豊 能 町 特 産 なにわの 伝 統 野 菜 高 山 まな ア ラ カルト 目 次 たかやま 豊 能 町 の 高 山 まな を 知 っていますか? 1 まなの 料 理 1 ま な 漬 2 2 まな 漬 巻 き 3 3 まな 漬 炒 飯 4 あ 4 まなのからし 和 え 5 あ 5 まなピー 和 え

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2 豊 能 町 特 産 なにわの 伝 統 野 菜 高 山 まな ア ラ カルト 目 次 たかやま 豊 能 町 の 高 山 まな を 知 っていますか? 1 まなの 料 理 1 ま な 漬 2 2 まな 漬 巻 き 3 3 まな 漬 炒 飯 4 あ 4 まなのからし 和 え 5 あ 5 まなピー 和 え 6 あ 6 まなの 白 和 え 7 7 まなナムル 8 8 まな 卵 とじ 9 9 まなととうふの 炒 め 煮 まなとうすあげの 炊 いたん まなとほたて 貝 のクリーム 煮 まなと 豚 肉 こんにゃくの 炒 め 煮 まなと 焼 きもちのごま 雑 煮 まなと 豚 肉 のにんにく 鍋 15 あとがき

3 豊 能 町 の 高 山 まな を 知 っていますか? まな の 仲 間 はアブラナ 科 葉 菜 類 の 一 種 で 地 中 海 沿 岸 原 産 のものが 遠 く 中 国 を 経 由 して 我 が 国 に 伝 えられたと 言 われていまその 後 日 本 各 地 の 風 土 に 合 った 多 くの 地 方 品 種 が 生 まれそれぞれの 土 地 で 育 まれてきました 高 山 まな もそのひとつで 歴 史 は 古 く 高 山 地 区 では 江 戸 時 代 にすでに 栽 培 されていたと 言 われていま 北 摂 山 系 の 山 々に 囲 まれた 標 高 400mほどの 山 里 に 暮 らす 高 山 の 人 々にとっ て 厳 しい 冬 の 寒 さに 耐 える 高 山 まな は 冬 場 の 大 切 な 青 菜 で 七 草 がゆの 青 味 としても 使 われていまとう( 花 茎 )が 伸 びる 前 に 葉 を 青 菜 として 収 穫 するほか 春 先 に 一 斉 に 伸 びてくるとうを 手 で 摘 み 取 って 収 穫 しま 高 山 まな を 塩 漬 けにした まな 漬 は 春 の 訪 れを 実 感 する 旬 の 味 であり ふるさ との 味 で 収 穫 後 残 った 葉 や 根 は 畑 にすき 込 んで 後 作 の 高 山 ごぼう 等 の 緑 肥 として 活 用 するなど 高 山 まな は 高 山 の 人 々の 暮 らしになくてはならな いものとなっていま 平 成 7 年 に 大 阪 府 立 農 林 技 術 センター( 現 : 大 阪 府 環 境 農 林 水 産 総 合 研 究 所 食 とみどり 技 術 センター)が 実 施 した 栄 養 分 析 結 果 ( 下 表 )によれば 高 山 まな はカロテン ビタミンC カルシウム 鉄 などの 栄 養 素 を 豊 かに 含 んだ 野 菜 であることがわかりました 食 味 もくせがなく いろいろな 料 理 に 用 いる ことができる 野 菜 で 大 阪 府 では 高 山 まな を 平 成 17 年 度 に 創 設 した なにわの 伝 統 野 菜 認 証 制 度 により なにわの 伝 統 野 菜 に 指 定 し 豊 能 町 で 生 産 する 高 山 まな を 認 証 するなど 多 くの 人 々に 知 っていただくために 様 々な 取 組 を 進 めていま 表 高 山 まな の 栄 養 成 分 含 量 品 目 カロテン 総 ビタミンC カルシウム 鉄 (μg/100g) (mg/100g) (mg/100g) 高 山 まな 3, ほうれんそう 4,200 (3,100) 35 (65) 49 (55) 2.0 (3.7) こまつな 3,100 (3,300) 39 (75) 170 (210) 2.8 (3.0) しゅんぎく 4,500 (3,400) 19 (21) 120 (90) 1.7 (1.9) 大 阪 しろな 1,300 (1,800) 28 (45) 150 (140) 1.2 (1.1) 分 析 機 関 : 大 阪 府 立 農 林 技 術 センター( 現 環 境 農 林 水 産 総 合 研 究 所 )( 高 山 まな) まな 以 外 は 五 訂 増 補 日 本 食 品 標 準 成 分 表 (H17 発 行 ) ( ) 内 数 値 は 四 訂 日 本 食 品 標 準 成 分 表 (S57 発 行 ) 1

4 ⑴ まな 漬 材 料 まな 1kg 塩 40g(4%) 重 石 2kg ⑴ まなは 水 で 洗 い ザルに 上 げ て 水 を 切 りま ⑵ 早 く 水 が 上 がるように まな を1つかみずつ 塩 でもみなが ら 容 器 に 漬 け 込 んでいきま 最 後 に 残 った 塩 を 全 体 にふり かけま ⑶ 押 しぶたをし まなの 約 2 倍 の 重 石 をしま ⑷ 水 が 上 がれば 食 べられます が 3 日 ~4 日 目 が 漬 かり 頃 で ⑸ さっと 水 で 洗 い 固 く 絞 っ て 細 かく 切 り しょうゆ 少 々 を 落 として 食 べま 短 期 間 なら 冷 蔵 庫 で 長 期 間 な ら 冷 凍 庫 で 保 存 しま 高 山 のまな 漬 高 山 集 落 に 古 くから 伝 わる 漬 物 で 冬 から 春 先 にかけて 青 菜 として 収 穫 するほか つぼみが 少 しふくらんできたとう( 花 茎 )を 手 でポキッと 折 れるところから 摘 んで 収 穫 しま この 時 期 高 山 では 大 量 に 漬 け 込 み 年 間 を 通 じて 大 切 に 利 用 されてい ま 2

5 ⑵ まな 漬 巻 き 材 料 (10 本 分 ) ごはん 5カップ 焼 のり 10 枚 まな 漬 400g 糸 かつお 1パック 具 (20g) いりごま 大 さじ1 こい 口 しょうゆ 大 さじ1 ⑴ まな 漬 を 細 かく 刻 みま 糸 かつおは 細 かくもみ いりご まも 刻 みま ⑵ 上 の 材 料 を 合 わせ しょうゆ をからませま ⑶ 巻 きすを 広 げて 焼 きのりを 巻 きすの 手 前 の 端 から1cm 程 度 あけて 置 きま ⑷ 熱 いごはんを のりの 向 こう 側 の 端 を1/3 程 度 あけて 広 げ ご はんの 中 央 に⑵の 味 つけしたま な 漬 を 横 一 文 字 に 広 げて 置 きま ⑸ 巻 きすをおこして 巻 き 1 本 を4 等 分 しま こ びる 高 山 では 昔 から 刻 んだまな 漬 を 具 にしてのり 巻 きを 作 り 小 昼 ( 午 後 の 仕 事 の 合 間 の 休 憩 )や 子 供 のおやつにしていました 3

6 ⑶ まな 漬 炒 飯 材 料 (2 人 分 ) ごはん 2カップ 卵 2 個 まな 漬 100g 油 大 さじ3 こしょう 少 々 うす 口 しょうゆ 小 さじ1 ごま 油 少 々 かつお 節 1/2パック(10g) ( 用 意 できれば 糸 かつお) 紅 しょうが 少 々 ⑴ 中 華 鍋 を 熱 し 油 を 入 れて 鍋 になじませ とき 卵 を 入 れま 卵 がふくらんだら ごはん を 入 れ 炒 め 合 わせま ⑵ まな 漬 を 適 当 な 大 きさに 切 り かつお 節 を 加 えて 炒 め 合 わ せ こしょうをふりま ⑶ うす 口 しょうゆとごま 油 を 鍋 のふちからまわしかけ はじ ける 音 が 静 かになったら 底 から すくうようにかき 混 ぜ 器 に 盛 りつけて 紅 しょうがを 散 らしま 4

7 あ ⑷ まなのからし 和 え まな 250g ねりがらし 小 さじ1 こい 口 しょうゆ 大 さじ2 みりん 小 さじ1 だし 汁 大 さじ1 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 固 く 絞 って 長 さ3cm に 切 りま ⑵ ボールにねりがらし しょう ゆ みりんを 入 れ だし 汁 で 割 り まなを 入 れ 混 ぜ 合 わせま 5

8 あ ⑸ まなピー 和 え まな 300g ピーナッツバター 大 さじ2 さとう 大 さじ½ うす 口 しょうゆ 大 さじ2 ピーナッツ 30g ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 固 く 絞 って 長 さ3~ 4cmに 切 りま ⑵ ボールにピーナッツバター さとう うす 口 しょうゆを 入 れ て 混 ぜ あえ 衣 を 作 りま ⑶ ⑵のあえ 衣 にまなを 入 れ 混 ぜ 合 わせま ⑷ 盛 りつける 寸 前 に ピーナッ ツを 刻 んで 混 ぜ 合 わせま あえ 衣 とは? あえ 物 を 作 るときに 材 料 と 混 ぜ 合 わせるための 合 わせ 調 味 料 のことで あえ 物 には 味 の 淡 白 な 材 料 を 使 うことが 多 いので あえ 衣 には 調 味 料 のほか ごまなどの ように 風 味 あるものがよく 使 わ れま 6

9 あ ⑹ まなの 白 和 え まな 200g にんじん 40g こんにゃく 50g もめんどうふ 1/3 丁 (100g) いりごま 大 さじ1 白 みそ 大 さじ2.5 さとう 小 さじ2 みりん 小 さじ2 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 絞 って 長 さ3cmに 切 りま ⑵ にんじんは3cmのせん 切 り こんにゃくは3cmの 短 冊 に 切 り ま ⑶ とうふはふきんに 包 んで 水 気 を 絞 っておきま ⑷ すり 鉢 でいりごまをていねい にしっかりとすりま この 中 にとうふ 白 みそ さ とう みりんを 入 れて さらに よくすり 混 ぜて あえ 衣 を 作 り ま ⑸ ⑷のあえ 衣 と まな にんじ ん こんにゃくを 混 ぜ 合 わせま 7

10 ⑺ まなナムル まな 250g にんじん 20g とり 肉 80g いりごま 10g ごま 油 大 さじ2 さとう 小 さじ1 こい 口 しょうゆ 大 さじ2 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 絞 って 食 べやすい 長 さに 切 りま ⑵ にんじんはせん 切 りにしま とり 肉 は1cm 幅 のそぎ 切 り にしま ⑶ とり 肉 とにんじんをごま 油 で 炒 め さとう しょうゆで 調 味 して 火 を 止 めま ⑷ すり 鉢 でいりごまをすり 材 料 を 全 て 混 ぜ 合 わせま 8

11 ⑻ まなの 卵 とじ まな 400g サラダ 油 大 さじ2 花 かつお 2カップ 湯 1カップ みりん 大 さじ2 塩 少 々 うす 口 しょうゆ 大 さじ2 卵 4 個 ⑴ まなはさっとゆでて 冷 水 にと り 絞 って4~5cmの 長 さに 切 りま ⑵ サラダ 油 でまなをさっと 炒 め ある 程 度 火 が 通 ったら 花 か つお 湯 1カップを 加 え 煮 立 ったらみりん 塩 うす 口 しょうゆで 調 味 しま ⑶ とき 卵 を 回 しかけ 半 熟 にな るまで 煮 ま 高 山 まなの 風 味 を 活 かした 利 用 法 豊 能 町 高 山 地 区 では 収 穫 時 期 になると 高 山 まなはいろいろな 料 理 に 大 活 躍 で その 中 で 軟 らかくほんのり 甘 い 高 山 まなの 特 長 を 活 かし 新 鮮 な 取 れ たての 風 味 を 逃 がさない いかにも 地 元 ならではの 利 用 法 を 御 紹 介 しま しょう みそ 汁 ( 各 家 庭 の 味 付 けで)を 作 り 火 を 止 める 直 前 に 適 当 な 大 きさに 刻 んだ 高 山 まなを 適 量 さっと 散 らすのですぐに 火 を 止 め そのまま たっぷりの 高 山 まなの 香 りと 一 緒 にみそ 汁 を 味 わいま 地 元 の 人 の 中 に は みそ 汁 の 中 でもこれが 一 番 美 味 しい 他 に 具 はいらないという 人 もい るくらいでひとつ 試 されてはいかがでしょうか 9

12 ⑼ まなととうふの 炒 め 煮 まな 350g うすあげ 2 枚 とうふ 1 丁 (300g) ごま 油 大 さじ1 だし 汁 カップ1/2 さとう 大 さじ2 うす 口 しょうゆ 大 さじ2 こい 口 しょうゆ 大 さじ1 ⑴ まなはさっとゆでて 冷 水 にと り 絞 って3~4cmの 長 さに 切 りまうすあげは3~4cmの 短 冊 に 切 りまとうふはふき んに 包 み 水 気 を 絞 りま ⑵ 鍋 に ごま 油 を 入 れて 熱 し まなをさっと 炒 めて とうふ うすあげ だし 汁 を 入 れ 一 煮 立 ちしたらさとう しょうゆで 調 味 して 煮 込 みま 10

13 ⑽ まなとうすあげの 炊 いたん まな 400g うすあげ 1 枚 煮 干 し 10g 水 1カップ さとう 大 さじ2 こい 口 しょうゆ 大 さじ3 ⑴ まなは 熱 湯 で 色 よくゆでて 冷 水 にとり 軽 く 絞 って 長 さ5cm のざく 切 りにしま ⑵ うすあげは 細 く 切 りま 煮 干 しは 頭 と 腹 わたを 取 り 除 いて おきま ⑶ 鍋 にまな うすあげ 煮 干 し を 入 れて 水 を 加 え 火 にかけま ⑷ 煮 立 てば さとう しょうゆ で 味 を 付 けて2~3 分 煮 て 仕 上 げま 11

14 ⑾ まなとほたて 貝 のクリーム 煮 まな 500g しょうが 1かけ( 約 25g) ほたて 貝 柱 水 煮 缶 詰 1 缶 コンソメスープの 素 小 さじ1/3 サラダ 油 大 さじ1 牛 乳 1カップ 塩 小 さじ1/2 こしょう 少 々 片 栗 粉 大 さじ2 水 大 さじ5 ⑴ まなは5cmほどの 長 さのざく 切 りにしましょうがはみじ ん 切 りにしま ⑵ 貝 柱 缶 は 中 身 をとり 出 し 残 った 缶 詰 の 汁 は 水 と 合 わせて 1カップになるようにし コン ソメスープの 素 を 加 えま ⑶ 中 華 鍋 にサラダ 油 を 熱 し しょうがを 炒 めて 香 りを 出 し まなをさっと 炒 めまこれ に 水 と 合 わせた 缶 詰 の 汁 を 加 えま ⑷ 煮 立 ったら 牛 乳 を 入 れ 塩 こ しょうで 味 をととのえ 水 どき 片 栗 粉 を 加 えてとろみをつけま ⑸ 最 後 に 貝 柱 を 入 れ ざっくり 混 ぜて 仕 上 げま 12

15 ⑿ まなと 豚 肉 こんにゃくの 炒 め 煮 まな 250g 豚 肉 50g こんにゃく 1/3 丁 ( 約 80g) にんじん 20g 油 大 さじ1 だし 汁 1/2カップ こい 口 しょうゆ 大 さじ2 みりん 大 さじ1 さとう 大 さじ1 ⑴ まなは3cmの 長 さに 切 りま 豚 肉 も 同 じ 長 さに 切 りま ⑵ こんにゃくは 水 平 に 包 丁 を 入 れてそぐように2 枚 に 切 り 分 け さらに 長 さ3cmの 短 冊 に 切 り にんじんも3cmの 短 冊 に 切 りま ⑶ フライパンに 油 を 熱 し 豚 肉 こんにゃくを 炒 め まなを 加 えて 炒 めまだし 汁 を 加 え さとう みりん しょうゆを 入 れて 煮 含 めま 13

16 ⒀ まなと 焼 きもちのごま 雑 煮 まな 200g 花 型 にんじん 4 枚 もち 4 個 だし 汁 4カップ みりん 大 さじ1 うす 口 しょうゆ 大 さじ4 すりごま 大 さじ4 ゆずの 皮 少 々 ⑴ まなはさっとゆでて 冷 水 にと り 軽 く 絞 って3~4cmの 長 さ に 切 りま にんじんは 花 型 に 切 ったも のを4 枚 用 意 し ゆでておきま ⑵ もちは こんがりと 焼 きま ⑶ だし 汁 は みりん うす 口 しょ うゆで 調 味 しま ⑷ お 椀 にもちとまなを 盛 りつ け 花 型 にんじんを 飾 り だし 汁 を 張 りま ⑸ すりごまを 上 からたっぷりふ りかけ ゆずの 皮 のせん 切 りを 散 らしま 14

17 ⒁ まなと 豚 肉 のにんにく 鍋 まな 600g 豚 肉 ロース 薄 切 り 300g とうふ 1 丁 しょうが 1かけ(10g) にんにく 1 片 (10g) 湯 6カップ 塩 小 さじ1/2 こい 口 しょうゆ 大 さじ3 ⑴ まなは 長 さ5cmほどの 長 さの ざく 切 りにしま 豚 肉 はその ままか あるいは2つに 大 きく 包 丁 を 入 れま ⑵ しょうが にんにくは 細 かい みじん 切 りにしま ⑶ 土 鍋 に 湯 6カップを 入 れ 塩 しょうゆで 調 味 しま ⑷ 沸 騰 してきたら しょうが にんにくを 入 れま 豚 肉 まな とうふを 食 べる 分 だけ 入 れて 豚 肉 に 火 が 通 り まながやわらかくなったら スープと 一 緒 に 食 べま ⑸ 豚 肉 とまな とうふは 入 れ た 分 を 引 き 上 げてから 次 の 分 を 入 れていきま 15

18 あとがき 当 事 務 所 の 前 身 である 大 阪 府 豊 能 地 区 農 業 改 良 普 及 所 が 豊 能 町 の 特 産 野 菜 高 山 まな の 調 理 法 をまとめた まなアラカルト を 作 成 してすでに10 有 余 年 の 歳 月 が 経 過 しました 当 時 作 成 にあたって 料 理 研 究 家 の 土 井 信 子 氏 奥 村 彪 生 氏 その 他 多 くの 方 々の 御 好 意 に よりたくさんの 資 料 を 提 供 していただいたことに 改 めて 厚 くお 礼 申 し 上 げま さて この 間 に 大 阪 農 業 を 取 り 巻 く 情 勢 は 大 きく 変 わり 改 めてそ の 役 割 が 重 要 視 されているところで 高 山 まな につきまして も 平 成 17 年 度 に 創 設 された なにわの 伝 統 野 菜 認 証 制 度 により なにわの 伝 統 野 菜 に 指 定 され 今 改 めて 各 方 面 から 注 目 を 集 め ていま このような 中 で 高 山 まな の 調 理 法 をまとめた 資 料 集 を 求 める 声 が 各 方 面 から 多 く 出 されてきました そこで 当 事 務 所 では 多 く の 方 々の 力 によって 作 成 された まなアラカルト に 盛 り 込 まれた 内 容 を 尊 重 しながら 資 料 集 の 作 成 に 取 り 組 み ここに 高 山 まなア ラ カルト として 新 しく 小 冊 子 をとりまとめました 当 小 冊 子 を 作 成 するに 当 たり 先 人 が 伝 え 幾 多 の 人 々が 守 り 育 ててきた 文 化 を 後 の 世 代 に 継 承 していく 観 点 から これまでの 集 大 成 として 内 容 の 変 更 は 表 記 の 変 更 等 必 要 最 小 限 に 留 めました 当 小 冊 子 をひとりでも 多 くの 方 々に 御 利 用 いただき 高 山 まな の 深 い 味 わいを 知 っていただくことができれば これに 勝 る 喜 びはあ りません 最 後 に 当 小 冊 子 の 作 成 に 御 協 力 いただいた 豊 能 町 高 山 地 区 のみなさま 豊 能 町 農 林 商 工 課 の 職 員 の 方 々に 感 謝 の 意 を 表 しま 平 成 20 年 3 月 大 阪 府 北 部 農 と 緑 の 総 合 事 務 所 池 田 分 室 農 の 普 及 課

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