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ひでたつちづ
5 years ago
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2 Tate & Lyle Tate & Lyle 非加熱の生でん粉は食品に用いられるとき充填剤や増量剤として使用されますそれらは加熱されると消費者向け調理食品に適した増粘剤や食感改良剤になりますしかしながら保存安定性を必要とする商業的に熱加工された食品用途においては生でん粉は劣化し品質が低下することが問題になります様々な化学的加工処理を施すことによって澱粉の粒子を変えることができ機能的特性を与えることができます化学的な加工処理により熱剪断酸冷解凍の安定性を与えることができます加熱増粘型でん粉は加熱すると保存安定性のある増粘特性が得られますその高品質の特徴 ( 表面光沢クリーミーさなど ) により加熱増粘型でん粉は増粘剤や安定剤用として一般に利用されています α 化でん粉は熱処理後乾燥させて粉末状にした化工でん粉です α 化でん粉は加熱しなくても十分な粘度が出ますのでこれらのインスタントでん粉は消費者向け食品に簡便性を与えますが熱及び剪断条件によって粒子は破片になってしまうためその元となる加熱増粘型でん粉の質をいくらか失ってしまいます Tate & Lyle Tate & Lyle 社のグラニュラーインスタントでん粉の大半は熱処理ではない新規に開発された革新的な工程によってインスタント化されています上記で述べられたような通常のα 化方法と異なりこの過程は本質的に物理的反応で粒子内部の分子構造を粉砕し粒子が分解することなく水和するのを可能にしますこのグラニュラー工程によ - 1 -

3 り従来のα 化でん粉では得られないあるいは達成できないユニークな特性を与えることができますグラニュラーインスタントでん粉は 3つの機能グループつまりゲル化タイプ増粘タイプ分散タイプのでん粉に分けることができますでん粉は従来のα 化のインスタントでん粉では得られない特性を持っています例えばコーンスターチのゲルの特質は通常の調理やインスタント化したコーンスターチをドラムドライすることで失われます一方インスタント化されたグラニュラーインスタントでん粉は冷水の中で分散すると十分なゲル能力を保持しこれまでよりはるかに強いゲルを得ることができますそれらは酸処理でん粉の直接の代替品として使用することができますタイプのグラニュラーインスタントでん粉はドライミックスや加工食品において増粘剤としても安定剤としても機能しますそれらは優れた食感的特徴や安定性を持ちコールドプロセスの食品には理想的ですこれらの増粘タイプのでん粉を上手く組み合わせると従来のα 化でん粉より高い粘度を与えることができますタイプのでん粉は優れた流動的特性を与え高温でも低温でも液体に分散できるのでドライミックスの配合で使用するのに適していますこれらのでん粉はノンオイルの加工食品低シュガー食品あるいは熱湯で分散させるドライミックスのような増粘剤安定剤の分散が困難な用途には理想的ですグラニュラーインスタントでん粉の技術における新しい性能レベルにより既存の製品と工程の改良に沿った形で刺激的な新しい製品コンセプトが開発されます食品製品調整においてグラニュラーインスタントでん粉は以下のメリットをもたらします : 当社のグラニュラーインスタントでん粉の幅広い機能性は調理済食品用途とインスタント食品用途の双方においてその使用を可能にしますグラニュラーインスタントでん粉は冷水の中で機能してインスタントな簡便性を持った加熱増粘タイプの品質を提供します - 2 -

図 2 α 化でん粉のドラムドライ工程でん粉の粒子構造の外観写真粉砕機 α 化図 3 図 4 グラニュラーインスタントでん粉の特色優れた表面光沢

4 冷水膨潤型でん粉冷水膨潤型でん粉加熱せずに加熱増粘型でん粉と同等の品質非加熱工程のメリット簡便性瞬時に加水プレ増粘乾燥従来の α 化でん粉迅速な製造能力加工順応性プレ膨潤乾燥製品ロット毎の品質ぶれ減少風味と色の改善未加工でん粉グラニュラーインスタントでん粉図 1 図 2 α 化でん粉のドラムドライ工程でん粉の粒子構造の外観写真粉砕機 α 化図 3 図 4 グラニュラーインスタントでん粉の特色優れた表面光沢滑らかな食感シェルフライフの長期間における品質の安定性熱酸剪断耐性の向上低糊化温度粘度の増進保水性の増大冷解凍耐性の向上図 5 図 6-3 -

CPS 10000 8000 6000 4000 2000 0 Steamtable Stability グラニュラーインスタントでん粉 Granular Starch 従来のPregel α 化でん粉 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Hours@75 degreec Calibrated Viscosity

Time (min.) Granular Starch グラニュラーインスタントでん粉従来の Pregel α 化でん粉 Starch 100 90 80 70 60 50 40 30 20 Temperature (C) 図 7 図 8 @ph 3.5 ( 1 ) @ph 6.

5 CPS Steamtable Stability グラニュラーインスタントでん粉 Granular Starch 従来のPregel α 化でん粉 Hours@75 degreec Calibrated Viscosity (cp) / Rpm 2,000 1,800 1,600 1,400 1,200 1, Granular VS Pregelatinized Starch Viscosity Profile Temperature RPM Time (min.) Granular Starch グラニュラーインスタントでん粉従来の Pregel α 化でん粉 Starch Temperature (C) 図 7 図 3.5 ( ( 1 ) MT468 MT469 MT470 MS2000 MT603 MT606 MT609 MG340 MG431 MG342 0 MT468 MT469 MT470 MS2000 MT603 MT606 MT609 MG340 MG431 MG342 図 9 図 10 2 図 11 図

6 ミラスパース 2000 は食品システムにおいて増量剤を使わなくてもハンドミキシングだけで容易に分散します低糖及び無糖プリンフラン及びカスタードなどの用途に合わせ特別に開発されましたミラスパース 626/629 は冷水温水を問わず容易に分散するように作られたでん粉です物質的には集塊状になっているので集塊状でないグラニューでん粉よりも優れた分散特性を持っていますノンオイル加工食品低シュガー製品あるいは冷水温水で分散させるドライミックスといった増粘剤や安定剤の分散が難しい用途にとっては理想的ですミラシック 468/469 は離水に対する十分な耐性に加えざらつきのない優れた滑らかさを最終製品に与えますミラシック 468 はサラダドレッシングやパイフィリングのような酸性食品用として一方ミラシック 469 はグレービーソース及びプリンといった中性から弱酸性の食品用途に開発されましたミラシック 603/606 はドライミックス製品や他の加工食品に特に適しています当シリーズのでん粉は優れた透明性フレーバー冷解凍安定性を与えますミラシック 603 は酸熱あるいは剪断条件下にて優れた安定性を持ち適度な粘度を発揮しますので流動性あるいは非流動性のサラダドレッシングフルーツベースのパイフィリング及び酸性ソースに理想的ですミラシック 606 は高粘度を発揮し弱酸性下で加工される中性から弱酸性食品用に作られました代表的用途はグレービーソースベーカリーフィリング及び乳製品ですミラゲル 463 は短時間で高濃度の甘味料の中でも硬くて安定したショートテクスチャーのゲルを作りわずかな使用量でも食感改良剤として機能します低水分から高水分食品において多くの用途があり加熱せずに組織と機械耐性を与えますミラゲル 4 63 はコールドプロセスあるいは電子レンジ食品においてフレーバースパイス及び他の乾燥素材と同様フルーツの果肉分やナッツなどのサスペンションを助けますミラゲル 463 をベーカリーフィリングに使用した場合でん粉が焼成中の流れやボイルアウトを防ぐことができますミラゲル 463 は物理的加工処理を施しているので米国ではコーンスターチとラベル表示されていますソフトセットは上品なフロスティングフィリング菓子及びサラダドレッシングを作る優れたハンドリング特性を与えるソフトゲルをゆっくり形成します流動性及び非流動性のドレッシングに使用されるときソフトセットは特徴的なセット力を与えますミラセット 285 は素早く固まり通常の加熱を必要とする酸処理でん粉ですこのでん粉は優れたゼリーキャンディーゼリービーンセンターフルーツスライス及びドロップなどの用途に適しています当でん粉はゲルの強さと透明さを必要とするフルーツスナックバーやベーカリーフィリングなどにも使用されます - 5 -

7 ミラスパース 2000 W 保水性ミラスパース 626 W 保水性ゆっくりと水和非常に滑らかな食感優れた分散性ミラスパース 629 W 保水性インスタント飲料の増粘剤優れた分散性インスタント飲料の増粘剤ミラシック 468 D 優れた表面光沢滑らかな食感冷解凍耐性熱酸剪断耐性ミラシック 469 D 優れた表面光沢滑らかな食感冷解凍耐性熱剪断耐性ミラシック 603 W 保水性ショートなテクスチャー優れた表面光沢滑らかな食感冷解凍耐性ミラシック 606 W 保水性ミラゲル 463 D 硬いゲルソフトセット D ソフトゲル熱酸剪断耐性優れた表面光沢滑らかな食感冷解凍耐性熱剪断耐性 3 4 未化工でん粉 3 4 酸処理ミラセット 285 D ゲル 4 - 酸処理 W: ワキシー D: デントしっかりしたゲル形成ショートなテクスチャー熱耐性のあるゲル煮沸防止ソフトゲル形成ゆっくりとゲル化 (24~48 時間 ) 短時間でのセット高いゲル強度ベーカリー製品バッターミックスフィリング嚥下食ソースソースチーズソースフルーツフィリングソース ( 主に酸性 ) ゼリーソフトキャンディクリームフィリングアイシングスープ弱酸 ~ 中性食品フルーツフィリングソース ( 主に酸性 ) グレービーフィリングインスタントソースベーカリー製品弱酸 ~ 中性食品インスタントデザートドリップ防止チョコレートの泣き止めベーカリー製品及びフィリングバッターパン粉高固形分フィリングアイシングゼリーソフトキャンディゼリーキャンディー ( デポジットタイプ ) 注 ) 物性の数値は相対的な機能性を示しています数値が大きくなればなるほどその特性も強くなります

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<4D F736F F D CF68A4A977082C992B290AE817A B838A83938CA48B8695F18D DB D88D81816A> チコリ根由来イヌリンの物理的機能性の検討 ( 平成 21 年度 ) 研究開発課佐々木香子 1. 研究の目的と概要イヌリンはチコリやキクイモタンポポやゴボウに多く含まれる天然の多糖類であり食物繊維として様々な機能性を持つことから機能性食品素材として利用されているまたイヌリンはショ糖などの一般の炭水化物よりもエネルギー換算係数が低く脂肪代替として低カロリー食品に用いられたり風味の向上保湿性などの効果があることから食品の物性や風味の改善を目的として使用されている