Microsoft Word - 000_学校給食.doc

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1 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 1 共 通 事 項 () 学 校 給 食 設 備 1 共 通 事 項 一 機 械 及 び 機 器 については 可 動 式 にするなど 調 理 過 程 に 合 った 作 業 動 線 となるよう 配 慮 した 配 置 であること 調 理 機 械 及 び 機 器 を 可 動 式 にすること 調 理 機 械 及 び 機 器 を 可 動 式 にすると 献 立 によって 作 業 場 所 を 変 えることが でき 調 理 過 程 に 合 った 作 業 動 線 になります 作 業 終 了 後 は 洗 浄 コーナーあるいは 洗 浄 室 に 移 動 させて 洗 浄 できるため 床 を 濡 らさずに 洗 浄 できます 調 理 機 械 及 び 機 器 は 固 定 すると 機 器 そのものばかりでなく 周 辺 の 洗 浄 が 困 難 です 大 型 の 調 理 機 械 及 び 機 器 で 可 動 できないものでも できるだけ 壁 につけ ないで 裏 面 床 面 が 洗 浄 しやすいように 設 置 します 可 動 式 調 理 機 械 機 器 の 例 移 動 シンクに 載 せた 野 菜 裁 断 機 移 動 式 シンク 30

2 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 1 共 通 事 項 二 全 ての 移 動 性 の 器 具 及 び 容 器 は 衛 生 的 に 保 管 するため 外 部 から 汚 染 されない 構 造 の 保 管 設 備 を 設 けること 洗 浄 消 毒 した 食 器 具 や 調 理 器 具 等 は 正 しく 整 理 し 清 潔 な 場 所 に 保 管 する こと 洗 浄 消 毒 した 食 器 具 や 調 理 器 具 等 は 保 管 中 に 汚 染 されることのないよ う 外 部 から 汚 染 されない 構 造 の 保 管 場 所 に 保 管 します また 洗 浄 作 業 終 了 後 は 数 を 確 認 し 整 理 して 保 管 します 次 の 点 に 注 意 します 1 器 具 容 器 のうち 調 理 後 の 食 品 生 食 する 食 品 に 使 用 するものは 扉 が ついた 保 管 庫 内 に 収 納 すること 用 途 を 区 分 してある 器 具 容 器 は 混 同 しないように 保 管 すること 3 器 具 容 器 は 十 分 乾 燥 させ 保 管 すること 4 紫 外 線 殺 菌 灯 のついた 保 管 庫 に 保 管 する 場 合 は 紫 外 線 が 当 たらない 部 分 は 殺 菌 されないため 紫 外 線 殺 菌 灯 の 紫 外 線 が 消 毒 したい 面 に 可 能 な 限 り 直 角 に 近 い 角 度 で 直 接 当 たるようにすること 5 器 具 容 器 を 重 ねすぎないこと 6 戸 棚 や 保 管 庫 には 品 名 と 数 を 明 記 したラベルを 貼 るなどし 誰 にでもわ かるようにしておくこと 31

3 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 1 共 通 事 項 三 給 水 給 湯 設 備 は 必 要 な 数 を 使 用 に 便 利 な 位 置 に 設 置 し 給 水 栓 は 直 接 手 指 を 触 れることのないよう 肘 等 で 操 作 できるレバー 式 等 であるこ と 給 水 給 湯 設 備 は 必 要 な 数 を 使 用 に 便 利 な 位 置 に 設 置 すること 給 水 給 湯 設 備 が 不 足 すると 長 いホースの 使 用 や 作 業 動 線 を 乱 すことになり ます 給 水 給 湯 設 備 は 機 械 機 器 の 配 置 の 作 業 動 線 を 考 慮 して 設 置 します 給 水 栓 は 手 指 で 操 作 しないようにレバー 式 にするとともに 次 のことに 注 意 して 設 置 します 1 肘 あるいは 足 で 操 作 する 場 合 は 操 作 しやすい 長 さのレバー 式 にするこ と 取 り 付 け 位 置 及 び 角 度 に 注 意 すること 肘 で 操 作 できるレバー 式 給 水 栓 足 で 操 作 できるレバー 式 給 水 栓 短 かすぎて 肘 で 操 作 できない レバー 式 給 水 栓 取 り 付 け 角 度 が 悪 いレバー 式 給 水 栓 3

4 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 1 共 通 事 項 四 共 同 調 理 場 においては 調 理 した 食 品 を 調 理 後 時 間 以 内 に 給 食 できる ようにするための 配 送 車 を 必 要 台 数 確 保 すること 受 配 校 への 配 送 車 は 必 要 台 数 確 保 すること 加 熱 調 理 では 食 品 を 完 全 に 無 菌 にする 事 はできません したがって 食 中 毒 菌 を 発 症 に 必 要 な 菌 数 まで 増 殖 させないよう 調 理 後 時 間 以 内 の 給 食 を 守 る ことが 食 中 毒 予 防 の 絶 対 条 件 です また 共 同 調 理 場 で 調 理 した 食 品 を 調 理 終 了 後 から 時 間 以 内 に 給 食 するこ とを 徹 底 するために 配 送 車 を 必 要 台 数 確 保 することが 必 要 です 調 理 した 食 品 を 調 理 後 時 間 以 内 に 給 食 とは 具 体 的 にどの 時 点 からどの 時 点 までが 時 間 以 内 か 加 熱 終 了 時 から 給 食 始 まりまでが 時 間 以 内 である 調 理 後 時 間 以 内 に 給 食 しなければならない 理 由 細 菌 の 増 殖 は 温 度 と 時 間 に 大 きく 影 響 されます 細 菌 は30 に 保 存 した 場 合 時 間 を 過 ぎると 増 殖 が 認 められます グラフのように 卵 焼 中 のサルモ ネラは10 保 存 では 増 殖 が 見 られませんが 30 では3 時 間 以 降 に 増 殖 が 認 め られることから 時 間 を 経 過 すると 細 菌 の 増 殖 が 活 発 になると 考 えられま す (log) 菌 数 ( /g) h 6h 1h 保 存 時 間 卵 焼 中 におけるサルモネラの 増 殖 ( 参 考 文 献 : 食 品 と 細 菌 汚 染 食 品 中 における 病 原 細 菌 の 動 態 食 品 と 微 生 物 ( 日 本 食 品 微 生 物 学 会 雑 誌 ) 8:85-94,1991 伊 藤 武 氏 ) 33

5 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 及 び 容 器 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 及 び 容 器 一 食 肉 類 魚 介 類 卵 野 菜 類 果 実 類 等 食 品 の 種 類 ごとに それぞれ 専 用 に 調 理 用 の 器 具 及 び 容 器 を 備 えること また それぞれの 調 理 用 の 器 具 及 び 容 器 は 下 処 理 用 調 理 用 加 熱 調 理 済 食 品 用 等 調 理 の 過 程 ごと に 区 別 すること 食 肉 類 魚 介 類 卵 野 菜 類 果 物 類 等 食 品 の 種 類 ごとに それぞれ 専 用 の 調 理 用 の 器 具 容 器 を 備 えること 食 品 はそれぞれの 生 産 や 加 工 される 過 程 で 微 生 物 に 汚 染 されていることがあ ります 食 肉 類 と 果 実 類 では 汚 染 されている 微 生 物 の 種 類 や 汚 染 の 程 度 が 異 な りますので 食 品 の 種 類 ごとに 色 分 け 等 した 専 用 の 器 具 容 器 が 必 要 です 食 肉 類 魚 介 類 卵 は 検 収 室 で 業 者 搬 入 容 器 から 入 れ 替 え 冷 蔵 庫 で 保 管 した 後 使 用 時 にその 容 器 のまま 調 理 室 に 持 ち 込 みます 調 理 用 の 器 具 容 器 は 下 処 理 用 調 理 用 加 熱 調 理 済 食 品 用 の 区 別 をする こと 原 材 料 と 加 熱 調 理 済 食 品 では 微 生 物 の 種 類 も 数 も 全 く 異 なりますから 汚 染 の 高 いものから 低 いものへ 二 次 汚 染 を 避 けるために 器 具 容 器 は 区 別 する 必 要 があります また 洗 浄 用 のスポンジも 用 途 別 ( 汚 染 作 業 区 域 用 非 汚 染 作 業 区 域 用 及 び 生 食 する 野 菜 や 果 物 用 )に 区 分 けします 下 処 理 時 には 専 用 の 器 具 容 器 を 使 用 すること 下 処 理 時 には 下 処 理 専 用 の 器 具 容 器 類 を 使 用 し 調 理 用 の 器 具 容 器 類 を 使 用 しないことが 必 要 です 1 包 丁 まな 板 その 他 の 調 理 器 具 は 下 処 理 専 用 のものを 用 いること 器 具 容 器 は 次 のように 区 別 します 1 検 収 用 検 収 室 で 納 入 された 野 菜 等 を 入 れ 下 処 理 室 に 持 ち 込 む 下 処 理 用 下 処 理 室 で 皮 を 剥 いた 野 菜 等 を 入 れる 3 調 理 用 三 槽 シンクで 洗 浄 を 終 えた 野 菜 を 入 れ 調 理 室 に 持 ち 込 む 34

6 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 及 び 容 器 二 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 及 び 容 器 は 洗 浄 及 び 消 毒 ができる 材 質 構 造 であり 衛 生 的 に 保 管 できるものであること また 食 数 に 適 した 大 きさと 数 量 を 備 えること 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 容 器 は 洗 浄 及 び 消 毒 ができる 材 質 構 造 で 使 用 後 に 分 解 して 洗 浄 消 毒 した 後 乾 燥 させること ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルPartⅠ(P0-47) 参 照 ) 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 容 器 は 洗 浄 消 毒 加 熱 などに 耐 える 材 質 で 分 解 が 可 能 な 洗 浄 しやすい 構 造 のものを 使 用 します 食 数 に 適 した 大 きさと 数 量 を 備 えること 食 数 に 適 した 大 きさと 数 量 を 備 えていないために 区 分 出 来 ない 使 い 回 しを するなどの 衛 生 管 理 上 の 問 題 が 生 じます 釜 やシンクに 容 量 に 合 わない 多 量 の 食 品 を 入 れている 木 製 の 調 理 器 具 木 製 の 調 理 器 具 は 長 く 使 用 していると 木 片 が 剥 がれ 異 物 混 入 の 原 因 とな り また 剥 がれたところから 微 生 物 が 入 り 二 次 汚 染 の 原 因 ともなるため 使 用 しないようにします また 学 校 給 食 従 事 者 が 持 ち 手 の 部 分 のささくれ 等 で 手 を 傷 つけることもあ ります 35

7 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 調 理 用 の 機 械 機 器 器 具 及 び 容 器 三 献 立 及 び 調 理 内 容 に 応 じて 調 理 作 業 の 合 理 化 により 衛 生 管 理 を 充 実 す るため 焼 き 物 機 揚 げ 物 機 真 空 冷 却 機 中 心 温 度 管 理 機 能 付 き 調 理 機 等 の 調 理 用 の 機 械 及 び 機 器 を 備 えるよう 努 めること 調 理 作 業 を 合 理 化 する 調 理 機 器 を 備 えること 献 立 や 調 理 内 容 に 応 じて 調 理 作 業 を 合 理 化 することができる 調 理 機 器 を 備 え ることが 必 要 です < 焼 き 物 機 揚 げ 物 機 > 調 理 温 度 を 調 節 できる 機 器 を 備 えます < 真 空 冷 却 機 > 加 熱 調 理 された 食 品 を 真 空 状 態 にすることにより 食 品 の 内 部 から 均 一 に 急 速 に 冷 却 することが 可 能 な 機 械 です 食 中 毒 菌 の 多 くは75 で1 分 間 以 上 ノロウイルスも85 で1 分 間 以 上 の 加 熱 で 死 滅 します しかし セレウス 菌 やウエルシュ 菌 などの 食 中 毒 菌 は 芽 胞 を 形 成 し 100 の 加 熱 にも 耐 えます この 芽 胞 が 食 品 の 中 に 残 り30 ぐらいの 室 温 に 放 置 されると 菌 が 増 殖 を 始 めます 加 熱 食 品 の 衛 生 管 理 は 加 熱 温 度 だけで なく その 後 の 温 度 管 理 がきわめて 重 要 です 菌 が 増 殖 しないよう 短 時 間 で 低 温 に 冷 却 するためには 真 空 冷 却 機 の 使 用 が 最 も 効 果 的 です 加 熱 調 理 後 各 食 品 を 速 やかに 冷 却 できる 真 空 冷 却 機 や 和 えるまで 食 品 を 保 管 するための 冷 蔵 庫 を 導 入 し 温 度 管 理 をすることが 必 要 です < 中 心 温 度 管 理 機 能 付 き 調 理 機 等 の 機 器 > 調 理 場 のドライ 運 用 を 進 める 上 からも 食 品 を 釜 でゆでる 調 理 作 業 を 見 直 し パススルー 型 の 中 心 温 度 管 理 機 能 付 き 調 理 機 を 使 用 することにより 蒸 す 調 理 作 業 に 改 善 できます 36

8 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 3シンク 3シンク 一 シンクは 食 数 に 応 じてゆとりのある 大 きさ 深 さであること また 下 処 理 室 における 加 熱 調 理 用 食 品 非 加 熱 調 理 用 食 品 及 び 器 具 の 洗 浄 に 用 いるシンクは 別 々に 設 置 するとともに 三 槽 式 構 造 とすること さら に 調 理 室 においては 食 品 用 及 び 器 具 等 の 洗 浄 用 のシンクを 共 用 しな いこと あわせて その 他 の 用 途 用 のシンクについても 相 互 汚 染 しない よう 努 めること 下 処 理 室 のシンクは 加 熱 調 理 用 食 品 非 加 熱 調 理 用 食 品 及 び 器 具 洗 浄 に 用 いるシンクを 別 々に 設 置 し 三 槽 式 構 造 とすること 小 さすぎるシンクは 食 品 や 調 理 器 具 を 十 分 に 洗 浄 することができません 一 方 大 きすぎるシンクは 作 業 効 率 を 下 げてしまいます なお 大 きすぎる シンクに タライなどを 入 れ 工 夫 している 例 もあります シンクは 食 数 に 応 じ たゆとりある 大 きさ 深 さがあり 目 詰 まり 防 止 対 策 が 取 られている 三 槽 式 シ ンクを 設 置 します オーバーフロー 部 に 網 をかけて 目 詰 まりを 防 止 する シンクは 用 途 別 に 区 別 すること シンクは 相 互 汚 染 を 防 ぐため 次 のように 区 別 します 1 下 処 理 室 加 熱 調 理 食 品 用 非 加 熱 調 理 用 食 品 用 器 具 の 洗 浄 用 調 理 室 食 品 用 調 理 室 で 使 用 する 器 具 等 の 洗 浄 用 37

9 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 3シンク 三 槽 式 シンクは なぜ 必 要 か 三 槽 式 シンクによる 野 菜 の 洗 浄 は 野 菜 表 面 に 付 着 している 汚 れ 異 物 や 微 生 物 を 洗 い 落 とすために 効 果 的 な 洗 浄 方 法 です センターが 実 施 した 拭 取 り 検 査 によると 三 槽 式 シンクを 使 用 して 野 菜 等 の 食 品 を 十 分 な 流 水 で3 回 洗 浄 することにより 野 菜 表 面 に 付 着 している 一 般 生 菌 数 や 大 腸 菌 群 が 減 少 することがわかっています しかし 三 槽 式 シンクであっても 溜 め 水 状 態 であったりシンクの 容 量 に 対 して 野 菜 を 多 く 入 れ 過 ぎたりすると 洗 浄 効 果 が 不 十 分 になりますので 注 意 し ます < 三 槽 式 シンクによるもやしの 洗 浄 > 38

10 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 4 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 4 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 一 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 は 食 数 に 応 じた 広 さがあるものを 原 材 料 用 及 び 調 理 用 等 に 整 備 し 共 用 を 避 けること 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 は 食 数 に 応 じた 広 さがあるものを 原 材 料 用 及 び 調 理 用 等 に 整 備 し 共 用 を 避 けること ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルPartⅠ(p8) 参 照 ) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルPartⅡ(p3) 参 照 ) ( (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 二 (p46) 参 照 ) 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 は 庫 内 の 清 潔 と 温 度 管 理 が 重 要 です 次 のような 点 に 注 意 します 1 冷 気 が 十 分 に 循 環 するような 広 さとすること 食 肉 類 魚 介 類 及 び 卵 類 は ふた 付 きの 専 用 の 容 器 に 入 れ 冷 蔵 庫 の 決 まった 場 所 に 保 管 すること 3 原 材 料 用 と 調 理 用 を 整 備 し 共 用 を 避 けること 4 下 段 の 食 品 を 汚 染 させないため 食 肉 類 などの 汚 染 度 の 高 い 食 品 は 冷 蔵 庫 の 上 段 に 置 かないこと 5 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 には 正 確 な 隔 測 式 温 度 計 を 設 置 し 庫 内 温 度 を 確 認 記 録 すること 39

11 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 5 温 度 計 及 び 湿 度 計 5 温 度 計 及 び 湿 度 計 一 調 理 場 内 の 適 切 な 温 度 及 び 湿 度 の 管 理 のために 適 切 な 場 所 に 正 確 な 温 度 計 及 び 湿 度 計 を 備 えること また 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 の 内 部 及 び 食 器 消 毒 庫 その 他 のために 適 切 な 場 所 に 正 確 な 温 度 計 を 備 えること 適 切 な 場 所 に 正 確 な 温 度 計 及 び 湿 度 計 を 備 えること 温 度 計 及 び 湿 度 計 は 検 定 に 合 格 した 正 確 なものを 適 切 な 場 所 に 設 置 しま す 作 業 前 及 び 作 業 中 の 調 理 場 内 の 温 度 及 び 湿 度 を 確 認 し 記 録 します 設 置 位 置 が 高 すぎる 温 湿 度 計 適 切 な 温 度 及 び 湿 度 温 度 は 5 以 下 湿 度 80% 以 下 に 保 つよう 努 めます 適 切 な 場 所 日 光 が 直 接 当 たる 場 所 や 釜 等 の 熱 を 発 生 する 調 理 機 器 の 近 く 空 調 の 風 が 直 接 当 たる 場 所 は 避 けて 床 から 約 1.5mの 高 さに 設 置 します 40

12 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 5 温 度 計 及 び 湿 度 計 正 確 な 温 度 計 及 び 湿 度 計 学 校 環 境 衛 生 基 準 では 教 室 等 の 空 気 環 境 の 測 定 にはアスマン 通 風 乾 湿 計 又 はこれと 同 等 以 上 の 測 定 器 で 測 定 することとされていますが 感 温 液 に 水 銀 を 用 いているため 調 理 場 内 では 使 用 できません 感 温 液 にエチルアルコール 等 を 使 用 した 簡 易 乾 湿 球 湿 度 計 でも 高 い 精 度 が 保 証 されているものがあります 乾 球 温 度 計 は 通 常 の 気 温 を 測 定 する 温 度 計 で 湿 球 温 度 計 は 水 で 湿 らせたガ ーゼなどで 温 度 計 の 感 温 部 を 包 んだ 構 造 となっており 空 気 の 乾 燥 状 態 に 応 じて 気 化 熱 により 温 度 が 下 がり 乾 球 温 度 計 との 温 度 差 により 相 対 湿 度 を 求 めるた め 換 算 や 計 算 が 必 要 なタイプや 直 読 式 のタイプなど 種 々のタイプがあります 特 に 感 温 部 である 湿 球 に 巻 きつけるガーゼや 使 用 する 水 の 影 響 を 受 けるた め ガーゼと 水 は 清 潔 な 状 態 を 保 つ 必 要 があります ガーゼを 湿 らせる 水 の 交 換 や 補 充 時 には 水 が 湿 球 に 十 分 いきわたっている か 確 かめてください また ガーゼに 油 分 などの 不 純 物 が 付 着 すると 正 確 な 測 定 ができなくなるため ガーゼは 定 期 的 に 交 換 する 必 要 があります 直 読 式 の 家 庭 用 温 湿 度 計 (バイメタル 式 湿 度 計 等 )は 温 度 湿 度 を 正 確 に 表 示 するまで1~ 時 間 かかるため 調 理 場 の 温 度 湿 度 の 管 理 には 不 向 きです 41

13 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 6 廃 棄 物 容 器 等 6 廃 棄 物 容 器 等 一 ふた 付 きの 廃 棄 物 専 用 の 容 器 を 廃 棄 物 の 保 管 場 所 に 備 えること 廃 棄 物 専 用 の 容 器 を 廃 棄 物 の 保 管 場 所 に 備 えること ( (1) 学 校 給 食 施 設 3その 他 の 区 域 の 施 設 一 (p7) 参 照 ) ( 3(4) 調 理 過 程 5 廃 棄 物 処 理 (p113) 参 照 ) 1 容 器 の 材 質 は 耐 水 性 で 清 掃 しやすく 汚 水 悪 臭 が 漏 れないものにす ること 容 器 の 形 状 は ふた 付 きで1 日 の 処 理 量 が 十 分 入 る 大 きさのものにする こと 二 調 理 場 には ふた 付 きの 残 菜 入 れを 備 えること 調 理 場 には ふた 付 きの 残 菜 入 れを 備 えること 調 理 場 には 残 菜 を 飛 散 させないためふた 付 きの 残 菜 入 れを 備 えます ま た 残 菜 を 入 れるときには 周 りに 飛 散 させないよう 注 意 します ふたなしの 残 菜 入 れ 4

14 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 7 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 等 7 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 等 一 学 校 給 食 従 事 者 の 専 用 手 洗 い 設 備 は 前 室 便 所 の 個 室 に 設 置 するとと もに 作 業 区 分 ごとに 使 用 しやすい 位 置 に 設 置 すること 二 肘 まで 洗 える 大 きさの 洗 面 台 を 設 置 するとともに 給 水 栓 は 直 接 手 指 を 触 れることのないよう 肘 等 で 操 作 できるレバー 式 足 踏 み 式 又 は 自 動 式 等 の 温 水 に 対 応 した 方 式 であること 学 校 給 食 従 事 者 の 専 用 手 洗 い 設 備 は 前 室 便 所 の 個 室 及 び 作 業 区 分 ごと に 設 置 すること 学 校 給 食 用 手 洗 い 設 備 は 前 室 便 所 の 個 室 調 理 場 の 作 業 区 分 ごとの 使 い やすい 位 置 に 設 置 します 調 理 場 内 の 手 洗 い 設 備 は 手 洗 いの 洗 浄 水 が 他 の 調 理 機 器 器 具 や 食 品 に 飛 散 しないよう 施 設 設 備 の 配 置 作 業 動 線 等 を 考 慮 して 設 置 します 肘 まで 洗 える 大 きさの 洗 面 台 を 設 置 すること 指 先 から 肘 までを 洗 うためには 十 分 な 幅 深 さがある 洗 面 台 が 必 要 です 給 水 栓 は 直 接 手 指 を 触 れないよう 肘 等 で 操 作 できるレバー 式 足 踏 み 式 又 は 自 動 式 等 対 応 した 方 式 であること 給 水 栓 は 手 指 を 介 した 二 次 汚 染 を 防 ぐため 肘 等 で 操 作 できるレバー 式 足 踏 み 式 自 動 式 にします なお 給 水 栓 の 位 置 が 高 すぎると 周 囲 に 洗 浄 水 を 飛 散 させる 原 因 となるた め 適 切 な 位 置 に 設 置 します また 自 動 式 水 洗 の 場 合 は 石 けん 液 を 十 分 にすすぎ 落 とすための 時 間 設 定 が 必 要 です 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 は 温 水 に 対 応 した 方 式 であること 冷 水 による 手 洗 いは 汚 れ 落 ちが 劣 るほか 特 に 冬 期 の 手 洗 い 不 足 につながり ます 手 洗 いを 徹 底 させるため 冬 期 間 でも 十 分 に 手 洗 いが 行 なえるよう 温 水 の 手 洗 い 設 備 を 設 置 する 必 要 があります * 資 料 1 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 (p ) 参 照 * 資 料 学 校 給 食 従 事 者 専 用 便 所 (p ) 参 照 ) * 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅡ (p11-1) 参 照 43

15 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 () 学 校 給 食 設 備 7 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 等 三 学 校 食 堂 等 に 児 童 生 徒 等 の 手 洗 い 設 備 を 設 けること 学 校 食 堂 等 に 児 童 生 徒 等 の 手 洗 い 設 備 を 設 けること 安 全 衛 生 に 留 意 した 食 事 の 準 備 喫 食 ができるよう 学 校 食 堂 等 には 児 童 生 徒 用 の 手 洗 い 設 備 を 設 けます 次 の 点 に 注 意 します 1 石 けん 液 を 常 備 し 清 潔 に 保 つこと 手 洗 いを 確 実 に 実 施 し 消 毒 薬 に 頼 らないようにすること 3 清 潔 なハンカチを 持 参 させること 児 童 生 徒 用 手 洗 い 設 備 及 び 石 鹸 等 の 微 生 物 汚 染 状 況 センターで 実 施 した 児 童 生 徒 用 手 洗 い 設 備 及 び 石 けんの 微 生 物 汚 染 調 査 で は 網 から10 7 個 以 上 の 一 般 生 菌 数 が 検 出 されたものがあり さらに 大 腸 菌 群 や 黄 色 ブドウ 球 菌 が 検 出 されたものもありました 固 形 石 けんや 網 は 逆 に 手 を 汚 染 する 原 因 となる 可 能 性 があるので 石 けん 液 の 使 用 が 望 まれます 検 体 名 黄 色 ブドウ ノロ 一 般 生 菌 数 大 腸 菌 群 大 腸 菌 検 体 球 菌 ウイルス 数 <300 ~ <300 ~ 陽 性 数 陽 性 数 陽 性 数 網 固 形 石 けん 石 けん 液 容 器 上 部 石 けん 液 容 器 下 部 給 水 栓 計 管 理 が 悪 く 汚 染 源 になりやすい 石 鹸 や 網 44

16 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 一 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 は 清 潔 で 衛 生 的 であること 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 は 清 潔 で 衛 生 的 であること ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルPartⅡ(p10-9) 参 照 ) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 は 清 潔 に 保 ち 衛 生 的 な 環 境 を 作 ることが 大 切 です そのためには 以 下 の 点 に 注 意 する 必 要 があります 1 食 品 の 保 管 室 は 専 用 とし 食 品 の 搬 入 及 び 搬 出 の 際 に 非 汚 染 作 業 区 域 の 調 理 室 を 経 由 できないように 配 置 すること 食 品 保 管 室 の 温 度 湿 度 が 適 切 に 保 たれる 構 造 にすること 3 給 水 設 備 及 び 排 水 施 設 は 衛 生 的 であるか 廃 棄 物 専 用 の 容 器 や 掃 除 用 具 は 衛 生 的 に 管 理 されているか 学 校 給 食 従 事 者 用 の 便 所 の 清 掃 は 適 切 か 等 について 定 期 的 に 確 認 すること 45

17 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 二 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 及 び 食 品 の 保 管 室 は 整 理 整 頓 すること また 調 理 室 には 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 等 を 置 かないこと 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 及 び 食 品 の 保 管 室 を 清 潔 に 保 つために 以 下 の 点 に 留 意 する こと ( () 学 校 給 食 設 備 4 冷 蔵 及 び 冷 凍 設 備 一 (p39) 参 照 ) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルPartⅠ(p8) 参 照 ) ( 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアルPartⅡ(p3) 参 照 ) 調 理 室 には 調 理 作 業 に 不 必 要 な 物 品 等 を 置 かないこと 調 理 室 に 洗 濯 機 お 茶 セット 等 調 理 作 業 に 必 要 のない 物 は 置 かないこと 調 理 室 内 の 不 必 要 な 物 品 洗 濯 機 ホース お 茶 セット 筆 記 用 具 調 理 室 の 冷 蔵 庫 に 私 物 の 飲 み 物 46

18 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 三 調 理 場 は 換 気 を 行 い 温 度 は5 以 下 湿 度 は80% 以 下 に 保 つよ う 努 めること また 調 理 室 及 び 食 品 の 保 管 室 の 温 度 及 び 湿 度 並 びに 冷 蔵 庫 及 び 冷 凍 庫 内 部 の 温 度 を 適 切 に 保 ち これらの 温 度 及 び 湿 度 は 毎 日 記 録 すること 調 理 場 食 品 の 保 管 室 の 温 度 湿 度 及 び 冷 蔵 庫 及 び 冷 凍 庫 の 温 度 を 適 切 に 保 つこと 調 理 場 食 品 の 保 管 室 の 温 度 湿 度 並 びに 冷 蔵 庫 及 び 冷 凍 庫 内 部 の 温 度 は 適 切 に 保 つ 必 要 があります また 調 理 場 は 十 分 な 換 気 を 行 い 温 度 は5 以 下 湿 度 は80% 以 下 に 保 ちます 適 切 な 換 気 とは 換 気 は 清 浄 度 の 低 い 区 域 から 清 浄 度 の 高 い 区 域 に 空 気 が 流 入 しないように 換 気 されていることが 重 要 です 換 気 扇 を 利 用 する 換 気 は 給 気 と 排 気 を 組 み 合 わせることで 部 屋 の 空 気 を 入 れ 替 えます 給 気 と 排 気 のどちらに 機 械 式 換 気 扇 を 使 用 するかによって 換 気 の 効 果 が 変 わってきます 換 気 扇 を 使 った 換 気 方 式 は 下 記 の 通 りです 1 給 気 と 排 気 の 両 方 を 換 気 扇 で 行 う 換 気 方 式 は 安 定 した 換 気 を 行 うこと ができます しかし 換 気 扇 が 多 く 必 要 になるので 設 置 費 用 や 使 用 する 電 気 代 がかかるところが 弱 点 です 給 気 は 自 然 換 気 を 行 い 排 気 を 換 気 扇 で 機 械 換 気 する 方 式 です 水 蒸 気 や 熱 気 臭 気 などを 室 外 に 出 す 際 には 効 果 的 な 方 法 です しかし 給 気 側 を 自 然 に 頼 る 形 なので 風 向 きや 強 風 などによってはう まく 換 気 が 行 えないこともあります また 排 気 用 換 気 扇 の 換 気 量 が 多 す ぎると 床 下 や 屋 根 裏 の 空 気 を 室 内 に 引 き 込 むことにもつながります 換 気 は 給 気 と 排 気 の 換 気 量 をバランスよく 設 定 することが 大 切 です 屋 外 に 出 ていく 排 気 量 と 同 じだけの 量 の 空 気 が 給 気 されないといけませ ん そのためには 給 気 口 の 大 きさは 一 般 には 換 気 扇 の 取 り 付 け 面 積 よ りも 大 きくします 取 り 入 れ 面 積 が 大 きいほど 入 ってくる 風 速 が 弱 く 風 を 感 じにくくなります また 給 気 口 の 位 置 は 換 気 扇 から 可 能 な 限 り 離 れた 場 所 に 設 けるほどよく 換 気 されます 給 気 口 を 換 気 扇 の 近 くに 設 ける と 排 気 が 給 気 口 から 室 内 に 再 び 入 ってきて 換 気 の 効 率 が 下 がります 給 気 口 及 び 排 気 口 には ステンレス 製 等 の 洗 浄 ができる 格 子 幅 1.5mm 以 下 の 防 虫 ネットを 備 え 給 気 口 には 空 気 清 浄 を 目 的 として 空 気 中 の 塵 埃 を 取 り 除 く 為 のフィルターを 設 置 します 47

19 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 調 理 作 業 中 の 温 度 湿 度 管 理 をすること 高 温 多 湿 の 調 理 場 では 細 菌 が 増 殖 しやすくなるとともに 学 校 給 食 従 事 者 の 疲 労 が 増 大 し 注 意 力 が 散 漫 になりやすく また 冬 季 に 低 温 で 高 湿 度 となる 調 理 場 でも 学 校 給 食 従 事 者 の 運 動 能 力 の 低 下 をきたします どちらの 場 合 も 注 意 力 が 散 漫 になり 衛 生 意 識 が 低 下 し けがをしやすく なると 同 時 に 食 中 毒 の 発 生 につながる 恐 れがあります 調 理 作 業 中 には 適 切 な 換 気 及 び 空 調 の 整 備 で 温 度 湿 度 管 理 を 行 うととも に 食 品 の 洗 浄 水 や 水 切 り 水 を 床 へ 落 とさないドライ 運 用 を 行 うことが 重 要 で す 夜 間 の 湿 度 管 理 高 湿 度 の 施 設 環 境 では 床 や 調 理 施 設 器 具 を 洗 浄 した 際 の 残 り 水 が 乾 燥 しないために かび 及 び 細 菌 が 増 殖 します 濡 れた 床 では 1 個 の 大 腸 菌 が 一 晩 で10 万 個 にまで 増 殖 したという 実 験 結 果 もあります かびや 細 菌 の 増 殖 は 食 中 毒 につながるとともに 施 設 及 び 設 備 の 老 朽 化 を 促 進 します 夜 間 の 湿 度 を 低 く 保 つためには ドライ 運 用 を 図 り 食 品 の 洗 浄 水 や 水 切 り 水 を 床 に 落 とさないようにし 調 理 用 の 機 械 及 び 機 器 や 床 などを 洗 浄 した 後 は 確 実 に 乾 燥 させることが 大 切 です さらに 適 切 な 換 気 空 調 の 整 備 も 必 要 で す * 学 校 給 食 における 食 中 毒 防 止 Q&A(p5-6) 参 照 48

20 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 四 調 理 場 内 の 温 度 計 及 び 湿 度 計 は 定 期 的 に 検 査 を 行 うこと 温 度 計 及 び 湿 度 計 は 定 期 的 に 検 査 を 行 うこと ( () 学 校 給 食 設 備 5 温 度 計 及 び 湿 度 計 一 (p40-41) 参 照 ) ガラス 温 度 計 や 湿 度 計 は 振 動 や 衝 撃 により 液 中 の 途 中 が 切 断 され 空 間 が 生 じることがあります これを 液 切 れと 言 います 液 切 れした 状 態 では 正 しい 温 度 は 測 れません また 長 期 間 使 用 していると 次 にガラス 球 部 が 収 縮 し 温 度 が 高 く 示 されま す これを 経 年 変 化 と 言 い ガラス 材 質 によってその 変 化 量 は 異 なります 正 確 に 温 度 を 測 るためには 定 期 的 に 検 査 を 行 い 問 題 があれば 新 しいものと 交 換 します 五 調 理 場 の 給 水 排 水 採 光 換 気 等 の 状 態 を 適 正 に 保 つこと また 夏 期 の 直 射 日 光 を 避 ける 設 備 を 整 備 すること 調 理 場 の 給 水 排 水 採 光 換 気 等 の 衛 生 状 態 を 適 正 に 保 つこと ( (1) 学 校 給 食 施 設 作 業 区 域 内 の 施 設 四 五 (p5) 参 照 ) ( 3(4) 調 理 過 程 使 用 水 の 安 全 確 保 (p87-94) 参 照 ) 次 のような 点 に 注 意 します 1 採 光 は 検 収 調 理 過 程 など 作 業 工 程 に 合 った 適 切 な 明 るさが 確 保 でき るように 考 慮 し 食 品 の 鮮 度 や 異 物 混 入 を 確 認 できるようにする また 光 源 は 不 安 定 な 自 然 採 光 を 主 なものとしないことが 望 ましい 空 気 の 流 れ 換 気 は 常 に 非 汚 染 作 業 区 域 から 汚 染 作 業 区 域 に 向 けて 一 方 向 に 流 れるようにすることが 望 ましい 食 品 の 品 質 鮮 度 が 確 認 できない 色 付 きの 蛍 光 灯 49

21 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 六 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 は ねずみ 及 びはえ ごきぶり 等 衛 生 害 虫 の 侵 入 及 び 発 生 を 防 止 するため 侵 入 防 止 措 置 を 講 じること また ねずみ 及 び 衛 生 害 虫 の 発 生 状 況 を1ヶ 月 に1 回 以 上 点 検 し 発 生 を 確 認 したときには その 都 度 駆 除 をすることとし 必 要 な 場 合 には 補 修 整 理 整 頓 清 掃 清 拭 消 毒 等 を 行 い その 結 果 を 記 録 すること なお 殺 そ 剤 又 は 殺 虫 剤 を 使 用 する 場 合 は 食 品 を 汚 染 しないようその 取 扱 いに 十 分 注 意 すること さらに 学 校 給 食 従 事 者 専 用 の 便 所 につい ては 特 に 衛 生 害 虫 に 注 意 すること 侵 入 防 止 措 置 を 講 じること 施 設 も 定 期 的 に 点 検 し 破 損 箇 所 からねずみ 及 びはえ ごきぶり 等 衛 生 害 虫 の 侵 入 発 生 を 防 止 するため 侵 入 防 止 措 置 を 講 じるとともに 補 修 整 理 整 頓 清 掃 清 拭 及 び 消 毒 等 衛 生 保 持 に 努 める 必 要 があります 次 の 点 を 点 検 し 破 損 個 所 等 は 直 ちに 修 理 します 1 施 設 内 の 網 戸 や 床 壁 等 に 割 れ 目 やすき 間 がないこと 外 へ 向 けられた 排 水 溝 開 口 部 に 取 り 付 けられている 網 等 が 破 損 していな いこと ねずみ はえ ごきぶり 等 の 侵 入 の 防 止 駆 除 を 行 うこと <ねずみ> 1 棲 みかを 与 えないこと 1 雑 物 や 積 荷 を 放 置 しないこと 調 理 室 の 周 囲 の 地 面 にコンクリートなどを 張 ること 通 路 をふさぐこと 1 排 水 溝 のふたを 整 備 すること 防 そ 網 等 を 設 置 すること 3 かじり 穴 をふさぐこと 3 えさを 与 えないこと 1 食 品 や 残 飯 等 のゴミは 密 閉 容 器 に 入 れること 排 水 溝 のゴミを 除 くこと 4 発 生 侵 入 が 確 認 された 時 には 業 者 に 依 頼 し 駆 除 すること 50

22 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 <はえ> 1 発 生 源 となる 生 ごみ 等 は 密 閉 容 器 に 入 れること 生 ごみを 長 期 間 置 いておかないこと 3 出 入 り 口 及 び 窓 にはエアカーテン 或 いは 網 戸 をつけるよう 努 めること <ごきぶり> 1 ごみ 等 は 密 閉 容 器 に 入 れること 食 品 は 可 能 な 限 り 密 閉 容 器 に 入 れること 調 理 室 内 で 捕 獲 されたごきぶり 七 学 校 給 食 従 事 者 専 用 の 便 所 には 専 用 の 履 物 を 備 えること また 定 期 的 に 清 掃 及 び 消 毒 を 行 うこと 学 校 給 食 従 事 者 専 用 の 便 所 は 専 用 の 履 物 を 備 え 定 期 的 に 清 掃 及 び 消 毒 を 行 うこと 便 所 には ノロウイルスや 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157をはじめとする 病 原 微 生 物 が 存 在 している 可 能 性 があります これらの 病 原 微 生 物 を 便 所 から 持 ち 出 さ ないために 便 所 は 常 に 清 潔 に 保 つことが 大 切 です 学 校 給 食 従 事 者 専 用 便 所 には 洗 浄 消 毒 乾 燥 が 容 易 な 材 質 の 履 物 を 備 え 便 所 に 入 るときには 必 ず 履 き 替 えます 学 校 給 食 従 事 者 専 用 便 所 の 清 掃 及 び 消 毒 は 調 理 終 了 後 に 行 うほか ノロウイ ルス 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157などの 病 原 微 生 物 による 食 中 毒 や 感 染 症 発 症 者 及 び 病 原 微 生 物 保 有 者 の 存 在 が 確 認 されたときは ただちに 清 掃 消 毒 しま す * (1) 学 校 給 食 設 備 3その 他 の 区 域 の 施 設 二 (p8-9) 参 照 * 資 料 学 校 給 食 従 事 者 専 用 便 所 (p ) 参 照 * 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅡ (p5-9) 参 照 51

23 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 八 学 校 給 食 従 事 者 専 用 の 手 洗 い 設 備 は 衛 生 的 に 管 理 するとともに 石 け ん 液 消 毒 用 アルコール 及 びペーパータオル 等 衛 生 器 具 を 常 備 すること また 布 タオルの 使 用 は 避 けること さらに 前 室 の 手 洗 い 設 備 には 個 人 用 爪 ブラシを 常 備 すること 学 校 給 食 従 事 者 専 用 の 手 洗 い 設 備 は 石 けん 液 消 毒 用 アルコール 及 びペ ーパータオル 等 衛 生 器 具 を 常 備 すること 布 タオルの 使 用 は 避 けること 前 室 の 手 洗 い 設 備 には 個 人 用 爪 ブラシを 常 備 すること 学 校 給 食 従 事 者 専 用 の 手 洗 い 設 備 は 衛 生 的 に 管 理 するとともに 次 の 衛 生 器 具 を 常 備 します 1 手 洗 い 用 石 けん 液 爪 ブラシ( 前 室 には 個 人 用 調 理 場 内 には 必 要 に 応 じた 個 数 を 整 備 す る ) 3 ペーパータオル 4 消 毒 用 アルコール * () 学 校 給 食 設 備 7 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 等 一 二 (p43) 参 照 * 資 料 1 学 校 給 食 従 事 者 専 用 手 洗 い 設 備 (p ) 参 照 * 学 校 給 食 調 理 場 における 手 洗 いマニュアル 参 照 5

24 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 九 食 器 具 容 器 及 び 調 理 用 の 器 具 は 使 用 後 でん 粉 及 び 脂 肪 等 が 残 留 し ないよう 確 実 に 洗 浄 するとともに 損 傷 がないように 確 認 し 熱 風 保 管 庫 等 により 適 切 に 保 管 すること また フードカッター 野 菜 切 り 機 等 調 理 用 の 機 械 及 び 機 器 は 使 用 後 に 分 解 して 洗 浄 及 び 消 毒 した 後 乾 燥 させること さらに 下 処 理 室 及 び 調 理 室 内 における 機 械 容 器 等 の 使 用 後 の 洗 浄 及 び 消 毒 は 全 ての 食 品 が 下 処 理 室 及 び 調 理 室 から 搬 出 さ れた 後 に 行 うよう 努 めること 食 器 具 容 器 及 び 調 理 用 の 器 具 は 確 実 に 洗 浄 し 損 傷 がないように 確 認 し 熱 風 保 管 庫 等 により 適 切 に 保 管 すること 食 器 具 容 器 及 び 調 理 用 の 器 具 ( 以 下 器 具 等 という )は 汚 染 レベル が 低 いものから 先 に 洗 浄 し 汚 れ や 有 機 物 を 洗 い 落 とした 後 に 十 分 な 流 水 で 洗 浄 剤 をすすぎます また 器 具 等 を 保 管 使 用 する 際 には 損 傷 がないように 確 認 します 調 理 用 機 器 等 は 使 用 後 分 解 し 洗 浄 消 毒 乾 燥 を 正 しく 行 うこと 分 解 可 能 な 部 品 は 分 解 して 洗 浄 消 毒 乾 燥 保 管 し 使 用 前 に 取 りつけま す 下 処 理 室 及 び 調 理 室 内 における 機 械 容 器 等 の 使 用 後 の 洗 浄 及 び 消 毒 は 全 ての 食 品 が 下 処 理 室 及 び 調 理 室 から 搬 出 された 後 に 行 うよう 努 めること 器 具 等 は 汚 染 作 業 用 は 下 処 理 室 で 非 汚 染 作 業 用 は 調 理 室 または 洗 浄 室 で 洗 浄 します 調 理 室 では 食 品 がある 間 は 洗 浄 を 開 始 することができないた め 洗 浄 室 に 持 ち 込 んで 洗 浄 します また ひとつの 釜 を 繰 り 返 し 調 理 に 使 用 する 場 合 は 基 本 的 には 水 洗 いしま す 洗 剤 を 使 用 する 場 合 は 食 品 を 遠 ざけたり 洗 剤 が 飛 ばないように 注 意 した りするなど 洗 剤 が 食 品 に 付 着 しないようにします * 調 理 用 機 器 器 具 等 の 洗 浄 消 毒 方 法 は 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル Part Ⅰ 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅡ を 参 照 食 器 具 類 は 定 期 的 に 残 留 物 の 検 査 をすること 器 具 等 が 確 実 に 洗 浄 消 毒 が 実 施 され 清 浄 度 が 確 保 されているか 否 かを 細 菌 検 査 やATP 清 浄 度 検 査 呈 色 反 応 による 食 器 の 洗 浄 効 果 試 験 などの 科 学 的 手 法 により 検 証 します * 洗 浄 消 毒 の 評 価 の 方 法 は 調 理 場 における 洗 浄 消 毒 マニュアル PartⅡ(p37-48) を 参 照 53

25 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 熱 風 保 管 庫 紫 外 線 殺 菌 保 管 庫 等 の 保 守 点 検 について 次 の 点 に 注 意 して 保 守 点 検 を 行 います 1 熱 風 保 管 庫 については 温 度 計 を 入 れて 設 定 した 殺 菌 温 度 が 保 たれて いることを 確 認 すること 紫 外 線 殺 菌 保 管 庫 については 紫 外 線 で 確 実 に 照 射 されていることをの ぞき 窓 等 で 確 認 できるものを 使 用 すること また 紫 外 線 殺 菌 等 の 有 効 照 射 時 間 に 気 をつけること 十 天 井 の 水 滴 を 防 ぐとともに かびの 発 生 の 防 止 に 努 めること 十 一 床 は 破 損 箇 所 がないよう 管 理 すること 天 井 は 水 滴 を 防 ぎ かびの 発 生 を 防 止 すること 調 理 作 業 中 の 天 井 に 水 滴 が 発 生 した 場 合 水 滴 の 落 下 によって 調 理 中 の 食 品 を 汚 染 する 可 能 性 があり 水 滴 を 放 置 しているとかびの 発 生 につながります 定 期 検 査 では 天 井 にかびや 水 滴 がみられないか 確 認 します 床 は 破 損 箇 所 がないようにすること 床 が 破 損 すると 汚 染 が 溜 まり 易 くなり 衛 生 管 理 上 望 ましくありません ま た 破 損 を 放 置 すると 破 損 部 分 の 拡 大 につながるので 速 やかに 修 理 しま す 十 二 清 掃 用 具 は 整 理 整 頓 し 所 定 の 場 所 に 保 管 すること また 汚 染 作 業 区 域 と 非 汚 染 作 業 区 域 の 共 用 を 避 けること 清 掃 用 具 は 衛 生 的 に 管 理 すること 清 掃 用 具 は 決 められた 場 所 で 洗 浄 し 所 定 の 場 所 に 保 管 します 1 洗 剤 でよく 洗 浄 する すすいだ 後 乾 燥 する 3 所 定 の 場 所 で 吊 り 下 げるなどして 保 管 する 54

26 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 整 備 及 び 管 理 に 係 る 衛 生 管 理 基 準 (3) 学 校 給 食 施 設 及 び 設 備 の 衛 生 管 理 清 掃 用 具 は 汚 染 作 業 区 域 と 非 汚 染 作 業 区 域 の 共 用 を 避 けること 相 互 汚 染 を 避 けるため 清 掃 用 具 は 作 業 区 域 別 に 用 意 します 清 掃 用 具 等 の 不 適 切 な 取 り 扱 清 掃 用 具 がロッカーや 容 器 に 入 っていない 具 調 理 室 床 にホースや 洗 浄 用 が 直 置 きされている 55

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