報 告 し 記 録 する (7) 食 品 の 検 収 を 行 う 者 は 正 確 で 厳 密 な 検 収 を 励 行 し 次 の 観 点 に 留 意 し 検 収 表 ( 第 11 票 )に 記 録 する [ 検 収 の 観 点 及 び 検 収 表 記 載 項 目 ] 検 収 の 観 点 鮮 度 の 状 態 異 物 混 入 の 有 無 カビ 病 害 虫 などの 付 着 の 有 無 変 質 変 色 異 臭 の 有 無 破 損 変 形 の 有 無 容 器 包 装 の 衛 生 状 態 ( 破 損 等 ) 食 品 の 保 存 状 態 ( 冷 蔵 品 冷 凍 品 ) 数 量 の 適 否 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 適 否 食 品 衛 生 法 に 定 められた 表 示 の 有 無 品 温 ( 納 入 業 者 が 運 搬 の 際 適 切 な 温 度 管 理 を 行 っていたかどうか) 指 定 した 納 入 時 間 検 収 表 記 載 項 目 納 品 年 月 日 時 間 納 入 業 者 品 名 ( 製 造 業 者 名 及 び 所 在 地 ) 生 産 地 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 表 示 及 び 製 造 年 月 日 数 量 品 質 鮮 度 包 装 品 温 冷 凍 品 :-15 以 下 チルド 品 :-1 ~-3 冷 蔵 品 ( 食 肉 豆 腐 ):10 以 下 ( 生 鮮 魚 介 類 ):5 以 下 貯 蔵 品 ( 缶 詰 乾 物 調 味 料 ): 常 温 以 上 でない 異 物 異 臭 の 有 無 ロット 進 言 事 項 4

5 [ 材 料 別 注 意 事 項 ] 穀 類 い も で ん ぷ ん 類 材 料 名 発 注 時 検 収 時 ( 検 収 表 に 基 づき 検 収 ) 米 麦 ビ ー フ ン 小 麦 粉 パ ン 粉 じゃ が い も さ つ ま い も さ と い も こ ん にゃ く でんぷん 類 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 の 指 定 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 納 入 日 の 指 定 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 よく 乾 燥 しているか カビ 等 発 生 していないか 包 装 の 破 れはないか 異 臭 異 物 混 入 はないか ご 飯 は 品 温 測 定 する 鮮 度 は 良 いか 病 害 痕 腐 れはないか 変 色 異 臭 はないか 異 物 混 入 はないか 形 態 はよいか 異 臭 異 物 混 入 はないか カビ 等 発 生 していないか さ と う 類 包 装 が 破 れていないか 油 脂 類 種 実 類 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 缶 の 外 観 確 認 カビ 等 発 生 していないか 乾 燥 しているか 異 臭 はないか 豆 あ ず き う ず ら 豆 大 豆 納 入 日 の 指 定 産 地 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 カビ 等 発 生 していないか 異 物 混 入 はないか よく 乾 燥 しているか 類 豆 腐 あ つ あ げ 油 あ げ 納 入 日 時 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 色 においの 確 認 豆 腐 の 漬 け 汁 の 濁 り 品 温 測 定 ( 適 温 10 以 下 ) 魚 介 類 魚 い か た こ え び 練 り 製 品 納 入 日 時 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 の 指 定 練 り 製 品 の 着 色 の 有 無 鮮 度 は 良 いか 変 色 異 臭 はないか 包 装 が 破 れていないか 異 物 混 入 はないか 品 温 測 定 ( 適 温 5 以 下 ) 食 肉 類 肉 類 ハ ム や き ぶ た べ ー コ ン 納 入 日 時 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 部 位 切 り 方 の 指 定 鮮 度 は 良 いか 変 色 異 臭 はないか 包 装 が 破 れていないか 異 物 混 入 はないか 品 温 測 定 ( 適 温 10 以 下 ) 卵 類 納 入 時 の 指 定 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 洗 浄 卵 を 購 入 容 器 や 卵 の 汚 れを 確 認 採 卵 日 又 は 箱 詰 め 日 を 記 録 下 処 理 室 で 割 卵 専 用 容 器 に 入 れる 乳 類 牛 乳 乳 製 品 納 入 日 時 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 包 装 が 破 れていないか 品 温 測 定 ( 適 温 10 以 下 ) 5

6 材 料 名 発 注 時 検 収 時 ( 検 収 表 に 基 づき 検 ) 野 菜 類 果 物 類 き の こ 類 海 藻 類 嗜 好 飲 料 調 味 料 缶 詰 類 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 納 入 日 の 指 定 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 鮮 度 は 良 いか 病 害 痕 腐 れはないか 変 色 異 臭 はないか 異 物 混 入 はないか 包 装 の 破 れはないか 乾 物 類 はよく 乾 燥 しているか カビ 等 発 生 していないか 容 器 のへこみ 膨 脹 確 認 冷 蔵 冷 凍 品 類 納 入 日 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 冷 蔵 品 の 品 温 は 適 切 か 冷 凍 品 は 凍 結 した 状 態 か 包 装 は 破 れていないか 異 物 混 入 はないか 冷 凍 品 の 包 装 内 部 に 霜 が 付 いていないか( 再 凍 結 したもの でないことを 確 認 する) 品 温 測 定 ( 適 温 -15 以 下 ) 解 凍 後 異 味 異 臭 変 色 等 はないか ゆ で 麺 納 入 時 刻 の 指 定 銘 柄 規 格 重 量 ( 数 量 )の 指 定 変 色 異 臭 はないか 異 物 混 入 はないか 品 温 測 定 ( 適 温 10 以 下 ) 6

7 3 食 品 の 保 管 (1) 納 入 した 食 品 を 保 管 する 必 要 がある 場 合 には 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 等 食 品 の 分 類 ごとに 区 分 し 専 用 の 容 器 で 保 管 することなどにより 原 材 料 の 相 互 汚 染 を 防 ぐとともに 学 校 給 食 用 食 品 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 に 従 い 棚 冷 蔵. 冷 凍 設 備 に 保 管 する (2) 食 品 庫 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 などに 保 管 保 存 する 場 合 は 先 入 れ 先 出 し が 原 則 となるよう 収 納 する (3) 食 品 はいつも 整 理 整 とんし 開 封 したものは 必 ず 口 を 閉 めておくか 密 閉 容 器 に 移 し 替 える (4) 冷 蔵 庫 は5 以 下 冷 凍 庫 は-15 以 下 (ただし 冷 凍 庫 の 設 定 温 度 は-18 にしておく )であること を 確 認 し 始 業 終 業 時 に 温 度 を 測 定 し 学 校 給 食 日 常 点 検 票 ( 第 10 票 )に 記 録 する (5) 食 品 は 専 用 の 容 器 に 移 し 替 え 下 処 理 室 及 び 食 品 の 保 管 室 にダンボールを 持 ち 込 まないこと (6) 冷 蔵 庫 内 の 相 互 汚 染 を 防 止 するため 食 品 ごとに 汚 染 度 の 低 いものをから 順 に 上 段 に 置 く (7) 冷 凍 庫 冷 蔵 庫 は 物 資 使 用 後 速 やかに 清 掃 し 消 毒 する (8) 保 存 食 材 を 使 用 する 場 合 は 使 用 直 前 に 品 質 を 確 認 する 当 日 搬 入 の 食 品 も 調 理 直 前 に 再 確 認 す る (9) 食 品 の 保 存 については 学 校 給 食 用 食 品 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 に 従 う 7

8 [ 学 校 給 食 用 食 品 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 ] 保 存 方 法 保 存 手 段 保 存 場 所 区 分 冷 凍 庫 空 気 保 存 温 度 防 湿 冷 暗 所 冷 蔵 庫 又 は 遮 断 保 冷 庫 米 パ ン 室 温 ミルク( 牛 乳 ) 専 用 保 冷 庫 10 以 下 小 麦 粉 及 びその 製 品 室 温 いも 及 びその 製 品 室 温 砂 糖 類 室 温 油 液 状 油 脂 室 温 脂 類 固 形 油 脂 (ラード マーガリン) 10 以 下 種 実 類 開 封 後 15 以 下 大 大 豆 室 温 豆 豆 腐 10 以 下 魚 介 類 食 肉 類 卵 類 生 鮮 魚 介 5 以 下 魚 肉 ソーセーシ 魚 肉 ハム 及 び 特 殊 包 装 かまぼこ 10 以 下 冷 凍 魚 肉 練 り 製 品 食 肉 10 以 下 冷 凍 食 肉 -15 以 下 食 肉 製 品 10 以 下 冷 凍 食 肉 製 品 -15 以 下 殻 付 卵 10 以 下 液 卵 8 以 下 凍 結 卵 -15 以 下 バ タ ー 10 以 下 乳 チ ー ズ 15 以 下 類 ク リ ー ム 10 以 下 生 鮮 果 実 野 菜 類 10 前 後 海 藻 類 10 以 下 ゆ で 麺 10 以 下 冷 凍 食 品 -15 以 下 4 食 品 の 点 検 ( 検 査 ) 学 校 給 食 における 食 中 毒 を 予 防 し 安 全 に 資 するため 学 校 給 食 において 使 用 される 食 品 について 次 の 点 検 ( 検 査 )を 実 施 する (1) 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O-157 やサルモネラ 菌 等 の 細 菌 検 査 については 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 ( 平 成 21 年 文 部 科 学 省 告 示 第 64 号 )に 基 づき 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 その 他 の 中 から 使 用 頻 度 の 高 いものを 選 び 実 施 する (2) 学 校 給 食 パンにおける 残 留 農 薬 検 査 は 年 1 回 以 上 実 施 し 納 入 業 者 又 は 原 材 料 の 生 産 地 等 が 変 更 になった 場 合 はその 都 度 実 施 する (3) このほか 日 常 の 食 品 の 点 検 において 安 全 性 に 疑 義 が 生 じた 場 合 は 必 要 に 応 じた 検 査 の 実 施 又 は 安 全 性 が 確 認 されるまでの 間 使 用 しないものとする 8

9 第 3 章 調 理 従 事 者 の 衛 生 管 理 1 健 康 管 理 調 理 に 従 事 する 者 は 学 校 給 食 の 調 理 を 行 う 者 として 日 ごろから 常 に 健 康 に 留 意 し 作 業 に 当 たって は 以 下 の 事 項 について 遵 守 すること ( 衛 生 管 理 は 調 理 従 事 者 の 健 康 管 理 から 始 まる ) (1) 普 段 から 食 生 活 に 注 意 し 下 痢 食 中 毒 等 を 起 こさないようにする 学 校 給 食 従 事 者 により 毎 日 個 人 別 に 下 痢 発 熱 腹 痛 嘔 吐 化 膿 性 疾 患 及 び 手 指 等 の 外 傷 等 の 有 無 等 健 康 状 態 また 本 人 若 しくは 同 居 人 が 法 定 感 染 症 にかかっていないか 又 はその 疑 いがないかを 点 検 し 記 録 を 残 すこと 長 期 休 業 明 けは 調 理 室 に 入 る1 週 間 前 より 外 傷 等 の 有 無 等 健 康 状 態 の 確 認 記 録 を 行 うこと ( 長 期 休 業 中 に 調 理 室 へ 入 る 際 も 休 業 前 と 同 じように 記 録 すること )( 第 9 票 ) (2) 下 痢 発 熱 腹 痛 嘔 吐 の 症 状 がある 場 合 は 速 やかに 医 師 の 診 察 を 受 け 感 染 症 疾 患 の 有 無 を 確 認 し その 指 示 を 励 行 させること 下 痢 の 場 合 は 健 康 回 復 まで 就 業 を 控 えることとし 回 復 後 速 やかに 検 便 を 実 施 すること (3) 手 指 に 化 膿 性 疾 患 がある 場 合 は 調 理 作 業 に 従 事 しない 作 業 中 傷 を 生 じた 場 合 は ゴム 手 袋 を 着 用 し 作 業 する (ただし ゴム 手 袋 も 手 と 同 様 に 消 毒 すること ) (4) 本 人 又 は 同 居 人 が 一 類 感 染 症 二 類 感 染 症 三 類 感 染 症 感 染 性 胃 腸 炎 の 患 者 の 場 合 又 はその 疑 い がある 場 合 又 は 無 症 状 病 原 体 保 有 者 である 場 合 は 医 師 の 診 察 を 受 け その 指 示 を 励 行 させること (5) 調 理 従 事 者 等 から 一 類 感 染 症 二 類 感 染 症 三 類 感 染 症 感 染 性 胃 腸 炎 の 病 原 体 が 検 出 された 場 合 は 保 健 所 の 指 導 に 基 づき 給 食 実 施 の 判 断 及 び 給 食 施 設 等 の 消 毒 実 施 等 について 校 長 等 が 指 示 する (6)ノロウイルスを 原 因 とする 感 染 性 疾 患 による 症 状 と 診 断 された 学 校 給 食 従 事 者 は 高 感 度 の 検 便 検 査 においてノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるまでの 間 就 業 を 控 えさせること また ノロウイル スにより 発 症 した 学 校 給 食 従 事 者 と 一 緒 に 食 事 を 喫 食 する 又 は ノロウイルスによる 発 症 者 が 家 族 にい る など 同 一 の 感 染 機 会 があった 可 能 性 がある 調 理 従 事 者 について 速 やかに 高 感 度 の 検 便 検 査 を 実 施 し 検 査 の 結 果 ノロウイルスを 保 有 していないことが 確 認 されるまでの 間 食 品 に 直 接 触 れる 調 理 作 業 を 控 えさ せる 等 の 手 段 を 講 じるよう 努 めること 2 健 康 診 断 及 び 細 菌 検 査 ( 検 便 ) 健 康 診 断 ( 結 核 検 診 を 含 む )は 年 1 回 以 上 受 け その 結 果 は 市 教 委 が 記 録 を 取 っておくこと (1) 細 菌 検 査 ( 検 便 )は 毎 月 2 回 実 施 し その 結 果 を 衛 生 管 理 責 任 者 ( 栄 養 教 諭 等 )を 経 由 して 校 長 等 へ 報 告 するとともに 記 録 を 取 っておくこと 細 菌 検 査 の 検 査 項 目 は 腸 チフス パラチフス 赤 痢 菌 サルモ ネラ 菌 及 び 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O-157とする (2) 学 校 給 食 従 事 者 が 海 外 へ 行 く 場 合 は 海 外 の 国 別 における 感 染 症 の 流 行 状 況 を 厚 生 労 働 省 検 疫 ( 等 で 予 め 把 握 しておくこと 帰 国 後 体 調 不 良 の 際 は 医 師 の 診 断 を 受 けるこ と その 際 には 海 外 に 出 かけた 日 時 期 間 国 名 を 医 師 に 伝 えること 9

10 3 服 装 等 点 検 項 目 点 検 内 容 1 白 衣 清 潔 な 白 衣 を 着 用 し すそ そでなどから 服 がはみ 出 ないようにする 白 衣 は 下 処 理 室 用 調 理 用 配 缶 用 洗 浄 室 用 等 に 区 別 して 使 用 し 作 業 段 階 に 応 じて 必 ず 着 替 える 配 缶 用 は 配 缶 用 のエプロンでもよい 調 理 室 外 に 出 るとき 用 便 をするとき 休 憩 室 で 食 事 や 休 憩 をするとき 等 は 白 衣 を 脱 ぐ 毎 日 洗 濯 し 清 潔 を 保 つ 白 衣 のポケットには 落 ちる 可 能 性 のある 物 を 入 れない 2 帽 子 清 潔 なヘアーネットと 帽 子 を 着 用 し 毛 髪 が 一 本 も 出 ないように 覆 う 午 後 の 作 業 ( 洗 浄 清 掃 )にも 着 用 する 調 理 室 外 に 出 るとき 用 便 をするとき 休 憩 室 で 食 事 や 休 憩 をするとき 等 は 帽 子 をとる 毎 日 洗 濯 し 清 潔 を 保 つ ヘアピンは 大 小 にかかわらず 使 用 しない 3 マスク 4 エプロン 5 短 靴 6 長 靴 午 前 中 の 作 業 ( 下 処 理 調 理 配 膳 配 缶 )はマスクを 着 用 し 必 ず 口, 鼻 を 覆 う 布 マスクは 毎 日 洗 浄 消 毒 し 清 潔 を 保 つ 使 い 捨 てマスクは 作 業 が 終 了 し たら 廃 棄 する エプロンは 食 肉 類 用 魚 介 類 用 配 缶 用 食 器 等 洗 浄 用 等 に 区 別 し 作 業 段 階 に 応 じて 着 替 える 配 缶 用 は 配 缶 用 の 白 衣 でもよい 床 につかない 長 さのものを 着 用 する 卵 の 下 処 理 ( 割 卵 時 )に 使 用 したエプロン 又 は 白 衣 は 必 ず 着 替 える 厚 手 のゴム 前 掛 けは 使 用 しない 作 業 後 は 洗 浄 し 乾 燥 させ 清 潔 を 保 つ 調 理 室 内 は 専 用 の 履 物 ( 短 靴 を 基 本 とする )を 使 用 し 外 部 に 出 る 場 合 は 外 部 専 用 の 履 物 に 履 き 替 える 長 靴 は 原 則 として 使 用 せず やむを 得 ず 使 用 する 場 合 は 作 業 区 分 ごとに 区 別 する 作 業 後 は 洗 浄 し 乾 燥 させ 清 潔 を 保 つ 7 その 他 指 輪 時 計 ネックレス イヤリング 及 びピアス 等 は 外 す 爪 は 短 く 切 り マニキュアはしない 化 粧 は 控 え 目 にし 香 水 はつけない 昼 食 は 休 憩 室 でとる 作 業 前 になるべく 用 便 を 済 ませておく 専 用 便 所 は 調 理 担 当 及 び 栄 養 教 諭 等 のみが 使 用 し それ 以 外 の 者 に 使 用 させてはならない 10

11 4 手 洗 い 手 指 は 経 口 感 染 症 菌 や 食 中 毒 菌 を 食 品 に 付 着 させる 大 きな 原 因 となるので 正 しく 丁 寧 に 洗 浄 殺 菌 すること ( 手 洗 いによる 二 次 汚 染 の 防 止 ) (1) 手 洗 い 方 法 1 流 水 で 手 から 腕 (ひじまで)を 軽 く 洗 い 石 けん 液 を 適 量 とり 十 分 に 泡 立 てる 2 手 の 甲 手 指 指 の 間 親 指 の 付 け 根 指 先 手 首 及 び 腕 (ひじまで)を 洗 う 特 に 指 の 間 は 指 を たがいに 組 み 合 わせてこすり 爪 の 周 辺 は 個 人 用 の 爪 ブラシを 使 って 良 く 洗 う (30 秒 以 上 ) 注 ) 爪 が 伸 びていたら 効 果 はないので 爪 は 短 く 切 っておく 3 流 水 で 良 く 洗 い 完 全 に 石 けんを 洗 い 流 す (20 秒 以 上 ) 4 1~3を 繰 り 返 す (2 度 洗 い) 5 ペーパータオルで 水 気 をふき 取 る 6 アルコールをかけ 指 先 親 指 の 付 け 根 手 の 平 と 甲 指 の 間 手 首 にすりこむ (2) 手 洗 いが 必 要 なとき 1 作 業 開 始 前 2 用 便 後 3 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 4 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 に 当 たる 直 前 5 食 肉 類 魚 介 類 卵 調 理 前 の 野 菜 等 の 食 材 を 取 り 扱 ったとき 6 床 面 廃 棄 物 容 器 等 汚 染 源 となる 恐 れのあるものに 触 れたとき 7 作 業 の 途 中 で 髪 や 鼻 口 耳 などに 触 れたとき 8 その 他 汚 染 の 可 能 性 があると 思 われるとき 11

12 第 4 章 消 毒 方 法 と 薬 剤 の 取 扱 い 1 薬 剤 の 使 用 学 校 給 食 には たんぱく 源 として 栄 養 価 の 高 い 肉 類 魚 介 類 卵 などが 日 常 的 に 使 用 されている こ れらの 食 材 はカンピロバクター O157などの 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 黄 色 ブドウ 球 菌 腸 炎 ビブリオ サル モネラなど 様 々な 食 中 毒 菌 に 汚 染 されている 可 能 性 がある 学 校 給 食 を 原 因 とする 食 中 毒 のほとんど がサルモネラ カンピロバクターなどの 細 菌 及 びノロウイルスなどのウイルスによるものであることから こ れらの 有 害 微 生 物 の 汚 染 防 止 増 殖 防 止 死 滅 の 対 策 のため 薬 剤 を 使 用 する (1) 食 中 毒 予 防 の3 原 則 を 基 本 に 調 理 のすべての 工 程 において 日 常 的 な 衛 生 管 理 を 徹 底 すること 食 中 毒 予 防 の3 原 則 1 食 材 や 使 用 器 具 に 細 菌 をつけない 2 迅 速 に 調 理 し 保 管 時 間 を 短 くし 細 菌 を 増 やさない 3 冷 蔵 保 管 と 十 分 な 加 熱 を 行 い 細 菌 を 殺 す (2)どのような 食 品 に 食 中 毒 の 原 因 となる 細 菌 が 存 在 しているかなど 病 原 性 大 腸 菌 感 染 症 の 種 類 と 態 様 ( 資 料 1) 及 び 食 中 毒 の 種 類 と 態 様 ( 資 料 2)を 参 考 に その 菌 の 特 徴 などを 知 っておくことが 効 果 的 で 過 度 な 薬 剤 の 使 用 にならない 食 中 毒 の 予 防 対 策 である (3) 細 菌 は 薬 剤 に 適 応 し 薬 剤 耐 性 菌 として 変 質 発 現 することもあるので 薬 剤 の 使 用 により 安 全 衛 生 を 過 信 してはならない 2 消 毒 方 法 消 毒 は 人 に 有 害 な 病 原 細 菌 を 殺 菌 したり 病 原 ウイルスを 不 活 化 (ウイルスを 死 滅 させること)させる ことである 目 的 は 人 への 感 染 を 防 止 したり 病 原 微 生 物 の 拡 散 を 防 ぐことであり すべての 微 生 物 を 死 滅 させることではない 加 熱 などの 物 理 的 方 法 や 消 毒 剤 などを 用 いる 化 学 的 方 法 がある 調 理 機 器 の 消 毒 については できる 限 りドライ 化 を 心 がけ 衛 生 に 留 意 しながら 作 業 する 食 材 は 流 水 で 十 分 に 洗 浄 し 食 品 添 加 物 に 指 定 されている 殺 菌 剤 であっても 使 用 しないこと 必 要 に 応 じて 有 機 酸 で 消 毒 する 物 理 的 方 法 熱 湯 消 毒 沸 騰 させた 湯 又 は80 以 上 の 熱 湯 に 器 具 を 完 全 に 入 れて 5 分 間 以 上 浸 漬 後 余 熱 乾 燥 させる この 方 法 では 耐 熱 性 菌 はほとんど 残 るが 普 通 の 細 菌 は 死 滅 する (ノロウイルス 汚 染 のおそれがある 場 合 は 85 ~90 の 熱 湯 で90 秒 間 以 上 の 加 熱 を 行 う ) 煮 沸 消 毒 100 の 沸 騰 した 熱 湯 につけて30 秒 以 上 加 熱 する この 方 法 では 芽 胞 を 有 する 耐 熱 性 菌 の 中 には 死 滅 しないものもある 熱 風 消 毒 熱 風 消 毒 保 管 庫 (80 以 上 に 設 定 )による 消 毒 は 洗 浄 後 の 食 器 や 耐 熱 性 調 理 器 具 の 消 毒 保 管 には 最 も 有 効 である この 方 法 では 普 通 の 付 着 残 存 菌 はほとん ど 死 滅 する ただし 耐 熱 性 有 芽 胞 菌 は 死 滅 しない 12

13 化 学 的 方 法 逆 性 石 けん 逆 性 石 けん は すぐれた 殺 菌 力 を 持 っているが 洗 浄 力 が 劣 るため 汚 れを 十 分 に 落 としてから 使 用 する 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム は 食 品 衛 生 法 により 食 品 添 加 物 の 殺 菌 料 と して 指 定 されている また 薬 事 法 により 代 用 消 毒 薬 としても 指 定 されて おり 漂 白 と 消 臭 の 作 用 があり 即 効 性 がある 調 理 器 具 などの 消 毒 は 100ppm 水 溶 液 に10 分 間 もしくは200ppm 水 溶 液 に5 分 間 浸 漬 後 流 水 で 十 分 洗 浄 する ドアノブなどの 浸 漬 できない 場 所 の 消 毒 は 200ppm 水 溶 液 に 浸 したペ ーパータオル 等 でふき 5 分 後 に 十 分 な 水 ぶきをする 70% 消 毒 用 アルコール 即 効 性 のある 殺 菌 能 力 を 発 揮 する 水 分 を 完 全 に 取 り 除 いてから 使 用 す る (アルコールは 菌 体 膜 を 通 過 し 易 く 微 生 物 細 胞 膜 に 浸 透 して 蛋 白 を 凝 固 させることで 殺 菌 作 用 を 示 すため アルコール 濃 度 が 低 下 すると 作 用 は 著 しく 低 下 する よって 殺 菌 する 部 位 が 濡 れている 場 合 は 殺 菌 効 果 がない ) 3 薬 剤 の 取 扱 い 薬 剤 は 必 ず 食 品 と 区 分 して 保 管 し 薬 剤 の 使 用 に 当 たっては 個 々の 薬 剤 の 使 用 上 の 注 意 を 良 く 読 んで 使 用 すること 塩 素 系 薬 剤 と 酸 性 系 薬 剤 が 混 ざると 有 毒 ガスが 発 生 するので 十 分 注 意 して 使 用 す ること また 薬 剤 の 使 用 については その 効 果 を 定 期 的 に 点 検 ( 細 菌 検 査 )し 効 果 的 に 使 用 するように 努 め ること (1) 薬 剤 の 種 類 と 効 果 等 薬 剤 の 種 類 特 性 と 効 果 使 用 上 の 注 意 用 途 洗 浄 剤 消 毒 薬 石 けん 七 色 石 けん 逆 性 石 けん ( 塩 化 ベ ン ザ ル コ ニ ウ ム 水 溶 液 ) ( 商 品 名 : オスバン) 手 の 汚 れ を 浮 き 出 し 油 分 を 落 とす 環 境 に 良 く 食 器 の 洗 浄 に 使 用 する すぐれた 殺 菌 効 力 を もっている ブドウ 球 菌 などにも すぐれた 効 き 目 があ る その 他 チフス 菌 赤 痢 菌 病 原 性 大 腸 菌 O-157 など に も 相 当 な 殺 菌 力 がある ボツリヌス 菌 の 芽 胞 やウイルスには 効 き 目 がない 手 洗 いの 最 初 の 段 階 で 良 く 泡 立 て て 使 用 する 石 けん 分 は 十 分 に 洗 い 落 とす 洗 浄 後 は 洗 浄 剤 を 十 分 洗 い 流 す 食 品 添 加 物 ではないので 食 材 の 消 毒 には 使 用 しない 普 通 の 石 けんや 有 機 物 汚 れが 残 っ ていると 殺 菌 効 力 が 失 われるので 良 く 洗 い 落 としてから 消 毒 液 を 使 用 する 普 通 の 石 けん( 陰 イオン)をよく 落 とさ ずに 逆 性 石 けん( 陽 イオン)を 使 用 す れば (-)と(+)とが 打 ち 消 し 合 って 殺 菌 効 果 が 低 下 する 消 毒 後 は 消 毒 液 を 十 分 洗 い 落 と す 目 に 入 ったときは すぐに 水 で 十 分 洗 い 流 し 医 師 の 診 察 を 受 けること 手 指 食 器 具 類 床 面 コンテナ 冷 蔵 庫 等 13

14 薬 剤 の 種 類 特 性 と 効 果 使 用 上 の 注 意 用 途 殺 菌 剤 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 塩 素 系 の 殺 菌 剤 とし て 食 品 添 加 物 にも 指 定 されている 殺 菌 力 が 強 く 漂 白 作 用 も あ り 広 く 使 用 されている 普 通 の 細 菌 以 外 に 真 菌 やウイルスに 対 しても 相 当 の 効 果 が ある 芽 胞 に 対 しては 十 分 な 殺 菌 にはならな い 空 気 に 触 れたり 光 や 熱 によって 効 力 が 失 われていくので 冷 暗 所 に 保 存 し 開 封 後 は 必 ず 密 閉 する たんぱく 質 脂 肪 分 等 の 汚 れが 混 入 すると 効 力 が 失 われるので 使 用 前 に 石 けん 分 や 汚 れを 落 としてから 使 用 する 金 属 に 対 しては 腐 食 性 があるため 使 用 した 場 合 は 使 用 後 に 十 分 水 ぶ きする 原 液 を 水 で 希 釈 したものは 時 間 と 共 に 濃 度 が 低 下 するため 長 時 間 置 か ない 原 液 を 取 り 扱 うときは ゴム 手 袋 をす る 酸 性 の 洗 剤 と 混 ぜると 有 毒 ガスが 発 生 するので 一 緒 に 使 用 しない 使 用 するときは 換 気 に 気 をつける 調 理 中 に 設 備 調 理 器 具 等 の 消 毒 は 行 わないこと 目 に 入 ったときは すぐに 水 で 十 分 洗 い 流 し 医 師 の 診 察 を 受 けること カウンター 調 理 台 作 業 台 シンク 配 膳 棚 台 車 調 理 機 械 調 理 器 具 まな 板 たわし ブラシ 床 面 排 水 溝 ごみ 容 器 エプロン 長 靴 等 殺 菌 剤 7 0 % 消 毒 用 アルコール す ぐ れ た 殺 菌 効 力 をもってお り 手 指 の 消 毒 や 調 理 器 具 等 の 殺 菌 剤 として 使 用 されている 普 通 の 細 菌 以 外 に 真 菌 やウイルス に 対 しても 効 果 があ る 芽 胞 に 対 し て は 効 果 はない 消 毒 したい 器 具 に 近 いところから 直 接 噴 霧 する 直 接 食 品 に 触 れる 部 分 に 噴 霧 する 消 毒 する 器 具 等 が 乾 燥 した 状 態 で 噴 霧 する ( 水 に 濡 れている 場 合 は 殺 菌 効 果 がない ) 噴 霧 後 ペーパータオル 等 で 全 体 に 塗 り 伸 ばす 水 ふきはしない 引 火 性 が 高 いので 火 気 に 近 づけな い 使 用 するときは 換 気 に 気 をつける 長 時 間 の 消 毒 効 果 はない 手 指 消 毒 取 手 カウンター 調 理 台 作 業 台 シンク 配 膳 棚 パン 棚 台 車 調 理 機 械 調 理 器 具 まな 板 中 心 温 度 計 センサー 14

15 (2) 薬 剤 溶 液 の 希 釈 表 逆 性 石 けん( 塩 化 ベンザルコニウム 水 溶 液 :オスバン) 水 量 1リットル 5リットル 10リットル 用 途 オスバン 液 200 倍 5cc 25cc 50cc 床 の 消 毒 500 倍 2cc 10cc 20cc 配 膳 室 の 棚 調 理 機 器 器 具 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 商 品 によって 有 効 塩 素 量 (%)が 異 なるため 良 く 確 認 すること 水 量 1リットル 5リットル 10リットル 用 途 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム5% 200 ppm(0.02%) 4cc 20cc 40cc 消 毒 や 拭 き 取 り 1000 ppm(0.1%) 20cc 100cc 200cc 嘔 吐 物 などの 処 理 希 釈 倍 率 の 計 算 原 液 の 濃 度 (ppm) 希 釈 したい 濃 度 (ppm) = 希 釈 倍 率 1%=10000ppm 5%=50000ppm 6%=60000ppm ( 市 販 されている 家 庭 用 塩 素 系 漂 白 剤 の 濃 度 は 約 5%) 例 ) 5%(50000ppm)で200ppmを 作 る 時 は = 250 倍 希 釈 作 りたい 消 毒 液 の 量 を 決 めて 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムの 量 を 計 算 する 場 合 作 りたい 消 毒 液 の 量 希 釈 倍 率 = 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムの 使 用 量 例 ) 5%(50000ppm)で5L(5000cc)の200ppmを 作 るなら 50000ppm 200ppm=250 倍 希 釈 5000cc 250 倍 希 釈 =20cc ペットボトルを 使 用 した 希 釈 方 法 500ccのペットボトルのキャップ(ふた)は 約 5ccの 容 量 である 原 液 が5%の 消 毒 剤 を 希 釈 する 場 合 キャップ2 杯 ( 約 10cc)の 消 毒 剤 原 液 を ペットボトル1 杯 (500cc) 水 に 加 えれば 50 倍 希 釈 となり 1000ppm(0.1%)の 消 毒 液 ができる 注 ) 消 毒 液 の 入 ったペットボトルは 消 毒 液 であることがわかるように 表 示 をすること 15

16 第 5 章 施 設 設 備 等 の 衛 生 管 理 1 衛 生 管 理 の 基 本 施 設 設 備 は 二 次 汚 染 防 止 及 び 従 事 者 が 健 康 的 に 安 全 に 作 業 するため 必 要 以 上 に 水 を 使 用 しな いようにし ウエット 仕 様 の 施 設 であっても ドライ 運 用 を 原 則 とする 2 使 用 水 の 検 査 水 道 水 は 休 日 あるいは 長 期 の 休 業 などによる 使 用 量 の 減 少 や 施 設 内 の 配 管 の 延 長 によって 残 留 塩 素 が 減 少 していたり 水 質 が 変 質 していたりすることがあるため 水 の 使 用 開 始 に 当 たっては 次 の 点 検 を 行 って 安 全 を 確 認 した 後 に 使 用 すること (1) 日 常 点 検 始 業 前 及 び 調 理 作 業 終 了 後 に 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 が0.1mg/リットル 以 上 であること 及 び 水 の 色 濁 り 臭 い 異 物 味 等 について 水 質 検 査 を 実 施 し 記 録 ( 水 質 検 査 記 録 は1 年 間 保 管 )すること 水 質 検 査 は 一 定 の 時 間 ( 始 業 前 及 び 調 理 作 業 終 了 後 )に 行 い 始 業 前 の 検 査 に 当 たっては 5 分 間 流 水 した 後 に 行 うものとする (2) 再 検 査 日 常 点 検 で 異 常 を 認 め 又 は 残 留 塩 素 濃 度 が0.1mg/リットルに 満 たない 場 合 は 衛 生 管 理 者 ( 栄 養 教 諭 等 )を 通 じて 校 長 等 に 報 告 し 再 検 査 を 行 い 適 と 判 定 し 水 を 使 用 する 場 合 は 使 用 水 1リットルを-2 0 以 下 で2 週 間 保 存 食 用 の 冷 凍 庫 で 保 存 すること 再 検 査 を 行 い 不 適 と 判 定 した 場 合 は 使 用 中 止 とする 3 施 設 設 備 の 清 掃 ( 消 毒 ) 及 び 管 理 調 理 室 食 品 庫 下 処 理 室 休 憩 室 調 理 業 務 関 連 区 域 などの 施 設 は 毎 日 清 掃 し 常 に 整 理 整 と んしておくとともに 設 備 もよく 手 入 れを 行 い 作 業 が 安 全 に 円 滑 に 行 われるようにする 室 内 は 換 気 や 除 湿 に 注 意 し 熱 湯 の 使 用 や 床 への 水 流 しを 避 け できる 限 り 低 温 低 湿 を 保 つよう にすること 手 洗 い 場 は 常 に 清 潔 に 保 ち 石 けん 液 爪 ブラシ 消 毒 用 アルコール ペーパータオル 等 を 常 備 しておくこと 防 虫 設 備 ( 網 戸 )のない 出 入 口 のドアや 窓 は 開 放 しない 調 理 中 は 調 理 機 器 器 具 類 の 洗 浄 はできる 限 り 避 け やむを 得 ず 洗 浄 が 必 要 な 場 合 は 洗 浄 の 汚 水 が 食 品 や 他 の 調 理 機 器 器 具 にかからないよう 十 分 注 意 すること 調 理 機 器 の 使 用 に 当 たっては 機 器 ごとの 取 り 扱 い 説 明 書 を 十 分 に 読 み 操 作 や 手 入 れ 方 法 を 確 認 し 安 全 に 操 作 すること 調 理 機 器 及 び 調 理 用 具 の 使 用 前 使 用 後 に 破 損 異 常 (ネジが 外 れ ひび 割 れ 刃 こぼれ 等 )がな いか 確 認 すること 調 理 用 具 は 用 途 に 応 じ 色 分 けなどして 区 分 し 使 い 分 けるようにし 床 上 60cm 以 上 の 所 に 置 く 使 用 済 みの 器 具 でも 床 に 直 接 置 かない 調 理 に 直 接 関 係 のない 者 をみだりに 調 理 室 に 入 れないこと 調 理 点 検 に 従 事 しない 者 が 止 むを 得 ず 調 理 中 に 調 理 室 内 に 立 ち 入 る 場 合 には 健 康 状 況 を 確 認 記 録 し 専 用 の 清 潔 な 調 理 衣 マスク 帽 子 及 び 履 物 を 着 用 させること 16

17 (1) 施 設 施 設 清 掃 及 び 管 理 1 調 理 室 2 食 品 庫 3 物 品 庫 4 検 収 室 ( 場 ) 5 下 処 理 室 6 配 膳 室 1. ドライ 仕 様 の 床 に 調 理 作 業 中 に 水 がこぼれたときはふき 取 る 2. ウエット 仕 様 の 床 であっても 調 理 作 業 中 はできる 限 り 水 をこぼさ ないようにする 3. 不 用 品 は 処 分 し 整 理 整 とんに 心 掛 ける 4. 器 具 類 は 所 定 の 場 所 にきちんと 置 く 5. 床 は 野 菜 くず 等 を 残 さないように 専 用 のほうきやちり 取 りで 掃 除 す る 6. 塗 り 床 やコンクリート 床 は 調 理 作 業 終 了 後 ( 午 後 ) 七 色 石 けん 等 で 洗 浄 し 水 で 洗 い 流 し 水 を 切 ってよく 乾 燥 させる 7. 必 要 に 応 じて( 衛 生 害 虫 発 生 汚 水 浸 入 等 事 故 が 発 生 した 時 殺 菌 消 毒 し 水 で 洗 い 流 した 後 は よく 乾 燥 させ 清 潔 にしておく 8. ドライ 仕 様 の 床 は 日 常 ふき 掃 除 し 乾 燥 させ 洗 剤 や 薬 剤 を 使 用 して 水 で 洗 い 流 す 場 合 は ワイパーで 水 を 切 って 水 気 をふき 取 り 乾 燥 状 態 を 保 つ 9. 排 水 溝 や 集 積 升 の 中 にごみを 残 さないようにする 1. 床 は 日 常 水 洗 いせずに 掃 き 掃 除 し 乾 燥 させておく 2. 棚 は 毎 日 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきして 清 潔 にしておく 3. 在 庫 品 は 常 に 点 検 を 行 い 不 用 品 を 生 じないよう 配 慮 する 4. 納 品 されたものを 食 品 庫 に 保 管 する 際 は 納 品 時 のダンボールは 取 り 除 く 1. 棚 は 清 潔 にしておく 2. 在 庫 品 は 常 に 点 検 を 行 い 不 用 品 を 生 じないよう 配 慮 する 3. 納 品 されたものは できるだけダンボールから 出 して 保 管 する 1. 計 量 機 器 は 使 用 後 汚 れを 拭 き 取 り 常 に 清 潔 に 保 つ 2. 床 は 野 菜 くず 等 を 残 さないように 掃 除 する ただし 汚 れがひどく 水 を 流 す 場 合 は 清 掃 後 良 く 水 を 切 って 乾 燥 させる 3. 下 処 理 室 を 清 潔 に 保 つため 泥 つきの 根 菜 類 などの 処 理 は 他 を 汚 染 しないように 行 う 1. 不 用 品 は 処 分 する 2. 器 具 類 は 所 定 の 場 所 にきちんと 置 く 3. 下 処 理 室 での 作 業 は 用 途 別 に 専 用 のエプロンを 使 用 する 4. 床 は 野 菜 くず 等 を 残 さないように 掃 除 する 5. 塗 り 床 やコンクリート 床 は 調 理 作 業 終 了 後 ( 午 後 ) 七 色 石 けん 等 で 洗 浄 し 水 で 洗 い 流 し 水 を 切 ってよく 乾 燥 させる 6. 必 要 に 応 じて( 衛 生 害 虫 発 生 汚 水 浸 入 等 事 故 が 発 生 した 時 ) 殺 菌 消 毒 し 水 で 洗 い 流 した 後 は よく 乾 燥 させ 清 潔 にしておく 7. ドライ 仕 様 の 床 は 日 常 ふき 掃 除 し 乾 燥 させ 洗 剤 や 薬 剤 を 使 用 して 水 で 洗 い 流 す 場 合 は ワイパーで 水 を 切 って 水 気 をふき 取 り 乾 燥 状 態 を 保 つ 1. 床 のごみを 取 り ふき 取 り 掃 除 とする ただし 汚 れがひどく 水 を 流 す 場 合 は 清 掃 後 よく 水 を 切 って 乾 燥 させる 2. 給 食 時 間 以 外 は 常 に 施 錠 しておく 3. 棚 は 下 膳 後 に 殺 菌 消 毒 する 使 用 する 前 にアルコールで 消 毒 す る 17

18 7 残 菜 置 場 8 ダ ム ウ ェ ー タ ー 9 出 入 口 10 休 憩 室 便 所 1. ごみ 収 集 の 終 了 後 は 残 菜 置 場 を 清 掃 し 異 臭 の 発 生 を 防 ぐ 2. 残 菜 及 び 厨 芥 は ごみ 袋 に 入 れて ふたのついた 専 用 容 器 に 収 納 し 所 定 の 場 所 に 置 いて 動 物 等 が 侵 入 できないようにする 1. 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 2. 使 用 後 は 隅 々まで 汚 れをよく 落 とし 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきして 清 潔 にしておく 3. 使 用 しないときは 児 童 生 徒 が 誤 って 操 作 しないように 必 ず 電 源 を 切 って 施 錠 しておく 4. 使 用 上 の 注 意 に 従 って 安 全 に 操 作 する 5. 給 食 以 外 のものは 絶 対 に 乗 せない 1. 出 入 口 扉 のレールに 泥 野 菜 くず ごみ 等 がたまらないように 毎 日 掃 除 し 清 潔 にしておく 2. 扉 やドアの 取 手 は 毎 日 掃 除 し 消 毒 用 アルコールで 消 毒 す る 1. 常 に 整 理 整 とんし 毎 日 清 掃 し 清 潔 にしておく 2. 便 所 の 使 用 は 調 理 員 及 び 栄 養 教 諭 等 専 用 とする 11 窓 壁 扉 天 井 1. 器 具 はしご 等 を 要 せずに 清 掃 できる 範 囲 は 汚 れがたまらない うに 清 掃 する 空 調 換 気 フード 照 明 器 具 類 2. 長 期 休 業 時 に 佐 賀 市 教 育 委 員 会 が 専 門 業 者 に 委 託 し 年 1 回 実 施 する 12 排 水 溝 集 積 升 1. 毎 日 一 日 の 作 業 終 了 後 に 必 ず 清 掃 し 清 潔 を 保 つ 13 グ リ ス ト ラ ッ プ 1. 毎 日 グリストラップの1 槽 の 網 かごのごみを 取 り 除 く 2. グリストラップ 槽 内 のごみの 状 況 把 握 は 月 に1 回 程 度 行 い 全 体 の 清 掃 が 必 要 な 場 合 は 衛 生 責 任 者 ( 栄 養 教 諭 等 )に 報 告 する 3. グリストラップ 全 体 の 清 掃 は 佐 賀 市 教 育 委 員 会 が 専 門 業 者 に 委 託 し 年 2 回 行 う 14 給 水 栓 ( カラン 蛇 口 等 ) 1. 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 2. 作 業 後 は 洗 浄 する 15 解 錠 施 錠 1. 出 勤 時 の 解 錠 後 は 鍵 を 所 定 の 場 所 に 保 管 し 退 勤 時 は 窓 出 入 口 の 戸 締 りを 確 認 し 施 錠 し 所 定 の 場 所 へ 戻 す (2) 設 備 設 備 清 掃 及 び 管 理 1 食 器 洗 浄 機 1. 作 業 終 了 後 は 洗 浄 機 内 の 残 菜 を 取 る 2. タンク 内 部 ごみ 受 けは 洗 浄 剤 で 洗 う 3. 洗 浄 ノズル 等 の 部 品 が 取 り 外 せる 場 合 は 取 り 外 してブラシをかけ て 洗 浄 し 周 囲 内 外 部 ともによく 洗 いふき 取 る 4. 乾 燥 させる 5. モーター 部 やコントロールボックス 部 には 水 をかけない 18

19 2 熱 風 消 毒 保 管 庫 3 牛 乳 保 冷 庫 4 冷 蔵 庫 5 冷 凍 庫 ( 食 材 用 ) 1. 取 手 は 朝 一 番 に 消 毒 アルコールで 消 毒 し 随 時 殺 菌 消 毒 す る 2. 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふき 取 り 掃 除 し 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきして 清 潔 にしておく 3. 庫 内 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふき 取 り 掃 除 する 4. 運 転 は 庫 内 温 度 80 以 上 で 行 い 翌 朝 一 番 に 消 毒 を 確 認 し 不 十 分 な 場 合 は 再 度 庫 内 温 度 80 以 上 で 運 転 を 行 う 5. 熱 風 消 毒 が 不 十 分 な 状 態 で 庫 内 のものを 使 用 する 場 合 は 必 ず 十 分 殺 菌 消 毒 してから 使 用 する 1. 冷 却 設 定 温 度 を5 以 下 にセットし 毎 日 作 動 状 態 と 庫 内 温 度 が 適 正 であるかを 確 認 する 2. 取 手 は 朝 一 番 に 消 毒 アルコールで 消 毒 し 随 時 殺 菌 消 毒 す る 3. 庫 内 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふ き 取 り 掃 除 する 4. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 保 冷 庫 の 材 質 洗 浄 剤 消 毒 剤 の 成 分 を 確 認 し 取 り 外 しが 可 能 な 棚 などは 洗 浄 消 毒 を 行 い それ 以 外 も 拭 きあげて 清 潔 にしておく 5. 長 期 の 休 業 中 は 棚 を 取 り 外 してふき 取 り 洗 浄 殺 菌 消 毒 し 作 動 させておく 1. 冷 却 設 定 温 度 は5 以 下 にセットし 毎 日 作 動 状 態 と 庫 内 温 度 が 適 正 であるかを 確 認 する 2. 取 手 は 朝 一 番 に 消 毒 アルコールで 消 毒 し 随 時 殺 菌 消 毒 する 3. 庫 内 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふ き 取 り 掃 除 する 4. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 冷 蔵 庫 の 材 質 洗 浄 剤 消 毒 剤 の 成 分 を 確 認 し 取 り 外 しが 可 能 な 棚 などは 洗 浄 消 毒 を 行 い それ 以 外 も 拭 きあげて 清 潔 にしておく 5. 長 期 の 休 業 中 は 棚 を 取 り 外 してふき 取 り 洗 浄 殺 菌 消 毒 し 作 動 させておく 1. 冷 却 設 定 温 度 は-18 以 下 にセットし 毎 日 作 動 状 態 と 庫 内 温 度 が 適 正 温 度 (-15 以 下 )であるかを 確 認 する 2. 取 手 は 朝 一 番 に 消 毒 アルコールで 消 毒 し 随 時 殺 菌 消 毒 する 3. 庫 内 は 適 時 霜 取 りをする 際 ふき 取 り 掃 除 する 4. 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふき 取 り 掃 除 する 5. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 冷 凍 庫 の 材 質 洗 浄 剤 消 毒 剤 の 成 分 を 確 認 し 取 り 外 しが 可 能 な 棚 などは 洗 浄 消 毒 を 行 い それ 以 外 も 拭 きあげて 清 潔 にしておく 6. 長 期 の 休 業 中 は 棚 を 取 り 外 してふき 取 り 洗 浄 殺 菌 消 毒 し 作 動 させておく 19

20 6 冷 凍 庫 ( 保 存 食 用 ) 7 球 根 皮 む き 機 8 野 菜 裁 断 機 9 ミ キ サ ー 10 ガ ス 回 転 釜 1. 冷 却 設 定 温 度 は-20 以 下 にセットし 毎 日 作 動 状 態 と 庫 内 温 度 が 適 正 であるかを 確 認 する 2. 取 手 は 朝 一 番 に 消 毒 アルコールで 消 毒 し 随 時 殺 菌 消 毒 する 3. 庫 内 は 保 存 食 を 廃 棄 する 際 ふき 取 り 掃 除 する 4. 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふき 取 り 掃 除 する 5. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 冷 凍 庫 の 材 質 洗 浄 剤 消 毒 剤 の 成 分 を 確 認 し 取 り 外 しが 可 能 な 棚 などは 洗 浄 消 毒 を 行 い それ 以 外 も 拭 きあげて 清 潔 にしておく 6. 長 期 の 休 業 中 は 保 存 食 の 保 存 期 間 (2 週 間 )が 経 過 したら 保 存 食 を 処 分 し 作 動 させておく 1. 使 用 前 に 機 械 内 部 (さび 異 物 等 )の 点 検 をする 2. 使 用 後 は 回 転 板 を 外 して やすり 板 枠 及 び 本 体 の 底 外 部 を 水 洗 いした 後 水 分 を 切 り 乾 燥 させ モーター 部 には 水 をかけな い 3. 定 期 的 に 周 辺 の 壁 の 清 掃 を 行 う 1. 異 常 ( 刃 こぼれ ねじ 外 れ ひび 割 れ 等 )がないかどうかを 確 認 す る 2. 使 用 後 は 必 ず 分 解 する 機 体 本 体 ( 外 側 )はふき 掃 除 とし 刃 及 び 直 接 食 品 に 触 れるスライサー 部 分 ベルトは よく 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 させる 3. コンベア-ベルトの 裏 部 分 は 野 菜 くず 等 が 残 りやすいので 細 部 までよく 洗 浄 する 4. 刃 は 洗 浄 後 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 殺 菌 消 毒 する 1. 卵 調 理 は ミキサーを 使 用 しない ( 使 用 禁 止 ) 2. 使 用 前 に 異 常 ( 刃 こぼれ ねじ 外 れ ひび 割 れ 等 )がないかどうか を 確 認 する 3. 使 用 後 は 分 解 できる 部 品 は 取 り 外 し よく 洗 浄 消 毒 し 乾 燥 させ 清 潔 に 保 管 する モーター 部 には 水 をかけない 4. 刃 を 分 解 できない 機 器 は 使 用 しない 1. 釜 の 取 手 ハンドルの 取 手 及 びガスコックは 朝 一 番 に 消 毒 用 ア ルコールで 消 毒 する 2. 火 気 を 取 り 扱 う 際 は 消 毒 用 アルコールが 乾 き 室 内 の 換 気 が 十 分 にされているかを 確 認 して 点 火 する 3. 作 業 終 了 後 は 汚 れを 落 とし 洗 い 流 す 特 に 側 面 取 手 ガス コック ふたの 部 分 もその 都 度 洗 い バーナー 部 には 水 をかけな い 4. 水 を 切 り 乾 燥 させ 釜 を 水 平 にして 蓋 を 閉 める 5. 加 熱 調 理 後 の 食 品 生 食 する 食 品 に 使 う 際 は 釜 の 内 側 にアルコ ールを 噴 霧 し 消 毒 するか 湯 を 沸 かして 数 分 間 蒸 した 状 態 にし 放 冷 または 水 冷 する 20

21 11 真 空 冷 却 機 12 揚 げ 物 機 1. 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 取 手 温 度 センサー 格 納 穴 を 消 毒 する 2. 庫 内 の 消 毒 用 アルコールが 乾 いたら 扉 を 閉 めておく 3. 調 理 中 食 品 が 変 わる 際 は 機 内 の 食 品 残 渣 水 分 を 除 去 し 温 度 センサーをアルコールで 消 毒 することが 望 ましい 4. 毎 日 使 用 後 庫 内 は 隅 々まで 洗 剤 を 含 ませたスポンジで 洗 浄 し た 後 に 水 で 洗 い 流 し 水 気 をふき 取 る 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 温 湯 で 汚 れをふき 取 り 掃 除 する 5. アルコールを 浸 したペーパータオルで 拭 き 伸 ばして 消 毒 する 1. 室 内 の 換 気 が 十 分 にされているかを 確 認 して 点 火 する 2. 使 用 後 は よく 洗 浄 し 乾 燥 させて ふたをして 保 管 する 13 コンヘ クションオーフ ン 焼 き 物 機 1. 室 内 の 換 気 が 十 分 にされているかを 確 認 して 点 火 する 2. 鉄 板 焼 き 網 は 洗 剤 で 汚 れを 落 とし よく 乾 燥 させる 3. 側 面 扉 等 は 洗 剤 で 汚 れを 落 とし 洗 剤 が 残 らないようによくふ き 取 る 14 炊 飯 器 15 給 湯 機 16 ざ る 受 け 台 17 秤 18 中 心 温 度 計 19 缶 切 り 機 1. 炊 飯 釜 は 湯 につけ ごはん 粒 の 残 りをすすぎ 流 す 2. 洗 剤 などを 含 ませたナイロンたわし スポンジで 釜 や 蓋 などをま んべんなく 洗 浄 する 3. 流 水 ですすぎ 水 を 切 り 乾 燥 させる 電 気 基 盤 などの 部 品 には 水 をかけないこと 4. 本 体 外 側 は 必 要 に 応 じて 洗 剤 等 を 含 ませた 不 織 布 等 で 汚 れを 拭 き 取 り 衛 生 的 な 不 織 布 で 洗 剤 分 を 除 き 乾 燥 させる 1. 室 内 の 換 気 が 十 分 にされているかを 確 認 して 点 火 する 2. 調 理 作 業 が 終 わり 洗 浄 作 業 までの 温 湯 を 使 用 していない 間 は 点 火 の 無 駄 を 避 ける 3. 作 業 終 了 後 は 電 源 が 切 れているか 確 認 する 1. 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 2. 使 用 中 の 台 の 汚 れは ペーパータオルでふき 取 り 水 分 を 取 る 3. 水 受 け 皿 には 物 を 乗 せない 4. 台 に 熱 い 物 を 乗 せて 運 搬 しない (やけどの 事 故 防 止 ) 5. 使 用 後 は 午 後 に 天 板 側 面 下 の 部 分 までよく 洗 浄 し 水 気 を ふき 取 り 殺 菌 消 毒 し 乾 燥 させて 清 潔 にしておく 1. 使 用 後 は 温 湯 で 汚 れをふき 取 り 殺 菌 消 毒 し 乾 燥 させて 清 潔 にしておく 1. 使 用 前 に 始 業 点 検 し 使 用 する 際 は 乾 いた 手 で 取 り 扱 う 2. 使 用 前 に 必 ず 消 毒 用 アルコールで 消 毒 し センサー 部 分 をふく 3. 計 測 ごとに 汚 れを 落 とし 水 気 をよくふき 取 って 消 毒 用 アルコ ールを 噴 霧 する 4. 定 期 的 に 氷 水 と 沸 騰 水 で 精 度 チェックを 行 う 1. 使 用 前 後 に 刃 をアルコール 消 毒 し 清 潔 にしておく 2. 台 本 体 外 側 は 洗 剤 を 含 ませたスポンジ 等 で 汚 れを 拭 い 取 った 後 洗 剤 分 をふき 取 り 乾 燥 させる 21

22 20 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 21 水 槽 ( シ ン ク ) 22 戸 棚 配 膳 棚 パ ン ラ ッ ク 等 23 調 理 台 作 業 台 24 運 搬 車 ( 台 車 ) 1. 使 用 前 は 取 手 を 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 2. 庫 内 取 手 扉 及 びパッキン 部 の 清 掃 は 毎 日 温 湯 で 汚 れをふ き 取 り 掃 除 する 3. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきして 清 潔 にし ておく 4. 庫 内 の 棚 は 洗 浄 後 よく 乾 燥 させてからはめ 込 む 5. 庫 内 の 清 掃 後 は 排 水 孔 に 排 水 栓 をきっちり 差 し 込 む 6. 包 丁 まな 板 の 水 気 をふき 取 り 保 管 する 7. 紫 外 線 照 射 の 殺 菌 庫 は 直 接 紫 外 線 が 当 たった 表 面 の 部 分 し 殺 菌 効 果 がないので 包 丁 まな 板 の 全 体 によく 紫 外 線 が 照 射 す るように 配 列 する また 紫 外 線 殺 菌 灯 の 有 効 照 射 時 間 (2000~ 3000 時 間 程 度 )に 注 意 し 定 期 的 に 交 換 する 又 交 換 する 際 に は 交 換 推 奨 日 を 記 載 すること 8. 乾 熱 式 の 殺 菌 庫 は 温 度 差 が 生 じないように 包 丁 まな 板 等 触 れたり 重 ならないように 配 列 する 1. 調 理 開 始 前 で 下 処 理 加 熱 調 理 用 の 食 材 はそのまま 作 業 を 開 始 する ただし 汚 れ ほこり 衛 生 害 虫 侵 入 の 可 能 性 があるとき などは 洗 剤 で 洗 浄 する なお 加 熱 調 理 後 の 食 品 生 食 する 食 品 に 使 うものは 水 洗 い 後 使 用 する また 汚 れ ほこり 衛 生 害 虫 侵 入 の 可 能 性 があるときなどは 洗 剤 で 洗 浄 してから 水 気 を 取 り アルコール 消 毒 をする 2. 作 業 中 は 常 に 清 潔 を 保 ち 特 に 食 肉 類 魚 介 類 卵 類 果 物 その 他 加 工 品 の 処 理 を 区 分 する 3. 調 理 作 業 中 は 調 理 機 器 器 具 類 の 洗 浄 はできる 限 り 避 け やむ を 得 ず 洗 浄 が 必 要 な 場 合 は 洗 浄 の 汚 水 が 食 品 や 他 の 調 理 機 器 器 具 にかからないよう 十 分 注 意 すること 4. 使 用 が 終 わったら 内 側 側 面 下 の 部 分 までよく 洗 浄 し 乾 燥 さ せて 清 潔 にしておく 1. 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 2. 使 用 後 は 毎 日 温 湯 で 汚 れを 隅 々までふき 取 り 掃 除 する 3. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきし 乾 燥 させ て 清 潔 にしておく 1. 調 理 開 始 前 で 下 処 理 加 熱 調 理 用 の 食 材 はそのまま 作 業 を 開 始 する ただし 汚 れ ほこり 衛 生 害 虫 侵 入 の 可 能 性 があるとき などは 洗 剤 で 洗 浄 する なお 加 熱 調 理 後 の 食 品 生 食 する 食 品 に 使 うものは アルコー ルを 浸 したペーパータオルでふき 延 ばして 消 毒 する また 汚 れ ほこり 衛 生 害 虫 侵 入 の 可 能 性 があるときなどは 洗 剤 で 洗 浄 してから 水 気 を 取 り アルコール 消 毒 をする 2. 調 理 作 業 中 は 常 に 清 潔 を 保 ち 特 に 食 肉 類 魚 介 類 卵 類 果 物 その 他 加 工 品 の 処 理 台 を 区 分 する 3. 調 理 作 業 中 の 台 の 汚 れは 消 毒 したワイパーやペーパータオル でふき 取 り 水 分 を 取 っておく 4. 使 用 が 終 わったら 内 側 側 面 下 の 部 分 までよく 洗 浄 し 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきし 乾 燥 させて 清 潔 にしておく 1. 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 2. 使 用 後 は 毎 日 洗 浄 し 乾 燥 させて 清 潔 にしておく 3. 週 1 回 以 上 又 は 汚 れに 応 じて 殺 菌 消 毒 後 水 ぶきし 乾 燥 させ て 清 潔 にしておく 22

23 (3) 食 器 具 類 食 器 具 類 1 食 器 清 掃 及 び 管 理 ~45 の 温 水 で 丁 寧 に 残 菜 を 取 り 除 く 2. 洗 剤 の 入 った 水 槽 に20 分 以 上 浸 水 する 3. すすぎ 処 理 のみの 食 器 洗 浄 機 を 使 用 する 場 合 は 食 器 を 傷 つけ ないよう 食 器 専 用 のスポンジを 使 用 し 1 枚 ずつこすり 洗 いする 4. 下 洗 い 後 食 器 洗 浄 機 にかける 5. 食 器 かごに 入 れて 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 80 以 上 で 消 毒 乾 燥 保 管 する 嘔 吐 物 のため 汚 れた 場 合 の 取 り 扱 いは 第 6 章 11を 参 照 2 3 し ゃ く し 類 はし スフ ーン フォー ク ハ ンハ サミ フライハ サミ おたま しゃもじ 容 器 類 食 缶 ボール てん ぷらバット スプー ンかご 食 器 かご ~45 の 温 水 に20 分 程 度 浸 漬 し 残 菜 を 取 り 除 き 下 洗 い する 2. 洗 剤 の 入 った 水 槽 で 食 器 専 用 のスポンジを 使 用 し 丁 寧 に1 ずつこすり 洗 いする 3. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 4. 食 器 かごに 入 れて 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 80 以 上 で 消 毒 乾 燥 保 管 する 1. 残 菜 を 取 り 除 き 下 洗 いする ~45 の 温 水 に 浸 して 洗 う 3. 洗 剤 で こすり 洗 いする 4. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 5. 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 熱 風 消 毒 して 保 管 又 は80 以 上 で5 分 間 以 上 で 熱 湯 消 毒 し 乾 燥 させて 保 管 する 4 個 人 盆 盆 か ご 1. 洗 浄 液 に 入 れて1 枚 ずつ 裏 表 をスポンジ 又 はブラシで 洗 う 2. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 3. 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 熱 風 消 毒 して 保 管 又 は 乾 燥 させて 保 管 する 5 配 膳 盆 1. 洗 浄 液 に 入 れて1 枚 ずつ 裏 表 をスポンジで 洗 う 2. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 3. 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 熱 風 消 毒 して 保 管 又 は80 以 上 で5 分 間 以 上 熱 湯 消 毒 し 乾 燥 させて 保 管 する 6 スパテラ 網 しゃく し ゴムべラ 等 1. 下 洗 いでごみを 落 とす 2. 洗 剤 で 十 分 こすり 洗 いする 3. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 4. すすぎ 洗 い 後 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 熱 風 消 毒 して 保 管 若 しくは 80 以 上 で5 分 間 以 上 の 熱 湯 消 毒 又 は 塩 素 溶 液 で 殺 菌 消 毒 し 流 水 で 洗 い 流 した 後 に 水 気 をふき 取 り 乾 燥 させて 保 管 する (P12 参 照 ) 23

24 7 包 丁 1. 使 用 前 後 は 刃 こぼれがないか 確 認 する 2. 生 食 する 物 や 加 熱 済 の 物 に 使 用 する 包 丁 は 使 用 前 に 消 毒 用 ア ルコールで 消 毒 する 3. 下 処 理 用 食 肉 類 用 魚 介 類 用 野 菜 用 加 熱 調 理 済 用 ( 果 物 を 含 む ) 等 の 用 途 別 に 分 類 し 使 用 する 4. 使 用 後 は 洗 剤 で 洗 浄 し 柄 の 部 分 もきちんと 洗 浄 する 5. 本 洗 い 後 流 水 ですすぎ 洗 いをする 6. すすぎ 洗 い 後 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 で 殺 菌 保 管 若 しくは80 以 上 で5 分 間 以 上 の 熱 湯 消 毒 又 は 塩 素 溶 液 で 殺 菌 消 毒 し 流 水 で 洗 い 流 した 後 に 水 気 をふき 取 り 乾 燥 させて 保 管 する 8 ま な 板 9 ざ る 10 ゴ ム 手 袋 1. 下 処 理 用 ( 野 菜 果 物 別 ) 食 肉 類 用 魚 介 類 用 野 菜 用 加 熱 調 理 済 用 ( 果 物 を 含 む ) 等 の 用 途 別 に 分 類 し 使 用 する 2. 生 食 する 物 や 加 熱 済 の 物 に 使 用 するまな 板 は 使 用 前 に 消 毒 用 アルコールで 消 毒 する 3. 使 用 後 は 下 洗 いでごみを 落 とす 4. 下 洗 い 後 洗 剤 で 十 分 こすり 洗 いする 5. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 6. すすぎ 洗 い 後 包 丁 まな 板 殺 菌 庫 で 殺 菌 保 管 若 しくは80 以 上 で5 分 間 以 上 の 熱 湯 消 毒 又 は 塩 素 溶 液 で 殺 菌 消 毒 し 流 水 で 洗 い 流 した 後 に 水 気 をふき 取 り 乾 燥 させて 保 管 する 1. 消 毒 したものを 使 用 し 食 肉 類 用 魚 介 類 用 野 菜 用 卵 用 等 の 用 途 別 に 分 類 し 一 度 使 ったものはその 日 に 洗 浄 しても 別 の 作 業 や 他 の 用 途 に 使 用 しない 2. 使 用 後 は 下 洗 いでごみを 落 とす 3. 洗 剤 で 十 分 こすり 洗 いする 4. 本 洗 い 後 流 水 で2 回 以 上 すすぎ 洗 いをする 5. すすぎ 洗 い 後 熱 風 消 毒 保 管 庫 で 熱 風 消 毒 して 保 管 若 しくは 80 以 上 で5 分 間 以 上 熱 湯 消 毒 又 は 塩 素 溶 液 で 殺 菌 消 毒 し 流 水 で 洗 い 流 した 後 に 水 気 をふき 取 り 乾 燥 させて 保 管 する 1. 食 品 用 ( 用 途 別 )と 食 品 用 以 外 下 処 理 用 調 理 用 洗 浄 用 に 区 別 する 2. 使 用 前 に 洗 浄 消 毒 されているか 確 認 する 3. 使 用 後 は 裏 表 を 洗 浄 し 殺 菌 消 毒 後 水 洗 いして 乾 燥 させる 4. 直 接 口 にする 食 べ 物 を 取 り 扱 うときは 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 異 なる 作 業 に 移 るときは 新 しい 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 再 度 使 用 しない 11 たわし スポンジ ブ ラ シ ホ ー ス 類 1. 使 用 後 は 付 着 したごみ 等 を 落 とし 洗 剤 でよく 洗 い すすいだ 後 80 以 上 で5 分 間 以 上 の 熱 湯 消 毒 又 は 塩 素 溶 液 で 殺 菌 消 毒 し 流 水 で 洗 い 流 した 後 に 乾 燥 させて 保 管 する 2. 食 品 用 ( 用 途 別 )と 食 品 用 以 外 下 処 理 用 調 理 用 洗 浄 用 に 区 別 する 12 厨 芥 容 器 1. 下 処 理 室 用 と 調 理 室 用 とに 分 類 し 使 用 する 2. 調 理 室 外 の 指 定 置 場 に 置 き 害 虫 動 物 等 に 侵 入 されないように 措 置 する 3. 容 器 及 び 保 管 指 定 場 所 は 容 器 の 使 用 後 よく 洗 浄 消 毒 し 清 潔 に 保 つ 24

25 食 器 具 類 清 掃 及 び 管 理 13 そ の 他 1. ガスコック 電 気 のスイッチなどの 細 かい 所 も 常 に 清 潔 にしておく 4 長 期 休 業 前 後 の 衛 生 管 理 (1) 長 期 休 業 前 後 の 業 務 長 期 休 業 前 後 における 給 食 施 設 設 備 機 械 器 具 食 器 具 等 の 清 掃 手 入 れ 点 検 等 については 日 常 業 務 や 定 期 業 務 で 手 の 届 かない 箇 所 について 入 念 に 行 い 長 期 休 業 期 間 中 及 び 長 期 休 業 後 円 滑 に 作 業 開 始 ができるように 衛 生 や 安 全 の 管 理 に 努 める (2) 点 検 及 び 手 入 れ 1 施 設 設 備 の 破 損 箇 所 修 理 箇 所 の 有 無 や 改 善 を 必 要 とする 箇 所 の 点 検 を 長 期 休 業 前 後 に 行 い 異 常 の 有 無 にかかわらず 衛 生 管 理 者 ( 栄 養 教 諭 等 )を 通 して 校 長 に 報 告 する 2 機 械 器 具 ごとの 取 り 扱 い 説 明 書 に 従 い 点 検 及 び 手 入 れを 行 う 3 機 械 器 具 の 取 り 外 しできる 箇 所 は 取 り 外 して 分 解 清 掃 し 乾 燥 させ 注 油 する 4 バーナー 部 は 丁 寧 に 掃 除 する 5 電 気 関 係 の 機 械 類 は 空 運 転 し 正 常 に 稼 動 するかを 確 認 する 6 食 器 具 に 破 損 箇 所 がないかを 確 認 し はし 及 びスプーンやおたま 類 の 金 属 製 食 器 具 は1 本 ず つ 丁 寧 に 磨 く 7 各 食 器 具 の 個 数 を 確 認 し 不 足 を 生 じる 場 合 は 衛 生 管 理 者 に 報 告 する 25

26 第 6 章 調 理 作 業 等 の 衛 生 管 理 1 調 理 作 業 の 衛 生 上 のポイント ( 佐 賀 県 の 学 校 給 食 の 手 引 き( 改 訂 版 ) 参 照 P ) 清 潔 な 白 衣 帽 子 マスク 自 己 健 康 観 察 作 業 確 認 身 支 度 下 痢 発 熱 腹 痛 手 指 や 顔 面 に 傷 や 可 能 性 疾 患 がないか 作 業 工 程 及 びタイムスケジュー ル 作 業 動 線 図 により 衛 生 管 理 の 確 認 爪 周 辺 をブラシで 洗 い 消 毒 手 洗 い 使 用 水 の 日 常 検 査 保 存 食 最 終 ( 原 材 料 ) 残 留 塩 素 濃 度 の 測 定 (0.1mg/リットル 以 上 ) 水 の 色 濁 り におい 異 物 味 の 確 認 食 材 の 保 存 保 管 調 理 器 具 の 消 毒 安 全 確 認 献 立 別 調 理 作 業 所 要 時 間 を 考 慮 し て 調 理 を 開 始 調 理 手 順 の 再 確 認 下 処 理 食 品 の 衛 生 的 な 処 理 下 処 理 専 用 の 容 器 器 具 の 使 用 下 処 理 室 から 調 理 室 への 汚 れ 防 止 食 品 の 衛 生 的 な 取 り 扱 い 加 熱 は 中 心 温 度 計 で 確 認 十 分 な 冷 却 調 理 機 械 器 具 の 正 しい 使 用 と 確 実 な 洗 浄 殺 菌 1 作 業 1 手 洗 い 衛 生 的 な 配 食 食 缶 配 食 用 器 具 の 清 潔 な 取 り 扱 い 調 理 保 存 食 ( 調 理 済 み 食 品 ) 配 食 検 食 使 用 食 材 すべてを 含 まれるように 採 取 し 清 潔 な 容 器 又 は 保 存 用 袋 に 保 存 保 存 食 専 用 冷 凍 庫 に2 週 間 以 上 保 存 検 食 簿 に 基 づいた 検 食 と 記 録 コンテナ( 台 車 )の 清 潔 温 食 冷 食 の 適 切 な 積 み 込 み 適 切 な 時 間 の 配 送 作 業 場 での 各 区 画 ごとの 清 掃 用 具 で 清 掃 調 理 器 具 容 器 等 の 整 理 整 頓 配 送 調 理 機 械 器 具 の 洗 浄 殺 菌 清 潔 整 理 調 理 作 業 の 反 省 翌 日 の 打 ち 合 わせ 調 理 作 業 中 の 必 要 に 応 じた 洗 浄 殺 菌 調 理 機 械 の 部 品 を 取 り 外 し 実 施 チェックリストに 基 づいた 反 省 26

27 2 下 処 理 前 日 下 処 理 ( 冷 蔵 庫 内 での 解 凍 準 備 作 業 や 個 数 の 確 認 は 除 く )はしない 身 支 度 を 整 え 下 処 理 用 の 白 衣 帽 子 マスクを 着 用 し 食 材 用 途 別 ( 食 肉 類 魚 介 類 卵 その 他 )に 専 用 エプロンを 着 用 する 調 理 作 業 中 は 下 処 理 用 の 容 器 器 具 は 調 理 室 に 持 ち 込 まない 食 品 はボール たらい 等 に 入 れ ざるを 使 用 するときは 水 がこぼれないようにする 包 装 資 材 等 は 消 毒 したはさみ 等 を 使 用 して 開 封 し 包 装 資 材 等 の 切 れ 端 が 混 入 しないように 注 意 し 異 物 混 入 がないか 確 認 する 食 品 が 傷 んでいたり 不 足 や 異 なったものがあった 場 合 は 必 ず 衛 生 管 理 者 ( 栄 養 教 諭 等 )へ 報 告 し 指 示 に 従 う (1) 野 菜 類 1 野 菜 類 は 下 処 理 室 で 洗 浄 する SSV( 加 工 酢 )を 使 用 する 場 合 は 水 で10~20 倍 に 希 釈 した 液 に 野 菜 を 約 15 分 間 浸 漬 し 水 で 洗 い 流 す 2 野 菜 類 の 容 器 器 具 は 食 肉 類 魚 介 類 と 混 用 しない 3 野 菜 の 種 類 によっては 専 用 のスポンジを 使 用 し 流 水 で 丁 寧 に 洗 浄 する 4 野 菜 類 をゆでる 場 合 は 沸 騰 した 湯 でゆで 野 菜 の 量 を 考 えて 湯 は 適 量 を 使 う 5 ゆでた 野 菜 を 冷 ますときは 必 ず 真 空 冷 却 機 を 使 い 常 温 になるまで 冷 ます また 冷 却 後 は 二 次 汚 染 に 十 分 注 意 し 長 く 放 置 しない 6 水 槽 の 容 量 に 対 して 量 が 多 すぎたり 溜 め 水 状 態 での 洗 浄 になったりしないように 水 を 対 流 さ せながら 洗 浄 する 7 洗 浄 順 は 果 物 汚 染 レベルが 低 い 野 菜 から と 作 業 工 程 を 工 夫 する 8 特 に 細 菌 付 着 が 多 い 部 分 ( 根 元 枝 分 かれ 部 分 へた 部 分 花 落 ち 部 果 柄 部 )などを 十 分 に 洗 浄 する 9 洗 浄 後 十 分 に 水 を 切 る [ 洗 浄 下 処 理 方 法 等 ] 野 菜 類 にんじん 大 根 かぶ たまねぎ キャベツ はくさい レタス ほうれん 草 しろな 小 松 菜 チンゲンサイ 等 洗 浄 下 処 理 方 法 等 ヘタを 取 り 皮 をむき 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 皮 をむき 芯 を 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 外 側 の 青 葉 を 取 り 除 き 2 等 分 又 は4 等 分 にし 根 芯 を 切 り 落 とし 葉 をバ ラバラにして 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 外 側 の 青 葉 を 取 り 除 き 2 等 分 又 4 等 分 にし 根 芯 を 切 り 落 とし 葉 をバラ バラにして 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 生 食 するものは 熱 を 加 えるものと 別 に 取 り 扱 い 外 側 の 青 葉 を 取 り 除 き 2 等 分 又 は4 等 分 にし 根 芯 を 切 り 落 とし 1 枚 ずつはがして 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 根 を 取 り バラバラにして 水 洗 いしながらゴミを 取 り 除 いた 後 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する 27

28 野 菜 類 れんこん ごぼう 青 ねぎ 白 ねぎ ニラ きゅうり オクラ ブロッコリー カリフラワー じゃがいも さといも さつまいも 洗 浄 下 処 理 方 法 等 ヘタやフシを 取 り 専 用 スポンジで 汚 れをこすり 落 としながら 流 水 で 洗 浄 し さらに 流 水 をかけ 専 用 スポンジで 念 入 りに 汚 れをこすり 落 とし さらに 流 水 で 2 回 以 上 洗 浄 し 皮 をむく 専 用 スポンジや 包 丁 の 背 で 汚 れと 皮 をこすり 落 としながら 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 十 分 にアクだしをする 根 を 切 り 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 白 ねぎは 葉 との 間 を 特 に 入 念 に 洗 う 根 元 の 方 を1cm 程 度 切 り 落 とし 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 してする 洗 浄 後 ヘタを 切 り 落 とす 葉 と 茎 を 取 り 除 き 適 当 な 大 きさに 切 り 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 球 根 皮 むき 機 で 皮 をむいて 芽 と 残 った 皮 を 切 り 取 り さらに 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する 球 根 皮 むき 機 で 皮 をむいて 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する ゆがいた 後 に 残 った 皮 を 取 る 球 根 皮 むき 機 で 皮 をむいて 残 った 皮 を 切 り 取 り さらに 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する 皮 付 きで 使 用 する 場 合 は 専 用 スポンジで 汚 れをこすり 落 としながら 流 水 で 3 回 以 上 洗 浄 する ク リーンアスハ ラカ ス 根 元 の 硬 い 部 分 を 切 り それぞれ 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する もやし パセリ みつば ピーマン 枝 豆 なす かぼちゃ とうがん にがうり 土 生 姜 にんにく えのき しめじ 生 しいたけ トマト 類 小 分 けして 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 した 後 床 等 に 水 がこぼれないよう 水 気 を よく 切 る ゆでる 際 は 全 体 を 混 ぜて 完 全 に 火 が 通 るようにする 他 の 材 料 と 一 緒 の 釜 に 同 時 に 入 れてゆがかない 束 ごと 水 の 中 で 強 く 振 り 洗 いした 後 茎 の 硬 い 部 分 を 取 り さらに 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する 根 を 切 り 落 とし ゴミを 取 り 除 きながら 流 水 でバラバラにした 後 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する 縦 2つに 切 り ヘタと 種 を 取 り 流 水 でこすり 洗 いしながら 種 を 落 とした 後 流 水 で2 回 以 上 洗 浄 する 枝 から 房 をざるに 取 り 分 け ゴミを 取 り 除 きながら 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する ヘタを 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 専 用 スポンジで 外 側 の 汚 れをこすりながら 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する まるごと 下 ゆでしてる 専 用 スポンジで 外 側 の 汚 れをこすりながら 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 2つに 切 り( 大 きい 場 合 は 扱 いやすいように 切 り) ヘタ 種 をとって 皮 をむく 専 用 スポンジで 外 側 の 汚 れをこすりながら 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 2つに 切 り ヘタ 種 をとる 皮 をむいて 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する いしづきを 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 1 個 ずつ ヘタを 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 28

29 (2) 果 物 類 1 果 物 類 は 下 処 理 室 で 最 初 に 洗 浄 する SSV( 加 工 酢 )を 使 用 する 場 合 は 水 で10~20 倍 に 希 釈 した 液 に 果 物 を 約 15 分 間 浸 漬 し 水 で 洗 い 流 す 2 果 物 類 の 専 用 容 器 器 具 を 使 用 する 3 果 物 の 種 類 によっては 専 用 のスポンジを 使 用 し 流 水 で 丁 寧 に 洗 浄 し 必 要 に 応 じて 消 毒 する 4 水 槽 の 容 量 に 対 して 量 が 多 すぎたり 溜 め 水 状 態 での 洗 浄 になったりしないように 水 を 対 流 させ ながら 洗 浄 する 5 洗 浄 順 は 果 物 汚 染 レベルが 低 い 野 菜 から と 作 業 工 程 を 工 夫 する 6 特 に 細 菌 付 着 が 多 い 部 分 ( 根 元 枝 分 かれ 部 分 へた 部 分 花 落 ち 部 果 柄 部 )などを 十 分 に 洗 浄 する 7 洗 浄 後 十 分 に 水 を 切 る いちごのへた 部 分 メロン りんご キウイフルーツの 花 落 ち 部 バナナの 果 柄 部 は 特 に 細 菌 が 多 く 検 出 される 部 分 なので 注 意 すること [ 洗 浄 方 法 ] 果 物 類 洗 浄 方 法 かんきつ 類 バナナ りんご なし 柿 メロン 類 巨 峰 びわ キウイフルーツ いちご 1 個 ずつ 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 1 個 ずつ 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 葉 をとり 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 1 個 ずつ 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 網 目 のあるメロンは 特 に 網 目 部 分 を 十 分 に 洗 浄 する 1 粒 ずつ 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 専 用 のスポンジ 等 を 使 い 1 個 ずつ 水 の 中 で 毛 をこすり 落 としながら 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する 1 個 ずつ ヘタを 取 り 流 水 で3 回 以 上 洗 浄 する (3) 肉 類 魚 介 類 1 食 肉 類 魚 介 類 のふた 付 きの 専 用 容 器 器 具 もしくは 専 用 たらい ボール 等 で 受 け 魚 肉 汁 が こぼれないようにする 2 取 り 扱 いは 専 用 エプロンと 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 する 3 専 用 容 器 器 具 の 洗 浄 は 原 則 としてすべての 調 理 作 業 終 了 後 に 洗 浄 するものとし 他 の 調 理 器 具 等 と 区 別 して 洗 浄 消 毒 する 29

30 (4) 冷 凍 食 品 1 開 封 は 調 理 室 で 行 い 包 装 などは 作 業 後 にまとめて 下 処 理 室 に 持 っていく 2 ダンボール 箱 は 調 理 室 に 持 ちこまない [ 解 凍 方 法 等 ] 冷 凍 食 品 解 凍 方 法 等 食 肉 類 魚 介 類 前 日 の 終 業 間 際 に 専 用 容 器 に 入 れて 冷 蔵 庫 に 移 し 替 えて 解 凍 する 休 日 明 けに 使 用 する 場 合 は 水 が 入 らないように 専 用 袋 の 口 をきちっと 締 め 使 用 当 日 に 流 水 で 解 凍 する 取 り 扱 いは 専 用 エプロンと 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 する 食 肉 類 魚 介 類 のふた 付 きの 専 用 容 器 器 具 もしくは 専 用 たらい ボール 等 で 受 け 魚 肉 汁 がこぼれないようにする むきえびやいか 貝 類 などの 冷 凍 魚 介 類 は 異 物 を 取 り 除 くため 解 凍 後 に 洗 浄 を 行 うことが 望 ましい 魚 介 類 を 洗 浄 する 場 合 は 一 番 最 後 に 行 い 使 用 したシンク 等 はその 後 の 作 業 には 使 わず 洗 剤 等 で 洗 浄 後 次 亜 塩 素 酸 ナトリウムをオーバーフロー 部 分 まで 満 たし 浸 漬 して 消 毒 する 専 用 容 器 器 具 の 洗 浄 は 原 則 としてすべての 調 理 作 業 終 了 後 に 洗 浄 する ものとし 他 の 調 理 器 具 等 と 区 別 して 洗 浄 消 毒 する 冷 凍 野 菜 (5) 乾 物 等 前 日 の 終 業 間 際 に 専 用 容 器 に 入 れて 冷 蔵 庫 に 移 し 変 えて 解 凍 又 は 当 日 調 理 室 で 袋 のまま 流 水 解 凍 する 流 水 で 洗 浄 し きょう 雑 物 を 除 去 ( 余 計 な 物 が 混 ざっていないか 確 認 )する 1 開 封 は 調 理 室 で 行 い 包 装 などは 作 業 後 にまとめて 下 処 理 室 に 持 っていく 2 きょう 雑 物 を 除 去 (よけいな 物 が 混 ざっていないか 確 認 )し 水 洗 いし 水 又 は 湯 で 戻 す [ 戻 し 方 等 ] 乾 物 等 戻 し 方 等 きくらげ にごりがなくなるまで 洗 う 干 ししいたけ よく 洗 い 水 につけて 戻 し いしづきを 取 る 切 り 干 し 大 根 水 につけて 戻 してから よく 洗 う 昆 布 さっと 洗 い 水 から 煮 る ひじき わかめ 水 につけて 戻 してから ゴミや 砂 を 洗 い 落 とし よく 洗 う はるさめ たっぷりの 湯 でゆでて 水 で 冷 ます ビーフン 熱 湯 につけ 戻 ったら 水 で 冷 ます または 水 で 戻 す 高 野 豆 腐 ぬるま 湯 で 戻 す 白 い 水 がなくなるまで 水 を 替 えてよくしぼる (6) 鶏 卵 1 洗 浄 卵 を 使 用 し 調 理 使 用 直 前 に 下 処 理 室 で 割 卵 する 2 1 個 ずつ 小 さい 器 に 入 れ 腐 敗 等 について 確 認 してから 大 きな 器 に 移 す 3 卵 の 専 用 容 器 器 具 を 使 用 する 4 卵 の 取 り 扱 いは 専 用 エプロン 又 は 白 衣 と 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 する 5 使 用 直 前 に 調 理 室 でときほぐし ざるで 濾 すなどして 殻 が 入 っていないか 確 認 する 6 調 理 まで 時 間 の 間 隔 があるときは 冷 蔵 庫 で 保 管 する 30

31 (7) その 他 1 開 封 は 調 理 室 で 行 い 包 装 などは 作 業 後 にまとめて 下 処 理 室 に 持 っていく [ 下 処 理 方 法 ] 缶 そ の 他 下 処 理 方 法 詰 レトルトパウチ こんにゃく 棒 天 油 揚 げ 生 揚 げ 豆 3 調 理 腐 前 日 調 理 はしない 缶 側 面 の 紙 類 は 調 理 室 外 で 完 全 にはずす 特 に 果 物 缶 詰 など 生 食 する 場 合 缶 の 上 面 側 面 をまんべんなくアルコールで 拭 き 取 る 開 缶 前 に 消 毒 用 アルコールでふき 取 り 調 理 室 で 消 毒 した 缶 切 りで 使 用 直 前 に 開 封 する (フタは 完 全 に 切 り 離 し 中 身 を 容 器 に 移 してから 使 う ) 缶 詰 の 汁 は 床 に 流 さない ( 水 槽 の 中 でするか ざるの 下 に 受 け 用 のたら いやボールを 置 く ) 調 理 室 で 使 用 直 前 に 開 封 する 水 を 切 り 流 水 で 洗 浄 した 後 切 ってから 塩 もみ 又 はすぐに 下 ゆでする 十 分 油 抜 きする すぐに 使 用 しないときは 専 用 容 器 に 入 れ 替 えて 冷 蔵 庫 で 保 管 する ただ し 冷 蔵 庫 に 収 納 できない 場 合 は 保 冷 材 又 は 氷 を 用 いて 低 温 を 保 つ 1 個 包 装 したものを 開 封 するときは 包 装 の 表 面 を 流 水 で 洗 うなど 二 次 汚 染 に 十 分 注 意 する また 漬 け 水 や 水 きり 水 などの 取 り 扱 いにも 気 をつける こと 生 で 食 用 する 野 菜 果 実 類 を 除 き 加 熱 調 理 したものを 給 食 すること 調 理 業 務 指 示 書 作 業 工 程 及 びタイムスケジュール 及 び 作 業 動 線 図 等 の 指 示 内 容 を 遵 守 し 安 全 かつ 衛 生 的 に 作 業 に 当 たる 出 来 上 がりから 喫 食 までの 時 間 をできる 限 り 短 くするよう 設 定 し 2 時 間 以 内 で 喫 食 できるように 努 めること 下 処 理 室 から 調 理 室 に 移 動 する 場 合 は 調 理 用 の 白 衣 マスク 及 び 食 材 用 途 別 ( 食 肉 類 魚 介 類 卵 その 他 )の 専 用 エプロンに 着 替 え 手 洗 いを 十 分 に 行 う 衛 生 的 な 流 れ 作 業 を 行 うとともに 二 次 汚 染 を 起 こす 可 能 性 の 高 い 食 品 ( 肉 魚 卵 等 )と 汚 染 さ せたくない 食 品 ( 非 加 熱 調 理 食 品 や 和 え 物 等 )の 作 業 動 線 が 同 時 交 差 することがないよう 作 業 を 行 う 7 次 の 工 程 に 移 るときなどは その 都 度 必 ず 手 洗 いを 行 う 生 肉 や 魚 介 類 卵 の 調 理 をした 後 は 8 念 入 りに 手 洗 いを 行 う 下 処 理 用 の 容 器 器 具 は 調 理 室 に 持 ち 込 まない 9 容 器 器 具 及 び 食 材 は 床 上 60cm 以 上 の 高 さの 台 に 置 く 食 材 はボール たらい 等 に 入 れ ざるを 使 用 するときは 水 がこぼれないようにする 冷 蔵 冷 凍 保 管 する 必 要 のある 食 品 は 常 温 放 置 しないこと 生 食 する 食 べ 物 については 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 して 調 理 する 加 熱 処 理 するものについては 一 工 程 ごとに3 品 以 上 を 検 温 し 中 心 温 度 が75 以 上 で1 分 以 上 ( 二 枚 貝 等 ノロウイルス 汚 染 のおそれのある 食 品 の 場 合 は85 ~90 で90 秒 間 以 上 )を 確 認 し その 温 度 と 時 間 を 記 録 する ( 十 分 な 加 熱 処 理 をすること ) 31

32 14 生 食 や 加 熱 処 理 した 食 材 に 使 用 する 包 丁 やまな 板 等 の 調 理 器 具 の 区 別 や 取 り 扱 いに 十 分 注 意 を 払 うこと ( 最 終 調 理 段 階 での 二 次 汚 染 の 防 止 ) 15 温 度 差 のある 食 材 を 和 え 物 サラダなどで 使 用 する 場 合 は 加 熱 した 食 材 は 真 空 冷 却 機 で 常 温 まで 冷 まし さらに 冷 却 後 の 二 次 汚 染 には 十 分 注 意 する 真 空 冷 却 機 の 使 用 開 始 終 了 時 の 温 度 と 時 間 を 記 録 する 16 ゆでた 食 材 で それ 以 上 加 熱 調 理 を 行 わないものを 流 水 で 冷 却 する 場 合 は 冷 却 する 直 前 に 遊 離 残 留 塩 素 の 検 査 を 行 う 17 喫 食 直 前 ( 喫 食 まで 原 則 1 時 間 以 内 になるよう)に 和 え 清 潔 な 場 所 で 清 潔 な 器 具 を 使 用 し 専 用 エプロンと 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 し 料 理 に 素 手 で 触 れない 18 野 菜 の 切 り 方 は 衛 生 管 理 者 ( 栄 養 教 諭 等 )の 指 示 のもとに 料 理 に 合 った 切 り 方 をする 19 味 を 決 めた 後 衛 生 管 理 者 の 確 認 を 受 け 不 足 等 があった 場 合 は 指 示 を 受 ける 20 調 理 作 業 時 にはふきんを 使 用 しないこと 4 検 食 学 校 長 又 は 学 校 長 が 指 名 した 者 が 検 食 する この 場 合 検 食 者 は 次 の 点 について 留 意 して 検 食 し 検 食 の 結 果 を 検 食 簿 ( 第 12 票 )に 記 録 する 1 加 熱 調 理 や 冷 却 が 適 切 に 行 われているか 2 異 味 異 臭 等 の 異 常 はないか 3 異 物 が 混 入 していないか 4 野 菜 果 物 等 は ごみなどの 異 物 や 有 害 物 が 十 分 洗 浄 され 除 去 されているか 5 食 器 は 清 潔 か 6 一 食 分 として それぞれの 食 べ 物 の 量 が 最 適 か 7 味 付 けや 香 り 色 彩 形 態 などが 適 切 になされているかなど 5 保 存 食 の 採 取 と 保 管 予 期 することのできない 事 故 発 生 に 備 えて 原 因 究 明 の 資 料 とするために 原 材 料 及 び 調 理 済 み 食 品 を 食 品 ごとに 可 食 部 を50g 以 上 ずつ 専 用 の 保 存 容 器 あるいは 専 用 の 保 存 袋 に 空 気 を 抜 いて 密 封 し 日 付 ( 採 取 日 廃 棄 日 )を 記 入 し 常 温 放 置 せずに 直 ちに-20 以 下 で2 週 間 以 上 冷 凍 保 存 する な お 納 入 された 食 品 の 製 造 年 月 日 又 はロットが 違 う 場 合 又 は 複 数 の 釜 で 調 理 した 場 合 は それぞれ 保 存 すること また 保 存 食 採 取 及 び 廃 棄 の 記 録 ( 第 13 票 )を 残 すこと (1) 原 材 料 の 保 存 1 原 材 料 の 採 取 に 当 たっては 納 入 時 に 洗 浄 消 毒 を 行 わず 購 入 した 状 態 で 冷 凍 保 存 する 2 包 丁 まな 板 手 指 からの 二 次 汚 染 を 招 かないように 包 丁 まな 板 は 消 毒 済 みのものを 使 用 し 手 指 は 洗 浄 消 毒 した 上 で 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 3 卵 はすべてを 割 卵 し 混 合 したものから50g 以 上 採 取 し 冷 凍 保 存 する 4 米 麦 塩 砂 糖 酢 みりん 醤 油 酒 ソース 味 噌 こしょう 等 調 味 料 は 保 存 食 から 除 く 5 わかめ 干 ししいたけ 削 り 節 昆 布 春 雨 ごま 海 苔 等 常 温 で 保 存 できる 乾 物 缶 詰 等 について も 保 存 食 から 除 く (2) 使 用 水 の 保 存 1 使 用 水 について 日 常 点 検 で 異 常 を 認 め 又 は 遊 離 残 留 塩 素 濃 度 が0.1mg/リットル 未 満 の 場 合 は 1リットルを-20 以 下 で2 週 間 以 上 冷 凍 保 存 する 32

33 (3) 保 存 食 1 調 理 済 み 食 品 は 使 用 している 食 材 すべてが 含 まれるように 採 取 し 密 封 して 冷 凍 保 存 する ( 配 缶 を 行 い 釜 等 に 残 ったものから50g 採 取 すること ) 2 飲 用 牛 乳 は 未 開 封 のパックのまま 冷 凍 保 存 する 6 配 食 配 送 1 調 理 用 の 白 衣 帽 子 及 びマスクを 着 用 する 2 配 食 を 行 う 前 は 手 を 洗 い 直 し 配 食 は 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 し 素 手 で 行 わない 3 配 食 用 の 手 袋 をしたまま 他 の 作 業 をしない 4 食 缶 配 食 用 容 器 は 洗 浄 殺 菌 した 清 潔 なものであるかどうかを 確 認 し 使 用 する 5 食 缶 配 食 用 容 器 等 は 床 上 60cm 以 上 の 高 さの 台 に 置 く 6 学 年 ごとの 分 配 量 に 従 い 所 定 の 容 器 に 配 食 する 7 食 器 具 の 個 数 は 各 学 級 の 食 数 を 確 認 し 所 定 の 食 器 かごに 入 れる 8 配 膳 するときは 清 潔 な 服 装 をし 手 を 洗 い 直 す 9 運 搬 車 ( 台 車 )は 配 膳 前 に 殺 菌 しておく 10 各 学 級 運 搬 車 に 所 定 の 食 器 具 と 配 食 された 食 缶 (ふたをする )を 乗 せる 11 児 童 生 徒 の 給 食 時 間 に 合 わせて 運 搬 車 を 各 階 の 配 膳 室 に 配 送 する 12 ダムウェーター(リフト)を 使 用 していないときは 電 源 を 切 り 施 錠 しておく 13 配 食 の 時 間 を 毎 日 記 録 する 14 共 同 調 理 場 においては 調 理 場 搬 出 時 及 び 受 配 校 搬 入 時 の 時 間 を 毎 日 記 録 するとともに 温 度 を 定 期 的 に 記 録 する 7 残 菜 の 計 量 及 び 処 理 1 毎 日 主 食 及 び 牛 乳 を 除 いた 献 立 ごとの 残 菜 を 計 量 し 給 食 日 誌 に 記 録 し 衛 生 管 理 者 ( 栄 養 諭 諭 等 )に 報 告 する 2 残 菜 及 び 厨 芥 は それぞれ 分 別 ( 厨 芥 雑 芥 プラスチック ガラス 金 属 及 びリサイクルに 区 分 )し ごみ 袋 に 入 れて ふたのついた 専 用 容 器 に 収 納 し 所 定 の 場 所 に 置 いて 動 物 等 が 侵 入 できない ようにする 3 ごみ 置 場 及 びその 周 辺 は 常 に 衛 生 的 に 行 う 8 日 常 点 検 学 校 給 食 は 安 全 であることが 大 前 提 であり 学 校 給 食 関 係 者 特 に 調 理 に 携 わる 一 人 一 人 が 衛 生 的 観 点 から 十 分 な 注 意 を 払 いながら 日 常 業 務 をすすめなれけばならない そこで 日 常 点 検 を 行 い 調 理 担 当 が 日 常 業 務 や 作 業 手 順 において 衛 生 管 理 に 責 任 を 持 って 実 施 できたことを 確 認 するものである 1 健 康 観 察 は 個 人 で 行 い 毎 日 個 人 別 に 記 録 を 残 し 異 常 があった 場 合 は 衛 生 管 理 者 を 通 して 校 長 に 報 告 する 2 日 常 点 検 票 の 記 入 は 調 理 担 当 の 中 で 当 番 を 決 め 行 う 33

34 3 日 常 点 検 票 は 衛 生 管 理 者 ( 栄 養 教 諭 等 )に 提 出 し 衛 生 管 理 者 はその 内 容 を 点 検 し 校 長 等 の 検 印 を 受 ける 4 作 業 前 の 点 検 事 項 については 異 常 があれば 速 やかに 衛 生 管 理 者 を 通 じて 校 長 等 に 報 告 する 校 長 は 状 況 を 判 断 のうえ 各 所 管 に 連 絡 し 指 示 を 受 ける 5 調 理 担 当 者 は 日 常 点 検 の 内 容 をもとに 翌 日 の 各 々の 作 業 手 順 などのあり 方 等 を 確 認 しておく 6 毎 日 日 常 点 検 票 ( 第 8~9 票 )に 基 づき 作 業 し 記 録 する 7 毎 日 給 食 日 誌 ( 第 14 票 ) 作 業 工 程 表 ( 第 15 票 ) 作 業 動 線 図 を 記 載 する 8 調 理 に 直 接 関 係 のない 者 がやむを 得 ず 調 理 室 内 に 立 ち 入 る 場 合 には 食 品 及 び 器 具 等 には 触 ら せず 健 康 状 態 等 を 点 検 し その 状 態 を 記 録 ( 第 16 票 )すること 9 研 修 の 充 実 長 期 休 業 中 において 研 修 を 行 い 調 理 及 び 衛 生 管 理 について 研 鑚 に 努 め なお 一 層 の 資 質 の 向 上 を 図 る 10 児 童 生 徒 等 に 対 する 学 校 給 食 指 導 校 長 は 衛 生 管 理 の 徹 底 を 図 るよう 児 童 生 徒 及 び 教 職 員 に 対 しても 注 意 を 促 し 学 校 給 食 の 安 全 な 実 施 に 配 慮 すること 1 残 食 の 持 ち 帰 りは 衛 生 上 禁 止 する 2 給 食 当 番 等 配 食 を 行 う 児 童 生 徒 及 び 教 職 員 については 毎 日 下 痢 発 熱 腹 痛 等 の 有 無 その 他 の 健 康 状 態 及 び 衛 生 的 な 服 装 であることを 確 認 すること また 配 食 前 用 便 後 の 手 洗 いを 励 行 させ 清 潔 な 手 指 で 食 器 及 び 食 品 を 扱 うようにすること 11 嘔 吐 物 で 汚 れた 食 器 の 取 り 扱 い 1 教 室 で 児 童 生 徒 等 が 嘔 吐 し 嘔 吐 物 が 食 器 具 に 付 着 した 場 合 調 理 場 に 返 却 する 前 に 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 水 溶 液 (1,000ppm)に5 分 程 度 漬 け 置 きし 消 毒 する 2 食 器 具 を 取 り 出 し 洗 浄 し 嘔 吐 で 汚 染 されたものと 解 るように 他 の 食 器 と 区 別 して 調 理 場 へ 返 却 する 嘔 吐 物 は 調 理 場 には 返 却 しない 3 食 器 具 の 洗 浄 に 使 用 した 場 所 や 児 童 生 徒 が 嘔 吐 後 にうがいをした 場 所 も 十 分 水 洗 いした 後 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 水 溶 液 (200ppm)で5 分 間 漬 け 置 きし 消 毒 後 洗 剤 で 洗 浄 する 4 調 理 場 に 戻 ってきた2の 食 器 具 は 他 の 食 器 具 と 区 別 して 洗 浄 作 業 前 に 次 亜 塩 素 酸 ナトリウム 水 溶 液 (200ppm)に5 分 間 漬 け 置 きし 消 毒 した 後 洗 浄 する ( 学 校 給 食 における 食 中 毒 予 防 Q&A P55 参 照 ) 34

35 第 7 章 異 物 混 入 時 食 中 毒 ( 疑 い) 発 生 時 の 対 応 1 異 物 混 入 時 の 対 応 異 物 の 種 類 混 入 状 況 により 対 応 を 判 断 すること 混 入 された 異 物 について 保 管 をすること 栄 養 教 諭 等 及 び 調 理 従 事 者 は 混 入 物 及 び 原 因 の 調 査 を 実 施 すること (1) 給 食 室 で 発 見 された 場 合 1 報 告 2 報 告 発 見 者 ( 調 理 従 事 者 等 ) 給 食 室 での 状 況 把 握 及 び 現 物 保 管 納 品 された 食 材 に 混 入 か 調 理 中 に 混 入 ( 疑 い)か 栄 養 教 諭 等 6 連 絡 食 材 納 入 業 者 5 指 示 6 指 示 校 長 セ ン タ ー 長 5 連 絡 市 教 委 学 事 課 3 校 長 センター 長 による 状 況 把 握 個 体 の 物 (パン 等 )への 混 入 か 一 部 の 食 材 のみへの 混 入 か(ねじ 等 ) 料 理 全 体 にかかわる 混 入 か(ガラスの 破 片 等 ) 全 体 に 広 がる 可 能 性 はあるか(スープ 等 ) 4 校 長 センター 長 判 断 により 給 食 提 供 するか 否 かを 決 定 該 当 する 食 材 の 全 てもしくは 一 部 を 交 換 し 調 理 を 続 け 提 供 該 当 する 食 材 の 全 てもしくは 一 部 の 交 換 が 不 可 能 な 場 合 その 分 を 除 いて 調 理 し 提 供 該 当 する 献 立 の 提 供 を 中 止 ( 代 替 給 食 を 提 供 するか 否 かの 判 断 も 含 む) 35

36 (2) 教 室 で 発 見 された 場 合 発 1 見 者 ( 児 童 生 徒 担 任 等 ) 報 告 教 室 での 状 況 把 握 及 び 現 物 保 管 児 童 生 徒 に 怪 我 等 がないか 確 認 栄 2 養 教 諭 等 報 告 5 連 絡 セ ン タ ー 長 校 長 場 合 によってセンター 長 は 他 受 配 校 へ 5 指 示 3 校 長 による 状 況 把 握 教 室 内 での 混 入 か の 提 供 中 止 を 指 示 運 搬 時 の 混 入 か 連 絡 し 該 当 する 献 立 もしくは 給 食 全 体 調 理 中 の 混 入 か 5 連 絡 6 連 絡 全 校 に 影 響 のある 混 入 か 市 教 委 学 事 課 傷 害 に 至 る 危 険 性 のある 混 入 か 4 校 長 判 断 により 給 食 提 供 するか 否 かを 決 定 一 部 児 童 生 徒 に 対 して 該 当 する 献 立 の 提 供 を 中 止 全 校 に 対 して 該 当 する 献 立 もしくは 給 食 全 体 の 提 供 を 中 止 薬 物 が 混 入 したと 考 えられる 場 合 及 び 一 部 または 全 校 規 模 で 児 童 生 徒 に 異 常 が 見 られ る 場 合 は 食 中 毒 と 同 じ 対 応 ( 次 項 2 及 び3 参 照 ) 教 職 員 等 児 童 生 徒 6 指 示 (3) 関 係 児 童 生 徒 及 び 保 護 者 への 対 応 担 任 養 護 教 諭 等 は 児 童 生 徒 の 健 康 管 理 心 のケアを 行 う 学 校 は 関 係 児 童 生 徒 の 保 護 者 へ 電 話 もしくは 家 庭 訪 問 等 で 連 絡 謝 罪 場 合 によって 他 家 庭 へも 連 絡 謝 罪 の 文 書 を 配 布 (4) 教 育 委 員 会 への 報 告 学 校 は 電 話 にて 学 事 課 へ 一 報 を 入 れ 追 って 報 告 書 ( 様 式 1)を 提 出 する この 際 現 物 の 写 真 及 び 業 者 からの 報 告 書 等 も 添 付 すること 36