ノウじて瀝蕊包装における食 Hg 関堕緬菌の獲勵 1. 緒言 2.2 供試菌株 Staphyibcoccusaur us209p,saur us ガス置換包装は密封容器内の気相を炭酸ガ lam1098,e 汐 cher 允 hjacozilam12119, スや窒素ガスなどで置換して食品を貯蔵する

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うたろうえいさか
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日本包鍵学会灘 VbjL2jVb aa99a) -7if 論文ガス置換包装における食品関連細菌の挙動藤井建夫 * 杉本和弘 * 奥積昌世 * GrowthandSurvivaIofFoodReIatedMicroorganisms inmodifiedatmospherepackaging TateoFUⅡI.,KazuhimSUGIMOTO.,MasayoOKUZImm.

1 日本包鍵学会灘 VbjL2jVb aa99a) -7if 論文ガス置換包装における食品関連細菌の挙動藤井建夫 * 杉本和弘 * 奥積昌世 * GrowthandSurvivaIofFoodReIatedMicroorganisms inmodifiedatmospherepackaging TateoFUⅡI.,KazuhimSUGIMOTO.,MasayoOKUZImm. Thegmwthinhibitoryeffectofmodifiedatmosphe 泥 sofloo%co2,60%co2-40%n2 orloo%nb(v/v)at10 wasevaluatedon20stminsofindicator/pathogenicand sponagebacteriawhichweremoculatedonagarplates Allofthetestedorganismswe1 inhibitedintheirgtowthbythep1 senceofloo%co2:thestmngmhibitoryeffectwas shownforaerobessuchasb8cjl1ussubzilis, 厩 seudomonas ZJoJ Sc 5,P aemgmosa, A ノヒ emmoj ashajbpjajtk 鱗,A pmabdj 臼 jtserc andsomefacultativeanae1 bessuchas SUapMbmccusaur usandacerfus,buttheeffectwassomewhatlowerforebcherj hja cozil 周り reujsmoi 君同 nmsfr 日 pmcoccus 歯 ecfmu3,cubstj フ UiUmbonMinzlmerc Theinhibitoryeffect wasbacteriocidalfbrbacizlhjsstminsandbactenostaticforthe1 st TheeffectofmodifiedatmospheTepackagingonthegrowthandsurvivalof4mdicator /pathogenicbacteriawhichwe 妃 moculatedmtomincedsardmemeatwasalsoexamined dmingthestolngeat10 Compa1 dtoloo%n2whichpelmittedthe 印 wthofe con ands thyphimuliumbyo5-21ogsunitduringthestorage,thepresenceofco2 inhibitedthegmwthofbothtestedorganisms,sustainingtheinitialinoculumloadoflog /glevelcompai も dtotheseindicator/pathogenicbactelia,thenumbe 応 ofstaphjzlbcoccusau" usgtaduallydec1 asedinthep 妃 senceofco2 IncaseofVyb"bpa haemolyzjbus,owmgtolowtempemtu effect,theinitialloaddec 妃 asedlapidlyin も spective ofthekindofatmosphe s Keywords:ModifiedatmospherCpackaging,Fish,Carbon-dioxidegas,Food1 latedbacte ria,spoilagebactelia,foodbomepathogen,growth ガス置換包装の食品関連細菌の増殖に及ぼす影響を調べたまず供試菌 20 菌株を寒天平板上に接種し 4 種の気相 (100%CO2,60%CO2-40%N2,100%N2, 含気 ) で 10 培養した結果 CO2 は全供試菌株に対し増殖抑制効果がみられ, とくに Baci"[JssubfjZiS,B,CGI us, 届 eudbmonas uoj scens,p aenzg m2 nosa,a ノ teromoj7asha ノ bplank 雄,A pun / 君 cjaj7s,staphy ノ bcoccus ameus 等の好気通性嫌気性菌の増殖を阻止したが E he"bh ね cozj;sazmonezlarhjzphjmumjm, 月 D 蛇 usmor 遭 aml;str 巴 pmcoccus ね eca 臓 Cybstr フ ammboruzinum 等では培養後 7~14 日目には弱い増殖がみられた CO2 の BtlCiZhJS に対する作用は致死的と考えられた CO2 に比べ N2 の抑制効果は弱かった次に魚肉中での食品衛生細菌の増殖に及ぼすガス組成の影響を 10 で調べた結果 ECO と S th"hjmjmjm は 100%N2 では生菌数の増加がみられたが CO2 存在下では増殖が抑制された S aurezjs は CO2 存在下では菌数が徐々に減少したリノ TbI わ Pa haemolyzycus では低温による影響が大きくいずれのガス組成でも生菌数は減少したキーワード : ガス置換包装炭酸ガス魚肉食品関連細菌腐敗細菌食中毒細菌増殖東京水産大学食品生産学科 ( 108 東京都港区港南 4-5-7):DepartmentofFoodScienceandTechnology, TokyoUniversityofFisheries,4-5-7,Konan,Mmato-ku,Tokyo,

2 ノウじて瀝蕊包装における食 Hg 関堕緬菌の獲勵 1. 緒言 2.2 供試菌株 Staphyibcoccusaur us209p,saur us ガス置換包装は密封容器内の気相を炭酸ガ lam1098,e 汐 cher 允 hjacozilam12119, スや窒素ガスなどで置換して食品を貯蔵する BaciZhJssubtiZjSIAM1026,BsubtiESIA 方法であり従来に比べ2 倍近くシェルフラ Ml2118,Btcel9eLJsS6,CybsmUiUmbomZiL イフが延長できるため近年鮮魚やその加 nums20,vrbzフ bpamhaemojytjbuss7, 工品の流通にも応用され始めている!) がこ VTmbS8,EhotobactemJmphoSpho1 um れまで水産物のガス置換包装に関する微生物 N156,SalmoneZJatyphjmurmmS9,BDte 面からの研究は少なくわが国の研究例とし usmoi 沮 zmiisro, 及 seudbmonasfruor scejzslam12022,aノォgmmonashajqplank- た例のほか石川ら3) がマアジ開き干しにつ ZiSIAMl2915,A PUtr 石 rt3cjensiam12089, ては横関ら2) がねり製品の貯蔵効果を調べいて安田ら`) がハマチについて木村ら5)`) P aerugmosalaml514,streptococcus がマダイマアジマサバについて岡ら7) が mecazjsifo8033,acmetobacters16, 鑓 c- スケトウダラについて藤井ら8)~ がマイワ chaldmy escerewsjaelam4512,tomjbpsjsb261を用いたこれらのうち S シはんぺんについて山崎ら '2) がスケトウダラについて調べた例がみられる程度であ aur usとplphosphor umはbpgブイヨン3) るで25 2 日間 Scer vrsjae71oruノopsjsはしかしこの貯蔵法は従来とは異なる貯蔵 PDA 寒天培地で15 2 日間 Cbotulmum 原理による方法であるためとくに食品中はGAMブイヨンで15 2 日間その他の菌での食中毒菌の挙動など微生物学的安全性に株はBPGブイヨンで15 2 日間培養後いずついての検討は不可欠であるがこれら食品れもさらに10 で3 時間培養し以下の実験衛生学的な観点からの研究 '3)~ 旧 ) はほとんどに用いた行われていないそこでここでは代表的な腐敗細菌食中 2.3 寒天培地上での増殖試験毒菌および衛生指標細菌等について平板上上記の供試菌株のうちS cerevisjaeとおよび魚肉中での増殖に及ぼすガス置換包装 7brLJmpsjSはPDA 寒天平板培地に CbotunnumはGAM 寒天平板培地にその他の菌株の影響を調べたはBPG 寒天平板培地に画線接種し嫌気ジ 2. 実験方法および材料ャー中に脱酸素剤とともに入れ 3 種の気相 (CO2:M=100:0,60:40,0:100) 下で 2.1 供試魚肉 10 2 週間培養しその際の増殖を経時的鮮魚店で購入したマイワシSar 団 inops に調べたこれらの平板は2 週間後に含気条 mezanoszfbtusの表皮を剥ぎ包丁で5mm 角件下に移しその後の増殖を調べたなお以程度に砕いたミンチ肉を用いた上 3 区のほか含気区として各平板を密封せずに10 で培養した -168-

3 日本包菱学会露 VbL2jVb 3α993) 2.4 魚肉中での増殖試験 Vbpa 頑 haemoij' 比 us,s ZXphjmumJm, Saureus(209P),EcoZiをそれぞれ初発菌数が106/gになるように魚肉のコンポジット試料に接種しポリ袋 ( ストマヅカー 80 形用オルガノ社製 ) に59ずつ分け入れたもの ( 開封のまま ) を嫌気ジャー ( 三紳工業製 ) に脱酸素剤 ( ケプロン1 号 DL 型ケプロン社製 ) とともに密封後真空ポンプを用いて3 種の気相 (CO2:M=100:0,60:40,0:100) で2 回置換し 10 に貯蔵したなお以上の3 区のほか含気区としてポリ袋に入れた同試料を密封せずに10 に貯蔵したこれら貯蔵中の各試料より59ずつを経時的に取り出しその生菌数をそれぞれ好気性菌用にはBPG 寒天培地 8)(25 5 日間培養 ) 嫌気性菌用にはGAM 寒天培地 (30 48 時間培養 ) V:pamhaemolytibus 用にはTCBS 培地 (35 24 時間培養 ) StJ5phmTurmm 用には DHL 寒天培地 (35 24 時間培養 ) Sau us 用にはマンニット食塩培地 (35 24 時間培養 ) ELcoZi 用にはデスオキシコーレイト培地 (35 24 時間培養 ) を用いて測定した対照として上記菌株を接種しない魚肉試料についても同様に生菌数を測定した 3. 結果および考察種々のガス組成下における平板上での各供試菌株の増殖をTablelに示す好気性菌の BsUbZnjS,PLj 粒 or scens,plaemgmosa, A hajopkanktjs,a putr 石 fヨcjens,acineto bacredmoruノopsjsは炭酸ガス存在下では増殖がまったく確認できなかったがこのうち mormopsjsを除いては窒素ガス区では弱い増殖がみられたこれらを含気区に移した場合には BsubtiESIAM1026の炭酸ガス区および混合ガス区 BsnbZfZiSIAM12118の炭酸ガス区では増殖がみられなかったがその他は増殖を示した通性嫌気性菌のうち Sam usとbcer - usでは上記の好気性菌と同様炭酸ガス存在下では増殖がみられなかった V par 固一 haemoij, ヒコ bus,sbphjmumjmは炭酸ガス区および混合ガス区で弱い増殖を示し R mo, 召 anii,ecoliおよびephosphoreum は混合ガス区でも含気区とほぼ同等の増殖がみられたが炭酸ガス区では弱い増殖を示した V7bIコ bsp は炭酸ガス区より混合ガス区の方が増殖が速かった EcoZi,BceTeLJs, Ⅸpa 垣 haemolyzmjsおよびscerewsiae は窒素ガス区では対照区より増殖が遅くその他の菌株では両区における増殖の差異はみられなかったこれらを含気区へ移した場合には炭酸ガス区および混合ガス区のE cereusでは増殖が確認できなかったがその他の菌株では徐々に増殖が認められた微好気性菌のS 盆 ecaljsは対照区より窒素ガス区および混合ガス区の方が増殖が速かった含気区に移した場合にも増殖に影響はみられなかった嫌気性菌のCbotuZinumは好気条件下では増殖しなかったが窒素ガス下では良好な増殖を示し炭酸ガス存在下でも弱い増殖が認められた寒天平板上での食品関連細菌の増殖に及ぼすガス組成の影響を調べた例として星野ら '6) は各種細菌に対する脱酸素剤嫌気下での炭酸ガスの影響を寒天平板法で検討し 37 培養時における炭酸ガスの影響は好気性菌 -169-

4 ガス置蕊包菱における食温 N`211 翻菌の孝蝿ク TablelEffectofmodifiedatmosphe es(ma)ontheg owthoffoodreiatedmicroo 屯 anismsat10 DuringMAstorage AirholdimgafterMAstorage.Ⅱ (3). ユ (8) (14) OrZanism AN2MCO2AN2MCO2AN2MCO2AN2MCOwdLN2MCO2ALMCO2 B2ei"ussUbfjlislAM1026 Rnf9WUssUMWSIAMl2118 seudomo 刀冴 s uol 石 Sc 巴ノフ siam12022 田 ssuddmonasaerugmo 麺 IAM1514 AjterOmmashajbphnkUslAM12915 AlreJ monasputj fbcj 壇 nsiam12089 Acmembacfersp Sl6 7bmjbps 応 sp B216 SraphJzlOcoccusaur us209p SfapbJJOcoccusaw usiam1098 比丘 ilhlscej USS6 EscbelTなhjacoj1IAMl2119 SalmonelladJipbjmuがumS9 qrmeusmojmnj7s10 bj7opamhaemoly1にuss7 Wbl1osp A403 EhofobaclammpboSpboJneumNl56 SacchammJncesc ew3meiam4512 Sfr 巴 ptococ us 勉 ecaljsifo8033 CUbsr"aiumbofu 肋 ums20 WwW 十 WWWWWW 粁十十十 W WWWww WwWwww 十十 lllwlww-wllw 一一一 WlWWWlWlW 朴十衿十十鈴 WW 十十杣 W WWWWWwW WWW 十十 W 十 WWWWWWW WWWWwWW W 朴十拝十十紗 ww 粋十十汁十十杵 W WWWWWWW WW 十十十十 WW Ww WWWWWww Ww 十十 Ww 絆十十十十十什十 W WW WW ww 十十十 W 十十 W 杵十升朴 WW 絆十十粁十粁十十 ww 十十十十十絲十 ww w 十 W 絲十丼十粁什十十十十十一什十朴十絲粁 W 十十什十粋十衿什汁 WW 拝十十十十十冊 W *1TransfenBdfromMAstorageintoairexceptforCborujlnumwhichwastransfenredf omairintonitrogen. *2StorageperiodunderMAat10 (days). *3AirhoIdingperiodatlO aftermastomge(days). Symbo s8a,air;mⅢmixedgas(n2:co2=40:60);-,nogrowth;w,weakgrowthwithinlmmwidthonstreakedline; '2~3mm;,morethan4mm. に対しては菌の種類によって異なるが LactobaciZhJsvmロescensなどの微好気性細菌とCPermngEns,BaCZEmjdesjizJbiZjSなどの偏性嫌気性細菌では嫌気状態で炭酸ガスがゼロまたは低濃度のときに増殖が顕著に抑制されることを報告しているまた木村ら6) は平板上での供試菌の増殖に及ぼすガス組成の影響を5 で調べた結果 EcoZi,CPer 迄 frmg 通 JTSは培養 6 日目にも菌数は変化しなかったが Sau 花 usはわずかに増加し V; pamhaemojmbusではいずれの区とも6 日目には1/10 以下に減少することを報告している魚肉試料に各供試菌株を接種し種々のガス組成下で貯蔵した際の供試菌株の消長を Fig.1に示す Sam usの菌数は含気区を除いてはいずれも貯蔵後減少の傾向を示した貯蔵 13 日目以降に炭酸ガス区以外の実験区で生菌数の増加がみられるがこれは供試菌株未接種魚肉のマンニット食塩培地での生菌数変化の傾向 ( データ未掲載 ) と一致することから試料中の好塩性細菌の増加によるものと思われた SZXphjmmmmは含気区と窒素ガス区では増加したが炭酸ガス存 -170-

5 可 LI 日本包装学会誌 VDL2 ハ b3q99a) <=> ロへ 13 一一 1 1 三ロヲロ ] m1520 (c) / ~ / ノノ rl L (d) J FP0h Time(days) (days) Fig.1Effectofmodifiedatmosphe eson(a)staphwbcoccusaurpus,(b)saimone 化 ryphjmu"um,(c) 屋 cher7chiaco",and( ) しib 巾 palahaemoノwjbus.,airi,100n2;,40%m60%co2io,100%co2. 在下では増殖が抑制された EcoZiは8. ZyzphimumJmの場合と同様に窒素ガスでの抑制効果はみられず炭酸ガスによる抑制効果が認められた VUDa 垣 haemo tjbusでは含気区を含めいずれの実験区とも生菌数が急速に減少することから低温による影響が大きいと思われたわが国でガス置換貯蔵中の魚肉における食品関連細菌の挙動について調べた例として岡ら13) がメバチマグロ肉にECO1i,Samび usおよびcpeiコシ g 巴 nsを接種し 25 で貯蔵中の増殖パターンについて検討した結果に 171

6 > ウ f ズ E 騒換包装における食 Hg 殿 i 鰯 W 園の護動よると Eco1iおよびSam usでは混合ガス (CO2:M=60:40) 置換により弱い菌の増殖抑制効果が認められたのに対し c pemrmg 巴 nsではガス置換による菌の増殖抑制効果はみられなかったことを報告しているしかしこの例は25 における結果であり一般に低温貯蔵との併用が行われるガス置換貯蔵時の細菌の挙動を直ちに推定することは難しいと考えられる最近木村ら '5) は窒素ガス炭酸ガスおよび含気条件下で5 貯蔵したアジ肉中での食品関連細菌の消長を季節毎に調べているがその結果ではS alj 庭 usは検出されず E cozi 及びⅨpa 垣 haemojyzrbusは夏季に検出される例がみられたがその場合もその後いずれの貯蔵区でも減少し貯蔵 6 日目には検出されなくなったこれらの結果を総合して食品関連細菌に対する炭酸ガスの影響を考えると BacnhJs 属細菌に対しては致死的に作用しその他の好気性腐敗細菌やSau 泥 usなどに対しても増殖抑制効果がみられ魚肉の保全に効果を発揮するが SZhJphimUImm,Ecoliなど腸内菌やCbotuIiniumに対しては増殖抑制効果がみられるものの好気性菌に対する場合ほどは期待できないようであるこのような問題は αosmblmm 属細菌の胞子発芽が炭酸ガスによって促進されるという報告 mもあり今後検討すべき重要な問題と考えられる 3) 石川宣次中村邦典藤井建夫東海水研報 (110),59(1983) 4) 安田松夫西野甫千葉時子中野久子横山理雄 : 包装研究 8(1),1(1987) 5) 木村凡村上正忠 : 水産大学校研究報告 37, 129(1989) 6)BKimura,M Murakami,NipponSuisan Gakkaishi,57,573(1991) 7) 岡重美西沢洋一高間浩蔵北大水産彙報 40,138(1989) 8) 藤井建夫平山昌広奥積昌世安田松夫西野甫横山理雄日水誌 55,1971(1989) 9)TFujii,M Hirayama,M Okuzumi,M Yasuda,H NishinqMYOkoyama,Nippon SuisanGakkaishi,56,837(1990) 10) 藤井建夫西忠嗣奥積昌世安田松夫西野南横山理雄日食工誌 12,1124(1991) 11) 藤井建夫野問田泰奥積昌世安田松夫西野甫横山理雄日本包装学会誌 1,53(1992) 12) 山崎浩司川合祐史猪上徳雄信濃晴雄北大水産鍾報 43,115(1992) 13) 岡重美伊藤博司高間浩蔵北大水産錘報 43,105(1992) 14) 荻原博和蟹江誠矢野信鐙春田三佐夫日本食品衛生学会第 62 回講要 p71(1991) 15)BKimuraM Mumkami,NipponSuisan Gakkaishi,59,1163~1169(1993) 16) 星野純藤波一男上野一恵食品と微生物 3, 95(1986) 17)S 0.EnfO 庵,GMolin,J Appl BacterioL, 45,279(1978) < 文献 > 1)JM Farber,J FbodProt.,54,58(1991) 2) 横関源延内山均天野慶之 8 日水誌 22,35 (1956) ( 原稿受付 1993 年 5 月 20 日 ) ( 審査受理 1993 年 6 月 16 日 ) 172

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白金耳ご購読者各位白金耳 Vol.28, No.11( 平成 19 年 11 月号 ) ごあんない坂本雅子定期講習会報告ばくと姫の知識箱基礎講習会報告バイキン Quiz ( 敬称は略させていただきました ) 講習会あんない 10 2 3 A B C D 4 5 6 -1 7 8 9 10 11 直接分離培養糞便検査手順増菌培養 DHL SIB CIN TCBS Skirrow セレナイトアルカリヘ