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1 第 5 章 第 5 章 利用者のために 1 食品卸売業 2 外食産業の動向 -173-

2 利用者のために 1 指数作成の対象この指数は食品卸売業における販売額を調査し 指数化により卸売業の動向を把握するものである また 本調査では食品卸売業から小売業まで一貫して調査し 指数を作成しており その相互の関連をも把握しようとするものである しがって 本指数の作成にあっては原則として食品製造業と部門別には同一であるように設計されている 本指数の対象範囲は加工食品であり 米穀類の食用農産物を除いている 2 卸売販売額指数の作成方法食品製造業の品目別出荷指数又は生産指数と日本銀行 企業物価指数 を基に算出している この場合 出荷指数を優先し 出荷指数のないものについては生産指数を採用している また 出荷指数 生産指数がない場合は業界の生産量 出荷量の業務統計資料を用いている (1) 指数算式指数計算は対象品目別に基準数量で比較月の販売額を除し 品目指数を計算し 次にそれらの品目指数を業種別 部門別 さらに総合につき品目ウェイトで加重平均する 基準数量と品目ウェイトはあらかじめ算定し 固定しておくので 変化するのは月々の販売額のみである ( ラスパイレス算式 ) この指数算式は次のごとくである ラスパイレス式 ( 加重相対法 ) WS t = n i WS WS n i= 1 ti 0i w 0i w 0i WS: 販売額 w : 販売額ウェイト i : 採用品目を示す添字 0 : 基準時を示す添字 t : 比較時を示す添字 (2) 卸売販売額指数のウエイト 加工食品については 本指数において設定している部類ごとに経済産業省 工業統計 ( 平成 12 年 ) の出荷額を配分し部類ごと 品目ごとのウエイトを作成した -174-

3 第 5 章 3 用語の解説と統計利用上の留意点 1 寄与度 : 他の内訳が変化しないとした場合に特定の内訳の変化が全体をどの程度の割合 で変化させたかを表している 対前年増減寄与度 = 各部門指数 ( 当年指数 - 前年指数 ) ウェイト ( 総合指数 ( 前年指数 ) ウェイト ) 2 大豆加工品については資料の制約から月別指数を作成していない 従って総合類別の月次 指数は大豆加工品を除いて算出しており 総合類別の年計値と月別に合計し 12 月で除し た月別の平均値とは一致しない 3 菓子についてはビスケット類 米菓子 チョコレート類以外の品目を採用していない 月 別指数は3 品目で菓子を代表させており また 茶類も月別指数はインスタントコーヒーで 代表させている 従って 内訳として月別に合計し 12 月で除した月別平均値と年計値は一致しない 総合 値については上記 1と同様である 4 数値は概数であり 一部推定値を含んでいる なお 平成 18 年の数値は確定値であり 前年の概数値を修正している 5 本報告書では上昇 低下 増加 減少の表現区分は次のようにしている 前年並み : ±1 % 未満 わずか : ±1 ~3 % 未満 やや : ±3 ~6 % 未満 かなりの程度 : ±6 ~11 % 未満 かなり大きく : ±11 ~16 % 未満 大幅 : ±16 % 以上 -175-

4 1 食品卸売業 平成 19 年の加工食品卸売販売額指数 ( 平成 12 年 =100) は 92.8 で 対前年比 % と前年並みであった 平成 12 年以降 低下傾向で推移してきたものの 平成 18 年は前年並みとなった 部門別にみると 食用油脂 同加工品 飲料 調理食品 調味料 製穀粉 同加工品が前年を上回ったものの 畜産食料品 農産加工品 菓子で前年を下回り 前年並みとなった 水産食料品 砂糖 酒類等は前年並みとなっている ( 図 5-1 図 5-2 表 5-1) 図 5-1 加工食品卸売販売額指数の推移平成 12 年 = 対前年増減率 卸売指数 年

5 第 5 章 図 5-2 加工食品卸売販売額指数の対前年増減率 寄与度 対前年増減率 寄与度 加工食品総合 畜産食料品 食肉加工品 -0.2 牛乳乳製品 水産食料品 農産加工品大豆加工品製穀粉 同加工品製粉パン類めん類調味料食用油脂 同加工品食用油脂 加工油脂 砂糖 調理食品 1.0 菓子 飲料 茶類 酒類 表 5-1 加工食品卸売販売額指数の推移 年次 ウェイト 卸売指数 (12 年 =100) 対前年増減率 % 寄与度 品目 (12 年 ) 15 年 16 年 17 年 18 年 19 年 15 年 16 年 17 年 18 年 19 年 18/17 年 加工食品総合 10, 畜産食料品 1, 食肉加工品 牛乳乳製品 水産食料品 1, 農産加工品 大豆加工品 製穀粉 同加工品 1, 製粉 パン類 めん類 調味料 食用油脂 同加工品 食用油脂 加工油脂 砂糖 調理食品 菓子 1, 飲料 茶類 酒類 1,

6 (1) 畜産食料品平成 19 年の畜産食料品の卸売販売指数は91.7 で対前年比 1.1 % とわずかに減少した うち 食肉加工品の卸売販売指数は 91.1 で対前年比 0.2 % と前年並み 牛乳乳製品の卸売販売指数は91.9 で対前年比 1.4 % とわずかに減少した 食肉加工品の内訳についてみると ハム類の卸売販売指数が 85.3 で対前年比 0.5 % と前年並み ベーコン類は で対前年比 3.5 % とやや増加 ソーセージ類は 90.8 で対前年比 2.2 % とわずかに減少した 牛乳乳製品の内訳についてみると 飲用牛乳の卸売販売指数は 87.3 で対前年比 3.4 % とやや減少した また はっ酵乳は105.0 で対前年比 2.5 % とわずかに増加 乳酸菌飲料は 89.8 で対前年比 1.8 % とわずかに増加した その他 脱脂粉乳は88.9 で対前年比 2.6 % とわずかに減少 調製粉乳は89.4 で対前年比 4.8 % とやや増加 バターの卸売販売指数は89 で対前年比 5.0 % とやや減少となった (2) 水産食料品平成 19 年の水産食料品の卸売販売指数は85.6 で対前年比 0.7 % と前年並みであった 内訳についてみると 練製品の卸売販売指数は 94.2 で対前年比 0.4 % と前年並みであった また 節類は93.1 で対前年比 1.4 % とわずかに増加 加工のりは91.4 で対前年比 4.4 % とやや減少 水産缶 瓶詰は68.5 で対前年比 7.4 % とかなりの程度減少した (3) 農産食料品平成 19 年の農産加工品の卸売販売指数は79.5 で対前年比 2.7 % とわずかに減少した 農産加工品の内訳についてみると 漬物の卸売販売指数は 79.4 で対前年比 1.7 % とわずかに減少 野菜缶 瓶詰は75.7 で対前年比 8.2 % とかなりの程度減少 果実缶 瓶詰は67.0 で対前年比 11.0 % とかなりの程度減少した また トマト加工品 ( トマトケチャップ ) は97.5 で対前年比 2.4 % とわずかに増加した (4) 製穀粉 同加工品平成 19 年の製穀粉 同加工品の卸売販売指数は 94.1 で対前年比 1.9 % とわずかに増加した うち 製粉の卸売販売指数は98.5 で対前年比 3.3 % とやや増加 パン類の卸売販売指数は93.4 で対前年比 2.5 % とわずかに増加 めん類の卸売販売指数は 93.3 で対前年比 0.6 % と前年並みであった 内訳についてみると 生めんは89.3 で対前年比 % で前年並みであった 乾めんは89.6 で対前年比 1.6 % とわずかに減少 スパゲッテーは104.2 で対前年比 3.5 % とやや増加 即席めんは100.2 で対前年比 2.1 % とわずかに増加となった -178-

7 第 5 章 (5) 調味料平成 19 年の調味料の卸売販売指数は93.1 で対前年比 1.5 % とわずかに増加した 内訳についてみると みその卸売販売指数は92.6 で対前年比 % 醤油も88.2 で対前年比 0.5 % マヨネーズは82.1 で対前年比 0.3 % と前年並みであった ドレッシングは138.6 で対前年比 10.8 % とかなりの程度増加した うまみ調味料は79.6 で対前年比 0.5 % と前年並みであった また ソースは92.5 で対前年比 1.6 % とわずかに増加した (6) 食用油 同加工品平成 19 年の食用油脂 同加工品の卸売販売指数は104.4 で対前年比 5.4 % とやや増加した うち 食用油脂の卸売販売指数は105.9 で対前年比 7.5 % とかなりの程度増加 加工油脂の卸売販売指数は101.8 で対前年比 1.7 % とわずかに増加した 加工油脂の内訳についてみると マーガリンは 94.1 で対前年比 1.9 % とわずかに増加した シュートニングは125.4 で対前年比 1.2 % とわずかに増加した (7) 調理食品 平成 19 年の調理食品の卸売販売指数は 99.5 で対前年比 1 % とわずかに増加した (8) 菓子平成 19 年の菓子の卸売販売指数は98.9 で対前年比 1.2 % とわずかに減少した 内訳についてみると ビスケット類の卸売販売指数は 98.5 で対前年比 1.9 % とわずかに減少した また 米菓子は99.4 で対前年比 0.2 % と前年並みであった (9) 飲料平成 19 年の飲料の卸売販売指数は97.6 で対前年比 3.0 % とわずかに増加した 内訳についてみると 炭酸飲料の卸売販売指数は 90.5 で対前年比 9.5 % とかなりの程度増加した また ジュースは101.4 で対前年比 % と前年並みであった 果実飲料は 73.2 で対前年比 1.1 % トマト飲料( 野菜ジュース ) も60.5 で対前年比 2.8 % とわずかに増加した コーヒー茶系飲料は116.8 で対前年比 0.2 % と前年並みであった (10) 酒類平成 19 年の酒類の卸売販売指数は88.3 で対前年比 0.9 % と前年並みであった 内訳についてみると 日本酒の卸売販売指数は 57.3 で対前年比 2.5 % とわずかに減少した また 焼酎は130.7 で対前年比 1.3 % とわずかに減少 ビールは60.2 で対前年比 1.9 % とわずかに減少 果実酒は 80.4 で対前年比 1.3 % とわずかに減少した また ウイスキーは 59.2 で対前年比 5.5 % とやや減少した -179-

8 2 外食産業 (1) 外食産業の市場規模外食産業総合調査研究センターによる 外食産業市場規模推計 によれば 平成 18 年の外食産業の市場規模は 24 兆 3,592 億円で対前年比 % と前年並みであった 過去の推移をみると 平成 9 年の29 兆円をピークに減少基調で推移している 平成 12 年を100 とした指数でみると 平成 18 年は90.2 となっている 外食産業の部門別市場規模は 給食主体部門が19 兆 2,515 億円で対前年比 0.5 % と前年並みになった 給食主体部門のうち 集団給食 宿泊施設等を除いた食堂 レストランなど飲食店の市場規模は 12 兆 3,355 億円で 同 1.5 % とわずかに増加となっている 料飲主体部門が 5 兆 1,077 億円で同 2.2 % とわずかに減少となった 料飲主体部門のうち 喫茶店 居酒屋等が 2 兆 2,263 億円で同 3.2 % でわずかに減少 料亭 バー等が2 兆 9,814 億円で同 1.5 % とわずかに減少になっている 120 図 5-3 外食産業市場規模の推移 ( 平成 12 年 =) 料飲部門給食部門 外食総合 年 億円 350,000 図 5-4 外食産業市場規模の推移 300,000 料飲部門 給食部門 250,000 66,612 67,916 68,107 66,248 61,401 60,181 56,746 54,770 54,029 52,193 52,239 51, , , , , , , , , , , , , , , ,515 50, 年 -180-

9 第 5 章 平成 17 年の外食産業の部門別構成比は 給食主体部門が 79.0 % を占め 料飲主体部門が 21.0 % となっている 給食主体部門のうち 集団給食 宿泊施設等を除いた食堂 レストランなど飲 食店の構成比は 50.6 % となっている 図 5-5 平成 18 年における広義の外食産業規模と部門別売上高 図 5-6 平成 18 年における外食産業給食主体部門の構成 外食料飲主体部門 5 兆 1,077 億円 料理品小売業 5 兆 6,046 億円 広義の外食産業の市場規模 29 兆 9,638 億円 外食給食主体部門 国内線機内食等 学校給食 宿泊施設 1 兆 2,274 億円事業所給食 1 兆 8,863 億円 4,694 億円 2,544 億円 病院 保養所 外食給食主体部門 19 兆 2,515 億円 飲食店 19 兆 2,515 億円 3 兆 785 億円 12 兆 3,355 億円 図 5-7 平成 18 年における外食産業料飲主体部門の構成比 喫茶店 1 兆 524 億円 料亭 バー 2 兆 9,874 億円 料飲部門 5 兆 1,077 億円 居酒屋 キャバレー 1 兆 739 億円

10 (2) 外食産業の動向 注 1 日本フードサービス協会が公表している 外食産業市場動向調査 を元に算出した 平成 19 年の外食産業の全店ベースの売上高指数は 107.0( 平成 17 年 =100) で対前年比 4.1 % とやや 上昇している 全店ベースの 1 店舗あたり売上高は で対前年比 2.8 % とやや上昇した 1 店舗あたり売上高は 17 年まで低下傾向で推移していたが 18 年 19 年は上昇となった 業態別にみると ファーストフード ( テイクアウト業態を含む ) が で対前年比 4.1 % と やや上昇 ファミリーレストランが 99.9 で % と前年並み パブレストラン 居酒屋が で 3.9 % とやや上昇 ディナ - レストランが で 5.5 % とやや上昇している 図 5-8 外食産業の売上高の推移 全店ベース既存店ベース 全店ベース一店当たり 資料 : 日本フードサービス協会 外食産業市場動向調査 より作成 表 5-2 外食産業売上高指数の推移 年次 売上高指数 (17 年 =100) 対前年増減率 % 品目 15 年 16 年 17 年 18 年 19 年 15 年 16 年 17 年 18 年 19 年 全体 ファーストフード ファミリーレストラン パブレストラン / 居酒屋 ディナーレストラン 喫茶 その他 注 1 この調査は ( 社 ) 日本フードサービス協会が会員からの報告に基づき作成したものである 平成 19 年 12 月における調査対 象店舗数は 2 万 7,997 店舗で 売上高 店舗数 客数 客単価 について業態別に 全店ベース 既存店ベース に区分し 前年比 および 前年同月比 として公表している この 前年比 から指数を算出した -182-

11 第 5 章 160 図 5-9 ファミリーレストランの売上高の推移 (17 年 =) 150 図 5-10 パブレストランの売上高の推移 (17 年 =) ファミリーレストラン全店売上高 ファミリーレストラン一店当り売上高 パフレストラン 居酒屋全店売上高 パフレストラン 居酒屋一店当り売上高 指数 120 図 5-11 ファーストフードの売上高の推移 (17 年 =) ファーストフード全店売上高ファーストフード一店当り売上高 図 5-12 ディナーレストランの売上高の推移 (17 年 =) ディナーレストラン全店売上高 ディナーレストラン一店売上高 図 5-13 ファミリーレストランの利用客数と客単価 図 5-14 パブレストラン 居酒屋の利用客数と客単価 ファミリーレストラン利用客数 ファミリーレストラン客単価 パフレストラン 居酒屋利用客数 パブレストラン 居酒屋客単価 図 5-15 ファーストフードの利用客数と客単価 図 5-16 喫茶の利用客数と客単価 ファーストフード利用客数 ファーストフード客単価 喫茶利用客数 喫茶客単価 資料 : 日本フードサービス協会 外食産業市場動向調査 より作成 -183-

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