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1 平 成 21 年 度 第 4 回 食 の 安 全 安 心 意 見 交 換 会 食 品 添 加 物 について 1. 食 品 添 加 物 とは 歴 史 食 品 衛 生 法 役 割 表 示 安 全 性 2. 安 全 と 安 心 のへだたりの 化 学 物 質? 発 がん 物 質?それでも 不 安 は 残 る? 無 添 加 表 示 日 時 : 平 成 22 年 2 月 16 日 ( 火 )13:30~16:00 主 催 : 大 分 県 食 の 安 全 確 保 推 進 本 部 ほか 会 場 : 臼 杵 商 工 会 議 所 大 会 議 室 説 明 : 日 本 食 品 添 加 物 協 会 佐 仲 登 食 品 添 加 物 とは 歴 史 -1 1) 食 品 加 工 の 歴 史 世 界 における 発 達 薫 蒸 50 万 年 前 頃 原 人 塩 蔵 紀 元 前 5000 年 頃 地 中 海 地 方 発 酵 紀 元 前 3000 年 頃 古 代 バビロニア にがり かんすい 紀 元 前 3000 年 頃 中 国 岩 塩 (ハム 等 ) ローマ 帝 国 時 代 ガリア 地 方 賦 香 賦 辛 14 世 紀 頃 イタリア 地 方 色 づけ 14 世 紀 頃 イタリア 地 方 乳 化 18 世 紀 頃 フランス 地 方 2

2 日 本 における 発 達 歴 史 -2 塩 蔵 塩 弥 生 古 墳 時 代 賦 香 賦 辛 わさび さんしょう 弥 生 古 墳 時 代 色 づけ クチナシ ベニバナ 奈 良 平 安 時 代 凝 固 にがり 消 石 灰 奈 良 平 安 時 代 発 酵 醤 室 町 時 代 だし こんぶ 鰹 節 江 戸 時 代 ク ルタミン 酸 Na こんぶの 呈 味 成 分 明 治 時 代 イノシン 酸 Na 鰹 節 の 呈 味 成 分 大 正 昭 和 時 代 ク アニル 酸 Na しいたけの 呈 味 成 分 昭 和 時 代 食 品 添 加 物 は 食 品 加 工 技 術 の 進 歩 と 共 にある 3 2) 食 品 衛 生 法 法 規 制 の 流 れ 法 規 -1 食 品 衛 生 法 制 定 以 前 ネガティブリスト 制 食 品 衛 生 法 制 定 (S22( 年 ) ポジティブリスト 制 ( 化 学 的 合 成 品 ) 添 加 物 全 面 表 示 (H3 年 ) 合 成 品 の 表 示 S63 年 ~ 天 然 添 加 物 の 表 示 H3 年 ~ 一 部 改 正 (H7( 7 年 ) 指 定 添 加 物 既 存 添 加 物 天 然 香 料 基 原 物 質 一 般 飲 食 物 添 加 物 4

3 法 規 -2 (1) 食 品 添 加 物 の 定 義 ( 食 品 衛 生 法 ) 食 品 の 製 造 の 過 程 において 又 は 食 品 の 加 工 もしくは 保 存 の 目 的 で 食 品 に 添 加 混 和 浸 潤 その 他 の 方 法 によって 使 用 するもの (2) 法 律 上 の 分 類 食 品 添 加 物 ( 平 成 22 年 2 月 1 日 現 在 ) 指 定 添 加 物 393 品 目 (リスト 化 ) 既 存 添 加 物 418 品 目 (リスト 化 ) 天 然 香 料 基 原 物 質 ( 約 600 品 目 例 示 ) 一 般 飲 食 物 添 加 物 ( 約 100 品 目 例 示 ) 注 : 指 定 添 加 物 : 既 存 添 加 物 : 天 然 香 料 : 安 全 性 と 有 効 性 を 確 認 して 国 が 使 用 して 良 い とした 食 品 添 加 物 ( 品 目 が 決 められている) 長 年 使 用 されてきた 天 然 添 加 物 で 国 が 使 用 を 認 めている 添 加 物 ( 品 目 が 決 められている) 植 物 動 物 を 起 源 とする 香 料 一 般 飲 食 物 添 加 物 : 通 常 食 品 として 用 いられるが 食 品 添 加 物 的 な 使 い 方 をする 添 加 物 5 3) 食 品 添 加 物 の 役 割 役 割 -1 (1) 食 品 の 品 質 を 保 つ 食 品 の 微 生 物 による 腐 敗 変 敗 を 防 ぎ 食 中 毒 を 防 ぐもの 食 品 や 原 材 料 などに 付 着 している 微 生 物 を 殺 菌 するもの 食 品 中 の 油 脂 などの 酸 化 を 防 ぎ 変 色 変 臭 や 発 がん 性 の 可 能 性 がある 過 酸 化 物 などの 生 成 を 押 さえるもの かんきつ 類 などの 輸 送 や 貯 蔵 中 のカビの 発 生 を 防 ぐもの そうざいなど 保 存 期 間 の 短 い 食 品 の 品 質 を 保 持 するもの 保 存 料 殺 菌 料 酸 化 防 止 剤 防 かび 剤 日 持 ち 向 上 剤 (2) 食 品 の 嗜 好 性 の 向 上 食 品 の 味 香 に 関 するもの 食 品 の 食 感 に 係 わるもの 食 品 の 色 に 係 わるもの 甘 味 料 酸 味 料 苦 味 料 調 味 料 香 料 など ゲル 化 剤 増 粘 剤 など 着 色 料 漂 白 剤 発 色 剤 など 6

4 役 割 -2 (3) 食 品 の 製 造 又 は 加 工 するときに 使 用 する 形 を 与 えるもの 食 感 を 作 るもの 混 在 物 を 除 くもの 油 を 取 り 出 すもの 豆 腐 の 形 を 作 る( ( 豆 腐 用 凝 固 剤 ) 饅 頭 の 皮 を 膨 らませる( ( 膨 脹 剤 ) ゼリーの 形 を 作 る(ゲル 化 剤 ) 水 と 油 を 混 ぜ 乳 化 物 を 作 る( ( 乳 化 剤 ) 中 華 めんを 作 る(かんすい) 沈 殿 物 や 濁 りを 除 く(ろ 過 助 剤 ) 油 糧 植 物 から 食 用 にする 油 を 取 り 出 す( ( 抽 出 溶 剤 ) (4) 栄 養 価 の 補 填 強 化 調 理 加 工 中 に 原 材 料 の 栄 養 成 分 が 減 ることがあるため そのような 栄 養 成 分 を 補 填 したり 強 化 するもの ビタミン ミネラル アミノ 酸 類 7 4) 食 品 添 加 物 の 表 示 ( 食 品 における) 表 示 -1 (1)JAS 法 の 加 工 食 品 品 質 表 示 基 準 による 表 示 一 括 表 示 の 原 材 料 欄 に 食 品 原 料 と 食 品 添 加 物 とを 区 分 して 量 の 多 い 順 に 記 載 する ( 食 品 添 加 物 については 食 品 衛 生 法 に 準 じて 記 載 する ) (2) 食 品 衛 生 法 による 表 示 1 使 用 した 全 ての 食 品 添 加 物 を 物 質 名 ( 名 称 別 名 簡 略 名 類 別 名 も 可 )で 食 品 に 表 示 する ( ( 原 則 ) ( 例 外 ) 用 途 名 も 併 記 一 括 名 で 表 示 可 表 示 免 除 平 成 21 年 9 月 より 消 費 者 庁 が 管 轄 甘 味 料 着 色 料 保 存 料 増 粘 剤 酸 化 防 止 剤 発 色 剤 漂 白 剤 防 かび 剤 イーストフード ガムベース かんすい 酵 素 光 沢 剤 香 料 酸 味 料 調 味 料 豆 腐 用 凝 固 剤 苦 味 料 乳 化 剤 ph 調 整 剤 膨 脹 剤 軟 化 剤 加 工 助 剤 キャリーオーバー 栄 養 強 化 剤 小 包 装 食 品 ( 表 示 面 積 30cm 2 以 下 ) バラ 売 り 食 品 8

5 2 用 途 名 併 記 の 食 品 添 加 物 用 途 名 甘 味 料 着 色 料 保 存 料 増 粘 剤 安 定 剤 食 品 に 滑 らかな 感 じや 粘 り 気 を 与 え 安 ゲル 化 剤 定 性 を 向 上 酸 化 防 止 剤 油 脂 などの 酸 化 を 防 ぎ 保 存 性 をよくする 発 色 剤 ハム ソーセージ 等 の 色 調 風 味 を 改 善 す る 漂 白 剤 食 品 を 漂 白 し 白 く きれいにする 防 かび 剤 目 食 品 に 甘 みを 与 える 的 食 品 を 着 色 し 色 調 を 調 整 する かびや 細 菌 の 発 育 を 抑 制 食 品 の 保 存 性 をよくする 輸 入 柑 橘 類 等 のかびの 発 生 を 防 止 する 表 示 -2 添 加 物 名 キシリトール 他 クチナシ 黄 色 素 他 ソルビン 酸 他 ペクチン 他 ミックスビタミンE 他 亜 硝 酸 ナトリウム 他 亜 硫 酸 ナトリウム 他 ジフェニール 他 9 3 一 括 名 表 示 の 食 品 添 加 物 表 示 -3 香 料 酸 味 料 調 味 料 乳 化 剤 かんすい 膨 脹 剤 苦 味 料 光 沢 剤 軟 化 剤 酵 素 一 括 名 イーストフード ガムベース 豆 腐 用 凝 固 剤 ph 調 整 剤 目 食 品 に 酸 味 を 与 える 的 パンなどのイーストの 発 酵 をよくする チューインガムの 基 材 に 用 いる 食 品 に 香 りをつけ おいしさを 増 す 食 品 にうま 味 などを 与 え 味 を 調 える 豆 腐 を 作 る 時 に 豆 乳 を 固 める 水 と 油 を 均 一 に 混 ぜ 合 わせる 食 品 のpHの phを を 調 節 し 品 質 をよくする 中 華 めんの 食 感 風 味 を 出 す ケーキなどをふっくらさせ ソフトにする 苦 味 を 付 与 することで 味 をよくする 食 品 の 保 護 及 び 表 面 に 光 沢 を 与 える チューインガムを 柔 軟 に 保 つ 触 媒 作 用 で 食 品 の 品 質 を 改 善 する リン 酸 三 カルシウム 他 エステルガム 他 オレンジ 香 料 他 クエン 酸 他 L-グルタミン 酸 ナトリウム 他 塩 化 マグネシウム 他 グリセリン 脂 肪 酸 エステル 他 DL リンゴ 酸 他 炭 酸 カリウム( 無 水 ) 他 炭 酸 水 素 ナトリウム 他 カフェイン( 抽 出 物 ) 他 ミツロウ 他 グリセリン 他 添 加 物 名 βーアミラーゼ 他 10

6 表 示 -4 4 表 示 免 除 の 食 品 添 加 物 加 工 助 剤 キャリーオーバー 栄 養 強 化 剤 加 工 工 程 では 使 用 されるが 除 去 されたりしてほとんど 残 らないもの 原 料 中 に 含 まれるが 使 用 した 食 品 には 微 量 で 添 加 物 としての 効 果 のないもの 栄 養 素 を 強 化 するもの 水 酸 化 ナトリウム 活 性 炭 他 せんべいに 使 用 さ れるしょうゆに 含 ま れる 保 存 料 他 ビタミンA 乳 酸 カルシウム 他 11 5) 食 品 添 加 物 の 使 用 と 表 示 の 例 (1) 実 際 の 商 品 の 表 示 例 品 名 原 材 料 名 内 容 量 保 存 方 法 販 売 者 注 : 調 理 パン パン 卵 サラダ ハム ショートニング マーガリン 乳 化 剤 膨 脹 剤 イースト フード V.C ph 調 整 剤 調 味 料 (アミノ 酸 等 ) カロ) カロテノイド 色 素 コチニール 色 素 保 存 料 (ソルビン 酸 ポリリジン) 酸 化 防 止 剤 (V( V.E) 発 色 剤 ( 亜 硝 酸 Na) 増 粘 多 糖 類 グリシン 酢 酸 Na リン 酸 塩 ( Na) 香 料 ( 原 材 料 の 一 部 に 乳 成 分 大 豆 鶏 エキス 豚 肉 りんご ゼラチンを 含 む) 300g 消 費 期 限 表 面 下 部 に 記 載 直 射 日 光 高 温 多 湿 を 避 けて 保 存 ください 日 本 食 品 添 加 物 株 式 会 社 東 京 都 中 央 区 日 本 橋 堀 留 町 下 線 があるのは 食 品 添 加 物 です ( 量 の 多 い 順 に 記 載 されます ) 紫 色 : 用 途 名 併 記 の 添 加 物 の 例 ( 着 色 料 の 場 合 物 質 名 に 色 とあれば 用 途 名 併 記 は 省 略 可 能 です また 増 粘 多 糖 類 を 増 粘 目 的 で 使 用 した 場 合 も 用 途 名 併 記 は 省 略 可 能 です ) 青 色 : 一 括 名 表 示 の 添 加 物 の 例 黄 色 : 物 質 名 表 示 の 添 加 物 の 例 緑 色 :アレルギーに 関 する 表 示 ( 食 品 原 料 添 加 物 を 含 めた 特 定 原 材 料 等 を 記 載 しています ) 12

7 (2) 加 工 食 品 での 使 用 と 表 示 ( 例 ) 以 下 は 例 示 であり 製 造 工 程 は 一 例 を 示 していますので 必 ずしも 実 際 の 商 品 がこのように 作 られているとは 限 りません また 表 示 も 分 かり 易 くするため 表 示 する 食 品 添 加 物 を 特 に 紫 色 で 記 載 してい ます 酸 化 防 止 剤 1パン 製 造 工 程 小 麦 粉 糖 類 ショートニンク 食 塩 乳 製 品 イースト など 発 酵 イーストフート 乳 化 剤 V.C 保 存 料 分 割 丸 め 使 用 と 表 示 例 -2 中 間 発 酵 整 形 型 詰 製 品 スライス 冷 却 焼 成 最 終 発 酵 表 示 品 名 原 材 料 名 注 : 食 品 添 加 物 は 枠 外 に 記 載 紫 字 : 要 表 示 青 字 :キャリーオーバー 緑 字 : 加 工 助 剤 食 パン 小 麦 粉 糖 類 ショートニンク イースト 食 塩 乳 製 品 イーストフ ード 乳 化 剤 V.C 保 存 料 (プロピオン 酸 Ca) 13 2 豆 腐 使 用 と 表 示 例 -3 乳 化 剤 消 泡 剤 製 造 工 程 大 豆 など 浸 漬 磨 砕 大 豆 汁 豆 腐 用 凝 固 剤 製 品 凝 固 豆 乳 煮 沸 表 示 品 名 原 材 料 名 もめん 豆 腐 ( 注 : 前 例 と 同 じ) 丸 大 豆 豆 腐 用 凝 固 剤 ( 塩 化 マグネシウム (にがり)) 14

8 使 用 と 表 示 例 -5 4 砂 糖 酸 化 Mg ケイソウ 土 活 性 炭 てん 菜 浸 出 又 は 圧 搾 清 浄 ろ 過 脱 色 脱 塩 製 造 工 程 ケイソウ 土 ろ 過 製 品 乾 燥 冷 却 分 蜜 晶 析 濃 縮 ( 注 : 前 例 と 同 じ) 表 示 品 名 砂 糖 原 材 料 名 てん 菜 15 くらしに 役 立 つ 食 品 表 示 ハンドブック ( 全 国 食 品 安 全 自 治 ネットワーク 版 ) 特 徴 1 枠 組 行 政 の 縦 割 りの 壁 を 突 破! 従 来 の 行 政 手 法 を 打 破 し 実 際 の 表 示 ラベルを 使 って 図 解 で 見 やすく また 複 数 法 令 をまとめて 解 説 し 誰 にでも 分 かりやすい 冊 子 として 誕 生 しました 特 徴 2 都 道 府 県 の 枠 を 超 えた 地 方 自 治! 各 地 の 特 産 品 なども 採 用!もちろん 原 料 原 産 地 表 示 の 新 ルールにも 対 応 しました 更 なる 進 化 へ 消 費 者 ( 一 般 市 民 )との 協 働 連 携 の 推 進! 消 費 者 の 声 から 生 まれたハンドブック 今 後 消 費 者 事 業 者 行 政 の3 者 が この 本 を 中 心 に 連 携 し 食 品 表 示 適 正 化 へ 向 けての 協 力 体 制 を 作 りあげること などが 期 待 されます 発 行 : 全 国 食 品 安 全 自 治 ネットワーク 食 品 表 示 ハンドブック 作 成 委 員 会 価 格 :320 円 ( 税 込 ) 販 売 取 扱 : 東 京 官 書 普 及 株 式 会 社 ( ) 販 売 書 店 : 全 国 有 名 書 店 及 び 各 地 の 官 報 取 扱 書 店 など ( 書 店 にない 場 合 は 書 店 へのご 注 文 によりお 取 り 寄 せできます ) 16

9 6) 食 品 の 安 全 性 安 全 性 -1 危 険 なものはどんなに 少 しでも 入 っていたらいや! 感 情 的 にはわかるが どんな 食 品 にも 危 険 性 はある 小 麦 そば 卵 乳 製 品 落 花 生 フグ カキ ホタテ 貝 マグロ クジラ メカジキ キンメダイ 青 梅 ギンナン ジャガイモ ホウレンソウ (タバコ) 酒 コーヒー 塩 焼 肉 焼 き 魚 健 康 食 品 ( 薬 漢 方 薬 農 薬 食 品 添 加 物 ) など 理 想 論 ではなく 現 実 論 で 考 えなくては 食 べるものがなくなる 17 安 全 性 -2 (1) 食 品 の 安 全 性 を 判 断 する2つの 考 え 方 1 経 験 的 判 断 長 年 の 食 経 験 から 昔 から 食 べているか ら 安 全 性 に 問 題 がない と 判 断 新 しいものに 対 する 不 安 科 学 に 対 する 不 安 不 信 天 然 物 は 安 全 化 学 物 質 は 有 害 二 者 択 一 的 判 断 = 体 に 良 いもの 悪 いもの 2 科 学 的 判 断 (リスク 分 析 法 ) 100%% 安 全 な 食 品 はないので 危 険 度 を 減 らして 少 しでも 安 全 な 食 品 を 供 給 し 食 べるという 考 え 方 人 に 悪 影 響 が 出 な い 量 を 科 学 的 に 判 断 し 管 理 する 18

10 (2)) 安 全 性 に 対 する 考 え 方 -リスク 分 析 - 安 全 性 -3 1リスク 評 価 食 品 安 全 委 員 会 が 行 う 物 質 のリスクを 評 価 する( 一 日 摂 取 許 容 量 の 設 定 など) 国 際 的 にはJECFAが 行 っている 2リスク 管 理 農 林 水 産 省 及 び 厚 生 労 働 省 が 行 う 消 費 者 の 健 康 に 危 害 を 及 ぼさないように 物 質 のリスク が 安 全 なレベル 以 下 になるように 管 理 する( 食 品 添 加 物 の 指 定 使 用 基 準 の 設 定 など) 3リスクコミュニケーション 食 品 安 全 委 員 会 農 林 水 産 省 及 び 厚 生 労 働 省 などが 行 う 安 全 性 および 信 頼 確 保 のために リスクおよび 安 全 行 政 に 関 して 消 費 者 生 産 者 産 業 界 学 会 等 と 相 互 に 意 見 交 換 をおこなう 19 1リスク 評 価 安 全 性 -4 効 果 の 度 合 い 作 用 生 体 へ の 反 応 ま た は 死 亡 中 毒 使 食 用 品 量 添 限 加 度 物 の 医 薬 品 の 用 法 用 量 量 の 増 加 ) 無 毒 性 量 域 閾 作 用 量 域 中 毒 量 域 致 死 量 域 }( 値 藤 井 正 美 原 図 通 常 食 品 成 分 の 摂 取 量 } 適 切 な 飲 酒 20

11 2リスク 管 理 リスク 評 価 結 果 に 基 づき 安 全 な 使 用 基 準 などを 定 める (ⅰ) 最 大 無 毒 性 量 (リスク 評 価 ) 実 験 動 物 で 一 生 毎 日 食 べ 続 けても 有 害 な 影 響 のみられな 100 い 最 大 の 用 量 で 体 重 1kg 当 たり のmgで 表 わされる (ⅱ)1 日 摂 取 許 容 量 (ADI)(リスク 評 価 ) 最 大 無 毒 性 量 の 通 常 1/100 として 求 められる ヒトが 一 生 毎 日 食 べ 続 けても 安 全 と 考 えられる 量 (ⅲ) 使 用 基 準 の 決 定 (リスク 管 理 ) 実 際 の 摂 取 量 がADIを 超 えない ように 使 用 実 態 を 調 べ 使 用 基 準 を 定 める 安 全 性 -6 最 大 無 毒 性 量 1 日 摂 取 許 容 量 実 際 の 摂 取 量 21 食 品 添 加 物 の 一 日 摂 取 許 容 量 (ADI)と と 実 際 の 摂 取 量 食 品 添 加 物 摂 取 量 調 査 結 果 より 食 品 添 加 物 ADI (mg/50kg) 一 日 摂 取 量 (mg/ 人 ) 摂 取 量 対 ADI 比 プロピレングリコール 1, % ソルビン 酸 1, % 安 息 香 酸 % アスパルテーム 2, % サッカリン % 食 用 黄 色 4 号 % 食 用 青 色 1 号 % α-トコフェロール % 亜 硝 酸 根 % 硝 酸 根 % ほとんど 野 菜 から 摂 取 22

12 基 本 理 念 食 品 安 全 基 本 法 のポイント 1 国 民 の 健 康 の 保 護 が 最 も 重 要 であるという 基 本 的 認 識 の 下 に 必 要 な 措 置 を 実 施 2 食 品 供 給 行 程 の 各 段 階 において 安 全 性 を 確 保 3 国 際 的 動 向 及 び 国 民 の 意 見 に 十 分 配 慮 しつつ 科 学 的 知 見 に 基 づき 必 要 な 措 置 を 実 施 関 係 者 の 責 務 役 割 国 の 責 務 及 び 地 方 公 共 団 体 の 責 務 適 切 な 役 割 分 担 の 下 食 品 の 安 全 の 確 保 に 関 する 施 策 を 策 定 実 施 食 品 関 連 事 業 者 の 責 務 食 品 の 安 全 性 の 確 保 について 第 一 義 的 な 責 任 を 有 することを 認 識 し 必 要 な 措 置 を 適 切 に 実 施 正 確 かつ 適 切 な 情 報 提 供 に 努 める 国 または 地 方 自 治 体 等 が 実 施 する 施 策 に 協 力 消 費 者 の 役 割 知 識 と 理 解 を 深 めるとともに 施 策 について 意 見 を 表 明 するように 努 める 23 食 品 添 加 物 の 大 原 則 1. 有 用 性 がなくては 食 品 添 加 物 でない 2. 使 ってよい 食 品 添 加 物 は 決 められている ポジティブリスト 制 3. 安 全 性 が 科 学 的 に 確 認 されている リスク 評 価 4. 摂 取 してもよい 量 が 決 められている 使 用 基 準 (リスク 管 理 ) 5. 実 際 に 摂 り 過 ぎていないか 確 認 されている 摂 取 量 調 査 (リスク 管 理 ) 6. 食 品 添 加 物 の 品 質 が 決 められている 食 品 添 加 物 公 定 書 (リスク 管 理 ) 24

13 2.. 安 全 と 安 心 のへだたりの 化 学 物 質 -1 1) 食 品 添 加 物 は 化 学 物 質? 添 加 物 の 数 と 由 来 指 定 添 加 物 393 品 目 既 存 添 加 物 418 品 目 計 811 品 目 ( 平 成 22 年 2 月 1 日 現 在 ) これらはいずれも 化 学 物 質 で 由 来 から 分 けると 1 天 然 に 存 在 しない 新 しい 構 造 の 化 学 物 質 ( 一 部 の 指 定 添 加 物 約 60 品 目 ) 平 均 の 摂 取 量 約 0.1g/ 日 人 安 全 性 リスク 評 価 管 理 されている 2 天 然 から 得 る 化 学 物 質 および 天 然 にあるものと 同 じ 構 造 の 化 学 物 質 ( 既 存 添 加 物 および 多 くの 指 定 添 加 物 約 750 品 目 ) 平 均 の 摂 取 量 約 5~10 10g/ 日 人 安 全 性 既 存 添 加 物 の 一 部 の 安 全 性 が 未 確 認 25 化 学 物 質 -2 日 本 酒 の 中 の 物 質 ( 化 学 物 質 ) 例 とその 数 エタノール マルトース グルコース iso-アミルアル コール コハク 酸 リンゴ 酸 乳 酸 酢 酸 エチル 酢 酸 イソアミル カプロン 酸 エチル グルタミン 酸 アラニン スレオニン アルギニン ロイシン コリン アセトアルデヒド メチルメルカプタン など200 種 類 以 上 の 化 学 物 質 を 含 む 26

14 2) 食 品 添 加 物 は 発 がん 物 質? 発 がん 性 -1 (1)がんの 原 因 についてのがん 学 者 と 一 般 消 費 者 の 考 え 方 の 違 い ( 食 品 安 全 委 員 会 季 刊 誌 食 品 安 全 Vol より) 27 発 がん 性 -2 (2)がん 予 防 のための 食 生 活 14ヶ 条 ( 世 界 がん 研 究 財 団 米 国 がん 研 究 財 団 1997 年 ) 1. 食 事 内 容 : 野 菜 や 果 物 豆 類 精 製 度 の 低 いデンプン 質 などの 主 食 食 品 が 豊 富 な 食 事 をする 2. 体 重 :BMI( 体 重 kg/( 身 長 m) 2 )を18.5~25に 維 持 し 成 人 期 の 体 重 増 加 は5kg 未 満 3. 身 体 活 動 :1 日 1 時 間 の 速 歩 を 行 い 1 週 間 に 合 計 1 時 間 は 強 度 の 強 い 運 動 を 行 う 4. 野 菜 と 果 物 :1 日 400~800gまたは5 皿 以 上 (1 皿 は80g 相 当 )の 野 菜 類 や 果 物 類 を 食 べる 5.その 他 の 植 物 性 食 品 :1 日 に600~800gまたは7 皿 以 上 の 穀 類 豆 類 芋 類 バナナなどを 食 べる 6. 飲 酒 : 飲 酒 は 勧 められない 飲 むなら1 日 男 性 は2 杯 (= 日 本 酒 1 合 ) 女 性 は1 杯 以 下 7. 肉 類 : 赤 身 の 肉 を1 日 80g 以 下 に 抑 える( 赤 身 の 肉 とは 牛 肉 羊 肉 豚 肉 ) 8. 総 脂 肪 量 : 動 物 性 脂 肪 を 控 え 植 物 油 を 使 用 して 総 エネルギーの15~30%の 範 囲 に 抑 える 9. 塩 分 : 塩 分 は1 日 6g 以 下 調 味 に 香 辛 料 やハーブを 使 用 し 減 塩 の 工 夫 をする ( 酢 の 使 用 もよい) 10.かびの 防 止 : 常 温 で 長 時 間 放 置 したり かびがはえた 食 物 は 食 べないようにする 11. 冷 蔵 庫 での 保 存 : 腐 敗 しやすい 食 物 の 保 存 は 冷 蔵 庫 で 冷 凍 か 冷 却 する 12. 食 品 添 加 物 と 残 留 物 : 添 加 物 汚 染 物 質 その 他 の 残 留 物 は 適 切 な 規 制 下 では 特 に 心 配 はいらない 13. 調 理 法 : 黒 焦 げの 食 物 を 避 け 直 火 焼 きの 肉 や 魚 塩 干 燻 製 食 品 は 控 える 14. 栄 養 補 助 食 品 :この 勧 告 を 守 れば あえてとる 必 要 はなく がん 予 防 にも 役 立 たない ( 北 海 道 医 師 会 ホームページより) 28

15 3)それでも 不 安 は 残 る? 不 安 は 残 る-2 (1) 歴 史 的 背 景 ⅰ) 食 品 添 加 物 による 事 故 例 ( 昭 和 30 年 以 降 ) すべて 一 過 性 1966 年 (S41) ズルチン めまい 嘔 吐 1967 年 (S42) 過 酸 化 水 素 吐 き 気 等 1969,71 年 (S44,46) グルタミン 酸 * 顔 面 圧 迫 等 (*2000 年 の 二 重 盲 検 テストの 結 果 グルタミン 酸 が 原 因 であることは 否 定 される) 1980,86,88 年 (S55,61,63) ニコチン 酸 発 疹 等 ⅱ) 安 全 性 に 問 題 があるとして 削 除 された 主 な 食 品 添 加 物 の 例 1965~72 年 (S40~47) 食 用 赤 色 1 号 などタール 系 色 素 の 削 除 1968 年 (S43) ズルチンの 削 除 1974 年 (S49) AF2の 削 除 2004 年 (H16) アカネ 色 素 の 削 除 29 (2) 偏 った 教 材 不 安 は 残 る-3 1 中 学 用 家 庭 科 教 科 書 2 中 学 用 副 読 本 30

16 (3) 偏 ったマスコミの 情 報 の 例 不 安 は 残 る-4 有 害 食 品 一 覧 表 1980 年 出 版 食 の 歪 みを 正 す 1987 年 出 版 ( 食 品 添 加 物 ガン 戦 争 時 代 を 生 きぬくために) 安 全 な 食 べ 方 新 常 識 1999 年 出 版 ( 環 境 ホルモン 農 薬 添 加 物 ) 買 ってはいけない 1999 年 出 版 食 品 の 裏 側 2005 年 出 版 など 31 フードファディズム(Food Faddism) 食 生 活 を 通 じて 今 よりさらに 健 康 になりたいという 強 迫 観 念 にとらわれて これさえ 食 べれば 健 康 になる この 食 品 はいい 食 べ 物 だからもっと 食 べよう と いった 各 種 の 健 康 関 連 商 品 やサービスをすぐに 取 り 入 れる 近 年 の 現 象 を フードファディズム(food faddism) と 呼 びます 食 の 流 行 ( 食 べ 物 流 行 かぶれ) と 訳 すことができるこの 言 葉 は テレビなど マスコミの 情 報 により 特 定 の 食 品 に 特 別 の 効 果 があると 過 大 評 価 された 結 果 一 過 性 のブームが 発 生 してしまうことをいいます 高 血 圧 にはAの 食 品 が 効 く Bの 食 品 には が 含 まれているので 食 べると 癌 になる などの 情 報 がマスコミ で 取 り 上 げられると 翌 日 の 店 先 にはその 食 品 が 大 量 に 並 べられるか もしくは その 食 品 は 敬 遠 され 入 手 困 難 になってしまう 光 景 を 多 く 見 かけます そもそも 食 品 に 含 まれる 栄 養 成 分 やその 働 きは バランスが 欠 けているとき はある 程 度 の 目 安 になりますが 1つの 食 品 への 過 度 な 期 待 は 逆 にバランスを 崩 すきっかけになりかねません 結 局 は 多 種 多 様 の 食 品 をバランスよく 摂 取 するこ とがベストであって 食 生 活 と 健 康 の 関 係 に 近 道 は 存 在 しないということです また フードファディズムに 陥 らないためには 知 人 の 体 験 による 口 コミ 一 見 科 学 的 に 思 える 商 品 情 報 を 考 え 直 したり メディアリテラシー メディアリテラシー(メディアから 受 けた 情 報 を 判 断 する 能 力 ) を) 鍛 えるといったことが 重 要 です 群 馬 大 学 教 授 髙 橋 久 仁 子 先 生 32

17 不 安 は 残 る-8 (4) 消 費 者 心 理 を 利 用 した 商 品 展 開 ( 無 添 加 表 示 ) 一 部 の 食 品 メーカーや 販 売 業 者 が 消 費 者 に 訴 求 するための マーケティング 戦 略 として 無 添 加 を 表 示 食 品 の 表 示 は 本 来 使 用 したものを 示 すもので 使 用 しないもの を 表 示 することは 一 般 消 費 者 に 優 良 誤 認 などの 誤 解 を 与 える 問 題 点 1. 無 添 加 表 示 について 法 的 規 定 がない 業 者 によって 内 容 がバラバラである( 虚 偽 表 示 もある) 2. 無 添 加 が 体 に 良 いとの 科 学 的 根 拠 科 学 的 根 拠 は 全 くない 添 加 物 が 体 に 悪 いとの 根 拠 のないイメージを 消 費 者 に 与 える 33 読 売 新 聞 広 告 2005 年 10 月 30 日 安 全 性 をイメージで 訴 求?! 35

18 日 経 レストラン21 年 5 月 号 38 まとめ 1)100% 安 全 な 食 べ 物 はない 食 の 安 全 は リスク 分 析 の 考 え 方 により 科 学 的 に 判 断 する 2) 食 品 添 加 物 はリスク 評 価 され 人 の 健 康 に 影 響 を 及 ぼさないようにリスク 管 理 されている 3) 食 品 に 関 係 する 人 達 は 自 己 の 発 言 に 責 任 を 持 ち 正 しい 情 報 発 信 に 努 め 消 費 者 の 不 安 感 を 利 用 するような 食 品 開 発 は 控 える 4) 一 般 消 費 者 は 食 に 関 し 知 識 と 理 解 を 深 め いたず らに 不 安 がらず 楽 しくバランスのよい 食 生 活 を 44

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