Microsoft Word - 原稿 一般衛生管理マニュアル解説書

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1 8 食 品 等 の 衛 生 的 な 取 扱 管 理 規 定 の 遵 守 事 項 管 理 運 営 基 準 6 食 品 等 の 取 扱 い (1) 原 材 料 の 仕 入 れに 当 たっては 品 質 鮮 度 包 装 状 態 表 示 等 について 点 検 すること ならびにそれ らの 結 果 および 当 該 原 材 料 の 購 入 先 の 記 録 に 努 めること (2) 原 材 料 は 当 該 原 材 料 に 適 した 状 態 および 方 法 で 衛 生 的 に 保 存 し 必 要 に 応 じて 前 処 理 を 行 った 後 製 造 加 工 および 調 理 ( 以 下 製 造 等 という )に 供 すること (3) 食 品 等 は 相 互 汚 染 が 生 じない 方 法 で 保 存 すること (4) 添 加 物 は 正 確 に 計 量 し 適 正 に 使 用 すること (5) 食 品 等 は 製 造 加 工 調 理 貯 蔵 運 搬 および 販 売 の 各 過 程 において 温 度 および 時 間 の 管 理 に 十 分 注 意 するほか 当 該 食 品 等 の 特 性 に 応 じて 衛 生 的 に 取 り 扱 うこと ならびにそれらの 各 過 程 におけ る 取 扱 いの 記 録 に 努 めること (6) 必 要 に 応 じて 製 品 の 特 性 製 造 および 加 工 の 手 順 原 材 料 等 について 記 載 した 製 品 説 明 書 を 作 成 し 保 存 すること (7) 原 材 料 製 品 および 容 器 包 装 は ロットごとに 管 理 し 適 切 な 順 序 で 使 用 すること およびそれらの 結 果 の 記 録 に 努 めること (8) 食 品 等 の 製 造 等 に 当 たっては 次 に 掲 げる 事 項 を 行 うこと ア 食 品 等 への 異 物 の 混 入 を 防 止 する 措 置 を 講 じ 必 要 に 応 じて 異 物 の 混 入 の 有 無 について 検 査 す ること イ 原 材 料 として 使 用 していない 特 定 原 材 料 (アレルギー 表 示 対 象 食 品 ) 等 の 製 造 等 の 工 程 における 混 入 を 防 止 する 措 置 を 講 ずること ウ 生 食 用 食 品 を 調 理 する 場 合 は 専 用 の 包 丁 およびゴム 製 または 合 成 樹 脂 製 の 専 用 のまな 板 を 使 用 し 衛 生 的 に 取 り 扱 うこと エ 冷 凍 された 原 材 料 を 解 凍 する 場 合 は 専 用 の 場 所 または 容 器 で 行 うこと オ 食 肉 処 理 を 行 う 場 合 は 異 物 の 混 入 の 有 無 について 確 認 し その 混 入 を 認 めたときは 当 該 異 物 が 認 められた 部 分 および 汚 染 の 可 能 性 がある 部 分 を 廃 棄 すること (9) 原 材 料 および 製 品 について 法 第 11 条 第 1 項 の 規 定 に 基 づく 規 格 および 基 準 等 への 適 合 性 の 検 査 を 年 1 回 以 上 行 うこと ならびにその 結 果 の 記 録 に 努 めること (10) 製 品 に 表 示 する 消 費 期 限 または 賞 味 期 限 を 科 学 的 かつ 合 理 的 に 設 定 したことを 示 す 書 類 の 作 成 に 努 めること (11) 飲 食 店 営 業 のうち 仕 出 し 屋 弁 当 屋 および 給 食 ( 以 下 仕 出 し 屋 等 という )ならびに 旅 館 の 営 業 に あっては 提 供 数 に 応 じて 検 査 のための 原 材 料 および 製 品 を 48 時 間 以 上 保 存 すること (12) 製 品 の 出 荷 および 販 売 に 当 たっては 包 装 状 態 表 示 等 について 点 検 すること ならびにそれらの 結 果 ならびに 当 該 製 品 の 出 荷 先 および 出 荷 量 の 記 録 に 努 めること (13) 仕 出 し 屋 等 であって 製 品 を 出 荷 する 場 合 は 摂 取 する 予 定 の 時 間 を 考 慮 し 適 切 な 時 間 に 出 荷 する こと (14) 製 品 が 添 加 物 である 場 合 は ロットを 識 別 することができる 番 号 を 製 品 に 記 載 するよう 努 めること (15) 製 品 について 健 康 被 害 を 防 止 するために 必 要 な 情 報 を 消 費 者 に 対 し 提 供 するよう 努 めること 定 めるべき 事 項 原 材 料 入 荷 時 の 点 検 項 目 購 入 先 等 の 記 録 方 法 原 材 料 の 保 管 場 所 保 管 温 度 保 管 結 果 記 録 原 材 料 ( 添 加 物 )の 計 量 使 用 方 法 使 用 記 録 製 品 出 荷 時 の 点 検 項 目 出 荷 先 等 の 記 録 方 法 製 品 等 の 検 査 の 実 施 方 法 ( 項 目 頻 度 ) 賞 味 期 限 の 設 定 方 法 ( 指 標 安 全 係 数 ) 製 造 管 理 の 方 法 ( 基 準 測 定 頻 度 措 置 等 ) 管 理 規 定 の 作 成 付 録 -16ページ 参 照 関 係 する 書 類 原 材 料 の 点 検 購 入 先 の 記 録 冷 蔵 庫 冷 凍 庫 の 温 度 管 理 記 録 原 材 料 ( 添 加 物 )の 使 用 記 録 製 品 の 点 検 出 荷 先 の 記 録 製 品 検 査 成 績 書 製 品 説 明 書 ( 製 造 手 順 ) S-HACCP 共 用 期 限 表 示 設 定 根 拠 書 S-HACCP 共 用 製 造 管 理 (モニタリング) 記 録 S-HACCP 共 用

2 (1) 原 材 料 の 遡 及 情 報 原 材 料 は 製 品 の 品 質 や 安 全 性 を 大 きく 左 右 するため 原 材 料 の 管 理 は 安 全 な 食 品 を 製 造 す るための 第 1 段 階 です これを 確 実 にしてお かないと 後 の 工 程 でいくら 完 全 な 管 理 をして も よい 製 品 はできません また 不 良 な 原 材 料 による 食 中 毒 等 の 事 故 が 原 材 料 の 入 荷 点 検 記 録 発 生 した 時 に 原 因 の 早 期 特 定 排 除 を 可 能 とし 事 故 の 拡 大 防 止 を 迅 速 かつ 効 果 的 に 実 施 する ため 食 品 衛 生 法 第 3 条 第 2 項 の 食 品 等 事 業 者 の 記 録 の 作 成 及 び 保 存 に 係 る 指 針 ( 平 成 15 年 8 月 29 日 食 安 発 第 号 )に 基 づき 原 材 料 の 情 報 を 記 録 します (2) 原 材 料 の 点 検 項 目 品 目 の 確 認 : 原 材 料 名 期 限 ロット 取 り 決 めがあれば 規 格 書 分 析 結 果 の 有 無 など 包 装 容 器 : 包 装 状 態 容 器 の 損 傷 汚 れ 異 物 など 入 荷 品 の 温 度 : 冷 蔵 冷 凍 品 生 鮮 食 品 の 品 温 輸 送 途 中 の 温 度 記 録 など 外 観 官 能 検 査 : 新 鮮 さ においや 色 調 など( 判 断 基 準 を 示 す 写 真 などを 準 備 するとよい) 原 材 料 等 の 保 管 記 録 に 努 めるべき 事 項 原 材 料 の 品 名 原 材 料 の 仕 入 元 の 名 称 所 在 地 原 材 料 の 生 産 製 造 加 工 者 の 名 称 所 在 地 原 材 料 のロットが 確 認 可 能 な 情 報 原 材 料 の 仕 入 年 月 日 原 材 料 の 仕 入 時 の 検 品 を 実 施 した 結 果 原 材 料 の 安 全 性 を 確 認 した 検 査 結 果 等 の 記 録 原 材 料 の 仕 入 量 ( 仕 入 元 毎 1 回 または1 日 毎 ) 室 温 保 存 は できるだけ 乾 燥 し 涼 しい 場 所 を 選 び 直 射 日 光 があたる 場 所 や 製 造 機 械 の 近 く は 避 けて 保 存 します 冷 蔵 冷 凍 保 存 は 次 の 点 に 注 意 して 温 度 管 理 を 確 実 に 行 います 扉 の 開 閉 出 入 りを 迅 速 に 実 施 冷 気 がよく 通 るように 間 隔 を 開 けて 貯 蔵 温 かい 食 品 はよく 冷 却 してから 入 庫 庫 内 温 度 を 定 期 的 に 測 定 して 記 録 原 材 料 と 同 じ 場 所 に 洗 剤 殺 菌 剤 等 は 保 管 しないようにします 原 材 料 は 所 定 の 倉 庫 に 整 理 整 頓 して 保 管 します また 使 用 するときは 古 いものか ら 先 に 使 用 します 在 庫 管 理 のために 倉 庫 への 納 入 出 庫 など を 記 録 します 記 録 書 類 は 容 易 に 確 認 できる 場 所 に 保 管 します 保 管 場 所 で 容 器 から 内 容 物 がこぼれたり 紙 袋 が 破 れて 床 にこぼれたりした 場 合 は すぐに 掃 除 し 清 潔 にします 保 存 に 適 した 温 度 食 品 名 生 鮮 魚 介 類 魚 介 類 魚 肉 練 り 製 品 ゆでだこ 食 肉 食 肉 類 食 肉 製 品 殻 付 卵 卵 類 液 卵 牛 乳 バター 脱 脂 乳 乳 類 チーズ 練 乳 冷 凍 食 品 冷 凍 食 肉 類 冷 凍 魚 介 類 固 形 油 脂 (ラード マーガリン) 豆 腐 生 鮮 果 実 野 菜 類 ナッツ 類 チョコレート 穀 類 加 工 品 ( 小 麦 粉 デンプン) 砂 糖 清 涼 飲 料 水 ( 基 準 のあるものを 除 く) 保 存 温 度 5 以 下 8 以 下 15 以 下 -15 以 下 冷 蔵 10 前 後 15 以 下 室 温 室 温 添 加 物 の 使 用 (1) 規 格 と 使 用 基 準 食 品 添 加 物 は 純 度 や 成 分 の 規 格 のほか 対 象 食 品 や 使 用 量 の 基 準 が 定 められています 従 って 食 品 添 加 物 を 使 用 するときは その 使 用 基 準 を 確 認 して 基 準 の 範 囲 内 で 正 確 に 計 量 して 使 用 する 必 要 があります また 原 材 料 の 食 品 に 使 用 されている 添 加 物 も 同 様 に 確 認 する 必 要 があります

3 (2) 添 加 物 の 表 示 原 則 として 使 用 した 添 加 物 は すべて 表 示 す る 義 務 があります 表 示 は 物 質 名 等 で 記 載 し 保 存 料 甘 味 料 着 色 料 増 粘 安 定 剤 酸 化 防 止 剤 発 色 剤 漂 白 剤 防 かび 剤 は その 用 途 名 も 併 記 します 香 料 乳 化 剤 は 一 括 用 途 名 で 記 載 できる 場 合 もあります なお 製 造 工 程 中 の 加 工 助 剤 として 使 用 した 添 加 物 で 食 品 に 残 存 しないもの 等 については 表 示 が 免 除 されます 製 品 の 出 荷 点 検 記 録 種 類 指 定 添 加 物 既 存 添 加 物 天 然 香 料 一 般 飲 食 物 添 加 物 (1) 製 品 の 出 荷 情 報 万 一 製 造 した 食 品 の 異 常 不 良 が 発 見 され たり 食 中 毒 等 の 事 故 が 発 生 した 時 に 出 荷 先 への 正 確 な 情 報 伝 達 同 一 製 品 の 回 収 等 迅 速 に 対 応 し 事 故 の 拡 大 防 止 を 図 るため 食 品 衛 生 法 第 3 条 第 2 項 の 食 品 等 事 業 者 の 記 録 の 作 成 及 び 保 存 に 係 る 指 針 に 基 づき 製 品 の 出 荷 情 報 を 記 録 します (2) 出 荷 点 検 の 内 容 出 荷 前 に 製 品 の 外 観 表 示 ( 特 に 賞 味 期 限 や 固 有 記 号 などの 印 字 ) 保 管 温 度 官 能 検 査 成 分 等 の 検 査 などの 検 品 を 実 施 して 適 正 な 製 品 のみを 出 荷 します 積 込 み 時 の 製 品 落 下 による 問 題 も 多 いので 注 意 しましょう 製 品 の 一 般 的 な 表 示 事 項 食 品 添 加 物 の 種 類 概 要 説 明 法 第 10 条 に 基 づき 厚 生 労 働 大 臣 が 安 全 性 と 有 効 性 を 確 認 して 指 定 した 添 加 物 甘 味 料 :アスパルテーム サッカリンなど 着 色 料 :ベータ カロチン 化 学 合 成 着 色 料 など 保 存 料 : 安 息 香 酸 プロピオン 酸 ソルビン 酸 など 日 本 で 広 く 使 用 され 長 い 食 経 験 があると 大 臣 が 認 め 名 簿 に 収 載 した 天 然 の 添 加 物 甘 味 料 :ステビア 抽 出 物 カンゾウ 末 など 着 色 料 :クチナシ 色 素 ベニバナ 赤 色 素 など 増 粘 安 定 剤 :キサンタンガム グアーガムなど 食 品 に 香 りを 付 ける 目 的 で 使 用 される 天 然 の 物 質 で 使 用 量 は 微 量 であり 長 年 の 食 経 験 で 健 康 被 害 がないとして 使 用 が 認 められているもの 植 物 性 :りんご 緑 茶 オレンジ バニラ ローズなど 動 物 性 : 乳 ムスク シベット カストリウム など 一 般 に 食 品 として 飲 食 に 供 されているもので 添 加 物 とし て 使 用 されるもの オレンジ 果 汁 を 着 色 の 目 的 で 使 用 する 場 合 こんにゃくの 成 分 であるマンナンを 増 粘 の 目 的 で 使 用 する 場 合 など 記 録 に 努 めるべき 事 項 製 品 の 品 名 製 品 の 出 荷 販 売 先 の 名 称 および 所 在 地 製 品 のロットが 確 認 可 能 な 情 報 製 品 の 出 荷 販 売 年 月 日 製 品 の 出 荷 時 の 検 品 を 実 施 した 記 録 製 品 の 安 全 性 を 確 認 した 検 査 結 果 等 の 記 録 製 品 の 出 荷 量 ( 出 荷 販 売 先 毎 1 日 または 1 回 毎 ) 名 称 : 食 品 の 内 容 を 的 確 に 表 し 商 品 名 では ない 社 会 通 念 上 一 般 的 に 通 用 する 名 称 を 表 示 します 消 費 期 限 賞 味 期 限 : 製 造 者 が 製 品 の 保 存 試 験 等 に 基 づき 科 学 的 合 理 的 に 安 全 で 品 質 が 保 たれる 期 限 を 表 示 します 保 存 方 法 : 品 質 保 持 に 必 要 な 保 存 方 法 ( 保 存 基 準 がある 食 品 はその 方 法 )を 具 体 的 に 記 載 します 常 温 保 存 の 場 合 は 保 存 方 法 を 省 略 できます 製 造 者 所 在 地 : 原 則 として 製 造 者 氏 名 製 造 工 場 の 所 在 地 を 記 載 します 販 売 者 での 表 示 をする 場 合 は 製 造 者 を 併 記 するか 製 造 所 固 有 記 号 を 用 いる 必 要 があります 原 材 料 : 食 品 添 加 物 以 外 の 原 材 料 は 重 量 順 に 一 般 的 な 名 称 で 記 載 します 特 定 原 材 料 や 遺 伝 子 組 換 え 食 品 は 規 則 に 従 って 表 示 します 特 定 原 材 料 表 示 義 務 7 品 目 特 定 原 材 料 に 準 ずるもの 表 示 推 奨 20 品 目 農 産 物 7 作 物 加 工 食 品 32 食 品 群 アレルギー 表 示 対 象 食 品 えび かに 卵 乳 小 麦 そば 落 花 生 あわび いか いくら オレンジ カシューナッツ キウイフルーツ 牛 肉 くるみ ごま さけ さば 大 豆 鶏 肉 バナナ 豚 肉 まつたけ もも やまいも りんご ゼラチン 遺 伝 子 組 換 え 表 示 対 象 食 品 大 豆 ( 枝 豆 大 豆 モヤシを 含 む ) とうもろこし ばれいしょ なたね 綿 実 アルファルファ てん 菜 上 記 農 産 物 を 主 な 原 材 料 ( 重 量 の 割 合 が 上 位 3 位 で 5% 以 上 )とするもの

4 食 品 添 加 物 : 原 則 として 使 用 した 添 加 物 や 原 材 料 に 含 まれている 添 加 物 はすべて 重 量 順 に 表 示 します ただし 加 工 助 剤 キャリーオーバー 栄 養 強 化 の 目 的 で 使 用 されたもの 等 は 記 載 が 免 除 されます 栄 養 成 分 : 加 工 食 品 に 栄 養 表 示 する 場 合 は 熱 量 栄 養 成 分 (たんぱく 質 脂 質 炭 水 化 物 ナ トリウム その 他 の 栄 養 成 分 ) 表 示 単 位 を 記 載 します 製 品 の 規 格 検 査 滋 賀 県 食 品 等 自 主 検 査 実 施 要 領 ( 昭 和 62 年 3 月 31 日 )で 業 種 および 品 目 ごと 定 められた 検 査 項 目 について 検 査 回 数 の 基 準 に 従 い 検 査 を 行 います 自 ら 検 査 設 備 を 設 け 自 主 検 査 を 行 うか または 食 品 衛 生 法 に 基 づく 登 録 検 査 機 関 等 に 依 頼 して 検 査 を 行 います 検 査 実 施 記 録 や 検 査 成 績 書 は 検 査 後 1 年 間 ( 賞 味 期 限 が1 年 を 超 える 場 合 は それ 以 上 の 期 間 ) 保 存 します 食 品 等 の 規 格 基 準 ( 告 示 ) ( 代 表 的 な 食 品 を 抜 粋 して 記 載 ) 食 品 検 査 項 目 : 基 準 値 頻 度 食 品 一 般 清 涼 飲 料 水 抗 生 抗 菌 性 物 質 : 含 有 しない 残 留 農 薬 : 基 準 量 (0.01ppm) 以 下 遺 伝 子 組 換 え 食 品 : 審 査 済 み 食 品 添 加 物 : 使 用 限 度 量 混 濁 : 認 めない 沈 殿 物 異 物 : 認 めない ヒ 素 : 不 検 出 鉛 : 不 検 出 カドミウム : 不 検 出 スズ :150.0ppm 大 腸 菌 群 : 陰 性 腸 球 菌 : 陰 性 (ミネラルウォーター) 緑 膿 菌 : 陰 性 (ミネラルウォーター) パツリン :0.050ppm 氷 雪 大 腸 菌 群 : 陰 性 細 菌 数 :100/ml ( 融 解 水 ) 氷 菓 細 菌 数 :10,000/ml ( 融 解 水 ) 大 腸 菌 群 : 陰 性 食 肉 製 品 乾 燥 包 装 後 加 熱 加 熱 後 包 装 亜 硝 酸 根 :0.070g/kg E.coli : 陰 性 水 分 活 性 :0.87 未 満 亜 硝 酸 根 :0.070g/kg 大 腸 菌 群 : 陰 性 クロストリジウム :1,000/g 亜 硝 酸 根 :0.070g/kg E.coli : 陰 性 黄 色 ブドウ 球 菌 :1,000/g サルモネラ 属 菌 : 陰 性 魚 肉 ねり 製 品 大 腸 菌 群 : 陰 性 亜 硝 酸 根 :0.05g/kg (ハム 等 ) 生 食 用 鮮 魚 介 類 腸 炎 ビブリオ 最 確 数 :100 以 下 /g 生 あん シアン 化 合 物 : 不 検 出 即 席 めん 類 酸 価 :3 過 酸 化 物 価 :30 冷 凍 食 品 無 加 熱 摂 取 細 菌 数 :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 凍 結 前 加 熱 細 菌 数 :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 凍 結 前 非 加 熱 細 菌 数 :3,000,000/g E.coli : 陰 性 レトルト 食 品 高 温 試 験 : 陰 性 細 菌 試 験 : 陰 性 食 品 添 加 物 成 分 規 格 の 項 目 : 適 合 ロット 毎 器 具 容 器 包 装 規 格 基 準 の 試 験 法 : 適 合 年 1 回 乳 等 省 令 ( 規 則 ) 食 品 検 査 項 目 : 基 準 値 頻 度 牛 乳 加 工 乳 無 脂 乳 固 形 分 :8.0% 以 上 乳 脂 肪 分 :3.0% 以 上 比 重 :1.028~1.034 酸 度 :0.18% 細 菌 数 :50,000/ml 大 腸 菌 群 : 陰 性 無 脂 乳 固 形 分 :8.0% 以 上 酸 度 :0.18% 細 菌 数 :50,000/ml 大 腸 菌 群 : 陰 性 乳 飲 料 細 菌 数 :30,000/ml 以 下 大 腸 菌 群 : 陰 性 アイスクリーム ラクトアイス 発 酵 乳 乳 固 形 分 :15.0% 以 上 うち 乳 脂 肪 分 :8.0% 以 上 細 菌 数 :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 乳 固 形 分 :3.0% 以 上 細 菌 数 :50,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 無 脂 乳 固 形 分 :8.0% 以 上 乳 酸 菌 数 :10,000,000/ml 以 上 大 腸 菌 群 : 陰 性 乳 酸 菌 飲 料 乳 酸 菌 数 :10,000,000/g 以 上 大 腸 菌 群 : 陰 性

5 衛 生 規 範 自 主 検 査 要 領 ( 通 知 ) 食 品 検 査 項 目 : 基 準 値 頻 度 弁 当 そうざい 調 理 パン 生 菓 子 加 熱 調 理 品 未 加 熱 調 理 品 洋 生 菓 子 和 生 菓 子 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :100,000/g E.coli : 陰 性 黄 色 ブドウ 球 菌 : 陰 性 細 菌 数 :1,000,000/g 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 黄 色 ブドウ 球 菌 : 陰 性 酸 価 :3 過 酸 化 物 価 :30 異 物 : 認 めない 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 黄 色 ブドウ 球 菌 : 陰 性 油 菓 子 酸 価 :3 過 酸 化 物 価 :30 生 めん 類 漬 物 生 めん ゆでめん 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :3,000,000/g E.coli : 陰 性 黄 色 ブドウ 球 菌 : 陰 性 異 物 : 認 めない 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 黄 色 ブドウ 球 菌 : 陰 性 異 物 : 認 めない カビ 産 膜 酵 母 : 発 生 なし 異 物 : 認 めない 合 成 着 色 料 :100ppm カビ : 陰 性 ( 充 填 後 加 熱 品 ) 酵 母 :1,000/g ( 充 填 後 加 熱 品 ) E.coli : 陰 性 ( 浅 漬 ) 腸 炎 ビブリオ : 陰 性 ( 浅 漬 ) 豆 腐 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :100,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 充 てん 豆 腐 細 菌 数 ( 生 菌 数 ) :1,000/g 大 腸 菌 群 : 陰 性 油 揚 げ 酸 価 :3 S 製 品 説 明 書 の 作 成 S 製 品 説 明 書 は 原 材 料 から 消 費 に 至 る 製 品 の 製 品 説 明 書 の 記 載 事 項 特 性 組 成 規 格 表 示 など その 食 品 に 関 す 製 品 名 品 名 と 一 般 的 な 食 品 の 種 類 を 記 載 する る 固 有 の 諸 情 報 を 客 観 的 に 把 握 し 整 理 し 記 載 し 明 らかにするものです この 製 品 がい 原 材 料 名 アレルギー 表 示 対 象 食 品 や 遺 伝 子 組 換 え 表 示 対 象 食 品 の 使 用 の 有 無 表 示 かにして 製 造 加 工 され どの 過 程 で 衛 生 管 理 を 添 加 物 名 対 象 添 加 物 に 注 意 して 記 載 する 行 うべきか 危 害 となりうる 物 質 は 何 か 等 安 容 器 包 装 内 容 量 包 装 形 態 材 質 を 記 載 する 全 な 食 品 を 提 供 するための 基 礎 資 料 となるも のです 特 性 規 格 法 令 基 準 のほか 自 社 規 格 も 記 載 する 製 造 手 順 は 原 材 料 の 受 け 入 れから 最 終 製 品 賞 味 期 限 期 限 の 条 件 となる 温 度 や 季 節 により 期 の 出 荷 に 至 るまでの 主 な 製 造 加 工 工 程 を 列 挙 限 が 変 わる 場 合 はその 時 期 また 開 封 保 存 方 法 し 各 工 程 において 危 害 発 生 の 防 止 に 重 要 な 作 後 の 取 扱 いなどを 記 載 する 業 内 容 温 度 時 間 ph 使 用 機 器 の 性 能 等 使 用 方 法 喫 食 の 方 法 や 注 意 事 項 を 記 載 する を 書 き 込 みます S-HACCP 認 証 を 受 けている 工 程 では 認 証 製 造 手 順 漏 れなく 作 業 内 容 を 明 確 に 記 載 する 基 準 に 定 める 製 品 説 明 書 および 製 造 工 程 一 覧 図 (フローチャート)を 適 正 に 管 理 します S 期 限 表 示 の 設 定 根 拠 S 食 品 期 限 表 示 の 設 定 のためのガイドライン ( 平 成 17 年 2 月 25 日 食 安 基 発 第 号 )に 基 づき 科 学 的 に 根 拠 を 確 認 します 製 品 の 保 存 試 験 では 食 品 の 特 性 や 規 格 に 配 慮 した 客 観 的 な 項 目 ( 指 標 )を 設 定 して 製 品 の 劣 化 状 況 を 理 化 学 試 験 または 微 生 物 試 験 お よび 官 能 検 査 のデータに 基 づき 評 価 します 食 品 の 特 性 に 応 じ 設 定 された 期 限 に 対 して 1 未 満 の 安 全 係 数 をかけて 試 験 検 査 で 得 られ た 期 限 よりも 短 い 期 間 を 設 定 することが 基 本 です 理 化 学 試 験 微 生 物 試 験 官 能 検 査 一 般 的 な 指 標 ( 例 ) 粘 度 濁 度 比 重 過 酸 化 物 価 酸 価 ph 酸 度 栄 養 成 分 糖 度 等 一 般 生 菌 数 大 腸 菌 群 数 大 腸 菌 数 低 温 細 菌 や 芽 胞 菌 の 残 存 の 有 無 等 人 間 の 視 覚 味 覚 嗅 覚 などの 感 覚 を 通 して 一 定 の 条 件 下 で 評 価 S-HACCP 認 証 を 受 けている 工 程 では 認 証 基 準 に 定 める 期 限 表 示 設 定 根 拠 確 認 書 類 を 適 正 に 管 理 します

6 製 造 工 程 の 管 理 製 造 する 食 品 に 法 令 等 で 製 造 基 準 調 理 基 準 保 存 基 準 添 加 物 使 用 基 準 等 が 定 められている 場 合 は まずこの 基 準 を 遵 守 して 製 造 工 程 を 管 理 します 法 令 等 に 定 められた 主 な 加 熱 殺 菌 の 基 準 規 定 食 品 加 熱 殺 菌 製 造 条 件 保 存 条 件 製 造 基 準 乳 等 省 令 衛 生 規 範 大 量 調 理 マニアル 清 涼 飲 料 水 分 <ph 分 ph4.0~4.6 <Aw0.94 氷 菓 分 凍 結 殺 菌 液 卵 60 3 分 30 秒 全 卵 連 続 式 冷 蔵 分 全 卵 バッチ 式 冷 蔵 加 熱 食 肉 製 品 分 冷 蔵 分 魚 肉 入 密 封 後 殺 菌 冷 蔵 特 定 加 熱 食 肉 製 品 分 ~ ~63 瞬 時 肉 塊 <4 <ph6.0 35~ 分 以 下 4 以 下 75 保 持 冷 蔵 魚 肉 ねり 製 品 分 魚 肉 ソーセージ 冷 蔵 分 特 殊 包 装 冷 蔵 ゆでがに 70 1 分 冷 蔵 豆 腐 沸 騰 2 分 冷 蔵 分 包 装 豆 腐 冷 蔵 レトルト 食 品 分 >ph4.6 >Aw0.94 牛 乳 分 冷 蔵 アイスクリーム 分 凍 結 無 糖 練 乳 分 発 酵 乳 分 乳 酸 菌 :10,000,000 以 上 乳 飲 料 分 冷 蔵 分 充 填 後 加 熱 漬 物 分 カビ 酵 母 等 による 腐 敗 防 止 冷 蔵 洋 生 菓 子 分 乳 クリーム 卵 小 麦 粉 コーンスターチ 使 用 原 則 冷 蔵 加 熱 調 理 食 品 75 1 分 2 時 間 以 85~90 90 秒 ノロウイルス 汚 染 の 可 能 性 のある 食 品 内 に 提 供 食 品 の 製 造 には 原 材 料 や 製 造 工 程 で 発 生 す る 危 害 ( 健 康 に 悪 影 響 をもたらす 原 因 となる 可 能 性 のある 食 品 中 の 物 質 または 食 品 の 状 態 )を 除 去 して 安 全 な 食 品 として 提 供 する 役 割 があ ります 食 中 毒 菌 を 死 滅 させる 加 熱 殺 菌 や 金 属 異 物 を 除 去 する 金 属 探 知 機 のように 危 害 を 除 去 する ため 特 に 重 要 な 工 程 においては その 工 程 の 管 理 方 法 ( 機 器 の 設 定 条 件 管 理 基 準 基 準 の 測 定 方 法 注 意 事 項 )を 定 め 工 程 管 理 の 実 施 結 果 を 記 録 し 少 なくとも 賞 味 期 限 内 は 保 存 する 必 要 があります 複 雑 な 作 業 や 機 械 等 の 取 扱 いに 注 意 を 要 す る 工 程 については 従 事 者 の 誤 りにより 不 良 危 害 のある 食 品 が 製 造 されないよう 具 体 的 な 作 業 手 順 書 を 作 成 し 従 事 者 に 教 育 する とともに 作 業 現 場 に 掲 示 するなど 従 事 者 が 常 に 確 認 できるようにしておきます S-HACCP 認 証 を 受 けている 工 程 では 認 証 基 準 に 定 める 重 要 工 程 管 理 表 ( 重 要 管 理 点 整 理 表 )に 基 づき 製 造 工 程 を 適 正 に 管 理 し ます 生 物 的 危 害 化 学 的 危 害 物 理 的 危 害 危 害 の 種 類 食 中 毒 菌 (サルモネラ 等 ) カビ ウイ ルス 寄 生 虫 など 重 金 属 農 薬 添 加 物 洗 浄 剤 潤 滑 油 自 然 毒 など 金 属 性 異 物 鉱 物 性 異 物 (ガラス 石 等 ) 動 物 性 異 物 ( 昆 虫 等 )など の 洗 浄 消 毒 の 手 順 ( 例 ) 1 30 分 以 内 に 処 理 できる 量 を 保 管 庫 から 取 り 出 す 2 を 箱 から 取 り 出 す 3 外 葉 2~3 枚 を 取 り 除 く 4 異 物 虫 の 混 入 葉 の 損 傷 等 を 確 認 する 5 水 槽 A の 流 水 で 粗 洗 浄 (1 回 目 )する 6 水 槽 B 水 槽 C で2 回 流 水 洗 浄 する 7 水 槽 S に 次 亜 塩 素 酸 Na:250mlを 入 れ 撹 拌 する 8 試 験 紙 で 200ppm 以 上 を 確 認 し 記 録 する 9 を 水 槽 S に 入 れ 10 分 間 消 毒 する 10 水 槽 D に 移 して すすぎ 洗 いする 11 専 用 ザルで 水 切 りする

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