調 理 洗 う 切 る 混 ぜる 漬 ける 冷 やす ゆでる 煮 る 蒸 す 揚 げる 炒 める 焼 く 電 子 レン ジ 加 熱 食 品 を 安 全 にする 食 べやすくする おいしくする 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

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1 食 中 毒 を 防 ぐ 加 熱

2 調 理 洗 う 切 る 混 ぜる 漬 ける 冷 やす ゆでる 煮 る 蒸 す 揚 げる 炒 める 焼 く 電 子 レン ジ 加 熱 食 品 を 安 全 にする 食 べやすくする おいしくする 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

3 火 の 利 用 1920 年 代 に 中 国 の 北 京 郊 外 の 周 口 で 発 見 された 北 京 原 人 の 遺 跡 の 洞 窟 に 火 を 使 っていた 痕 跡 が 残 っている. 遺 跡 の 北 京 原 人 の 歯 は50 万 年 23 万 年 前 のものと 見 なされている 炙 る 焼 く 燻 製 日 本 では1 万 3000 年 1 万 2000 年 前 に 土 器 が 出 現 した( 縄 文 土 器 ) 土 器 を 使 うと 水 とともに 材 料 を 加 熱 できる

4 人 類 は 火 を 使 い 加 熱 することによって 1. 有 害 微 生 物 や 虫 卵 を 殺 滅 し 安 全 な 食 品 とすること ができた 2. 食 品 の 保 存 が 可 能 になった 生 では 保 存 できないも のも 加 熱 したり 炙 ったりすると 保 存 期 間 が 延 長 される また 一 旦 加 熱 すると 乾 燥 しやすくなるので 保 存 しやす くなる 3. 食 べられる 食 品 材 料 がふえた 水 を 加 えて 加 熱 す るとでんぷんが 糊 化 し 消 化 しやすくなる でんぷんを 多 く 含 むものが 食 べやすくなる 硬 い 植 物 の 葉 茎 根 等 も 食 べやすくなる アクも 除 きやすい

5 平 成 22 年 病 因 物 質 別 食 中 毒 発 生 状 況 ( 厚 生 労 働 省 食 中 毒 情 報 より) その 他 28 件 動 物 性 自 然 毒 34 件 植 物 性 自 然 毒 105 件 不 明 95 件 ぶどう 球 菌 サルモネラ 属 菌 73 件 33 件 ボツリヌス 1 件 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 27 件 ウェルシュ 菌 24 件 ノロウイルス 399 件 カンピロバクター ジェジュニ/コリ 361 件 上 記 合 計 1254 件

6 平 成 22 年 病 因 物 質 別 月 別 食 中 毒 発 生 状 況 ( 件 ) ( 厚 生 労 働 省 食 中 毒 情 報 より) ノロウイルス カンピロバクター ジェジュニ/コリ 腸 炎 ビブリオ ぶどう 球 菌 サルモネラ 属 菌 腸 管 出 血 性 大 腸 菌

7 件 数 国 内 の 食 中 毒 発 生 状 況 ( 年 次 推 移 ) 年 次 別 病 原 物 質 別 食 中 毒 発 生 状 況 ( 厚 生 労 働 省 食 中 毒 情 報 より) カンピロバク ター ジェジュニ/ コリ サルモネラ 属 菌 ブドウ 球 菌 平 成 12 年 13 年 14 年 15 年 16 年 17 年 18 年 19 年 20 年 21 年 22 年 腸 炎 ビブリオ 病 原 大 腸 菌 ウエルシュ 菌 セレウス 菌 ノロウイルス

8 家 庭 でできる 食 中 毒 予 防 十 分 な 加 熱 細 菌 性 食 中 毒 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O-157やサルモネラ 属 菌 などには75 1 分 以 上 の 加 熱 ウイルス 性 食 中 毒 ノロウイルスには85 1 分 以 上 の 加 熱

9 カンピロバクターによる 食 中 毒 家 畜 家 禽 類 の 腸 管 内 に 生 息 し 食 肉 ( 特 に 鶏 肉 ) 臓 器 や 飲 料 水 を 汚 染 する 乾 燥 にきわめて 弱 く また 通 常 の 加 熱 調 理 で 死 滅 する < 症 状 > 潜 伏 期 は1 7 日 と 長 い 発 熱 倦 怠 感 頭 痛 吐 き 気 腹 痛 下 痢 血 便 等 少 ない 菌 量 でも 発 症 < 過 去 の 原 因 食 品 > 食 肉 ( 特 に 鶏 肉 ) 飲 料 水 生 野 菜 牛 乳 等 潜 伏 期 が 長 いので 判 明 しないことも 多 い < 対 策 > 調 理 器 具 を 熱 湯 消 毒 し よく 乾 燥 させる. 肉 と 他 の 食 品 との 接 触 を 防 ぐ. 食 肉 食 鳥 肉 処 理 場 での 衛 生 管 理 二 次 汚 染 防 止 を 徹 底 する 食 肉 は 充 分 な 加 熱 (65 以 上 数 分 )を 行 なう

10 サルモネラ 属 菌 による 食 中 毒 動 物 の 腸 管 自 然 界 ( 川 下 水 湖 など)に 広 く 分 布 生 肉 特 に 鶏 肉 と 卵 を 汚 染 する ことが 多 い 乾 燥 に 強 い < 症 状 > 潜 伏 期 は6 72 時 間 激 しい 腹 痛 下 痢 発 熱 嘔 吐 長 期 にわたり 保 菌 者 となることもある < 過 去 の 原 因 物 質 > 卵 又 はその 加 工 品 食 肉 ( 牛 レバー 刺 し 鶏 肉 ) ウナギ スッポンなど 二 次 汚 染 による 各 種 食 品 < 対 策 > 肉 卵 は 充 分 に 加 熱 (75 以 上 1 分 以 上 )する 卵 の 生 食 は 新 鮮 なものに 限 る 低 温 保 存 は 有 効 しかし 過 信 は 禁 物 二 次 汚 染 にも 注 意

11 卵 のサルモネラ 汚 染 サルモネラは 卵 の 殻 表 面 ばかりでなく 卵 の 中 も 汚 染 し ていることがある 汚 染 経 路 は 1 サルモネラに 感 染 している 鶏 が 中 に 菌 のいる 卵 を 産 む 2 殻 に 付 着 した 菌 が 卵 の 中 に 入 る 卵 のうち0.03%(4 千 個 に1 個 程 度 )からサルモネラ エンテリティディスが 検 出 されたという 報 告 がある

12 温 泉 卵 は? 70 で25 分 間 75 度 で15 分 間 中 心 温 度 は68 賞 味 期 限 を 過 ぎた 卵 の 場 合 は 内 部 まで 十 分 に 加 熱 し 中 心 温 度 が75 に 達 することが 必 要 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

13 充 分 な 加 熱 というけれど è[ï Ç»â îmç²ç Ç ÇØÇÍÇ«内 部 は ì ïîçõ 61 61~74 こんなオ DZÇÒÇ»ÉI ÉÄÉåÉcÇ ムレツが Ç Ç ÇµÇ おいしい 表 面 は 固 まっている ï\ñ ÇÕå-Ç Ç ÇƒÇ ÇÈ 内 部 は75 これでは 卵 焼 き ì ïîçõ 75ÅéÅADZÇÍÇ- ÇÕóëèƒÇ 賞 味 期 限 を 過 ぎた 卵 の 場 合 は 内 部 まで 十 分 に 加 熱 し 中 心 温 度 が75 に 達 することが 必 要

14 親 子 丼 作 り 方 を 読 むと 半 熟 でできあがり これがおいしい 賞 味 期 限 を 過 ぎた 卵 の 場 合 は 内 部 まで 十 分 に 加 熱 し 中 心 温 度 が75 に 達 することが 必 要

15 卵 の 賞 味 期 限 卵 の 賞 味 期 限 は 家 庭 で 冷 蔵 庫 で 保 管 したときに 生 で 食 べられる 期 限 これを 過 ぎたら 加 熱 して 食 べた 方 が 良 い 施 設 によってはQuality Control Egg(サルモネラフリー)を 使 用 し 生 あるいは 半 熟 を 提 供 している 食 品 衛 生 法 により 平 成 11 年 11 月 1 日 から 生 食 用 加 熱 用 の 別 賞 味 期 限 保 存 方 法 包 装 場 所 等 の 表 示 が 義 務 づけられた

16 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O 157 動 物 の 腸 管 内 に 生 息 し 糞 尿 を 介 して 食 品 飲 料 水 を 汚 染 する 少 量 でも 発 病 することがある 加 熱 や 消 毒 処 理 に 弱 い < 過 去 の 原 因 食 品 > 日 本 : 井 戸 水 焼 き 肉 牛 レバー カイワレ ダイコンなど 欧 米 :ハンバーガー ローストビーフ アップルサイ ダーなど < 症 状 > 感 染 後 1 10 日 間 の 潜 伏 期 間 初 期 感 冒 用 症 状 の 後 激 しい 腹 痛 と 大 量 の 新 鮮 血 を 伴 う 血 便 発 熱 は 少 ない 重 症 では 溶 血 性 尿 毒 性 症 候 群 を 併 発 し 意 識 障 害 にいたることもある < 対 策 > 食 肉 は 中 心 部 までよく 加 熱 する(75 1 分 以 上 ) 野 菜 類 はよく 洗 浄 と 畜 場 の 衛 生 管 理 食 肉 店 での 二 次 汚 染 対 策 を 十 分 に 行 なう 低 温 保 存 の 徹 底

17 食 肉 の 汚 染 動 物 の 体 内 で 細 菌 ウイルスがいるのは 通 常 は 気 道 と 消 化 管 のみ 筋 肉 の 内 部 は 無 菌 しかし かたまり 肉 の 表 面 は 有 害 な 微 生 物 で 汚 染 されている 可 能 性 がある

18 ビーフステーキ 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員 中 心 部 のフライパンで 分 加 熱 裏 返 して 同 時 間 加 熱 した(ビーフステーキはレアでも 食 べる)

19 食 肉 の 汚 染 動 物 の 体 内 で 細 菌 ウイルスがいるのは 通 常 は 気 道 と 消 化 管 のみ 筋 肉 の 内 部 は 無 菌 しかし かたまり 肉 の 表 面 は 有 害 な 微 生 物 で 汚 染 されている 可 能 性 がある では 挽 肉 (ハンバーグ)は? テンダライズ 処 理 や 成 形 肉 は? いずれも 中 心 部 まで 十 分 な 加 熱 (75 1 分 以 上 )が 必 要 挽 肉 は 肉 を 小 さくしているので いわば 全 部 が 表 面 といえる テンダライズ 処 理 は 針 のような 器 具 で 肉 を 刺 すので 中 に 細 菌 が 入 る 可 能 性 がある 成 形 肉 も 様 々な 肉 片 を 集 めて 形 づくっているので 表 面 が 中 に 入 ってしまっている 状 態

20 ハンバーグステーキ 焦 げ 色 がちょうど 良 いと 思 っても 中 心 部 50 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

21 ハンバーグステーキ 充 分 焦 げているか ら 火 がとおっている だろうと 思 っても 中 心 部 63 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

22 ハンバーグステーキ 焼 けているように 見 えても 赤 い 肉 汁 が 出 る 中 心 部 70 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

23 ハンバーグステーキ 上 面 に 茶 色 い 肉 汁 がでる 中 心 部 76 余 熱 で78 これでよい 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

24 牛 挽 肉 ハンバーグの 中 心 部 温 度 と 断 面 の 状 態 加 熱 不 十 分 加 熱 不 十 分 加 熱 充 分 牛 肉 挽 肉 と 挽 肉 に 対 してタマネギ30% パン 粉 15% 牛 乳 15% 卵 15%の 標 準 的 なレシピ 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

25 合 い 挽 き 肉 ハンバーグの 中 心 部 温 度 と 断 面 の 状 態 加 熱 不 足 加 熱 不 足 加 熱 充 分 牛 肉 豚 肉 50%ずつの 挽 肉 と 挽 肉 に 対 してタマネギ30% パン 粉 15% 牛 乳 15% 卵 15%の 標 準 的 なレシピ 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

26 牛 レバーの 加 熱 加 熱 方 法 沸 騰 水 中 で 加 熱 (2.5 x3.5 x5)cm3, 50g 温 度 計

27 牛 レバーの 加 熱 ー65 切 ると 赤 い 汁 が 出 る

28 牛 レバーの 加 熱 ー75 15 秒 15 秒 後 に 余 熱 で76 すぐに 下 がる まだ 赤 い 汁 がでる 内 部 は 赤 緑 に 変 色

29 牛 レバーの 加 熱 ー75 で1 分 間 まだ 少 し 赤 い 汁 が 出 る 1 分 後 に81 余 熱 で1 分 後 に83

30 牛 レバーの 加 熱 ー85 赤 い 汁 は 出 ない 完 全 に 変 色 凝 固 している 余 熱 で45 秒 後 に87 40 秒 後 に85

31 牛 レバーの 加 熱 牛 の 血 液 の 色 素 はミオグロビンが 多 く ヘモグロビンは 少 な い 筋 肉 の 色 は 血 液 の 色 による 75 加 熱 でメト 化 し 変 色 肝 臓 の 血 液 ( 肝 臓 の 色 )は 大 部 分 がヘモグロビンで ミオグ ロビンは 非 常 に 少 ないか ない へモグロビンはミオグロビ ンに 比 べ 熱 耐 性 が 強 く 75 に 加 熱 しても 変 性 しない 75 1 分 間 の 加 熱 で Oー157は 死 滅 しても 肝 臓 は 赤 い 汁 が 出 る しかし 色 で 判 断 するなら どこが75 1 分 かわかりにくい ので 家 庭 では 完 全 に 変 色 する85 まで 加 熱 するのが 無 難 である

32 ノロウィルスによる 食 中 毒 冬 に 多 く 発 生 し 二 枚 貝 の 生 食 や 調 理 従 事 者 からの 二 次 汚 染 による 種 々の 食 品 が 原 因 と なる 人 から 人 への 二 次 感 染 もある 逆 性 石 けんやエタノールに 抵 抗 性 があるため 器 具 や 床 の 消 毒 には 高 濃 度 の 次 亜 塩 素 酸 ナトリ ウムを 用 いる 必 要 が 有 る 少 量 のウィルスで も 発 症 する < 症 状 > 潜 伏 期 は24 48 時 間 下 痢 嘔 吐 吐 き 気 腹 痛 38 以 下 の 発 熱 < 過 去 の 原 因 物 質 > 貝 類 特 に 生 ガキ 調 理 従 事 者 からの 二 次 汚 染 によるサンドイッチ パンなど < 対 策 > 二 枚 貝 は 中 心 部 まで 十 分 に 加 熱 する(85 ~90 90 秒 以 上 ) 野 菜 等 の 生 鮮 食 品 は 十 分 に 洗 浄 する 手 指 を 良 く 洗 浄 する 感 染 者 の 便 嘔 吐 物 に 接 触 しない

33 カキフライ カキの 温 度 15gのカキ 1. 5 分 間 180 の 油 の 中 で 揚 げ 加 熱 (85 に 達 していない 部 分 がある) 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

34 カキフライー 充 分 な 加 熱 14.0g 3 分 間 揚 げると 87.5~ gのカキ 3.5 分 間 揚 加 熱 余 熱 も 含 め85 1 分 以 上 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

35 カキ ゆで 加 熱 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員 1 分 分 5ï ï 分 ï 分 16.7gëOå 3. 0ï ä Ç-85Åé 16.7g 前 後 のカキ 3.0 分 間 で85

36 電 子 レンジ 加 熱 で 微 生 物 を 死 滅 させられるか 電 磁 波 のムラ 角 に 集 中 し 温 度 が 上 昇 食 塩 の 存 在 蓋 の 使 用 写 真 提 供 : 畑 江 敬 子 食 品 安 全 委 員 会 委 員

37 食 塩 添 加 の 有 無 がゲル 表 面 および 内 部 の 加 熱 直 後 の 温 度 に 及 ぼす 影 響

38 鶏 もも 肉 の 温 度 分 布 塩 をふると ( 右 ) 電 磁 波 が 表 面 で 吸 収 され 表 面 のみ 温 度 が 上 がる

39 ハンバーグの 電 子 レンジ 加 熱 ー 蓋 の 効 果 ー

40 腸 炎 ビブリオによる 食 中 毒 海 ( 河 口 部 沿 岸 部 など)に 生 息 真 水 や 酸 に 弱 い 室 温 でも 速 やかに 増 殖 する < 症 状 > 潜 伏 期 は8 24 時 間 腹 痛 水 様 下 痢 発 熱 嘔 吐 < 過 去 の 原 因 物 質 > 魚 介 類 ( 刺 身 すし 魚 介 加 工 品 ) 二 次 汚 染 による 各 種 食 品 ( 漬 け 物 等 ) < 対 策 > 魚 介 類 は 新 鮮 なものでも 真 水 でよく 洗 う 短 時 間 でも 冷 蔵 庫 に 保 存 し 増 殖 を 抑 える 分 間 または65 1 分 以 上 の 加 熱 で 死 滅 二 次 汚 染 にも 注 意

41 塩 辛 による 食 中 毒 2007 年 9 月 17 日 毎 日 新 聞 海 自 横 須 賀 基 地 87 人 食 中 毒 症 状 海 上 自 衛 隊 横 須 賀 基 地 所 属 の 護 衛 艦 3 艘 の 乗 組 員 と 海 自 第 2 術 科 学 校 の 隊 員 ら 計 87 人 が8 14 日 に 下 痢 や 腹 痛 等 を 訴 え うち26 人 が 入 院 イカの 塩 辛 から 腸 炎 ビブリオ 菌 が 検 出 された

42 伝 統 的 な 保 存 食 :イカ 塩 辛 原 料 (スルメイカ) 細 切 りしたイカに 肝 臓 と10 15%の 食 塩 を 加 え 時 々 撹 拌 しながら 漬 け 込 んでおく 日 で 出 来 上 がる 気 温 の 高 いときは5 日 酵 素 作 用 で 熟 成 中 に 味 がよくなる 微 生 物 は 香 気 成 分 の 生 産 腸 炎 ビブリオ( 好 塩 菌 2 5% 食 塩 )は10% 食 塩 では 増 殖 出 来 ない 黄 色 ブドウ 球 菌 は 検 出 されない 肝 臓 成 分 やトリメチルアミンオキシ ドによる? 保 存 料 なしで 常 温 で 長 期 保 存 が 可 能 特 に 黒 作 りは 墨 のリゾチーム 様 成 分 でより 長 期 保 存 可

43 伝 統 的 塩 辛 と 低 塩 分 塩 辛 の 比 較 食 塩 濃 度 (%) 仕 込 み 期 間 ( 日 ) うま 味 の 生 成 腐 敗 の 防 止 保 存 性 製 品 の 特 徴 伝 統 的 塩 辛 約 10 ~20 約 10 ~20 自 己 消 化 によるア ミノ 酸 の 生 成 食 塩 による 防 腐 高 い( 常 温 貯 蔵 可 ) 保 存 食 品 低 塩 分 塩 辛 約 4 ~7% 約 0 ~3 調 味 腑 や 調 味 料 に よる 味 付 け 保 存 料 水 分 活 性 調 節 による 防 腐 低 ( 要 冷 蔵 ) 和 え 物 風

44 家 庭 でできる 食 中 毒 予 防 の6つのポイント ポイント1 食 品 の 購 入 新 鮮 な 物 消 費 期 限 を 確 認 して 購 入 する ポイント2 家 庭 での 保 存 冷 凍 庫 で 持 ち 帰 ったらすぐに 冷 蔵 庫 や 保 存 ポイント3 下 準 備 手 を 洗 う 清 潔 な 調 理 器 具 を 使 う ポイント4 調 理 手 を 洗 う 十 分 に 加 熱 する ポイント5 食 事 手 を 洗 う 室 温 に 長 く 放 置 しない ポイント6 残 った 食 品 清 潔 な 器 具 容 器 で 保 存 する 再 加 熱 する

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