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ともみさくもと
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従業員に徹底させましょう毎日の健康状態を記録することは従業員に対して自己管理の重要性を啓発することにもつながります

手洗いの方法等を定め, 従業員に徹底させますとくに手洗いは食中毒予防に重要であり,

1 (2) 従業員や取扱器具の衛生管理に関するマニュアル従業員の衛生管理マニュアル食中毒菌に感染した従業員を介して食品が汚染され, 食中毒が発生した事例がこれまでに数多く報告されています定期的な健康診断や検便, 毎日の健康チェックで従業員の健康状態を把握しましょうまた, 問題がある場合は責任者に必ず申告するよう, 従業員に徹底させましょう毎日の健康状態を記録することは従業員に対して自己管理の重要性を啓発することにもつながりますその他, 入室時の規定として施設への不要品の持込の禁止, 履物の履き替え, 服装や髪, つめのチェック, 手洗いの方法等を定め, 従業員に徹底させますとくに手洗いは食中毒予防に重要であり, 手洗い器の前に正しい手洗いを定めたマニュアル ( 写真や図付のものがよいです ) を掲示して従業員に確実に実行させましょう従業員入室時に関するマニュアル作成のポイント従業員の入室時の服装等の衛生管理の担当者 ( 責任者 ) を決める従業員が確認すべき項目, 施設内のルールを具体的に定める記録の方法を定める点検で不適だった場合の対応について定める

2 従業員の衛生管理マニュアル ( 例 ) 実施時期責任者作業開始前, 作業中入室時の点検項目従業員は 1 から 9 について記録用紙に記入し, 問題がない場合, 作業に従事する従業員は 2 人組となり, 互いに確認する 1 人で入室する場合は鏡を使い, 衣服の乱れを確認する責任者は記録用紙を確認する 1 下痢, 腹痛, 吐き気, 嘔吐等の症状がないこと 2 皮膚に外傷がないこと 3 その他, 体調に異常がないこと 4 衣服 ( 作業衣, エプロン, 帽子, マスク, 履物 ) に乱れがないこと 5 毛髪がはみ出していないこと 6 爪がのびていないこと ( マニキュア等もつけない ) 7 装飾品等, 不要物を身につけていないこと 8 ローラーがけがきちんと行われていること 9 手洗いが正しく実施されていること 1~3 に異常がある者は, 責任者に申告し, 食品を直接取り扱う作業に従事しない 4~9 に異常がある者は, 責任者が改善を確認してから作業に従事する作業時のルール 1 原材料の下処理後, 廃棄物の処理後, 食品取扱場へ入室時は手の洗浄消毒を実施する 2 食品取扱場で着替え, 喫煙, 飲食を行わない 3 手指及び食品を取り扱う器具で髪, 鼻, 口等に触れない 4 責任者は作業室内の従業員の衛生面に目を配る < 休憩時休憩後 > 1 個別に休憩する場合は, 責任者にその旨を伝えること 2 食品取扱場から退室する際は, エプロンをエプロン掛けにかけること 3 休憩後, 入室する際は作業開始時のルールを遵守すること 4 責任者は, 入室した従業員の服装等を点検すること < 作業後 > 更衣後, 責任者は作業衣を回収し, 洗濯係に引き渡すその他毎年 6 月, 従業員に対する健康診断と検便 ( 項目 : サルモネラ, 赤痢 ) を実施する検便の結果, 陽性だった従業員は医療機関を受診し, 検便の結果が陰性になるまでの間, 食品を直接取り扱わない業務に配置転換する

3 従事者の衛生点検記録課長責任者担当者 ( 年月 ) 氏名項目 1( 月 ) 2( 火 ) 3( 水 ) 4( 木 ) 5( 金 ) 6( 土 ) 7( 日 ) 体調指の傷髪爪衣服装飾品ローラー手洗い確認者体調指の傷髪爪衣服装飾品ローラー手洗い確認者体調指の傷髪爪衣服装飾品ローラー手洗い確認者体調指の傷髪爪衣服装飾品ローラー手洗い確認者体調指の傷髪爪衣服装飾品ローラー手洗い確認者体調指の傷髪爪衣服装飾品ローラー手洗い確認者措置責任者

4 機械器具の衛生管理マニュアル包丁, まな板といった食品に直接触れる器具や, 冷蔵庫や冷凍庫, 製造に使用する機械について, どの程度の頻度で, どんな方法で洗浄消毒し, どのように保管するかを明記します合わせて消毒剤のつくり方も明記するとよいでしょう機械器具の衛生管理に関するマニュアル作成のポイント衛生管理の担当者 ( 責任者 ) を明記する洗浄消毒方法を具体的に記載する消毒液を希釈する場合は希釈方法まで指示する使用済みと使用前のものを区別できるよう保管方法を記載する作業の実施状況を確認するため, 記録用紙を作成する器具に破損等がある場合はその対応について, 記載する消毒剤について機械器具に有機物 ( 油やタンパク質などの汚れ ) が付着したままでは消毒剤の効果が十分に発揮できないことがあります機械器具は洗剤でよく洗浄した後, 消毒しましょうまた, アルコール系消毒剤や塩素系の消毒剤は揮発しやすく, とくに夏場は適正な濃度を維持できないことが多いですこまめに補充する, または作り直す必要があります消毒剤の種類と特性効果消毒剤の種類塩素系消毒剤陽イオン界面活性剤特徴有機物が存在すると著しく効力が減少する金属腐食性がある最適 ph は 7~9 通常 0.02~ 0.1% 程度の濃度で使用するアルカリ性で安定だが, 酸性で揮発し, 呼吸器や目に刺激性があるグラム陽性菌黄色ブドウ球菌栄養型細菌グラム陰性菌大腸菌サルモネラ属菌カンピロバクター芽胞菌セレウス菌ウエルシュ菌エンベロープありインフルエンザウイルスウイルスエンベロープ無しノロウイルス真菌 ( カビ ) 逆性石けん有機物の存在下では著しく効力が低下する皮膚刺激性がなく毒性も低い酵母糸状菌両性界面活性剤フェノール類アルコール類陽イオンの殺菌効果と陰イオンの洗浄力を有する刺激性毒性のすくない消毒剤のため, 手指や器具などの消毒に用いられている有機物の存在下でも効力の減少が比較的少ないので 2~3% 溶液として床, 壁や排泄物の消毒等に用いられるただし, 強い臭気と毒性があるので, 皮膚など生体の消毒には用いない毒性が少ないので, 皮膚の消毒に用いられる 70~80% の濃度で効果がある

5 機械器具の衛生管理マニュアル (1) 洗浄消毒保管 ( 例 ) 実施時期責任者毎日, 作業終了後洗浄消毒のルール汚れが残っていると消毒剤の効果が弱まるのでよく洗浄してから, 消毒すること消毒剤は揮発しやすいので毎日作り直すこと洗剤は原液をそのまま使用する消毒剤は次亜塩素酸 Na 液を 200ppm に薄めたものを使用する希釈方法 12L ペットボトルの半分まで水を入れる 2 市販品を 10mL( ペットボトルキャップ 2 杯分 ) 加え, 軽く混ぜる 3 水を全体で 2L となるように加えてよく混ぜて完成場所包丁まな板調理器具食器類作業台手順方法等下処理用は赤テープを, 仕上げ用は青テープを貼り区別する 1 付着した残渣を取り除き, 水で汚れを除去する 2 洗剤とスポンジで洗浄し, 水で洗剤を洗い流し, 水切りする 3いずれかの方法で消毒する 80 以上の湯で5 分以上殺菌し, 乾燥させる 200ppmの次亜塩素酸 Na 液に5 分以上浸漬する 200ppmの次亜塩素酸 Na 液を浸み込ませたタオルで拭く 4 次亜塩素酸 Naで消毒した場合は, 消毒後に流水ですすぐ作業中, 汚れた場合は12を実施する保管下処理用は上部の戸棚, 仕上げ用は殺菌庫に保管する 1 付着した残渣を取り除き, 水で汚れを除去する 2 洗剤とスポンジで洗浄し, 水で洗剤を洗い流し, 水切りする 3 いずれかの方法で消毒する 80 以上の湯で 5 分以上殺菌し, 乾燥させる 200ppm の次亜塩素酸 Na 液に 5 分以上浸漬する 4 次亜塩素酸 Na で消毒した場合は, 消毒後に流水ですすぐ保管器具類は流し台上部の戸棚に保管する菜箸, 計量スプーン等は食器棚の引き出しに保管する使用前に消毒用アルコールを噴霧してから使用する 1 残渣を取り除き, 水で汚れを除去する 2 洗剤とスポンジで洗浄し, 水で洗剤を洗い流し, 水切りする 3200ppm の次亜塩素酸 Na を染み込ませたタオルで拭く作業中, 汚れた場合は 12 を実施する担当者

6 機械器具の衛生管理マニュアル (2) 洗浄消毒保管 ( 例 ) 実施時期責任者毎日, 作業終了後場所ふきんタオルたわしスポンジ冷蔵庫冷凍庫機械類洗剤消毒剤清掃用具手順方法等使用済みのふきん, タオルは使用済みバケツに入れる 1 付着した残渣を取り除く 2 洗濯機で洗剤を用いて洗浄し, すすぎをする 3200ppm の次亜塩素酸 Na 液に 5 分以上浸漬し, 消毒する 4 脱水, 乾燥させる保管収納引き出しに畳んでしまう 1 水で汚れを取り除く 2 洗剤で十分に泡立てた後, 洗剤を洗い流す 3 煮沸した湯で 5 分以上殺菌する保管流し横のスポンジ入れに収納する庫内の整理整頓を行う 1 薄めた中性洗剤に浸しかたく絞った雑巾で拭く 2 清潔な雑巾で水拭きし, 乾拭きする 3 消毒用アルコールを染み込ませたペーパータオルで拭く 1 機械を分解し, 部品は床に直置きせず, 容器に入れる 2 部品の破損, 欠損等がないか確認する破損, 欠損があるときは直ちに責任者に報告する 3 洗剤とスポンジで洗浄し, 水で洗剤を洗い流し, 水切りする 4 いずれかの方法で消毒する 80 以上の湯で 5 分以上殺菌し, 乾燥させる 200ppm の次亜塩素酸 Na 液に 5 分以上浸漬する 5 次亜塩素酸 Na で消毒した場合は, 消毒後に流水ですすぐ保管部品を機械横の専用ボックスに保管する組み立て使用直前に消毒用アルコールを噴霧してから組み立てる保管在庫がそれぞれ 2 本をきったら新しく発注する流し台下の戸棚に保管する 1 清掃後, 用具を洗剤で洗浄し, 乾燥させる保管作業室入り口横の専用ロッカーに保管する担当者

7 機械器具の洗浄消毒保管記録課長責任者担当者 ( 年月日 ~ 月日 ) 1 ( 月 ) 2 ( 火 ) 3 ( 水 ) 4 ( 木 ) 5 ( 金 ) 6 ( 土 ) 7 ( 日 ) 備考包丁まな板器具類冷蔵庫冷凍庫機械類作業台ふきんタオルたわしスポンジ洗剤消毒剤清掃用具責任者サイン器具等に破損はないか適切に洗浄消毒したか適切な保管状況か

1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検 < 認証基準 > 床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝の清掃手順保守点検方法が定められていること床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること保守点検頻度の記載があるこ

1 施設設備の衛生管理 1-1 食品取扱室の清掃及び保守点検床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝の清掃手順保守点検方法が定められていること床及び排水溝の清掃は1 日に1 回以上その他の清掃はそれぞれ清掃の頻度の記載があること保守点検頻度の記載があること床及び排水溝の清掃状況について記録すること 1 床内壁天井窓照明器具換気扇手洗い設備及び排水溝などの施設設備ごとに具体的な清掃方法及び頻度を定めます