【フランス料理13章】目次

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1 かじゅある 割 烹 板 前 心 菊 うら 3 月 板 前 心 コース お 通 し 花 山 葵 のお 浸 し イクラ 掛 け 前 菜 子 持 ちヤリイカ 煮 / 白 魚 桜 蒸 し/ふき 梅 煮 / 青 柳 のぬた/ 鯛 塩 辛 とクリームチーズ 椀 物 相 並 みぞれ 椀 造 り まぐろ 平 目 あじ うに ボタン 海 老 焼 物 桜 ます 幽 庵 焼 き 煮 物 飯 蛸 煮 と 旬 の 野 菜 炊 き 合 せ 食 事 グリーンピースとベーコンの 炊 き 込 みごはん デザート 酒 粕 のムース 11 月 板 前 心 コース お 通 し あん 肝 前 菜 長 芋 とんぶりうにのせ/サーモン 手 まり 寿 司 /イクラ/カキ 燻 製 / 鯛 塩 辛 とクリームチーズ/ 鱈 の 子 含 ませ 煮 椀 物 鱈 と 白 子 豆 腐 椀 造 り 本 まぐろ 赤 いか うに 金 目 鯛 さごち 酢 締 め 焼 物 ぶりの 胡 麻 だれ 焼 きと 木 の 子 の 天 ぷら 煮 物 合 鴨 の 治 部 煮 と 季 節 野 菜 の 炊 き 合 せ 食 事 じゃこご 飯 デザート 杏 仁 豆 腐 柿 とカキのみそグラタン 新 若 布 のしゃぶしゃぶ 蛤 吸 い 仕 立 て 真 鯛 桜 蒸 し 白 子 がけ 焼 き 筍 前 菜 盛 り 合 せ 春 野 菜 の 和 風 バーニャカウダ 焼 海 老 芋 とフォアグラの 和 風 バルサミコソースがけ

2 ふかひれとすっぽんの 土 鍋 仕 立 て 和 食 きんとき 1 月 ろ のコース 先 付 畑 菜 焼 き 原 木 椎 茸 もやし 芥 子 和 え/ 海 老 芋 唐 揚 げ くわいせんべい 温 ひげ 鱈 すぐき 蕪 蒸 し 造 り 平 目 薄 造 り めじ 鮪 太 刀 魚 寒 鯖 あぶり 焼 鯧 味 噌 漬 け 鰤 幽 庵 焼 き 揚 鱚 の 芝 海 老 真 丈 帆 立 真 丈 の 湯 葉 包 み 百 合 根 芝 海 老 根 付 田 芹 天 ぷら 炊 き 合 せ 合 鴨 治 部 煮 丸 大 根 一 夜 豆 腐 揚 げ 豆 腐 食 事 焼 きおにぎり 茶 漬 け 甘 味 あんみつ 4 月 ろ のコース 先 付 蕗 と 釜 上 げ 桜 エビのお 浸 し/ 小 鯵 胡 瓜 椎 茸 の 卯 の 花 和 え 温 春 子 鯛 セロリ 巻 き 造 り さくら 鯛 酢 〆 かます 焼 霜 造 り 赤 貝 子 持 飯 蛸 焼 吉 次 香 辣 油 焼 き たいらぎ 味 噌 漬 け 揚 甲 いかと 蚕 豆 のつまみ 揚 とおかき 揚 ゲソ 真 丈 たらの 芽 とコゴミの 天 ぷら 炊 き 合 せ 若 筍 煮 木 くらげ 信 田 巻 き 食 事 太 刀 魚 蒲 焼 き 飯 /しどけと 卵 の 汁 甘 味 紅 八 朔 のゼリー 寄 せ お 弁 当 1 月 のお 弁 当 ちらし 寿 司 いかの 塩 辛 蛸 のやわらか 煮 だし 巻 き 玉 子 豆 腐 の 味 噌 漬 け

3 いふう 2 月 のコース 先 付 ごま 豆 腐 椀 物 丸 吸 造 り 剣 先 烏 賊 本 鮪 平 目 焼 物 土 佐 はちきん 地 鶏 の 串 焼 き 5 種 (つくね レバー せせり 胸 肉 とししとうバター 焼 き ねぎま)/ さつまいも 炭 火 焼 き/ 大 根 おろし 煮 物 炊 合 せ 天 かぶ 里 芋 うまから 菜 揚 物 海 老 しんじょう スティックセニョール 酢 の 物 もずく 酢 炊 き 込 み 御 飯 うに 御 飯 甘 味 チョコレートケーキ/ 土 佐 ジローのプリン 4 月 のコース 先 付 桜 花 豆 腐 椀 物 相 並 の 葛 打 ち 造 り 一 品 目 高 知 須 崎 産 鰹 サラダ 仕 立 て 造 り 二 品 目 桜 鯛 そぎ 造 り 焼 物 一 品 目 沖 鱒 の 塩 焼 き 焼 物 二 品 目 岩 手 産 佐 助 豚 と 自 家 製 ソーセージの 炭 火 焼 き 焼 物 三 品 目 アスパラガスと 新 ジャガイモ 和 風 バーニャカウダソース 煮 物 炊 合 せ 信 田 巻 き 蛸 の 柔 らか 煮 揚 物 蛍 烏 賊 と 空 豆 のつまみ 揚 げ 酢 の 物 山 菜 の 酢 味 噌 がけ 土 佐 酢 ジュレ 食 事 筍 御 飯 甘 味 抹 茶 わらび 餅 と 小 さな 桜 どら 焼 き 自 家 製 ハムと 根 菜 のサラダ クレソンと 三 陸 若 布 のわさび 醤 油 和 え 真 鯛 の 白 子 ポン 酢

4 鰤 大 根 くおん 4 月 のコース 前 菜 飯 蛸 の 桜 煮 / 二 色 の 手 まり 寿 司 / 蕪 とスナップエンドウの 白 味 噌 椀 刺 身 ばち 鮪 鯒 縞 海 老 サラダ 鎌 倉 野 菜 と 二 種 アスパラのサラダ 焼 物 鰆 の 白 梅 焼 き 桜 塩 揚 物 アオリイカの 鳴 門 揚 げ 小 鉢 赤 貝 と 蓴 菜 の 酢 の 物 肉 料 理 和 牛 サーロインのローストビーフと 山 菜 の 盛 り 合 わせ 食 事 炙 り 〆 鯖 の 棒 寿 司 甘 味 フルーツトマトと 新 生 姜 のコンポート 11 月 のコース 前 菜 カマスと 春 菊 と 椎 茸 のカボス 醤 油 和 え/ 鰤 のづけ 握 り/ 長 ネギと 三 つ 葉 のかき 卵 椀 造 り 白 いか 真 鯛 鰹 サラダ 鎌 倉 野 菜 とずわい 蟹 のサラダ 焼 物 寒 鰤 の 照 り 焼 き 揚 物 甘 鯛 とアボカドのアーモンド 揚 げ 酢 の 物 帆 立 と 新 蓮 根 の 林 檎 酢 ジュレ 掛 け 炭 火 焼 き 和 牛 イチボの 炭 火 焼 きと 長 茄 子 の 割 り 醤 油 掛 け 食 事 炙 り 〆 鯖 の 棒 寿 司 甘 味 練 乳 葛 茶 巾 の 苺 ソース 掛 け かますの 杉 板 焼 き 真 鯛 のとろろ 蒸 し 聖 護 院 蕪 と 香 箱 蟹 の 餡 掛 け 穴 子 の 八 幡 揚 げ 和 牛 サーロインの 握 りと 冬 野 菜 の 炭 火 焼 きの 盛 り 合 せ 桜 海 老 真 丈 のお 椀

5 桜 海 老 とグリーンピースと 筍 の 炊 き 込 みご 飯 和 創 作 太 3 月 のコース 穴 子 のベニエ 〆 鯖 赤 貝 やり 烏 賊 のサラダ 仕 立 て 土 佐 酢 ジュレがけ 鰤 の 湯 引 き 花 山 葵 の 醤 油 漬 けと 大 根 おにおろし 和 え 里 芋 の 唐 揚 げ 蟹 と 三 つ 葉 の 餡 かけ 鰆 の 幽 庵 焼 き あぶり 筍 金 柑 の 香 りをつけたフルーツトマトのお 浸 しとうるいのお 浸 し ラムの 蕗 の 薹 パン 粉 焼 き グリーンピースご 飯 蜜 柑 のゼリーとユズのグラニテ 9 月 のコース ホッキ 貝 わけぎ 鳴 門 若 布 生 クラゲの 芥 子 酢 味 噌 鴨 と 無 花 果 利 久 餡 平 目 からすみまぶし 松 輪 の 〆 鯖 炙 り 秋 刀 魚 ずわい 蟹 のひろうす 衣 かつぎ 揚 げ 銀 杏 鱧 と 焼 き 茄 子 と 松 茸 のココット 蒸 し キノコとホウレン 草 の 浸 し 霧 島 豚 の 炭 火 焼 き 鮭 いくら じゃこ 白 胡 麻 のブランマンジェ ほうじ 茶 のアイス 炊 いた 小 豆 を 添 えて 有 いち 4 月 のコース 先 付 蛤 の 潮 汁 造 り 一 品 目 鰹 のづけ 薬 味 野 菜 のサラダ 行 者 にんにく 醤 油 造 り 二 品 目 ひらまさ 桜 鯛

6 蒸 物 筍 蕨 胡 麻 豆 腐 新 わかめ 葛 餡 かけ 八 寸 赤 貝 浜 防 風 浅 葱 のぬた/ 車 海 老 えんどう 豆 さやいんげん/ ほたるいか 筍 独 活 のびる 木 の 芽 味 噌 和 え/もずく 酢 栄 螺 花 穂 紫 蘇 / 飯 蛸 の 旨 煮 つくし/ 春 子 鯛 の 小 袖 寿 司 /こごみと 新 牛 蒡 の 胡 桃 和 え 椀 物 新 じゃがいも 新 玉 葱 新 牛 蒡 の 焼 き 飛 龍 頭 焼 物 桜 鱒 の 塩 焼 き 揚 げ 筍 蕗 お 浸 し 新 玉 葱 と 根 三 つ 葉 のお 浸 し 食 事 辛 み 大 根 のおろしそば 3 甘 味 プリン キャラメルソース 11 月 のコース 先 付 一 品 目 しじみの 葛 湯 先 付 二 品 目 そば 豆 腐 造 り 一 品 目 平 目 のへぎ 造 り 平 目 の 肝 橙 ジュレ 造 り 二 品 目 しめ 鯖 鰤 酢 の 物 せいこ 蟹 蟹 酢 八 寸 イクラ 醤 油 漬 け/ 五 目 野 菜 の 白 和 え/ 秋 刀 魚 寿 司 /からすみ/ 車 海 老 / 牛 蒡 とルーコラの 胡 桃 和 え/イカの 塩 辛 / 赤 貝 と 焼 きかぶの 酢 味 噌 がけ/ なまこ 酢 /もずく 山 芋 ととんぶり 椀 物 蓮 根 饅 頭 と 焼 き 穴 子 焼 物 鰆 の 柚 庵 焼 き 炊 合 せ 聖 護 院 大 根 海 老 芋 菊 菜 食 事 辛 み 大 根 のおろしそば 甘 味 杏 仁 豆 腐 小 豆 餡 苺 桜 鯛 の 酒 蒸 し 栄 螺 ともずくの 酢 の 物 ほたるいかとホワイトアスパラの 蕗 味 噌 田 楽 行 者 にんにく 焼 きむすび 新 玉 葱 のぬか 漬 け だし 巻 き 玉 子 染 おろし アナゴ 白 焼 き 秋 刀 魚 棒 すし 柚 子 釜 蒸 し 銀 餡

7 高 輪 台 いま 井 2 月 のコース 甘 海 老 のタルタル 蜜 柑 のヴィネグレット 焼 き 目 帆 立 のコリアンスタイル お 刺 身 の 盛 り 合 せ/あおり 烏 賊 / 伊 佐 木 のあぶり/ひらまさ 真 鯛 の 湯 引 き/ 平 目 白 子 とウニの 茶 碗 蒸 し 伊 佐 木 の 塩 焼 き 菊 菜 の 餡 かけ 揚 げた 海 老 芋 のカニ 餡 かけ フォアグラ 大 根 ユズコショウおろし じゃこ 茶 漬 け 9 月 のコース 北 海 道 産 生 うにとクリームチーズのマリアージュ カニとアボカド パリッとしたレタスの 生 春 巻 お 刺 身 盛 り 合 せ/くえの 昆 布 じめ/あおり 烏 賊 / 鰆 /ひらまさ/ 石 垣 鯛 / 真 鯛 / 大 紋 はた ひらまさの 網 焼 き 茸 餡 かけ やわらか 煮 穴 子 小 蕪 と 湯 葉 のべっこう 餡 かけ 秋 鮭 のたつた 揚 げ いくらご 飯 あら 汁 香 の 物 タコとアボカドの 京 湯 葉 和 え 白 身 魚 のカルパッチョ 〆 鯖 のあぶり フレッシュハーブのサラダ 仕 立 て 和 風 アクアパッツァ 浅 蜊 蛍 烏 賊 菜 の 花 の 生 海 苔 餡 かけ 日 南 鶏 の 網 焼 き 京 水 菜 のサラダ 仕 立 て 帆 立 と 蕪 の 和 風 グラタン 海 老 しんじょうの 京 湯 葉 揚 げ

8 幸 せ 三 昧 2 月 のコース 先 付 牡 蠣 と 白 菜 のすり 流 し おしのぎ 煮 蛤 と 蓮 根 のお 寿 司 椀 物 大 根 しんじょうと 甘 鯛 揚 物 白 子 の 春 巻 と 海 老 芋 の 唐 揚 げ 造 り 平 目 の 薄 造 り 焼 物 えぼ 鯛 の 塩 焼 きと 葱 味 噌 蒸 物 蕎 麦 饅 頭 べっこう 餡 かけ 食 事 鯛 の 炊 き 込 みご 飯 甘 味 一 品 目 柚 子 のグラニテと 日 向 夏 のマリネ 甘 味 二 品 目 黒 糖 餅 8 月 のコース 先 付 南 瓜 豆 腐 のたたき 車 海 老 添 え おしのぎ くるみだれと 苦 瓜 の 素 麺 揚 物 鮎 一 夜 干 しの 天 ぷら 椀 物 鱧 のしんじょうと 松 茸 のお 椀 造 り 鰈 水 蛸 つぶ 貝 かます 焼 き 霜 焼 物 鰻 のたれ 焼 きときんぴら 牛 蒡 蒸 物 鱸 のおくら 蒸 し 梅 肉 餡 食 事 玉 蜀 黍 としらすのご 飯 甘 味 一 品 目 桃 のグラニテ 甘 味 二 品 目 抹 茶 と 粒 餡 の 最 中 旬 菜 おぐら 家 3 月 桜 づくしのコース 先 付 えんどう 豆 寄 せ 豆 腐 前 菜 一 品 目 桜 海 老 と 春 キャベツのコロッケ 柴 漬 けのタルタル 前 菜 二 品 目 ホタル 烏 賊 と 生 ワカメ 吉 野 仕 立 / 京 筍 と 飯 蛸 木 の 芽 焼 き 造 り 鳴 門 の 桜 鯛

9 焼 物 鰆 ふきの 唐 醤 油 焼 き 蒸 物 桜 鯛 の 道 明 寺 蒸 し 食 事 ホタル 烏 賊 とふきの 唐 の 炊 き 込 みご 飯 甘 味 桜 シャーベット/もも 色 の 甘 酒 10 月 のコース 先 付 柿 白 和 え 前 菜 あん 肝 オレンジ 煮 揚 物 鳴 門 鱧 と 生 麩 のフライ 造 り あおり 烏 賊 紅 葉 鯛 かます 足 赤 海 老 焼 物 鳴 門 ぐじ 炭 火 焼 き 小 鍋 海 老 しんじょうと 天 然 きのこ 鍋 食 事 鳴 門 紅 葉 鯛 飯 甘 味 丹 波 黒 豆 ときなこのアイスモナカ 京 都 筍 焼 き 春 野 菜 サラダ 仕 立 て 酢 立 ジュレがけ 桜 鯛 押 寿 司 鳴 門 天 然 生 若 布 しゃぶしゃぶ 茄 子 と 鰊 昆 布 柔 煮 秋 の 吹 き 寄 せ 揚 げ おぐら 家 コロッケ 鱧 松 茸 ラーメン わらび 団 子 そら 豆 のすり 流 し お 料 理 春 草 2 月 早 蕨 のコース 先 付 蕗 の 薹 の 白 和 え 八 寸 鱈 の 白 子 の 酒 粕 浸 し/ 山 東 菜 のお 浸 し/のれそれの 生 姜 酢 がけ/ 鮟 鱇 煮 凝 り/ 車 海 老 / 鶏 レバーの 松 風 / 子 持 ち 公 魚 の 昆 布 巻 き/ 空 豆 艶 煮 造 り 鯖 棒 寿 司 平 貝 平 鱸 ほうぼう 焼 物 桜 鱒 の 西 京 焼 き 牛 肉 サーロイン

10 炊 合 せ 筍 しんじょう 筍 早 蕨 海 老 芋 天 王 寺 かぶ 食 事 鰯 の 梅 茶 漬 け 甘 味 白 苺 ぜんざい 9 月 早 蕨 のコース 前 菜 ずんだ 和 え 八 寸 クリームチーズ 豆 腐 / 鮎 真 子 うるか/しめじと 菊 菜 とほうれん 草 の 浸 し/ 浅 蜊 の 酒 盗 煮 /イベリコ 豚 の 角 煮 / 新 秋 刀 魚 のしぐれ 煮 / 鴨 ロース 山 椒 味 噌 煮 / 蛸 の 柔 らか 煮 造 り もどり 鰹 叩 き 鯛 平 目 焼 物 かますつけ 焼 き 金 目 の 塩 焼 き 炊 合 せ 焼 き 穴 子 の 飛 龍 頭 かぶら 南 瓜 茗 荷 万 願 寺 唐 辛 子 食 事 鰊 素 麺 甘 味 葡 萄 と 梨 のゼリー 寄 せ いまゐ 1 月 のコース 先 付 鰊 うま 煮 の 網 焼 き 前 菜 柚 子 くず 湯 /ナマコ 酢 瓢 箪 大 根 マイクロトマト/ 鯖 の 握 り 醤 油 がけ/ 子 持 ち 昆 布 / 公 魚 唐 揚 げ/ 慈 姑 煎 餅 / 鱈 子 のあぶり/ 庄 内 浅 葱 酢 味 噌 掛 け 椀 物 帆 立 貝 とカリフラワーの 揚 げだし 天 かぶみぞれ 煮 造 り あおりいか 金 目 鯛 焼 物 鰆 塩 焼 き 蒸 物 鱈 ちり くもこ 揚 物 海 老 しんじょう 海 老 芋 安 納 芋 食 事 牡 蠣 ご 飯 甘 味 晩 白 柚 花 豆 蜜 煮 4 月 のコース 先 付 山 菜 のゼリーお 浸 し 前 菜 稚 鮎 唐 揚 げ/ 竹 の 子 木 の 芽 田 楽 / 飯 蛸 / 焼 き 蝦 蛄 / 真 鯛 飯 蒸 し/ 鯛 白 子 ポン 酢 / 桜 花 長 芋 / 桜 花 紅 芯 大 根 椀 物 あいなめ 沢 煮

11 造 り 鰹 づけ 針 魚 赤 貝 焼 物 本 鱒 塩 焼 き 揚 物 竹 の 子 海 老 しんじょう 酢 の 物 二 色 アスパラガスの 黄 味 酢 がけ 煮 汁 のスープ 食 事 ホタルイカの 炊 き 込 みご 飯 揚 げ 木 の 芽 甘 味 アイベリー 牛 乳 寒 天 鶏 レバーのパテ たたみ 鰯 蟹 朴 葉 味 噌 焼 き トマトの 揚 げだし いまここ 2 月 のコース 前 菜 うるいのお 浸 し/ 飯 蛸 の 旨 煮 菜 花 空 豆 /こっぺの 煮 凝 り/ 湯 葉 と 豆 乳 べっこう 餡 かけ/ 能 登 のもずく 酢 椀 物 白 魚 のしんじょう そら 豆 のすり 流 し 造 り 赤 貝 鮪 しめ 鯖 紋 甲 烏 賊 鰤 揚 物 こっぺと 春 野 菜 焼 物 桜 鱒 の 木 の 芽 焼 き 鍋 物 金 目 鯛 と 蛤 のしゃぶしゃぶ 食 事 蛍 烏 賊 と 筍 の 炊 き 込 みご 飯 甘 味 黒 糖 わらび 餅 / 安 納 芋 のアイス 10 月 のコース 前 菜 能 登 のもずく 酢 / 湯 葉 と 豆 乳 べっこう 餡 かけ/あんきも 刻 みわかめ/ くるみ 豆 腐 / 明 日 葉 と 小 松 菜 の 浸 し 椀 物 鱧 と 松 茸 造 り あら 薄 造 り 〆 鯖 あぶり 紋 甲 烏 賊 と 雲 丹 真 鯛 鰤 鮪 煮 物 秋 野 菜 の 彩 り 炊 合 せ 京 蕪 京 茄 子 にんじん 鰊 焼 物 秋 鮭 素 焼 き 万 願 寺 唐 辛 子 素 揚 げ 揚 物 天 然 きのこの 天 ぷら 鍋 物 鰤 しゃぶ

12 食 事 秋 刀 魚 の 釜 炊 きご 飯 甘 味 柿 のソルベと 梨 筍 のグラタン 筍 のすき 煮 丸 大 根 と 鰤 の 照 り 焼 き 蛍 烏 賊 とわけぎの 酢 味 噌 かけ 百 合 根 と 春 菊 のかき 揚 げ 丸 ごと 柚 子 蕪 タラ 白 子 のみぞれ 鍋 海 老 芋 土 釜 ご 飯 [コラム] ターゲットの 客 層 と 利 用 動 機 に 合 わせる 立 地 準 備 すべきお 金 の 内 訳 投 資 動 線 を 考 えた 厨 房 レイアウト 店 づくり1 サービス 動 線 が 最 終 的 な 品 質 を 決 める 店 づくり2 築 地 市 場 でいいものを 買 うコツ 仕 入 れ 店 も 助 かり お 客 さまもよろこぶ 形 を メニュー 構 成 271 利 益 確 保 のための 生 命 線 食 材 ロス 管 理

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