2 複 合 原 材 料 の 名 称 からその 原 材 料 が 明 らかなとき ア. 複 合 原 材 料 の 名 称 に 主 要 原 材 料 が 明 記 されている 場 合 さば 味 噌 煮 とり 唐 揚 げ 等 複 合 原 材 料 の 名 称 からは 副 原 材 料 に 特 定 原 材 料 等 が

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1 実 際 の 表 示 例 個 別 表 示 する 場 合 名 称 : パン 原 材 料 名 : 小 麦 粉 糖 類 卵 ショートニング( 大 豆 油 を 含 む) 脱 脂 粉 乳 イースト 食 塩 一 括 表 示 する 場 合 名 称 : パン 原 材 料 名 : 小 麦 粉 糖 類 卵 ショートニング 脱 脂 粉 乳 イースト 食 塩 ( 原 材 料 の 一 部 に 大 豆 を 含 む) (5) 複 合 原 材 料 について 複 合 原 材 料 とは 2 種 類 以 上 の 原 材 料 からなる 原 材 料 のことをいいます 例 えば 焼 肉 のたれ の 原 材 料 である 醤 油 は 大 豆 小 麦 食 塩 などを 原 料 としているので この 醤 油 は 複 合 原 材 料 となります JAS 法 における 複 合 原 材 料 の 原 材 料 表 記 は 複 合 原 材 料 の 名 称 の 次 に( )を 付 して 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 を 当 該 複 合 原 材 料 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 の 多 いものから 順 に その 最 も 一 般 的 な 名 称 をもって 記 載 する と 定 められています ただし 以 下 のような 場 合 には 当 該 原 材 料 を 省 略 することができます 1 当 該 複 合 原 材 料 の 製 品 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が5% 未 満 であるとき 2 複 合 原 材 料 の 名 称 からその 原 材 料 が 明 らかなとき ア. 複 合 原 材 料 の 名 称 に 主 要 原 材 料 が 明 示 されている 場 合 イ. 複 合 原 材 料 の 名 称 に 主 要 原 材 料 を 総 称 する 名 称 が 明 示 されている 場 合 ウ. JAS 規 格 品 質 表 示 基 準 で 定 義 されている 場 合 エ. ア ウ 以 外 で 一 般 にその 原 材 料 が 明 らかである 場 合 更 に 平 成 18 年 の 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 の 改 正 により 3 複 合 原 材 料 の 原 材 料 が3 種 類 以 上 ある 場 合 その 重 量 に 占 める 割 合 が 重 量 順 で3 位 以 下 のもので かつ 当 該 複 合 原 材 料 に 占 める 重 量 割 合 が5% 未 満 のものについては その 他 と 記 載 できる このように JAS 法 で 規 定 されている 複 合 原 材 料 の 表 記 方 法 では 適 切 に 特 定 原 材 料 等 の 情 報 が 提 供 されない 場 合 が 生 じるため 注 意 してアレルギー 表 示 をしなければなりません 次 の 事 例 を 参 照 してください 事 例 を 読 むにあたり 食 物 アレルギー 患 者 にとっては 個 々の 原 材 料 の 直 後 に( ) 書 きする 方 法 ( 個 別 表 示 )が より 原 材 料 に 関 する 情 報 を 得 られることに 留 意 してください 1 当 該 複 合 原 材 料 の 製 品 の 原 材 料 に 占 める 重 量 の 割 合 が5% 未 満 であるとき 複 合 原 材 料 の 名 称 からは 個 別 原 材 料 に 特 定 原 材 料 等 が 使 用 されているかどうかわかりません ある 製 品 において 原 材 料 としてカスタードクリーム( 全 粉 乳 卵 砂 糖 小 麦 粉 香 料 )が5% 未 満 しか 使 用 されない 場 合 カスタードクリーム のみの 表 示 では 特 定 原 材 料 である 全 粉 乳 ( 乳 ) 卵 小 麦 粉 ( 小 麦 )が 全 て 表 示 されないので これらを 全 て 表 示 しなければなりません 個 別 表 示 した 場 合 カスタードクリーム( 乳 成 分 卵 小 麦 を 含 む) 一 括 表 示 した 場 合 ( 原 材 料 の 一 部 に 乳 成 分 卵 小 麦 を 含 む) 8

2 2 複 合 原 材 料 の 名 称 からその 原 材 料 が 明 らかなとき ア. 複 合 原 材 料 の 名 称 に 主 要 原 材 料 が 明 記 されている 場 合 さば 味 噌 煮 とり 唐 揚 げ 等 複 合 原 材 料 の 名 称 からは 副 原 材 料 に 特 定 原 材 料 等 が 使 用 されているかどうかわかりません さば 味 噌 煮 原 材 料 として さば 味 噌 でん 粉 砂 糖 調 味 料 (アミノ 酸 等 )を 使 用 している 場 合 でん 粉 の 原 材 料 である 小 麦 を 表 示 しなければなりません 味 噌 の 原 材 料 である 大 豆 については 味 噌 が 大 豆 の 特 定 加 工 食 品 (P12 参 照 )なので 省 略 することが できます 個 別 表 示 した 場 合 さば 味 噌 煮 ( 小 麦 を 含 む) 一 括 表 示 した 場 合 ( 原 材 料 の 一 部 に 小 麦 を 含 む) イ. 原 材 料 の 名 称 に 主 要 原 材 料 を 総 称 する 名 称 が 明 示 されている 場 合 ミートボール 魚 介 エキス 植 物 性 たんぱく 加 水 分 解 物 等 複 合 原 材 料 の 名 称 からは 個 別 原 材 料 に 特 定 原 材 料 等 が 使 用 されているかどうかわかりません ミートボール ミートボールの 名 称 からは 原 材 料 の 詳 細 がわかりません 個 別 表 示 した 場 合 ミートボール( 小 麦 卵 豚 肉 を 含 む) 一 括 表 示 した 場 合 ( 原 材 料 の 一 部 に 小 麦 卵 豚 肉 を 含 む) ウ. JAS 規 格 品 質 表 示 基 準 で 定 義 されている 場 合 ハム マヨネーズなど 複 合 原 材 料 の 名 称 からは 原 材 料 の 一 部 として 特 定 原 材 料 等 が 使 用 されているかどうかわかりません マヨネーズ マヨネーズの 名 称 から 卵 が 使 用 されていることがわかります( 特 定 加 工 食 品 P10 P12 参 照 ) しかし 他 にどのような 特 定 原 材 料 等 が 使 用 されているかわかりません 例 えば 特 定 原 材 料 等 の 大 豆 油 が 使 用 されている 場 合 個 別 表 示 した 場 合 マヨネーズ( 大 豆 を 含 む)( 大 豆 油 を 含 む でも 可 ) 一 括 表 示 した 場 合 ( 原 材 料 の 一 部 に 大 豆 を 含 む) なお ハムやソーセージの 場 合 に 豚 肉 を 連 想 できないため 特 定 加 工 食 品 とは 認 められていない ことから ハム( 豚 肉 を 含 む)などの 表 示 が 必 要 です エ. 一 般 にその 原 材 料 が 明 らかである 場 合 かまぼこ がんもどき ハンバーグ 等 複 合 原 材 料 の 名 称 からは 個 別 原 材 料 に 特 定 原 材 料 等 が 使 用 されているかどうかわかりません がんもどき がんもどき の 名 称 からは 原 材 料 の 詳 細 がわかりません 個 別 表 示 した 場 合 がんもどき( 大 豆 を 含 む) 一 括 表 示 した 場 合 ( 原 材 料 の 一 部 に 大 豆 を 含 む) 9

3 3 複 合 原 材 料 の 原 材 料 が3 種 類 以 上 ある 場 合 その 重 量 に 占 める 割 合 が 重 量 順 で3 位 以 下 のもので かつ 当 該 複 合 原 材 料 に 占 める 重 量 割 合 が5% 未 満 のものについては その 他 と 記 載 できる ごまあえ ごまあえ の 名 称 からは 原 材 料 の 詳 細 がわかりません 例 えば ごまあえ の 原 材 料 配 合 割 合 を い んげん60% にんじん22% ごま10% しょうゆ4% 砂 糖 3% 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) とすると 表 示 例 ごまあえ(いんげん にんじん ごま その 他 ) ( 原 材 料 の 一 部 に 小 麦 大 豆 を 含 む) 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) 解 説 ごまは3 番 目 だが 10% 使 用 しているので 省 略 不 可 (JAS 法 ) しょうゆ 以 下 は5% 未 満 なので その 他 と 記 載 可 アレルギー 物 質 食 品 添 加 物 は 食 品 衛 生 法 に 基 づき 記 載 (6) 代 替 表 記 特 定 加 工 食 品 について 表 示 スペースも 限 られているため 表 記 から 特 定 原 材 料 等 を 連 想 ( 代 替 )できるような 一 般 的 常 識 的 な 表 記 について 調 査 を 行 い 以 下 のような 代 替 の 表 記 を 認 めています 代 替 の 表 示 には 代 替 表 記 と 特 定 加 工 食 品 があります また この2つを 拡 大 して 表 記 することも 認 められています ただし この 代 替 表 記 等 はリスト 化 されており 勝 手 な 判 断 で 表 示 することは 許 されません ( 特 定 原 材 料 等 の 表 記 方 法 代 替 リスト 平 成 20 年 6 月 3 日 食 安 基 発 第 号 食 安 監 発 号 ) 別 紙 3に 定 められたものに 限 ります(P12 参 照 ) 1 代 替 表 記 表 記 方 法 や 言 葉 は 異 なるが 特 定 原 材 料 等 と 同 一 であるということが 理 解 できる 表 記 2 特 定 加 工 食 品 一 般 的 に 特 定 原 材 料 等 により 製 造 されていることが 知 られているため それらを 表 記 しなくても 原 材 料 として 特 定 原 材 料 等 が 含 まれていることが 理 解 できる 表 記 ( 加 工 食 品 ) 3 代 替 表 記 及 び 特 定 加 工 食 品 の 拡 大 された 表 記 特 定 原 材 料 等 の 名 称 代 替 表 記 及 び 特 定 加 工 食 品 の 名 称 を 含 んでいるため その 特 定 原 材 料 等 を 使 用 し ていることが 理 解 できる 表 記 1 2で 定 義 された 代 替 表 記 特 定 加 工 食 品 は リストで 示 された 表 記 以 外 は 認 められていません 乳 を 原 材 料 とする 食 品 については 乳 等 省 令 と 整 合 性 を 取 る 必 要 があるため 代 替 表 記 に 代 わり 省 令 に 定 められた 乳 および 乳 製 品 の 種 類 別 名 称 がそれにあたります 枝 豆 もやし 黒 豆 等 大 豆 であることが 一 般 的 に 知 られていないため 代 替 表 記 としては 認 められません 枝 豆 ( 大 豆 ) 大 豆 もやし 黒 豆 ( 大 豆 ) 等 と 表 記 す る 必 要 があります 茶 碗 蒸 し プリン 等 卵 を 原 料 とすることが 一 般 的 に 知 られていないため 特 定 加 工 食 品 と しては 認 められていません おから きなこ 等 大 豆 を 原 料 とすることが 一 般 的 に 知 られていないため 特 定 加 工 食 品 としては 認 められていません スパゲティ 中 華 麺 フラワーペースト 小 麦 を 原 料 とすることが 一 般 的 に 知 られていないため 特 定 加 工 食 品 としては 認 められていません マヨネーズ 卵 の 特 定 加 工 食 品 ですが 大 豆 ( 大 豆 油 ) の 特 定 加 工 食 品 ではあり ません 醤 油 大 豆 の 特 定 加 工 食 品 ですが 小 麦 の 特 定 加 工 食 品 ではありません 10

4 誤 った 個 別 表 示 を 行 った 原 材 料 表 示 です 醤 油 は 品 質 表 示 基 準 で 定 義 された 複 合 原 材 料 ですから JAS 法 上 は( ) の 中 は 必 要 ありません 一 方 食 品 衛 生 法 上 からは 醤 油 は 大 豆 の 特 定 加 工 食 品 ですが この 事 例 は 原 材 料 として 小 麦 も 使 用 しています から 特 定 原 材 料 である 小 麦 を 表 示 する 必 要 があります JAS 法 では 複 合 原 材 料 の 原 材 料 を 記 載 する 場 合 原 則 として すべての 原 材 料 を 記 載 することになっています 醤 油 の 製 造 には 少 なくとも 大 豆 小 麦 食 塩 が 必 要 ですので この 表 示 からは 原 材 料 をすべて 記 したことにはならず 作 為 的 に 一 部 の 原 材 料 の 表 示 をしなかったことになります アレルギー 表 示 では 一 般 的 に 表 示 の 正 確 さの 観 点 から 含 む と 表 記 をするため この 表 記 では 適 正 なアレルギー 表 示 をしたとは 言 えないでしょう( 正 しくは --- 醤 油 ( 小 麦 を 含 む) ---- です --- 醤 油 ( 大 豆 小 麦 を 含 む) ---- にすれば よりわかりやすくなります) せっかく 表 示 をし たにもかかわらず この 場 合 結 果 として 不 適 切 な 表 示 をしてしまっていることになり 改 善 が 必 要 となります 原 則 として 省 令 や 通 知 で 定 める 特 定 原 材 料 等 の 名 称 ( 特 定 原 材 料 等 の 代 替 表 記 方 法 リストP11 参 照 )で 表 記 します 以 下 のような 特 定 原 材 料 等 を 複 合 化 した 表 記 方 法 は 認 められていません 大 項 目 分 類 名 使 用 の 禁 止 例 正 しい 表 示 禁 止 されている 複 合 化 表 示 穀 類 ( 小 麦 大 豆 ) 又 は 小 麦 大 豆 穀 類 牛 肉 豚 肉 鶏 肉 肉 類 動 物 性 りんご キウイフルーツ もも 果 実 類 果 汁 解 説 これは 特 定 原 材 料 等 を 含 まない 穀 類 等 の 表 示 まで 禁 止 するものではありません 特 別 に 認 められている 表 示 例 外 規 定 表 示 たん 白 加 水 分 解 物 ( 魚 介 類 ) 魚 醤 ( 魚 介 類 ) 魚 肉 すり 身 ( 魚 介 類 ) 魚 油 ( 魚 介 類 ) 魚 介 エキス( 魚 介 類 ) 理 由 網 で 無 分 別 に 捕 獲 したものをそのまま 原 材 料 として 用 い ることから どの 種 類 の 魚 介 類 が 入 っているか 把 握 でき ません 解 説 これら5つの 食 品 に 限 り 魚 介 類 という 表 示 が 認 められています 11

5 代 わりの 表 記 について 必 ず 表 示 される 品 目 ( 特 定 原 材 料 ) 卵 代 替 表 記 特 定 加 工 食 品 ( 表 記 ) 表 示 されるアレルギー 物 質 には 別 の 書 き 方 も 認 められています たまご 鶏 卵 あひる 卵 うずら 卵 タマゴ 玉 子 エッグ アレルギー 物 質 が 含 ま れていることが 明 白 なと きには アレルギー 物 質 名 表 記 をしなくてもよ いことになっています マヨネーズ オムレツ 目 玉 焼 かに 玉 親 子 丼 オムライス 代 替 表 記 より 拡 大 表 記 ( 表 記 例 ) (*) 特 定 加 工 食 品 より 代 替 表 記 および 特 定 加 工 食 品 の 名 称 を 含 んでいるため ア レルギー 物 質 名 表 記 をしなくてもよいことになっています 温 泉 玉 子 厚 焼 きたまご からしマヨネーズ チーズ オムレツ 小 麦 こむぎ コムギ パン うどん 小 麦 粉 クリームパン 焼 きうどん そば ソバ そば 粉 そば 饅 頭 落 花 生 ピーナッツ ピーナッツバター 乳 えび かに 乳 等 省 令 の 乳 および 乳 製 品 の 種 類 別 名 称 生 乳 牛 乳 特 別 牛 乳 成 分 調 整 牛 乳 低 脂 肪 牛 乳 無 脂 肪 牛 乳 加 工 乳 クリーム( 乳 製 品 ) バター バターオイル チーズ 濃 縮 ホエイ( 乳 製 品 )アイスクリーム 類 濃 縮 乳 脱 脂 濃 縮 乳 無 糖 れん 乳 無 糖 脱 脂 れん 乳 加 糖 れん 乳 加 糖 脱 脂 れん 乳 全 粉 乳 脱 脂 粉 乳 クリームパウダー( 乳 製 品 ) ホエイ パウダー( 乳 製 品 ) タンパク 質 濃 縮 ホエイパ ウダー( 乳 製 品 ) バターミルクパウダー 加 糖 粉 乳 調 製 粉 乳 はっ 酵 乳 乳 酸 菌 飲 料 乳 飲 料 エビ 海 老 カニ 蟹 生 クリーム ヨーグルト アイスミルク ラクトア イス ミルク アイスクリーム レーズンバ ター バターソース ガーリッ クバター カマンベールチー ズ プロセスチーズ パルメ ザンチーズ コーヒー 牛 乳 牛 乳 がゆ フルーツヨーグルト ミル クパン 表 示 が 勧 められている 品 目 ( 特 定 原 材 料 に 準 ずるもの) 代 替 表 記 特 定 加 工 食 品 ( 表 記 ) あわび アワビ 煮 あわび 代 替 表 記 より いか イカ するめ スルメ イカフライ イカ 墨 いくら イクラ スジコ すじこ イクラ 醤 油 漬 け 塩 すじこ オレンジ キウイフルーツ キウイジャム キウイソース 牛 肉 牛 ぎゅうにく 牛 にく ぎゅう 肉 ビーフ 牛 すじ 牛 脂 ビーフコロッケ くるみ クルミ クルミパン クルミケーキ さけ 鮭 サケ サーモン しゃけ シャケ 鮭 フレーク スモークサーモ ン 紅 しゃけ 焼 鮭 さば 鯖 サバ サバ 節 鯖 寿 司 大 豆 鶏 肉 バナナ だいず ダイズ とりにく とり 肉 鳥 肉 鶏 鳥 とり チキン ばなな 醤 油 味 噌 豆 腐 油 揚 げ 厚 揚 げ 豆 乳 納 豆 豚 肉 ぶたにく 豚 にく ぶた 肉 豚 ポーク とんかつ トンカツ まつたけ 松 茸 マツタケ 焼 松 茸 もも 桃 モモ ピーチ 拡 大 表 記 ( 表 記 例 ) (*) だいず 煮 ダイズたんぱく だいず 油 脱 脂 だいず 焼 き 鳥 ローストチキン 鶏 レバー チキンブイヨン 鶏 ガラスープ ポークウインナー 豚 生 姜 焼 豚 ミンチ モモ 果 汁 黄 桃 白 桃 ピー チペースト 桃 缶 詰 やまいも ヤマイモ 山 芋 山 いも とろろ ながいも 千 切 り 山 いも とろろ 汁 りんご ゼラチン リンゴ アップル アップルパイ リンゴ 酢 焼 き リンゴ リンゴ 飴 特 定 加 工 食 品 より 麻 婆 豆 腐 納 豆 巻 き 豆 乳 ケーキ 豆 腐 ハンバーグ 凍 豆 腐 いり 豆 腐 (*) 特 定 原 材 料 等 の 名 称 を 含 む 場 合 も 拡 大 表 記 となる ( 例 ) 卵 黄 卵 白 小 麦 粉 そば 粉 乳 糖 いかフライ オレンジジュース 大 豆 油 バナナジュース 板 ゼラチン 粉 ゼラチン 12

6 (7) 省 略 規 定 について 同 じ 特 定 原 材 料 等 を 重 複 して 使 用 する 場 合 ( 代 替 表 記 特 定 加 工 食 品 なども 含 む)には 重 複 して 表 示 する 必 要 はありません 洋 菓 子 の 原 材 料 小 麦 粉 砂 糖 植 物 油 脂 (パーム 油 大 豆 油 ) 鶏 卵 アーモンド マーガリン(パーム 油 大 豆 油 豚 脂 食 塩 脱 脂 粉 乳 ) 異 性 化 液 糖 脱 脂 粉 乳 洋 酒 でんぷん( 小 麦 ) ソル ビトール 膨 張 剤 香 料 ( 乳 及 び 卵 由 来 の 香 料 ) 乳 化 剤 ( 植 物 レシチン: 大 豆 由 来 ) 着 色 料 (カ ラメル) 酸 化 防 止 剤 (ビタミンE ビタミンC) 特 定 原 材 料 等 をすべて 表 示 した 場 合 小 麦 粉 砂 糖 植 物 油 脂 ( 大 豆 油 を 含 む) 鶏 卵 アーモンド マーガリン( 大 豆 油 豚 脂 脱 脂 粉 乳 を 含 む) 異 性 化 液 糖 脱 脂 粉 乳 洋 酒 でんぷん( 小 麦 ) ソルビトール 膨 張 剤 香 料 ( 乳 及 び 卵 由 来 ) 乳 化 剤 ( 植 物 レ シチン: 大 豆 由 来 ) 着 色 料 (カラメル) 酸 化 防 止 剤 (ビタミンE ビタミンC) 添 加 物 香 料 の 表 示 方 法 (~ 由 来 )についてはP14 (9) 食 品 添 加 物 の 表 示 参 照 特 定 原 材 料 等 の 省 略 規 定 を 利 用 した 場 合 ( 個 別 表 示 ) 小 麦 粉 砂 糖 植 物 油 脂 ( 大 豆 油 を 含 む) 鶏 卵 アーモンド マーガリン( 豚 脂 を 含 む) 異 性 化 液 糖 脱 脂 粉 乳 洋 酒 でんぷん ソルビトール 膨 張 剤 香 料 乳 化 剤 着 色 料 (カラメル) 酸 化 防 止 剤 (ビタミ ンE ビタミンC) 解 説 マーガリンの 大 豆 油 は 植 物 油 脂 の 大 豆 油 で 記 載 済 み マーガリンの 脱 脂 粉 乳 も 原 材 料 の 脱 脂 粉 乳 で 記 載 済 み でんぷんの 小 麦 はすでに 小 麦 粉 で 記 載 済 み 香 料 の 乳 卵 は 脱 脂 粉 乳 鶏 卵 で 記 載 済 み 乳 化 剤 の 大 豆 は 植 物 油 脂 の 大 豆 油 で 記 載 済 み (8) 乳 に 関 する 表 記 について 乳 は 乳 等 省 令 との 関 係 から 表 示 方 法 が 複 雑 になっています これは 乳 等 省 令 で 乳 製 品 の 定 義 が 明 確 に 規 定 されているためであり 乳 成 分 100%から 成 るものでも 乳 等 省 令 で 規 定 する 乳 製 品 でなければ 乳 製 品 と 表 示 することはできません 乳 乳 製 品 乳 成 分 の 表 記 の 使 い 分 けについては 以 下 の 点 に 注 意 します 1 乳 等 省 令 に 規 定 されている 原 材 料 ( 生 山 羊 乳 殺 菌 山 羊 乳 及 び 生 めん 羊 乳 を 除 く)を 使 用 する 場 合 2 乳 を 含 む 食 品 を 複 合 原 材 料 として 使 用 する 場 合 3 乳 又 は 乳 製 品 を 原 料 とする 食 品 を 原 材 料 として 使 用 する 場 合 1 乳 等 省 令 に 規 定 されている 原 材 料 ( 生 山 羊 乳 殺 菌 山 羊 乳 及 び 生 めん 羊 乳 を 除 く)を 使 用 する 場 合 乳 等 省 令 の 表 記 が 特 定 原 材 料 乳 の 代 替 表 記 となりますが 代 替 表 記 とならないものが 以 下 の5 種 類 あります クリーム / 濃 縮 ホエイ / クリームパウダー / ホエイパウダー / たんぱく 質 濃 縮 ホエイパウダー これらについては クリーム( 乳 製 品 ) クリームパウダー( 乳 製 品 ) のように 表 記 します 13

7 2 乳 を 含 む 食 品 を 複 合 原 材 料 として 使 用 する 場 合 原 材 料 名 小 麦 粉 糖 類 卵 カスタードクリーム イースト 乳 化 剤 カゼインナトリウム 乳 についての 解 説 カスタードクリームの 原 材 料 は 全 粉 乳 卵 砂 糖 小 麦 粉 などからなっている カゼインナトリウムは 乳 からつくられている 特 定 原 材 料 等 をすべて 表 示 した 場 合 名 称 : 菓 子 パン 原 材 料 名 : 小 麦 粉 糖 類 卵 カスタードクリーム( 乳 を 含 む) イースト 乳 化 剤 カゼインNa 解 説 この 表 記 例 は カスタードクリームの 原 材 料 である 全 粉 乳 を 個 別 に 表 記 しています カゼインナトリウ ムは 乳 からつくられていますが カスタードクリームのなかに ( 乳 を 含 む) と 前 出 しているため 省 略 しています ( 省 略 規 定 P13 参 照 )なお カスタードクリームは 乳 等 省 令 上 の 乳 製 品 に 該 当 しな いことから アレルギー 表 示 は 乳 又 は 乳 成 分 となり 乳 製 品 とはできません 一 括 で 表 示 する 場 合 名 称 : 菓 子 パン 原 材 料 名 : 小 麦 粉 糖 類 卵 カスタードクリーム イースト 乳 化 剤 カゼインNa ( 原 材 料 の 一 部 に 乳 を 含 む) 解 説 この 表 記 例 は 全 粉 乳 やカゼインナトリウムを 乳 成 分 を 最 後 に 一 括 して 表 記 しています 3 乳 又 は 乳 製 品 を 原 料 とする 食 品 を 主 要 原 材 料 として 使 用 する 場 合 この 場 合 以 下 の3つ 表 記 が 可 能 です 香 料 ( 乳 由 来 )/ 香 料 ( 乳 を 含 む)/ 原 材 料 の 一 部 に 乳 を 含 む 解 説 チーズは 本 来 乳 製 品 ですが チーズの 状 態 で 製 品 に 存 在 するわけではないので 乳 又 は 乳 成 分 の 表 記 が 望 ましいと 考 えられます 香 料 についてはP16 (10) 香 料 の 表 示 を 参 照 乳 化 剤 乳 酸 は 乳 ではない 乳 化 : 牛 乳 のように 油 と 水 が 均 一 にまじりあっている 状 態 を 示 す 用 語 乳 酸 : 最 初 に 発 見 されたとき 牛 乳 から 見 つかった 酸 であることから 乳 酸 と 呼 ばれる (9) 食 品 添 加 物 の 表 示 1 表 記 法 について 添 加 物 が 特 定 原 材 料 等 に 由 来 する 場 合 は 添 加 物 名 に 続 けて(~ 由 来 )と 表 記 するのが 原 則 です また 同 じ 添 加 物 でも 原 料 製 法 の 違 いにより 特 定 原 材 料 等 由 来 の 添 加 物 と 特 定 原 材 料 等 由 来 でない 添 加 物 があ り 食 品 を 製 造 する 現 場 ではこれらの 添 加 物 を 併 用 することもあります このような 場 合 特 定 原 材 料 等 由 来 の 割 合 が 微 少 であれば(~を 含 む)と 表 示 することが 一 般 的 です 用 途 名 を 併 記 する 場 合 や 複 数 の 特 定 原 材 料 等 よりできている 添 加 物 を 表 示 する 場 合 ですが 二 重 カッ コ, の 混 在 することから 分 かりづらくなっています このため 用 途 名 を 併 記 する 場 合 には 物 質 名 のあとは : で また 特 定 原 材 料 等 が2つ 以 上 になる 場 合 には 特 定 原 材 料 等 の 間 を でつな いで 表 記 する 方 法 が 考 えられました 用 途 名 を 併 記 する 場 合 の 表 示 例 は 次 のとおりです 14

8 ア 添 加 物 が1 種 類 の 特 定 原 材 料 よりできている 場 合 用 途 名 ( 物 質 名 : 由 来 ) 又 は 用 途 名 ( 物 質 名 : を 含 む) 例 ) 保 存 料 (しらこたん 白 :さけ 由 来 ) 保 存 料 (しらこたん 白 :さけを 含 む) イ 添 加 物 が2 種 類 の 特 定 原 材 料 等 よりできている 場 合 用 途 名 ( 物 質 名 : 由 来 ) 又 は 用 途 名 ( 物 質 名 : を 含 む) 例 ) 安 定 剤 (ペクチン:りんご オレンジ 由 来 ) 安 定 剤 (ペクチン:りんご オレンジを 含 む) 加 工 食 品 において 添 加 物 を 表 示 する 場 合 のルールとして ア. 添 加 物 を 含 む 旨 の 表 示 については 加 工 助 剤 又 はキャリーオーバーに 該 当 すれば 省 略 することができま すが アレルギー 表 示 は 必 要 です イ. 集 合 化 して 一 括 名 で 表 示 できる 添 加 物 もありますが アレルギー 表 示 は 必 要 です グリセリン 脂 肪 酸 エステル と 植 物 レシチン をあわせて 乳 化 剤 と 表 示 することで 乳 化 剤 ( 大 豆 由 来 )または 乳 化 剤 ( 大 豆 を 含 む)と 記 載 できます ウ. 食 品 原 料 の 場 合 には 複 合 原 材 料 の( を 含 む)の 表 記 と 最 後 に 一 括 して( 原 材 料 の 一 部 に を 含 む) とする 表 記 を 併 用 することはできません しかし 添 加 物 の 場 合 には 個 別 にその 由 来 を 表 示 できるた め 添 加 物 に 関 する( を 含 む)の 表 記 は 食 品 原 料 に 関 する( 原 材 料 の 一 部 に を 含 む)とする 表 記 と 併 用 することができます エ. JAS 法 においても 食 品 添 加 物 は 食 品 衛 生 法 の 記 載 方 法 に 基 づき 記 載 することとされています 2 食 品 添 加 物 製 剤 添 加 物 や 食 品 素 材 を 配 合 したものを 食 品 添 加 物 製 剤 といいますが これらに 配 合 されている 食 品 素 材 のな かにも 特 定 原 材 料 等 が 含 まれる 場 合 があるので その 場 合 には 特 定 原 材 料 等 を 表 示 する 必 要 があります 調 味 料 製 剤 の 場 合 食 品 添 加 物 における 調 味 料 とは アミノ 酸 核 酸 有 機 酸 無 機 塩 をさし 表 示 には そのうち 配 合 量 の 多 い ものを 代 表 として 調 味 料 ( 等 ) と 表 記 します L-グルタミン 酸 ナトリウム グリシン 5 -リボヌクレオチド 二 ナトリウム 乳 清 ミネラル 食 品 素 材 ( 小 麦 タンパク 加 水 分 解 物 ゼラチン 乳 糖 大 豆 油 )の 場 合 表 示 例 1 調 味 料 (アミノ 酸 等 : 乳 成 分 を 含 む) ( 原 材 料 の 一 部 に 小 麦 ゼラチン 大 豆 を 含 む) 乳 清 ミネラルが 乳 由 来 であるので そのことを 調 味 料 のあとに 表 記 し 食 品 素 材 に 含 まれる 特 定 原 材 料 等 の 小 麦 等 を 原 材 料 欄 の 最 後 にまとめ 書 きしたもの 表 示 例 2 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) ( 原 材 料 の 一 部 に 乳 成 分 小 麦 ゼラチン 大 豆 を 含 む) 調 味 料 製 剤 に 含 まれる 全 ての 特 定 原 材 料 等 を 原 材 料 欄 の 最 後 にまとめ 書 きしたもの 3 食 品 添 加 物 表 示 から 食 品 への 表 示 までの 流 れ 食 パンを 製 造 する 際 に 下 記 の 品 質 改 良 剤 製 剤 を 使 用 した 場 合 の 食 パンのアレルギー 表 示 がどのように なるか 例 を 示 します 食 品 添 加 物 [ 商 品 名 ] パン 用 品 質 改 良 剤 製 剤 成 分 重 量 % グリセリン 脂 肪 酸 エステル *1 20% 植 物 レシチン( 大 豆 由 来 ) 1% L-アスコルビン 酸 2% カゼインナトリウム( 乳 由 来 ) *2 4% *3 グルテン( 小 麦 を 含 む) 73% 製 造 者 : 東 京 都 中 央 区 町 日 本 添 加 物 株 式 会 社 食 品 への 食 品 添 加 物 表 示 例 *4 乳 化 剤 ( 大 豆 由 来 ) カゼインNa( 乳 由 来 ) ビタミンC ( 原 材 料 の 一 部 に 小 麦 を 含 む) *1 蒸 留 品 を 使 用 した 場 合 の 例 *2 キャリーオーバーに 該 当 します が アレルギー 表 示 が 必 要 です *3 食 品 素 材 に 該 当 するがアレルギー 表 示 が 必 要 です *4 乳 化 剤 ( 大 豆 由 来 ) ビタミンC ( 原 材 料 の 一 部 に 乳 成 分 小 麦 を 含 む) 又 は 乳 化 剤 ビタミン C ( 原 材 料 の 一 部 に 大 豆 乳 成 分 小 麦 を 含 む) と 表 示 することも できます 15

9 表 示 例 1 小 麦 粉 砂 糖 類 ショートニング 食 塩 イースト 乳 化 剤 ( 大 豆 由 来 ) イーストフード カゼインNa( 乳 由 来 ) ビタミンC 解 説 カゼインNaはキャリーオーバーに 該 当 するため 表 記 する 必 要 はありませんが 特 定 原 材 料 の 乳 由 来 であるためアレルギー 表 示 を 必 要 とします グルテンのアレルギー 表 示 は 原 材 料 に 小 麦 粉 が 使 用 され 特 定 加 工 食 品 として 表 示 しているので 重 複 するため 表 記 されていません 表 示 例 2 小 麦 粉 砂 糖 類 ショートニング 食 塩 イースト 乳 化 剤 ( 大 豆 由 来 ) イーストフード ビタミンC ( 原 材 料 の 一 部 に 乳 成 分 を 含 む) 解 説 カゼインNaはキャリーオーバーに 該 当 するため 表 記 の 必 要 はありませんが 特 定 原 材 料 の 乳 由 来 であるためアレルギー 表 示 が 必 要 です そのため 最 後 に 括 弧 (かっこ) 書 きで 表 記 しています グルテンについては 表 示 例 1の 解 説 を 参 照 してください 表 示 例 3 小 麦 粉 砂 糖 類 ショートニング 食 塩 イースト 乳 化 剤 イーストフード ビタミンC ( 原 材 料 の 一 部 に 大 豆 乳 を 含 む) 解 説 カゼインNaはキャリーオーバーに 該 当 するため 表 記 の 必 要 はありませんが 特 定 原 材 料 の 乳 由 来 であるためアレルギー 表 示 が 必 要 です 乳 化 剤 の 大 豆 も 原 材 料 全 体 の 最 後 に 一 括 して 表 記 し ています グルテンについては 表 示 例 1の 解 説 を 参 照 してください 配 合 組 成 及 び 原 材 料 名 表 示 ( 例 ) 原 材 料 名 配 合 量 (%) 原 材 料 名 表 示 ( 例 ) 備 考 小 麦 粉 91.6 小 麦 粉 砂 糖 2.5 砂 糖 類 ショートニング(パーム 油 原 料 ) 2.0 ショートニング 食 塩 1.9 食 塩 イースト 1.0 イースト パン 用 品 質 改 良 剤 製 剤 0.9 グリセリン 脂 肪 酸 エステル( 蒸 留 品 ) 20 乳 化 剤 植 物 レシチン( 大 豆 由 来 ) 1 乳 化 剤 ( 大 豆 由 来 ) L-アスコルビン 酸 2 ビタミンC カゼインナトリウム( 乳 由 来 ) 4 カゼインNa( 乳 由 来 ) 又 は( 原 材 料 の 一 部 に 乳 成 分 を 含 む) キャリーオーバーに 該 当 す るがアレルギー 表 示 が 必 要 食 品 素 材 ( 小 麦 グルテン コーンデキストリン) 73 小 麦 グルテンは 小 麦 粉 と 重 複 イーストフード 0.1 イーストフード ( 詳 細 組 成 省 略 ) (10) 香 料 の 表 示 香 料 も 特 定 原 材 料 由 来 たんぱく 質 を 含 むと 考 えられる 次 の1~3については アレルギー 表 示 が 必 要 です P18 (11) 微 量 の 取 り 扱 いについて で 示 す 基 準 に 基 づいて 判 断 してください 1 香 料 主 剤 であっても 特 定 原 材 料 等 がそのまま 使 用 されているもの 香 料 製 品 に 特 定 原 材 料 等 及 び/ 又 は 特 定 加 工 食 品 そのものが 含 まれている 場 合 バレンシアオレンジ 果 汁 りんご 果 汁 加 糖 練 乳 落 花 生 などを 配 合 した 香 料 製 剤 2 特 定 原 材 料 由 来 の 香 料 主 剤 で 蒸 留 工 程 等 精 製 工 程 を 経 ないもの 特 定 原 材 料 等 由 来 の 香 料 製 品 で 蒸 留 工 程 等 精 製 工 程 を 経 ない 場 合 及 びこれらを 製 品 の 一 部 として 含 む 場 合 蒸 留 により 香 気 成 分 を 分 離 していない 酵 素 処 理 乳 加 工 品 など 16

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