調 理 加 工 する 食 品 について 守 るべきこと 1 調 理 する 食 品 は 客 への 提 供 直 前 に 加 熱 を 行 ってください 例 外 :カキ 氷 ところてん ジュースなどの 飲 み 物 2 ひとつのお 店 で 取 り 扱 える 食 品 は 食 品 1 品 目 と 飲 料 1 品

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1 行 事 に 出 店 し 食 品 を 提 供 される 皆 様 へ 本 来 縁 日 祭 礼 等 の 行 事 において 食 品 を 提 供 する 場 合 は 臨 時 営 業 の 許 可 が 必 要 です ただし 次 に 掲 げ る 条 件 をすべて 満 たしている 場 合 には 定 められた 簡 易 な 施 設 を 設 け 保 健 所 へ 届 出 をすれば 出 店 することが できます 楽 しいイベントで 食 中 毒 事 故 を 起 こさないよう 出 店 の 際 のルールを 守 り 衛 生 面 に 充 分 気 をつけ ながら 食 品 を 取 り 扱 ってください 届 出 により 出 店 できる 条 件 1 出 店 地 を 所 管 する 地 方 公 共 団 体 国 又 は 住 民 団 体 が 関 与 する 公 共 目 的 を 有 する 行 事 であること ( 例 : 区 民 まつり しょうぶまつり 光 の 祭 典 など) 2 決 められた 食 品 の 範 囲 内 で 食 品 の 調 理 加 工 食 料 品 の 販 売 を 行 うこと ( 取 り 扱 うことのできる 食 品 については パンフレット3~6ページをご 確 認 ください) 3 出 店 日 数 が 原 則 として1 年 に5 日 以 下 であること 出 店 までの 流 れ 行 事 開 催 および 出 店 届 行 事 開 催 の2 週 間 前 までに 下 記 の 提 出 書 類 を 足 立 保 健 所 へ 提 出 してください 提 出 書 類 行 事 開 催 および 出 店 届 取 扱 食 品 の 概 要 ( 出 店 者 が 複 数 の 場 合 行 事 開 催 者 と 出 店 者 が 異 なる 場 合 ) 書 類 審 査 足 立 保 健 所 が 届 出 内 容 について 確 認 します 改 善 指 導 取 扱 内 容 等 について 不 備 がある 場 合 は 行 事 開 催 者 または 出 店 者 に 改 善 していただきます 届 出 書 ( 写 し)の 交 付 審 査 済 みの 届 出 書 に 受 領 印 を 押 印 し 原 則 として 行 事 の5 日 前 までに 行 事 開 催 者 へ 届 出 書 の 写 しを 交 付 します 出 店 出 店 の 際 は 届 出 書 ( 写 し)を 施 設 の 見 やすい 場 所 に 掲 示 してください 次 ページ 以 降 の 注 意 事 項 を 遵 守 してください 一 般 的 な 設 備 で 取 り 扱 うことができる 食 品 3ページ 特 別 な 設 備 が 必 要 な 食 品 4ページ 販 売 することができる 食 品 5ページ お 問 い 合 わせ 足 立 区 足 立 保 健 所 生 活 衛 生 課 食 品 保 健 係 03(3880)5363 食 品 監 視 係 03(3880)5364 Fax03(3880)6998 どちらの 係 でも 食 品 の 取 扱 いについてのご 相 談 を 1受 け 付 けています お 問 合 せください

2 調 理 加 工 する 食 品 について 守 るべきこと 1 調 理 する 食 品 は 客 への 提 供 直 前 に 加 熱 を 行 ってください 例 外 :カキ 氷 ところてん ジュースなどの 飲 み 物 2 ひとつのお 店 で 取 り 扱 える 食 品 は 食 品 1 品 目 と 飲 料 1 品 目 までです 例 : 焼 き 鳥 とソフトドリンクなど 例 外 として 飲 み 物 は 開 栓 開 缶 を 行 うだけ( 小 分 け コップに 注 ぐ 行 為 は 不 可 )の 場 合 は 複 数 提 供 できます 3 仕 込 み 行 為 は 調 理 室 等 の 衛 生 的 な 場 所 で 当 日 行 ってください ( 前 日 の 作 り 置 きはやめてください) Q: 仕 込 みとは? A: 原 材 料 のカットや 焼 き 鳥 等 の 串 刺 し 団 子 の 成 型 串 刺 しなどのことです 注 意! 出 店 場 所 は 簡 易 な 設 備 のため 衛 生 状 態 が 十 分 に 確 保 されていません そのため 出 店 場 所 での 複 雑 な 作 業 は 食 品 汚 染 のリスクを 高 めます 出 店 場 所 で 行 えるのは 焼 くだけ 蒸 すだけなどの 単 純 作 業 のみです 4 冷 蔵 が 必 要 な 原 材 料 ( 肉 魚 など)は 調 理 直 前 まで 冷 蔵 してください 5 残 った 食 品 を 翌 日 に 持 ちこさないでください 注 意! 食 品 が 汚 染 されていた 場 合 菌 の 数 が 増 え 食 中 毒 のリスクが 高 まります 6 必 要 な 設 備 (6ページに 記 載 )を 準 備 してください 禁 止 事 項 1 生 もの(さしみ すし) 生 クリーム 生 野 菜 の 提 供 は 行 わないでください 2 出 店 場 所 で 多 量 の 水 を 使 用 する 調 理 加 工 (めん 類 の 水 さらし 等 )は 行 わないでください 3 原 材 料 のカット 等 の 仕 込 行 為 は 出 店 場 所 では 行 わないでください 4 自 宅 で 調 理 したものを 提 供 することはできません 2

3 調 理 加 工 できる 食 品 分 類 食 品 例 行 うことのできる 行 為 できない 行 為 煮 物 焼 物 おでん 豚 汁 煮 込 うどん 玉 こんにゃく 焼 鳥 ギョーザ 焼 き 魚 フラ ンクフルト 加 熱 していない 食 品 (ネギ 等 )のトッピング 市 販 のゆでめんを 使 用 仕 込 場 所 で 串 刺 し 肉 類 は 中 心 部 まで 火 が 通 りやすいよう あらかじめ1 口 大 (おおむね 直 径 3cm 以 下 )に 切 る ギョーザのあんをその 場 で 包 む お 好 み 焼 たこ 焼 お 好 み 焼 その 場 でキャベツ 等 の 原 材 料 を 切 る ゆで 物 蒸 し 物 じゃがバター 蒸 シューマイ 肉 まん 蒸 しパン シューマイのあんをその 場 で 包 む 焼 そば 焼 そば 焼 うどん 市 販 のゆでめんを 使 用 揚 物 串 かつ フライドポテト アメ リカンドッグ 肉 類 は 中 心 部 まで 火 が 通 りやすいよう あらかじめ1 口 大 (おおむね 直 径 3cm 以 下 )に 切 る 喫 茶 酒 ドッグ 焼 菓 子 かき 氷 ジュース 甘 酒 しる こ コーヒー 紅 茶 日 本 酒 ビール 焼 酎 等 ホットドッグ ハンバーガー 今 川 焼 ベビーカステラ クレ ープ 市 販 の 甘 酒 あんこの 使 用 牛 乳 の 使 用 常 温 保 存 可 能 なポーションタイプのミルク 市 販 のゆで 済 タピオカ コップ 等 に 注 いで 提 供 * 缶 びんを 開 けずにそのまま 提 供 する 場 合 規 制 はなく 必 要 な 設 備 もありません その 場 で 加 熱 調 理 した 具 材 の 使 用 調 味 料 (ケチャップ 等 ) 仕 込 場 所 でパンのカット 加 熱 しないチーズ 生 野 菜 事 前 に 仕 込 場 所 で 焼 いたクレープの 使 用 生 クリーム 常 温 保 存 可 能 な 市 販 のホイップクリーム 生 の 果 物 缶 詰 等 揚 菓 子 ドーナツ 大 学 芋 その 場 で 揚 げる だんご 焼 だんご 草 だんご 仕 込 場 所 でだんごの 成 型 串 刺 し 市 販 品 のあんこ その 場 で 焼 く 蒸 す まんじゅう 焼 まんじゅう 蒸 まんじゅう その 場 で 加 熱 もち 菓 子 いそべ 餅 あべかわ 餅 市 販 品 の 餅 あんこ その 他 の 菓 子 わた 飴 べっこう 飴 あんず 飴 チョコバナナ 缶 詰 等 その 場 で 果 物 を 切 る 事 前 に 切 った 果 物 の 使 用 3

4 特 別 な 要 件 を 必 要 とする 食 品 以 下 の 食 品 は 食 中 毒 を 起 こすリスクが 高 いため [ 必 ず 必 要 な 設 備 ]に 加 えて[ 特 別 な 設 備 ]を 用 意 する 必 要 があります これらの 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 には 6ページに 記 載 されているすべての 設 備 を 用 意 してくだ さい また 以 下 の 取 扱 い 要 件 を 遵 守 してください 食 品 例 カレーライス シチュー 取 扱 いの 要 件 行 うことのできる 行 為 できない 行 為 カレー シチュー 清 潔 な 調 理 場 で 具 材 を 仕 込 み 当 日 煮 込 む 提 供 直 前 に 十 分 加 熱 残 品 を 翌 日 に 持 ち 越 す ライス レトルト 又 は 無 菌 包 装 米 飯 の 使 用 * 炊 飯 する 場 合 は 炊 飯 後 65 以 上 に 保 温 するか 2 時 間 以 内 に 提 供 してください うどん そば ラーメン めん 市 販 のゆでめんの 使 用 * 自 らゆでて 使 用 する 場 合 は 清 潔 な 調 理 場 で 当 日 ゆでたものを 使 用 直 前 まで 冷 蔵 保 管 し 最 初 にゆでてから2 時 間 以 内 に 提 供 してください 提 供 直 前 に 十 分 加 熱 出 店 場 所 での 水 さらし かけ 汁 清 潔 な 調 理 場 で 当 日 作 る 提 供 直 前 に 十 分 加 熱 トッピング 直 前 に 加 熱 したものおよびびん 詰 等 生 卵 素 手 で 盛 付 け スパゲッティ パスタ ゆで 作 業 不 要 の 市 販 品 * 自 らゆでて 使 用 する 場 合 は 清 潔 な 調 理 場 で 当 日 ゆでたものを 使 用 直 前 まで 冷 蔵 保 管 し 最 初 にゆでてから2 時 間 以 内 に 提 供 してください 提 供 直 前 に 十 分 加 熱 パスタソース レトルト 又 は 缶 詰 びん 詰 の 使 用 * 自 ら 調 理 する 場 合 は 清 潔 な 調 理 場 で 具 材 を 仕 込 み 当 日 煮 込 んでください 提 供 直 前 に 十 分 加 熱 残 品 を 翌 日 に 持 ち 越 す 提 供 ごとに 器 具 類 の 洗 浄 ディッシュアップ ( 小 分 けし コーン カップに 盛 付 けして 提 供 ) カセット 式 機 械 アイスクリーム ( 容 器 に 入 ったアイスを 機 械 で 押 し 出 して 成 形 し コーン カップに 盛 付 けして 提 供 ) 市 販 の 包 装 されたアイスクリーム 類 ソフトクリーム (ソフトクリームミックスを 機 械 に 投 入 し 撹 拌 冷 却 して 絞 り 出 して 提 供 ) 4

5 販 売 することができる 食 品 < 条 件 >1 あらかじめパック 詰 めされたものを 食 品 に 直 接 触 れることなく 販 売 してください ( 野 菜 果 物 を 除 く) 2 表 示 ラベル( 参 考 : 下 部 表 示 例 )があり 常 温 保 存 可 能 な 食 品 に 限 ります (ただし 行 事 当 日 に 気 温 が 高 い 場 合 は 必 要 に 応 じて 冷 蔵 設 備 を 使 用 してください) 3 食 品 を 日 の 当 たる 場 所 に 陳 列 したり 高 温 になる 場 所 には 保 管 しないでください 4 自 宅 で 調 理 したものを 販 売 することはできません 食 品 例 行 うことのできる 行 為 できない 行 為 おにぎり 弁 当 のり 巻 そう 菜 漬 物 営 業 許 可 のある 施 設 で 調 理 パック 詰 めされたもので 表 示 ラベルがある マグロ 等 鮮 魚 介 類 を 使 ったのり 巻 き かんぴょう 巻 かっぱ 巻 いなり 出 店 場 所 でのごはんの 炊 飯 盛 付 け 営 業 許 可 のある 施 設 で 調 理 パック 詰 めされたもので 表 示 ラベルがある 加 熱 調 理 されたもの サラダ 和 え 物 等 最 後 に 加 熱 されていないもの 営 業 許 可 のある 施 設 で 製 造 パック 詰 めされたもので 表 示 ラベルがある いわゆる きゅうりの1 本 漬 け ( 包 装 されていないため) 野 菜 果 物 袋 に 入 れず ばら 売 りをする 食 肉 製 品 (ハム ソー セージ 等 ) 常 温 保 存 可 能 品 魚 介 類 加 工 品 常 温 保 存 可 能 品 レトルト 食 品 缶 詰 びん 詰 パウンドケーキ クッキー ドーナツ 和 菓 子 パン 営 業 許 可 のある 施 設 で 製 造 パック 詰 めされたもので 表 示 ラベルがある 生 ケーキ 菓 子 パン コロッケサンド 焼 そばパンなど 具 材 が 加 熱 調 理 してある 調 理 パン 生 野 菜 やハム 卵 を 使 った 調 理 パン 上 記 以 外 で 販 売 できる 食 品 袋 菓 子 ペットボトルや 缶 のドリンク カップアイス 等 食 品 の 表 示 チェック!( 表 示 例 ) 名 称 原 材 料 名 内 容 量 賞 味 期 限 保 存 方 法 製 造 者 焼 菓 子 (チョコチップクッキー) 小 麦 粉 砂 糖 マーガリン チョコ レートチップ 卵 乳 化 剤 膨 張 剤 10 枚 直 射 日 光 を 避 け 常 温 で 保 存 あだち 東 京 都 足 立 区 中 央 本 町 食 品 を 販 売 する 時 には 左 記 のような 表 示 が 必 要 です 保 存 方 法 が 要 冷 蔵 となっている 食 品 は 行 事 では 販 売 できません 良 く 確 認 しましょう! また 販 売 前 に 賞 味 期 限 も 確 認 してください 5

6 必 要 な 設 備 行 事 で 食 品 を 提 供 する 場 合 には 以 下 のような 設 備 が 必 要 です 用 意 ができている 設 備 にチェックをし 不 備 のないようにしてください [ 必 ず 必 要 な 設 備 ] テント( 屋 外 の 場 合 ) 給 水 排 水 洗 浄 設 備 (シンク) 屋 根 のあるテントを 備 えること ( 給 排 水 タンクのみでは 不 可 ) 給 水 設 備 蛇 口 のついた 容 量 18リットル 以 上 のふたのついた 容 器 を 備 え 水 道 水 を 使 用 すること 排 水 設 備 排 水 容 器 を 備 えること 消 毒 設 備 洗 浄 設 備 手 指 を 消 毒 するための 消 毒 用 薬 品 を 入 れた 容 器 を 器 具 類 の 洗 浄 や 手 洗 いができるシンクを 備 えること 備 えること * 行 事 を 開 催 する 場 所 に 共 同 で 使 用 できる 手 洗 い 場 所 がある 場 合 それで 代 用 することができます 冷 蔵 設 備 保 管 設 備 食 器 類 廃 棄 物 用 容 器 取 扱 量 に 応 じた 性 能 と 食 品 及 び 器 具 等 を 衛 生 一 回 使 用 した 後 に 廃 棄 す フタの 付 いた 容 器 を 備 え 容 量 を 有 する 冷 蔵 設 備 的 に 保 管 できる 設 備 を るものを 使 用 すること ること を 備 えること(クーラー 備 えること ボックス 等 ) [ 特 別 な 設 備 ] カレーライス 等 の 特 別 な 要 件 を 必 要 とする 食 品 (4ページ)の 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 は 上 記 必 ず 必 要 な 設 備 に 加 えて さらに 以 下 の 設 備 が 必 要 です 構 造 屋 外 の 場 合 屋 根 三 方 の 側 壁 を 有 する 構 造 で 前 面 はできる 限 り 開 口 部 を 少 なくすることが 望 ましい 冷 蔵 冷 凍 設 備 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 を 必 要 に 応 じ て 設 置 すること 流 水 式 洗 浄 設 備 流 水 受 槽 式 手 洗 い 設 備 いずれも 給 排 水 設 備 を 完 備 する * 床 : 屋 外 の 出 店 の 場 合 ほこり 等 の 影 響 が 少 ない 舗 装 された 道 路 上 やビニールシートの 上 が 望 ましい 6

7 行 事 当 日 の 注 意 事 項 調 理 前 のチェック 下 痢 吐 き 気 おう 吐 腹 痛 のある 人 手 荒 れが ひどい 人 は 調 理 作 業 をしないでください 爪 は 短 く 切 り マニキュアはつけないでください 指 輪 時 計 などははずしてください 清 潔 な 衣 服 を 着 用 して 頭 髪 は 束 ねてください 手 洗 いの 後 食 品 に 直 接 触 れないように 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 してください 調 理 をする 人 は お 金 の 受 け 渡 しをしないでくだ さい 正 しい 手 洗 い 消 毒 を 行 ってください 注 意! 火 気 の 取 扱 いには 十 分 気 をつけましょう 多 数 の 人 が 参 加 する 行 事 で 火 災 が 起 きると 被 害 が 甚 大 になるおそれがあります 特 にガソリン 等 の 危 険 物 の 貯 蔵 取 扱 いやボンベ 等 の 取 扱 いには 細 心 の 注 意 が 必 要 です ガソリンを 取 扱 う 際 の 注 意 点 ガソリンの 保 管 は 専 用 の 携 行 缶 ( 金 属 製 )を 使 用 する 携 行 缶 は 日 陰 で 保 管 し 炎 天 下 に 放 置 しない ガソリンを 取 扱 っている 周 囲 で 火 気 や 火 花 を 発 する 器 具 等 を 使 用 しない 容 器 を 開 放 する 際 は 必 ずガス 抜 きを 行 う 発 電 機 等 のエンジンをかけたままの 注 油 や タバコを 吸 いながらの 取 扱 いは 絶 対 に 行 わない LPガスを 取 扱 う 際 の 注 意 点 ボンベは 日 陰 で 保 管 し 炎 天 下 に 放 置 しない ゴムホースの 接 続 部 分 の 緩 み 取 り 外 す 際 のバルブの 閉 め 忘 れにご 注 意 する 劣 化 したゴムホースは 交 換 する 使 用 後 はガス 容 器 のバルブを 完 全 に 閉 める 7

8 食 中 毒 予 防 はしっかりとした 手 洗 いから 手 洗 いを 行 うタイミング 調 理 を 行 う 前 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 する 前 生 肉 生 魚 を 触 った 後 トイレに 行 った 後 ゴミ お 金 など 汚 れたものを 触 った 後 注 意! 使 い 捨 て 手 袋 の 過 信 せっかく 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 していても 汚 れ た 手 で 手 袋 を 着 けたり いろいろなものを 触 った りすると 手 袋 自 体 が 汚 染 されてしまいます 手 袋 着 用 前 にはしっかり 手 を 洗 い 作 業 ごとに 手 袋 を 交 換 してください 手 洗 いの 手 順 1 水 で 流 す 2 石 けんをつけてよく 泡 立 てる 3 手 の 各 部 を 洗 う 4 水 で 十 分 にすすぐ 5 ペーパータオルでふく 6 消 毒 薬 をよくすりこむ 手 のひら 手 の 甲 指 の 間 指 先 親 指 手 首 2~4の 手 順 を2 回 繰 り 返 すと より 効 果 的 です! 行 事 で 発 生 した 主 な 食 中 毒 事 例 原 因 食 品 原 因 物 質 発 生 要 因 予 防 方 法 カレーライス ウェルシュ 菌 カレーを 前 日 調 理 し 常 温 で 保 管 前 日 調 理 はしない 当 日 に 十 分 に 再 加 熱 せずに 提 供 調 理 済 食 品 を 常 温 で 放 置 しない 焼 きそば セレウス 菌 常 温 で 保 管 した 蒸 し 麺 を 使 用 原 材 料 は 適 切 な 温 度 で 保 存 する クレープ 黄 色 ブドウ 球 菌 前 日 調 理 はしない 前 日 にクレープ 生 地 を 自 宅 で 焼 き 調 理 済 食 品 を 常 温 で 放 置 しない 常 温 で 保 管 手 洗 いを 十 分 に 行 ってから 調 理 する もち ノロウイルス 手 洗 いを 十 分 に 行 わず もちを 素 手 で 手 洗 いを 十 分 に 行 ってから 調 理 する 加 工 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 8

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