学習用テキスト ( 第 2 版 ) 2020/10/1 とくていぎのうごう特定技能 1 号 いんしょくりょうひんせいぞうぎょう 飲 食 料 品製造業 ぎ のうそくてい し 技能測定試 けん験 がくしゅう 学 習 よう用テキスト だいはんねんがつ第 2 版 (2020 年 10 月 ) いっぱんざいだ

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1 とくていぎのうごう特定技能 1 号 いんしょくりょうひんせいぞうぎょう 飲 食 料 品製造業 ぎ のうそくてい し 技能測定試 けん験 がくしゅう 学 習 よう用テキスト だいはんねんがつ第 2 版 (2020 年 10 月 ) いっぱんざいだんほうじんしょくひんさん 一般財団法人食 ぎょう品産業センター

2 < はじめに > いんしょくりょうひんせいぞうぎょうぎのうそくていしけんがくしゅう 飲食 ようとくてい料品製造業技能測定試験学習用テキストは 特定 ぎのうごういん技能 1 号として飲食 しょくりょうひんせいぞう ひつようきほんくために必要となる基本的 ぎょうしょくひんこうじょう料品製造業 ( 食品工場など ) で働 てきちしきぎな知識と技 はたら のうしょうかい能を紹介するもので つかにほんごす また このテキストで使われている日本語についても いんしょくりょうひんせいぞうぎょうぶん 飲食 やしょくひんこうじょうはたらひつ料品製造業分野 ( 食品工場など ) で働くうえで必 ようきほんてき要となる基本的なものです いんしょくりょう 飲食 ひんいんりょう料品とは飲料と食 しょくりょう ひん料品のことです ぎょうむひつようきほんこのテキストでは 業務に必要とされる基本的 てきちしきな知識と ぎのうしょうかいないようじっさい技能などを紹介していますが 内容によっては実際に働 きん勤 むさき務先のルールなどと違 ちがばう場 はたらく あいきほんてき合があります 基本的な考 かんがえ かたきんむさきちが方は同じでも 勤務先によってやり方が違うことがあります ばあいきんむさきしたがその場合は 勤務先のルールに従ってください p. 2

3 もくじ < 目次 > だいしょう第 1 章 しょくひんあんぜんひんしつかん食品安全 品質管 りきほん理の基本的 てきちしきな知識 しょくひんあんぜんたい 1. 食品安全はなぜ大切 あんぜんしょく 2. 安全な食品 3. 食 4. 食 5. 食 ひんていを提 しょくちゅうどく中毒に関 しょくちゅうどくぼう せつか きょうぜんたいぞう供するための全体像 かんきそちする基礎知 しげんそく中毒防止の3 原則 しょくちゅうどく中毒を起 6. 微生物 おんど (1) 温度 すいぶん (2) 水分 (3) 栄養分 びせいぶつぞうを増 おびせいこす微生物 えいようぶん (1) 微生物 しき識 ぶつぞうが増 しょくようそ殖する3つの要素 しょくおんどじ殖させないための温度と時間 びせいぶつぞうしょくおんの増殖には温 もんだい (2) カビの問題 しょくひんせいの製 (3) 食品 どじ度と時間 ぞうおんどじ造では温度と時間 かんかんりの管 かんかんけいが関係 かんかんの管 理 りたいせつ理が大切 だいしょう第 2 章 いっぱんえいせいかん 一般衛生管理 りきの基 そ ち 礎知 しき識 1. 作業 さぎょうじょうはい場に入る前 まえに行 おこなうこと p. 3

4 けんこうかんりえいせいかんり (1) 健康管理と衛生管理 さぎょうふくちゃくよう (2) 作業服の着用について ねんちゃくて (3) 粘着ローラー エアーシャワー 手洗 さぎょうまえ 2. 作業前に行 さぎょうくつ作業靴の扱 おこなうこと (1) 作業内容 (2) 機械 (3) 機械 あつかいなど さぎょうないようかくにんの確認 きかいそう 装 きかいそう 装 ちき 器 置 ちき 器 置 さぎょうちゅうちゅういじ 3. 作業中の注意事 4. 作 こう項 いっぱんてきちゅういじ (1) 一般的な注意事 ぐしよう具の使用前 ぐせん具の洗浄 こう項 きかいそうさかんちゅういじ (2) 機械操作に関する注意事 (3) 作業 (4) 作業 さ ぎょう業 さぎょうちゅうえいせい中の衛生 さぎょうちゅうせいひんとり中の製品の取 ご後に行うこと とく 5.5S 活動の取り組み いぶつこんにゅうもんだいかんりの問題と管 6. 異物混入 いとてきしょくひんお 7. 意図的な食品汚染 理 せんを防 しんがたかんせん 8. 新型コロナウイルス感染症 まえかくにんの確認 じょうさっきんと殺菌 こう項 じょうちゅういじ上の注意事 こう項 あらい あつかじょうちゅういじ扱い上の注意事 ふせほうほうぐための方法 しょうよぼうほうほうの予防方法 こう項 p. 4

5 だいしょう第 3 章 せいぞうこうていかん 製造工程管理 りきの基 そ ち 礎知 しき識 げんざいりょうかんりの管 1. 原材料 理 げんざいりょうかんりきほんてき (1) 原材料管理の基本的な考 げんざいりょううけの受 (2) 原材料 せいぞうこうていかんの管 2. 製造工程 3. 製品 (1) 原材料 いけんれ検 入 りちゅう理と注 い じ 意事 げんざいりょうしかかり 仕掛 かねつこうてい (2) 加熱工程 れいきゃくこうてい (3) 冷却工程 とうけつこうてい (4) 凍結工程 ほうそうこうてい (5) 包装工程 せいひんかんりの管 理 (1) 製品 (2) 製品 せいひんびせいぶつけんさの微生物検 せいひんほかんかんを保管管 こう項 さ 査 かんがかたえ方 ひんちゅうかんせいひんほかん品 ( 中間製品 ) の保管 査 りちゅう理するときの注 い じ 意事 こう項 ほかんかんりちゅういじ (3) 保管サンプルを管理するときの注意事 ゆ (4) 輸 そう送 じおんの温 時 4. アレルギー食品 どかんを管 度 しょくひんかんりの管 理 りちゅう理するときの注 かんりたいしょうぶっしつ (1) 管理の対象となるアレルギー物質 こうさお (2) 交差汚染 せんぼうしの防止 い じ 意事 こう項 こう項 p. 5

6 やくざいかんりの管 5. 薬剤 理 やくざいせんようほかんばしょつくの保管場所を作る (1) 薬剤専用 やくざい (2) 薬剤の入 にゅうしゅっこだいちょうきろく出庫台帳に記録する ようきやくざいめい (3) 容器に薬剤名などを書 かく だいしょう第 4 章 せいぞうこうていえいせいかんの衛生管 HACCP による製造工程 りかんちしき理に関する知識 1.HACCP とは? きがいよういんしを知る 2. 危害要因 げんそく 3.HACCP の7つの原則 せいぞうげんばまかじゅうよう 4. 製造現場に任されている重要なこと じゅうようかんりてん (1) どこが重要管理点かを知 かんりきじゅんせっていち (2) 管理基準の設定値を知 じゅうようかんりてんかんを監 (3) 重要管理点 しる しる し視 ( モニタリング ) する けっかきろくほ (4) モニタリング結果を記録し 保管 かんする だいしょう第 5 章 ろうどうあんぜんえいせい労働安全衛生に関 かんちしきする知識 さぎょうじょう 1. 作業場には 様々 さまざまきな危 2. かもしれない で危険 けん険がある きけんいしきを意識する p. 6

7 あんぜんさぎょうな作業は正 3. 安全 ただふくしい服装 きさぎょうて 4. 決められた作業手順 そうから じゅんを守る 5.5S 活動をしっかりやり安全 あんぜんさな作 6. 安全 い 7. もし異 じょう常 あんぜんたかを高める ぎょうじっしさ業をみんなで実施し作業 じたいろうどうさいがいはっや労働災害が発 事態 ぎょうじょうあんぜん場を安全に せい生したら! p. 7

8 だいしょう第 1 章 しょくひんあんぜんひんしつかん食品安全 品質管 りきほん理の基本的 てきちしきな知識 p. 8

9 1. 食 しょくひんあん ぜんたい品安全はなぜ大切 せつか しょくひんこうじょうしょうひ 食品工場は消費者 しょくひんを作 る食品 しょうひ 消費者 しゃあんが安 つくらなければなりません しゃあんぜんあんは安全で安 しんた心して おいしく食べられ しんしょく心できる食品 ひんを求 あんしんたしょくひんしょうひ 安心して食べられる食品とは 消費者 あんぜんかくが確 ために安全 もとめています ほしょくひん保された食品のことです た もちろん おいしく食べられる食 てもらえません しょく しゃけんこうまもの健康を守る ひん品でなければ買 かっ p. 9

10 あんぜんしょく安全でない食品 ひんを作 しょうひなどにより 消費者 つくたひとびょうきると それを食べた人が病気になる しゃふが不 たかけっかしゃかいぜん高めます 結果として社会全体 あんしょく安になり 食品 たいに大 ひんに対 おおえいきな影響 しょうひんが売 になります それだけではなく その商品 かいしゃしん会社の信 す たいふしんする不信感 きょうを与 ようじぶんしょくばえい用がなくなり 自分たちの職場にも影響 かんを あたえること うれなくなり きょうおよが及びま p. 10

11 あんぜん 2. 安全な食 しょくひんてい品を提 きょうぜんたいぞう供するための全体像 しょう消 ひしゃあんに安 費者 ぜんしょく全な食品 ひんていを提 りょうせいぞうかんきょうしょく料 きれいな製造環境 食品 きょうあん供するためには 安全 ひんえいせいてきとりの衛生的取 ぜんげんざいな原材 あつかじょうけん扱いの3 条件 くあひつようがピラミッドのように組み合わさっていることが必要です じゅう ようずげんざい重要なことは 図のように原材料 りょううけの受 いれいっぱん入から 一般的 えいせいかんりかんりくあせいぞう衛生管理 HACCP 管理を組み合わせて製造することです てきな あんぜんしょく < 安全な食品 ひんていを提 きょうぜんたい供するための全体像 ぞう > p. 11

12 3. 食 しょくちゅうどく中毒に関 かんきそちする基礎知 しき識 しょくちゅう 食 どくゆう中毒は 有害 たけんこうしょうを食べたために健康障害 がいびせいぶつかがくぶっな微生物や化学物 がいを起 しつ質などを含 おこすことです ふくいんしょくぶつむ飲食物 たすのすいたげり食べ過ぎや飲み過ぎでおなかが痛くなったり 下痢になる こともありますが これは食 しょくちゅう どくい中毒とは言いません (1) 食 しょくちゅうどくげん中毒の原 しょくちゅうどくげん食中毒の原 いんぶっしつ因となる物質 いんぶっしつさいきんびせい因となる物質は 細菌やウイルスなどの微生 ぶつかがくぶっしつ物や 化学物質などがあります ここでは 食 しょくちゅうどくげん中毒の原 しょうかいスについて紹介します いん因になることの多 おおさいい細 きん菌とウイル (2) 食 食 しょくちゅうどくぶんるい中毒の分類 びせいぶつひお微生物によって引き起こされる食 しょくちゅう どく中毒とウイルスによる食 さいきんこのうち細菌による食 そがたしょくちゅう 素型食 どくしゅ中毒 の2 種類 しょくちゅう るいに分 しょくちゅう しょくちゅうどくぶん中毒に分 どくかんせんがた中毒は 感染型食 わけられます どくさいきん中毒は 細菌による るい類されます しょくちゅう どくどく中毒 と 毒 p. 12

13 かんせんがたしょくちゅう 感染型食 どくたしょくひんさい中毒 は 食べた食品についていた細菌 なかふさいヒトのおなかの中で増え 細胞 けんこうしょうがい健康障害を起 ぼうはを破 かいどくそ壊したり 毒素を作 きんが つくって おちょうかんしゅっけつせいだいちょうきんこすものです 腸管出血性大腸菌 サルモ ぞくきんぞくきんちょうえんよネラ属菌 カンピロバクター属菌や腸炎ビブリオと呼ばれ さいきんだいひょうが代表 る細菌 れい例です どく 毒 そがたしょくちゅう 素型食 つく作り その食 しょく色ブドウ球 どくしょく中毒 は 食品 しょくひん品を食 きゅう よさいと呼ばれる細菌 たけんこうしょうべて 健康障害 ひんなかさいきんの中で細菌が増 がいを起 ふどくえて毒素 そを おおうこすものです 黄 きんきんきんきん菌 ボツリヌス菌 ウエルシュ菌 セレウス菌 きんだいひょうが代表 れい例です ウイルス による食 しょくちゅうどくば中毒の場 あいおおげん合は その多くの原因 かきにまいなっているのがノロウイルスです 牡蠣などの二枚貝 おもてゆびし 主にヒトの手指や食 せんりょくしゅうだんかん染力があるため 集団感染 しょくひんとう品等を通 せんが起 いんと がいそんざいに存在 つうかんせんじて感染します 強 おとくこりやすいのが特徴 つよかんい感 ちょうです p. 13

14 しょくちゅうどく食中毒を引 ひおき起こす主 おもさいな細 きん菌とウイルス ぶんるい 分類 かんせんがた 感染型 しょく の食 ちゅうどく 中毒 さいきんま 細菌たはウイルス めい 名 ちょうかん 腸管 しゅっけつせい 出血性 だいちょうきん 大腸菌 (O157 など ) サルモ ぞく ネラ属 きん 菌 カンピロバクター ぞくきん 属菌 ちょうえんビ 腸炎ブリオ げんいん原因になりや しょくひん すい食品 やさい野菜しょく にく食肉 ( 牛にく肉 ) い ど 井戸など やさい野菜しょく みず水 ぎゅう にくとり食肉 ( 鶏肉 けいらん 鶏卵など にく ) しょくにくとり食肉 ( 鶏にく肉 ) かいすいぎょかいるい海水の魚介類さしみ 刺身 す し 寿司など おもしょう主な症 じょう 状 はげげり激しい下痢 けつべん 血便 ふくつう 腹痛 げ下 り痢 ふくつう 腹痛 はつねつ 発熱 げ下 り痢 ふくつう 腹痛 はつねつ 発熱 はげげり激しい下痢 ふくつう 腹痛 おもよぼうたいさく主な予防対策 しょくざいちゅうしんぶ食材は 中心部までじゅうぶんかねつ十分に加熱します いじょうぷんい 75 以上 1 分以かねつ加熱します ちょうりきぐせんじょう調理器具などを洗浄します しょくざいちゅうしんぶ食材は 中心部までじゅうぶんかねつ十分に加熱します いじょうぷんい 75 以上 1 分以じょうかねつ上加熱します ちょうりきぐせんじょう調理器具などを洗浄しますしょくざいちゅうしんぶ食材は 中心部までじゅうぶんかねつ十分に加熱します いじょうぷんい 75 以上 1 分以じょうかねつ上加熱します ちょうりきぐせんじょう調理器具などを洗浄しますしょくざいちゅうしんぶ食材は 中心部までじゅうぶんかねつ十分に加熱します いじょうぷんい 75 以上 1 分以じょうかねつ上加熱します ぎょかいるいまみずせん魚介類は真水でよく洗じょうたいせつ浄することが大切です じょう上 p. 14

15 どく毒 そ 素 しょく の食 がた型 ちゅうどく 中毒 おうしょく黄色ブきゅう ドウ球 きん 菌 ボツリ きん ヌス菌 ウエルきんシュ菌 きずひと傷のある人のてちょうり手で調理されたもの おにぎり す し 寿司 べんとう 弁当など かんづめ 缶詰 づめ びん詰しんくう真空パック しょくひん 食品など にくるいやさいるい肉類や野菜類つかたいを使って大りょうちょうり量に調理 ほ ぞん保存された しょくひん 食品 に もの物 煮カレーなど はけ吐き気 と おう吐 ふくつう 腹痛 はけ吐き気 と おう吐 こきゅうこんなん 呼吸困難などしばあい死ぬ場合もあります ふくつう 腹痛げり下痢 かねつきんつく加熱しても菌が作ったどくそぶんかい毒素は分解しません しょくざいていおんじょうたい食材を低温の状態にたもどくそつく保ち 毒素を作らせないようにします てゆびきずひと手や指に傷のある人はちょうり調理しないようにします さいきんねつつよがほう細菌は熱に強い芽胞じょう たい ( ) の状態になります かんづめしんくうしょくひん缶詰や真空パック食品いじょうふんなどは 120 以上 4 分いじょうじゅうぶんかねつちょうり以上で十分加熱調理します さいきんねつつよがほうは熱に強い芽の 細菌胞じょうたい状態になります じかんかの加 100 で1~6 時間ねつがほういのこ熱でも芽胞は生き残ります ちょうり調理したらすぐに食るようにします ちょうりごまたは 調理後に早いかれい 20 以下に冷却ぞんひつよう存することなどが必要です たべ はやくきゃくほし 保 p. 15

16 セレウ きん ス菌 こめこむぎや小など 米麦つかを使って調り理された食 ひん 品 べんとう 弁当 ちゃーはん 炒飯ピラフパスタなど ちょう しょく はけ吐き気 と おう吐おを起こすもの げ下 り痢 ふくつう 腹痛おを起こすもの さいきんねつつよがほうは熱に強い芽の 細菌胞じょうたい状態になります じかんかねつの加で 90 1 時間熱がほういのこも芽胞は生き残ります ちょうり調理したらすぐに食るようにします ちょうりごまたは 調理後は早 たべ はやくていおんれいきゃくほぞん低温に冷却し 保存すひつようることなどが必要で す ウイルスによしょくる食 ちゅうどく 中毒 ノロウイルス か牡まい きに蠣などの二 がいそんざいに存在し 枚貝ます か牡 きた蠣などを食 かんせんした べて感染ひとちょう人が調理 りししょくひんみず品や水かんせん染しま た食 から感す かんせんりょくつよ感染力が強しゅうだんかんせん く集団感染します げり下痢 おうとふくつう吐 腹痛や はつねつおを起こ 発熱します しょうりょうちょう少量のウイルスで調りつうかんせん理などを通じ感染します げりひとしょくひん下痢のある人は食品をあつか扱わないようにします てあらてっていちょうり手洗いを徹底し 調理きぐせんじょうさっ器具をなどの洗浄と殺きんおこな菌を行います しょくざいちゅうしんぶ食材は 中心部までじゅうぶんかねつ十分に加熱します いじょう 85 ~90 以上 びょう 90 秒す い 以 じょう上 かねつしま 加熱 がほういちぶさい ( ) 芽胞とは 一部の細菌 きんせいが生 たねた種のようなものです 熱 つうじょうじょうなると通常の状態 たいに戻 いくかんきょう育しにくい環境になったときに作 ねつかんや乾 つくからかぶる殻を被っ そうたせいいくかん燥などに耐えます 生育しやすい環境 もどつうじょうじょうたいります 通常の状態では熱 ねつで死 しにます きょうに p. 16

17 4. 食 しょくちゅうどくぼう 中 しげんそく毒防止の3 原則 つけない せいけつびせいぶつおせんこれは清潔なものに微生物をつけない 汚染させないとい うことです じ 自 ぶん分 じしんけんこうかんで健康管 自身 むずか難しいことではありません てあらてってい 手洗いを徹底します し 使 よう用 き 器具 ぐそう 装 ひつよう必要です 作業 りえいせいかんりせいけつ理と衛生管理をして清潔にしていれば ちきかい置 機械などを常 さぎょうじょうつねせいけつ場を常に清潔に保 さぎょうじょう場には外 作業 そとさいから細菌 つねせいに清 たもひつようつことが必要です きんを持 けつ潔にしておくことが もちこまないようにします ばあいかならしょくばせきにんしゃ おなかをこわした場合には 必ずすぐに職場の責任者 ほうこくさいきんに報告します 細菌やノロウイルスによる食 けんせい険性があります かねつまえしょく 加熱前の食品 ひんかと加 くべつうに区別します ねつあとしょく熱した後の食品 ひんせっを接 しょくちゅうどくき中毒の危 しょく触させないよ p. 17

18 ふ増やさない びせいぶつおんは温 微生物 ます この増殖 ぶつぞうしょく物の増殖を抑 食品 どすい度 水分 ぞうしょくを防 しょくひんてきせつおんは適切な温 ぶんえいようぶんそん 栄養分の存 ざいぞう在などによって増殖 ふせじゅうようれいぐことが重要です 冷凍 おさえることができます どほかん度で保管します かねつしょくひん 加熱した食品はできるだけ速 れいぞうこれいとうこてき 冷蔵庫 冷凍庫は適切 せいぞうしに使 製造 ようき用した器具 かわよく乾かします せつおんな温 ぐそう 装 はやれいく冷 どかんで管 度 きゃく却します り理します しょくし とうれいぞうびせい 冷蔵で微生 ちきかいよごお置 機械などは 汚れを落として ころ殺す ( やっつける ) びせいぶつを殺 微生物 です 殺菌方法 ころすことは最 さっきんほうほうさっきんざい 殺菌剤に関 さっきんおこなな殺菌を行います しょくひんかを加 食品 います もっとこうも効 か果がある食 かんただちして正しい知識 ねつさっきんてき熱して殺菌するときは適切 しょくちゅうどくよぼうほうほう中毒予防の方法 しきを身 せつおんな温 みてきせつにつけて 適切 どじかん度と時間で行 おこな p. 18

19 5. 食 しょくちゅうどく中毒を起 おびせいこす微生物 ぶつぞうが増 しょく殖する3つ みっつようその要 素 おんど (1) 温度 いっぱんてきびせいな微生 一般的 ぶつきゅう物は 30 ~40 で急速 そくぞうに増 しょく殖します いかいじょうぞうしょく 4 以下 60 以上ではほとんど増殖しません しょくひんかを加 食品 ねつさっきん熱することで殺菌できます すいぶん (2) 水分 びせいぶつすいは水 微生物 せいぞうしに使 製造 ぶんぞうしょく分がなくては増殖できません ようき用した器具 ぐそう 装 ちきかいあらえいようぶん置 機械などはよく洗って栄養分 よごれおかんそうひつようになる汚れを落として 乾燥しておく必要があります えいようぶん (3) 栄養分 びせいぶつぞうが増 微生物 ぶつえいよう物の栄養 しょくえいよう殖するには栄養分 げん源です 特 とくすいぶんに水分が多 さんぶつぞうしょく産物では増殖しやすいです せいぞうしに使 製造 ようき用した器具 ぐそう 装 ぶんひつが必 ようしょく要です 食品 ひんびせいは微生 おおえいようすいく 栄養バランスのよい水 ちきかいあらえいよう置 機械などはよく洗って 栄養 ぶんよごおひつよう分になる汚れを落とす必要があります p. 19

20 び せいぶつぞうを増 6. 微生物 しょくおんどじ殖させないための温度と時間 かんかんりの管 理 (1) 微生物 びせいぶつぞうしょくおんの増殖には温 おおびせいぶつい 多くの微生物は 60 以上 かんぜんに殺 しかし 完全 びせいぶつで異 れぞれの微生物 かんぜん完全に殺 どじ度と時間 じょうぞうで増 ころひつすために必要 かんかんけいが関係 しょく殖をしにくくなります ようかねつじかんおんな加熱時間と温 ど度は そ ことかねつじかんびせいなります 加熱時間などは微生物 ころせっていすために設定されています 従 ぶつを したがかねつおんどって加熱温 ひくかねつじかんみじかびせいが低かったり 加熱時間が短かったりすると 微生物 のこかねつさっきん残っていることがあります 加熱して殺菌をする時 きおんどじかん決められた温度と時間を必 かならかくず確 にん認します 度 ぶつが ときは おんどあいだ 温度が 10 ~60 の間 びせいぶつぞうは増 では 微生物 しょく殖しますが びせいぶつ ぞうしょくきょくせん 微生物の増殖曲線 もっとぞう最も増殖 しょくが速 はやいのは 30 か あいだら 40 の間です このため かねつしょく加熱した食品 ひんしつおんながほうを室温で長く放 ちおんどさ置して 温度をゆっくり下げる と その間 あいだびせいぶつぞうしょくかのうに微生物は増殖する可能 せいか性があります 加熱 ねつし p. 20

21 しょくひんれいの冷 た食品 きゃくはやおこなじゅうよう却は できるだけ速く行うことが重要です いかおおびせい 4 以下では多くの微生物 ぶつぞうは増 しょく殖しにくくなりますが しめつれいぞうこほ死滅することはありません したがって冷蔵庫に保存 しょくひんそとを外に出 た食品 だして 長 はじれいぞう始めます また冷蔵庫 ながほうく放 こおんの温 ど 度 ちびせい置すると微生物 かん管 りだいも大 理 ドどアあながあを長く開けたりしないようにします ぞんし ぶつぞうしょくが増殖し じれいぞう事です 冷蔵庫 この びせいぶつぞうしょくつぎの増殖は 次の図 微生物 じかんで倍 時間 その同 ずしめいっで示されるように ある一定 ていの ばいせだいこうたいじかんになります これを世代交代時間とよびます おなじじ時 きゅうげき急激に増 かんばいびせい間でさらに倍になり 微生物 ぶつかずばいばいの数は倍 倍と ふびせいぶつえていきます 微生物をコントロールするた じかんひつようめには時間もコントロールする必要があることがわか ります せだいこうたいじ 世代交代時 かん間 さいしょ 最初 ふんご 20 分後 ふんご 40 分後 p. 21

22 もんだい (2) カビの問題 びせいぶつなかカビも微生物です カビの中にはカビ毒 はっせいを抑 ので 発生 まめこくるいやさいくだ豆 穀類 野菜 果 ほぞんに気 保存 は 十分 おさじゅうようえることが重要です どくつくしゅを作る種 るい類もある ものおせん物などがカビに汚染されやすいので きげんざいりょうつかをつけましょう これらを原材料として使うとき じゅうぶんに洗 あらつかって使うようにしましょう カビはほとんど そんざいかんぜんのところに存在します これを完全になくすことはできませ しょくひんていん 食品はできるだけ低温 しょう おんほで保 ぞんぞう存し カビの増殖 しょくふせを防ぎま しょくひんせいの製 (3) 食品 しょくひんせい食品の製 ぞうおんどじ造では温度と時間 かんかんの管 りたいせつ理が大切 ぞうきおんどじ造では 決められた温度と時間 かんが守 まもられている てじゅんどおかんさつきろくじゅうようかどうかを 手順通りに観察し 記録することが重要です きおんどじもし 決められた温度と時間 せきにんしゃ責任者に直 その製品 かんが守 まもられていないときには ただほうこくせいぞうちゅうしひつようちに報告し 製造を中止することが必要です せいひんふてきごうは不適合 しょりひつよう処理する必要があります そして正 ただおんしい温 ひんじょがいせきにん品として除外し 責任者 しゃしの指 じ示に従 したがって どじかんかくにん度と時間になっているか確認します p. 22

23 だいしょう第 2 章 いっぱんえいせいかん 一般衛生管理 りきの基 そ ち 礎知 しき識 p. 23

24 さ 1. 作業 ぎょうじょうはい場に入る前 まえに行 おこなうこと けんこうかんりえいせいかんり (1) 健康管理と衛生管理 こじんけんこうかんで健康管 個人 たいちょうが悪 体調 りおこな理をしっかり行います わるかったり おなかをこわした かぜひときり 風邪を引いている時は 必 しょくばせきにん職場の責任者 す こじんえいせいかんで衛生管 個人 しゃほうに報 かならじぶんず自分の こくしじ告し 指示に従 したがいま りおこな理をしっかり行います てばあい 手などにケガをしている場合も 必 ぶんしょくばせきにん分の職場の責任者 体 ます からだせいけつの清潔に気 しぶつの持 私物 時計 しゃほうに報 かならじず自 こくしじ告し 指示に従 したがい きつつめのを付け 爪などを伸ばさないようにします もちこみはしないようにします とけいほうせきるいそうしょく 宝石類 装飾 ひんからだ品などは体からはずし ロッカーに ほかん保管しておきます これらはできるだけ家 ようにします いえに置 おいてくる p. 24

25 さぎょうふくちゃくよう (2) 作業服の着用について さぎょうふくは正 作業服 ただちゃくようしく着用します さぎょうふくせい 作業服はいつも清潔 ものき物を着ます けつな よごさ ロッカーで汚れた作業 ふくさぎょう服ときれいな作業服 ぎょう ふくが くっつかないようにしま す よごさぎょう 汚れた作業服 れた場所 ばしょに置 だ出します ふくは決 きめら おせんいて洗濯 たくに ぼうしきどお 帽子 マスクは決まり通りに着 ちゃく よう用します せんぱつていきてきおこなかいちどめやす 洗髪は定期的に行います 2 日に一度が目安です ぼうしせいけつただつか 帽子は清潔なものを正しく使います こうすいしは使 香水 髪 かみぼうが帽 します よう用しません しだうち子からはみ出していません ネットを内側 マスクをつけます がわしように使用 p. 25

26 そうしょくひんは身 イアリング ネックレスなどの装飾品 ながかみ 長めの髪はたばねます みにつけません さぎょうふくんちゃくよう 作業服はポケット ボタンのないものを着用します さぎょうふくの下 作業服 ます さぎょうふくせいは清 作業服 したなちゃくにTシャツなどボタンの無いものを着用 けつちゃくよう潔なものを着用します とけいゆびわ 時計 マニキュア 指輪などをつけません さぎょうふくの袖 作業服 つめみじかき 爪は短く切ります ようし そでしぼしようはゴムなどで絞りがあるものを使用します せいけつ 清潔なはきものをはきます p. 26

27 さぎょうふくの正 作業服 作業 ただきかたしい着方 さぎょうじょうはいまえさぎょうふく場に入る前に作業服を着 はつ髪が食 に示 しょくひん品に混 きもうるときは できるだけ毛 まきつぎざらないように気をつけるようにします 次 しめほうほういっぱんてききす方法が一般的な着 かた方です 鏡 かがみを見 みかくにんてよく確認します かみけ髪の毛をよくブラッシングし ておきます ヘアーネットをかぶ ります ぼうし帽子をきちんとかぶり ます つときちゅういてんヘアーネットを着ける時の注意点 さぎょうふくき作業服を着ます ボタ ン ジッパーはきちん とと留めます さいごふくそうただ最後に服装が正しい かくにんかどうか確認します もうはつ毛髪がはみでているの はダメ p. 27

28 ねんちゃくてあらさぎょうぐつ (3) 粘着ローラー エアーシャワー 手洗い 作業靴の扱 いなど あつか ねんちゃく 粘着ローラー エアーシャワー かみけねんちゃく髪の毛やほこりなどを粘着ローラーやエアーシャワーで おさ落として作業 ぎょうじょう場に入 はいります p. 28

29 てあら 手洗い みずよごじゅう水で汚れを十分 ぶんに落 おとす せんざい洗剤をつけしわ 爪 ねんいあら念入りに洗う つめなかの中まで みずじゅう水で十分 なが流す ぶんあらに洗い つかす使い捨てペーパーか ふとエアータオルで拭き取る しょう どくえき消毒液をすりこみ しょうどく消毒する p. 29

30 さぎょうぐつあつかい 作業靴の扱い さぎょうじょうはいまえつうきん場に入る前に通勤 作業 ぐつはか靴に履き替えます さぎょうぐつつねせいは常に清 作業靴 さぎょうぐつおせんは汚染 作業靴 ぐつさ靴から作業 ぎょう けつ潔にしておきます くひ区から非 お 汚 せん染 ときかならき時には必ず 決められた消 せんじょうそうちしょうどくった洗浄装置で消毒します く区に入 はいる しょうどくえきつか毒液を使 さぎょうまえ 2. 作業前に行 おこなうこと さぎょうないようかくにんの確認 (1) 作業内容 じぶんたんとうばしょはいちひょうかくの担当の場所を配置表で確 自分 しごとひつに必 仕事 にん認します ようさぎょうてじゅんしょかくにん要なマニュアル ( 作業手順書 ) を確認します きかいそう 装 (2) 機械 汚 にん認 よごふれや不 します ちき 器 置 ぐしよう具の使用前 まえかくの確 びてんけん備がないかなどを点検 p. 30

31 てんけんひょう もし点検表があれば それを使 かくにんひつよう確認をすることも必要です つかって (3) 機械 洗浄剤 きかいそう 装 ちき 器 置 ぐせん具の洗浄 じょうさっきんと殺菌 せんじょうざいさっきんざいしようほうほうたし 殺菌剤は使用方法を確かめ しようてから使用します しようのうどき 使用濃度も決められたとおりかどう かくにんか確認します せんじょうざいさっきんざい 殺菌剤が残 洗浄剤 あらながよく洗い流します のこらないように さ ぎょう 3. 作業 ちゅうちゅういじ中の注意事 こう項 いっぱんてきちゅういじ (1) 一般的な注意事 こう項 さぎょうちゅうみ 作業中によそ見をしないようにします さぎょうじょう 作業場でのムダ話 さぎょうじょう場では走 作業 ふし 不自然 ぜんしな姿 ばなしは止 やめます はしらないようにします せいさ勢での作業 ぎょうは止 やめます p. 31

32 きょうどうさぎょうれん 共同でする作業では 連絡 さぎょう 作業は必 危険 かならさぎょうてじゅんず作業手順を守 きけんかしょな箇所が見 ほか 他の人 ひときけんさが危険な作 らくあいや合 ずかくじつおこな図を確実に行います まもおこなって行います みせきにんしゃほうこくつかったら 責任者にすぐに報告します ぎょうみちゅうい業をしているのを見たら注意します むだんしょくばはな 無断で職場を離れないようにします かくにんしさこしょう 確認のために指差呼称 ( ) を行います し 指 さ差 危険 こ 呼 しょう称 きけんよを予 ぼうしんごうひょう防するために 信号 標識 あんぜんかくにんもくてきなどを安全確認などの目的で 指 めいしょうじょう名称と状態 たいこえを声に出 ゆびで指 しきけい 計 だかくにんして確認すること きさぎょうたい器 作業対象 しょう さどうさおこなす動作を行い その きかいそうさかんちゅういじ (2) 機械操作に関する注意事 きかいしたの下は決 機械 こう項 けっしてくぐらないようにします うんてんほうほうき 運転方法のわからない機械 うごきかいぜっ 動いている機械には絶対 きかいいじょうの異常が見 機械 にんしゃほう任者に報 こく告します かいそうの操 たいに手 みとききつかった時は 機械 さ作はしてはいけません ていを入れてはいけません かいを止 とせきめて すぐに責 p. 32

33 ていでんばの場 停電 あいき合はスイッチを切ります (3) 作業 お 汚 せん染 さぎょうちゅうえいせい中の衛生 くひと非 区 ます お 汚 せん染 じょうちゅういじ上の注意事 こう項 くくべつにんしき区の区別をはっきりと認識するようにし よごしようきぐきば 汚れた使用器具などは決められた場所 いあと トイレに行った後は 必 かならせんざいず洗剤で手 しょに置 しょうどくえきしょうどくアルコールなどの消毒液で消毒します かみけはなふてさぎょう 髪の毛や鼻などに触れた手で作業をして はいけません さぎょうふくてふ 作業服などで手を拭いてはいけません おきます てあらを洗います 次 つぎに (4) 作業 製品 さぎょうちゅうせいひんとり中の製品の取 せいひんに水 あつかじょうちゅういじ扱い上の注意事 みずがかからないようにします かねつれいきゃく 加熱したものや 冷却したものを長 ようにします こう項 ながしつおんほうく室温で放 げんざいりょうせっしょくせい 原材料などと接触しないように 製品 しょお所に置きます ひんを決 ち置しない きばめられた場 p. 33

34 せいひんいじょうに異常が見 製品 しゃほうこく者にすぐに報告します みときせいぞうとせきにんつかった時は 製造ラインを止め 責任 さ 4. 作 ぎょう業 ご後に行 おこなうこと せんじょうの前 洗浄 まえきかいそうちかくには 機械または装置のスイッチが確実 しれているかどうかを指 します よごき 汚れた機械 使 かいき 器 かたづて片付けます し よう用 ます 作業 さ差 ぐ具などは必 こしょうかくにんで確認 呼称 かならせんじょうず洗浄し きぐきば器具なども決められた場所 さぎょうじょうせいそう場の清掃も決 します こうたいばあい シフト交代のある場合は 必 ます よごさぎょうぎ 汚れた作業着は 必 よごさぎょう 汚れた作業靴 しょもどに戻し じつきに切ら きおこなせいめられたとおり行い いつも清潔 かならせんず洗 ぐつせんじょうかんも洗浄して乾 かならひつず必 たく濯します よう要なことを申 そう燥させます けつに もうおくし送りし p. 34

35 かつどうの取 5.5S 活動 とり組 くみ かつどうせいりせい 5S 活動とは整理 整頓 ぎょうことばいみ行の言葉 ) を意味します この5S 活動 とんせいそうせい 清掃 清 かつどうせいひんあんぜんひんしつほは製品の安全 品質 せいかんりうえじゅう生管理の上で重要 ようかつな活 どう動です けつしゅうかん潔 習慣 (5つのサ じいっぱんえい保持につながる一般衛 せいり整理 ひつようほかんふようすせいり 必要なものは保管し 不要なものを捨てて整理 する せいとん 整頓 ひつようとだおば 必要なものがすぐに取り出せるように 置き場 しょき所を決めておく p. 35

36 せいそう 清掃 さぎょうじょうしゅうへんそう 作業場とその周辺をいつもきれいに掃除 じす る せいけつ 清潔 せいりせい 整理 整頓 とんせい 清 そうじょう掃がされてきれいな状態 たいたもに保つ しゅうかん 習 慣 きつねまもじっこう 決められたことを常に守って実行する習 しゅうかん慣を つける しょくば 職場によっては 習 しゅう かんか慣 の替 ときわりに しつけ という時もあ しゅうります このテキストでは 習 かん慣 といいます p. 36

37 い ぶつこんにゅうもんだいかんりの問題と管 6. 異物混入 理 せいひんちゅうきんに金 製品中 いると 健康被害 ぞく属やガラス 髪 けんこうひがいようの要 あんかんふかいかん安感や不快感を与 かみの毛 おおかみけむし多いのは 髪の毛と虫です いぶつこんにゅうけんこうひ 異物混入による健康被害 なり 会社 りします かいしゃしんようの信用を落 このため 異物 げんざいりょうけんの検 原材料 けむしいや虫などの異物 ぶつはいが入って いんしょうひ因になります また 消費者 あたいぶつこんえることになります 異物混入 いぶつこんにゅうぼうの混入防 さ査を行 たしどうかを確かめます さぎょうちゅういぶつこんにゅうぼう中での異物混入防 作業 いぶつこんにゅうを起 異物混入 ちゅうい また注意深 がいが起 おしょうひきると 消費者 おそんがいばいとしたり 損害賠償 しょうを求 しゃふに不 にゅうとくで特に しゃふあんが不安に もとめられた してってい止を徹底しなければなりません おこなちゅういぶかいぶつい 注意深く異物が入 はいっていないか しつとじ止に努めます それには自分 おちゅういこさないように 注意します ぶかかんく観 さつい察し 異物 ぶつが入 ただちさるのがわかったら 直ちに作業 ます ぶんで はいはいりそう または入ってい ぎょうを止 とせきにんめて責任者 しゃほうこくに報告し p. 37

38 虫 むしせいを製 しんにゅう侵入を防 ぞういがいぶ造エリアに入れないようにするには 外部からの ふせこうじょうぐとともに 工場内 ひつようることが必要です ないはっで発 せい生させないようにす p. 38

39 いとてき 7. 意図的な食 しょくひんおせん品汚染を防 ふせぐほうほうぐための方法 しょくひんこうじょう 食品工場で働 はたらく人 ひといとが 意図的 しつこんにゅうしょく質などを混入することにより 食品 ふせぐほうほうを防ぐための方法です てきせいひんいぶつかがくぶっに製品に異物や化学物 ひんおが汚 い フードディフェンス とも言います はたら 働く人 です ひとせきにんと責任 しゃかん者が よい関係 けいを作 ほかつぎほうほうその他にも次のような方法があります さぎょうじょうはいとき場に入る時と出 作業 さぎょうじょうはいとき場に入る時と出 作業 せきにんしゃかくが確 し 責任者 でる時 ときほうほうの方法 でとききろくる時に 記録表 にん認します ICカードなどのIT 技術 す さぎょうふくへんこうの変更 作業服 さぎょうで使 作業 ぎじゅつしを使 つかこうわないものを工場 さ ポケットがない作 ぎょう業 じょうに持 ぎき着を着ます せん染されること つくいちばんじゅうようることが 一番重要 ひょうじかんきにゅうに時間を記入 ようほう用した方法 ほうも増 ふえていま もはいって入らないように p. 39

40 せっち カメラの設置 はっせいとき クレームが発生した時に 働 しょうめいいことを証明する時 さぎょうじょうそう場や倉 作業 こでの出 庫 じころうどうさい事故や労働災害 が画します がいはっが発 ときに使 はたらひとたちさぎょうもんだいく人達の作業に問題がな つかいます いぐちせっちしょくひん入り口などにカメラを設置し 食品 せいときちょうさえい生した時の調査のために 映像 ぞうろくを録 やくざいかんりの管 薬剤 薬剤専用 理 やくざいせんようほかんの保管 ルにします こおせきにんしゃしよう庫を置き 責任者だけが使用できるルー p. 40

41 しんがた すかんせんしょう 8. 新型コロナウイルス感染 よぼうほうほう の予防方法 症 (COVID-19) りゅうこう ねん 2020 年から流 せんしょう 染 す 食 よぼうほうほう 行 しんがたかんしている新型コロナウイルス感 つぎ しょうかい 症の予防方法として 次のことが紹介されていま しょくひんこうじょう 品工 ねつで 熱が出た時 おな 同 いえ 場 じ家に住 にんしゃ ときいき 息 す れんらく よぼうほうほう での予防方法 しょくば くるときをするのが苦しい時は 職場 ひとんでいる人 しょくば かんせん わ が感染したことが分 い任者に連絡し 職場に行かない 作 さぎょうじょう どう堂 業 じ 場 む 事務 はい に入る時 しつ室 こうい 更衣 ときてあらの手洗 しつ室 い の入 いや消 ぐちり口 しょうどく ひと ドアノブなど たくさんの人が触 しょくどう 食 ふ 普 じ む 堂 事務 だん段 せいかつ しつ室 こうい 更衣 き の生活で気 つを付 しつ室 いに行 ほか毒の他に 工 でも消 は 定期 けること しょうどく さわばしょる場所 ていき てき的 毒する を消 くうき に空気 みつ 次の 3つの密 にならないようにする みっぺい 密閉 まど窓 みっぺい くうき がなかったり 空気 いれを入 か かない せきかったら 責 こうじょう しょうどく 場 しょく 食 毒する いれを入 ば 換えたりしない場 か 換える しょ所 p. 41

42 みっしゅう 密 ひと人 みっしゅう あつ 集 すく にんずう がたくさん集まったり 少ない人数でも近い距離 あつで集まったりすること みっせつ みっせつ 密接 いえ 家 たがてさわきょりこえお互いに手を触れる距離で 声 うんどう運動などをしたりすること かえ に帰った時 ときしょくや 食 り アルコールで消 じ 事 しょうどく まえの前 だ を出 せっ ちか きょり はなしたり 話したり て には 石けんで手 毒をしたりする あらを洗 った とき せき くしゃみをする時は マスク ハンカチ ティッシ くちはなおュペーパーなどで 口や鼻を押さえる p. 42

43 だいしょう第 3 章 せいぞうこうていかん 製造工程管理 りきの基 そ ち 礎知 しき識 p. 43

44 げんざいりょうかんりの管 1. 原材料 理 げんざいりょうかんの管 (1) 原材料 あんぜんひんしつ安全で品質の良 りきほんてき理の基本的な考 よせいい製品 ひんを作 かんがかたえ方 つくあんるには 安全 りょうつかふかけつ料を使うことが不可欠です なぜなら 食 りょうひん料の品質 しつせいひんひんしつが製品の品質に大 せいぞうこうていの始 のため 製造工程 じゅう よう重要です げんざいりょうかん原材料の管 きがいよういんめいの要因を明 危害 Pによる製造工程 おおえいきな影響 きょうを及 はじだんかいげんざいめの段階となる原材料 ぜんひんしつで品質の良 よげんざいい原材 しょくひんばあいげんざい品の場合 原材 およぼすからです そ りょうかんの管 りたいへん理は大変 りてきせつおこなげんざいりょう理を適切に行うためには 原材料における かくひつようだいしょう確にすることが必要です ( 第 4 章 HACC せいぞうこうていえいせいかんの衛生管 りかんちしきしょうかい理に関する知識で紹介します ) p. 44

45 げんざいりょううけの受 (2) 原材料 げんざいりょううけ原材料の受 入 いけんれ検 入 いけんれ検 査 さ 査 さけっの結 かごせいぞうこうてい果は その後の製造工程でどの たいしょはんだんじゅうようように対処すべきかを判断する重要なデータです うえずしめげんざいりょうきがいよう上の図で示したように原材料の危害要因 かくかうえおううけ確化した上で それに応じた受 げんざいりょうを受 い原材料 いけんれ検 入 さ査を行 ういこころけ入れるように心がけます いんていりょうてきめいを定量的に明 おこなもんだいい 問題のな p. 45

46 せいぞうこうていかんの管 2. 製造工程 りちゅうと注 理 い じ 意事 こう項 げんざいりょうしかかり 仕掛 (1) 原材料 びせいぶつぞうしょくおんどの増殖と温 ア ) 微生物 びせいぶつぞうしょくの増殖は図 微生物 ひんちゅうかんせいひんほかん品 ( 中間製品 ) の保管 度 ずおんどみっのように温度と密接 せつかんな関 けい係があります びせいぶつぞうが増 微生物 みじかるだけ短くすることが重 高温 しょくおんどじかん殖する 10 ~60 の温度にある時間をでき じゅう こうおんほかんで保管する た すぐに食べる よう要です そのためには p. 46

47 すみれい 速やかに冷却 冷蔵 きゃくする れいぞうれいとうほかんや冷凍で保管する ひつようことが必要です れいとうこれいぞうイ ) 冷凍庫 冷蔵庫 しょくひんえいせいほうきの規 食品衛生法 こかんの管 り 理 ていれいとう定では 冷凍庫 いかほかん 10 以下で保管しますが 食 かん管します こないおんの温 庫内 どていは定 度 きてきそくに測 期的 こいは-15 以 しょくにくぎょかい肉 魚介 かれいぞう下 冷蔵庫 るいい類は 4 以下 こは かほで保 ていけっかきろく定し その結果を記録します かねつこうてい (2) 加熱工程 びせいぶつぷんほとんどの微生物は 75 1 分間 しかし 100 以上 いじょうしでも死 かんかねつしの加熱で死 めつ滅します めつがほうきん滅しない芽胞菌 ( ) など熱 びせいぶつかねつさっい微生物があります このため 加熱による殺菌 どじ度と時間 かんせっを設 てい定しなければなりません ねつつよに強 きんてきせつおんは適切な温 がほうきんがほうさい ( ) 芽胞菌 : 芽胞をつくる細菌 きん p. 47

48 れいきゃくこうてい (3) 冷却工程 か 加 ねつ熱 ごいのこびせい後に生き残った微生物 すみぞう速やかに増殖 です 主 しょくが抑 おもれいきゃくほうな冷却方 ぶつぞうしょくぼうの増殖を防 し止するためには おさおんどれいきゃくひつようえられる温度まで冷却することが必要 ほう法には 風 かぜを当 すいひほうほう水で冷やす方法 などがあります あひほうほうれいてて冷やす方法 や 冷 とうけつこうてい (4) 凍結工程 しょく ひんとうけつふうみ食品をゆっくり凍結させると 風味やテクスチャーなど ひんしつれっが劣 の品質 かとうけつおんどてい化します このため できるだけ凍結温度を低温 おん p. 48

49 たんじにして 短時間 かんとうで凍 するためには できるだけ凍結前 じゅう よう重要です けつひつようきゅうそくとうけつ結することが必要です また急速凍結 とうけつまえおんの温 どさ度を下げておくことが とうけつれいとうおないみせいぞうこうてい ( ) 凍結とは 冷凍と同じ意味で 製造工程を表 しようれいとうけつこうていきゅうそくれい使用される ( 例 : 凍結工程 急速冷凍 ほうそうこうてい (5) 包装工程 ほうそうこうていじゅう包装工程での重要 けんしゅつ 検出器 かん管 きかんの管 きんぞくけんしゅつきき金属検出器は危害 り 理 き機 X ようかんりな管 りきげんひょうじ理 そして期限表示 がいを起 とう ) じこうきんぞくけんしゅつ理事項は 金属検出器 かん管 り理です おいぶつきんこす異物である金属 あらわときす時に きせんやX 線 い 異 ぶつ物 ぞくけんしゅつを検出する きおおせいぞうつか器として 多くの製造ラインで使われています えっくすせんいぶつけんしゅつ き どの危 うけの受入 ききんぞくい線異物検出器は金属以外 けん険 いぶつけんを検 異物 いかんれ管 がいいの異 ぶついし物である石やガラスな しゅつさいきんげんざい出することができます 最近では原材料 りせいぞうこうていきけんい理や製造工程での危険異物 ぶつを見 みゆうつける有効 りょう こうしゅな手 だんふきゅうとくせいせい段として普及してきました また その特性により製品 ひんの いりすうぶそくけいじょうふりょうひんつか入数不足のチェックや形状不良品のチェックなどにも使 われています み味 きげんひょうじ 期限表示 かん管 りおおひづけかん理においてミスが多いのは日付管理 きげんきげんひょうじしょうひんかい期限などの期限表示のミスは 商品回収 しゅうの中 りしょうです 賞 なかで最 もっとおおも多 p. 49

50 ひづけかんりげんいとされています 日付管理ミスの原因 いんの多 おおかんちがくは勘違いなど おのケアレスミスです このケアレスミスを起こさないための くふうひつが必 工夫 ようたとほうそうとうじつしょうみき要です 例えば 包装ラインに当日の賞味期限 けいじじっロットナンバーなどを掲示すること さらに実際 さいいんに印 げんや じ字した ほうそうきときろくのこ包装フィルムなどを切り取って記録として残しておくこと などです せいひんかんりの管 3. 製品 理 (1) 製品 けん検 せいひんびせいぶつけんさの微生物検 査項目 査 さこうもくきじゅんほうりつと基準は 法律で定 したが従います じしゅてきけんな検 自主的 さ査を行 きんすうだいちょうきんだいちょうきんぐんしゅ菌数 大腸菌 大腸菌群を主 さだばあいめられている場合はそれに おこなばあいいっぱんてきけんさこうう場合の一般的な検査項 もくいっぱんせい目は 一般生 たいひつ体としています 必要 ようおうに応じ おうしょくきゅうきんぞくきんぞくて黄色ブドウ球菌 サルモネラ属菌 カンピロバクター属 きんけんさ菌なども検査します p. 50

51 (2) 製品 せいひんほかんかんを保管管 りちゅう理するときの注 い じ 意事 ほかんおんどほうりつさだば 保管温度は法律やガイドラインで定められている場合 こう項 したがほうりつさだばそれに従います 法律などで定められていない場合 いっぱんてきれいとう一般的に冷凍 となっています 製品 こい庫は-15 以 せいひんのうにゅうきげんかんの納入期限を管 かれいぞう下 冷蔵庫 こいは 10 以 あいは あいは かき下が基準 じゅん りさきいれさきだしさき理するため 先入先出 ( 先にできた せいひんしゅっかおこな製品から出荷すること ) を行います ほかんかんりちゅういじ (3) 保管サンプルを管理するときの注意事 せいひんしゅっかごはっせいば 製品出荷後 クレームなどが発生した場合 ぞうせい造した製品 ひんの中 ちゅうしゅつほ抽出して保 こう項 あいに備 なかほかんよういっから保管用のサンプルを一定 かん管しておきます そなせいえて 製 ていわりあいの割合で ほかんせいぞうびほかんのぞ 保管サンプルは製造日ごとにまとめて保管することが望 ましいです ゆ (4) 輸 製品 そう送 じおんの温 時 せいひんゆそうの輸送 おんに温 ど 度 かん管 時 どかんを管 度 じおんの温 ど 度 へん変 りてってい理を徹底します りちゅう理するときの注 かひん化によって品質 い じ 意事 しつれっが劣 こう項 か化しないよう p. 51

52 れいぞうしゃれいとうしゃゆそう 冷蔵車または冷凍車には輸送中 ちゅうおんの温 つおんどきが付いていますので この温度記録 す どきろくそうち度を記録する装置 ろくていきてきかくにんを定期的に確認しま 4. アレルギー食 しょくひんかんり品の管 理 かんりたいしょうあれるぎ (1) 管理の対象となるアレルギーー しょくひんひょうじほう食品表示法に基 いものや非常 しょく ひじょうに重 しょくひん 食品 もととくはっしょうけんづき 特にアレルギーの発症件数 すうおおが多 おもしょうじょうしゅい症状になるおそれのある 7 種類 るいの ひんとくていげんざいりょうひょうじぎむ食品は 特定原材料として表示する義務があります ま とくていげんざいりょうと比 た 特定原材料 くらはっしょうけんべ 発症件数 すうが少 すくおもなく 重い症 しょうじょう状に すくしゅるいしょくひんひょうじなることの少ない 21 種類の食品についても 表示するこ のぞしていとが望ましいものとして指定されています とくていげんざいりょうひょうじ 特定原材料として表示 ぎ義 むしょく務がある食品 ひん こむぎ 1 えび 2かに 3 小麦 4そば 5たまご にゅうらっか 6 乳 7 落花 せい生 p. 52

53 ひょうじのぞ 表示することが望ましいとされる食 しょくひん品 1 アーモンド 2 あわび 3 いか 4 いくら 5 オレンジ 6 カシューナッツ 7 キウイフルーツ ぎゅうにく 8 牛肉 9くるみ 10ごま 11さけ 12さば だいずとりにくぶたにく 13 大豆 14 鶏肉 15バナナ 16 豚肉 17まつたけ 18 もも 19 やまいも 20 りんご 21ゼラチン こうさお (2) 交差汚染 せんぼうしの防 アレルギー食品 おせんが起 汚染 おもげん主な原 ア ) 原材料 止 しょくひんが他 おげんざいきます 原材料 たせいの製品 ひんこんに混 りょうとりあつかせいの取扱いと製 いんちゅうい因ですので 注意しましょう げんざいりょうくぶんほの区分 アレルギー食品 ふくげんざい含まない原材料 しょう 保 かん管 しょくひんふくげんざいりょうを含む原材料は りょうくと区 ぶんほ分して保管 かんしま にゅうこうさ入することにより交差 ぞうお造ラインでの汚染 せんが p. 53

54 しようきぐくぶんイ ) 使用する器具の区分 せいぞうこうていし製造工程で使 ようよう用する容器 ぐ具などは アレルギー食 ききや器 しょくひん品を ふくげんざいりょうふくげんざい含む原材料と含まない原材 りょうつかわ料で使い分けします よう容器 ききや器 ぐいろを色 具 わ分けしたり ひつようマークをつけることが必要です せいぞうせんウ ) 製造ラインの洗浄 じょう おなせいぞうたせいひんしょく同じラインで製造する他の製品が アレルギー食品 げんざいりょうばの場 む原材料 あいせん合は 洗浄 じょうてっの徹 のことくていげんざい残らないようにします また 特定原材料 ぞうばあいいち造する場合は 一日 のぞとが望ましいです た エ ) その他 ちゅう注 特定原材料 い 意事 にちの終 じ こう項 とくていげんざいりょうほかげんざいは 他の原材 こと ひんふくを含 ていしょく底によりアレルギー食品 ひんが りょうふくせいひんせいを含む製品を製 おせいぞうくふうわりに製造するなど 工夫をするこ りょう料などの上 うえに重 かいふうずなかみこん 開封済みのものは 中身がこぼれて混入 とくちゅういるので 特に注意すること かさおねて置かない にゅうかのうせいする可能性があ p. 54

55 やくざいかんりの管 5. 薬剤 理 せんじょうざいさっきん洗浄剤や殺菌 ざい剤を誤 あやまって使 つかしょくい 食品 ひんこんに混 にゅうこ入したり 故 いこんにゅうじ意に混入させてしまうことがあります こうした事故 けんぼうしてき件などを防止するためには適切 やくざいせんようほかんばしょつくの保管場所を作る (1) 薬剤専用 やくざいてきせつほ薬剤を適切に保 やくざいせんようほかんばしょの保管場所を作 に薬剤専用 せつほかんつかな保管や使い方 かんさぎょうげんば管するためには 作業現場とは別 こじや事 かたじゅうようが重要です べつばしょの場所 つくひつようさぎょうげんることが必要です 作業現場 ひつようりょうだしようのこやくは必要な量だけを出し 使用しないで残った薬剤 ばほうに放 場 ち置されないようにします ばに ざいさぎょうげんが作業現 やくざい (2) 薬剤の入 やくざいしようりょう薬剤の使用量や残 やくざいるごとに薬剤の入 です また 台帳 にゅうしゅっこだいちょうきろく出庫台帳に記録する だいちょうに書 おなほかんば同じかどうか保管場所 のこった量 りょうてきせつはを適切に把 にゅうしゅっこだいちょう出庫台帳に書 かざいこすうかれている在庫の数量 しょを調 あくし握するため 使用 ようす かきろくひつよういて記録することが必要 りょうじっさいすうりょうと実際の数量が しらべかくにんじゅうようべて確認することも重要です p. 55

56 ようきやくざいめい (3) 容器に薬剤名などを書 やくざい薬剤の誤 あやましようぼうった使用を防 かく しやく止するために 薬剤 ざいようの容 きかなら器には必 やくざいめいしようほうほうかようず 薬剤名 使用方法 などを書きます また 容器 ざいはようき剤のラベルを貼ったり 容器の色 ことで 誤 あやましった使 いろやくを薬 ようぼうし用がさらに防止できます きやくに薬 ざいか剤ごとに変えたりする p. 56

57 だいしょう第 4 章 HACCPによる製造工程 かんちしき関する知識 せいぞうこうていえいせいかんりの衛生管理に p. 57

58 1.HACCP とは? HACCP( ハサップ ) とは Hazard Analysis Critical りゃくごきがいよういんぶん Control Point の略語です HA とは危害要因分析 とで 何 なにきがいようが危害要 CP とは製造工程 かん管 せきのこ いんあき因になるのかを明らかにします また C せいぞうこうていの中 りてん理点のことです げんざいりょううけの受 すなわち 原材料 こうていびせいぶつお工程ごとに 微生物による汚染 よそくうえき予測した上で 危害 がいぼうを防 なかじゅうようで ミスすることができない重要 いさいしゅうせいひんしゅっか入れから最終製品の出荷までの せんいぶつこんや異物の混 しとくじゅう止するために特に重要 にゅうき入などの危害 しきろくせい視 ( モニタリング ) し 記録することにより 製品 かくほえいせいかんりしゅほうさい確保する衛生管理手法です 最 こうかより効果的 てきあんぜんせいもんに安全性に問 とされています しゅうせいひんぬきとりけん終製品の抜取検 だいせいひんしゅっ題のある製品の出荷 がいを ようこうていかんな工程を監 ひんあんぜんの安全を さくら査に比べて かぼうを防 し止できる p. 58

59 き がいよういんしを知る 2. 危害要因 たいしょうけんこうきがいよういんつぎ HACCPで対象とする健康危害要因には次の3つがあります せいぶつてききがいよういん ) ( 生物的危害要因 ゆうがいさい有害な細 きゅう きんちょうかんしゅっけつせいだいちょうきんおう菌 ( 腸管出血性大腸菌 O157 黄色 しょくブドウ きんぞくきん球菌 カンピロバクター属菌など ) やノロウイルスなどに おきよって起こる危害 がいよういんの要因 p. 59

60 かがくてききがいよういん ) ( 化学的危害要因 げんざいりょう原材料に入 せんじょうざいさっきんや殺菌 る洗浄剤 はいのうっていた農薬 やくこうせいぶっしつさぎょうじょうしようや抗生物質 作業場で使用す ざいおき剤などによって起こる危害 がいよういんの要因 ぶつ ( 物 り 理 てき的 きんぞく金属 石 きがいよういん ) 危害要因 いしこうしつきけんい ガラス 硬質プラスチックなどの危険異物 にゅうおき入によって起こる危害 がいよういんの要因 ぶつこんの混 げんそく 3.HACCPの7つの原則 げんそく HACCPには 7つの原則 があります げんそくきがいよういんぶんせき 原則 1 危害要因分析 (HA) きがいよういんぶんせきじゅうようかんりてんきひつ危害要因分析は重要管理点 (CCP) を決めるために必 ようきがいよういんぶんせきはじげんざいりょう要です 危害要因分析では まず始めに原材料及 およせいぞうこうび製造工 ていかんがきがいつぎき程から考えられる危害をリストアップします 次にその危 がいよういんじゅうようかんりき害要因がどれくらい重要か どのように管理して危害 きぐかを決めます がいふせを防 p. 60

61 げんそくじゅうようかんりてんけってい 原則 2 重要管理点 (CCP) の決定 きがいよういんかんを管 危害要因 りとくじゅう理するため 特に重要 ようこうな工 たとかねつさっきんこう (CCP) とします 例えば 加熱殺菌工程 えっくすせんけんしゅつ X き線検出器などです ていじゅうようかんり程を重要管理 てん点 ていきんぞくけんしゅつきや金属検出器 げんそくかんりきじゅんせってい 原則 3 管理基準 (CL) の設定 せいぞうこうていしょく製造工程で食品 ひんあんぜんかくの安全を確 ほき保するための基準 じゅんせってい準 (Critical Limit) として設定します じゅんかんりを管 理 き基 げんそくかんしほう 原則 4 監視 ( モニタリング ) 方法 じゅう ようかんりてんてき重要管理点 (CCP) が適切 かんしほうを監視 ( モニタリング ) する方法 ほうほうれんぞくは連続 グ方法 ひつようとが必要です てきてき的または適切 せつひんな頻 せつかんに管 ほうせっを設 ほうせっていの設定 り理されているかどうか てい定します モニタリン どきろく度でチェック 記録できるこ p. 61

62 げんそくしゅうせいそちせってい 原則 5 修正措置の設定 けっモニタリングの結果 かかん 管 り きじゅんが守 理基準 かくにんばあいただじょう確認された場合に 正しい状態 ときせい時に製 ぞうせい造された製品 ひんしょの処 たいに戻 ちじ置について事前 まもられていないことが もどてじゅんすための手順や その ぜんに決 きめておきます げんそくけんしょうほう 原則 6 検証方法 HACCPの計画 ほうせっていの設定 けいかくてきせつさくが適切に作 かくにんほうるかどうかを確認する方法 ほうを決 せいてき成され 適切 きめます せつじっに実 し施されてい げんそくき 原則 7 記録 ろくいじの維 持 かん管 り 理 しゅうせいそちきモニタリングや修正措置の記録 おきます きろくほの保 記録 しょめい所を明 ろくを取 かんほかんかんりせきにん管については保管管理責任者 かくひつよう確にしておくことが必要です とほり それを保管 かんして しゃほかんきかんほかんば 保管期間 保管 場 p. 62

63 さぎょうげんばまかじゅうよう 4. 作業現場に任されている重要なこと じゅうようかんりてん (1) どこが重要管理点かを知 きた HACCP 原則 2で決めた しる じゅう かんりひつようこうてい管理する必要がある工程です じぶんたんの担 自分 ようかんりてんとく重要管理点は 特にしっかり とうせいぞうこうていじゅうようかんりてん当する製造工程のどこが重要管理点になってい しまんいちるかを知り 万が一 重 かんりすぐに管理者 食 じゅう しゃほうに報 じゅうようかんりてんいじょうはっ要管理点で異常を発 こく告します ようかんりてんしょく重要管理点は 食品 しょくちゅう どくけが中毒やケガ等 ひんを食 などはっせいの発生を防 させっていじゅう下げるために設定された重要 けんば見した場合 あいは たおべることで起きるかもしれない ふせえいきょういだり 影響ないレベルまで ようこうな工 てい程です たとかねつさっきんこうていじゅうようかんり例えば 加熱殺菌工程は重要管理点 かねつさっきんこうていしょく加熱殺菌工程は食品 ひんそんに存 ざいびせい在する微生物 せっていしょうみきげんしょうひきじめ設定した賞味期限や消費期限 じゅうようこうな工 も重要 てい程です てんだいひょうの代表 げんほを保 ぶつを減 れい例です へらし あらか しょう証するためにとて きんぞくけんしゅつきせんいぶつけんしゅつききんぞくまた 金属検出器やX 線異物検出器は 金属やプラスチ ック等 などきけんいぶつかんの危険異物を監 じゅうようかんりてんせっに設 も重要管理点 しせっていこうてい視するために設定された工程で これ てい定することがあります p. 63

64 じゅう ようかんりてんい重要管理点は それ以降 こうこうの工 さいごこうていきない最後の工程でもあります ていき程では危害 がいはっせいぼうしの発生を防止で かんりきじゅんせっていち (2) 管理基準の設定値を知 しる げんそくきかんりき HACCP 原則 3で決めた管理基準 とくていじゅうようかんり特定した重要管理点 なわち 製品 せいひんあんぜんかくの安全を確 かねつさっきんこうていかんりの管 加熱殺菌工程 てんてきせつかんを適切に管 理基準 はんいあとふんかんの範囲になった後 5 分間 じゅんきがいよういんぶんせきは 危害要因分析で りきじゅん理するための基準です す ほうえじゅう保する上で重要 きじゅんは 例 い 以 ていきんぞくたんち定します また 金属探知器 のステンレスか鉄 てつけんを検 じょう上 ようこうな工 てい程です たとおんどえば 温度が 80 ~90 ほ きかんの管 保持 り じせっする というように設 きじゅんいっていおおは 一定の大きさ 理基準 ちはいじょせってい知し 排除できるように設定します かんりきじゅんかんりさぎょうげんばこれらの管理基準の管理は作業現場で働 ひじょうじゅうようぎょうむる 非常に重要な業務です はたらひとたんとうく人が担当す じゅうようかんりてんかんを監 (3) 重要管理点 し視 ( モニタリング ) する げんそくかんしじゅうようかんり HACCP 原則 4の監視 ( モニタリング ) は 重要管理 てんれんぞくてききひんど点 (CCP) を連続的または決められた頻度でチェックし かん管 り きじゅんが守 理基準 まもかくにんられているかどうかを確認します p. 64

65 たんとうしゃなにひんどモニタリングでは どの担当者が 何を どのような頻度 きで どのようにチェックするかが しっかりと決められてい ます かんりきじゅんまもかくモニタリングは管理基準が守られていることを確認 ひじょうじゅうようぎょうむ非常に重要な業務です にんする けっかきろくほ (4) モニタリング結果を記録し 保管 かんする はさっぷげんそくきろくとりくしょうこ HACCP原則 7の記録は HACCPの取組みの証拠 です また 食品 しょくひんはんの範 でない食品 しょくひんあんぜんせいもんの安全性に問 だい題が生 いとくていげん囲を特定したり 原因 じゅうようじょうほうめの重要な情報になります きろくしたがって 記録はルールに従 ひじょうじゅうようぎょうむめられる非常に重要な業務です しょうばじた場 いんついを追 したがせいかくって正確に書 あいあんぜん合には 安全 きゅう究したりするた かもとくことが求 p. 65

66 だいしょう第 5 章 ろうどうあんぜんえいせい労働安全衛生に関 かんちしきする知識 p. 66

67 ろうどうあんぜんえいせい < 労働安全衛生について> いんしょくりょうひんせいぞうぎょうじぎょう飲食料品製造業の事業 て 働 はたらひとたちあんぜんけんこうく人達の安全と健康を守 このため 事業者 りしゃせきにん理者などの責任者 います じぎょうしゃさぎょうは作業 しゃを定 さだめ 働 しゃろうどうあんぜんえいせい者は 労働安全衛生法 ほうもとに基づい まもらなければなりません じょうあんぜんかんり場ごとに安全管理者 しゃえいせいかんや衛生管 はたらひとたちあんぜんけんこうまもく人達の安全と健康を守って はたらひとたちき働く人達は 決められたことを自 などが行 おこなろうどうさいがいぼうう労働災害の防 はたらけい働いた経験 きけんに気 危険 さいがい災害が起 けんが少 みずから守 まもじぎょうしゃるほか 事業者 しとりくみきょうりょく止の取組に協力しましょう すくひとたちさない人達は 作業 ぎょうに慣 なれておらず また きながはたらひとろうどうがつきにくいので 長く働いている人よりも労働 おこりやすいです いんしょくりょうひんせいぞう 飲食 ぎょう料品製造業はいろいろありますが ここでは ど しごときょうつうさんな仕事にも共通する作業 しょう かい紹介します ぎょうじょうろうどうあんぜんえい場の労働安全衛 せい生について p. 67

68 さ ぎょう 1. 作業 じょうさまざまきけん場には 様々な危険がある はたらけいけんいた経験が少 働 すくひとない人達 たちさいがいおおの災害が多く起 しょくばさまざまきけん 職場には様々な危険があります はたらけいけんいた経験が少 働 作 すくひとない人達 たちろうどうさいがいの労働災害は多 おきています おおじゅんい順に はさ まこてんとうきまれ 巻き込まれ 転倒 切れ こすれ などです さ ぎょう業 てじゅんしょき手順書には 危険 いるので 必 けんさぎょうな作業を避 かならさぎょうてじゅんず作業手順を守 ひじょうかくにん非常スイッチの確認 ) さほうける方法 ほうが含 ふくまれて まもあんぜんそうりましょう ( 安全装置 ちや p. 68

69 2. かもしれない で危険 き けんいしきを意識する いしきさぎょうじゅうよう かもしれない を意識して作業することが重要です い かもしれない 意識 しきさで作 ぎょう業をしましょう! ひと人は はさまれる モノは うごく 動 まこ 巻き込まれる まわる 回 あ 当たる ころぶお 落ちる やけどする かんでんする 感電 こしいたを痛める 腰ちゅうどく ガス中毒になる さんけつになる 酸欠ゆうがいぶつ 有害物にやられる かもしれない とぶ 飛お 落ちるぬ 抜けるも 燃える たおれる 倒 くずれる ばくはつ 爆発も 漏れる かもしれない p. 69

70 あんぜんさぎょうな作業は正 3. 安全 ただふくしい服装 そうから あんぜんさぎょうな作業は正 安全 ただふくそうはじしい服装から始まる さぎょうときさだあん 作業をする時には 定められた安全 さぎょうふく 作業服は体 ながそでばの場 長袖 れる からだの大 あいそで合には袖口 ぜんふくな服 そうちゃくよう装を着用する おおあけいそうきさに合った軽装なものとする ぐちを締 しうわぎすそめ 上着の裾はズボンの中 はもの 刃物やドライバーなどをポケットの中 ない なかに入 なかいに入 いされて作業 ぎょうし てくびまま タオルや手ぬぐいを首に巻いたり えり巻き ネクタイ まこなど巻き込まれるおそれのあるものは着 ちゃく よう用しない p. 70

71 ほ 保 ご護 ぐただちゃくよう具は正しく着用する ほごぼう 保護帽 ( ヘルメット ) のあごひも ゆるみをチェックする ふるきず 古いもの 傷つい かくていないことを確 にん認する かがくぶっしつやくざいや薬剤を 化学物質 しよう使用するときに ぼうごめは 防護眼鏡 ぶくろ袋を着 ちゃく がねてや手 よう用する みみせん 耳栓 ほ保 ご 護 ぼう帽 そでし袖を締める あんぜんぐつ 安全靴 きさぎょうて 4. 決められた作業手順 じゅんまもを守る ちゅういじ 注意事項 こう きさぎょうてじゅんまもい 決められた作業手順をきちんと守り それ以外 さぎょう作業しない がいほうほうの方法で あんぜんそうちひつようせいじゅうぶんりかいはずむこう 安全装置の必要性を十分理解し 外したり 無効にした さぎょうりして作業しない p. 71

72 さ 作 ぎょう業 てじゅんしょに書 手順書 おぼし よく覚える かさぎょうてかれている作業手順 あんぜんじょう 安全上やるべきこと やっては りかいいけないことをよく理解する さ 作 ぎょう業 てじゅんが分 手順 わからない時 せきにんしゃそのままにせず 責任者に必 にん認する ときは かならかくず確 じゅんを繰 くり返 なちゅういかるどうさごう 慣れによるケガに注意し 軽はずみな動作や強引 をしない かえれんしゅうし練習 いんどうさな動 作 5.5S 活動をしっかりやり安全 あんぜんたかを高める かつどうだい 5S 活動については 第 2 章 しょう いっぱんえいせいかん 一般衛生管理 りきの基 そ ちしき 礎知識 かつどうの取 の 5.5S 活動 どうあん動をしっかりやることで安全 かつどうろうどうあん活動と労働安 ぜんかん全との関係 とくしょうかいかつり組み でも紹介しました この活 けいいを以 ぜんを高 たかめることができます 5S かしめ下に示しました せいり 整理 ひつようほかんふようすせいり必要なものは保管し 不要なものを捨てて整理 する p. 72

73 さぎょうこうりつてんとうさい 作業効率があがり 転倒災害 す がいきけんの危険も減 へりま せいとん 整頓 ひつようとだおばしょ必要なものをすぐに取り出せるように置き場所 きを決めておく ムダな時間 じかんが減 へせいり 製品 ひんひんしつこうの品質も向 じょう上します せいそう 清掃 さぎょうじょうしゅうへんそう作業場とその周辺をいつもきれいに掃除 じす る きかいせつ 設 機械 びき備の機能 へも減ります のういが維 じてんとうさい持され 転倒災害 がいきけんの危険 せいけつ 清潔 せいりせい整理 整頓 とんせい 清 そうじょう掃がされて きれいな状態 たいたもを保つ せいひんひんしつこうじょうしょくちゅうどくよぼういぶつこんにゅうぼうの品質向上 食中毒予防 異物混入防 製品 しこうに効 止 か果があります しゅうかん 習慣 きつねまもじっこう決められたことを常に守って実行する習 しゅうかん慣を つける くかえいしきし 繰り返すことで 意識しなくても自然 えいせいてきこう衛生的な行 どう動ができるようになります ぜんあんぜんに安全 p. 73

74 あんぜんさな作 6. 安全 ぎょうじっしさ業をみんなで実施し作業 ぎょうじょうあんぜん場を安全に まこさいがいぼうし (1) はさまれ 巻き込まれ 災害防止のポイント きかいせいの清 機械 そうしゅうりと掃 修理は止めてから! せいそう コンベア ロールなどの清掃 ちょう せい調整は必 かならず止 いましょう きかいを止 機械 起動 とさめた作業 きどうぼうしを防止! とめてから行 おこな ぎょうふいは不意の しゅうりちゅう 修理中 などの表 どうさぎょう動スイッチを作業者 どうぼう動を防 ひょう じき 起 示 しゃほが保 し止しましょう かこいあんぜんそうちきのう 囲い 安全装置などはその機能 ころを殺さない! てんけんせい 整 点検 びき備で機能 のうゆうが有 かくにんか確認しましょう かんふ管したりすることで 不意 こう効かどう いきの起 p. 74

75 (2) 転倒 てんとうさいがいぼう 災害防 し止のポイント ゆかつねせいりせいとんせいそうせいけつあんぜん 床は常に 整理 整頓 清掃 清潔 で安全に! ゆかぬふと 床の濡れをきちんと拭き取りましょう せいそうちゅうか清掃中の箇 しょ所は床 ちゅういに注意しましょう ゆかが濡 ぬれているところ ふようてん 不要なものがあると つまずき 転倒 げんいん原因になります とうの おおものおもものはこだいしゃしよう 大きい物 重い物を運ぶときは 台車 を使用しましょ う! だいしゃを使 台車 びましょう つかふたりもなんかいわはこえないときは 二人で持つか 何回かに分けて運 いどう 移動するときは物 ものを持 もたないようにしましょう! ものもいどうてんとうき 物を持って移動すると 転倒 の危険 つうろしょうど 通路の照度は十 じゅうぶんかく けんが大 ほ分確保しましょう! おおきくなります きさいがいぼうし (3) 切れ こすれ 災害防止のポイント か 加 こう工 機械 きかいはの刃 機械 きかいてんけんそうの点検 掃 ぶせいそうちゅう部の清掃に注意 じしゅう除 修 い! りき理は 機械 かいていを停 しかん止し 完全 ぜんとに止ま p. 75

76 かくにんさぎょうっていることを確認してから作業しましょう とく 特に 食 しょくひんか品を加 はっせいく発生しています こうきかいたいへん工する機械などでは 大変重 おもさいがいおおい災害が多 ほうちょうを使 包丁 つかうおうときは置き方 せいりせい 5S( 整理 整頓 てってい徹底し 使 つかい終 づけましょう かた 置 とんせいそうせい 清掃 清 おばき場所 じょあんを安 けつしゅうかん潔 習慣 ) を おほうちょうかたわった包丁はきちんと片 ぜん全に! (4) 熱中 ねっちゅうしょうさいがいぼう症 災害防 こうおんたしつさぎょう高温多湿な作業 し止のポイント じょうねっ場では 熱中 ちゅうしょうき症 の危 けん険があります ねっちゅうしょうよ症を予 熱中 すいみんぶそくたい 睡眠不足など体調 ぼう防しましょう! ちょうへんの変 しゅういきくば周囲にも気を配りましょう つうきせい 通気性のよい 吸 ましょう きゅうしつせいそっかん湿性 速乾 かき化に気をつけます せい性のある服 ふくきを着 p. 76

77 こまめに休憩 きゅうけいすいぶんほと水分 きゅう補給をしましょう しょうじょうねっちゅうしょう 次の症状があると 熱中症 のおそれがあります! めたてあしきんにく めまい ( 目がまわる ) 立ちくらみ 手足のしびれ 筋肉 がえきのこむら返り 気分 ずつう 吐 頭痛 う つぎ 次の症 ます ぶんわるが悪い はけおうとけんたいき気 嘔吐 倦怠感 しょう じょう状があるときは重 へんじいしき 返事がおかしい 意識 しょう かんきょだつ 虚脱 おもねっちゅうい熱中 かんよう感 いつもと様子 すちがが違 しょう症のおそれがあり しつめ消失 ( 意識がなくなる 目の前 まえが しろ白くなり なにもわからなくなって たおれる ) けいれ あつん からだが熱い しょうじょう 症状 のある人 つぎそ次の措 すずば 涼しい場所 ひとが出 ち置をとります! しょひへ避 でせきにんたときには 責任者 なん難させます しゃれんらくに連絡し いふくひとくくびわき 衣服をゆるめ からだを冷やします 特に 首まわり 脇 したあしつねひの下 足の付け根を冷やします すいぶんえんや塩 水分 ものあた物を与えます ぶんみずしょくえん分 または水に食塩とブドウ糖 とうを溶 とかした飲 のみ p. 77

78 じりきみずで水が飲 自力 きゅうきゅうしゃ救急車を呼 のいしきばあいめない または意識がない場合は すぐに よびます! ようつうしょうさいがいぼう 災害防 (5) 腰痛症 おもものと 重い物を取り扱 し止のポイント あつかばあいさぎょうしせいどうさう場合の作業姿勢や動 おもものからだちか できるだけ重い物に体を近づけ 重 しせいで取 な姿勢 とあつかり扱います 作 じゅうしん心を低 ひくくするよう おもものもあば 重い物を持ち上げる場合 かたあしすこまえ片足を少し前に出 だし膝 あい ひざを曲 まこしじゅうげ 腰を十分 ぶんに下 おおもろして重 ものかかひざのたあい物を抱え 膝を伸ばすことによって立ち上がります おもものもあこきゅうととの重い物を持ち上げるときは 呼吸を整え おなかに力 いおこなを入れて行うよう にします ちから p. 78

79 おもものもい 重い物を持っての移動 いどうきょりみじか移動距離を短くし 重 さことは避けます どう おもものい物を持 もかいって階段 だんを昇 のぼおり 降りする ようつうよぼうたいそう 腰痛予防のための体操ちゅうしんようつうよぼうたいそうストレッチを中心とした腰痛予防のための体操をしましょう p. 79

80 い 7. もし異 じょう常 じ たいろうどうさいがいはっや労働災害が発 事態 せい生したら! い (1) もし異 い 1 異 じょう常 事態 じょう常 じたいはっを発 じたいろうどうさいがいはっや労働災害が発 事態 かくにんやく確認します 2まわりにいる責任者 けん見したら まず何 せきにんしゃどうりょうや同僚に大 せい生したら! なにが起 おおきな声 ひつようひじょうていしき 3 必要なときは非常停止ボタンで機械 せきにんしゃしの指 4 責任者 と取ります ひと 5 一人 りかっで勝 じきどうりょう示を聞き 同僚と協 てこうどう手な行動はしません おこっているかをすば こえで知 かいを止 しらせます とめます きょうりょくてきせつしょち力して適切な処置を p. 80

81 し 知らせよう! きかいじょうたいちがせきにんしゃ機械の状態がいつもと違っていたら 責任者など まわ ひとしりの人にすぐに知らせましょう へん変なにおいがします レバーがぐらぐらします へんおと変な音がします あか赤いランプがついています あお青いランプが き消えています てんめつランプが点滅しています あつさわると熱いです がありません ろうどうさいがいはっが発 (2) 労働災害 せい生したら ろうどうさいがいはっせいかのうの可能 労働災害発生 せい性をゼロにはできない! ひごろひじょうじさいがいじくんれん 日頃から非常時 災害時の訓練を! まんいちろうどうさいがいはっ 労働災害が発 万一 せい生したら 次 つぎたいの対 おう応を! p. 81

82 ろうどうさいがいはっせいじたいおう労働災害発生時の対応 ( 例 れい ) p. 82

83 < おわりに > がくしゅうよういっぱんざいだんほうじんしょくひんさんこの学習用テキストは 一般財団法人食品産業 きばんきょうかえいーによる HACCP 基盤強化のための衛生 ぎょうセンタ せいひんしつかんり 品質管 せんこうせいろうどうしょうほかせいぞうぎょうむみ践マニュアル 厚生労働省他による 製造業向け未熟 れんろうどうしゃ練労働者に対 じん人の方 かたりが理 理 じっ実 じゅく たいあんぜんかんりさんこうがいこくする安全管理マニュアル などを参考に 外国 かいさくせい解しやすいように作成しました このテキストは 食品企業 しゃ者のご協 きょうりょく力を得 りまとめました しょくひんきぎょうしょくひんきぎょうだんたいがくしきけいけん 食品企業団体 学識経験 えいっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょうとて 一般財団法人食品産業センターが取 さくせいきょうりょくかんけいこのテキストの作成にご協力いただきました関係者 あらたおんれい改めて御礼申 もうし上 あげます しゃに p. 83

84 ちゅう注 い じ 意事 こう項 ちょさくけん 著作権について いんしょくりょうひんせいぞうぎょうぎのうそくていしけんがくしゅう 飲食 よう料品製造業技能測定試験学習用テキス ちょさくけんいっぱんざいだんほうじんしょくひんさんぎょういト の著作権は 一般財団法人食品産業センター ( 以 かとうきぞく下 当センター という ) に帰属します リンクについて 出典 リンクを行 おこなばあいきょう場合の許 かれん可や連絡 らくひつは必 よう要ありません が リりンんクくせっていさいいっぱんざいだんほうじんしょくひんさんの設定をする際は 一般財団法人食品産 ぎょうむねめい業センターホームページ へのリンクである旨を明 じ示してください しゅってんきの記 さい載について ないようりを利 このテキストの内容 ようばあいしゅっ用する場合には出典 さいない載してください また このテキストの内容 てんきを記 ようへんしゅうを編集 かこうとうりようばあいじょうきしゅってん加工等して利用する場合には 上記出典とは別 へんしゅうかこう編集 加工 へんしゅうか 加 た 編集 せいたい成したかのような態様 ん べつに とうおこなきさい等を行ったことを記載してください ま こうじょうほうとうさく工した情報をあたかも当センターが作 ようこうひょうりで公表 利 よう用してはいけませ p. 84

85 めんせき 免責について とうりようしゃない当センターは 利用者がこのテキストの内容 おこないっさいこうう一切の行 て行 こうとうじょう工等した情報 せきにん責任を負 なく変更 ほうりを利 いない為 ( このテキストの内容 ようもちを用い ようへんしゅうかを編集 加 ようふく用することを含む ) について何 なんら おないようよこくいません またこのテキストの内容は 予告 へんこういてんさくじょ 移転 削除 とうおこな等が行われることがあります p. 85