加熱方法の違いによるサヤエンドウの色および ACE 阻害活性の比較 分間ごとに7分まで加熱した 直ちに氷水で冷却 し 酢酸エチル層.4 mlを分取し 乾固 14,1 した min した 1M 塩化ナトリウム溶液.5mLを添 加して溶解し 分光光度計 島津UV-1 にて 8nmにおける吸光度を測定した

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1 東 京 家 政 学 院 大 学 紀 要 第 54 号 14 年 1 加 熱 方 法 の 違 いによるサヤエンドウの 色 および ACE 阻 害 活 性 の 比 較 山 岸 美 穂 四 十 九 院 成 子 サヤエンドウは 多 くの 家 庭 で 使 われる 食 材 の1つで 彩 りのよい 野 菜 として 扱 われてお り 味 よりも 色 調 を 重 視 する 傾 向 にあるが 加 熱 による 色 の 変 化 についての 報 告 はない また 豆 類 は 各 種 理 活 性 をもつ 機 能 性 食 品 としても 注 目 され その 一 つである 血 圧 上 昇 抑 制 に 関 与 するアンジオテンシン 変 換 酵 素 (Angiotensin Converting Enzyme) 阻 害 活 性 が 報 告 されている そこで サヤエンドウを 用 いて 異 なる 加 熱 方 法 すなわち 茹 で 加 熱 お よび 電 子 レンジ 加 熱 において 加 熱 時 間 と 色 およびACE 阻 害 活 性 がどのように 変 化 するの かについて 比 較 検 討 を 行 った その 結 果 色 については 電 子 レンジ 加 熱 の 方 が 比 較 的 明 度 が 保 持 されることが 認 められ ACE 阻 害 活 性 については 茹 でおよび 電 子 レンジともに 加 熱 後 も 活 性 が 認 められた キーワード:サヤエンドウ 茹 で 加 熱 電 子 レンジ 加 熱 色 ACE 阻 害 活 性 1.はじめに サヤエンドウはマメ 科 エンドウ 属 に 属 する 一 年 のつる 性 植 物 である 原 産 地 はコーカサス ペ ルシャ 中 央 アジア 中 近 東 などの 諸 説 がある 日 本 へは 中 国 を 経 て 渡 来 し 現 在 では 多 くの 家 庭 で 使 われる 食 材 の1つとなっている 1) サヤエンドウは 前 述 のように マメ 科 に 属 して いるが 未 成 熟 な 豆 や 莢 を 食 用 とするサヤエンド ウやサヤインゲンやグリーンピース 等 は 食 品 成 分 表 では 野 菜 として 扱 われている 一 般 の 調 理 の 際 には 味 よりも 色 調 を 重 視 する 為 色 が 鮮 やかな 比 較 的 短 時 間 加 熱 した 硬 めのものが 好 まれる 傾 向 に あるが 加 熱 による 色 の 変 化 についての 報 告 はな い また 豆 類 は 近 年 各 種 理 活 性 をもつ 機 能 (Angiotensin Converting Enzyme) 阻 害 活 性 ( 以 下 ACE 阻 害 活 性 と 略 す)についても 報 告 されて いる ) 豆 類 については 河 村 杉 本 3) が 大 豆 の 東 京 家 政 学 院 大 学 現 代 活 学 部 健 康 栄 養 学 科 4) ペプシン 加 水 分 解 中 のペプチドを 単 離 し 末 綱 は 大 豆 のペプシン 分 解 物 を 経 口 投 与 し 降 圧 作 用 があることを 報 告 している また 加 熱 による 各 種 豆 類 のACE 阻 害 活 性 の 増 加 についての 報 告 も ある 5),6) しかし サヤエンドウの 加 熱 時 の 変 化 についての 報 告 はない そこで 本 報 では サヤエンドウの 加 熱 時 間 と 色 およびACE 阻 害 活 性 の 変 化 について 代 表 的 な 種 の 加 熱 方 法 ( 茹 で 加 熱 および 電 子 レンジ 加 熱 ) によって 比 較 検 討 した. 実 験 方 法 -1 実 験 材 料 試 料 として 市 販 されているサヤエンドウを 用 いた 茹 で 加 熱 には 蒸 留 水 を 用 いた - 加 熱 方 法 1) 茹 で 加 熱 サヤエンドウ( g)の 筋 を 取 り 蒸 留 水 で 洗 浄 し 鍋 に1 mlの 蒸 留 水 を 入 れ それぞれ1-49 -

2 加熱方法の違いによるサヤエンドウの色および ACE 阻害活性の比較 分間ごとに7分まで加熱した 直ちに氷水で冷却 し 酢酸エチル層.4 mlを分取し 乾固 14,1 した min した 1M 塩化ナトリウム溶液.5mLを添 加して溶解し 分光光度計 島津UV-1 にて 8nmにおける吸光度を測定した サヤエンドウ g を蒸留水で洗浄し 1 gず 阻害率は試料液を含む反応溶液の吸光度をS つ皿に並べラップをし 電子レンジ 東京ガス 試料液の代わりに蒸留水を入れた反応溶液の吸光 SN-8SLA 5 W で各時間 秒 3 秒 度をC あらかじめ反応停止溶液を加えて反応さ 4 秒 1 分 2分 加熱し 放冷した せたときの吸光度をBとして 次式より求めた 阻害率 E C E S /E C 1 2 3 試料の調製 各試料間のACE阻害活性の比較は 上式より求 茹で加熱 電子レンジ加熱共に 各時間加熱し めた阻害率が5 を示すときの試料量を1unitと たサヤエンドウに蒸留水を加え ホモジナイズ バ して 一定量の試料間での総活性で示した イオミキサー 日本精機 し 洗いこみして全体 の量を5 mlにした 次いで 冷却遠心分離 15 3 実験結果 rpm,5,15 min した 冷却遠心分離を行っても 3 1 色差 まだ少量の浮遊物がじた為 さらに 上澄液を 1 茹で加熱 濾紙 No. 2 で濾過後 沈殿物も濾過し 濾液 表1に示すように に比して による を一晩放置後 ACE阻害活性および糖度測定用 L値 明度 にはほとんど変化は見られなかった の試料とした が a値 赤 と緑 の度合い は赤の 度合いが増していた b値 黄 と青 2 4 色差の測定 の度合い にはほとんど変化が見られなかった 茹で加熱 電子レンジ加熱共に 加熱後のサヤ 全体として 1分 2分ではほとんど変化がない エンドウの中央部を側色色差計 日本電色工業株 が 3分から赤味が増し 加熱にするにつれて 式会社ZE にて 6φの試料台を用いて 褐色がかった緑色に変化する傾向となった 測定し L a bおよびδe値で示した 茹で 表1 茹でと色差 加熱は各試料1 個ずつ 電子レンジ加熱は各試 料5個ずつ測定し それぞれのを出した 加熱 2 5 ACE阻害活性の測定法 Liebermanの測定法を改良した山本らの方法7 を 若干改良して行った すなわち 基質として mgのhippuryl-histidyl-leucine HHL,株 式 会社ペプチド研究所 1. mlの.1 Mホウ酸緩 衝液 ph mlの4 M塩化ナトリウム溶 分 液および蒸留水で19.mLにメスアップしたもの を基質入り緩衝液とした 8μℓの基質入り緩衝 液と1μℓの試料液を入れたマイクロチューブに1 μℓのace Sigma社,.8 munit を加え 37 で 45 分間反応させた 反応停止は.5 M塩酸溶液.1 mlを添加した 酢酸エチル.6 mlを加え1 秒間 よく撹拌し ACEにより遊離するヒプリル酸を 抽出した ついで 遠心分離 rpm,1min n=

3 山岸 美穂 四十九院 成子 は緑の度合いが減少して赤みが増した b値 黄 5 日本電色工業株式会社 でマンセルHVCへ と青 の度合い において 1分まで の変換を行ったものを表2に示した JIS色名帳 はほとんど変化がみられなく 2分では大きく低 慣用色名 財団法人 日本規格協会 より これ 下した 肉眼では1 分から焦げがじ 2分では らの値に近い色を調べると からまでの加 中央部分に焦げ目が集中してじていた 熱のものすべては草色 5GY 5/5 6分 7分 茹 で 加 熱 と 同 様 に マ ン セ ルHVC値 を 表4 加熱のものはもえぎ 4GY 6.5/9 H(色相) V(明度)と判定された C(彩度) に示した JIS色名帳 慣用色名よりこれらの 4.8GY による色の変化は JIS色名帳に記載さ 値に近い色を調べると はこけ色.5GY 5.88GY れているものが少ない為に 詳しくは判定できな 分 5.61GY かったが 目視ではわずかな色の違いを確認でき 5.39GY 5.8 た 5.11GY 表2 茹で加熱のマンセルHVCへの変換値 4.4GY H(色相) V(明度) C(彩度) 4.41GY GY GY 分 5.61GY GY GY GY GY ブドラブ 7.5Y 4/ と判定された 加熱時 表4 電子レンジ加熱のマンセルHVCへの変換値 H(色相) V(明度) C(彩度) 秒 3 秒 4 秒 6 秒 1 秒.8GY 5.7GY 5.4GY 3.13GY 6.97Y までは変わりないが 2分では低下した a値 赤 3 2 ACE阻害活性の変化 秒 3秒 4秒 6 秒 秒 1 秒 3秒 4秒 6秒 1 茹で加熱 図1に示すように と比較して 茹で時間6 分までは8 程度の残存活性が見られ 茹で時間 表3 電子レンジと色差 6 は色の違いを認識できた と緑 の度合い はから4 秒にかけ 7 間による色の変化は 茹で加熱よりも 目視で 表3に示すように L値 明度 はから1 分 て緑の度合いが増したが 1分から2分にかけて 1 ン.5GY 3.5/3 1秒加熱のものはオリー 5/5 秒 か ら4秒 ま で の 加 熱 の も の は 草 色 5GY 5/5 6秒加熱のものはオリーブグリー 千 n= 茹で時間 図1 茹でとACE阻害活性 IC5unit/g相当量 さらに 色彩管理ソフトウェア カラーメイト IC5unit/g相当量

4 4 加熱方法の違いによるサヤエンドウの色および ACE 阻害活性の比較 7分になると6 程度の残存活性が見られた ど a値の緑の度合いはから4 秒にかけて増加し のにも活性が見られたが 茹で時間 たが 1分から2分にかけては緑の度合いが減少 で活性が減少した また3分の茹で汁中の活性に して赤味が増した b値において 1分まではほ ついて測定したところ 茹で汁への流出は僅かで とんど変化がみられず 2分で大きく低下した あった 肉眼で見ても 秒と3 秒が最も色が鮮やかに 感じられた しかし1分以降は 焦げがじ 時 間が経過するほど焦げの度合いが強くなった 図2に示すように 電子レンジ加熱したサヤエ このように色の変化において 茹で加熱と電子 ンドウのACE阻害活性は と比較して 加熱 レンジ加熱を比較すると 電子レンジ加熱の方が 時間までは7 程度の残存活性が見られた 比較的明度が保持することが認められた このようにが最も高いが 加熱後のサヤエンド 一般に加熱により 色とともに甘みにも変化が ウにもいずれも活性が見られた みられる 今回結果を示してはいないが 簡易的 な味覚テストで 茹で加熱では3分のものがほど 千 7 よい硬さでおいしく感じられた また電子レンジ 加熱では 秒のものは青臭みが残り 少しっ IC5unit/g相当量 6 ぽく 3 秒のものが一番好ましかった 5 これらのことから 調理に際しては 電子レン 4 ジ加熱と茹で加熱の差異を認識して使い分けるこ 3 とが必要である 今後 糖度に関してもさらに詳 ACE阻害活性については に比較して茹で 1 加熱では 全体として加熱しても活性が比較的高 細な実験を行い 検討を重ねていきたい く維持されていた また 電子レンジ加熱におい 秒 3秒 4秒 ても よりも低下する傾向が見られたが 全体 6秒 1秒 として 茹で加熱と同様に活性が比較的高く維持 されていた これらのことから 加熱したサヤエ 図2 電子レンジとACE阻害活性 ンドウでは 茹でおよび電子レンジ加熱のいずれ においてもACE阻害活性が残存していることが 4 考察 認められ 食品由来の血圧上昇抑制効果として サヤエンドウのと色の変化および 高血圧の発症予防に繋がることが期待される ACE阻害活性について 茹で加熱および電子レ ンジ加熱において比較検討した なお 本研究の一部は日本調理科学会平成1年 茹で時間と色の変化について 肉眼では 1 度大会において発表したものである 2分が最も色が鮮やかで 次いで3 4分であっ た それ以上茹でると退色し 赤味がかった緑色 5 参考文献 を帯びていた 色差計での測定では 表1に示し 1 社団法人 農山漁村文化協会 地域食材大百 科 第巻 たようにL値とb値にはほとんど変化がなかった が a値では加熱とともに増加し赤味がかり 肉 2 河村幸雄 1989 食品タンパク質由来の抗 血圧上昇ペプチド 化学と物 7, 眼との関連性がみられた 電子レンジ加熱による時間と色の変化について 3 河村幸雄,杉本俊男 1991 アンジオテン も 表3に示したように L値はから1分まで シン変換酵素阻害物質 公開特許公報 平 はほとんど変化がなかったが 2分では低下した

5 山 岸 美 穂 四 十 九 院 成 子 5 4) 末 綱 邦 男 (1991),イワシ 筋 肉, 大 豆,ブタプラ ズマ 由 来 トリペプチドのアンジオテンシンⅠ 変 換 酵 素 阻 害 剤 としてのSHRに 対 する 降 圧 効 果. 基 礎 と 臨 床 5(7), ) 四 十 九 院 成 子, 吉 田 恵 子, 永 野 衣 絵, 福 場 博 保 (1997), 大 豆 の 加 熱 調 理 によるアンジオ テンシン 変 換 酵 素 阻 害 活 性 の 増 加. 日 本 家 政 学 会 誌 48, ) 吉 田 恵 子, 四 十 九 院 成 子 (4), 各 種 豆 類 のアンジオテンシンⅠ 変 換 酵 素 阻 害 活 性 につ いて.つくば 国 際 短 期 大 学 紀 要 3, ) 山 本 節 子, 戸 井 田 一 郎, 岩 井 和 郎 (198), 血 清 アンジオテンシン 変 換 酵 素 活 性 測 定 法 の 検 討. 日 本 胸 部 疾 患 学 会 雑 誌 18, ( 受 付 受 理 14.6.)

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