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1 第 8 章食品添加物 8.1 概念 8.2 メリットとデメリット 8.3 安全性評価 8.4 ADI と使用基準の設定 8.5 成分規格 8.6 使用基準 8.1 食品添加物の概念 食品添加物の定義と分類定義添加物とは 食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保有の目的で 食品に添加 混和 浸潤その他の方法によって使用する物をいう ( 食品衛生法第 4 条 2) 意義栄養価 / 品質の維持大量 安定供給 安全性 / 商品価値の向上 食料資源の有効利用 消費者が要求 < 安い おいしい 簡便 > 8.7 種類と用途 1 2 規格 および基準 1) 食品衛生法と添加物 第 6 条 : 人の健康を損なう恐れがある添加物を禁止 第 10 条 : 厚生労働大臣が審議会の意見に従って添加物を指定する ポジティブリスト制 第 11 条 : 使用など基準を定め 成分の規格を定める 第 21 条 : 基準や規格は食品添加物公定書に収載する 3 食品添加物の規格および使用基準 ( 食品衛生法第 11 条 ) 添加物の使用基準便覧 添加物一般の使用基準 食品添加物の摂取量が1 日摂取許容量を超えないように 食品衛生法第 7 条の規定に基づいて 食品添加物の使用基準が定められています 規格とは- 食品添加物の純度や成分について最低限遵守すべき項目を示したものであり 安定した製品を確保するため定められています 基準とは - 食品添加物をどのような食品に どのくらいまで加えてもよいかということを示したものであり 過剰摂取による影響が生じないよう 食品添加物の品目ごとあるいは対象となる食品ごとに定められています 第 8 版食品添加物公定書 (07.09) 25,000 円我国における食品添加物の通則 一般試験法 試薬 試液等 成分規格 保存基準各条 製造基準 使用基準及び表示基準を規定した書 4 食品添加物の定義と分類分類 化学合成品 天然添加物 指定添加物 (403 品目 ) 既存添加物 (418 品目 ) 天然香料 (612 品目 ) 一般飲食添加物 (72 品目 ) 厚生労働大臣が安全性と有効性を確認し指定 法律 ( 食品衛生法 ) で規制される 天然添加物として使用実績が認められ品目が確定している添加物 行政指導で規制 ウコン エタノール 果汁類 カゼイン グルテン コラーゲン サフラン マンナンなど 行政指導行政機関がその任務又は所掌事務の範囲内において一定の行政目的を実現するため特定の者に一定の作為又は不作為を求める指導 勧告 助言その他の行為であって処分に該当しないものをいう ( 行政手続法第 2 条 ) 5 指定対象 化学的合成 + 天然指定添加物 (403 品目 ) 天然添加物既存添加物 (418 品目 ) 食品添加物 指定対象外 一般飲食添加物 (72 品目 ) 天然香料 (612 品目 ) 6 1

2 指定添加物 (1) 第十条人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が薬事 食品衛生審議会の意見を聴いて定める場合を除いては 添加物 ( 天然香料及び一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるものを除く ) 並びにこれを含む製剤及び食品は これを販売し 又は販売の用に供するために 製造し 輸入し 加工し 使用し 貯蔵し 若しくは陳列してはならない ( 食品衛生法 ) 第十二条法第十条の規定により人の健康を損なうおそれのない添加物を別表第一のとおりとする ( 食品衛生法施行規則 ) 平成 17 年 4 月 28 日改正 7 指定添加物 (2) ( 例 ) 1. ソルビン酸 不飽和脂肪酸に静菌作用があることから発見された物質で 保存料として用いられる チーズ 食肉製品 漬け物等に使用が認められている 2. キシリトール 野菜や果物に含まれている天然物で ガム 清涼飲料水等に甘味料として用いられる 指定添加物リスト 8 既存添加物 (1) 1. この法律 ( 食品衛生法 ) の公布の際現に販売され 又は販売の用に供するために 製造され 輸入され 加工され 使用され 貯蔵され 若しくは陳列されている添加物 2. この法律 ( 食品衛生法 ) の公布の際現に販売され 又は販売の用に供するために 製造され 輸入され 加工され 使用され 貯蔵され 若しくは陳列されている製剤又は食品に含まれる添加物 9 既存添加物 (2) 平成 7 年度に食品衛生法が改正され 指定の範囲が化学的合成品のみから天然物を含むすべての添加物に拡大された 法改正当時既に我が国において広く使用されており 長い食経験があるものについては 法改正以降もその使用 販売等が認められることとなり 例外的に食品衛生法第 6 条の規定を適用しないこととなっている そのような既存添加物は 既存添加物名簿に収載されている しかしながら (1) 人の健康確保にとって問題がある知見が報告された既存添加物については 当該経過措置の対象とすべきではないこと (2) 現時点で使用実績がなくなっている既存添加物については 法第 6 条の適用対象としても 営業者の側に混乱を招く事態は想定されないことから 平成 15 年度の食品衛生法改正により 安全性に問題があると判明した あるいは既に使用実態のない既存添加物については既存添加物名簿からの消除が可能となったものである 10 既存添加物 (3) ( 例 ) 1. クチナシ色素 クチナシの果実から得られる着色料 栗きんとん等に用いられる 2. 柿タンニン 柿の渋から得られる清澄剤 酒の製造等に用いられる 既存添加物名簿 天然香料 この法律で天然香料とは 動植物から得られた物又はその混合物で 食品の着香の目的で使用される添加物をいう ( 食品衛生法第 4 条 3) ( 例 ) 1. バニラ香料 バニラの果実から得られる香料 複数の揮発性成分から構成されている 2. カニ香 カニの身から得られる香料 蒲鉾等の魚肉練り製品に用いられる 天然香料基原物質リスト

3 一般飲食物添加物 (1) 一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるもの ( 例 ) 1. イチゴジュース イチゴの果実を搾汁したもの 饅頭の着色に用いられる 2. 寒天 テングサ等から粘質物を抽出したもの 羊羹などの成形に用いられる 一般飲食物添加物として認められている色素類は 原料が食品として食べられていること 抽出する溶剤が水かエタノールであることが条件 13 一般飲食物添加物 (2) 通常は食品として摂取される果汁や野菜ジュースが着色の目的で使われることがある 果汁や野菜ジュースやこれらの原料である果実や野菜類などから色素の成分を抽出 精製したものを着色料として使用することがある 増粘安定剤として使われるものには グルテン マンナン レンネットカゼインなどがある 製造用剤としては カゼイン ゼラチンなどの他に 酒造用の清澄剤 ろ過助剤として使われる小麦粉 寒天 卵白などがある コンニャク抽出物 ( グルコマンナン ) ダイズ多糖類などは 増粘安定剤と製造用剤の両方の使用目的で使われている 無機系の調味料として使われるものには ホエイソルトがある 一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト ec002041df/58c1b6daef61dfa ? OpenDocument 14 指定 2) 指定までの手順 食品添加物の指定の流れ 食品添加物の指定及び使用基準改正に関する指針 (1993) 添加物の ADI 設定などリスク評価は食品安全委員会が担当 ) 指定の基本的条件 1 栄養価維持 2 製造 加工に不可欠 3 食品として品質を保持し 安全性が向上 4 風味 外観を良くし 嗜好性を向上 5 製造 加工 調理 包装 運搬 貯蔵などを助ける 15 薬事 食品衛生審議会 / 審議会の食品衛生分科会の毒性 添加物合同部会 16 メリットとデメリットメリット食中毒予防食品の腐敗防止商品価値の向上栄養強化デメリット安全性表示違反不正使用人為的ミス 毒性? 野放し? 隠された事実? 騙されてる? 怖い? 食品化学新聞社

4 安全性評価 食品に使うことのできる添加物の量は ラットやマウスなどの動物実験で 国際的な機関が無害と確かめた量 ( 無毒性量 ) の通常 1/100の量を 毎日食べつづけても安全な量 (1 日摂取許容量 ) とし さらに この量よりずっと尐なくなるように使い方がきめられています 1/100 一日摂取許容量 (ADI) 以下の添加物しか食べない 尐量量大量 無作用 無作用 健康被害 死亡 無毒性量 1 日摂取許容量 (ADI) 使用量多いものでも ADI の 3% 使用量 ADI 1/100 以下 最大無作用量 ( 最大無毒性量 ) 最小致死量 メモ 安全性審査 急性経口毒性試験で得られる 試験動物の群の 50% を死亡させると予想される統計学的な被験物質の一回の経口投与量 LD50: Lethal Dose 50% kill 半数致死量 化学物質の同定 規格の設定 : 純度 正常 不純物等の同定 動物実験等を用いた毒性試験結果 無毒性量 (NOAEL:No Observed Adverse Effect Level) メモ ある物質について動物試験等において毒性学的なすべての有害な影響が観察されない最大の投与量 変異原性を試験するときに用いる サルモネラ菌に突然変異を引き起こすかどうかを調べる エームス試験 毒性試験 : 急性毒性試験 反復投与毒性試験 発がん性試験 変異原性試験 繁殖試験 催奇形性試験 体内動態試験 抗原性試験 21 ADI( 許容一日摂取量 ) の設定 ADI を超えないように使用基準を設定 安全性の確保 ADI(Acceptable Daily Intake) とは 単位 :mg/kg 体重 / 日 人がある物質の一定量を一生涯にわたって摂取し続けても 現時点でのあらゆる知見からみて 認めるべき健康への悪影響がないと推定される一日あたりの摂取量 ADI= 無毒性量 / 安全係数 安全係数 : ある物質について 人への ADI を設定する際に 通例 動物における無毒性量に対して更に安全性を配慮するために用いる係数 ( 通常 100~500) 対象食品 最大使用量の限定 22 表示基準 1) 食品添加物の表示 (1) 原則として 使用したすべての添加物名を 容器包装の見やすい場所に記載 (JAS 法では 一括表示の原材料欄に 食品 食品添加物の順に記載することになってる ) また * 栄養強化の目的で使用されるもの * 加工助剤 * キャリーオーバーについては 表示が免除されています 23 2) 食品添加物の表示 (2) 物質名で表示する原則として物質名を表示する しかし 添加物の化学名では馴染みが無く 逆にわかりにくくなる場合もある ( 例 ) ビタミン C の化学物質名は L- アスコルビン酸 ビタミン C や V.C と書いた方がわかりやすい そこで 添加物の品名 ( 名称及び別名 ) 簡略名及び類別名を定め 添加物を表示する場合は これらの名前を使用する このリストは 食品衛生法施行規則 別表第 2 既存添加物名簿 及び 食品衛生法に基づく添加物の表示等について ( 平成 8 年 5 月衛化第 56 号厚生省生活衛生局長通知 ) に記載されている 24 4

5 3) 食品添加物の表示 (3) 用途名を併記する一部の添加物 保存料や甘味料など8 種類の用途に使われるものは 消費者の選択に役立つ情報として その用途名を併せて表示する ( 例 ) 保存料( ソルビン酸 K) 甘味料( ステビア ) 用途名を併記する添加物 ( 食品衛生法施行規則別表第 5) 1 甘味料甘味料 人口甘味料又は合成甘味料 2 着色料着色料又は合成着色料 3 保存料保存料又は合成保存料 4 増粘剤 安定剤 ゲル化剤又は糊料 5 酸化防止剤酸化防止剤 6 発色剤発色剤 7 漂白剤漂白剤 8 防かび剤又は防ばい剤防かび剤又は防ばい剤 主として増粘の目的で使用される場合にあっては増粘剤又は糊料主として安定の目的で使用される場合にあっては安定剤又は糊料主としてゲル化の目的で使用する場合にあってはゲル化剤又は糊料 25 一括名で表示できる添加物 ( 食品衛生法施行規則別表第 5の4 関係 ) 表示される一括名添加物の例 イーストフード ガムベース かんすい 苦味料 酵素 4) 食品添加物の表示 (4) 光沢剤 塩化アンモニウム 塩化マグネシウム グルコン酸カリウムほか エステルガム グリセリン脂肪酸エステル 酢酸ビニル樹脂ほか 炭酸カリウム ( 無水 ) 炭酸ナトリウム 炭酸水素ナトリウムほか イソアルファー苦味酸 カフェイン ( 抽出物 ) ホップ抽出物ほか アガラーゼ アクチニジン アクロモペプチダーゼほか オウリキュウリロウ カルナウバロウ カンデリラロウほか 香料又は合成香料アセト酢酸エチル アセトフェノンほか ( 及び天然香料 ) 酸味料 軟化剤 ( チューインガム軟化剤 ) 調味料 ( その構成成分に応じて種類別を表示 ) 調味料 ( アミノ酸 ) 調味料 ( アミノ酸等 ) 調味料 ( 核酸 ) 調味料 ( 核酸等 ) 調味料 ( 有機酸 ) 調味料 ( 有機酸等 ) 調味料 ( 無機塩 ) 調味料 ( 無機塩等 ) 豆腐用凝固剤又は凝固剤 乳化剤 ph 調整剤 膨脹剤 膨張剤 ベーキングパウダー ふくらし粉 アジピン酸 クエン酸 クエン酸三ナトリウムほか グリセリン プロピレングリコール ソルビトール アミノ酸 :L- アスパラギン酸ナトリウム DL- アラニンほか核酸 :5'- イノシン酸二ナトリウム 5'- ウリジル酸二ナトリウムほか有機酸 : クエン酸カルシウム クエン酸三ナトリウムほか無機塩 : 塩化カリウム リン酸三カリウムほか 塩化カルシウム 塩化マグネシウム グルコノデルタラクトンほか グリセリン脂肪酸エステル ショ糖脂肪酸エステルほか アジピン酸 クエン酸 クエン酸三ナトリウムほか アジピン酸 L- アスコルビン酸 塩化アンモニウムほか 26 5) 食品添加物の表示 (5) 表示が免除される 1 < 栄養強化の目的で使用されるもの > ビタミン類 ミネラル類 アミノ酸類については ただし 同じ添加物でも 栄養強化の目的以外で使用する場合は 表示する必要がある L- アスコルビン酸を栄養強化の目的で使用する場合 表示免除 L- アスコルビン酸を酸化防止剤として使用する場合 酸化防止剤 ( ビタミン C) と表示 27 6) 食品添加物の表示 (6) 表示が免除される2 < 加工助剤 > 食品の加工の際に添加されるもの 次の3つに該当する場合は 表示が免除 食品の完成前に除去されるもの例 ) 油脂製造時の抽出溶剤であるヘキサン 最終的に食品に通常含まれる成分と同じになり かつ その成分量を増加させるものではないもの例 ) ビールの原料水の水質を調整するための炭酸マグネシウム 最終的に食品中にごくわずかな量しか存在せず その食品に影響を及ぼさないもの例 ) 豆腐の製造工程中 大豆汁の消泡の目的で添加するシリコーン樹脂 28 7) 食品添加物の表示 (7) 表示が免除される 3 < キャリーオーバー > 原則として 食品の原材料に使用された添加物についても 表示する必要がある しかし 食品の原材料の製造又は加工の過程で使用され その食品の製造過程では使用されないもので 最終食品に効果を発揮することができる量より明らかに尐ない場合は 表示が免除される ただし 添加物を含む原材料が原型のまま存在する場合や 着色料 甘味料等のように 添加物の効果が視覚 味覚等の五感に感知できる場合は キャリーオーバーにはならない * 保存料の安息香酸を含むしょうゆでせんべいの味付けをした場合 この安息香酸は含有量が尐なく せんべいには効果を持たない キャリーオーバーとなる * 着色料を使ったメロンソースをメロンアイスに使用した場合 最終製品にも色としての効果がある キャリーオーバーとならない * 発色剤を使用したハムをポテトサラダに入れた場合 ハムはそのまま原型を止めている キャリーオーバーとならない 29 食品添加物の種類と特徴 1) 主な食品添加物 1 甘味料 ( サッカリンナトリウム アスハ ルテーム ) 2 着色料 ( タール系色素 12 種,β カロテン ) 3 保存料 ( ソルヒ ン酸 安息香酸 フ ロヒ オン酸 ) 4 増粘安定剤 [ 増粘剤 安定剤 ゲル化剤 ] 5 酸化防止剤 (Ⅼアスコルヒ ン酸 トコフェロール ) 6 発色剤 ( 亜硝酸ナトリウム, 硝酸カリウム ) 7 漂白剤 ( 亜塩素酸ナトリウム 二酸化硫黄 ) 8 防かび剤 (OPP, シ フェニル TBZ ) 30 5

6 2) 用途名で表示される添加物のグループ 3) 製造用に使われるその他の添加物 1 イーストフード 2 ガムベース 3 かんすい 4 酵素 5 光沢剤 6 香料 7 酸味料 8 チューインク カ ム軟化剤 9 調味料 10 凝固剤 11 苦味料 12 乳化剤 13pH 調整剤 14 膨張剤 1 発酵調整剤 2 結着剤 3 風味向上剤 4 保色剤 5 色調安定剤 6 防湿剤 7 皮膜剤 8 粘着防止剤 9 保水剤 10 軟化剤 11 日持ち向上剤 12 品質保持剤 13 殺菌剤 14 防虫剤 製造や加工に必要なもの 豆腐凝固剤豆乳を固めて, 豆腐を作るときに使われる 塩化マグネシウムなど かんすい中華めん特有の食感, 風味, 色調をつくりだすアルカリ剤 炭酸ナトリウムなど 消泡剤豆乳の蒸煮工程, 果実ジャムなどの濃縮工程, 蒸留酒の蒸留工程, 発酵食品の発酵工程, 天ぷらのフライ工程などで発生する, 消えにくい泡の消泡に使用される シリコーン樹脂など 抽出溶剤食品原料から必要な食品成分を抽出するために使用される ヘキサンなど ( 最終食品の完成前に除去され, 残留しない ) 酵素生体細胞によって生産されるタンパク質で, 一般の化学反応と異なり, 特定の物質に温和な条件で反応を行い, 目的の物質を製造するために使用される α アミラーゼなど ph 調整剤食品のpHを適切な範囲に調整し, 食品の変質, 変色を防止したり, 他の食品添加物の効果を向上させるために使用される クエン酸など その他製造用剤ろ過助剤 ( 二酸化ケイ素など ), 酸剤 ( 塩酸など ), アルカリ剤 ( 水酸化ナトリウムなど ), 結着剤 ( リン酸塩など ), 離型剤 ( 流動パラフィンなど ), グレーズ剤 ( 増粘剤のキタサンガムなど ) などがある 保存性の向上および食中毒の予防に使われるもの 保存料加工食品の微生物による腐敗, 変敗を防止し, 食中毒の発生を予防するとともに食品の保存性の向上のために使用される ソルビン酸など 殺菌料食品やその原料あるいは食品製造用機械, 器具を汚染している微生物を殺菌するために使用される 過酸化水素など ( 使用した後で分解, 除去される ) 酸化防止剤食品中の油脂の酸化を防止したり, 果実加工品や漬け物などの変色や褐変を防止するのに使用される アスコルビン酸など 防かび剤かんきつ類やバナナの輸送貯蔵中のかびの発生を防止するために使用される オルトフェニルフェノールなど 日持向上剤そうざい, サラダなど保存性の低い食品の短期間の腐敗, 変敗を抑えるために使用される 酢酸など 嗜好性および品質の向上に使われるもの 着色料赤, 青, 黄など様々な色調を演出するために使用される 食用赤色 2 号など 発色剤食品中の血色素に作用して安定な色素を生成させる目的で使用される 亜硝酸ナトリウムなど 漂白剤加工食品の原料である食品などに含まれる好ましくない色素成分や着色物質を無色にし, 色調を白くするために使用される 亜硫酸ナトリウムなど 光沢剤食品の表面に光沢を与え, 防湿など食品を保護する目的で使用される カルナウバワックスなど 香料食品に香気を付与または増強するために使用される 種類は多い 香辛料抽出物ペッパー, マスタード, シナモンなどの香辛料 ( スパイス ) からその有効成分を抽出したもの 食欲を増し, おいしさを高めるために使用される ペッパー抽出物など 甘味料食品に甘味を付与するために使用されるもの アスパルテームなど 嗜好性および品質の向上に使われるもの ( つづき ) 酸味料食品に酸味の付与または酸味の調整や味の調和のために使用される クエン酸など 調味料食品にうまみや塩味などを付与, 増強し, また味の調和や調整をして味覚の向上や改善に使用されるもの ( 甘味料, 酸味料, 苦味料を除く ) グルタミン酸ナトリウムなど 苦味料食品に適度の苦味を与え, おいしさを増すために使用される カフェインなど 乳化剤食品に乳化, 分散, 浸透, 起泡, 消泡, 洗浄などの目的で使用される グリセリン脂肪酸エステルなど 増粘剤, 安定剤, ゲル化剤, 糊料食品の粘度の増強, 乳化分散の安定化やゲル化などの機能により, 食品に好ましい組織をつくり, おいしさや品質の向上維持のため使用される アラビアガムなど 膨張剤ケーキ, まんじゅう, 蒸しパンなどをふっくらと膨張させるために使用される 炭酸水素ナトリウムなど ガムベースチューインガムのそしゃく基材として使用される チクルなど 4. 栄養の補充, 強化に使われるもの 栄養強化剤ビタミン, ミネラルやアミノ酸などの栄養成分を強化するために使用される ビタミン C など 36 6

7 役割による A 食品の製造や加工に必要なもの豆腐用凝固剤 かんすい ( ラーメン用 ) 酵素 ろ過助剤油脂抽出溶剤 炭酸ガス 消泡剤 酸 アルカリ B 食品の保存性を高め 食中毒を予防するもの保存料 殺菌剤 酸化防止剤 防かび剤 C D 食品の嗜好性や品質を向上させ 魅力を増すもの a 色 着色料 発色剤 漂白剤 光沢剤 b 香 香料 香辛料抽出物 c 味 甘味料 酸味料 苦味料 調味料 d 食感 乳化剤 増料 安定 ゲル化剤 膨張剤 食品の栄養成分を補充 強化するものビタミン ミネラル アミノ酸 37 7