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1 添 付 資 料 16 給 食 配 膳 補 助 員 の 勤 務 時 間 について 小 学 校 中 学 校 学 校 名 勤 務 時 間 森 下 小 10:00 ~ 14:00 中 田 小 10:00 ~ 14:00 西 豊 田 小 10:00 ~ 14:00 大 里 東 小 10:00 ~ 14:00 大 里 西 小 10:30 ~ 14:50 大 谷 小 10:00 ~ 14:00 久 能 小 11:00 ~ 14:00 富 士 見 小 10:30 ~ 13:30 南 部 小 10:00 ~ 14:00 宮 竹 小 10:30 ~ 13:30 東 源 台 小 10:30 ~ 13:30 大 里 中 10:00 ~ 14:00 豊 田 中 11:00 ~ 14:00 東 豊 田 中 10:30 ~ 13:30 高 松 中 10:00 ~ 13:00 南 中 10:00 ~ 13:00 中 島 中 10:00 ~ 14:00

2 添 付 資 料 17 南 部 学 校 給 食 センター 配 食 校 の 給 食 時 間 (H19 年 度 ) 区 分 学 校 普 通 日 課 特 別 日 課 開 始 終 了 給 食 時 間 開 始 終 了 給 食 時 間 小 学 校 中 学 校 森 下 小 学 校 12:15 ~ 13:00 0:45 11:50 ~ 12:35 0:45 中 田 小 学 校 12:20 ~ 13:10 0:50 11:45 ~ 12:35 0:50 西 豊 田 小 学 校 12:15 ~ 13:00 0:45 11:50 ~ 12:35 0:45 大 里 東 小 学 校 12:15 ~ 12:55 0:40 11:50 ~ 12:35 0:45 大 里 西 小 学 校 12:20 ~ 13:00 0:40 11:45 ~ 12:30 0:45 大 谷 小 学 校 12:20 ~ 13:05 0:45 ~ 0:00 久 能 小 学 校 12:15 ~ 13:05 0:50 11:55 ~ 12:40 0:45 富 士 見 小 学 校 12:15 ~ 13:00 0:45 11:45 ~ 12:30 0:45 南 部 小 学 校 12:15 ~ 13:00 0:45 11:55 ~ 12:40 0:45 宮 竹 小 学 校 12:15 ~ 13:00 0:45 11:50 ~ 12:35 0:45 東 源 台 小 学 校 12:15 ~ 13:00 0:45 11:40 ~ 12:25 0:45 大 里 中 学 校 12:30 ~ 13:05 0:35 12:10 ~ 12:45 0:35 豊 田 中 学 校 12:30 ~ 13:05 0:35 12:10 ~ 12:45 0:35 東 豊 田 中 学 校 12:30 ~ 13:10 0:40 12:10 ~ 12:50 0:40 高 松 中 学 校 12:30 ~ 13:00 0:30 ~ 0:00 南 中 学 校 12:30 ~ 13:05 0:35 12:10 ~ 12:45 0:35 中 島 中 学 校 12:30 ~ 13:05 0:35 12:10 ~ 12:45 0:35 給 食 開 始 時 間 : 児 童 生 徒 が 配 膳 室 に 給 食 を 受 け 取 りにくる 時 間 給 食 終 了 時 間 : 児 童 生 徒 が 配 膳 室 に 食 器 を 返 却 する 時 間 大 谷 小 と 高 松 中 学 については 特 別 日 課 はなし

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4 添 付 資 料 19 南 部 学 校 給 食 センター 配 食 校 における 小 中 学 校 位 置 図 東 豊 田 中 東 源 台 小 西 豊 田 小 森 下 小 豊 田 中 中 田 小 大 里 西 小 大 里 中 南 部 小 富 士 見 小 高 松 中 宮 竹 小 大 谷 小 久 能 小 南 部 学 校 給 食 センター 南 中 大 里 東 小 中 島 中

5 添 付 資 料 20 平 成 19 年 度 中 吉 田 学 校 給 食 センター 実 績 廃 プラスティック 量 実 績 月 kg 4 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 月 合 計 4, 残 さい 処 分 量 実 績 月 kg 4 月 11,180 5 月 19,360 6 月 19,730 7 月 13,530 8 月 0 9 月 19, 月 19, 月 18, 月 11,950 1 月 14,300 2 月 19,920 3 月 8,040 合 計 175,660

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7 添 付 資 料 22 ( 注 :ウェット 対 応 用 の 基 本 マニュアルです ) 静 岡 市 衛 生 作 業 マニュアル 静 岡 市 教 育 委 員 会 学 校 給 食 課

8 目 次 Ⅰ, 個 人 衛 生 2ページ Ⅱ, 器 具 衛 生 6ページ Ⅲ, 食 品 衛 生 9ページ Ⅳ, 施 設 衛 生 16 ページ 1

9 Ⅰ 個 人 衛 生 1 健 康 管 理 (1) 調 理 従 業 者 は 自 分 及 び 家 族 の 健 康 管 理 について 健 康 管 理 表 に 従 って 記 入 してから 調 理 作 業 に 入 ること (2) 本 人 及 び 家 族 に 下 痢 発 熱 嘔 吐 がある 場 合 感 染 症 の 疑 いがある 場 合 は 個 表 に 記 入 し 栄 養 士 に 連 絡 して 指 示 に 従 う (3) 手 指 に 切 り 傷 手 あれがある 時 は ばんそうこう 等 で 処 理 をし 必 ずゴム 手 袋 を 着 用 する 素 手 では 作 業 しないこと 手 指 顔 面 等 の 傷 がひどい 時 や 膿 を 持 った 時 できもののある 時 は 栄 養 士 に 連 絡 して 指 示 をあ おぐこと (4) 爪 は 常 に 短 く 切 っておく 爪 は 原 則 として 家 で 切 ってくる センターで 切 る 場 合 は 白 衣 を 脱 ぎ 事 務 所 で 切 る マニキュア 等 はしない (5) 指 輪 腕 時 計 イヤリング ネックレス ヘアピンなどは 着 用 しない (6) 腕 に 磁 気 判 などをはるときは 長 袖 又 は 腕 ぬきを 着 用 すること (7) 栄 養 士 は 健 康 管 理 表 の 提 出 後 速 やかに 対 応 処 理 すること 2 手 の 衛 生 (1) 手 洗 いの 必 要 性 私 たちの 手 は 常 に 色 々なものに 触 れて 汚 れやすい 食 品 衛 生 は 一 人 一 人 が 責 任 者 と 考 えて 手 洗 いを 励 行 するように 心 掛 ける 2

10 (2) 手 洗 いの 方 法 (3) 手 洗 いをする 時 1 トイレを 使 ったとき 2 調 理 棟 へ 入 るとき 3 汚 物 取 り 扱 い 後 4 魚 肉 類 卵 類 を 扱 った 後 ( 魚 肉 卵 のポリコンも 含 む) 調 理 前 の 野 菜 等 を 扱 った 後 5 盛 り 付 け 時 消 毒 済 のものを 扱 う 時 6 その 他 作 業 の 変 わり 目 7 汚 染 作 業 区 域 から 非 汚 染 作 業 区 域 に 移 動 する 場 合 3 着 衣 調 理 作 業 時 着 用 するのが 原 則 である 休 憩 室 では 白 衣 三 角 巾 をはずす スポーツをする 時 建 物 の 外 へ 出 る 時 は 上 下 の 白 衣 とも 着 替 える トイレに 入 る 時 は 白 衣 三 角 巾 帽 子 長 靴 をはずす (1) 白 衣 三 角 巾 長 靴 マスク 1 常 に 清 潔 に 心 掛 けること 2 作 業 に 入 る 前 は 粘 着 クリーナーで 清 潔 にする (2) マスク 1 作 業 中 は 必 ず 着 用 する 2 マスクをさわったら 手 洗 消 毒 をする 3 かぜ 鼻 炎 咳 き くしゃみがある 場 合 は 必 ず 着 用 する 3

11 外 してもよい 場 所 魚 肉 検 収 室 外 処 理 下 処 理 葉 物 洗 い 焼 き 物 揚 げ 物 の 入 れや( 鉄 板 も 含 む) 洗 浄 作 業 前 日 処 理 ( 調 味 料 の 計 量 直 接 喫 食 するものを 扱 う 時 はマスクをする) 乾 物 検 収 作 業 荷 受 検 収 時 (3) ゴム 手 軍 手 各 使 用 用 途 によって 明 記 し 使 い 分 ける 1 軍 手 :きれいに 洗 浄 し コンテナ 用 揚 物 焼 き 物 用 を 区 別 し 保 管 庫 に 入 れ 清 潔 に 保 つ 軍 手 は 盛 り 付 けには 使 用 しない ( 焼 き 物 等 でやむをえず 製 品 にふれる 場 合 はアルコール 消 毒 をする) コンテナに 食 器 籠 を 入 れる 専 用 の 軍 手 と 配 食 の 際 の 熱 いバットを 入 れる 軍 手 は 共 用 して よい 2 ゴム 手 袋 使 い 捨 て 手 袋 素 手 を 洗 浄 消 毒 してから 着 用 作 業 の 始 め 変 わり 目 には 素 手 の 時 と 同 様 洗 浄 消 毒 を 十 分 行 い 衛 生 に 気 をつけること 又 使 い 捨 て 手 袋 は 作 業 が 長 時 間 に 及 ぶ 時 は 途 中 で 適 宜 交 換 する 魚 肉 用 の 使 い 捨 て 手 袋 は 必 ず 素 手 に 着 用 する 作 業 別 に 色 を 分 ける 個 人 用 ピンク 紫 盛 り 付 け 時 グリーン 保 管 庫 から 食 缶 バットを 出 す 際 は 使 い 捨 て 手 袋 または 専 用 手 袋 を 使 用 し 素 手 では 行 わない 盛 り 付 け 時 バット 出 しおよび 蓋 閉 めは 盛 り 付 け 専 用 ゴム 手 または 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 し 素 手 では 行 わない 焼 き 物 揚 げ 物 作 業 の 汚 染 区 域 で 作 業 にあたる 場 合 は 専 用 手 袋 または 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 する 3 専 用 手 袋 は 前 日 洗 剤 で 洗 って すすぎ 200ppm の 塩 素 で 消 毒 し 乾 燥 させて 指 定 の 場 所 に 保 管 する (4) 綿 手 袋 使 い 捨 て 手 袋 の 下 にはめるのは 不 可 原 則 としてゴム 手 袋 の 下 にはめるのは 不 可 はめて 良 い 場 合 1 熱 い 物 の 受 取 りや 盛 り 付 け 時 ( 例 :やきそば 炒 めビーフン 炒 り 卵 のほぐし 揚 げ 物 の 数 え 焼 き 物 の 数 え 2 手 荒 れなどで 使 用 するときは 健 康 管 理 表 に 記 入 し 必 ず 栄 養 士 に 相 談 し 作 業 指 示 をうける こと 4

12 (5) 腕 ぬき 魚 肉 の 検 収 時 及 び 焼 き 物 揚 げ 物 作 業 の 汚 染 区 域 で 作 業 にあたる 者 は 専 用 の 腕 ぬきを 着 用 する ( 長 袖 の 白 衣 の 場 合 は 必 ず 着 用 ) (6)カラー 前 掛 け (7) 短 靴 1 魚 肉 用 ピーラー 用 個 人 用 などは 使 い 分 けること 色 分 け 〇 2.4 班 機 械 入 口 練 り 作 業 ( 鉄 板 含 む) クリーム 色 * 練 り 物 作 業 の 場 合 は 作 業 開 始 時 よりクリーム 色 のエプロンを 使 用 する 食 材 を 運 ぶ 時 は 個 人 用 のエプロンを 使 用 する 〇 魚 肉 ( 魚 肉 検 収 室 のみ 使 用 ) ピンク 色 〇 下 処 理 ( 外 用 )(ピーラー 用 ) グリーン 〇 作 業 区 分 ( 盛 付 け 時 ) 水 色 * 和 え 物 消 毒 済 みの 果 物 等 に 使 用 * 基 本 的 に 作 業 動 線 の 水 色 の 部 分 で 着 用 ( 例 サラダ 和 え 物 はトラックインから 着 用 する 缶 詰 果 物 は 消 毒 後 開 缶 時 から 着 用 する ) 2 布 エプロン 〇 焼 き 物 機 揚 げ 物 機 担 当 者 のみ 使 用 〇 使 用 前 にアルコールを 噴 霧 する 〇 使 用 後 は 洗 濯 乾 燥 すること 3 専 用 前 掛 けは 前 日 潜 在 で 洗 って すすぎ 200ppm の 塩 素 で 消 毒 し 乾 燥 させて 指 定 の 場 所 に 保 管 する 〇 魚 肉 検 収 室 外 作 業 荷 受 ホームでは 使 用 しない 5

13 Ⅱ 器 具 衛 生 全 ての 器 具 の 消 毒 は 200ppmの 次 亜 塩 素 酸 ソーダ( 以 下 塩 素 と 記 述 )で 行 う 1.ポリコン 類 (1)ポリコンを 洗 う 200ppmの 塩 素 につける ポリコン 置 き 場 に 積 んでおく (2) 生 食 用 と 消 毒 済 みの 食 品 を 入 れるポリコン ザル バケツは 使 用 する 前 に 200ppmの 塩 素 で 消 毒 し 水 で 塩 素 を 洗 い 流 す (3) 魚 肉 用 卵 用 ポリコンは 使 用 前 の 塩 素 消 毒 は 必 要 なし 魚 肉 用 卵 用 ポリコンは 魚 肉 検 収 室 で 洗 う (4) 消 毒 後 は 点 検 をし 収 納 場 所 に 保 管 する (5)ポリコンは 用 途 別 に 専 用 とする 魚 肉 用 卵 用 生 食 用 前 処 理 用 2.L 車 移 動 すのこ (1) 消 毒 済 みのものに 使 用 する 時 は 塩 素 消 毒 して 使 用 する 持 つところも 十 分 消 毒 する (2) 魚 肉 に 使 用 した L 車 は 必 ず 魚 肉 検 収 室 で 魚 肉 用 エプロン 使 用 の 上 スポンジで 洗 剤 で 洗 って 消 毒 してから 使 用 する (3) 魚 肉 練 り 物 等 を 乗 せた L 車 は 把 手 や 回 りを 塩 素 タオルでふいてから 冷 蔵 庫 へ 入 れる (4)L 車 は 用 途 別 にする L 車 用 途 別 に 使 用 スライサー 用 ピーラー 用 下 処 理 用 一 般 用 2 段 L 車 冷 凍 冷 蔵 庫 用 L 車 は 原 則 的 に 下 処 理 室 で 洗 うこと 3.まな 板 包 丁 (1) 生 食 用 とその 他 を 分 けること (2) 生 用 包 丁 まな 板 は 青 表 示 をする (3) 紫 外 線 殺 菌 保 管 庫 から 出 して 使 用 する 場 合 は 生 食 用 まな 板 包 丁 は 200ppmの 塩 素 で 10 分 間 消 毒 し 水 で 洗 い 流 して 使 用 する 使 用 後 は 洗 い 水 を 切 って 保 管 庫 に 入 れる 4. 杓 子 かくはん 棒 はかり 棒 その 他 (1) 殺 菌 保 管 庫 から 出 して 使 用 する 盛 り 付 け 時 は 消 毒 して 衛 生 的 に 取 り 扱 う (2) 保 管 庫 へ 収 納 するときは 200ppm 塩 素 で 10 分 間 消 毒 し 乾 燥 させる 6

14 5. 調 理 台 さまし 台 (1) 前 日 作 業 終 了 後 洗 浄 し 200ppmの 塩 素 消 毒 後 10 分 間 放 置 して 水 を 切 って 乾 燥 させる (2) 当 日 朝 塩 素 タオルでふく (3) 最 初 の 調 理 が 終 わり 次 の 調 理 作 業 に 移 る 際 は 従 来 どおり 洗 浄 し 水 をきり 消 毒 する 水 を 使 用 し たら 必 ず 床 の 水 切 りをする 6.ホース (1) 使 用 後 まるめて 先 が 床 につかないよう 衛 生 的 にする 7.ミキサー (1) 用 途 別 に 使 用 すること (2) 全 てのミキサーは 使 用 後 分 解 し 洗 浄 する 200ppmの 塩 素 で 10 分 間 消 毒 し 水 で 流 す (3) 当 日 生 食 用 は 使 用 前 に 200ppmの 塩 素 で 10 分 間 消 毒 して 水 で 流 す (4) 生 食 用 は 前 日 分 解 して 洗 浄 し 200ppm 塩 素 で 10 分 間 消 毒 し 水 で 流 す 8.パック (1)パック 専 用 のスポンジで 水 洗 いをし 100ppmの 塩 素 で 10 分 間 消 毒 した 後 調 理 棟 で 乾 かしその 日 のうちに 冷 蔵 庫 かトラックインに 保 管 9. 切 裁 機 (1) 切 裁 機 は 使 用 後 分 解 洗 浄 し 組 み 立 てて 乾 燥 後 アルコール 消 毒 して 置 く (2) 生 食 用 は 当 日 200ppmの 塩 素 で 10 分 消 毒 し 当 日 組 み 立 てて 使 用 する 10.タワシ,スポンジ (1) 塩 素 で 10 分 消 毒 して 水 気 を 充 分 しぼり 乾 燥 させておく (2) 金 属 タワシは 調 理 期 間 中 はどんな 時 どんな 場 所 でも 使 用 不 可 (3)タワシ 色 分 け 魚 肉 用 グリーン 野 菜 用 ピンク ポリコン 用 オレンジ 前 掛 長 靴 用 青 下 水 ゴミ 用 青 ( 取 り 付 け) 11.バケツ (1)2,4 班 で 使 用 する 練 り 物 用 計 りバケツ は 魚 肉 室 で 洗 浄 し 水 を 切 って 指 定 場 所 に 保 管 する (2) 魚 肉 を 漬 け 込 むとき 使 用 するバケツは 魚 肉 室 で 洗 浄 消 毒 する (3)バケツの 色 分 け 青 調 味 料 灰 色 消 毒 用 ピンク 洗 剤 用 金 バケツ 調 理 用 7

15 12. 細 綿 (1) 加 熱 消 毒 済 のものなどに 使 用 薄 めの 洗 剤 で 洗 いよくすすぎ 200ppmの 塩 素 で 10 分 間 消 毒 してよくすすぎをして 干 し 保 管 場 所 に 保 管 する (2) 蒸 し 庫 用 使 用 後 洗 剤 で 洗 ったらすすいで 干 し 保 管 場 所 に 保 管 する 13. 重 石 ステンレス 押 え (1) 重 石 使 用 前 200ppm 塩 素 で 10 分 間 消 毒 し 水 で 流 して 使 用 (2) 押 さえ 使 用 前 200ppm 塩 素 をくぐらせ 水 で 流 して 使 用 使 用 後 は 共 に 洗 剤 で 洗 いよくすすぎ 所 定 場 所 に 収 納 14.プレート (1) 荷 受 用 白 荷 受 ホームとした 処 理 室 で 使 用 大 主 菜 小 副 菜 大 ( 副 々 菜 と 表 示 )- 副 々 菜 (2) 調 理 用 ブロック 別 に 色 分 けしてある 赤 A ブロック 黄 B ブロック 大 主 菜 青 C ブロック 小 副 菜 緑 D ブロック オレンジー 副 々 菜 (3) 魚 肉 用 魚 肉 用 と 表 示 し 専 用 プレートを 使 用 15. 自 動 缶 切 り 機 (1) 塩 素 のタオルで 拭 いてから 使 用 する (2) 使 用 後 は 洗 剤 で 洗 いすすいで 乾 かして 保 管 (3) 生 用 と 加 熱 用 に 分 けること 8

16 Ⅲ 食 品 衛 生 1 物 資 の 検 収 (1) 冷 蔵 冷 凍 食 品 は 品 温 をはかり 記 録 をする 学 校 給 食 用 食 材 の 原 材 料 製 品 等 の 保 存 基 準 区 分 保 存 方 法 保 存 手 段 保 存 場 所 冷 蔵 庫 防 湿 空 気 遮 断 冷 暗 所 冷 凍 庫 保 存 温 度 米 パン 室 温 ミルク 5 以 下 小 麦 粉 及 びその 製 品 室 温 いも 及 びその 製 品 室 温 油 脂 類 大 豆 魚 介 類 食 肉 類 乳 製 品 類 砂 糖 類 室 温 液 状 油 脂 室 温 固 形 油 脂 10 以 下 種 実 類 15 以 下 大 豆 室 温 豆 腐 5 以 下 生 鮮 魚 介 0 以 下 魚 肉 ねり 製 品 5 以 下 食 肉 0 以 下 冷 凍 食 肉 -15 以 下 食 肉 製 品 5 以 下 冷 凍 食 肉 製 品 -15 以 下 卵 類 5 以 下 バター 10 以 下 チーズ 10 以 下 野 菜 類 10 以 下 果 実 類 10 以 下 藻 類 10 以 下 ( 三 訂 学 校 給 食 における 食 中 毒 防 止 の 手 引 日 本 体 育 学 校 健 康 センター) 9

17 (2) 賞 味 期 限 製 造 年 月 日 加 工 年 月 日 産 地 メーカー 荷 姿 を 記 録 する (3) 臭 い 色 粘 り 異 物 味 昆 虫 包 装 カビ 変 形 等 について 十 分 気 をつける 事 (4) 検 収 後 はすみやかに 収 納 する (5) 秤 スノコ ポリコン 類 は 魚 肉 とその 他 の 食 品 と 区 別 すること 追 加 液 卵 生 クリームは 納 入 時 表 面 温 度 をはかり 開 封 後 も 表 面 温 度 をはかる 鶏 卵 の 検 収 は 賞 味 期 限 日 を 記 録 する 2 食 品 の 取 り 扱 い 基 本 マ ニ ュ ア ル (1) 野 菜 果 物 類 の 取 扱 い 1 葉 もの 野 菜 (キャベツ レタス 白 菜 ほうれん 草 青 梗 菜 ) 根 芯 とりして 水 洗 い(3 回 以 上 ) 切 裁 2 生 野 菜 果 物 等 の 消 毒 100ppm の 塩 素 に 10 分 間 つける きゅうりは へたをとってから 大 根 は 皮 をむいてから 消 毒 する 消 毒 済 生 野 菜 には 生 食 専 用 のまな 板 包 丁 を 使 用 する 3 生 食 のキャベツ レタスの 消 毒 方 法 切 裁 100ppm の 塩 素 で 10 分 ( 毎 回 替 えること) 水 洗 い(2 回 以 上 ) 4 野 菜 の 根 元 洗 いはタワシ 又 は 軍 手 で 洗 う 5 野 菜 の 塩 素 消 毒 は 必 ずシンクに 放 し 100ppm10 分 間 とし 専 用 押 さえを 使 用 する 6 途 中 で 塩 素 濃 度 を 均 一 にするためにシンクの 中 をかき 混 ぜること 7 塩 素 消 毒 は 毎 回 替 える 水 洗 いは 2 回 以 上 行 う 8 消 毒 後 の 野 菜 は 消 毒 済 みの 新 しいポリコンを 使 用 する 9 野 菜 洗 浄 機 の 場 合 は 果 物 類 の 洗 いに 移 る 時 は 水 で 流 し 水 を 入 れ 替 える 前 後 の シンクは 洗 剤 で 洗 い 流 す シンクの 場 合 は 生 野 菜 果 物 類 の 洗 いにうつる 時 に 洗 剤 で 洗 い 流 す 10えのき しめじ きゅうり もやし バナナ 洗 浄 後 は シンクを 洗 剤 で 洗 い 流 す 11 果 物 ( 洗 浄 消 毒 ) 果 物 の 洗 浄 は 全 て 下 処 理 で 行 う 果 物 の 消 毒 は 全 て 上 処 理 で 行 う 必 要 な 物 は 押 さえをする 100ppm 塩 素 10 分 間 流 水 ですすぎ 数 えまたは 手 切 り( 生 用 包 丁 使 用 ) 果 物 は 両 手 共 軍 手 を 使 用 し シンクごとの 専 用 軍 手 で 下 洗 いする 12 生 野 菜 用 根 菜 類 はピーラーにかけない ( 洗 い 方 については 右 の 表 を 参 照 ) 13 果 物 の 洗 浄 消 毒 はシンクの 中 でばらして 行 う 14 苺 は 専 用 のザルを 用 意 すること 10

18 野 菜 果 物 の 取 扱 い 下 処 理 上 処 理 調 理 キャベツ 白 菜 芯 取 り 洗 い (バラして)(3 回 以 上 ) 芯 取 洗 い 野 菜 洗 浄 機 すすぎ 切 裁 塩 素 消 毒 流 水 すすぎ ( 生 用 ) (2 回 以 上 ) レタス ほうれん 草 小 松 菜 青 梗 菜 芯 取 り バラす 洗 い (3 回 以 上 ) 根 切 り 下 洗 い 洗 い (3 回 以 上 ) 洗 浄 機 すすぎ 切 裁 消 毒 すすぎ (2 回 以 上 ) 切 裁 きゅうり 軍 手 洗 い (3 回 ) ヘタ 取 り 消 毒 切 裁 湯 通 し 軍 手 洗 い 1 回 野 菜 洗 浄 機 人 参 ヘタ 取 り 洗 い 皮 むき 消 毒 すすぎ 切 裁 湯 通 し 生 用 野 菜 大 根 こかぶ ヘタ 取 り 洗 い (おろし)ヘタ 取 り 洗 い ヘタ 取 り 手 洗 い 手 洗 い 野 菜 洗 浄 機 皮 むき 消 毒 すすぎ 切 裁 皮 むき おろし 消 毒 すすぎ 切 裁 湯 通 し 加 熱 冷 却 湯 通 し たまねぎ 皮 むき 手 洗 い 切 裁 消 毒 すすぎ パセリ 青 ジソ リンゴ トマト キウイ みかん バラす 手 洗 い 手 洗 い(3 回 ) すすぎ 軍 手 使 用 ( 各 シンクで 使 用 下 洗 い 野 菜 洗 浄 機 切 裁 消 毒 ( 生 食 のみ) すすぎ 消 毒 水 かけ すすぎ した 軍 手 は 併 用 しない) 消 毒 水 かけ すすぎ ぶどう 水 洗 い(3 回 ) 消 毒 すすぎ(2 回 ) プチトマト 水 洗 い(3 回 以 上 ) 消 毒 すすぎ(2 回 ) いちご 水 洗 い(3 回 以 上 ) ザル 使 用 可 消 毒 すすぎ(2 回 ) 11

19 (2) 卵 の 取 扱 い 1 当 日 処 理 方 法 塩 水 (7%)で 鮮 度 判 別 100ppm の 塩 素 (10 分 間 ) 水 かけ 割 卵 調 理 ただし ゆで 卵 の 場 合 水 かけしてそのまま 使 用 2 殺 菌 液 卵 (チルド 冷 凍 ) 原 則 として 前 日 入 荷 処 理 は 魚 肉 室 で 行 う 100ppm 塩 素 10 分 間 浸 水 かけ ポリコン( 卵 専 用 または 魚 肉 専 用 を 使 用 )に 入 れ 蓋 をして 冷 蔵 庫 に 保 管 当 日 開 封 ( 開 封 時 には 容 器 破 片 の 混 入 を 防 ぐために 液 卵 はザルでこす 冷 凍 液 卵 は 切 り 口 をてで 切 り ザルでこさなくても 良 い ) 連 休 等 で 当 日 入 荷 の 場 合 も 同 様 に 行 う 冷 凍 液 卵 は 前 日 冷 蔵 庫 に 保 管 一 日 以 上 の 休 みが 入 った 場 合 冷 凍 液 卵 は 使 用 不 可 とする (3) 魚 肉 の 取 扱 い 1 魚 肉 を 検 収 する 場 合 魚 肉 専 用 の 前 掛 け 手 袋 を 使 用 する 2 魚 肉 専 用 の 器 具 類 を 使 用 する 3 魚 肉 検 収 室 のごみは 最 後 に 荷 受 した 人 が 片 づけをし 終 わり 次 第 足 場 の 塩 素 を 作 り 直 す 検 収 後 は 直 ちに 冷 蔵 庫 に 保 管 する(L 車 の 取 っ 手 やポリコンの 汚 れをふき 取 ること) 調 理 作 業 中 は 室 温 に 放 置 しないよう 冷 蔵 庫 から 出 すタイミングに 注 意 する 魚 肉 を 釜 に 入 れる 時 は 魚 肉 専 用 の 手 袋 または 魚 肉 専 用 使 い 捨 て 手 袋 を 使 用 ( 素 手 に 着 用 ) 3 保 管 について (1) 常 温 で 保 管 のドレッシング 類 マヨネーズ( 但 し 要 冷 蔵 の 表 示 を 確 認 )は 基 本 的 にはジャム 庫 へ 保 管 入 りきれない 物 のみ 冷 蔵 庫 へ 保 管 する (ダンボールははずす ) 25 以 上 の 時 期 (5 月 ~10 月 )は 冷 蔵 庫 に 保 管 とする 消 毒 したものは 全 て 冷 蔵 庫 に 保 管 (2) 金 曜 日 搬 入 の 物 資 は 原 則 としてダンボールからポリコンに 移 す また ダンボールのまま 収 納 する 場 合 は ビニール 袋 で 覆 って 保 管 する ( 冷 蔵 冷 凍 が 必 要 な 物 ) (3) 醤 油 缶 等 不 必 要 なダンボールの 覆 いは 荷 受 の 際 取 り 外 す (4) 予 備 の 野 菜 果 物 の 保 管 について 根 菜 類 は そのまま 下 処 理 室 冷 蔵 庫 保 管 の 野 菜 果 物 は ダンボールから 出 し ふたつき 専 用 ポリコンに 入 れる または 容 器 ごとビニールを 被 せて 保 管 する (5) 冷 蔵 庫 トラックインにポリコンで 保 管 する 場 合 蓋 をする 注 ダンボール 類 を 調 理 棟 ( 上 処 理 室 調 理 室 冷 蔵 庫 にはダンボールでの 保 管 をしない ) には 持 ち 込 まない 施 設 が 狭 いので 完 全 実 施 が 困 難 な 面 を 考 慮 しつつ 施 設 設 備 が 整 うまでの 間 可 能 な 限 り 持 ち 込 みを 減 らす 4 保 存 食 保 存 食 は 万 が 一 事 故 が 発 生 した 時 その 原 因 を 明 らかにするための 手 がかりを 与 えてく れる 重 要 なものです 保 存 食 の 確 保 保 管 は 次 のように 行 いましょう 12

20 (1) 原 材 料 は 品 目 ごとに 50gずつ 採 取 する この 時 原 材 料 は 洗 浄 消 毒 等 は 行 わない 採 取 の 基 準 は 次 のとおり 1 野 菜 等 で 生 産 地 が 異 なる 場 合 は 産 地 毎 ( 農 協 別 )に 採 取 する 2 一 定 期 間 分 を 一 括 購 入 している 食 材 は 納 入 時 に 採 取 する 3 米 (アルファ 化 米 ) 麦 塩 砂 糖 酢 味 醂 醤 油 酒 ソース 味 噌 胡 椒 等 調 味 料 は 保 存 食 から 除 く 4 干 し 椎 茸 削 り 節 昆 布 春 雨 胡 麻 海 苔 等 の 常 温 で 保 存 できる 乾 物 缶 詰 等 は 保 存 食 から 除 く 5 調 理 用 牛 乳 生 クリーム チーズ マヨネーズ バター 液 卵 等 も 保 存 する 6 生 卵 使 用 時 は 割 卵 後 攪 拌 した 物 を50g 採 取 する (ゆで 卵 は 除 く) (2) 添 加 物 等 はロット 別 に 50g ずつ 採 取 する 調 理 済 み 食 品 は 使 用 している 食 材 すべてが 含 まれ るように 釜 別 に 50g ずつ 採 取 する (3) 共 同 調 理 場 の 受 配 校 で 主 食 牛 乳 デザート 等 のメーカーが 同 一 で 直 接 複 数 の 学 校 に 配 送 される 場 合 は 学 校 単 位 ではなく 共 同 調 理 場 の 分 を 保 存 する ただし 牛 乳 以 外 のものでメ ーカーやロットが 異 なる 場 合 には メーカー 及 びロット 毎 に 採 取 する (4) 専 用 の 消 毒 済 みの 容 器 又 はビニール 袋 等 に 消 毒 済 みの 用 具 で 採 取 すること (5) 容 器 に 採 取 年 月 日 を 必 ず 記 載 すること (6) 完 全 に 密 封 して-20 以 下 の 冷 凍 庫 で 2 週 間 以 上 保 存 すること (7) 採 取 回 数 せんキャベツ レタス 等 食 材 が 1 種 類 のものは 消 毒 回 数 毎 にとる さらに 釜 ごとにとる サラダ 和 え 物 等 は 釜 ごとシンクごとにとる 蒸 し 物 加 熱 処 理 回 数 ごと 採 取 揚 げ 物 揚 げはじめと 揚 げ 終 わりにとる 焼 き 物 1 号 機 2 号 機 とも 焼 き 始 めと 焼 き 終 わりにとる 5 中 心 温 度 (1) 加 熱 調 理 においては 十 分 に 加 熱 し80 以 上 あることが 望 ましい その 温 度 と 時 間 を 記 録 する (2) 中 心 温 度 を 確 認 し 加 熱 を 十 分 に 行 ったことを 確 認 し 温 度 と 時 間 を 記 録 する 担 当 者 名 も 記 録 すること (3) 加 熱 処 理 後 冷 却 した 食 品 は 適 切 に 温 度 管 理 し 過 程 ごとの 温 度 と 時 間 を 記 録 する (4) 和 え 物 サラダ 等 は 十 分 に 冷 却 したか 確 認 し 温 度 と 時 間 を 記 録 する 盛 り 付 けの 前 に 配 食 温 度 を 計 り 担 当 者 名 とともに 記 録 すること * 三 点 チェック 方 法 焼 物 揚 げ 物 釜 13

21 6 その 他 (1) 揚 げ 玉 の 保 存 原 則 的 には 毎 日 作 る (2) 缶 詰 め レトルト 食 品 について 生 で 使 用 の 水 煮 レトルト( 缶 詰 )は 当 日 消 毒 し 開 缶 ( 開 封 )しながら 異 物 を 見 る 加 熱 して 使 用 するものは 前 日 異 物 を 見 る 鳥 ささみチャンクは 冷 蔵 庫 に 入 れると 固 まるので 常 温 保 存 し 当 日 消 毒 開 封 し 容 器 に 入 れふ たをしてトラックインで 保 管 (3) 佃 煮 漬 物 等 のクラス 別 ハ ック 詰 め 原 則 的 には 当 日 に 調 理 室 上 処 理 室 で 計 量 する (4) 添 加 物 の 数 え 前 日 に 行 う やむをえない 場 合 のみ 2 日 前 でも 良 しとする (マスクを 着 用 ) 配 送 時 は 保 温 コンテナの 冷 たいところに 入 れて 配 送 する( 原 則 的 ) (5)ソース ドレッシング 醤 油 等 のハ ックの 消 毒 100ppm の 塩 素 タオルでふいてからコンテナ 毎 ビニール 袋 にまとめる 衛 生 的 に 取 り 扱 う これは 前 日 に 行 い トラックイン 又 は 冷 蔵 庫 に 保 管 (6) 調 理 用 マヨネーズ チーズについて 前 日 に 使 用 分 を 準 備 する 準 備 したものは 冷 蔵 庫 トラックインに 保 管 生 で 使 用 の 場 合 は 当 日 消 毒 開 封 して 使 用 する ( 第 二 トラックインがある 場 合 は 前 日 も 可 ) マヨネーズ 佃 煮 類 の 消 毒 は 100ppm の 塩 素 に 10 分 間 つける 漬 け 込 めないものについては 100ppm の 塩 素 タオルでふく サラダは 5~10 月 は 和 えないでドレッシング マヨネーズなどは 別 配 送 とする (7) 牛 乳 生 クリーム 生 クリーム 前 日 入 荷 100ppm 塩 素 10 分 間 浸 漬 水 掛 容 器 に 入 れてふたをして 冷 蔵 庫 に 収 納 当 日 上 処 理 にて 開 封 ポリバケツ 等 にあけ 調 理 まで 再 び 冷 蔵 庫 に 入 れておく 牛 乳 当 日 入 荷 100ppm 塩 素 10 分 間 浸 漬 水 かけ 上 処 理 にて 開 封 ポリバケツ 等 に 入 れふたをして 調 理 まで 消 毒 済 みのトラックインまたは 冷 蔵 庫 にいれておく 紙 ハ ック 使 用 のものは 開 封 時 専 用 のザルでこすこと (8) 乾 物 1 干 し 椎 茸 は 必 ず 水 で 洗 ってもどしたら 1 枚 ずつ 開 いて 虫 がいないことを 確 認 する 2 大 豆 は 洗 った 後 1 時 間 ほど 水 に 浸 し 水 をきってトラックインに 収 納 3 ひじき 大 豆 大 根 きり 干 し 海 藻 ミックスは 乾 物 の 状 態 で 異 物 をみる ブロック 別 に ビ ニール 袋 に 入 れ 乾 物 庫 に 保 管 する ( 胡 麻 青 海 苔 粉 も 同 様 ) 4 桜 エビ チリメン 干 しは 入 荷 時 の 状 態 で 保 存 し 異 物 をみた 後 ブロック 別 にビニール 袋 に 入 れ 冷 凍 庫 に 保 管 する (9) 冷 凍 食 品 1 冷 凍 食 品 冷 凍 野 菜 は 曜 日 に 関 係 なく 全 て 冷 凍 庫 で 保 存 する 2 予 備 等 でやむを 得 ず 箱 入 りの 冷 凍 食 品 は ビニールで 覆 って 収 納 する 14

22 (10)その 他 1 うずら 卵 豆 腐 焼 き 豆 腐 は 湯 につけない ( 菌 の 増 殖 を 防 ぐため) 2 脱 脂 粉 乳 の 使 用 について 端 数 から 使 用 する 開 封 したものは 冷 蔵 庫 に 保 管 3 ハム サラミソーセージ いか えび かまぼこ 等 を 冷 却 する 場 合 冷 却 機 及 び 冷 まし 台 は 野 菜 と 別 にする 尚 容 器 も 別 とする ( 和 え 物 2 種 類 以 上 の 食 品 を 混 ぜ 合 わせるときは 適 温 差 をできるだけ 小 さくする) 4 ボイル 方 法 イカ えび ハム 等 のたんぱく 質 源 のものは ボイル 時 に 温 度 80 以 上 の 確 認 をする 5 パン 粉 を 乾 物 庫 からフライヤーのところにもっていくときは 消 毒 タオルで 拭 いてから 持 っ ていく 6 床 に 落 ちた 消 毒 済 みの 食 材 は 触 れない 使 用 しない 7 もやし 特 に 大 腸 菌 が 多 いため 取 り 扱 いに 注 意 する 原 則 として 単 品 でボイルする 他 の 野 菜 と 混 ぜてボイルをする 場 合 は 沸 騰 している 湯 の 中 にもやしを 1 番 に 入 れて 再 沸 騰 してから 他 の 野 菜 を 入 れる 8 味 噌 のビニールについて 味 噌 はビニールのまま 調 理 棟 に 持 ち 込 まない 9 おから 台 に 広 げて 異 物 をみる 10 油 揚 げ 入 荷 したら 冷 蔵 庫 に 保 管 しておき 切 裁 後 蓋 をして 冷 蔵 庫 に 保 管 ( 冷 蔵 庫 に 入 らない 場 合 はトラックインに 保 管 ) 11 納 豆 当 日 入 荷 シンクまたはポリコンに 移 し 変 えて 保 管 しておき その 後 数 える 12 練 り 製 品 (ちくわ かまぼこ) いたみやすいため 前 日 納 品 したら 冷 蔵 庫 に 保 管 し 切 裁 後 も 蓋 をして 冷 蔵 庫 に 保 管 ( 冷 蔵 庫 に 入 らない 場 合 はトラックインに 保 管 ) 作 業 工 程 表 や 作 業 動 線 図 を 作 成 し 確 認 をしよう 15

23 Ⅳ 施 設 衛 生 1. 消 毒 濃 度 について (1) 器 具 施 設 の 消 毒 に 使 用 する 次 亜 塩 素 酸 ソーダは 200ppmとする ( 以 下 は 塩 素 と 記 述 ) (2) 手 洗 いの 逆 性 石 鹸 は 50 倍 希 釈 溶 液 (3) 足 洗 水 槽 の 塩 素 は 午 前 中 11:30 に 1 度 交 換 する (4) 消 毒 マット 1 汚 染 区 域 と 非 汚 染 区 域 との 境 界 に 設 置 し バイオクリーン 200 倍 溶 液 をかける 2 徐 々に 効 果 がなくなるので 午 前 中 に 液 を 追 加 する 3 作 業 終 了 後 乾 燥 させたマットと 交 換 し 使 用 済 みのものはバイオクリーン(100 倍 希 釈 )を 掛 け ブラシでこすり 洗 いし 水 で 流 し 乾 燥 させる 2. 各 場 所 のドアはエアーカーテンをして ドアの 開 閉 に 注 意 をする 3. 作 業 終 了 後 各 班 の 衛 生 点 検 表 に 従 って 点 検 をする 問 題 があれば 事 務 所 に 連 絡 をする 4. 作 業 終 了 後 の 把 手 は 逆 性 せっけんで 全 体 ( 裏 側 を 含 む)を 消 毒 する 食 缶 バット 食 器 保 管 庫 の 扉 は 金 曜 日 に 全 体 を 逆 性 せっけんのタオルで 拭 く または 洗 う 5. 冷 蔵 庫 トラックインの 中 の 棚 は 塩 素 タオル 又 は 逆 性 石 鹸 で 拭 き 毎 日 消 毒 し すのこ 床 は 洗 った 後 塩 素 またはバイオクリーンで 消 毒 し 水 で 洗 い 水 をきる 6. 冷 却 機 の 消 毒 は 使 用 前 に 庫 内 および L 車 部 分 をアルコールで 消 毒 をする 温 度 計 は 使 用 毎 に 随 時 塩 素 タオルで 拭 く 7. 冷 蔵 庫 やトラックインなどの 把 手 は 調 理 作 業 中 も 特 に 気 をつける 水 道 の 蛇 口 も 衛 生 に 注 意 をする 8. 床 は 常 に 汚 染 されているものと 認 識 し 水 を 流 す 場 合 には 飛 沫 に 充 分 注 意 をし 周 囲 で 盛 り 付 けなど を 行 っている 場 合 は 水 を 流 さない ( 野 菜 くずなどは 水 切 りモップを 使 用 する ) 9. 壁 面 は 週 一 回 以 上 空 拭 きをし 清 潔 に 保 つこと 10. 移 動 式 シンク 移 動 すのこ 等 の 排 水 は 排 水 溝 に 直 接 排 水 する 11.ポリコン 消 毒 用 塩 素 は 途 中 で 適 宜 新 しく 作 り 替 える 12.ゴミ 置 き 場 の 床 は 中 性 洗 剤 で 洗 い 流 してから よく 消 毒 をしておく 13. 魚 肉 検 収 室 (1) 手 洗 いは 専 用 のものを 使 用 (2)L 車 前 掛 け 洗 い 洗 剤 バケツ 及 び 消 毒 ポリは 専 用 を 用 意 する (3) 出 入 り 口 の 消 毒 槽 の 塩 素 は 検 収 後 作 り 替 える (4) 作 業 終 了 後 洗 剤 で 洗 い 流 し 塩 素 で 消 毒 する 16

24 14. 防 虫 対 策 について(H 通 知 ) (1) 防 虫 の 徹 底 を 図 るとともに 出 入 り 口 のエアーカーテンの 徹 底 出 入 り 口 の 解 放 禁 止 等 を 図 るこ と (2) 焼 き 物 揚 げ 物 等 出 来 上 がり 食 品 のあら 熱 をとる 作 業 等 で 放 置 する 場 合 はハエ 昆 虫 等 の 飛 来 を 防 止 し 食 品 が 汚 染 されないよう 網 などを 被 せるように 徹 底 を 図 る (3) 配 食 等 に 使 用 する 杓 等 の 器 具 についても 保 管 管 理 に 留 意 する 15.ホット 二 ーダー レオニーダーの 洗 い 方 (1) 両 サイドの 羽 根 は 週 に 1 回 以 上 はずす ( 週 末 には 必 ず 行 うこと) (2) 羽 根 をはずして 羽 根 と 本 体 を 洗 浄 し 組 み 立 てて 乾 燥 後 アルコール 消 毒 し 立 てて 蓋 をして おく (3) 使 用 する 前 は 湯 をかける 練 り 物 をした 場 合 A 後 で 使 用 しない 場 合 調 理 作 業 終 了 後 洗 浄 する B 後 で 使 用 する 場 合 羽 根 をはずさず ゆすいでから 湯 をはり 10 分 間 煮 沸 消 毒 する 汚 染 作 業 と 非 汚 染 作 業 の 区 分 けははっきりと 17

25 添 付 資 料 23 平 成 19 年 度 中 吉 田 学 校 給 食 センター 光 熱 水 費 集 計 上 下 水 道 検 針 月 5 月 7 月 9 月 11 月 1 月 3 月 年 度 計 使 用 量 4,813m3 8,019m3 3,803m3 8,712m3 6,102m3 7,841m3 39,290m3 上 水 道 1,044,730 1,751, ,030 1,904,460 1,328,960 1,712,410 8,564,250 下 水 道 1,069,640 1,810, ,330 1,970,310 1,367,400 1,769,110 8,823,020 計 2,114,370 3,561,890 1,658,360 3,874,770 2,696,360 3,481,520 17,387,270 電 気 使 用 料 の 状 況 平 成 19 年 度 分 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 1 月 2 月 3 月 年 度 計 契 約 電 力 650kW 650kW 650kW 650kW 650kW 650kW 650kW 750kW 750kW 750kW 750kW 750kW 使 用 電 力 量 57,552kWh 71,220kWh 86,892kWh 77,028kWh 28,152kWh 97,128kWh 82,104kWh 78,096kWh 58,488kWh 69,396kWh 76,944kWh 48,000kWh 831,000kWh 料 金 1,468,866 1,606,913 1,765,200 1,735,669 1,197,544 2,145,412 1,725,052 1,820,722 1,620,721 1,739,090 1,817,967 1,515,502 20,158,658 都 市 ガス 使 用 状 況 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 1 月 2 月 3 月 年 度 計 使 用 量 10,479m3 18,482m3 19,517m3 20,503m3 8,917m3 7,342m3 17,978m3 19,592m3 17,909m3 13,655m3 20,664m3 19,861m3 194,899m3 使 用 料 金 1,822,269 3,212,711 3,392,532 3,546,412 1,543,308 1,271,006 3,129,640 3,410,460 3,117,635 2,407,659 3,642,645 3,498,885 33,995,162

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