目 次 HACCP について 1.HACCP とは 1 2.HACCP 導 入 のメリット 4 3.HACCP 導 入 の 留 意 点 5 4.HACCP システムの 7 原 則 12 手 順 7 5. 危 害 要 因 とは 8 HACCP 導 入 の 準 備 6. 一 般 衛 生 管 理 9 7.

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1 HACCP 導 入 のための 手 引 書 平 成 27 年 3 月 名 古 屋 市

2 目 次 HACCP について 1.HACCP とは 1 2.HACCP 導 入 のメリット 4 3.HACCP 導 入 の 留 意 点 5 4.HACCP システムの 7 原 則 12 手 順 7 5. 危 害 要 因 とは 8 HACCP 導 入 の 準 備 6. 一 般 衛 生 管 理 9 7.HACCP 導 入 の 準 備 (1) 衛 生 管 理 体 制 一 覧 表 13 (2) 製 品 説 明 書 15 (3) 製 造 又 は 加 工 工 程 図 現 場 確 認 19 HACCP プランの 作 成 8. 危 害 要 因 分 析 22 9.CCP 整 理 表 の 作 成 検 証 記 録 と 保 存 方 法 の 設 定 30 様 式 集

3 1 HACCP とは HACCP(ハサップ)とは Hazard Analysis and Critical Control Point の それぞれの 頭 文 字 をとった 略 称 で 危 害 要 因 分 析 重 要 管 理 点 と 訳 されていま す 本 手 法 は 原 料 の 入 荷 受 入 から 最 終 製 品 の 出 荷 までのあらゆる 工 程 におい て 人 の 健 康 に 影 響 を 及 ぼすおそれのある 生 物 的 化 学 的 物 理 的 危 害 要 因 を あらかじめ 分 析 ( 危 害 要 因 分 析 :Hazard Analysis)し 危 害 の 発 生 防 止 につ ながる 特 に 重 要 な 工 程 ( 重 要 管 理 点 :Critical Control Point)を 継 続 的 に 監 視 記 録 することで 製 品 の 安 全 を 確 保 する 工 程 管 理 システムです この 手 法 は 国 連 食 糧 農 業 機 関 (FAO: Food and Agriculture Organization) と 世 界 保 健 機 関 (WHO: World Health Organization)の 合 同 機 関 であるコー デックス 委 員 会 から 示 され 各 国 にその 採 用 を 推 奨 している 国 際 的 に 認 められ たものです HACCPシステムは 食 品 の 安 全 性 に 最 も 影 響 を 及 ぼす 部 分 を 科 学 的 根 拠 に 基 づいて 集 中 的 に 管 理 し モニタリング 結 果 や 改 善 措 置 の 結 果 などの 記 録 を 確 認 することで どのような 衛 生 管 理 が 行 われたか 把 握 することができるのが 特 徴 です また 最 終 製 品 の 検 査 に 依 存 した 安 全 性 の 確 保 を 行 う 従 来 の 衛 生 管 理 に 比 べ HACCPでは 一 つ 一 つの 工 程 をシステムとして 管 理 し 特 に 重 要 管 理 点 の 管 理 状 態 のチェックに 集 中 することで より 効 果 的 に 問 題 のある 製 品 の 出 荷 を 未 然 に 防 止 することができるため 食 品 の 安 全 性 をより 一 層 確 実 に 保 証 することがで きるようになります 従 来 の 考 え 方 最 終 製 品 で 確 認 抜 取 検 査 抜 取 検 査 の 結 果 がで るまで 時 間 がかか る 抜 取 検 査 のため 抜 け 落 ちの 可 能 性 ( 程 例 ) 原 料 入 荷 保 管 加 熱 冷 却 包 装 出 荷 HACCP の 考 え 方 CCP 温 度 管 理 CCP 異 物 検 出 各 程 で 起 こりうる 危 害 のうち 特 に 重 要 な 危 害 の 発 を 防 ぐための 程 ( 重 要 管 理 点 CCP) について 継 続 的 に 監 視 と 記 録 製 造 工 程 中 で 異 常 を 判 断 できるため 不 良 品 の 出 荷 を 未 然 に 防 止 できる 1

4 今 なぜ HACCP の 普 及 が 必 要 か? ( 背 景 )HACCP は 国 際 標 準 として 世 界 的 に 普 及 HACCP は 食 品 の 衛 生 管 理 のための 国 際 標 準 としての 地 位 を 確 立 輸 出 相 手 国 からHACCPを 輸 出 要 件 として 求 められるケースが 増 えて きており HACCP 導 入 は 輸 出 に 必 須 となりつつあります また 輸 入 食 品 に 対 してHACCPの 厳 格 な 実 施 を 求 めていくためには 内 外 無 差 別 の 原 則 から 国 内 におけるHACCP 導 入 が 前 提 となります ( 現 状 ) 日 本 での HACCP 普 及 率 は 低 いまま 平 成 7 年 に 導 入 された 総 合 衛 生 管 理 製 造 過 程 承 認 制 度 による 承 認 施 設 数 は 減 少 傾 向 にあります HACCP は 高 度 で 難 しいもの 施 設 設 備 の 整 備 に 多 大 な 資 金 が 必 要 といった 誤 解 もあり 食 品 事 業 者 全 体 における HACCP に 基 づく 衛 生 管 理 の 普 及 率 は 依 然 として 低 いままです ( 今 後 )より 一 層 HACCP の 普 及 推 進 が 必 要 厚 生 労 働 省 は HACCPの 普 及 推 進 の 方 策 として 将 来 的 なHACCPの 義 務 化 を 見 据 えつつ HACCPの 段 階 的 な 導 入 を 図 る 観 点 から 食 品 等 事 業 者 が 実 施 すべき 管 理 運 営 基 準 に 関 する 指 針 (ガイドライン) を 改 正 し( 平 成 26 年 5 月 ) 従 来 型 とHACCP 導 入 型 のいずれかの 基 準 により 衛 生 管 理 を 行 える 仕 組 みとしました 食 品 衛 生 法 第 5 0 条 第 2 項 に 基 づき 都 道 府 県 等 が 条 例 で 管 理 運 営 基 準 を 規 定 す る 場 合 の 技 術 的 助 言 として 厚 生 労 働 省 が 示 している 指 針 (ガイドライン) 2

5 本 市 の 動 き 本 市 では 厚 生 労 働 省 によるガイドラインの 改 正 に 伴 い すべての 食 品 等 事 業 者 が 守 るべき 基 準 ( 管 理 運 営 基 準 )について 定 めた 名 古 屋 市 食 品 衛 生 法 に 基 づく 公 衆 衛 生 上 講 ずべき 措 置 の 基 準 等 に 関 する 条 例 ( 以 下 条 例 という ) を 一 部 改 正 しました( 平 成 26 年 12 月 ) これにより 従 来 の 基 準 ( 従 来 型 基 準 )に 加 え より 食 品 の 安 全 性 の 向 上 が 期 待 される HACCPを 用 いて 衛 生 管 理 を 行 う 場 合 の 基 準 (HACCP 導 入 型 基 準 ) を 追 加 し 食 品 等 事 業 者 は いずれかの 基 準 による 衛 生 管 理 を 行 うこととなり ました ( 条 例 改 正 のイメージ) 改 正 前 従 来 型 基 準 改 正 後 従 来 型 基 準 追 加 HACCP 導 入 型 基 準 いずれかの 基 準 により 衛 生 管 理 を 行 います 本 市 では 現 在 以 下 の 施 策 を 行 い 食 品 等 事 業 者 がHACCPを 用 いた 衛 生 管 理 を 段 階 的 に 実 施 できるよう 必 要 な 支 援 を 講 じています (1) 食 品 等 事 業 者 への 周 知 食 品 等 事 業 者 に 対 し リーフレットやホームページ 講 習 会 等 を 通 して HACCP 導 入 型 基 準 について 広 く 周 知 し 普 及 啓 発 を 行 います 自 主 管 理 の 中 心 的 な 役 割 を 担 う 食 品 衛 生 責 任 者 に 対 しても 講 習 会 等 で HACCP 導 入 型 基 準 についての 普 及 啓 発 を 行 います (2)HACCPを 用 いた 衛 生 管 理 についての 指 導 助 言 食 品 等 事 業 者 がHACCPを 用 いた 衛 生 管 理 に 取 り 組 むことができるよう 保 健 所 窓 口 や 食 品 等 取 扱 施 設 の 監 視 時 に 食 品 衛 生 監 視 員 がその 施 設 製 品 に 応 じた 衛 生 管 理 について 助 言 をする 等 支 援 します 3

6 2 HACCP 導 入 のメリット HACCPを 用 いた 衛 生 管 理 を 行 うには 書 類 の 作 成 や 記 録 など 地 道 な 作 業 の 積 み 重 ねが 必 要 ですが HACCPを 導 入 することで 以 下 のような 様 々なメリッ トも 得 られるようになります 衛 生 面 安 全 性 の 向 上 科 学 的 な 根 拠 に 基 づいた 衛 生 管 理 を 行 うことで 経 験 や 勘 に 頼 る 衛 生 管 理 に 比 べ 食 品 の 安 全 性 が 向 上 します 従 業 員 の 衛 生 意 識 の 向 上 従 業 員 一 人 一 人 がHACCPを 用 いた 衛 生 管 理 に 関 わることで 従 業 員 全 体 の 衛 生 意 識 の 向 上 につながります 作 業 効 率 生 産 効 率 の 向 上 作 業 工 程 を 見 直 すことで 無 駄 をなくし 作 業 の 効 率 が 上 がります また 最 終 製 品 の 検 査 などに 要 するコストや 時 間 を 軽 減 することができます 速 やかな 事 故 対 応 継 続 的 に 監 視 し 記 録 を 残 すことで 万 一 製 品 に 関 する 問 題 などが 生 じた 場 合 にも 速 やかに 原 因 追 究 を 行 い 必 要 な 対 応 を 取 ることができます 品 質 の 向 上 クレームの 減 少 経 験 や 勘 に 左 右 されることなく どの 従 業 員 も 同 じように 衛 生 管 理 を 行 う ことが 可 能 となるため 品 質 の 向 上 につながります また 安 全 性 にバラツ キが 少 なくなることで 製 品 の 不 良 によるクレームも 減 少 します 販 売 先 の 拡 大 食 品 の 安 全 性 をより 確 実 に 保 証 することで 取 引 先 や 消 費 者 へのアピール ポイントになります また 輸 出 される 食 品 について 国 際 的 な 信 頼 性 も 高 ま ります HACCPを 用 いた 衛 生 管 理 について 自 社 HPで 紹 介 したところ これま で 取 引 のなかった 相 手 先 から 問 い 合 わせがあり 結 果 的 に 商 談 につながっ た などの 事 例 もあります 4

7 3 HACCP 導 入 の 留 意 点 HACCP が 有 効 に 機 能 するために HACCP を 用 いた 衛 生 管 理 を 行 ううえで 食 品 の 安 全 性 に 特 に 重 要 な 影 響 を 及 ぼす 部 分 に 注 意 を 集 中 し 継 続 的 に 管 理 することが 重 要 ですので 食 品 の 安 全 確 保 のための 注 意 が 散 漫 になっては 期 待 される 効 果 は 十 分 には 得 られませ ん このため 原 材 料 の 衛 生 確 保 や 施 設 設 備 といった 作 業 環 境 の 整 備 など 衛 生 管 理 の 基 礎 となる 部 分 ( 一 般 衛 生 管 理 )の 適 切 な 管 理 についても 留 意 が 必 要 です ( 一 般 衛 生 管 理 についてはp13 からの 一 般 衛 生 管 理 を 参 照 してください ) どのような 施 設 でも 始 めることが 可 能 HACCP は 従 来 から 行 われている 一 般 衛 生 管 理 と 組 み 合 わせて 運 用 するこ とで より 効 果 的 に 食 品 の 安 全 性 を 確 保 するためのシステムであると 言 えます ので 特 別 に 高 度 で 難 しいものだと 考 える 必 要 はありません HACCP は 従 来 の 取 扱 いや 施 設 設 備 を 大 きく 変 えることなく 導 入 することが 可 能 で どのよう な 規 模 の 施 設 でも 始 めることができます できるところから 取 り 組 んでみましょう HACCP 導 入 にあたっては 従 来 の 基 礎 的 な 一 般 衛 生 管 理 を 整 備 するととも に まずは 取 り 組 みやすいところから HACCP の 考 え 方 を 取 り 入 れ 定 期 的 に 見 直 しや 改 善 を 行 いながらレベルアップを 図 り 少 しずつでもより 良 いプラン を 作 り 上 げていくことが 大 切 です 保 健 所 による 助 言 をはじめ 業 界 団 体 など による HACCP 導 入 事 例 なども 参 考 に ぜひできることから 取 り 組 んでみると 良 いでしょう 5

8 HACCP プランの 作 成 例 鶏 の 唐 揚 げを 作 るときの 例 まずは 調 理 工 程 を 確 認 します 調 理 工 程 原 材 料 の 受 入 れ 手 洗 い 身 だしなみ 下 処 理 油 であげる 盛 付 材 料 が 新 鮮 かをチェックし 衛 生 的 に 保 管 する 正 しく 身 なりを 整 える 清 潔 な 器 具 を 使 って 肉 を 切 り 下 味 衣 をつける 中 断 したらふたをして 冷 蔵 庫 で 保 管 中 心 まで 加 熱 細 菌 を 殺 す 重 要 管 理 点 (CCP) 清 潔 な 器 具 を 使 用 する 提 供 次 に 調 理 工 程 について 危 害 分 析 を 行 い CCP 整 理 表 を 作 成 します ( CCP 以 外 の 工 程 は 一 般 衛 生 管 理 プログラムにより 管 理 を 行 います ) 調 理 工 程 一 覧 図 ( 鶏 の 唐 揚 げ) CCP 整 理 表 汚 染 区 域 鶏 肉 清 酒 醤 油 唐 揚 粉 揚 げ 油 受 入 保 管 工 程 危 害 要 因 フライ 病 原 微 生 物 の 残 存 準 清 潔 区 域 解 凍 漬 込 み 計 量 発 生 要 因 加 熱 温 度 加 熱 時 間 の 不 足 フライ 管 理 手 段 適 正 な 加 熱 温 度 加 熱 時 間 を 管 理 する 清 潔 区 域 盛 付 提 供 管 理 基 準 揚 げ 油 の 温 度 分 以 上 モニタリング フライヤーの 油 温 を 記 録 する 方 法 6

9 4 HACCP システムの 7 原 則 12 手 順 HACCPは 以 下 に 示 す7 原 則 12 手 順 に 沿 って 進 めます 12 手 順 のうち 手 順 1から 手 順 5までは 手 順 6 危 害 要 因 分 析 を 行 うための 準 備 となり HACCP プランは 手 順 6から 手 順 12までの7 原 則 に 基 づいて 作 成 していきます 危 害 要 因 分 析 の た め の 準 備 手 順 1 HACCP チームの 編 成 製 品 を 作 るための 情 報 がすべて 集 まるよ うに 各 部 門 の 担 当 者 が 必 要 です 手 順 2 製 品 説 明 書 の 作 成 製 品 の 安 全 管 理 上 の 特 徴 を 示 すものです 手 順 3 手 順 4 手 順 5 意 図 する 用 途 及 び 対 象 と なる 消 費 者 の 確 認 製 造 工 程 一 覧 図 の 作 成 製 造 工 程 一 覧 図 の 現 場 確 認 製 品 を 誰 が どのように 食 べたり 使 用 し たりするのかを 明 らかにしておきます 工 程 について 危 害 要 因 を 分 析 するための ものです 工 程 が 勝 手 に 変 更 されていないか 間 違 い がないかを 確 認 します 手 順 6 ( 原 則 1) 危 害 要 因 分 析 原 材 料 や 製 造 工 程 で 問 題 になる 危 害 の 要 因 を 挙 げます H A C C P プ ラ ン の 作 成 手 順 7 ( 原 則 2) 手 順 8 ( 原 則 3) 手 順 9 ( 原 則 4) 手 順 10 ( 原 則 5) 重 要 管 理 点 (CCP)の 決 定 管 理 基 準 (CL)の 設 定 モニタリング 方 法 の 設 定 改 善 措 置 の 設 定 製 品 の 安 全 を 管 理 するための 重 要 な 工 程 ( 管 理 点 )を 決 定 します 重 要 管 理 点 で 管 理 すべき 測 定 値 の 限 界 (パ ラメーターの 許 容 限 界 例 えば 中 心 温 度 ) を 設 定 します 管 理 基 準 の 測 定 方 法 ( 例 えば 中 心 温 度 計 での 測 定 方 法 )を 設 定 します あらかじめ 管 理 基 準 が 守 られなかった 場 合 の 製 品 の 取 扱 いや 機 械 のトラブルを 元 に 戻 す 方 法 を 設 定 しておきます 手 順 11 ( 原 則 6) 検 証 方 法 の 設 定 設 定 したことが 守 られていることを 確 認 します 手 順 12 ( 原 則 7) 記 録 と 保 存 方 法 の 設 定 検 証 するためには 記 録 が 必 要 です 記 録 する 用 紙 と その 保 存 期 間 を 設 定 しま す 7

10 5 危 害 要 因 とは 危 害 要 因 とは 健 康 に 悪 影 響 ( 危 害 )をもたらす 原 因 となる 可 能 性 のある 食 品 中 の 物 質 または 食 品 の 状 態 をいい ハザードともいいます 危 害 要 因 は 次 の3つに 分 類 されます (1) 生 物 学 的 危 害 要 因 食 品 中 に 含 まれる 病 原 細 菌 ウイルス 寄 生 虫 の 感 染 またはそれらの 病 原 体 内 で 産 生 される 毒 素 の 作 用 による 健 康 被 害 例 ) 黄 色 ブドウ 球 菌 サルモネラ カンピロバクター ノロウイルス アニサキス 等 (2) 化 学 的 危 害 要 因 食 品 中 に 含 まれる 化 学 物 質 の 作 用 による 健 康 被 害 例 ) 生 物 に 由 来 するもの カビ 毒 貝 毒 きのこ 毒 ふぐ 毒 シガテラ 毒 ヒスタミン 等 有 害 アミン ソラニン 等 の 植 物 毒 人 為 的 に 添 加 されるもの 保 存 料 ( 二 酸 化 イオウ ソルビン 酸 ) 強 化 剤 (ナイアシン) 発 色 剤 ( 亜 硝 酸 ) 等 の 食 品 添 加 物 ( 使 用 基 準 が 規 定 されているもの) 偶 発 的 に 混 入 するもの 農 薬 ( 殺 虫 剤 除 草 剤 等 ) 指 定 外 添 加 物 重 金 属 動 物 用 医 薬 品 ( 抗 菌 性 物 質 成 長 ホルモン 駆 除 剤 等 ) 施 設 内 で 使 用 される 潤 滑 油 ペイント 洗 剤 殺 菌 剤 等 (3) 物 理 的 危 害 要 因 食 品 中 に 含 まれる 異 物 の 物 理 的 な 作 用 による 健 康 被 害 例 ) 金 属 片 ガラス 片 木 片 硬 質 のプラスチック 片 等 8

11 6 一 般 衛 生 管 理 HACCPは それ 単 独 で 機 能 するものではなく HACCPを 効 果 的 に 機 能 させるた めには その 前 提 となる 一 般 衛 生 管 理 プログラムが 必 要 です 一 般 衛 生 管 理 プログラムとは HACCPシステムによる 衛 生 管 理 の 基 礎 として 整 備 しておくべき 衛 生 管 理 のプログラムのことで 名 古 屋 市 食 品 衛 生 法 に 基 づく 公 衆 衛 生 上 講 ずべき 措 置 の 基 準 等 に 関 する 条 例 により 定 める すべての 食 品 等 事 業 者 が 守 るべき 管 理 運 営 基 準 の 項 目 を 基 本 とします 下 表 の 項 目 が 守 られているかチェックして 不 備 がある 項 目 については 改 善 をしま しょう 分 類 No. チェック 項 目 ポイント 1 施 設 は 汚 染 作 業 区 域 非 汚 染 作 業 区 域 に 分 か れていますか 作 業 工 程 ごとに 汚 染 作 業 か 非 汚 染 作 業 かを 区 分 けする 壁 間 仕 切 り 等 で 分 けることが 困 難 な 場 合 は 床 面 を 色 分 けする ラインを 引 く 等 により 区 画 する 2 作 業 場 および 保 管 設 備 等 は 整 理 整 頓 され 不 必 要 なものは 置 いていませんか 施 設 設 備 の 衛 生 管 理 3 床 壁 天 井 窓 扉 等 に 破 損 や 故 障 はあり ませんか 床 壁 天 井 等 の 剥 離 や 塗 装 のはがれ 水 たまり 網 戸 の 破 れはないか 4 施 設 設 備 は 適 切 に 清 掃 していますか カビの 発 生 サビ 残 渣 のこびりつきは ないか 場 所 ごとに 清 掃 の 頻 度 を 決 めておく 5 作 業 場 の 採 光 照 明 換 気 を 十 分 に 行 うとと もに 必 要 に 応 じ 適 切 な 温 度 および 湿 度 の 管 理 を 行 っていますか 6 手 洗 い 設 備 および 洗 浄 設 備 は 清 潔 で 常 に 使 用 できる 状 態 ですか 空 気 の 取 り 入 れ 口 を 設 け ほこり 虫 等 が 入 らないような 構 造 となっているか 石 けん 消 毒 液 爪 ブラシ ペーパータ オル 蓋 付 きごみ 箱 を 設 置 する 7 トイレは 常 に 清 潔 にし 定 期 的 に 清 掃 および 消 毒 を 行 っていますか 8 温 度 計 圧 力 計 はかり 金 属 探 知 機 等 は 保 守 点 検 および 校 正 を 適 正 に 行 っていますか 汚 れた 時 はその 都 度 清 掃 する 白 衣 帽 子 は 脱 ぎ 履 物 は 専 用 とする 点 検 および 校 正 をした 場 合 は 記 録 をす るよう 努 める 9 容 器 器 具 類 は 食 品 用 と 非 食 品 用 原 材 料 用 と 最 終 製 品 用 生 食 用 と 加 熱 加 工 用 等 用 途 に 応 じて 使 い 分 けていますか 9

12 衛 従 生 事 教 者 育 の 昆 ね 虫 ず 防 み 除 使 用 水 の 衛 生 管 理 10 従 事 者 に 対 して 教 育 訓 練 を 実 施 しています か 11 教 育 訓 練 の 効 果 について 定 期 的 に 評 価 し そ の 内 容 を 見 直 していますか 12 ねずみ 昆 虫 等 の 駆 除 は 食 品 を 汚 染 しない ような 方 法 で 定 期 的 に 行 い 実 施 した 記 録 を 保 管 していますか 13 使 用 水 は 異 常 がないことを 確 認 し 必 要 に 応 じて 残 留 塩 素 濃 度 を 測 定 していますか 14 貯 水 槽 を 使 用 する 場 合 は 定 期 的 に 点 検 およ び 清 掃 していますか 15 水 道 水 以 外 ( 地 下 水 等 )の 水 を 使 用 する 場 合 は 滅 菌 装 置 または 浄 水 装 置 を 定 期 的 に 点 検 し 記 録 していますか 年 1 回 以 上 水 質 検 査 を 行 い 成 績 書 を 1 年 以 上 保 管 していますか 朝 礼 等 により 5S( 整 理 整 頓 清 掃 清 潔 習 慣 ) 活 動 を 従 事 者 に 浸 透 させる 定 期 的 に 衛 生 に 関 する 勉 強 会 講 習 会 を 開 催 する 原 則 年 2 回 以 上 実 施 する 出 入 口 窓 壁 天 井 排 水 溝 からの 侵 入 を 防 ぐ 害 虫 の 発 生 源 とならないよう 施 設 を 清 潔 に 保 つ 味 色 にごり におい 異 物 の 有 無 等 を 作 業 開 始 前 に 確 認 する 滅 菌 装 置 または 浄 水 装 置 が 正 常 に 作 動 しているか 確 認 し 記 録 する 飲 用 に 適 する 水 であることを 水 質 検 査 (26 項 目 )により 確 認 する 賞 味 期 限 が 1 年 以 上 の 食 品 を 取 り 扱 う 場 合 は その 期 間 が 過 ぎるまで 成 績 書 を 保 管 する 物 排 の 水 衛 お 生 よ 管 び 理 廃 棄 16 排 水 および 廃 棄 物 は 適 切 に 処 理 していますか 排 水 溝 には 目 皿 を 排 水 口 にはグリスト ラップを 設 置 し 定 期 的 に 清 掃 する 生 ごみは 蓋 付 き 容 器 に 入 れ 食 品 を 汚 染 17 廃 棄 物 の 容 器 は 他 の 容 器 と 明 確 に 区 別 でき るようにし 汚 液 または 汚 臭 が 漏 れていませ んか しない 場 所 に 保 管 し 害 虫 の 発 生 源 とな らないように 管 理 する 従 事 者 の 衛 生 管 理 18 作 業 時 には 作 業 区 分 に 応 じた 衛 生 的 な 専 用 の 作 業 衣 履 物 を 使 用 し 適 正 に 身 に 着 けてい ますか 19 粘 着 ローラーを 使 用 し 毛 髪 などの 異 物 混 入 防 止 対 策 を 実 施 していますか 20 作 業 開 始 前 に 体 調 化 膿 創 手 あれの 有 無 の チェックを 行 っていますか 21 作 業 前 用 便 後 および 生 鮮 の 原 材 料 汚 染 さ れた 材 料 等 を 取 り 扱 った 後 には 手 洗 いを 行 っていますか 身 だしなみを 2 人 以 上 で 互 いに 確 認 し たり 鏡 を 設 置 して 自 ら 確 認 できるよう にしているか 私 物 等 決 められた 物 品 以 外 の 持 ち 込 み はないか 体 調 不 良 者 は 調 理 に 従 事 しない 手 指 にケガ ひどい 手 荒 れ 等 がある 場 合 は 調 理 に 従 事 しないか 従 事 する 場 合 は 手 袋 を 着 用 する 10

13 22 定 期 的 に 検 便 を 行 っていますか 1 類 2 類 又 は 3 類 感 染 症 に 罹 患 した 場 合 は 就 業 制 限 がかかる 23 従 事 者 が 検 便 結 果 で 陽 性 になった 時 や 食 品 を 介 して 感 染 する 恐 れのある 疾 病 にかかった 時 または 疑 われる 症 状 を 有 する 時 は 適 切 な 措 置 を 行 っていますか 従 事 者 が 検 便 で 陽 性 になった 場 合 や 感 染 性 の 疾 病 にかかった 場 合 に 備 え 判 明 時 の 対 応 方 法 を 決 めておくことに 加 え て 復 帰 させる 際 の 確 認 方 法 についても 決 めておくことが 望 ましい 24 原 材 料 の 受 け 入 れ( 検 収 )に 立 ち 会 い 異 常 がないことを 確 認 していますか 25 原 材 料 半 製 品 製 品 は 区 分 けし それぞれ 定 められた 場 所 に 保 管 していますか 26 保 存 基 準 のあるものや 要 冷 蔵 のものは 適 切 な 温 度 で 保 存 していますか 温 度 外 包 装 の 破 損 の 有 無 異 物 付 着 汚 れ 傷 み 表 示 等 を 確 認 する 相 互 汚 染 が 生 じないよう 原 材 料 の 種 類 ごとに 保 管 場 所 を 分 け 蓋 付 き 専 用 容 器 等 で 保 管 しているか 半 製 品 や 製 品 は 専 用 の 容 器 に 入 れ 密 封 できるようにし 他 の 食 材 から 汚 染 を 受 けないよう 保 管 されているか 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 い 27 冷 蔵 庫 および 冷 凍 庫 の 温 度 について 定 期 的 にチェックしていますか 28 原 材 料 製 品 および 容 器 包 装 はロットごとに 管 理 していますか 29 洗 浄 剤 殺 菌 剤 などの 化 学 物 質 は 専 用 の 場 所 に 保 管 していますか 30 原 材 料 半 製 品 製 品 の 入 った 容 器 を 床 に 直 接 置 いていませんか 31 食 品 や 食 品 の 入 った 容 器 は 床 からの 跳 ね 水 などにより 汚 染 されることはありませんか 32 加 熱 冷 却 等 の 工 程 があるものについては 温 度 や 圧 力 等 が 適 切 かどうかを 確 認 し 管 理 していますか 33 軍 手 使 い 捨 て 手 袋 等 を 使 用 する 場 合 適 切 に 交 換 または 殺 菌 消 毒 等 の 管 理 をしています か 34 作 業 工 程 ごとに 汚 染 作 業 と 非 汚 染 作 業 を 分 類 し 作 業 区 分 に 応 じた 取 扱 いをしていますか 温 度 について 記 録 するよう 努 める 仕 入 元 製 造 加 工 の 状 況 出 荷 先 等 の 事 項 について 記 録 するよう 努 める 使 用 する 物 質 をリスト 化 し 保 管 場 所 や 使 用 する 目 的 方 法 容 量 を 決 めておく 小 分 けする 場 合 は 容 器 に 物 質 名 を 明 記 し 誤 使 用 を 防 止 する ボウルなど 底 面 や 側 面 から 汚 染 を 受 け やすい 容 器 の 場 合 は 床 から 60cm 以 上 食 缶 などそれ 以 外 の 容 器 の 場 合 は 床 か ら 30cm 以 上 の 場 所 で 取 り 扱 う 測 定 方 法 基 準 値 を 決 めておく 基 準 を 満 たさなかった 場 合 に 廃 棄 す る 再 加 熱 する 他 の 製 品 へ 転 用 する 等 の 対 応 方 法 を 決 めておく 交 換 頻 度 や 消 毒 方 法 を 決 めておく 使 用 中 に 破 損 した 場 合 は 交 換 するとと もに 破 損 片 が 食 品 に 混 入 していないか 確 認 する まな 板 包 丁 等 の 調 理 器 具 容 器 類 は 使 い 分 けているか 盛 り 付 けには 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 盛 り 付 け 以 外 の 作 業 をした 後 には 手 袋 を 交 換 しているか 汚 染 作 業 から 非 汚 染 作 業 に 移 る 際 に 手 洗 い 洗 浄 清 掃 を 適 切 に 行 い 汚 染 を 持 ち 込 まないようにしているか 11

14 製 品 の 回 収 検 自 査 主 検 食 配 送 35 作 業 動 線 が 交 差 して 食 品 が 二 次 汚 染 される ことがありませんか 36 異 物 混 入 を 防 止 するために 必 要 な 対 策 をと っていますか 37 製 品 を 回 収 することになった 場 合 に その 対 応 の 手 順 が 決 まっており 文 書 化 されていま すか 38 製 品 原 材 料 等 の 自 主 検 査 を 定 期 的 に 実 施 し ていますか 二 次 汚 染 が 考 えられる 場 合 は 時 間 差 で 作 業 をする 食 品 にカバーをするなどの 対 応 策 をとる 金 属 探 知 機 X 線 検 出 機 等 を 設 置 してい る 場 合 は 作 業 手 順 が 定 められている か 異 物 が 発 見 された 場 合 の 対 応 を 決 めて おく 出 荷 後 に 混 入 が 判 明 するなど 健 康 被 害 につながるおそれがある 場 合 は 保 健 所 等 に 報 告 する 出 荷 先 への 連 絡 回 収 の 方 法 保 健 所 へ の 報 告 消 費 者 への 周 知 等 の 手 順 を 決 め ておく 自 主 回 収 報 告 制 度 の 報 告 対 象 に 該 当 す る 場 合 は 保 健 所 等 に 届 出 が 必 要 39 検 食 を 行 っていますか 弁 当 仕 出 し 料 理 給 食 等 については 72 時 間 以 上 保 存 する その 他 について は 賞 味 期 限 に 応 じた 期 間 保 存 する 原 材 料 についても 保 存 するよう 努 める 40 製 品 の 温 度 管 理 を 行 い 衛 生 的 に 配 送 して いますか 12

15 7 HACCP 導 入 の 準 備 (1) 衛 生 管 理 体 制 一 覧 表 HACCP 方 式 に 基 づいて あなたの 施 設 の 衛 生 管 理 を 作 り 上 げていくメンバー を 選 任 し その 役 割 を 決 定 します そのメンバーには 事 業 者 又 は 施 設 長 ( 以 下 事 業 者 等 という )もしくは 事 業 者 等 から 指 名 された 者 食 品 衛 生 責 任 者 等 に 加 え 製 品 を 作 るための 情 報 が すべて 集 まるように 各 部 門 の 担 当 者 が 必 要 です 例 ) 調 達 工 務 製 造 等 衛 生 管 理 体 制 に 係 るメンバーは 次 の 役 割 を 担 います 1 HACCPプラン 等 の 作 成 及 び 改 善 2 従 業 員 へのHACCPプラン 等 の 周 知 及 び 教 育 訓 練 3 HACCPプラン 等 に 基 づき 作 成 した 記 録 等 の 書 類 の 確 認 4 HACCPプラン 等 に 基 づく 管 理 状 況 及 び 記 録 等 の 評 価 並 びに 管 理 内 容 の 見 直 し( 以 下 内 部 監 査 という ) 5 食 品 衛 生 監 視 員 等 による 管 理 状 況 の 検 査 等 ( 以 下 外 部 監 査 という ) への 対 応 チームは 何 人 以 上 いなければならないというものではなく 部 門 の 兼 務 も 可 能 ですが 1 人 ですべてを 抱 え 込 むことがないような バランスの 良 い 人 員 配 置 が 必 要 です ポイント HACCPチームの 編 成 はHACCP 導 入 の 第 一 歩 です このチームがHACCPの 運 用 推 進 を 中 心 になって 行 うことから 全 ての 業 務 を 把 握 できるよう 人 選 を 行 います 原 材 料 や 製 造 方 法 施 設 設 備 の 取 扱 いと 保 守 保 全 原 材 料 から 製 品 工 程 消 費 に 至 るまでの 品 質 管 理 品 質 保 証 など それぞれ 実 務 に 精 通 した 人 を 選 出 します HACCP に 関 する 専 門 的 な 知 識 を 持 った 人 がいない 場 合 は 外 部 の 専 門 家 や 専 門 書 を 参 考 にすることができます さらにチームリーダーは コミュニケーシ ョン 能 力 が 高 く 社 内 の 意 見 をまとめられる 人 が 適 任 です また 併 せて 経 営 者 への 報 告 も 役 割 です なお HACCP プラン 等 に 基 づく 衛 生 管 理 は チーム だけでなくパート 従 業 員 等 を 含 めた 全 ての 従 業 員 が 取 り 組 まなければ 成 り 立 ち ません 13

16 ( 作 成 例 : 衛 生 管 理 体 制 一 覧 表 ) 衛 生 管 理 体 制 一 覧 表 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 名 古 屋 太 郎 担 当 部 門 チーム リーダー 品 質 管 理 部 門 責 任 者 製 造 部 門 責 任 者 機 械 器 具 の 保 守 管 理 責 任 者 試 験 検 査 部 門 責 任 者 氏 名 備 考 欄 に 講 習 会 受 講 記 録 を 記 載 役 職 担 当 部 署 社 長 ( 若 しくは 施 設 長 ) 品 質 管 理 課 長 製 造 課 長 工 務 係 長 検 査 係 長 役 割 衛 生 管 理 に 係 るメンバ ーの 任 命 HACCP プラン 等 の 作 成 及 び 改 善 内 部 監 査 の 実 施 外 部 監 査 の 対 応 HACCP プラン 等 の 作 成 及 び 改 善 従 業 員 へのHACCP プ ラン 等 の 周 知 及 び 教 育 訓 練 内 部 検 証 の 実 施 HACCP プラン 等 の 作 成 及 び 改 善 従 業 員 へのHACCP プ ラン 等 の 周 知 及 び 教 育 訓 練 HACCP プラン 等 に 基 づき 作 成 した 記 録 等 の 書 類 の 確 認 HACCP プラン 等 の 作 成 及 び 改 善 従 業 員 へのHACCP プ ラン 等 の 周 知 及 び 教 育 訓 練 HACCP プラン 等 の 作 成 及 び 改 善 HACCP プラン 等 に 基 づき 作 成 した 記 録 等 の 書 類 の 確 認 備 考 名 古 屋 市 食 品 衛 生 責 任 者 講 習 会 平 成 年 月 日 受 講 済 み 14

17 (2) 製 品 説 明 書 あなたの 施 設 では どのような 原 材 料 食 品 添 加 物 を 使 用 し 誰 が 喫 食 する 製 品 を 作 っていますか また 製 品 の 形 状 規 格 保 存 方 法 賞 味 ( 消 費 ) 期 限 等 はどのようになっていますか 原 材 料 及 び 製 品 に 関 する 固 有 の 情 報 は 危 害 要 因 のリスト 化 分 析 の 基 礎 資 料 として 必 要 不 可 欠 ですので 次 の 例 に 示 す 項 目 につ いて 製 品 説 明 書 を 作 成 してください ポイント 製 品 の 情 報 を 整 理 するために 原 材 料 や 製 品 の 規 格 意 図 する 用 途 対 象 とな る 消 費 者 等 書 き 出 してみましょう 使 用 する 水 ( 水 道 水 井 戸 水 の 別 )も 忘 れずに! 添 加 物 は 使 用 基 準 のあるなしを 明 確 にしましょう! 使 用 基 準 がある 添 加 物 は 取 扱 いに 注 意 が 必 要 です 食 品 の 区 分 別 に 規 格 が 設 定 されていますので 確 認 しておきましょう!また 自 社 基 準 も 併 記 しておくと 現 状 の 確 認 に 役 立 つでしょう 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 対 象 者 は 消 費 者 への 情 報 として 重 要 な 項 目 です 使 用 原 材 料 は 具 材 ごとに 分 けるとわかりやすいです 含 まれるアレルギーも 書 きだした 方 がいいでしょう 15

18 作 成 方 法 製 品 説 明 書 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 項 目 1 製 品 の 名 称 及 び 製 品 分 類 2 原 材 料 説 明 製 品 又 は 製 品 の 種 類 ごと( 包 装 単 位 の 重 量 包 装 形 態 が 変 わる 程 度 は 同 一 製 品 )に 記 載 アレルギー 表 示 対 象 食 品 や 遺 伝 子 組 換 え 表 示 対 象 食 品 の 使 用 の 有 無 に 注 意 して 原 材 料 を 記 載 3 添 加 物 使 用 する 添 加 物 を 記 載 4 容 器 包 装 の 形 態 及 び 材 質 5 製 品 の 規 格 及 び 特 性 6 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 及 び 保 存 の 方 法 食 品 に 接 する 容 器 包 装 には 規 格 があり 容 器 包 装 の 用 途 試 験 成 績 書 を 確 認 して 適 合 するものを 使 用 製 造 基 準 や 成 分 規 格 など 法 令 に 定 められているも のの 他 製 品 の 品 質 を 保 証 するため 自 社 で 定 めて いる 基 準 や 製 品 の 特 性 について 記 載 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 保 存 方 法 を 記 載 季 節 により 期 限 が 変 わる 場 合 も 記 載 期 限 設 定 の 根 拠 データを 添 付 7 喫 食 又 は 利 用 の 方 法 喫 食 又 は 利 用 の 方 法 を 記 載 8 販 売 等 の 対 象 とする 消 費 者 層 乳 幼 児 や 高 齢 者 アレルギー 体 質 の 人 などに 注 意 し て 記 載 9 配 送 方 法 配 送 する 手 段 温 度 等 を 記 載 16

19 ( 作 成 例 : 製 品 説 明 書 ) 製 品 説 明 書 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 名 古 屋 太 郎 項 目 内 容 1 製 品 の 名 称 及 び 製 品 分 類 野 菜 の 煮 物 2 原 材 料 人 参 里 芋 油 揚 げ 調 味 料 (しお しょうゆ 砂 糖 )(アレルギー 物 質 として 大 豆 小 麦 を 含 む) 水 は 水 道 水 を 使 用 3 添 加 物 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) 4 容 器 包 装 の 形 態 及 び 材 質 合 成 樹 脂 容 器 (ポリプロピレン) 5 製 品 の 規 格 及 び 特 性 一 般 細 菌 数 1 千 /g 以 下 大 腸 菌 陰 性 6 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 及 び 保 存 の 方 法 消 費 期 限 : 製 造 後 48 時 間 ( 消 費 期 限 の 設 定 の 根 拠 データを 添 付 ) 保 存 温 度 :10 以 下 7 喫 食 又 は 利 用 の 方 法 開 封 し そのまま 喫 食 又 は 加 温 後 喫 食 8 販 売 等 の 対 象 とする 消 費 者 層 一 般 消 費 者 9 配 送 方 法 保 冷 車 (10 以 下 )で 配 送 17

20 参 考 消 費 期 限 賞 味 期 限 の 設 定 食 品 期 限 表 示 の 設 定 のためのガイドライン ( 平 成 17 年 2 月 25 日 食 安 基 発 号 )に 基 づき 根 拠 を 確 認 します (1) 食 品 の 特 性 に 配 慮 した 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )の 設 定 理 化 学 試 験 微 生 物 試 験 官 能 検 査 一 般 的 な 指 標 としては 粘 度 濁 度 比 重 過 酸 化 物 価 酸 価 ph 酸 度 栄 養 成 分 糖 度 等 が 挙 げられます これらの 指 標 は 客 観 的 な 指 標 ( 数 値 )として 表 現 することが 可 能 で 食 品 の 特 性 に 応 じて 合 理 的 科 学 的 な 根 拠 として 有 用 となると 捉 えられます これらの 指 標 を 利 用 して 製 造 日 の 測 定 値 と 製 造 日 以 後 の 測 定 値 とを 比 較 検 討 することで 普 遍 的 に 品 質 劣 化 を 判 断 すること が 可 能 です 一 般 的 指 標 としては 一 般 生 菌 数 大 腸 菌 群 数 大 腸 菌 数 低 温 細 菌 残 存 の 有 無 芽 胞 菌 の 残 存 の 有 無 等 が 挙 げられます これらの 指 標 は 客 観 的 な 指 標 ( 数 値 )として 表 現 されることが 可 能 であり 合 理 的 科 学 的 な 根 拠 として 有 用 であると 捉 えられます しかしながら この 場 合 には 食 品 の 種 類 等 によ り 許 容 可 能 な 数 値 は 異 なることを 考 慮 する 必 要 があります 食 品 の 性 質 を 人 間 の 視 覚 味 覚 嗅 覚 などの 感 覚 を 通 して それぞれの 手 法 にのっとった 一 定 の 条 件 下 で 評 価 するものです 得 られたデータの 信 頼 性 と 妥 当 性 を 高 くするためには 適 切 にコントロールされた 条 件 下 で 適 切 な 被 験 者 による 的 確 な 手 法 により 実 施 され 統 計 学 的 手 法 を 用 いた 解 析 により 結 果 を 導 くように 留 意 しなければなりません (2) 食 品 の 特 性 に 応 じた 安 全 係 数 の 設 定 ア 食 品 の 特 性 に 応 じ 設 定 された 期 限 に 対 して1 未 満 の 係 数 ( 安 全 係 数 )をかけて 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )において 得 られた 期 限 よりも 短 い 期 間 を 設 定 することが 基 本 です なお 設 定 された 期 間 については 時 間 単 位 で 設 定 することも 可 能 だと 考 えられることか ら 結 果 として 安 全 係 数 をかける 前 と 後 の 期 限 が 同 一 日 になることもあります イ 例 えば 品 質 が 急 速 に 劣 化 しやすい 消 費 期 限 が 表 記 される 食 品 については 特 性 の 一 つ として 品 質 が 急 速 に 劣 化 しやすいことを 考 慮 し 期 限 が 設 定 されるべきです ウ また 個 々の 包 装 単 位 まで 検 査 を 実 施 すること 等 については 現 実 的 に 困 難 な 状 況 が 想 定 さ れることから そういった 観 点 からも 安 全 係 数 を 考 慮 した 期 限 を 設 定 することが 現 実 的 だ と 考 えられます (3) 特 性 が 類 似 している 食 品 に 関 する 期 限 の 設 定 本 来 個 々の 食 品 ごとに 試 験 検 査 を 行 い 科 学 的 合 理 的 に 期 限 を 設 定 すべきですが 商 品 アイテムが 膨 大 であること 商 品 サイクルが 早 いといった 食 品 を 取 り 巻 く 現 状 を 考 慮 すると 個 々の 食 品 ごとに 試 験 検 査 をすることは 現 実 的 でないと 考 えられます 食 品 の 特 性 等 を 十 分 に 考 慮 した 上 で その 特 性 が 類 似 している 食 品 の 試 験 検 査 結 果 等 を 参 考 にすることにより 期 限 を 設 定 することも 可 能 だと 考 えられます 18

21 (3) 製 造 又 は 加 工 工 程 図 現 場 確 認 危 害 要 因 分 析 を 容 易 かつ 正 確 に 行 うため 従 事 者 から 具 体 的 な 製 造 方 法 を 聴 取 し 実 際 の 作 業 の 確 認 を 行 った 上 で 原 材 料 の 受 け 入 れから 最 終 製 品 の 出 荷 に 至 る 一 連 の 製 造 又 は 加 工 の 工 程 を 記 載 した 工 程 図 を 作 成 します なお この 工 程 図 には 作 業 の 担 当 者 又 は 部 署, 作 業 内 容, 使 用 する 機 械 器 具 の 名 称 及 び 仕 様, 使 用 する 原 材 料, 添 加 物 及 び 包 装 資 材 を 記 載 します 作 成 手 順 1 原 材 料 の 使 用 量 の 多 い 物 から 横 に 列 記 します 原 材 料 の 中 に 使 用 する 包 装 材 料 も 記 載 します 2 原 材 料 の 受 入 れから 製 品 の 出 荷 までの 工 程 名 を 列 挙 し それを 枠 で 囲 み 矢 印 で 結 びます 3 工 程 ごとに 横 から 移 行 しながら 順 番 をつけます 4 工 程 ごとに 使 用 する 機 械 器 具 の 名 称 作 業 内 容 作 業 の 担 当 者 等 を 記 載 します 5 工 程 図 を 作 成 したら 工 場 内 を 原 料 の 入 荷 から 製 品 の 出 荷 までを 現 場 で 確 認 してみます できれば 従 業 員 の 動 きがわかる 作 業 中 に 確 認 するのがよい でしょう ポイント 温 度 時 間 速 度 濃 度 大 きさ 等 の 設 定 のほか 汚 染 区 域 と 清 潔 区 域 の 区 分 線 も 引 いて 作 業 区 分 を 明 確 にしましょう 原 材 料 がいくつもある 場 合 は 原 材 料 ごとに 横 へ 並 べて 一 つずつ 番 号 を 振 りま しょう 再 生 品 ( 再 利 用 品 )がある 場 合 は その 流 れも 書 き 出 しましょう 製 造 工 程 図 を 作 成 したら 工 場 内 を 原 料 の 入 荷 から 製 品 の 出 荷 までを 現 場 で 確 認 してみましょう できれば 従 業 員 の 動 きが 分 かる 作 業 中 がよいでしょう 事 実 と 違 う 製 造 工 程 では 正 しく 危 害 要 因 の 分 析 ができなくなりますので 現 場 でもう 一 度 しっかりと 確 かめる 手 順 が 必 要 です 19

22 作 成 例 1: 製 造 又 は 加 工 工 程 図 調 製 造 理 又 は 加 工 工 程 図 作 成 者 作 成 日 平 成 年 月 日 調 理 食 品 煮 物 ( 野 菜 の 煮 物 ) 汚 染 区 域 準 清 潔 区 域 ニンジン 里 芋 油 揚 げ 副 材 料 食 品 添 加 物 包 装 資 材 受 入 受 入 受 入 受 入 受 入 受 入 保 管 保 管 保 管 保 管 保 管 保 管 野 菜 保 管 庫 (10 ) 常 温 倉 庫 冷 蔵 庫 (5 ) 常 温 倉 庫 常 温 倉 庫 洗 浄 洗 浄 計 量 計 量 カット 皮 むき カット 専 用 シンク 下 処 理 用 シンク 下 ゆで 下 ゆで 油 ぬき 回 転 釜 1 番 回 転 釜 2 番 22 カット 調 理 用 シンク 23 加 熱 ( 中 心 温 度 75 1 分 以 上 ) 回 転 釜 3 番 * 中 心 温 度 計 で 計 測 清 潔 区 域 準 清 潔 区 域 冷 却 ( 真 空 冷 却 器 15 分 稼 働 で 品 温 20 中 心 温 度 計 で 計 測 ) 保 存 ( 調 理 済 み 食 品 専 用 冷 蔵 庫 5 ) 盛 付 ( 盛 付 台 )* 室 温 20 以 下 保 管 ( 製 品 保 管 用 冷 蔵 庫 5 ) 出 荷 20

23 作 成 例 2: 製 造 又 は 加 工 工 程 図 ( 作 成 例 1の 作 成 が 難 しい 場 合 に 使 用 ) からあげ 弁 当 を 例 に 可 能 な 限 り 単 純 化 した 製 造 又 は 加 工 工 程 図 ( 見 本 ) 米 惣 菜 具 材 包 装 資 材 汚 染 区 域 受 入 受 入 洗 米 常 温 保 管 冷 蔵 保 管 冷 凍 保 管 受 入 解 凍 準 清 潔 区 域 炊 飯 洗 浄 殺 菌 仕 込 み 加 熱 保 温 冷 却 保 管 冷 蔵 保 管 清 潔 区 域 盛 付 包 装 金 属 探 知 唐 揚 げのみの 場 合 出 荷 21

24 8 危 害 要 因 分 析 これまで 作 成 した 製 品 説 明 書 製 造 又 は 加 工 工 程 図 に 基 づき 原 材 料 の 受 入 から 保 管 調 理 加 工 を 経 て 食 品 が 提 供 されるまでの 各 工 程 にお いて 発 生 することが 予 想 されるすべての 危 害 要 因 について 危 害 要 因 の 起 こり 易 さや 起 こった 場 合 の 重 篤 性 を 含 めて 明 らかにし それらに 対 する 管 理 手 段 ( 方 法 ) 重 要 管 理 点 (CCP)に 該 当 するか 等 を 記 載 した 危 害 リストを 作 成 します 作 成 方 法 1 原 材 料 に 由 来 する 危 害 要 因 の 列 挙 製 品 説 明 書 に 基 づき 原 材 料 添 加 物 包 装 材 料 等 ごとに 危 害 要 因 を 列 挙 します 2 製 造 又 は 加 工 工 程 に 由 来 する 危 害 要 因 の 列 挙 製 造 又 は 加 工 工 程 図 から 予 想 される 危 害 要 因 を 工 程 ごとに 特 定 し その 内 容 を 列 挙 します ( 例 ) 予 防 除 去 低 減 が 必 要 で 重 大 な 危 害 要 因 であ るか? 原 材 料 工 程 予 想 される 危 害 要 因 3 欄 の 判 断 をした 根 拠 は 何 か? 3 欄 で 重 要 と 認 め られた 危 害 要 因 の 管 理 手 段 は 何 か? この 工 程 は CCP か? 原 材 料 の 受 入 病 原 微 生 物 によ る 汚 染 原 材 料 の 保 管 病 原 微 生 物 の 増 殖 仕 込 み 病 原 微 生 物 の 増 殖 汚 染 加 熱 病 原 微 生 物 の 残 存 冷 却 病 原 微 生 物 の 増 殖 22

25 3 列 挙 された 危 害 要 因 に 対 する 起 こり 易 さ 起 きた 場 合 の 重 篤 性 の 評 価 12で 列 挙 した 危 害 要 因 について 発 生 頻 度 及 び 起 きた 場 合 の 重 篤 性 の 観 点 から 重 大 な 危 害 要 因 となるかを 判 断 し そのように 判 断 した 根 拠 を 列 挙 します ポイント 一 般 衛 生 管 理 で 対 応 できるもの 重 大 な 危 害 要 因 となるか? は No ( 例 ) 予 防 除 去 低 減 原 材 が 必 要 3 欄 で 重 要 と 認 め この 工 程 予 想 される 3 欄 の 判 断 をした 料 で 重 大 られた 危 害 要 因 の は CCP 危 害 要 因 根 拠 は 何 か? 工 程 な 危 害 管 理 手 段 は 何 か? か? 要 因 で あるか? 原 材 料 の 受 入 病 原 微 生 物 によ る 汚 染 Yes 原 材 料 に 存 在 してい る 可 能 性 がある 原 材 料 の 保 管 病 原 微 生 物 の 増 殖 No 冷 蔵 庫 の 温 度 管 理 の 遵 守 で 管 理 する 仕 込 み 病 原 微 生 物 の 増 殖 汚 染 No 室 温 作 業 時 間 の 制 御 で 管 理 する 使 用 器 具 の 衛 生 的 な 取 扱 いで 管 理 する 加 熱 病 原 微 生 物 の 残 存 Yes 加 熱 不 足 により 残 存 の 可 能 性 がある 冷 却 病 原 微 生 物 の 増 殖 Yes 冷 却 不 足 により 耐 熱 性 芽 胞 菌 が 増 殖 する 可 能 性 がある 23

26 4 管 理 手 段 の 設 定 3で 重 大 な 危 害 要 因 となると 判 断 された 危 害 要 因 について その 発 生 を 防 止 するために 取 るべき 方 法 ( 管 理 手 段 )を 列 挙 します 5 CCPの 設 定 3で 重 大 な 危 害 要 因 となると 判 断 された 危 害 要 因 について その 工 程 以 降 の 工 程 で 危 害 要 因 を 除 去 低 減 する 工 程 があるかないかを 判 断 します こ の 時 ある 場 合 はその 工 程 はCCPとならず ない 場 合 はその 工 程 がCCPと なります ポイント この 工 程 ではなく 後 の 工 程 で 管 理 できる CCP か? は No 連 続 的 又 は 相 当 の 頻 度 で 確 認 が 必 要 なもの CCP か? は Yes CCP が 複 数 ある 場 合 は CCP1 CCP2 など 番 号 をつける ( 例 ) 原 材 料 工 程 原 材 料 の 受 入 原 材 料 の 保 管 仕 込 み 加 熱 冷 却 予 想 される 危 害 要 因 病 原 微 生 物 によ る 汚 染 病 原 微 生 物 の 増 殖 病 原 微 生 物 の 増 殖 汚 染 病 原 微 生 物 の 残 存 病 原 微 生 物 の 増 殖 予 防 除 去 低 減 が 必 要 で 重 大 な 危 害 要 因 で あるか? Yes No No Yes Yes 3 欄 の 判 断 をした 根 拠 は 何 か? 原 材 料 に 存 在 してい る 可 能 性 がある 冷 蔵 庫 の 温 度 管 理 の 遵 守 で 管 理 する 室 温 作 業 時 間 の 制 御 で 管 理 する 使 用 器 具 の 衛 生 的 な 取 扱 いで 管 理 する 加 熱 不 足 により 残 存 の 可 能 性 がある 冷 却 不 足 により 耐 熱 性 芽 胞 菌 が 増 殖 する 可 能 性 がある 3 欄 で 重 要 と 認 められ た 危 害 要 因 の 管 理 手 段 は 何 か? 病 原 微 生 物 加 熱 工 程 で 死 滅 する 耐 熱 性 芽 胞 菌 冷 却 工 程 で 増 殖 を 抑 える 非 加 熱 そうざい 洗 浄 殺 菌 で 低 減 させる 適 切 な 殺 菌 温 度 と 時 間 で 管 理 する 適 切 な 冷 却 温 度 と 時 間 で 管 理 する この 工 程 は CCP か? No CCP1 CCP2 参 考 資 料 : 厚 労 省 手 引 書 付 属 書 Ⅰ あなたもできる! 危 害 要 因 抽 出 マニュアル 24

27 9 CCP 整 理 表 の 作 成 危 害 リストの 重 要 管 理 点 (CCP)における 管 理 基 準 (CL) モニタリング 方 法 改 善 措 置 を 記 載 した CCP 整 理 表 を 作 成 します 作 成 方 法 1 管 理 基 準 (CL)の 設 定 危 害 リストのCCPについて 原 材 料 又 は 工 程 危 害 要 因 発 生 要 因 管 理 手 段 を 記 載 し その 危 害 要 因 を 管 理 する 上 で 安 全 性 を 確 保 できるかできない かの 境 目 のモニタリングパラメーターの 値 ( 管 理 基 準 )を 定 めます ポイント 管 理 基 準 の 設 定 は 文 献 データ 実 験 データから 管 理 基 準 の 設 定 根 拠 を 明 確 にします 管 理 基 準 の 例 として 官 能 的 指 標 ( 色 調 光 沢 臭 気 テイスト 粘 度 物 性 泡 音 等 ) 水 分 活 性 ph 温 度 時 間 濃 度 等 を 用 います 2 モニタリング 方 法 の 設 定 CCPにおいて 危 害 要 因 が 正 しくコントロールされているか( 管 理 基 準 に 達 しているか)を 連 続 的 または 相 当 の 頻 度 で 速 やかに 確 認 ができる 方 法 を 定 めます ( 例 )CCPが 加 熱 工 程 になる 時 中 心 温 度 計 により 直 接 測 定 する 場 合 工 程 危 害 要 因 発 生 要 因 管 理 手 段 管 理 基 準 (CL) モニタリング 方 法 内 容 加 熱 ( 煮 物 など) 病 原 微 生 物 の 残 存 加 熱 不 足 により 病 原 微 生 物 が 残 存 する 適 正 な 温 度 時 間 で 加 熱 する 中 心 温 度 75 1 分 以 上 を 確 認 する 中 心 温 度 計 を 具 材 に 刺 し 温 度 を 計 測 し タイマーで 時 間 を 確 認 する 25

28 フライヤー スチーマーなどを 用 いた 代 理 特 性 * でモニタリングする 場 合 工 程 危 害 要 因 発 生 要 因 管 理 手 段 管 理 基 準 (CL) モニタリング 方 法 内 容 加 熱 ( 揚 げ 物 など) 病 原 微 生 物 の 残 存 加 熱 温 度 と 時 間 の 不 足 により 病 原 微 生 物 が 残 存 する 適 正 な 温 度 時 間 で 加 熱 する フライヤーの 油 温 170 以 上 2 分 以 上 ( 中 心 温 度 75 以 上 1 分 間 以 上 を 担 保 できるように) フライヤーの 油 温 を 計 測 し タイマーで 時 間 を 確 認 する * 代 理 特 性 食 品 の 中 心 温 度 と 密 接 に 関 係 する 特 性 を 指 します 直 接 製 品 の 中 心 温 度 を 測 定 せず フライヤーの 油 やスチーマー 煮 汁 などの 温 度 を 測 定 し 時 間 ではコンベアの 速 度 などを 代 用 し ます 3 改 善 措 置 の 設 定 モニタリングの 結 果 管 理 基 準 から 逸 脱 した 時 に 実 施 する 改 善 措 置 ( 工 程 の 管 理 状 況 を 元 に 戻 す 措 置 工 程 の 管 理 状 態 が 不 適 切 であった 間 に 製 造 された 製 品 に 対 する 措 置 )を 定 めます ポイント 管 理 基 準 を 守 れなかった 製 品 をどのように 処 分 するか 決 めておきます その 際 は 状 況 に 応 じて 対 応 策 を 決 めるように 注 意 します 例 えば 原 因 が 加 熱 不 足 の 場 合 は 改 善 措 置 を 再 加 熱 にすると 過 度 な 加 熱 により 商 品 価 値 がなくなる 可 能 性 もあります また 原 因 が 冷 却 不 良 の 場 合 は 状 況 により 素 早 く 再 冷 却 をかければ 問 題 がないこともあります ( 例 )CCPが 加 熱 工 程 になる 時 改 善 措 置 工 程 加 熱 不 適 合 の 原 因 中 心 温 度 75 以 上 で1 分 以 上 の 加 熱 ができなかった フライヤーの 油 温 170 以 上 で2 分 以 上 の 加 熱 ができな かった 26

29 改 善 措 置 内 容 担 当 者 記 録 名 1 製 品 の 区 分 け 次 の 工 程 に 進 めず A 改 善 措 置 記 録 加 熱 できなかった 製 品 を 分 ける 2 不 適 合 品 の 処 理 廃 棄 B 3 再 開 のための 修 理 原 因 を 特 定 し 正 常 に 加 熱 できるように 復 旧 させる C ライン 稼 働 記 録 または 改 善 措 置 記 録 27

30 10 検 証 検 証 とは 衛 生 管 理 が HACCP プランにしたがって 行 われているかどうか HACCP プランに 修 正 が 必 要 かどうかを 判 定 するために 行 われる 方 法 手 続 き 試 験 検 査 のことです 設 定 した HACCP プランと HACCP 全 体 に 対 し 以 下 の 事 項 について 具 体 的 な 方 法 担 当 者 頻 度 を 決 めます CCP ごとに 設 定 検 証 項 目 モニタリング 記 録 の 点 検 方 法 改 善 措 置 の 確 認 モニタリング 作 業 の 適 正 度 の 現 場 確 認 製 品 等 の 試 験 検 査 モニタリングに 使 用 する 機 器 の 校 正 HACCP プランの 見 直 し チェック 内 容 決 められた 方 法 で 記 録 されているか 基 準 を 達 成 していない 場 合 改 善 した 記 録 があるか 実 施 された 改 善 措 置 が 適 切 で その 後 同 様 の 不 適 合 事 案 が 発 生 していない か 設 定 された 方 法 頻 度 でモニタリング が 行 われているか 実 際 の 数 値 と 記 録 内 容 が 一 致 しているかを 現 場 で 確 認 管 理 基 準 の 設 定 が 適 正 であるか 衛 生 管 理 に 不 備 はないか 中 心 温 度 計 等 モニタリングに 用 いる 機 器 の 校 正 がされているか 苦 情 等 をもとに HACCP プランに 欠 陥 はないか 危 害 要 因 の 抜 け 落 ちや 工 程 の 変 更 に 伴 う 追 加 はないか 等 を 確 認 ポイント~ 頻 度 の 設 定 ~ 検 証 の 頻 度 は 機 器 の 取 扱 説 明 書 メーカーの 推 奨 品 度 モニタリングのばら つき 具 合 製 品 の 特 性 やモニタリング 内 容 を 参 考 にして 決 めますが 随 時 検 討 し 適 切 な 頻 度 を 探 し 出 しましょう 目 安 としては 実 施 記 録 は 毎 日 ~ 概 ね 1 週 間 以 内 それ 以 外 は 1 年 以 内 に 1 回 となります 28

31 検 証 例 検 証 内 容 頻 度 担 当 者 記 録 確 認 毎 日 製 造 管 理 者 改 善 措 置 の 発 生 の 都 度 製 造 記 録 確 認 管 理 者 モニタリング 1 回 / 半 年 製 造 作 業 の 適 正 度 管 理 者 の 現 場 確 認 製 品 等 の 試 験 1 回 / 月 品 質 検 査 による 管 理 者 確 認 モニタリング 1 回 / 年 品 質 に 用 いる 機 器 管 理 者 の 校 正 HACCPプラ 必 要 の 都 度 衛 生 管 ンの 見 直 し 1 回 / 年 以 理 チー 上 ム 検 証 結 果 に 基 づく 措 置 不 備 が 認 められた 場 合 担 当 者 が 改 善 の 指 示 を 行 う 担 当 者 が 修 正 を 必 要 と 判 断 した 場 合 改 善 の 指 示 を 行 う 異 常 が 認 められた 場 合 担 当 者 が 改 善 の 指 示 を 行 う 不 備 が 認 められた 場 合 修 理 又 は 交 換 を 行 う HACCPプランを 修 正 する 場 合 従 事 者 に 周 知 する 検 証 結 果 の 記 録 方 法 各 記 録 表 の 点 検 者 欄 に 氏 名 日 付 を 記 録 する 改 善 指 示 の 内 容 を 記 録 す る 各 記 録 表 に 実 施 内 容 を 記 録 し 改 善 指 示 を 行 った 場 合 はその 内 容 を 記 録 する 成 績 書 に 氏 名 日 付 を 記 録 し 改 善 指 示 を 行 った 場 合 はその 内 容 を 記 録 する 校 正 記 録 に 氏 名 日 付 を 記 録 し 修 理 等 を 行 った 場 合 はその 内 容 を 記 録 する プランの 変 更 を 行 った 場 合 はその 内 容 をHACCPプラ ン 変 更 記 録 に 記 録 する 危 機 の 校 正 例 : 温 度 計 の 校 正 方 法 1 標 準 温 度 計 と 比 較 する 2 3 本 以 上 の 温 度 計 で 表 示 温 度 を 確 認 し すべての 温 度 計 が 同 じ 温 度 を 示 すか 3 沸 騰 水 と 氷 水 を 使 う ( 沸 騰 水 であれば100 氷 水 であれば0 になる ことを 確 認 ) 29

32 11 記 録 と 保 存 方 法 の 設 定 HACCPでは 正 確 な 記 録 を 保 存 することが 大 切 です 記 録 はHACCPを 実 施 し た 証 拠 であると 同 時 に 製 造 した 食 品 の 安 全 性 にかかわる 問 題 が 生 じた 場 合 に 製 造 工 程 や 衛 生 管 理 の 状 況 をさかのぼり 原 因 を 追 究 するための 手 助 けとなり ます 記 録 のつけ 方 と 保 存 方 法 をあらかじめ 決 めておきましょう < 加 熱 をCCPとした 時 のモニタリング 記 録 例 > 工 程 加 熱 管 理 基 準 (CL) 中 心 温 度 75 1 分 以 上 モニタリング 方 法 中 心 温 度 計 を 具 材 に 刺 し 温 度 を 計 測 し タイマーで 時 間 を 確 認 する 記 録 担 当 者 保 管 場 所 事 務 所 保 存 期 間 1 年 間 日 時 製 品 名 製 品 温 度 タイマー 確 認 確 認 者 3/12 10:00 煮 物 /12 10:20 ぶりの 照 り 焼 き 98.4 < 代 理 特 性 を 用 いた 時 の 記 録 例 > 工 程 加 熱 管 理 基 準 (CL) フライヤー 油 温 170 以 上 2 分 以 上 モニタリング 方 法 フライヤーに 付 いた 温 度 計 でフライヤーの 油 温 を 測 り タイマーで 時 間 を 確 認 する 記 録 担 当 者 保 管 場 所 事 務 所 保 存 期 間 1 年 間 日 時 製 品 名 フライヤー 油 温 タイマー 確 認 確 認 者 3/12 10:00 鶏 の 唐 揚 げ 185 3/12 10:23 鶏 の 唐 揚 げ

33 < 改 善 措 置 記 録 の 例 > 工 程 加 熱 逸 脱 年 月 日 H / / 製 品 名 鶏 の 唐 揚 げ 措 置 担 当 責 任 者 サイン 確 認 日 / / 者 11:20の 鶏 の 唐 揚 げ 作 業 で フライヤーの 油 温 が150 にしか 上 逸 脱 内 容 がらなかった 措 置 内 容 11:20に 調 理 した 唐 揚 げは 廃 棄 し 至 急 フライヤーの 温 度 調 整 をメ ーカーに 依 頼 した バイメタルの 損 傷 が 原 因 であった 部 品 交 換 を 行 った 措 置 の 評 価 バイメタルセンサー 部 の 部 品 を 確 保 しておくこととした 保 管 場 所 : 事 務 所 保 存 期 間 :1 年 間 ポイント 改 善 措 置 の 記 録 は 作 成 例 のように 別 紙 につける 方 法 の 他 それぞれのモニタ リング 記 録 に 備 考 欄 を 設 けて 記 載 する 方 法 もあります ポイント 記 録 をつける 際 は 以 下 の 点 に 注 意 しましょう 1 鉛 筆 で 記 入 すると 消 しゴムで 簡 単 に 修 正 できるため 信 頼 性 を 欠 く ことになります 記 録 の 際 にはボールペン 等 の 簡 単 に 消 せないものを 使 用 します 2 訂 正 する 場 合 は2 本 線 で 消 し そのうえに 正 しい 記 録 を 記 載 します そ の 際 訂 正 者 の 氏 名 訂 正 年 月 日 を 記 載 します 3 記 録 は 当 該 事 実 発 生 直 後 に 実 施 します ( 予 測 や 記 憶 による 記 載 はダメ) 4 記 録 に 不 備 を 発 見 した 場 合 は 所 要 の 措 置 を 実 施 し その 内 容 を 記 録 し 保 存 します 5 記 録 は 第 三 者 が 点 検 します ( 記 録 者 と 確 認 者 は 別 ) 31

34 様 式 集 衛 生 管 理 体 制 一 覧 表 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 担 当 部 門 氏 名 役 職 担 当 部 署 役 割 備 考 チーム リーダー 品 質 管 理 部 門 責 任 者 製 造 部 門 責 任 者 機 械 器 具 の 保 守 管 理 責 任 者 試 験 検 査 部 門 責 任 者

35 製 品 説 明 書 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 項 目 内 容 1 製 品 の 名 称 及 び 製 品 分 類 2 原 材 料 3 添 加 物 4 容 器 包 装 の 形 態 及 び 材 質 5 製 品 の 規 格 及 び 特 性 6 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 及 び 保 存 の 方 法 7 喫 食 又 は 利 用 の 方 法 8 販 売 等 の 対 象 とする 消 費 者 層 9 配 送 方 法

36 危 害 要 因 リスト 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 原 材 料 工 程 予 想 される 危 害 要 因 予 防 除 去 低 減 が 必 要 で 重 大 な 危 害 要 因 であるか? (3) 欄 の 判 断 を した 根 拠 は 何 か? (3) 欄 で 重 要 と 認 められた 危 害 要 因 の 管 理 手 段 は 何 か? この 工 程 CCP か?

37 CCP 整 理 表 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 内 容 工 程 危 害 要 因 発 生 要 因 管 理 手 段 管 理 基 準 (CL) モニタリング 方 法 改 善 措 置 工 程 不 適 合 の 原 因 改 善 措 置 内 容 担 当 者 記 録 名

38 検 証 作 成 年 月 日 平 成 年 月 日 作 成 者 内 容 頻 度 担 当 者 検 証 結 果 に 基 づく 措 置 検 証 結 果 の 記 録 方 法 記 録 確 認 改 善 措 置 の 記 録 確 認 モニタリング 作 業 の 適 正 度 の 現 場 確 認 製 品 等 の 試 験 検 査 による 確 認 モニタリング に 用 いる 機 器 の 校 正 HACCPプラ ンの 見 直 し

39 記 録 様 式 CCP モニタリング 記 録 様 式 工 程 管 理 基 準 (CL) モニタリング 方 法 記 録 担 当 者 保 管 場 所 保 存 期 間 モニタリング 記 録 日 時 製 品 名 製 品 温 度 タイマー 確 認 確 認 者 改 善 措 置 記 録 工 程 逸 脱 年 月 日 製 品 名 措 置 担 当 者 責 任 者 サイン 確 認 日 逸 脱 内 容 措 置 内 容 措 置 の 評 価 保 管 場 所 : 保 存 期 間 :