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1 期 限 等 表 示 マニュアル 三 訂 2008 年 11 月 ( 社 ) 日 本 パン 工 業 会

2 初 版 平 成 8 年 (1996 年 )11 月 日 付 ( 期 限 等 ) 表 示 管 理 マニュアル 改 訂 2005 年 ( 平 成 17 年 ) 6 月 期 限 等 表 示 マニュアル

3 目 次 第 1 部 期 限 の 表 示 1 1 期 限 表 示 について 2 1 期 限 表 示 の 基 本 2 2 期 限 表 示 の 対 象 食 品 4 参 考 食 品 衛 生 法 に 基 づく 表 示 の 方 法 ( 抜 粋 ) 5 第 2 部 品 質 表 示 基 準 7 2 品 質 表 示 基 準 について 8 1 パン 類 品 質 表 示 基 準 8 2 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 10 第 3 部 期 限 等 表 示 の 方 法 21 3 期 限 表 示 の 方 法 について 21 1 期 限 表 示 の 基 準 22 2 製 品 の 注 意 表 示 の 基 準 25 3 期 限 表 示 例 26 第 4 部 期 限 設 定 の 方 法 29 4 期 限 設 定 の 方 法 について 30 1 期 限 表 示 の 設 定 基 準 30 2 細 菌 検 査 方 法 34 食 品 衛 生 法 第 31 条 に 基 づく 登 録 検 査 機 関 一 覧 42 ( 参 考 資 料 ) 食 品 期 限 表 示 の 設 定 のためのガイドライン 48 目 -1

4 参 考 厚 生 労 働 省 及 び 農 林 水 産 省 の 食 品 表 示 Q&A ガイドライン 等 厚 生 労 働 省 の 食 品 の 安 全 に 関 するQ&A( 厚 生 労 働 省 医 薬 食 品 局 食 品 安 全 部 基 準 審 査 課 ) 農 林 水 産 省 の 食 品 表 示 Q&A ガイドライン 等 ( 農 林 水 産 省 消 費 安 全 局 表 示 規 格 課 ) 農 林 水 産 省 の 主 な Q&A 掲 載 事 項 1 加 工 食 品 1 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 Q&A( 第 1 集 ) 2 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 Q&A( 弁 当 惣 菜 関 係 ) 3 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 Q&A( 原 料 原 産 地 表 示 ) (PDF:376KB) 4 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 Q&A(わかりやすい 表 示 等 ) 2 業 者 間 取 引 関 係 1 業 者 間 取 引 に 関 するQ&A 3 厚 生 労 働 省 及 び 農 林 水 産 省 共 通 第 1 集 : 加 工 食 品 の 表 示 ( 厚 生 労 働 省 ) ( 農 林 水 産 省 ) 第 2 集 : 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 ( 平 成 20 年 11 月 20 日 一 部 改 正 ) ( 厚 生 労 働 省 ) ( 農 林 水 産 省 )

5 第 1 部 期 限 の 表 示 1. 期 限 表 示 の 基 本 2. 期 限 表 示 の 対 象 食 品

6 1 期 限 表 示 について 1 期 限 表 示 の 基 本 1. 期 限 表 示 の 種 類 期 限 表 示 は 食 品 の 劣 化 に 伴 う 衛 生 上 の 危 害 の 発 生 を 防 止 する 観 点 から 食 品 の 製 造 後 において 飲 食 に 供 することが 適 当 である 期 間 の 終 期 ( 従 来 と 同 様 に 容 器 包 装 を 開 封 する 前 の 期 限 )を 示 すものである この 終 期 を 過 ぎた 場 合 劣 化 速 度 が 速 い 食 品 と 比 較 的 緩 慢 な 食 品 とでは 衛 生 上 の 危 害 が 発 生 する 可 能 性 に 差 があり これを 明 らかにするため 消 費 期 限 と 賞 味 期 限 の 二 種 類 の 期 限 表 示 が 導 入 された 消 費 期 限 とは 品 質 が 劣 化 しやすく 製 造 日 を 含 めておおむね5 日 以 内 で 品 質 が 急 速 に 劣 化 する 食 品 に 表 示 する 期 限 表 示 の 用 語 である 賞 味 期 限 は 消 費 期 限 に 比 べ 品 質 が 比 較 的 劣 化 しにくい 食 品 等 に 表 示 す る 期 限 表 示 の 用 語 である (1) 消 費 期 限 劣 化 速 度 が 速 い 食 品 ( 通 常 製 造 加 工 後 数 日 間 で 腐 敗 変 敗 した 状 態 となる 食 品 )は 飲 食 に 供 することが 適 当 である 期 間 を 過 ぎた 後 は 衛 生 上 の 危 害 が 発 生 する 可 能 性 が 高 い このため 表 示 された 期 間 を 過 ぎた 後 は 飲 食 に 供 することを 避 けるべきであると する 趣 旨 により 次 のような 消 費 期 限 を 表 示 する 消 費 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 腐 敗 変 敗 その 他 の 品 質 の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこととなるおそれがないと 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう (2) 賞 味 期 限 一 方 劣 化 速 度 が 比 較 的 緩 慢 な 食 品 については 劣 化 に 伴 う 衛 生 上 の 危 害 が 発 生 する 可 能 性 は (1)の 食 品 に 比 して 低 いが 食 品 衛 生 を 十 分 に 確 保 するためには 品 質 が 保 持 される 期 限 の 目 安 を 表 示 することが 必 要 である また 期 限 の 目 安 の 設 定 は 家 庭 における 保 存 も 含 め 食 品 が 製 造 加 工 され 消 費 されるまでの 間 の 通 常 の 取 扱 いを 前 提 として 製 品 のばらつきも 見 込 んだ 上 で 余 裕 をもって 行 う こうした 趣 旨 により 次 のような 賞 味 期 限 を 表 示 する 賞 味 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 期 待 されるすべての 品 質 の 保 -2-

7 持 が 十 分 に 可 能 であると 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう ただし 当 該 期 限 を 十 分 超 えた 場 合 であっても これらの 品 質 が 保 持 されていることがあるも のとする 2. 期 限 を 設 定 する 者 食 品 等 の 劣 化 速 度 は 原 材 料 の 衛 生 状 態 製 造 加 工 時 の 衛 生 管 理 の 状 態 保 存 方 法 等 の 諸 要 素 により 左 右 されるので 表 示 される 期 限 の 設 定 は 当 該 食 品 等 に 関 する 知 識 や 情 報 を 有 している 者 が 設 定 すべきもので 基 本 的 には 製 造 または 加 工 を 行 う 営 業 者 が 行 う また 輸 入 食 品 等 については 基 本 的 には 輸 入 業 者 が 行 う 3. 期 限 の 設 定 方 法 食 品 の 特 性 等 に 応 じて 微 生 物 試 験 や 理 化 学 試 験 および 官 能 検 査 の 結 果 等 に 基 づ き 科 学 的 合 理 的 に 行 う なお 賞 味 期 限 の 設 定 は 食 品 等 の 製 造 後 定 められ た 方 法 により 保 存 した 場 合 において 腐 敗 変 敗 その 他 の 食 品 等 の 劣 化 に 伴 う 衛 生 上 の 危 害 が 発 生 するおそれがないと 認 められる 期 間 の 終 期 より 十 分 に 余 裕 を もって 行 う 4. 保 存 方 法 の 表 示 期 限 表 示 は 定 められた 方 法 により 保 存 することを 前 提 とするものであり 常 温 で 保 存 することを 前 提 としない 場 合 は 期 限 表 示 に 併 せて 保 存 方 法 を 表 示 する 保 存 方 法 は 食 品 添 加 物 等 の 規 格 基 準 並 びに 乳 及 び 乳 製 品 の 成 分 規 格 等 に 関 す る 省 令 に 定 められている 保 存 基 準 を 基 本 としながら 家 庭 における 通 常 の 保 存 方 法 も 考 慮 した 上 で 具 体 的 に 適 切 な 保 存 方 法 を 表 示 する 5.その 他 賞 味 期 限 を 期 限 の 年 月 で 表 示 する 製 品 は ロット 番 号 を 記 載 する 等 により 製 造 管 理 を 適 切 に 行 う 必 要 がある -3-

8 2 期 限 表 示 の 対 象 食 品 パン 類 については 農 林 水 産 省 で 定 めた 後 記 第 2 部 パン 類 品 質 表 示 基 準 に 従 って 対 象 食 品 を 定 め その 他 については 日 本 パン 工 業 会 で 平 成 7 年 5 月 に 定 めた 日 付 表 示 に 関 する 基 準 について に 基 づいて 対 象 食 品 を 定 める 1. 消 費 期 限 を 表 示 すべき 食 品 品 質 の 保 持 される 期 間 が 製 造 日 を 含 め 概 ね5 日 前 後 以 内 の 製 品 で 具 体 的 に 消 費 期 限 を 表 示 すべきものとしては 食 パン 菓 子 パン 等 パン 類 和 生 菓 子 洋 生 菓 子 惣 菜 パン 調 理 パン 弁 当 が 該 当 する 2. 賞 味 期 限 を 表 示 すべき 食 品 品 質 の 保 持 される 期 間 が 製 造 日 を 含 め5 日 を 十 分 に 越 える 製 品 で 具 体 的 に 賞 味 期 限 を 表 示 すべきものとしては 日 持 の 長 い 和 菓 子 ( 焼 菓 子 最 中 類 カステラ 等 ) 洋 菓 子 (スイスロール スナックケーキ パウンドケーキ 等 ) 及 び品 質 保 持 剤 封 入 製 品 等 が 該 当 する -4-

9 参 考 食 品 衛 生 法 に 基 づく 表 示 の 方 法 ( 抜 粋 ) 第 4 章 表 示 及 び 広 告 ( 表 示 の 基 準 ) 第 19 条 厚 生 労 働 大 臣 は 公 衆 衛 生 の 見 地 から 薬 事 食 品 衛 生 審 議 会 の 意 見 を 聴 いて 販 売 の 用 に 供 する 食 品 若 しくは 添 加 物 又 は 前 条 第 1 項 の 規 定 により 規 格 若 しくは 基 準 が 定 められた 器 具 若 しくは 容 器 包 装 に 関 す る 表 示 につき 必 要 な 基 準 を 定 めることができる 2 前 項 の 規 定 により 表 示 により 基 準 が 定 められた 食 品 添 加 物 器 具 又 は 容 器 包 装 は その 基 準 に 合 うよう 表 示 がなければ これを 販 売 し 販 売 の 用 に 供 するために 陳 列 し 又 は 営 業 上 使 用 してはならない 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 ( 表 示 の 基 準 ) 第 21 条 別 表 第 3に 定 める 食 品 又 は 添 加 物 であって 販 売 の 用 に 供 するものの 表 示 の 基 準 は 次 の 通 りとする ロ 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 品 質 が 急 速 に 劣 化 しやすい 食 品 又 は 添 加 物 にあっては 消 費 期 限 ( 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 腐 敗 変 敗 その 他 の 品 質 の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこととなるおそれがないと 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう 以 下 同 じ )である 旨 の 文 字 を 冠 したその 年 月 日 及 びその 他 の 食 品 又 は 添 加 物 にあっては 賞 味 期 限 ( 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 に おいて 期 待 されるすべての 品 質 の 保 持 が 十 分 に 可 能 であると 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう ただし 当 該 期 限 を 超 えた 場 合 であっても これらの 品 質 が 保 持 されていることがあるものとする 以 下 同 じ )である 旨 の 文 字 を 冠 したその 年 月 日 チ 保 存 の 方 法 ( 法 第 11 条 第 1 項 の 規 定 により 保 存 の 方 法 の 基 準 が 定 められた 食 品 及 び 添 加 物 にあっては その 基 準 に 合 う 保 存 の 方 法 ) 並 びに 同 項 の 規 定 により 使 用 の 方 法 の 基 準 が 定 められた 食 品 及 び 添 加 物 にあっては その 基 準 に 合 う 使 用 の 方 法 3 9 第 1 項 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 製 造 又 は 加 工 の 日 から 賞 味 期 限 までの 期 間 が3 月 を 超 える 場 合 にあっては 賞 味 期 限 である 旨 の 文 字 を 冠 したその 年 月 の 表 示 をもっ て 賞 味 期 限 である 旨 の 文 字 を 冠 したその 年 月 日 に 代 えることができる 第 1 項 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 常 温 で 保 存 する 旨 の 表 示 については これを 省 略 することができる -5-

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11 第 2 部 品 質 表 示 基 準 1. パン 類 品 質 表 示 基 準 2. 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 -7-

12 2 品 質 表 示 基 準 について JAS 法 に 基 づくパン 類 に 分 類 される 製 品 ( 食 パン 菓 子 パン その 他 のパン)の 品 質 表 示 はパン 類 品 質 表 示 基 準 に 従 う それ 以 外 の 製 品 ( 惣 菜 パン 油 菓 子 調 理 パン 弁 当 菓 子 等 )の 品 質 表 示 は 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 に 従 う 1 パン 類 品 質 表 示 基 準 制 定 平 成 12 年 12 月 19 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1644 号 改 正 平 成 16 年 10 月 7 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1821 号 ( 趣 旨 ) 第 1 条 パン 類 ( 容 器 に 入 れ 又 は 包 装 されたものに 限 る )の 品 質 に 関 する 表 示 について は 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 ( 平 成 12 年 3 月 31 日 農 林 水 産 省 告 示 第 513 号 )に 定 め るもののほか この 基 準 に 定 めるところによる ( 定 義 ) 第 2 条 この 基 準 において 次 の 表 の 左 欄 に 掲 げる 用 語 の 定 義 は それぞれ 同 表 の 右 欄 に 掲 げるとおりとする 用 語 定 義 パン 類 次 に 掲 げるものをいう 1 小 麦 粉 又 はこれに 穀 粉 類 を 加 えたものを 主 原 料 とし これにイー ストを 加 えたもの 又 はこれらに 水 食 塩 ぶどう 等 の 果 実 野 菜 卵 及 びその 加 工 品 砂 糖 類 食 用 油 脂 乳 及 び 乳 製 品 等 を 加 えたも のを 練 り 合 わせ 発 酵 させたもの( 以 下 パン 生 地 という )を 焼 いたものであって 水 分 が10% 以 上 のもの 2 あん クリーム ジャム 類 食 用 油 脂 等 をパン 生 地 で 包 み 込 み 若 しくは 折 り 込 み 又 はパン 生 地 の 上 部 に 乗 せたものを 焼 いたもの であって 焼 かれたパン 生 地 の 水 分 が10% 以 上 のもの 3 1にあん ケーキ 類 ジャム 類 チョコレート ナッツ 砂 糖 類 フラワーペースト 類 及 びマーガリン 類 並 びに 食 用 油 脂 等 をクリーム 状 に 加 工 したものを 詰 め 若 しくは 挾 み 込 み 又 は 塗 布 したもの 食 パン 菓 子 パン その 他 のパン パン 類 の 項 1 又 は2に 規 定 するもののうち パン 生 地 を 食 パン 型 ( 直 方 体 又 は 円 柱 状 の 焼 型 をいう )に 入 れて 焼 いたものをいう パン 類 の 項 2に 規 定 するもののうち 食 パン 以 外 のもの 及 び 同 項 3に 規 定 するものをいう パン 類 の 項 1に 規 定 するものであって 食 パン 以 外 のものをいう -8-

13 ( 表 示 の 方 法 ) 第 3 条 名 称 原 材 料 名 及 び 内 容 量 の 表 示 に 際 しては 製 造 業 者 等 ( 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 第 3 条 第 1 項 に 規 定 する 製 造 業 者 等 をいう )は 次 の 各 号 に 規 定 するところによら なければならない (1) 名 称 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 第 4 条 第 1 項 第 1 号 本 文 の 規 定 にかかわらず 食 パンにあっ ては 食 パン と 菓 子 パンにあっては 菓 子 パン と その 他 のパンにあっては パ ン と 記 載 すること ただし その 他 のパンのうちパン 生 地 を 圧 延 し これを 切 断 成 形 したものを 焼 いたものにあっては カットパン と 記 載 することができる (2) 原 材 料 名 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 第 4 条 第 1 項 第 2 号 (エを 除 く )の 規 定 にかかわらず 使 用 した 原 材 料 を 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に 次 のア 及 びイに 規 定 するところにより 記 載 すること ア 食 品 添 加 物 以 外 の 原 材 料 は 小 麦 粉 食 塩 砂 糖 ショートニング シ ナモン 等 とその 最 も 一 般 的 な 名 称 をもって 記 載 すること ただし 砂 糖 その 他 の 砂 糖 類 にあっては 砂 糖 類 又 は 糖 類 と シナモンその 他 の 香 辛 料 にあっては 香 辛 料 と 記 載 することができる イ 食 品 添 加 物 は 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 ( 昭 和 23 年 厚 生 省 令 第 23 号 ) 第 21 条 第 1 項 第 1 号 ホ 及 び 第 2 号 第 11 項 並 びに 第 12 項 の 規 定 に 従 い 記 載 すること (3) 内 容 量 次 に 定 めるところにより 記 載 すること ア 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 第 4 条 第 1 項 第 3 号 の 規 定 にかかわらず 内 容 数 量 を 記 載 すること ただし 1 個 のものにあっては 表 示 を 省 略 することができる イ アの 規 定 にかかわらず その 他 のパンのうちパン 生 地 を 圧 延 し これを 切 断 成 形 したものを 焼 いたものにあっては 内 容 重 量 をグラム 又 はキログラムの 単 位 で 単 位 を 明 記 して 記 載 することができる 附 則 ( 平 成 12 年 農 林 水 産 省 告 示 第 1644 号 ) この 告 示 は 公 布 の 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 16 年 農 林 水 産 省 告 示 第 1821 号 ) この 告 示 は 公 布 の 日 から 施 行 する -9-

14 2 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 制 定 平 成 12 年 3 月 31 日 農 林 水 産 省 告 示 第 513 号 改 正 平 成 12 年 12 月 19 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1630 号 改 正 平 成 13 年 9 月 28 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1336 号 改 正 平 成 15 年 7 月 31 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1108 号 改 正 平 成 15 年 9 月 10 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1402 号 改 正 平 成 16 年 7 月 14 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1360 号 改 正 平 成 16 年 9 月 14 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1705 号 改 正 平 成 17 年 10 月 5 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1512 号 改 正 平 成 18 年 2 月 28 日 農 林 水 産 省 告 示 第 210 号 改 正 平 成 18 年 6 月 30 日 農 林 水 産 省 告 示 第 909 号 改 正 平 成 18 年 8 月 1 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1051 号 改 正 平 成 18 年 10 月 27 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1463 号 改 正 平 成 18 年 10 月 27 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1464 号 改 正 平 成 19 年 10 月 1 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1172 号 改 正 平 成 19 年 11 月 6 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1370 号 改 正 平 成 19 年 11 月 27 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1488 号 改 正 平 成 20 年 1 月 31 日 農 林 水 産 省 告 示 第 125 号 改 正 平 成 20 年 7 月 23 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1167 号 ( 適 用 の 範 囲 ) 第 1 条 この 基 準 は 加 工 食 品 ( 業 務 用 加 工 食 品 以 外 の 加 工 食 品 については 容 器 に 入 れ 又 は 包 装 されたものに 限 る )に 適 用 する ( 定 義 ) 第 2 条 この 基 準 において 次 の 表 の 左 欄 に 掲 げる 用 語 の 定 義 は それぞれ 同 表 の 右 欄 に 掲 げるとおりとする 用 語 定 義 加 工 食 品 製 造 又 は 加 工 された 飲 食 料 品 として 別 表 1に 掲 げるものをいう 業 務 用 加 工 食 品 加 工 食 品 のうち 一 般 消 費 者 に 販 売 される 形 態 となっているもの 以 外 のものをいう 賞 味 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 期 待 されるすべての 品 質 の 保 持 が 十 分 に 可 能 であると 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう ただし 当 該 期 限 を 超 えた 場 合 であっても これらの 品 質 が 保 持 され ていることがあるものとする 消 費 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 腐 敗 変 敗 その 他 の 質 の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこととなるおそれがないと 認 められる 期 限 を 示 す 年 月 日 をいう -10-

15 ( 加 工 食 品 の 義 務 表 示 事 項 ) 第 3 条 加 工 食 品 ( 業 務 用 加 工 食 品 を 除 く 以 下 この 条 から 第 4 条 の2までにおいて 同 じ ) の 品 質 に 関 し 製 造 業 者 加 工 包 装 業 者 輸 入 業 者 又 は 販 売 業 者 ( 以 下 製 造 業 者 等 という )が 加 工 食 品 の 容 器 又 は 包 装 に 表 示 すべき 事 項 は 次 のとおりとする ただし 飲 食 料 品 を 製 造 し 若 しくは 加 工 し 一 般 消 費 者 に 直 接 販 売 する 場 合 又 は 飲 食 料 品 を 設 備 を 設 けて 飲 食 させる 場 合 はこの 限 りでない (1) 名 称 (2) 原 材 料 名 (3) 内 容 量 (4) 賞 味 期 限 (5) 保 存 方 法 (6) 製 造 業 者 等 の 氏 名 又 は 名 称 及 び 住 所 2 固 形 物 に 充 てん 液 を 加 え 缶 又 は 瓶 に 密 封 したもの( 固 形 量 の 管 理 が 困 難 なものを 除 く )にあっては 製 造 業 者 等 がその 缶 又 は 瓶 に 一 括 して 表 示 すべき 事 項 は 前 項 第 3 号 に 掲 げる 事 項 に 代 えて 固 形 量 及 び 内 容 総 量 とする ただし 内 容 総 量 については 固 形 量 と 内 容 総 量 がおおむね 同 一 の 場 合 又 は 充 てん 液 を 加 える 主 たる 目 的 が 内 容 物 を 保 護 するためのものである 場 合 は この 限 りでない 3 固 形 物 に 充 てん 液 を 加 え 缶 及 び 瓶 以 外 の 容 器 又 は 包 装 に 密 封 したものにあっては 製 造 業 者 等 がその 缶 及 び 瓶 以 外 の 容 器 又 は 包 装 に 一 括 して 表 示 すべき 事 項 は 第 1 項 第 3 号 に 掲 げる 事 項 に 代 えて 固 形 量 とすることができる 4 品 質 が 急 速 に 変 化 しやすく 製 造 後 速 やかに 消 費 すべきものにあっては 製 造 業 者 等 が その 容 器 又 は 包 装 に 一 括 して 表 示 すべき 事 項 は 第 1 項 第 4 号 に 掲 げる 事 項 に 代 えて 消 費 期 限 とする 5 別 表 2に 掲 げる 加 工 食 品 ( 輸 入 品 を 除 く 以 下 対 象 加 工 食 品 という )にあっては 製 造 業 者 等 がその 容 器 又 は 包 装 に 表 示 すべき 事 項 は 第 1 項 各 号 に 掲 げるもののほか 原 料 原 産 地 名 とする 6 輸 入 品 にあっては 製 造 業 者 等 がその 容 器 又 は 包 装 に 一 括 して 表 示 すべき 事 項 は 第 1 項 各 号 に 掲 げるもののほか 原 産 国 名 とする 7 第 1 項 の 規 定 にかかわらず 次 の 表 の 左 欄 に 掲 げる 区 分 に 該 当 するものにあっては 同 表 の 右 欄 に 掲 げる 表 示 事 項 を 省 略 することができる 区 分 表 示 事 項 容 器 又 は 包 装 の 面 積 が30cm2 以 下 であるもの 原 材 料 名 賞 味 期 限 又 は 消 費 期 限 保 存 方 法 及 び 原 料 原 産 地 名 原 材 料 が1 種 類 のみであるもの( 缶 詰 及 び 食 肉 製 原 材 料 名 品 を 除 く ) 内 容 量 を 外 見 上 容 易 に 識 別 できるもの( 特 定 商 品 内 容 量 の 販 売 に 係 る 計 量 に 関 する 政 令 ( 平 成 5 年 政 令 第 249 号 ) 第 5 条 に 掲 げる 特 定 商 品 を 除 く ) -11-

16 品 質 の 変 化 が 極 めて 少 ないものとして 別 表 3に 掲 げるもの 常 温 で 保 存 すること 以 外 にその 保 存 方 法 に 関 し 留 意 すべき 特 段 の 事 項 がないもの 賞 味 期 限 及 び 保 存 方 法 保 存 方 法 ( 加 工 食 品 の 表 示 の 方 法 ) 第 4 条 前 条 第 1 項 第 1 号 から 第 6 号 までに 掲 げる 事 項 同 条 第 2 項 の 固 形 量 及 び 内 容 総 量 同 条 第 3 項 の 固 形 量 同 条 第 4 項 の 消 費 期 限 並 びに 同 条 第 5 項 の 原 料 原 産 地 名 の 表 示 に 際 しては 製 造 業 者 等 は 次 の 各 号 に 規 定 するところによらなければならない (1) 名 称 その 内 容 を 表 す 般 的 な 名 称 を 記 載 すること ただし 別 表 4の 左 欄 に 掲 げる 加 工 食 品 以 外 のものにあっては それぞれ 同 表 の 右 欄 に 掲 げる 規 定 により 定 められた 名 称 を 記 載 してはならない (2) 原 材 料 名 使 用 した 原 材 料 を ア 及 びイの 区 分 により 次 に 定 めるところにより 記 載 すること ア 食 品 添 加 物 以 外 の 原 材 料 は 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に そ の 最 も 一 般 的 な 名 称 をもって 記 載 すること ただし 2 種 類 以 上 の 原 材 料 からなる 原 材 料 ( 以 下 複 合 原 材 料 という )については 次 に 定 めるところにより 記 載 す ること (ア) 複 合 原 材 料 の 名 称 の 次 に 括 弧 を 付 して 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 を 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に その 最 も 一 般 的 な 名 称 をもって 記 載 すること ただし 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 が3 種 類 以 上 ある 場 合 にあっては 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 い 順 が3 位 以 下 であって かつ 当 該 割 合 が5% 未 満 である 原 材 料 について その 他 と 記 載 することができる (イ) 複 合 原 材 料 の 製 品 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が5% 未 満 である 場 合 又 は 複 合 原 材 料 の 名 称 からその 原 材 料 が 明 らかである 場 合 には 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 の 記 載 を 省 略 することができる イ 食 品 添 加 物 は 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 ( 昭 和 23 年 厚 生 省 令 第 23 号 ) 第 21 条 第 1 項 第 1 号 ホ 及 び 第 2 号 第 11 項 並 びに 第 12 項 の 規 定 に 従 い 記 載 すること ウ アの 規 定 にかかわらず 次 の 表 の 左 欄 に 掲 げる 区 分 に 該 当 するものにあっては 同 表 の 右 欄 に 掲 げる 名 称 をもって 記 載 することができる 区 分 名 称 食 用 油 脂 植 物 油 植 物 脂 若 しくは 植 物 油 脂 動 物 油 動 物 脂 若 しくは 動 物 油 脂 -12-

17 又 は 加 工 油 加 工 脂 若 しくは 加 工 油 脂 でん 粉 でん 粉 魚 類 及 び 魚 肉 ( 特 定 の 種 類 の 魚 類 の 名 称 を 表 示 していない 場 魚 又 は 魚 肉 合 に 限 る ) 家 きん 肉 ( 食 肉 製 品 を 除 き 特 定 の 種 類 の 家 きんの 名 称 を 表 鳥 肉 示 していない 場 合 に 限 る ) 無 水 結 晶 ぶどう 糖 含 水 結 晶 ぶどう 糖 及 び 全 糖 ぶどう 糖 ぶどう 糖 ぶどう 糖 果 糖 液 糖 果 糖 ぶどう 糖 液 糖 及 び 高 果 糖 液 糖 異 性 化 液 糖 砂 糖 混 合 ぶどう 糖 果 糖 液 糖 砂 糖 混 合 果 糖 ぶどう 糖 液 糖 及 び 砂 糖 混 合 高 果 糖 液 糖 香 辛 料 及 び 香 辛 料 エキス( 既 存 添 加 物 名 簿 ( 平 成 8 年 厚 生 省 告 示 第 120 号 )に 掲 げる 食 品 添 加 物 に 該 当 するものを 除 き 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が2% 以 下 のものに 限 る ) 香 辛 野 菜 及 びつまもの 類 並 びにその 加 工 品 ( 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が2% 以 下 のものに 限 る ) 糖 液 をしん 透 させた 果 実 ( 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が1 0% 以 下 のものに 限 る ) 弁 当 に 含 まれる 副 食 物 ( 外 観 からその 原 材 料 が 明 らかなもの に 限 る ) 砂 糖 混 合 異 性 化 液 糖 又 は 砂 糖 異 性 化 液 糖 香 辛 料 又 は 混 合 香 辛 料 香 草 又 は 混 合 香 草 糖 果 おかず エ 農 林 物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の 適 正 化 に 関 する 法 律 ( 昭 和 25 年 法 律 第 175 号 以 下 法 という ) 第 14 条 又 は 第 15 条 の 規 定 により 格 付 された 有 機 農 産 物 ( 有 機 農 産 物 の 日 本 農 林 規 格 ( 平 成 17 年 10 月 27 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1605 号 ) 第 3 条 に 規 定 するものをいう 以 下 同 じ ) 又 は 有 機 加 工 食 品 ( 有 機 加 工 食 品 の 日 本 農 林 規 格 ( 平 成 17 年 10 月 27 日 農 林 水 産 省 告 示 第 1606 号 ) 第 3 条 に 規 定 するものをいう 以 下 同 じ )を 原 材 料 とする 場 合 には 当 該 原 材 料 が 有 機 農 産 物 又 は 有 機 農 産 物 加 工 食 品 である 旨 を 記 載 することができる (3) 内 容 量 特 定 商 品 の 販 売 に 係 る 計 量 に 関 する 政 令 第 5 条 に 掲 げる 特 定 商 品 については 計 量 法 ( 平 成 4 年 法 律 第 51 号 )の 規 定 により 表 示 することとし その 他 にあっては 内 容 重 量 内 容 体 積 又 は 内 容 数 量 を 表 示 することとし 内 容 重 量 はグラム 又 はキログラムの 単 位 で 内 容 体 積 はミリリットル 又 はリットルの 単 位 で 内 容 数 量 は 個 数 等 の 単 位 で 単 位 を 明 記 して 記 載 すること (4) 固 形 量 固 形 量 をグラム 又 はキログラムの 単 位 で 単 位 を 明 記 して 記 載 すること (5) 内 容 総 量 -13-

18 内 容 総 量 をグラム 又 はキログラムの 単 位 で 単 位 を 明 記 して 記 載 すること (6) 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 を 次 に 定 めるところにより 記 載 すること ア 製 造 から 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 までの 期 間 が3 月 以 内 のものにあっては 次 の 例 のいずれかにより 記 載 すること ただし (イ) (ウ) 又 は(エ)の 場 合 であって. を 印 字 することが 困 難 であるときは. を 省 略 することができる この 場 合 にお いて 月 又 は 日 が1 桁 の 場 合 は 2 桁 目 は 0 と 記 載 すること (ア) 平 成 12 年 4 月 1 日 (イ) (ウ) (エ) イ 製 造 から 賞 味 期 限 までの 期 間 が3 月 を 超 えるものにあっては 次 に 定 めるところ により 記 載 すること (ア) 次 の 例 のいずれかにより 記 載 すること ただし b c 又 はdの 場 合 であって. を 印 字 することが 困 難 であるときは. を 省 略 することができる この 場 合 において 月 が1 桁 の 場 合 は 2 桁 目 は 0 と 記 載 すること a 平 成 12 年 4 月 b 12.4 c d 00.4 (イ)(ア)の 規 定 にかかわらず アに 定 めるところにより 記 載 することができる (7) 保 存 方 法 製 品 の 特 性 に 従 って 直 射 日 光 を 避 け 常 温 で 保 存 すること 10 以 下 で 保 存 すること 等 と 記 載 すること (8) 原 料 原 産 地 名 対 象 加 工 食 品 にあっては 主 な 原 材 料 ( 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が 最 も 多 い 生 鮮 食 品 ( 生 鮮 食 品 品 質 表 示 基 準 ( 平 成 12 年 3 月 31 日 農 林 水 産 省 告 示 第 514 号 ) 第 2 条 に 規 定 するものをいう 以 下 同 じ )で かつ 当 該 割 合 が50% 以 上 であるもの をいう 以 下 同 じ )の 原 産 地 を 次 に 定 めるところにより 事 実 に 即 して 記 載 すること ア 国 産 品 にあっては 国 産 である 旨 を 輸 入 品 にあっては 原 産 国 名 を 記 載 すること ただし 国 産 品 にあっては 国 産 である 旨 の 記 載 に 代 えて 次 に 掲 げる 地 名 を 記 載 す ることができる (ア) 農 産 物 にあっては 都 道 府 県 名 その 他 一 般 に 知 られている 地 名 (イ) 畜 産 物 にあっては 主 たる 飼 養 地 が 属 する 都 道 府 県 名 その 他 一 般 に 知 られてい る 地 名 (ウ) 水 産 物 にあっては 生 産 ( 採 取 及 び 採 捕 を 含 む )した 水 域 の 名 称 ( 以 下 水 域 名 という ) 水 揚 げした 港 名 水 揚 げした 港 又 は 主 たる 養 殖 場 が 属 する 都 道 府 県 名 その 他 一 般 に 知 られている 地 名 イ 輸 入 された 水 産 物 にあっては 原 産 国 名 に 水 域 名 を 併 記 することができる ウ 主 な 原 材 料 の 原 産 地 が2 以 上 ある 場 合 にあっては 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の -14-

19 多 いものから 順 に 記 載 すること エ 主 な 原 材 料 の 原 産 地 が3 以 上 ある 場 合 にあっては 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に2 以 上 記 載 し その 他 の 原 産 地 を その 他 と 記 載 することがで きる オ 主 な 原 材 料 の 性 質 等 により 特 別 の 事 情 がある 場 合 には おおむね 特 定 された 原 産 地 をアからエまでの 規 定 により 記 載 することができる この 場 合 には その 旨 が 認 識 できるよう 必 要 な 表 示 をすること (9) 製 造 業 者 等 の 氏 名 又 は 名 称 及 び 住 所 製 造 業 者 等 のうち 表 示 内 容 に 責 任 を 有 するものの 氏 名 又 は 名 称 及 び 住 所 を 記 載 する こと 2 前 条 に 規 定 する 事 項 の 表 示 は 次 に 定 めるところにより 容 器 又 は 包 装 の 見 やすい 箇 所 にしなければならない ただし 容 器 又 は 包 装 を 包 装 紙 等 で 包 装 する 場 合 又 は 紙 箱 等 に 入 れる 場 合 にあっては 包 装 紙 等 若 しくは 紙 箱 等 に 必 要 な 表 示 をし 容 器 若 しくは 包 装 の 表 示 が 包 装 紙 等 若 しくは 紙 箱 等 を 透 かして 見 えるようにし 又 は 包 装 紙 等 若 しくは 紙 箱 等 で 覆 われないようにすること (1) 表 示 は 別 記 様 式 により 行 うこと( 本 マニュアルの20ページに 記 載 ) ただし 義 務 表 示 事 項 を 別 記 様 式 による 表 示 と 同 等 程 度 に 分 かりやすく 一 括 して 記 載 する 場 合 は この 限 りでない (2) 表 示 に 用 いる 文 字 及 び 枠 の 色 は 背 景 の 色 と 対 照 的 な 色 とすること (3) 表 示 に 用 いる 文 字 は 日 本 工 業 規 格 Z8305(1962)に 規 定 する8ポイント の 活 字 以 上 の 大 きさの 統 一 のとれた 活 字 とすること ただし 表 示 可 能 面 積 がおおむ ね150á 以 下 のものにあっては 日 本 工 業 規 格 Z8305(1962)に 規 定 する 5.5ポイント 以 上 の 大 きさの 活 字 とすることができる (4) 名 称 については 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 商 品 の 主 要 面 に 記 載 することができ る この 場 合 において 内 容 量 についても 名 称 と 同 じ 面 に 記 載 することができる (5) 原 材 料 名 を 他 の 義 務 表 示 事 項 と 一 括 して 表 示 することが 困 難 な 場 合 には 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 義 務 表 示 事 項 を 一 括 して 表 示 する 箇 所 にその 記 載 箇 所 を 表 示 すれ ば 他 の 箇 所 に 記 載 することができる (6) 内 容 量 を 他 の 義 務 表 示 事 項 と 一 括 して 表 示 することが 困 難 な 場 合 には 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 義 務 表 示 事 項 を 一 括 して 表 示 する 箇 所 にその 記 載 箇 所 を 表 示 すれば 他 の 箇 所 に 記 載 することができる (7) 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 を 他 の 義 務 表 示 事 項 と 一 括 して 表 示 することが 困 難 な 場 合 に は 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 義 務 表 示 事 項 を 一 括 して 表 示 する 箇 所 にそれらの 記 載 箇 所 を 表 示 すれば 他 の 箇 所 に 記 載 することができる この 場 合 において 保 存 方 法 についても 義 務 表 示 事 項 を 一 括 して 表 示 する 箇 所 にその 記 載 箇 所 を 表 示 すれば 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 の 記 載 箇 所 に 近 接 して 記 載 することができる (8) 原 料 原 産 地 名 については 主 な 原 材 料 名 に 対 応 させて 記 載 することとし 必 要 に 応 じ 主 な 原 材 料 名 の 次 に 括 弧 を 付 して 記 載 することができる (9) 原 料 原 産 地 名 を 他 の 義 務 表 示 事 項 と 一 括 して 表 示 することが 困 難 な 場 合 には 第 1 号 の 規 定 にかかわらず 義 務 表 示 事 項 を 一 括 して 表 示 する 箇 所 にその 記 載 箇 所 を 表 示 -15-

20 すれば 他 の 箇 所 に 記 載 することができる 3 対 象 加 工 食 品 にあっては 主 な 原 材 料 以 外 の 原 材 料 の 原 産 地 を 対 象 加 工 食 品 以 外 の 加 工 食 品 にあっては 原 材 料 の 原 産 地 を 第 1 項 第 8 号 アからオまでの 規 定 により 記 載 する ことができる この 場 合 において 同 号 ウからオまでの 規 定 中 主 な 原 材 料 とあるの は 原 材 料 と 読 み 替 えるものとする 4 第 2 項 の 規 定 は 前 項 の 原 材 料 の 原 産 地 の 記 載 について 準 用 する この 場 合 において 第 2 項 第 8 号 中 主 な 原 材 料 名 とあるのは 原 材 料 名 と 読 み 替 えるものとする 第 4 条 の2 業 務 用 加 工 食 品 の 品 質 に 関 し 製 造 業 者 等 が 業 務 用 加 工 食 品 の 容 器 若 しくは 包 装 送 り 状 納 品 書 等 ( 製 品 に 添 付 されるものに 限 る 以 下 同 じ ) 又 は 規 格 書 等 ( 製 品 に 添 付 されないものであって 当 該 製 品 を 識 別 できるものに 限 る 以 下 同 じ )に 表 示 すべき 事 項 は 次 のとおりとする ただし 製 造 若 しくは 加 工 された 場 所 で 一 般 消 費 者 に 販 売 される 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 又 は 飲 食 料 品 を 調 理 して 供 与 す る 施 設 において 飲 食 させる 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 については この 限 り でない (1) 名 称 (2) 原 材 料 名 (3) 製 造 業 者 等 の 氏 名 又 は 名 称 及 び 住 所 2 対 象 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 ( 製 造 若 しくは 加 工 された 場 所 で 一 般 消 費 者 に 販 売 される 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 又 は 飲 食 料 品 を 調 理 して 供 与 す る 施 設 において 飲 食 させる 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 を 除 く 以 下 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 という )であって 当 該 対 象 加 工 食 品 の 主 な 原 材 料 を 含 むものにあ っては 製 造 業 者 等 がその 容 器 若 しくは 包 装 送 り 状 納 品 書 等 又 は 規 格 書 等 に 表 示 す べき 事 項 は 前 項 各 号 に 掲 げるもののほか 原 料 原 産 地 名 とする 3 第 1 項 の 規 定 にかかわらず 計 量 法 第 13 条 第 1 項 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 第 21 条 又 は 乳 及 び 乳 製 品 の 成 分 規 格 等 に 関 する 省 令 ( 昭 和 26 年 厚 生 省 令 第 52 号 ) 第 7 条 の 規 定 により 表 示 することとされているものにあっては これらの 規 定 により 表 示 しなけれ ばならない 4 第 1 項 の 規 定 にかかわらず 加 工 食 品 ( 容 器 又 は 包 装 の 面 積 が30cm2 以 下 であるもの に 限 る )の 用 に 供 する 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 にあっては 第 1 項 第 2 号 の 原 材 料 名 及 び 第 2 項 の 原 料 原 産 地 名 の 表 示 を 原 材 料 が1 種 類 である 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 にあ っては 第 1 項 第 2 号 の 原 材 料 名 の 表 示 を 省 略 することができる 5 製 造 業 者 等 は 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 の 原 材 料 を 次 に 定 めるところにより 記 載 し なければならない (1) 食 品 添 加 物 以 外 の 原 材 料 は 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 い 順 がわかるように その 最 も 一 般 的 な 名 称 をもって 記 載 すること ただし 前 条 第 1 項 第 2 号 アの(ア)ただ し 書 の 規 定 により その 他 と 記 載 される 加 工 食 品 の 複 合 原 材 料 の 原 材 料 となるもの については その 他 と 記 載 することができる (2) 前 条 第 1 項 第 2 号 アの(イ)の 規 定 により 原 材 料 の 記 載 が 省 略 される 加 工 食 品 の 複 合 原 材 料 の 原 材 料 となるものについては その 原 材 料 の 記 載 を 省 略 することができる -16-

21 (3) 食 品 添 加 物 以 外 の 複 合 原 材 料 については 次 に 定 めるところにより 記 載 すること ア 複 合 原 材 料 の 名 称 の 次 に 括 弧 を 付 して 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 を 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に その 最 も 一 般 的 な 名 称 をもっ て 記 載 すること ただし 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 のうち 前 条 第 1 項 第 2 号 アの (ア)ただし 書 の 規 定 により その 他 と 記 載 される 加 工 食 品 の 複 合 原 材 料 の 原 材 料 と なるものについては その 他 と 記 載 することができる イ 複 合 原 材 料 の 原 材 料 のうち 前 条 第 1 項 第 2 号 アの(イ)の 規 定 により 原 材 料 の 記 載 が 省 略 される 加 工 食 品 の 複 合 原 材 料 の 原 材 料 となるものについては その 原 材 料 の 記 載 を 省 略 することができる (4) 食 品 添 加 物 は 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 い 順 がわかるように 食 品 衛 生 法 施 行 規 則 第 21 条 第 1 項 第 1 号 ホ 及 び 第 2 号 第 11 項 並 びに 第 12 項 の 規 定 に 従 い 記 載 すること (5) 第 1 号 から 第 3 号 までの 規 定 にかかわらず 次 の 表 の 左 欄 に 掲 げる 区 分 に 該 当 する ものにあっては 同 表 の 右 欄 に 掲 げる 名 称 をもって 記 載 することができる 区 分 名 称 食 用 油 脂 植 物 油 植 物 脂 若 しくは 植 物 油 脂 動 物 油 動 物 脂 若 しくは 動 物 油 脂 又 は 加 工 油 加 工 脂 若 しくは 加 工 油 脂 でん 粉 でん 粉 魚 類 及 び 魚 肉 ( 特 定 の 種 類 の 魚 類 の 名 称 を 表 示 していない 場 魚 又 は 魚 肉 合 に 限 る ) 家 きん 肉 ( 食 肉 製 品 を 除 き 特 定 の 種 類 の 家 きんの 名 称 を 表 鳥 肉 示 していない 場 合 に 限 る ) 無 水 結 晶 ぶどう 糖 含 水 結 晶 ぶどう 糖 及 び 全 糖 ぶどう 糖 ぶどう 糖 ぶどう 糖 果 糖 液 糖 果 糖 ぶどう 糖 液 糖 及 び 高 果 糖 液 糖 異 性 化 液 糖 砂 糖 混 合 ぶどう 糖 果 糖 液 糖 砂 糖 混 合 果 糖 ぶどう 糖 液 糖 及 び 砂 糖 混 合 高 果 糖 液 糖 香 辛 料 及 び 香 辛 料 エキス( 第 4 条 第 1 項 第 2 号 ウの 規 定 によ り 香 辛 料 又 は 混 合 香 辛 料 と 記 載 される 加 工 食 品 の 原 材 料 となるものに 限 る ) 香 辛 野 菜 及 びつまもの 類 並 びにその 加 工 品 ( 第 4 条 第 1 項 第 2 号 ウの 規 定 により 香 草 又 は 混 合 香 草 と 記 載 される 加 工 食 品 の 原 材 料 となるものに 限 る ) 糖 液 をしん 透 させた 果 実 ( 第 4 条 第 1 項 第 2 号 ウの 規 定 によ 糖 果 砂 糖 混 合 異 性 化 液 糖 又 は 砂 糖 異 性 化 液 糖 香 辛 料 又 は 混 合 香 辛 料 香 草 又 は 混 合 香 草 -17-

22 り 糖 果 と 記 載 される 加 工 食 品 の 原 材 料 となるものに 限 る ) 弁 当 に 含 まれる 副 食 物 ( 外 観 からその 原 材 料 が 明 らかなもの に 限 る ) おかず (6) 法 第 14 条 の 規 定 により 格 付 された 有 機 農 産 物 又 は 有 機 加 工 食 品 を 原 材 料 とする 場 合 には 当 該 原 材 料 が 有 機 農 産 物 又 は 有 機 農 産 物 加 工 食 品 である 旨 を 記 載 することが できる 6 対 象 加 工 食 品 の 用 に 供 する 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 であって 当 該 対 象 加 工 食 品 の 主 な 原 材 料 を 含 むもの( 以 下 この 項 において 原 料 原 産 地 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 とい う )にあっては 当 該 主 な 原 材 料 以 外 の 原 材 料 の 原 産 地 を 原 料 原 産 地 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 以 外 の 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 にあっては 原 材 料 の 原 産 地 を 前 条 第 1 項 第 8 号 アからオまでの 規 定 の 例 により 記 載 することができる この 場 合 において 同 号 ウか らオまでの 規 定 中 主 な 原 材 料 とあるのは 原 材 料 と 読 み 替 えるものとする 7 前 項 の 原 材 料 の 原 産 地 の 記 載 については 原 料 原 産 地 名 を 原 材 料 名 に 対 応 させて 記 載 することとし 必 要 に 応 じ 原 材 料 名 の 次 に 括 弧 を 付 して 記 載 することができる 8 第 3 条 第 6 項 及 び 前 条 第 1 項 ( 第 2 号 を 除 く )の 規 定 は 表 示 対 象 業 務 用 加 工 食 品 について 準 用 する この 場 合 において 次 の 表 の 左 欄 に 掲 げる 規 定 中 同 表 の 中 欄 に 掲 げ る 字 句 は それぞれ 同 表 の 右 欄 に 掲 げる 字 句 に 読 み 替 えるものとする 第 3 条 第 6 項 輸 入 品 輸 入 品 ( 輸 入 後 にその 性 質 に 変 更 を 加 えるものを 除 く ) 又 は 包 装 若 しくは 包 装 送 り 状 納 品 書 等 ( 製 品 に 添 付 されるものに 限 る ) 又 は 規 格 書 等 ( 製 品 に 添 付 されな いものであって 当 該 製 品 を 識 別 で きるものに 限 る ) 前 条 第 1 項 前 条 第 1 項 第 1 号 第 3 条 第 1 項 第 1 号 事 項 同 条 第 2 項 の 固 形 量 及 び 内 容 総 量 同 条 第 3 項 の 固 形 量 並 びに 事 項 及 び 前 条 第 1 項 第 8 号 対 象 加 工 食 品 別 表 2に 掲 げる 加 工 食 品 ( 輸 入 品 号 を 除 く 以 下 対 象 加 工 食 品 とい う )の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 ( 製 造 若 しくは 加 工 された 場 所 で 一 般 消 費 者 に 販 売 される 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 又 は 飲 食 料 品 を 調 理 して 供 与 する 施 設 において 飲 食 させる 加 工 食 品 の 用 に 供 する 業 務 用 加 工 食 品 を 除 く ) であって 当 該 対 象 加 工 食 品 の 主 な 原 材 料 を 含 むもの -18-

23 主 な の 原 産 地 ものから 順 当 該 対 象 加 工 食 品 の 主 な となる 原 材 料 の 原 産 地 順 がわかるよう ( 特 色 のある 原 材 料 等 の 表 示 ) 第 5 条 特 定 の 原 産 地 のもの 有 機 農 産 物 有 機 農 産 物 有 機 加 工 食 品 その 他 の 使 用 した 原 材 料 が 特 色 のあるものである 旨 を 表 示 する 場 合 又 は 製 品 の 名 称 が 特 色 のある 原 材 料 を 使 用 した 旨 を 示 すものである 場 合 にあっては 第 4 条 第 1 項 第 8 号 ( 第 4 条 の2 第 8 項 において 読 み 替 えて 準 用 する 場 合 を 含 む ) 及 び 第 3 項 並 びに 第 4 条 の2 第 6 項 の 規 定 により 表 示 する 場 合 を 除 き 次 の 各 号 に 掲 げるいずれかの 割 合 を 当 該 表 示 に 近 接 した 箇 所 又 は 第 3 条 第 1 項 第 2 号 及 び 第 4 条 の2 第 1 項 第 2 号 の 原 材 料 名 の 次 に 括 弧 をし て 記 載 すること ただし その 割 合 が100%である 場 合 にあっては 割 合 の 表 示 を 省 略 することができる (1) 特 色 のある 原 材 料 の 製 品 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 (2) 特 色 のある 原 材 料 の 特 色 のある 原 材 料 及 び 特 色 のある 原 材 料 と 同 一 の 種 類 の 原 材 料 を 合 わせたものに 占 める 重 量 の 割 合 (この 場 合 において 特 色 のある 原 材 料 の 特 色 の ある 原 材 料 及 び 特 色 のある 原 材 料 と 同 一 の 種 類 の 原 材 料 を 合 わせたものに 占 める 重 量 の 割 合 である 旨 の 表 示 を 記 載 すること ) 2 特 定 の 原 材 料 の 使 用 量 が 少 ない 旨 を 表 示 する 場 合 にあっては 特 定 の 原 材 料 の 製 品 に 占 める 重 量 の 割 合 を 当 該 表 示 に 近 接 した 箇 所 又 は 第 3 条 第 1 項 第 2 号 の 原 材 料 名 の 次 に 括 弧 を 付 して 記 載 すること ( 表 示 禁 止 事 項 ) 第 6 条 次 に 掲 げる 事 項 は これを 表 示 してはならない (1) 第 3 条 又 は 第 4 条 の2の 規 定 により 表 示 すべき 事 項 の 内 容 と 矛 盾 する 用 語 (2) 産 地 名 を 示 す 表 示 であって 産 地 名 の 意 味 を 誤 認 させるような 表 示 (3)その 他 内 容 物 を 誤 認 させるような 文 字 絵 写 真 その 他 の 表 示 (4) 屋 根 型 紙 パック 容 器 の 上 端 の 一 部 を 一 箇 所 切 り 欠 いた 表 示 ( 別 表 5の 左 欄 に 掲 げる 加 工 食 品 について 同 表 の 右 欄 に 掲 げる 方 法 により 表 示 する 場 合 を 除 く ) (その 他 加 工 食 品 の 品 質 に 関 する 表 示 に 係 る 基 準 ) 第 7 条 第 3 条 から 前 条 までに 定 めるもののほか 製 造 業 者 等 は 加 工 食 品 の 品 質 に 関 し 表 示 する 場 合 には 別 に 農 林 水 産 大 臣 が 定 めるところによらなければならない 2 第 3 条 から 前 条 まで 及 び 前 項 に 定 めるもののほか 農 林 水 産 大 臣 が 法 第 19 条 の13 第 2 項 の 規 定 に 基 づき 定 める 品 質 に 関 する 表 示 の 基 準 に 別 段 の 定 めがあるときは その 定 めるところによるものとする ( 製 造 業 者 等 の 努 力 義 務 ) -19-

24 第 8 条 製 造 業 者 等 は 加 工 食 品 の 品 質 に 関 する 表 示 を 適 正 に 行 うために 必 要 な 限 度 にお いて その 販 売 する 加 工 食 品 及 び 当 該 製 造 業 者 等 に 対 して 販 売 された 飲 食 料 品 の 表 示 に 関 する 情 報 が 記 載 された 書 類 を 整 備 し これを 保 存 するよう 努 めなければならない 別 表 1 別 表 2 別 表 3 別 表 4 別 表 5 省 略 別 記 様 式 ( 第 4 条 関 係 ) 名 称 原 材 料 名 原 料 原 産 地 名 内 容 量 固 形 量 内 容 総 量 賞 味 期 限 保 存 方 法 原 産 国 名 製 造 者 備 考 1 この 様 式 中 名 称 とあるのは これに 代 えて 品 名 種 類 別 又 は 種 類 別 名 称 と 記 載 することができる 2 第 3 条 第 4 項 の 規 定 により 賞 味 期 限 に 代 えて 消 費 期 限 を 表 示 すべき 場 合 にあっては この 様 式 中 賞 味 期 限 を 消 費 期 限 とすること 3 表 示 内 容 に 責 任 を 有 する 者 が 販 売 業 者 加 工 包 装 業 者 又 は 輸 入 業 者 である 場 合 にあっ ては この 様 式 中 製 造 者 とあるのは それぞれ 販 売 者 加 工 者 又 は 輸 入 者 とすること 4 第 3 条 第 7 項 の 規 定 により 表 示 しない 項 目 については この 様 式 中 当 該 項 目 を 省 略 す ること 5 第 4 条 第 2 項 第 4 号 又 は 第 8 号 の 規 定 により 記 載 する 場 合 にあっては この 様 式 中 そ れぞれ 名 称 内 容 量 又 は 原 料 原 産 地 名 の 項 目 を 省 略 することができる 6 この 様 式 は 縦 書 とすることができる 7 この 様 式 の 枠 を 記 載 することが 困 難 な 場 合 には 枠 を 省 略 することができる 8 法 第 19 条 の13 第 2 項 の 規 定 に 基 づき 制 定 された 品 質 に 関 する 表 示 の 基 準 に 定 め られた 義 務 表 示 事 項 不 当 景 品 類 及 び 不 当 表 示 防 止 法 ( 昭 和 37 年 法 律 第 134 号 ) 第 12 条 の 規 定 に 基 づく 公 正 競 争 規 約 に 定 められた 表 示 事 項 その 他 法 令 により 表 示 す べき 事 項 及 び 一 般 消 費 者 の 選 択 に 資 する 適 切 な 表 示 事 項 は 枠 内 に 記 載 することがで きる 表 示 に 用 いる 文 字 及 び 枠 の 色 は 背 景 の 色 と 対 照 的 な 色 とすること 附 則 省 略 -20-

25 第 3 部 期 限 等 表 示 の 方 法 1. 期 限 表 示 の 基 準 2. 製 品 の 注 意 表 示 の 基 準 3. 期 限 表 示 例

26 3 期 限 等 表 示 の 方 法 について 1 期 限 表 示 の 基 準 1. 賞 味 期 限 と 消 費 期 限 の 区 分 け 期 限 表 示 に 関 する 厚 生 労 働 省 及 び 農 林 水 産 省 の 局 長 通 達 には 食 品 に 表 示 される 賞 味 期 限 等 の 表 示 は その 食 品 の 品 質 保 持 に 関 する 情 報 を 把 握 する 立 場 にあり 当 該 製 品 に 責 任 を 負 う 製 造 業 者 等 が 科 学 的 合 理 的 根 拠 をもって 適 正 に 設 定 すべきもの である となっている 従 って これに 基 づいて 各 社 が 各 製 品 の 期 限 日 数 を 設 定 す る 消 費 期 限 が 必 要 とされる 製 品 の 中 では 食 中 毒 による 危 害 を 考 慮 しなければならな い 製 品 もあるため 製 造 ロット 等 の 表 示 が 必 要 となる 場 合 がある そこで 本 マニュ アルでは 期 限 表 示 方 法 を 以 下 の3 種 類 に 分 類 した (1) 賞 味 期 限 表 示 のみ (2) 消 費 期 限 表 示 のみ (3) 消 費 期 限 + 製 造 ロット 等 の 表 示 (1) 賞 味 期 限 表 示 のみ 品 質 保 持 される 期 間 が 製 造 日 を 含 め5 日 を 十 分 に 超 える 製 品 賞 味 期 限 を 表 示 する 期 限 表 示 美 味 しく 食 べられる 期 限 を 意 味 するので 消 費 期 限 より 余 裕 をもった 内 側 の 期 限 となるよう 行 政 で 指 導 している 製 品 群 和 洋 菓 子 一 般 その 他 和 菓 子 洋 菓 子 ラスク 焼 菓 子 スイスロール 缶 入 り 水 ようかん ( 桃 山 月 餅 カステラまん 等 ) スナックケーキ ゼリー 最 中 類 マドレーヌ ババロア 甘 食 アルミ 菓 子 類 製 品 例 パウンドケーキ カステラ バームクーヘン 羊 羹 品 質 保 持 剤 封 入 製 品 ( 小 餅 どら 焼 きんつば) 等 ブッセ ロシアケーキ 品 質 保 持 剤 封 入 製 品 甘 納 豆 密 封 容 器 入 り 生 菓 子 ( 水 ようかん ゼリ ー ババロア) 等 -22-

27 (2) 消 費 期 限 表 示 のみ 食 品 衛 生 上 の 品 質 の 劣 化 が 主 としてカビ 等 によるものであり 食 中 毒 による 危 害 の 発 生 の 確 率 が 低 い 製 品 ( 期 限 が 製 造 日 を 含 め4 6 日 程 度 のもの) 期 限 表 示 消 費 期 限 を 表 示 する 製 品 群 食 パン 菓 子 パン パン ドーナツ 和 洋 菓 子 その 他 製 品 例 角 食 パン あんパン クロワッサン ハ ターロール イーストト ーナツ どら 焼 き (あん D クリー 食 卓 ロール 山 型 食 ハ ン シ ャムハ ン フ リオッシュ ム D リンク もみじまん (ホットロール ハン D ツイスト D ハ ーク ハ ンス イキ リス 食 ハ ン クリームハ ン テ ニッシュ 類 エイトD 等 ) 等 ) 全 粒 食 ハ ン レース ン 食 ハ ン その 他 ハ ラエ ティー 食 ハ ン(ミ ルク B ツイスト B ハ ター B 等 ) サント イッチ 用 食 ハ ン 等 メロンハ ン ロールサント ( 充 填 含 む)ハ ン 類 コロネ コッヘ ハ ン 等 (ハ ーム スネ ーク ハ ン オ レサ ン 等 ) コーヒーケーキス ィートロール 類 (シナモンロー ル フルーツコ ーヒーケーキ 類 ) パイ 類 (アッフ ルハ イ 等 ) 等 レース ンロール ハ リシ ャン ハ ケット ハ タール カンハ ーニュ 全 粒 パン ライ 麦 ハ ン フ チハ ン カイサ ーロール クレセントロール ト イツハ ン 等 ケーキト ーナツ(リ ンク D ホ ール D 等 ) テ ニッシュト ーナ ツ その 他 ト ーナ ツ(フィリンク サン ト D トッヒ ン ク D 等 ) 等 蒸 しハ ン 類 (チース ハ ニ ラ 黒 糖 マーラ ーカオ 等 ) つやぼ 草 酒 まん 吹 雪 まん 利 休 まん 若 鮎 きんつば 餅 類 (のし 餅 小 餅 ) 等 パイ 類 等 パン 類 品 質 表 示 基 準 に 該 当 -23-

28 (3) 消 費 期 限 + 製 造 ロット 等 の 表 示 食 品 衛 生 上 の 品 質 の 劣 化 が 主 として 細 菌 増 殖 に 起 因 する 腐 敗 であり 食 中 毒 によ る 危 害 の 発 生 等 に 注 意 が 必 要 な 製 品 ( 期 限 が 製 造 日 を 含 め3~4 日 以 内 のもの) また 特 に 製 品 として 鮮 度 が 要 求 されるもの 期 限 表 示 消 費 期 限 に 加 えて 製 造 ロット 等 を 表 示 する 製 品 群 和 生 菓 子 洋 生 菓 子 惣 菜 パン 串 団 子 生 シュークリーム カレーパン 製 品 例 団 子 類 モンブラン ソーセージドーナツ (みたらし 花 見 草 等 ) 苺 ショート ハンバーグパン 大 福 類 ( 豆 草 苺 等 ) メロンショート ソーセージパン 草 餅 チーズケーキ ポテトサラダパン チルドデザート コーン&マヨネーズパン 桜 餅 (プリン ゼリー 等 ) ハム&マヨネーズパン おはぎ フルーツロールケーキ ピザパン ぼた 餅 (まるごとバナナ 柏 餅 まるごと 苺 等 ) 惣 菜 デニッシュ わらび 餅 カスタードシュー ミートパイ 等 クリーム 水 羊 かん くず 桜 水 まんじゅう 等 クレープ ワッフル 等 ( 備 考 1) 製 造 ロット 記 号 等 については 一 括 表 示 枠 外 に 表 示 する ( 備 考 2) 時 間 管 理 が 可 能 なものについては 必 要 に 応 じて 消 費 期 限 時 刻 を 任 意 表 示 する -24-

29 2 製 品 の 注 意 表 示 の 基 準 1. 保 存 方 法 ( 一 括 表 示 枠 内 記 載 ) 注 意 表 示 対 象 製 品 群 直 射 日 光 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 してください 10 以 下 ( 要 冷 蔵 ) 又 は 10 以 下 で 保 存 してください 20 以 下 ( 要 保 冷 ) 又 は 20 以 下 で 保 存 してください 常 温 流 通 の 製 品 要 冷 蔵 製 品 ( 洋 生 菓 子 等 ) 要 保 冷 製 品 ( 調 理 パン 弁 当 等 ) 2. 喫 食 注 意 事 項 ( 一 括 表 示 枠 外 記 載 ) 注 意 表 示 対 象 製 品 群 生 ものですのでお 早 めにお 召 し 上 がりください 消 費 期 限 は( ) の 保 管 温 度 の 検 査 で 十 分 安 全 を 見 込 んだ 期 限 となっております 開 封 後 は 消 費 ( 賞 味 ) 期 限 にかかわらずお 早 めにお 召 し 上 がりください 和 生 菓 子 洋 生 菓 子 消 費 期 限 表 示 の 製 品 (パン 類 等 ) 三 方 シール 包 装 等 の 密 封 包 装 製 品 3. 調 理 方 法 ( 一 括 表 示 枠 外 記 載 ) 注 意 表 示 オーブントースター 等 で 温 める 場 合 は アルミホ イル 等 で 包 み 油 脂 がこぼれないようにして 温 めて ください 電 子 レンジで 温 める 場 合 は 袋 の 口 を 少 し 開 ける か 包 装 紙 に 幾 つか 穴 を 開 けた 後 温 めてください 対 象 製 品 群 菓 子 パン 調 理 パン 等 で 油 脂 を 多 く 含 み オ ーブントースター 等 で 温 めることが 想 定 され る 製 品 菓 子 パン 調 理 パン 等 で 電 子 レンジで 温 め ることが 想 定 される 製 品 -25-

30 3 期 限 表 示 例 1.パン 類 の 期 限 表 示 例 ここでいうパン 類 とは JAS 法 で 定 義 されている 食 パン 菓 子 パン 及 びその 他 の パンをいう 通 常 のパン 類 は 製 造 日 を 含 め3 4 日 以 内 の 期 限 でカビ 等 による 品 質 の 劣 化 が 起 こる 可 能 性 が 高 いため これらのパン 類 は(1)に 示 す 例 のような 消 費 期 限 表 示 のみを 行 う また 品 質 の 劣 化 速 度 が 遅 い 特 殊 なパン 類 の 場 合 は (2)に 示 す 例 のように 賞 味 期 限 のみの 表 示 を 行 う (1) 消 費 期 限 表 示 のみ 消 費 期 限 保 存 方 法 年 月 日 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 け 保 存 してください (2) 賞 味 期 限 表 示 のみ 賞 味 期 限 保 存 方 法.. までおいしく 召 し 上 がれます 直 射 日 光 をさけて 常 温 で 保 存 してください ( 備 考 1) 本 表 示 を 所 定 の 欄 に 一 括 表 示 することが 困 難 な 場 合 には 所 定 の 欄 に 記 載 箇 所 を 表 示 すれば 他 の 箇 所 に 記 載 することができる ただし 賞 味 期 限 保 存 方 法 とも 他 箇 所 に 記 載 する 場 合 には 近 接 して 記 載 すること ( 備 考 2) 消 費 期 限 の 保 存 条 件 を 記 載 する 場 合 は 欄 外 に 以 下 の 様 に 行 う 消 費 期 限 は( ) の 保 管 温 度 の 検 査 で 十 分 安 全 を 見 込 んだ 期 限 となってお ります 5,6,7,8,9,10 月 30 上 記 以 外 の 月 (1,2,3,4,11,12 月 ) 25 ( 備 考 3)その 他 喫 食 注 意 事 項 調 理 方 法 警 告 表 示 等 を 行 う 場 合 は 欄 外 に 一 括 表 示 に 近 接 して 行 う -26-

31 2.JAS 法 のパン 類 に 分 類 されない 製 品 の 期 限 表 示 例 JAS 法 のパン 類 に 分 類 されない 製 品 とは 以 下 の 製 品 をいう 惣 菜 パン( 焼 きこみ 調 理 パン) 油 菓 子 調 理 パン 弁 当 菓 子 ( 和 菓 子 洋 菓 子 和 生 菓 子 洋 生 菓 子 その 他 菓 子 ) (1) 賞 味 期 限 表 示 のみ 賞 味 期 限.. ( 賞 味 期 限 の 期 間 が3ヵ 月 を 超 える 場 合 は 年 月 の 表 示 年 月 ) 保 存 方 法 直 射 日 光 及 び 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 してください 喫 食 注 意 開 封 後 は 賞 味 期 限 にかかわらずお 早 めにお 召 し 上 がりください (2) 消 費 期 限 表 示 のみ 消 費 期 限.. 保 存 方 法 直 射 日 光 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 してください 消 費 期 限 は( ) の 保 管 温 度 の 検 査 で 十 分 安 全 を 見 込 んだ 期 限 となってお ります 5,6,7,8,9,10 月 30 上 記 以 外 の 月 (1,2,3,4,11,12 月 ) 25 (3) 消 費 期 限 と 製 造 ロット 等 の 表 示 消 費 期 限.. 製 造 所 固 有 記 号 ( 製 造 ロット 等 を 識 別 する 表 示 ) 保 存 方 法 喫 食 注 意 直 射 日 光 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 してください 10 以 下 ( 要 冷 蔵 ) 生 ものですのでお 早 めにお 召 し 上 がりください ( 備 考 1) 製 造 ロット 等 を 識 別 する 表 示 の 方 法 は 製 造 日 時 製 造 ライン 製 造 ロット 等 をアルファベット 数 字 他 の 記 号 等 を2~3 程 度 組 み 合 わせて 作 る ( 備 考 2) 消 費 期 限 保 存 方 法 を 所 定 の 欄 に 表 示 することが 困 難 な 場 合 には 所 定 の 欄 に 記 載 箇 所 を 表 示 すれば 他 の 箇 所 に 記 載 することができる ただし 賞 味 期 限 保 存 方 法 とも 他 の 箇 所 に 記 載 する 場 合 には 近 接 して 記 載 すること -27-

32 -28-

33 第 4 部 期 限 設 定 の 方 法 1. 期 限 表 示 の 設 定 基 準 2. 細 菌 検 査 方 法 -29-

34 4 期 限 設 定 の 方 法 について 1 期 限 表 示 の 設 定 基 準 1. 期 限 表 示 の 定 義 重 要 事 項 のため 繰 り 返 すが 消 費 期 限 とは 品 質 が 劣 化 しやすく 製 造 日 を 含 めておおむね5 日 以 内 で 品 質 が 急 速 に 劣 化 する 食 品 に 表 示 する 期 限 表 示 の 用 語 であ り 容 器 包 装 を 開 封 する 前 の 期 限 を 示 すものである また 賞 味 期 限 は 消 費 期 限 に 比 べ 品 質 が 比 較 的 劣 化 しにくい 食 品 等 に 表 示 する 期 限 表 示 の 用 語 であり 消 費 期 限 と 同 様 容 器 包 装 を 開 封 する 前 の 期 限 を 示 すものである 厚 生 労 働 省 及 び 農 林 水 産 省 の 加 工 食 品 に 関 する 共 通 Q&A( 第 2 集 : 期 限 表 示 について) より 抜 粋 (1) 消 費 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 製 造 後 製 造 日 を 含 め 既 ね5 日 以 内 に 消 費 しなければ 腐 敗 変 敗 その 他 の 品 質 の 劣 化 に 伴 い 安 全 性 を 欠 くこと となるおそれがある 食 品 には 消 費 期 限 を 年 月 日 で 表 示 する (2) 賞 味 期 限 定 められた 方 法 により 保 存 した 場 合 において 品 質 の 保 持 される 期 間 が 製 造 日 を 含 め5 日 を 十 分 に 越 える 食 品 には 賞 味 期 限 を 年 月 日 で 表 示 する ただし 製 造 から 賞 味 期 限 までの 期 間 が3ヶ 月 を 超 える 食 品 は 年 月 又 は 年 月 日 で 表 示 する 2. 賞 味 期 限 及 び 消 費 期 限 の 期 限 設 定 の 基 本 食 品 に 表 示 される 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 期 限 は その 食 品 の 品 質 保 持 に 関 す る 情 報 を 把 握 する 立 場 にあり 消 費 者 の 食 に 対 する 安 全 安 心 の 確 保 を 図 るためにも 当 該 製 品 に 責 任 を 負 う 製 造 者 等 が 科 学 的 合 理 的 根 拠 をもって 適 正 に 設 定 すべきであ る この 場 合 賞 味 期 限 の 設 定 は 摂 取 可 能 であると 期 待 される 品 質 を 有 すると 認 められる 期 限 よりも 短 いものとなる なお 食 品 は 多 種 多 様 であり 期 限 の 設 定 に 当 たって 製 造 業 者 等 は 食 品 の 特 性 に 応 じて 理 化 学 試 験 細 菌 試 験 官 能 試 験 等 を 行 うとともに これまでの 経 験 や 知 識 等 を 有 効 に 活 用 することが 必 要 である -30-

35 3. 品 質 検 査 基 準 (1) 細 菌 検 査 基 準 製 品 は 表 示 する 期 限 内 において 次 の 検 査 基 準 を 満 たす 検 査 項 目 生 菌 数 大 腸 菌 群 黄 色 ブドウ 球 菌 基 準 100,000/g 以 下 1 陰 性 2 陰 性 1 弁 当 及 びそうざいの 衛 生 規 範 により 未 加 熱 処 理 のサラダ 生 野 菜 は 1,000,000/g 以 下 2 洋 生 菓 子 の 衛 生 規 範 により 生 鮮 果 実 を 除 く (2) 官 能 検 査 基 準 製 品 は 表 示 する 期 限 内 において 下 記 の 検 査 基 準 を 満 たす 検 査 項 目 味 色 香 り 形 状 触 感 ( 硬 さ 等 ) カビ 酵 母 基 準 異 常 なし 発 生 なし ( 備 考 1) 品 質 保 持 剤 などを 使 用 した 製 品 の 検 査 注 意 点 製 品 の 保 存 性 の 延 長 を 図 るために 脱 酸 素 剤 アルコール 製 剤 などの 品 質 保 持 剤 の 封 入 や ガス 置 換 包 装 を 行 う 場 合 炭 酸 ガスなど 品 質 保 持 剤 が 品 質 に 及 ぼす 影 響 に 注 意 して 検 査 を 行 う なお それぞれの 製 品 が 対 象 とする 微 生 物 の 増 殖 を 抑 制 するために 適 切 な 方 法 を 選 択 すると 共 に 品 質 保 持 効 果 が 最 大 限 発 揮 できる 包 装 材 を 用 いる また 嫌 気 状 態 が 想 定 される 脱 酸 素 剤 の 封 入 等 の 手 法 は ボツリヌス 菌 の 生 育 が 懸 念 されるpH が 4.6 を 超 え かつ 水 分 活 性 が 0.94 を 超 える 常 温 流 通 製 品 には 用 いてはならない ( 備 考 2) 品 質 保 持 の 想 定 保 存 期 間 が 異 なる 製 品 の 品 質 検 査 実 施 例 を 参 考 資 料 として 以 下 に 示 す 想 定 保 存 期 間 項 目 5 日 以 内 6~10 日 10~20 日 20~30 日 30 日 以 上 検 査 日 と 毎 日 2 日 毎 3 日 毎 5 日 毎 10 日 毎 検 体 数 2 検 体 以 上 2 検 体 以 上 2 検 体 以 上 2 検 体 以 上 2 検 体 以 上 細 菌 検 査 生 菌 数 大 腸 菌 群 黄 ブ 菌 -31-

36 味 官 能 検 査 ( 目 視 も 含 む ) 色 香 り 形 状 触 感 ( 硬 さ 等 ) カビ 酵 母 想 定 保 存 期 間 が2ヶ 月 以 上 の 製 品 は より 合 理 的 な 検 査 日 の 設 定 を 検 討 すると 良 い 4. 製 品 検 査 保 管 温 度 基 準 製 品 の 流 通 温 度 季 節 地 域 等 に 応 じて 各 メーカーで 設 定 する ( 備 考 ) 製 品 検 査 保 管 温 度 基 準 の 目 安 を 参 考 資 料 として 以 下 に 示 す 期 間 夏 期 冬 期 製 品 (5,6,7,8,9,10 月 ) (11,12,1,2,3,4 月 ) パン 類 和 生 菓 子 洋 生 菓 子 ( 低 温 流 通 製 品 ) ( 常 温 流 通 製 品 ) 調 理 パン 米 飯 惣 菜 (チルド 流 通 製 品 ) ( 低 温 流 通 製 品 ) ( 常 温 流 通 製 品 ) その 他 の 製 品

37 5. 期 限 表 示 設 定 方 法 上 記 の 細 菌 検 査 及 び 官 能 検 査 に 基 づき 保 存 性 を 確 認 し これらの 検 査 基 準 を 満 たす 期 間 内 で 期 限 表 示 を 設 定 する この 設 定 についてはメーカーが 責 任 をもって 行 い 検 査 結 果 のデータについては 当 該 製 品 の 販 売 期 間 中 は 保 存 する 期 限 表 示 の 設 定 基 準 例 を 参 考 資 料 として 以 下 に 示 す 消 費 期 限 賞 味 期 限 保 存 可 能 期 限 (D+ 日 ) 表 示 期 限 (D+ 日 ) ( 注 ) 上 記 基 準 は 日 数 を 単 位 として 設 定 しているものであるが 時 間 管 理 が 可 能 な ものについては 期 限 時 刻 の 表 示 が 可 能 となる ( 例 )D+2 の 表 示 期 限 設 定 品 においては 午 前 9 時 以 降 の 製 造 品 については D+3 AM9のような 表 示 が 可 能 となる ( 備 考 ) 出 荷 までに 製 品 を 冷 凍 した 場 合 の 期 限 表 示 設 定 (1) 出 荷 までに 製 品 を 冷 凍 する 場 合 は 原 則 として 製 造 後 直 ちに 冷 凍 し 冷 凍 保 存 から 解 凍 までの 品 質 に 関 しては メーカーが 責 任 をもって 管 理 を 行 う (2) 冷 凍 製 品 の 期 限 の 設 定 は 解 凍 開 始 時 点 ( 冷 凍 庫 からの 出 庫 時 点 )から 起 算 する ただし 冷 凍 期 間 中 及 び 解 凍 後 の 品 質 変 化 については 十 分 確 認 を 行 う 期 限 表 示 のラベル 貼 付 や 印 字 については 解 凍 時 に 行 う ただし 冷 凍 前 の 製 造 時 点 において 事 前 に 解 凍 日 が 判 明 している 場 合 には 製 造 時 点 で 事 前 に 行 うことがで きる -33-

38 2 細 菌 検 査 方 法 1. 細 菌 検 査 の 目 的 食 品 の 細 菌 検 査 の 目 的 は 大 きく 三 つに 分 けられる (1) 食 品 工 場 内 で 生 産 される 製 品 を 自 主 的 にチェックし 製 造 工 程 の 細 菌 学 的 安 全 性 を 確 保 するために 実 施 する (2) 食 品 衛 生 法 によって 定 められた 食 品 の 成 分 規 格 や 地 方 自 治 体 が 指 定 した 指 導 基 準 に 合 致 するかどうか 調 べる (3) 食 中 毒 が 発 生 した 際 原 因 菌 感 染 源 感 染 経 路 などを 解 明 するために 実 施 する 2. 細 菌 の 公 的 な 規 格 指 導 基 準 国 ( 厚 生 労 働 省 )は 食 品 衛 生 法 の 中 で 各 食 品 ごとに 生 菌 数 大 腸 菌 群 その 他 の 規 格 基 準 を 設 け これに 適 合 しないものは 行 政 指 導 処 置 を 行 っている また 地 方 自 治 体 ( 都 道 府 県 )は 国 の 基 準 に 準 じて 独 自 の 衛 生 指 導 基 準 を 設 けて 指 導 処 置 を 行 っている 食 品 衛 生 法 衛 生 規 範 に 定 められている 細 菌 基 準 品 目 細 菌 数 大 腸 菌 群 大 腸 菌 そ の 他 清 涼 飲 料 水 陰 性 粉 末 清 涼 飲 料 3,000/g 以 下 陰 性 氷 雪 融 解 水 100/g 以 下 陰 性 氷 菓 食 肉 製 品 融 解 水 10,000/g 以 下 陰 性 乾 燥 食 肉 製 品 陰 性 非 加 熱 食 肉 製 品 黄 色 フ ト ウ 球 菌 1000/g 以 下 100/g 以 下 サルモネラ 属 菌 陰 性 特 定 加 熱 食 肉 製 品 クロストリテ ィウム 属 菌 1000/g 以 下 100/g 以 下 黄 色 フ ト ウ 球 菌 1000/g 以 下 サルモネラ 属 菌 陰 性 包 装 後 加 熱 殺 菌 品 陰 性 クロストリテ ィウム 属 菌 1000/g 以 下 加 熱 殺 菌 後 包 装 品 黄 色 フ ト ウ 球 菌 1000/g 以 下 陰 性 サルモネラ 属 菌 陰 性 鯨 肉 製 品 魚 肉 ねり 製 品 陰 性 陰 性 -34-

39 ゆでだこ かに 腸 炎 ヒ フ リオ 陰 性 冷 凍 ゆでだこ かに 100,000/g 以 下 陰 性 生 食 用 かき 50,000/g 以 下 230/100g 以 下 生 食 用 鮮 魚 介 類 腸 炎 ヒ フ リオ 100/g 以 下 冷 凍 食 品 無 加 熱 摂 取 冷 凍 食 品 100,000/g 以 下 陰 性 加 熱 後 摂 取 冷 凍 食 品 ( 凍 結 前 加 熱 ) 加 熱 後 摂 取 冷 凍 食 品 ( 凍 結 前 未 加 熱 ) 1 100,000/g 以 下 3,000,000/g 以 下 陰 性 陰 性 生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 100,000/g 以 下 陰 性 腸 炎 ヒ フ リオ 100/g 以 下 弁 当 惣 菜 2 卵 焼 フライ 等 加 熱 品 100,000/g 以 下 陰 性 黄 色 フ ト ウ 球 菌 陰 性 サラタ 生 野 菜 等 未 加 熱 品 1,000,000/g 以 下 漬 物 2 包 装 充 填 後 加 熱 殺 菌 カビ 陰 性 酵 母 1,000/g 以 下 一 夜 漬 陰 性 腸 炎 ヒ フ リオ 陰 性 洋 生 菓 子 2 100,000/g 以 下 陰 性 3 黄 色 フ ト ウ 球 菌 陰 性 生 めん 類 2 生 めん 3,000,000/g 以 下 陰 性 黄 色 フ ト ウ 球 菌 陰 性 ゆでめん 100,000/g 以 下 陰 性 黄 色 フ ト ウ 球 菌 陰 性 具 類 加 熱 処 理 品 100,000/g 以 下 陰 性 黄 色 フ ト ウ 球 菌 陰 性 未 加 熱 品 3,000,000/g 以 下 1 冷 凍 パン 生 地 の 場 合 には 細 菌 数 および 大 腸 菌 陰 性 を 除 く 2 衛 生 規 範 による 3 生 鮮 果 実 類 を 除 く -35-

40 3. 製 品 の 細 菌 検 査 (1) 細 菌 検 査 項 目 製 品 の 期 限 設 定 にあたっての 細 菌 検 査 は 生 菌 数 大 腸 菌 群 黄 色 ブドウ 球 菌 について 実 施 する 1 生 菌 数 ある 一 定 条 件 下 で( 培 養 温 度 培 養 時 間 等 )で 発 育 する 細 菌 数 のことである 一 般 には 標 準 平 板 寒 天 (SPC=standard plate count)が 採 用 されておりこ れは 標 準 寒 天 培 地 を 用 い 時 間 の 培 養 条 件 で 行 われる 一 般 生 菌 数 は 食 品 の 安 全 性 保 存 性 衛 生 的 取 り 扱 いの 良 否 を 示 す 指 標 とし て 重 要 であり 製 品 の 検 査 には 絶 対 欠 かすことができない 一 般 生 菌 数 の 多 い 食 品 は 製 品 の 処 理 製 造 過 程 全 般 において 衛 生 的 に 取 り 扱 われなかったことを 意 味 し 加 えて 病 原 菌 が 存 在 する 可 能 性 を 意 味 する 一 般 生 菌 数 が 少 ない 食 品 から 病 原 菌 や 多 量 のエンテロトキシンが 検 出 されることもあり 一 般 生 菌 数 が 少 ない 食 品 が 即 衛 生 的 で 安 全 であるとは 限 らないが 一 般 に 製 造 加 工 移 送 貯 蔵 の 過 程 で 衛 生 的 かつ 適 切 に 取 り 扱 われた 食 品 は 一 般 生 菌 数 が 少 ないのが 普 通 で ある 一 般 生 菌 数 は 食 品 の 衛 生 状 況 を 知 る 第 一 歩 とされている 2 大 腸 菌 群 食 品 衛 生 法 では 食 品 及 びその 添 加 物 は 病 原 微 生 物 により 汚 染 され または その 疑 いがあり 人 の 健 康 を 害 なうおそれのあるものを 販 売 し または 販 売 に 供 するためにあつかってはならない と 規 定 している 実 際 には これらの 病 原 微 生 物 が 飲 食 物 から 検 出 されることは 極 めてまれである そして 腸 管 系 病 原 菌 と 起 源 を 同 じくする 大 腸 菌 群 が 仮 にある 食 品 から 検 出 さ れた 場 合 には その 食 品 が 人 畜 のふん 便 に 汚 染 された 危 険 があるということ さ らに その 様 な 食 品 は 不 潔 で 取 扱 いが 不 良 であるということになり その 指 標 として 比 較 的 検 索 の 容 易 な 大 腸 菌 群 を 指 標 菌 としたのである ここにいう 大 腸 菌 群 (coli form group)とはグラム 陰 性 の 無 芽 胞 性 桿 菌 で 乳 糖 を 分 解 して 酸 とガスを 産 生 する 好 気 性 または 通 性 嫌 気 性 の 細 菌 である 3 黄 色 ブドウ 球 菌 黄 色 ブドウ 球 菌 は 食 中 毒 原 因 菌 となる 細 菌 で 特 に 調 理 製 造 者 の 化 膿 疾 患 による 汚 染 が 危 険 である この 菌 の 食 中 毒 は 食 品 中 で 増 殖 する 際 に エンテロト キシンという 毒 素 を 産 生 して 引 き 起 こされる -36-

41 黄 色 ブドウ 球 菌 のエンテロトキシンは 熱 に 大 変 強 く 120 で 20 分 間 加 熱 して も 完 全 には 破 壊 されない 黄 色 ブドウ 球 菌 にもエントロトキシンを 産 生 しないも のもあるが この 検 査 を 行 うことは 食 中 毒 の 危 険 を 防 止 するとともに 製 造 時 の 衛 生 管 理 状 況 をつかむ 重 要 な 指 標 としての 意 味 もあり 全 ての 黄 色 ブドウ 球 菌 を 検 査 対 象 とする また 食 品 の 製 造 に 当 たっては 製 品 の 衛 生 検 査 だけでなく 製 造 者 の 鼻 前 庭 検 査 も 手 指 の 切 り 傷 などをはじめとして 随 時 行 わなければならない 黄 色 ブドウ 球 菌 の 検 出 には 卵 黄 反 応 を 示 すマンニット 食 塩 培 地 を 用 いる -37-

42 (2) 細 菌 検 査 手 順 1 生 菌 数 固 形 食 品 は 10g( 液 状 食 品 では 10ml)を 無 菌 的 にホモジナイザー 用 カップまこたは ストマッカー 用 ポリ 袋 にとり 滅 菌 希 釈 液 90ml を 入 れ 粉 砕 して 希 釈 試 料 液 (10 倍 希 釈 )とする ( 春 田 三 佐 夫 細 貝 祐 太 郎 宇 田 川 俊 一 編 : 目 で 見 る 食 品 衛 生 検 査 法 中 央 法 規 出 版 から 引 用 ) -38-

43 2 大 腸 菌 群 固 形 食 品 は 10g( 液 状 食 品 では 10ml)を 無 菌 的 にホモジナイザー 用 カップまたはス トマッカー 用 ポリ 袋 にとり 滅 菌 希 釈 液 90ml を 入 れ 粉 砕 して 希 釈 試 料 液 (10 倍 希 釈 )とする ( 春 田 三 佐 夫 細 貝 祐 太 郎 宇 田 川 俊 一 編 : 目 で 見 る 食 品 衛 生 検 査 法 中 央 法 規 出 版 から 引 用 ) -39-

44 3 黄 色 ブドウ 球 菌 固 形 食 品 は 10g( 液 状 食 品 では 10ml)を 無 菌 的 にホモジナイザー 用 カップまたは ストマッカー 用 ポリ 袋 にとり 滅 菌 希 釈 液 90ml を 入 れ 粉 砕 して 希 釈 試 料 液 (10 倍 希 釈 )とする ( 春 田 三 佐 夫 細 貝 祐 太 郎 宇 田 川 俊 一 編 : 目 で 見 る 食 品 衛 生 検 査 法 中 央 法 規 出 版 から 引 用 ) -40-

45 4. 空 中 落 下 菌 の 検 査 空 気 中 には 多 くの 微 生 物 が 浮 遊 している それらは 直 接 または 間 接 的 に 食 品 に 付 着 して しばしば 食 品 の 腐 敗 変 敗 の 原 因 となっている したがって 空 中 落 下 菌 は 食 品 の 微 生 物 汚 染 源 の 一 つとして 重 要 視 されている この 検 査 は しばしば 汚 染 源 の 解 明 や 衛 生 的 環 境 管 理 の 指 標 として 用 いられている 1 測 定 しようとする 場 所 の 水 平 な 面 に 2 枚 の 標 準 寒 天 平 板 培 地 ( 細 菌 数 測 定 用 )を 置 く 2 静 かにシャーレのふたを 取 り 正 確 に 5 分 間 置 いたのち ふたをする 3シャーレは 裏 返 して( 表 面 寒 天 を 下 方 に 向 ける)37 48 時 間 培 養 する 4 出 現 した 微 生 物 のコロニー 数 を 数 え 2 枚 の 寒 天 平 板 の 平 均 値 を 求 め その 値 を その 場 所 における 落 下 菌 数 として 表 す 5 出 現 した 微 生 物 の 種 類 は それぞれのコロニーの 形 態 やグラム 染 色 による 観 察 など を 行 い さらに 詳 細 な 検 査 によって 決 める -41-

46 食 品 衛 生 法 第 31 条 に 基 づく 登 録 検 査 機 関 一 覧 自 主 検 査 のできない 企 業 については 下 記 の 検 査 機 関 を 利 用 する ( 平 成 17 年 3 月 3 日 現 在 ) 所 在 都 道 府 県 登 録 検 査 機 関 の 名 称 北 海 道 ( 財 ) 北 海 道 薬 剤 師 会 公 衆 衛 生 検 査 センター 青 森 ( 社 ) 青 森 県 薬 剤 師 会 岩 手 ( 社 ) 岩 手 県 薬 剤 師 会 登 録 検 査 機 関 の 所 在 地 札 幌 市 豊 平 区 平 岸 一 条 8 丁 目 5 番 12 号 青 森 市 浪 打 1 丁 目 16 番 17 号 盛 岡 市 馬 場 町 3 番 12 号 宮 城 ( 財 ) 宮 城 県 公 衆 衛 生 協 会 仙 台 市 泉 区 松 森 字 堤 下 7 番 地 の1 秋 田 ( 財 ) 秋 田 県 総 合 保 健 事 業 団 秋 田 市 秋 久 保 町 6 番 6 号 ( 株 ) 秋 田 県 分 析 化 学 センタ ー 山 形 ( 財 ) 山 形 県 理 化 学 分 析 セン ター 秋 田 市 八 橋 字 下 八 橋 191 番 地 の 42 山 形 市 松 栄 1 丁 目 6 番 68 号 福 島 ( 財 ) 福 島 県 保 健 衛 生 協 会 福 島 市 方 木 田 字 水 戸 内 19 番 地 6 号 茨 城 ( 財 ) 茨 城 県 薬 剤 師 会 公 衆 衛 生 検 査 センター 水 戸 市 緑 町 3 丁 目 5 番 35 号 栃 木 ( 財 ) 栃 木 県 保 健 衛 生 事 業 団 宇 都 宮 市 駒 生 町 番 の1 群 馬 ( 財 ) 群 馬 県 健 康 づくり 財 団 前 橋 市 堀 之 下 町 1 6 番 1 号 電 話 番 号 登 録 区 分 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 -42-

47 埼 玉 ( 社 ) 埼 玉 県 食 品 衛 生 協 会 さいたま 市 浦 和 区 高 砂 4 丁 目 4 番 17 号 千 葉 ( 財 ) 千 葉 県 薬 剤 師 会 検 査 セ ンター 千 葉 市 中 央 区 中 央 港 1 丁 目 12 番 1 1 号 東 京 ( 財 ) 日 本 食 品 分 析 センター 渋 谷 区 元 代 々 木 町 ( 東 京 名 古 屋 大 阪 福 岡 52 番 1 号 北 海 道 ( 千 歳 )) ( 財 ) 日 本 冷 凍 食 品 検 査 協 会 港 区 芝 大 門 2 丁 目 ( 東 京 札 幌 仙 台 横 浜 4 番 6 号 名 古 屋 神 戸 福 岡 ) ( 財 ) 東 京 顕 微 鏡 院 千 代 田 区 九 段 南 4 丁 目 8 番 32 号 ( 社 ) 日 本 食 品 衛 生 協 会 渋 谷 区 神 宮 前 2 丁 ( 東 京 焼 津 ) 目 6 番 1 号 ( 財 ) 食 品 環 境 検 査 協 会 中 央 区 京 橋 3 丁 目 7 番 4 号 ( 財 ) 化 学 技 術 戦 略 推 進 機 構 台 東 区 柳 橋 2 丁 目 ( 東 京 大 阪 ) 22 番 13 号 ( 財 ) 日 本 穀 物 検 定 協 会 中 央 区 日 本 橋 兜 町 15 番 6 号 ( 財 ) 日 本 乳 業 技 術 協 会 千 代 田 区 九 段 北 1 丁 目 14 番 19 号 ( 社 ) 菓 子 総 合 技 術 センター 台 東 区 入 谷 1 丁 目 18 番 7 号 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 25 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 25 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 25 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 -43-

48 ( 社 ) 日 本 海 事 検 定 協 会 ( 東 京 横 浜 大 阪 ) 中 央 区 八 丁 堀 1 丁 目 9 番 7 号 法 第 26 条 第 1 項 ( 財 ) 新 日 本 検 定 協 会 港 区 高 輪 3 丁 目 2 ( 東 京 横 浜 大 阪 ) 5 番 23 号 ( 財 ) 東 京 都 予 防 医 学 協 会 新 宿 区 市 谷 砂 土 原 町 1 丁 目 2 番 地 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 有 限 責 任 中 間 法 人 食 肉 科 学 技 術 研 究 所 海 外 貨 物 検 査 株 式 会 社 渋 谷 区 恵 比 寿 1 丁 目 5 番 6 号 中 央 区 日 本 橋 兜 町 15 番 6 号 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 ( 財 ) 日 本 文 化 用 品 安 全 試 験 所 神 奈 川 ( 財 )マイコトキシン 検 査 協 会 東 京 都 墨 田 区 東 駒 法 第 26 条 第 1 項 形 4 丁 目 22 番 4 号 横 浜 市 鶴 見 区 大 黒 ふ 頭 15 番 地 ( 財 ) 北 里 環 境 科 学 センター 相 模 原 市 北 里 1 丁 目 15 番 1 号 ( 財 ) 畜 産 生 物 科 学 安 全 研 究 所 相 模 原 市 橋 本 台 3 丁 目 7 番 11 号 新 潟 ( 財 ) 新 潟 県 環 境 衛 生 研 究 所 西 蒲 原 郡 吉 田 町 東 栄 町 8 番 13 号 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 ( 社 ) 県 央 研 究 所 三 条 市 吉 田 1411 番 地 甲 法 第 26 条 第 1 項 ( 社 ) 新 潟 県 環 境 衛 生 中 央 研 究 所 長 岡 市 新 産 2 丁 目 12 番 7 石 川 ( 財 ) 石 川 県 予 防 医 学 協 会 金 沢 市 神 野 町 東 1 15 番 地 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 -44-

49 福 井 ( 財 ) 北 陸 公 衆 衛 生 研 究 所 福 井 市 光 陽 4 丁 目 法 第 26 条 第 1 項 11 番 22 号 山 梨 ( 社 ) 山 梨 県 食 品 衛 生 協 会 甲 府 市 国 母 6 丁 目 5 番 1 号 長 野 ( 社 ) 長 野 県 食 品 衛 生 協 会 長 野 市 大 字 南 長 野 聖 徳 545 番 の3 岐 阜 ( 財 ) 岐 阜 県 公 衆 衛 生 検 査 セ ンター 静 岡 ( 社 ) 浜 松 市 薬 剤 師 会 愛 知 ( 財 ) 愛 知 県 学 校 給 食 会 岐 阜 市 曙 町 4 丁 目 6 番 地 浜 松 市 鴨 江 2 丁 目 11 番 2 号 豊 明 市 阿 野 町 惣 作 87 番 地 の 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 ( 財 ) 中 部 微 生 物 研 究 所 宝 飯 郡 御 津 町 大 字 法 第 26 条 第 1 項 赤 根 字 下 川 48 番 地 ( 社 ) 愛 知 県 薬 剤 師 会 名 古 屋 市 中 区 丸 の 内 2 丁 目 3 番 1 号 三 重 ( 財 ) 食 品 分 析 開 発 センター SUNATEC 滋 賀 ( 社 ) 滋 賀 県 薬 剤 師 会 四 日 市 市 赤 堀 2 丁 目 3 番 29 号 草 津 市 笠 山 7 丁 目 4 番 52 号 ( 株 ) 日 吉 近 江 八 幡 市 北 之 庄 町 908 番 地 京 都 ( 社 ) 京 都 微 生 物 研 究 所 京 都 市 山 科 区 北 花 山 大 林 町 20 番 地 の 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 -45-

50 大 阪 ( 社 ) 大 阪 食 品 衛 生 協 会 兵 庫 ( 社 ) 日 本 油 料 検 定 協 会 ( 神 戸 横 浜 ) 大 阪 市 中 央 区 伏 見 町 神 戸 市 東 灘 区 御 影 塚 町 1 丁 目 2 番 地 ( 財 ) 兵 庫 県 予 防 医 学 協 会 神 戸 市 東 灘 区 御 影 本 町 4 丁 目 4 番 2 0 号 ( 株 ) 日 本 食 品 エコロジー 研 究 所 神 戸 市 東 灘 区 住 吉 南 町 1 丁 目 12 番 12 号 島 根 ( 財 ) 島 根 県 環 境 保 健 公 社 松 江 市 古 志 原 1 丁 目 4 番 6 号 岡 山 ( 財 ) 岡 山 県 健 康 づくり 財 団 岡 山 市 平 田 408 番 地 鳥 取 ( 財 ) 鳥 取 県 保 健 事 業 団 鳥 取 市 立 川 町 6 丁 目 176 番 地 広 島 ( 財 ) 広 島 県 環 境 保 健 協 会 広 島 市 中 区 広 瀬 北 町 9 番 1 号 山 口 ( 財 ) 山 口 県 予 防 保 健 協 会 山 口 市 大 字 吉 敷 3 325の1 番 地 徳 島 ( 社 ) 徳 島 県 薬 剤 師 会 香 川 ( 社 ) 香 川 県 薬 剤 師 会 徳 島 市 中 州 町 1 丁 目 58 番 地 高 松 市 亀 岡 町 9 番 20 号 ( 株 ) 四 国 中 検 高 松 市 亀 井 町 4 番 地 の2 高 知 ( 社 ) 高 知 県 食 品 衛 生 協 会 高 知 市 丸 の 内 2 丁 目 4 番 11 号 福 岡 ( 社 ) 北 九 州 市 薬 剤 師 会 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 北 九 州 市 八 幡 東 区 法 第 26 条 第 1 項 祝 町 2 丁 目 13 番 26 号 -46-

51 ( 財 ) 北 九 州 生 活 科 学 センタ 北 九 州 市 戸 畑 区 中 法 第 26 条 第 1 項 ー 原 新 町 1 番 4 号 ( 株 )キューサイ 分 析 研 究 所 福 岡 市 中 央 区 草 香 江 1 丁 目 7 番 16 号 佐 賀 ( 財 ) 佐 賀 県 環 境 科 学 検 査 協 会 佐 賀 市 光 1 丁 目 1 番 2 号 長 崎 ( 社 ) 長 崎 県 食 品 衛 生 協 会 西 彼 杵 郡 長 与 町 高 田 郷 字 カケノ 本 番 地 3 熊 本 ( 社 ) 熊 本 県 薬 剤 師 会 熊 本 市 萩 原 町 10 番 6 号 大 分 ( 社 ) 大 分 県 薬 剤 師 会 宮 崎 ( 財 ) 宮 崎 県 公 衆 衛 生 センタ ー 大 分 市 大 字 豊 饒 字 光 屋 441 番 地 1 宮 崎 市 霧 島 1 丁 目 1 番 地 2 鹿 児 島 ( 社 ) 鹿 児 島 県 薬 剤 師 会 鹿 児 島 市 与 次 郎 2 丁 目 8 番 15 号 沖 縄 ( 財 ) 沖 縄 県 環 境 科 学 センタ ー 浦 添 市 字 経 塚 72 0 番 地 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 法 第 26 条 第 1 項 〇 法 第 25 条 : 食 品 又 は 添 加 物 の 基 準 及 び 規 格 器 具 又 は 容 器 包 装 の 規 格 基 準 〇 法 第 26 条 : 検 査 命 令 による 検 査 -47-

52 ( 参 考 資 料 ) 食 品 期 限 表 示 の 設 定 のためのガイドライン 平 成 17 年 2 月 厚 生 労 働 省 農 林 水 産 省 1. 背 景 目 的 (1) 食 品 の 日 付 表 示 に 関 しては 平 成 7 年 4 月 から 製 造 年 月 日 等 の 表 示 に 代 えて 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 ( 品 質 保 持 期 限 )の 期 限 表 示 を 行 ってきている また 平 成 15 年 7 月 には 食 品 衛 生 法 及 び 農 林 物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の 適 正 化 に 関 する 法 律 に 基 づく 表 示 基 準 を 改 正 することにより 賞 味 期 限 と 品 質 保 持 期 限 の2つ の 用 語 が 賞 味 期 限 に 統 一 されるとともに 賞 味 期 限 及 び 消 費 期 限 のいず れについても それらの 定 義 の 統 一 が 行 われた (2) 期 限 の 設 定 については 厚 生 労 働 省 ( 期 限 表 示 の 設 定 は 食 品 の 特 性 等 に 応 じ て 微 生 物 試 験 や 理 化 学 試 験 及 び 官 能 検 査 の 結 果 等 に 基 づき 科 学 的 合 理 的 に 行 う ものであること 等 ) 及 び 農 林 水 産 省 ( 食 品 に 表 示 される 賞 味 期 限 等 の 期 限 は その 食 品 の 品 質 保 持 に 関 する 情 報 を 把 握 する 立 場 にあり 当 該 製 品 に 責 任 を 負 う 製 造 業 者 等 が 科 学 的 合 理 的 根 拠 をもって 適 正 に 設 定 すべきものである 等 )において 示 されているほか 一 部 の 業 界 団 体 等 において 自 主 的 にガイドライン 等 が 作 成 されてい るところである しかし 食 品 全 般 に 共 通 した 期 限 表 示 の 設 定 に 関 する 科 学 的 なガイ ドラインを 示 す 必 要 性 が 指 摘 されてきた (3) このため 平 成 16 年 2 月 厚 生 労 働 省 と 農 林 水 産 省 が 共 同 で 設 置 した 食 品 期 限 表 示 の 設 定 のためのガイドライン 策 定 検 討 会 ( 食 品 衛 生 学 化 学 微 生 物 学 の 専 門 家 期 限 表 示 の 設 定 経 験 を 有 する 者 ( 業 界 関 係 者 ) 等 から 構 成 )において 計 5 回 の 検 討 ( 平 成 16 年 3 月 ~16 年 11 月 )を 行 い 食 品 全 般 に 共 通 する 客 観 的 なガイドラ イン( 案 )を 作 成 した ( 構 成 員 については 別 紙 参 照 ) (4) 当 該 ガイドライン( 案 )は これまでの 研 究 結 果 業 界 団 体 等 が 作 成 した 既 存 の 自 主 基 準 やガイドライン 業 界 団 体 等 へのヒアリング 及 び 諸 外 国 における 期 限 表 示 の 設 定 根 拠 等 を 基 に 本 検 討 会 において 検 討 した 結 果 を 取 りまとめたものである (5) その 後 食 品 の 表 示 に 関 する 共 同 会 議 ( 厚 生 労 働 省 薬 事 食 品 衛 生 審 議 会 食 品 衛 生 分 科 会 表 示 部 会 食 品 表 示 調 査 会 及 び 農 林 水 産 省 農 林 物 資 規 格 調 査 会 表 示 小 委 員 会 の 共 同 開 催 )において 検 討 していただき その 結 果 を 踏 まえて 厚 生 労 働 省 と 農 林 水 産 省 が 共 同 でガイドラインとして 取 りまとめたものである -48-

53 (6) 当 ガイドライン 自 体 が 期 限 設 定 の 際 に 役 立 つことはもとより 業 界 団 体 等 が 自 主 的 に 個 別 食 品 に 係 る 期 限 設 定 のガイドライン 等 を 作 成 する 際 の 基 礎 となることを 期 待 する 2. 期 限 表 示 設 定 の 基 本 的 な 考 え 方 (1) 食 品 の 特 性 に 配 慮 した 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )の 設 定 ア. 期 限 表 示 が 必 要 な 食 品 は 生 鮮 食 品 から 加 工 食 品 までその 対 象 が 多 岐 にわたる ため 個 々の 食 品 の 特 性 に 十 分 配 慮 した 上 で 食 品 の 安 全 性 や 品 質 等 を 的 確 に 評 価 するための 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )に 基 づき 期 限 を 設 定 する 必 要 がある イ. 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )とは 理 化 学 試 験 微 生 物 試 験 等 において 数 値 化 することが 可 能 な 項 目 ( 指 標 )のことである ただし 一 般 に 主 観 的 な 項 目 ( 指 標 )と 考 えられる 官 能 検 査 における 色 風 味 等 であっても その 項 目 ( 指 標 )が 適 切 にコントロールされた 条 件 下 で 適 切 な 被 験 者 により 的 確 な 手 法 によって 実 施 され 数 値 化 された 場 合 は 主 観 の 積 み 重 ねである 経 験 ( 値 ) とは 異 なり 客 観 的 な 項 目 とすることが 可 能 と 判 断 される ウ.これらの 項 目 ( 指 標 )に 基 づいて 設 定 する 場 合 であっても 結 果 の 信 頼 性 と 妥 当 性 が 確 保 される 条 件 に 基 づいて 実 施 されなければ 客 観 性 は 担 保 されない エ. 各 々の 試 験 及 び 項 目 ( 指 標 )の 特 性 を 知 り それらを 総 合 的 に 判 断 し 期 限 設 定 を 行 わなければならない オ.なお 食 品 の 特 性 として 例 えば1 年 を 越 えるなど 長 期 間 にわたり 品 質 が 保 持 される 食 品 については 品 質 が 保 持 されなくなるまで 試 験 ( 検 査 )を 強 いること は 現 実 的 でないことから 設 定 する 期 限 内 での 品 質 が 保 持 されていることを 確 認 することにより その 範 囲 内 であれば 合 理 的 な 根 拠 とすることが 可 能 であると 考 えられる (2) 食 品 の 特 性 に 応 じた 安 全 係 数 の 設 定 ア. 食 品 の 特 性 に 応 じ 設 定 された 期 限 に 対 して1 未 満 の 係 数 ( 安 全 係 数 )をかけ て 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )において 得 られた 期 限 よりも 短 い 期 間 を 設 定 すること が 基 本 である なお 設 定 された 期 間 については 時 間 単 位 で 設 定 することも 可 能 であると 考 えられることから 結 果 として 安 全 係 数 をかける 前 と 後 の 期 限 が 同 一 日 になる こともある イ. 例 えば 品 質 が 急 速 に 劣 化 しやすい 消 費 期 限 が 表 記 される 食 品 については -49-

54 特 性 の 一 つとして 品 質 が 急 速 に 劣 化 しやすいことを 考 慮 し 期 限 が 設 定 されるべき である ウ.また 個 々の 包 装 単 位 まで 検 査 を 実 施 すること 等 については 現 実 的 に 困 難 な 状 況 が 想 定 されることから そういった 観 点 からも 安 全 係 数 を 考 慮 した 期 限 を 設 定 することが 現 実 的 であると 考 えられる (3) 特 性 が 類 似 している 食 品 に 関 する 期 限 の 設 定 本 来 個 々の 食 品 ごとに 試 験 検 査 を 行 い 科 学 的 合 理 的 に 期 限 を 設 定 すべ きであるが 商 品 アイテムが 膨 大 であること 商 品 サイクルが 早 いといった 食 品 を 取 り 巻 く 現 状 を 考 慮 すると 個 々の 食 品 ごとに 試 験 検 査 をすることは 現 実 的 でないと 考 えられる 食 品 の 特 性 等 を 十 分 に 考 慮 した 上 で その 特 性 が 類 似 して いる 食 品 の 試 験 検 査 結 果 等 を 参 考 にすることにより 期 限 を 設 定 することも 可 能 であると 考 えられる (4) 情 報 の 提 供 期 限 表 示 を 行 う 製 造 者 等 は 期 限 設 定 の 設 定 根 拠 に 関 する 資 料 等 を 整 備 保 管 し 消 費 者 等 から 求 められたときには 情 報 提 供 するよう 努 めるべきである -50-