食 中 毒 予 防 の3 原 則 つけない 増 やさない やっつける 食 中 毒 は,その 原 因 となる 細 菌 やウイルスが 食 べ 物 に 付 着 し, 体 内 へ 進 入 することによっ て 発 生 します 食 中 毒 を 防 ぐためには, 細 菌 やウイルスなどを 食 べ 物 に つけない

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1 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 文 化 祭 実 行 委 員,イベント 担 当 者 向 けガイドライン 食 品 を 取 扱 う 場 合 の 衛 生 管 理 について 慶 應 義 塾 の 各 キャンパスや 一 貫 教 育 校 における 学 園 祭 やイベント, 行 事 にお いては, 模 擬 店 が 出 店 されたり 食 品 を 調 理 したりする 機 会 があると 思 われます が, 食 中 毒 予 防 のためには 細 心 の 注 意 が 必 要 です 実 行 委 員 またはイベント 担 当 者 は, 必 ず 各 地 区 保 健 管 理 センターの 指 導 を 受 けるとともに, 管 轄 の 保 健 所 に 届 出 をしてください 本 書 類 に 記 載 がなくても, 保 健 所 から 取 り 扱 わないように 指 示 される 場 合 があります 食 品 の 取 扱 いにつ いてよく 理 解 し, 模 擬 店 の 調 理 担 当 者 へ 広 く 周 知, 指 導 してください 当 日 は きちんと 運 営 されているか 定 期 的 に 巡 視 してください 1

2 食 中 毒 予 防 の3 原 則 つけない 増 やさない やっつける 食 中 毒 は,その 原 因 となる 細 菌 やウイルスが 食 べ 物 に 付 着 し, 体 内 へ 進 入 することによっ て 発 生 します 食 中 毒 を 防 ぐためには, 細 菌 やウイルスなどを 食 べ 物 に つけない, 食 べ 物 に 付 着 した 細 菌 を 増 やさない, やっつける( 殺 菌 する) という 3 つのことが 原 則 と なります その1 つけない ためには 洗 う! 手 にはさまざまな 細 菌 やウイルスが 付 着 しています 食 中 毒 の 原 因 菌 が 食 品 に 付 かないよ うに, 必 ず 手 を 洗 いましょう また, 調 理 者 の 手 に 傷 がある 場 合 や, 下 痢 や 発 熱 がある 場 合 は 調 理 を 控 えてください 消 毒 薬,エタノールティッシュ,ペーパータオル,マスク, 衛 生 手 袋,ヘアキャップ 等 の 使 用 については, 各 地 区 保 健 管 理 センターの 指 導 に 従 ってください 調 理 を 始 める 前 生 の 肉 や 魚 卵 などを 取 り 扱 う 前 後 トイレに 行 った 後 髪 に 触 れたり, 鼻 をかんだりした 後 お 金 に 触 れた 後 など また, 肉 や 魚 などから, 野 菜 などへ 病 原 菌 が 付 着 しないように,まな 板 や 洗 浄 するスポン ジは 使 い 分 け, 使 用 の 都 度,きれいに 洗 いましょう 焼 肉 などの 場 合 には, 生 の 肉 をつか む 箸 と 焼 けた 肉 をつかむ 箸 は 別 のものにしましょう 食 品 の 保 管 の 際 にも, 細 菌 が 食 べ 物 に 付 着 しないよう, 食 品 は 密 封 容 器 に 入 れたり,ラッ プをかけたりすることが 大 事 です 2

3 その2 増 やさない ためには 低 温 で 保 存 する! 細 菌 の 多 くは 高 温 多 湿 な 環 境 で 増 殖 が 活 発 になります 食 品 に 付 着 した 菌 を 増 やさないためには, 低 温 で 保 存 することが 重 要 です 肉 や 魚 などの 生 鮮 食 品 やお 総 菜 などは, 購 入 後,でき るだけ 早 く 冷 蔵 庫 に 入 れましょう なお, 冷 蔵 庫 に 入 れても, 細 菌 はゆっくりと 増 殖 しますので, 冷 蔵 庫 を 過 信 せず, 早 めに 食 品 を 提 供 することが 大 事 です その3 やっつける ためには 加 熱 処 理! ほとんどの 細 菌 やウイルスは 加 熱 によって 死 滅 しますので, 肉 や 魚 はもちろん, 野 菜 なども 加 熱 して 食 べれば 安 全 です 特 に 肉 料 理 は 中 心 までよく 加 熱 することが 大 事 です 目 安 は 中 心 部 の 温 度 が 75 で 1 分 以 上 加 熱 することです ふきん,まな 板, 包 丁 などの 調 理 器 具 にも, 細 菌 やウイルスが 付 着 します 特 に 肉 や 魚, 卵 などを 使 った 後 の 調 理 器 具 は, 洗 剤 でよく 洗 ってから, 熱 湯 をかけて 殺 菌 しましょう 熱 湯 で 殺 菌 できない 場 合 には, 洗 剤 でよく 洗 浄 し,エタノール や 次 亜 塩 素 酸 などの 消 毒 薬 を 利 用 しましょう 3

4 メニューを 決 める 際 の 注 意 事 項 ( 保 健 所 の 規 則 指 導 に 基 づく) * 飲 酒 についての 取 り 扱 いは, 各 地 区 学 生 部, 保 健 管 理 センターにご 相 談 ください 乳 製 品 生 クリーム 生 卵 豆 腐 類 貝 類 生 野 菜 (サラダ 等 ) 生 の 果 物 これらの 食 材 は, 確 実 な 冷 蔵 温 度 管 理 が 必 要 であり,わずかな 不 注 意 で 病 原 菌 に 汚 染 され る 可 能 性 が 高 いので, 取 扱 わないでください パンにはさむ 生 野 菜,ヨーグルト, 市 販 の 生 クリーム,フルーツジュースなども 同 様 です 肉 魚 (タタキ,ユッケ, 刺 身 など 生 のもの) 生 や 不 完 全 な 加 熱 による 肉 や 魚 はわずかな 不 注 意 で 食 中 毒 の 原 因 になります 加 熱 する 場 合 でも, 賞 味 期 限 の 確 認, 確 実 な 温 度 管 理 による 保 存 を 行 った 上 で, 食 材 の 中 心 部 の 温 度 が 75 で 1 分 以 上 になるように 加 熱 し, 調 理 後 すぐに 提 供 されるようにしなければなりません 特 にひき 肉 は, 加 熱 したとしても 火 がまんべんなく 通 りにくく, 加 熱 ムラが 起 きやすいの で 使 用 しないでください 主 食 類 ごはん 類 パン 類 ( 市 販 品 を 除 く), うどん きしめん そば フォー そうめん 類,カレーライス,シチュー 類 とろみのあるスープ 類 ごはん 類 は, 食 するまでに 時 間 が 経 過 している 場 合, 病 原 体 が 増 殖 する 可 能 性 が 高 いので 取 扱 わないでください パン 類 は 市 販 品 のみ 可 です 小 麦 粉 やそば 粉 などから, 自 前 で 生 地 を 作 ることは 手 指 衛 生 や 使 用 する 水 の 管 理 が 難 しい うえに, 生 地 をねかせている 時 間 に 病 原 菌 が 増 殖 しやすくなります 手 指 の 傷 から 汚 染 され る 黄 色 ブドウ 球 菌 や, 混 入 したセレウス 菌 による 食 中 毒 が 数 多 く 報 告 されています また, 水 にさらして 提 供 するものは, 病 原 体 に 汚 染 される 危 険 性 が 高 いことより,うどん そば そうめん 類 は, 取 扱 わないようにしましょう 4

5 また,とろみのあるカレー,シチュー 類 は, 不 適 切 な 温 度 管 理, 不 十 分 な 加 熱 による 食 中 毒 発 生 の 危 険 が 高 い 調 理 品 ですので, 取 扱 いはやめましょう これまでにも,ウェルシュ 菌 などによる 食 中 毒 事 例 が 多 く 報 告 されています この 細 菌 は 熱 に 強 い 芽 胞 を 作 るため, 他 の 細 菌 が 死 滅 する 高 温 にまで 加 熱 しても 生 き 残 ります その 後, 食 品 の 温 度 が 下 がると 急 速 に 増 殖 を 始 めます 加 熱 済 食 品 は 安 心 という 考 えがウェルシュ 菌 による 食 中 毒 の 発 生 原 因 となっています 焼 きそば ラーメン パスタ 類 麺 は 既 製 品 を 使 用 し, 当 日 に 茹 でること( 水 さらしは 不 可 ) その 場 で 確 実 に 加 熱 して 提 供 してください また, 細 菌 が 増 殖 しやすい,とろみのあるスープやあんかけにはしないでくださ い 焼 き 鳥 バーベキュー(ブタ 肉, 牛 肉,トリ 肉 ) シシカバブ ハム ソーセージ 類 生 肉 の 状 態 から 焼 き 上 げるのは,わずかな 不 注 意 で 加 熱 不 足 による 食 中 毒 が 発 生 する 可 能 性 が 高 いのでやめましょう 加 熱 不 十 分 が 原 因 となり,カンピロ バクターや 腸 管 出 血 性 大 腸 菌 (O157)などによる 食 中 毒 の 事 例 が 数 多 く 報 告 されています ハムやソーセージ 類 の 加 工 肉 も, 十 分 な 過 熱 が 必 要 です すでに 加 熱 調 理 された 後 の 冷 凍 食 品 を 使 用 し,その 場 で 十 分 な 加 熱 をして, 作 り 置 きすることなく, 即 座 に 提 供 することが 必 要 です お 好 み 焼 き たこ 焼 き ピザ チヂミ クレープ 類 使 用 する 食 材 に 関 しての 適 切 な 温 度 管 理 による 保 存 に 注 意 を 払 い,その 場 ですばやく 生 地 を 調 整 した 後 に, 直 ちに 十 分 に 熱 した 鉄 板 で 完 全 に 火 を 通 すようにしましょう タネの 作 り 置 きは 禁 止 です 特 に, 食 材 として 肉 類, 魚 介 類, 卵 を 含 む 場 合 は, 食 材 の 中 心 部 の 温 度 が 75 で 1 分 以 上 になるように 加 熱 し, 調 理 後 すぐに 提 供 されるようにしな ければなりません ピザ 類 は, 冷 凍 された 既 製 品 のピザ 生 地 に, 事 前 に 細 切 りした 具 をのせ て,その 場 で 焼 いたものを 提 供 するようにしてください 5

6 豚 汁 田 舎 汁 味 噌 汁 おでん (とろみのない)スープ 類 その 場 で 煮 込 んだものである 必 要 があります 具 材 を 含 め, 完 全 に 火 を 通 して 殺 菌 された 状 態 を 保 つ 必 要 があります 作 り 置 きや 売 れ 残 りの 再 使 用 は 厳 禁 です また,とろみがついているものは 不 十 分 な 加 熱 になりやすく, 気 泡 の 中 で 病 原 菌 が 繁 殖 する 可 能 性 があるので 使 用 しないでください ゼリー タピオカ あんこ チョコレートソース ジャム アイスクリーム 等 のスイーツ 類 自 前 で 調 理 することはやめ, 調 理 済 の 製 品 を 使 用 するようにしまし ょう あんこ,チョコレートソース,ジャムは 手 作 業 で 取 り 分 けしな くて 済 むよう, 市 販 品 のパッケージをそのまま 利 用 してください タピオカも,その 場 でゆでる 作 業 はせず,すでに 仕 上 がっている 市 販 品 を 利 用 しましょう アイスクリーム 類 は 個 別 に 包 装 されている 既 製 品 のみにし,スプーンで 取 り 分 ける 必 要 がないものを 使 用 してくだ さい クッキー スイートポテト スコーン カップケーキ 類 クッキーやカップケーキは, 市 販 品 か 冷 凍 食 品 を 当 日 にその 場 で 完 全 に 焼 き 上 げたものにしましょう トッピングも, 乳 製 品 生 クリーム 生 卵, 生 フルーツ 類 は 使 用 しないでください 病 原 菌 が 混 入 しやすいの で, 生 地 をこねる 作 業 はやめましょう 餅 白 玉 団 子 トッポギ 類 既 製 品 を 使 用 し, 当 日 にその 場 で 確 実 に 加 熱 して 提 供 してください 餅 つき * 学 生 だけの 調 理 は 許 可 していません 実 施 前 に 各 地 区 保 健 管 理 セン ターにご 相 談 ください 手 指 の 殺 菌 のために, 食 品 に 触 れる 前 にかならず, 石 けん 消 毒 剤 を 用 いて 手 洗 いを 入 念 に 行 う 必 要 があります ノロウイルスによる 食 中 毒 の 報 告 が 数 多 くあります 特 に 餅 のつき 返 し, 成 形 作 業 の 前 の 手 洗 いによる 消 毒 が 重 要 です つきあがった 餅 は, 作 り 置 きすること なく,その 場 ですぐに 食 べるか, 冷 えたものは 必 ず 完 全 に 火 を 通 すようにする 必 要 がありま す 6

7 その 他 の 注 意 事 項 前 日 はもちろん, 当 日 でも 調 理 して 作 り 置 くことは 厳 禁 です 大 量 に 調 理 せず, 調 理 して 2 時 間 以 上 経 過 した 食 品 は, 売 れ 残 っていても 破 棄 してくだ さい ミキサー,ブレンダーは, 病 原 菌 が 拡 散 する 原 因 となることが 多 いので 使 用 しないでく ださい 当 日, 冷 蔵 庫 が 使 えない 場 合 には, 氷 を 満 たしたクーラーボックスを 使 ってください マヨネーズやソースなどの 調 味 料 は,できるだけ 冷 蔵 を 保 ってください コップ, 皿, 箸,フォーク 類 の 使 いまわしは 厳 禁 です 食 品 の 売 り 歩 きはやめましょう 早 食 い 大 食 い 企 画 は 厳 禁 です チェックリスト( 模 擬 店 団 体 への 指 導 の 参 考 にしてください) 調 理 上 の 注 意 調 理 前, 食 品 や 調 理 器 具 以 外 のものに 触 れた 後,お 金 を 取 り 扱 った 後 に 石 鹸, 流 水 で 丁 寧 に 手 洗 いを 行 ったか まな 板, 包 丁 は 野 菜 類 と 肉 魚 類 で 使 い 分 けているか 使 用 した 調 理 器 具 は 洗 剤 を 使 用 して, 十 分 洗 浄 しているか 加 熱 処 理 が 必 要 な 食 品 は 中 心 部 まで 十 分 加 熱 したか 調 理 後 にすぐ 販 売 できるだけの 分 量 を 考 えて 調 理 しているか 食 品 の 管 理 食 品 は 新 鮮 な 物 を 購 入 し, 清 潔 な 容 器, 適 切 な 温 度 管 理 で 保 管 しているか 調 理 後 の 食 品 は 清 潔 に 販 売 しているか 調 理 後 2 時 間 以 上 経 過 した 食 品 は 破 棄 しているか ( 下 記 のような 表 でメモさせるなど, 管 理 を 徹 底 しましょう) 調 理 終 了 時 間 破 棄 した 時 間 7

8 調 理 者 の 体 調 管 理 服 装 発 熱 や 下 痢, 嘔 吐 など 感 染 症 の 疑 いがある 者 が 調 理 を 行 っていないか 衛 生 手 袋 を 使 用 し, 腕 時 計,ブレスレットなど,アクセサリーははずしたか 髪 の 毛 が 混 入 しないよう, 束 ねているか 調 理 者 は 清 潔 な 服 装, 安 全 な 靴 で 調 理 に 当 たっているか 調 理 者 は 髪 の 毛 が 混 入 しないよう 頭 髪 を 束 ねているか 調 理 者 はつめを 短 く 切 り,マニキュアはせず, 手 指 を 清 潔 に 保 っているか 手 指 に 傷 はないか 食 中 毒 以 外 の 調 理 上 の 注 意 事 項 火 気 のそばに 燃 えやすいものがないか, 引 火 しやすい 服 装 ( 化 学 繊 維 は 危 険 )で 調 理 して いないか 2013 年 7 月 11 日 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 本 部 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 三 田 分 室 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 信 濃 町 分 室 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 矢 上 分 室 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 湘 南 藤 沢 分 室 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 芝 共 立 分 室 慶 應 義 塾 大 学 保 健 管 理 センター 一 貫 教 育 校 各 保 健 室 大 学 保 健 管 理 センターでは 衛 生 講 習 会 を 実 施 しています 詳 細 は, 一 貫 教 育 校, 各 キャンパスともに, 各 地 区 保 健 管 理 センター( 保 健 室 )にお 問 い 合 わせください (2016 年 3 月 1 現 在 ) 8