目 次 1. 学 校 給 食 衛 生 管 理 の 定 義 P1 2. 作 業 前 の 点 検 (1) 健 康 管 理 (2) 服 装 宇 佐 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 等 イ エプロン 南 部 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 の 色 分 け イ エプロンの

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1 第 1 部 衛 生 管 理 マニュアル

2 目 次 1. 学 校 給 食 衛 生 管 理 の 定 義 P1 2. 作 業 前 の 点 検 (1) 健 康 管 理 (2) 服 装 宇 佐 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 等 イ エプロン 南 部 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 の 色 分 け イ エプロンの 色 分 け 宇 佐 南 部 学 校 給 食 センター 共 通 ア 手 袋 の 使 い 方 (3) 手 洗 い (4) 使 用 水 (5) 検 収 (6) 保 存 食 P2 P3~P5 P6~P8 P9 P10~P11 P12~P13 3. 食 品 の 取 扱 い (1) 取 扱 いの 基 準 (2) 袋 物 の 開 封 P14~P18 P19 4. 調 理 方 法 (1) 食 缶 のおかず (2) 揚 げ 物 焼 き 物 (3)フライ 入 れ 煮 物 炒 め 物 (4) 和 え 物 (5) 蒸 し 器 ボイル 5. 器 具 等 の 洗 浄 殺 菌 方 法 P20 P21 P21 P22 P22 P23 (1) 調 理 機 械 (2) 調 理 台 (3)まな 板 包 丁 へら 等 (4)ふきん タオル 等 別 紙 1 刃 物 チェックリスト 表 P24 別 紙 2 ネジ ナットセット チェック 表 P25

3 1. 学 校 給 食 衛 生 管 理 の 定 義 昭 和 29 年 に 制 定 施 行 された 学 校 給 食 法 が 学 校 給 食 を 活 用 した 食 に 関 する 指 導 の 充 実 及 び 衛 生 管 理 の 適 切 な 実 施 等 を 図 るため 大 幅 に 改 正 され 平 成 21 年 4 月 1 日 施 行 されました これまで 局 長 通 知 であった 学 校 給 食 衛 生 管 理 の 基 準 が 学 校 給 食 法 第 9 条 に 文 部 科 学 大 臣 が 定 める 基 準 として 位 置 づけられ 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 として 改 訂 されています また 同 法 第 9 条 第 2 項 及 び 第 3 項 において 学 校 給 食 実 施 者 は 新 基 準 に 照 らして 適 切 な 衛 生 管 理 に 努 めるとともに 共 同 調 理 場 の 長 は 新 基 準 に 照 ら し 衛 生 管 理 上 適 正 を 欠 く 事 項 があると 認 めた 場 合 には 遅 滞 なく その 改 善 のために 必 要 な 措 置 を 講 じることと 明 記 されました このため 宇 佐 市 においても 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 に 則 り 学 校 給 食 の 衛 生 管 理 の 適 切 な 実 施 をはかることを 目 的 に 学 校 給 食 衛 生 管 理 マニュア ルを 見 直 すことにいたしました 1

4 2. 作 業 前 の 点 検 (1) 健 康 管 理 項 目 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 毎 日 点 検 を 行 うも 毎 日 作 業 開 始 前 に 各 自 点 検 票 により 医 療 機 関 を 受 診 し 感 染 性 の 個 人 衛 生 点 検 票 健 康 状 態 チェックを 実 施 する 下 痢 発 熱 腹 痛 嘔 吐 疾 患 の 有 無 を 確 認 化 膿 性 疾 患 及 び 手 指 等 の 外 傷 等 の 有 無 本 人 もしくは 同 居 人 に 感 染 症 予 手 指 腕 に 傷 化 膿 巣 の 防 及 び 感 染 症 の 患 者 に 対 する 医 療 ある 場 合 は 患 部 を 絆 創 に 関 する 法 律 に 規 定 する 感 染 症 又 膏 等 で 覆 ってから 手 袋 を は 疑 いの 有 無 着 用 し 調 理 作 業 への 従 事 を 禁 止 休 暇 中 の 健 康 管 理 も 点 検 する ノロウイルスを 原 因 とする 感 染 性 疾 患 による 症 状 と 診 断 された 学 校 給 食 従 事 者 は 高 感 度 の 検 便 検 査 において ノロウイルスを 保 有 していないこと が 確 認 されるまでの 間 食 品 に 直 接 触 れる 調 理 作 業 を 控 えさせるなど 適 切 な 措 置 をとる 一 緒 に 食 事 を 喫 食 する 又 はノロウイルスによる 発 症 者 が 家 族 にいるなど 同 一 の 感 染 機 会 があった 可 能 性 がある 調 理 従 事 者 にも 速 やかに 高 感 度 の 検 便 検 査 を 実 施 定 期 的 に 点 検 を 行 うもの 健 康 診 断 年 に 1 回 実 施 食 中 毒 等 の 対 応 マニュア ル 参 照 宇 佐 市 教 育 委 員 会 H 策 定 当 該 健 康 診 断 を 含 め 年 3 回 定 期 的 に 健 康 状 態 を 把 握 することが 望 まし い 検 便 毎 月 2 回 実 施 内 容 赤 痢 菌 サルモネラ 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 O157 その 他 必 要 な 細 菌 等 陽 性 の 場 合 は 所 長 に 相 談 の 上 調 理 作 業 から 外 す 2

5 (2) 服 装 点 検 項 目 白 衣 点 検 内 容 清 潔 な 白 衣 を 着 用 し すそ 袖 などから 服 がはみ 出 さないように する 毎 日 洗 濯 し 清 潔 を 保 つ トイレに 行 く 時 休 憩 室 で 食 事 等 をする 時 は 白 衣 から 私 服 に 着 替 える 白 衣 のポケットには 物 を 入 れない 帽 子 清 潔 な 帽 子 を 着 用 し 毛 髪 が 一 本 も 出 ないように 覆 う 毎 日 洗 濯 し 清 潔 を 保 つ ヘアピンは 大 小 にかかわらず 使 用 しない マスク マスクは 必 ず 鼻 まで 覆 う エプロン エプロンは 作 業 ごとに 色 分 けし 作 業 段 階 に 応 じてつける 作 業 後 は 洗 浄 し 乾 燥 保 管 する 履 物 作 業 場 所 ごとに 専 用 の 靴 を 履 く その 他 指 輪 時 計 ネックレス イヤリング 及 びピアス 等 ははずす 爪 は 短 く 切 り マニキュアはしない 化 粧 は 控 えめにし 香 水 はつけない 作 業 前 になるべく 用 便 はすませておく 職 員 専 用 トイレは 職 員 のみが 使 用 し それ 以 外 の 者 に 使 用 させ ない 3

6 宇 佐 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 等 作 業 場 所 検 収 室 下 処 理 室 調 味 料 室 冷 凍 室 冷 蔵 室 服 装 白 衣 上 ( 下 処 理 室 用 ) 白 衣 下 帽 子 マスク 下 処 理 用 靴 ( 各 自 で 明 記 ) 調 理 室 和 え 物 室 仕 分 け 室 揚 げ 物 焼 き 物 室 釜 割 り 室 洗 浄 室 白 衣 上 ( 調 理 室 用 ) 白 衣 下 帽 子 マスク 上 処 理 用 靴 イ エプロン 種 青 布 エプロン 類 黄 色 布 エプロン 使 い 捨 てエプロン グレー 布 エプロン 黄 緑 布 エプロン ピンク 布 エプロン 使 用 場 所 検 収 室 下 処 理 室 調 味 料 室 冷 凍 室 冷 蔵 室 調 理 室 和 え 物 室 仕 分 け 室 揚 げ 物 焼 き 物 室 釜 割 り 室 下 処 理 室 の 肉 魚 介 下 処 理 室 の 割 卵 卵 の 運 搬 和 え 物 室 配 缶 担 当 調 理 室 の 肉 揚 げ 物 機 焼 き 物 機 の 入 り 口 洗 浄 室 南 部 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 の 色 分 け 作 業 場 所 作 業 着 靴 検 収 室 下 処 理 室 ピンク(またはグリーン)の 上 着 グリーン ピンク( )のパンツ ピンク( )の 帽 子 調 理 室 白 の 上 着 白 のパンツ 白 の 帽 子 白 洗 浄 室 調 理 後 の 服 装 ピンク イ 肉 検 収 室 下 処 理 室 調 味 料 室 調 理 室 洗 浄 室 エプロンの 色 分 け 使 用 場 所 肉 魚 卵 用 野 菜 下 処 理 用 調 味 料 計 量 スライサー 用 肉 魚 卵 用 揚 げ 物 用 和 え 物 用 調 理 用 配 缶 用 アレルギー 用 洗 浄 用 用 途 材 質 カラー 使 い 捨 てエプロン ブルー ビニール 製 白 ブルー ビニール 製 ( 専 用 ) 使 い 捨 てエプロン 蛍 光 オレンジ 使 い 捨 てエプロン 茶 色 グリーン イエロー ピンク ビニール 製 4

7 宇 佐 南 部 学 校 給 食 センター 共 通 ア 手 袋 の 使 い 方 種 類 使 用 方 法 使 い 捨 て 手 袋 (ゴム) 傷 化 膿 巣 がある 人 標 準 的 な 手 洗 い 消 毒 手 袋 を 着 用 作 業 中 の 手 洗 い 消 毒 使 い 捨 て 手 袋 (エンボス) 手 の 細 菌 を 食 品 につけない 食 品 の 細 菌 が 手 につくのを 防 ぐ 検 収 室 下 処 理 室 肉 魚 卵 を 納 入 業 者 から 受 け 取 る 時 ビニール 開 封 時 肉 魚 卵 に 直 接 触 れる 時 は 使 い 捨 て 手 袋 をかえる 調 理 室 肉 魚 卵 を 取 り 扱 う 時 出 来 上 がりの 食 品 を 取 り 扱 う 時 果 物 を 取 り 扱 う 時 食 缶 の 内 側 に 触 れる 可 能 性 がある 時 使 用 前 にアルコール 消 毒 をする 使 い 捨 て 手 袋 (エンボスロン グ) 和 え 物 室 和 え 物 を 作 る 時 使 用 前 にアルコール 消 毒 をする 5

8 (3) 手 洗 い 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 下 処 理 室 調 理 室 入 室 時 標 準 的 な 手 洗 い (P7) < 手 洗 いが 必 要 な 時 > ~ 標 準 的 な 手 洗 い~ 1 作 業 開 始 前 及 び 用 便 後 爪 ブラシを 使 用 し 2 回 繰 り 返 す 念 入 りな 手 洗 い 2 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 前 作 業 中 作 業 中 の 手 洗 い (P8) ~ 作 業 中 の 手 洗 い~ 3 食 品 に 直 接 触 れる 作 業 の 開 始 直 前 4 生 の 食 肉 類 魚 介 類 卵 調 理 前 の 野 菜 類 等 に 触 れ 他 の 食 品 および 器 具 等 に 触 れる 前 5 配 缶 直 前 調 理 の 合 間 に 行 う 手 洗 い 身 なりを 整 えてから 手 洗 いを 行 う 指 の 間 親 指 の 付 け 根 指 先 等 洗 いのこしがないようにする 爪 の 間 は 爪 ブラシを 使 って 行 う 洗 浄 液 はしっかり 泡 立 てる 爪 ブラシは 個 人 用 爪 ブラシは 使 用 後 200ppm 次 亜 塩 素 Na 溶 液 で 消 毒 水 洗 い 乾 燥 <トイレ 使 用 と 手 洗 いの 手 順 について> 1 トイレに 入 る 前 に 更 衣 室 で 白 衣 ズボン 帽 子 マスクを 脱 ぐ 2 用 便 後 白 衣 等 に 触 れる 前 にトイレ 内 で 確 実 に 手 洗 いし 消 毒 する ( 作 業 中 の 手 洗 い) 3 マスク 帽 子 白 衣 を 着 用 し 靴 を 履 く 4 調 理 室 に 入 る 前 に 確 実 に 手 洗 いし 消 毒 する ( 標 準 的 な 手 洗 い) 爪 ブラシ 使 用 作 業 開 始 前 に 用 便 はすませ 調 理 作 業 中 は 特 別 な 場 合 以 外 はトイレに 行 かない 6

9 学校給食における標準的な手洗いマニュアル 一覧表 2 洗い残しのない手洗いを 3 流水で軽く手を洗う 4 手洗い用石けん液をつける 5 十分に泡立てる 6 手の平と甲を洗う 5回程度 7 指の間を洗う 5回程度 8 親指の付け根まで洗う 5回程度 9 指先を洗う 5回程度 10 手首を洗う 5回程度 11 肘まで洗う 12 爪ブラシで爪の間を洗う 13 流水でよくすすぐ(15秒程度) 14 ペーパータオルでふく 15 アルコールをかける 16 指先にすり込む 17 親指の付け根まですり込む 18 手のひらと甲にすり込む 19 指の間にすり込む 20 手首にすり込む 75 1 手を洗う前に

10 学校給食における作業中の手洗いマニュアル 一覧表 1 流水で汚れを洗い落とす 2 手洗い用石けん液を泡立てる 4 流水でよくすすぐ 6 アルコールをかける 7 手全体にアルコールをすり込む 手全体を洗う 通常の場合は5までだが以下の 場合は7まで行う 5 ペーパータオルでふく 非汚染作業の中で 食品に直接触れる前 生の食肉類 魚介類 卵 加熱 前の野菜等に触れた後 汚れたものを触った場合 その他 必要と考えられる場合 アルコール消毒を行う

11 (4) 使 用 水 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 毎 日 の 作 業 開 始 前 作 業 終 了 後 使 用 水 の 外 観 ( 色 濁 り) 臭 い 味 等 の 確 認 遊 離 残 留 塩 素 が 0.1mg/L 以 上 を 確 認 毎 日 作 業 開 始 前 に 十 分 流 水 した 後 及 び 調 理 終 了 後 に 遊 離 残 留 塩 素 が 0.1mg/L 以 上 であること 並 びに 外 観 臭 気 味 等 について 水 質 検 査 を 実 施 し その 結 果 を 記 録 するこ と 残 留 塩 素 測 定 器 の 試 験 管 に 入 れ 確 認 する 日 常 点 検 表 に 記 録 <0.1 mg/lなかった 場 合 > 再 検 査 で 適 1Lの 水 をビニール 袋 に 入 れ -20 以 下 で 2 週 間 以 上 保 存 食 用 の 冷 凍 庫 で 保 存 する 日 常 点 検 表 に 記 録 す る 再 検 査 で 不 適 給 食 を 中 止 し 速 やかに 改 善 措 置 を 講 じること 和 え 物 等 の 冷 却 水 として 使 用 する 場 合 遊 離 残 留 塩 素 を 確 認 やむを 得 ず 水 で 冷 却 する 場 合 は 直 その 時 の 水 温 と 時 間 前 に 使 用 水 の 遊 離 残 留 塩 素 が を 記 録 0.1mg/L 以 上 であることを 確 認 し その 時 間 を 記 録 保 存 すること その 他 貯 水 槽 を 設 けている 場 合 は 専 門 の 業 者 に 委 託 する 等 により 年 1 回 以 上 清 掃 すること また 清 掃 した 証 明 書 等 の 記 録 は1 年 間 保 管 すること 水 質 検 査 の 記 録 は 1 年 間 保 管 する [ 残 留 塩 素 測 定 器 DPD 法 ] 1 5 分 間 程 度 流 水 する 2 2 本 の 角 形 試 験 管 に 検 水 を8 分 目 ほど 入 れ 本 体 の 両 端 に 挿 入 する 3 残 りの1 本 に 検 水 を10mLとり 試 薬 を1 袋 入 れ 混 和 し 本 体 の 中 央 に 挿 入 する 4 標 準 比 色 板 と 比 較 し 濃 度 を 求 める 5 測 定 器 は 使 用 後 水 洗 いする 9

12 (5) 検 収 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 < 検 収 室 > 毎 日 点 検 記 録 を 行 うもの 検 収 室 で 食 品 の 受 け 渡 しを 行 う あらかじめ 定 めた 検 収 責 任 者 が 立 会 う 下 処 理 室 調 理 室 には 立 ち 入 らせない 検 収 責 任 者 の 勤 務 時 間 を 納 入 時 間 にあわせて 割 り 振 検 収 表 品 名 数 量 納 品 時 間 る 納 入 業 者 名 製 造 業 者 名 および 所 在 地 納 入 業 者 から 直 接 納 入 する 食 品 の 検 収 は 共 同 調 理 場 品 質 鮮 度 及 び 受 配 校 で 分 担 して 実 箱 袋 の 汚 れ 施 し 記 録 する 破 れその 他 の 包 装 容 器 等 の 状 況 異 物 混 入 の 有 無 異 臭 の 有 無 消 費 期 限 又 は 賞 味 期 限 製 造 年 月 牛 乳 は 専 用 の 保 冷 庫 等 に より 適 切 な 温 度 管 理 を 行 う 日 品 温 ( 納 入 業 者 が 運 搬 の 際 適 切 な 温 度 管 理 を 行 っていたかどうかを 含 検 収 時 に 不 適 と 判 断 さ れた 場 合 は 返 品 交 換 等 の 対 応 をする む) 年 月 日 表 示 ロット 番 号 その 他 ロットにかかわ る 情 報 食 肉 類 魚 介 類 等 生 鮮 食 品 は 原 則 として 当 日 搬 入 とする 一 回 で 使 い 切 る 量 を 購 入 当 日 搬 入 できない 場 合 は 冷 蔵 庫 等 で 適 切 に 温 度 管 理 する 食 品 は 検 収 室 で 専 用 の 容 器 に 移 し 替 える 下 処 理 室 及 び 食 品 の 保 管 室 等 に 段 ボールを 持 ち 込 ま ない 食 品 が 直 接 床 面 に 接 触 しな いよう 床 面 から60cm 以 上 の 高 さの 置 台 を 設 け る 食 品 の 保 管 は 食 肉 類 魚 介 類 野 菜 類 等 食 品 の 分 類 ごとに 区 分 して 専 用 の 容 器 で 保 管 する 原 材 料 の 相 互 汚 染 を 防 ぐ 学 校 給 食 用 食 品 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 P11 棚 又 は 冷 蔵 冷 凍 設 備 に 保 管 泥 つきの 根 菜 類 等 の 処 理 は 検 収 室 で 行 う 下 処 理 室 に 土 を 持 ち 込 まな い 10

13 学 校 給 食 用 食 品 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 食 品 名 保 存 温 度 牛 乳 固 形 油 脂 種 実 類 豆 腐 10 以 下 10 以 下 15 以 下 冷 蔵 魚 介 類 食 肉 類 卵 類 乳 製 品 類 鮮 魚 介 魚 肉 ソーセージ 魚 肉 ハム 及 び 特 殊 包 装 かまぼこ 冷 凍 魚 介 ねり 製 品 食 肉 冷 凍 食 肉 ( 細 切 した 食 肉 を 凍 結 させたもので 容 器 包 装 に 入 れた もの) 食 肉 製 品 冷 凍 食 肉 製 品 殻 付 卵 液 卵 凍 結 卵 バター チーズ クリーム 5 以 下 10 以 下 -15 以 下 10 以 下 -15 以 下 10 以 下 -15 以 下 10 以 下 8 以 下 -15 以 下 10 以 下 15 以 下 10 以 下 生 鮮 果 実 野 菜 類 冷 凍 食 品 10 前 後 15 以 下 ( 学 校 給 食 衛 生 管 理 基 準 H21 年 度 改 定 分 ) 11

14 (6) 保 存 食 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 使 用 する 原 材 料 を 50g 程 度 採 取 保 存 食 は 毎 日 原 材 料 加 工 食 品 及 び 調 理 済 食 品 を 食 品 ごとに50 g 程 度 ずつビニール 袋 等 清 潔 な 容 原 材 料 は 洗 浄 消 毒 等 を 行 わず 購 入 した 状 態 で 保 存 する 器 に 密 封 して 入 れる 共 同 調 理 場 の 受 配 校 に 直 接 搬 入 される 食 品 について も 共 同 調 理 場 で 保 存 す る 原 材 料 加 工 食 品 及 び 調 理 済 食 品 がすべて 保 管 され ているか 記 録 する 記 録 表 に 担 当 者 名 を 記 録 す る ロット 別 釜 別 に 採 取 それぞれ 保 存 するもの 製 造 年 月 日 が 違 う 場 合 ロットが 違 う 場 合 複 数 の 釜 で 調 理 した 場 合 卵 の 保 存 食 卵 は すべて 割 卵 し 混 合 したもの から50g 程 度 採 取 する 保 存 する 専 用 の 冷 凍 庫 に-20 以 下 で2 週 間 以 上 保 存 する 保 存 食 の 廃 棄 廃 棄 日 時 を 記 録 する 使 用 水 の 遊 離 残 留 塩 素 が 0.1mg/L なく 再 検 査 で 適 となった 場 合 は 1L を 冷 凍 庫 に-20 以 下 で 2 週 間 以 上 保 存 する 記 録 表 に 担 当 者 名 を 記 録 す る その 他 児 童 生 徒 の 栄 養 指 導 及 び 盛 り 付 けの 目 安 とする 展 示 食 を 保 存 食 と 兼 用 しないこと パン 等 残 食 の 児 童 生 徒 の 持 ち 帰 りは 衛 生 上 の 見 地 から 禁 止 する パン 牛 乳 おかず 等 の 残 品 は すべてその 日 のうちに 処 分 し 翌 日 に 繰 り 越 して 使 用 しないこと 12

15 保 存 食 の 区 分 保 存 するもの 保 存 しなくてよいもの 原 材 料 及 び 加 工 品 1 調 味 料 類 1 ごはん 塩 砂 糖 酢 みりん 醤 油 酒 2 パン みそ こしょう 一 味 唐 辛 子 3 牛 乳 ( 乳 製 品 ) ケチャップ コンソメスープ 4 いりこ ちりめん ベシャメルソース 5 肉 類 ( 肉 の 加 工 食 品 ) バター マーガリン ごま 油 6 魚 類 ( 魚 の 加 工 食 品 ) サラダ 油 カレー 粉 カレールウ 7 卵 ( 卵 の 加 工 食 品 ) トウバンジャン テンメンジャン 8 生 鮮 野 菜 チキンガラスープ スキムミルク 9 果 物 白 湯 等 10 冷 凍 食 品 11 デザート 類 2 常 温 で 保 存 できる 乾 物 ゆかり ワカメ 昆 布 干 しいたけ にんにく しょうが パセリ 等 少 かつお 節 マカロニ スパゲティ 量 しか 使 用 しないものも50g 採 取 ごま のり 青 のり する 切 干 大 根 ( 常 温 保 存 ) きな 粉 パン 粉 でんぷん ロースト 大 豆 アーモンド ピーナッツ レトルトパック 類 缶 詰 類 等 調 理 済 食 品 3 その 他 精 白 米 アルファー 化 赤 飯 等 13

16 3. 食 品 の 取 扱 い (1) 取 扱 いの 基 準 食 品 名 取 扱 いの 基 準 ビニール 袋 ごと 台 車 で 受 け 取 る 検 収 後 使 い 捨 て 手 袋 (エンボス) 使 い 捨 てエプロンを 着 用 し 専 用 容 器 に 移 し 替 える その 後 下 処 理 室 のパススルー 冷 蔵 肉 類 庫 ( 肉 用 )に 保 管 卵 練 り 製 品 ( 冷 蔵 ) 豆 腐 厚 揚 げ 油 揚 げ 釜 に 運 ぶ 際 には 使 い 捨 て 手 袋 (エンボス)と 肉 用 エプロン を 着 用 台 車 で 受 け 取 る 使 い 捨 て 手 袋 (エンボス) 使 い 捨 てエプロンを 着 用 鮮 度 や 色 等 を 確 認 しながら 一 つずつ 割 卵 し 卵 の 専 用 容 器 に 移 し 替 える 下 処 理 室 のパススルー 冷 蔵 庫 ( 卵 専 用 )に 保 管 ときほぐした 後 に 保 存 食 を 取 る 釜 に 運 ぶ 際 にも 使 い 捨 て 手 袋 (エンボス) 使 い 捨 てエプロン を 着 用 台 車 で 受 け 取 る 検 収 室 で 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し 替 える 冷 蔵 庫 に 保 管 調 理 室 で 切 る 容 器 ごと 浅 い 台 車 で 受 ける ( 横 滑 り 防 止 ) 冷 風 室 に 保 管 する 下 処 理 室 で1 回 洗 い 切 った 後 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 入 れ 冷 蔵 庫 に 保 管 容 器 ごと 浅 い 台 車 で 受 ける ( 横 滑 り 防 止 ) 冷 風 室 に 保 管 する 下 処 理 室 で 切 った 後 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 入 れ 冷 蔵 庫 に 保 管 受 け 取 り 時 に 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し 替 える 冷 蔵 庫 に 保 管 調 理 室 で 切 る 14

17 こんにゃく じゃが 芋 玉 葱 人 参 生 姜 大 根 もやし 受 け 取 り 時 に 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し 替 える このとき 深 い 台 車 を 使 用 する 下 処 理 で1 回 洗 う 調 理 室 で 下 茹 でをして 使 用 皮 むき 機 にかけたあと 荒 下 処 理 のカゴ に 移 す 芽 取 り 皮 むきをした 後 半 分 に 切 り3 回 洗 う 専 用 の 容 器 に 移 し 水 をはり 冷 風 庫 に 保 管 調 理 室 で 裁 断 荒 下 処 理 のカゴ に 移 す 皮 むき 機 の 所 まで 持 っていき グレーチングの 上 で 水 をかける 上 下 を 落 としたのち3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける 荒 下 処 理 のカゴ に 移 す 下 処 理 で 上 下 を 落 とし 皮 むき 後 3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける 皮 むき 機 にかけたあと 荒 下 処 理 のカゴ に 移 す 皮 をむき3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く みじん 切 り 機 にかける 検 収 室 で 荒 下 処 理 のカゴ に 移 し 替 える 上 下 を 落 とした 後 下 処 理 室 へ 3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける ビニール 袋 ごと 台 車 で 受 ける( 受 けのある 台 車 がよい) 冷 風 庫 に 入 れる 少 量 ずつ 流 水 で3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 15

18 葱 なす ピーマン パセリ キャベツ 白 菜 等 の 葉 物 野 菜 トマト きゅうり 果 物 ミニトマト 検 収 室 で 根 元 を 落 とし 荒 下 処 理 のカゴ に 移 し 下 処 理 室 へ 運 ぶ 少 量 ずつ 流 水 で3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける 検 収 室 でヘタを 落 とし 荒 下 処 理 のカゴ に 移 して 下 処 理 室 に 運 ぶ 3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける 検 収 室 で 荒 下 処 理 のカゴ に 移 し 下 処 理 室 に 運 ぶ 適 当 な 大 きさに 割 り 種 を 取 った 後 3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける 検 収 室 でゴムを 取 って 荒 下 処 理 のカゴ に 移 し 下 処 理 室 に 運 ぶ 葉 をちぎり3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く みじん 切 り 機 にかける 検 収 室 で 外 葉 を 取 り 荒 下 処 理 のカゴ に 移 し 下 処 理 室 に 運 ぶ 4つに 割 り 芯 を 取 った 後 台 の 上 で 一 枚 ずつバラバラにして 流 水 で3 回 ていねいにこすり 洗 いする 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 裁 断 後 は 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 分 ける シンクの 中 にたくさん 入 れすぎない 荒 下 処 理 のカゴ に 移 し 下 処 理 室 でヘタを 取 り 3 回 洗 う 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く 検 収 室 で 上 下 を 落 とす 下 処 理 で1 槽 目 は 専 用 の 手 袋 で 洗 い その 後 2 回 洗 い 4レーンで アルカリ 水 水 酸 性 水 の 順 に 洗 い 和 え 物 用 の カゴ( 青 ) に 移 し カウンターに 置 く ミニトマトについてはアルカリ 水 で 処 理 すると 色 が 抜 けるた め 水 水 酸 性 水 の 順 に 洗 う 16

19 干 し 椎 茸 浸 け 戻 したあと 少 量 ずつ 丁 寧 に3 回 洗 う きくらげ 下 処 理 のカゴ( 緑 ) に 移 し カウンターに 置 く ちゃんぽん 麺 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 移 し 冷 蔵 庫 に 保 管 焼 そば 麺 やせうま スパゲティ マカロニ 等 二 人 体 制 で 袋 を 切 る 異 物 確 認 を 行 いながら 金 ザルに 入 れる 冷 凍 葉 物 野 菜 冷 凍 魚 介 類 ( 一 次 加 工 ) ムキエビ イカ 貝 柱 類 揚 げ 物 焼 き 物 ( 前 日 納 品 分 ) 下 処 理 で 流 水 解 凍 する はさみで 袋 を 開 け 少 量 ずつ 流 水 の 下 で1 回 洗 い 検 収 室 で 下 処 理 のカゴ( 黄 色 ) に 釜 毎 に 分 けて 冷 蔵 庫 に 保 管 調 理 室 でから 炒 りをし 魚 介 用 のカゴ( 黄 色 ) に 釜 ごとに 入 れる 2 便 の 分 については 荒 熱 をとりラップをして 冷 蔵 庫 に 保 管 しておく 冷 凍 庫 に 保 管 使 用 日 の 朝 揚 げ 物 カゴ( 緑 ) に 入 れ 冷 蔵 庫 に 移 す 最 初 に1 便 の 分 だけ 揚 げ 物 の 台 車 に 受 け 渡 す 2 便 の 分 については 時 間 まで 冷 蔵 庫 に 保 管 揚 げ 物 焼 き 物 ( 当 日 納 品 分 ) 揚 げ 物 カゴ( 緑 ) に 移 し 冷 蔵 庫 に 保 管 最 初 に1 便 の 分 だけ 揚 げ 物 の 台 車 に 受 け 渡 す 2 便 の 分 については 時 間 まで 冷 蔵 庫 に 保 管 その 他 冷 凍 食 品 冷 凍 庫 に 保 管 使 用 日 の 朝 調 理 室 のカゴ( 緑 ) に 入 れ 冷 蔵 庫 に 移 す 17

20 冷 凍 庫 または 冷 蔵 庫 に 保 管 する 数 える 時 に 専 用 カゴに 移 し 仕 分 け 室 に 運 ぶ デザート 添 加 物 数 えたものについては 仕 分 け 室 の 冷 凍 庫 または 冷 蔵 庫 に 保 管 する 台 車 で 受 け 取 り 調 味 料 室 に 運 ぶ 調 味 料 類 釜 割 り 室 で 釜 ごとに 計 量 し 調 理 室 に 持 ち 込 む 裁 断 みじん 切 り 等 の 刃 物 類 は 刃 物 チェックリスト 表 ( 別 紙 1)により 使 用 前 使 用 後 保 管 前 にチェックする また 釜 のネジ ナットセット 表 ( 別 紙 2)に よりチェックする 18

21 (2) 袋 物 の 開 封 項 目 ポイント 措 置 対 策 袋 に 切 り 口 のない 物 はさみを 使 用 し 全 部 切 り 落 とす 開 封 後 洗 浄 作 業 のないもの は 二 人 体 制 で 行 う 1 切 る 係 はさみのみ 使 用 可 開 封 後 洗 浄 作 業 のあるもの 2 カゴ 等 に 移 す 係 は 一 人 で 行 ってもよい 切 れ 端 と 袋 の 切 り 口 が 合 っ ているか 確 認 する カゴの 中 にもビニールが 入 1 袋 ごと 確 認 する っていないか 確 認 する 加 工 品 等 釜 に 直 接 入 るもの に 関 しては 一 つのカゴに 入 れすぎないようにする 釜 担 当 者 は 釜 に 入 れるとき に 異 物 混 入 がないか 確 認 し ながら 入 れる 袋 に 切 り 口 のある 物 手 で 全 部 切 り 落 とす 開 封 後 洗 浄 作 業 のあるもの は 一 人 で 行 ってもよい 開 封 し 材 料 をカゴに 移 す 切 れ 端 と 袋 の 切 り 口 が 合 っ ているか 確 認 する カゴの 中 にもビニールが 入 っていないか 確 認 する はさみ 包 丁 の 使 用 は 不 可 1 袋 ごと 確 認 する 19

22 4. 調 理 方 法 (1) 食 缶 のおかず 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 調 理 開 始 使 用 するスパテラは 専 用 スパテラの 先 を 下 にして 入 のスタンドに 入 れる れておく 中 心 温 度 を 測 る 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 に 85 以 上 あるか 確 認 記 入 保 存 食 を 採 取 する (50g 以 上 ) 配 缶 食 缶 が 汚 れた 場 合 は ペーパータオルで 拭 く (2) 揚 げ 物 焼 き 物 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 調 理 開 始 冷 蔵 庫 から 出 す 入 れる 側 は 揚 げ 物 専 用 エ 肉 魚 に 下 味 をつけるのは プロンを 着 用 する 検 収 室 で 行 う 初 め 中 頃 終 わりの3 回 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 に 中 心 温 度 を 測 る 記 入 85 以 上 あるか 確 認 保 存 食 を 取 る (50g 以 上 ) 配 缶 フライ 入 れが 汚 れた 場 合 は ペーパータオルで 拭 く 20

23 (3)フライ 入 れ 煮 物 炒 め 物 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 調 理 開 始 使 用 するスパテラは 専 用 スパテラは 先 の 丸 いほうを のスタンドに 立 てる 下 にして 入 れる 中 心 温 度 を 測 る 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 に 85 以 上 あるか 確 認 記 入 保 存 食 を 取 る (50g 以 上 ) 配 缶 フライ 入 れが 汚 れた 場 合 は ペーパータオルで 拭 く (4) 和 え 物 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 調 理 前 真 空 冷 却 機, 脱 水 機 の 消 毒 アルコール 消 毒 和 え 物 専 用 釜 の 消 毒 調 理 開 始 工 程 ごとに 温 度 と 時 間 の 記 録 加 熱 加 工 の 記 録 表 に 記 入 加 熱 後 の 食 材 を 取 り 扱 うとき 使 い 捨 て 手 袋 で 食 材 を 取 り 扱 は 使 い 捨 て 手 袋 を 着 用 する った 後 手 袋 をしたまま 別 の 作 業 をしない 和 える 使 い 捨 て 手 袋 (エンボスロング) を 着 用 し 和 える 中 心 温 度 を 測 る 保 存 食 を 取 る (50g 以 上 ) 配 缶 フライ 入 れが 汚 れた 場 合 は ペーパータオルで 拭 く 21

24 (5) 蒸 し 器 ボイル 作 業 工 程 衛 生 管 理 ポイント 措 置 対 策 調 理 開 始 冷 蔵 庫 から 出 す 中 心 温 度 を 測 る 食 品 の 加 熱 加 工 の 記 録 簿 に 85 以 上 あるか 確 認 する 記 入 保 存 食 を 取 る (50g 以 上 ) 配 缶 フライ 入 れが 汚 れた 場 合 は ペーパータオルで 拭 く 22

25 5. 器 具 等 の 洗 浄 殺 菌 方 法 (1) 調 理 機 械 1 機 械 本 体 部 品 を 分 解 する なお 分 解 した 部 品 は 床 にじか 置 きしないよ うにする 2 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 3 スポンジタワシに 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 4 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す 5 部 品 は80 で5 分 間 以 上 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 6 よく 乾 燥 させる 7 機 械 本 体 部 品 を 組 み 立 てる 8 作 業 開 始 前 に70%アルコール 噴 霧 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う (2) 調 理 台 1 調 理 台 周 辺 の 片 づけを 行 う 2 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 3 スポンジタワシに 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 4 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す 5 よく 乾 燥 させる 6 70%アルコール 噴 霧 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 7 作 業 開 始 前 に6と 同 様 の 方 法 で 殺 菌 を 行 う (3)まな 板 包 丁 へら 等 1 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 2 スポンジタワシに 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 3 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す 4 80 で5 分 間 以 上 又 はこれと 同 等 の 効 果 を 有 する 方 法 で 殺 菌 を 行 う 5 よく 乾 燥 させる 6 清 潔 な 保 管 庫 にて 保 管 する (4) ふきん タオル 等 1 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )で3 回 水 洗 いする 2 中 性 洗 剤 又 は 弱 アルカリ 性 洗 剤 をつけてよく 洗 浄 する 3 飲 用 適 の 水 (40 程 度 の 微 温 水 が 望 ましい )でよく 洗 剤 を 洗 い 流 す で5 分 間 以 上 煮 沸 殺 菌 を 行 う 5 清 潔 な 場 所 で 乾 燥 保 管 する 23

26 ( 別 紙 1) 刃 物 チェックリスト 表 所 長 係 長 担 当 者 < 調 理 室 > 平 成 年 月 日 担 当 ( ) 人 参 刃 で 記 入 ( の 場 合 使 用 できません) 刃 の 種 類 (7 種 ) 食 材 名 使 用 前 使 用 後 保 管 前 ネジ ナット ワッシャー 10 小 刃 21 2 タマネギ 刃 ( 厚 ) ネジ ナット ワッシャー 10 小 刃 9 2 タマネギ 刃 ( 薄 ) ネジ ナット ワッシャー 10 小 刃 9 2 二 枚 刃 ボルト ナット ワッシャー 4 角 切 り( 小 ) 格 子 刃 ネジ4 スライス 刃 ネジ4 角 切 り( 大 ) 格 子 刃 ネジ4 スライス 刃 ネジ2 みじん 切 り ナット1 ワッシャー2 固 定 金 具 3 ボルト 大 (オレンジ)1 24

27 ( 別 紙 2) ネジ ナットセット チェック 表 所 長 係 長 で 記 入 ( の 場 合 は 使 用 できません) 月 日 釜 釜 確 認 者 確 認 者 確 認 者 氏 名 氏 名 氏 名 確 認 者 氏 名 確 認 者 氏 名 ナットセット(16 個 ) 1 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(16 個 ) 2 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(16 個 ) 3 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(10 個 ) 4 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(10 個 ) 5 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(10 個 ) 6 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(10 個 ) 7 号 釜 ネジ(3 個 ) ナットセット(18 個 ) 補 助 釜 1 ネジ(3 個 ) 25

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