若 い 力 で 近 江 牛 ブランドを 日 本 世 界 に 広 めていく 産 地 レポート やってみるか! 昔 の 田 んぼ 里 を 取 り 戻 す 取 り 組 み 滋 賀 県 近 江 八 幡 市 大 中 町 は 近 江 牛 の 生 産 地 として 知 られています 広 い 平 地 のあちこちに 牛

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2 若 い 力 で 近 江 牛 ブランドを 日 本 世 界 に 広 めていく 産 地 レポート やってみるか! 昔 の 田 んぼ 里 を 取 り 戻 す 取 り 組 み 滋 賀 県 近 江 八 幡 市 大 中 町 は 近 江 牛 の 生 産 地 として 知 られています 広 い 平 地 のあちこちに 牛 舎 が 点 在 しています そんな 一 つにお 揃 いのポ ロシャツを 着 た 若 者 が 集 まりました 近 江 牛 の 若 手 生 産 者 のグループ 近 江 大 中 肉 牛 研 究 会 ウシラボ の 皆 さんです 私 たちの 父 や 祖 父 の 世 代 が 大 中 町 で 牛 の 生 産 を 始 めました 親 の 世 代 は 肉 質 を 研 究 するために 牧 友 会 というグループを 作 りました これ にならって 後 継 者 の 世 代 も 集 まって 研 鑽 しようと 昨 年 ウシラボ を 作 り ました 今 メンバーは 12 人 です と ウシラボ リーダーの 橋 場 芳 秀 さんは 話 します 大 中 では 合 わせて 約 3500~4000 頭 の 和 牛 を 飼 養 されています 子 牛 の 段 階 から 出 荷 まですべての 工 程 を 管 理 し 肉 質 の 研 究 を 行 って います また 地 域 の 米 生 産 者 から 稲 わらをもらって 飼 料 にし こちらはた い 肥 を 提 供 するなど 循 環 型 農 業 も 進 めています 親 の 世 代 の 知 識 や 技 術 が 基 本 になっていますが その 上 に 自 分 たち 独 自 の 肥 育 技 術 や 知 識 を 積 み 重 ねていきたいと 思 います こだわりは 十 人 十 色 でも 同 じ 高 みを 目 指 していく メンバーは 肥 育 生 産 にそれぞれのこだわりを 持 っています 霜 降 り 肉 にこだわっている 人 もいますし おいしい 赤 身 を 作 ろうとしている 人 もいます ヘルシー 志 向 の 高 まりとともに お 肉 のニーズも 多 様 化 していますから 十 人 十 色 で 良 いのだと 思 います ただ 高 品 質 な 近 江 牛 を 作 りたいという 思 いは 共 通 です 橋 場 さんは 同 世 代 の 仲 間 がいることが 大 きな 励 みになると 言 います

3 他 の 生 産 地 では 後 継 者 が 定 着 しないことが 問 題 になってい ます 確 かに 年 上 に 囲 まれて 仕 事 をするのは 精 神 的 にも 大 変 でも ここでは 同 年 代 が 集 まることで 共 通 の 話 題 を 話 すこと もできる 私 たちは 月 に 1 回 互 いの 牛 舎 を 回 って 肥 育 方 法 や 環 境 などを 見 て 廻 るとともに バーベキューをして 肉 の 批 評 を しています 自 然 と 互 いに 負 けないぞ と 競 争 意 識 も 芽 生 え また ウシラボ では 近 江 牛 の 情 報 発 信 に 力 を 入 れた いと 考 えておられます 日 本 三 大 和 牛 と 言 われますが 関 東 では 松 阪 牛 神 戸 牛 に 比 べると 近 江 牛 の 知 名 度 は 低 い インターネットなど 通 じてどんどんアピールしたい 私 たち 若 い 世 代 で 近 江 牛 のブランドを 日 本 世 界 で 高 めていきたいですね てきます 近 江 牛 の 若 手 生 産 者 のグループ 近 江 大 中 肉 牛 研 究 会 ウシラボ の 皆 さん 左 から 松 村 昭 和 さん 田 井 中 龍 史 さん 谷 昌 幸 さん 橋 場 芳 秀 さん 木 下 尭 弘 さん 鈴 木 文 規 さん 樋 廻 茂 樹 さん 拝 藤 達 也 さん 松 井 陽 介 さん

4 料 理 長 のアドバイス じっくり 煮 込 むことで 牛 肉 はしみじみおいしくなります 近 江 八 幡 市 ひさご 寿 し 料 理 長 川 西 豪 志 さん 一 口 に 近 江 牛 と 言 っても ランクも 部 位 も 様 々です 調 理 の 仕 方 もたくさんあります 私 たちは お 客 様 の 年 齢 層 に 合 わせて 調 理 の 仕 方 を 変 えて います 若 いお 客 様 にお 出 しするときは それほど 手 を 掛 けません 焼 いたり 炒 めたりして 牛 肉 の 脂 の 香 ばしさを 出 し ボリュームたっ ぷりに 召 し 上 がっていただきます 年 配 のお 客 様 は 脂 の 味 はそれほどお 好 みではありません 量 もそれほど 必 要 ではありません せいぜい 一 切 れ 噛 みしめて 牛 肉 のおいしさをしみじみ 楽 しんでいただけるようにします また 牛 肉 そのものではなく 肉 のうまみを 芋 など 野 菜 に 染 み 込 ませ るような 料 理 もお 好 みです 日 本 料 理 では 年 配 のお 客 様 に 牛 肉 をお 出 しする 方 が 時 間 も 手 間 もかかりますね 牛 肉 のおいしさを 引 き 出 すには ブロック 肉 を 日 本 酒 1 水 1 で 2 時 間 煮 込 みます 味 はつけません それから 醤 油 や 砂 糖 などで 味 付 けしてさらに 2 時 間 煮 込 みます 長 時 間 調 味 料 が 加 熱 されることで 生 まれる 風 味 とうま 味 があり 一 度 冷 めると 肉 にうまみが 沁 み 込 んで 味 わい 深 くなります また 炊 いた 汁 も 味 が 沁 み 出 ていますから ジャガイモなどを 煮 込 んでもおいしいですよ 一 度 お 試 しください

5 栄 養 士 のアドバイス 牛 肉 1に 野 菜 2 で 厳 しい 夏 を 乗 り 越 えましょう! 管 理 栄 養 士 野 菜 ソムリエ 中 沢 るみさん 牛 肉 は 夏 バテ 対 策 の 強 い 味 方 牛 肉 は 鉄 分 やビタミン B12 が 豊 富 です これらの 栄 養 素 が 不 足 すると 集 中 力 がなくなり 頭 がボーっとしてしまいます 夏 場 鉄 分 は 汗 と 共 に 出 てしまいますから 夏 バテ 対 策 に 牛 肉 を 食 べる のはいいですね また タンパク 質 が 不 足 すると 血 管 がもろくなります またお 肌 の 張 りも 失 われます 牛 肉 にはトリプトファンと 言 う 必 須 アミノ 酸 が 豊 富 に 含 まれています トリプ 野 菜 だけでなく キノコや 海 藻 こんにゃくなどでも OK です 片 手 分 の 牛 肉 を 食 べるとすれば 両 手 分 の 野 菜 を お 肉 をサンチュなどの 野 菜 で 巻 いたり 牛 しゃぶサラダなんて 理 想 的 です ね ステーキやハンバーグを 食 べるときに 大 根 おろしを 使 うのも 良 いでしょう 牛 肉 1に 野 菜 2 という 法 則 を 守 れば 安 心 して 牛 肉 を 食 べることがで きます トファンは しあわせホルモン と 呼 ばれる 脳 内 物 質 セロトニンになります 心 が 暗 く なったり 気 持 ちがへこんだときは 牛 肉 がお 勧 めです コレステロールは 野 菜 で 体 外 に 出 す やはり 心 配 なのはコレステロール 牛 肉 を 食 べすぎると 太 ってしまいそうで すよね でも 大 丈 夫 余 分 なコレステロールは 体 の 外 に 出 せばよいのです 野 菜 に 含 まれる 食 物 繊 維 にはコレステロールを 吸 着 排 泄 する 働 きがあ ります お 肉 を 食 べるときには 倍 の 量 の 野 菜 も 一 緒 に 摂 りましょう レタスでも サラダ 菜 でも オニオンスライスでも 野 菜 は 何 でも 構 いません 中 沢 るみ 氏 プロフィール 日 本 野 菜 ソムリエ 協 会 講 師 管 理 栄 養 士 全 国 各 地 で 食 と 健 康 に 関 する 講 演 を 重 ね 好 評 を 博 す 著 書 に 5 色 の 野 菜 カラダ 革 命 ( 静 山 社 文 庫 ) 他

6 近 江 牛 レシピ キッズ 近 江 牛 ロコモコサラダ 材 料 (2 人 前 ) 近 江 牛 バラスライス 大 中 ベビーリーフ たまご( 温 泉 たまごができればより 良 い) 赤 ワイン 水 80g 20g 1 個 50cc 50cc ビーフコンソメ 顆 粒 小 さじ 1/2 塩 小 さじ 1/2 醤 油 小 さじ 1 こしょう 少 々 バター 小 さじ 2 小 麦 粉 小 さじ 2 作 り 方 1 バターを 溶 かして 小 麦 粉 と 合 わせておく 2 調 味 料 をすべて 鍋 に 入 れてアルコールが 抜 けるところまで 煮 詰 め 1を 入 れる 3 近 江 牛 スライスをフライパンで 炒 め 目 玉 焼 きを 焼 く 4 器 に3とベビーリーフを 盛 り 付 けて 2のソースをかける 調 理 のポイント 簡 単 にできますが 野 菜 がたくさん 食 べることができるのでお 勧 めです 女 性 でも 食 べやすい 一 口 サイズに 切 りましょう レシピ 作 成 : 近 江 八 幡 市 ひさご 寿 司 調 理 長 川 西 豪 志 さん

7 近 江 牛 レシピ ご 高 齢 者 近 江 牛 柔 らか 大 和 煮 材 料 近 江 牛 塊 水 料 理 酒 濃 口 醤 油 みりん 砂 糖 小 芋 200g 500g 500cc 50cc 50cc 20g 2 個 白 葱 少 々 こしょう 少 々 作 り 方 1 肉 を 塊 のままフライパンで 表 面 だけ 焼 く 2 水 と 料 理 酒 1の 肉 を 鍋 に 入 れて 2 時 間 コトコトと 茹 で アクをすくう 3 2の 鍋 の 水 分 量 が 2 割 ほど 減 った 程 度 になるように 水 を 時 々 追 い 足 す 4 調 味 料 の 残 りを3に 入 れてさらに 煮 込 む 5 煮 汁 で 小 芋 を 煮 る 6 薬 味 に 白 葱 を 添 える 調 理 のポイント 筋 は 2 時 間 以 上 炊 かないと 柔 らかくなりません コラーゲンたっぷりです レシピ 作 成 : 近 江 八 幡 市 ひさご 寿 司 調 理 長 川 西 豪 志 さん

8 近 江 牛 レシピ おもてなし 滋 賀 羽 二 重 もちかぼちゃ 饅 頭 近 江 牛 射 こみあんかけ かぼちゃ 滋 賀 羽 二 重 もち 粉 近 江 牛 柔 らか 大 和 煮 玉 子 和 風 出 汁 50g 25g 20g 1 個 150cc 薄 口 醤 油 小 さじ 小 さじ 1.5 みりん 小 さじ 1 こしょう 少 々 チャービル 少 々 片 栗 粉 適 量 塩 少 々 作 り 方 1 かぼちゃの 皮 をむいて 蒸 してつぶす 2 羽 二 重 もち 粉 をまぜて 塩 少 々で 薄 く 味 を 付 けて 生 地 にする 3 近 江 牛 柔 らか 大 和 煮 を2で 包 んで 茶 碗 蒸 しの 器 に 入 れる 4 玉 子 1 個 に 出 汁 50 cc 薄 口 醤 油 小 さじ 1/2 を 合 せる 5 3に4を 入 れて 蒸 す 6 残 りの 出 汁 と 調 味 料 を 鍋 で 合 わせて 水 溶 き 片 栗 粉 で 餡 にする 7 5の 蒸 し 上 がりに 餡 をかけ こしょう チャービルを 添 える 調 理 のポイント 贅 沢 な 逸 品 薄 味 の 生 地 が 牛 肉 の 持 ち 味 を 引 き 立 てます レシピ 作 成 : 近 江 八 幡 市 ひさご 寿 司 調 理 長 川 西 豪 志 さん

根 の 部 分 にはでんぷんを 分 解 する 酵 素 アミラーゼが 豊 富 で 消 化 を 促 進 し 胸 やけや 胃 酸 過 多 胃 もたれ 二 日 酔 いなどに 効 果 があります また ビタミンCも 多 く 特 に 内 側 たっぷり 福 神 漬 け 材 料 煮 汁 三 温 糖 しょうゆ 酢 梅

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