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- えりか おうじ
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1 Comparison of the Physical Properties of "Kakuni of Pork" cooked by High Pressure and Normal Cooking Methods and Behavior of Skin Protein (Kyoko Shiota) (Asao Matsuoka) "Kakuni of Pork", one kind of "Shippoku" cookings, is usually made up by boiling pork for several hours. In order to cook it faster, the high pressure cooking was examined.. The cooking period, judged by the sensory test, necessary to obtain the same softness of pork as that of the usual cooking was searched. Physical properties, lipid contents and the difference of tissue structure of pork cooked to the same softness was examined. Also the behavior of skin protein during the both cookings was examined by SDS-polyacrylamide gradient gel electrophoresis, because this behavior seemed to relate to the softness of cooking materials. Results obtained were as follows 1) Two hundreds grams of pork with skin and one liter of water were put in a pressure cooker, heated for 40 min., left as they were for 10 min., and then after water was changed, again heated for 20 min. and left they were for 10 min. This cooked pork with skin showed the same softness as that cooked for 4 hours by the usual method by the sensory test. Also the values of these cooked porks obtained by the rheological measurements coinsided well. 2) Pork cooked with high pressure cooker seemed to be mild in the case of mastication and less lipid content compared with those cooked under the normal condition. 3) The pork skin cooked under the high pressure was highly gelatinized, but little difference was observed between two proteins obtained by normal and high pressure cookings on the electrophoretical patterns of soluble collagen and soluble protein. 4) It seemed to be clear that the taste of "Kakuni of Pork" was affected by the dissolution of the skin tissue and the alterration in the structure of the connective tissue during the cooking process.
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5 調 理 科 学Vol,19No.3(1986) 表5.加 熱 した 皮 の トリフ.シン消 化 率 す る こ とな く利 用 す る こ とが望 ま しい と思 わ れ た 3.組 織 と物 性 の 関 係 図3に 示 す よ うに 皮 部 の 凍結 切 片 で は,無 処 理 の も の は コ ラー ゲ ン線 維 が よ くわ か り,い か に もか た そ うに み を 図2に 示 した さ らに 分 子 量 を 求 め るた め,分 子量 測 え るが,S1とS3で 定用 標 準 タ ンパ ク質 を 試 料 と同 時 に泳 動 し,移 動 率 と分 さ らに溶 解 して い る の が観 察 され た これ は コ ラ ー ゲ ン 子量 の 関 係を 図2の 下 部 に 表 示 した 線 維が ゼ ラチ ソ化 し,や わ らか くな った こ とを 示 した 生 の皮S4の 可 溶 性 タ ンパ ク質 は,大 部 分 が 分子 量6 万 の も ので 占め られ て い た が,20万,22万 の 高分 子 量 の もの も僅 か な が ら含 有 して い た しか し先 に述 べた よ う は線 維 が 殆 どほ どけ て細 分 化 し, 肉 部 は 図4に 示 す よ うに無 処 理 肉は 結 締 組 織 が ア ニ リン 青 に好 染 して い るが,S1とS3は そ れ が 一部 ア ゾヵ ル ミンの 赤 い 穎 粒 に 変 化 した のが み られ,こ れ も コ ラー ゲ に 生 皮 中 の 可 溶性 コ ラー ゲ ンは 極 少量 で あ る 加 熱 処 理 ン線 維 が ゼ ラチ ン化 した 状 態 と思 わ れ る,そ 後 のS1,S2,S3の 方 は 内筋 周膜 の 間隙 まで赤 い 穎 粒 が充 満 してい た これ 皮 部 は,分 子 量 の異 な る多 くの種 類 の可 溶 性 タ ンパ ク質 を 含 ん で い た また,生 の皮 で は してS3の が 物性 で示 され た もろ さの 原 因 と思 わ れ た 僅 か しか認 め られ な い高 分 子 量 の可 溶 性 タ ンパ ク質 が加 要 熱 処理 皮 には 多 量 に 存 在 す る こ とが 確 認 され た これ ら 約 の結 果 は,生 の皮 に多 量 に 含 まれ る不 溶 性 コ ラー ゲ ンが 卓 獄 料 理 の豚 の角 煮 は,常 法 で は 長 時 間 か け て 水 煮 し 加熱 に よ り可 溶 化 し,さ らに 一 部 は 部 分 的 に加 水 分 解 さ てつ くられ るの で,高 圧 加 熱 に よ る早 煮 法 を検 討 した れ 低 分 子 化 した こ とを示 唆 して い る S1とS3の 皮部 先 ず 官 能 検 査 で ほ ぼ 同 じや わ らか さの 角煮 を得 る た め の の可 溶 性 タ ンパ ク質 の 電気 泳 動 パ ター ンは,殆 ど同 じで 高 圧 加 熱 時 間 を 求 め,そ の 角 煮 に つ い て物 性,脂 肪 含 量 あ った が,S2の および組織の相違を調べた また一般家庭では豚皮はか 皮 部 は これ らの もの と異 な り,分 子 量 30 40万 領域 の タ ンパ ク質 を多 く含 ん で いた 3)加 熱 した皮 部 の トリプ シ ン消 化 率 加熱 に よ る皮 部 の 消 化 率 は,表5に S3は に 関 係 す るタ ン パ ク質 の 動 向 を 電気 泳 動 で 調 べ,消 化 率 示 す よ うにS1と か な り消 化 され や す い この 結果 高 圧加 熱 に よ っ て やわ らか い,口 あ た りの 良 い 製 品 が 得 られれ ば,除 去 図3.角 図4角 62(213) た い の で 除 去 さ れ るが,高 圧 加 熱 した場 合 の嗜 好 や 軟 化 も求 め て利 用 価 値 を検 討 した 1)40分 間 高 圧 加 熱 後,水 た角 煮(S3)は,常 煮 の 皮 の組 織 学 的 比 較(ズ 煮 の 肉 の組 織 学 的 比 較(ア ダ ンHI染 色, 50) ザ ン染 色.x50) を換 え て再 び20分 間 加 熱 し 法 の4時 間 水 煮(S1)と ほぼ 同 じや
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想 像 思 行 ず 消 毒 擦 む 薄 血 混 じ 滲 み ぶ 痂 ぶ 取 下 薄 来 経 験 沢 山 お 思 健 常 人 間 元 々 備 能 力 中 具 的 何 起 ょ 簡 単 説 明 ず 人 間 負 部 リ ン パ 球 血 小 板 マ ク ロ フ ァ ジ 悪 食 べ 集 死 溶 食 べ 清 浄 一 肉 作 線 維 芽 作 表 活 発 肉 芽 コ ラ ゲ ン 線 維 呼 増 殖 埋 縮 併 進 先
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* *** ** **** * ** *** **** 1910 204203 [] [] [] [] 2004 36 4071822204203 13 t 2 P0.05 [] BMI 68 90% 26.6% 68% 66.2% 37 847% 34% 20.6% 11.3% 34.3% 28.1% 30% 38 31.4%41.9% 145%3 38.7%21.2% B 4 C 35.2% 16.0%
Adams, B.N.,1979. "Mate selection in the United States:A theoretical summarization," in W.R.Burr et.al., eds., Contemporary Theories about the Family, Vol.1 Reserch - Based Theories, The Free Press, 259-265.
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1) Michaelis L. Biochem Z., 59, 78, 1914. 2) Ferris H. C. Dent. Cosmos Phila., 63, 10, 93, 1921. 3) Bloomfield A. L. Bull Johns Hopk. Hosp. Bait., 31, 118, 1920. 4) Starr H. C. J. Biol. Chem. Bait., 54,
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