研究ノート特別支援学校 ( 視覚知的肢体不自由 ) 教員の食育に対する意識と食育実践の現状と課題食育に関するアンケート調査から見えてきたもの土田裕美 * 山下房江青山妙子 * 筑波大学附属大塚特別支援学校東京都文京区春日元筑波大学附属視覚特別

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あいぞうこうじょう
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1 研究ノート特別支援学校 ( 視覚知的肢体不自由 ) 教員の食育に対する意識と食育実践の現状と課題食育に関するアンケート調査から見えてきたもの土田裕美 * 山下房江 ** 青山妙子 *** 筑波大学附属大塚特別支援学校東京都文京区春日元筑波大学附属視覚特別支援学校東京都文京区目白台筑波大学附属桐が丘特別支援学校東京都板橋区小茂根 Current Situation and Challenges of Food and Nutrition Education for Teachers at Special-Needs Schools(for the Visually Impaired, Intellectually Disabled and/or Physically Disabled)and their View towards the Education Findings from Questionnaire Survey Regarding Food and Nutrition Education Hiromi Tsuchida*, Fusae Yamashita** and Taeko Aoyama*** *School for the Mentally Challenged at Otsuka, University of Tsukuba Kasuga, Bunkyo-ku, Tokyo **Special Needs Education School for the Visually Impaired, University of Tsukuba Mejirodai, Bunkyo-ku, Tokyo ***Kirigaoka School for the Physically Challenged, University of Tsukuba Komone, Itabashi-ku, Tokyo While special-needs schools provide various coaching on food and eating, current efforts are not organized. The following information regarding food and nutrition education for visually impaired, intellectually disabled and/or physically disabled children was collected from teachers at special-needs schools and analyzed to determine the current situation and future challenges. 98.4% of surveyed teachers felt/somewhat felt challenged by the current dietary habits of their students. 96.9% were interested/somewhat interested in food and nutrition education and 93.7% said food and nutrition education was provided/somewhat provided at their schools. However, only 78.1% provided/somewhat provided food and nutrition education themselves, which was significantly lower (p < 0.05)than the percentage interested in food and nutrition education or the percentage of schools providing food and nutrition education Moreover, only 73.4% of the teachers who do provide food and nutrition education themselves felt/somewhat felt food and nutrition education was effective. While the challenges that teachers face regarding the dietary habits of their students vary, there seems to be a gap between what is and should be taught. When teaching food and nutrition education, teachers prioritize the improvement of unbalanced diets, the enjoyment of eating, appreciation and communication, and the value of manners. The most common challenge they face is cooperation from the family. Moreover, they expect nutrition educators to manage and provide school meals that are balanced, safe and reassuring. In the future, nutrition educators should play a more central role in seeking ways for teachers and families to provide food and nutrition education and cooperate more effectively. tsuchida@otsuka-s.tsukuba.ac.jp 日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月 285

2 : Food and nutrition education, Special-needs schools, Teachers, View towards food and nutrition education, questionnaire survey 2005 年の食育基本法 1) の施行 2007 年文部科学省からの食に関する指導の手引 2) を受け普通学校や特別支援学校においてさまざまな食育が実践されている 3 ),4 ) 2010 年に食育推進基本計画が完成年度を迎え新たに 2011 年には第 2 次食育推進基本計画 5) が示された前計画との大きな違いとして周知から実践へを概念に生涯にわたるライフステージに応じた間断ない食育の推進生活習慣病の予防及び改善につながる食育の推進家庭における共食を通じた子どもへの食育の推進の 3 点が重点課題として掲げられた学校や家庭における子どもへの継続的な食育の重要性が再度示されたことになるこのような中で普通学校の教員や保護者を対象とした研究 6)~10) が蓄積されてきている特別支援学校では食育基本法 1) の施行以前から給食指導摂食指導や自立活動などでさまざまな指導が行われており実践報告がされている 1 1 ),1 2 ) しかし特別支援学校の教員を対象にした先行研究はほとんどない障害のある子どもたちにとっては将来自立し社会参加する基盤として望ましい食習慣を身につけることが大切でありまた食べること自体が咀嚼や嚥下などの食べる機能の発達を促し食事の基本動作やコミュニケーション能力情緒面などの調和的発達を促す重要な行為である 13) 2011 年には食育が教育要領学習指導要領 14) の総則に明記され健康の保持心理的な安定人間関係の形成コミュニケーションといった自立活動の視点を加味して目標を設定し個別の指導計画を生かした食育の推進が示されている著者らの学校でも栄養教諭の立場からみると食育という言葉自体は周知されており全体計画はあるものの給食指導にとどまっていたり教員の考えに委ねられた指導になっていたりする学校全体として効果的な指導がなされていないように感じるまた食育自体が漠然としてわかり難いどの指導が食育なのかわからないと教員が感じているとの報告もある 15) これらの原因を探るため特別支援学校の教員は食育に対しどのような意識を持ちどのように行っているのかさらにはどんなことに困っているのかなど食育に対する意識食育実践の現状と課題を明らかにしたいと考えた本研究では国立 T 大学附属特別支援学校 3 校 ( 視覚障害知的障害肢体不自由 ) の教員を対象とした ( 以下それぞれ視覚知的肢体不自由とする ) 対象校は同じ大学の附属学校である附属学校組織のひとつである教師教育研究推進部門に位置づけられた食育推進部会では栄養教諭を中心に連携した活動を行っている視覚知的は幼稚部から高等部まで肢体不自由は小学部から高等部までを有しており幼稚部から高等部までの長期間を同一校で学ぶことが出来る教育体制をとっている教員の異動もほとんどないため障害種別の専門的な視点で継続した指導が行えることが特徴であるこれらのことが公立の特別支援学校との違いである今回本研究はパイロット研究とし障害のある子どもたちへの食育推進に向けての基礎資料としての調査を行ったので報告する対象者は国立 T 大学附属特別支援学校 3 校に勤務する教員とした栄養教諭に関しては調査対象外とした 2011 年 6 月 ~7 月にかけて自己記入方式による食育に関するアンケート調査を実施した対象者には事前に調査の目的個人情報の保護自由意思による参加を文書で説明し回答によって同意を得たものとしたアンケート用紙は無記名とし各校の栄養教諭が配布回収した結果教員 64 名 ( 回収率 64.6 ) から回答が得られた回答者の属性は表 1 の通りである内訳は視覚では小学部教員 9 名その他として寄宿舎指導員 1 名知的では幼稚部教員 5 名小学部教員 8 名中学部教員 7 名高等部教員 7 名その他として支援部教員養護教諭 8 名肢体不自由では小学部教員 7 名中学 286 日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月

部教員 7 名高等部教員 2 名その他として管理職養護教諭 2 名未回答 1 名であった今回は回答者の属性にバラつきがあったため障害種別や学部別にはせず 3 校の教員を一括して分析を行ったアンケートによる調査内容は属性の他下記の通りで大項目としては以下の 2 項目 1 子どもたちの現在の食生活について 2 自身の食育に対する意識と食育実践の現状と課題についてである 1

3 部教員 7 名高等部教員 2 名その他として管理職養護教諭 2 名未回答 1 名であった今回は回答者の属性にバラつきがあったため障害種別や学部別にはせず 3 校の教員を一括して分析を行ったアンケートによる調査内容は属性の他下記の通りで大項目としては以下の 2 項目 1 子どもたちの現在の食生活について 2 自身の食育に対する意識と食育実践の現状と課題についてである 1 子どもたちの現在の食生活について子どもたちの食生活に課題を感じていますか ( 感じるから感じないの 5 段階 ) ここで感じるやや感じると回答した者に主にどのようなことに課題を感じますか ( 選択肢から上位 5 つまで好き嫌い偏食こだわり朝食欠食肥満やせ咀嚼嚥下など 19 項目とその他自由記述 ) 項目については学校における食育の中でこれまでに取り上げられている項目 16) と著者らの話し合いから収集し作成した 2 自身の食育に対する意識と食育実践の現状と課題について食育に興味がありますか ( あるからないの 5 段階 ) 学校は食育を行っていますか ( 行っているから行っていないの 5 段階 ) ご自身は食育を行っていますか ( 行っているから行っていないの 5 段階 ) 自身で食育を行っているやや行っていると回答した者に主にどのような内容の食育を行っていますか ( 選択肢から上位 5 つまで選択肢は同 19 項目とその他自由記述 ) 同じ回答者に食育の指導の際大切にしていることがありますか食育の指導の際難しさを感じることがありますか ( あるない ) ある場合は具体的内容を自由記述とした学校やご自身による食育の効果を感じますか ( 感じるから感じないの 5 段階 ) 今後学校や家庭で更に食育を推進するためにはどのようなことが必要ですか ( 子どもたちの食生活の実態把握明確な課題目標の設定など 7 項目 ) それぞれに ( 必要から必要ないの 5 段階 ) その他自由記述とした食育に際して栄養教諭には特にどのような役割を期待しますか ( 栄養バランスのよい給食の管理提供安心安全な給食の管理提供など 6 項目 ) それぞれに ( 期待から期待しないの 5 段階 ) その他で自由記述とした回答の得られた特別支援学校教員 64 名を解析対象とし分散分析の結果有意差が認められたのでさらに多重比較 (LSD 法 ) で検討した解析には統計解析ソフト js-star2012. for Windows を使用した有意水準は 5 とした 1 子どもたちの現在の食生活について表 2 の通り子どもたちの食生活に課題を感じていますかの質問事項に対し感じる 36 名 (56.2 ) やや感じる 27 名 (42.2 ) どちらともいえない 1 名 (1.6 ) であまり感じないや感じないはいなかった子どもの食生活に課題を感じるやや感じると回答した 63 名に上位 5 つまでという条件付きで課題の内容について質問したところ延べ 289 の回答があり偏食 39 名 (13.5 ) 食事のマナーやルール 35 名 (12.1 ) 正しい姿勢や道具の使い方 30 名 (10.4 ) 好き嫌い 27 名 (9.3 ) 肥満 23 名 (8.0 ) の順に割合が高かった ( 図 1) 2 自身の食育に対する意識と食育実践の現状と課題について表 2 の通り食育に興味がありますかではある 34 名 (53.1 ) ややある 28 名 (43.8 ) どちらともいえない 2 名 (3.1 ) あまりないないはいなかった学校は食育を行っていますかでは日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月 287

1 ) であったご自身は食育を行っていますかでの行っているやや行っているの回答者に上位 5 つまで実際に行っている食育の内容について質問したところ延べ 218 の回答があり食事のマナーやルール 35 名 (16.1 ) 正しい姿勢や道具の使い方 30 名 (13.8 ) 好き嫌い 20 名 (9.

4 行っている 31 名 (48.4 ) やや行っている 29 名 (45.3 ) どちらともいえない 3 名 (4.7 ) あまり行っていない 1 名 (1.6 ) 行っていないはいなかったご自身は食育を行っていますかでは行っている 15 名 (23.4 ) やや行っている 35 名 (54.7 ) どちらともいえない 7 名 (11.0 ) あまり行っていない 5 名 (7.8 ) 行っていない 2 名 (3.1 ) であったご自身は食育を行っていますかでの行っているやや行っているの回答者に上位 5 つまで実際に行っている食育の内容について質問したところ延べ 218 の回答があり食事のマナーやルール 35 名 (16.1 ) 正しい姿勢や道具の使い方 30 名 (13.8 ) 好き嫌い 20 名 (9.2 ) 偏食 1 9 名 ( 8. 7 ) 手洗い衛生の習慣食を楽しみ味わうこと感謝の心の育成挨拶 16 名 (7.3 ) の順に多かった ( 図 1) 次にご自身は食育を行っていますかに行っているやや行っていると回答した者の食育の指導の際に大切にしていることがありますかではある 48 名 (96.0 ) ない 1 名 (2.0 ) 未回答 1 名 (2.0 ) あるとした回答者の具体的内容は延べ 53 の回答があり図 2 の通り栄養バランスや健 288 日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月

5 康面 14 名 (26.4 ) 食を楽しむこと 11 名 (20.7 ) 感謝の心コミュニケーション 10 名 (18.9 ) マナーを大切にする 9 名 (17.0 ) その他 9 名 (17.0 ) であった同者への食育の指導の際に難しさを感じることがありますかではある 45 名 (90.0 ) ない 1 名 (2.0 ) 未回答 4 名 (8.0 ) その具体的内容は延べ 53 の回答があり図 3 の通り学校と家庭との連携 15 名 (28.3 ) 栄養バランスや健康面 12 名 (22.6 ) 食事時間やスピード 5 名 (9.4 ) 正しい姿勢や道具の使い方 4 名 (7.6 ) その他 17 名 (32.1 ) であったなお具体的内容は自由記述であったがカテゴリ化は著者らが研究目的等を考慮し行った次に食育の効果について表 2 の通り学校やご自身による食育の効果を感じますかでは感じる 10 名 (15.6 ) やや感じる 37 名 (57.8 ) どちらともいえない 15 名 (23.5 ) あまり感じない 2 名 (3.1 ) 感じないはいなかった食育の意識についての質問食育に興味がありますか学校は食育を行っていますかご自身は食育を行っていますかで分散分析を行い 5 段階評価の平均値を検定したところ有意差がみられた (p 0.01) そこで多重比較を行ったところ食育に興味がありますかとご自身は食育を行っていますかの間また学校は食育を行っていますかとご自身は食育を行っていますかの間に有意差がみられた (p 0.05) 食育推進のために必要なこととして今後学校や家庭で更に食育を推進するためにはどのようなことが必要ですかの設問 7 項目の結果は表 3 の通りで日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月 289

6 あった食育に興味がありますかとの相関関係では表 4 の通り子どもたちの食生活の実態把握明確な課題目標の設定食育に関する知識理解の普及学校家庭の連携共通理解地域や外部専門家との連携食育のための時間機会の確保において有意差がみられた (p 0.01) 次に栄養教諭に期待する役割について食育に際して栄養教諭には特にどのような役割を期待しますかの設問 6 項目の結果は表 3 の通りであった食育に興味がありますかとの相関関係は表 4 の通り栄養バランスのよい給食の管理提供安心安全な給食の管理提供給食時の集団的な指導の実施肥満偏食アレルギー等に対する個別指導の実施で有意差がみられた (p 0.05) 本研究は特別支援学校 ( 視覚知的肢体不自由 ) 教員の食育に対する意識と食育実践の現状と課題について検討を行った子どもたちの食生活に課題を感じているとした教員の割合は 98.4 と顕著に高かった特別支援学校においては個別の指導計画が作成され給食や教科領域等での指導だけでなく自立活動でも食に関する指導が行われており食生活に関する課題を意識する場面が多いと推測される課題の内容については項目間に有意な差はみられなかった上位 5 つまで選択という条件であったが 5 つ選択した者が多く教員が子どもたちに感じる食生活についての課題は多岐に渡ると考えられる教員は食育に興味があり (96.9 ) 学校は食育を行っている (93.7 ) という意識が非常に高いことが示唆されたところが自身は食育を行っている (78.1 ) との前向きな回答の教員に対し消極的な回答の教員は 21.9 であった子どもたちの食生活に課題を感じる食育に興味がある学校では食育を行っていると食育に関して前向きな回答をした割合が極めて高かった結果と比較し自分自身が食育を行っていると答えた割合は低い結果となった教員は食育に興味はあり学校は食育を行っているが自分は行っていないと思っていることが示された子どもたちの食生活における課題は感じているが自身が指導を行うものではないという意識の教員もいるのではないかと推察されるまた実際には食育を行っているが食育の定義や内容の理解が曖昧なために自身は食育を行っていないと回答した可能性もあると考えた食育推進のためには食育の定義内容さらには評価方法を検討することが必要と思われるこれは栄養教諭など食育をコーディネートする立場にある教員が早急に着手すべきことと考える自分自身が食育を行っていると回答した関心度の高い教員が指導していた内容は図 1 の通り食事のマナーやルール正しい姿勢や道具の使い方好き嫌い偏食の順に多かった子どもたちの食生活において課題に感じることと比較すると課題に感じてはいるが実際の食育では行われにくい内容は偏食肥満咀嚼嚥下食経験の不足卒業後の食生活といった長期的な指導が必要な内容であったまた実際の食育で多く行われている内容は手洗い衛生の習慣正しい姿勢や道具の使い方食事のマナーやルール感謝の心の育成挨拶など給食指導中心の内容であった食育は学校教育活動全体の中で体系的に行われるべきものであるが未だ給食時間中心の指導になっていると考える食育の指導の際に大切にしていることがあると回答した教員の割合は 96.0 と極めて高かったその内容は栄養バランスや健康面 ( 例 : 嫌いなものも一口は食べるいろいろな食材や味に慣れる健康との関わりや食事が健康と直結していることを自覚する ) 食を楽しむこと感謝の心コミュニケーション ( 例 : 食材や作ってくれた方への感謝の心 ) マナーを大切にする ( 例 : 一方的でなくやりとりを大切にしている ) などがあげられた教員は指導の際に大切にしていることがありその一人ひとりの食育観が積極的な食育への取り組みに繋がっているしかしそれらが共通理解されていないためにせっかく積極的に取り組んでいても学校として系統的な食育が行われていないのは非常に残念である今後はこれらを学校全体で共通理解する必要がある食育の指導の際に難しさを感じることがあると回答した教員の割合も 90.0 と極めて高かったその内容は学校と家庭との連携 ( 例 : 学校だけでは身に付かない家庭と考え方が異なる家庭を含む環境要因が大きく関与しており子どものみの指導だけでは十分な効果が望めない ) 栄養バランスや健康面食事時間やスピード ( 例 : 給食時間が短く食べるのを急がせなくてはならない準備や片付けも当然のこととして指導したい昼休みに委員会活動等がある ) 正しい姿勢や道具の使い方があげられたこれらは障害特性に関わる課題でもあり特別支援学校においては配慮が必要な内容である今後食育を推進するには以上のことに留意し工夫しながら指導を行っていく必要があるまた学校や自身による食育の効果を感じるとの前 290 日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月

7 向きな回答は 73.4 であったが一方で消極的な回答は 26.6 あった効果を感じられないのが学校全体としてなのか教員自身としてなのかあるいは両方なのか明確ではないがいずれにしても先の食育の指導の際に難しさを感じることであがった課題が関係していると思われこの改善が必要であるこれらのことから今後は栄養教諭が中心となり例えば専門家による研修等で知識や技術を身につける機会を設けるなどの取り組みが必要である表 3 の通り今後の食育推進のためには子どもたちの食生活の実態把握学校家庭の連携共通理解などが特に必要と考えられている栄養教諭には栄養バランスのよい給食の管理提供安心安全な給食の管理提供肥満偏食アレルギー等に対する個別指導の実施など専門的な内容が特に期待されているまた表 4 の通り栄養教諭には特にどのような役割を期待しますかと食育に興味がありますかとの相関関係から給食時の集団的な指導は期待されているものの教科総合等での集団的な指導はあまり期待されていなかったこれは給食時の指導は栄養教諭の役割だと認識されているが教科総合等での指導は教員が行うものと考えていると思われるさらに学校家庭地域との連携コーディネートは栄養教諭にはあまり期待されていなかった先の結果の今後学校や家庭で更に食育を推進するためにはどのようなことが必要ですかと食育に興味がありますかとの相関関係では学校家庭の連携共通理解や地域や外部専門家との連携では有意差がみられたことと合わせて考えると外部との連携は食育推進において大切だと考えているがそのコーディネーターの役割を栄養教諭にはあまり期待していない結果となった今回の結果から特別支援学校の教員は食育とはどういうものか栄養教諭や教員それぞれの役割は何かの認識が曖昧であるため学校全体での食育が効果的に進められていないと考えられた今後はこの結果を踏まえて教員に対しわかり難い部分に対応したきめ細かい研修を行い正しい認識のもと連携して食育を行っていきたい教員は子どもたちの食生活について多くの課題を感じている実際に行っている指導内容は課題に感じている内容とは異なっていたまた食育への強い興味関心を示しながらも自身が食育を行うまでには至っていない食育を積極的に行っている教員自身もその効果をまだあまり感じられていない指導の際に大切にしていることは栄養バランスや健康面食を楽しむことでありこの教員の食育観が積極的な食育への取り組みに繋がっている一方難しさを感じることは学校と家庭との連携や障害特性に関わる内容からくる困難さでありこれが食育推進における課題となっており自身の食育の効果を感じるまでに至らない要因にもなっていると推測される今後の食育推進のためには子どもたちの食生活の実態把握学校家庭の連携共通理解などが特に必要と考えている栄養教諭には栄養バランスのよい給食の管理提供安心安全な給食の管理提供肥満偏食アレルギー等に対する個別指導の実施を期待している本研究では教員が子どもたちの食生活で感じている課題食育に対する意識食育として行っている指導の内容とその効果食育を行う上での難しさ今後の食育推進のために必要な課題が分かった障害種障害の程度が多岐に渡る特別支援学校における食育を一般化することには限界があると思われるが教員の研修とともにさらに調査を進め分析することは可能と考える今回は基礎資料の収集であったが今後は障害種別学部別教員の属性別健常児との比較や地域特性を含む調査を行うことで障害のある子どもたちへの食育を推進していきたい 1) 内閣府 : 食育基本法 (2005) 2) 文部科学省 : 食に関する指導の手引 (2007) 3) 文部科学省 : 学校を中核とした食育推進事業結果報告書 ( ) 4) 山下房江 : 特別支援学校での食育実物を使って丁寧に食の楽しさを伝える月刊食育フォーラム vol 頁 (2009) 5) 内閣府 : 第 2 次食育推進基本計画 2 5 頁 (2011) 6) 篠原浩美 : 運動障害のある児童生徒の食べる力の育成に関する研究教職員及び保護者の意識や実態を基にした指導内容づくり ed.jp/web/publish/ki/pdf1/kk37/undousyougai.pdf (2012) 7) 上岡美保吉田昴平 : 教育者の視点からみた食育推進の効果と期待に関する研究日本食育学会誌第 6 巻第 3 号頁 (2012) 8) 福島洋子田島真理子 : 鹿児島県の中学校における食育の取組状況と食育に対する家庭科担当教員の意日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月 291

8 識について鹿児島大学教育学部教育実践研究紀要 vol 頁 (2010) 9) 鈴木洋子 : 小学校及び中学校における食育推進の課題の究明養護教諭の食育への参加実態と意識からの検討奈良教育大学紀要第 60 巻第 1 号頁 (2011) 10) 福島洋子田島真理子 : 中学生の保護者の食育に対する意識と取組について鹿児島大学教育学部教育実践研究紀要 vol 頁 (2012) 11) 山本昌邦 : 自立活動からみた子どもの食生活養護学校の教育と展望 No 頁 (2003) 12) 真木葉子山下光 : 大阪府下の肢体不自由養護学校における給食指導アンケート調査による検討大阪教育大学紀要第 Ⅳ 部門第 53 巻第 1 号頁 (2004) 13) 文部科学省 : 食に関する指導の手引第 1 次改定版頁 (2010) 14) 文部科学省 : 特別支援学校教育要領学習指導要領 (2009) 15) 三反田和人 : 特別支援学校 ( 肢体不自由 ) における食育肢体不自由教育学会誌 no 頁 (2011) 16) 神林裕子 : 特別支援学校における摂食指導 ( 給食指導 ) に関する研究 ~ 実態調査と事例研究を通して~ 福島県養護教育センター研究紀要第 22 号 32 35(2008) ( 平成 25 年 4 月 19 日受付平成 25 年 7 月 10 日受理 ) 292 日本食育学会誌第 7 巻第 4 号 / 平成 25(2013) 年 10 月

Ⅳ 第 2 次計画の目標 : 第 2 次計画で新たに設定した項目府民主体府民と行政と団体行政と団体 1 内容新規栄養バランス等に配慮した食生活を送っている府民の割合 2 朝食欠食率第 1 次計画策定時 35 現状値第 2 次計画目標第 2 次基本計画目標 24% 15% 60%

Ⅳ 第 2 次計画の目標 : 第 2 次計画で新たに設定した項目府民主体府民と行政と団体行政と団体 1 内容新規栄養バランス等に配慮した食生活を送っている府民の割合 2 朝食欠食率第 1 次計画策定時 35 現状値第 2 次計画目標第 2 次基本計画目標 24% 15% 60% 60% 備考 ( 現状値把握調査 ) H22 年度食育に関するアンケート ( 大阪府 ) 7~14