ブルワリー　イーストマネジメント　

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1 ブルワリー イーストマネジメント クラフトブルワーのための 実 践 ガイド McKinnon International Inc. マッキノン インターナショナル インク 1101 N. Northlake Way, Suite 7, Seattle, WA USA Phone: Fax: microbrewplus@msn.com

2 ブルワリー イースト マネジメント Brewery Yeast Management 目 次 ブルワーズ チョイス イーストプロフィール&ニュートリアント 3 イーストを 選 ぶにあたって 11 イーストについて スペック 14 お 勧 めする 投 入 量 14 発 酵 とコンディショニング 16 イーストの 収 穫 19 品 質 管 理 24 ワイイーストラボラトリーズのサービス 28 プロトコール 29 よくある 質 問 32 ワイイースト ラボラトリーズのブルワーとマイクロ バイオロジストは 広 いセレクションのイースト 及 び 類 い 稀 なテクニカルサポートを 世 界 中 のクラフトブルワーに 提 供 しています 多 角 的 なイースト 管 理 法 ビー ル 醸 造 に 関 する 過 去 のアシスト 経 験 を 参 考 にしていただく 為 この 一 冊 にまとめました 長 年 のラボラトリー 運 営 醸 造 経 験 の 双 方 に 基 づいた 知 識 は 今 後 ブルワーの 発 酵 管 理 のお 役 に 立 つ 事 は 間 違 いないでしょう もちろん 幅 広 いビール 醸 造 サイエンスの 全 てをカバーする 事 は 出 来 ませんが 最 も 基 本 的 な 内 容 をカバーする 一 冊 となっています このガイドが 素 晴 らしいビール 造 りの 追 求 に 役 立 つ 事 を 願 ってやみません " ワイイースト ラボラトリーズ 社 社 長 デーブ ログスドン

3 ブルワーズ チョイス イーストプロフィール Brewer s Choice Yeast Profiles ABV =アルコール バイ ボリューム ダイアセチル = イーストの 新 陳 代 謝 に 伴 い 発 生 する 揮 発 成 分 バタースコッチに 似 た 風 味 がある エステル = イーストの 酵 素 により 発 生 するフルーティーな 風 味 成 分 エールイースト Ale Yeast Saccharomyces cerevisae エールはフルーティーな 風 味 と 香 り フルボディーでリッチである 事 が 特 徴 です エールイーストはどの 種 類 も 配 合 と 発 酵 温 度 により 強 調 する 事 も 出 来 れば 抑 える 事 も 出 来 る ユニークな 特 徴 があります 1007 ドイツエールイースト Saccharomyces cerevisae 原 産 : ドイツ デュッセルドルフ ビールスタイル: アルト アメリカンスタイルの 小 麦 ビール 製 品 : St. Stan Alt, Schlosser Alt, Frankenheim Alt, Pinkus Alt 特 徴 : 純 粋 な 上 面 収 穫 イースト 低 エステル 幅 広 い 発 酵 温 度 に 適 応 それに よりスタイルを 調 製 可 ラガーの 特 徴 となる 硫 黄 分 泌 を 含 む13 前 後 の 低 温 発 酵 可 ドライ クリスプな 切 れがある 高 めの 温 度 (21~24 )で 発 酵 させるとマ イルドなフルーツ 香 が 出 る 酵 母 凝 集 が 極 めて 低 くフィルター 処 理 無 しだとイース トが 多 量 浮 遊 する しかしシートフィルターでの 濾 過 は 難 しい 為 珪 藻 土 フィルター 又 は 遠 心 分 離 機 の 使 用 がベター 熟 成 : 低 温 発 酵 された 場 合 も 一 概 に 熟 成 が 早 い ダイアセチル 発 生 は 無 し~ 低 い アルコール 度 約 11%ABV 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77%(13~20 ) 1010 アメリカン ウィート ドライ 少 し 酸 味 のあるクリスピーなビールを 作 る 為 の 上 面 収 穫 イースト エステル 香 の 低 い 方 がいいビール 向 け アメリカンハフェワイゼン アルト コルシュ 向 き 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :74-78%(14~23 ) 1028 ロンドンエールイースト リッチでドライな 後 味 ミネラルに 富 み コクと 切 れがあり 若 干 フルーツ 香 あり 高 い 発 酵 度 が 望 まれる 高 比 重 のエールによく 使 われる 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~ 77%(15~22 ) 1056 アメリカンエールイースト 原 産 : アメリカ Balentine India Pale Ale ビールスタイル: アメリカンペール ブラウンエール ポーター スタウト IPA 製 品 : Sierra Nevada Ales, Belentine IPA, St. Louis Pale Ale, Flatlanders 特 徴 : かなりクリーンで 切 れがある フルーツ 香 は 低 く マイルドなエステ ル 香 低 温 発 酵 (15-19 )させるとほのかなシトラスの 香 りを 出 す モルト とホップの 特 徴 がしっかり 残 り 多 様 なスタイルに 適 応 出 来 る 用 途 の 広 い イースト 酵 母 凝 集 はゆっくり 進 み ダークモルトの 割 合 が 多 い 程 凝 集 が 進 む 淡 色 のビールには 通 常 フィルター 作 業 が 必 要 珪 藻 土 かシートフィ ルター 使 用 がお 勧 め 酵 母 凝 集 : 低 ~ 中 発 酵 度 :73~77%(15~22 )

4 1084 アイリッシュエールイースト 原 産 : アイルランド ダブリン ビールスタイル: ドライ スタウト ミルク スタウト オートミール スタウト ポーター 製 品 : Guiness, Beamish Stout, Murphy s Stout 特 徴 : ダークローストモルト 使 用 の 麦 汁 内 で 特 によく 発 酵 する 低 温 発 酵 だとドライで 切 れが 出 高 めの 温 度 の 発 酵 だと 複 雑 な 風 味 のあるフルーテ ィーなビールに 仕 上 がる エステル 香 は18 以 上 で 発 酵 させると 特 に 際 立 つ 酵 母 凝 集 は 遅 く 通 常 フィルター 作 業 が 必 要 アルコール 度 は 約 10-11%ABV 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :71~75%(16~22 ) 1098 ブリティッシュエールイースト ウィットブレッドからのオリジナル ドライイースト モルト ホップ の 印 象 を 残 すクリーンでニュートラルな 後 味 発 酵 はドライ クリスプ 少 し 酸 味 があり フルーテ ィーでバランスがとれている 18 以 下 でよく 発 酵 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~75%(18~22 ) 1099 ウィットブレッドエールイースト マイルドなモルトの 風 味 少 しフルーティー 1098 ブリティッシ ュエールよりはドライ 感 酸 味 が 弱 く 柔 らかい フィルターを 通 さなくても 高 い 透 明 度 に 仕 上 が る 低 温 発 酵 させるとほんの 少 しエステル 香 のある クリーンな 仕 上 がりとなる 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :68~72%(18~24 ) 1187 リングウッドエールイースト ユニークな 発 酵 フレーバーが 特 徴 の 伝 統 的 なヨーロピアンイー スト 際 立 ったフルーツエステル 香 がモルティーさとブレンドして 複 雑 な 風 味 を 生 み 出 す 高 い 酵 母 凝 集 度 でクリアーな 仕 上 がり 発 酵 完 了 後 ダイアセチル レストをお 勧 め 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :68~72%(18~23 ) 1214 ベルギーエールイースト アベイスタイル 上 面 発 酵 イースト 高 比 重 ビール 向 き エステル 香 が 高 く 複 雑 な 風 味 を 出 す アルコール 耐 性 が 強 い 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :72~76%(14~20 ) 1272 アメリカンエールイーストⅡ 1056よりフルーティーで 酵 母 凝 縮 度 が 高 い 僅 かにナッツ 系 の 香 りがし 柔 らかく 口 当 りがいい 少 し 酸 味 が 残 る 発 酵 温 度 が 高 めだとフルーツ 香 が 強 く ホッ プの 利 いた 仕 上 がりとなる 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :72~76%(15~22 ) 1275 テムズバレーエールイースト クラシックなブリティッシュビターを 作 る 濃 厚 複 雑 で 口 当 りが 良 く 軽 いモルトの 味 わい フルーツ エステル 香 は 低 い バランスが 取 れている 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :72~76%(16~22 ) 1318 ロンドンエールイーストⅢ 伝 統 あるロンドンのブルワリーで 高 品 質 のモルト ホップと 共 に 使 用 されている 上 面 発 酵 フルーティーでとても 軽 い 柔 らかくバランスのとれた 味 わい 出 来 上 り は 少 し 甘 味 が 残 る 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :71~75%(18~23 ) 1332 ノースウエストエールイースト アメリカノースウエスト 地 域 のブルワリーでよく 使 われるクラシ ックなイースト 深 みと 複 雑 な 味 わいのあるモルティーで 若 干 フルーティーなエールに 仕 上 が る 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :67~71%(18~24 ) 1335 ブリティッシュエールイーストⅡ 典 型 的 なブリティッシュ 及 びカナダエール 用 酵 母 凝 集 モル トの 香 りが 高 いのが 特 徴 切 れがあり 口 当 りの 良 いドライ 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :73~76%(17 ~24 )

5 1338 ヨーロッパエールイースト ミュンヘン ヴァイセンシャフリック 地 方 の 物 複 雑 フルボディーで モルティー イングリッシュスタイルのブラウンエールかポーターに 最 適 発 酵 中 は 密 度 の 高 いご つごつした 泡 を 出 す 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :67~71%(16~22 ) 1388 ベルギーストロングエールイースト ストロングエール 用 のクラシックなイースト アルコール 耐 性 は 中 ~ 高 く フレーバーにコクがある フルーティな 味 と 香 り ドライで 酸 味 が 残 る 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77%(18~24 ) 1728 スコットランドエールイースト スコットランドスタイルのエールか 高 比 重 エールならどのタイプ にも 適 する 高 めの 発 酵 温 度 でエステル 香 が 出 る 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :69~73%(13~24 ) 1762 ベルギーアベーイーストⅡ エタノールを 作 り 出 し 温 かくなるのが 特 徴 の 高 比 重 イースト 少 し フルーティーでドライな 仕 上 り エステル 香 は 低 い 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~77%(18~24 ) 1968 ロンドンESBエールイースト 原 産 : イギリス ロンドン ビールスタイル: ブリティッシュペールエール スペシャルビター 製 品 : Fullers London Pride, Young s and Greene Kings 特 徴 : 酵 母 凝 集 が 非 常 に 高 く 特 にモルティーなビールを 作 る 発 酵 度 が 他 のイ ーストより 低 い 為 若 干 甘 めでフルーティーな 風 味 に 仕 上 がる 発 酵 温 度 が 高 い (21-23 )ほど フルーティーさは 増 す ダイアセチルが 出 るので でダ イアセチル レストが 必 要 イーストはトゥループ( 凝 固 蛋 白 質 )にはまりやすく 自 己 分 解 を 始 める 可 能 性 あり 発 酵 力 が 高 い 為 カスクコンディションのエール には 最 適 フィルター 使 用 無 しでもビールの 色 が 数 日 で 明 るくなる アルコール 度 約 9%ABV 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :67~71%(18~22 ) 2565 コルシュイースト 原 産 : ドイツ コロン ビールスタイル: トラディショナル アメリカン コルシュ フルーツビール ライトス ードー(pseudo)ラガー 製 品 : Kess, Paffgen, Muhlen 特 徴 : アルト 種 に 似 た 上 部 収 穫 イースト フルーティーでワインのような 香 りを 出 す 発 酵 温 度 が 高 いほどフルーティーさが 増 す ダイアセチルの 発 生 は 無 し~ 低 い 低 温 (13-16 )でもよく 発 酵 する 発 酵 の 早 いスードー(pseudo)ラガーに 使 われる 酵 母 凝 集 が 低 い 為 明 るいビールにするにはフィルターを 通 すかまたは 沈 殿 時 間 を 延 ばす 必 要 がある 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77%(13~21 )

6 ラガーイースト Lager Yeast Saccharomyces uvarum ラガーはエールよりも 軽 いドライで 切 れの 良 い 後 味 が 特 徴 低 温 発 酵 時 ピルスナーにとって 風 味 の 鍵 とな るかなりの 量 の 硫 黄 分 を 出 しますが これは 熟 成 段 階 で 自 然 に 飛 びます 2007 ピルセンラガーイースト クラシックなアメリカンピルスナー 用 で 口 当 りがよく モルトの 味 わ い ドライで 切 れがある 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :71~75%(9~13 ) 2035 アメリカンラガーイースト 力 強 く 複 雑 豊 かな 香 り 幅 広 いラガーに 合 う 深 みのある 風 味 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~77%(9~14 ) 2042 デンマークラガーイースト 濃 厚 ドルトムントスタイル 切 れがあり ドライ 柔 らかな 味 わいで ホップの 特 徴 を 際 だたせる 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77%(8~13 ) 2112 カリフォルニアラガーイースト 19 世 紀 スタイルのウエストコーストスタイルのビールに 最 適 ラ ガーの 特 徴 を 保 持 するのは18 までで モルティーで 非 常 にクリアーなビールになる 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :67~71%(14~20 ) 2124 ボヘミアンラガーイースト ( 別 称 34/70) 原 産 : ドイツ ウェイヘンステファン ビールスタイル: ピルスナー ヘレス デュンケル 製 品 : Ayinger, Sam Adams, Stroh, Sudwerk 特 徴 : カールスバーグタイプのイースト 世 界 中 で 最 も 広 範 囲 に 使 用 されてい る バランスの 取 れたラガー 種 際 立 ってモルティーで 切 れが 良 く 若 干 のエ ステル 香 が 出 る 7 ~12 の 間 で 様 々なビールスタイルに 合 った 発 酵 が 可 能 発 酵 終 了 後 14 で24 時 間 ダイアセチル レストすると 良 い 硫 黄 分 の 発 生 しない24 でセードー(pseudo)エール の 醸 造 も 可 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :69~73%(9~14 ) 2206 ババリアンラガーイースト 多 くのドイツビールで 使 用 リッチ フルボディー モルティーな 風 味 ボ ック ドッペルボックに 最 適 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~77%(8~14 ) 2247 ヨーロピアンラガーイースト クリーンでドライ ホップを 多 く 使 ったピルスナーによく 使 われる マイルドなアロマ 僅 かな 硫 黄 分 が 生 る 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77%(8~13 ) 2272 北 アメリカラガーイースト 軽 いピルスナーやその 類 いの 伝 統 的 な 北 アメリカとカナディアンラ ガー 用 モルティーな 後 味 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :70~76%(11~14 ) 2278 チェコピルスナーイースト ピルスナー 生 まれ クラシックなピルスナーイースト ドライでモルト の 後 味 がしっかり 残 る ピルスナー オールモルトのビールに 最 適 発 酵 中 硫 黄 分 が 発 生 する が 熟 成 期 間 中 に 飛 ぶ 酵 母 凝 集 : 中 ~ 高 発 酵 度 :70~74(10~14 ) 2308 ミュンヘンラガーイースト 洗 練 されたラガーを 作 るユニークなイースト スムーズで 応 用 が 利 き フルボディー 初 期 発 酵 の 終 わりに 温 度 を 上 げるとダイアセチル レストに 効 果 的 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~77%(9~13 )

7 小 麦 /ベルギーイースト Wheat & Belgium Beers Saccharomyces cerevisiae 選 び 抜 かれた 小 麦 /ベルギーイーストの 使 用 で 多 様 なアロマと 風 味 溢 れるビールを 作 る 事 が 出 来 ます 濃 厚 なフルーティーなエステル 香 が 特 徴 この 特 徴 は 発 酵 温 度 が 高 めの 場 合 より 際 立 ちます 3056 バイエルン 小 麦 イースト マイルドなエステル 香 フェノール 系 の 小 麦 ビールを 作 る 上 面 発 酵 エ ールと 小 麦 イーストのブレンド 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :73~77%(18~23 ) 3068 ヴァイヘンステファン ヴァイツェンイースト 原 産 : ドイツ ヴァイヘンステファン ビールスタイル: ジャーマン ハフェワイゼン クリスタル ヴァイス (weisse) デュンケル ヴァイス ワイゼンボック 製 品 : Ayinger Weissebeer, Tabernash Wheat, Sandwald, Erdinger Weisse, Schneider Weisse 特 徴 : 小 麦 ビールの 醸 造 にドイツのブルワー 達 がほとんどと 言 っていいほ ど 使 っているクラシックなジャーマン 小 麦 イースト バナナのエステル 香 フェ ノールとクローブの 様 な 特 徴 がある 発 酵 度 が 特 に 高 く のどを 爽 快 に 潤 す 凝 集 度 が 特 に 低 い 為 イーストの 浮 遊 が 多 く 蛋 白 分 の 多 い 小 麦 ビール に 最 適 ドライ 感 を 高 める 為 しばしばラガーイーストとも 併 せて 使 用 また ( 発 酵 終 了 後 のビールに 更 に 未 発 酵 の 麦 汁 を 加 え)クロイセニングされる 炭 酸 が 多 く 賞 味 時 には2.7~3.2のボリュームが 望 ましい この 上 面 発 酵 イ ーストは 発 酵 槽 に33%のヘッドスペースが 必 要 空 気 混 入 とピッチング レ ートによりエステルの 発 生 が 違 ってくる クリスタル ヴァイスの 醸 造 はシート フィルターだけの 使 用 では 難 しく 通 常 珪 藻 土 フィルターが 必 要 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77%(18~24 ) 3333 ドイツ 小 麦 イースト 小 麦 イーストにしては 繊 細 なフレーバー ユニークな 鋭 い 酸 味 と 切 れがあ り フルーティーでシェリー 酒 のような 味 わい 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :70~76%(17~24 ) 3463 禁 断 の 実 イースト ウィッツ グランドクルーに 適 したクラシックなベルギーイースト フェノール 香 と 抑 えたフルーツ 香 がある バランスの 取 れたエステル 香 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :73~77% (17~24 ) 3522 ベルギーアードネスイースト クラシックなベルギーエールを 作 り 出 す 素 晴 らしいイースト 発 酵 温 度 が 高 くなる 程 フェノール 柔 らかなフルーツ 味 複 雑 なスパイシーさが 増 す 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :72~76%(18~29 ) 3638 ババリアン 小 麦 イースト 複 雑 なフレーバーとアロマを 生 み 出 す 上 部 収 穫 ハフェワイゼンイース ト ライチ りんご/プラム またバナナ バブルガム クローブのエステル 香 酵 母 凝 集 : 低 発 酵 度 :70~76%(18~24 )

8 3787 トラピスト 高 比 重 イースト 原 産 : ベルギー ウエストマレ ビールスタイル: ダブル トリプル アベイ ベアーデグランデ 製 品 : Westmalle, Rochfort, Chimay, Casteel 特 徴 : 複 雑 なフルーツ 香 と 共 に 濃 いエステル フェノール 系 の 香 りが 特 徴 このスタイルのイーストに 多 いバナナ バブルガムのエステル 香 は 低 い フ ェノールとエステル 香 の 発 生 の 度 合 いは 発 酵 温 度 により 違 ってくる フェノー ルは 熟 成 につれ 飛 ぶ 発 酵 途 中 の 定 期 的 な 糖 分 添 加 でダブル トリプルに 最 適 なドライでアルコール 度 11-12ABVの 発 酵 が 可 能 幅 広 い 発 酵 温 度 に 適 する 上 面 収 穫 イースト 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :75~80%(18~25 ) 3942 ベルギー 小 麦 イースト 小 さなベルギーのブルワリーで 使 用 され エステル 香 があり フェノー ルの 低 いイースト りんご バブルガム プラムのような 香 り ドライだがフルーティーな 後 味 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :75~80%(18~23 ) 3944 ベルギーウィットビアイースト 原 産 地 : ベルギー ヒューガルデン ビールスタイル: ホワイトビール グランクルー ダブル スパイスビール 製 品 : Celis Wit, Hoegaarden, Blanc de Brugge 特 徴 : 低 いエステル 香 スパイシーなフェノールが 特 徴 の 複 雑 なフレーバ ーのイースト 他 のフレーバーを 抑 えるほどフェノールが 効 いているが 熟 成 と 共 に 飛 ぶ モルト アンモルティッドの 小 麦 やオートを 生 かす 若 干 ドラ イな 発 酵 シャープな 後 味 を 残 す 為 時 折 乳 酸 菌 も 併 せても 使 われる こ の 上 面 収 穫 イーストは 発 酵 開 始 が 遅 い 場 合 もある 凝 集 は 低 く うまく 作 られたビールには 蛋 白 分 と 共 にイーストの 浮 遊 が 見 られる アルコール 度 10-11ABV 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :72~76%(16~24 ) ブレタノマイセス/ 乳 酸 菌 Brettanomyces/Lactic cultures 3278 ベルギーランビックブレンド ベルギースタイル 小 麦 ビールイースト シェリーイースト ブレタノ マイセス2 種 乳 酸 菌 を 含 む より 抜 かれたサッカロマイセス 及 び 非 サッカロマイセスのブレンド ベルギーランビックに 含 まれる 全 菌 種 を 含 んでいる 訳 ではないが ランビックスタイルに 求 められ る 好 ましいフレーバーを 主 に 構 成 されトゥループレンド ブレンドされている 菌 種 は 下 記 個 別 で でも 購 入 可 酵 母 凝 集 : 低 中 発 酵 度 :65~75%(17~24 ) 3112 Brettanomyces bruxellensis ベルギー ブリュッセル 地 区 のブルワリー 菌 種 より 分 離 された 野 生 イーストでその 地 区 由 来 のゴーゼ ランビック サワーブラウン 等 のビールの 特 徴 である ク ラシックな sweaty horse hair character ( 汗 かき 馬 の 毛 の 特 徴 )がある 初 期 発 酵 開 始 後 のpH 度 の 低 い 麦 汁 で 最 もよく 発 酵 する このイーストは 通 常 Saccharomyces cerevisae( 小 麦 /ベルギ ーイースト 種 ) また 他 の 野 生 イースト 乳 酸 菌 と 併 せて 使 用 される いくらかの 酸 味 を 出 し 瓶 や カスクに 薄 膜 を 形 成 する フレーバーがうまく 出 るまでに 通 常 3-6ヶ 月 の 醸 造 を 要 する 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 : 低 (15~24 ) 3526 Brettanomyces lambicus ベルギーランビックビールから 分 離 された 野 生 イースト ブレット 種 特 有 の 酸 っぱさを 伴 う チェリーパイ 様 のフレーバーを 出 す 初 期 発 酵 開 始 後 のpH 度 の 低 い 麦 汁 で 最 もよく 発 酵 する 瓶 やカスクに 薄 膜 を 形 成 する 他 のイースト 乳 酸 菌 と 併 せて 使 用 すると クラシックなベルギー 種 の 特 色 を 生 かす 事 が 出 来 る フレーバーがうまく 出 るまでに 通 常 3-6ヶ 月 の 醸 造 を 要 する 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 : 低 (15~24 )

9 4335 Lactobacillus delbrueckii ベルギーブルワリー 菌 種 から 分 離 された 乳 酸 菌 バクテリア 適 当 な 酸 味 を 出 し ゴーゼ ランビック サワーブラウンやBerliner Weisse 等 のビールに 多 く 使 用 され る 通 常 Saccharomyces cerevisae( 小 麦 /ベルギーイースト 種 ) 他 の 野 生 イーストと 併 せて 使 用 される (15~35 ) 4733 Pediococcus cerevisiae ベルギースタイルのビールに 更 に 酸 味 を 出 したい 際 使 用 される 乳 酸 菌 バクテリア ゴーゼや 他 ベルギースタイルのビールに 使 用 される 貯 酒 期 間 が 長 いほどビー ル 中 の 酸 味 が 増 す 酸 味 出 しとしては 最 適 のイースト 季 節 限 定 イースト Seasonal Yeast Strains 以 下 の 菌 種 はシーズン 毎 のプロモーションに 培 養 シーズン 外 でも 年 間 を 通 じ 特 注 手 配 可 能 1 月 -3 月 1026 ブリティッシュカスクエールイースト カスクコンディションのブリティッシュエールに 最 適 かす かなフルーツ 香 と 共 によいモルトの 香 りを 出 す ドライで 少 し 酸 っぱい 後 味 酵 母 凝 集 : 中 / 高 発 酵 度 :74-77%(17~22 ) 3538 リューベンペールエールイースト スパイシーなアロマが 特 徴 の 活 きのいい 上 面 収 穫 イース ト 若 干 のフェノールが 発 生 するが 熟 成 と 共 に 飛 ぶ ペールズ ダブルス ブラウンエール 等 ベル ギースタイルのビールに 最 適 のイースト 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :75-78%(15~24 ) 4 月 -6 月 1882 テムズバレーエールイーストⅡ 1275のテムズバレーエールイーストより もっとフルーティ ー モルティーな 風 味 クリーン ドライな 後 味 でバランスが 取 れている の 両 菌 種 と もスパイシーで 非 常 に 複 雑 なフレーバーを 出 す 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :73-77%(16~22 ) 3864 カナディアン/ベルギースタイルイースト 多 くのクラシックベルギービールを 出 している Franco-Belgieカナディアンブルワリーからのイースト マイルドなフェノール 香 があり これは 発 酵 温 度 が 高 いほど 際 立 つ ドライ 少 し 酸 味 のある 後 味 でエステル 香 は 低 い 複 雑 でバランスが 取 れている 耐 アルコール 性 が 高 い 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :75~79% (18~27 ) 7 月 -9 月 2633 オクトーバーフェストラガーブレンド リッチ モルティー 複 雑 でフルボディーなオクトーバーフ ェストスタイル 用 に 作 られたラガー 種 のブレンド 充 分 なモルトの 特 徴 としっかりした 味 を 残 しなが らよく 発 酵 する 硫 黄 の 発 生 は 少 ない 酵 母 凝 集 : 中 / 低 発 酵 度 :76-80%(21-29 ) 3724 ベルギーSaisonイースト クラシックなファームハウスエールイースト バブルガム 等 スパイシ ーで 複 雑 なアロマがある マイルドなフルーティーさ 酸 味 の 強 いドライな 仕 上 がり 10 月 -12 月 1768 イングリッシュスペシャルビター 1968に 似 ているが 若 干 凝 集 度 が 低 い 軽 いフルーツのエス テル 香 ニュートラルで 柔 らかく マイルドなモルトの 後 味 とてもすっきりしている 酵 母 凝 集 : 高 発 酵 度 :67-72%(18~22 ) 3822 ダッチキャッスルイースト スパイシー フェノール 酸 っぱい 香 りが 利 いている 味 も 酸 味 があ り ドライ フェノール エステル 香 がバランスよくとれた ドライで 複 雑 な 仕 上 がりとなる 特 に 酸 味 が 高 い 酵 母 凝 集 : 中 発 酵 度 :74-79%(18-27 ) 100

10 ワイイースト ニュートリアント Wyeast Nutrient with elemental zinc 商 品 データ: イースト 培 養 時 に 効 果 を 発 揮 発 酵 の 質 を 高 める 事 が 可 能 です ワイイースト ニュートリアントは ビタミン ミネラル 亜 鉛 燐 酸 塩 他 迅 速 で 完 璧 な 発 酵 を 可 能 にする 補 助 成 分 のブレンドとなります イースト 培 養 時 栄 養 分 の 添 加 は 特 に 重 要 です 麦 汁 そのものはイースト 培 地 として 最 適 ではありますが ニュートリエントで 栄 養 分 を 補 給 する 事 でさらに 発 酵 時 間 を 短 縮 生 育 力 を 高 め 発 酵 度 を 安 定 させる 事 が 出 来 ます 使 用 法 : 10バレル( 約 1200リター)の 麦 汁 につき1-2オンス( 約 28g~56g) 100リターの 麦 汁 につき4.2g 5ガロン(19リター)のビール 又 はサイダーにつき 小 さじ1/2 1パイント(0.5リター)の 培 養 用 イーストに 小 さじ1/8 5ガロン(19リター)のワイン 又 はミードにつき 小 さじ1~2 杯 温 水 で 溶 かし 煮 沸 終 了 の15 分 前 のケトルに 加 えます すばやく 簡 単 に 溶 けます 分 析 : 主 な 栄 養 分 mg/100g サイアミン(ビタミンB1) 30 マグネシウム 100 マンガン 3 亜 鉛 55

11 イーストを 選 ぶにあたって Choosing Your Brewing Yeast どのイーストを 使 えばよいか という 質 問 はとても 多 く 聞 かれます イーストの 選 択 は 非 常 に 重 要 ですので ここにいくつかのお 勧 めを 挙 げます ただし 使 用 するモルト ホップ 水 のタイプ 発 酵 温 度 といった 他 の 多 くの 要 因 がビールの 風 味 に 影 響 する 事 も 念 頭 に 置 かれてください イーストはビールの 風 味 を 作 る 鍵 を 握 っ てはいますが 他 にも 多 々ある 要 因 の 一 部 分 でしかありません ( 下 記 に 挙 げたリストはお 勧 めする 順 番 に 記 載 してあります ) 下 記 のビール スタイルの 記 述 はビール コンペティションガイドラインからの 抜 粋 となります 詳 細 な 説 明 ガ をご 覧 になりたい 方 は 又 はGABF(グレート アメリカン ビアフ ェスティバル)のガイドラインをご 覧 いただくか microbrewplus@msn.com, までお 問 い 合 わせ 下 さい エール Ale 上 面 発 酵 ビール Top-fermented Beers イングリッシュスタイルエール ビター: モルティーさは 低 ~ 中 強 いホップの 苦 味 ダイアセチル 香 は 低 ~ 中 フルーツ 香 /エステル 香 あり( 又 は 非 常 に 好 まれる ) Wyeast 1028, 1098, 1968, 1318, 1275, 1335, 1099, 1768, 1882, アメリカンスタイルペールエール: 一 概 にブリティッシュペールエールよりもドライ ホップの 香 り 苦 味 は 強 い 低 いダイアセチル 香 フルーツ 香 /エステル 香 あり Wyeast 1028, 1056, 1338, 1272, 1332, 1882, ブラウンエール/マイルド: 低 い 苦 味 甘 くてモルティー エステル 香 は 低 い 低 いダイアセチル 香 ライト ~ミディアムボディ Wyeast 1028, 1338, 1084, 1968, 1318, 1187, スコティッシュエール: 低 い 苦 味 モルティーさは 中 ~ 高 ミディアムボディ 低 いダイアセチル 香 Wyeast 1028, 1056, 1338, 1272, 1332, 1882, スコティッシュストロングエール: 低 い 苦 味 とてもモルティー ミディアム~フルボディ ダイアセチル 香 は 中 ~ 高 アルコール 度 は 高 い Wyeast 1728, 1056, 1388, イングリッシュストロングエール: 苦 味 は 中 ~ 高 モルティー ミディアム~フルボディ フルーツ 香 /エス テル 香 は 高 低 いダイアセチル 香 あり アルコール 度 は 高 い Wyeast 1968, 1028, 1098, 1275, 1099, ポーター: 苦 味 は 中 ~ 高 甘 みは 低 ~ 中 ミディアム~フルボディ フルーツ 香 /エステル 香 あり 低 いダイ アセチル 香 あり Wyeast 1084, 1028, 1056, 1187, ドライスタウト: 苦 味 は 中 ~ 高 甘 いモルティーさがある ミディアム~フルボディ ホップのフレーバー アロマは 無 し ダイアセチル 香 は 低 ~ 中 アルコール 度 は 低 ~ 中 Wyeast 1084, 1007, 1028, 1275, 2565.

12 スウィートスタウト: 苦 味 は 低 い ミディアム~フルボディ ホップのフレーバー アロマは 無 し 低 いダイ アセチル 香 あり アルコール 度 は 低 ~ 中 Wyeast 1968, 1338, 1056, 1318, インペリアルスタウト: モルティー フルーツ 香 /エステル 香 あり ホップの 香 り 苦 味 は 強 い フルボディ アルコール 度 は 高 Wyeast 1084, 1056, 1728, バーリーワイン: 甘 いモルティーさがある フルーツ 香 /エステル 香 あり ミディアム~フルボディ アルコ ール 度 は 特 に 高 い ダイアセチル 香 は 低 ~ 中 Wyeast 1084, 1056, 1728, 1275,1272, 3787, デュッセルドルフ スタイルアルトビア: ライト~ミディアムボディ 苦 味 は 中 ~ 高 ホップのフレーバーは 低 い フルーツ 香 /エステル 香 は 低 い Wyeast 1007, 1338, 1056, 2565,1010. コルシュビア: ライト~ミディアムボディ ドライ 苦 味 は 中 ホップのフレーバー/アロマは 低 い Wyeast 1007, 1338, ラガー Lager 下 面 発 酵 ビール Bottom-fermented Beers ボヘミアンピルスナー: ライト~ミディアムボディ 苦 味 は 中 ~ 高 ホップのフレーバーは 低 ~ 中 だがアロ マは 高 い モルティーさは 低 ~ 中 ダイアセチル 香 は 低 フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2124, 2007, 2278, ジャーマンピルスナー: ライト~ミディアムボディ ドライで 苦 い ホップのフレーバー/アロマは 中 ~ 高 ダ イアセチル 香 は 非 常 に 低 い フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2124, 2007, アメリカンピルスナー: ライトボディ 苦 味 は 低 ~ 中 ホップのアロマは 低 ~ 中 ダイアセチル 香 フルー ツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2035, 2278, 2007, 2247, ジャーマンライトラガー(ヘレス): モルティーさは 中 苦 味 は 低 ホップのフレーバー/アロマあり ダイア セチル 香 は 低 い フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2308, 2206, 2124, ドルトムンド/エクスポート: ミディアムボディ モルティーさは 中 苦 味 は 中 ホップのフレーバー/ アロマあり ダイアセチル 香 フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2308, 2206, 2035, ドルトムンド/エクスポート: ミディアムボディ モルティーさは 中 苦 味 は 中 ホップのフレーバー/ アロマあり ダイアセチル 香 フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2308, 2206, 2035, 2042.

13 ウィーン/オクトーバーフェスト/メルツェン: 甘 いモルティーさがある ミディアムボディ 苦 味 は 低 ~ 中 ホップのフレーバー/アロマは 低 ダイアセチル 香 フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2278, 2206, 2308, 2272, ババリアンダーク(デゥンケル): ミディアムボディ 苦 味 は 中 ダイアセチル 香 は 低 フルーツ 香 /エステル 香 は 無 し Wyeast 2206, 2308, 2247, ボック/ドッペルボック: フルボディ モルティー 苦 味 は 低 ダイアセチル 香 は 低 フルーツ 香 /エス テル 香 は 無 し アルコール 度 は 中 ~ 高 Wyeast 2124, 2278, 2007, カリフォルニア コモンビア: ミディアムボディ ホップの 苦 味 とフレーバーは 中 ~ 高 フルーツ 香 / エステル 香 は 低 Wyeast 2112, 2272, 小 麦 &ベルギースタイルビール Wheat & Belgium Style Beers アメリカンウィート: ライト~ミディアムボディ 苦 味 は 低 ~ 中 若 干 のモルトとホップのアロマ ダイアセチ ル 香 は 低 フルーツ 香 /エステル 香 は 低 ~ 中 Wyeast 1007, 1056, ババリアンヴァイツェン: ライト~ミディアムボディ フルーツ フェノール エステル 香 あり 苦 味 は 低 若 干 ホップのフレーバー/アロマあり ダイアセチル 香 は 無 し 際 立 ったクローブ バナナ バニラのアロマ フ レーバーがある Wyeast 3068, 3056, 3333, 3942, ベルギーウィトビア: ライト~ミディアムボディ 苦 味 は 低 ~ 中 ドライで 酸 味 がある エステル 香 は 低 ~ 中 若 干 フェノールのフレーバー/アロマあり Wyeast 3944, 3787, 3942, ベルリナー ヴァイス: ライトボディ ドライ シャープな 乳 酸 の 酸 味 がある フルーツ エステル 香 あり 苦 味 は 非 常 に 低 い ホップは 感 じられない ダイアセチル 香 は 無 し Wyeast 1007, 3333, 3942, ベルギーエール(デュベル トリプル アベイ グランクルー): 複 雑 モルティー フルーティー フェノ ール 香 あり イーストによる 作 用 が 大 きい Wyeast 1214, 3944, 1762, 1388, 3522, 3538, 3864, 3463, ランビック: 酸 味 があり フルーティー エステル フェノール 香 あり Wyeast 3278, サイソン: スパイシーでバブルガムを 含 む 複 雑 なアロマがある 若 干 フルーティー 酸 っぱくてドライ 後 味 はクリスプ またマイルドな 酸 味 が 残 る Wyeast 3724.

14 イーストについて Brewer s Choice Yeast Cultures スペック Product Specifications: ワイイースト ラボラトリーズの 液 体 イーストはSaccharomyces cerevisiae 又 はuvarumを セルカウントミリ リットル 当 り1.2x10 9 セルまで 濃 縮 した 純 正 イーストです 全 製 品 の 純 粋 性 と 生 育 力 は 出 荷 前 に 以 下 の 基 準 に 合 うよう 厳 密 にテストされています 生 育 力 : 野 生 イースト: 糸 状 菌 : バクテリア: 群 生 形 態 : >99% 皆 無 皆 無 皆 無 均 一 使 用 法 Product Usage: イーストの 種 類 を 見 分 ける 為 まずブルワーズ チョイス イーストプロフィールをご 覧 下 さい どのくらいの 量 が 必 要 かは 以 下 のガイドラインをご 参 照 下 さい 5-6 億 セル/ml にするには 億 セル/ml にするには 億 セル/ml にするには 億 セル/ml にするには 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り0.5Lのイーストを 使 用 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1Lのイーストを 使 用 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1.5Lのイーストを 使 用 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り2Lのイーストを 使 用 安 定 性 Stability: イースト 納 品 から 約 7 日 以 内 に 培 養 するのが 理 想 的 です 梱 包 Packaging: 1L フォイルパウチ 又 はディスポーザブルカーボイ 入 り カーボイは 便 利 な 注 ぎ 口 付 製 品 は 米 国 FDA 連 邦 規 制 コードに 定 めら れた 製 造 業 務 基 準 ラボラトリー 業 務 基 準 に 準 じ 製 造 されています 提 供 する 全 サー ビスは 専 売 所 有 となり 公 開 は 致 しません お 勧 めする 投 入 量 Recommended Pitch Rates 直 接 の 投 入 Direct Pitch: 比 重 16プラトー 未 満 のエール 小 麦 ビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り0.5L 比 重 16プラトー 以 上 のエール 小 麦 ビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1L ラガー: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1L 比 重 20プラトー 以 上 の 全 てのビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1.5L 培 養 して 投 入 する 場 合 Propagation: エール 小 麦 ビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1Lから 培 養 ラガー 及 び 比 重 20プラトー 以 上 の 全 てのビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り2Lから 培 養

15 培 養 例 Propagation Example: 10バレル 分 (1,192.40L)のエールの 発 酵 : 円 錐 形 底 発 酵 槽 ( 又 は 同 類 の 発 酵 槽 内 )で1バレ ル(119.24L)のよく 空 気 混 入 された 麦 汁 にイースト1Lを 投 入 し エールは24 ラガーは13~18.5 で 24~48 時 間 培 養 した 後 残 りの9バレル(1,073.16L)の 麦 汁 を 加 え レシピにある 温 度 で 発 酵 させる (ほとんどのブルワリーでは1 初 めに 培 養 用 の1バレル 分 の 麦 汁 を 作 りイーストを 投 入 して 培 養 し 2 翌 日 に9バレル 分 の 麦 汁 を 作 り1に 加 えて 発 酵 させます ) もう 少 し 小 刻 みに 培 養 量 を 増 やす 事 も 可 能 ですが 最 終 的 な 麦 汁 の 量 が 初 期 培 養 に 使 用 した 麦 汁 量 の10 倍 を 超 えないようにして 下 さい 培 養 中 エールは24 ラガーは13~18.5 にて 管 理 最 終 的 な 量 の 麦 汁 を 加 えた 後 は レシピ 通 りの 発 酵 温 度 で 管 理 して 下 さい XLパック(125ml 入 り)を 使 用 した 培 養 : XLパックは 本 来 使 い 切 りのホームブルワー 用 とし て 販 売 されていますが 取 扱 いの 手 軽 さからこのXLパックを 使 うブルワリーも 増 えています た だし 通 常 のイーストに 比 べ 濃 縮 度 が 低 くなります (セルカウントミリリットル 当 り1x10 6 セル) 使 用 量 : 比 重 16プラトー 未 満 のエール 小 麦 ビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り1パック 比 重 16プラトー 以 上 のエール 小 麦 ビール: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り2パック 比 重 16プラトー 未 満 のラガー: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り2パック 比 重 16プラトー 以 上 のラガー: 麦 汁 バレル(119.24L) 当 り4パック 培 養 例 : 50バレル(6,000L)の 培 養 : 円 錐 形 底 発 酵 槽 ( 又 は 同 類 の 発 酵 槽 内 )で11バレル (119.24L)のよく 空 気 混 入 された 麦 汁 に 上 記 培 養 参 照 の 上 該 当 するパック 数 を 投 入 し エ ールは20~24 ラガーは18 で24~72 時 間 培 養 した 後 25バレル(600L)の 麦 汁 を 加 えて 更 に24~72 時 間 1と 同 じ 温 度 で 培 養 344バレル(5200L)の 麦 汁 に2を 加 え レシピにある 温 度 で 発 酵 させる 最 終 的 な 麦 汁 の 量 が 初 期 培 養 に 使 用 した 麦 汁 量 の8 倍 を 超 えないようにして 下 さい ( 通 常 のイーストは10 倍 までですが XLパックはそれより 濃 度 が 薄 い 為 倍 数 が 低 くな ります ) 123 全 ての 段 階 を 通 じ 麦 汁 の 比 重 を 測 りイーストが 活 発 に 培 養 されているかを 確 認 して 下 さい XLを 使 用 の 培 養 は 経 済 的 ではありますが 時 間 労 力 麦 汁 の 移 行 に 伴 う 汚 染 のリス クも 予 めご 考 慮 下 さい 適 正 な 投 入 量 の 割 合 Accurate Pitch Rates: 上 記 の 投 入 培 養 方 法 は 目 視 の 範 囲 で 行 えるセル カウント 法 となります 有 効 な 方 法 ではありますが 特 に 経 験 豊 富 なブルワーから 見 ると 大 雑 把 な 方 法 かも 知 れません より 正 確 な 結 果 を 得 る 為 厳 密 な 培 養 方 法 をとりたい 方 は 以 下 の 方 法 をご 紹 介 します メチレン ブルー 着 色 法 と 顕 微 鏡 /ヘモサイクロメーター スライドの 使 用 : より 正 確 ですが 変 動 しやすく 生 育 力 を 厳 密 に 測 る 事 が 難 しいのが 難 点 GenPrime 社 EasyCount の 使 用 : 初 めの 設 備 投 資 に 多 少 金 額 がかかりますが 正 確 さは 一 番 簡 単 に 使 用 でき セルカウントにかかる 時 間 / 労 力 をセーブする 事 が 出 来 ます

16 発 酵 とコンディショニング Fermentation and Conditioning 麦 汁 の 空 気 混 入 Wort Aeration 酸 素 はイーストの 生 育 にとり 非 常 に 重 要 です イー ストは 酸 素 の 吸 収 によりエルゴステロールを 産 出 し ますが これは 発 酵 中 イーストが 麦 汁 内 糖 分 を 吸 収 するのを 可 能 にする 役 割 を 果 たします イーストの 生 育 と 健 康 にとり 麦 汁 中 に 溶 け 込 んだ 酸 素 である 溶 存 酸 素 の 存 在 は 必 須 となります 従 っ て 麦 汁 への 空 気 混 入 は 欠 かす 事 の 出 来 ないステッ プとなります 溶 存 酸 素 のある 麦 汁 にイーストを 投 入 すると すぐにセル 増 殖 の 進 む 有 機 段 階 に 入 り 発 酵 時 間 が 短 縮 できると 同 時 に 健 全 な 発 酵 をもた らします 溶 存 酸 素 が 不 足 すると 伴 ってセル 数 も 不 足 するため ダイアセチル 等 あまり 好 まれない 複 合 物 が 必 要 以 上 に 発 生 し 不 活 発 な 発 酵 を 招 きます 純 粋 酸 素 又 は 無 菌 エアーの 注 入 で 麦 汁 への 空 気 混 入 を 行 います タイミングとしては 熱 交 換 器 通 過 後 発 酵 槽 へ 移 す 前 か 直 接 発 酵 槽 の 底 へポートかエアース トーンを 通 して 注 入 します 熱 交 換 器 から 移 す 麦 汁 を 配 管 内 に 組 込 まれたインライン エアーストーンを 使 っ て 空 気 混 入 させるのがベストです 発 酵 槽 への 麦 汁 散 布 や 上 部 の 開 いたオープントップ 発 酵 槽 の 使 用 も 役 立 ちはしますが エアーストーンを 使 い 意 図 的 に 空 気 混 入 させるより 溶 存 酸 素 量 がかなり 落 ちます 麦 汁 内 の 溶 存 酸 素 量 は 溶 存 酸 素 測 定 器 (DOメーター)で 測 定 するのが 唯 一 の 手 段 となりますが 多 くのブ ルワーはこの 測 定 器 を 持 っていない 為 おおよその 見 込 やカンに 頼 っているようです しかし 溶 存 酸 素 は 麦 汁 温 度 エアーストーンのキメ 流 量 攪 流 麦 汁 を 発 酵 槽 へ 移 行 時 に 費 やす 時 間 ホース/ 発 酵 槽 内 圧 力 比 重 その 他 の 多 くの 要 因 により 違 ってくる 為 いつも 一 定 にする 事 は 非 常 に 困 難 となります 統 計 では 前 述 通 りに 純 粋 酸 素 をインライン エアーストーンを 使 うと 能 率 よく 麦 汁 に 酸 素 を 溶 存 させる 事 ができる 為 50%の 酸 素 をそのまま 麦 汁 から 逃 さずに 麦 汁 内 に 留 める 事 が 出 来 ます 溶 存 酸 素 測 定 器 (DOメーター)がない 場 合 発 酵 槽 内 へ 麦 汁 の 移 行 の 間 を 通 して 空 気 / 酸 素 を 注 入 し 続 け る 方 法 をお 勧 めします ( 純 粋 酸 素 でなく 空 気 注 入 の 場 合 は 純 粋 酸 素 よりも 約 5 倍 の 空 気 を 注 入 して 下 さ い )レギュレーターで 流 量 を またサイトグラスで 注 入 の 状 態 を 確 認 しながら 行 います エアーストーンか ら 発 生 する 泡 が 麦 汁 内 で 大 きな 攪 流 を 生 じさせているのがサイトグラスから 見 えるはずです レギュレータ ーに1 分 当 りのリター 流 量 (LPM)が 調 製 できる 機 能 がついている 場 合 は 2-7LPMにセットして 下 さい こ れでイーストの 生 育 に 最 適 な10-15ppmの 溶 存 酸 素 が 得 られるはずです 空 気 / 酸 素 を 発 酵 槽 に 直 接 注 入 する 場 合 注 入 には 発 酵 槽 に 麦 汁 を 移 すのにかかる 時 間 とほぼ 同 じ 時 間 をかけて 下 さい もし 発 酵 槽 から 溢 れるほどの 泡 が 生 じる 場 合 注 入 する 空 気 / 酸 素 量 を 減 らして 下 さい 高 比 重 の 麦 汁 High Gravity 前 述 の 方 法 はほとんどの 麦 汁 に 適 用 できますが 麦 汁 の 比 重 が 高 くなるほど 麦 汁 内 に 溶 存 できる 酸 素 量 は 低 くなる 為 高 比 重 ビールの 醸 造 には 注 意 が 必 要 です 高 比 重 ビールにはイーストの 投 入 量 も 増 やす 必 要 があり それに 伴 い 高 い 溶 存 酸 素 量 が 要 求 される 為 空 気 でなく 純 粋 酸 素 を 使 用 します イースト 投 入 後 14 時 間 まで 引 き 続 き 発 酵 槽 へ 酸 素 を 注 入 し 続 ける 事 で 発 酵 のスタートを 助 ける 事 が 可 能 です

17 発 酵 槽 内 の 溶 存 酸 素 量 の 増 減 は 発 酵 の 進 み 具 合 とビールのフレーバーを 継 続 してチェックする 事 で 調 製 します 出 来 る 限 りの 溶 存 酸 素 を 麦 汁 に 送 り 込 むのが 理 想 です 発 酵 初 期 段 階 で 溶 存 酸 素 が 低 い 場 合 最 終 比 重 の 数 値 がなかなか 減 らず(つまり 発 酵 が 進 まず) 発 酵 にかかる 時 間 が 長 くなり エステル 香 とダ イアセチルレベルが 高 くなります 高 いエステル 香 が 好 まれるジャーマンスタイルのハフェバイツェン 等 は 反 対 に 溶 存 酸 素 量 を5ppmかそれ 以 下 にあえて 低 く 設 定 する 事 で その 特 徴 を 出 す 事 が 出 来 ます 発 酵 槽 への 麦 汁 の 追 加 同 じ 発 酵 槽 に 麦 汁 を 追 加 して 発 酵 させる 場 合 例 えば2キロリター 容 量 の 発 酵 槽 に 1 一 日 目 に1キロリタ ーの 麦 汁 と 適 応 量 のイーストを 投 入 し 2 翌 日 追 加 で1キロリター 分 の 麦 汁 を 仕 込 んで1に 追 加 する 場 合 は 1の 麦 汁 に 充 分 な 空 気 混 入 を 行 っておいて 下 さい 表 A1 : 酸 素 注 入 のガイドライン (LPM: 1 分 当 りのリター 流 量 ) エール 発 酵 槽 へ 移 行 させる 麦 汁 全 てに 対 し 純 粋 酸 素 2-14LPM ラガー 発 酵 槽 へ 移 行 させる 麦 汁 全 てに 対 し 純 粋 酸 素 2-14LPM ジャーマン 小 麦 発 酵 槽 へ 移 行 させる 麦 汁 全 てに 対 し 純 粋 酸 素 2-14LPM ビール エステル 香 を 高 くしたい 場 合 は 溶 存 させる 酸 素 量 を 減 らして 下 さい ベルギービール 発 酵 槽 へ 移 行 させる 麦 汁 全 てに 対 し 純 粋 酸 素 2-14LPM 高 比 重 ビール 発 酵 槽 へ 移 行 させる 麦 汁 全 てに 対 し 純 粋 酸 素 15LPM 必 要 により 更 に15LPMで20 分 間 発 酵 槽 への2 次 酸 素 注 入 をしますが その 場 合 はイースト 投 入 から14 時 間 内 に 行 って 下 さい 発 酵 Fermentation 醸 造 工 程 中 麦 汁 がビールへと 変 化 する 発 酵 は 特 に 重 要 な 工 程 です 発 酵 は 初 期 二 次 コンディショニ ング(ラガーリング)の 3 段 階 に 分 かれ 発 酵 スケジュールは 使 用 イースト 種 により 違 います 投 入 したイー ストの 活 動 また 出 来 上 がりのビールの 風 味 共 に 管 理 する 温 度 により 違 ってくる 為 投 入 後 は 温 度 管 理 が 一 番 大 事 な 要 素 となります また 温 度 の 違 いにより 発 酵 にかかる 時 間 も 違 ってきます エール ラガーま た 小 麦 ビールやベルギービールといったスペシャリティビールの 発 酵 については 次 に 述 べます 初 期 発 酵 初 期 発 酵 の 段 階 で イーストは 短 い 有 機 段 階 さらに 酸 素 が 消 耗 された 際 は 酸 素 欠 如 の 嫌 気 段 階 に 入 り ます 嫌 気 段 階 ではほとんどの 糖 分 はエタノールと 二 酸 化 炭 素 へと 変 えられてしまっています イーストは 初 期 発 酵 の 段 階 で 既 に 出 来 上 がりのビールに 特 有 な 風 味 成 分 を 作 り 出 しています 急 激 な 比 重 の 減 少 が 見 られるのもこの 段 階 となります 初 期 発 酵 の 特 徴 溶 存 酸 素 の 消 耗 とイーストセルの 増 殖 エタノールと 二 酸 化 炭 素 の 発 生 エステル 香 ダイアセチル 香 硫 黄 含 有 成 分 その 他 の 発 生 麦 汁 比 重 の 急 激 な 減 少 初 期 発 酵 時 の 温 度 エール: 17 ~24 ラガー: 8 ~14 ( 発 酵 当 初 は 15 前 後 の 高 めの 温 度 でも 大 丈 夫 発 酵 が 始 まった 事 がはっき り 確 認 できた 際 つまり 1 プラトー 分 の 比 重 の 降 下 を 確 認 できた 場 合 2 時 間 おきに 0.5 づつ 下 げ レシピ 通 りの 発 酵 温 度 になるまで 合 わせます ) 小 麦 ベルギービール: 17 ~29 二 次 発 酵 糖 分 のほとんどはイーストにより 消 化 された 後 二 次 発 酵 へ 入 ります 二 次 発 酵 の 特 徴 は 麦 汁 比 重 の 下 が り 具 合 が 急 激 に 停 滞 します 最 終 的 に 残 っていた 糖 分 が 消 耗 され イーストの 新 陳 代 謝 も 終 わりに 近 いの を 意 味 します 活 動 を 終 えたイーストは 沈 殿 し 始 め 初 期 発 酵 でイーストの 新 陳 代 謝 に 伴 い 発 生 したダイア

18 セチル 香 が 次 第 に 減 少 していきます 二 次 発 酵 の 特 徴 初 期 発 酵 に 比 べるとエタノール 二 酸 化 炭 素 の 発 生 量 が 非 常 に 少 ない ダイアセチル 香 の 減 少 イースト 新 陳 代 謝 二 酸 化 炭 素 の 除 去 による 風 味 成 分 の 減 少 イーストの 沈 殿 が 始 まる 二 次 発 酵 時 の 温 度 エール: 17 ~24 ( 初 期 発 酵 と 同 じ: 高 めの 温 度 だとダイアセチル 香 が 早 く 飛 ぶ ) ラガー: 4 ~15 (ダイアセチル 香 を 早 く 飛 ばしたい 時 は 温 度 を 高 めにし 1~2 日 間 おく ) 小 麦 ベルギービール: 17 ~29 ( 初 期 発 酵 と 同 じ: 高 めの 温 度 だとダイアセチル 香 が 早 く 飛 ぶ ) コンディショニング Conditioning コンディショニングは 最 終 比 重 に 近 くなった 際 行 います ビールは 0 ~3 まで 冷 却 イーストの 沈 殿 は 二 次 発 酵 時 よりも 多 く 沈 殿 したイーストは 出 来 る 限 り 取 り 除 きます コンディショニング 時 に 比 重 は 最 終 値 を 打 ちます この 段 階 ではビールが 出 来 る 限 り 空 気 に 触 れないよう 注 意 します エールはラガーに 比 べあま り 長 いコンディショニングは 必 要 としません エールに 好 まれるフレーバーが 時 間 と 共 に 減 る 為 瓶 詰 前 の コンディショニングは 出 来 る 限 り 短 くして 下 さい コンディショニング(ラガリング) ほとんどのイーストはビールから 除 去 される 最 終 比 重 に 到 達 蛋 白 質 によるヘイズの 発 生 ビール 中 のきついフレーバー 成 分 は 丸 くなる アセトアルデハイド ダイアセチル 硫 黄 成 分 の 減 少 フレーバーの 安 定 コンディショニングの 温 度 エール: 0 ~3 ラガー: 0 ~3 小 麦 ビール ベルギービール: 0 ~15 表 1 : 発 酵 期 間 / 温 度 初 期 発 酵 二 次 発 酵 コンディショニング ラガーリング エール 4-7 日 間 / 日 間 / 日 間 /0-3 ラガー 7-14 日 間 / 日 間 / 週 間 /0-3 ジャーマン 小 麦 ベルギービール 4-7 日 間 / 日 間 / 日 間 /0-15

19 イーストの 収 穫 Yeast Harvesting/Cropping 多 くのブルワリーではイーストを 収 穫 し 再 度 投 入 (リピッチング)しています 経 済 的 な 上 正 しい 収 穫 とリピ ッチングでビールの 風 味 を 安 定 させる 事 が 出 来 ます イーストの 種 類 設 備 により 収 穫 の 方 法 は 違 ってきま すが 基 本 は 同 じです 安 定 性 収 穫 時 にはイーストが 一 定 した 品 質 を 保 っている 事 が 一 番 重 要 となります イーストの 世 代 に 関 らず 収 穫 が 安 定 していると 発 酵 も 安 定 します 収 穫 のタイミングや 温 度 が 不 安 定 だとセルの 密 度 もばらつきが 生 じ 投 入 量 も 不 安 定 となります またその 後 の 発 酵 にも 影 響 を 及 ぼします 麦 汁 の 種 類 溶 存 酸 素 量 温 度 の 違 いも 要 因 となりますので 実 際 の 所 毎 回 の 収 穫 が 全 く 同 じと 言 うわけにはいきませんが 出 来 る 限 り 一 定 さを 保 つ 事 でムラのある 収 穫 を 防 ぐ 事 が 出 来 ます 一 部 変 質 について どのイーストセルを 収 穫 するか また 収 穫 リピッチングを 繰 り 返 しにより 次 第 にイーストの 風 味 が 変 化 する 事 があります イースト 床 中 のイーストセルはどれも 同 一 ではありません 発 酵 初 期 に 凝 集 するイーストは 空 気 混 入 が 不 充 分 な 麦 汁 のせいであったりし そのようなイーストは 発 酵 槽 の 一 番 下 に 沈 殿 します 反 対 に 最 後 まで 麦 汁 中 に 浮 遊 している 一 番 上 に 沈 殿 するイーストセルは 消 耗 しきっています と 言 うわけで 一 番 下 に 沈 殿 したイースト 及 び 一 番 上 に 沈 殿 したイーストを 収 穫 してリピッチングすると 特 徴 の 違 った 風 味 のイーストになってしまう 危 険 性 があり 従 ってそれで 発 酵 させたビールの 味 はかなり 変 わってきます す イーストの 収 穫 は 随 時 イースト 床 の 中 部 から 行 ってください 通 常 イーストは 4-8 世 代 まで 繰 り 返 し 使 うこと が 出 来 ます 正 しい 収 穫 方 法 で 各 イーストのパフォーマンスを 最 大 限 に 生 かす 事 が 出 来 ます どのイーストを 収 穫 するかについて What Yeast Should be Harvested? 上 記 にイーストの 収 穫 リピッチング 方 法 についてご 説 明 しましたが 全 ての 種 類 のイーストがリピッチング に 適 している 訳 ではありません 収 穫 に 使 用 するタンクの 種 類 どのイーストを 収 穫 してリピッチングするか は 以 下 をご 参 照 下 さい イーストの 世 代 収 穫 には 汚 染 や 変 質 の 危 険 性 の 少 ない 出 来 るだけ 若 い 世 代 のイーストを 選 んでください 以 前 の 発 酵 について 出 来 る 限 り 低 比 重 ホップ 使 用 の 少 ないビールから 収 穫 してください 高 比 重 ホップの 多 いビールはイー ストの 消 耗 がひどく 収 穫 後 の 発 酵 に 支 障 をきたす 恐 れがあります アルコール 度 が 6.5ABV 以 上 のビー ルからは 収 穫 しないで 下 さい イーストの 品 質 確 認 イーストは 発 酵 がスムーズに 行 ったビールからのみ 収 穫 して 下 さい また 収 穫 時 にイーストサリーが 濃 厚 クリーミーで トゥループ( 蛋 白 質 凝 固 分 ) 変 なオフフレーバー アロマがない 事 を 確 認 します 硫 黄 臭 フ ェノール 香 が 強 いと 問 題 を 生 じる 可 能 性 があるので 避 けます 更 にイーストの 純 粋 性 汚 染 セルカウント を 確 認 少 しでも 疑 問 が 残 るイーストは 使 用 しない 方 が 賢 明 です イーストの 収 穫 時 期 When Should Yeast be Harvested? 収 穫 のタイミングはイーストサリーの 品 質 濃 度 に 影 響 を 与 える 為 一 定 させる 必 要 があります コーン 型 ( 円 錐 形 型 ) 円 盤 型 発 酵 槽 ( 底 部 からの 収 穫 )

20 温 度 が 4 以 下 に 冷 たく 下 がり トゥループ( 蛋 白 凝 固 分 )を 取 り 除 かれた 状 態 で 収 穫 します これにより 沈 殿 / 凝 集 を 促 進 し きれいで 一 定 したイーストをより 多 く 収 穫 する 事 が 出 来 ます オープントップ 型 発 酵 槽 ( 上 部 からの 収 穫 ) 比 重 が 初 期 比 重 の 50% 以 下 になった 際 に 収 穫 します 初 めのヘッドは 発 酵 が 始 まってから 約 時 間 で 現 われますが このヘッドは ダートスキム と 呼 ばれ 不 純 物 を 含 んでいる 為 取 り 除 きます 次 に 上 がって くるセカンドスキムのヘッドは 清 潔 ですので これを 収 穫 して 下 さい イーストの 収 穫 量 How Much Yeast Should be Harvested? エールとラガーのリピッチング 量 は 以 下 が 過 去 ずっととられてきた 概 算 目 安 量 となります エール: 100 万 セル/ml/プラトー ラガー: 200 万 セル/ml/プラトー 正 確 で 安 定 した 投 入 量 はセルカウント 生 育 力 テストを 行 った 後 に 算 出 します 顕 微 鏡 やラボ 設 備 がない 場 合 は 重 さや 量 の 目 安 でイーストを 投 入 する 為 数 回 の 失 敗 を 見 込 んだテスト 醸 造 を 繰 り 返 す 必 要 があり ます 目 安 でセルカウントを 行 う 際 はイーストサリー 内 でも 完 全 に 固 まったイーストを 使 います サリー 内 の 凝 固 イーストの 割 合 は 冷 蔵 時 沈 殿 したイーストから 割 り 出 すことが 出 来 ます トゥループ( 蛋 白 凝 固 分 )は 必 ず 別 としてください 通 常 濃 厚 なサリーは 20-40%のイースト 凝 固 分 を 含 んでおり これは 通 常 セル 数 で 言 えば x10 9 セル/mlとなります ビールの 種 類 別 リピッチング( 再 投 入 ) 量 の 目 安 冷 蔵 庫 から 取 り 出 したイーストは 麦 汁 に 投 入 する 前 に 一 旦 麦 汁 と 同 等 の 温 度 まで 徐 々に 上 げてから 投 入 するようにして 下 さい エール: S.G ( 比 重 )<16 プラトー(1.064) (100 万 セル/ml/プラトー) 1 バレル(119.24L) 当 り 0.75kgの 濃 厚 なサリー(セルカウント 12x10 6 セル/ml) 1 バレル(119.24L) 当 り1Lの 濃 厚 なサリー(セルカウント 12x10 6 セル/ml) 高 比 重 のエール: S.G ( 比 重 )>16 プラトー(1.064) (200 万 セル/ml/プラトー) 1 バレル(119.24L) 当 り 1.5kgの 濃 厚 なサリー(セルカウント 24x10 6 セル/ml) 1 バレル(119.24L) 当 り 2Lの 濃 厚 なサリー(セルカウント 24x10 6 セル/ml) ラガー: S.G ( 比 重 )<16 プラトー(1.064) (200 万 セル/ml/プラトー) 1 バレル(119.24L) 当 り 1.5kgの 濃 厚 なサリー(セルカウント 24x10 6 セル/ml) 1 バレル(119.24L) 当 り 2Lの 濃 厚 なサリー(セルカウント 24x10 6 セル/ml) 高 比 重 のラガー: S.G ( 比 重 )>16 プラトー(1.064) (300 万 セル/ml/プラトー) 1 バレル(119.24L) 当 り 2.25kgの 濃 厚 なサリー(セルカウント 36x10 6 セル/ml) 1 バレル(119.24L) 当 り 3Lの 濃 厚 なサリー(セルカウント 36x10 6 セル/ml) イースト 収 穫 に 使 用 する 容 器 Yeast Collection Vessels イーストを 保 管 する 容 器 には 衛 生 的 に 保 管 できるかどうか サイズ 使 いやすさ 能 率 のよさを 考 慮 してく ださい 容 器 の 全 てのパーツをばらして 洗 浄 消 毒 が 出 来 るのが 理 想 的 です パッキンは 毎 回 の 使 用 前 に 外 して 消 毒 液 に 浸 しておきます 容 器 はイーストの 収 穫 前 に 炭 酸 ガスを 入 れて 酸 化 を 防 ぐようにします イ ーストを 入 れた 後 上 部 に 充 分 な 余 裕 スペースがあるように 量 を 調 整 します 保 管 中 のサリーが 膨 張 しても 大 丈 夫 なよう 1/4 から 1/3 分 のスペースを 空 けて 下 さい また 保 管 容 器 は 1 での 保 管 に 対 応 できる 物 で ないといけません

21 ケグ/コーネリアス ケグの 使 用 ケグ 又 はコーネリアス ケグでの 保 管 は 簡 単 で 経 済 的 です イーストを 再 使 用 するまでケグごと 1 のウォ ークイン クーラー( 冷 蔵 庫 )に 保 管 しておけばよいのです ケグに 注 ぎ 口 用 パッキンを 通 してイーストをの 取 り 出 します ケグからイーストをピッチングするにはガス フィッティング 越 しにきれいなエアーを 送 り 中 身 を 押 し 出 すのが 最 適 です これによりケグを 開 ける 事 なくイーストの 出 し 入 れが 出 来 空 気 感 染 による 汚 染 を 防 ぐ 事 が 出 来 ます またイーストの 収 穫 はモルト ミルやマッシュ イン 装 置 等 ホコリの 多 く 出 るものから 離 れた 場 所 あるいはドアで 仕 切 った 場 所 で 行 います イーストが 泡 を 出 しても 大 丈 夫 ないよう ケグ 上 部 に 充 分 スペースを 持 たせて 下 さい 円 錐 型 発 酵 槽 の 使 用 イーストをグライコール 冷 却 式 円 錐 型 発 酵 槽 で 48 時 間 以 上 保 管 する 事 は 厳 密 な 温 度 管 理 が 難 しい 事 から お 勧 めできません このような 装 置 についている 一 般 的 な 感 温 センサーはタンクの 一 定 部 分 までしか 届 い ていない 為 イーストサリーの 外 側 の 温 度 は 管 理 できても 内 側 のイーストの 温 度 は 違 うといったムラが 生 じ てしまいます 特 に 濃 厚 なイーストの 固 まりでは 温 度 が 8 の 幅 でムラが 生 じる 為 イーストサリー 全 体 の 生 育 力 に 影 響 が 出 てしまいます イーストブリンク 大 きめのブルワリーではよく 使 用 されている 方 法 ですが グライコール 冷 却 攪 拌 機 付 きのイースト 部 リン クは 他 のイースト 保 管 容 器 に 比 べとても 利 点 が 多 いものです グライコールで 冷 却 されたサリーを 攪 拌 する 事 でイースト 全 体 の 温 度 管 理 が 確 実 に 行 えます また 品 質 管 理 用 のサンプル 培 養 用 イーストの 取 り 出 し も 簡 単 に 行 えます タンクは 測 りの 上 か 流 量 計 の 上 に 取 り 付 けてあるので 正 確 で 一 定 したリピッチング 用 の 量 を 取 り 出 すことが 出 来 ます 収 穫 の 工 程 Procedures For Harvesting 円 錐 型 発 酵 槽 からの 収 穫 イーストの 収 穫 においては 伝 統 的 に 使 われている 底 の 浅 いラガータンクよりも 円 錐 型 (コーン 型 ) 発 酵 槽 の 方 が 収 穫 の 効 率 と 容 易 さが 断 然 に 違 ってきます 円 錐 形 底 は 収 穫 前 に 2 度 は 行 わないと 行 けないトゥル ープの 排 出 を 簡 単 にします ビールの 温 度 は 冷 たいままの 状 態 で 沈 殿 したイーストはサリー 状 に 固 まっ ている 事 をご 確 認 ください 次 にトゥルーブ( 麦 汁 煮 沸 時 に 生 じる 蛋 白 凝 固 分 )を 取 り 除 きます その 上 で 更 に 5~10%の 少 量 のイーストを 取 り 除 きます 沈 殿 した 中 でも 底 部 にあるイーストは 凝 集 しすぎて 固 すぎ たり トゥルーブが 多 く 残 留 しているため 収 穫 には 適 しません また 沈 殿 の 上 部 にあるイーストは 凝 集 過 程 が 途 中 の 物 となるのでこれも 避 けます リピッチングに 適 した 健 康 なイーストは 沈 殿 している 中 でもちょう ど 中 位 に 凝 集 しているイーストとなります 最 も 健 康 な イースト 収 穫 は 出 来 る 限 り 毎 回 同 じ 中 心 部 から 同 じ 位 の 量 を 収 穫 するのが 理 想 です 収 穫 時 には トゥルーブの 残 留 がな く 色 が 明 るくクリーミーで 味 香 り 共 に 後 味 や 臭 いの 残 らない フレッシュな 物 であるのをご 確 認 下 さい 沈 殿 の 中 部 からイーストを 収 穫 する 事 は 前 世 代 のイーストより 凝 集 が 強 かったり 弱 かったりというばらつきを 避 けるのにも 役 立 ちます 収 穫 されたイーストは 直 ちに1 以 下 の 温 度 で 保 管 します 末 期 凝 集 のイースト ( 収 穫 を 避 ける) そのまま 円 錐 型 発 酵 槽 で 再 度 発 酵 さ せるのはイースト 移 行 時 の 汚 染 を 避 ける 事 が 出 来 ますが 投 入 量 とイー ストサリーの 品 質 を 一 定 に 保 つ 事 が

22 難 しいためお 勧 めできません 初 期 凝 集 のイースト ( 収 穫 を 避 ける) 材 料 消 毒 され 二 酸 化 炭 素 を 充 填 した 容 器 約 90cmのサニタリーブルワーズホース 容 器 を 閉 じ たまま 作 業 する 時 はケグフィティング 用 アダプター 付 パイプ ボトルスプレー 式 消 毒 液 かフレーム アルコール (70%エタノール 又 はイソプロピル アルコール) 作 業 約 90cmのサニタリーブルワーズホースかパイプを 洗 浄 消 毒 します 底 部 のバルブを 消 毒 円 錐 形 発 酵 槽 の 底 部 バルブにホースを 接 続 真 空 部 分 を 最 小 限 にとどめる 為 発 酵 槽 のキャップ/ 栓 を 取 り 除 きます 底 部 バルブをゆっくり 開 け トゥループと 底 部 に 沈 殿 しているイーストを 排 出 バルブを 閉 める 中 部 に 沈 殿 している 相 当 量 (または 相 当 重 量 )の イーストを 回 収 容 器 に 収 穫 します 回 収 容 器 の 上 部 には 充 分 余 裕 スペースを 持 たせて 下 さい すぐにリピッチング( 再 投 入 )するか そうでない 場 合 は1 で 冷 蔵 保 管 して 下 さい ラガータンク/ 底 の 浅 い 発 酵 槽 の 場 合 グランディタンクや 類 似 の 底 の 浅 い 発 酵 槽 からイーストを 収 穫 するのは コーン 型 発 酵 槽 からの 収 穫 より 難 しくなります 収 穫 はマンウェイごしにすくって 行 います 沈 殿 している 中 でも 底 部 に 沈 殿 している 物 は 蛋 白 分 の 固 まりであるトゥループが 多 く 混 ざっていたり 品 質 にばらつきのあるイーストが 多 いので 避 けて 下 さ い 方 法 としてスタンドパイプかラッキング アームを 取 り 付 けてビールを 取 り 除 き それによりイーストを 触 れないまま 残 します ビールを 抽 出 後 はマンウェイからイースト 床 へアクセスが 可 能 となります 沈 殿 したイ ーストには 前 述 通 り 3 層 の 品 質 の 違 うイーストが 重 なっています 上 部 に 沈 殿 したイーストはすくい 取 って 廃 棄 し 中 部 にあるイーストを 収 穫 用 に 残 します 同 じく 前 述 どおり 底 部 に 沈 殿 したイーストも 収 穫 を 避 け ます 念 入 りに 行 ってもこのイースト 収 穫 法 は 繰 り 返 し 使 える 世 代 の 回 数 に 制 限 があります 注 意 深 い 発 酵 プロフィールの 確 認 評 価 をきちんと 行 う 事 が 回 収 されたイーストの 次 世 代 のパフォーマンスを 決 定 し ます この 収 穫 は 収 穫 時 どうしても 外 気 に 触 れてしまうため 汚 染 には 細 心 の 注 意 を 払 ってください クラウセニング 底 部 からのイースト 収 穫 で 他 に 使 える 方 法 としてクラウセニングがあり ます 醸 造 スケジュールが 許 せば 一 番 発 酵 が 盛 んな 段 階 にあるビー ル( 発 酵 開 始 後 約 48 時 間 )の 1/5 量 を 新 しく 仕 込 んだ 麦 汁 に 投 入 しま す この 方 法 ですと 手 作 業 での 底 部 からのイースト 収 穫 にまつわる 汚 染 の 危 険 を 避 ける 事 が 出 来 安 定 したイーストセル 数 を 保 持 する 事 が 出 来 ます この 方 法 の 問 題 はスケジュールするのが 難 しい 事 タンク の 容 量 に 限 度 がある 事 また 最 終 的 なビール 量 が 他 のリピッチング 方 法 と 違 って 少 量 に 限 定 されてしまう 事 となります オープントップ 発 酵 槽 / 上 部 からの 収 穫 開 放 式 オープントップの 発 酵 槽 からイーストを 上 部 採 集 する 方 法 はビール 業 界 で

23 はまだ 幅 広 く 使 われています 収 穫 は 大 きくて 濃 厚 なヘッドを 作 るイーストの 種 類 に 限 定 されます 安 定 したセルカウントのイーストを 収 穫 するのが 好 まれますの で 極 端 な 物 は 避 けて 下 さい 収 穫 は 一 旦 発 酵 が 半 分 以 上 終 わってから 行 います すくい 取 るイース ト 収 穫 のタイミングはイーストのプロフィールを 一 定 にする 為 いつも 同 じ 時 期 であるようご 注 意 下 さい 発 酵 が 始 まってから 約 時 間 でヘッドが 浮 かんできます 初 めと 最 後 に 浮 かんで 来 るヘッドはトゥループ( 蛋 白 分 )を 含 んでいる ダート ヘッドですの ですくい 取 って 破 棄 します 発 酵 過 程 中 中 期 に 浮 かんでくるイーストを 収 穫 し すぐに 使 用 するか 保 管 する 際 は 1 で 冷 蔵 保 管 します イーストの 保 管 Yeast Storage 保 管 中 イーストの 品 質 と 健 康 に 影 響 する 要 素 はグリコーゲン 保 有 量 の 適 正 な 管 理 です グリコーゲンは モルトスターチに 似 た 炭 水 化 物 でイーストのエネルギー 源 となります グリコーゲンは 初 期 発 酵 の 段 階 で 特 に 重 要 で 合 成 物 とステロールのエネルギー 源 となります ステロールはセルが 新 陳 代 謝 する 際 セルの 浸 透 性 に 必 要 な 細 胞 壁 を 形 成 するのに 重 要 な 成 分 となります 発 酵 を 通 じステロールは 次 第 に 減 少 する ため 次 の 発 酵 開 始 までに 合 成 されないといけません セル 内 のグリコーゲン 保 有 量 はセルの 栄 養 分 吸 収 力 と 健 康 な 発 酵 に 間 接 的 に 影 響 を 及 ぼします またイーストは 栄 養 分 が 不 足 した 際 はグリコーゲンを 栄 養 分 として 消 費 します 炭 水 化 物 が 不 足 している 場 合 イーストは 含 有 しているグリコーゲンを 使 って 新 陳 代 謝 をします もし 新 陳 代 謝 に 遅 れなど 生 じていない 場 合 はグリコーゲン 保 有 量 は 急 に 不 足 し イーストはリ ピッチングに 適 しない 不 健 康 な 物 となってしまいます 高 すぎる 温 度 溶 存 酸 素 量 攪 拌 トゥループ 等 は 全 てイーストの 新 陳 代 謝 を 刺 激 するため 最 小 限 にとどめないといけません アルコール 浸 透 性 二 酸 化 炭 素 によるイーストにとっての 環 境 ストレスは 保 管 中 のイーストの 健 康 に 影 響 を 与 える 為 これも 最 小 限 にとどめなくてはなりません どんなに 理 想 的 な 保 管 状 況 にあったとしても 収 穫 したイーストを 保 管 できるのは10-14 日 となります 保 管 時 間 が 長 くなればなるほど イーストのバイタリ ティーと 生 育 力 は 弱 くなります 目 安 として 収 穫 後 10 日 以 上 保 管 されたイーストは イースト 量 の1/5 相 当 量 の 空 気 混 入 済 滅 菌 済 の 麦 汁 を 加 え 約 36 時 間 発 酵 させてまた 冷 蔵 庫 に 戻 す 事 でグリコーゲン 含 有 量 を 補 給 出 来 る 為 保 管 時 間 を 延 長 する 事 が 出 来 ます 成 功 するイースト 保 管 のポイント 1. イーストは1 の 冷 えた 場 所 で 保 管 する 2. 滅 菌 済 み 通 気 口 付 のステンレススチール 容 器 に 保 管 する 3. イーストを 容 器 に 入 れた 上 に 低 アルコール 低 ホップのビールを 滅 菌 済 みの 水 で 薄 めた 液 体 を 7-10cm 分 注 ぎ 外 気 からカバーする 4. 保 管 にはアルコール 度 合 いの 低 いビールから 収 穫 したイーストの 方 が 向 いています 5. トゥループを 避 ける 6. 酸 素 への 接 触 を 避 ける 7. 圧 縮 していない 二 酸 化 炭 素 を 保 管 容 器 の 空 いたスペースに 充 填 し 保 管 中 の 酸 化 を 避 ける 日 内 には 使 用 する 日 以 上 保 管 されたイーストは イースト 量 の1/5 相 当 量 の 空 気 混 入 / 滅 菌 済 の 麦 汁 を 加 える 10. リピッチング 前 にイーストの 生 育 力 セルカウント 汚 染 がないかどうかをチェックする 他 の 保 管 法 以 下 のご 紹 介 するイーストの 保 管 方 法 はイーストの 新 陳 代 謝 を 停 止 またはそれに 近 いほど 遅 れさせる 方 法 です 他 の 方 法 は 新 陳 代 謝 を 停 止 させようとはせず 反 対 に 促 進 させる 方 法 ですが その 新 陳 代 謝 の 率 を 非 常 に 遅 くする 方 法 です 収 穫 したイーストに 空 気 混 入 / 滅 菌 済 の 麦 汁 を 加 え1 で 冷 蔵 保 管 します イ ーストは2 週 間 ごとにディキャンターに 移 して 消 耗 済 みの 麦 汁 と 分 離 し 同 じ 量 の 空 気 混 入 / 滅 菌 済 の 麦 汁 を 加 えます 容 器 にはエアーロックをつけ 上 部 スペースに 余 裕 を 持 たせて 保 管 してください どの 段 階 で

24 も 汚 染 が 生 じないよう 最 善 の 注 意 を 払 ってください また 二 酸 化 炭 素 がたまってあふれ 出 る 事 があります イーストの 種 類 によっては 温 度 に 適 合 せず 二 酸 化 炭 素 のストレスなどでこの 方 法 は 合 わない 物 がありま す イーストの 生 育 力 を 監 視 し どの 保 管 方 法 がぴったり 合 うかはご 自 分 の 目 でお 確 かめ 下 さい イースト ウォッシング Yeast Washing 酸 によるウォッシング ブルワリーのオペレーションでもイースト ウォッシングはイーストのパフォーマンスを 向 上 させ また 長 持 ち させるのに 有 効 な 方 法 です 酸 を 使 ってウォッシングの 主 な 目 的 はバクテリアを 減 らす 事 にありますが トゥ ループ 脂 肪 酸 また 死 んだセルを 一 緒 に 除 去 するといったイーストのパフォーマンスを 向 上 させる 他 の 利 点 もあります しかしウォッシングは 野 生 イーストによる 汚 染 には 効 果 がないので 健 康 で 生 育 力 のあるイー ストのウォッシングだけが 大 事 になってきます 栄 養 不 足 のセル または 高 アルコール 等 といった 他 のスト レスの 多 いイーストは 使 うべきではありません ウォッシング 前 に 顕 微 鏡 でイーストの 生 育 力 と 確 認 し 温 度 ph, 時 間 といった 成 功 するウォッシングに 重 要 な 要 素 をしっかり 管 理 してください 詳 細 な 方 法 につい ては プロトコール をご 覧 下 さい 二 酸 化 塩 素 によるウォッシング 二 酸 化 塩 素 によるウォッシングは 酸 によるウォッシングに 代 わる 有 効 なウォッシング 方 法 です この 方 法 に よりトゥループや 死 んだセルを 取 り 除 く 事 は 出 来 ませんが バクテリアによる 汚 染 を 取 り 除 くには 簡 単 で 即 効 的 なとても 効 果 的 な 方 法 です 20~40ppmで2%の 二 酸 化 塩 素 溶 液 は イーストには 影 響 を 及 ぼす 事 無 く バクテリアだけを 効 果 的 に 殺 す 事 が 出 来 ます 二 酸 化 塩 素 はイーストサリーに 直 接 加 える 事 が 出 来 ま す イーストサリー 中 のpH がイーストを 活 性 化 させるに 至 らないほど 低 ければ 活 性 化 させる 必 要 はありま せん リター 毎 のイーストサリーにつき1mlの 二 酸 化 塩 素 溶 液 を 加 え よく 攪 拌 させます 残 念 ながらこの 方 法 も 野 生 イーストによる 汚 染 には 効 果 がありません 詳 細 な 方 法 については プロトコール をご 覧 下 さい 品 質 管 理 Quality Control 品 質 のしっかりしたイーストを 一 貫 して 作 り 出 すのは 成 功 する 醸 造 の 秘 訣 です どのブルワリーも 品 質 の 安 定 性 を 測 る 管 理 設 備 に 限 度 があり 小 さなブルワリーは 大 規 模 なブルワリーに 比 べるとその 設 備 の 差 はか なり 違 ってくると 思 われます しかし 安 定 した 品 質 はブルワリーの 規 模 に 関 らずしっかりしたものでなければ なりません どのブルワリーも 重 要 となるポイントはしっかり 押 さえて 管 理 する 必 要 があります まず 記 録 付 けは 一 定 し た 品 質 管 理 の 一 番 基 本 となる 重 要 な 物 です 品 質 管 理 には 設 備 機 器 麦 汁 イースト 管 理 の3 点 が 主 要 ポ イントとなります 設 備 機 器 Equipment お 持 ちの 設 備 機 器 とその 用 途 の 限 界 について 熟 知 してください 各 醸 造 システムはそれぞれ 強 味 弱 味 があります 頻 繁 に 問 題 を 起 こ す 弱 味 についてをよく 知 っておくことが 肝 心 です 洗 浄 薬 の 届 かない 隅 の 部 分 や 溶 接 部 分 は 特 に 念 入 りにチェックし きれいになってい なければ 手 作 業 で 洗 浄 します 更 にその 後 で 定 期 的 な 洗 浄 消 毒 作 業 を 行 います 洗 浄 工 程 薬 品 の 使 用 量 の 記 録 は 安 定 した 洗 浄 更 に 担 当 者 が 変 わっても 均 一 な 洗 浄 を 管 理 するのに 必 要 です また 洗 浄 薬 の 濃 度 使 用 温 度 洗 浄 サイクルにかける 時 間 が 適 正 かどうか 洗 浄 薬 の 製 造 元 に 相 談 して 確 認 してください 洗 浄 が 完 璧 でない 表 面 を 消 毒 する 事 は 不 可 能 です 消 毒 する 前 には 全 ての 有 機 物 を 表

25 面 から 取 り 除 く 必 要 があります 消 毒 済 み の 用 語 は 時 として 誤 解 されている 事 があります 消 毒 済 みとい うのは 無 菌 状 態 を 意 味 する 物 ではありません 衛 生 的 な 環 境 と 作 業 方 法 で 微 生 物 の 繁 殖 を 最 大 限 に 制 限 する 事 はできますが 全 ての 菌 が 除 去 さ れると 言 う 保 証 はありません 機 器 の 表 面 がとても 滑 らかな 物 また 表 面 から 死 んだイーストや 残 留 麦 汁 分 などの 全 ての 有 機 物 が 取 り 除 いてある 場 合 は 細 菌 のえさや 障 害 になる 物 がないため 消 毒 がとても 簡 単 になり ます 反 対 に 表 面 が 粗 い 物 また 表 面 の 洗 浄 が 足 りていない 場 合 は 隠 れ た 細 菌 が 薬 品 による 洗 浄 を 生 き 延 びるため 完 璧 な 消 毒 が 難 しくなります 消 毒 剤 の 代 わりとして 温 水 を 使 うことは 避 けてください 好 熱 有 機 体 ( 高 温 で 成 長 する 有 機 物 )は 高 熱 も 生 き 延 びるので 洗 浄 が 不 要 な 殺 菌 剤 かまたは 殺 菌 剤 の 使 用 後 無 菌 水 での 完 璧 なリンスを 行 ってください 一 般 的 に 最 も 多 い 汚 染 元 としては 熱 交 換 器 古 くてひびの 入 ったホースや 磨 耗 したガスケット(パッキン)が 挙 げられます どれも 細 菌 の 住 処 となるひびや 裂 け 目 が 原 因 です ガスケットやステンレスでない 機 器 の 表 面 は 定 期 的 に 磨 耗 をチェックして 下 さい 熱 交 換 器 は 最 低 で 半 年 毎 には 分 解 して 問 題 が 無 いかどうかを チェックしてください お 持 ちの 機 器 が 清 潔 でよく 手 入 れされ 定 期 的 に 検 査 されているのを 知 ることは 品 質 の 安 定 したビール 作 りの 基 本 です 汚 染 が 生 じた 場 合 にはその 都 度 徹 底 した 洗 浄 / 消 毒 作 業 を 行 い 何 が 原 因 だったのかきち んと 記 録 をとっておけば 同 様 の 事 が 起 こった 際 に 憶 測 での 処 理 をしなくてすむ 事 になります もしお 持 ちの 機 器 の 清 潔 度 について 疑 問 をお 持 ちであれば 無 菌 の 綿 棒 にとって 検 査 してみてください 詳 細 な 方 法 につ いては プロトコール をご 覧 下 さい 麦 汁 Wort 機 器 についてはもう 自 信 をもたれた 事 かと 思 います ので 次 は 麦 汁 についてお 話 します 機 器 が 清 潔 でよく 手 入 れされていれば 品 質 の 安 定 した 麦 汁 を 作 るのは 結 構 簡 単 です 麦 汁 の 安 定 性 を 管 理 するのに 適 正 な 記 録 をつけるの はここでも 非 常 に 重 要 となってきます 初 期 比 重 ph, 煮 沸 時 間 蒸 発 率 加 えるホップ 量 と 添 加 のタイミング 凝 固 剤 の 添 加 やその 他 のデータに 渡 り 幅 広 くの 全 て の 情 報 を 管 理 し 記 録 する 事 は 非 常 に 重 要 です 重 複 し ますが 詳 細 な 記 録 を 定 期 的 にきちんととる 事 は 実 際 問 題 が 発 生 した 際 に 原 因 を 突 き 止 めるのが 非 常 に 簡 単 になります また 麦 汁 に 使 われた 原 材 料 もきちんと 記 録 します ビールの 風 味 やイーストのパフォーマンス 変 化 の 原 因 を 辿 ると 原 材 料 ( 特 にグレイン)を 変 えた 事 にたどり 着 く 事 が 多 々あります グレインにより 麦 汁 に 抽 出 さ れる 栄 養 分 糖 分 が 違 う 為 伴 ってイーストが 接 する 溶 存 / 不 溶 存 蛋 白 のレベルも 違 ってくるわけです 麦 汁 は 適 正 な 蛋 白 ブレークに 達 するまで 充 分 煮 沸 します またこれは 現 存 している 細 菌 を 殺 す 作 用 もあり ます 1 時 間 で8-10%の 蒸 発 率 というのはよい 目 安 ですが 各 ブルワリーの 設 備 によりこの 目 安 は 多 少 違 ってきます 適 正 な 蛋 白 分 除 去 はビールの 安 定 性 に 重 要 となってきます ケトル 凝 固 剤 の 使 用 やよくデザ インされたワールプールは 余 分 な 蛋 白 分 の 除 去 を 助 けます 仕 込 んだ 麦 汁 の 安 定 性 を 定 期 的 にチェックするのは 非 常 に 重 要 です 最 も 簡 単 で 効 果 的 な 方 法 は 麦 汁 安 定 性 テストです このテストはラボ 機 器 があってもなくても 簡 単 に 行 う 事 が 出 来 ます 熱 交 換 器 を 通 した 後

26 の 麦 汁 を 無 菌 状 態 の 容 器 に 少 量 とり 常 温 で3 日 置 きます もしサンプルに 濁 りがなく 炭 酸 ガスの 泡 が 立 たなければその 麦 汁 は 安 定 していると 見 なして 大 丈 夫 です 麦 汁 に 濁 りが 生 じ 炭 酸 ガスの 泡 がたって 表 面 に 膜 ができ また 麦 汁 本 来 のものでない 異 臭 が 発 生 した 場 合 は 問 題 ありとお 考 え 下 さい 麦 汁 の 安 定 性 テストの 全 詳 細 については プロトコール をご 覧 下 さい イースト Yeast 洗 浄 / 消 毒 の 手 入 れが 充 分 行 われた 機 器 で 安 定 した 麦 汁 で 発 酵 を 行 えば 出 来 上 がりのビールの 味 も 素 晴 らしい 物 になるはずです イーストのパフォーマンスは 数 え 切 れないほど 多 くの 要 因 に 左 右 されます 醸 造 中 に 行 う 作 業 全 ては 麦 汁 がビールへと 変 化 する 途 中 で 何 らかの 影 響 を 及 ぼします ここでも 適 正 な 記 録 をつけるのはやはり 重 要 で 風 味 や イーストのパフォーマンスのばらつきを 防 ぎ 一 定 した 品 質 発 酵 を 保 持 するのに 非 常 に 役 立 ちます 投 入 量 や 酸 素 混 入 については 前 に 述 べまし たが この 二 つは 何 度 強 調 してもしすぎではないほど 重 要 です 適 正 な 投 入 量 を 守 り きちんと 酸 素 混 入 を 行 って 醸 造 プロセスの 不 安 定 要 素 を 最 小 限 に 抑 える 事 が 出 来 ます ラボ 設 備 を 持 っていないブルワーの 方 は 感 覚 に 頼 る 事 となりますが イーストに 期 待 されるアロマ 味 健 常 なイーストサリーの 見 かけがどのようなものか 等 を 予 め 熟 知 しておくと 万 が 一 イーストに 問 題 がある 場 合 もすばやく 対 応 する 事 が 出 来 ます 発 酵 の 記 録 付 けはラボ 設 備 を 持 たないブルワーが 一 定 した 正 しい 発 酵 を 行 うのに 役 立 ちます もし 発 酵 が 長 くかかるようであれば 時 間 も 従 って 長 くかかり 空 気 混 入 のレ ベル また 凝 集 の 特 徴 も 変 わってくるとイーストは 新 しい 物 に 取 り 替 える 必 要 があります ブルワーはイー ストが 問 題 を 生 じ 始 める 前 にいつが 新 しいイーストへ 切 り 替 えるタイミングかを 記 録 から 読 み 取 る 事 が 必 要 です もしブルワーの 方 が 例 えば10 世 代 目 のイーストから 引 き 続 き 発 酵 プロフィールに 何 らかの 変 化 が 生 じているのを 記 録 上 読 み 取 った 場 合 次 からはそのイーストは9 世 代 目 を 最 後 に 新 しい 物 に 入 れ 替 えるべ きでしょう イーストを 新 しい 物 に 替 える 事 はビール 作 りに 失 敗 して 麦 汁 から 破 棄 してしまうよりも 経 済 的 だ と 考 えましょう ラボ 設 備 のあるブルワリーではイーストの 評 価 はもっと 簡 単 になり ます 主 要 となるテストは 生 育 力 テスト セルカウント 純 粋 性 安 定 性 のテストとなります これらのテスト 結 果 を 元 に 発 酵 の 安 定 と 出 来 上 がりのビールの 質 を 効 率 的 に 管 理 する 事 が 出 来 ます 生 育 力 テスト セルカウントについては プロトコール をご 覧 下 さい 記 録 の 取 り 方 について Documentation 記 録 の 取 り 方 と 管 理 きちんとした 記 録 管 理 の 重 要 性 については 今 まで 申 し 上 げてきた 通 り 強 調 してもしすぎる 事 がないほどで す 記 録 を 残 すのには 顕 微 鏡 は 必 要 ではありません こまめに 続 けることだけが 要 求 されます 情 報 はイ ーストに 関 する 全 ての 記 録 をまとめて 日 誌 やコンピューターファイルに 保 管 できます 顕 微 鏡 や イース ト 専 用 の 品 質 管 理 プログラムを 持 たないブルワリーでは 特 に 記 録 管 理 の 重 要 性 が 増 します 以 下 は 記 録 管 理 についてのヒントとなりますのでご 活 用 下 さい イーストについての 記 録 品 種 と 世 代 どの 発 酵 槽 から 収 穫 したか ビールのスタイル 量 日 付

27 収 穫 時 の 発 酵 槽 の 温 度 ピッチング 時 の 年 齢 ピッチング 量 ( 重 量 又 はボリューム) セル 数 /ml での 投 入 量 ヘモサイトメーター 上 でのセルカウント メチレン ブルーでの 生 育 力 テスト 又 は GemPrime 社 Easy Count(セルカウント 機 )での 算 出 結 果 トゥルーブの 除 去 とイーストダンプ 味 覚 及 び 臭 覚 検 査 イーストサンプルのラボテスト 結 果 発 酵 記 録 発 酵 に 関 しての 詳 細 な 記 録 はイーストのパフォーマンスをみる 際 とても 重 要 です バッチ 毎 の 仕 込 みの 詳 細 について 必 要 な 情 報 : 麦 汁 の 冷 却 /ランオフ 時 間 無 菌 の 麦 汁 サンプル 麦 汁 のエアレーション( 空 気 混 入 ) 記 録 発 酵 槽 ボリューム イースト 投 入 時 の 詳 細 毎 日 の 比 重 温 度 記 録 目 標 比 重 目 標 比 重 半 分 までの 時 間 ( 例 : 5 プラトー) 最 終 比 重 冷 却 時 間 と 日 時 トゥルーブとイーストの 除 去 について テスト 発 酵 のサンプル イーストのパフォーマンスと 生 育 力 について: イースト 種 また 方 法 により イーストの 収 穫 リピッチングの 方 法 は 様 々です いずれの 方 法 にしても 以 下 の 要 因 の 出 来 る 限 りをコントロールすれば リピッチング 出 来 るイーストを 確 保 する 事 が 出 来 ます イーストの 品 種 世 代 イーストのパフォーマンス イーストの 年 齢 保 管 時 の 状 態 イーストウォッシング 衛 生 管 理 -バクテリアレベル 変 質 時 の 管 理 ストレスのレベル:アルコール 度 二 酸 化 炭 素 ph, 浸 透 性 圧 力 温 度 トゥループ イースト 取 扱 い 法 収 穫 方 法 最 終 発 酵 段 階 のイースト 生 育 度 凝 集 度 イーストについての 専 門 用 語 Propagation( 増 殖 ): 試 験 管 (スラント) 入 りまたはスラリー( 固 まり)などの 少 量 のイーストを 培 養 し 増 殖 させる 事 栄 養 分 豊 富 な 培 地 に 純 正 イースト 菌 を 植 え 付 け 増 殖 がしっかりと 確 認 できるまで 培 養 する 菌 株 が 5~10 倍 に 量 が 増 えるごとに 新 しい 培 地 に 繰 り 返 して 植 え 付 け 約 24 時 間 かけて 培 養 する この 工 程 は 醸 造 に 使 われる 麦 汁 を 使 っても 培 地 を 使 っての 増 殖 が 同 じ 割 合 になるまで 繰 り 返 します Flocculation( 凝 集 ): イーストセルは 綿 状 に 集 まるのが 本 来 の 特 性 で 程 度 は 違 ってもほとんどのビール 用 イーストは

28 このように 凝 集 します イーストセルの 表 面 は 毛 状 の 小 胞 で 出 来 ており これが 絡 み 合 ってセル 同 士 の 凝 集 を 助 けます またこの 特 徴 はビール 中 に 浮 遊 している 蛋 白 質 を 沈 殿 させ るのにも 一 役 買 っています 凝 集 度 の 高 いビールはリアルエ ールなどの 比 較 的 透 明 度 の 高 い 出 来 となり 反 対 に 凝 集 度 の 低 いビールは 小 麦 ビールのようにくもりのある 出 来 上 がり となります 塩 分 は 凝 集 を 防 ぎ カルシウムは 反 対 に 凝 集 を 促 進 させる 働 きがあります Attenuation( 発 酵 度 ): 発 酵 される 糖 分 がイーストの 新 陳 代 謝 によりアルコール 二 酸 化 炭 素 また 風 味 やエステル 香 成 分 に 変 えられる 度 合 いの 事 を 指 します 糖 度 計 で 測 られた 初 期 比 重 と 最 終 比 重 を 元 に 算 出 された Apparent Attenuation はアルコールによる 誤 差 が 多 少 生 じてしまいます Real Attenuation は 初 期 比 重 から 未 発 酵 成 分 の 残 量 を 引 いて 測 定 した 数 値 となります 注 )Apparent Attenuation は 初 期 比 重 から 最 終 比 重 を 引 いた 物 を 初 期 比 重 で 割 った 数 値 ワイイーストラボラトリーズのサービス Wyeast Laboratory Services ワイイーストラボラトリーズでは 微 生 物 学 分 析 から 化 学 成 分 分 析 まで 幅 広 いラボラトリーサービスでブル ワーの 皆 様 をサポートします 微 生 物 学 的 分 析 イースト 菌 が 安 定 している 事 は 品 質 の 一 定 したビールの 醸 造 に 欠 かせませんが 費 用 の 面 から 独 自 のイ ースト 専 用 品 質 管 理 ラボを 設 置 するのは 難 しいかもしれません 代 わってワイイーストラボラトリーズでイー スト 菌 の 汚 染 についてのトラブル 処 理 お 使 いのイースト 床 の 安 定 性 をテストする 事 が 出 来 ます 品 質 管 理 のニーズはワイイーストラボラトリーズに 全 般 的 にお 任 せ 下 さい 化 学 的 実 質 的 分 析 ビールを 飲 むお 客 様 が 実 際 何 を 口 に 運 んでいるかご 存 知 ですか? 詳 細 な 化 学 的 物 理 的 分 析 によりそれ を 知 る 事 が 出 来 ます ワイイーストラボラトリーズでは 炭 水 化 物 量 アルコール 度 苦 味 色 ph, 炭 酸 ガ ス 量 等 あらゆる 面 での 分 析 が 可 能 です 分 析 例 : 分 析 用 のビール 麦 汁 イーストサンプルは 密 閉 式 の 容 器 に 入 れて 下 さい 万 が 一 漏 れたときの 事 を 考 え さらに 二 重 にしたビニール 袋 に 入 れます サンプルはしっかりし た 箱 に 充 分 な 梱 包 材 を 入 れてフェデックス 便 か DHL 便 にてお 送 り 下 さい 泡 二 酸 化 炭 素 透 明 度 分 析 についてはサンプルは 一 種 類 のイーストにつき 2 つづつ 必 要 となります イーストのカスタムメイドと 分 析 Custom Strain Archiving and Analysis 多 くのブルワリー ワイナリーでは 優 れた 商 品 を 作 り 出 すために 独 自 のユニークなイーストを 開 発 していま す ワイイーストラボラトリーズではご 要 望 に 応 じてカスタムメイドのイーストの 開 発 と 安 定 性 を 維 持 する 為 の 分 析 も 行 います 独 自 のイーストを 既 にお 使 いのブルワリーには 一 貫 した 純 粋 性 と 発 酵 のテスト 分 析 を 行 い 野 生 イースト バクテリア カビの 存 在 がないか また 安 定 性 についてチェックされます もし 数 種 の 菌 種 が 同 じイースト 内 に 共 存 する 場 合 それぞれの 菌 は 個 別 に 隔 離 して 発 酵 の 特 徴 を 分 析 します 個 別 の 菌 の 分 析 データは 元 来 の 特 徴 を 活 かしたイーストを 選 ぶ 為 に 使 用 されます 隔 離 されて 純 粋 性 を 確 認 されたイーストはワイイーストラボラトリーズのイースト 菌 バンクに 保 管 管 理 され 毎 時 発 注 を 受 け 次 第 培 養 しご 要 望 の 量 まで 増 殖 した 後 約 2 週 間 後 に 出 荷 となります カスタムメイドイーストは 開 発 を 依 頼 されたプルワーの 方 以 外 には 販 売 しない 上 情 報 は 機 密 情 報 扱 いと

29 し 万 が 一 他 社 から 問 合 せが 合 った 場 合 も 書 面 で 合 意 を 得 ない 限 りはご 使 用 されているイーストについ ては 公 表 しません ワイイーストラボラトリーズでは 開 発 費 及 び 分 析 費 を 初 回 にご 請 求 します もしカスタムメイドのイーストを 1 年 間 に 3 リター 未 満 しか 発 注 されない 場 合 は 年 間 保 管 料 が 請 求 されますが 3 リター 以 上 をご 購 入 の 場 合 はその 年 間 保 管 料 は 免 除 となります プロトコール Protocols 酸 によるウォッシング Acid Washing 材 料 : リピッチング 用 に 収 穫 した 適 量 のイースト イースト 量 と 同 量 の 冷 水 を 入 れた 容 器 食 用 燐 酸 (85%) 試 験 紙 か 測 定 器 による ph 測 定 値 保 護 用 ゴーグル グローブ ガウン かき 混 ぜて 2 時 間 置 いた 新 鮮 な 麦 汁 作 業 : イーストと 同 量 の 冷 水 は 0 に 冷 却 する それに 85%の 食 用 燐 酸 を 加 え ph が 約 1.9 になるようにする 1 1にイーストを 加 える このイースト 溶 液 の ph は 約 2.2 となるようにする 使 用 する 水 の 種 類 により ph が 違 う 為 その 場 合 は ph2.2 に 到 達 するまで 燐 酸 を 追 加 する 必 要 があ る どのくらいを 追 加 したかきちんと 記 録 をとっておき 次 回 からはその 量 を 基 本 として 作 業 する 上 記 のイースト 溶 液 をよく 攪 拌 し 次 の 2 時 間 引 き 続 いて 15 分 間 おきの 攪 拌 を 行 う 最 後 の 攪 拌 (1 時 間 45 分 後 の 攪 拌 ) 後 は 15 分 間 そのままにしてイーストを 落 ち 着 かせ 2 時 間 目 と なる 際 にイーストの 浮 遊 している 上 部 の 麦 汁 部 分 ( 底 に 沈 んでいるオリはトゥループや 死 んだイースト を 含 んでいるので それ 以 外 の 上 澄 み)を 別 容 器 に 移 します 注 )ウォッシング 作 業 が 2 時 間 を 超 過 すると 健 康 なイーストもウォッシングされてしまう 為 必 ず 2 時 間 内 に 終 了 させて 下 さい ウォッシングを 終 えたイーストは 麦 汁 に 加 えて 通 常 通 りに 発 酵 させます 二 酸 化 塩 素 によるウォッシング Chloride Dioxide Washing 材 料 : 発 酵 槽 から 収 穫 したリピッチング 用 の 適 量 イースト ウォッシングするイースト 1 リターにつき 1ml の 二 酸 化 塩 素 (Birko 社 の Diozychlor 等 ) Star-Xene(Five Star 社 ) Oxine(IDD 社 ) 新 鮮 な 麦 汁 作 業 : イーストサリー1 リターにつき 1ml の 2% 二 酸 化 塩 素 を 加 える よく 攪 拌 する 1 時 間 そのままにしてイーストを 落 ち 着 かせる 更 に 時 々かき 混 ぜる 新 鮮 な 麦 汁 に 加 える サンプルの 取 り 出 し Drawing Samples 材 料 : 70%のエタノールか 拭 取 り 用 アルコール

30 プロパントーチ( 棒 状 ライター) サンプルを 入 れるフタ 付 無 菌 容 器 作 業 : 手 を 良 く 洗 って 乾 かす サンプルバルブをよく 洗 って 70%のエタノールまたはアルコールで 拭 きさらにトーチの 火 であぶって 完 全 に 殺 菌 する サンプルバルブを 開 き 少 しだけ 麦 汁 を 流 れ 出 るままにしておく サンプルを 入 れる 無 菌 容 器 のフタを 取 る フタの 内 部 や 縁 に 触 れたりしないように 注 意 流 れている 麦 汁 を 容 器 に 入 れる フタをし サンプルバルブも 閉 める 麦 汁 のついたサンプル 用 容 器 の 周 りとサンプルバルブを 消 毒 する 麦 汁 の 流 れ 出 た 床 面 等 を 洗 浄 する 無 菌 面 棒 チューブ Sterile Swab Tubes 材 料 : 無 菌 綿 棒 チューブ 作 業 : 手 を 良 く 洗 って 乾 かす チューブから 無 菌 綿 棒 を 取 り 出 す 綿 棒 やチューブの 縁 に 触 れたりしないように 注 意 する 綿 棒 を 回 転 させながら 検 査 したいイーストや 麦 汁 を 絡 め 取 る チューブの 中 に 綿 棒 を 戻 し キャップを 閉 めラベルをつける 綿 棒 はペトリ 皿 に 直 接 擦 り 付 けるか チューブに 直 接 麦 汁 を 入 れ で 72 時 間 培 養 する 麦 汁 の 安 定 性 テストについては 以 下 参 照 麦 汁 の 安 定 性 テスト Wort Stability Test 材 料 : 70%のエタノールか 拭 取 り 用 アルコール プロパントーチ( 棒 状 ライター) サンプルを 入 れるフタ 付 無 菌 容 器 作 業 : 上 記 サンプルの 取 り 出 し プロトコールに 従 ってサンプルを 取 ります サンプルは 熱 交 換 器 を 通 した 後 また 空 気 混 入 後 の 物 が 理 想 です の 暖 かい 場 所 で 72 時 間 サンプルを 培 養 する 安 定 している 麦 汁 のサンプルは 濁 りがなく 蛋 白 分 は 底 に 沈 殿 します 麦 汁 に 濁 りが 生 じ 炭 酸 ガスの 泡 がたって 表 面 に 膜 ができ また 麦 汁 本 来 のものでない 強 い 異 臭 が 発 生 した 場 合 は 汚 染 されている 可 能 性 があります セルカウント Cell Counting 材 料 : 40 倍 の 顕 微 鏡 1%の 含 水 メチレンブルー 清 潔 で 乾 いたヘモサイトメーターとカバーグラス 作 業 : サンプルのイーストを 取 り 分 ける もしテストするイーストが 固 いイーストサリーの 場 合 1:100 になるまで 薄 める (1ml のイーストを 取 り 99ml の 水 を 加 える )サリーが 薄 い 場 合 は 1:10 の 溶 液 が 必 要 となる (1ml のイーストを 取 り 9ml の 水 を 加 える ) 溶 液 は 良 く 混 ぜる カウント 用 のチャンバーに 溶 液 を 満 たす ( 詳 細 はヘモサイクロメーターの 説 明 書 をご 覧 下 さい ) 40 倍 の 倍 率 でセル 数 を 数 える 中 央 に 5x5 の 枠 内 にある 25 平 方 の 四 角 を 決 め 上 記 の 図 にある 5 つの 黒 い 四 角 部 分 内 にあるセル 数 を

31 数 える 注 )セルの 芽 状 突 起 また 辺 の 境 目 両 方 にまたがっているセルは 1 回 のみ 数 えます 計 算 : セル/ml = 5 つの 四 角 の 中 に 数 えられたセル 数 x 50,000 x 溶 液 の 倍 率 計 算 例 : 溶 液 の 倍 率 は 1:100 で 5 つの 箱 の 中 に 合 計 で 100 セルを 見 つけたとします 100 セル x 50,000 x 溶 液 倍 率 100 = ml 当 り 5.0 x 10 8 のセルがあることとなります (つまり ml 当 り 500,000,000 のセルが 存 在 ) 計 算 式 の 中 にある 50,000 はカウント 用 のチャンバー( ml)x 5( 実 際 は 25 箱 あるうち 数 え た 箱 の 数 は 5 つのみなので この 5 をかけます ) 注 )セルカウントの 方 法 には GemPrime 社 Easy Count(セルカウント 機 )の 使 用 かヘモサイトメータ ーを 使 っての 2 種 類 があります GemPrime 社 Easy Count はイーストサリーの 全 般 的 な 活 動 を 測 る 事 が 出 来 るため 投 入 量 を 一 定 に 保 つ 事 が 簡 単 に 出 来 ます メチレン ブルーでの 生 育 力 テストはセ ルカウント 方 法 と 併 せて 使 い 一 括 した 生 育 力 テストを 行 う 事 が 出 来 ます フラッド プレーティングサンプル Flood Plating Samples ペトリ 皿 培 地 (メディア)には 多 くの 種 類 があり 種 類 によりそれぞれ 利 点 弱 点 があります 一 般 的 に Wort agar, WLN,UBA 等 適 用 範 囲 の 広 い 培 地 は 麦 汁 の 安 定 性 と 表 面 の 汚 染 度 のチェックに 適 しています 汚 染 テストには 各 イーストの 種 類 に 適 応 した 培 地 を 選 ぶ 必 要 があります 材 料 : 消 毒 用 溶 液 培 地 (メディア) 皿 1ml の 消 毒 済 みスポイト(ピペット) 作 業 : 手 を 良 く 洗 って 乾 かす 作 業 する 台 の 表 面 を 消 毒 液 で 拭 く 空 気 の 流 れの 多 い 場 所 はホコリ チリが 混 入 する 危 険 性 がある ので 避 ける 培 地 皿 にサンプル 番 号 日 付 その 他 を 記 載 したラベルを 貼 る 液 体 のサンプルは 注 意 深 く 1ml を 抽 出 し 培 地 皿 に 移 して 直 ちにフタをする 皿 をひっくり 返 すのは で 24 時 間 培 養 した 後 にする サンプルを 綿 棒 に 取 った 際 綿 棒 は 回 転 させながらムラのないよう 培 地 皿 の 表 面 全 体 に 擦 り 付 ける 培 地 皿 はタッパー 等 の 密 封 式 容 器 に 入 れ で 72 時 間 培 養 する 生 育 力 染 色 テスト Viability Staining 健 康 なイーストは 活 発 なイーストが 95% 以 上 死 んでいるセルが 5% 未 満 であるのが 理 想 です 生 育 力 が 95% 以 下 の 場 合 は 投 入 量 を 増 やし また 近 いうちに 新 しいイーストと 交 換 する 準 備 を 進 めてください 材 料 : 顕 微 鏡 接 種 ループ 0.01%の 含 水 メチレンブルー スライドとカバースリップ 又 はカバースリップ 付 ヘモサイトメーター 試 験 管 や 小 さなフラスコ 作 業 :