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1 Ⅲ-2 栄 養 改 善 プログラム 1 はじめに 現 に 栄 養 状 態 に 問 題 のある 高 齢 者 やそのおそれが 高 い 高 齢 者 が 要 支 援 要 介 護 状 態 とならないよう 栄 養 状 態 の 改 善 を 図 るとともに 食 べること の 場 への 参 加 を 通 じて 家 族 内 や 地 域 でのコミュニケーションの 回 復 を 図 り 高 齢 者 の 生 活 機 能 の 維 持 向 上 と 自 己 実 現 を 支 援 します なお 実 施 にあたっての 留 意 点 事 前 事 後 アセスメント 個 別 サービス 計 画 策 定 等 の 詳 細 については 栄 養 改 善 マニュアル( 平 成 18 年 3 月 栄 養 改 善 についての 研 究 班 ) 介 護 予 防 読 本 = 栄 養 改 善 編 =( 平 成 19 年 3 月 栃 木 県 ) を 参 照 してください (1) 対 象 者 : 特 定 高 齢 者 及 び 一 般 高 齢 者 (2) 提 供 者 : 市 町 及 び 市 町 から 委 託 を 受 けたもの( 地 域 包 括 支 援 センター 等 ) (3) 従 事 者 : 管 理 栄 養 士 看 護 職 員 等 (4) 実 施 期 間 :1 クール 3 ヶ 月 間 程 度 栄 養 改 善 マニュアル( 厚 生 労 働 省 栄 養 改 善 についての 研 究 班 )では 1 クー ル 6 ヶ 月 を 標 準 としていますが 市 町 では3ヶ 月 総 合 型 による 実 施 が 多 い ため 1 クール 3 ヶ 月 間 程 度 としました 2 事 前 アセスメント 個 別 サービス 計 画 を 作 成 するために 必 要 となる 課 題 を 把 握 するとともに 事 業 終 了 後 の 効 果 の 評 価 に 係 る 基 準 値 を 得 るため スクリーニングと 事 前 アセス メントを 行 います 栄 養 改 善 に 係 るスクリーニング アセスメント 実 施 にあたっては 参 考 様 式 7(94 頁 )を 参 照 してください なお 総 合 型 プログラム 実 施 に 係 るアセスメントにあたっては 他 のアセス メントとあわせて 実 施 するなどして 参 加 者 の 負 担 軽 減 をはかるとともに 従 事 者 側 の 情 報 共 有 に 努 めてください 3 個 別 サービス 計 画 策 定 と 説 明 同 意 計 画 の 原 案 作 成 にあたっては 高 齢 者 自 身 が 自 己 実 現 を 果 たす 一 助 となるよ うプログラム 終 了 後 に 具 体 的 に 何 を 目 指 したいか( ができるようになりた い もっと 元 気 そうに 見 えるようになりたいなど)など 対 象 者 のニーズを 把 握 した 上 で 具 体 的 な 生 活 上 の 希 望 とそれを 実 現 するための 目 標 を 設 定 します そして そのために 体 重 などの 目 標 値 をどのくらいにするか 何 をどのくらい 30

2 食 べるようにするかを 設 定 します 計 画 案 は 計 画 内 容 スケジュール 効 果 リスク 等 について 対 象 者 にわかり やすく 説 明 し 同 意 を 得 て 計 画 として 完 成 させます( 参 考 様 式 8 95 頁 記 入 例 96 頁 ) 31

3 4 提 供 するプログラムの 構 成 第 1 回 栄 養 改 善 に 関 する 講 話 ねらい 栄 養 改 善 に 関 する 基 礎 的 な 知 識 を 提 供 し 利 用 者 に 食 生 活 の 重 要 性 につ いて 理 解 してもらい 栄 養 改 善 への 意 欲 を 促 します 資 料 等 とちぎ 版 食 事 バランスガイド ( 参 考 資 料 111 頁 ) ( 厚 生 労 働 省 農 林 水 産 省 決 定 食 事 バランスガイド に 基 づき 策 定 ) 講 話 のポイント 1 セルフチェックの 促 し 体 重 を 定 期 的 に 計 測 し 増 減 に 注 意 を 払 うことの 必 要 性 BMI について 認 識 すること Body Mass Index の 略 で 体 重 (kg) 身 長 (m) 身 長 (m) が 18.5 未 満 の 場 合 低 栄 養 と 26.4 以 上 の 場 合 肥 満 とされます 2 日 常 の 食 生 活 の 見 直 し いつ どこで 何 を どれくらい 食 べたのか を 振 り 返 ることの 大 切 さ 運 動 口 腔 の 状 態 について 併 せて 振 り 返 えらせる 多 様 な 食 品 を 摂 取 することの 必 要 性 3 望 ましい 食 生 活 の 理 解 基 本 的 事 項 欠 食 をせず 1 日 3 食 規 則 正 しい 食 事 をすることの 大 切 さ 1 日 2 食 では 1 度 に 多 くの 食 べ 物 が 体 に 入 り 食 後 の 血 糖 が 急 激 に 高 くなったり 食 事 の 間 隔 が 長 くなるため 体 が 栄 養 を 吸 収 貯 蓄 し やすくなり 肥 満 につながります また 血 糖 を 一 定 の 動 きにするためには 食 事 の 時 間 を 5~6 時 間 の 等 間 隔 にすることが 大 切 です 毎 食 主 食 主 菜 副 菜 を 摂 取 することの 大 切 さ 主 食 の 主 な 栄 養 素 は 糖 質 で 活 動 の 原 動 力 となること 主 菜 の 主 な 栄 養 素 はたんぱく 質 脂 肪 で 血 液 や 体 を 作 ること 不 足 すると 貧 血 になったり 酵 素 やホルモンを 作 る 能 力 が 衰 え 疲 れやすくなり 頭 の 働 きが 鈍 る 元 気 を 保 つために 毎 食 摂 取 するこ 32

4 とが 望 ましいこと 副 菜 の 主 な 栄 養 素 はビタミン ミネラルで 体 の 調 子 を 整 える 役 割 が あること ビタミン A C は がんの 発 生 や 増 殖 を 抑 える 働 きがあること 牛 乳 乳 製 品 及 び 果 物 を 毎 日 摂 取 することの 大 切 さ 牛 乳 乳 製 品 に 含 まれるカルシウムは 不 足 すると 自 律 神 経 のバラン スを 乱 し イライラしやすくなること 血 圧 胃 腸 の 健 康 に 大 きく 影 響 すること 骨 粗 しょう 症 の 予 防 にも 欠 かせない 食 品 であること 水 分 をこまめに 補 給 し 脱 水 に 注 意 することの 大 切 さ 塩 分 の 摂 り 過 ぎに 注 意 することの 大 切 さ 体 重 の 減 少 がある 場 合 動 物 性 のたんぱく 質 を 十 分 に 摂 取 することの 大 切 さ ( 肉 と 魚 を1 対 1で) 油 脂 類 は 適 量 を 摂 取 することの 大 切 さ (1 日 1 回 は 油 を 使 用 したおかずを) 野 菜 は 火 を 通 して 十 分 に 摂 取 することが 大 切 であること 和 風 洋 風 中 華 風 など さまざまな 料 理 を 食 べることの 大 切 さ 間 食 を 工 夫 して 食 事 の 回 数 を 増 やすことの 大 切 さ 食 欲 がないときには おかずを 先 に 食 べるようにし 残 す 場 合 はご 飯 を 残 すこと 酢 香 辛 料 香 り 野 菜 を 利 用 すると 食 欲 増 進 減 塩 につながること 食 欲 を 増 進 させる 工 夫 をすること 会 食 の 機 会 を 作 る 日 常 的 に 運 動 を 行 う 余 暇 活 動 を 楽 しむ など 肥 満 の 場 合 身 体 活 動 を 増 やし 消 費 エネルギーや 基 礎 代 謝 量 を 高 めることの 大 切 さ 良 く 噛 んで ゆっくり 食 べると 少 量 でも 満 足 感 を 得 やすいこと 野 菜 が 不 足 しないように 注 意 すること 海 草 類 きのこ 類 を 取 り 入 れること 菓 子 清 涼 飲 料 水 アルコール 類 からの 摂 取 エネルギー 量 に 注 意 する 薄 味 の 食 事 にすること 外 食 のとき 調 理 済 み 食 品 を 利 用 するときは 栄 養 成 分 表 示 に 注 意 する 33

5 第 2 回 食 生 活 の 検 証 ねらい 日 常 の 食 生 活 習 慣 を 見 直 すきっかけとするため 生 活 記 録 表 (わたしの 一 週 間 記 録 表 参 考 様 式 頁 )をもとに 食 生 活 の 検 証 を 行 います この 記 録 表 からは バランスよく まんべんなく 食 材 を 摂 っているかなどの 全 体 をチェックします ( 詳 細 については 個 別 相 談 の 際 に 聞 き 取 りを 行 いな がら 把 握 しておきます ) 資 料 等 わたしの 一 週 間 記 録 表 ( 参 考 様 式 頁 ) 生 活 記 録 表 のチェックポイント 1 主 食 について(ごはん パン 麺 類 ) 3 食 きちんと 食 べているか 生 活 記 録 表 には 摂 取 量 は 記 入 されないので 聞 き 取 りを 行 い 適 量 である かチェックを 行 います 2 主 菜 について( 肉 魚 卵 豆 豆 腐 など) 3 食 の 中 に1 品 必 ず 取 り 入 れているか 3 副 菜 について( 色 の 濃 い 野 菜 色 の 薄 い 野 菜 牛 乳 果 物 など) 色 の 濃 い 薄 いにかかわらず 野 菜 を 沢 山 食 べているか 牛 乳 を 毎 日 飲 んでいるか 4 全 体 について 毎 食 主 食 主 菜 副 菜 を 揃 えて 食 べているか すべての 項 目 をまんべんなく 食 べているか 5 その 他 栄 養 状 態 の 問 題 の 解 決 のためには 食 事 以 外 の 要 因 についても 併 せてチェ ックする 必 要 があるため 次 の 項 目 についても 簡 単 にチェックを 行 います 毎 日 歩 いているか 掃 除 洗 濯 買 い 物 など 生 活 の 中 で 体 を 動 かそうとしているか 楽 しみながら 全 身 運 動 などを 行 っているか 毎 食 後 歯 磨 きを 行 っているか 毎 食 後 義 歯 の 手 入 れを 行 っているか 34

6 第 3 回 メニューの 紹 介 調 理 実 習 ねらい 栄 養 状 態 に 合 ったメニューを 紹 介 することで 食 生 活 の 改 善 を 支 援 するととも に 簡 単 で 美 味 しい 料 理 や 手 間 のかからない 調 理 方 法 を 紹 介 し 調 理 への 意 欲 や 興 味 を 高 めることを 目 的 とします また 調 理 実 習 では 食 べること や 食 事 作 り の 場 を 提 供 し 楽 しく 作 って 食 べることにより コミュニケーションの 回 復 を 図 るきっかけ 作 りを 行 い ます 資 料 等 レシピ 調 理 実 習 等 ができる 環 境 など 35

7 メニュー 紹 介 調 理 実 習 1 レシピ 例 低 栄 養 の 方 のためのレシピ いわし 卵 とじ 丼 いわしの 缶 詰 ( 味 付 ) いわしの 身 40g 缶 汁 20g 酒 大 さじ1 おろししょうが 小 さじ1 卵 1 個 やわらかく 炊 いた 発 芽 玄 米 ごはん 100g すり 胡 麻 小 さじ1/2 強 粉 山 椒 一 味 とうがらし( 薬 味 ) せり( 飾 り 用 ) 1いわしは 身 をたて 半 分 に 切 る 2 耐 熱 容 器 にいわしの 身 缶 汁 酒 を 入 れ いわしにしょうがをまぶす 3ラップをかけて 電 子 レンジで1 分 10 秒 加 熱 する 4 溶 き 卵 をまわしかけ ラップをして 更 に 電 子 レンジで30 秒 加 熱 し その まま 少 しおく 5 発 芽 玄 米 ご 飯 とすり 胡 麻 を 混 ぜて 丼 に 盛 り 4をのせ 好 みで 粉 山 椒 一 味 とうがらしをふり せりを 飾 る いわしやさんまの 味 付 け 缶 詰 は ミネラル タンパク 質 が 豊 富 です また 血 液 をサラサラにし 動 脈 硬 化 や 脳 卒 中 高 血 圧 を 予 防 するEPA DHAなどの 脂 肪 酸 も 豊 富 に 含 まれます 36

8 具 だくさん 煮 込 みうどん ゆでうどん 1 袋 鶏 肉 50g 里 芋 50g ごぼう 10g にんじん 15g かぼちゃ 30g しめじ 30g ねぎ 20g 油 揚 げ 1/2 枚 ほうれん 草 30g だし 汁 350cc みそ 25g しょうゆ 小 さじ1/2 酒 大 さじ1/2 みりん 小 さじ1/2 1 材 料 の 下 ごしらえをします 鶏 肉 :2cm 角 に 切 る 油 揚 げ: 短 冊 切 り 里 芋 :1cm 厚 さの 輪 切 り にんじん: 半 月 切 り ごぼう:ささがき かぼちゃ:いちょう 切 り しめじ: 石 づきを 取 り 小 房 に 分 ける ねぎ:ななめ 切 り ほうれん 草 : 茹 でて3cmに 切 る 2 油 を 熱 して ごぼう にんじん 鶏 肉 を 炒 め だし 汁 を 加 え 里 芋 油 揚 げを 入 れて 煮 る 3 野 菜 がやわらかくなったら しめじとかぼちゃを 加 える 4 最 後 にうどん ねぎ ほうれん 草 を 加 え みそ しょうゆ 酒 みりんを 入 れて 煮 る 1 品 で バランスのとれた 食 事 が 摂 れます 37

9 魚 のおろし 煮 白 身 魚 切 り 身 1 枚 だいこん 20g にんじん 10g 砂 糖 小 さじ2/3 みりん 小 さじ1/2 酒 小 さじ2/5 薄 口 しょうゆ 小 さじ1 杯 だし 汁 100g 1 鍋 にだし 汁 を 入 れ 砂 糖 みりん 酒 しょうゆを 加 えてひと 煮 たちした ら 魚 を 入 れ 弱 火 で 煮 る 2 魚 に 火 が 通 ったら すり 下 ろしたにんじん だいこんを 加 える 歯 の 状 態 が 悪 い 場 合 は 骨 を 取 り 除 いた 魚 をミキサーにかけて 作 ります 38

10 白 菜 とホタテのクリーム 煮 白 菜 70g ほうれん 草 20g ホタテ 40g サラダ 油 1g 塩 こしょう 各 少 々 ホワイトソースの 缶 詰 30g 牛 乳 50cc 1 白 菜 ほうれん 草 は 適 当 な 大 きさに 切 る ホタテは 横 半 分 に 切 る 2 鍋 に 油 を 引 き ホタテ 白 菜 ほうれん 草 を 炒 め 塩 こしょうをする 3ホワイトソース 牛 乳 を 加 え 白 菜 がやわらかくなるまで 煮 る 高 タンパク 低 カロリーのホタテには タウリンが 豊 富 に 含 まれていて 血 圧 を 正 常 に 保 つ 血 中 コレステロールを 下 げる 心 臓 強 化 など 体 の 細 胞 の 状 態 を 正 常 に 戻 そうとする 働 きをします 39

11 ふんわりフレンチトースト 卵 1 個 砂 糖 10g 牛 乳 80cc バター 10g ココア( 粉 末 ) 小 さじ1/2 食 パン 8 枚 切 り1 枚 ( 耳 を 取 る) イタリアンパセリ( 飾 り 用 ) 1ボウルに 卵 砂 糖 牛 乳 を 入 れ よく 混 ぜる 21を 半 分 ずつに 分 け 片 方 にはココアを 混 ぜる 36 等 分 した 食 パンを 半 分 ずつ2にひたし バターを 溶 かしたフライパンで 少 し 焦 げ 目 がつくように 弱 火 で 焼 く 少 量 で エネルギー タンパク 質 が 多 く 摂 れるので 小 食 の 方 に 向 いていま す 40

12 肥 満 の 方 のためのレシピ 生 タラのホイル 焼 きレモン 添 え 生 タラ 切 り 身 1 枚 ピーマン 20g にんじん 10g 生 しいたけ 20g 塩 少 々 酒 小 さじ1/2 サラダ 油 適 量 レモン 適 量 1 生 タラは 骨 を 取 り 塩 と 酒 をふって5~6 分 おき 下 味 をつけます 2ピーマン にんじん 生 しいたけは 細 く 切 ります 3アルミホイルに 薄 くサラダ 油 を 塗 り 1をおき 2をのせて ホイルで 包 み オーブントースターで8~10 分 焼 きます 4レモンを 添 えてできあがりです 白 身 魚 は 低 エネルギーです 塩 分 を 控 えて レモンでさっぱりとおいしくい ただけます 41

13 ささみの 香 味 ソースかけ 鶏 ささみ 1.5 本 しょうが 1/2かけ 青 ねぎ 1/4 束 サラダ 油 大 さじ1 杯 塩 小 さじ1/4 杯 1しょうがはすりおろし 青 ねぎは 小 口 切 りにする 21に 油 と 塩 を 加 え 5~6 分 おく 3ささみの 筋 を 取 り 皿 に 並 べ フォークで 穴 を 開 ける 4ラップをして 電 子 レンジで1 分 30 秒 ~2 分 加 熱 する 5 冷 めたらラップをはずし 適 当 な 大 きさにほぐす 65に2のソースをかけてできあがりです 香 味 ソースは エネルギーをおさえて 食 べごたえを 出 すのに 効 果 的 です 塩 は 塩 分 が 気 になる 場 合 は 控 えめにしてください 42

14 トロミ 冷 しゃぶ 豚 もも 肉 (しゃぶしゃぶ 用 ) 50g 片 栗 粉 大 さじ1 白 菜 50g(やわらかい 部 分 ) 春 菊 30g(やわらかい 部 分 ) しゃぶしゃぶ 用 ごまだれ 適 量 1 豚 肉 を1 枚 1 枚 ていねいに 広 げ 食 べやすい 大 きさに 切 り 片 栗 粉 をまぶ す 2たっぷりの 湯 に1を 入 れて 火 を 通 す 3 白 菜 春 菊 をやわらかく 茹 で みじん 切 りにする 4 豚 肉 白 菜 春 菊 を 盛 り ごまだれをかける 豚 肉 はビタミンB 群 が 豊 富 で 動 脈 硬 化 疲 労 回 復 精 神 安 定 に 効 果 があり ます 43

15 とうがんのカニあん とうがん 100g カニの 缶 詰 20g 万 能 ねぎ 少 々 だし 汁 150cc しょうゆ 小 さじ1/2 砂 糖 小 さじ2/3 塩 少 々 酒 小 さじ2/5 片 栗 粉 適 量 1だし 汁 に 材 料 を 加 え 煮 る 2 片 栗 粉 を 水 で 溶 き 1に 加 え とろみをつける 冬 瓜 の 96%は 水 分 のため むくみをとったり 熱 を 下 げる 効 果 があります また 身 体 の 免 疫 力 を 高 めるビタミンCが 豊 富 で 疲 れた 身 体 にもうれしい 食 材 です 44

16 野 菜 の 梅 和 え もやし 1/2 袋 きゅうり 1/2 本 梅 漬 け 2 個 1 梅 漬 けは 種 を 取 り ほぐす 2きゅうりは 短 冊 切 りにし もやしはさっと 茹 でて 水 で 洗 う 3 梅 がなじむよう よく 混 ぜ 合 わせる 梅 の 果 肉 にはミネラル 分 やクエン 酸 などの 有 機 酸 が 多 く 含 まれ 血 液 を 浄 化 して 血 の 巡 りをよくし 体 全 体 の 新 陳 代 謝 を 促 して 疲 労 回 復 と 老 化 防 止 に 役 立 ちます ただし 塩 分 が 多 いため 取 り 過 ぎには 注 意 が 必 要 です 45

17 簡 単 お 手 軽 レシピ ピリ 辛 いわし 蒲 焼 き 丼 ごはん 100g いわし 蒲 焼 きの 缶 詰 50g キムチ 40g ほうれん 草 のごま 和 え( 市 販 の 総 菜 ) 適 量 1いわし 蒲 焼 きの 身 をほぐして キムチと 混 ぜる 2 丼 にご 飯 を 盛 り 1を 広 げ ほうれんそうのごま 和 えをのせる いわしには DHA や EPA などの 不 飽 和 脂 肪 酸 が 豊 富 に 含 まれます キムチは 発 酵 食 品 のため 乳 酸 菌 による 健 康 への 効 果 がある 上 ビタミンも 豊 富 であり また 唐 辛 子 のカプサイシンによるダイエット 効 果 も 期 待 できます 46

18 タラのふわふわ 蒸 し 甘 塩 タラ 切 り 身 1 枚 かぶ 1 個 卵 1/4 個 梅 干 し 1 個 塩 少 々 ポン 酢 適 量 1かぶは 皮 をむき おろして 水 気 を 切 る 2おろしたかぶに 卵 と 塩 をよく 合 わせる 3 甘 塩 タラに2をのせて ラップをして 電 子 レンジで2 分 程 度 加 熱 する 4 梅 干 しは 種 を 取 り ほぐして ポン 酢 と 合 わせる 53に4をかけてできあがりです 6かぶの 葉 は 付 け 合 わせにします かぶには 葉 に 鉄 分 カルシウム 各 種 ビタミンが 豊 富 に 含 まれています 葉 も 利 用 するようにしましょう 47

19 ツナはんぺんのバター 焼 き はんぺん 1 枚 ツナ 缶 1 缶 バター 適 量 1はんぺんを4つに 切 り 端 から 切 れ 目 を 入 れ ツナを 詰 める 2フライパンにバターを 溶 かし 表 面 を 焼 く はんぺんは 高 たんぱく 低 脂 肪 魚 が 原 料 のため 良 質 のたんぱく 質 やカルシウムが 豊 富 に 含 まれています 48

20 レンジ 蒸 しなす なす 1 本 削 り 節 シラス 干 し しそ ポン 酢 適 量 1なすのへたを 除 き ラップでふんわりと 包 み 電 子 レンジで7 分 程 度 加 熱 する 2 水 にとって 冷 やし 水 気 をきって 縦 4 等 分 に 切 る 3ポン 酢 をかけ 削 り 節 シラス 干 し しそをお 好 みでのせる 火 を 使 わずにできる お 手 軽 メニューです 49

21 こぶ 茶 大 根 だいこん 100g こぶ 茶 大 さじ1/2 乾 燥 えび 大 さじ1/2 1だいこんは 皮 をむき 面 取 りして 十 字 に 切 り 込 みを 入 れる 2 竹 串 が 刺 さる 程 度 まで 煮 てアクを 抜 き ゆで 汁 を 捨 てる 3 水 150ccに2を 入 れ こぶ 茶 乾 燥 えびを 加 えてやわらかくなるまで 煮 込 む 大 根 の 辛 み 成 分 には 血 液 をサラサラにする 効 果 や 殺 菌 作 用 などがありま す 消 化 酵 素 も 豊 富 に 含 まれていて 食 べ 物 の 消 化 吸 収 を 促 進 します ビタミ ンCも 豊 富 で 特 に 皮 には 中 心 部 より2 倍 ものビタミンCが 含 まれます 50

22 2 できあいの 食 品 の 上 手 な 利 用 法 缶 詰 素 材 の 缶 詰 を 使 うことで 下 ごしらえの 手 間 を 省 き 調 理 時 間 を 短 縮 できま す ( 例 ) 大 豆 いんげん 豆 グリンピース トマト うずらの 卵 貝 柱 など 下 ごしらえした 料 理 の 仕 上 げに 調 理 済 食 品 の 缶 詰 を 加 えることで 美 味 し さを 簡 単 にプラスできます ( 例 )コーンスープ ミートソース 中 華 風 スープ など レトルト 食 品 レトルト 食 品 は 一 般 的 に 具 が 少 ないので 下 ごしらえした 素 材 を 加 えて バランスを 整 えます ( 例 )レトルトのカレーやシチューに 卵 豆 腐 チーズ 根 菜 を 加 える 下 ごしらえや 調 理 の 手 順 を 省 いて 料 理 を 仕 上 げます ( 例 )グラタンソース トマトソース うずら 豆 の 甘 煮 で 豆 きんとん など 冷 凍 食 品 不 足 する 栄 養 素 を 含 む 素 材 と 組 み 合 わせて バランスを 整 えます ( 例 ) 冷 凍 のミートソーススパゲティのソースに トマトジュースを 加 える 市 販 の 総 菜 市 販 の 総 菜 は 一 般 的 に 味 が 濃 いので 味 や 塩 分 バランスを 調 える 工 夫 をします ( 例 ) 素 材 を 足 して 味 や 塩 分 を 調 整 します 総 菜 わかめの 酢 の 物 に きゅうりとにんじんを 加 えて 中 華 サラダ にアレンジすることで バランスの 良 い 一 品 になります 総 菜 切 り 干 し 大 根 の 煮 物 に 豆 腐 を 加 えて 切 り 干 し 大 根 の 白 和 え にアレンジすることで たんぱく 質 も 併 せて 摂 取 することができます ( 例 ) 他 の 料 理 の 素 材 として 利 用 します 総 菜 シュウマイ を 白 菜 やにんじんなどの 野 菜 と 煮 込 みスープの 具 として 利 用 すると 具 だくさんでバランスの 良 い 一 品 になります 総 菜 ウナギの 蒲 焼 き を 一 口 大 に 切 り 鍋 でたれと 酒 と 合 わせて 温 め 長 いものすりおろしをかけると うなぎの 山 かけ にアレンジすると 簡 単 で 栄 養 価 の 高 い 一 品 になります 3 調 理 実 習 毎 日 の 食 事 作 りが 楽 しくなるような また 食 事 のバリエーションが 広 がる ような 簡 単 なメニューで 実 習 を 行 います 参 加 者 の 数 や 状 態 に 応 じて 実 習 の 形 態 を 決 めます 実 習 が 難 しい 場 合 は 実 演 しながら 紹 介 したり 出 来 上 がった 料 理 をディス プレイして 紹 介 するなどして 実 習 に 代 えます 51

23 5 事 後 アセスメント 効 果 の 評 価 個 別 サービス 計 画 に 基 づくプログラム 終 了 時 に 管 理 栄 養 士 等 により 事 後 ア セスメントを 行 います 内 容 はプログラム 実 施 時 に 行 ったスクリーニング 事 前 アセスメントと 同 じです 事 前 事 後 のアセスメント 結 果 の 比 較 検 討 やプランの 妥 当 性 の 検 討 を 行 った 上 で 目 標 達 成 状 況 と 客 観 的 な 栄 養 改 善 の 評 価 を 行 い プログラムの 継 続 終 了 に 係 る 判 断 を 行 います 52

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