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せいすみい
5 years ago
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1 カンピロバクター食中毒防御について国立医薬品食品衛生研究所食品衛生管理部山本茂貴 ( 人 ) 食中毒患者数の推移 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 サルモネラブドウ球菌 O157 等その他の大腸菌腸炎ビブリオカンピロバクター SRSV 4,000 2,000 0 平成元年 2 年 3 年 4 年 5 年 6 年 7 年 8 年 9 年 10 年 11 年 12 年 13 年 14 年 15 年食中毒統計 ( 平成元年 ~15 年 )

2 ( 件 ) 食中毒発生件数の推移サルモネラブドウ球菌 O157 等その他の大腸菌腸炎ビブリオカンピロバクター SRSV 平成元年 2 年 3 年 4 年 5 年 6 年 7 年 8 年 9 年 10 年 11 年 12 年 13 年 14 年 15 年食中毒統計 ( 平成元年 ~15 年 )

3 食肉製品製造 ( 食鳥肉製品製造 ) 農場処理場カット工場 1. 感染源 ( 動物 ) 2. 感染源 ( 飼料 ) 3. 鶏の汚染状況 4. 疾病輸送 1. 搬入鶏汚染 2. 脱羽 3. 湯漬け 4. 中抜き 5. 冷却 6. 疾病排除 1. ケージ 2. 糞便の体表汚染卸し 1. 器具機材の汚染 2. 汚染の拡大流通 1. 保存温度時間 2. 生残増殖性販売店 ( 小売店 ) 量販店 ( パックセンター ) 1. 保存温度時間 2. 汚染の拡大 1. 加熱処理 2. 生鳥肉との区別 ( 二次汚染防止 ) 飲食店家庭 1. 加熱調理 2. 器具 3. 二次汚染食鳥肉加工品の製造から消費までの過程におけるカンピロバクター危害要因とその制御 CD-ROM 化農場における鶏 ( 盲腸内容 ) のカンピロバクター保菌状況農場検査検体カンピロバクター (cfu/g) ー陽性 (%) S (100) T ( 0) O (100) ( 0) A (100) B ( 55) C ( 85) D ( 35) F ( 14) 細菌性食中毒の予防に関する研究

養鶏ファーム餌切り生体受入れ CCP ( 生体検査 ) 生体輸送用容器の洗浄懸鳥放血ネックカッター湯漬け 58~63 30~90 秒脱羽 MCP ( 脱羽後検査 ) シャックル掛換え頭足除去ヘッドキラーフットカッター脱羽工程選別製品の保管 CCP 水切り冷却 ( 予備本冷却 ) CCP MCP 内外洗浄内臓除去 ( 食用区分 ) 内臓摘出 MCP

4 養鶏ファーム餌切り生体受入れ CCP ( 生体検査 ) 生体輸送用容器の洗浄懸鳥放血ネックカッター湯漬け 58~63 30~90 秒脱羽 MCP ( 脱羽後検査 ) シャックル掛換え頭足除去ヘッドキラーフットカッター脱羽工程選別製品の保管 CCP 水切り冷却 ( 予備本冷却 ) CCP MCP 内外洗浄内臓除去 ( 食用区分 ) 内臓摘出 MCP 懸鳥食鳥検査法適用 2~5 30~40 分内臓処理 ( 内臓検査 ) ベントカッターオープナーエビスレーター中抜き工程解体包装販売店消費者モモムネ手羽ササミ肉採取真空包装急速冷凍発送食品衛生法適用注 ;CCP: 重要管理ポイント MCP: 微生物汚染管理ポイント食鳥処理 ( 中抜き処理法 ) 工程と重要管理点検体の腸管破損状況 2 岩手大学品川邦汎先生

1) (18.2) (14.3) 38 5 19 15 77 (49.4) (6.5) (24.7) (19.

5 中抜き後の汚染と体岩手大学品川邦汎先生処理工程別のカンピロバクター汚染 MPN (cfu/100 cm 2 ) 検体 <24 24~99 100~ < 合計脱羽と体中抜きと体冷却後と体 (58.4) (9.1) (18.2) (14.3) (49.4) (6.5) (24.7) (19.5) (62.3) (9.1) (24.7) (3.9) 製品 (33.3) (21.2) (27.3) (18.2) ( ) 内はパーセント

6 食肉処理 ( カット ) 工程のカンピロバクター汚染分布 (cfu/cm 2 ) 検体名採材時間検出限界以下 >10 3 計まな板手袋 5 分後分後分後分後分後分後分後分後分後分後分後分後 2 2 もも肉 5 分後分後分後分後分後分後 * 但馬食肉新潟食肉兵庫検査センター淡路食肉を併せた結果 A 内臓摘出時における汚染と非汚染と体で冷却工程後のカンピロバクター汚染カンピロバクター汚染 (cfu/cm 2 ) の検体数検査部位と体検出せず 40~ ~ ~ < 計背部胸部汚染非汚染汚染非汚染 B カンピロバクター汚染 (cfu/cm 2 ) の検体数検査部位と体検出せず 0.12~0.9 1~ ~ ~ ~ < 計背部胸部汚染非汚染汚染非汚染

7 鶏肉製品別のカンピロバクター汚染検体名手羽先胸肉モモ肉検体数カンピロバクター汚染菌数 (cfu/100g) 別検体数 (%) < (39.1) 2(4.3) 4(8.7) 22(47.8) 44 14(31.8) 4(9.1) 7(15.9) 19(43.2) 45 17(37.8) 9(20.0) 5(11.1) 14(31.1) 計 (36.5) 15(11.1) 16(11.9) 55(40.0) 国産と輸入鶏肉のカンピロバクターの汚染カンピロバクター菌数 (cfu/100g) 検体 ( 検体数 ) ( ) 1) ~ ~ ~ > 国産鶏肉 (50) 輸入鶏肉 (100) ) MPN 法 :3 管法 ( MPN 検出最少菌数 cfu/100g )

8 食中毒事例および散発事例の Lior 血清型 Lior 型別全国集団事例 1999~2001 年事例数全国散発 1996~2001 年菌株数 LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO LIO TCK TCK TCK TCK 他 1 2 種類以上 UT 計 182* 3615 細菌性食中毒の予防に関する研究食中毒及び散発事例の Penner 血清型 Penner 血清型発生割合 (%) 全国集団推定全国散発推定 A B C D E F G I J K L N O P R S U V Y Z Z 複数 UT 計

9 食鳥肉のカンピロバクター (C. jejuni) 制御に関するこれまでの研究概要 1) 市販鶏肉 ( もも肉むね肉手羽肉 ) のC. jejuni 汚染は60-75% でありその汚染菌数は cfu/100gであったまた国産鶏肉は輸入鶏肉に比べ汚染率が高かった 2) 食鳥生産農場では感染率の高い農場と低い農場が存在する食鳥処理場では内臓中抜き工程で腸管破損により汚染が増大し部分肉解体処理 ( 製品 ) 工程で汚染の拡大が見られる 3) 食鳥および食鳥肉から分離されるC. jejuni 血清型では食中毒由来株と一致するものや異なる型のものが認められた 4) 食鳥肉によるC. jejuni 食中毒制御法としては (1) 農場での感染予防対策を行う (2) 食鳥処理場において腸管破損を減少させる (3) と鳥冷却水への消毒殺菌剤の添加 (4) 部分肉加工で一定時間ごとに器具機材を消毒または取り換えるデータの不足 1) 家庭やレストランでの消費段階加熱不足 2 次汚染による他の食品汚染 2) 定量的確率論的リスクアセスメントのためには食中毒事例で原因食品からの菌分離データと感染後の発症確率 ( アタックレート 100% 75% 50% 等 )

10 参考文献 1) 厚生労働科学研究費補助金 ( 食品安全確保事業 ) 食品製造の高度衛生管理に関する研究 ( 平成 15 年度総括研究報告書 ) ; 主任研究者品川邦汎 2) 厚生労働科学研究費補助金 ( 食品の安心安全確保推進研究事業 ) 細菌性食中毒の予防に関する研究 ( 平成 17 年度総括分担研究報告書 ) ; 主任研究者高鳥浩介 3) 食中毒統計 ( 平成元年 ~15 年 ) ; 厚生省厚生労働省

牛・豚処理工程の変更に伴う枝肉細菌汚染の変動について

牛・豚処理工程の変更に伴う枝肉細菌汚染の変動について牛豚処理工程の変更に伴う枝肉細菌汚染の変動について竹内政行磯貝勝人山中章弘花井博司島田敏之村田実山口隆央鶴田益清林樹はじめに平成 8 年の腸管出血性大腸菌 O57を原因とする大規模な食中毒発生を契機に厚生省 ( 現厚生労働省 ) は食肉に起因する食中毒を未然に防止するため同年月にと畜場法施行規則の一部を改正し衛生的なとさつ解体の方法を規定したこの改正では経過措置期間が設けられ