老化しにくい和洋菓子万能米粉(修正版)_ [互換モード]
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- あけなお くぬぎ
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1 弊 社 機 能 性 米 粉 のご 紹 介 Part:4 老 化 し 難 く しっとりふんわり 食 感 がながく 持 続 する 和 洋 菓 子 万 能 米 粉
2 はじめに: 従 来 米 粉 を 和 洋 菓 子 (どら 焼 き 生 地 クッキー 生 地 タルト 生 地 など 焼 き 菓 子 )に 使 用 した 場 合 生 地 がまとまらず 加 工 し 難 い 老 化 が 速 く 生 地 が 硬 くなるなど 米 の 特 長 であるしっとり 感 や もっちり 感 があまり 出 ないという 問 題 がございました 今 回 弊 社 製 粉 ブレンド 技 術 を 駆 使 し この 問 題 を 大 幅 に 改 善 致 しました すなわち 弊 社 開 発 品 の 新 潟 県 産 米 粉 R D1 と 新 潟 県 産 米 粉 KS J2K10 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J4 を ご 利 用 頂 く 事 で 小 麦 粉 以 上 に 扱 い 易 い 状 態 で アレルギー 対 策 など 小 麦 粉 不 使 用 商 品 を 作 る 事 が 容 易 に 行 えます また 米 の 大 きな 特 徴 である 他 の 具 材 を 活 かす 役 割 を 活 用 して 特 徴 ある 新 しい 洋 菓 子 を 展 開 することが 可 能 です 次 頁 以 降 米 粉 の 特 徴 説 明 弊 社 開 発 品 と 通 常 の 米 粉 及 び 小 麦 粉 との 比 較 を 元 に 商 品 紹 介 をさせていただきます なお この 製 品 は 全 て 新 潟 県 産 こしひかり こしいぶき を 使 用 しておりますので 日 本 の 食 料 自 給 率 向 上 に 貢 献 いたします
3 一 般 論 として: 米 粉 の 特 徴 米 粉 も 小 麦 粉 も 主 成 分 は 炭 水 化 物 である 澱 粉 ですが そのなかでも 米 粉 はもっちり 感 をだすアミロペクチン(デンプンの 一 種 )が 多 く 日 本 人 が 好 む 食 感 風 味 にマッチしています うるち 米 は 品 種 によって 異 なりますが アミ ロースが20% 弱 残 りがアミロペクチンです 小 麦 は 30%がアミロース 70%がアミロペクチンです アミロペクチンが 多 い 方 が 粘 りの 強 い 食 感 となり ます アミロペクチン 含 量 の 多 い 米 は 糊 化 温 度 が 低 く 粘 度 ( 膨 潤 度 ) 保 水 力 が 高 く, 老 化 しにくい 性 質 があります これは 直 鎖 状 のアミロースよりも 分 岐 の 多 いアミロペクチンの 方 が デンプン 分 子 間 で 水 素 結 合 がおこりにくいか らと 考 えられます よって 米 粉 は 小 麦 粉 に 比 べて 水 をよく 吸 い しっとりもっち りとした 日 本 人 好 みの 食 感 となります
4 一 般 論 として: 小 麦 粉 と 米 粉 の 比 較 たんぱく 質 のアミノ 酸 スコアが 小 麦 の 約 1.5 倍 もあります アミノ 酸 スコアとはアミノ 酸 の 構 成 を 比 較 して 栄 養 価 を 判 定 し た 数 値 で100に 近 い 程 良 質 な 食 品 です 参 考 : 可 食 部 100gあたり 米 65 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 )44です 小 麦 粉 に 比 べ 脂 肪 吸 収 抑 制 作 用 や 持 久 力 などの 機 能 性 があり ゆっくり 消 化 吸 収 することにより 腹 持 ちもよく 血 糖 値 上 昇 も 緩 やかになります 小 麦 粉 よりも 油 の 吸 収 率 が 低 いため 天 ぷらや 唐 揚 げなど では サクサク とした 食 感 になりサッパリ ヘルシーに 仕 上 が るのが 特 徴 です う る ち 米 粉 と 小 麦 粉 の 油 吸 収 率 マン ガン 銅 亜 鉛 鉄 リン マグネシウム カ ルシウム カ リウム ナトリウム パン トテン 酸 ナイ アシン 葉 酸 ビ タミン B6 ビ タミン B2 ビ タミン B1 米 粉 と 小 麦 粉 との 栄 養 成 分 比 較 * 小 麦 粉 を100とした 場 合 となっております ビ タミン E 食 物 繊 維 炭 水 化 物 脂 質 上 新 粉 (うるち 米 製 品 ) 薄 力 粉 1 等 % たんぱく 質 エネルギー 五 訂 : 日 本 食 品 標 準 成 分 表 による 0 うるち 米 粉 小 麦 粉 ( 薄 力 粉 )
5 一 般 論 として: 小 麦 粉 と 一 般 的 な 米 粉 の 特 徴 小 麦 粉 の 特 徴 とその 用 途 粉 の 種 類 薄 力 粉 中 力 粉 強 力 粉 デュラム セモリナ グルテン 含 有 量 6~9% 9~11% 11~13% 11~14% グルテン 性 質 弱 い > > > > > 強 い 強 くてよく 伸 びる 非 常 に 強 いが 伸 びない 加 水 をするだけで 粘 りが 出 る 捏 ね 方 あまり 捏 ねない 捏 ねる よく 捏 ねる 真 空 中 で 捏 ねる 澱 粉 の 区 分 アミロース 値 約 30% アミロペクチン 値 約 70% 主 な 用 途 カステラ 即 席 めん 食 パン マカロニ ケーキ うどん 菓 子 パン スパゲッティ 和 菓 子 中 華 めん フランスパン 等 のパスタ 系 ビスケット ビスケット パン 粉 てんぷら 等 和 菓 子 中 華 めん 一 般 的 な 米 粉 の 特 徴 とその 用 途 米 粉 の 型 うるち 米 ベーター 型 うるち 米 アルファー 型 もち 米 ベーター 型 もち 米 アルファー 型 グルテン 含 有 量 0% 0% 0% 0% グルテン 性 質 なし なし なし なし 加 水 後 の 捏 ね 方 粉 の 中 心 まで 水 分 が 行 き 渡 るようにしっかりと 捏 ねる 澱 粉 の 区 分 アミロース 値 5%~34% アミロース 値 0% アミロペクチン 値 66%~95% アミロペクチン 値 100% 低 アミロース 米 ~ 高 アミロース 米 がある もち 米 の 場 合 アミロースがありません 主 な 用 途 草 もち 柏 餅 重 湯 離 乳 食 白 玉 ぜんざい 氷 白 玉 おこし 椿 餅 桜 餅 串 だんご 月 見 だんご 和 菓 子 の 原 料 の 一 部 求 肥 大 福 餅 おはぎ 落 雁 かるかん ういろう に 利 用 花 びら 餅 最 中 豆 菓 子 干 菓 子 煎 餅 練 りきり おかき あられ 一 般 的 な 米 粉 はグルテンが 含 まれない 為 特 に 中 力 粉 強 力 粉 のような 使 い 方 が 不 可 能 であった
6 開 発 品 ( 特 許 申 請 中 )ご 紹 介 : 新 潟 県 産 米 粉 R D1 D1 と 新 潟 県 産 米 粉 KS J2K10 2K10 D2J4] D2J4]の 特 徴 米 の 種 類 新 潟 県 産 こしひかり と こしいぶき 新 潟 県 産 こしひかり と こしいぶき 新 潟 県 産 こしひかり と こしいぶき 機 能 別 タイプ 新 潟 県 産 米 粉 R D1 新 潟 県 産 米 粉 KS D2J4 新 潟 県 産 米 粉 KS J2K10 グルテン 含 有 量 0% 0% 0% グルテン 性 質 糊 料 でグルテンに 近 い 性 質 を 付 加 しています 糊 料 と 食 物 繊 維 でグルテンに 近 い 性 質 を 付 加 しています 食 物 繊 維 のみでグルテンに 近 い 性 質 を 付 加 しています 加 水 後 の 捏 ね 方 粉 の 中 心 まで 水 分 が 行 き 渡 るようにしっかりと 捏 ねる 粉 の 中 心 まで 水 分 が 行 き 渡 るようにしっかりと 捏 ねる 粉 の 中 心 まで 水 分 が 行 き 渡 るようにしっかりと 捏 ねる 澱 粉 の 区 分 アミロース 値 約 17% アミロース 値 約 17% アミロース 値 約 17% アミロペクチン 値 約 83% アミロペクチン 値 約 83% アミロペクチン 値 約 83% 新 潟 県 産 米 粉 の 平 均 的 な 数 値 新 潟 県 産 米 粉 の 平 均 的 な 数 値 新 潟 県 産 米 粉 の 平 均 的 な 数 値 老 化 特 性 膨 化 特 性 価 格 主 な 用 途 洋 菓 子 全 般 ( 基 本 的 に 薄 力 粉 の 様 な 物 性 を 付 加 ) 和 菓 子 の 中 でもカステラ どら 焼 き 小 麦 饅 頭 など の 元 々 小 麦 粉 使 用 しているものの 代 替 肉 まん 等 の 蒸 しパン 系 洋 菓 子 全 般 ( 基 本 的 に 薄 ~ 中 力 粉 の 様 な 物 性 を 付 加 ) 和 菓 子 の 中 でもカステラ どら 焼 き 小 麦 饅 頭 などの 元 々 小 麦 粉 使 用 しているものの 代 替 肉 まん 等 の 蒸 し パン 系 や 餃 子 焼 売 などの 皮 洋 菓 子 全 般 ( 基 本 的 に 薄 力 粉 の 様 な 物 性 を 付 加 ) 和 菓 子 の 中 でもカステラ どら 焼 き 小 麦 饅 頭 などの 元 々 小 麦 粉 使 用 しているものの 代 替 肉 まん 等 の 蒸 しパン 系 や 餃 子 焼 売 などの 皮 *その 他 数 量 次 第 にて 様 々な 機 能 付 与 または 地 産 地 消 を 見 据 えた 米 の 品 種 などのご 指 定 にも 応 じます
7 新 潟 県 産 米 粉 R D1 米 粉 KS D2J4 J2K10の の 用 途 実 例 スポンジデコ 台 ( 断 面 ) パンケーキ( 断 面 ) シュー 生 地 米 パフ 入 りクッキー 黒 糖 蒸 しケーキ どらやき スノーボール ビスコッティ テュイール リ エ ザマンド
8 小 麦 粉 通 常 米 粉 機 能 性 米 粉 の 比 較 表 比 較 項 目 粉 の 種 類 小 麦 粉 3 小 麦 粉 を 混 合 する 際 生 地 の 捏 ねる 具 合 によっ て 製 品 にバラつきが 出 る 経 験 と 技 術 が 必 要 通 常 米 粉 3グルテンがないので 粉 を 混 合 する 際 混 ぜすぎ 捏 ね 過 ぎというグルテン 由 来 の 失 敗 がない 弊 社 開 発 品 米 粉 1 必 ず 篩 いにかけなければならない 1 篩 いにかける 必 要 がない 1 篩 いにかける 必 要 がない 2グルテンの 特 性 上 作 業 途 中 でも 生 地 を 休 ませ 2グルテンがないので 生 地 を 冷 却 することはあっ 2グルテンがないので 生 地 を 冷 却 することはあっ てグルテンの 活 動 を 抑 える 必 要 がある ても 休 ませる 必 要 はない ても 休 ませる 必 要 はない 3グルテンがないので 粉 を 混 合 する 際 混 ぜすぎ 捏 ね 過 ぎというグルテン 由 来 の 失 敗 がない 作 業 性 4 仕 込 みが 上 手 くいかないと 焼 成 後 生 地 が 縮 む 可 能 性 が 高 い 4 仕 込 んだ 生 地 を 焼 成 すると 高 さを 必 要 とする 生 地 は 保 形 できず 中 央 が 窪 んだり 生 地 の 目 が 詰 ま りすぎたりする パンなどは 製 造 できない 4グルテンに 近 い 機 能 があるので 高 さを 必 要 とす る 生 地 でも 保 形 性 は 保 たれ 焼 成 後 の 生 地 の 縮 み はない パン 生 地 デコレーション 台 他 の 製 造 も 可 能 になる 5 混 合 した 生 地 を 麺 棒 などで 圧 延 する 事 ができな 5 混 合 した 生 地 を 麺 棒 などで 圧 延 する 事 ができ い 抜 き 型 やタルト 生 地 パイ 生 地 などは 製 造 でき る これにより 抜 き 型 で 抜 くクッキー 生 地 やタルト ない 麺 類 も 製 造 しにくい パイの 製 造 も 可 能 になる グルテンではないので 生 地 の 縮 みや 生 地 の 寝 かせの 必 要 がないので 連 続 作 業 ができる 麺 類 も 容 易 に 製 造 できるよ うになる 1ご 承 知 の 通 りである 1 老 化 現 象 が 早 い 洋 菓 子 のスポンジ 系 パン 1 老 化 現 象 を 遅 くする 機 能 を 付 加 することによっ 生 地 などの 水 分 を 保 水 しなくてはならないものには て 小 麦 粉 と 比 較 しても 遜 色 ない 保 存 性 を 確 保 で かなりの 工 夫 が 必 要 である きる 保 存 性 オリジナリティ 2 老 化 現 象 を 活 かした 煎 餅 おかき あられなど 小 麦 粉 ではできないものがある 1 小 麦 粉 の 使 用 をうたっても 全 く 意 味 がない 小 1 米 粉 を 積 極 的 に 利 用 することで 他 社 にはない 麦 粉 以 外 の 素 材 を 用 いてオリジナリティを 出 してい オリジナル 商 品 ができる しかし 使 用 に 向 いてい く 事 でしかアピールできない る 商 品 と 向 いていない 商 品 があるので 自 ずと 限 界 がある 2 現 在 国 新 潟 県 においては 米 粉 の 使 用 を 積 極 的 に 支 援 している 米 粉 の 使 用 で 企 業 イメージ の 向 上 に 大 きく 寄 与 する 2 通 常 米 粉 と 同 じように 煎 餅 やおかきなど 米 粉 の 老 化 の 特 徴 を 活 かしつつ 割 れを 防 ぐ 機 能 を 付 加 し 更 なる 製 品 品 質 の 向 上 に 繋 げる 事 ができる 1 米 粉 に 機 能 を 付 加 することにより 小 麦 粉 と 同 じ ような 感 覚 で 使 用 でき 小 麦 粉 を 全 く 使 用 せず 様 々な 商 品 を 展 開 できる 2 現 在 国 新 潟 県 においては 米 粉 の 使 用 を 積 極 的 に 支 援 している 米 粉 の 使 用 で 企 業 イメージ の 向 上 に 大 きく 寄 与 する 1アレルギー 物 質 の7 大 要 素 になっている 1 現 在 アレルギーの 問 題 はない ( 但 し コンタミ ネーションの 対 策 は 必 要 である) 1 現 在 アレルギーの 問 題 はない ( 但 し コンタミ ネーションの 対 策 は 必 要 である) アレルギー 対 応 2 日 本 国 内 において 小 麦 のアレルギー 患 者 の 推 計 は100 万 人 である 米 粉 100% 小 麦 グルテン フリーで 商 品 展 開 が 可 能 ならば 大 きなマーケット である 2 日 本 国 内 において 小 麦 のアレルギー 患 者 の 推 計 は100 万 人 である 米 粉 100% 小 麦 グルテン フリーで 商 品 展 開 が 可 能 ならば 大 きなマーケット である
9 おこめのどらやき レシピとつくり 方 1 おこめの 蒸 しケーキ おこめのほっとケーキ 材 料 g wt% 開 発 品 % 水 % みりん 20 4% 卵 L( 約 58g) 58 11% はちみつ 10 2% 上 白 糖 % 重 曹 2 0.3% 作 り 方 計 % 1 卵 を 割 りほぐし 上 白 糖 を 入 れ 混 ぜ 合 わせる 2 少 量 の 水 で 溶 いた 重 曹 を 入 れる 3 水 みりんを 入 れ 混 ぜ 合 わせる 4ミックス 粉 を 入 れ 混 ぜ 合 わせる 5はちみつを 入 れ 混 ぜ 合 わせた 後 必 要 だった ら 水 で 生 地 の 堅 さ 調 節 を 行 なう 6 冷 蔵 庫 で30 分 ねかせる 7 鉄 板 で 適 当 な 大 きさに 生 地 を 流 し 両 面 を 焼 く 8 生 地 が 冷 めたらお 好 みの 餡 をはさんで 完 成 材 料 g wt% 開 発 品 % 牛 乳 % 卵 L( 約 58g) % 黒 糖 80 16% 上 白 糖 40 8% ベーキングパウダー 5 1% 作 り 方 計 % 1 卵 を 割 りほぐし 上 白 糖 黒 糖 牛 乳 を 入 れ 混 ぜる 2ミックス 粉 にベーキングパウダーを 混 ぜてお き 1に 入 れなめらかになるまで 混 ぜ 合 わせる 3 室 温 で10 分 位 生 地 をねかせる 4カップの 八 分 目 位 まで 生 地 を 流 し 入 れる 4 蒸 し 器 で 約 15 分 間 強 火 で 蒸 す 材 料 g wt% 開 発 品 % 牛 乳 % 卵 L( 約 58g) % 上 白 糖 % ベーキングパウダー 5 1.1% 作 り 方 計 % 1ミックス 粉 にベーキングパウダー 上 白 糖 を 混 ぜ 合 わせ 卵 牛 乳 を 入 れなめらかになるま で 混 ぜ 合 わせる 10 分 位 生 地 をねかせる 2フッ 素 樹 脂 加 工 のフライパンに 薄 くサラダ 油 をひいて 温 め ぬれぶきんにフライパンの 底 を あてて 温 度 を 調 節 する 低 めの 温 度 にするの がきれいに 焼 くコツ 3 弱 火 で3~4 分 間 ほど 焼 く 周 りに 気 泡 がで きて 生 地 の 表 面 が 少 し 乾 いてきたら 裏 返 す さらに3~4 分 間 ほど 焼 く 4 器 に 盛 り バターをのせ シロップを 添 える
10 おこめのマフィン レシピとつくり 方 2 おこめのさくさくクッキー おこめのクレープ 作 り 方 材 料 g wt% 開 発 品 % 牛 乳 % 卵 L( 約 58g) 58 13% 上 白 糖 60 14% 無 塩 バター 20 5% ベーキングパウダー 5 1% 計 % 1 室 温 でやわらかくしたバターに 上 白 糖 を 入 れ 白 っぽ くなるまで 混 ぜる 2 溶 いた 卵 を1に 少 しずつ 入 れ 混 ぜる 3ミックス 粉 にベーキングパウダーを 混 ぜ 合 わせてお き2に 加 えてまぜる そのあと 牛 乳 も 加 えてまぜる 作 り 方 材 料 g wt% 開 発 品 % 上 白 糖 70 22% 卵 L( 約 58g) 58 18% 無 塩 バター 40 12% ベーキングパウダー 5 1% 計 % 1 室 温 でやわらかくしたバターを 白 っぽくなる まで 混 ぜた 後 上 白 糖 を 入 れすり 混 ぜる 2 溶 いた 卵 を1に 少 しずつ 入 れ 混 ぜる 3ミックス 粉 とベーキングパウダーを 混 ぜ 合 わ せたものを 加 えて 生 地 をまとめる 4 お 好 みでトッピング 入 れ カップの 八 分 目 まで 生 地 4 ラップに 包 み 冷 蔵 庫 で30 分 以 上 ねかせる を 流 しいれる 52~3ミリの 厚 さにのばして 型 を 抜 く 5オーブン180 で 約 20 分 間 焼 成 する 6オーブン180 で 約 10 分 間 焼 成 する < 掲 載 レシピについて> 無 塩 バターのところは 製 菓 用 マーガリン 牛 乳 のところは 豆 乳 や 水 サラダ 油 のところは 米 油 やオリーブ 油 上 白 糖 のところは 黒 糖 やきび 砂 糖 卵 のところはその 分 を 加 水 として 水 や 牛 乳 などに 置 き 換 え 可 能 です 掲 載 レシピは 一 般 的 な 配 合 となっておりますのでお 好 みの 味 や 食 感 で 生 地 の 調 整 をお 願 い 致 します 作 り 方 材 料 g wt% 開 発 品 % 牛 乳 % 卵 L( 約 58g) 58 15% 上 白 糖 20 5% ベーキングパウダー 2.5 1% 計 % 1ミックス 粉 にベーキングパウダーを 混 ぜ 合 わ せておき 卵 牛 乳 を 入 れなめらかになるまで 混 ぜ 合 わせる 10 分 位 生 地 をねかせる 2フッ 素 樹 脂 加 工 のフライパンに 薄 くサラダ 油 をひいて 温 め フライパンを 傾 けながらまわし て 生 地 を 伸 ばし 中 火 で 焼 く 3 片 面 がうっすら 焼 けたら 裏 返 し 両 面 が 焼 け たら 生 地 の 出 来 上 がり 4あとはお 好 みのトッピングでどうぞ!
11 まとめとして: 米 粉 を 使 用 する 優 位 性 こちらの 製 品 イメージ 写 真 は 全 て 小 麦 粉 グルテン 不 使 用 です 1).オリジナリティ 豊 かな 商 品 が 多 く 生 まれます 米 は 和 洋 中 を 問 わず 他 の 食 材 との 相 性 は 非 常 に 良 いです 例 ): 和 食 材 海 苔 の 佃 煮 納 豆 魚 介 類 他 ( 小 麦 粉 製 品 には 相 性 があまり 良 くない) 2). 他 社 ではまだ 本 格 的 な 取 り 組 みがないので クオリティの 高 い 製 品 を 先 行 発 売 した 場 合 シェア 獲 得 は 容 易 であると 思 われます 現 在 米 粉 を 使 用 している 洋 菓 子 は 各 地 の 規 模 の 小 さいところで は 色 々な 商 品 が 出 ていますが 全 国 発 売 しているものは 少 数 です 先 述 の 小 麦 粉 との 比 較 の 中 で 記 した 通 り 純 粋 な 米 粉 だけでは 老 化 速 度 が 速 く 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 設 定 が 短 くなってしまうので 全 国 展 開 に 障 害 が 出 てしまいます 笹 団 子 味 パン ソフトクッキー 弊 社 開 発 の 機 能 性 米 粉 を 活 用 できれ ば この 問 題 解 決 に 大 きく 近 づきます 3). 国 や 県 など 各 自 治 体 が 米 粉 の 使 用 を 推 進 し 後 押 しをしています Food Action nippon 米 粉 倶 楽 部 ( 国 ) R10 Projec t( 新 潟 県 ) などのロゴの 使 用 により 企 業 イメージの 更 なる 向 上 に 繋 がります 4).コンタミネーションの 問 題 が 解 消 されれば 全 世 界 の 小 麦 アレル ギー 患 者 を 対 象 にビジネス 展 開 も 考 えられます 主 食 となる 穀 類 の 中 で 米 アレルギーの 患 者 数 は 0 ではないも のの 重 篤 な 症 状 が 出 たケースは1 件 も 報 告 されていません 小 麦 を 主 食 としている 欧 米 各 国 のアレルギー 患 者 は 小 麦 グルテンフリー の 欧 米 食 の 開 発 を 期 待 しています
12 さいごに: 弊 社 窓 口 のご 紹 介 弊 社 営 業 部 :TEL(0258) FAX(0258) お 問 い 合 わせ 用 アドレス 弊 社 ホームページアドレス: こちら で 弊 社 通 常 品 の ご 紹 介 を 行 っております これら 商 品 をベースとし お 客 様 のニーズに 合 わせた カスタマイズが 可 能 ですので ご 確 認 頂 けましたら 幸 いです また 弊 社 HPにて 今 回 ご 紹 介 のような 機 能 性 米 粉 をご 紹 介 申 し 上 げております 詳 しくは 以 下 にてご 確 認 下 さい
<4D F736F F F696E74202D20834F838B A815B8A658EED90BB BB89D B6926E977095C495B2288F4390B394C5295F B93C782DD8EE682E890EA97705D205B8CDD8AB B83685D>
弊 社 機 能 性 米 粉 の 紹 介 Part: 7 グルテンフリー 各 種 製 パン 製 菓 ピザ 生 地 用 米 粉 はじめに: 従 来 グルテンの 添 加 なしで 米 粉 単 体 で 製 パン 等 を 行 った 場 合 膨 らみの 不 足 経 時 的 に 急 速 に 老 化 が 進 み 硬 化 するという 問 題 がございました また 特 殊 な 増 粘 剤 を 使 用 した 場 合 特 有
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