初級茶芸師テキスト

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1 初級茶芸師テキスト 2006/06/14 版 目次 一 中国茶文化発展史二 中国茶概況三 中国茶の種類 製造とその評価四 中国茶の入れ方五 中国茶芸 - 水と茶器の選び方六 中国茶芸及び茶芸師の職業道徳 中国国際茶文化研究会教育中心

2 中国茶文化発展史 程啓坤 ( 中国国際茶文化研究会教授 ) 中国は茶の故郷 茶文化の発祥地である 中国茶文化の歴史は長く 人類社会発展への影響も大きい 前漢時代に王褒が 僮約 の中で 武陽買茶 ( 武陽に茶を買いに行く ) と記述してから 既に 2000 年以上の歴史がある また陸羽が 茶経 で総合的にまとめ上げた茶文化は 既に 1200 年以上の発展の歴史を持つ 一 中国茶文化の初期 ( 唐代以前の茶文化 ) 1 茶樹の原産地は中国植物学の研究によると ツバキ科植物の茶樹は数十万年前から中国南西部に存在していた 唐代の陸羽 茶経 には 茶樹 巴山峡川有兩人合抱者 ( 巴山と峡川にては 両人合抱するものあり ) とあり これは四川省の東部 湖北省の西部にすでにたくさんの野生の大茶樹が分布していたことを示している 近年 専門家の調査によって すでに我が国の 10 の省と区 約 200 カ所の地域で野生の大茶樹が発見されており 例えば雲南省の思茅地区鎮源県千家寨の原始林では 野生大茶樹の群落 数千畝 (667 m2 / 畝 ) が発見された その中の一本は 2700 年前のものと見られている このほか雲南省西双版納 ( シーサバンナ ) 地区巴達大黒山の密林には 樹齢約 1700 年 高さ 32 メートルの野生茶樹がある 雲南省 海南糯山にも約 1 万畝の古代の野生茶樹が分布している これらの発見は 茶樹原産地としての歴史を証明するものである 2 茶を飲むことは 神農氏から唐代 陸羽は 茶経 で次のように述べている 茶之為飲 発乎神農氏 聞於魯周公 ( 茶を飲むことは 神農氏から始まり これは魯の周公から聞いた ) これは 茶が飲用され始めたのは紀元前の神農時代からであったことを示している 神農とは 中国 5000 年前に農業を始めたといわれる伝説の人物で 神農嘗百草, 日遇七十二毒, 得茶而解 ( 神農が 100 種類の草を食べて ある日 72 種の毒に冒されたが 茶葉で救われた ) という 茶はわが国の先祖たちが食べられる植物や薬草を求める過程で 偶然に発見したものとみられ 先に薬として 後に 食用 飲用へと発展していった このため 中国の茶の発見とその利用には すでに 5 千年以上の歴史があるといえる

3 3 巴蜀 - 中国茶文化発祥の地巴蜀は古代中国のある一帯地域を指す言葉で 現在の四川 湖北省及び雲南 貴州両省の一部地域をいう 巴蜀地区では 紀元前の神農時代に 神農が色々な種類の草を味見した伝説から その時に茶葉が発見 利用されていたことがわかっている 以後 ここから茶を飲む歴史が始まった 史籍によると 紀元前 11 世紀の商末期 周初期にかけて すでに茶栽培の形跡ある 東晋常璩 華陽国志 巴志 には 周武王が紂を滅ぼした後 巴蜀地方で作られた 丹 漆 茶 蜜 皆納貢之 ( 丹 漆 茶 蜜 を皆貢物として納め ) そこの 園有 香茗 ( 園に 茶があった ) とある 華陽国志 蜀志 には 什邡県 山出好茶 ( 什邡県 山に良い茶あり ) とある また 南安 武陽 皆出有茶 ( 南安 武陽は何れも名茶の産地 ) という記述もあり これらは商末周初の後に茶栽培と名茶 貢茶が現れた証拠である 紀元前 316 年蜀の国王が 葭萌 ( 古代の茶の呼び方 ) を人名 地名にした 紀元前 202 年 ( 漢高祖五年 ) には 古長沙国で 荼陵県 ( 茶の産地であることに因んだ名前 漢代は 荼 を茶と発音 ) が設置された 漢の 凡将篇 に記述されている 20 数種類の薬草の中には 詫 ( は川と発音 茶を意味する巴蜀地方の方言 ) があった 前漢の王褒 僮約 には 烹茶 具 ( 茶を煮て道具を洗う ) 武陽買茶 ( 武陽に茶を買いに行く ) という記述がある 武陽は今の四川省彭山県で これは前漢時代に茶葉市場と飲茶の習慣があったことを示している 三国魏の張揖 広雅 には 巴間采茶作餅 成以米膏出之 用葱生姜芼之 ( 荊 ( 湖南省西 ) 巴 ( 四川省東 ) 間で茶を摘み 丸めて餅を作る 葱と生姜をこれに混ぜる ) とある また西晋の孫楚 出歌 には 姜 桂 茶 出巴蜀 ( 生姜 ニッケイ 茶 が巴蜀で取れる ) という記述がある 以上のように 史料は巴蜀が中国茶業と茶文化の発祥地であることを証明している 4. 茶文化の初期発展前漢初年 尓雅 釈木 部分に 檟 苦荼 という書き付けがある ( 檟は古と発音 荼は茶と発音 ) 古代 荼 は苦菜 茶等さまざまな解釈があるが 茶と発音するものはほとんど茶を指している

4 漢代の許慎 説文解字 には 荼 苦茶也 ( 荼は苦茶のこと ) 茗 茶芽也 ( 茗は茶芽のこと ) という記述がある 三国志 呉書 韋曜伝 には 茶が酒の代用品であったという記述がある 西晋の張載 登成都白菟楼詩 の中には 芳茶冠六清 溢味播九 ( 芳荼は六清を冠し 滋味は九区に播く ) という一文があり 茶は最高の飲み物だと称賛している 西晋の左思が娘のことを画いた詩 嬌女詩 には 心為荼 劇 吹嘘対鼎暦 ( 茶をたてるに心あわただしく 口で釜の火を吹く ) という一文があり その時代の貴族家庭では女性も子供も茶を嗜んでいたことを物語っている 東晋 晋 桓温列伝 には茶で素朴を尊ぶという記述がある 南北朝時代の 呉興記 には 烏程県西北二十里温山出御 ( 烏程県 ( 現浙江省長興 ) 北西 20 里の温山で 進貢の用の茶を出す ) との記述があり これは宮廷喫茶の早い時期での出現を示している 隋代に書かれた 広韻 の中には 荼 茶の三文字があって 茶が俗称であると説明している 以上すべては 初期段階の茶文化に すでにある程度の発展があったことを示している コメント [AO1]: 原文でも左との字の差が わかりません 二 中国茶文化の形成期 ( 唐代茶文化 ) 1. 唐代 茶生産地の広がり 飲茶習慣の急速な普及唐代に入ってから 茶葉の生産は急速に発展し 産地もさらに拡大した 陸羽 茶経 には 43 の州が茶を生産しているとの記述があり その他の史料で補足すれば 他にも 30 の州で茶が生産されていて 唐代には合わせて 80 の州で茶が生産されていた 産地は 今の四川 陝西 湖北 河南 安徽 江西 浙江 江蘇 湖南 貴州 広西 広東 福建 雲南など 14 の省地区に及んでいる つまり唐代の茶葉産地は 現在の産地と余り変わらない範囲に至っていたのである 産地の拡大につれて 飲茶習慣も急速に普及した 唐代中期の 膳夫経手録 には 茶 古不聞食之 近晋 宋以降 呉人摘其葉煮 是為茶粥 至開元 天宝之間 稍稍有茶 至徳 大歴遂多 建中以後盛矣 ( 茶 古くは之を食すとは聞かず 晋 宋代以降 呉の人はその葉を摘んで 煮て 茶粥とした 開元と天宝の間 少しずつ飲み始め 徳と大歴までにしだいに多くなり 建中以降は盛んに飲まれた ) とあり 封演 封氏聞見記 の中でも

5 古人亦飲茶耳 但不如今人溺之甚 ; 窮日尽夜 殆成風俗 始自中地 流塞外 ( 古人もまた茶を飲むが 今の人ほど盛んではない 昼から夜まで飲んでいるので ほとんど一般的な風習になった 中央で盛んになってから 辺境地域まで伝わった ) と述べられている 飲茶は北方でも流行し始め 例えば 膳夫経手録 には 今関西 山東 閭閶村落皆吃之 累日不食猶得 不得一日無茶 ( 今や関西 山東 閭閶の村も皆これを飲んでおり 連日食べずはまだできるが 一日茶無しはできない ) とある 唐代貞観十五年 (641 年 ) 太宗李世民の娘 文成公主が古代チベット王国 ( 吐蕃 ) のソンツェン ガンポの所に嫁いだ その時 彼女は茶葉を持って行くと同時に 飲茶技術を伝えた ここからチベット地方でも飲茶の習慣が広がっていった これらの記述は 唐代中期になって 茶の生産と飲茶習慣が大きく拡大したことを示している これだけではなく 唐徳宗建中三年 (782 年 ) には茶税の徴収が始まった 唐徳宗貞元年 (785~804 年 ) には 茶馬互市 すなわち茶で馬を交換する茶馬貿易も始まった 唐順宗永貞元年 (805 年 ) 日本の留学僧 最澄は帰国する際 中国の茶葉 飲茶技術 茶の種を日本へ伝えた これらはいずれも 茶貿易と茶文化の広まりに一定の発展があったことを示している 2. 有名茶葉と貢茶の出現とその発展唐代 茶の栽培地は絶えず拡大し 茶葉の生産も発展して 各地で良質の茶葉が登場した 唐代 李肇 国史補 の記述には 当時の 21 種類の有名な茶が列挙された 剣南の蒙頂石茶花 小方茶 散芽茶 湖州の顧渚紫笋茶 東川の神泉小団茶 昌明獣目茶 峡州の碧澗茶 明目茶 芳蕊茶 茱萸寮茶 福州の方山露芽茶 虁州の香山茶 江陵の楠木茶 湖南の衡山茶 岳州の邕湖含膏茶 常州の義興紫笋茶 婺州の東白茶 睦州の鳩坑茶 洪州の西山白露茶 寿州の霍山黄芽茶 蘄州の蘄門団黄茶等 このほかにも史料や詩に当時の有名茶葉に関する記述あり 筆者の統計によれば 唐代に生産された良質で有名な茶葉は 合計約 150 種類以上にのぼる 唐代貢茶の産地としては 四川省蒙山 江蘇省宜興 浙江省長興 陝西省安康等がある 唐代宗大暦五年 (770 年 ) 顧渚山 ( 現浙江省長興県 ) で貢茶院が設立された 毎年春分から清明節にかけて 役所が担当者を山に派遣し 貢茶の製造を監督させていた そこでは 役工三万 累月方華 ( 労働者三万 数月かけて ) 皇室用の 顧渚紫笋 という貢茶を生産していた 最初の貢茶は 皇室が清明節の宴で新茶を賞味するのに間に合うよう 必ず清明節前に製造を終

6 えて 長安に届けなければならなかった 茶が届いた時 宮殿中は喜びに沸いた という 唐代呉興太守を勤めた張文規は 湖州焙貢新茶 という詩の中にこの情景を書き出した 以下のような詩である 風輦尋春半醉回 仙娥進水御帘開 牡丹花笑金鈿動 伝奏顧興紫笋来 ( 皇帝は春を待ちこがれており 宮仕えの女が窓をあけると中に入ると 牡丹花が笑ってかすかに動いている 顧興紫笋が来た と伝えた ) 李肇 国史補 によれば 唐代の貢茶は十種類以上で ほとんどが蒸青団餅茶で 四角いのもあれば 丸いのもあり 大きさもばらばらであった という陸羽の 茶経 三之造 には 以下のような記述がある 凡採茶 在二月 三月 四月之間 茶之笋者 生爛石沃土 長四五寸 若薇蕨始抽 凌露摘焉 茶之芽者 発於叢薄之上 有三枝 四枝 五枝者 選其中技穎抜者摘焉 其日有雨不採 晴有雲不採 晴 採之 蒸之 搗之 拍之 焙之 穿之 封之 茶之乾矣 由摘至於封 七経目 ( 茶摘みは旧暦二月 三月 四月 蜀形の芽の取れる茶木は 石灰岩や砂岩の風化した土壌 ( 爛石 ) に生えている 長さ 4 5 寸で蕨の初めの芽に似ており 朝露を踏んでこれを摘む 茶の芽は 草むらに生え 三枝 四枝 五枝があるものは その中の長いものから摘むのがよい 雨天や曇天には行わない 茶の芽は長い枝から摘んだほうがいい 雨や曇りでは 摘まず 晴れたらこれを摘む 摘む 蒸らす 搗く 形を整える 炒る 穴をあけて竹串を通して乾燥 保存 そうして茶ができる 茶摘みから密封まで 7 回の手順が必要 ) 陸羽がまとめて記載した製法は 実際その時代の顧渚紫笋と義興紫笋の製茶法だと思われる 3. 中国茶文化形成の現れ 陸羽 茶経 陸羽 ( 年 ) 字は鴻漸 唐代復州競陵 ( 現在湖北省天門 ) 出身 生みの親に捨てられ 寺で育てられたので 幼い頃から仏教の影響を受けた 彼は生涯にわたって 茶を嗜み 江南の各省茶生産地域を回り 世界で最初の茶の本 茶経 を書いたことで知られている 中国茶や茶文化に多大な貢献をし 人々には 茶仙 茶圣 茶神 と尊敬されている 茶文化の開拓者である 陸羽 茶経 は全 3 巻 10 章があり 一之源 ( 茶の起源 ) 二之具 ( 製茶道具 ) 三之造 ( 製茶方法 ) 四之器 ( 茶道具 ) 五之煮 ( 茶の煎じ方と水質 ) 六之飲 ( 飲茶風俗と科学的な飲茶方法 ) 七之事 ( 古代の茶事に関する記載 ) 八之出 ( 全国茶葉産と茶葉の優劣 ) 九之略 ( 一定の条件で 茶摘み道具と飲茶道具で省略することが出来るもの ) 十之図 ( 以上の知識を絹の掛け軸にし 茶の生産と飲茶を指導 ) からなる ここからわかるように 茶経 の内容は十分多彩であり 唐代の 茶事百科全書 と言える 唐建中元年 (780 年 ) 陸羽 茶経 が世に出ると 当時の社会では 写本が出回り これはかなり大きく広まって 非常に大きな影響力をもった 陸羽 茶経 は唐代及びそれ以前の茶事や茶文化のまとめであって その科学的 歴史

7 的 思想哲学的意義は十分に突出していた 彼は 完全な茶葉生産 製造技術 飲茶技術を系統化して世に提示し 精行倹徳 の茶道 茶徳と茶人精神を示した したがって 陸羽 茶経 が世に出たことは 中国茶文化が正式に形成されたことの現われとも言える 何千百年の間に 陸羽 茶経 は世界各地方に伝わり 国外版 茶経 も数十種類存在する 世界中の国が茶文化を受け入れる中で まず初めに読まなければならない教科書がやはり陸羽 茶経 である 中国へ来て 湖北省天門と浙江省湖州へ中国茶文化の創始者である 茶聖 陸羽 を訪ねる茶人は少なくない 4. 唐代茶文化作品 ( 茶書 茶画 茶詩 ) の増加唐代以前は茶に関する専門書はなかった 陸羽 茶経 が世に出た後 茶書を書く者が次第に増加した 陸羽自身も後に 茶記 と 顧諸山記 を書いている 他にも 張又新著 煎茶水記 温庭筠著 摘茶録 蘇廣著 十六品湯 五代十国時代 毛文錫著 茶譜 がある 唐代は詩作品も非常に多く 多くの詩人が飲茶に関する感動的な詩をたくさん残している 統計によれば 唐代で茶を題材に詩を読んだ人間は 総勢 113 人で のべ 391 曲の詩を作った この人数の多さ 範囲の広さは 歴史的にも稀なことである 李白 仙人掌茶詩 廬仝 ( トウ ) 七碗茶歌 白居易 山泉煎茶詩 袁高 茶山詩 どれもみな生き生きとした茶文化を表現したものである 唐代 茶を題材とたり 茶の内容を含んだりした書画が数多く生まれた 閻立本 蕭翼賺蘭亭図 は唐代の煎茶の情景を十分写実的に表現している 作者不明 宮楽図 は 宮廷婦人たちの楽しい茶会の様子を描いている ふっくらした婦人の体型は唐代の美意識そのものを表現している 周昉 調琴啜茗図巻 は宮廷夫人が茶を飲みながら琴を楽しむ 有閑な生活ぶりを描いている ほかには張萱 煎茶図 周昉 烹茶図 等があり どれも唐代の飲茶風習の実際の様子を描写したものである 茶書 茶詩 茶画 いずれも唐代茶文化の繁盛を体現したものである 5. 中国茶道の始まりと発展唐代の茶文化形成と飲茶の普及は切り離せないもので 国王 宮廷貴族から一般庶民まで 茶はすでに 比屋之飲 ( どの家も軒並み茶を飲む 状況になっていた 各階級の人々の茶会と茶で交流する風習はしだい 文人茶道 寺院茶道 宮廷茶道と庶民茶道と呼ばれる茶道を形成した 中でも宮廷茶道の至極の贅沢さを代表するものとして 1987 年陝西省扶風県法門寺で出土した金銀茶具がある これは唐懿宗咸通十四年から十五年 (873 年 ~874 年 ) の仏骨の供え物として奉納されたものである 茶具には茶を焙る籠 茶を磨る碾臼 茶を保存する亀型の茶壺 塩を保存する塩台 煮茶用の釜 置き台 火箸 果物入れ 秘色 ( 青磁 ) 茶碗 瑠璃茶碗などがあった その精巧な茶具の造り 研究され

8 た材料は 充分に皇帝の地位と威厳を表している 茶道 という言葉は 皎然 飲茶歌誚崔石使君 の詩の中に初めて現れた 孰知茶道全尓真 唯有丹丘得如此 ( 茶道の全容を初めて 丹丘だけがこれを知ることができる ) 封演 封氏聞見記 の中でも 陸羽 茶経 で 茶具二十四事が設けられ 多くの人がそれに心傾け 常伯熊が鴻漸 ( 陸羽 ) の論に補足して 於是茶道大行 ( そうして茶道は大いに流行した ) とある 唐代茶道は 煮茶法 ( 煎茶法 ) が主流である 陸羽が 茶経 で煮茶法を次のようにまとめている 器具 ( 煮茶用の釜 柄杓 碗 瓢箪で造られた柄杓 箸 火箸 水嚢 茶巾等 ) と材料 ( 木炭 浄水 塩 茶な等 ) を準備し 餅茶を炙り 茶が冷えたら 碾で粉末にし 篩でふるって 篩い分けた茶末を湯の中に入れて 塩を少し入れ 掻き混ぜてから 完成した茶湯を 碗に注ぎ分けて飲む 唐代茶道は陸羽を代表とする技巧型茶道以外に 常伯熊を代表とする風雅茶道 皎然 仝 ( トン ) 趙州和尚を代表とする修行型茶道があった 陸羽の茶道は 一定の格式に従って いかに良い味を煮出せるかを追求しており これは現在の台湾茶芸に近い 常伯熊は陸羽の茶道を基礎に 各方面で修正を加えて 煮茶に芸術的な趣と文化的な味を持たせて 鑑賞性と芸術性に富んだものにした これは現在の中国茶芸に近いものがある 修行型茶道は 煮茶と飲茶の力を借りて 禅の修行の理想の境地に思想を昇華もしくは到達させられると信じるものである 例えば 仝 ( トン ) 七碗茶歌 では 茶を六碗飲んだ後 通仙霊 ( 神様に通じる ) の境地へたどり着ける と述べられている 今の 仏茶 に近い 6. 海外へ伝わる中国茶中国茶が海外へ広がるルートには 以下 3 つがある 1 中国に来る僧侶や使臣 2 使節の相互派遣 3 貿易 ルートには 海路と陸路二つがあった 805 年最澄が中国茶の種を日本へ持ち帰り 828 年には金大廉によって 中国茶の種は朝鮮半島へ持ち帰えられた その後 相次いで世界各国へと伝わっていった 三 中国茶文化の早期発展 ( 宋代元代の茶文化 ) 1 宋代の茶の生産と貢茶の発展宋 元代になると 茶栽培地区は拡大し 茶製造技術の改善 貢茶 御茶の品質改良は 有名茶の発展 飲茶の更なる普及を促した 闘茶 ( 茶くらべ ) が流行し 文人墨客もそれを助長した また辺境の地での茶馬交易と茶葉対外貿易が新たに興った これらいずれも 宋代の茶葉産業発展を促進した

9 宋代貢茶の産地は南へ移動し 宋太平興国二年 (977 年 ) から建安郡 ( 現在の福建建瓯 ) 北苑に貢茶院が開設された その規模や職人の数 団餅茶製造の技術は 唐代の顧渚貢茶院を遥かに超えている 宋代貢茶の生産工場は 焙 を単位とすれば 1336 焙あった 宋子安 東渓試茶録 に記載されている建安の官焙は 32 カ所である 宋徽宗宣和年間 (1119~1125 年 ) に 北苑貢茶の生産高は コにものぼった 宋代の団餅貢茶の製造方法は巧みで 表に龍と鳳凰のデザインがあり ほとんどの名前に縁起のいい意味が込められ 40 種類以上あった 龍団鳳餅 名冠天下 ( 龍団凰餅 天下に名を馳せる ) とはまさにその通りである 北苑貢茶が製造に用いた技術は唐代の顧諸紫笋のそれよりも更に研究されている 宋の趙汝励 北苑別録 (1186 年 ) は 次のようなその基本製造過程を紹介している 茶摘み 茶葉の選別 蒸す 水に浸して洗う 搾る 揉捻 再度搾る 再度揉捻 これを何度も繰り返してから 砕いて型にいれて成型 焙る 熱湯に通す 再度焙り 熱湯通す これを何度か繰り返し 湯に通して色出し 乾す 以上のような複雑な過程を経て完成した 2. 宋代茶道と闘茶宋代には 茶葉の飲用方法に大きな発展があった 同じように団餅茶を主流にしていたが 煮茶 から 点茶 に方法が変わった 点茶には 茶を焙る 砕く 篩う 湯を注ぎながら 掻き回す 茶を分けて頂く等 の流れがある 煮茶との大きな相違点は 点茶は砕いた茶粉を大きな碗もしくは小さい碗にいれて 熱湯を入れながら 掻き回すところにある 茶湯の表面に厚い泡が形成されるまで掻きまわし それから茶湯ごと飲む このような飲茶の方法は 日本へと伝わり のちに現在の日本の 抹茶道 ( 茶道 ) へと変化した 闘茶というのは 宋代の独特な茶くらべの風習であって 茶の入れ方が勝敗を左右した 茶湯の香り以外に 茶湯表面の泡の数や 持久性が重視された 泡が多く長持ち ( 宋代 咬盞 と言った ) したものを 勝利とした 泡の色は通常白と薄緑色なので 深みのある色の釉薬が塗られた茶碗を使えば 茶湯とにコントラストが作りだされ 茶湯鑑賞には丁度良かった このため 当時の建州の黒釉薬の 兎亳盞 油滴盞 豹斑盞 などの茶碗は 非常に価値が高いとされた 宋代 闘茶は非常に流行し 範仲淹 和章岷従事闘茶歌 では次のように述べられている 北苑宋朝献天子 林下雄豪先闘美 闘茶味兮軽醍醐 闘茶香兮薄蘭芷 其間品第有能欺 十目視爾十手指 勝若登仙不可攀 同降将無窮恥 ( 北苑では 茶を皇帝に献上する 民間人は 茶の美を争って闘茶をする 闘茶の味はミルク風味で 香りは蘭芷以上より薄い その間

10 十の目が見ており 十の手があり どうして騙すことができようか 勝てば 仙人になる如く偉くなり 他の人々は及ばない 負ければ 投降した将軍の如くその恥は窮まりない ) 民間だけでなく 宮廷内でも闘茶は流行していた 宋の皇帝徽宗趙佶も愛好者の 1 人であった 3. 宋代の茶書 茶画 茶詩宋 元代の飲茶習慣の流行につれて 茶書もたくさん書かれた 現存の文献の統計によれば 宋元時代の茶書は全部で 25 種類ある 中でも最も目を引くのが 宋徽宗皇帝趙佶の書いた 大観茶論 である 茶専門書を書いた皇帝は 歴代皇帝の中でも彼 1 人しかいない 大観茶論 は 内容が全般的で系統化されており とくに点茶の方法について詳述されている 大観茶論 のほかに 北苑貢茶についての記述がある趙汝励 北苑別録 すぐれた文章と挿絵の審安老人 茶具図賛 熊蕃 宣和北苑貢茶録 宋子安 東渓試茶録 等がある 宋 元代画家が茶をテーマに画いた茶画作品も数多くある 劉松年 仝煮茶園 茶図 茗園賭市図 闘茶図巻 銭選 仝煮茶図 趙孟頫 闘茶図 趙原 陸羽烹茶図 等 これらの作品はすべて宋 元代茶文化の宝物である 宋代の詩人たちが書いた茶詩の数も 唐代に引けを取らない 陸遊一人だけでも 300 曲以上 蘇東坂も 70 曲以上の茶詩を書いた このほか欧陽修 黄庭堅等 多くの詩人が茶に関連する美しい内容の作品を残した 欲把西湖比西子 ( 西湖を西施と比べようとすれば ) 従来佳茗似佳人 ( よい茶は美人の如し ) という蘇東坡の詩句は これまで何度も引用された 四 中国茶文化の中期発展 ( 明清茶文化 ) 1 茶の品種改革と発展明代以前 唐代と宋代は団餅茶の生産を主にしており 貢茶はさらにこの通りであった しかし明代になると ある生産地の散茶の品質が良く 製造法も人手や時間を節約できるので 明の太祖 朱元璋が洪武二十年 (1391 年 ) 次のような勅令を下した 罷造龍団 惟採芽茶以進 ( 龍団茶をやめて 芽茶を貢ぐ ) つまり貢茶を団餅茶から散茶に変えろ と命令した この改革は 散茶の発展を促した 同時に 明代に生産される茶の種類も多様になり始め 蒸青茶以外にも 炒青茶や黄茶 白茶と黒茶が誕生した 明末清初には烏龍茶 紅茶と花茶も登場した

11 明清時代 茶の生産量と製茶技術の向上につれて 各地で銘茶が急速に増加した 龍井茶 黄山毛峰 碧螺春などの銘茶が絶えず出現した 2 茶具と飲茶技術の発展明嘉靖から万暦年間 (1522~1620 年 ) にかけて 紫砂の工芸師による紫砂茶具作品が相次いで作り出された 四大名家 ( 董翰 趙粱 袁錫 時朋 ) や時大彬などの名人による作品は 精巧な工芸 雅やかな造型 艶やかな色彩 詩的な表現力で 数多くの作品が今にも伝わり 中国茶文化の宝物となっている 明清時代 散茶の大きな進歩と銘茶の急増によって 飲茶技術も多様化へと発展した 最も顕著な変化は 点茶 から 泡茶 に変わったことである 泡茶 は主に茶壺 ( 急須 ) 杯 蓋碗などを使う 小さい急須 小さい杯を使って烏龍茶を入れるのは工夫茶法といい 緑茶と花茶は蓋碗で入れる また チベット族のバター茶 ウイグル族のミルクティー等 少数民族の飲茶習慣は様々で これらは中華民族の飲茶習慣の多様性という特徴を作り出す要素となっている 明清時代 飲茶の普及によって 全国各地にさまざまな茶館が林立した 特に北京 南京 上海 成都 杭州 広州などの大都市では 茶館へ行って茶を飲むことを道楽とする習慣が充分にできあがっていた 3 茶書 茶詩 茶画の繁栄明清時代 茶事を熟知した文人が書いた茶書は 60 冊以上にも及んだ 銭椿年 茶譜 許次紓 茶疏 羅廩 茶解 張源 茶録 鮑承蔭 茶馬政要 陸廷燦 続茶経 など いずれも影響力の持った茶書である 茶詩は 明代の徐渭 文徴明 黄宗義 唐寅 清代の曹廷棟 曹雪芹 鄭板橋 高鶚 陸廷燦 顧炎武らによって数多く創作された また清代の乾隆帝 ( 愛新覚羅弘暦 ) は数回にわたって江南をめぐり 4 回も龍井茶の生産地を見学し 茶摘みと茶の製造を見学し 龍井茶を味わったあと 毎回詩を読んだ 龍井茶は御茶 ( 皇帝専用茶 ) の称号を与えられ 今でも杭州龍井村獅峰山の麓には 乾隆皇帝に称号を与えられた 十八本御茶 の木が保存されている 五 中国茶文化の近年の発展 1 銘茶の急速な発展茶の生産は 中国 21 の省 市 自治区で行われており 昔ながらの各地の銘茶ほとんどが生産を回復 再開し 新たに生み出された 名優茶 も更に多くある 統計によると 現在銘茶は 1100 種類以上あり 外見と中身にそれぞれ特色があり その数と品質は世界でもトップの地位にある 名優茶 には 緑茶の数が圧倒的に多く 多彩な外形 精巧な製茶技術 優れた品質で 消費者に受け入れられている 台湾も含めた中国産烏龍茶は 濃厚な香りと味と その個性で 世界で唯一無二のもの といえる

12 2 茶文化団体の設立茶文化事業の発展にともない 全国各地に各種茶文化機構と社会団体が相次いで設立された 茶葉博物館 茶文化研究会 茶文化促進会 茶芸連合会 茶人連合会 茶人之家などである これらの社団組織の設立は 茶文化に熱心な学者や専門家 社会活動家を結びつけ 中国の茶文化事業の繁栄のために 一連の事業や一連の茶文化活動を共同展開させ 最終的に茶文化と茶産業の発展を促している 3 活気溢れる茶館業近年来 現代人の生活スタイルに合わせながらも 伝統的な雰囲気をもつ 現代人の嗜好に合った茶館が相次いでオープンしている そこは 茶の愛好者や日々忙しいビジネスマンたちを多く引きつけている 各地の茶館の中には それぞれ顧客の好みに合わせて 純粋に茶を楽しむようなところもあれば 茶と食事を兼ね備えたところ 茶と娯楽を合わせたところもある このような現代的な茶館の開業は 各都市の美しい街並みを作り出す一部となっている 茶館での飲茶活動を通じて 絶えず人々に茶文化を宣伝普及することは 文化の発展を推し進める働きがある 4 茶文化活動の展開ここ数年来 各地で多彩な茶文化活動が展開されている 学術フォーラムを中心とする茶文化セミナー 内容は多岐にわたる茶文化節 名優茶 の展示販売をメインとする茶博覧交易会 茶の入れ方技術を競う茶道コンクール 茶生産地区の風景と名所旧跡を鑑賞する茶文化観光イベント 茶の品評会 茶具や包装の展示 コンクール 茶書画作品展示会 茶料理 茶食品展示会 茶を飲みながら詩を読む茶詩会 茶文化視察活動 国際茶文化交流活動 各種内容形式の茶話会 ( 茶飲みの会 ) 茶館経営者の交流会 茶人の品茶会 茶歌舞コンサートとコンクール 茶文化芸術品展示会 金賞有名茶オークション等 毎年 各地で様々な茶文化活動が頻繁に行われており 続けざま もしくは同時期に 各地で行われることもある 近年来のこういった現象は 茶文化ブームの到来を表している 5 茶を入れる芸術の更なる発展数年来 各地の様々な茶文化活動で欠けてはならないのが茶道パフォーマンスである 茶を入れることは一種の芸術とみなされている うまく茶を入れるならば 確実に一連の技術をマスターしなければならない このため 各茶館内に どんな種類の茶も入れることのできる 茶芸師 が求められている こういった社会の要求にあわせ 各地の専門学校や 社団組織及び一部茶芸館では 各種 茶芸師養成班 茶道養成班 を開催している 茶芸師コンクールや ミス十大茶芸 の選抜イベントもあって 各テレビ局も茶道芸術講座や茶

13 道関連のスペシャル番組を放送している 各種国際茶文化交流活動でも茶道パフォーマンスと交流がある 6 茶文化著作 芸術品の相次ぐ登場ここ二十年数来 茶文化事業の発展とブーム到来によって 茶業 文化 歴史学 芸術界の数多くの専門家と学者が 茶文化に関心を寄せている ゆえに 茶文化関連論文の発表 関連著作の出版 関連芸術作品の創作ブームも起き 茶関連本の出版量も空前絶後の数に達している 歴史的に最大の茶関連書籍 例えば 中国茶経 中国名茶志 中国茶文化経典 中国茶葉大辞典 中国古代茶葉全書 大型写真集 中国 茶の故郷 詩画集 茶韵 映像 CD 中華茶文化 などは すべてここ 10 数年以内に出版されたものである これは中国の茶文化新時代の発展の象徴である また同時に 創作 発表された茶文化芸術作の数も決して少なくない 例えばアイデアと造形が非常に巧みな紫砂壺 茶をテーマにした書画作品 茶文化を内容とした篆刻 根彫り 彫刻 編み物なども相次いで登場している つまり中国茶文化は急速に発展しており これは大変喜ばしいことである

14 中国茶概況 程啓坤 ( 中国国際茶文化研究会教授 ) 中国茶の歴史は長い 中国は世界で茶葉を最も早く発見し 使用した国家であり 4000 年から 5000 年の歴史がある 2002 年全国の茶植面積は 万ヘクタールで 茶の生産量は 74.5 万トン その中で緑茶が 74% を占め 全国の茶葉輸出量は 25.3 万トン 国内販売量は 46 万トンであった 一 広い中国茶生産区域 中国の 19 の省市自治区が 茶を生産している おもに長江より南の地域に集中しており 長江より北の一部地域も生産している 中国大陸の茶の生産量は 福建 浙江 雲南 湖北 四川 湖南 安徽 広東 広西 貴州 重慶 江西 江蘇 河南 陝西 山東 海南 甘粛 チベットの順になる 長江流域の各省がおもに緑茶を生産し 南部の各省は主に紅茶を 福建 広東と台湾は烏龍茶を生産している 中国には高山 丘陵 平地の茶畑がある 一般に海抜が高い高山の茶葉の品質が比較的良いとされる 理由は 高山は霧が多く 輻射光が十分であり 土壌が肥沃であることにある このため 高山ではいいお茶ができる という言い方もある 二 中国茶樹の特徴 茶樹の原産地は中国である すでに 10 の省区 約 198 カ所で野生の大茶樹が発見されている 野生の大茶樹の多くが高木型である 中国国内で栽培されている茶樹には三種類ある 高木型 明らかな主幹があり 木は普通比較的高く大きく 葉の形も大きい 芽は肉付きがよく 葉色は基本的に淡い 茶ポリフェノールの含有量が比較的高い 一般的に紅茶に適しており 高木型の茶樹は多くが雲南 海南 広西省一帯に分布している 半高木型 これもはっきりとした主幹がある しかし木は高木型ほど高くも大きくもなく 葉の形も中葉型であり 茶ポリフェノールの含有量は比較的高い 一般的に烏龍茶の製造に適し ものによっては 紅茶 緑茶の製造にも適している 半高木型の茶樹の多くが広東 福建省 台湾一帯に分布している

15 低木型 はっきりした主幹はなく 木は一般的に低くて小さく 葉の形も小さい 茶ポリフェノール含有量は比較的低いが アミノ酸含有量が相対的に高めである このため緑茶の製造に適している 低木型の茶樹は 長江の南北にわたる広大な地域に分布している 茶樹は多年生常緑植物で 寿命は 100 年以上 数千年以上のものさえある しかしその生産高のピークは 7 8 年から 2 30 年の間である 茶樹が衰えた後は 地上部分を刈って ( 台刈り更新 ) 若返りを図ることができる 茶樹は 10 以上で芽を出すことができる 一年の中で何度も芽を摘み 生長させることができる 通常は 4~5 回である 中国の大部分の茶生産地区で 春茶 夏茶 秋茶の区別があり 少数の亜熱帯に近い地区では冬茶も生産している 春茶は 2 月から 5 月にかけて 夏茶は 6 月から 7 月にかけて 秋茶は 8 月から 10 月にかけて 冬茶は 11 月から 1 月にかけて生産している 茶樹は暖かいところを好む植物であり 年平均温度が高い地域での生長は比較的速く 生長できる季節も長い 年平均気温が低い北方の茶生産地区は 生長できる季節が短い 茶樹が耐えられる最低気温は零下 10 である 温度が低すぎれば 茶樹に凍害が起きる 約 80% の湿度が茶樹の生長に最も適している 湿度は低すぎれば 干害を起こしやすく 高すぎれば病害が発生しやすい 三 中国茶 - 品質の特徴 中国茶の種類は豊富であり 6 種類ある それぞれが特徴ある品質をもつ 中国緑茶の形はさまざまであるが さわやかな茶湯と緑の葉という共通の特徴がある 細くて柔らかい緑茶の色合いは 青緑色が良いとされ 普通爽やかな香り もしくは熟した栗のような香りを持ち 青緑の茶湯の色 芳醇で爽やかな味 葉底は淡い緑色をしている 中国紅茶は 工夫紅茶 紅碎茶 小種紅茶がある 工夫紅茶は 安徽省祁門産の 祁紅 と雲南産の 滇紅 が最も有名で その他地区の紅茶の品質はやや劣り たとえば浙江省紹興の 越紅 の品質は 祁紅 と比べるとかなりの差がある 工夫紅茶の茶葉は細長く 茶湯は濃厚な赤色をしている 紅碎茶は雲南 海南 広西 広東省産の品質が比較的良く 茶湯は明るい赤色 濃厚で爽やかな味わいをしている 福建省武夷山産の小種紅茶は 松の燻煙の香りがする 中国烏龍茶のほとんどが 花の香りをもっている 発酵状況の違いで 品質に差が出てくる 品種が違えば 作り出される烏龍茶もそれぞれの深い味わいを持つ ほとんどの烏龍茶がやや黒みをおびており 茶湯の色は明るい黄色で 味はまろやかで 香りは馥郁としている 大紅袍 鉄観音 鳳凰単叢 凍頂烏龍 白毫烏龍等 それぞれ特徴がある 中国白茶は 白色のうぶ毛に覆われ 茶湯の色は淡い黄色 さわやかな口当たりの茶である 福建省の白毫銀針と白牡丹が最も有名な白茶で 江西省の仙台大白と広西省の漓江春白も品質が比較的良い白茶である

16 中国黄茶の産地は 四川 安徽 湖南 湖北 浙江 広東等の省である 明るい黄色の茶湯の色 爽やかな香りが 共通する特徴である 中国黒茶の種類は豊富である 雲南の思芽 西雙版納 大理等の普洱茶には 散茶 緊圧茶があり 茶湯は赤色で 古びた香りがする 広西省の六堡茶の茶湯は 濃厚な赤色で 独特の檳樃の香りがする 中国のジャスミン茶は 花の香りが濃厚である 四 中国茶葉に含まれる成分と人体の健康 新鮮な茶葉の中には約 75% の水分が含まれており その他の成分が 25% 内に含まれている 分析すれば 茶葉成分の中には約 種類の化合物が含まれている 主要成分として 茶ポリフェノール カフェイン アミノ酸 タンパク質 糖質 ビタミン 植物色素 精油 多種のミネラルが含まれている その中でもアミノ酸 タンパク質 糖質 ビタミン ミネラルなどは人体に必要な成分で 栄養成分 と呼ばれる 茶ポリフェノール カフェインは 人体に必要なものではないけれど 病気予防や 病気の治療に有効であり そのため 薬効成分 と呼ばれる 茶ポリフェノールには 解毒 抗菌 血管の拡張 コレステロールの減少 ダイエット 抗 射 老化予防 抗ガン 免疫力の増強などの効果がある カフェインは 眠気覚まし 利尿などの効果がある 科学研究により 飲茶は 健康に良いことが証明されている 人々は 常々 茶寿 を長寿になぞらえてきた 茶 という字は 十が 2 つと八十八で作られており 108 歳の 茶寿 とは 108 歳の長寿を意味する 疫学の調査結果によれば 飲茶の機会が比較的多い地域は 癌の発症率が 比較的低い また茶を飲用することで 腸内のビフィズス菌の量を増加させ 腸内の免疫力をあげることができる 茶は 種類によって それぞれの健康効果が違う 緑茶の各ビタミン含有量は比較的高く 栄養という面で 他より優れている 茶ポリフェノールの含有量も比較的高く 高血圧患者の血圧降下に有効と言われている しかしダイエットとなれば 烏龍茶や普洱茶を飲む方が効果的である 胃病患者は ミルク紅茶を飲むと良い 牛肉や羊肉を比較的多く食べる地域は 消化を助ける効果があるので 黒茶の緊圧茶を頻繁に煮て飲んでいる しかし飲茶自体にも 科学的に研究が必要である 一般的に空腹での飲用や濃すぎる茶の飲み過ぎはよくないと言われている 胃の粘膜の損傷を招くからである その他 一般的に茶で薬を飲むことも 副作用や茶の薬効低下を引き起こすために 否定的に言われている

17 中国茶の種類 程啓坤 ( 中国茶文化研究会教授 ) 中国茶の歴史は長く 茶葉の種類は世界で最も多い 中国名茶志 の第 1 回統計によれば 中国では現在名茶は 1017 種類あり 中国茶の種類の豊富さを伺い知ることができる 一 中国茶の変遷 1. 唐代以前生で煮て羮 ( あつもの ) で飲むことから始まり 干して保存するまで 最後 に蒸青団餅茶が登場 およそ 5000 年前の神農時代に 神農嘗百草 日遇七十二毒 得茶爾解之 ( 神農が 100 種類の草を食べて ある日 72 種の毒に冒されたが 茶葉で救われた ) という伝説があり 初め 茶葉は薬用として使用するか もしくは生で食べたり 煮て食べたりしていたことがわかる 前漢の 僮約 の中に 烹茶尽具 ( 茶を烹 ( ニ ) る ) 武陽買茶 ( 武陽で茶を買う ) という記述があり これは 2000 年前の時点で 茶が商売品であり 飲料として使用されていたことを示している 晋代の文献 尓雅 の中には 茶 樹小如梔子 冬生葉 可煮飲 ( 茶 樹は小さく梔子に似 冬に葉が生まれ 羹に煮て飲むべく ) という記述があり 1700 年前は 羮 ( あつもの ) として飲む方法が主流であったことを示している 唐代に至るまでは まだ茶を粥として食べる風習があった 2. 唐代陸羽 茶経 三之造 の中に次のような記述がある 晴 採之 蒸之 搗之 拍之 焙之 穿之 封之 茶之干 晴れたら 採 ( 摘む ) 蒸 ( 蒸らす ) 搗 ( 搗く ) 拍 ( 形を整える ) 焙 穿 ( 穴をあけて竹串を通して乾燥 ) 封 ( 保存 ) そうして茶ができる 茶経 六之飲 の中にも 飲有粗茶 散茶 末茶 餅茶者 ( 粗茶 散茶 末茶 餅茶者を飲む という記述がある 唐代は蒸青団餅茶が主流で 他に散葉茶と末茶があった

18 3. 宋代 宋史 食貨誌 に次のような記述がある 茶有類 曰片茶 曰散茶 片茶 有竜鳳 石乳 白乳之類十二等 散茶有竜渓 雨前 雨後 緑茶之類十一等 ( 茶の種類には 片茶があるといわれ 散茶があるといわれる 片茶 竜鳳 石乳 白乳等 12 種類あり 散茶は竜渓 雨前 雨後 緑茶等 11 種類あった ) 当時 建州の貢茶 ( 献上茶 ) は いずれも団餅茶であり 40 種類以上あった 蔡襄 茶録 には香料茶の記述があり また南宋の施岳の 歩月 茉莉 という詩の中には 茉莉倍煎茶の記述があり 宋代には香料茶と茉莉花茶が登場していたといえる 4. 元代王楨 農書 巻十 百谷譜 の中に蒸青散葉茶の製造の具体的な記述がある 元代は蒸青散葉茶が主流だったといえる しかし当時の貢茶には まだ団餅茶もあった 5. 明代張源 茶録 許次紓 茶疏 羅廩 茶解 には 煎茶の製茶方法の具体的な記述があり 明代には大量に煎茶の散葉緑茶が製造されていたといえる 当然 蒸青団餅茶と蒸青散葉茶もまだ存在していた 明太祖朱元璋が団餅茶を廃止する勅令を出して以降 蒸青 炒青の散葉茶が大きく発展した 明代後期に 黄茶 黒茶 白茶 烏龍茶が出現した 明代の許次紓 茶疏 の中に黄茶の来歴の記述があり 明会典 には黒茶と黄茶の記述がある 田芸蘅 煮茶小品 の中には 白茶に似た生晒茶の記載があり 明末清初 福建武夷山一帯では烏龍茶が出現した 6. 清代福建武夷山では 烏龍茶を作り出した土台を元に 更に変化を加えた紅茶の製造法を生み出した 劉靖 片刻余閑集 の中には 次のような記述がある 武夷 山之第九曲尽処有星村鎮 為行家萃聚 外有本省邵武 江西広信等処所産之茶 黒色紅湯 土名江西鳥 皆私售於星村各行 ( 武夷山 第九曲のつきあたりの星村鎮には 各種の茶を売る店がたくさんある 福建省邵武や江西省広信等で生産されたお茶もある 茶は葉が黒色で 茶湯は赤色 江西烏とも呼ばれ 星村の各店で売られている ) 最も早く誕生した紅茶が小種紅茶で その後工夫紅茶ができた 清代の各貢茶の産地 各種銘茶の急速な発展 たとえば龍井茶 黄山毛峰 碧螺春 武夷岩茶 鉄観音 祁門紅茶 君山銀針 白毫銀針 普洱茶 七子餅茶等比較的大量生産され 種類の多いものが すでに数百種あった

19 二 現代中国茶の区分 現代に生産されている茶葉は基本茶と再加工茶のふたつに区分される ( 一 ) 基本茶類緑茶 白茶 黄茶 烏龍茶 ( 青茶 ) 黒茶 紅茶の 6 種類ある 6 種類はそれぞれ違う加工方法で作られ 加工における茶ポリフェノール酸化の程度 ( すなわち発酵の程度 ) の違いによって異なる品質のものが作られる 茶ポリフェノールの酸化重合過程で作られる物質はだいたい以下のようにまとめられる 茶ポリフェノール ( 無色 ) 酸化キノン二酸化化合物 ( 淡い黄色 ) さらに酸化重合茶黄素類 ( 橙色 ) さらに酸化重合茶紅素類 ( 赤色 ) さらに酸化重合茶褐素などの重合物 ( 褐色もしくは暗褐色 ) 緑茶は 非発酵茶であり 製造過程の茶ポリフェノール酸化程度が最も軽く 少量の黄色の酸化物のみで このため茶湯の色は黄緑色をしている 白茶は微発酵茶で 茶ポリフェノールの酸化程度は緑茶より少々重く このため茶湯は淡い黄色をしている 黄茶は中程度の発酵茶で 茶ポリフェノールの酸化程度は白茶より重く 少量の茶黄素が形成されている このため茶湯は黄色である 烏龍茶は半発酵茶で 茶ポリフェノールの程度は通常黄茶よりもさらに重い 少量の茶黄素と茶紅素で形成されており このため多くの茶湯が黄味帯びた橙色をしている しかし種類によって発酵程度に違いがあるため 茶湯にも緑がかっているものもあれば 赤みがかっているものもある 紅茶は全発酵茶であり 茶ポリフェノールの酸化程度は比較的重く かなり多めの茶黄素 茶紅素と茶褐素で形成されている このため茶湯の色は赤い 黒茶は 後発酵茶であり 高温多湿下で微生物を加えるため 茶ポリフェノールの酸化重合とその化学減成が強烈で このために茶湯の色は常に濃く 比較的黒い 六大茶おおよその酸化 ( 発酵 ) 程度及びその代表的茶葉 茶類 名称 酸化程度 代表的な茶 代表的な茶の 酸化程度

20 緑茶 非発酵茶 10% 以下 龍井 5% 白茶 微発酵茶 5~15% 白毫銀針 10% 烏龍茶 半発酵茶 15~70% 鉄観音 30% 紅茶 全発酵茶 70~95% 祁門紅茶 80% 黒茶 後発酵茶 80~98% 普洱茶 95% 1. 緑茶 (1) 茶葉の形による区分 a. 扁平型緑茶 : 扁平の形で つるつるしている杭州の龍井茶 四川省の竹葉青 安徽省の大方等 b. 単芽型緑茶 : 単芽を摘んで生成し 茶葉は芽の形をしている桐廬の雪水雲緑 建徳の千島銀針 江蘇の金山翠芽等 c. 直条型緑茶 : 外形が細長くまっすぐで 松針のようである南京南花茶 宜興の陽羨雪芽 浙江省武義の武陽春雨等 d. 曲線型緑茶 : 曲線を画いており 細く締まっている江西省の婺源茗眉 四川省邛崍の文君緑茶 山東莒県の浮来青 湖南長沙の湘波緑等 e. 曲螺型緑茶 : 外形がマキガイのように渦巻いている江蘇省の碧螺春 無錫毫茶 浙江の臨海蟠毫等 f. 円珠型緑茶 : 丸く締まっていて 玉のようである浙江省の珠茶 安徽省の涌渓火青 江西省寧都の盤古龍珠等 g. 蘭花型緑茶 : 蘭の花のように広がっている安徽省の太平猴魁 舒城蘭花 岳西の碧蘭 浙江省江山の碧牡丹 h. 扎花型緑茶 : 花のような形をしている安徽省の黄山碧牡丹 江省の婺源墨菊 湖北省谷城の蘭菊王等 (2) 殺青と乾燥の方法による区分 a. 炒青緑茶 : 鍋の中で炒り干した緑茶 たとえば龍井茶 炒青眉茶 珠茶等 b. 烘青緑茶 : あぶり窯であぶった緑茶 たとえば各地の青茶 安徽省の黄山毛峰 浙江省の華項雲霧 湖南省の高橋銀峰等 c. 晒青緑茶 : 日光を利用して乾燥させた緑茶 たとえば清青 陝青等 d. 蒸青緑茶 : 蒸気を利用して 殺青をすすめて精製した緑茶 たとえば蒸青煎茶 玉露茶等 (3) 原料の新しさによる区分 a. 大宗緑茶 : 一芯二葉 三葉も 或いはもっと大きな茶葉を原料に作られた緑茶 たとえば普通の炒青 烘青緑茶

21 b. 名優緑茶 ( 細嫩緑茶 ): きめ細かく柔らかい葉を原料として精製した緑茶 たとえば龍井茶 碧螺春 黄山毛峰 廬山雲霧茶等 2. 白茶白茶は殺青を経ずに精製した白いうぶ毛のある微発酵茶 白芽茶と白葉茶の区別がある 白毫銀針は 白芽茶で 白牡丹は白葉茶に属す 3. 黄茶黄茶は 悶黄 という過程をへて 作られた軽発酵茶 その特徴は 黄色い茶湯と黄色い葉にある 黄芽茶 黄小茶 黄葉茶がある (1) 黄芽茶 : 単湖南省の君山銀針 四川省の蒙頂黄芽 安徽省の霍山黄芽 (2) 黄小茶 : 湖南省の北港毛尖 湖北省の遠安鹿範 浙江省の平陽黄湯等 (3) 黄大茶 : 安徽省の霍山黄大茶 広東の大葉青等 4. 烏龍茶烏龍茶は半発酵茶で 種類によって発酵程度の差が大きく 15%~75% と一様ではない 酸化 ( 発酵 ) の程度の違いによって 烏龍茶は軽発酵烏龍茶 中発酵烏龍茶と重発酵烏龍茶の三種類に分けられる たとえば 台湾台北産の 文山包種 は軽発酵烏龍茶に属し 台湾南投産 凍頂烏龍 はやや軽めの中発酵烏龍茶 福建省安渓産の 鉄観音 は中発酵烏龍茶に属し 広東省潮安産の 鳳凰単樅 はやや重めの中発酵烏龍茶 福建省武夷山産の 大紅袍 は軽めの重発酵烏龍茶 台湾新竹の 白毫烏龍 は重発酵烏龍茶に属する 烏龍茶は産地によっても区分され 福建閩北烏龍茶 閩南烏龍茶 広東烏龍茶 台湾烏龍茶などがある 5. 紅茶紅茶の特徴は 赤い茶湯と赤い葉にある 製造方法の違いによって 小種紅茶 工夫紅茶と紅碎茶の三種類に分けられる 小種紅茶は福建省武夷山産で 薫製の香りがする 工夫紅茶は 祁門や滇紅などの細長い茶葉の紅茶をいう 紅碎茶は細かく切った粒状の紅茶で インド スリランカ ケニアが主に紅碎茶を生産しており ティーバックの紅茶は基本的に紅碎茶を原料としている 6. 黒茶黒茶は毛茶製造の過程 もしくは製造後 推積発酵で精製された茶葉で 黒褐色で 後発酵茶に属する 黒茶は 各種緊圧茶の原料である 中国黒茶を産地によって 湖南黒茶 湖北老青茶 四川辺茶 滇桂黒茶 ( 例えば南普洱茶 江西六堡茶 ) に区分できる ( 二 ) 再加工茶類

22 前述の基本茶類を原材料に 再度加工した製品をまとめて再加工茶類と称する 主に以下の 6 つに分類される 1. 花茶茶葉と花の香りを併せ 薫蒸して 茶葉に花の香りを吸収させて作ったもので 薫花茶とも呼ばれる ジャスミン茶 白蘭花茶 珠蘭花茶 玳玳花茶 柚子花茶 桂花茶 薔薇茶 梔子茶 米蘭花茶 金銀花茶等 2. 緊圧茶各種散茶を蒸して圧縮し 一定の形にして精製したもの 使用する原料茶の違いによって 緑茶緊圧茶 紅茶緊圧茶 烏龍緊圧茶 黒茶緊圧茶に区分される 3. 萃取 ( 抽出 ) 茶茶葉の水で抽出した出番茶を 濃縮もしくは濃縮せず 乾燥もしくは乾燥せずに 固体もしくは液体状に調合したものを抽出茶という 主に 缶入りの飲料茶 濃縮茶及びインスタント茶をいう 4. 果味茶茶葉の半製品もしくは製品に果汁を加えて 果物の味の茶になったものをいう 茶の味もあり 果物の味もあることが特徴である 5. 薬用保健茶茶葉と中国漢方薬もしくは食品を調合して作られたものをいう 市場でよく見かける薬用保健茶は降糖茶 減肥茶 降脂茶 絞股蘭茶 枸杞茶 降圧茶等である 6. 茶飲料茶を含む飲料をいう 主に茶酒 茶露 茶サイダー 茶コーラ 茶味のアイス 茶のキャンディー 茶味のシャンパン 三 中国六大基本茶の加工解説 1. 緑茶の加工緑茶の基本加工過程 : 殺青 揉捻 ( 造形 ) 乾燥殺青とは高温を利用して 活性酵素を抑制し 茶葉を緑色に保つことである 同時に 高温を利用して 草っぽさを取り除き 茶の香りをつくりあげる さらに茶葉を柔らかくさせ 揉捻造形しやすくする 揉捻は葉を細長くするもので これは曲条型と直条型の緑茶の造形方法である その他 名優緑茶 の多くが揉捻を行わない たとえば扁形型の龍井茶は

23 釜の中で炒りながら 圧力をかけて造形する 蘭花型の太平猴魁も釜のなかで軽くつまみ たたきながら造形する 乾燥は 形をきめ 香りをつくりあげる工程で 有名な緑茶のほとんどすべてが 乾燥作業で異なる方法を用いて形成される 2. 白茶の加工白茶の基本加工過程 : 萎凋 ( いちょう ) 乾燥白毫銀針を作る茶葉は 摘み取ってきたあと 茶を芽芯と葉にわける この過程を抽針といい 芽心が銀針となり 茶葉が寿眉と呼ばれる白茶を製造する 萎凋は茶葉を安置させて 水分をゆっくり失わせ 葉を柔らかくして 茶の香りを形成する過程である 萎凋の方法は日光萎凋と室内自然萎凋の 2 種類ある 乾燥はさらに水分を飛ばし 形を整える過程で 日光に干すこともでき 焙ることもできる 3. 黄茶の加工黄茶の基本加工工程 : 殺青 揉捻 悶黄 乾燥黄茶はそれぞれ製造過程に違いがある たとえば君山銀針のような黄芽茶は普通 揉捻をへず 殺青後 初烘 ( 熱を加えて水分を取り除きながら 茶葉を乾燥 ) を行い 一部の水分を飛ばして茶を包み 悶黄 ( まだ水分を多く含んだ茶葉を高温多湿な場所に放置し 菌の働きで軽く後発酵 ) を行って 最後に乾燥させる 湖北省の黄茶 遠安鹿苑は 殺青して 乾かしたあと 釜でいり 7, 8 割乾燥させ それから悶堆 ( 乾燥途中で高温多湿のところで積み上げておくこと ) を行って 茶葉を黄色くし 最後にあぶる 悶黄が黄茶加工の鍵を握る作業である 4. 紅茶の加工紅茶の基本加工工程 : 萎凋 揉捻もしくは揉切 発酵 乾燥萎凋は水分を飛ばす工程で 揉捻 造形のための準備である 揉捻 揉切は 造形上の作業である 工夫紅茶は細長く揉捻する必要があり 紅砕茶は細かい砕片上に揉切する必要がある 発酵は紅茶の品質形成の鍵を握る作業である 緑色の葉は発酵すると 赤くなり 赤い茶湯 赤い葉の特徴が生まれる 乾燥は形を定めて 茶の香りを形成する過程である 5. 烏龍茶の加工烏龍茶の基本加工工程 : 晒青 涼青 做青 殺青 揉捻 鍋炒 ( 包揉 ) 乾燥烏龍茶の加工は比較的複雑で 殺青前の工程は 紅茶に似ているが 殺青以後の過程は緑茶に似ている

24 6. 黒茶の加工黒茶の基本加工工程 : 殺青 揉捻 乾燥 噴水堆積発酵 乾燥黒茶の種類は多く 堆積発酵 ( 麹カビ 酵母菌による発酵 ) の作業は 乾燥前であったり 乾燥後であったりする 後発酵というのは茶葉が高温処理 ( 殺青或いは乾燥 ) を経た後で 発酵させることで この後発酵は 微生物作用と湿熱作用を同時に兼ねたものである 黒茶の散茶を原料とし 蒸圧力処理をすすめたあと 製造される各種形状の緊圧茶の形には 団状 円餅状 れんが状等がある 産品には 普洱茶 餅茶 磚茶等がある 四 中国茶の品質評価方法 中国茶葉の品質の選定は 感覚器官での評価と理化学的検査の 2 種類あり ここでは感覚器官での評価方法のみを紹介する 感覚器官での評価とは 視覚 嗅覚 味覚 触覚の感覚に基づき 決まった評価用の語句を使い 茶葉の形態 柔らかさ 色合い 香り味などの感覚器官で感じる特徴を審査し 品質の優劣を評価するものである 1. 評茶 器具鑑定皿 鑑定杯 鑑定茶碗 葉底皿 網匙 茶匙 湯のみ 吐茶杯桶 タイマーなど その中でも鑑定杯は 白色の磁器とし 高さ 65 mm 外径 66 mm 内径 62 mm 容量 150 mm 蓋付き 湯飲みの取手向かいにある飲み口に のこぎり型の割れ目があり 茶をつぐ時に 茶湯を濾過しやすいようにする 鑑定茶碗も白色の磁器で 高さは 55 mm 外径が 95 mm 内径が 92 mm 容量は 150ml 2. 審査用の水水道水 純浄水 ( 逆浸透法などで不純物を除去した水 ) を使うのがよい アルカリ性の水と硬水は使えない 異臭のする水も当然使うことができない アルカリ性の水で茶をいれた場合 茶湯は暗い色にかわり 茶の味も苦くなる 茶を入れる時の水温は 沸騰水の温度とする 3. 評茶 方法四分法という方法を用いる サンプルの中から茶のサンプル 100~150g を取り出し 鑑定皿において 皿を何度も回転させたあと サンプルを平らに整えて 見た目を評価する 続いて 取り出した茶のサンプル 3.0g 審査用のカップの中にいれ 沸騰した水をいれて 5 分間蓋をしてから 茶湯を湯飲みの中にいれる 茶湯の色 香り 味を順序に従って評価する 香りを評価するとき 鑑定杯の口を鼻にむけてカップの中の茶の香りを嗅ぐ 熱嗅 ( 熱い時に嗅ぐ )

25 温嗅 ( 温い時に嗅ぐ ) 冷嗅 ( 冷めてから嗅ぐ ) の三度にわけて行う 味の審査は 茶さじをもちいて 茶湯をとり 口に入れて味わう 最後に カップ内の茶殻を葉底皿に入れて葉底を見るか もしくは水を加えて漂わせて 葉の柔らかさ 色 完成度をみる 花茶の場合 双杯法という方法を用いる 烏龍茶は 5g の茶葉と 110ml の水で蓋碗に 3 度つぐ 時間は 1 度目は 2 分間 2 度目は 3 分間 3 度目は 5 分間 香りを嗅ぐとき 蓋付近に付着した香りを嗅ぐ インスタント茶の場合は 0.75g の茶の粉を入れる 4. 品質評価 通常専門用語で茶を評価する方法と採点法のふたつがある 外形 香り 茶 湯の色 味 葉底の評価用語は数多くあり 常用形容詞と副詞で表現する 外 形は 色合い まとまり具合 形状に重点をおく 香りは 香りの種類 濃度 長持ち度に重点をおく 茶湯は 色 透明度に重点をおく 味は 口当たり 濃度 新鮮さに重点をおく 葉底は 柔らかさ 色 均整度に重点をおく 採点制は 100 点を満点とする制度を採用し 茶の種類によって項目ごとに占 める点数の割合が違う 茶の種類 外形 茶湯 香り 味 葉底 名優緑茶 普通緑茶 工夫緑茶 紅碎茶 烏龍茶 黄茶 白茶 黒茶 花茶 ティーパック インスタント 液体茶 五 茶葉の保存茶葉は保存の過程で 温度 水分 酸素 光の影響を受けると 茶葉の含有物質に酸化 変化が起き 品質が劣化してしまう このためかならず適当な場所に茶葉を保存しなければならない 茶葉保存の要領は 茶葉の乾燥を保ち 茶葉に水分を吸わせて変質させないことにある そして できるだけ光 空気を遮断し 低温を避けなければならない 茶葉の保存には 乾燥石灰保存法 乾燥シリカゲル保存法 低温保存法 保

26 鮮剤保存法 真空 チッ素ガス充填保存法等がある いくつかの方法を同時に組み合わせれば 更によい効果が現れるだろう

27 中国茶の入れ方 姚国坤 ( 中国国際茶文化研究会 教授 ) 茶をうまく入れ おいしく飲むことは 決して簡単ではない 中国には 6 種類の基本茶と 6 種の加工茶がある 有名なお茶だけでも 1000 種類以上ある それぞれの茶に それぞれの茶葉があり それぞれの入れ方がある しかも たとえ同類の茶でも 茶を入れる人によって できあがりが大いに違ってくる ゆえに 茶を入れるということは ある種の学問である それでも実験と実践に基づいて ある一定のルールは見つけ出すことができる それが以下に述べる茶を入れる 4 大要素である 一 使用する湯量の決定 実験では 人々が最も普遍的に飲用する大宗紅茶 緑茶を例に取り上げ 茶碗 3 つにいずれにも茶葉を 3g ずつ入れて それぞれ摂氏 95 50ml 150ml 200ml のお湯を注ぎ 5 分置いたあと その味をみた 結果 茶湯の味は表 1 のようになった 表 1. 湯量の違いが茶湯の味に与える影響湯の量 (ml) 茶湯の味極めて濃厚非常に濃厚甘くて芳醇やや薄い 1g の大宗紅茶もしくは緑茶だと 50~60ml の湯を入れれば 比較的よい効果が得られることを表は表している 中国茶の多くが これを基準に 茶と湯の比率を確定している すなわち 200ml の茶杯あるいは茶壺の場合 約 3g の茶葉を入れ 約 7 8 分目まで湯をいれると 適当な濃度の茶湯ができる しかし以下のような例外もある 1. 烏龍茶 : 茶葉使用量が中国茶の中で最も多い 1g の烏龍茶に対して約 20ml の湯を入れる ややしまった半球型の烏龍茶であれば 茶葉の量に応じて だいたい茶壺の 4 5 分目を占め 細長く 散らばる形状の烏龍茶であれば 茶葉量は 茶壺 8 9 分目を占める これは烏龍茶が 香りを嗅いで 味を楽しむことに重きをおいているからで 茶葉量はその他の大宗茶類よりもはるかに多い 逆に湯量はかなり少なくなる 細長く散らばる形状の烏龍茶に入れる湯の量は

28 容器の 7 8 分目になる 2. 普洱茶 : 中国茶の中で 普洱茶の茶葉量が烏龍茶の次に多い 一般的に 普洱茶は味を味わうことに重点を置き 香りは二の次である 基本的に 1g あたり 20~ 30ml の湯を使う 3. 磚茶 : 主に辺境の民族が飲用に用いる茶で 例えば チベット族のバター茶や カザフ族のミルクティー ウイグル族のハーブティー 蒙古族の塩味のあるバター茶等を指す 彼らは肉が主食で 野菜が不足しており 生理上の必要性から茶を飲んでいる このため濃厚な茶を飲むことを好み 普通かなり大きな茶壺 もしくは鍋で茶を煮ている だいたい 50g につき 1.5~2.0l の水を加え とろ火で煮込み 煮出す このようにすると いつでも飲用に 必要に応じて各種茶をつくることができる 4. 碎茶 : パックの形式の茶である 碎茶はすでに小さい粒上に揉切されているので 簡単に茶汁を水の中に浸透させることができる そのため ほとんどが 1 回の使いきりで 普通は 1g ごとに 60~70ml の湯を入れる このほか 湯量は 茶を飲む人間の年齢 性別と関係している だいたい中高年 老人は 若者より濃い茶を好んで飲み 男性は女性より濃い茶を好んで飲む しかし 結局のところ 湯量をどれだけ入れるかは 茶葉と湯量の比率を把握しているかどうかにある 茶葉が多く 湯が少なければ 味は濃くなり 逆に茶葉が少なく 湯が多ければ味は薄くなる また湯量は 茶を飲む人間の嗜好とも関係してくる 茶を入れる過程で 茶葉量と湯量の比率をしっかり把握しているかどうかが 鍵となる 二 茶をいれるのに適当な温度 何度かの測定の結果 大宗紅茶 3g に 違う温度の湯をそれぞれ 150ml 入れて 3~5 分置いた後 茶湯に浸出した物質の量は 表 2 の通り 表 2. 湯の温度が茶湯に与える影響 水温 ( ) 浸出物 100% 45~65% 表 2 より 湯の温度は 高ければ高いほど 茶汁は浸出しやすく 逆に 茶の温度が低ければ低いほど 茶汁が浸出する速度が遅いことがわかる これは

29 湯の温度が 茶の成分浸出速度と密接な関係があることを示している 冷水で茶入れるとゆっくりと濃くなる とはまさにこのことである 同時に 茶を入れる水温の高低は 茶葉の新鮮度 しまり度 大小とも関係している おおよそまとめれば次のようになる 1. 茶汁の浸出速度細く柔らかい 散る 砕いた茶 > 古い 締まっている 茶葉そのままの茶 2. 温度の高低古い 締まっている 茶葉そのままの茶 > 細く柔らかい 散る 砕いた茶 温度の高低は 茶の種類とも関係している (1) 高級な細くて柔らかい茶 とりわけ高級な 名優緑茶 : 普通は 80~85 の湯で入れる この温度で入れることで 茶湯の色は明るく濁りなく 香りは新鮮 味は爽やかに そして葉底の色も明るくなる 口あたりがよく 人に好まれる茶湯になる 水温が茶湯とその見た目に与える影響は以下の通りである 1 水温が高すぎる場合 a. 茶湯 葉底が黄色になる b. 茶の芽が開きすぎてしまい 直立することなく 観賞性に欠ける c. ビタミンが壊れ 栄養価が下がる d. 茶ポリフェノールがすぐに浸出してしまい 茶湯が苦くなりやすい 2 水温が低すぎる場合 a. 茶の浸透性が低下して 茶葉が湯の表面に浮かんでしまう b. 茶の有効成分が出にくくなり 薄味になる c. 茶の香り成分が発揮しにくく 香りが減少する (2) 大宗紅茶 緑茶 花茶 : この種類の茶について言えば 茶葉の加工原料が適温を必要としている 沸騰したばかりの 90~95 の湯で入れる (3) 烏龍茶 ( 白毫烏龍茶以外 ) 普洱茶 : これらは 新芽を新芽が成熟しそうな時期を待って茶葉を摘み 製造しているので 原料が決してきめ細かく柔らかいわけではない かつ 茶葉量がわりに多いので 必ず沸騰したての湯を入れなければならない とくに いちばん最初に入れるときは この通りにしなければならない 保温と温度上昇のために 湯を注ぐ前に茶器を温める必要がある 湯を注いだ後は 沸騰した湯を茶壺に掛けて 温度をあげる こうすることで 茶汁は浸出する (4) 磚茶 : 辺境の少数民族が好んで飲む磚茶は 茶の飲み方 販売方法も特殊であるの

30 で 原料はかなり粗くて古い しかも圧力を重く加えて 煉瓦状になっている この種の茶は 沸騰した湯で入れても茶汁は出にくい そこで 磚茶を先に小さくつぶして 壺もしくは鍋に入れて 水で煮ることで 飲める (5) 単芽茶 : 単芽茶とは 一芽で炒られた作られた茶葉をいう 例えば黄茶の君山銀針 白茶の白毫銀針 緑茶の雪水雲緑 千島銀針 金山碧芽等 これらの茶は特別柔らかくきめ細かく 注ぐ湯の温度も 70 ぐらいまで下げることができる 逆にかなり高温の湯で入れた場合 人が茶に求める物質成分とその観賞性が損なわれてしまう ところで 茶を入れる温度とは 一般的に茶を入れるための水を湧かした後 自然に冷まして 必要温度にまでなった温度を言う すでに人工的処理を加えられたペットボトルのミネラルウォーター 純浄水は 必要とされる水温まで涌かせばそれでよい 三 浸出時間の把握 浸出時間は必ず適切でなければならず 時間が短ければ 茶湯は薄くなり味もなく 香りも不足する 時間が長ければ 茶湯は濃くなりすぎ 茶葉の色も深く 香りは散逸してしまって すぐに淡くなってしまう これは 一度茶葉に湯を入れると 茶の中で水に溶解できる浸出物が 時間とともに 絶え間なく浸出 溶解するからである ゆえに茶湯の味は 浸出時間が長くなればなるほど濃くなる 更に詳細に観察すれば 沸騰水で入れた茶湯は 浸出時間によって 茶葉の味 香りに違いがあることを発見できる 実験によれば 沸騰水で茶を入れると 茶湯に溶け出す物質の順序は 図 1 のようになる ビタミン アミノ酸 茶ポリフェノール カフェイン 多糖類 3 分後 図 1 茶の中に浸出する物質の溶解速度 図より 茶葉に一度湯を注ぐと まず浸出するのがビタミン そしてアミノ酸 茶ポリフェノール 約 3 分たつと 上述の物質の茶湯中の含有量は高くなり この時点で飲んだ茶の味は 爽やかで芳醇である しかし茶を飲む人間が必要とする刺激に欠ける その後 時間がたつにつれて 茶ポリフェノール 多糖類等の浸出物含有量がしだいに増加する このため 大宗茶を例とすれば 新鮮で 美しい色の 芳醇で爽やかな茶湯を味わうには 3~4 分の浸出時間を置いて飲むのが最も良い しかし中国茶の種類は豊富で 品質も様々であり 一概には言えない 具体的には 以下の通りになる

31 (1) 大宗紅茶 緑茶 : わりと普遍的に飲まれている大宗紅茶 緑茶について言えば 一番茶は 3 分後ぐらいに飲むのが良い もう一杯飲むならばば 3 分の 1 の茶湯が杯に残っているときに 湯を入れる こうすることで 一杯の茶湯の前後が同じような味わいになる (2) 烏龍茶 : 烏龍茶の場合は 茶葉量が比較的多く また湯の温度も高いので 1 回目は 30 秒から 1 秒置いてから 茶湯を茶杯の中に入れる これを基本に 2 回目かを開始する 前回より 15 秒ほど長く置いてから 茶湯を杯の中に入れる こうすることで 茶湯の濃度に差がなくなる つまり 2 回目から 浸出時間を増加させ 前後の茶湯を比較的均一にさせる 普洱茶を入れる場合 最初の浸出時間は 10~15 秒でいい (3) 単芽茶 : 一部単芽茶は 炒る時に 揉捻されていない そのため入れる湯の温度は かなり低い しかも溶解する成分物質も多くはない しかしそれでもかなりの観賞性を持っている このため 浸出時間は 3 分以上に延長するのが適当だといえる とくに 黄茶の君山銀針の場合 茶を入れた後 8~10 分 鑑賞して 楽しむのが習慣となっている (4) 花茶 : 香りを保ち 失わないために 浸出時間を長くしすぎるのはよくない 普通は約 2 分後に飲む その他 浸出時間は茶葉の新しさ 状態とも関連している 一般的に 原料が比較的新しくきめ細かいものや 茶葉が散っているものは 浸出時間が相対的に短い 逆に 原料が比較的古く 茶葉が締まっているものは 浸出時間相対的に長い つまり 浸出時間によって 最終的に茶湯の濃度と飲用に適当な温度を決めるのが良い 四 湯を注ぐ回数 測定結果によれば 茶葉の各種有効成分の浸出率は違う 大宗緑茶を例にすれば 一度の浸出率は アミノ酸が約 80% 以上 カフェインは 70% 近く 茶ポリフェノールは約 45% である 可溶性糖類は 40% 以下である 測定結果は 大宗緑茶に湯を注ぐと 1 回ごとに茶湯内の可溶性物質の含有量が違うことを示している 表 3 の通り

32 表 3 湯を注ぐ回数と浸出物の関係 回数 浸出物が総量に占める割合 (%) 累計浸出物 (%) 1 度目 50~55 50~55 2 度目 30 80~85 3 度目 10 90~95 4 度目 2~3 92~98 5 度目 ~0 92~98 測定結果は以下のことを示している一般に 1 回目 大宗緑茶を入れたとき 茶葉内の可溶性物質は 50~55% 浸出する 2 回目 約 30% 浸出し 3 回目は約 10% 浸出 4 回目は 2~3% だけ浸出する ほとんど白湯に近い状態である 5 回目を入れる時 茶葉内の可溶性物質はすでにほとんど測ることができない このため 中国茶の湯を注ぐ回数は 普通 2 3 回である しかし具体的に言うと 茶の種類によって 一概には言えず 表 4 の通りになる 表 4 茶の種類と湯を注ぐ回数の関係 番号 茶名 湯を注ぐ回数 1 大宗紅茶 緑茶 花茶等 2~3 2 烏龍茶 普洱茶等 3~6 3 新鮮できめ細かい名優茶 2 4 単芽茶 1~2 5 碎茶 ( パック茶 ) 1 表 4 から 茶葉の新しさや加工法が違いにより 湯を注ぐ回数が多いのもあれば 少ないのもあることがわかる 一般的に 茶葉が古いものは 新しいものよりも 注ぐ回数が多く 茶葉が完全のまま加工されたものは粉砕状の茶よりも注ぐ回数が多い

33 中国茶芸水と茶器の選び方 姚国坤 ( 中国国際茶文化研究会教授 ) 中国の茶人たちは おいしい茶を入れるには 茶 水 火 器の融合 四合其美 を追求しなければならない と考えている 茶を入れる技術があるだけでは足らない おいしい水 いい茶器 沸騰水のちょうど良い加減 いずれも欠けてはならない 明代 許次紓が 茶疏 につぎのように記述した 茶滋于水 水借乎器 湯成于水 四者相須 缺一則廢 ( 茶葉は水より出て 水は器に借り 湯は火から成し 4 つは互いに必要で 一つが欠ければ 意味がない ) まさに彼が言っているとおりである 特に水と茶器の選び方を重視しなければならない 茶人たちの間には 水は茶の父 茶器は茶の母 という言い方さえある 一 水への造詣とその選択 飲茶の習慣が 庶民の生活に入りこんでから 人々は水の選択に関して さらに深い知識と 高い要求を持つようになった 明代 許次紓は 茶疏 で 精茗蘊香 借水而発 無水不可論茶也 ( 良い茶は香りを含み 水を借りてこれを発する 水がないと茶を論じることができない ) と 述べている 清代の張大復は 梅花草堂筆談 で 茶性必発于水 八分之茶 遇十分之水 茶亦十分矣 八分之水 試十分之茶 茶只八分耳 ( 茶の性質は必ず水より生まれ 八分の茶が十分の茶に遇えば 茶は十分で 八分の水が 十分の茶を試しても 茶は八分に過ぎない と述べている 明らかに 茶と水の関係は非常に深い 昔から人々は 茶を論議する場合 水について話すことを忘れなかった 1 水を鑑定

34 飲茶史上 唐以前 江南地域だけでも 飲茶はすでに普遍的なものになっていた しかしその時の飲茶は かなり荒っぽく 水にまでは茶人の関心も向いていなかった 唐代になって 飲茶は隆盛になり 非常に流行した 特に唐代の陸羽の茶に関する卓越した貢献及び巧みな茶芸 芸達者な愛飲家たちが 飲茶文化を灼熱にまで燃え上がらせた 比屋皆飲 ( 誰もが飲む ) 飲茶黄金時代が始まった 飲みつつ楽しむ飲茶文化の始まりとともに 茶を飲み のどの乾きを潤すことがある種の芸術になった そうして 人々は 水を汲んで 茶を煮て味わう過程で 水に対し特別に注文をつけるようになった 最も早く水を鑑定して茶を試したのは 唐代の劉伯芻である 彼は 親挹而比之 ( 自ら味見して水を比較する ) ことで 水を 7 つの等級に分けた 以下の通り 第一揚子江南零水第二無錫恵山寺石水第三蘇州虎丘寺石水第四丹陽県観音寺水第五揚州大明寺水第六呉淞江水第七淮水また劉伯芻と同時代の陸羽は 茶にふさわしい水を二十の等級に分けた 茶経 の中で次のように提案している 其水 用山水上 江水中 井水下 ( その水 山水が上 川の水が中 井の水が下 ) 彼は お茶をいれるのには 山の泉水が最高だと認識していた 清の乾隆帝は 一生をかけて至る所を回った 杭州では 龍井茶を味わい 蒙山 ( 四川省 ) に登ったときには 蒙頂茶を味わった 福建に赴いたときには 鉄観音を必ず飲んだ 茶に通じた専門家である彼は 茶にふさわしい水にも造詣があった 記述によれば 乾隆帝は巡業に出る度に 銀の秤を持参し 各地の泉水を鑑定して 真剣に重さを量り 比重の軽いものを良いと考え 水の比重ごとに優劣をつけた 2 銘茶の水の選択茶と水の関係は深く 中国の飲茶史で 数多くの文人 学者が 遠路はるばる良い水を求めていたことは 言うまでもない しかし美しい泉の水は良いけれど どこでも得られるというわけではない そこで歴史上 多くの人々が水の加工方法を生み出した また水をくむのは 有名な川や美しい泉である必要はない と主張するものもいた ひいては 水を汲むのはどこでもいい 満足すればそれでいい と言うものもいた (1) 井戸水地下水に属し浮遊物質の含有量がやや低く 透明度が比較的高い しかしその多くが 浅い層の地下水で とくに都市の井戸水の場合 汚染を受けやすく

35 茶を入れるのに用いると茶の味を損なう (2) 川 潮水多くが地下水で 不純物が多めで かなり混濁している しかし人家から離れたところは 汚染物も少なく 川 潮水も茶を入れる水に適しているといえる 陸羽 茶経 五之意 でも次のように述べられている 其江水 取去人遠者 ( その川の水 人家から遠いところで取ればよい ) (3) 雪水昔の人は 天泉 と呼んだ 茶人はこれを高く評価している 唐 白居易 融雪煎香茗茶 ( 雪解けて 煎じた茶の香りはすばらしい ) 宋 辛棄疾 細写茶経煮香雪 ( 茶は香雪で煮ると細かく書く ) 元 謝宗可 夜掃寒英煮緑尘 ( 夜 雪をはいで緑茶を煮る ) 清 曹雪芹 掃将新雪及時烹 ( 新雪を払い すぐに煮る ) どの詩も雪水を称賛している 長い間蓄積された雪水で入れる茶を尊ぶことは もっとも趣深いこととして認識されていた しかし近代は大気汚染の影響を受けて 一概にそうとは言えなくなっている (4) 雨水 または 天落水 歴代の茶人の経験をまとめると 秋の雨水は 空が高くさわやかな気候で 空中のほこりも少ない このため水の味も清く冷たくて 上等になる 梅雨時期の雨水は うっとうしい天気で 長雨が続くため 味はなめらかさに欠け 見劣りがする 夏の雨水は 雷雨が降り注ぎ 砂風で石が転がるほど大風が荒れ狂うので 水質が良くない 茶の味も転がせてしまう 彼らはこのように認識していた 現代の茶の科学では 使用する水に 軟水と硬水の二種類ある 水 1 リットルに含まれるカルシウムとマグネシウムの量が 8g にもならない水を軟水といい 8g 以上のものを硬水という ここから 自然水では 正常な状況下で おおまかに雪水と雨水 人工的に加工された純浄水と蒸留水だけが 軟水といえる 泉水 江水 池水 湖水 井戸水などは どれも硬水である 軟水でいれた茶は 香高く芳醇で 自然な味である しかし 一方で 雨水や雪水のように 土についていないけれど 大気汚染の影響を受け ちりやその他溶解物を含んでしまい かえって湖や川の水に及ばないこともある 硬水でいれた茶は 茶そのものの純粋な色を損なわせることがあるが 硬水の主な成分は 炭酸カルシウム 塩基性炭酸マグネシウムであり 高温で煮沸すると すぐに分解 沈殿し 軟水になる このため軟水と同じように香り高いお茶を入れるこ

36 とができる 国家の飲用水の標準規定硬度は 20 である しかし鉄分を含む水で茶を入れることはできない 実験によると 鉄イオンはたとえ量が少なく 1000 万分の 3 の量であっても 茶湯の中の茶ポリフェノールが鉄イオンと結合し 茶湯の色を濃くしてしまうからだ 1 万分の 5 の時でも 茶湯を褐色に変えてしまう ゆえに 水道管の中でかなり長く存在している水は 茶を入れるのに適さない また酸性アルカリ度が 7 より大きい ややアルカリ性 もしくはアルカリ性の水も茶を入れるのには使えない これはアルカリ性の水は 茶湯の中の茶黄素を自動的に酸化させ 茶湯の色を暗くさせてしまうからだ 同時にアルカリ性の水に含まれる塩素イオンは 茶湯の中の茶ポリフェノールと反応し 茶湯の表面に 嫌な 金属臭 を発生させる ゆえに 塩水や沼 沢の水は 言うまでもなく使うべきではない 現代 人々は茶を入れる水を求めて 各地をまわり 何度も実験を行った 正常な状況下で 各地の評茶師の科学的検査と感覚器官での審査結果に基づいて以下のようなことがいえる 茶を入れる水は 飲用水の衛生基準に合致しているという前提下で 泉や清流の水がいちばん良く 次に雪水と雨水 その次に川 湖畔 井戸の水の順で良いとする 都市の水道水は 濾過 消毒されているけれども 塩素を多く含んでいるため 先にかめに保存し 一昼夜待って塩素を揮発させた後に 沸騰させて使うのがよい もしくは そのままでも沸騰時間を適度に延ばし 塩素を散らしてから 使用すればよい このようにすれば 良い水の効果を得ることができる 市場に出回っている純浄水は きれいなので 茶を入れるのにもちろん適当である しかし栄養分にかけるので 長くこれを飲用することはできない 二 茶具の発祥と発展 唐代 及びそれ以前の文献では 茶器と呼ばれている 普通 これは人々が飲茶をする過程で 使用する各種器具のことを指す 茶具 酒具や食器と同じように ゼロから始まって 共用から専門道具へ 粗末なものから 精緻なものまで という発祥と発展の過程をたどってきた 1 茶器の発祥茶が飲み物となって以来 飲茶の過程で必要な茶具はいつ使用され始めたのか? この問いは 未だに回答が難しい (1) 茶具の出現一般的に 茶具とは茶を煮る ( 入れる ) のに使われる茶具と認識されている 中国で最も古い飲茶道具は 酒具 食器と共用であった しかし現存する史料によると 中国で最も古く飲茶に使用する機器に言及したのは前漢 ( 紀元前 2

37 06-8 年 ) 王褒 僮約 だとされている その中では 次のように茶器について触れられている 烹荼尽具 已爾蓋藏 ( 荼を煮る道具を洗い 片付ける ) 文中の 荼 が指すのは 茶 であり 尽 は 浄 ( 浄化 ) だと解釈されている 僮約 は 元々契約書であり 文内には 家の妾たちが 茶を煮る前に 先に器具を洗わなければならないという決まりが書かれている 近年 浙江省上虞にで 後漢時代 ( 年 ) の陶磁器が出土した 中は 茶碗 茶杯 茶壺 茶盞等の器具があり 考古学者は これを世界最古の飲茶用茶具とした しかし茶器が民間で普遍的に使用され 専用茶具一式ができるのは ここからまだかなり長い時間を必要とした (2) 茶具の確立漢代初期の時点で 茶器の痕跡をたどることができるけれども 専門の茶具が民間で普遍的に使用され その位置を確立したのは 唐代である 唐代 陸羽は前人が飲茶に使用した各種器具をまとめたあと 茶経 の中で 28 種類の茶器の名称を並べ かつその様式を絵に描き その構造を明らかにして 用途を指摘した ( 茶経 四之器 より ) それらの分類は以下の通りである 風炉 灰承 筥 炭檛 火筴 鍑 交床 夾 紙嚢 碾 拂末 羅合 水方 則 漉水嚢 瓢 竹夾 熟盂 鹺簋掲 碗 畚 札 滌方 滓方 巾 具列 都藍 三束の鼎 灰うけ 炭取 炭割 耳付きの釜 釜敷 はさみ 紙袋 薬硯 羽箒 蓋物 水指 茶杓 水こし 柄杓 箸 湯冷まし 竹製塩入れ 茶碗 碗籠 たわし 建水 茶殻入れ 茶巾 茶棚 竹籠 これは中国茶具発展史で 最も明確で 系統化された茶具の完全な記録である これは 後世の人間に 唐代に中国茶具が完全に揃っていただけでなく 形もほぼ完璧であったことをはっきりと示している 陸羽が 茶経 の中で提示したのが 民間の飲茶器具だけだとすれば 陝西省法門寺の地宮で出土した飲茶器具 1 セットは 人々に唐代の飲茶器具の物証を提供した といえる 2 茶具の発展専門の飲茶器具は 唐代に確立されて以後 新しい発展期に突入した 以後 新たな茶種の創造と飲茶方法の変化にしたがって 飲茶器具も次第に変化した (1) 宋代の飲茶器具

38 唐代から宋代にかけて 点茶法が主流となった 唐代と比べて 宋代の飲茶器具はさらに見た目はさらに精巧になっている 飲茶器具 : 唐代の人間は 越窯の青磁茶碗を勧めた それが 氷 玉 のようだと考え 茶を入れるのに相応しいと考えていた 一方で 宋代は 建州窯の黒 ( 磁 ) の釉薬が流行した なぜなら 宋代では白が最高級の茶湯の色だったからだ 黒磁を用いて 白茶を入れるように 白黒はっきりするのは 茶の優劣を評価する闘茶の条件にかなっていた (2) 元代の飲茶器具元代になると 茶の加工から飲茶の方法まで新しい変化が出現した 緊圧茶が衰退しはじめ 条形散茶 ( 芽茶と葉茶 ) が勃興し 餅茶を粉末状にして飲む点茶の方法と茶を煮つめる方法に 直接散茶に沸騰水を注いで飲む方法がとってかわった これに相応し 茶具によっては 使われなくなり 新しい茶具が出現し始めた したがって 飲茶器具の角度から言えば 元代は唐 宋の後を植えて 明 清へと繋がる過渡期であったといえる (3) 明代の飲茶器具明代の茶具の種類について言うと 初めて型が固まった この時代の飲茶器具で最も突出した特徴が 小壺の出現である 茶壺の様式は様々であった 茶壺は 注ぎ口の長短によって 長流壺 中流壺 短流壺 無流壺に区別された この一時期に 江西省景徳鎮の白磁茶具と青花磁茶具 江蘇省宜興の紫砂茶具が大いに発展し 色彩と形だけでなく 種類 様式の面でも 至極精巧な新しい時代に突入した (4) 清代の飲茶器具明末清初 茶の種類には大きな展開があった 緑茶以外に 紅茶 烏龍茶 白茶 黒茶 黄茶が出現し 六大茶を形成した しかしこれらの茶はやはり条形散茶に属しているため 茶の種類にかかわらず 飲用時にはやはり明代の直接湯を注ぐ方法をそのまま用いていた したがって 用いる茶具は どんな種類や様式にかかわらず 基本的に明代に定められた規範を出ることはなかった しかし 明代と比べて 清代の茶具の製造と工芸技術はかえって充分なほど発展し 清の人間が使用したもっとも基本的な茶具 茶盏は最もすばらしいものであった 清時代の茶盞 康煕 雍正 乾隆帝時代に好んで用いられた蓋碗は 最も名声があった 蓋碗はふた 茶碗 取手の 3 部分により構成された 蓋は皿の形をしており 蓋に高圏足 ( 高台 ) があり これが取手になった 茶碗が大口で底の小さいものは 低圏足 ( 低台 ) があった 中心がへこんだ浅い皿は その下のへこんだ部分がちょうど碗の底と口をつけるような形になっている このほか 清代から 福州の脱漆茶具 四川省の竹編茶具 海南省の生物 ( 椰子や貝殻など ) 茶具も登場しはじめた 他にはないこの独特な風格は 清代の

39 茶具に異彩を放ち この時代の茶具の新しい特色を形成した (5) 現代の茶具現代の飲茶器具は 種類と 銘柄が多いだけでなく 質と形も多様化し 用途によって 保存器具 沸騰器具 茶入れ具 補助具等に分けられる 質によっては金属茶具 陶磁器茶具 紫砂茶器具 陶質茶器具 硝子茶器具 竹木茶器具 漆器茶器具 紙質茶器具 生物茶器具等に分けられる 茶具の主な茶入れ道具は 茶碗 壺 蓋碗 杯などに分けられる 使用時は 茶具の配置とセットを研究し 芸術的な美しさと実用性をすべて統一することで 最終的においしい茶を入れて 茶の愛好家たちをもてなすことができる 3 茶具の選択と配置茶具の選択と配置は 学問である 茶の種類と色 茶具の質と様式 飲茶地域 人間によって 飲茶器具への要求はそれぞれ違う (1) 茶 名優緑茶 はガラス杯を使っていれると 茶葉の形と色を良く観察できる したがって 西湖龍井茶は 普通透明なガラス杯を使っていれる 普通の緑茶は 蓋つきの緑茶で入れる 紅茶の場合 白磁の杯を使っていれると 茶湯の色をさらに鮮やかな赤にさせることができる 工夫紅茶は双杯法 ( 壺と杯 ) を組み合わせて入れるのがもっと良い (2) 器具ガラス製茶具の生産材料は 色つき半透明の鉱物で 一般的には純炭酸ソーダと石英砂である 製造後に透明感があり 新しいきめ細かい茶葉をいれるのに最もよい このガラス製茶具は 20 世紀になってから 広く用いられるようになったものである 普通 緑茶を入れる場合 老茶壺泡 嫩茶杯泡 ( 古い茶は壺でいれ 新しい茶は杯に入れる ) という言い方があるが この茶壺とは陶磁器の茶壺を指す 紫砂茶具は 鉄分量が比較的高めの陶土を原料として製造されているので 保温性にすぐれている 原料の比較的粗めな茶葉を入れるのに適している 紫砂茶具は 茶を入れても味を散らすこともなく 腐らせにくいという特徴がある 蓋碗で花茶を入れるのは 香りを保つのに優れており 茶を開かせるのに適しているからである 紅碎茶は 茶こしのついた茶具で入れるのがよい 白磁茶具は 白如玉 明如鏡 薄如紙 声如馨 ( 白色は玉の如く 明るさは鏡の如く 薄さは紙の如く 音は馨子の如く ) と称えられており 特に紅茶を入れるのにふさわしい 漆器でできた茶具は 天然の漆の樹液を使っており 色を滲ませた後 さら

40 に加工して作られている 酸 アルカリの耐性 温度 水への耐性に優れ 鑑賞用としての価値もあれば 茶を入れるのにも使える 烏龍茶を入れるのは公道杯を用いる 目的は茶湯をむらなくさせることで 烏龍用の小茶壺で点茶する そして上等な茶杯を使うべきである (3) 場所烏龍茶と同じく 潮汕工夫茶は 白磁の蓋碗 ( 深い茶碗 ) でいれる その茶碗はほとんどが玉白色なので 白如玉 薄如紙 ( 白さは玉の如く 薄さは紙の如く ) という言い方がある 閩南烏龍茶は 紫砂小茶壺で入れる 茶碗も紫砂の小杯であり 大きさは 卓球球の半分しかない 紅茶を入れるのと同じように 南方の人は白磁杯を好んで使用する 北方人は 白磁の茶壺を好んで使用し そこから白磁の小さい湯飲みに分けてついで 一壺の茶を共に楽しむ そうすることで うち解けたことを表現する (4) 人間例えば肉体労働者が茶を飲むのは のどの渇きを潤すためで 杯は大きい方がよい それ以外の労働者は 精神面と物質面の双方で喜びを享受することに重きをおくため 杯の品質と様式を研究している 男性と女性を比べれば 前者は 茶具の趣を 後者はその美しさを重視する 辺境民族の飲茶 茶具の様式はさらに特徴的で 見る物聞く物すべてを新鮮な気持ちにさせる

41 中国茶芸及び茶芸師の職業道徳 張莉穎 ( 中国国際茶文化研究会茶芸教師 ) 中国は茶の故郷 最も早く茶を発見し利用し始めた国である 神農本農 には次のような記述がある 神農嘗百草, 日遇七十二毒, 得茶而解 ( 神農が 100 種類の草を食べて ある日 72 種の毒に冒されたが 茶葉で救われた ) この伝説は 茶の発見とその利用には五千年以上の歴史があり 最初は解毒や消炎の良薬として使われていたことを示している 漢代以来 中国の歴史や医学書には 茶の薬用価値や健康飲料としての記述が数多くある たとえば明代 銭椿年が編集した 茶譜 には 人飲真茶 能止渇消食 除痰少唾 利水道 明目益思 除煩去膩 人固不可一日無茶 ( 人は真茶を飲めば 乾きを止め 消化を促し 痰を切り唾を減らし 排尿を促進し 目を明らかにし 思考力に良く 眠気を覚ますことができる 一日茶を飲まないことはできない ) と記述されている 茶が人々の生活に欠かせないものだという観点を示している この時代ですでに 今のように 茶が人々の日常生活のなかで 欠くことのできない飲み物になっており 誰もが茶を入れており 誰もが茶を入れることができた しか どうすれば入れた茶湯が美味で 情緒に富むようになるのか? これがここで論じる題目 - 中国茶芸である 中国茶芸とは何か? 簡単に言えば 茶を入れる芸術である それは 人が日常 茶を入れて 飲む過程で模索しながら まとめあげた茶を入れる技術である 実際 茶壺 ( 杯 ) に入れた時の色 香り 味が素晴らしい茶を作り出すことは決して簡単なことではない まず 各種茶の特徴を理解し それに合わせた茶器を選び 水の選択と温度調整に長け 茶葉と水の比率 浸出時間とその程度をよく把握し さらには心こめて茶をいれなければならない 決して茶をいれる動作や形の美しさだけに重点をおき 茶湯本来の味を出すことを忘れてはいけない また 茶を入れる芸術 と 茶芸パフォーマンス は別物であり 区別するべきである 各種茶関連イベント時 茶芸パフォーマンスは茶会に非常に良好な雰囲気を生み出す効果があり とりわけ少数民族の歌と踊りを茶芸と融合させたパフォーマンスはイベントをバラエティー豊かにし 盛り上げると同時に

42 人々に茶と茶芸に対する興味や好感を持たせる この時の茶芸 すなわち茶芸パフォーマンスは 日常生活の茶をいれる技術に芸術のエッセンスを加えて 表現したもので このため芸術としても茶芸を追求している したがって 服装 道具 会場 音楽等の外観上は 舞台芸術の効果が求められる しかしながら 日常生活や仕事中に おいしい茶を入れる技術を努力して勉強し マスターすれば 毎回入れる一杯 ( 壺 ) の茶湯で 人々を満足させ 忘れ難くさせることができる 同じように 茶で友達と集まったり 客をもてなしたり あるいは家庭で茶を飲む時も 茶湯の質を研究していれば 入れた茶は 茶湯 香り 味すべてが素晴らしいものになる しかしながら 一壺 ( 杯 ) がおいしく そして情緒に富んだ茶湯であるためには 心をこめて茶を入れると同時に 心をこめて茶をのむ雰囲気を作り出し 良質の茶葉と器具を選び かつ流れるように 自然で 熟練した方法で茶をいれなければならない 茶芸と言われるものには 2 つの内容が存在する (1) パフォーマンス形式の茶芸 外在する形式美を追求 (2) 日常生活の茶芸 茶や茶湯の色 香り 味 形を追求 一 茶葉の分類 中国茶葉は多種多様である 茶の加工方法と製品の使用目的の違いにより 二種類に分けられる (1) 基本茶類 : 緑茶 ( 非発酵茶 ) 紅茶 ( 全発酵茶 ) 烏龍茶 ( 半発酵茶 ) 黒茶 ( 後発酵茶 ) 白茶 ( 微発酵茶 ) 黄茶 ( 軽発酵茶 ) (2) 再加工茶類 : 花茶 緊圧茶 萃取 ( 抽出 ) 茶 保健茶 缶飲料茶 二 茶を入れる要点 茶の種類 品質 形の違いで 使うべき茶器 茶葉量 温度 水量等が違ってくる おいしい茶をいれる基本知識を理解して初めて 爽やかで口当たりのよく 濃厚で芳醇な一杯の茶をいれることができる では 具体的にどうすれば茶をおいしく入れる技術をマスターすることができるのだろうか? まず 以下の表を参考にする 表 1 水量が茶湯の味に与える影響 ( 茶葉 3グラムの場合 ) 水量 (ml) 味 極めて濃い とても濃い 芳醇 薄い 表 2 湯の温度が茶湯に与える影響 ( 湯をいれて置く時間 :3-5 分間 )

43 水温 ( ) 浸出物 % これらのデータを分析すると 茶湯の濃度は茶葉の量 浸出時間 湯量 温度と密接に関係している ゆえに 普通の緑茶の場合 3 グラムの茶葉に ml の湯を入れると 爽やかで芳醇な茶湯ができてくる また 緑茶を入れるとき 茶湯の味の濃さを均一にし どの 1 杯にも味を持たせるため 茶湯を半分もしくは 3 分の 1 ほど飲んだときに 2 杯目の湯を注ぐ そうすれば味は変わりなく美味しいものが続く 中国緑茶は加工方法によって 炒青緑茶 烘青緑茶 晒青緑茶と蒸青緑茶に分けられる 茶葉の外形も様々で 例えば扁平型の西湖龍井 蘭花型の黄山毛峰 渦巻き型の碧螺春 針型の雪水雲緑等がある 形の違う茶葉によって 以下の点を学習し 理解しなければならない (1) 器具の選択 : 普通はガラス杯 ( もしくは蓋碗 ガラス製蓋碗 磁器杯 磁器壺 ) 茶盆 茶巾 茶道具 茶荷などを使用する (2) 水の選択 : 軟質の泉水が最も良い 次に純浄水もしくは水道水 茶葉の中で茶湯の味を形成するものは 主に茶ポリフェノール カフェイン アミノ酸である 茶を入れるのに使う水の水質が 緑茶の茶湯の主要化学成分浸出量に与える影響を分析した結果 以下のような結論が得られた 水が軟質か硬質か そしてその透明度は 茶湯の品質に大きく影響してくる 茶をいれる水質が違えば 茶ポリフェノール アミノ酸 カフェインの浸出状況も違ってくる 表 3. 茶と水質の実験結果 使用する水 浸出物種類 浸出物比例 純浄水 茶ポリフェノール 純浄水 >ミネラルウォーター > 水道水 アミノ酸 カフェイン 純浄水 >ミネラルウォーター > 水道水 (4) 水温の把握 : 約 85 ~90 の湯がちょうど良い 茶ポリフェノールは 茶湯の濃度と収斂性を構成する重要な品質成分である 茶ポリフェノールの中で形成される茶湯の苦み成分であるエステル型カテキンは かなり高温の湯でいれることによって 大量に浸出される しかし茶ポリフェノールの茶湯の濃厚な味わいを構成する遊離カテキンは 低温でかなり浸出しやすくなる カフェインは茶湯の刺

44 激性のある味を構成しており ある程度の熱によって 大量に浸出する 茶湯の新鮮で爽やかな 後に残る旨味や甘味を構成するアミノ酸は水に溶けやすく 水温によって受ける影響は比較的に小さい したがって 使う湯の温度が高ければ高いほど 茶湯の味は濃厚になる 逆に低温の水でいれると 茶湯の味は爽やかでまろやかになる このため おいしい一杯 ( 壺 ) の茶をいれるためには 必ず水温を把握しなければならない 同時に 実際茶をいれる作業過程で次のようなことが発見できる 水温が高すぎれば 茶湯は変化しやすくなり 茶芽も熱すぎるために 直立できなくなり 観賞性を失う しかし逆に水温が低すぎると 茶葉の香り成分が揮発しにくくなり 茶葉の香を下げてしまう 茶の浸透性も降下させてしまうので 茶葉が湯の表面に浮いてしまい なかなか沈まず 茶葉の有効成分も浸出しにくくなる したがって 茶湯はうすくなり 味もなくなる (5) 浸出時間 : 湯を入れると 茶葉の中のアミノ酸 茶ポリフェノール カフェイン等の物質がゆっくり溶け出てくる このため 茶湯は入れたて 1 2 分後の味が最も良い (6) 湯をつぎ足す要領 : 味を均一にし どの茶湯にも味をもたせるために 頃合いを見計らって湯を入れる必要がある 3 分の 1 ほど茶湯を飲み残した時に 湯をつぐべきである このようにすれば 何杯目の茶湯も味がある (7) 湯を注ぎ足す回数 :2 3 回 (8) 茶を入れる順序 : 温杯 ( 杯を温める ) 投茶 ( 茶葉を入れる ) 湯を入れる 三 茶をいれる 1 龍井茶を入れる要領高品質の龍井茶を例とする 外形が扁平 まっすぐで 色は黄緑 ガラス杯で入れるとよい 2 度いれる方法を使用すると 茶葉が開き 湯に浸透させるのに良い ガラス杯でいれるのに適している茶葉には 他に永川秀芽 雪水雲緑 龍谷麗人 開化龍頂 浮来青等がある (1) 道具の準備茶罐 茶盤 賞茶盒 ( 茶荷 ) ガラス杯 茶巾 茶道具 やかん (2) 位置の調整茶を入れやすいように 茶器とガラス杯の並べる位置を調整する (3) 温杯 ( 杯を温める ) 杯の約 5 分の 1 まで湯を入れて 湯をガラス杯の口に沿って 逆時計回りに回して 一周したあと 時計回りの方向に湯を棄てる (4) 投茶 ( 茶葉の投入 )

45 普通 220ml のガラス杯に約 3g の龍井茶の茶葉を入れる (5) 温潤泡 ( 茶葉を温める ) ガラス杯約 5 分の 1 の湯をいれる 湯の水位は ちょうど葉っぱが被る程度で それからすぐに杯を揺らす 茶葉にすばやく熱を吸収させて あたため 香りを放出させるためである 同時に これは再び湯を入れた後の茶葉を沈みやすくし そして飲み易くするためでもある (6) 湯を注ぐ注ぐときは できるだけポイントを決める ゆっくりやかんを持ち上げて ガラス杯に注ぐ そうして茶葉を杯の中で 踊らせる これは 茶葉の香りと味を開放するのに効果的で そこからゆっくりやかんを降ろして 杯 7 8 分目まで入れる 満杯にしない目的は 2 つあり 1 つは飲みやすくするため もう 1 つは 茶礼 ( 茶の儀礼 7 分目に茶湯 残り 3 分は友情 ) を表現するためである (7) 敬茶 ( 茶をすすめる ) 敬意を示すために 茶を両手で客人もしくは友人 親類に渡し 飲んでもらう 2 黄山毛峰を入れる要領黄山毛峰は焙青緑茶で 外形がパラパラしているので 茶葉が容易に茶湯表面に浮きやすい そこで蓋碗を使って入れるのがいちばん良い また茶葉の沈み具合と飲用のために 2 度入れる方法を使っていれる 蓋碗を使うのが適当な緑茶は 他にも 太平猴魁 山雲霧 雁 毛峰 金奨恵明 望府銀豪等がある (1) 道具の準備茶罐 茶盤 茶荷 蓋碗 茶巾 茶道具 やかん (2) 位置の調整茶を入れやすいように 茶器と蓋碗の並べる位置を調整する (3) 温杯 杯の約 5 分の 1 まで湯を入れて 湯を蓋碗の口に沿って 反時計回りに回して 一周したあと 時計回りの方向に湯を棄てる (4) 投茶 普通 220ml の蓋碗に約 3g の黄山毛峰の茶葉を入れる (5) 温潤泡 蓋碗の 5 分の 1 程度の湯を入れる 茶葉がちょうど浸る程度の湯を入れて そして香りが出るまで葉っぱを完全に浸すように 蓋碗を均一に揺らす この目的は 正式にお湯を入れる時に葉っぱが早く沈んで 飲みやすくするためである (6) 湯を注ぐ注ぐときは できるだけポイントを決める ゆっくりやかんを持ち上げて蓋碗に注ぐ そうして茶葉を碗の中で 踊らせる これは 茶葉の香りと味を開

46 放するのに効果的で そこからゆっくりやかんを降ろして 杯 7 8 分目まで入れる 満杯にしない目的は 2 つあり 1 つは飲みやすくするため もう 1 つは 茶礼 ( 茶の儀礼 7 分目に茶湯 残り 3 分は友情 ) を表現するためである (7) 敬茶 敬意を示すために 茶を両手で客人もしくは親戚 友人に渡し 飲んでもらう 3. 碧螺春を入れる要領碧螺春は茶芽が渦巻き状で細小 葉の表面には白いうぶ毛がある 湯を注ぐ時は 季節の違いによって それぞれ道具と入れ方を選ぶ 春に市場に出た新茶の場合 ガラス杯を使って 上投法 ( お湯を注いてから葉を入れる方法 ) で入れる なぜなら 新茶は淡い緑色で 茶湯が明るい ガラス杯に透かせば 茶葉が杯の中で踊る様子を鑑賞することができる 茶葉の白い産毛もガラス杯の中で上下に舞い まるで銀の光がきらめくようで 非常に鑑賞性に富んでいる しかし 3 ヶ月以上おいた碧螺春茶は 時間とともに 一部の白い産毛が茶葉から離れてしまい 白い産毛も酸化によってもともとの光沢を失って 灰色がかった黄色に変わってしまう この時の茶葉は 上投法で入れると 一杯目の茶湯の変化は大きくなくても 2 杯目からは 茶湯に濁りが出てくる したがって 3 ヶ月以上置いた碧螺春は 蓋碗を使い 洗茶 ( 第一煎を捨てること ) をして 下投法 ( 茶葉を茶具に投入してから湯を注ぐ方法 ) で入れるべきである このよう入れることで 口当たりの爽やかな 鮮やかな色の茶湯にすることができる 季節によって 茶具と入れ方を換えるべき茶に 小葉種信陽毛尖 南京雨花茶 鳳陽春等がある 碧螺春の上投法入れ方 (1) 道具の準備茶罐 茶盤 茶荷 ガラス杯 茶巾 茶道具 水壺 ( ポット或いは水入れ ) (2) 位置の調整茶を入れやすいように 茶器とガラス杯の並べる位置を調整する (3) 温杯 ガラス杯の約 5 分の 1 まで湯を入れて 湯をガラス杯の口に沿って 反時計回りに回して 一周したあと 時計回りに方向で湯を棄てる (4) 注水 投茶まず ガラス杯 7 8 分程度に湯を入れ 茶葉 3 グラムをいれる (5) 奉茶 敬意を示すために 茶を両手で客人もしくは友人 親類に渡し 飲んでもらう 碧螺春洗茶法での入れ方 (1) 道具の準備

47 茶罐 茶盆 茶荷 蓋碗 茶巾 茶道具 水壺 ( ポット或いは水入れ ) (2) 位置の調整茶を入れやすいように 茶器と蓋碗の並べる位置を調整する (3) 温杯蓋碗の五分の一までお湯を入れて 両手で軽く持って 時計の逆周りの方向で蓋碗全体を濡らすように一周してから 時計周りの方向でお湯を綺麗に出す (4) 投茶普通 220ml の蓋碗に約 3g の碧螺春を入れる (5) 洗茶 ( 第一煎を捨てる ) 茶葉を 3g 入れて 蓋碗の中に湯を注ぐ 注ぐ時は やかんを高く持ち上げて 蓋碗の 3 分の 2 の位置まで注ぐようにする 茶葉を湯の勢いで 茶葉を踊らせ できるだけ早く水を全部出す (6) 湯を注ぐもう一度やかんを高く持ち上げて 蓋碗の 7 分目まで湯を注ぐ (7) 奉茶 敬意を示すために 茶を両手で客人もしくは親戚 友人に渡し 飲んでもらう 4. 大宗緑茶を入れる要領大宗緑茶は一般的に茶葉が粗く 外形があまり良くない 茶ポリフェノールとカフェインの含有量が比較的に高いので 名優緑茶 より茶湯の苦みと渋みが重く 濃度も比較的高い ゆえに 大宗緑茶を入れる時は 茶葉と水量の比率を大きくしたり 湯の温度を下げたりすれば 茶湯の味を調節できる (1) 道具の準備茶罐 茶盤 茶荷 大きい茶壺 茶杯 4( 人数分 ) 茶巾 茶道具 やかん (2) 温杯 大きい茶壺約 2 分の 1 の湯を注いでから 湯を時計回りにまわして 茶壺全体を温める 次に 茶壺の中の湯を 各茶杯へ注ぐ (3) 投茶 約 5~6g の茶葉を入れる (4) 湯を注ぐやかんをゆっくり高く持ち上げてから茶壺へ湯約 500~600g を注ぐ (5) 奉茶 敬意を示すために 茶を両手で客人もしくは親戚 友人に渡し 飲んでもらう 四 茶芸師の職業道徳と関連する規則 知識 職業道徳とは 一定の職業に従事する人が仕事もしくは労働の仕事の中で

48 守るべきその職業と緊密にかかわっている道徳 規範の総合をいう 職業道徳は職業対象との関係を調節する一種の守るべき規則である 職業道徳には 業界性 広範囲性 実用性 時代性の特徴がある 職業道徳は社会道徳を構成部分である 良質なサービス態度は 積極的 熱心 我慢強い 周到 規範的であることに現れる 客が茶芸館に入ると 迎える店員は 積極的に挨拶をする 茶芸館の一般サービスの順序は 出迎え 座席への誘導 茶をつぐ 茶をすすめる 勘定 客を送る 客のためにサービスするときには 比較的効果的なあいさつを使う たとえば 早上好 ( おはようございます ) 中午好 下午好 ( こんにちは ) など これらのあいさつは ある一定の時間範囲内に効果のあるあいさつである 最も良く使用される客を送る言葉は おもに 再見 ( さようなら ) 慢走 走好 ( お気をつけてお帰りください ) 歓迎再来 ( またお越し下さい ) 一路平安 ( 道中お気をつけて ) 多多保重 ( お気をつけて ) など 茶芸の時の服装は 茶芸と調和していなければならない 茶芸師が流行の服を着ることは適当ではないだろう 茶芸館業が守るべき法規は数種類あるが その中でも 中華人民共和国食品衛生法 は 1995 年に発布 実行された最も重要な法規である 食品衛生法 に違反して 食中毒或いはその他の食品が引き起こす病気が起こした場合 法律に従って民事賠償責任を負わなければならない このため 茶楼は 茶菓子の食品衛生管理制度を整備し すべての茶菓子に対し 必ず品名 産地 製造者 生産日 登録番号 規格 成分或いは主要成分 品質保持期限 食用もしくは使用方法などを明記しなければならない 茶芸館が 異物混入品 不良品 偽造品 栄養や衛生に悪影響のある食品を扱うことを禁止する 茶芸師が茶を取って入れる時には 必ず茶匙を使い 手で直接掴んではいけない 各クラス政府の衛生防疫機構が 管轄範囲内の公共場所における衛生監督業務を担当している 茶芸館内で 消費者がサービスを受けた際 その合法な権益が損なわれるようなことがあれば サービス提供者に賠償を要求することができる 茶芸館が領収書を使い切ってしまったとしても 消費者の消費証明書やサービス証書の請求を拒否してはならない 客が茶を飲んでいる時 茶の中に異物が入っているのを発見し 新しいものに変えることを要求した場合 スタッフはそれに応じて茶を取り換えなければならない 茶芸館の経営者は 消費者がその提供された商品もしくはサービスの質に関して 問題を提出した際 すぐに対応すべきである 熱心でぬかりのないサービスこそが 消費者の信頼を得ることができる