目 次 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 Ⅰ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 1. 水 産 冷 凍 食 品 の 基 準 農 産 冷 凍 食 品 の 基 準 調 理 冷 凍 食 品 及 びその 他 の 冷 凍 食 品 の 基 準

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1 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 平 成 20 年 4 月 1 日 制 定 平 成 23 年 6 月 13 日 最 終 改 定 一 般 社 団 法 人 日 本 冷 凍 食 品 協 会

2 目 次 第 5 編 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 及 び 試 験 方 法 Ⅰ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 1. 水 産 冷 凍 食 品 の 基 準 農 産 冷 凍 食 品 の 基 準 調 理 冷 凍 食 品 及 びその 他 の 冷 凍 食 品 の 基 準 175 Ⅱ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 試 験 方 法 1. 試 料 の 抽 出 及 び 判 定 方 法 冷 凍 食 品 の 試 験 方 法 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 および 魚 肉 ねり 製 品 の 試 験 方 法

3 平 成 22 年 4 月 1 日 制 定 平 成 23 年 6 月 13 日 最 終 改 定 Ⅰ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 この 基 準 の 中 で 冷 凍 食 品 の 定 義 用 語 の 定 義 は 冷 凍 食 品 の 品 質 基 準 Ⅱ.の 1. 及 び2.に 定 めるところによるものとする 1. 水 産 冷 凍 食 品 の 基 準 水 産 食 品 の 衛 生 基 準 は 食 品 衛 生 法 等 に 準 拠 し 以 下 の 通 り 分 類 し 定 めている ア. 生 食 用 に 供 してよい 旨 の 表 示 があるもの(ただし かき ゆでだこおよびゆでがにを 除 く ) 細 菌 数 1 グラム 当 たり 10 万 以 下 であること 腸 炎 ビ ブ リ オ 1 グラム 当 たり 100 以 下 であること イ.か き( 生 食 用 に 供 してよい 旨 の 表 示 があるもののみ) 細 菌 数 1 グラム 当 り 5 万 以 下 であること E. c o l i 100 グラム 当 り 最 確 数 230 以 下 であること 腸 炎 ビ ブ リ オ 1 グラム 当 り 100 以 下 であること(むき 身 に 限 る) ウ.ゆでだこ 細 菌 数 1 グラム 当 たり 10 万 以 下 であること 腸 炎 ビ ブ リ オ 陰 性 であること エ.ゆでがに 1 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 しないもの 細 菌 数 1 グラム 当 たり 10 万 以 下 であること 腸 炎 ビ ブ リ オ 陰 性 であること 2 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 するもの 細 菌 数 1 グラム 当 たり 10 万 以 下 であること 174

4 2. 農 産 冷 凍 食 品 の 基 準 農 産 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 は 次 のとおりとする ア.ブランチングまたは 加 糖 した 農 産 食 品 であって 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 する 旨 および 凍 結 直 前 に 加 熱 されていない 旨 の 表 示 があるもの 細 菌 数 1 グラム 当 り 300 万 以 下 であること E. c o l i 陰 性 であること イ. 凍 結 直 前 に 加 熱 された 旨 の 表 示 がある 農 産 食 品 であって 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 す る 旨 の 表 示 があるもの 細 菌 数 1 グラム 当 り 10 万 以 下 であること ウ. 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 しない 旨 の 表 示 がある 農 産 食 品 細 菌 数 1 グラム 当 り 10 万 以 下 であること 3. 調 理 冷 凍 食 品 及 びその 他 の 冷 凍 食 品 の 基 準 調 理 冷 凍 食 品 及 びその 他 の 冷 凍 食 品 の 衛 生 規 格 及 び 基 準 は 次 のとおりとする ア. 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 する 旨 および 凍 結 前 に 加 熱 されていない 旨 の 表 示 があるもの 細 菌 数 1 グラム 当 り 300 万 以 下 であること E. c o l i 陰 性 であること ( 注 )1. 微 生 物 の 働 きを 利 用 して 製 造 された 食 品 ( 例 えば 生 地 パン ナチュラルチーズ 入 りパイ 等 )は 細 菌 数 の 適 用 を 省 略 する 2. 生 肉 にパン 粉 を 付 したトンカツ 材 料 味 付 けした 生 肉 等 で 冷 凍 食 肉 である 旨 の 表 示 がある 場 合 は 対 象 外 とする 3. 小 麦 粉 を 主 たる 原 材 料 とし 摂 食 前 に 加 熱 工 程 が 必 要 な 冷 凍 パン 生 地 様 食 品 に ついては E.coli 陰 性 の 成 分 規 格 を 適 用 しない イ. 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 する 旨 の 表 示 があるものであって 凍 結 直 前 に 加 熱 されてい る 旨 の 表 示 があるもの および 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 しない 旨 の 表 示 があるもの 細 菌 数 1 グラム 当 り 10 万 以 下 である ( 注 ) 微 生 物 の 働 きを 利 用 して 製 造 された 食 品 ( 納 豆 等 )は 細 菌 数 の 適 用 を 省 略 する 175

5 ウ. 飲 食 に 供 する 際 に 加 熱 を 要 するか 否 かの 表 示 がないもの ( 鯨 肉 製 品 魚 肉 ねり 製 品 ) エ. 冷 凍 食 肉 製 品 1 非 加 熱 食 肉 製 品 E. c o l i 1 グラム 当 り 100 以 下 であること 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 1 グラム 当 り 1000 以 下 であること サ ル モ ネ ラ 属 菌 陰 性 であること 2 特 定 加 熱 食 肉 製 品 E. c o l i 1 グラム 当 り 100 以 下 であること クロストリジウム 属 菌 1 グラム 当 り 1000 以 下 であること 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 1 グラム 当 り 1000 以 下 であること サ ル モ ネ ラ 属 菌 陰 性 であること 3 加 熱 食 肉 製 品 1) 包 装 後 加 熱 殺 菌 したもの クロストリジウム 属 菌 1 グラム 当 り 1000 以 下 であること 2) 加 熱 殺 菌 後 包 装 したもの E. c o l i 陰 性 であること 黄 色 ブ ド ウ 球 菌 1 グラム 当 り 1000 以 下 であること サ ル モ ネ ラ 属 菌 陰 性 であること 東 京 都 の 指 導 基 準 撤 廃 ( 平 成 21 年 3 月 31 日 )により 基 準 は 食 品 衛 生 法 のみとなったが 地 方 自 治 体 により 個 別 に 基 準 が 定 められている 場 合 はそれに 従 うこと 基 準 は 変 更 されたが 従 前 の 基 準 に 基 づいた 自 主 的 な 衛 生 管 理 の 指 標 として 行 うことは 差 支 えない 176

6 Ⅱ. 冷 凍 食 品 の 衛 生 試 験 方 法 1. 試 料 の 抽 出 及 び 判 定 方 法 ア. 試 料 の 抽 出 と 衛 生 試 験 方 法 は 次 の 通 りとする 冷 凍 食 品 の 衛 生 基 準 に 定 める 分 類 別 の 冷 凍 食 品 の 1 日 分 の 製 造 荷 口 から 無 作 為 に 必 要 量 の 試 料 を 抽 出 する 抽 出 した 試 料 ごとに 試 験 を 行 い その 結 果 当 該 試 料 に 係 わる 冷 凍 食 品 の 衛 生 につい ての 基 準 に 適 合 しているときは 衛 生 管 理 は 合 格 であると 判 定 する イ. 衛 生 検 査 項 目 は 細 菌 数 大 腸 菌 群 黄 色 ブドウ 球 菌 腸 炎 ビブリオ サルモネラ 属 菌 E.coli クロストリジウム 属 菌 とし その 試 験 方 法 は 次 のとおりとする 2. 冷 凍 食 品 の 試 験 方 法 検 体 の 採 取 および 試 料 の 調 製 冷 凍 したまま 容 器 包 装 の 表 面 を 70%アルコール 綿 でよくふき 滅 菌 した 器 具 を 用 いて 開 封 し その 内 容 の 全 体 を 細 切 りした 後 無 作 為 に25gを 無 菌 的 に 滅 菌 ホモジナイザーカップまたはストマ ッカー 用 ポリ 袋 にとり 滅 菌 リン 酸 緩 衝 希 釈 水 225ml を 加 えて 細 砕 し これを 試 料 液 とする 細 菌 数 事 項 試 験 方 法 大 腸 菌 群 試 料 液 を 10 倍 希 釈 (100 倍 希 釈 試 料 液 1 平 板 に 30~300 の 集 落 がえられる ように 滅 菌 リン 酸 緩 衝 希 釈 水 で 段 階 希 釈 試 料 液 を 調 製 )し その 1ml を 用 いて 標 準 寒 天 培 地 による 混 釈 平 板 培 養 ( 平 板 2 枚 以 上 使 用 )を 行 い 35.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 後 検 体 1g 当 りの 生 菌 数 を 算 出 する ただし 生 食 用 冷 凍 かきについては 食 品 衛 生 法 の 食 品 添 加 物 等 の 基 準 第 1 食 品 の 部 D 各 条 の 項 の 生 食 用 かきの1. 生 食 用 かきの 成 分 規 格 (3)の 1 およ び 2 に 準 じて 行 う 試 料 液 を 10 倍 希 釈 (100 倍 希 釈 試 料 液 )し その 1ml を 用 いてデソキシコレ ート 寒 天 培 地 による 混 釈 平 板 培 養 ( 平 板 2 枚 を 用 い 平 板 重 層 法 )を 行 い 35.0 ±1.0 で 20±2 時 間 培 養 後 定 型 的 集 落 を 数 え 検 体 1g 当 りの 大 腸 菌 群 数 を 算 出 し 該 当 しない 場 合 は 推 定 試 験 陰 性 とする 推 定 試 験 陽 性 の 場 合 の 確 認 試 験 は 当 該 集 落 の 代 表 的 なものを EMB 培 養 基 に 塗 抹 し 35.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 した 後 大 腸 菌 群 の 定 型 的 な 集 落 ( 定 型 的 集 落 がない 場 合 は 定 型 的 集 落 に 類 似 した 集 落 2 以 上 )を 釣 菌 して 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 および 標 準 寒 天 斜 面 にそれぞれ 移 植 する 乳 糖 ブイヨン 発 酵 は 35.0±1.0 の 温 度 で 48±3 時 間 標 準 寒 天 斜 面 は 35.0 ± 時 間 培 養 し 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 においてガス 発 生 を 確 認 した 場 合 に これと 相 対 する 普 通 寒 天 斜 面 培 養 についてグラム 染 色 後 鏡 検 し グラム 陰 性 無 芽 胞 桿 菌 を 認 めた 場 合 を 大 腸 菌 群 陽 性 とする 177

7 黄 色 ブドウ 球 菌 腸 炎 ビブリオ 試 料 液 (10 倍 段 階 希 釈 液 )の 0.1ml ずつを 2 枚 の 卵 黄 加 マンニット 食 塩 寒 天 培 地 に 塗 抹 し 35.0±1.0 で 48±3 時 間 培 養 し 集 落 の 周 辺 に 真 珠 色 か 乳 黄 色 の 白 濁 環 を 伴 った 黄 色 ブドウ 球 菌 の 定 型 的 集 落 のすべてを 数 え 菌 数 を 算 定 する 定 型 的 集 落 を 形 成 した 場 合 には 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して 生 理 食 塩 水 で 所 定 の 濃 度 に 希 釈 した 家 兎 プラズマ 0.5ml に 接 種 し 35.0±1.0 の 温 度 に 放 置 し て 30 分 間 隔 で 4 時 間 プラズマの 凝 固 の 有 無 を 観 察 する プラズマの 凝 固 が 起 こらなかった 場 合 は 更 に 6 時 間 目 及 び 24 時 間 後 まで 観 察 する 凝 固 が 観 察 さ れた 場 合 は 先 に 算 定 した 菌 数 を 黄 色 ブドウ 球 菌 とし 観 察 されなかった 場 合 は 黄 色 ブドウ 球 菌 数 を 0/0.01gとする 1. 冷 凍 食 品 ( 生 食 用 冷 凍 鮮 魚 介 類 生 食 用 かきむき 身 ) 検 体 25g に 滅 菌 リン 酸 緩 衝 希 釈 水 (3% 食 塩 )225ml を 入 れ ストマッキング 処 理 をし 検 体 の 10 倍 希 釈 液 を 作 成 し 試 料 とする 次 に 検 体 の 10 倍 希 釈 液 1 ml を 滅 菌 リン 酸 緩 衝 希 釈 水 (3% 食 塩 )9ml の 入 った 試 験 管 に 入 れ 検 体 の 100 倍 希 釈 液 を 作 成 する( 必 要 に 応 じて 段 階 希 釈 液 を 作 成 する) 検 体 の 10 倍 希 釈 液 及 び 100 倍 希 釈 液 をアルカリペプトン 水 10ml の 入 った3 本 の 試 験 官 にそれぞれ 1ml ずつ 接 種 し また 100 倍 希 釈 液 をアルカリペプト ン 水 10ml の 入 った 3 本 の 試 験 官 に 0.1ml ずつ 接 種 する 37.0±1.0 1 夜 培 養 後 各 試 験 管 の 上 層 の 一 白 金 耳 を TCBS 寒 天 培 地 に 塗 抹 し 37.0±1.0 1 夜 培 養 する 疑 わしい 集 落 を 釣 菌 して TSI 高 層 斜 面 寒 天 培 地 VP 半 流 動 培 地 LIM 高 層 寒 天 培 地 (いずれも 1% 食 塩 添 加 )および 食 塩 (0,3,8,10%) 加 普 通 ブイヨンに 接 種 し 35±1.0 で 24±2 時 間 培 養 する TSI 高 層 斜 面 寒 天 培 地 における 斜 面 赤 色 高 層 黄 色 硫 化 水 素 陰 性 及 びガス 非 産 生 LIM 高 層 寒 天 培 地 におけるリジン 脱 炭 酸 陽 性 インドール 陽 性 IPA 陰 性 運 動 性 陽 性 VP 半 流 動 培 地 における VP 陽 性 普 通 ブイヨン(3% 及 び 8% 食 塩 添 加 )における 発 育 (0% 及 び 10% 食 塩 添 加 には 発 育 しない)チトクロームオ キシダーゼ 陽 性 及 び ONPG テスト 陰 性 をもって 腸 炎 ビブリオ 陽 性 と 判 定 する 判 定 された 腸 炎 ビブリオから 各 段 階 に 希 釈 した 試 験 管 の 陽 性 本 数 を 最 確 数 表 にあてはめて 1g あたりの 最 確 数 を 求 める 注 1 上 記 滅 菌 リン 酸 緩 衝 希 釈 水 (3% 食 塩 )を 滅 菌 リン 酸 緩 衝 希 釈 水 (0.85% 食 塩 )に 代 用 しても 同 等 以 上 の 性 能 を 有 す 注 2 上 記 37.0±1.0 を 35.0±1.0 に 代 えて 培 養 も 可 能 注 3 日 常 検 査 において 腸 炎 ビブリオを 同 定 するにあたり 市 販 同 定 キットを 併 用 すると 迅 速 な 結 果 が 得 られる 2.かに(ゆでかに) ゆでだこ 検 体 25g にアルカリペプトン 水 (225ml)を 入 れ ホモジナイズ 処 理 した 試 料 を 37.0±1.0 1 夜 培 養 後 上 層 の 1 から 2 白 金 耳 を TCBS 寒 天 培 地 に 塗 抹 し 37±1.0 1 夜 培 養 する 疑 わしい 集 落 を 釣 菌 して TSI 高 層 斜 面 寒 天 培 地 VP 半 流 動 培 地 LIM 高 層 寒 天 培 地 (いずれも 1% 食 塩 添 加 )および 食 塩 (0,3,8,10%) 加 普 通 ブイヨ ンに 接 種 し 37.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 する TSI 高 層 斜 面 寒 天 培 地 における 斜 面 赤 色 高 層 黄 色 硫 化 水 素 陰 性 及 びガス 非 産 生 LIM 高 層 寒 天 培 地 におけるリジン 脱 炭 酸 陽 性 インドール 陽 性 IPA 陰 性 運 動 性 陽 性 VP 半 流 動 培 地 における VP 陽 性 普 通 ブイヨン(3% 及 び 8% 178

8 サルモネラ 属 菌 E.coli 食 塩 添 加 )における 発 育 (0% 及 び 10% 食 塩 添 加 には 発 育 しない)チトクローム オキシダーゼ 陽 性 及 び ONPG テスト 陰 性 をもって 腸 炎 ビブリオ 陽 性 と 判 定 する 注 1 上 記 37.0±1.0 を 35.0±1.0 に 代 えて 培 養 を 行 うことができる 注 2 上 記 TCBS 寒 天 培 地 の 代 わりに 酵 素 基 質 添 加 寒 天 培 地 を 使 用 すること ができる 試 料 25g を 無 菌 的 に 細 切 し EEM ブイヨン 225ml に 摂 取 後 ストマッキング 処 理 を 行 い 35.0±1.0 の 温 度 で 18±2 時 間 培 養 する 培 養 液 1ml をセレナイト ブリリアントグリーン 培 地 セレナイトシスチン 培 地 又 はハーナのテトラチオ ン 酸 塩 培 地 15ml に 接 種 して 43.0±1.0 ( 若 しくは 35.0±1.0 )の 温 度 で 20±2 時 間 培 養 し 菌 の 増 殖 を 認 めないものは サルモネラ 属 菌 陰 性 とする 菌 の 増 殖 を 認 めた 場 合 は 培 養 液 の 1 白 金 耳 量 を MLCB 培 地 又 は DHL 培 地 及 び 酵 素 基 質 を 用 いた 培 地 に 画 線 塗 抹 して 35.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 する 各 培 地 からサルモネラの 定 型 集 落 を 釣 菌 して TSI 培 地 又 は LIM 培 地 に 摂 取 し そ の TSI 培 地 又 は LIM 培 地 を 24±2 時 間 (35.0±1.0 ) 培 養 してサルモネラの 性 状 を 示 したもの(TSI 培 地 における 斜 面 赤 色 高 層 黄 色 硫 化 水 素 産 生 ガス 産 生 及 び LIM 培 地 におけるリジン 脱 炭 酸 陽 性 運 動 性 陽 性 インドール 陰 性 IPA 陰 性 )について O 混 合 血 清 で 30 秒 以 内 に 凝 集 するものをサルモネラ 属 菌 陽 性 と 判 定 する 注 1 セレナイト 系 培 地 は 各 自 治 体 のセレンの 排 出 基 準 があるため 使 用 後 の 廃 棄 には 充 分 注 意 が 必 要 である 注 2 近 年 硫 化 水 素 非 産 生 のサルモネラの 存 在 が 見 られるため 選 択 培 地 は 酵 素 基 質 を 用 いた 培 地 を 含 め 2 種 類 以 上 を 併 用 することを 奨 める 注 3 日 常 検 査 においてサルモネラを 同 定 するにあたり 市 販 同 定 キットを 併 用 すると 迅 速 な 結 果 が 得 られる 試 料 液 を 10 倍 希 釈 (100 倍 希 釈 試 料 液 )し その 1ml をそれぞれ 3 本 の EC 発 酵 管 培 地 に 接 種 し 恒 温 水 槽 を 用 いて 44.5±0.2 で 24±2 時 間 培 養 後 発 酵 管 中 にガス 発 生 を 認 めたものを 推 定 試 験 陽 性 認 めないものを 陰 性 とする 推 定 試 験 陽 性 の 場 合 の 確 認 試 験 は 当 該 EC 発 酵 管 より1 白 金 耳 を EMB 培 養 基 にかく 線 塗 抹 し 35.0±1.0 で 24 時 間 培 養 後 E.coliの 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 および 標 準 寒 天 斜 面 にそれぞれ 接 種 する 乳 糖 ブ イヨン 発 酵 管 は 35.0 で 48 時 間 寒 天 斜 面 は 時 間 培 養 し 乳 糖 ブ イヨン 発 酵 管 においてガス 発 生 を 確 認 した 場 合 に これと 相 対 する 寒 天 斜 面 に ついて 鏡 検 し グラム 陰 性 無 芽 胞 桿 菌 を 認 めた 場 合 をE.coli 陽 性 とする 生 食 用 冷 凍 かきについては 食 品 添 加 物 等 の 基 準 第 1 食 品 の 部 各 条 の 項 の 生 食 用 かきの 1. 生 食 用 かきの 成 分 規 格 の(3)の 1 及 び 3 に 準 じて 最 確 数 法 で 行 う 3. 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 および 魚 肉 ねり 製 品 の 試 験 方 法 検 体 の 採 取 および 試 料 の 調 製 冷 凍 した 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 及 び 魚 肉 ねり 製 品 にあっては 製 品 (スライスハム 等 細 切 された 製 品 を 除 く )の 切 断 すべき 表 面 を 70%アルコール 綿 でよく 拭 いたのち 滅 菌 した 器 具 を 用 いて 無 菌 的 に 切 断 し その 断 面 の 中 央 部 から 25g を 無 菌 的 にとり 試 料 とする 試 料 に 滅 菌 0.1%ペプトン 加 生 理 食 塩 水 225ml を 加 えて 細 砕 し 試 料 液 とする スライスハム 等 細 切 された 製 品 にあっては 滅 菌 した 器 具 を 用 いて 25g を 無 菌 的 にとり 同 様 に 滅 菌 0.1%ペプトン 加 生 理 食 塩 水 225ml を 加 えて 細 砕 し 試 料 液 とする 179

9 事 項 試 験 方 法 大 腸 菌 群 サルモネラ 属 菌 E.coli 食 肉 製 品 鯨 肉 製 品 及 び 魚 肉 ねり 製 品 の 試 料 液 10ml ずつを 3 本 の 倍 濃 度 BGLB 発 酵 管 にそれぞれ 接 種 し 35.0±1.0 の 温 度 で 48±3 時 間 培 養 (24 時 間 毎 に 観 察 )した 後 ガス 発 生 を 認 めないものは 大 腸 菌 群 陰 性 とする ガス 発 生 を 認 めた 場 合 は 直 ちに 1 白 金 耳 量 を EMB 培 地 にて 塗 抹 培 養 して 独 立 した 集 落 を 形 成 させる 35.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 後 EMB 培 地 から 大 腸 菌 群 の 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 及 び 標 準 寒 天 斜 面 培 地 に 移 植 する 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 で 48±3 時 間 培 養 してガス 発 生 を 確 認 した ものと 相 対 する 寒 天 斜 面 培 地 上 の 菌 について 鏡 検 し グラム 陰 性 無 芽 胞 桿 菌 を 認 めた 場 合 を 大 腸 菌 群 陽 性 とし その 他 の 場 合 は 大 腸 菌 群 陰 性 とする 食 肉 製 品 試 料 25g を 無 菌 的 に 細 切 し EEM ブイヨン 225ml に 混 和 し 35.0±1.0 の 温 度 で 18±2 時 間 培 養 した 後 培 養 液 1ml をセレナイトブリリアントグリーン 培 地 セレナイトシスチン 培 地 又 はハーナのテトラチオン 酸 塩 培 地 15ml に 接 種 して 43.0±1.0 ( 若 しくは 35.0±1.0 )の 温 度 で 20±2 時 間 培 養 し 菌 の 増 殖 を 認 めないものは サルモネラ 属 菌 陰 性 とする 菌 の 増 殖 を 認 めた 場 合 は 直 ちに 1 白 金 耳 量 を MLCB 培 地 又 は DHL 培 地 に 塗 抹 して 35.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 し 独 立 した 集 落 を 形 成 させる MLCB 培 地 又 は DHL 培 地 からサルモネラ 属 菌 の 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して TSI 培 地 又 は LIM 培 地 に 接 種 し 24±2 時 間 (35.0±1.0 ) 培 養 する サルモネラ 属 菌 の 性 状 を 示 したもの(TSI 培 地 における 斜 面 赤 色 高 層 黄 色 硫 化 水 素 産 生 及 び LIM 培 地 におけるリジン 脱 炭 酸 陽 性 運 動 性 陽 性 インドール 陰 性 IPA 陰 性 ) についてはサルモネラ 属 菌 陽 性 とし その 他 の 場 合 はサルモネラ 属 菌 陰 性 と する 非 加 熱 食 肉 製 品 及 び 特 定 加 熱 食 肉 製 品 試 料 液 及 び 試 料 液 の 10 倍 希 釈 液 (100 倍 希 釈 試 料 液 )の 1ml ずつをそれぞ れ 5 本 の EC 発 酵 管 に 接 種 し 44.5±0.2 の 温 度 で 24±2 時 間 培 養 した 後 ガ ス 発 生 を 認 めないものはE.coli 陰 性 とする ガス 発 生 を 認 めた 場 合 は 直 ちに 1 白 金 耳 量 を EMB 培 地 に 塗 抹 して 35.0 ±1.0 で 24±2 時 間 培 養 する EMB 培 地 から 大 腸 菌 群 の 定 型 的 集 落 を 釣 菌 し て 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 及 び 標 準 寒 天 斜 面 培 地 に 接 種 する 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 で 当 該 集 落 を 48 時 間 培 養 してガス 発 生 を 確 認 したもの と 相 対 する 寒 天 斜 面 培 地 上 の 菌 について 鏡 検 し グラム 陰 性 の 無 芽 胞 桿 菌 を 認 めた 場 合 をE.coli 陽 性 とし その 他 の 場 合 はE.coli 陰 性 とす る 試 料 液 については 陽 性 を 示 すものが 3 以 下 であればE.coliがその 1g につき 10 以 下 試 験 液 の 10 倍 希 釈 液 について 陽 性 を 示 すものが 3 以 下 であ れば E.coliがその 1g につき 100 以 下 とする 加 熱 食 肉 製 品 及 び 乾 燥 食 肉 製 品 試 料 液 15ml をそれぞれ 5 本 の EC 発 酵 管 に 接 種 し 44.5±0.2 の 温 度 で 24 ±2 時 間 培 養 した 後 ガス 発 生 を 認 めないものは E.coli 陰 性 とする ガス 発 生 を 認 めた 場 合 は 直 ちに 1 白 金 耳 量 を EMB 培 地 に 塗 抹 して 35.0 ±1.0 で 24 時 間 培 養 する EMB 培 地 から 大 腸 菌 群 の 定 型 的 集 落 を 釣 菌 して 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 及 び 普 通 寒 天 斜 面 培 地 に 接 種 する 乳 糖 ブイヨン 発 酵 管 で 48 時 間 培 養 してガス 発 生 を 確 認 したものと 相 対 する 寒 天 斜 面 培 地 上 の 菌 に ついて 鏡 検 し グラム 陰 性 無 芽 胞 桿 菌 を 認 めた 場 合 をE.coli 陽 性 とし その 他 の 場 合 はE.coli 陰 性 とする 180

10 クロストリジウム 属 菌 食 肉 製 品 試 料 液 10ml 及 び 試 料 液 の 10 倍 の 希 釈 液 (100 倍 希 釈 試 料 液 )10ml ずつを それぞれ 2 枚 の 滅 菌 パウチ(ラミネートフィルム 製 市 販 品 あり )に 正 確 に 採 り( 必 要 に 応 じて 希 釈 する ) あらかじめ 加 温 して 溶 かし 45~50 の 温 度 に 保 持 したクロストリジウム 培 地 約 15ml をこれに 加 え よく 混 合 し 熱 シー ルした 後 冷 却 凝 固 させる 培 地 が 凝 固 した 後 35.0±1.0 で 24±2 時 間 培 養 する この 場 合 検 体 の 希 釈 に 用 いた 滅 菌 ペプトン 加 生 理 食 塩 水 10ml を 培 地 に 混 合 し 以 下 試 料 の 場 合 と 同 様 に 操 作 して 培 養 したものを 対 照 とし パウチ 滅 菌 生 理 ペプトン 加 食 塩 水 及 び 培 地 が 無 菌 であったこと 並 びに 操 作 が 完 全 であったことを 確 かめ なければならない 菌 数 の 算 定 は 黒 色 集 落 につき 食 品 添 加 物 等 の 基 準 中 第 1 食 品 の 部 D 各 条 の 項 の 氷 雪 の 1 氷 雪 の 成 分 規 格 の(2)の 2a~g に 準 じて 行 い クロストリジウム 属 菌 の 菌 数 とする ( 注 ) 食 肉 製 品 の 黄 色 ブドウ 球 菌 試 験 方 法 は 2. 冷 凍 食 品 の 試 験 法 に 記 載 の 黄 色 ブドウ 球 菌 試 験 法 に 準 ずる 附 則 ( 平 成 20 年 4 月 1 日 制 定 ) この 基 準 は 平 成 21 年 4 月 1 日 から 施 行 する 附 則 ( 平 成 23 年 6 月 13 日 一 部 改 定 ) この 基 準 は 平 成 23 年 9 月 1 日 から 施 行 する 181