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1 ( 牛 乳 ) 研 究 者 からみた フードファディズム 仁 木 良 哉 フード ファディズム (Food faddism) 食 物 や 食 品 成 分 の 健 康 への 影 響 に ついて 科 学 的 検 証 を 加 えずに 過 大 ( 誇 大 ) 評 価 または 過 小 評 価 したり 単 純 に いいに いい とか 悪 い とか い 決 めつ け 商 品 の 宣 伝 への 悪 用 また 食 品 に 対 して いたずらに 消 費 者 の 不 安 をあおり 立 てる 風 潮 群 馬 大 学 高 橋 久 仁 子 先 生 ( 北 海 道 新 聞 :5: 月 7 日 2006 参 照 ) 牛 の 乳 房 の 断 面 図 乳 腺 胞 について 乳 管 乳 腺 槽 乳 管 乳 頭 管 乳 腺 細 胞 内 腔 分 泌 乳 細 胞 網 細 血 管 血 管 ( 静 脈 ) 乳 腺 胞 の 構 造 乳 管 血 管 ( 動 脈 ) 血 液 成 分 と 乳 成 分 との 関 係 血 液 水 グルコース アミノ 酸 血 清 アルブミン 酸 酢 酸 グリセリン ミネラル ビタミン 水 乳 糖 タンパク 質 血 清 アルブミン ( 低 分 子 量 ) ミネラル ビタミン 1

2 の 成 分 は 動 物 の 種 類 で 異 なる 各 種 哺 乳 動 物 中 の 全 固 形 分 (g / 0 ml) ウサギ 32.8 % ネズミ 29.3% ラット 21.0% 人 12.4% 牛 12.7% 山 羊 13.2% 馬 11.2% クジラ 57.1% アザラシ 67.7% 白 熊 47.6% タンパク 質 (%) 新 生 児 の 発 育 速 度 との タンパク 質 カルシウム リン 成 分 ウサギ ブタ 犬 羊 牛 山 羊 馬 リ ン mg / 0 ml ヒト 生 体 重 が 二 倍 になるに 要 する 日 数 カルシウム 母 ( 人 ) 乳 と 牛 乳 の 成 分 の 比 較 (0ml) 母 乳 牛 乳 熱 量 (kcal) タンパク 質 (g) 脂 質 (g) 糖 質 ( 乳 糖 ) (g) 灰 分 (g) 無 機 質 カルシウム (mg) リン (mg) 母 乳 と 牛 乳 のタンパク 質 成 分 の 比 較 タンパク 質 (g/0 ml) 母 乳 (0.9) 牛 乳 (3.2) カゼイン α ラクトアルブミン ラクトへリン β ラクトグロブリン (なし) 0.36 リゾチーム 0.05 ( 痕 跡 ) 血 清 アルブミン 免 疫 グロブリン Ig A Ig G Ig M 牛 乳 について 2

3 牛 乳 の 成 分 組 成 タンパク 質 3.2 % 3.6% 炭 水 化 物 4.5% ミネラル 0.7 % 水 分 約 88% 牛 乳 コップ 一 杯 (200ml( 200ml)を 飲 んだ 時 に 栄 養 充 足 率 エネルギー : 7.7 % タンパク 質 : 12.4 % 脂 質 : 15.6 % 炭 水 化 物 : 12.4 % カルシウム: 37.8 % 栄 養 充 足 率 : 成 人 女 性 ( 18 ~ 29 才 ) 牛 乳 コップ 一 杯 (200ml)を 飲 んだ 時 に 栄 養 充 足 率 ビタミン D 24.4% ビタミン E 2.5 ビタミン K 7.3 ビタミン B1 ビタミン B2 31 ビタミン B12 25 パントテン 酸 22.8 栄 養 充 足 率 : 成 人 女 性 ( 18 ~ 29 才 ) 牛 乳 は 美 味 しい 乳 製 品 を 豊 富 に 提 供 してくれる 脱 脂 加 糖 練 乳 クワルク 低 チーズ カッテジチーズ 脱 脂 ヨーグルト 部 分 脱 脂 乳 乳 酸 飲 料 乳 酸 菌 飲 料 スキム (インスタント) 乳 酸 菌 飲 料 脱 脂 粉 乳 濃 縮 脱 脂 乳 ローファット 乳 飲 料 バター クリーム (コーヒー ケーキ) バターオイル 無 塩 バター アイス 発 酵 クリーム アイスク リーム プレーン ヨーグルト クリーム 脱 脂 乳 生 乳 バター プロセス チーズ 発 酵 バター 牛 乳 ホエー パウダー ホエー チーズ 普 通 牛 乳 加 糖 練 乳 濃 縮 乳 ロングライフ 全 脂 粉 乳 無 糖 練 乳 加 工 乳 牛 乳 は 人 に 必 要 な 数 々の 栄 養 素 を 提 供 してくれる 牛 乳 は 我 々 人 間 にとっては 完 全 食 品 ではない, しかし 極 めて 優 れた 食 品 である 3

4 牛 乳 有 害 説 とその 反 論 6 月 24 日 ( 毎 日 新 聞 ) 仁 木 の 反 論 4 月 29 日 ( 毎 日 新 聞 ) 新 谷 氏 の 牛 乳 有 害 説 この 本 の 中 に 書 かれている 牛 乳 に ついての 不 当 な 評 価 牛 乳 タンパク 質 は 消 化 が 悪 い 牛 乳 を 多 く 飲 むと 骨 粗 鬆 症 になる 牛 乳 の は 過 酸 化 である ( 錆 びた である) 市 販 の 牛 乳 を 飲 ませると 仔 牛 が 死 ぬ 牛 乳 は 仔 牛 のためのもの 人 間 が 飲 むのは 摂 理 に 反 する 牛 乳 カゼイン (タンパク 質 )は 消 化 が 悪 い??? い カゼインは 胃 に 入 るとすぐに 固 まってしまい 消 化 がとっても 悪 いのです??? 食 物 ペプシン 食 品 タンパク 質 胃 液 ポリペプチド タンパク 質 の 消 化 吸 収 ト リ プ シ 膵 液 キ モ ト リ プ シ ン ペ カ プ ル ボ チ キ ダ シ ー ル ゼ アミノ 酸 小 腸 粘 膜 ペプシン ペプチダーゼ オリゴペプチド 体 内 に 吸 収 4

5 カゼインミセル 未 変 性 タパク 質 の 構 造 加 熱 処 理 変 性 タンパク 質 の 構 造 ( 消 化 され 易 い) 牛 乳 タンパク 質 カゼイン 80 % 乳 清 タンパク 質 20 % 150 nm κ-カゼインを 多 く 含 むサブミセル 内 側 のサブミセルの カルシュウムを 結 合 -グリコマク ロペプチド コロイド 性 リン 酸 カルシウム ミセル 表 面 は マイナスに 荷 電 酸 によるカゼインミセルの 凝 固 ( 凝 集 ) 牛 乳 の ph : 6.6 表 面 がマイナスに 荷 電 したカゼインミセル 表 面 の 荷 電 が 中 和 されたカゼイン ミセル 酸 の 添 加 H + H+ H + 酸 の 添 加 ph : < 5.0 酸 に よ る カ ゼ イ ン ミ セ ル の 凝 集 物 仁 木 伊 藤 ( 北 大 農 ) 1μm 牛 乳 を 多 く 飲 むと 骨 粗 鬆 症 になる の 根 拠 となった 論 文 牛 乳 を 多 く 飲 むと 骨 粗 鬆 症 になる?? Milk, Dietary Calcium, and Bone Fracture in Women D. Feskanich et al American J. Public Health,Vol.. 87, 991~997 (1997) ハーバード 大 学 7 万 8 千 人 の 被 験 者 12 年 間 5

6 カルシウム 乳 製 品 と 骨 粗 鬆 について P. Heaney J. American College of Nutrition Vol.19, 83-99, 年 間 )に 出 された 骨 の 1975 年 2000 (25 に 出 された 骨 の 健 康 に 及 ぼす 効 果 を 調 べた の の 論 文 に ついての の 総 括 的 調 査 結 果 118 (86%) の 論 文 19 (13%)の の 論 文 2 (1.4%)の の 論 文 骨 の 健 康 を 良 くする どちらとも 云 えない 効 果 がない カルシウム バランス カルシウム 尿 中 カルシウム カルシウム 摂 取 量 排 泄 量 バランス (mg / day) (mg / day) (mg / day) 300 (*80 ) (*130 ) (*150 ) (*170 ) (* 200) ,000 (*230) ,500 (*300) 大 阪 市 立 大 学 : 西 沢 良 記 による 牛 乳 コップ 一 杯 (200ml( 200ml)を 飲 んだ 時 の 栄 養 充 足 率 カルシウム: 37.8 % 1 日 所 要 量 :600: mg ( 成 人 女 性 18 ~29 歳 ) 牛 乳 食 品 別 カルシウム の 吸 収 率 40% 小 魚 33% 野 菜 19% 牛 乳 の は 過 酸 化 である ( 錆 びた )??? 球 乳 は 小 さな 粒 子 で 存 在 する 脱 脂 乳 球 の 構 造 球 膜 約 3~5μm 6

7 乳 腺 細 胞 中 の と 球 側 細 胞 側 核 球 膜 タンパク 質 ミネラル 酸 不 飽 和 酸 は 酸 化 されやすい H H H H H H H H H O H-C- C-C-C=C-C-C-C-C-C グ リ セ リ ン H H H H H H H OH 不 飽 H : 水 素 酸 和 O : 酸 素 結 合 酸 C : 炭 素 牛 乳 の は 酸 化 され 難 い 二 重 結 合 数 (%) 1 箇 2 箇 3 箇 乳 (29%) 大 豆 油 (86%) 酸 化 され 易 さ 1 : 12 : 25 牛 乳 中 の 酸 素 量 は 6 ppmです 1トンの 牛 乳 に 6g の 酸 素 炭 素 数 18の の 不 飽 和 酸 * 1 箇 : オレイン 酸 2 箇 :リノール 酸 3 箇 :リノレン 酸 ホモゲナイズおよび 殺 菌 による 牛 乳 の 過 酸 化 価 の 変 化 生 乳 ( 原 料 乳 ) 0.7 (meq( / kg) 牛 乳 ( 製 品 ) 0.7 (meq( / kg) ホモゲナイズ:13 ~15 Mps /cm 2 殺 菌 : 130 C, 2 秒 分 析 : 日 本 食 品 分 析 センター ヨーグルトは 腸 相 を 悪 くする..??? ヨーグルトの 常 食 は 良 くない..??? 参 考 : ポテトチップ (7.5 ~ 15.6 meq /kg ) 新 鮮 な 油 ( 約 1 ~ meq /kg ) 7

8 発 酵 乳 の 栄 養 生 理 および 保 健 効 果 血 清 コレステロール 低 下 効 果 整 腸 作 用 免 疫 調 節 作 用 がん 予 防 効 果 その 他 細 野 明 義 等 による 普 通 の 食 事 食 べ 物 の 保 健 効 果 を 調 べる 研 究 手 法 普 通 の 食 事 + 試 験 す る 食 品 普 通 の 食 事 市 販 の 牛 乳 を 飲 ませると 仔 牛 が 死 ぬ????? ぬ 理 由 : 市 販 の 牛 乳 に 酵 素 が 含 まれていない??? 各 種 動 物 の 母 親 から 新 生 児 への 免 疫 物 質 の 移 行 経 路 子 宮 ( 胎 盤 ) ヒト Modes of transfer of immunoglobulins from mother to newborn in various species ウサギ 馬 豚 馬 乳 房 () 山 羊 牛 初 乳 の 免 疫 グロブリンの 経 時 的 変 化 乳 中 の 免 疫 グロブリン (%) 酪 農 家 は 仔 牛 に 初 乳 を 飲 ませる 分 娩 後 の 経 過 時 間 ( 時 間 ) 初 乳 と 常 乳 の 免 疫 グロブリン 初 乳 常 乳 Ig G Ig A 初 乳 (mg / ml) Ig G 常 乳 8

9 牛 乳 は 仔 牛 のためのもの 人 間 が 飲 むのは 摂 理 に 反 する?? 自 然 界 で 大 人 になって 乳 を 飲 む 動 物 など 一 つも 存 在 し ません それが 摂 理 というも のです???? 人 の 体 は 約 60 兆 個 の 細 胞 から 出 来 ている 細 胞 には 寿 命 がある 人 は 毎 日 食 べ 物 から 栄 養 素 を 補 給 しなければ 生 きていけない 食 物 連 鎖 (=( 生 存 競 争 ) ヒ ト 鳥 小 型 哺 乳 類 両 生 類 爬 虫 類 ( 動 物 食 ) ( 植 物 食 ) ( 動 物 食 ) 実 種 子 密 植 物 芽 動 物 食 の 大 型 哺 乳 動 物 無 脊 椎 動 物 ( 動 物 食 ) 無 脊 椎 動 物 ( 植 物 食 ) 植 物 の 遺 体 菌 類 など 植 物 食 の 大 型 哺 乳 動 物 葉 茎 根 芋 など 牛 は 草 からをつくる 事 が 出 来 る 肛 門 大 腸 小 腸 ルーメン( 第 1 胃 ) 直 腸 肝 臓 第 4 胃 第 2 胃 第 3 胃 牧 草 を 分 解 す る 発 酵 タンクと して 兆 個 もの の 微 生 物 が 住 んでおり そ の 助 けをかり て 牛 乳 の 成 分 素 材 をつく る 起 因 物 質 とその 量 牛 乳 を 飲 むと 太 る?? 9

10 牛 乳 バターなどのエネルギー 量 (kcal) 製 品 名 エネルギー (A) と1 日 0g 一 食 当 たり (A) 所 要 量 の 比 牛 乳 (200ml) 7 バター (12g) 5 アイスクリーム (80g) 8 ソフトクリーム (0g) 8 マーガリン (12g) 5 各 種 食 品 のコレステロール 含 有 量 食 品 コレステロール 量 一 食 当 たりの 量 (mg/ 0g) (mg) 牛 乳 (200ml) 母 乳 カマンベールチーズ (20g) バター 2 25 (12g) まぐろ( 赤 身 ) (50g) まいわし 65 39(60g) 牛 肉 (サーロイン) 69 69(0g) 全 卵 ( 一 個,60g) 2001 年 の 牛 乳 の 消 費 量 は 1946 年 ( 昭 和 21 年 )の 実 に55 倍 デターの 作 為 的 な 悪 用 解 釈 食 品 消 費 量 (1950 年 を1として) 年 の 摂 取 量 牛 乳 乳 製 品 3.1g 穀 物 : 398.3g 環 : 特 集 食 とは 何 か 藤 原 書 店 肉 油 脂 牛 乳 卵 魚 介 豆 穀 物 股 関 節 の 骨 折 ( 万 人 当 たりの 人 数 ) 動 物 蛋 白 質 摂 取 量 と 骨 折 1: 南 アフリカ 11:デンマーク 250 2:パプアニューギニア 12:スエーデン 3:シンガポール 13:ノルウエイ 4:ユーゴスラビア 14:アメリカ 5: 香 港 ;ニュージー 6:スペイン ランド r= :オランダ 150 8: 英 国 11 9:フィンランド 15 :アイルランド 動 物 蛋 白 質 摂 取 量 15 8 (g / 日 ) B.Abelow et al, Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis, (1992) 論 壇 日 本 人 と 牛 乳 医 学 産 業 ジャーナル 28 巻 58ページ (2005) 牛 乳 と 骨 粗 鬆 症 牛 乳 中 のカルシウムは 何 の 役 にも 立 たない 牛 乳 は 骨 粗 鬆 を 促 進 する 日 本 人 における 牛 乳 の 効 能 は 便 を 柔 ら かくする 以 上 のなにものでもない ( 原 文 のまま)

11 フードファディズムがはびこる 背 景 飽 食 の 時 代 食 品 の 安 全 に 対 する 不 安 強 い 健 康 意 識 食 品 への 保 健 効 果 への 過 度 の 期 待 誤 った 情 報 の 氾 濫 誤 った 情 報 を 容 易 に 信 ずる 傾 向 食 べ 物 は 薬 ではない 11

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