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- りえ うとだ
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1 ハサップ HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 平成 29 年 9 月 公益社団法人日本食品衛生協会
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3 目次 Ⅰ. はじめに... 2 Ⅱ. 小規模な一般飲食店における衛生管理 実施すること 一般的衛生管理のポイントを確認しましょう 重要管理のポイントを確認しましょう 記録しましょう 記録を保管しましょう Ⅲ. その他 保健所への報告 振り返り 様式 手順書
4 Ⅰ. はじめに 公益社団法人日本食品衛生協会では HACCP の考え方 に基づく衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事 業者向け ) を作成しました HACCP の考え方に基づく衛生管理とは 食中毒予防の三原則を基本に 今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし 実施し 記録する この一連の作業のことです 従って これまでとは全く異なる対応ではありません 計画や記録により 衛生管理を 見える化 することです これにより 今まで以上に 食中毒の予防のための衛生 管理に取り組むことができ 消費者の皆様方にも自信をも って応対ができるようになると思います さあ 衛生管理の 見える化 をやってみましょう 公益社団法人日本食品衛生協会 2
5 Ⅱ. 小規模な一般飲食店における衛生管理 1. 実施すること この衛生管理は小規模な一般飲食店 ( 従業員数が数名程度 ) 事業者を対 象とした HACCP の考え方に基づく衛生管理です (1) 衛生管理計画の策定 (2) 計画に基づく実施 (3) 確認 記録 詳細は 12 ページ以降を参考にしてください (1) 衛生管理計画の策定 一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の 2 つから構成されます 一般的衛生管理のポイント ( どの食品についても行うべき共通事項 ) 次の項目ごとに対応を記載していきましょう 1 原材料の受入の確認 2 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 4-1 従業員の健康管理 衛生的作業着の着用など 4-2 衛生的な手洗いの実施 重要管理のポイント ( 食品の調理方法にあわせて行うべき事項 ) 次のグループにメニューを分類し それぞれのチェック方法を決めましょう 第 1 グループ : 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 第 2 グループ : 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管を含む ) 第 3 グループ : 加熱後冷却し再加熱するもの または 加熱後冷却するもの 3
6 一般的衛生管理のポイント 次の様式に記載している項目について なぜ管理が必要なのか 理解し 管理し はどうするか の対応を考えて記載しましょう 一般的衛生管理のポイント 原材料の納入時 その他 ( ) 1 原材料の受入の確認 2 庫内温度の確認 ( 冷蔵庫 冷凍庫 ) 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( ) 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-3 トイレの洗浄 消毒 従業員の健康管理等 手洗いの実施 始業前 作業中 その他 ( ) トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他 ( ) 4
7 記載例 難しく考えないで 普段から行っていることを思い出して書いてみましょう! 一般的衛生管理のポイント 原材料の納入時 その他 ( ) 1 原材料の受入の確認 外観 におい 包装の状態 表示 ( 期限 保存方法 ) を確認する 返品し 交換する 2 庫内温度の確認 ( 冷蔵庫 冷凍庫 ) 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 温度計で庫内温度を確認する ( 冷蔵 :10 以下 冷凍 :- 15 以下 ) 異常の原因を確認 設定温度の再調整 / 故障の場合修理を依頼食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 冷蔵庫内の保管の状態を確認するまな板 包丁などの器具は 用途別に使い分け 扱った都度 十分に洗浄し 消毒する 生肉等による汚染があった場合は加熱して提供又は使用しない使用時に まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( ) 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 使用の都度 まな板 包丁 ボウル等の器具類を洗浄し または すすぎを行い 消毒する 使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は 洗剤で再度洗浄 または すすぎを行い 消毒する 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-3 トイレの洗浄 消毒 トイレの洗浄 消毒を行う特に 便座 水洗レバー 手すり ドアノブ等は入念に消毒する 業務中にトイレが汚れていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する 始業前 作業中 その他 ( ) 従業員の健康管理等 手洗いの実施 従業員の体調 手の傷の有無 着衣等の確認を行う 消化器症状がある場合は調理作業に従事させない手に傷がある場合には 絆創膏をつけた上から手袋を着用させる汚れた作業着は交換させるトイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他( ) 衛生的な手洗いを行う 作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には すぐに手洗いを行わせる 5
8 重要管理のポイント調理中の加熱 冷却 保存などの温度帯に着目して メニューを 3 つのグループに分類しましょう 分類したら それぞれのチェック方法を決めましょう 5 重要管理のポイント 分類 メニュー チェック方法 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ) 作成者サイン作成した日年月日 6
9 記載例 5 重要管理のポイント 分類 メニュー チェック方法 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 刺身 冷奴 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ハンバーグ 焼き魚 焼き鳥 唐揚げ 火の強さや時間 肉汁 見た目で判断する 魚の大きさ 火の強さや時間 焼き上がりの触感 ( 弾力 ) 見た目で判断する 火の強さや時間 見た目で判断する 油の温度 揚げる時間 油にいれるチキンの数量 見た目で判断する ( 加熱した後 高温保管 ) 唐揚げライス 触感 見た目で判断する 加熱後冷却し 再加熱するもの カレースープ 速やかに冷却 再加熱時には気泡 見た目で判断する ( 加熱後 冷却するもの ) ポテトサラダ 速やかに冷却 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 作成者サイン食協太郎作成した日〇〇〇〇年 月 日 7
10 (2) 計画に基づく実施 決めた計画に従って 日々の衛生管理を確実に行っていきます 実施する手順は後述の手順書 (P47~) を参考にしてください (3) 確認 記録 1 日の最後に実施の結果を記録しましょう また 問題があった場合にはその内容を記録用紙に書き留めておきましょう 年月一般飲食店における衛生理日誌一般的衛生管理の実施記録 <A>( 記載例 ) 分類 1 原材料の受入の確認 2 庫内温度の確認冷蔵庫 冷凍庫 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 4-1 従業員の健康管理等 4-2 手洗いの実施 日々チェック 特記事項 確認者 1 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 2 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 3 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 4 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 5 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 6 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 7 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 8
11 記録は慣れるまでが大変! 慣れればなんともないさ! 分類 20xx 年 1 原材料の受入の確認 4 月 2 庫内温度の確認冷蔵庫 冷凍庫 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 一般的衛生管理の実施記録 ( 記載例 ) 一般飲食店における衛生理日誌 <A>( 記載例 ) 3-3 トイレの洗浄 消毒 4-1 従業員の健康管理等 4-2 手洗いの実施 日々チェック 特記事項 確認者 1 日良 否 4-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/1 朝小麦粉の包装が 1 袋破れていたので返品 午後 再納品 2 日良 否 9-23 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/2 昼前 A 君がトイレの後に手を洗わず作業に戻ったので 注意し手洗いさせた 3 日良 否 再 10 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/3 11 時頃 分後 OK もより出し入れ頻繁だったか 4 日良 否 6-22 良 否良 否良 否良 否良 否花子 5 日良 否 8-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 6 日良 否 9-21 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/5 調理の時にまな板に汚れが残っていたので再洗浄 A 君の洗浄に問題? 注意 4/6 13 時過ぎ C 君からトイレが汚れているとの連絡があったので 清掃し洗剤で洗浄し 消毒ノロウイルス処理キットがないので 念のため購入してください 4/7 注文済み太郎 7 日良 否 5-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/7 太郎 9
12 分類 メニュー 年 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 月 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの 重要管理の実施記録 ( 加熱後 冷却するもの ) 日々チェック 特記事項. 確認者 1 日良 否良 否良 否良 否良 否 2 日良 否良 否良 否良 否良 否 3 日良 否良 否良 否良 否良 否 4 日良 否良 否良 否良 否良 否 5 日良 否良 否良 否良 否良 否 6 日良 否良 否良 否良 否良 否 7 日良 否良 否良 否良 否良 否 10
13 分類 20xx 年 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 4 月 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 重要管理の実施記録 ( 記載例 ( 記載例 ) ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ). メニュー 刺身 冷奴 ハンバーグ 焼き魚 焼き鳥 唐揚げ 唐揚げ ライス カレー スープ ポテトサラダ 日々チェック 特記事項 確認者 1 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 2 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった 調理した B 君に確認したところ 急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった B 君に加熱の徹底と確認を再教育した 3 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 4 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 5 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 6 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 7 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/7 太郎 11
14 2. 一般的衛生管理のポイントを確認しましょう (1) 一般的衛生管理に関して管理を行う項目 管理の方法 チェックの方 法を決めます 一般飲食店では以下の項目を中心に管理を行いましょう 1 原材料の受入 2 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 3 交差汚染 二次汚染の防止 ( 器具等の洗浄 消毒 殺菌 トイレの洗浄 消毒 ) 4 従業員の健康管理 衛生的作業着の着用など ( 手洗いを含む ) これらを管理するために なぜ必要なのか 理解し 管理し はどうするか の対応を考えます 様式別紙 1 の 一般飲食店における衛生管理計画 (P36) に 記載していきましょう 12
15 1 原材料の受入の確認 様式 :P361 なぜ必要なのか 腐敗しているもの 包装が破れているもの 消費期限が過ぎているもの 保存方法が守られていない原材料などには有害な微生物が増殖している可能性があります 例 ) 原材料の納入の時 例 ) 外観 におい 包装の状態 表示 ( 期限 保存方法 ) 品温などを 確認する はどうするか 例 ) 返品し 交換する なお 納品されたものが冷蔵や冷凍が必要な場合には 室温におかれる時 間をできるだけ短くします ヒスタミン 鮮度が低下していたり 保管状態が悪い赤身魚などやそれらの加工品では ヒスタミンという物質を高濃度に含有している可能性があり アレルギー様食中毒を発生する可能性があります 受け入れ時に 魚の鮮度 温度などのチェックを行うことが重要です 13
16 2 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 様式 :P362 なぜ必要なのか 温度管理が悪かった場合には 有害な微生物が増殖したり 食品の品質が劣化したりする可能性があります 例 ) 始業前 例 ) 温度計で庫内温度を確認する ( 冷蔵 :10 以下 冷凍 :-15 以下 ) はどうするか 例 ) 温度異常の原因を確認し 設定温度の再調整 あるいは故障の場合はメーカー修理を依頼する 食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供する なお 保存している食材の期限表示も定期的に確認し 期限内に使用する ようにしましょう 14
17 3-1 交差汚染 二次汚染の防止様式 :P363-1 なぜ必要なのか 保管や調理の際に 生肉や生魚介類などから他の食品へ有害な微生物の汚染が広がる可能性があります 例 ) 作業中 例 ) 生肉 生魚介類などの食材はふた 付きの容器などに入れ 冷 蔵庫の最下段に区別して保管する まな板 包丁などの調理器具は 肉や魚などの用途別に使い分け そ れらを扱った都度に十分に洗浄し 消毒する はどうするか 例 ) 右上のイラストのように生肉などからの汚染があった場合は 必ず加熱して提供する または 場合によっては食材として使用しない 使用時に まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する 15
18 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌様式 :P363-2 なぜ必要なのか 汚れが残っていると 他の食品に汚れや有害な微生物の汚染が広がる可能性があります ( まな板 包丁 ボウル等 ) 例 ) 使用後 例 ) 使用の都度 まな板 包丁 ボウルなどの器具類を洗浄し 消毒する はどうするか 例 ) 使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は 洗剤で再度洗浄 また は すすぎを行い 消毒する また 調理場で使用する洗剤や薬剤も保管 管理が不十分だと誤使用の危険 性があります 小分けする場合は専用の容器に入れ 内容物表記が不鮮明なも のは表記し直し 定位置に保管し 誤って使用しないようにしましょう 16
19 3-3 トイレの洗浄 消毒 様式 :P363-3 なぜ必要なのか トイレはさまざまな有害な微生物に汚染される危険性がもっとも高い場所です トイレを利用したヒトの手を介して食品を汚染する可能性があります ( ノロウイルス 腸管出血性大腸菌など ) 例 ) 始業前 例 ) トイレの洗浄 消毒を行う 特に便座 水洗レバー 手すり ドアノブなどは入念に消毒する はどうするか 例 ) 業務中にトイレが汚れていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する 清掃の際には 清掃用の作業着などに着がえ 調理する食品を汚染させない ように注意しましょう ノロウイルス トイレは 特にノロウイルスなどの病因物質の汚染源となります 便座 水洗レバー 手すり ドアノブなどから感染した従業員を介して食品を汚染し 食中毒が発生する可能性があります トイレの洗浄 消毒は入念に実施することが必要です 17
20 4-1 従業員の健康管理 衛生的作業着の着用など なぜ必要なのか 調理担当が下痢をしていると手指などを介して食中毒が発生する危険性があります また 手指に切り傷などがある場合や汚れたままの作業着の着用 装飾品を外し忘れたままでの調理作業などは 食品が有害な微生物に汚染されたり 異物混入の原因になったりする可能性があります 様式 :P364-1 例 ) 始業前 作業中 例 ) 従業員の体調 手の傷の有無 着衣などの確認を行う はどうするか 例 ) 下痢などの消化器系の症状がある場合は調理作業に従事させない 手に傷がある場合には 耐水性絆創膏をつけた上から手袋を着用させる 汚れた作業着は速やかに交換する なお 使い捨て手袋の着用を過信してはいけません 手袋を着用する時も 衛生的な手洗いを行いましょう 人の手を介して起こる食中毒 近年発生しているノロウイルス食中毒の約 8 割は調理従事者に由来するとされています 下痢などの消化器系の症状がある場合は調理作業に従事させないことが重要です また 感染しても発症しないこともありますので 調理従事者の方は普段から手洗いや健康管理が大切です 18
21 4-2 衛生的な手洗いの実施 様式 :P364-2 なぜ必要なのか 手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着していることがあり 食品を汚染する可能性があります 手洗いは見た目の汚れを落とすだけでなく これらの有害な微生物が食品を汚染しないためにも大切です 例 ) トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 例 ) 衛生的な手洗 いを行う はどうするか 例 ) 作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には すぐに手洗いを行わせる 手洗い不足で起きる食中毒 前頁のとおり ノロウイルス食中毒の約 8 割は調理従事者に由来するものであり さらに約 5 割は発症していない調理従事者に由来するものとされています 調理従事者の方は感染しないように普段から手洗いを徹底し 健康管理に注意するとともに 仮に感染していても食品を汚染しないように 衛生的な手洗いを徹底しましょう 19
22 (2) 施設によっては (1) に挙げた項目以外の内容が重要になることもあ ります その場合には それらの内容も記載してチェックを行うようにし ましょう 例 1 施設 設備の衛生管理調理環境は カビの発生やほこりによる食品への汚染 ゴキブリなどの衛生害虫等の発生 混入などを起こさないようしっかり清掃しましょう ( 衛生管理の例 ) 施設設備の衛生管理 業務終了後 施設設備の清掃を行う 作業中に施設設備の清掃の不良を確認した場合には すぐに清掃を行わせる 例 2 そ族 昆虫対策そ族 ( ネズミ ) や衛生害虫などが調理環境内へ侵入したり発生することで 二次汚染や異物混入を起こさないように しっかり対策を取りましょう ( 衛生管理の例 ) そ族 昆虫対策 6 月と 11 月 駆除作業を実施 作業中にそ族 昆虫を見つけた時には 可能な限り駆除するとともに繁殖場所や侵入経路を確認し 必要な対策をとる 例 3 廃棄物の取扱い廃棄物による食品への汚染がないようふた 付きのゴミ箱を 使用し 施設環境に悪影響を及ぼさないようにしましょう ( 衛生管理の例 ) 廃棄物の取扱い 業務終了後 廃棄物の管理状況を確認 ゴミなどが散乱していた場合は 周囲を清掃し 廃棄物を適切に指定の場所で保管する 20
23 3. 重要管理のポイントを確認しましょう (1) 食品を 10~60 の温度帯 ( 危険温度帯 ) においたままにすると 食 品についた細菌がぐんぐん増えてしまいます しかし この危険温度帯でも短時間なら有害なレベルまで増殖するチ ャンスはありませんので 短時間となるように すばやく冷却するなど の対応が必要となります そこで 調理中の危険温度帯に着目してチェック方法を定めます 次のページからの内容に従って 様式別紙 1 の 一般飲食店における衛生管理計画 5(P37) に 記載していきましょう 21
24 1 メニューを分類しましょう 様式 :P375 調理の際に 加熱 冷却 保存などの種類から 以下の 3 つのグループで メニューを分類してみましょう 第 1 グループ : 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 第 2 グループ : 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管を含む ) 第 3 グループ : 加熱後冷却し再加熱するもの または 加熱後冷却するもの メニューの分類 ( グループ ) 該当するメニュー ( 例 ) 第 1グループ : 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 第 2グループ : 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管含む ) 第 3グループ : 加熱後冷却し再加熱するもの または 加熱後冷却するもの 刺身 冷奴等ステーキ 焼き魚 焼き鳥 ハンバーグ てんぷら 唐揚げ ライス等カレー スープ ソース たれポテトサラダ等 22
25 2 重要管理ポイントのチェック方法の決定 メニューを分類したら それぞれのチェック方法を決めましょう 第 1 グループ 様式 :P375 分類メニューチェック方法 ( 例 ) 第 1 グループ : 非加熱のもの ( 冷蔵食品を冷たいまま提供 ) 刺身 冷奴等 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 冷蔵庫の温度等 具体的なチェック方法( 例 ) 例 ) サラダ 野菜を十分に洗浄し 盛り付けて提供 すぐに提供しない場合は冷蔵庫で保管しておき 盛り付ける直前に冷蔵庫から出して盛り付けて提供 加熱しない料理では 加熱調理工程がないため 食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません そのため 有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか 万が一 付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫 ( 低温 ) で保管しましょう 23
26 第 2 グループ 分類メニューチェック方法 ( 例 ) 第 2 グループ : 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管を含む ) ステーキ 焼き魚 焼き鳥 ハンバーグ てんぷら等 火の強さや時間 見た目 肉汁の色 焼き上がりの触感 ( 弾力 ) 中心温度等 具体的なチェック方法( 例 ) 食品の中心部が十分に加熱されたときの火の強さや時間 見た目 ( 形状 色 ) 中心部の色などを確認しておき 日々の調理の中では 見た目などによって加熱が十分であることを確認しましょう 新しいメニューを追加した場合にも同様の確認を行いましょう その都度の記録は必要ありませんが 1 日の最後に結果を記録し また 問題があった場合にはその内容を記録用紙 ( 日誌 ) に書き留めておきましょう できれば食品の中心温度の確認も実施し 有害な微生物が殺菌できる温度まで加熱できているかどうかの確認を行いましょう 新しくメニューを考えたときなどに確認を行ってはどうでしょうか 鶏肉などの食肉は有害な微生物に汚染されている可能性があるので 十分な加熱を行うようにしましょう また 加熱調理後 盛り付け時など手指や調理器具 ( 皿なども含む ) を介して食品を汚染させないように注意しましょう ( 参考 ) 食肉などに付着している多くの有害な微生物は 75 で 1 分間以上の加熱で死滅します そのため 中心部まで火を通すことが重要とされています 出典 : 厚生労働省リーフレット お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの? 温度計の精度の確認 ( 校正 ) を行う場合は手順書の8(P50) を参考にしてください 24
27 ハンバーグ つくねなどの挽肉料理は 中心部まで十分火がとおり 肉汁が透明 になって 中心部の色が変わる まで加熱することが必要とされています 出典 : 厚生労働省リーフレット お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの? 例 ) シチュー スープ ソースなどの液体食品 加熱して沸騰したときに泡がボコボコ出て 湯気が十分に出ていることを確認 例 ) 牛肉のステーキ レアであっても 表面は十分に加熱 カンピロバクター 腸管出血性大腸菌 O157 など 生肉や内臓に付着している可能性のある病原菌は カンピロバクター 腸管出血性大腸菌 サルモネラ属菌など 多くの食中毒の原因菌があります また これらの菌の一部は少量の菌量で発症するとされており 発症すると症状が重篤となり 死者が出る場合もあります もともと食品に付着している可能性のある有害な微生物は 十分加熱して やっつけましょう 25
28 第 3 グループ 分類メニューチェック方法 ( 例 ) 第 3 グループ : 加熱後冷却し再加熱するもの または 加熱後冷却するもの カレー スープ ソース たれポテトサラダ等 加熱後速やかに冷却 再加熱時の気泡 見た目 温度等 具体的なチェック方法 ( 例 ) 加熱の状況の確認は第 2 グループと同様に行います 加熱後 冷却の段階で危険温度帯 (10~60 ) に長く留まらないようにすることが重要です ( 参考 ) 米国 FDA では 2 時間以内に 21 以下に さらに 4 時間以内に 5 以下に冷却することとされています また 国内の給食施設を対象とした 大量調理施設衛生管理マニュアル では より厳しく 30 分以内に 20 以下に 1 時間以内に 10 以下に冷却するよう工夫することとされています 出典 :FDA( 米国食品医薬品局 ) Food Code 2013 冷却する場合には 危険温度帯 (10~60 ) に長く留まらないようにするため すみやかに冷却する必要があります そのためには 小さな容器に食品を小分けしたり 食品の入った鍋のあら熱をとり ふたをして鍋ごと冷蔵するなどして 冷却ムラを防ぐことが重要です 第 1 グループと第 3 グループを混ぜるときは 第 3 グループの食材がすみやかに冷却された後に混ぜるようにしましょう また 第 3 グループと第 3 グループを混ぜて保管するときは 最初の加熱が終わってからすみやかに冷却し 混ぜた後でもすみやかに冷却しましょう ウェルシュ菌 ウェルシュ菌は 広く自然界に分布し 熱に強い芽胞を形成し 通常の加熱調理では死滅しません その後の冷却が緩慢になると急速に増殖します このため加熱後に保管する際には 直ちに小分けし 短時間で急速冷却する必要があります また 再加熱する際は 提供直前によくかき混ぜながら十分な加熱を行いましょう 26
29 参考 : 料理のチェックメニューを分類しチェック方法を決め チェックしましょう 分類メニュー チェック方法 非加熱のもの ( 冷蔵食品を冷たいまま提供 ) 刺身 冷奴 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 冷蔵庫の温度等 加熱するもの ( 冷蔵食品を加熱し 熱いまま提供 ) ハンバーグ焼き魚 焼き鳥唐揚げ 火の強さや時間 肉汁 見た目 中心部の温度等魚の大きさ 火の強さや時間 焼き上がりの弾力 見た目 中心部の温度等 火の強さや時間 見た目 中心部の温度等油の温度 揚げる時間 油にいれるチキンの数量 見た目 中心部の温度等 ( 加熱した後 高温保管 ) 唐揚げ 触感 見た目 高温保管庫の温度等 加熱後冷却し 再加熱するもの カレー スープ ソース たれ 加熱後速やかに冷却 再加熱時には気泡 見た目 温度等 ( 加熱後冷却するもの ) ポテトサラダ 加熱後速やかに冷却する冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 冷蔵庫の温度等 3 その他の項目ア. 飲食店が守るべき調理基準 飲食店でも食品衛生法に基づき 調理基準が定められています これらの基準は必ず守りましょう ア鶏の卵を使用して調理する場合は 70 で 1 分間以上の加熱が必要 ただし 賞味期限を経過していない生食用の正常卵 ( ヒビ等による液漏れ がない等 ) を使用して 速やかに調理する場合などは除く イ魚介類を生食用に調理する場合は 真水 ( 水道水など飲用に適する水 ) で 十分に洗浄し 製品を汚染するおそれのあるものを除去する ウ牛の肝臓または豚肉 豚内臓は 生食用として提供してはならない 調理 する場合は 中心部の温度を 75 で 1 分間以上加熱しなければならない などが定められています 27
30 イ. その他考慮すべき事項 ア異物金属などの硬質異物は健康被害を及ぼすこととなり また その他の異物もクレームの原因となります 原料に含まれる異物の確認も含めて 調理作業中での異物混入を防止しましょう イアレルゲン消費者庁が設置した検討会の報告書では 外食などにおける消費者の商品選択に資する重要な情報源として 特定原材料などをメニュー表へ記載するなど アレルゲン情報を提供するように推奨されています 特定原材料: 卵 乳 小麦 そば 落花生 えび かに また お客様から質問された時に正しく答えられるよう 提供しているメニューの情報をもっておくことも必要です ウアニサキスアニサキス幼虫がサバ イワシ カツオ サケ イカ サンマ アジなどの魚介類に寄生していることがあります また 魚介類の内臓に寄生している幼虫は魚介類の鮮度が落ちると 内臓から筋肉に移動することが知られています これらの寄生した食品を生で食べた後 激しい腹部等の痛みを伴う食中毒が発生することがあります 提供する際には 次の点に注意しましょう 新鮮な魚を選び 速やかに内臓を取り除く 目に見える大きさのため 目視で確認して 薄くそぎ切りにするなどして アニサキス幼虫を除去する ( 寄生時は渦巻状になっていることが多い ) 魚の内臓を生で提供しない 冷凍( 時間以上 ) または加熱 (60 1 分間 70 以上で瞬時 ) する 一般的な料理で使う程度の食酢での処理 塩漬け 醤油やわさびを付けても アニサキス幼虫は死滅しない 注 ) 厚生労働省のホームページに 最近の食中毒事例や食中毒原因物質についてわかりやすい情報が掲載されていますので参考にしてください 28
31 4. 記録しましょう 衛生管理計画ができたら これに基づき実施し チェックしましょう 衛生管理を実施する手順は 後述の手順書 (P47~) を参考にしてください チェックは記録様式 (P40~41 42~43) に記載しましょう なぜ記録が必要なのか? 1) 衛生管理のポイントを明確にし 実施することで 食中毒発 生の未然防止になります 2) さらに 万が一 問題が発生した場合 衛生管理を適切に行 っていたことの証拠書類となります 3) 記録を実施することで 衛生管理を適正に実施していること が確認でき 顧客や保健所に対して 自分の店の衛生管理につ いて適正に行っていることを 自信を持って説明できます 4) 記録を実施することで 業務の改善点が見えてきます これ により業務の見直しを図り 効率化につながるなどの効果が生 まれます 次のページからを参考に様式別紙 2の 一般的衛生管理の実施記録 (P40~41) 重要管理の実施記録 (P42~43) に記載していきましょう 29
32 (1) 配達された食材のチェック (P40) 1(1) 1 原材料の受入 で確認したことを記録しましょう 原材料に輸送中のダメージがないか 決められた保存温度で保管されているかなどを確認します 確認した人のサインも 日々チェック 欄に記録しておきましょう 確認の結果が問題なかった場合は 良 に 印を記載しましょう 問題があった場合は 否 に 印を記載し その内容や対処したことを記載しましょう 原材料の受入がなかった場合は斜線を記載してください ( 以下同じ ) 分類 1 原材料の受入の確認 日々チェック 特記事項 1 日良 否花子 4/1 朝小麦粉の包装が 1 袋破れていたので返品 午後 再納品 4 日良 否花子 〇日 良 否 (2) 冷蔵庫 冷凍庫のチェック (P40) 1(1) 2 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 で確認した温度を記録しましょう 冷蔵 冷凍庫が正しく機能し 冷蔵庫は 10 以下 冷凍庫は -15 以下になってい ることを確認します 確認した人のサインも記録しておきましょう 分類 2 庫内温度の確認冷蔵庫 冷凍庫 ( ) 日々チェック 特記事項 3 日 再 10 花子 4/3 11 時頃 分後 OK もより出し入れ頻繁だったか 4 日 6-22 花子 30
33 (3) 交差汚染 二次汚染の防止のチェック (P40) 1(1)3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 で計画したことを実施し その結果を記録しましょう 確認した 人のサインも記録しておきましょう 分類 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 日々チェック 特記事項 5 日良 否良 否良 否花子 6 日良 否良 否良 否花子 7 日良 否良 否良 否花子 4/5 調理の時にまな板に汚れが残っていたので再洗浄 A 君の洗浄に問題? 注意 4/6 13 時過ぎ C 君からトイレが汚れているとの連絡があったので 清掃し洗剤で洗浄し 消毒ノロウイルス処理キットがないので 念のため購入してください 4/7 注文済み太郎 (4) 従業員の健康管理などのチェック (P40) 1(1)4-1 従業員の健康管理 衛生的作業着の着用など 4-2 衛生的な手洗いの 実施 で計画したことを実施し その結果を記録しましょう 確認した人のサインも記 録しておきましょう 分類 4-1 従業員の健康管理等 4-2 手洗いの実施 日々チェック 特記事項 2 日良 否良 否花子 4/2 昼前 A 君がトイレの後に手を洗わず作業に戻ったので 注意し手洗いさせた 10 日良 否良 否花子 4/10 朝 A 君が体調が悪そうだった 聞いたら下痢なので 帰宅させた 31
34 (5) 料理のチェック (P42) メニューのチェックで確認したことを記録しましょう 確認した人のサインも記録し ておきましょう 分類 非加熱のもの ( 冷加熱するもの ( 冷蔵品を冷たいまま提蔵品を加熱し 熱供 ) いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ) 1 日良 否良 否良 否良 否良 否 2 日良 否良 否良 否良 否良 否 日々チェック 花子 花子 特記事項 4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった 調理した B 君に確認したところ 急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった B 君に加熱の徹底と確認を再教育した (6) クレームや衛生上 気がついたこと (P40 P42) その日にあったクレームや衛生上 気がついたことを記録しておきましょう また 対応をした場合は その内容もメモしておきましょう 特記事項 4/11 昼 客がコップを破損 周囲の客 料理に影響ないことを確認 客のいないときに C 君とテーブル 床を清掃 A 君復帰 食中毒ではなかった模様 今日の手洗い良好 この調子 32
35 (7) 確認者 (P40 P42) 可能であれば 日々のチェックを行った方と別の方 ( 店主など ) が 週に 1 度 確認 を行い 必要であれば特記事項に記入し サインを 確認者 欄に記載しておきましょ う 一般的衛生管理の実施記録 と 重要管理の実施記録 の両方に記載しましょう 特記事項 確認者 4/6 13 時過ぎ C 君からトイレが汚れているとの連絡があったので 清掃し洗剤で洗浄し 消毒ノロウイルス処理キットがないので 念のため購入してください 4/7 注文済み太郎 4/7 太郎 5. 記録を保管しましょう これらの一連の記録は 1 年間程度は保管しておきましょう 保健所の食品衛生監視員から提示を求められた場合は 速やかに対応しましょう 33
36 Ⅲ. その他 1. 保健所への報告 消費者からの健康被害 ( 特に 医師の診断により食中毒の疑いがあると診断されたもの ) および食品衛生法に違反する食品等に関する情報については 保健所などへ速やかに連絡しましょう 消費者などから 異味 異臭の発生 異物の混入その他の苦情であって 健康被害につながるおそれが否定できないものを受けた場合は 保健所などへ速やかに報告しましょう その他 必要な緊急連絡先もあらかじめ記載しておきましょう 様式別紙 3 の 連絡先一覧 (P46) に記載していきましょう 2. 振り返り 定期的 (1 か月など ) な記録の確認などを行い クレームや衛生上 気がついたことなど 同じような問題が発生している場合には 同一の原因が考えられますので対応を検討しましょう 34
37 様式別紙 1 一般飲食店における衛生管理計画別紙 2 一般的衛生管理の実施記録重要管理の実施記録別紙 3 連絡先一覧 手順書 1. 原料の受入の確認 2. 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 3. 交差汚染 二次汚染の防止 4. 器具等の洗浄 消毒 殺菌 5. トイレの洗浄 消毒 6. 従業員の健康管理 衛生的作業着の着用など 7. 衛生的な手洗いの実施 35
38 様式別紙 1 一般飲食店における衛生管理計画 一般的衛生管理のポイント 原材料の納入時 その他 ( ) 1 原材料の受入の確認 2 庫内温度の確認 ( 冷蔵庫 冷凍庫 ) 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( ) 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-3 トイレの洗浄 消毒 従業員の健康管理等 手洗いの実施 始業前 作業中 その他 ( ) トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他 ( ) 36
39 5 重要管理のポイント 分類 メニュー チェック方法 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ) 作成者サイン作成した日年月日 37
40 別紙 1 一般飲食店における衛生管理計画 ( 記載例 ) 一般的衛生管理のポイント 原材料の納入時 その他 ( ) 1 原材料の受入の確認 外観 におい 包装の状態 表示 ( 期限 保存方法 ) を確認する 返品し 交換する 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 2 庫内温度の確認 ( 冷蔵庫 冷凍庫 ) 温度計で庫内温度を確認する ( 冷蔵 :10 以下 冷凍 :-15 以下 ) 異常の原因を確認 設定温度の再調整 / 故障の場合修理を依頼食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 冷蔵庫内の保管の状態を確認するまな板 包丁などの器具は 用途別に使い分け 扱った都度 十分に洗浄し 消毒する 生肉等による汚染があった場合は加熱して提供又は使用しない使用時に まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する 始業前 使用後 業務終了後 その他 ( ) 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 使用の都度 まな板 包丁 ボウル等の器具類を洗浄し 消毒する 使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は 洗剤で再度洗浄 または すすぎを行い 消毒する 始業前 作業中 業務終了後 その他 ( ) 3-3 トイレの洗浄 消毒 トイレの洗浄 消毒を行う特に 便座 水洗レバー 手すり ドアノブ等は入念に消毒する 業務中にトイレが汚れていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する 始業前 作業中 その他 ( ) 4-1 従業員の健康管理等 従業員の体調 手の傷の有無 着衣等の確認を行う 消化器症状がある場合は調理作業に従事させない手に傷がある場合には 絆創膏をつけた上から手袋を着用させる汚れた作業着は交換させる トイレの後 調理施設に入る前 盛り付けの前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行った後 その他 ( ) 4-2 手洗いの実施 衛生的な手洗いを行う 作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には すぐに手洗いを行わせる 38
41 5 重要管理のポイント 分類 メニュー チェック方法 非加熱のもの ( 冷蔵品を冷たいまま提供 ) 刺身 冷奴 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 加熱するもの ( 冷蔵品を加熱し 熱いまま提供 ) ハンバーグ 焼き魚 焼き鳥 唐揚げ 火の強さや時間 肉汁 見た目で判断する 魚の大きさ 火の強さや時間 焼き上がりの触感 ( 弾力 ) 見た目で判断する 火の強さや時間 見た目で判断する 油の温度 揚げる時間 油にいれるチキンの数量 見た目で判断する ( 加熱した後 高温保管 ) 唐揚げライス 触感 見た目で判断する 加熱後冷却し 再加熱するもの カレースープ 速やかに冷却 再加熱時には気泡 見た目で判断する ( 加熱後 冷却するもの ) ポテトサラダ 速やかに冷却 冷蔵庫より取り出したらすぐに提供する 作成者サイン食協太郎作成した日〇〇〇〇年 月 日 39
42 年月一般的衛生管理の実施記録別紙 2 分類 1 原材料の受入の確認 2 庫内温度の確認冷蔵庫 冷凍庫 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 4-1 従業員の健康管理等 4-2 手洗いの実施 日々チェック 特記事項 確認者 1 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 2 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 3 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 4 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 5 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 6 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 40 7 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 8 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 9 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 10 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 11 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 12 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 13 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 14 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 15 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 40
43 分類 1 原材料の受入の確認 2 庫内温度の確認冷蔵庫 冷凍庫 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 4-1 従業員の健康管理等 4-2 手洗いの実施 日々チェック 特記事項 確認者 16 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 17 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 18 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 19 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 20 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 21 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 22 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 24 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 25 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 26 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 27 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 28 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 29 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 30 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 31 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 41
44 年 月 重要管理の実施記録. 分類 非加熱のもの ( 冷加熱するもの ( 冷蔵品を冷たいまま提蔵品を加熱し 熱供 ) いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ) メニュー 日々チェック 特記事項 確認者 1 日良 否良 否良 否良 否良 否 2 日良 否良 否良 否良 否良 否 3 日良 否良 否良 否良 否良 否 4 日良 否良 否良 否良 否良 否 42 5 日良 否良 否良 否良 否良 否 6 日良 否良 否良 否良 否良 否 7 日良 否良 否良 否良 否良 否 8 日良 否良 否良 否良 否良 否 9 日良 否良 否良 否良 否良 否 10 日良 否良 否良 否良 否良 否 11 日良 否良 否良 否良 否良 否 12 日良 否良 否良 否良 否良 否 13 日良 否良 否良 否良 否良 否 42
45 分類 非加熱のもの ( 冷加熱するもの ( 冷蔵品を冷たいまま提蔵品を加熱し 熱供 ) いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ) 日々チェック 特記事項 確認者 14 日良 否良 否良 否良 否良 否 15 日良 否良 否良 否良 否良 否 16 日良 否良 否良 否良 否良 否 17 日良 否良 否良 否良 否良 否 18 日良 否良 否良 否良 否良 否 19 日良 否良 否良 否良 否良 否 20 日良 否良 否良 否良 否良 否 日良 否良 否良 否良 否良 否 22 日良 否良 否良 否良 否良 否 23 日良 否良 否良 否良 否良 否 24 日良 否良 否良 否良 否良 否 25 日良 否良 否良 否良 否良 否 26 日良 否良 否良 否良 否良 否 27 日良 否良 否良 否良 否良 否 28 日良 否良 否良 否良 否良 否 29 日良 否良 否良 否良 否良 否 30 日良 否良 否良 否良 否良 否 31 日良 否良 否良 否良 否良 否 43
46 20xx 年 4 月 一般的衛生管理の実施記録 ( 記載例 ) 分類 1 原材料の受入の確認 2 庫内温度の確認冷蔵庫 冷凍庫 ( ) 3-1 交差汚染 二次汚染の防止 3-2 器具等の洗浄 消毒 殺菌 3-3 トイレの洗浄 消毒 4-1 従業員の健康管理等 4-2 手洗いの実施 日々チェック 1 日良 否 4-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 2 日良 否 9-23 良 否良 否良 否良 否良 否花子 特記事項 4/1 朝小麦粉の包装が 1 袋破れていたので返品 午後 再納品 4/2 昼前 A 君がトイレの後に手を洗わず作業に戻ったので 注意し手洗いさせた 確認者 3 日良 否 再 10 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/3 11 時頃 分後 OK もより出し入れ頻繁だったか 44 4 日良 否 6-22 良 否良 否良 否良 否良 否花子 5 日良 否 8-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 6 日良 否 9-21 良 否良 否良 否良 否良 否花子 7 日良 否 5-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 8 日良 否 9-23 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/5 調理の時にまな板に汚れが残っていたので再洗浄 A 君の洗浄に問題? 注意 4/6 13 時過ぎ C 君からトイレが汚れているとの連絡があったので 清掃し洗剤で洗浄し 消毒ノロウイルス処理キットがないので 念のため購入してください 4/7 注文済み太郎 4/7 太郎 9 日良 否 8-16 良 否良 否良 否良 否良 否 C 次郎 10 日良 否 6-18 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/9 花子さん一日不在 代理 4/10 朝 A 君が体調が悪そうだった 聞いたら下痢なので 帰宅させた 11 日良 否 7-15 良 否良 否良 否良 否良 否花子 12 日良 否 8-16 良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/11 昼 客がコップを破損 周囲の客 料理に影響ないことを確認 客のいないときに C 君とテーブル 床を清掃 A 君復帰 食中毒ではなかった模様 今日の手洗い良好 この調子 13 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 14 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 15 日良 否良 否良 否良 否良 否良 否 44
47 20xx 年 4 月 重要管理の実施記録 ( 記載例 ). 分類 非加熱のもの ( 冷加熱するもの ( 冷蔵品を冷たいまま提蔵品を加熱し 熱供 ) いまま提供 ) ( 加熱した後 高温保管 ) 加熱後冷却し 再加熱するもの ( 加熱後 冷却するもの ) メニュー 刺身 冷奴 ハンバーグ 焼き魚 焼き鳥 唐揚げ 唐揚げカレー スープポテトサラダ 日々チェック 特記事項 確認者 1 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 2 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 4/1 ハンバーグの内部が赤いとクレームがあった 調理した B 君に確認したところ 急いでいたので確認が十分でなかったとのことであった B 君に加熱の徹底と確認を再教育した 3 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 4 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 45 5 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 6 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 7 日良 否良 否良 否良 否良 否花子 8 日良 否良 否良 否良 否良 否 4/7 太郎 9 日良 否良 否良 否良 否良 否 10 日良 否良 否良 否良 否良 否 11 日良 否良 否良 否良 否良 否 12 日良 否良 否良 否良 否良 否 13 日良 否良 否良 否良 否良 否 45
48 別紙 3 連絡先一覧 機関名電話 FAX 備考 ( 担当者など ) 保健所 ガス 電気 水道 ( 水漏れ ) 主たる原材料の購入先 46
49 手順書 1. 原材料の受入の確認 (1) 原料が到着したら 商品 数量など 注文したものと納品されたものが合っている かどうかを確認します (2) さらに 外観 におい 包装の状態 表示 ( 期限 保存方法 ) などを確認します (3) 可能であれば 冷蔵 冷凍品の温度を確認します なお 冷蔵 冷凍品は 室温に おかれる時間をできるだけ短くします (4) なんらかのは 決めた方法に従い 返品するなどしましょう (5) これらを日誌に記録しましょう 2. 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 (1) 冷蔵庫 冷凍庫の庫内温度の温度計を確認します 温度計がついていない場合には温度計を設置しましょう 外から温度が見えるもの が便利です (2) 決めた頻度 ( 例 : 始業前 ) に従って 温度を測定します なお 保存している食材の期限表示も定期的に確認し 期限内に使用するようにし ましょう (3) なんらかのは 決めた方法に従い対応します 温度計の精度の確 認 ( 校正 ) を行う場合は 手順 8(P50) を参考にしてください 例 ) 温度異常の原因を確認し 設定温度の再調整 あるいは故障の場合はメーカーに 修理を依頼しましょう 食材の状態に応じて使用しないか又は加熱して提供しましょう (4) これらを日誌に記録しましょう 3. 交差汚染 二次汚染の防止 (1) 生肉 生魚介類などの食材はふた 付きの容器などに入 れ 冷蔵庫の最下段に保管しましょう 冷蔵庫内の食品 の種類ごとに決められた場所に保管しましょう まな板 包丁などの調理器具は 肉や魚などの用途別に 分け それらを扱った都度十分に洗浄し 消毒しましょう (2) 決めた頻度 ( 例 : 作業中 ) に従って 冷蔵庫内の保管状況や調理器具の使用 洗浄 などについて確認します (3) なんらかのは 決めた方法に従い対応します 例 ) 調理器具などを介して食材に生肉などからの汚染の可能性があった場合は 必ず 加熱して提供する または 場合によっては食材として使用しないようにしましょ う まな板や包丁などに汚れが残っている場合には 再度 洗浄し 消毒を行いま しょう (4) これらを日誌に記録しましょう 47
50 4. 器具等の洗浄 消毒 殺菌 (1) 器具類については 肉や魚などの用途別 に分け それらを扱った都度 以下の手順 で十分洗浄し 消毒しましょう (2) 決めた頻度 ( 例 : 使用後 ) に従って 器具類の洗浄を確認しましょう (3) なんらかのは 決めた 方法に従い対応します 例 ) 使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は 洗剤 で再度洗浄 または すすぎを行い 消毒しましょう (4) これらを日誌に記録しましょう (5) 洗浄などの手順 1 まな板 包丁 へら等 ア. 水道水で水洗いし 目に見える食品 汚れ を取り除きます イ. スポンジタワシに洗剤をつけ 泡立ててよ く洗浄します ウ. 水道水でよく洗剤を洗い流します エ. 熱湯 塩素系殺菌剤または 70% アルコールなど により殺菌します オ. よく乾燥させ 清潔な場所で保管します 2 ふきん タオル等 ア. 水道水で水洗いします イ. 洗剤をつけ 泡立ててよく洗浄します ウ. 水道水でよく洗剤を洗い流します エ. 可能であれば 沸騰したお湯で 5 分間以上煮沸殺菌 または 塩素系殺菌剤で殺 菌を行います オ. 清潔な場所で乾燥 保管します 48
51 5. トイレの洗浄 消毒 (1) トイレの洗浄 消毒は以下の手順に従って 決めた頻度 ( 例 : 始業前 ) で実施し 確認しましょう (2) なんらかのは 決めた方法に従い対応します 例 ) 業務中にトイレが汚れていた場合は 洗剤で再度洗浄し 消毒する (3) これらを日誌に記録しましょう (4) 洗浄などの手順 1 まず 調理を行う時の服とは異なる服 くつ ゴム手袋を身に着けます 2 次にトイレ用洗剤 ブラシ スポンジを用意します 3 水洗レバー ドアノブなど手指が触れる場所を 塩素系殺菌剤で拭き上げます 5~ 10 分後に水を含ませ軽く絞った布で拭き上げます 4 手洗い設備の洗浄を行います 5 便器は 専用洗剤を用いて ブラシでこすり洗いした後 流水ですすぎます 6 床面は 専用洗剤を用いて ブラシでこすり洗いした後 流水で洗い流します 7 水洗レバー ドアノブなどに触れてしまうなど 消毒済みの個所を汚染しないよ うにしましょう 汚染の可能性があった場合は 再度殺菌しましょう 8 使用した用具は洗浄し乾燥 保管します 9 終了後は 入念に手洗いを行います 6. 従業員の健康管理 衛生的な作業着の着用など (1) 決めた頻度 ( 例 : 始業前 または 作業中 ) で 以下の方法 で確認しましょう (2) 従業員に 下痢や嘔吐などの症状がある人がいないか確認しま す 症状があった人は直接食品を取り扱う業務に従事させては いけません 帰宅させ 病院を受診するようにしましょう 治 るまでは 直接食品を取り扱う業務に従事させないようにしま しょう (3) 従業員の手指に傷がないか 確認しましょう ある場合には 耐水性絆創膏をつけた上から手袋を着用させましょう また 使い捨て手袋の着用を過信してはいけません 手袋を着用する時も衛生的な 手洗いを行いましょう (4) 従業員が 食品を取り扱う際に清潔な服を着用しているか確認しましょう (5) 従業員が 髪を清潔に保ち 必要な場合は結んでいるか確認しましょう (6) 腕時計や指輪などの貴金属は外しているか確認しましょう (7) これらを日誌に記録しましょう 49
52 7. 衛生的な手洗いの実施 (1) 以下の手順に従って 決めた頻度 ( 例 : トイレの後 調理施設に入る前 盛り付け の前 作業内容変更時 生肉や生魚などを扱った後 金銭をさわった後 清掃を行っ た後 ) で 衛生的な手洗いを実施し 確認しましょう (2) なんらかのは 決めた方法に従い対応します 例 ) 作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には すぐに手洗いを行わせる (3) これらを日誌に記録しましょう (4) 手洗いの方法 :P51 参照 8. 温度計の精度確認 ( 校正 ) 温度計は重要な計測機器です 必要に応じて 以下の手順を 参考に精度の確認 ( 校正 ) を行いましょう (1) 砕いた氷を用意します 氷水に温度計のセンサーを入れ 静 置 ( 約 1 分 ) 後に表示温度が 0 になることを確認します (2) 次に電気ケトルに水を入れ 沸騰させます 沸騰したら 注ぎ口に温度計のセンサーを刺し 沸騰蒸気の温度を測定 します 静置 ( 約 1 分 ) 後に表示温度が 100 になること を確認します ( 注意 ) 1. やかんは直火の輻射熱の影響を受けるので電気ケトルを使い ましょう 2. 施設の海抜高度や気圧によっては 100 ( 沸点 ) にならな いことがあります
53 日本食品衛生協会が推奨する衛生的な手洗い 51
54 HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 平成 29 年 9 月初版発行 発 行公益社団法人日本食品衛生協会 東京都渋谷区神宮前 本手引書の著作権は公益社団法人日本食品衛生協会に帰属します 本手引書は 改変や商用利用をする場合を除き 自由にご利用いただけます Japan Food Hygiene Association 52
ハサップ HACCP の考え方に基づく 衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 平成 29 年 9 月 公益社団法人日本食品衛生協会 HACCP の考え方に基づく衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 実施すること 1. 衛生管理計画の策定 一般的衛生管理のポイント 1 原材料の受入の確認 2 冷蔵 冷凍庫の温度の確認 3-1 交差汚染
ハサップ HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 平成 30 年 5 月改訂 公益社団法人日本食品衛生協会 HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 ( 小規模な一般飲食店事業者向け ) 概要版 実施すること 1. 衛生管理計画の策定 一般的衛生管理のポイント 1 2 3-1 3-2 3-3 4-1 4-2 原材料の受入の確認
HACCP-tohu-150602
introduction GUIDE BOOK Ministry of Health, Labour and Welfare 2 3 4 5 6 8 9 4 10 12 13 14 15 16 17 4 18 製造環境整備は5S活動で実践 6. 食品等の取扱い 原材料の取扱いや食品の取扱いを丁寧に行うことで 二次汚染や菌の増殖 異物混入を起こさない ように管理します 1 原材料の受け入れ 原材料の受け入れ時や保管時に注意しなければならないことを確認しましょう
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書 本ガイダンスでは まず メニュー調査表 と 調理工程表 によりそれぞれの施設の 危害要因分析 を行い 次にこの手引書の 衛生管理点検表 を HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理計画 とし それを用いて モニタリング 記録の
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 食肉販売業用 ) 導入手引書 本ガイダンスでは まず メニュー調査表 と 調理工程表 によりそれぞれの施設の 危害要因分析 を行い 次にこの手引書の 衛生管理点検表 を HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理計画 とし それを用いて モニタリング 記録の作成 保管 を兼ねた管理ツールとして衛生管理に取り組めるようにしています なお 衛生管理点検表 は それぞれの施設の実態に合うかどうか確認し
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書 旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は 従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は 下痢 嘔吐等の体調不良がないことを確認し 症
生活衛生営業 HACCP ガイダンス ( 旅館業用 ) 導入手引書 旅館業用衛生管理点検表 1 個人衛生管理点検記録個人衛生管理は 従事者の感染症対策を中心に基準条例 8 の従事者に係る衛生管理の項目を始業時点検として次の項目を確認する (1) 従事者は 下痢 嘔吐等の体調不良がないことを確認し 症状のある場はただちに責任者に報告し 指示を受ける (2) 同居する家族等に下痢 嘔吐の症状がないことを確認し
PowerPoint プレゼンテーション
一般的衛生管理プログラム コース確認テスト Q1 次のうち正しいものはどれか 1. 毛髪は 1 日に 20~30 本抜けると言われている 2. 家族がノロウイルスに感染していても 本人に症状が出ていなければ職場への報告は不要である 3. 直接食品に触れる作業を担当しているが 指に傷があったので 自分の判断で絆創膏を貼って手袋を着用して作業に入った 4. 健康チェックは 工場で働く従業員だけでなく お客様や取引先にも協力してもらう
1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 < 認証基準 > 床 内壁 天井 窓 照明器具 換気扇 手洗い設備及び排水溝の清掃手順 保守点検方法が定められていること 床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上 その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること 保守点検頻度の記載があるこ
1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 床 内壁 天井 窓 照明器具 換気扇 手洗い設備及び排水溝の清掃手順 保守点検方法が定められていること 床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上 その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること 保守点検頻度の記載があること 床及び排水溝の清掃状況について 記録すること 1 床 内壁 天井 窓 照明器具 換気扇 手洗い設備及び排水溝などの施設設備ごとに具体的な清掃方法及び頻度を定めます
衛生管理マニュアル 記載例
8(1) 従事者の健康管理 従事者の健康管理について 東京太郎 が責任者となり以 下の内容を履行する 従事者を原因とした食品の病原微生物汚染防止 健康管理の実施方法 健康管理の 対象者 頻度 内容 項目 吐き気 おう吐 腹痛 下 日常の 調理従事者 ( 全員 ) 作業開始前 痢 発熱 手指の化膿創の 健康チェック 有無 ( 要記録 ) 検 便 調理従事者 ( 全員 ) 年 1 回 サルモネラ 腸管出血性大腸菌
食品衛生の窓
別表 3( 第 5 条関係 ) 1 調理部門仕出し弁当調製施設 旅館 ホテル 給食施設 飲食提供施設 ( 第 1から第 6まで省略 ) 2 製造部門そうざい製造施設 漬物製造施設 めん類製造施設 菓子製造施設 食品製造 加工施設 第 1 施設設備に関する基準施設または設備は 次に掲げる基準を満たすものであること ただし 6から11 までに定める基準にあっては 衛生上同等の措置を講じている場合には 当該基準によらないことができる
衛生管理マニュアル 記載例
2(1) 機械器具類の衛生管理洗浄 消毒及び保守点検 機械器具類の洗浄 消毒及び保守点検について が責任者となり以下の内容を履行する 東京太郎 機械器具類の洗浄不良を原因とした 食中毒菌による汚染を防止する 機械器具類の洗浄 消毒及び保守点検方法 洗浄 消毒保守点検種類頻度洗浄 ( 清掃 ) 消毒方法頻度 機械器具類の洗浄 消毒が不十分で 汚れが付着していると 細菌が繁殖しやすくなります また 汚染された器具の使用により
1.9.1 管理基準の遵守状況を連続的又は相当の頻度で確認をするためのモニタリングの方法を設定し その文書を作成すること 十分なモニタリング頻度を設定することまた 設定した理由を整理しておくこと モニタリングに関する全ての文書と記録は モニタリングを行う担当者及び責任者による
高知県食品総合衛生管理認証基準 ( 第 3 ステージ ) 必須基準 : 認証に必須な基準追加基準 ( 選択 ): 第 3 ステージの必須基準に追加する基準該当する項目を選択し そのうち 6 割以上満たすことが必要参考 : 認証基準の対象外 推奨する衛生管理として記載 1 HACCP に関すること 平成 28 年 6 月 1 日策定 第 3 ステージ チェック欄 1.1 手順 1:HACCPチームの編成
Microsoft PowerPoint - 食中毒って何？
食中毒ってなあに? 農林水産省消費 安全局 消費 安全政策課 1 (c) 農林水産省 要約 食中毒の主な原因は微生物で その原因菌は 食材ごとに特徴的であることが多いです 生で食される食品は 無菌なわけではありません 特に 乳幼児や高齢者等抵抗力が弱い方は できるだけ火を通したものを食べましょう 加熱は 食中毒を予防する有効な手段ですが 食品を加熱したことに油断してはいけません 微生物による食中毒を予防する
滋賀県のHACCP推進の取組み
社会福祉施設等における 食事提供に係る許可 届出 および食中毒対策について 滋賀県健康医療福祉部 生活衛生課食の安全推進室 講習会の内容 1 食事提供に係る許可 届出制度について 2 食中毒対策について 食品事故を起こしてしまうと 社会的責任 ( 業界への影響 ) 行政上の責任 ( 営業許可の取り消しや営業停止 業務停止 ) 民事上の責任 ( 被害者に対する損害賠償 ) 刑事上の責任 ( 罰金や懲役
食品衛生法施行条例等の一部を改正する条例
付録 自主管理点検票 実際に自主管理に取り組く場合には 自主管理点検票 への記録を通じて 自主管理の定着とともに さらなる業務改善につなげることが必要です 作業をしながら記録を付けることは 非常に抵抗感があるものです しかし 日々行っている衛生管理が 本当に確実に実施できているか見直す ( 検証する ) 際には この記録がなければ評価できません また 記録を見直すことにより 新たに 気を付けなければならない
菌名原因食品及び感染したときの症状特徴 黄色ブドウ球菌 原因食品 : 弁当 おにぎりなど潜伏期間 :1~5 時間症状 : 吐き気 おう吐 下痢 腹痛などの症状が現れます ヒトや動物の化膿した傷口やおできなどに存在し 食品に付着し増殖するときに毒素を作ります 毒素は熱や乾燥に強い性質があります ウエル
食中毒菌や食中毒菌がつくった毒素 ウイルス等を含む食品を食べることなどで食中毒は起こります 主な症状は胃腸炎 ( 下痢 腹痛 嘔吐など ) ですが 発熱 けん怠感など風邪のような症状のときもあります 食中毒菌が食べ物の中で増えて 食品が汚染されていても 味や匂いは変わらず 見た目だけではわからないことがほとんどです 日々の衛生管理を心がけ 食中毒を予防しましょう 菌または ウイルス名 ノロウイルス
( 参考資料 Ⅰ) 1 調理室等の汚染防止について大量調理施設衛生管理マニュアル ( 以下 マニュアル という )Ⅱ 3 (3) のとおり汚染作業区域 ( 検収場 原材料の保管場 下処理場 ) と非汚染作業区域 ( さらに準清潔作業区域 ( 調理場 ) と清潔作業区域 ( 放冷 調製場 製品の保菅場
児童福祉施設等における衛生管理の改善充実及び食中毒発生の予防について ( 平成 9 年 6 月 30 日児企第 16 号 ) 児童福祉施設等 ( 認可外保育施設を含む ) における衛生管理については かねてから適正な指導をお願いしているところである しかしながら 本年の食中毒の発生をみると 昨年と同様に腸菅出血性大腸菌 (0-157) による食中毒が多発しているところである 特に乳幼児は 腸菅出血性大腸菌
~ 目次 ~ 1. 手洗いマニュアル 2. 原材料の保管管理マニュアル 3. 加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル 4. 調理器具等の洗浄 殺菌マニュアル 5. 厨房設備等の衛生管理マニュアル
食品衛生作業マニュアル 高知県立あき総合病院栄養科 ( 平成 17 年 4 月改訂 ) ( 平成 20 年 8 月改訂 ) ( 平成 25 年 6 月改訂 ) ~ 目次 ~ 1. 手洗いマニュアル 2. 原材料の保管管理マニュアル 3. 加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル 4. 調理器具等の洗浄 殺菌マニュアル 5. 厨房設備等の衛生管理マニュアル 1. 手洗いマニュアル 1. 水で手をぬらし薬用石けんをつける
（案）
写 食安発 0 9 1 2 第 7 号 平成 23 年 9 月 12 日 都道府県知事 各保健所設置市長殿 特別区長 厚生労働省医薬食品局食品安全部長 食品 添加物等の規格基準の一部を改正する件について 食品 添加物等の規格基準の一部を改正する件 ( 平成 23 年厚生労働省告示第 321 号 ) が本日公布され これにより食品 添加物等の規格基準 ( 昭和 34 年厚生省告示第 370 号 以下
HACCP 自主点検リスト ( 一般食品 ) 別添 1-2 手順番号 1 HACCP チームの編成 項目 評価 ( ) HACCP チームは編成できましたか ( 従業員が少数の場合 チームは必ずしも複数名である必要はありません また 外部の人材を活用することもできます ) HACCP チームには製品
HACCP 自主点検票 ( 一般食品 ) 別添 1-1 施設名 所在地 対象製品等 手順番号 ( 原則番号 ) 項目 説明 評価 1 HACCP チームの編成 2 製品説明書の作成 3 意図する用途等の確認 4 製造工程一覧図の作成 5 製造工程一覧図の現場確認 6( 原則 1) 危害要因の分析 (HA) 7( 原則 2) 重要管理点 (CCP) の決定 8( 原則 3) 管理基準 (CL) の設定
youkou
生食用食肉の安全確保に関する取扱要綱 第 1 目的この要綱は 食品 添加物等の規格基準 ( 昭和 34 年 12 月 28 日厚生省告示第 370 号 以下 規格基準 という )D 各条の食肉及び鯨肉の目名中の生食用食肉の取扱い並びに食品衛生法第 19 条第 1 項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令 ( 平成 23 年内閣府令第 45 号 ) に規定する牛の食肉であって生食用のものの表示の取扱いついて
Microsoft Word - 作成手引き(回収、報告)
製品の回収等 健康被害情報の報告の対応方法 鳥取県食品衛生条例別表第 1 製品の回収等 健康被害情報の報告の対応方法 1 食品取扱施設の衛生管理 (8) 不良な食品等の回収及び廃棄ア食品衛生上不良な食品等を製造し 又は販売した場合に備えて 不良な食品等の回収に係る体制 方法等を定めた手順書を作成すること イ食品衛生上不良な食品等を製造し 又は販売したことが判明したときは アの手順書に従い 当該食品等の回収その他の必要な措置を講ずるとともに
スライド 1
お祭りなどのイベントを楽しく実施するために 食品を提供する施設の出店計画段階から出店当日まで 次のを守って安全に食品の提供を行ってください 提供直前に加熱しない食品 中心まで火が通りにくい食品は提供しない 原材料の仕込作業が清潔に行えるよう 衛生的な仕込場所を確保する 施設基準に適合した施設を確保する 新鮮な食品を仕入れる 使いかけ開封済みの食品は使わず 未開封の食品を準備する 表示のある食品は消費
設問 4 ノロウイルスに関する次の記述のうち 誤っているものを 1 つ選べ 1 ノロウイルスは 冬季を中心に年間を通して胃腸炎を起こし 特に 保育園 学校 福祉施設などでは 集団発生になりやすい傾向がある 2 ノロウイルスは ヒトの腸管内で増殖し ノロウイルスの感染者のふん便 1g 中には 100
食品安全検定 ( 初級 ) 模擬試験問題 過去に出題した問題より 20 問を再編集し 掲載しています 設問 1 食品安全に関する次の記述のうち 誤っているものを 1 つ選べ 1 リスク分析とは フードチェーンでのリスク評価 リスク管理の 2 つの要素によって構成され これらが一体として動いていく仕組みである 2 食品に存在しうる重金属やカビ毒などを摂取しても 健康への悪影響がでない量を耐用一日摂取量
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(2) 従業員や取扱器具の衛生管理に関するマニュアル 従業員の衛生管理マニュアル食中毒菌に感染した従業員を介して食品が汚染され, 食中毒が発生した事例がこれまでに数多く報告されています 定期的な健康診断や検便, 毎日の健康チェックで従業員の健康状態を把握しましょう また, 問題がある場合は責任者に必ず申告するよう, 従業員に徹底させましょう 毎日の健康状態を記録することは従業員に対して自己管理の重要性を啓発することにもつながります
(1) 作成上の留意点 清潔で衛生的な食品の製造あるいは加工環境を確保するための要件を わが国では 一般的衛生管理プログラム と称しています このプログラムの内容は コーデックス委員会による 食品衛生の一般的原則 に示されたものと同じであり 安全で良い品質の食品を製造あるいは加工するための設備や器具
4 衛生標準作業手順書 (SSOP) の作り方 (1) 作成上の留意点 清潔で衛生的な食品の製造あるいは加工環境を確保するための要件を わが国では 一般的衛生管理プログラム と称しています このプログラムの内容は コーデックス委員会による 食品衛生の一般的原則 に示されたものと同じであり 安全で良い品質の食品を製造あるいは加工するための設備や器具 ( ハード ) およびその管理 ( ソフト ) について規定したものです
Microsoft Word - Ｑ＆Ａ（セット）.docx
生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準設定に関する Q&A 目次 ( 経緯 全体的事項 ) Q1 なぜ 生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準を設けることとしたのですか Q2 生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準はどのような内容ですか Q3 本規格基準の対象となる生食用食肉 ( 牛肉 ) とはどのようなものですか Q3-1 ローストビーフは 本規格基準の対象になりますか Q3-2 牛タタキをレアステーキとして称して販売した場合
平成 30 年東京都食中毒発生状況 ( 速報値 ) 平成 30 年 8 月 31 日現在 8 月末までの都内の食中毒の発生状況が 東京都から公表されました 昨年と比較すると 件数では 30% 増 患者数では 46% 減となっています 最近 10 年間の平均と比較すると 患者数はほぼ同じですが発生件数
平成 30 年東京都食中毒発生状況 ( 速報値 ) 平成 30 年 8 月 31 日現在 8 月末までの都内の食中毒の発生状況が 東京都から公表されました 昨年と比較すると 件数では 30% 増 では 46% 減となっています 最近 10 年間の平均と比較すると はほぼ同じですが発生件数では 34% 増で 今年は発生件数の増加が顕著になっています 特に増えているのがアニサキスによる食中毒で 110
Microsoft PowerPoint - 資料３【厚労省】【1102差し替え】151117ノロウイルス【リスコミ名古屋,横浜】.pptx
ノロウイルス食中毒の事例紹介 厚生労働省医薬 生活衛生局 生活衛生 食品安全部監視安全課 1 患者数 500 人以上のノロウイルス食中毒事例 ( 過去 10 年 ) 年件数死者数事例 平成 17 年 0 0 平成 18 年 6 0 秋田県 ( 弁当 仕出屋 781 名 ) 埼玉県 ( 仕出弁当 仕出屋 710 名 ) 千葉県 ( 不明 仕出屋 507 名 ) 山梨県 ( ロールキャベツ ( トマトソースがけ
別記第 2 号様式 ( 第 3 関係 ) その 2 HACCP に基づく衛生管理導入の 評価調書 ( バックヤード編 ) ( 評価事業用 ) 評価施設名 評価の対象となった部門 実施年月日 平成年月日 評価実施者 申請にあたっては 評価の対象となった部門のチェックシートと HACCP 自主点検票を提
別記第 号様式 ( 第 関係 ) その HACCP に基づく衛生管理導入の 評価調書 ( バックヤード編 ) ( 評価事業用 ) 評価施設名 評価の対象となった部門 実施年月日 平成年月日 評価実施者 申請にあたっては 評価の対象となった部門のチェックシートと HACCP 自主点検票を提出して下さい -- 該当なしの項目の点数欄は斜線にしてください 鮮魚部門 チェック項目評価基準点数自己評価点数 点
Ver.05 評価チェック表 (Ⅰ 製造環境の管理 ) 点 点 0 点 評価点数 A 施設設備機械器具の衛生管理 作業場内は 必要に応じて空調設備により温度管理を行っていますか温度管理している一部で温度管理されていない 温度管理していない ノロウイルス等の感染の原因とならないように トイレについて適
Ver.05 別表 評価チェック表 ( 必須項目 ) 評価 ( 実施していれば ) 安全な食品を安定して提供できるように自主衛生管理レベルの向上に取り組む意思はありますか 食品取扱者は 作業開始前に体調不良 手あれや化膿創の有無を確認し 対応していますか 3 食品を介して感染するノロウイルス等を保有している疑いのある人が食品等に直接触れないよう 管理されていますか 製造工程の中で 食中毒等を発生させないためのポイント
卵及び卵製品の高度化基準
卵製品の高度化基準 1. 製造過程の管理の高度化の目標事業者は 卵製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿った HACCP を適用して 製造過程の管理の高度化を図ることとし このための体制及び施設の整備を行うこととする まず 高度化基盤整備に取り組んだ上で HACCP を適用した製造過程の管理の高度化を図るという段階を踏んだ取組を行う場合は 将来的に HACCP に取り組むこと又はこれを検討することを明らかにした上で
Microsoft Word
食品衛生法施行条例 別表第 1( 第 2 条関係 ) 管理運営基準第 1 施設等における衛生管理 1 一般事項 (1) 日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること (2) 施設並びに設備及び機械器具類 ( 法第 4 条第 4 項に規定する器具その他食品又は添加物の取扱いの用に供されている物で食品又は添加物に直接接触しない機械 器具その他の物を含む 以下同じ )( 以下 施設等 という ) の構造及び材質並びに取り扱う食品
Microsoft Word - ＱＡ通知0928.doc
食安基発 0928 第 1 号 平成 23 年 9 月 28 日 都道府県 各保健所設置市衛生主管部 ( 局 ) 長殿 特別区 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課長 生食用食肉 ( 牛肉 ) の規格基準設定に関する Q&A について 生食用食肉の規格基準に係る取扱いについては 平成 23 年 9 月 12 日付け食安発第 0912 第 7 号 ( 以下 施行通知 という ) により通知され その詳細について別添の
<4D F736F F D208DBB939C97DE8FEE95F18CB48D EA98EE58D7393AE8C7689E6816A2E646F63>
信頼性向上のための 5 つの基本原則 基本原則 1 消費者基点の明確化 1. 取組方針 精糖工業会の加盟会社は 消費者を基点として 消費者に対して安全で信頼される砂糖製品 ( 以下 製品 ) を提供することを基本方針とします 1 消費者を基点とした経営を行い 消費者に対して安全で信頼される製品を提供することを明確にします 2フードチェーン ( 食品の一連の流れ ) の一翼を担っているという自覚を持って
4. 加熱食肉製品 ( 乾燥食肉製品 非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう 以下同じ ) のうち 容器包装に入れた後加熱殺菌したものは 次の規格に適合するものでなければならない a 大腸菌群陰性でなければならない b クロストリジウム属菌が 検体 1gにつき 1,000 以下でなけ
食肉製品 1 食肉製品の成分規格 (1) 一般規格 食肉製品は その 1kg につき 0.070g を超える量の亜硝酸根を含有するものであって はならない (2) 個別規格 1. 乾燥食肉製品 ( 乾燥させた食肉製品であって 乾燥食肉製品として販売するものを いう 以下同じ ) は 次の規格に適合するものでなければならない a E.coli( 大腸菌群のうち 44.5 で 24 時間培養したときに
平成 30 年更新時 目次 1. 作業区分 1-1) 作業の切替え ( 共通基準 1-4-1) 1-2) 調理従事者 2 2. 食品などの衛生的な取扱い 2-1) 食品添加物の使用 ( 共通基準 3-2) 2-2) 油脂の衛生管理 2 2-3) 加熱調理食品の冷却 3 2-4) 弁当の調整 4 2-
株式会社い和多 東京都食品衛生自主管理認証制度 認証基準 特定基準 弁当製造施設 ( 配送 卸売り ) 衛生管理マニュアルの責任者: 齋藤亜妃子 それぞれの記録及び書類:1 年間保存 マニュアルの不適時における対応状況を記録する 0 平成 30 年更新時 目次 1. 作業区分 1-1) 作業の切替え ( 共通基準 1-4-1) 1-2) 調理従事者 2 2. 食品などの衛生的な取扱い 2-1) 食品添加物の使用
食肉製品の高度化基準 一般社団法人日本食肉加工協会 平成 10 年 10 月 7 日作成 平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は 食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を
食肉製品の高度化基準 一般社団法人日本食肉加工協会 平成 10 年 10 月 7 日作成 平成 26 年 6 月 19 日最終変更 1 製造過程の管理の高度化の目標事業者は 食肉製品の製造過程にコーデックスガイドラインに示された7 原則 12 手順に沿ったHACCPを適用して製造過程の管理の高度化を図ることとし このための体制及び施設 ( 建物 機械 装置をいう 以下同じ ) の整備を行うこととする
Microsoft PowerPoint - 【別途配布1】食品衛生マニュアル
食品衛生マニュアル 協働の着眼点 を活用した 食品衛生マニュアル 1 会社の経営方針とコンプライアンス 会社の経営方針 社会 顧客 消費者に対する自社の姿勢および方向性を示すもの 食品製造事業者においては 製造する製品の安全性を確保すること 従業員一人ひとりが経営方針を理解し それに沿った行動をとる必要があります! 2 コンプライアンスって何? コンプラインアンスとは法令や社会規範を遵守する事! 企業が法令
<4D F736F F F696E74202D20358FCD B68AC7979D C B8CDD8AB B83685D>
食品衛生管理の考え方 第 5 章食品衛生管理 適切な取り扱い 良好な作業環境 ( 一般衛生管理 ) SSOP 増やさない排除する 汚染させない 汚染が無い 安全な原材料 ( コンプライアンス ) 1 安全な食品を調理する条件 1) 安全で衛生的な かつ品質の良好な原材料の使用 2) 食品取扱い者を含めて清潔で衛生的な作業環境の確保 ( 汚染防止 ) 一般的衛生管理プログラム 殺す 増やさない つけない
0001 ......
ツリヌス菌などがあります 食中毒では感染原因となる微生物の検出は重要であす ①感染型食中毒 サルモネラ カンピロバクターなど 細菌に汚染された食品を口にすることで 生きた菌自 らが食中毒を引き起こすもので 腸管にたどり着いた菌が腸管内でさらに増殖し 腸管組織に 侵入し 組織を壊し 炎症を起こします このため 腹痛や下痢などの症状を引き起こし ひ どい場合には血便が起こります ②感染 生体内毒素型食中毒
品質管理初級者１
品質管理 品質管理の ABC MTI フードデザイン研究所 氏名 : 生駒朋己 1 品質管理のコンテンツ 1 ABC 2 S S 3 4 5 6 HACCP 7 8 9 10 11 12 2 目次 分類内容今日のポイント今日のポイント 1. なぜ品質管理が必要か 2. 品質管理の大原則 PDCAサイクル 3. 改善の取り組み方 Ⅰ. 品質管理の重要性 4. 品質管理は儲かる 5. 品質管理の同士づくり
HACCPの概要と一般的衛生管理
一般的衛生管理プログラムは なぜ HACCP システムの 基盤なのか 小久保彌太郎 < 公益社団法人日本食品衛生協会 > 安全な食品とは 食中毒などの健康を損なう原因となる可能性のある物質または状態がない食品 危害要因 ( ハザード :hazard) 生物的要因 : 有害微生物 寄生虫 化学的要因 : 自然毒 ( 魚介毒 茸毒 ) カビ毒 ヒスタミン 食物アレルゲン 過量の添加物 残留農薬 動物用医薬品
平成23年度｢食肉の生食等に関する実態調査委託｣報告書概要
資料 平成 3 年度 食肉の生食等に関する実態調査委託 報告書概要 1 目的食肉の生食等に関する現在の都民の意識を調査し 平成 0 年度に本委員会で行った調査結果と比較するとともに 飲食店で提供されている食肉メニュー等の実態を調査することで 今後の更なる普及啓発活動の参考に資する 消費者の食肉の生食に関する意識調査 (1) 調査方法 1 対象と方法対象は 0 歳以上の都民 1,000 人で 東京都の人口統計に基づき
2. トイレの後には必ず手洗いをしましょう! 調査から 15.4% の方がトイレの後に手を洗わないことがあるという結果が得られました ( 小便後又は大便後に手を洗うのどちらかを選択しなかった方 どちらも選択しなかった方 トイレで手を洗わないを選択した方 の合計 ) Q10 特にこれからの季節に流行す
News Release 平成 27 年 11 月 12 日 手洗いで感染予防! ~ 正しい手洗いでノロウイルス感染を予防しましょう!~ 例年冬季はノロウイルスを原因とする食中毒等が多く発生しており 11 月以降に発生数の増加が見られています 今年は新しいタイプのノロウイルスが流行するとの情報もあり 例年にも増して注意が必要です ノロウイルスに対して家庭でできる有効な感染予防策は手洗いです このことを踏まえ
H18
衛生管理マニュアル ( 作成例 ) 衛生管理マニュアル ( 作成例 ) (1) 目次 項 目 添付書類 1 衛生管理体制の整備 添付書類 別紙 1 役割分担表 ( 別表 1 第 1 関係 ) 2 製品の確認 添付書類 別紙 2 製品説明書 ( 別表 1 第 2 関係 ) 3 工程の確認 添付書類 別紙 3 工程図 ( 別表 1 第 3 関係 ) 4 施設設備の確認 添付書類 別紙 4 施設設備の図面
(*) ノロウイルス : 冬期に流行する人の感染性胃腸炎の原因ウィルスで 調理従事者がノロウイルスに感染していた場合に その人を介してノロウイルスに汚染された食品を食べたり または汚染されていた二枚貝を 生あるいは十分に加熱調理しないで食べることにより食中毒を起こす ( イ ) サルモネラ * 食中
第 3 計画の実施方法 1 監視指導事項 (1) 一般的な共通監視事項ア食品衛生法に基づく営業許可施設及び条例に基づく営業等登録施設の監視指導 (HACCP 導入施設など高度な衛生管理を必要とする施設を含む ) ( ア ) 食品衛生法等に基づく施設基準 管理運営基準 規格基準及び表示基準等に適合することの確認 ( イ ) 一般的衛生管理事項 またはHACCPによる衛生管理の実施状況の確認及び指導 (
もあるため 調理室内へは持ち込まないようにすることを理解させることが重要である その他 調理室内の網戸の破れによる不適が 26.8% の施設で見られた これは前年度とほぼ同値であり 改善が進んでいない 網戸の破れはハエなどの衛生害虫等の侵入経路になる可能性があるため 早急な補修が望まれる 一方 調理
[ 食品科学部 ] 保育所施設の衛生管理状況について 渡久地朝子 仲里尚子 當間千夏屋比久善昭 中川弘 1. はじめに有害微生物による健康被害としては 平成 8 年に発生した腸管出血性大腸菌 O157 による大型食中毒事件 1) また最近では県内をはじめ日本各地の学校あるいは保育所施設で発生したノロウイルスによる集団食中毒 2) が記憶に新しいが 近年の食中毒事件の大規模化傾向を踏まえ 大量調理施設をはじめ集団給食施設における衛生管理の徹底が求められている
4-3-1節類製造作業_実施計画モデル例_
(1) 第 1 号技能実習実施計画 ( モデル例 ) 様式 1-4-2 号 技能実習を行わせる事業所 1 事業所名 水産加工食品製造株式会社新宿工場 東京都新宿区西新宿 -- 2 事業所名 3 事業所名 実習期間 20XX 年 XX 月 XX 日 ~ 20YY 年 YY 月 YY 日 1 2 技能実習の内容 関連業務及び周辺業務の例指導員の役職 氏名 ( 経験年数 ) 1 月目 2 月目 3 月目
衛生管理要領項目 (1) 施設 設備等の衛生管理に関する事項 管理項目 内容 1. 施設内の衛生区分について ( ゾーニング 動線 物流線 ) 作業形態 ( または清浄度 ) で区画をし 各区画毎に衛生管理の基準を検討すること * 一般には 汚染区域には荷受 原料保管などの作業場 準清潔区域には下処
衛生管理要領項目 (1) 施設 設備等の衛生管理に関する事項 1. 施設内の衛生区分について ( ゾーニング 動線 物流線 ) 作業形態 ( または清浄度 ) で区画をし 各区画毎に衛生管理の基準を検討すること 一般には 汚染区域には荷受 原料保管などの作業場 準清潔区域には下処理 洗浄などの作業場 清潔区域には加工 調理 包装 製品保管などの作業場に分類されます 各作業場をこれら汚染区域 準清潔区域
従事者等の衛生管理点検表 氏名 下痢 嘔吐 発熱等 化膿創 服装 帽子 毛髪 履物 爪 指輪等 手洗い 点検項目 1 健康診断 検便検査の結果に異常はありませんか 2 下痢 嘔吐 発熱などの症状はありませんか 3 手指や顔面に化膿創がありませんか 4 着用する外衣 帽子は毎日専用で清潔のものに交換さ
調理施設の点検表 1. 毎日点検点検項目 1 施設へのねずみや昆虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか 2 施設の清掃は 全ての食品が調理場内から完全に搬出された後 適切に実施されましたか ( 床面 内壁のうち床面から1m 以内の部分及び手指の触れる場所 ) 3 施設に部外者が入ったり 調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか 4 施設は十分な換気が行われ 高温多湿が避けられていますか
(Microsoft Word - \220H\202\306\214\222\215N10\224N4\214\216\215\206\214\264\215e.doc)
食と健康 2010 年 4 月号第 2 特集 食品の適切な取扱いと保存 笹井勉 食品を適切適切に取扱取扱い 保存保存することはすることは 食中毒食中毒の防止防止につながりますにつながります また そうすることでそうすることで 食品食品を廃棄廃棄することなくむだなくすることなくむだなく使い 結果的結果的にエコとなりとなり コストコストの削減削減にもつながりますにもつながります 今回は こうしたこうした食中毒防止食中毒防止
家族の健康を脅かす 食中毒予防ガイド 一般
家族の健康を脅かす 食中毒予防ガイド 一般 油断大敵!! 注 意 生あるいは加熱不足の食肉を食べるのはやめましょう 食肉を生あるいは加熱不足のまま食べると 腸管出血性大腸菌 O157 やカンピロバクターなどによる食中毒に感染する可能性があります これらの食中毒は一向に減らないどころか むしろ増加する傾向にあります 現在 一部の馬肉を除いては 生で食べられる食肉は流通していません 生食可能な牛 豚 鶏の肉は流通していないのです
事業概要 事業概要 確認日 1. 事業概要の把握 従業員数 操業日数 操業時間 約 名 約 日 午前 時 ~ 午後 時 製造銘柄数 製造数量( 単位をそれぞれ選択 ) 約 銘柄 月産 kg 日産 約 トン 組織図 工場全体図 設備リスト 帳簿書類リスト 製品リスト 別添 1 組織 体制図のとおり別添
使い方 製造管理 品質管理方法等チェックリスト の使い方 本チェックリストは あくまで製造管理 品質管理等の方法を例示したものです 各社 各事業場の実情に応じて管理体制の構築 自己点検の参考にしてください 製造業者を対象に例示していますが 輸入業者及び販売業者にあっては 共通する業務内容について管理体制の構築 自己点検の参考にしてください 製造管理 品質管理方法等チェックリスト 使い方 製造事業の概要の把握
特別支援学校における介護職員等によるたんの吸引等（特定の者対象）研修テキスト
たんの吸引等に関する演習 喀痰吸引等に関する演習 - 喀痰吸引 ( 口腔内 ) これから たんの吸引等に関する演習を行います 265 目次 1. たんの吸引 ( 口腔内 ) 2. たんの吸引 ( 鼻腔内 ) 3. たんの吸引 ( 気管カニューレ内部 ) 4. 経管栄養 ( 胃ろう ( 滴下型の液体栄養剤の場合 )) 5. 経管栄養 ( 胃ろう ( 半固形栄養剤の場合 )) 6. 経管栄養 ( 経鼻胃管
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はじめに 今夏 北海道では介護保険施設等の利用者 7 名を含む合計 8 名の方が亡くなるとい う 浅漬けを原因とする 腸管出血性大腸菌 O157 による集団食中毒が発生しまし た また 今年に入り ノロウイルスによる感染性胃腸炎も多く発生しています オー 介護保険施設等は 体力や抵抗力が弱い高齢者が集団で生活しており ひとたび食中毒等が発生すると二次感染も含め集団発生につながるほか 症状が重篤化するおそれがあることから
目について以下の結果を得た 各社の加熱製品の自主基準は 衛生規範 と同じ一般生菌数 /g 以下 大腸菌 黄色ブドウ球菌はともに陰性 未加熱製品等の一般生菌数は /g 以下であった また 大腸菌群は大手スーパーの加熱製品については陰性 刺身などの未加熱製品については
[ 食品科学部 ] 弁当 惣菜の衛生規範に関する調査研究 當間千夏 仲里尚子 上間優子加藤明子 金城なつみ 中川弘 1. はじめに現在 24 時間営業しているコンビニエンスストアーやスーパー等が多数見られるようになり いつでも容易に食品が手に入るようになった また 共働きの家庭が増えそれに伴い温めるだけ 盛り付けるだけといったすでに調理され手軽に食べることのできるいわゆる Ready to eat
食品表示基準における販売形態ごとの適用範囲について
1 食品表示部会第 3 回加工食品の表示に関する調査会資料 食品表示基準における 販売形態ごとの適用範囲について 平成 26 年 2 月 28 日 消費者庁食品表示企画課 2 目次 はじめに 3 販売形態ごとの適用範囲について ( 現行 ) 5 食品表示基準における適用対象の検討 ( 案 ) 8 生鮮食品に係る適用範囲について ( 案 ) 15 販売形態ごとの適用範囲について ( 食品表示基準 )(
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< 感染症及び食中毒の発生の予防及びまん延の防止 > 感染対策の基礎知識と具体策 ~ 食中毒 ~ この研修の目的 食中毒の発生要因を理解し その予防に務めることができるようになる 食中毒発生時の対応を学び 症状悪化や二次感染を予防できるようになる 食中毒とは 下痢や嘔吐 発熱等の胃腸炎症状を主とする疾病 ( 中毒 ) の総称 飲食店での食事が原因だと思われがちだが 毎日の家庭での食事でも発生する 症状が軽い
Microsoft Word - （ 通知決裁）HACCP票通知鑑
食安監発 0331 第 6 号 平成 27 年 3 月 31 日 都道府県 各保健所設置市衛生主管部 ( 局 ) 長殿 特別区 厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課長 ( 公印省略 ) HACCP を用いた衛生管理についての自主点検票及び確認票について 危害分析 重要管理点方式 ( 以下 HACCP という ) を用いた衛生管理については 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 ( ガイドライン
スライド 1
HACCP 第 5 章食品衛生管理 Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析必須 ( 重要 ) 管理点モニタリング ( 監視 ) システム 1 内容食品の製造 加工過程において重点的管理箇所を常時集中的に管理管理内容をすべて記録製品の衛生的安全確保を図る HACCP システムの歴史 1960 年代アメリカアポロ計画の宇宙食 1993 年 Codex 委員会
東京都内の保健所 ( 都内自治体数 :23 区 26 市 5 町 8 村 ) 西多摩保健所 秋川地域センター 多摩立川保健所 多摩小平保健所 特別区 (23 区 ) 八王子市保健所 町田市保健所 保健所数 :23 区 2 市 6 都 (2 地区センター ) 南多摩保健所 武蔵野三鷹地域センター 多摩
平成 27 年 6 月 26 日食中毒予防に関する意見交換会 資料 3 食中毒の予防に ついて 東京都福祉保健局健康安全部 食品監視課 佐々木祐 東京都内の保健所 ( 都内自治体数 :23 区 26 市 5 町 8 村 ) 西多摩保健所 秋川地域センター 多摩立川保健所 多摩小平保健所 特別区 (23 区 ) 八王子市保健所 町田市保健所 保健所数 :23 区 2 市 6 都 (2 地区センター )
<4D F736F F F696E74202D20834A D836F834E835E815B C E52967B81698E9696B18BC78F4390B3816A2E70707
カンピロバクター食中毒防御について 国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部山本茂貴 ( 人 ) 食中毒患者数の推移 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 サルモネラブドウ球菌 O157 等その他の大腸菌腸炎ビブリオカンピロバクター SRSV 4,000 2,000 0 平成元年 2 年 3 年 4 年 5 年 6 年 7 年 8 年 9 年 10
食肉の生食リスクについて 食品安全委員会事務局 平成 24 年 11 月 1 食品の安全を守る仕組み 2 食品の安全性確保のための考え方 どんな食品にもリスクがあるという前提で科学的に評価し 妥当な管理をすべき 健康への悪影響を未然に防ぐ または 許容できる程度に抑える 生産から加工 流通そして消費にわたって 食品の安全性の向上に取り組む ( 農場から食卓まで ) 3 食品安全基本法の制定 平成 15
メニュー名 原材料 調味料は記載不要 仕入先 店名を記載 現地以外での調理方法とその場所 ある場合のみ 調理方法 場所施設の名称 : 所在地 : 調理方法 場所施設の名称 : 所在地 : 調理方法 場所施設の名称 : 所在地 : 現地での原材料の保管方法 選択肢に 現地での調理方法 容器 選択肢に 提供量人前人前人前 100 営業設備の配置図 前 1 営業施設の形式 ( で囲ってください ) 屋内
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食中毒から身を守る! 帝京科学大学生命環境学部生命科学科 ( 生活科学研究室 ) 教授小島尚 食中毒とはどのようなもの? 飲食に関連する健康障害 と定義されています 様々な原因により 食中毒がおこります その原因にはどのようなものがあるでしょうか? 今日はその中でも これからの季節に注意が必要な食中毒から身を守ることにていて学ぶことにします 食中毒の分類と代表的な種類 サルモネラ属 腸炎ビブリオ 病原大腸菌
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微生物食中毒の 現状と予防 秋田栄養短期大学栄養学科松本比佐志 食中毒とは? 有害な微生物や, 有毒な化学物質 ( 自然毒など ) を含む飲食物をヒトが口から摂取した後, 比較的急性に起こる嘔吐や下痢や発熱などの疾病 ( 中毒 ) の総称である. 嘔吐 下痢 腹痛 悪寒 発熱 神経麻痺 食中毒の分類 有害な微生物 ウイルス正二十面体構造ノロウイルス, サポウイルス, ロタウイルス, A 型 /E 型肝炎ウイルスなど.
<4D F736F F D2088E396F BB91A28BC EF C8EA695DB8AC78BE695AA816A C826F8AEE8F808F918EE88F878F B2E646F63>
16 12 24 179 26 1 5 26 1 5 注意 品質部門は製造部門から独立していなければならない 各部門の業務を適切かつ円滑に実施しうる能力のある責任者を 組織 規模 業務の種類に応じ 適切な人数を配置すること ( 必要に応じ 上記に挙げた責任者の枠を増やしてもよい ) 各責任者は業務に支障がない限り兼務することができる ただし 製造部門責任者と品質部門責任者は兼務することはできない 出荷可否決定者は品質部門の者とすること
精米 HACCP 規格 ~ 精米工場向け HACCP 手法に基づく 精米の食品安全 品質管理 衛生管理 食品防御の取組み ~ 第 1 版 2016 年 3 月 16 日 第 1 目的一般社団法人日本精米工業会の精米 HACCP 規格は 精米工場で製造する精米が消費者及び実需者より信頼される製品精米と
一般社団法人日本精米工業会 精米 HACCP 規格 ( 第 1 版 ) ~ 精米工場向け HACCP 手法に基づく 精米の食品安全 品質管理 衛生管理 食品防御の取組み ~ Japan Rice Millers Association 精米 HACCP 規格 ~ 精米工場向け HACCP 手法に基づく 精米の食品安全 品質管理 衛生管理 食品防御の取組み ~ 第 1 版 2016 年 3 月 16
(Microsoft Word - \230a\226\363\224[\225iJ2-1.doc)
HACCP プランを完成する簡単な指針 HACCP は食品業の中で食品安全ハザードが責任をもって管理されていることを保証し こ れが実際毎日実践されていることを証明するための広く認められた手法である 本指針では ある食品業の特徴を反映できるように作成可能な一群のひな形文書について 解説する HACCP プランを完成する簡単な指針 この簡便指針の目的は 日誌 ならびに 食肉産業指針 に記述され 食肉プラント
文書番号
文書番号版番号制定日 / / 発効日 / / 給食業務衛生管理ガイドライン 作成者 承認者 1 1. 目的 本ガイドラインは当院における給食における食中毒を予防するために HACCPの概念に基づき 調理過程における重要管理事項として下記の事項の確実な実施を目的として示したものである 1 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底する 2 加熱調理食品については 中心部まで十分加熱し食中毒菌を死滅させる
年次別 主な病原体別の食中毒事件数の推移 * 腸管出血性大腸菌を含む
食肉の生食嗜好に潜むリスクと 牛レバーの生食可能性の検討 厚生労働省医薬 生活衛生局生活衛生 食品安全部基準審査課 年次別 主な病原体別の食中毒事件数の推移 * 腸管出血性大腸菌を含む 食肉を原因とする食中毒の発生状況は? 細菌 ウイルス 病因物質事件数患者数死者数 カンピロバクター ジェジュニ / コリ 699 7,149 0 腸管出血性大腸菌 (VT 産生 ) 87 607 6 サルモネラ属菌
品質向上セミナー
食品産業に関連する 品質管理基準 工場繁栄のスタートラインに立つために食品産業に関連する各種の品質基準を理解すると共に自社工場のレベルに応じた身近な目標を設定する GAP の考え方を理解しよう! GAP( ギャップ ): 適正農業 [ 養殖 ] 規範 Good Agricultural [Aquaculture] Practices 農産物 畜産物 水産物は 生産段階において大腸菌 O-157 やサルモネラ属菌
帳簿一覧 フローチャート 品質の確保に関するフローチャート 苦情処理フローチャート 不具合及び回収に関するフローチャート 設置管理医療機器の取扱に関するフローチャート 記録書式 管理者の継続的研修受講状況記録票 品質等点検表 苦情処理記録票 不具合等に関する報告書 回収処理記録票 教育訓練実施記録票
高度管理医療機器等販売業管理帳簿 作成例 ( 営業者名 ) ( 営業者住所 ) ( 営業所名 ) ( 営業所所在地 ) 平成 22 年 12 月前橋市保健所保健総務課医事薬事係 帳簿一覧 フローチャート 品質の確保に関するフローチャート 苦情処理フローチャート 不具合及び回収に関するフローチャート 設置管理医療機器の取扱に関するフローチャート 記録書式 管理者の継続的研修受講状況記録票 品質等点検表
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平成 年 月 日 担 当 課 衛生環境研究所 ( 担当者 ) ( 高田 梁川 ) 電話 -- 鳥取県感染症流行情報 第 9 [ 平成 年 月 日 ( 月 ) ~ 月 9 日 ( 日 ) ] 疾 病 名 東 部 中 部 西 部 イ ン フ ル エ ン ザ 感 染 性 胃 腸 炎 水 痘 ( 水 ぼ う そ う ) 流行性耳下腺炎 ( おたふくかぜ ) 手 足 口 病 〇 〇 ヘ ル パ ン ギ ー ナ
用語解説 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字を取ったもので 対象とする食品の原料から流通について 食品の安全性に係る危害要因を確実にコントロールし 安全な食品を供給する手段 危害要因健康に悪影響 ( 危害 ) をもたらす原因とな
用語解説 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字を取ったもので 対象とする食品の原料から流通について 食品の安全性に係る危害要因を確実にコントロールし 安全な食品を供給する手段 危害要因健康に悪影響 ( 危害 ) をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態 ハザードともいう 的 ( 病原性微 寄生虫など ) 化学的
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平成 年 月 日 担 当 課 衛生環境研究所 ( 担当者 ) ( 高田 梁川 ) 電話 -- 鳥取県感染症流行情報 第 [ 平成 年 月 日 ( 月 ) ~ 月 日 ( 日 ) ] 疾 病 名 東 部 中 部 西 部 イ ン フ ル エ ン ザ 感 染 性 胃 腸 炎 水 痘 ( 水 ぼ う そ う ) 〇 流行性耳下腺炎 ( おたふくかぜ ) 手 足 口 病 〇 〇 ヘ ル パ ン ギ ー ナ (
⑥愛顔（えがお）つなぐえひめ国体・えひめ大会 食品衛生対策実施要領（案）【別紙2】.doc
別紙 2 食品提供施設に対する指導及び検査 Ⅰ 食品提供施設 1 営業宿泊施設の調理施設両大会参加者を宿泊させ 当該宿泊者が喫食する食事を調理する施設 (2~5の施設を除く ) 2 弁当調製施設両大会参加者が開 閉会式会場及び競技 練習会場等で喫食する弁当を調製する施設 3 仕出し料理調理施設両大会参加者が宿泊施設等で喫食する仕出し料理 ( 弁当 ) を調製する施設 4 共同調理施設民泊及び転用施設等を利用する大会参加者が喫食する食事を調理する施設
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6 食中毒 () 食中毒の発生状況ア概況 平成 年に, 海外を原因とする事件を除く広島県内で発生した食中毒は 9 件, 有症者数は802 人であり, 前年と比較すると, 事件数は 件増加し, 有症者数は 人増加した なお, 集団食中毒は 22 件, 有症者数は0 人であった 過去 年間の事件数等の推移は次のとおりである 年 広島県全国 事件当たり事件数有症者数死者数罹患率事件数有症者数死者数罹患率の有症者数
2001年（平成13年）10月1日創刊 2007年（平成19年） 1月1日発行
2001 年 ( 平成 13 年 )10 月 1 日創刊 2012 年 ( 平成 24 年 ) 7 月 1 日発行 2012 年 夏号 ~ 加戸病院通信 第 43 号 ~ 医療法人弘友会加戸病院 791-3301 愛媛県喜多郡内子町内子 771 番地 TEL:0893-44-5500 FAX:0893-44-3300 E-mail:koyukai@kato-hp.jp URL:http://kato-hp.jp/
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4 45 6 6 6 7 7 89 0 0 4 45 6 7 8 8 9 9 9 0 4 5 6 7 8 9 9 9 0 0 0 4 5 6 7 89 40 4 4 4 44 45 45 46 4647 47 48 48 495 55 5455 569 4 5 7 6 8 9 0 4 5 6 7 正 し い 使 い か オ ー ト メ ニ ュ ー ご飯 お総菜あめ あめ 8スチームあめ を使い分けましょう
1 項目 内容事項 有 無配点得点有 無配点得点有 無配点得点有 無配点得点 1) 挨拶励行 気持良い挨拶励行の 1 実施 ) 疾病管理 健康診断 : 年 1 回 2 検便 : 年 2 回以上実施しているか ) 4) 5) 6) 製造室入室手洗い 消毒 製造室入室ローラー
有 無配点得点有 無配点得点有 無配点得点有 無配点得点 ) 挨拶励行 気持良い挨拶励行の 実施 0 ) 疾病管理 健康診断 : 年 回 検便 : 年 回以上実施しているか 0 ) ) ) ) 製造室入室手洗い 消毒 製造室入室ローラー掛け プラント 従業員の衛生管理 衛生教育 清潔な躾 ( 習慣 ) 服装 禁止事項 健康管理のチェック 0 従業員はマスク ヘ アネット 帽子 清 0 0 潔な作業衣を着用
1 調達要求番号 : 7NMV1AY1002 標準仕様書 陸上自衛隊仕様書物品番号仕様書番号 3 承認作成平成 29 年 1 月 16 日食器洗浄及び清掃作業部外委託変更作成部隊名仙台駐屯地業務隊 1 総則 1.1 適用範囲この仕様書は 陸上自衛隊の仙台駐屯地食堂において実施する食器洗浄作業 食堂清
1 調達要求番号 : 7NMV1AY1002 標準仕様書 陸上自衛隊仕様書物品番号仕様書番号 3 承認作成平成 29 年 1 月 16 日食器洗浄及び清掃作業部外委託変更作成部隊名仙台駐屯地業務隊 1 総則 1.1 適用範囲この仕様書は 陸上自衛隊の仙台駐屯地食堂において実施する食器洗浄作業 食堂清掃作業などの部外委託について規定する 1.2 作業量の変動に対する仕様書の適用災害などの不測事態 訓練演習などによって作業量に著しい変動がある場合
( 認定の審査 ) 第 8 条知事は 第 6 条又は第 11 条の規定による申請があった施設の実地調査等を行い 当該申請内容が第 3 条に定める認定基準に適合していると認めるときは 認定しなければならない ( 認定書の交付等 ) 第 9 条知事は 前条の規定により認定した場合には 当該申請者に対して
岐阜県 HACCP 導入施設認定要綱 ( 目的 ) 第 1 条この要綱は 食品営業者にHACCP( 危害分析 重要管理点 ) システムの概念に基づく高度な衛生管理を推進するとともに 一定水準以上の衛生管理を行っていると認められる県内の施設を認定することにより 衛生管理の不備に起因する健康被害の未然防止に寄与することを目的とする ( 認定対象施設 ) 第 2 条認定の対象は 岐阜県 ( 岐阜市を除く
感染症予防のための 感染経路別予防策マニュアル 湖北地域感染症予防検討会 平成 25 年 3 月 < 目次 > Ⅰ. 感染経路別予防策とは 1 1. 空気感染予防策 1 (1) 患者 利用者の収容 1 (2) 患者 利用者の移送 1 (3) 個人防護具の使用 2 (4) 患者 利用者に使用する器具や器材 2 (5) 保清 3 (6) 寝衣 リネンの取り扱い 3 (7) 食器類の取り扱い 3 (8)
商品特性と取引条件 商品名 (1) 展示会 商談会シート 記入日 : 最もおいしい時期 (2) 賞味期限 消費期限 (3) 主原料産地 ( 漁獲場所等 )(4) JAN コード (5) 内容量 (6) 希望小売価格 ( 税込 )(7) 1ケースあたり入数 (8) 保存温度帯 (9) 発注リードタイム
商品特性と取引条件 商品名 (1) 展示会 商談会シート 記入日 : 最もおいしい時期 賞味期限 消費期限 主原料産地 ( 漁獲場所等 ) JAN コード 内容量 希望小売価格 ( 税込 )(7) 1ケースあたり入数 (8) 保存温度帯 (9) 発注リードタイム (10) 販売エリアの制限 (11) 有 無 最低ケース納品単位 (12) ケースサイズ ( 重量 ) (13) 縦 横 高さ ( kg)
< F2D97D58E9E89638BC682CC8EE688B597768D6A2E6A7464>
臨時営業等の取扱要綱 第 1 要綱の目的この要綱は 行事 祭典等 ( 以下 行事等 という ) において臨時又は仮設の施設を設けて 食品衛生法 ( 以下 法 という ) 及び食品の製造販売行商等衛生条例 ( 以下 条例 という ) に基づく営業を行う臨時営業等 ( 臨時営業及びいわゆる露店営業 ) について取扱いを定め これにより監視指導の適正を図り 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止することを目的とする
H18
衛生管理マニュアル ( 作成例 ) 衛生管理マニュアル ( 作成例 ) 別紙 5~20 は 衛生記録日報 に差し替えていただいても構いません (1) 目次 項 目 添付書類 1 衛生管理体制の整備 添付書類 別紙 1 役割分担表 ( 別表 1 第 1 関係 ) 2 製品の確認 添付書類 別紙 2 製品説明書 ( 別表 1 第 2 関係 ) 3 製造 ( 調理 ) 工程の確認 添付書類 別紙 3 製造又は加工工程図
飲食店の衛生管理にあたって 平成 27 年度の厚生労働省の事業で 飲食店の方々向けに HACCP( ハサップ ) の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引 き を作成しました これまで HACCP は 主に食品製造業の事業者に整備が進められてきましたが 飲食店や販売店など小規模も含めた事業者にも HA
HACCP( ハサップ ) の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き [ 飲食店編 ] 厚生労働省 Ministry of Health,Labour and Welfare 飲食店の衛生管理にあたって 平成 27 年度の厚生労働省の事業で 飲食店の方々向けに HACCP( ハサップ ) の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引 き を作成しました これまで HACCP は 主に食品製造業の事業者に整備が進められてきましたが
Microsoft Word - トピックス.doc
食べ物と健康のトピックス 健康のトピックス ~ 冬の感染症に注意しましょう ~ みなさんはもうインフルエンザ予防接種はお済ですか? インフルエンザは潜伏期間が短く感染力が強いことが特徴で 毎年流行期の 12 月下旬から 3 月の上旬にかけては多くの人がインフルエンザにかかっています また近年 冬季に流行するノロウイルス感染症による食中毒が増えています そこで今回は冬の感染症を代表するインフルエンザとノロウイルス感染症についての情報をお届けします
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1 機械器具類の衛生管理 処理及び加工に機械類を使用する場合 1(1) 機械器具類の衛生管理 共通基準 2(1) に追加する 機械器具類の衛生管理について 東京太郎 が責任者とな り以下の内容を履行する 機械類の洗浄消毒 保守点検不良を原因とした病原微生物汚染及び異物混入の防止 作動状況確認 機械類の作動状況は午前及び午後の作業開始前に実施する 機械類への注油は 一日の作業終了後に行う また 余分な油はふき取る
平成１５年度 家庭科 年間指導・評価計画
家庭科 2 学年年間指導 評価計画 時数 累計 題材名 ( ねらい 学習活動 ) 関心 意欲 態度 ( 発表 ノート 実習等 ) 創意工夫 ( 作品 ノート ワーク 実習等 ) 観点別評価と評価基準 技能 ( 作品 プリント 実習等 ) 知識理解 ( テスト 作品 ワーク ノート等 ) 十分満足 (A) 概ね満足 (B) 十分満足 (A) 概ね満足 (B) 十分満足 (A) 概ね満足 (B) 十分満足
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HACCP に基づく衛生管理導入の評価調書 ( 評価事業用 ) 記入要領 ( バックヤード編 ) 北海道保健福祉部健康安全局食品衛生課 Ⅰ 評価調書について 1 評価調書 ( バックヤード編 ) の対象道内に所在する 鮮魚部門 精肉部門 そう菜部門 青果部門のいずれかの調理 加工部門及びその部門で調理 加工した食品を販売する売場を有するすべての施設 同一施設内で営業者が異なる場合は 営業者ごとに評価を行ってください
ｽﾗｲﾄﾞ ﾀｲﾄﾙなし
ウイルス性胃腸炎の現状と対策 ノロウイルスの電子顕微鏡像 微生物部ウイルス研究科森功次 食中毒とウイルス ウイルスによる食中毒がなぜ減らないか ウイルス性胃腸炎の発生要因 食材の汚染調理従事者の関与汚染箇所に残存したウイルスからの感染 発生予防 拡大防止に関するポイント 東京都で発生した食中毒事例の胃腸炎ウイルス ノロウイルス サポウイルス ロタウイルス ノロウイルスサポウイルス ロタウイルス 報告年
④愛顔（えがお）つなぐえひめ国体・えひめ大会 食品衛生対策実施要領（案）【別紙1】.doc
食品提供施設の営業者等が遵守すべき事項 別紙 1 両大会に関する食品提供施設の営業者等は 食品衛生法第 51 条の規定に基づき愛媛県が条例で定める営業施設が備えるべき基準及び同法第 50 条第 2 項に基づき愛媛県又は松山市が条例で定める営業施設において講ずべき措置の基準 ( 以下 管理運営基準 という ) のほか 次の事項について遵守すること Ⅰ 食品提供施設 1 営業宿泊施設の調理施設両大会参加者を宿泊させ
スライド 1
3. HACCP 導入のポイント 3.1 HACCP 手法を理解する 3.1.1 HACCP の基本 3.1 HACCP 手法を理解する 3.1.1 HACCP 手法の基本 3.1.2 HACCP 導入の効果 3.1.3 HACCP 手法の導入手順 3.2 HACCP 手法を効果的に活用する HACCP 前提条件フ ロク ラム (PP) 一般的衛生管理フ ロク ラム適正製造規範 (GMP) 衛生標準作業手順
平成 31 年度新宿区食品衛生監視指導計画案に対する意見募集結果について 1 意見募集期間 平成 31 年 1 月 25 日 ( 金 ) から 2 月 8 日 ( 金 ) まで 2 実施方法 (1) 平成 31 年 1 月 25 日号広報しんじゅく及びホームページへ意見募集案内を掲載 (2) 衛生課
平成 31 年度新宿区食品衛生監視指導計画案に対する意見募集結果について 1 意見募集期間 平成 31 年 1 月 25 日 ( 金 ) から 2 月 8 日 ( 金 ) まで 2 実施方法 (1) 平成 31 年 1 月 25 日号広報しんじゅく及びホームページへ意見募集案内を掲載 (2) 衛生課 区政情報課 区政情報センター 特別出張所及び区立図書館で計画案の閲覧及び配布 3 提出方法 (1)
p
2016.9.1 p23-25 80 4 6 29 1 3 3 1 2 3 3 40 30 20 10 0 -- PIO-NET 54 4 282-289 2013 PIONET) BMJ Open. 5(11):e009038 2015 Highly probable, 9% probable, 28%, 22% Highly possible, 32% Possible, 9%,
(Microsoft PowerPoint \220H\222\206\223\305\201i\220H\210\300\210\317\201j)
平成 22 年 1 月 29 日 科学の目 で守る 食品の安全 食中毒原因微生物のリスク評価 内閣府食品安全委員会事務局 1 食品安全委員会について 2 食品安全委員会の設置 平成 15 年 7 月 食品安全基本法成立 ( 平成 平成 15 年 5 月 ) 法の理念理念は国民国民の健康保護健康保護が最も重要 食品食品安全行政安全行政にリスクリスク分析手法分析手法を導入 リスクリスク評価評価を行う機関機関としてとして食品安全委員会食品安全委員会を管理官庁からから独立独立してして内閣府内閣府に設置
<4D F736F F F696E74202D E392E33308D758F4B89EF288AB490F590AB88DD92B0898A29205B8CDD8AB B83685D>
社会福祉施設における感染症対策 ~ ノロウイルスによる感染性胃腸炎 ~ 平成 22 年東京都北区保健所結核感染症係 本日の内容 ノロウイルスについて 施設内で感染性胃腸炎が集団発生する 理由 および対策の方法について 感染性胃腸炎の集団感染発生時の対応 ノロウイルスについて 1 ノロウイルスとは 感染性胃腸炎を起こすウイルスの代表 排出ウイルス量 発症者 ふん便 1 グラムあたり 100 万 ~10
基本的な表示事項
知っておきたい食品表示 複合原材料 と 弁当 1. 複合原材料について複合原材料とは 2 種類以上の原材料からなる原材料 のことです 具体的には 醤油 ビーフエキス等の調味料 ハムやちくわ等の加工食品 弁当 惣菜の具材等が該当します (1) 複合原材料の記載方法 鶏唐揚げを仕入れてお弁当の具として使用した場合 原材料 ( 重量順 ): 鶏肉 小麦粉 植物性油脂 ( 大豆を含む ) でん粉 生姜 しょうゆ