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1 平成 24 年度横浜市立市民病院市民公開講座 東京ガス横浜ショールーム 横浜市立市民病院共同企画 ~ ハマの老舗料理店直伝!! プロの技で美味しく 脱! メタボ ~ 霧笛楼 に学ぶ 地元野菜でおもてなしフレンチ 平成 25 年 1 月 17 日 ( 木 )10:30~14:00 東京ガス横浜ショールーム カロリーが高い と敬遠されがちなフランス料理も 食材や調理法を工夫することで 脱メタボ メニューに変身します 今回は 横浜を代表する元町の老舗フレンチレストラン 霧笛楼 より特別講師をお招きし 旬の地元野菜の魅力を存分に生かした ヘルシーフレンチの極意を学びました 季節感を大切にしたメニューは 目でも味でも楽しめ おもてなしにもぴったりです さらに 医師 栄養士による生活習慣病予防のための分かりやすいお話もありました おいしく 楽しく 健康的な食生活 を考える特別企画です 第 1 部お話 (30 分 ) 生活習慣病についてなぜそこまでするの? こうすればフレンチもヘルシーになります! いまいたかとし講師横浜市立市民病院糖尿病リウマチ内科医師今井孝俊ほりぐちまき横浜市立市民病院栄養部管理栄養士堀口眞樹 第 2 部料理教室 地元野菜でおもてなしフレンチ いまひら 講師 霧笛楼 総料理長今平 メニュー しげる茂 たかだ / 料理長高田 ひろやす裕康 カリフラワーのブランマンジェブロッコリーと海老の粒マスタード風味 鶏もも肉の優しいコンソメスープ 鶏むね肉の蒸し煮香草風味プティトマトの2 種 ( 乾燥と煮込み ) ソースじゃが芋の温かいサラダ添え リンゴの丸ごとローストマスカルポーネのソース ( ご試食のみ ) 今井医師堀口管理栄養士今平シェフ高田シェフ

2 1, 鶏もも肉のやさしいコンソメスープの作り方 材料 鶏もも肉 300g にんにく 1/2 ヶ 玉葱 150g ローリエ小 1 枚 人参 50g 岩塩 黒コショウ 適量 セロリ 50g ミネラル 2 リットル トマト 50g 作り方 1 鶏もも肉の皮 脂 血管を取り除き 薄く (1 時間で仕上げる為 ) 小間切れにする 玉葱 人参セロリはそれぞれ皮をむき 出来る限り薄くスライスする 2 鍋にミネラルウォーターを入れ 1 共に火にかける ( 始め強火 沸騰後は弱火 ) 3 2が沸騰したら弱火にし よくアクをとり 粗くカットしたトマト 岩塩 砕いた黒コショウ ローリエを加え1 時間ほどフツフツと優しく煮る 仕上げ 約 1 時間ほど放置し ( 浸透圧で味をまとめる為 ) リードペーパ ーで静かに漉す ( 仕上がりは約 800cc で冷凍保存可能 )

3 霧笛楼の賄い食 ( 従業員の食事 ) 約 2 人前 材料 2 人前 コンソメの裏漉し後 残った野菜と鶏肉 200 ク ラム 炊いたご飯 2 人前 一番だし 100cc 醤油 10cc 砂糖 5 ク ラム 生卵 2 ヶ コンソメの裏漉し後に残った野菜と鶏肉に和食の一番だしを そそぎ 卵でとじ ご飯の上に乗せる

4 2 鶏胸肉の蒸し煮香草風味 プティトマトの 2 種 ( 乾燥と煮込み ) ソース 材料 6 人前 鶏胸肉 約 600 ク ラム 香草オイル 少量 ( オリーブ油にフレッシュハーブ類や少量のにんにくを加えた物 ) 塩 胡椒 少量 プティトマトの煮込みソース 6 人前 プティトマト L サイズ 10ヶ ( 約 150ク ラム ) 玉葱 150ク ラム にんにく 5ク ラム オリーブ油 30cc トマトジュース 50cc レモン汁 10cc ミネラル水 適量 ( 濃度の調整 ) 塩 2 ク ラム 胡椒 少量 プティトマトの乾燥ソース 約 100cc( 使用 ) プティトマト 1パック (L) 約 200ク ラム 鶏肉のコンソメ 70cc オリーブ油 ( ピュア ) 70cc ミネラル水 10cc レモン汁 20cc 塩 1,3ク ラム にんにく 少量 香草類 ( バジリコ等 ) 少量

5 作り方 1 プティトマトの煮込みソースを作る 沸騰した湯の中でヘタをとったプティトマトを 5 秒湯がき 直に氷水で冷やし皮を剥き半分に切りピチットシートで両面被せ冷蔵庫で 24 時間余計な水分を切る 鍋にオリーブ油を入れ にんにくと玉葱のみじん切りをじっくりと甘みが出る用に初めは中火でだんだんと弱火して約 20 分間炒める 更にピチットシートで余計な水分を切ったプティトマトを刻んだ物 トマトジュース レモン汁 塩 胡椒を加え約 10 分間煮込み ミネラル水で濃度を調整する 2 乾燥トマトソースを作るプティトマトのヘタを取り除き 半分にカットし 85 度のオーブンで2 時間乾燥させ 香草類とにんにくと共にオリーブ油に半日漬け込む その後香草類とにんにくを取り除き 鶏肉のコンソメ 塩 と共にミキサーでなめらかになるよう攪拌し レモン汁とミネラル水で濃度と味を調整し細かい目のシノワで裏漉しする 3 鶏胸肉を蒸す鶏胸肉の皮を取り外し80ク ラム位にカット ( 厚い所は横に切れ目を入れ全体が同じ厚さになるように ) して塩 胡椒 香草オイルを振り 空気が入らないように ( 全体を平均に蒸していくため ) サランラップで丁寧に包み込み 約 8 分間蒸し器で蒸し その後火を止めてからそのまま 2 分間放置 ( じっくりと中心まで加熱する為 ) して取り出す

6 付け合わせのじゃが芋の温かいサラダの作り方 材料 6 人前 じゃが芋 ( 男爵芋 ) 400ク ラム ( 中ぐらいの大きさの物 ) 椎茸 150ク ラム ( 中ぐらいの大きさの物 ) ベーコン 10ク ラム オリーブ油 30c 白ワインドレッシング 50cc ( 白ワイン酢 10cc オリーブ油 40cc 塩 胡椒) 塩 胡椒 適量 ミニ葉野菜 お好みで 作り方 1 じゃが芋の皮をむき3 等分 ( 大きさによる ) にカットし蒸し器で約 20 分ぐらい 中央に竹串がすっと通る位まで蒸し上げる 2 椎茸の茎を取り除き 3 等分 ( 大きさによる ) に斜めにカットしフライパンにオリーブ油を入れベーコンのみじん切りと共に鍋ぶたなど重しを乗せながらじっくりとソテーする 盛り付け お皿の中央より手前に蒸した鶏胸肉のサランラップを外しプティトマトの煮込みソースを乗せた鶏胸肉を盛り付け お皿の中央より上に乾燥トマトソースを流しかけ蒸したじゃが芋と炒めた椎茸を盛り付け 更に白ワインドレッシングで合えたお好みの葉野菜を上にフワッと盛りつける

7 3, 地元横浜産カリフラワーのブランマンジェ 材料 ( シャンパングラスに 4 ヶ分又は小さなカクテルグラスに 6 ヶ分 ) カリフラワー 80ク ラム 鶏肉のコンソメ 150cc 牛乳 150cc 板ゼラチン 6ク ラム コンソメジュレ 適量 ( 鶏肉のコンソメ100cc 板ゼラチン2ク ラム) カリフラワーのピュレ 適量 ( カリフラワー 40ク ラム 鶏肉のコンソメ50cc 牛乳 50cc オリーブ油少量) 付け合わせブロッコリー 1ヶの半分位ブロッコリーの茎を使ったディップ ( 茎 100ク ラム 鶏肉のコンソメ30cc オリーブ油 30cc) 海老など新鮮な海の幸 ( お好みで ) 粒マスタードのドレッシング ( 粒マスタード デジョンマスタード 白ワインドレッシング ミネラル水で調整する ) 塩 胡椒適量 作り方 1 カリフラワーを適当な大きさにカットし1cmぐらいの厚さにスライスする 更に塩を加え沸騰した湯の中で少し柔らかめに湯がき すぐに氷水で冷やし水分を良く切る 2 鍋に 1と牛乳 水で戻した板ゼラチン 塩 胡椒と共に一煮立ちさせ粗熱を取った後 ミキサーで滑らかな状態に攪拌し 一度裏漉し常温まで冷まし その後 器に流し入れ冷蔵庫で約 2 時間以上冷やし固める 3 2を冷蔵庫より取り出し コンソメジュレ ( 鶏肉のコンソメと水で戻したゼラチンを一煮立ちさせ 常温まで冷やした物 ) を全体に流しかけ もう一度冷蔵庫で冷やし固める

8 その後コンソメジュレが固まった状態の上に カリフラワーのピューレ (1と 2の同じ要領でカリフラワーを湯がき 牛乳 鶏肉のコンソメ 少量のオリーブ油と共に滑らかなピューレ状にした物 ) を全体に流しかける 盛り付け例 1, シャンパングラスで仕上げたカリフラワーのブランマンジェに 湯がいて冷やしたブロッコリーや小海老などをオリーブ油で合え塩 胡椒で味付けた物を その上に交互に自然に盛り付ける 盛り付け例 2, 小さなカクテルグラスで仕上げたカリフラワーのブランマンジェと ブロッコリーやディップ風 マスタードソースなどを皿に一緒に盛りつける

9 リンゴの丸ごとローストヨーグルトのソース 又はマスカルポーネのソース リンゴのローストの材料リンゴ ( 青森産のふじ ) シナモンステックグラニュー糖 2 人前 1 ヶ 2 分の 1 本 13 ク ラム リンゴの芯をくり抜きで取り除きピーラーで左右対称に2 箇所皮を剥き中央にグラニュー糖とシナモンスティックを入れオリーブ油を引いたアルミホイルで包み 160 度のオーブンで 1 時間ローストしよく冷やす ヨーグルトのソースの材料 2 人前 ヨーグルト ( 無糖 ) 150ク ラム ( 余計な水分を切ると75ク ラム ) グラニュー糖 6ク ラム ヨーグルトをガーゼに包みザルに乗せて一晩余計な水分を切る さらにボールに入れてグラニュー糖と良く合わせる マスカルポーネのソースの材料 2 人前マスカルポーネのムース ( 市販されている物 ) 牛乳グラニュー糖 50ク ラム 15ク ラム 10 ク ラム マスカルポーネをボールに入れホイッパーでよく攪拌し鍋で牛乳とグラニュー糖を一煮立ちさせて物 ( グラニュー糖を溶かす ) を入れ合わせる

米 300g(2 合 ) バター 10g カレー粉 小さじ1/2 油 大さじ1(12g) にんにく 1かけ (10g) しょうが 1かけ (10g) 合いびき肉 200g たまねぎ 1 個 (200g) にんじん 1 本 (160g) ピーマン 4 個 (100g) カレー粉 小さじ1(2g) トマトホール缶 1 缶 (400g) 砂糖 小さじ1(3g) 酒 大さじ1(15g) ウスターソース 大さじ1(18g)

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